ﺮان ﯾ ا ﯾﯽ ﻊ ﻏﺬا ﯾ ﻣﺠﻠﻪ ﻋﻠﻮم و ﺻﻨﺎ - مجله علوم و صنایع غذایی ایران

(1)

ﯽﮑﯾژﻮﻟﻮﺋر ،ﯽﺴﺣ يﺎﻫ ﯽﮔﮋﯾو ﯽﺳرﺮﺑ و

رد ﺎﻫ يﺮﺘﮐﺎﺑ ﯽﻧﺎﻣ هﺪﻧز ﺮﺳد

ﮏﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ ﯽﯾﺎﻣﺮﺧ

يﺪﻬﻣ ﻦﯿﮕﻧ هداز

،1

ﺪﯿﻤﺣ يﺪﺣﺮﺳ

*1

يداﺪﻬﺷ ﻪﻤﻃﺎﻓ ، 2

1 - ناﺮﯾا ،ﻢﺑ ،ﯽﻣﻼﺳا دازآ هﺎﮕﺸﻧاد ،ﻢﺑ ﺪﺣاو ،ﯽﯾاﺬﻏ ﻊﯾﺎﻨﺻ هوﺮﮔ

2 - ناﺮﯾا ،ﺖﻓﺮﯿﺟ ،ﺖﻓﺮﯿﺟ هﺎﮕﺸﻧاد ،ﯽﯾاﺬﻏ ﻊﯾﺎﻨﺻ هوﺮﮔ

ﻪﻟﺎﻘﻣ تﺎﻋﻼﻃا هﺪﯿﮑﭼ

ﻪﻟﺎﻘﻣ يﺎﻫ ﺦﯾرﺎﺗ :

ﺖﻓﺎﯾرد ﺦﯾرﺎﺗ :

14 / 02 / 98

شﺮﯾﺬﭘ ﺦﯾرﺎﺗ :

07 / 11 / 99

يﺪﯿﻠﮐ تﺎﻤﻠﮐ :

،ﯽﻨﺒﻟ ﺮﺳد ،ﺎﻣﺮﺧ هﺮﯿﺷ

،ﯽﮑﯾژﻮﻟﻮﺋر صاﻮﺧ

هﺪﻧز يﺮﺘﮐﺎﺑ ﯽﻧﺎﻣ ﮏﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ يﺎﻫ

.

DOI: 10.52547/fsct.18.04.26

تﺎﺒﺗﺎﮑﻣ لﻮﺌﺴﻣ 

: [email protected]

ﺖﻈﻠﻏ ﺮﯿﺛﺎﺗ ﺶﻫوﮋﭘ ﻦﯾا رد يﺎﻫ ﺖﺒﺴﻧ رد ﺮﮑﺷ ﻦﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ترﻮﺼﺑ ﺎﻣﺮﺧ هﺮﯿﺷ ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫ

0 ، 50 و 100

ﺪﯾدﺮﮔ ﯽﺳرﺮﺑ ﯽﻨﺒﻟ ﺮﺳد لﻮﺼﺤﻣ ﯽﻔﯿﮐ صاﻮﺧ ﺮﺑ ﺪﺻرد .

ﺪﻨﻧﺎﻣ ﺎﻫﺮﺳد تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ صاﻮﺧ ،ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا ،pH

ﯽﮔﮋﯾو ،ﯽﮑﯾژﻮﻟﻮﺋر هﺪﻧز و ﯽﺴﺣ يﺎﻫ

يﺮﺘﮐﺎﺑ ﯽﻧﺎﻣ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﮏﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ يﺎﻫ

ﻃ رد ﯽﻨﺒﻟ ﺮﺳد يﺎﻫ تﺪﻣ ﯽ

يﺎﻣد رد رد يراﺪﻬﮕﻧ 5

ﯽﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد داﺮﮔ

) لﺎﭽﺨﯾ ( ﺪﻧﺪﺷ ﻦﯿﯿﻌﺗ .

هﺮﯿﺷ ﺪﺻرد ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ ﺞﯾﺎﺘﻧ

يﺮﺘﮐﺎﺑ ﺢﯿﻘﻠﺗ ناﺰﯿﻣ و ﺎﻣﺮﺧ ﮏﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ يﺎﻫ

ﻪﻧﻮﻤﻧ pH ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ و ﺶﻫﺎﮐ ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ درﻮﻣ يﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ ﻪﻤﻫ رد ﺎﻫ

ناﺰﯿﻣ يراﺪﻬﮕﻧ نﺎﻣز تﺪﻣ ﯽﻨﻌﻣ توﺎﻔﺗ pH

داد نﺎﺸﻧ يراد .

ﻫرﺎﻤﯿﺗ ﺮﺑ يراد ﯽﻨﻌﻣ ﺮﯿﺛﺎﺗ ﯽﺳرﺮﺑ درﻮﻣ يﺎ

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ﺪﻨﺘﺷاد ﺮﺳد يﺎﻫ

. نﺎﯾﺮﺟ ﺺﺧﺎﺷ و ﺶﻫﺎﮐ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو و ماﻮﻗ ﺺﺧﺎﺷ ﺎﻣﺮﺧ هﺮﯿﺷ ندوﺰﻓا ﺎﺑ

ﺖﻓﺎﯾ ﺶﯾاﺰﻓا .

ﺪﻫﺎﺷ رﺎﻤﯿﺗ ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ )

1 / 1364 لﺎﮑﺳﺎﭘﺎﮕﻣ .

ﻪﯿﻧﺎﺛ ( ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ و

رﺎﻤﯿﺗ ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو 100

ﺪﺻرد ﺎﻣﺮﺧ هﺮﯿﺷ )

599 لﺎﮑﺳﺎﭘﺎﮕﻣ .

ﻪﯿﻧﺎﺛ ( دﻮﺑ . ﯽﮔﮋﯾو ﺮﯿﺛﺎﺗ ﺖﺤﺗ ﯽﺴﺣ يﺎﻫ

رﺎﻤﯿﺗ ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ تازﺎﯿﺘﻣا ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ و ﺪﻨﺘﻓﺮﮔ راﺮﻗ ﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ 50

دﻮﺑ ﺎﻣﺮﺧ هﺮﯿﺷ ﺪﺻرد .

لﻮﻠﺳ هﺪﻧز داﺪﻌﺗ يﺎﻫ

ﯽﻨﻌﻣ رﻮﻄﺑ يراﺪﻬﮕﻧ هرود ﯽﻃ رد ﮏﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ ﺖﻓﺎﯾ ﺶﻫﺎﮐ يراد

. زور رد ﯽﻧﺎﻣ هﺪﻧز ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ و ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ

ﺎﻬﭼ رﺎﻤﯿﺗ ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ ﺐﯿﺗﺮﺗ ﻪﺑ يراﺪﻬﮕﻧ ﻢﻫدر 100

و 50 دﻮﺑ ﺎﻣﺮﺧ هﺮﯿﺷ ﺪﺻرد .

ﺶﻫوﮋﭘ ﻦﯾا ﺞﯾﺎﺘﻧ ﯽﻠﮐ رﻮﻄﺑ

ﺖﻈﻠﻏ رد ﺎﻣﺮﺧ هﺮﯿﺷ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ يﺎﻫ

50 ار ﮏﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ ﯽﻨﺒﻟ ﺮﺳد ﯽﺴﺣ و ﯽﮑﯾﺰﯿﻓ صاﻮﺧ ﺪﺻرد

ﯽﻣ دﻮﺒﻬﺑ هﺪﻧز ﺪﻧاﻮﺗ ﯽﻣ و ﺪﺸﺨﺑ يﺮﺘﮐﺎﺑ ﯽﻧﺎﻣ

ﺪﻫد ﺶﯾاﺰﻓا ار ﮏﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ يﺎﻫ .

ﺎﻨﺻ و مﻮﻠﻋ ﻪﻠﺠﻣ

ﯾ اﺬﻏ ﻊ ﯽﯾ ا ﯾ ناﺮ

www.fsct.modares.ac.ir:ﻪﻠﺠﻣ ﺖﯾﺎﺳ

ﻤﻠﻋ ﻪﻟﺎﻘﻣ ﯽ

ﺸﻫوﮋﭘ_ ﯽ

(2)

1 - ﻪﻣﺪﻘﻣ

هﮋﯾﻮﺑ ﻪﻌﻣﺎﺟ رﺎﺸﻗا زا يرﺎﯿﺴﺑ ﻪﻗﻼﻋ درﻮﻣ ﯽﻨﺒﻟ يﺎﻫﺮﺳد ﯽﻣ نﺎﻧاﻮﺟﻮﻧ و نﺎﮐدﻮﮐ ﺪﻨﺷﺎﺑ

. ﮓﻨﻫﺮﻓ رد ،نﺎﻬﺟ ﺮﺳاﺮﺳ يﺎﻫ

ﯽﭘ ﺮﺳد ﺎﯾ اﺬﻏ -

هﺪﻋو ﮏﯾ نﺎﯾﺎﭘ رد ًﻻﻮﻤﻌﻣ ﻪﮐ فﺮﺼﻣ ﯽﯾاﺬﻏ ي

ﯽﻣ دﻮﺷ - ﻪﺑ ﯽﻣ ﻦﯾﺮﯿﺷ ﯽﯾاﺬﻏ داﻮﻣ وﺰﺟ لﻮﻤﻌﻣ رﻮﻃ ﺪﺷﺎﺑ

. هژاو

ﻦﻬﮐ يﻮﺴﻧاﺮﻓ هژاو زا ﺮﺳد

"

desservir

"

ﻊﻤﺟ ﯽﻨﻌﻣ ﻪﺑ

هﺪﺷ ﻪﺘﻓﺮﮔ ﺰﯿﻣ يور ندﺮﮐ ﺖﺳا

. ﯽﺑﺮﻏ كﺮﺘﺸﻣ يﺎﻫﺮﺳد

زا ﺪﻨﺗرﺎﺒﻋ :

"

،ﮏﯿﮐ ،ﮓﻨﯾدﻮﭘ ،هدﻮﻟﺎﻓ ،ﯽﻨﺘﺴﺑ ،ﻪﻟژ ،هﻮﯿﻣ ،ﻪﭼﻮﻠﮐ

يﺎﭘ ،ﯽﻨﯾﺮﯿﺷ ،ﺖﯾﻮﮑﺴﯿﺑ ،ﺖﺳﺎﻣ تﺎﺒﻨﺑآ و ﺎﻫ

ﺎﻫ

"

] 1[

.

ﺖﺳا سﺮﺘﺳد رد فﺮﺼﻣ هدﺎﻣآ يﺎﻫﺮﺳد زا يدﺎﯾز داﺪﻌﺗ هزوﺮﻣا ﺪـﻧراد ﺮﻫﺎـﻇ و ﻢـﻌﻃ ،ﺖـﻓﺎﺑ ﺖﻬﺟ زا يدﺎﯾز نﻮﮔﺎﻧﻮﮔ ﻪﮐ .

ﻪـﺑ

نآ رد عﻮـﻨﺗ دﺎﺠﯾا و ﺮﺳد رد ﺮﮑﺷ فﺮﺼﻣ ناﺰﯿﻣ ﺶﻫﺎﮐ رﻮﻈﻨﻣ ﯽﻣ زا ناﻮﺗ هﺪﻨﻨﮐ ﻦﯾﺮﯿﺷ هدﺎﻔﺘﺳا ﯽﻋﻮﻨﺼﻣ و ﯽﻌﯿﺒﻃ ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫ

دﻮﻤﻧ . رد شزرا ﺎﺑ ﯽﻌﯿﺒﻃ لﻮﺼﺤﻣ ﮏﯾ ﺎﻣﺮﺧ ﻪﮐ ﺖﺳا ﺎﯿﻧد

ﯽﻣ -

نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد ﺪﻧاﻮﺗ دﻮـﺷ ﺮﮑـﺷ ﻦﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﺎﻫ

. زا ﯽـﮑﯾ ﺎـﻣﺮﺧ

نﻮﻨﮐﺎـﺗ نﺎﺘـﺳﺎﺑ هرود زا ﻪـﮐ ﺖﺳا ناﺮﯾا ﻢﻬﻣ رﺎﯿﺴﺑ تﻻﻮﺼﺤﻣ ﯽﻣ ﺖﺸﮐ دﻮﺷ . و هدﻮـﺑ شزرا ﺮـﭘ و ﯽﻌﯿﺒﻃ ياﺬﻏ لﻮﺼﺤﻣ ﻦﯾا

رد هرود ﻪﻤﻫ نﺎﻫﺎﺷ ،نﺎﮐدﻮﮐ ياﺮﺑ ﯽﻤﻬﻣ كارﻮﺧ ﯽﺨﯾرﺎﺗ يﺎﻫ

هدﻮﺑ ناﺮﯿﻘﻓ و ﺖﺳا

. هﻮـﯿﻣ ﻪـﮐ ﻦﯾﺮﯿـﺷ يﻼـﻃ ناﻮـﻨﻋ ﻪـﺑ ﺎﻣﺮﺧ

ﯽﻣ هﺪﯿﻣﺎﻧ ﺰﯿﻧ ﯽﮔﺪﻧز و ﺪﯿﻣا ﺖﺧرد ﻪﯾﺬﻐﺗ رد ﯽﻤﻬﻣ ﺶﻘﻧ ،دﻮﺷ

ﯽﻄﺤﻗ زوﺮﺑ مﺎﮕﻨﻫ رد مدﺮﻣ ﻪﻘﻄﻨﻣ يﺎﻫ

ﻪﺘﺷاد يا ﺖﺳا ] 2 [.

يﺮﺘﮐﺎﺑ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﯽﻣ ﺰﯿﻧ ﮏﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ يﺎﻫ

ﻼﻋ ﺪﻧاﻮﺗ ﺶﯾاﺰﻓا ﺮﺑ هو

ﻪــﯾﺬﻐﺗ شزرا ﺶﯾاﺰــﻓا ﺚــﻋﺎﺑ لﻮﺼــﺤﻣ رد عﻮــﻨﺗ دﺎــﺠﯾا و يا

ﺖﻣﻼﺳ ددﺮﮔ تﻻﻮﺼﺤﻣ ﯽﺸﺨﺑ .

ﮏﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ ﻢﺴﯿﻧﺎﮔراوﺮﮑﯿﻣ ﺎﻫ

-

هﺪﻧز يﺎﻫ زوﺮـﺑ ﺐـﺟﻮﻣ نآ ﯽﻓﺎـﮐ ﺮﯾدﺎﻘﻣ ﺰﯾﻮﺠﺗ ﻪﮐ ﺪﻨﺘﺴﻫ يا

ﯽﻣ نﺎﺑﺰﯿﻣ ﺖﻣﻼﺳ ﺮﺑ ﺪﯿﻔﻣ تاﺮﺛا دﻮﺷ

. يﺮﺘﮐﺎﺑ ﮏـﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ يﺎـﻫ

د ﺮﯿﯿﻐﺗ و دﻮﺧ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ و ﺪﺷر ﻖﯾﺮﻃ زا ،هدور ﯽـﺑوﺮﮑﯿﻣ رﻮﻠﻓ ر

يﺮﺘﮐﺎﺑ ﺮﯿﺜﮑﺗ و ﺪﺷر ﻊﻧﺎﻣ ناﻮـﻨﻋ ﻪـﺑ و هﺪﺷ هدور رد ﺮﻀﻣ يﺎﻫ

يﺮﺘﮐﺎﺑ هوﺮﮔ ﯽﻣ ﺶﻘﻧ يﺎﻔﯾا نﺪﺑ ﺪﯿﻔﻣ يﺎﻫ

ﺪﻨﻨﮐ . ﺎﺑ نآ ﺮﺑ هوﻼﻋ

ﻦﯿﻣﺎـﺘﯾو ﺪﻨﻧﺎﻣ نﺪﺑ رد يروﺮﺿ داﻮﻣ ﯽﺧﺮﺑ ﺰﺘﻨﺳ يﺎﻫﺪﯿـﺳا ،ﺎـﻫ

ﻆـﻔﺣ رد ﯽـﺳﺎﺳا ﺶﻘﻧ شراﻮﮔ هﺎﮕﺘﺳد دﺮﮑﻠﻤﻋ دﻮﺒﻬﺑ و ﻪﻨﯿﻣآ دراد دﺮﻓ ﯽﺘﻣﻼﺳ ]

3 [ . ﺪـﯿﻔﻣ تاﺮﺛا ﮏﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ يﺎﻫاﺬﻏ فﺮﺼﻣ

يﺮﺘﮐﺎـﺑ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ و ﺪﺷر زا يﺮﯿﮔﻮﻠﺟ ﺮﯿﻈﻧ يدﺎﯾز ،نژﻮﺗﺎـﭘ يﺎـﻫ

ﺶﻫﺎـﮐ و هدور رد زﻮـﺘﮐﻻ ﻢﻀﻫ دﻮﺒﻬﺑ ،نﻮﺧ لوﺮﺘﺴﻠﮐ ﺶﻫﺎﮐ زﻮﺘﮐﻻ ﻞﻤﺤﺗ مﺪﻋ ]

4 [ نﺪـﺑ ﯽـﻨﻤﯾا و ﯽﻋﺎـﻓد ﻢﺘﺴـﯿﺳ ﺖﯾﻮﻘﺗ ،

ﺪﻧراد دﺮﻓ ﯽﺘﻣﻼﺳ ياﺮﺑ ]

5 [ . ﺎﺑ يﺮﺳد ﻪﯿﻬﺗ ﺶﻫوﮋﭘ ﻦﯾا مﺎﺠﻧا زا فﺪﻫ

ﻪﯾﺬﻐﺗ شزرا ،يا

زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﯽﻧﻻﻮﻃ يرﺎﮔﺪﻧﺎﻣ نﺎﻣز و ﯽﯾاﺰﻓا ﺖﻣﻼﺳ ﺖﯿﺻﺎﺧ يﺮﺘﮐﺎﺑ و ﺎﻣﺮﺧ هﺮﯿﺷ ﮏﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ يﺎﻫ

دﻮﺑ .

2 - شور و داﻮﻣ ﺎﻫ

ﺶﻫوﮋﭘ رد هدﺎﻔﺘﺳا درﻮﻣ داﻮﻣ زا ﺪﻧدﻮﺑ ترﺎﺒﻋ

: يﺮﺘﮐﺎﺑ يﺎﻫ

سﻮﻠﯿﻓوﺪﯿﺳا سﻮﻠﯿﺳﺎﺑﻮﺘﮐﻻ موﺪﯿﻔﯿﺑ مﻮﯾﺮﺘﮐﺎﺑوﺪﯿﻔﯿﺑ و

) كرﺎﻤﻧاد ﻦﺴﻧﺎﻫ ﻦﺴﺘﺴﯾﺮﮐ (

؛ ﻧ ﺪﯿﺴﮐورﺪﯿﻫ ،يواﺮﻔﺻ ﮏﻤ

ﺪﯾﺮﻠﮐورﺪﯿﻫ ﻦﺴﺌﺘﺴﯿﺳ و ﻦﯿﺌﻟﺎﺘﻓ لﻮﻨﻓ ،ﻢﯾﺪﺳ )

ﺎﮑﯾﺮﻣآ ﺎﻤﮕﯿﺳ (؛

ﺖﺸﮐ ﻂﯿﺤﻣ MRS agar

و MRS broth )

نﺎﻤﻟآ كﺮﻣ (.

2 - 1 - ﺎﻣﺮﺧ هﺮﯿﺷ ﻪﯿﻬﺗ

ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا ﯽﺘﻓﺎﻀﻣ ﻢﻗر يﺎﻣﺮﺧ زا ﺶﻫوﮋﭘ ﻦﯾا رد .

اﺪﺘﺑا رد

ﺎﺑ ﻮﺸﺘﺴﺷ زا ﺲﭘ و ﺪﺷ ﻪﺘﻓﺮﮔ هدﺎﻔﺘﺳا درﻮﻣ يﺎﻫﺎﻣﺮﺧ ﻪﺘﺴﻫ ﺮﺑ ود ﺎﺗ بآ تﺪﻣ ﻪﺑ و ﺪﯾدﺮﮔ ﻪﻓﺎﺿا ﺎﻬﻧآ ﻪﺑ مﺮﮔ بآ نآ نزو ﺮﺑا

10 ﺪﺷ هداد تراﺮﺣ شﻮﺟ يﺎﻣد رد ﻪﻘﯿﻗد .

ﺎﺑ ﻞﺻﺎﺣ طﻮﻠﺨﻣ

ﺶﻣ ﺎﺑ ﮏﻟا 50

ﺪﯾدﺮﮔ فﺎﺻ .

طﻮﻠﺨﻣ ﻦﯾا ﺲﮑﯾﺮﺑ 25

ﻪﮐ دﻮﺑ

ﻪﺑ تراﺮﺣ ﺎﺑ 55

هﺪﻧﺎﺳر ﺪﺷ ] 6[

.

2 - 2 - ﯽﯾﺎﻣﺮﺧ ﺮﺳد ﻪﯿﻬﺗ ياﺮﺑ زﺎﯿﻧ درﻮﻣ داﻮﻣ

ﮏﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ

ﺮﺳد ﺪﯿﻟﻮﺗ رد ﻪﺘﻓر رﺎﮐ ﻪﺑ داﻮﻣ ﻞﻣﺎﺷ ﯽﻨﺒﻟ

: زا هﺪﺷ ﻪﯿﻬﺗ ﺮﯿﺷ

،مﺎﻓ دﺮﻣز ﺖﮐﺮﺷ ﺮﮑﺷ ،ﻪﻟﺎﮐ ﺖﮐﺮﺷ ﻪﻣﺎﺧ ،ﮏﻣار ﺖﮐﺮﺷ ﻪﺑ ﺖﮐﺮﺷ زا هﺪﺷ ﻪﯿﻬﺗ ﺞﻧﺮﺑ درآ و ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ دﻮﺑ ﮏﺗ

.

2 - 3 - ﺮﺳد ﻪﯿﻬﺗ ﮏﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ ﯽﻨﺒﻟ

زﺎﯿﻧ درﻮﻣ داﻮﻣ اﺪﺘﺑا ،ﮏﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ ﯽﯾﺎﻣﺮﺧ ﯽﻨﺒﻟ ﺮﺳد ﺪﯿﻟﻮﺗ ياﺮﺑ ﺗ ﺶﯿﭘ ناﻮﻨﻋ ﺖﺤﺗ ﯽﺸﯾﺎﻣزآ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﻪﺒﺗﺮﻣ ﻦﯾﺪﻨﭼ و ﻦﯾزﻮﺗ رﺎﻤﯿ

ﺮﺑ ﻪﯿﮑﺗ ﺎﺑ و ﻞﺻﺎﺣ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ ﺲﭙﺳ و ﺖﻓﺮﮔ ترﻮﺻ ﯽﮔﮋﯾو ﺖﺧﺎﻨﺷ و ﻊﺑﺎﻨﻣ ﯽﺳرﺮﺑ و ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ ،ﯽﮑﯾﺰﯿﻓ يﺎﻫ

،ﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ ﻪﻨﻣاد و عﻮﻧ ،لﻮﻣﺮﻓ ياﺰﺟا زا ﮏﯾ ﺮﻫ يدﺮﮑﻠﻤﻋ ﺪﺷ ﺺﺨﺸﻣ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﺮﯾدﺎﻘﻣ ،ﻞﻧﺎﭘ ﺖﺴﺗ و ﻪﻃﻮﺑﺮﻣ حﻮﻄﺳ .

ﺲﭘ

يﺎﻫ ﺪﺻرد ،ﺶﻫوﮋﭘ ﯽﻠﺻا نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ نﺪﺷ ﺺﺨﺸﻣ زا ﻒﻠﺘﺨﻣ ﺎﻣﺮﺧ هﺮﯿﺷ ناﺰﯿﻣ ﻪﺑ

0 ، 50 و 100 ﺪﺻرد ﺎﺑ ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ

ﺮﮑﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ و هدوﺰﻓا ﯽﻨﺒﻟ ﺮﺳد ﻪﺑ ﻪﺸﯿﺷ رد ﺎﻫ

ﺮﭘ راد برد يﺎﻫ

ﺪﯾدﺮﮔ هﺰﯾرﻮﺘﺳﺎﭘ و هﺪﺷ .

يﺎﻣد ﺎﺗ نﺪﺷ دﺮﺳ زا ﺪﻌﺑ 40

ﻪﺟرد

يﺮﺘﮐﺎﺑ ،داﺮﮕﯿﺘﻧﺎﺳ ﮏﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ يﺎﻫ

سﻮﻠﯿﻓوﺪﯿﺳا سﻮﻠﯿﺳﺎﺑﻮﺘﮐﻻ

موﺪﯿﻔﯿﺑ مﻮﯾﺮﺘﮐﺎﺑوﺪﯿﻔﯿﺑ و ناﺰﯿﻣ ﻪﺑ

) 1/

0 و 3/

0 ﺪﺻرد ( ﺮﯿﺷ رد

(3)

ﺲﭘ ﻞﯾﺮﺘﺳا ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ و ﻞﺣ خﺮﭼ

ﺪﺷ ﻪﻓﺎﺿا ﺎﻫ .

ﻪﻧﻮﻤﻧ ياﺮﺑ ﺎﻫ

ﺖﺴﺗ مﺎﺠﻧا تﺪﻣ ﻪﺑ ﻪﻃﻮﺑﺮﻣ يﺎﻫ

14 يﺎﻣد رد زور 5

ﻪﺟرد

ﯽﺘﻧﺎﺳ نﻮﻣزآ و ﺪﯾدﺮﮔ يراﺪﻬﮕﻧ داﺮﮔ ﺮﻫ ﻪﻃﻮﺑﺮﻣ يﺎﻫ

7 زور

ﺪﺷ مﺎﺠﻧا رﺎﺒﮑﯾ .

دﻮﺑ ﺮﯾز حﺮﺷ ﻪﺑ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﺪﻨﯾاﺮﻓ ﯽﻠﮐ رﻮﻄﺑ :

،دﺮﺳ بآ و ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ ندﺮﮐ طﻮﻠﺨﻣ و ﺞﻧﺮﺑ درآ ﯽﺠﯾرﺪﺗ ندوﺰﻓا

ﺐﯿﮐﺮﺗ ندز ﻢﻫ )

10 ﻪﻘﯿﻗد ( ﺮﮑﺷ ندوﺰﻓا و )

ﺎﻣﺮﺧ هﺮﯿﺷ ﺎﯾ (

و

ندﺮﮐ طﻮﻠﺨﻣ و ﻪﻣﺎﺧ )

5 ﻪﻘﯿﻗد ( ﺮﯿﺷ ﻪﺑ داﻮﻣ ﻦﯾا ندوﺰﻓا ،

) يﺎﻣد 96 داﺮﮕﯿﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد (

رد ﯽﻫد تراﺮﺣ و ندﺮﮐ طﻮﻠﺨﻣ و

رﺎﺨﺑ مﺎﻤﺣ )

يرﺎﻣ ﻦﺑ ( رد ندﺮﮐ ﺮﭘ ،ﺐﺳﺎﻨﻣ ماﻮﻗ ﻪﺑ نﺪﯿﺳر ﺎﺗ

يﺎﻣد رد ﻪﺸﯿﺷ 81

د ﯽﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟر نﻮﯿﺳاﺰﯾرﻮﺘﺳﺎﭘ ،يﺪﻨﺑرد و داﺮﮔ

يﺎﻣد رد 95 داﺮﮕﯿﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد تﺪﻣ ﻪﺑ

10 ﻪﻘﯿﻗد ﺎﺗ ندﺮﮐ دﺮﺳ ،

يﺎﻣد 40 ﯽﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد يﺮﺘﮐﺎﺑ ندوﺰﻓا و داﺮﮔ

يﺎﻫ

ﮏﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ ]

7[

.

Table 1 Final formulation of probiotic date dairy dessert [7]

Amount (g)

Ingredients

750 milk

0, 125, 250

sugar

50 Rice flour

100 corn starch

50 cream

0, 125, 250

Date syrup

2 - 4 - نﻮــﻣزآ يور ﺮــﺑ هﺪــﺷ مﺎــﺠﻧا يﺎــﻫ

تﻻﻮﺼﺤﻣ

نﻮﻣزآ ﻪﻧﻮﻤﻧ يور ﺮﺑ ﻪﺘﻓﺮﮔ مﺎﺠﻧا يﺎﻫ ﺮﺳد يﺎﻫ

ﯽﻨﺒﻟ ﯽﯾﺎﻣﺮﺧ

دﻮﺑ ﺮﯾز ترﻮﺼﺑ ﮏﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ :

ﻒﻟا - pH يﺮﯿﮔ هزاﺪﻧا هﺎﮕﺘﺳد ﮏﯾ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﺰﯿﻧ pH

هﺮﺒﯿﻟﺎﮐ ﺮﺘﻣpH

لﻮﻠﺤﻣ ﺎﺑ هﺪﺷ ﺎﺑ ﺮﻓﺎﺑ يﺎﻫ

و pH 4 ﺖﻓﺮﮔ ترﻮﺻ pH7

.

ب - ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا ﻦﯿﯿﻌﺗ

1 ﻪﻧﻮﻤﻧ زا مﺮﮔ ﻪﺑ ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ درﻮﻣ يﺎﻫ

9 ﯽﻠﯿﻣ بآ ﺮﺘﯿﻟ ﺮﻄﻘﻣ ﻪﻓﺎﺿا

ﺪﺷ . دﻮﺳ ﺎﺑ و ﻪﻓﺎﺿا ﻦﯿﺌﻟﺎﺘﻓ لﻮﻨﻓ هﺮﻄﻗ ﺞﻨﭘ ﺎﺗ ﻪﺳ 9/

0 لﺎﻣﺮﻧ

ﺪﺷ مﺎﺠﻧا نﻮﯿﺳاﺮﺘﯿﺗ .

ﮏﯿﻧرود ﻪﺟرد ﺐﺴﺣ ﺮﺑ ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا ناﺰﯿﻣ

ﺮﮔ شراﺰﮔ ﺪﯾد

.

ج - ﯽﮑﯾژﻮﻟﻮﺋر صاﻮﺧ ﻦﯿﯿﻌﺗ

ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو و يژﻮﻟﻮﺋر صاﻮﺧ ﺮﺑ ﺎﻣﺮﺧ هﺮﯿﺷ ﺮﯿﺛﺎﺗ ﯽﺳرﺮﺑ ياﺮﺑ يﺎﻣد رد

2/

0 10± ﯽﺘﻧﺎـﺳ ﻪـﺟرد هﺎﮕﺘـﺳد زا هدﺎﻔﺘـﺳا ﺎـﺑ داﺮـﮔ

ﻪﻧاﻮﺘﺳا يﺮﺘﻣﻮﺋژ ﻪﺑ ﺰﻬﺠﻣ ﺮﺘﻣﻮﺋر ياﺮﺑ و ﺪﺷ مﺎﺠﻧا ﺰﮐﺮﻣ ﻢﻫ يا

ﺮﯿﮔﻮﻠﺟ ﻪـﻧﻮﻤﻧ ﺮﯿﺨﺒﺗ زا ي ﺪـﺷ هدﺎﻔﺘـﺳا شﻮـﭘرد زا ﺎـﻫ

. ياﺮـﺑ

هزاﺪﻧا ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو و ﯽﺷﺮﺑ ﺶﻨﺗ يﺮﯿﮔ زا ﯽﻌﺑﺎـﺗ ترﻮـﺻ ﻪـﺑ

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﻧﺎﯾﺮﺟ رﺎﺘﻓر عﻮﻧ ﻦﯿﯿﻌﺗ و ﯽﺷﺮﺑ ﺖﻋﺮﺳ ﺖﻋﺮﺳ ﺎﻫ

ﻪﻨﻣاد رد ﯽﺷﺮﺑ S^-1

100 - 01 /0 ﺶﻨـﺗ ﺪﻧور ﻦﯾا ﯽﻃ و لﺎﻤﻋا

ﺮﻫ ﯽﺷﺮﺑ 5

هزاﺪﻧا ﻪﯿﻧﺎﺛ

ﺪﺷ يﺮﯿﮔ . ﯽـﺷﺮﺑ ﺖﻋﺮـﺳ ﻪـﮐ ﺎـﺠﻧآ زا

ــﺷ لﺎــﻤﻋا دوﺪــﺣ ﯽﻧﺎــﻫد هﺮــﻔﺣ رد هﺪ

S^-1 50 ﺖــﺳا ] 8 ، 9 [ .

ﻻﺎﺑ ﯽﻨﺤﻨﻣ زا هﺪﻣآ ﺖﺳﺪﺑ يﺮﻫﺎﻇ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو

ﺖﻋﺮﺳ رد هﺪﻧور

ﯽﺷﺮﺑ S^-1 6 / 47 ﻪﻧﻮﻤﻧ يﺮﻫﺎﻇ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ شراﺰﮔ ﺎﻫ

ﺪﺷ . هداد شزاﺮﺑ ناﺰﯿﻣ ،هوﻼﻋ ﻪﺑ نﻮﻣزآ زا هﺪﻣآ ﺖﺳﺪﺑ يﺎﻫ

يﺎﻫ

لﺪﻣ ﺎﺑ ﯽﻠﻤﻋ

يﺎﻫ ﯽﻨﺗﻮﯿﻧ ﯽﺿﺎﯾر ناﻮﺗ نﻮﻧﺎﻗ ،1

ﺎـﻬﮕﻨﯿﺑ ،2 3م ﻞـﺷﺮﻫ ،

ﯽﻠﮑﻟﺎﺑ نﻮﺳﺎﮐ و 4

ﺐﺳﺎﻨﻣ ،ﺲﭙﺳ ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ ﯽﺳرﺮﺑ درﻮﻣ 5

لﺪﻣ ﻦﯾﺮﺗ

ﺺﺧﺎﺷ ،مﺎﺠﻧاﺮﺳ و بﺎﺨﺘﻧا ﯽﺿﺎﯾر زا ﮏﯾ ﺮﻫ ياﺮﺑ ﯽﮑﯾژﻮﻟﻮﺋر يﺎﻫ

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺪﺷ شراﺰﮔ ﺎﻫ .

د - ﯽﺴﺣ نﻮﻣزآ

يﻮﺑ و ﻢﻌﻃ ،يﺮﻫﺎﻇ ﮓﻧر تﺎﻔﺻ ياﺮﺑ ﯽﺴﺣ ﯽﺑﺎﯾزرا ﺮﺳد

و هﺪﯾد شزﻮﻣآ بﺎﯾزرا هوﺮﮔ ﮏﯾ يﺎﻀﻋا ﮏﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ ﯽﯾﺎﻣﺮﺧ ﺎﺑ ﮏﯿﻧوﺪﻫ ﺖﺴﺗ زا هدﺎﻔﺘﺳا 5

ﻪﻄﻘﻧ ﺖﻓﺮﮔ مﺎﺠﻧا يا .

ﻒﯿﺻﻮﺗ

ﯽﮔﮋﯾو نﺎﮔﺪﻨﻨﮐ ﺖﯿﻔﯿﮐ يور ﻪﮐ ﯽﯾﺎﻣﺮﺧ ﯽﻨﺒﻟ ﺮﺳد زا ﯽﯾﺎﻫ

ﯽﻣ توﺎﻔﺗ دﺎﺠﯾا ﺚﻋﺎﺑ و دﻮﺑ ﺮﺛﻮﻣ ﯽﯾﺎﻬﻧ ﺪﻧدﺮﮐ ﻒﯿﺻﻮﺗ ار ﺪﺷ

.

ﯽﮔﮋﯾو ﻦﯾا ﺪﻧدﻮﺑ ﻮﺑ و ماﻮﻗ ،ﻢﻌﻃ و هﺰﻣ ،ﮓﻧر ﻞﻣﺎﺷ ﺎﻫ

. هﺮﻤﻧ 1

هﺮﻤﻧ ،لﻮﺒﻗ ﻞﺑﺎﻗ ﺮﯿﻏ ﺖﯿﻔﯿﮐ ياﺮﺑ 2

ر ﺎﺘﺒﺴﻧ هﺮﻤﻧ ،ﺶﺨﺑ ﺖﯾﺎﺿ

3 هﺮﻤﻧ ،ﺶﺨﺑ ﺖﯾﺎﺿر 4

هﺮﻤﻧ و بﻮﺧ 5

رد ﯽﻟﺎﻋ ﺖﯿﻔﯿﮐ ياﺮﺑ

ﻪﺘﻓﺮﮔ ﺮﻈﻧ ﺪﺷ ] 10 [ .

ه - ﮏﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ يﺎﻫ يﺮﺘﮐﺎﺑ شرﺎﻤﺷ

لﻮﻠﺳ داﺪﻌﺗ يﺮﺘﮐﺎﺑ هﺪﻧﺎﻣ هﺪﻧز يﺎﻫ

ﮏﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ يﺎﻫ

سﻮﻠﯿﻓوﺪﯿﺳا سﻮﻠﯿﺳﺎﺑﻮﺘﮐﻻ موﺪﯿﻔﯿﺑ مﻮﯾﺮﺘﮐﺎﺑوﺪﯿﻔﯿﺑ و

ﺮﻫ رد

ﻪﻧﻮﻤﻧ زا ﮏﯾ هدﺎﻣآ زا ﺲﭘ ﻪﻠﺻﺎﻓﻼﺑ ﺎﻫ

ﺎﺳ ﻪﻧﻮﻤﻧ يز يﺎﻫ ﯽﻨﺒﻟ ﺮﺳد

ﯽﻃ و 14 لﺎﭽﺨﯾ رد يراﺪﻬﮕﻧ زور )

ﺮﻫ 7 رﺎﺒﮑﯾ زور (

ﻦﯿﯿﻌﺗ

ﺪﯾدﺮﮔ . ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﯾﺎﯾﺮﺘﮐﺎﺑ شرﺎﻤﺷ ﺪﺷ ﻦﯿﯿﻌﺗ ﺮﯾز ترﻮﺼﺑ ﺎﻫ

:

10 ﻪﺑ ﯽﯾﺎﻣﺮﺧ ﺮﺳد يﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ زا مﺮﮔ 90

ﯽﻠﯿﻣ ﺮـﺗاو نﻮﺘﭙﭘ ﺮﺘﯿﻟ

ﺖﻗر ﺎﺗ و طﻮﻠﺨﻣ ﻼﻣﺎﮐ ،ﻪﻓﺎﺿا

9

10-

ﻖﯿﻗر ﺪﺷ يزﺎﺳ . ﺲﭙـﺳ 1

ﯽـﻠﯿﻣ ﺤﻣ ﻦــﯾا زا ﺮــﺘﯿﻟ ﻂﯿــﺤﻣ رد لﻮـﻠ

MRS يﻮــﺘﺤﻣ رﺎــﮔآ

1. Newtonian 2. Power Law

(4)

ﻦﯿــﺳوﺮﯿﭘﻮﻣ و ﺪــﯾﺮﻠﮐورﺪﯿﻫ ﻦﺴــﺌﺘﺴﯿﺳ )

يﺮﺘﮐﺎــﺑ ياﺮــﺑ يﺎــﻫ

موﺪﯿﻔﯿﺑ مﻮﯾﺮﺘﮐﺎﺑوﺪﯿﻔﯿﺑ (

و 15 /0 ﮏـﻤﻧ ﺪـﺻرد يواﺮﻔـﺻ يﺎـﻫ

) يﺮﺘﮐﺎﺑ ياﺮﺑ يﺎﻫ

سﻮﻠﯿﻓوﺪﯿـﺳا سﻮﻠﯿـﺳﺎﺑﻮﺘﮐﻻ (

ﺪـﺷ ﺖﺸـﮐ .

نﻮﯿﺴـﻧﺎﭙﺳﻮﺳ و ﺖﺸـﮐ ﻂﯿـﺤﻣ ﺐـﺳﺎﻨﻣ طﻼﺘـﺧا ﺖﻬﺟ ﺲﭙﺳ ﺖﯿﻠﭘ ،ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣ دﺪﻋ ﻞﮑﺷ ﻪﺑ ﯽﻣارآ ﻪﺑ ﺎﻫ

8 ﺢﻄـﺳ يور ﻦﯿـﺗﻻ

ﺪﺷ هداد ﺖﮐﺮﺣ فﺎﺻ .

ﺖﯿﻠﭘ رود ﻪﺑ ﺖﯾﺎﻬﻧ رد صﻮﺼﺨﻣ يﺎﻫ

موﺪﯿﻔﯿﺑ مﻮﯾﺮﺘﮐﺎﺑوﺪﯿﻔﯿﺑ ﯽﺑ رﺎﺟ نورد و هﺪﯿﭽﯿﭘ ﻢﻠﯿﻓ ارﺎﭘ

يزاﻮﻫ

ﺖﯿﻠﭘ و هﮋﯾو يﺎﻫ سﻮﻠﯿﻓﺪﯿﺳا سﻮﻠﯿﺳﺎﺑﻮﺘﮐﻻ

يزاﻮﻫ ﻂﯾاﺮﺷ رد

تﺪــﻣ ﻪــﺑ 72

يﺎــﻣد رد ﺖﻋﺎــﺳ 37

ﯽﺘﻧﺎــﺳ ﻪــﺟرد داﺮــﮔ

ﻪﻧﺎﺨﻣﺮﮔ ﺪﺷ يراﺬﮔ ]

11 [ .

يﺮﺘﮐﺎﺑ داﺪﻌﺗ يﺎﻫ

Bifidobacterium bifidum و

Lactobacillus acidophilus ﻪﻧﻮﻤﻧ مﺮﮔ ﺮﻫ رد

ﯽﻨﺒﻟ ﺮﺳد

ناﺮﯾا دراﺪﻧﺎﺘﺳا لﻮﻣﺮﻓ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﻪﺒﺳﺎﺤﻣ

ﺐﺴﺣ ﺮﺑ و

CFU/g شراﺰﮔ ﺪﺷ .

2 - 5 - هداد يرﺎﻣآ ﻞﯿﻠﺤﺗ و ﻪﯾﺰﺠﺗ ﺎﻫ

زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ راﺮﮑﺗ ﻪﺳ زا هﺪﻣآ ﺖﺳد ﻪﺑ يﺎﻫ ﻦﯿﮕﻧﺎﯿﻣ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ ﺮﺑ ﻞﯾرﻮﺘﮐﺎﻓ حﺮﻃ ﻪﯾﺎﭘ

رد ﻦﮑﻧاد نﻮﻣزآ ﺎﺑ ﯽﻓدﺎﺼﺗ ﻼﻣﺎﮐ ي لﺎﻤﺘﺣا ﺢﻄﺳ

5 ﺖﻓﺮﮔ ترﻮﺻ ﺪﺻرد .

راﺰﻓا مﺮﻧ ﺎﺑ يرﺎﻣآ ﺰﯿﻟﺎﻧآ

SPSS:20 ﺎﺑ ﺎﻫرادﻮﻤﻧ ﻢﺳر و

Excel ) (2010 ﺪﺷ مﺎﺠﻧا .

3 - ﺚﺤﺑ و ﺞﯾﺎﺘﻧ

3 - 1 - و ﺎﻣﺮﺧ هﺮﯿﺷ ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫ ﺖﻈﻠﻏ ﺮﯿﺛﺎﺗ

ﺮﺑ ﮏﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ يﺎﻫ يﺮﺘﮐﺎﺑ يﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ pH

ﺮﺳد

ﯽﻨﺒﻟ

لوﺪﺟ 2 ناﺰﯿﻣ ﻪﻧﻮﻤﻧ pH

ﺮﺳد يﺎﻫ ﯽﻨﺒﻟ

هرود لﻮﻃ رد ار

ﯽﻣ نﺎﺸﻧ يراﺪﻬﮕﻧ ﺪﻫد

. ﯽﻣ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﻪﮐ رﻮﻄﻧﺎﻤﻫ زور رد دﻮﺷ

ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ و ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ يراﺪﻬﮕﻧ ﻢﻫدرﺎﻬﭼ ﺐﯿﺗﺮﺗ ﻪﺑ pH

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ و ﺪﻫﺎﺷ يﺎﻫ

100 دﻮﺑ ﺎﻣﺮﺧ هﺮﯿﺷ ﺪﺻرد .

ﺎﺑ

ناﺰﯿﻣ ﺎﻣﺮﺧ هﺮﯿﺷ حﻮﻄﺳ ﺶﯾاﺰﻓا ار ﯽﺸﻫﺎﮐ ﺪﻧور ﺎﻫﺮﺳد pH

داد نﺎﺸﻧ . ﺎﻣا و ﺪﻫﺎﺷ يﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ ﻦﯿﺑ ﺶﻫﺎﮐ ﻦﯾا 50

هﺮﯿﺷ ﺪﺻرد

ﯽﻨﻌﻣ ﺎﻣﺮﺧ دﻮﺒﻧ راد

) p>0.05 .(

يﺮﺘﮐﺎﺑ ﺪﺻرد ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ يﺎﻫ

ﺰﯿﻧ ﮏﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ يﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ pH

ﺮﺳد ﺖﻓﺎﯾ ﺶﻫﺎﮐ ﯽﯾﺎﻣﺮﺧ .

Table 2 Effect of different concentrations of date syrup and probiotic bacteria on pH of dairy dessert samples

Fourteenth day Seventh day

First day

Probiotic bacteria%

Samples

5.9^c 6.5^bc

6.7^a*

0.1

control

5.4^f 6.2^c

6.7^a 0.3

5.72^de 6.1^c

6.78^a

0.1

50% date syrup

5.27^f 5.99^c

6.66^ab

0.3

5.29^f 5.8^cd

6.33^bc

0.1

100% date syrup

5.08^f 5.66^de

6.01^c 0.3

*Numbers with similar letters had no statistically significant differences (p> 0.05)

3 - 2 - ﺖﻈﻠﻏ ﺮﯿﺛﺎﺗ يﺮﺘﮐﺎﺑ و ﺎﻣﺮﺧ ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫ

-

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا ﺮﺑ ﮏﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ يﺎﻫ يﺎﻫ

ﯽﻨﺒﻟ ﺮﺳد

لوﺪﺟ رد 3

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا ناﺰﯿﻣ يﺎﻫ

ﺮﺳد رد ﯽﯾﺎﻣﺮﺧ

هﺪﺷ هداد نﺎﺸﻧ يراﺪﻬﮕﻧ هرود لﻮﻃ ﺖﺳا

. حﻮﻄﺳ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ

يﺮﺘﮐﺎﺑ و ﺎﻣﺮﺧ هﺮﯿﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا ﮏﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ يﺎﻫ

ور ﺮﺳد يﺎﻫ داد نﺎﺸﻧ ﯽﺸﯾاﺰﻓا ﺪﻧ

. ﺰﯿﻧ يراﺪﻬﮕﻧ هرود ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ

يﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا ﺮﺳد

ﺖﻓﺎﯾ ﺶﯾاﺰﻓا ﯽﯾﺎﻣﺮﺧ .

لوا زور رد

ﯽﻨﻌﻣ توﺎﻔﺗ ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا ﻦﯿﺑ يراﺪﻬﮕﻧ زا يراد

ﺪﺸﻧ هﺪﻫﺎﺸﻣ يرﺎﻣآ ظﺎﺤﻟ )

p>0.05 .(

Table 3 Effect of different concentrations of date syrup and probiotic bacteria on acidity of dairy dessert samples

First day

Probiotic bacteria%

Samples

17.9^e 16.0^g

14.2^h*

0.1

control

18.4^d 16.7^f

14.5^h 0.3

18.72^d 16.9^f

14.3^h

0.1

50% date syrup

20.27^c 17.6^e

14.2^h

0.3

25.2^b 17.8^e

14.3^h

0.1

100% date syrup

25.9^a 18.6^d

14.2^h 0.3

*Numbers with similar letters had no statistically significant differences (p> 0.05)

(5)

،ﺎﻣﺮﺧ هﺮﯿﺷ ياﻮﺘﺤﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻪﻧﻮﻤﻧ pH

-

يﺎﻫ ﺮﺳد داد نﺎﺸﻧ ﯽﻬﺟﻮﺗ ﻞﺑﺎﻗ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﻬﻧآ ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا و ﺶﻫﺎﮐ .

ﺮﺑ ﺰﯿﻧ يراﺪﻬﮕﻧ هرود ﺮﺛا ﻪﮐ ﺪﺷ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ و pH

ﯽﻨﻌﻣ ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا دﻮﺑ راد

. ﯽﻨﻌﻣ ﺶﻫﺎﮐ ﻞﯿﻟد راد

ﺶﯾاﺰﻓا و pH

هرود ﯽﻃ رد ﺎﻣﺮﺧ هﺮﯿﺷ ﺪﺻرد ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا ار يراﺪﻬﮕﻧ

ﯽﻣ ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ﺪﻨﻗ ﺶﯾاﺰﻓا ﻪﺑ ناﻮﺗ يﺎﻫ

ﺮﺳد ﺎﻫﺪﻨﻗ ﻦﯾا فﺮﺼﻣ و

يﺮﺘﮐﺎﺑ ﻂﺳﻮﺗ ﻪﮐ داد ﺖﺒﺴﻧ ﺮﺘﺸﯿﺑ ﺪﯿﺳا ﺪﯿﻟﻮﺗ و ﮏﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ يﺎﻫ

ﮏﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ ﺖﺳﺎﻣ رد ﯽﻬﺑﺎﺸﻣ ﻪﺠﯿﺘﻧ ﻪﺑ نارﺎﮑﻤﻫ و يداﺪﻬﺷ ﺪﻨﺘﻓﺎﯾ ﺖﺳد ]

12 [ .

3 - 3 - ﺖﻈﻠﻏ ﺮﯿﺛﺎﺗ ﺮﺑ ﺎﻣﺮﺧ هﺮﯿﺷ ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫ

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﮑﯾژﻮﻟﻮﺋر صاﻮﺧ يﺎﻫ

ﯽﻨﺒﻟ ﺮﺳد

ﻞﮑﺷ 1 ،ﺖﺳا ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ﺮﺑ ﯽﺷﺮﺑ ﺖﻋﺮﺳ ﺮﺛا ﺮﮕﻧﺎﯾﺎﻤﻧ ﻪﮐ

ﯽـﻣ نﺎـﺸﻧ ﺶﻫﺎﮐ ﯽﺷﺮﺑ ﺖﻋﺮﺳ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ﻪﮐ ﺪﻫد

ﺮـﺛا رد رﺎﺘﺧﺎﺳ نﺪﺷ ﻪﺘﺴﮑﺷ زا ﯽﺷﺎﻧ ًﻻﺎﻤﺘﺣا ﻪﮐ ﺪﺑﺎﯾ ﯽﻣ ﺖـﺳا شﺮـﺑ ﺖﻋﺮـﺳ .

ﺖﻋﺮﺳ رد رد ﺮﯿﯿﻐﺗ ﺎﺑ ﻦﯿﯾﺎﭘ ﯽﺷﺮﺑ يﺎﻫ

اد ﯽﻧﺎﻬﮔﺎﻧ ﺶﻫﺎﮐ ،ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴـﯾو ﯽـﺷﺮﺑ ﺖﻋﺮﺳ ﯽﻟﺎﺣ رد ﺖﺷ

ﻪﮐ

ﺖﻋﺮﺳ رد ﻢﯾﻼﻣ ﺶﻫﺎﮐ ﻦﯾا ،ﺮﺗﻻﺎـﺑ شﺮـﺑ يﺎﻫ

دﻮﺑ ﺮﺗ . راﺪﻘﻣ

رد ماﻮﻗ دﺎﺠﯾا ﻞﻣﺎﻋ ﻦﯿﯾﺎﭘ شﺮﺑ ﺖﻋﺮﺳ رد ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو هدروآﺮﻓ ﯽﻟﺎﺣ رد ،ﺖﺳا ﯽﯾاﺬﻏ ي رد ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو راﺪﻘﻣ ﻪﮐ

ﻞﺣاﺮﻣ رد هدروآﺮﻓ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴـﯾو ﺮﮕﻧﺎـﯿﺑ ﻻﺎـﺑ شﺮـﺑ ﺖﻋﺮﺳ ﺖﺳا ﺪﻨﯾآﺮﻓ ﻒﻠﺘﺨﻣ ]

13 [ .

ﺷاد ﻪﺟﻮﺗ ﺪﯾﺎﺑ ﯽﻨﺗﻮﯿﻧ لﺎﯿﺳ ياﺮﺑ ﺖ

و ﺖﺳا

ﯽﻟﺎﺣ رد شﺮﺑ ﺎﺑ هﺪﻧﻮﺷ ﻖﯿﻗر لﺎﯿﺳ ياﺮﺑ ﻪﮐ ياﺮﺑ و

شﺮﺑ ﺎﺑ هﺪﻧﻮﺷ ﻆﯿﻠﻏ لﺎﯿﺳ ﺖﺳا

.

ﯽﻣ لﺪﻣ ﯽﺿﺎﯾر تﺎﯿﻠﻤﻋ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ناﻮﺗ ار ﯽﮑﯾژﻮﻟﻮﺋر يﺎﻫ

ﻪﻟدﺎﻌﻣ ﻦﯿﯿﻌﺗ زا ﺪﻌﺑ و دروآ رد ﯽﻄﺧ ترﻮﺻ ﻪﺑ ﺐﯿﺷ زا ﻂﺧ

نآ نآ أﺪﺒﻣ زا ضﺮﻋ زا و n دروآ ﺖﺳﺪﺑ ار k

. ﻦﯿﯿﻌﺗ ياﺮﺑ

زا ﻂﺧ ﻪﻟدﺎﻌﻣ و δ

، ﺎﻨﺒﻣ رد ﻢﺘﯾرﺎﮕﻟ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ و ﻪﺘﻓﺮﮔ e

ﻂﺧ ﻪﻟدﺎﻌﻣ نﻮﯿﺳﺮﮔر و n

ﯽﻣ ﻦﯿﯿﻌﺗ k ددﺮﮔ .

Fig 1 Apparent viscosity changes at various shear rates in dairy dessert samples

ﺐﯾاﺮﺿ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ و n

هﺪﻣآ ﺖﺳﺪﺑ k تﻻﺎﯿﺳ ﻦﺘﻓﺮﮔ راﺮﻗ ،

ﮏﯿﺘﺳﻼﭘ ﻪﺒﺷ تﻻﺎﯿﺳ ﻦﯿﺑ رد رﻮﮐﺬﻣ )

هﺪﻧﻮﺷ ﻖﯿﻗر ﯽﻨﺗﻮﯿﻧ ﺮﯿﻏ

شﺮﺑ ﺎﺑ ( ﯽﻣ تﺎﺒﺛا ًﻼﻣﺎﮐ ددﺮﮔ

. رﺎﻤﯿﺗ ﻪﻤﻫ ياﺮﺑ ﻦﯾا رد ﺎﻫ

زا ﺮﺘﺸﯿﺑ ناﻮﺗ نﻮﻧﺎﻗ ياﺮﺑ ﯽﮕﺘﺴﺒﻤﻫ ﺐﯾﺮﺿ ﺶﯾﺎﻣزآ 98

/0 دﻮﺑ .

هداد ﺮﺘﻣارﺎﭘ ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ يﺎﻫ يﺎﻫ

،k و و n ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾ ﺖـﺳد ﻪـﺑ ي

رادﻮﻤﻧ ﺮﺑ ناﻮﺗ نﻮﻧﺎﻗ لﺪﻣ شزاﺮـﺑ زا هﺪـﻣآ ﯽﻧﺎﯾﺮﺟ يﺎﻫ

ﺮﺳد

ﯽﻨﺒﻟ ﺖﻈﻠﻏ يوﺎﺣ لوﺪﺟ رد ﺎﻣﺮﺧ هﺮﯿﺷ ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫ

4 شراﺰﮔ

هﺪﺷ ﺖﺳا . ناﺰﯿﻣ ،ﺎﻣﺮﺧ هﺮﯿﺷ ﺪﺻرد ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو و k

ناﺰﯿﻣ و ﺶﻫﺎﮐ ﺖﻓﺎﯾ ﺶﯾاﺰﻓا n

. ﺪﺻرد يﺮﺘﮐﺎﺑ ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫ

ﯽﻨﻌﻣ ﺮﯿﺛﺎﺗ ﮏﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ يراد

ﺺﺧﺎﺷ ﺮﺑ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﮑﯾژﻮﻟﻮﺋر يﺎﻫ

-

يﺎﻫ ﺮﺳد ﺖﺷاﺪﻧ ﯽﯾﺎﻣﺮﺧ .

Table 4 Values of rheological factors of dairy dessert samples containing different concentrations of date syrup and probiotic bacteria

R² Consistency

index (k) Flow behavior

index (n) Apparent

viscosity(mPa.s) Probiotic

bacteria%

Samples

0.998 77^a

0.51^c

1364.1^a*

0.1

control

0.988 74^a

0.55^c

1355.5^a 0.3

0.981 61^b

0.68^b

1006.6^b

0.1

50% date syrup

0.992 66^b

0.64^b

1008.2^b

0.3

0.996 40^c

0.72^a

599.3^c

0.1

100% date syrup

0.998 44^c

0.73^a

589.5^c 0.3

*In each column, numbers with similar letters had no statistically significant differences (p> 0.05)

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ﺶﻫﺎﮐ ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ ﺎﻣﺮﺧ هﺮﯿﺷ ندوﺰﻓا يﺎﻫ

ﺮﺳد

ﯽﻨﺒﻟ ﺪﯾدﺮﮔ . ﯽﻣ ﻦﯾا ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﻪﮐ ﺪﺷﺎﺑ ﻞﯿﻟد ﻦﯾا ﻪﺑ ﺪﻧاﻮﺗ

ﯽﺑآزﺎﻓ ) ﺎﻣﺮﺧ هﺮﯿﺷ (

ﻦﻏور راﺪﻘﻣ ندﻮﺑ ﺖﺑﺎﺛ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ و

نﻮﯿﺴﻟﻮﻣا ﻞﯿﮑﺸﺗ ﺖﻬﺟ ﻦﻏور راﺪﻘﻣ ،نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ

ﻪﻧﻮﻤﻧ رد راﺪﯾﺎﭘ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو نآ ﺐﻗﺎﻌﺘﻣ و ﻪﺘﻓﺎﯾ ﺶﻫﺎﮐ ﺮﺳد يﺎﻫ

ﯽﻣ ﺶﻫﺎﮐ ﺰﯿﻧ ﺪﺑﺎﯾ

] 14 [ .

(6)

3 - 4 - ﺖﻈﻠﻏ ﺮﯿﺛﺎﺗ ﺮﺑ ﺎﻣﺮﺧ هﺮﯿﺷ ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫ

ﯽﮔﮋﯾو ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﺴﺣ يﺎﻫ يﺎﻫ

ﯽﻨﺒﻟ ﺮﺳد

ﯽﺴﺣ ﺰﯿﻟﺎﻧآ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻞﺻﺎﺣ

ﺮﻈﻧ زا تا بﺎﯾزرا لوﺪﺟ رد ﺎﻫ 5

هﺪﻣآ ﺖﺳا . رد ﯽﺴﺣ ﺰﯿﻟﺎﻧآ زور

لوا يراﺪﻬﮕﻧ ﻢﻫدرﺎﻬﭼ و مﺎﺠﻧا

ﻦﯿﮕﻧﺎﯿﻣ و ﺪﺷ هداد

يﺎﻫ ﺪﺷ شراﺰﮔ نﻮﻣزآ ود ﻦﯾا .

ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ

يوﺎﺣ رﺎﻤﯿﺗ ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ ﻮﺑ زﺎﯿﺘﻣا 100

دﻮﺑ ﺎﻣﺮﺧ هﺮﯿﺷ ﺪﺻرد .

بﺎﯾزرا ﺪﻧدﺮﮐ شراﺰﮔ ﯽﻣﺎﺧ يﻮﺑ ﺪﻫﺎﺷ رﺎﻤﯿﺗ ياﺮﺑ ﺎﻫ .

ﻻﻮﻣﺮﻓ رد ﺎﻣﺮﺧ هﺮﯿﺷ ﺖﻈﻠﻏ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ نﻮﯿﺳ

ﺮﺳد ﻢﻌﻃ زﺎﯿﺘﻣا

ﺖﻓﺎﯾ ﺶﻫﺎﮐ .

يوﺎﺣ رﺎﻤﯿﺗ ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ ﻢﻌﻃ زﺎﯿﺘﻣا ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ 50

رﺎﻤﯿﺗ ﻪﺑ زﺎﯿﺘﻣا ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ و دﻮﺑ ﺎﻣﺮﺧ هﺮﯿﺷ ﺪﺻرد 100

ﺪﺻرد

ﺖﻓﺎﯾ صﺎﺼﺘﺧا ﺎﻣﺮﺧ هﺮﯿﺷ .

رﺎﻤﯿﺗ 50 ﻦﯾﺮﺘﻬﺑ ﺎﻣﺮﺧ هﺮﯿﺷ ﺪﺻرد

بﺎﯾزرا هﺎﮔﺪﯾد زا ار ﮓﻧر ﺖﺷاد ﺎﻫ

. ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ ﺰﯿﻧ ماﻮﻗ ﺮﻈﻧ زا

ﻪﻧﻮﻤﻧ ار زﺎﯿﺘﻣا يﺎﻫ

يوﺎﺣ 50 ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ و ﺎﻣﺮﺧ هﺮﯿﺷ ﺪﺻرد

ﺪﻧدﺮﮐ ﺖﻓﺎﯾرد ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ار زﺎﯿﺘﻣا .

ﯽﻠﮐ ﺰﯿﻧ شﺮﯾﺬﭘ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ

ﻤﯿﺗ ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ يوﺎﺣ رﺎ

زا هدﺎﻔﺘﺳا

يﺮﺘﮐﺎﺑ ﻒﻠﺘﺨﻣ حﻮﻄﺳ ﯽﻨﻌﻣ ﺮﯿﺛﺎﺗ ﮏﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ يﺎﻫ

ﺮﺑ يراد

ﯽﮔﮋﯾو ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﺴﺣ يﺎﻫ ﺖﺷاﺪﻧ ﺮﺳد يﺎﻫ

.

Table 5 Effect of date syrup and probiotic bacteria on sensory properties of dairy dessert samples Total acceptance Consistency

Color Flavor

Probiotic Odor

bacteria%

Samples

3.6^c 3.0^d

3.5^b

3.8^c 4.1^c*

0.1

control

3.5^c 3.2^d

3.5^b

3.65^c 4.0^c

0.3

4.85^a 5^a

4.8^a

4.8^a 4.8^ab

0.1

50% date syrup

4.8^a 4.8^ab

4.85^a

4.75^a 4.7^ab

0.3

4.3^b 4.1^c

3.7^b

4.25^b 5^a

0.1

100% date syrup

4.2^b 4.1^c

3.6^b

4.2^b 4.8^ab

0.3

*In each column, numbers with similar letters had no statistically significant differences (p> 0.05)

3 - 5 - ﺖﻈﻠﻏ ﺮﯿﺛﺎﺗ هﺮﯿﺷ ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫ

ﺎﻣﺮﺧ ﺮﺑ

هﺪﻧز يﺮﺘﮐﺎﺑ ﯽﻧﺎﻣ ﮏﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ يﺎﻫ

ﻪﻧﻮﻤﻧ رد يﺎﻫ

ﯽﻨﺒﻟ ﺮﺳد

يﺮﺘﮐﺎﺑ ﯽﻧﺎﻣرد تاﺮﺛا ندﻮﺑ لﺎﻌﻓ و هﺪﻧز مﺰﻠﺘﺴﻣ ﮏﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ يﺎﻫ

ﯽﻣ ﺎﻬﻧآ لﻮﻠﺳ داﺪﻌﺗ ﻦﯾاﺮﺑﺎﻨﺑ ،ﺪﺷﺎﺑ ﺮﻫ رد ﮏﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ هﺪﻧز يﺎﻫ

ﯽﻠﯿﻣ ﺎﯾ مﺮﮔ ﺖﯿﻤﻫا ﺰﺋﺎﺣ رﺎﯿﺴﺑ فﺮﺼﻣ ﻪﻈﺤﻟ رد هدروآﺮﻓ زا ﺮﺘﯿﻟ

ﺮﻓ ﯽﺳﺎﺳا شزرا و ﺖﺳا ﯽﻣ ﻞﻣﺎﺷ ار هدروآ

دﻮﺷ . ﺎﺑ ﺐﯿﺗﺮﺗ ﻦﯾا ﻪﺑ

نﺎﻣز رد ﮏﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ يﺮﺘﮐﺎﺑ ﻦﯿﻌﻣ داﺪﻌﺗ دﻮﺟو تروﺮﺿ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ و ﺎﻣﺮﺧ هﺮﯿﺷ ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫ ﺖﻈﻠﻏ ندوﺰﻓا ﺮﺛا ،لﻮﺼﺤﻣ فﺮﺼﻣ هﺪﻧز ﺮﺑ ﮏﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ يﺎﻫ يﺮﺘﮐﺎﺑ ﯽﻧﺎﻣ

سﻮﻠﯿﻓوﺪﯿﺳا سﻮﻠﯿﺳﺎﺑﻮﺘﮐﻻ

موﺪﯿﻔﯿﺑ مﻮﯾﺮﺘﮐﺎﺑوﺪﯿﻔﯿﺑ و ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ ﯽﺳرﺮﺑ درﻮﻣ

. لوﺪﺟ 6 ر

لﻮﻠﺳ داﺪﻌﺗ تاﺮﯿﯿﻐﺗ ﺪﻧو ﺶﺷ رد ار يﺮﺘﮐﺎﺑ ود ﻦﯾا هﺪﻧز يﺎﻫ

ﯽﻣ نﺎﺸﻧ يراﺪﻬﮕﻧ هرود ﯽﻃ رد ﯽﺳرﺮﺑ درﻮﻣ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺪﻫد

. ﺮﺑ

ﻪﻤﻫ ياﺮﺑ ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣ شرﺎﻤﺷ ﻦﯾﺮﺗﻻﺎﺑ ،هﺪﻣآ ﺖﺳد ﻪﺑ ﺞﯾﺎﺘﻧ سﺎﺳا رﺎﻤﯿﺗ هدﺎﻣآ ﻪﯿﻬﺗ لوا زور رد ﺎﻫ يزﺎﺳ

ﺮﺳد لﻮﻠﺳ داﺪﻌﺗ و دﻮﺑ يﺎﻫ

يﺮﺘﮐﺎﺑ هﺪﻧز ﺗ رد ﮏﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ يﺎﻫ

ﻪﻧﻮﻤﻧ مﺎﻤ ﻪﺑ نﺎﻣز ﺖﺷﺬﮔ ﺎﺑ ﺎﻫ

ﯽﻨﻌﻣ رﻮﻃ ﺖﻓﺎﯾ ﺶﻫﺎﮐ يراد

. يراﺪﻬﮕﻧ ﻢﻫدرﺎﻬﭼ زور رد

رد ﺐﯿﺗﺮﺗ ﻪﺑ ﮏﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ يﺎﻫ يﺮﺘﮐﺎﺑ داﺪﻌﺗ ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ و ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ يوﺎﺣ يﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ 50

و 100 ﺪﺷ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﺎﻣﺮﺧ هﺮﯿﺷ ﺪﺻرد .

ﯽﻧﺎﻣ هﺪﻧز ﺶﯾاﺰﻓا ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ ﮏﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ يﺎﻫ يﺮﺘﮐﺎﺑ ﺢﯿﻘﻠﺗ ﺶﯾاﺰﻓا يﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ رد د

ﯽﻨﺒﻟ ﺮﺳ ﺪﯾدﺮﮔ .

Table 6 Survival of probiotic bacteria (CFU/g) in dairy dessert samples

First day Type of bacteria

Probiotic bacteria%

Samples

2.2 ±0.4×10⁶ 7.6 ±0.3×10⁷

2.7 ±0.3×10⁸ Lactobacillus acidophilus

0.1

4.2 ±0.4×10⁷ 5.4 ±0.4×10⁸

6.6 ±0.1×10⁸ Bifidobacterium bifidum

0.1 control

5.2 ±0.5×10⁷ 7.8 ±0.2×10⁸

2.9 ±0.3×10⁹ Lactobacillus acidophilus

0.3

5.6 ±0.4×10⁷ 8.4 ±0.3×10⁸

6.6 ±0.1×10⁹ Bifidobacterium bifidum

0.3

7.7 ±0.5×10⁷ 3.6 ±0.1×10⁸

0.1

9.2 ±0.6×10⁷ 8.4 ±0.3×10⁸

0.1

3.6 ±0.4×10⁸ 3.6 ±0.7×10⁹

0.3 50% date syrup

5.3 ±0.3×10⁸ 5.5 ±0.2×10⁹

0.3

<10⁶ 3.5 ±0.6×10⁶

0.1

<10⁶ 7.2 ±0.4×10⁶

0.1

1.6 ±0.1×10⁶ 3.6 ±0.3×10⁷

0.3 100% date syrup

6.3 ±0.4×10⁶ 5.5 ±0.1×10⁷

0.3

(7)

لوﺪﺟ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ ﺎﺑ 6

ﯽﻣ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﮏﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ يﺮﺘﮐﺎﺑ ﻪﮐ دﻮﺷ

موﺪﯿﻔﯿﺑ مﻮﯾﺮﺘﮐﺎﺑوﺪﯿﻔﯿﺑ يﺮﺗﻻﺎـﺑ ﯽـﻠﯿﺧ ءﺎﻘﺑ ﺖﯿﻠﺑﺎﻗ زا

ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ

يﺮﺘﮐ ﺎﺑ سﻮﻠﯿﻓوﺪﯿﺳا سﻮﻠﯿﺳﺎﺑﻮﺘﮐﻻ ﻦـﯾا و ﺖﺳا رادرﻮﺧﺮﺑ

عﻮـﺿﻮﻣ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﻤﻫ رد ﺖـﺳا ﺺﺨﺸﻣ ﯽﺑﻮﺧ ﻪﺑ ﯽﻨﺒﻟ ﺮﺳد يﺎﻫ

.

شرﺎﻤﺷ نﻮﻣزآ زا ﻞﺻﺎﺣ ﺞﯾﺎﺘﻧ نﺎﺸﻧ ﮏﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ يﺎﻫ يﺮﺘﮐﺎﺑ

ﺢﻄﺳ ﺎﺗ ﺎﻣﺮﺧ هﺮﯿﺷ ﺪﺻرد ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﻪﮐ داد 50

رد ﺪﺻرد

ﻪﻧﻮﻤﻧ يﺎﻫ ﯽﻨﺒﻟ ﺮﺳد

، هﺪﻧز يﺮﺘﮐﺎﺑ ﯽﻧﺎﻣ يﺎﻫ

لﻮﻃ ﮏﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ

ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﯽﻟو ﺖﻓﺎﯾ ﺶﯾاﺰﻓا يراﺪﻬﮕﻧ هرود 100

هﺮﯿﺷ ﺪﺻرد

ﺎﻣﺮﺧ ﺮﮑﺷ ﺎﺑ يﺮﺘﮐﺎﺑ داﺪﻌﺗ رد ﯽﻬﺟﻮﺗ ﻞﺑﺎﻗ ﺶﻫﺎﮐ ﺚﻋﺎﺑ يﺎﻫ

ﺪﯾدﺮﮔ ﮏﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ .

ﺎﺑ يﺮﺘﮐﺎﺑ ﻪﮐ ﺪﺷ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ

ﮏﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ موﺪﯿﻔﯿﺑ مﻮﯾﺮﺘﮐﺎﺑوﺪﯿﻔﯿﺑ

ﯽـﻠﯿﺧ ءﺎﻘﺑ ﺖﯿﻠﺑﺎﻗ زا

يﺮﺗﻻﺎـﺑ ﺎﺑ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ

يﺮﺘﮐ سﻮﻠﯿﻓوﺪﯿﺳا سﻮﻠﯿﺳﺎﺑﻮﺘﮐﻻ

عﻮـﺿﻮﻣ ﻦـﯾا و ﺖﺳا رادرﻮﺧﺮﺑ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﻤﻫ رد

يﺎﻫ ﺮﺳد ﻪﺑ

ﺖـﺳا ﺺﺨﺸﻣ ﯽﺑﻮﺧ .

ﺮـﺘﻬﺑ ءﺎـﻘﺑ ﺖﯿﻠﺑﺎﻗ ﺖﺳا ﺮﮐذ ﻪﺑ مزﻻ

مﻮﯾﺮﺘﮐﺎﺑوﺪــﯿﻔﯿﺑ ﻪــﺑ ﺖﺒﺴﻧ

سﻮﻠﯿﻓوﺪﯿﺳا سﻮﻠﯿﺳﺎﺑﻮﺘﮐﻻ رد

ﺶﯾﺎﻣزآ ﻂـﺳﻮﺗ هﺪـﺷ مﺎﺠﻧا يﺎﻫ ﻦﯿﻘﻘﺤﻣ ﯽﺧﺮﺑ

ﺪﻨﻧﺎﻣ

Medina و

Jordano ]

15 [ هﺪﯿﺳر تﺎﺒﺛا ﻪﺑ ﺮﺜﮐا ﺎﻣا ﺖﺳا

هدﺮﮐ نﺎﯿﺑ نﺎﻘﻘﺤﻣ يراﺪﯾﺎﭘ ﻻﻮﻤﻌﻣ ﻪﮐ ﺪﻧا

سﻮﻠﯿﺳﺎﺑﻮﺘﮐﻻ ﺮﺘﺸﯿﺑ ﺎﻫ

مﻮﯾﺮﺘﮐﺎﺑوﺪﯿﻔﯿﺑ زا ﯽﻣ يﺪﯿﺳا ﻂﯾاﺮﺷ رد ﺎﻫ

ﺪﺷﺎﺑ . ﯽﻤﯿﻘﺘﺴﻣ طﺎﺒﺗرا

ﻦﯿﺑ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا ﺶﯾاﺰﻓا يﺎﻫ

ﺮﺳد ﺖﯿﻠﺑﺎﻗ ﻦﺘﻓر ﺖﺳد زا و

يﺮﺘﮐﺎﺑ ﯽﺘﺴﯾز ﺪﺷ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ ﻦﯾا رد ﮏﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ يﺎﻫ

.

ﺎﻣﺮﺧ هرﻮﭘ ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫﺪﺻرد ندوﺰﻓا ﺮﺛا نارﺎﮑﻤﻫ و يداﺪﻬﺷ ) 0 ، 10 ، 20 ، 30 ، 40 و 50 ﺪﺻرد ( هﺪﻧز و ﯽﺴﺣ صاﻮﺧ ﺮﺑ

يﺮﺘﮐﺎﺑ ﯽﻧﺎﻣ ﮏﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ يﺎﻫ

سﻮﻠﯿﺳﺎﺑﻮﺘﮐﻻ سﻮﻠﯿﻓوﺪﯿﺳا

و

مﻮﯾﺮﺘﮐﺎﺑوﺪﯿﻔﯿﺑ ﺲﯿﻟﺎﻤﯿﻧا

ﺪﻧدﺮﮐ ﯽﺳرﺮﺑ ﺖﺳﺎﻣ رد ار .

نﺎﺸﻧ ﺞﯾﺎﺘﻧ

ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ يﺮﺘﻬﺑ ﺖﻓﺎﺑ و ﻢﻌﻃ ﺎﻣﺮﺧ يوﺎﺣ يﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ داد ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺪﻧداد ﻪﺋارا ﺎﻣﺮﺧ نوﺪﺑ يﺎﻫ .

ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ نﺎﺸﯾا ﺶﻫوﮋﭘ

ﺎﺗ ﺎﻣﺮﺧ ناﺰﯿﻣ ﺶﯾاﺰﻓا 30

ﯽﻠﮐ شﺮﯾﺬﭘ ﺶﯾاﺰﻓا ﺐﺟﻮﻣ ﺪﺻرد

ﯽﻟﺎﺣ رد ﺪﯾدﺮﮔ لﻮﺼﺤﻣ ﺮﺘﺸﯿﺑ ﺮﯾدﺎﻘﻣ رد ﻪﮐ

زا 30 ﺪﺻرد

بﺎﯾزرا ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻢﻌﻃ و ﺖﻓﺎﺑ ﻪﺑ يﺮﺘﻤﮐ زﺎﯿﺘﻣا ﺎﻫ ﺖﺳﺎﻣ يﺎﻫ

ﯽﻣ ﻪﮐ ﺪﻧداد صﺎﺼﺘﺧا ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺪﻨﻗ ناﺰﯿﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﻞﯿﻟﺪﺑ ﺪﻧاﻮﺗ

و ﺎﻫ

دﺎﺠﯾا ﻪﻟژ ﺖﻟﺎﺣ رد بﻮﻠﻄﻣﺎﻧ يا

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﻫ ﺪﺷﺎﺑ ] 12 [ .

ﯽﯾاﺬﻏ شزرا ﺎﺑ ﯽﺗراﺪﯿﻫﻮﺑﺮﮐ ﻊﺒﻨﻣ ﺎﻣﺮﺧ هﺮﯿﺷ ﻪﮐ هﺪﺷ شراﺰﮔ ﺪﺷر ياﺮﺑ ﯽﺒﺳﺎﻨﻣ ﺮﺘﺴﺑ ﻪﮐ ﺖﺳﻻﺎﺑ ﻢﺴﯿﻧﺎﮔراوﺮﮑﯿﻣ

ﻢﻫاﺮﻓ ﺎﻫ

ﯽﻣ ﺪﻨﮐ ] 16 [ زا ﺶﯿﺑ ندوﺰﻓا . 50

ﺖﺳا ﻦﮑﻤﻣ ﺎﻣﺮﺧ ﺪﺻرد

يﺮﺘﮐﺎﺑ ﯽﻧﺎﻣﺪﻧز ﺶﻫﺎﮐ ﺚﻋﺎﺑ يﺰﻤﺳا رﺎﺸﻓ ﺶﯾاﺰﻓا ﻞﯿﻟﺪﺑ يﺎﻫ

ﺪﺷﺎﺑ هﺪﺷ ﮏﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ .

يدﺎﯾز ﺮﯾدﺎﻘﻣ يوﺎﺣ ﺎﻣﺮﺧ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ ﯽﺘﻧآ صاﻮﺧ ﻪﮐ ﺖﺳا ﯽﻟﻮﻨﻓ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ

ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣﺪﺿ و ﯽﻧاﺪﯿﺴﮐا

هﺪﻧز ﺮﺑ ﺖﺳا ﻦﮑﻤﻣ و ﺪﻧراد ﻧﺎﻣ

ﺮﺛا ﮏﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ يﺎﻫ يﺮﺘﮐﺎﺑ ﯽ

ﺪﻨﺷﺎﺑ ﻪﺘﺷاﺬﮔ ]

2 [ لﻮﻠﺳ هﺪﻧز داﺪﻌﺗ . ﯽﻃ رد ﮏﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ يﺎﻫ

ﯽﻨﻌﻣ رﻮﻄﺑ يراﺪﻬﮕﻧ هرود رد ﺶﻫﺎﮐ ﻦﯾا و ﺖﻓﺎﯾ ﺶﻫﺎﮐ يراد

ﻪﻧﻮﻤﻧ هزاﺪﻧا زا ﺶﯿﺑ ﺶﻫﺎﮐ ﻞﯿﻟﺪﺑ ﺎﻣﺮﺧ نوﺪﺑ يﺎﻫ ﺖﺒﺴﻧpH

ﻪﺑ ﻪﻧﻮﻤﻧ دﻮﺑ ﺎﻣﺮﺧ يوﺎﺣ يﺎﻫ .

نارﺎﮑﻤﻫ و ﯽﺳﺎﺑﺮﮐ ﻮﺘﮐﻻ يﺮﺘﮐﺎﺑ ﺪﻧدﺮﮐ شراﺰﮔ

سﻮﻠﯿﺳﺎﺑ

ﯽﻧدوﺰﻓا هدﺎﻣ ﻪﻧﻮﮕﭽﯿﻫ ﻪﺑ زﺎﯿﻧ نوﺪﺑ سﻮﺳﻮﻨﻣار )

و ﻦﺑﺮـﮐ ﻊﺒﻨﻣ

نژوﺮﺘﯿﻧ ( ﻢﯿﻈﻨﺗ ﺎﯾ و ﻪﺑ pH

هﺮﯿﺷ ﻂﯿﺤﻣ رد ﯽﺑﻮﺧ ﺎﻣﺮﺧ

ﺪﺷر

ﯽﻣ ﺪﻨﮐ ] 17 [ .

4 - ﻪﺠﯿﺘﻧ ﯽﯾﺎﻬﻧ يﺮﯿﮔ

ﺶﯾﺎﻣزآ رد ،ﯽﻠﮐ رﻮﻃ ﻪﺑ ﻪﻧﻮﻤﻧ يور ﺮﺑ هﺪﺷ مﺎﺠﻧا يﺎﻫ

يﺎﻫ

ﯽﻨﺒﻟ ﺮﺳد ﺢﻄﺳ ﺖﺒﺜﻣ ﺮﯿﺛﺎﺗ ،ﺎﻣﺮﺧ ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫ ﺖﻈﻠﻏ يوﺎﺣ

50 ﯽﺴﺣ و ﯽﮑﯾﺰﯿﻓ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ يﺎﻘﺗرا رد ﺎﻣﺮﺧ هﺮﯿﺷ ﺪﺻرد

ﺖﺳا نﺎﯾﺎﻤﻧ ﻼﻣﺎﮐ لﻮﺼﺤﻣ رد .

ﻪﻧﻮﻤﻧ مﺎﻤﺗ رد يﺮﺘﮐﺎﺑ داﺪﻌﺗ ﺎﻫ

-

ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ﯽﻟو ﺖﻓﺎﯾ ﺶﻫﺎﮐ يراﺪﻬﮕﻧ تﺪﻣ رد ﮏﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ يﺎﻫ -

يوﺎﺣ يﺎﻫ 50

ترﻮﺻ يﺪﻨﮐ ﻪﺑ ﺶﻫﺎﮐ ﻦﯾا ﺎﻣﺮﺧ هﺮﯿﺷ ﺪﺻرد

ﺖﻓﺮﮔ . يﺮﺘﮐﺎﺑ داﺪﻌﺗ ﺎﻣﺮﺧ هﺮﯿﺷ ﺢﻄﺳ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ يﺎﻫ

ﺑوﺮﭘ ﺖﻓﺎﯾ ﺶﻫﺎﮐ ﮏﯿﺗﻮﯿ .

يﺮﺘﮐﺎﺑ شرﺎﻤﺷ ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ يﺎﻫ

زور رد ﮏﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ ﻢﻫدرﺎﻬﭼ

يوﺎﺣ رﺎﻤﯿﺗ ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ يراﺪﻬﮕﻧ

يﺮﺘﮐﺎﺑ ﺮﺘﺸﯿﺑ حﻮﻄﺳ ندوﺰﻓا ﺎﺑ يﺎﻫ

يﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ ﮏﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ ﺮﺳد

لﻮﻃ رد يﺮﺘﺸﯿﺑ ﯽﻧﺎﻣ هﺪﻧز ،

ﺪﺷ هﺪﻫﺎﺸﻣ يراﺪﻬﮕﻧ هرود .

5 - ﻊﺑﺎﻨﻣ

[1] Tezcan, M. 2000. Anthropology of Turkish Food, Genc, Dfset, Ankara, P.148.

[2] Abdel-Hafez, G.M. 1980. Chemical composition of 15 varieties of dates grown in Saudi Arabi. Fourth Symposium on biological aspects of Saudi Arabia (pp: 89–

91).

[3] Anal, A.K. and Singh, H. 2007. Recent advances in microencapsulation of probiotics for industrial applications and targeted delivery. Food Science and Technology, 18:

240-251.

[4] Goudarzi, M., Goudarzi, H. and Rashidan, M. 2014. Probiotics: an update on

(8)

applications. Journal of social determinations of health, 2(7): 44-51.

[5] Shahidi, F. 2004. Functional Foods: Their Role in Health Promotion and Disease Prevention. Journal of Food Science 69(5):R146-R149

[6] Moghbeli, S., Jafari, S.M. and Mghsoudlou, Y. 2018. Influence of pectin- whey protein complexes and surfactant on the yield and microstructure properties of date powder produced by spray drying.

Journal of Food Engineering, 4(3): 177-189.

[7] Shahdadi, F., Afrasibi, M., Sadeghi, A.S.

Ghorbani, M. 2015. Formulation and evaluation of chemical, sensory and survival properties of lemon spread. Journal of Science and Technology Innovation, 8 (1):

63-55.

[8] Barnes, H.A. 2008. Handbook of elementary rheology. 1st ed. Translated by Abbasi, s. Tehran: Marz-e Danesh Publications.

[9] Bourne, M.C. 2008. Food texture and viscosity: concept and measurement. 2nd ed.

Translated by Abbasi,S. Tehran: Marz-e Danesh Publications.

[10] Lawless, H. T. and Heymann, H. 1998.

Sensory Evaluation of Food: Principles and Practices. New York: Chapman & Hall.

[11] Milani, A., Na'imi, H. Mortazavi, A. and Kouchaki, A. 2011 Effect of gastric and intestinal simulations on the survival of Microbiotic probiotic bacteria Lactobacillus caesi in symbiotic yoghurt ice cream.

Research in Food Science and Technology of Iran, Vol. 8, No. 2, p. 199-190.

[12] Shahdadi, F., Shahdadi, H., Amir Afzali, V. and. Afzalinasab, M. 2014. Investigating the sensory characteristics and survival of probiotic bacteria in palm yogurt. First National Conference on Agriculture, Environment and Food Security, University of Jiroft.

[13] Morris, E.R. and Taylor, L.J. 1982. Oral perception of fluid viscosity. Progress in Food and Nutrition Science, 6: 285-296.

[14] Amiri Aghdaei, S.S., Aalami, M., Sadeghi, A., Jafari, S. 2012. Effect of hull- less barley beta -glucan as a fat mimetic on physicochemical, textural and sensory properties of low fat mayonnaise The Journal of Food Sciences, 22 (2): 152-141.

[15] Medina, L.M. and Jordano, R. 1995.

Population Dynamics of Constitutive Microbiota in BAT Type Fermented Milk Products. Journal of Food Protection, 58:70- 75.

[16] Moosavi-Nasab, M.; Shekaripour, F. and Alipour, M. 2010. Use of Date Syrup as Agricultural Waste for Xanthan Production by Xanthomonas campestris. Iran Agricultural Research, Volume 27.28, Issue 1.2: 89-98.

[17] Karbasi, M., Mousavi, S.M. and Yarmand, M.S. 2014. Production and packaging of fermented functional beverage from date syrup containing lactobacillus rhamnosus. Food Processing and Maintenance Journal, 7 (2): 17-38

(9)

Evaluation of Sensory and Rheological properties and Viability of Probiotic Bacteria in Probiotic Date Dessert

Mahdizadeh, N. ¹, Sarhadi, H. ²*, Shahdadi, F. ³

1. MSc student of Food Biotechnology, Islamic Azad University, Bam Branch, Bam, Iran 2. Food Biotechnology Department, Bam Branch, Islamic Azad University, Bam, Iran

3. Food Science and Technology Department, University of Jiroft, Jiroft, Iran

ABSTRACT ARTIClE INFO

Article History:

Received 2019/ 05/ 04 Accepted 2021/ 01/ 25 Keywords:

Dairy dessert, Date syrup,

Rheological properties, Viability of probiotic bacteria.

In this study, the effect of various concentrations (0, 50 and 100%) of date syrup on quality characteristics of dairy dessert was evaluated. Properties of dairy dessert such as pH, acidity, rheological properties, sensory properties and viability of probiotics in 5 ˚c were determined. Results showed that by increasing date syrup concentration and amount of probiotic bacteria, pH decreased and as the storage progressed significant trend in the pH was observed for all treatments. Studied treatments had statistically effect on viscosity. Addition of date syrup decreased apparent viscosity, consistency coefficient and increased flow behavior index. The most and lowest viscosity was observed in control (1364.1 mPa.s) and 100% date syrup treatments (599 mPa.s), respectively. Sensory properties were affected by date syrup concentrations. Treatment with 50% date syrup had higher scores than others. The number of viable cells of probiotic bacteria was reduced significantly during storage period. The lowest and highest of viability of probiotic bacterial was observed in 100 and 50 % date syrup treatments, respectively. The results suggest that using of date syrup at concentrations of 50% improve sensory and physical properties and can increase viability of probiotic bacteria of dairy dessert samples.

DOI: 10.52547/fsct.18.04.26

*Corresponding Author E-Mail:

[email protected]

Iranian Journal of Food Science and Technology

Homepage: www.fsct.modares.ir

Scientific Research