ﯽﻤﻠﻋ ﭘ ﮋ و ﻫ ﺸ ﯽ
ﮑﯾﺰﯿﻓ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ ﯽﺳرﺮﺑ ﺷ ،ﯽ
ﻤﯿ ﯿ ﯽﻨﻏور ﮏﯿﮐ ﯽﺴﺣ و ﯽﮑﯾژﻮﻟﻮﺋر ،ﯽﯾﺎ
ﺎﻣﺮﺧ ﻊﯾﺎﻣ ﺪﻨﻗ و شﺮﺗ ﻮﻤﯿﻟ ﻪﻟﺎﻔﺗ ردﻮﭘ يوﺎﺣ ﺪﻨﻣدﻮﺳاﺮﻓ
ﯽﻫﺎﺠﻠﮐ يﻮﺳﻮﻣ مﺎﻬﻟا هﺪﯿﺳ
1
،
ﯽﯾﺎﺑﺎﺑ ﺮﯿﻣا
2
رﺪﺻ
1 - ﺶﻫوﮋﭘ ﺪﺣاو ،ﯽﺼﺼﺨﺗ يﺮﺘﮐد يﻮﺠﺸﻧاد ﯽﺗﺎﺠﻧ ﯽﺘﻌﻨﺻ هوﺮﮔ ،يﺮﻈﻧ يﺎﻫ
) ﺎﺗﺎﻧآ ( ناﺮﯾا ،ﺰﯾﺮﺒﺗ ،
2 - ،ﺪﺷرا سﺎﻨﺷرﺎﮐ ﺶﻫوﮋﭘ ﺪﺣاو
ﯽﺗﺎﺠﻧ ﯽﺘﻌﻨﺻ هوﺮﮔ ،يﺮﻈﻧ يﺎﻫ )
ﺎﺗﺎﻧآ ( ناﺮﯾا ،ﺰﯾﺮﺒﺗ ،
) رﺎﺗ ﯾ ﺦ رد ﯾ ﺖﻓﺎ : 24 / 12 / 98 رﺎﺗ ﯾ ﺦ ﺬﭘ ﯾ شﺮ : 30 / 04 / 99 (
هﺪﯿﮑﭼ
هدرواﺮﻓ زا ﮏﯿﮐ ﯽﻣ نآ ﻢﻬﻣ ﺐﯾﺎﻌﻣ زا ﻪﮐ ﺖﺳا ﻪﻌﻣﺎﺟ ﻒﻠﺘﺨﻣ رﺎﺸﻗا نﺎﯿﻣ رد فﺮﺼﻣﺮﭘ يﺎﻫ
ناﺰﯿﻣ ندﻮﺑ ﻻﺎﺑ و ﯽﻤﯾژر يﺎﻫﺮﺒﯿﻓ دﻮﺒﻤﮐ ﻪﺑ ناﻮﺗ زرﺎﮐﺎﺳ
رد
ﺷا نآ دﻮﻤﻧ هرﺎ
، ﺶﻟﺎﭼ زا بﻮﻠﻄﻣ ﯽﺴﺣ صاﻮﺧ ﻆﻔﺣ طﺮﺷ ﻪﺑ ﯽﻤﯾژر يﺎﻫﺮﺒﯿﻓ ﺶﯾاﺰﻓا و زرﺎﮐﺎﺳ ناﺰﯿﻣ ﺶﻫﺎﮐ اﺬﻟ ﻊﯾﺎﻨﺻ ﻢﻬﻣ يﺎﻫ
ﯽﻣ ﯽﯾاﺬﻏ ﺪﺷﺎﺑ
؛ زا
ور ﻦﯾا ﻦﯾا زا فﺪﻫ ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ
نﺎﮑﻣا شﺮﺗ ﻮﻤﯿﻟ ﻪﻟﺎﻔﺗ ردﻮﭘ يوﺎﺣ ﺪﻨﻣدﻮﺳاﺮﻓ ﯽﻨﻏور ﮏﯿﮐ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﯽﺠﻨﺳ )
0 ، 5 و 10 مﺪﻨﮔ درآ راﺪﻘﻣ ﺪﺻرد (
ﻊﯾﺎﻣ ﺪﻨﻗ و
ﺎﻣﺮﺧ ) 0 ، 25 و 50 زرﺎﮐﺎﺳ راﺪﻘﻣ ﺪﺻرد (
ﺎﻫﺮﯿﻐﺘﻣ ﺮﺛا و ﯽﺳرﺮﺑ درﻮﻣ ي
ﯽﯾﺎﻤﯿﺷﻮﮑﯾﺰﯿﻓ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ و ﮏﯿﮐ ﺮﯿﻤﺧ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ﺮﺑ )
ﺖﻓا ،ﺖﺑﻮﻃر ياﻮﺘﺤﻣ
ﻧزو ﯽ ، مﺎﺧﺮﺒﯿﻓ و ﮓﻧر ،زرﺎﮐﺎﺳ ،هﺪﻨﻨﮐﺎﯿﺣا يﺎﻫﺪﻨﻗ ،pH (
ﺪﻨﻣدﻮﺳاﺮﻓ ﯽﻨﻏور ﮏﯿﮐ ﯽﺴﺣ و ﯽﮑﯾژﻮﻟﻮﺋر ، دﻮﺑ
. دﺮﺑرﺎﮐ ﺶﯾاﺰﻓا هﺪﻣآ ﺖﺳد ﻪﺑ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻖﺑﺎﻄﻣ
ﻟﺎﻔﺗ شﺮﺗﻮﻤﯿﻟ ﻪ ﺐﯿﺗﺮﺗ ﻪﺑ ﺎﻣﺮﺧ ﻊﯾﺎﻣ ﺪﻨﻗ و
ﺶﯾاﺰﻓا ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ ﺶﻫﺎﮐ و
ﺪﯾدﺮﮔ ﮏﯿﮐ ﺮﯿﻤﺧ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو
؛ ﻪﻟﺎﻔﺗ ﺎﺑ درآ ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ناﺰﯿﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ
ﺎﻣﺮﺧ ﻊﯾﺎﻣ ﺪﻨﻗ ﺎﺑ زرﺎﮐﺎﺳ و شﺮﺗﻮﻤﯿﻟ ،
و هﺪﻨﻨﮐﺎﯿﺣا يﺎﻫﺪﻨﻗ ،ﺖﺑﻮﻃر ياﻮﺘﺤﻣ ﺮﺒﯿﻓ
يﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﻤﯾژر ﻌﺑ ﯽﻧزو ﺖﻓا ناﺰﯿﻣ و ﻪﺘﻓﺎﯾ ﺶﯾاﺰﻓا ﮏﯿﮐ يﺎﻫ
زا ﺪ
،ﺖﺨﭘ ،pH ﺪﺻرد ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺖﻓﺎﺑ ﯽﺘﻔﺳ و زرﺎﮐﺎﺳ ﺖﻓﺎﯾ ﺶﻫﺎﮐ ﮏﯿﮐ يﺎﻫ
. ﯽﻓﺮﻃ زا ﺪﻨﻗ و شﺮﺗ ﻮﻤﯿﻟ ﻪﻟﺎﻔﺗ ﺖﻈﻠﻏ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ هﺪﻣآ ﺖﺳﺪﺑ ﺞﯾﺎﺘﻧ
ﺮﺘﻣارﺎﭘ ،ﺎﻣﺮﺧ ﻊﯾﺎﻣ L*
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺮﺘﻣارﺎﭘ ﻞﺑﺎﻘﻣ رد و ﺶﻫﺎﮐ ﺎﻫ a*
*و ﯽﮕﻧر تاﺮﯿﯿﻐﺗ ﯽﻠﮐ رﻮﻃ ﻪﺑ و b ﻪﻧﻮﻤﻧ
ﺮﺑ رد و ﺖﻓﺎﯾ ﺶﯾاﺰﻓا ﮏﯿﮐ يﺎﻫ ﯽﮔﮋﯾو ﯽﺳر
يﺎﻫ
،ﯽﺴﺣ ﯽﻨﻌﻣ توﺎﻔﺗ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻦﯿﺑ رد ﯽﻠﮐ شﺮﯾﺬﭘ ظﺎﺤﻟ زا يراد
ﻪﻧﻮﻤﻧ و ﺪﻫﺎﺷ ي يوﺎﺣ يﺎﻫ
5 ﻮﻤﯿﻟ ﻪﻟﺎﻔﺗ ﺪﺻرد شﺮﺗ
و 25 دﻮﺟو ﺎﻣﺮﺧ ﻊﯾﺎﻣ ﺪﻨﻗ ﺪﺻرد
ﺖﺷاﺪﻧ .
نﺎﮔژاو ﺪﯿﻠﮐ :
شﺮﺗ ﻮﻤﯿﻟ ﻪﻟﺎﻔﺗ
، ،ﺪﻨﻣدﻮﺳاﺮﻓ ﺎﻣﺮﺧ ﻊﯾﺎﻣ ﺪﻨﻗ
ﮏﯿﮐ ،
تﺎﺒﺗﺎﮑﻣ لﻮﺌﺴﻣ
:
1 ﻪﻣﺪﻘﻣ -
ﺗ نﺪﺷ ﻢﮐ و ﯽﮔﺪﻧز يﻮﮕﻟا ﺮﯿﯿﻐﺗ زوﺮﺑ ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ داﺮﻓا ﯽﻧﺪﺑ كﺮﺤ
اﺬﻟ ﺖﺳا هﺪﯾدﺮﮔ نﻮﺧرﺎﺸﻓ و نزو ﻪﻓﺎﺿا ،ﯽﻗﺎﭼ ﺮﯿﻈﻧ ﯽﺗﻼﮑﺸﻣ داﻮﻣ ﺪﯿﻟﻮﺗ ياﺮﺑ شﻼﺗ ﮏﻤﻧ و ﺮﮑﺷ ،ﯽﺑﺮﭼ ناﺰﯿﻣ ﺎﺑ ﯽﯾاﺬﻏ
ﺖﺳا ﻪﺘﻓﺎﯾ ﺶﯾاﺰﻓا ﺮﺘﺸﯿﺑ ﺮﺒﯿﻓ و ﺮﺘﻤﮐ .
هدرواﺮﻓ زا ﮏﯿﮐ يﺎﻫ
ﻢﻬﻣ ﺐﯾﺎﻌﻣ زا ﻪﮐ ﺖﺳا ﻪﻌﻣﺎﺟ ﻒﻠﺘﺨﻣ رﺎﺸﻗا نﺎﯿﻣ رد فﺮﺼﻣﺮﭘ ﯽﻣ نآ ﻪﺑ ناﻮﺗ ﯽﻤﯾژر يﺎﻫﺮﺒﯿﻓ دﻮﺒﻤﮐ و ﺮﮑﺷ ناﺰﯿﻣ ندﻮﺑ ﻻﺎﺑ و
نآ رد ﯽﺑﺮﭼ دﻮﻤﻧ هرﺎﺷا
1]
؛ [ و زرﺎﮐﺎﺳ ناﺰﯿﻣ ﺶﻫﺎﮐ اﺬﻟ
بﻮﻠﻄﻣ ﯽﺴﺣ صاﻮﺧ ﻆﻔﺣ طﺮﺷ ﻪﺑ ﯽﻤﯾژر يﺎﻫﺮﺒﯿﻓ ﺶﯾاﺰﻓا ﺶﻟﺎﭼ زا ﻊﯾﺎﻨﺻ ﻢﻬﻣ يﺎﻫ ﯽﻣ ﯽﯾاﺬﻏ
ﺪﺷﺎﺑ . ﺶﻘﻧ ﺮﺑ هوﻼﻋ زرﺎﮐﺎﺳ
ﻦﯾﺮﯿﺷ بﺎﺒﺣ قﺎﺤﻟا ﻪﺑ ،ﯽﮔﺪﻨﻨﮐ و ﻢﻌﻃ ،رﺎﺘﺧﺎﺳ دﺎﺠﯾا ،اﻮﻫ يﺎﻫ
ﯽﻣ ﮏﻤﮐ ﮏﯿﮐ رد ﺐﺳﺎﻨﻣ ﺖﻓﺎﺑ ﻆﻔﺣ رد هدﺎﻣ ﻦﯾا ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ ،ﺪﻨﮐ
ﺖﺳا ﺮﺛﻮﻣ ﺰﯿﻧ ﮏﯿﮐ ﻪﺘﺳﻮﭘ ﮓﻧر دﻮﺒﻬﺑ و نﺪﻧﺎﻣ هزﺎﺗ ،ﺖﺑﻮﻃر .
زا
ﯽﮔﮋﯾو ﺮﺑ ﮏﯿﮐ رد نآ ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﺎﯾ ﺶﻫﺎﮐ ور ﻦﯾا يﺎﻫ
ﯽﻣ راﺬﮔﺮﺛا ﯽﯾﺎﻬﻧ لﻮﺼﺤﻣ ﯽﺴﺣ و يرﺎﺘﺧﺎﺳ ﺪﺷﺎﺑ
2] ؛[
ﻼﻋ ﻪﮐ زرﺎﮐﺎﺳ ياﺮﺑ ﻦﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﺐﺳﺎﻨﻣ عﻮﻧ بﺎﺨﺘﻧا ﻦﯾاﺮﺑﺎﻨﺑ هو
ﺰﯿﻧ ﺐﺳﺎﻨﻣ يدﺮﮑﻠﻤﻋ صاﻮﺧ ياراد ﻦﯾﺮﯿﺷ ﻢﻌﻃ دﺎﺠﯾا ﺮﺑ ﺖﺳا اﺬﻏ ﺖﻌﻨﺻ ﻢﻬﻣ فاﺪﻫا زا ،ﺪﺷﺎﺑ .
هﻮﯿﻣ ﺎﻣﺮﺧ ﯽﻣ ﺪﻨﻗ زا رﺎﺷﺮﺳ يا
ﺪﺷﺎﺑ ) دوﺪﺣ 88 - 44 (%
ﻪﮐ
ﯽﻣ ﻦﯾا ؛دﻮﻤﻧ هدﺎﻔﺘﺳا هزﺎﺗ يﺪﻨﻗ ﻊﺒﻨﻣ ﮏﯾ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ نآ زا ناﻮﺗ
ﺳﺎﺘﭘ ،مﻮﯾﺰﯿﻨﻣ ،ﺲﻣ ،ﺮﻔﺴﻓ هﮋﯾو ﻪﺑ ﯽﻔﻠﺘﺨﻣ حﻼﻣا يوﺎﺣ هدﺎﻣ ﻢﯿ
ﻦﯿﻣﺎﺘﯾو ،ﻢﯿﺴﻠﮐ ﯽﻬﺟﻮﺗ ﻞﺑﺎﻗ راﺪﻘﻣ و هوﺮﮔ يﺎﻫ
،B و A و C
ﮏﯿﻟﻮﻨﻓ ﺪﻨﻧﺎﻣ ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷﻮﺘﯿﻓ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ لوﺮﺘﺳا ،ﺎﻫ
ﻦﯿﻧﺎﯿﺳﻮﺘﻧآ ،ﺎﻫ ،ﺎﻫ
ﻦﯾﺪﯿﻧﺎﯿﺳوﺮﯿﭘ ﯽﻣ ﺎﻫﺪﯿﺋﻮﻧووﻼﻓ و ﺎﻫ
ﺖﻣﻼﺳ تاﺮﺛا ﻪﮐ ﺪﺷﺎﺑ ﺶﺨﺑ
ﻪﺑ ﻪﮐ زرﺎﮐﺎﺳ رد ﺪﯿﻔﻣ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﻦﯾا ﻪﮐ ﺪﻧراد ﯽﻧﺎﻃﺮﺳﺪﺿ و ﺷ ﻪﺘﺧﺎﻨﺷ ﯽﻟﻮﻤﻌﻣ ﺮﮑﺷ ناﻮﻨﻋ دراﺪﻧ دﻮﺟو ،ﺖﺳا هﺪ
3] و 4 .[
،جاﺮﺨﺘﺳا ﻞﺣاﺮﻣ زا ﺲﭘ ﺎﻣﺮﺧ هﺮﯿﺷ زا ﺎﻣﺮﺧ ﻊﯾﺎﻣ ﺪﻨﻗ
ﺺﻟﺎﺧ ﺮﺒﯿﻓ ،ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ،ﯽﻨﯿﺘﮑﭘ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ فﺬﺣ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ و يزﺎﺳ
ﯽﻣ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﮓﻧر و ياراد ﻪﮐ دﻮﺷ
73 ﺪﺻرد ﯽﻣ يﺪﻨﻗ هدﺎﻣ و ﺪﺷﺎﺑ
ﺪﻨﻗ ﻞﯿﮑﺸﺗ ﯽﻠﺻا ﻪﺑﺎﺸﻣ ﺮﻈﻧ ﻦﯾا زا ﻪﮐ ﺖﺳا زﻮﺘﮐوﺮﻓ نآ هﺪﻨﻫد
ﻞﺴﻋ ﺳا ﺖ 4] و 5 . [ رد ﺎﻣﺮﺧ ﻊﯾﺎﻣ ﺪﻨﻗ ندﻮﻤﻧ ﻦﯾﺰﮕﯾﺎﺟ
نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ ﮏﯿﮐ
ﻪﯾﺬﻐﺗ صاﻮﺧ دﻮﺒﻬﺑ ﺐﺒﺳ ، ﺎﺑ لﻮﺼﺤﻣ يا
ﯽﻣ زرﺎﮐﺎﺳ راﺪﻘﻣ ﻞﻗاﺪﺣ ددﺮﮔ
؛ ﺮﺠﻨﻣ ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﻦﯾا ﯽﺗرﺎﺒﻋ ﻪﺑ
لﻮﺼﺤﻣ رد زﻮﺘﮐوﺮﻓ ناﺰﯿﻣ ﺶﯾاﺰﻓا و زرﺎﮐﺎﺳ ناﺰﯿﻣ ﺶﻫﺎﮐ ﻪﺑ ﯽﻣ ﻪﺑ بﺬﺟ ياﺮﺑ زﻮﺘﮐوﺮﻓ ﺪﻨﻗ ﯽﮑﯾژﻮﻟﻮﯾﺰﯿﻓ ﺮﻈﻧ زا ﻪﮐ دﻮﺷ
ﺴﻧا ﯽﻣ ﯽﺘﺑﺎﯾد نارﺎﻤﯿﺑ ياﺮﺑ ﯽﺒﺳﺎﻨﻣ ﺪﻨﻗ و دراﺪﻧ زﺎﯿﻧ ﻦﯿﻟﻮ ﺪﺷﺎﺑ
5] . [ ﺮﺒﯿﻓ ﻢﮐ راﺪﻘﻣ يﺎﻫ
ﺪﯿﻟﻮﺗ تﻻﻮﺼﺤﻣ ﺐﯾﺎﻌﻣ ﺮﮕﯾد زا ﯽﮐارﻮﺧ
ﮏﯿﮐ ﻪﻠﻤﺟ زا مﺪﻨﮔ درآ زا هﺪﺷ ﺖﺳا
ﯽﻨﻏ ﺎﺘﺳار ﻦﯾا رد ، يزﺎﺳ
نآ ﺎﺑ يﺮﻣا ﺪﻨﻣدﻮﺳاﺮﻓ ﯽﻟﻮﺼﺤﻣ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﺖﻬﺟ ﯽﮐارﻮﺧ يﺎﻫﺮﺒﯿﻓ
ﺖﯿﻤﻫا ﺰﺋﺎﺣ و ﻢﻬﻣ ﯽﻣ
ﺪﺷﺎﺑ . هراﻮﯾد هﻮﯿﻣ ﯽﻟﻮﻠﺳ يﺎﻫ و ﺎﻫ
ﺪﻨﺘﺴﻫ ﯽﯾاﺬﻏ يﺎﻫﺮﺒﯿﻓ راﺪﻘﻣ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ يوﺎﺣ تﺎﺠﯾﺰﺒﺳ 6]
.[
ﮏﯾ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ و ﺪﻧراد نﺎﺴﻧا ﺖﻣﻼﺳ رد ﯽﻤﻬﻣ ﺶﻘﻧ ﺎﻫﺮﺒﯿﻓ ﻦﯾا يرﺎﻤﯿﺑ ﺮﺑاﺮﺑ رد ﻆﻓﺎﺤﻣ هدﺎﻣ ﯽﺒﻠﻗ يﺎﻫ
- ،ﺖﺳﻮﺒﯾ ،ﯽﻗوﺮﻋ
ﮏﯾﺮﺤﺗ ﻞﻤﻋ ﺖﺑﺎﯾد و گرﺰﺑ هدور نﺎﻃﺮﺳ ،گرﺰﺑ هدور يﺮﯾﺬﭘ
ﯽﻣ ﺪﻨﻨﮐ 7] و 8
؛ [ ﺮﺒﯿﻓ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ هﻮﯿﻣ زا ﻞﺻﺎﺣ
تﺎﺠﯾﺰﺒﺳ و ﺎﻫ
لﻮﻠﺤﻣ ﯽﯾاﺬﻏ يﺎﻫﺮﺒﯿﻓ زا ﯽﯾﻻﺎﺑ ﺖﺒﺴﻧ ياراد ﺪﻨﺘﺴﻫ
رد ،
ﯽﻤﻫ و لﻮﻠﺤﻣﺎﻧ ﺰﻟﻮﻠﺳ يوﺎﺣ تﻼﻏ يﺎﻫﺮﺒﯿﻓ ﻪﮑﯿﻟﺎﺣ ﺰﻟﻮﻠﺳ
ﯽﻣ ﺪﻨﺷﺎﺑ 9] ؛[ ﺖﻬﺟ ﻦﯾاﺮﺑﺎﻨﺑ ﺮﺒﯿﻓ دﻮﺒﻤﮐ ﻞﮑﺸﻣ ﻊﻓر
ﮏﯿﮐ رد ﺎﻫ
ﯽﻣ ﯽﻨﻏ زا ناﻮﺗ هﻮﯿﻣ زا ﻞﺻﺎﺣ ﺮﺒﯿﻓ ﺎﺑ ﺎﻬﻧآ يزﺎﺳ
تﺎﺠﯾﺰﺒﺳ و ﺎﻫ
ﻮﻤﻧ هدﺎﻔﺘﺳا د.
هﻮﯿﻣ زا يدﺎﯾز داﺪﻌﺗ زا ﻊﯾﺎﻨﺻ رد تﺎﺠﯾﺰﺒﺳ و ﺎﻫ
ﯽﻣ هدﺎﻔﺘﺳا ﯽﻠﯾﺪﺒﺗ ﮏﯾ يوﺎﺣ تﻻﻮﺼﺤﻣ ﻦﯾا ﯽﻣﺎﻤﺗ ﻪﮐ دﻮﺷ
ﯽﻣ ﯽﺒﻧﺎﺟ لﻮﺼﺤﻣ ﯽﻣ ﻪﮐ ﺪﻨﺷﺎﺑ
ﻪﻟﺎﻔﺗ ﻦﯾا زا ناﻮﺗ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﺎﻫ
دﻮﻤﻧ ﯽﺑﺎﯾزﺎﺑ ﻻﺎﺑ هدوﺰﻓا شزرا ﺎﺑ ﻒﻠﺘﺨﻣ .
يرواﺮﻓ ،نﺎﯿﻣ ﻦﯾا رد
يﺮﯿﮕﺑآ ﺮﯿﻈﻧ ﻮﻤﯿﻟ ﯽﺘﻌﻨﺻ نآ
هﺪﻧﺎﻤﯿﻗﺎﺑ ياراد 50
ﯽﻟا 60
ﺖﺳا ﻮﻤﯿﻟ ﯽﻌﯿﺒﻃ راﺪﻘﻣ زا يﺪﺻرد .
تﺎﻌﯾﺎﺿ زا راﺪﻘﻣ ﻦﯾا
و ﺪﻣﺎﺟ داﻮﻣ يﻻﺎﺑ ﺮﯾدﺎﻘﻣ يوﺎﺣ 3pH
ﯽﻟا 4 يراﺪﻬﮕﻧ و هدﻮﺑ
ﯽﻣ نآ ﺐﺳﺎﻨﻣﺎﻧ ددﺮﮔ ﺖﺴﯾز ﻂﯿﺤﻣ ﻪﺑ يﺪﺟ ﺐﯿﺳآ ﺚﻋﺎﺑ ﺪﻧاﻮﺗ
.
ﯽﻤﻫ ،لﻮﻠﺤﻣ يﺎﻫﺪﻨﻗ ،ﻦﯿﺘﮑﭘ زا ﯽﻨﻏ ﻮﻤﯿﻟ تﺎﻌﯾﺎﺿ ،ﺰﻟﻮﻠﺳ
ﺮﭼ ،ﻦﯿﻨﮕﯿﻟ ،ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ،ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ ،ﺰﻟﻮﻠﺳ نووﻼﻓ ،ﯽﺑ
ﯽﻠﭘ ،ﺎﻫ -
تﻼﯿﺴﮐﻮﺘﻣ لﺎﮑﯿﻤﮐﻮﺘﯿﻓ و ﺎﻫ
ﯽﻣ ﺎﻫ و ﺖﻓﺎﯾزﺎﺑ ﺖﯿﻤﻫا ﻪﮐ ﺪﺷﺎﺑ
ار نآ زا دﺪﺠﻣ هدﺎﻔﺘﺳا يﺬﻐﻣ داﻮﻣ ﺮﯾﺎﺳ و ﺮﺒﯿﻓ ﻊﺒﻨﻣ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ
ﺖﺳا ﺮﮕﻧﺎﺸﻧ 10]
و 11 .[
رﻮﺸﮐ ﻪﮑﻨﯾا ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ و قﻮﻓ تﺎﻌﻟﺎﻄﻣ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ ﻦﯾاﺮﺑﺎﻨﺑ يﻻﺎﺑ ﺪﯿﻟﻮﺗ ياراد ناﺮﯾا شﺮﺗ ﻮﻤﯿﻟ
ﯽﻣ ﺎﻣﺮﺧ و ﺎﺑ
ﻪﻧﻻﺎﺳ و ﺪﺷ
ﯽﻣ ﺪﯿﻟﻮﺗ تﻻﻮﺼﺤﻣ ﻦﯾا زا ﺰﯿﻧ تﺎﻌﯾﺎﺿ زا يدﺎﯾز ﻢﺠﺣ ،ددﺮﮔ
،ﯽﯾﺎﻤﯿﺷﻮﮑﯾﺰﯿﻓ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ ﯽﺳرﺮﺑ ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ ﻦﯾا زا فﺪﻫ ردﻮﭘ يوﺎﺣ ﺪﻨﻣدﻮﺳاﺮﻓ ﯽﻨﻏور ﮏﯿﮐ ﯽﮑﯿﺘﭙﻟﻮﻧﺎﮔرا و ﯽﮑﯾژﻮﻟﻮﺋر ﯽﻣ ﺎﻣﺮﺧ ﻊﯾﺎﻣ ﺪﻨﻗ و شﺮﺗ ﻮﻤﯿﻟ ﻪﻟﺎﻔﺗ ﺪﺷﺎﺑ
.
2 - شور و داﻮﻣ ﺎﻫ
2 - 1 - هدﺎﻔﺘﺳا درﻮﻣ ﻪﯿﻟوا داﻮﻣ
رد لﻮﻧ درآ ،ﻖﯿﻘﺤﺗ ﻦﯾا )
74 / 10 ،ﺖﺑﻮﻃر ﺪﺻرد 1/
11 ﺪﺻرد
و ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ 66
/ 71 تارﺪﯿﻫﻮﺑﺮﮐ ﺪﺻرد (
،هرﺎﺘﺳ ﺖﮐﺮﺷ زا ﻦﻏور
ﺖﮐﺮﺷ زا ﺮﯾﺎﻔﯿﺴﻟﻮﻣا ،ندﻻ ﺖﮐﺮﺷ زا Shankar
، ﻊﯾﺎﻣ ﺪﻨﻗ
ﺎﻣﺮﺧ ) 1/
72 ،لﻮﻠﺤﻣ ﺪﻣﺎﺟ داﻮﻣ ﺪﺻرد 5/
3 ،pH 61 /0 ﺪﺻرد
،ﺮﺘﺴﮐﺎﺧ 4/
60 و هﺪﻨﻨﮐ ﺎﯿﺣا ﺪﻨﻗ ﺪﺻرد 32
/1 زرﺎﮐﺎﺳ ﺪﺻرد (
زا
ﻞﮔ ﺖﮐﺮﺷ نﺎﻬﺑ
، ﮓﻨﯿﮑﯿﺑ ،ﻞﯿﻧاو ،مﺎﻌﻃ ﮏﻤﻧ ،ﺮﮑﺷ و ردﻮﭘ
ﻢﺨﺗ ﯽﺗﺎﺠﻧ ﯽﺘﻌﻨﺻ هوﺮﮔ ﻪﯿﻟوا داﻮﻣ رﺎﺒﻧا زا غﺮﻣ )
ﺎﺗﺎﻧآ ( ﻪﯿﻬﺗ
ﺪﯾدﺮﮔ .
2 - 2 - ﻮﻤﯿﻟ ﻪﻟﺎﻔﺗ ردﻮﭘ ﻪﯿﻬﺗ شور
ﺪﺷ ﻞﻘﺘﻨﻣ هﺎﮕﺸﯾﺎﻣزآ ﻪﺑ و ﺪﯾدﺮﮔ يراﺪﯾﺮﺧ ﯽﻠﺤﻣ رازﺎﺑ زا ﻮﻤﯿﻟ ﻮﻤﯿﻟ بآ ،ﯽﻧﺪﯿﻣﺎﺷآ بآ ﺎﺑ نآ يﻮﺸﺘﺴﺷ زا ﺪﻌﺑ و ﻪﻟﺎﻔﺗ زا
بآ ﻂﺳﻮﺗ هﻮﯿﻣ
ﺪﺷ يزﺎﺳاﺪﺟ ،ﯽﺘﺳد يﺮﯿﮔ .
ﯽﻗﺎﺑ ﻪﻟﺎﻔﺗ ﺲﭙﺳ
ﻸﺧ ﺖﺤﺗ نوآ رد هﺪﻧﺎﻣ )
رﺎﺸﻓ و يﺎﻣد رد (
ﺎﺑ و ﺪﯾدﺮﮔ ﮏﺸﺧ
ﺪﺷ ردﻮﭘ ﯽﻗﺮﺑ بﺎﯿﺳآ زا هدﺎﻔﺘﺳا .
ﺶﻣ ﺎﺑ ﮏﻟا زا ﻪﻠﺻﺎﺣ ردﻮﭘ
40 ﻪﺑ موﺎﻘﻣ و ﻪﺘﺴﺑرد فوﺮﻇ رد ﺲﭙﺳ و ﺪﺷ هداد رﻮﺒﻋ
ﺪﯾدﺮﮔ يراﺪﻬﮕﻧ ﺖﺑﻮﻃر 12]
.[
2 - 3 - ﯿﻟﻮﺗ شور ﮏﯿﮐ ﺪ
ﺮﯿﻤﺧ ﻪﯿﻬﺗ ياﺮﺑ ﮏﯿﮐ
زا 35 مﺮﮔ درآ ، 27 ،ﺮﮑﺷ مﺮﮔ 9/
10
مﺮﮔ ﻢﺨﺗ غﺮﻣ ، 5/
1 مﺮﮔ ﺮﯾﺎﻔﯿﺴﻟﻮﻣا )
ﻦﯿﺘﯿﺴﻟ ( ، 10 ،ﻦﻏور مﺮﮔ
3/
0 مﺮﮔ ،ﮏﻤﻧ 1/
0 مﺮﮔ ،ﻦﯿﻠﯿﻧاو 2/
1 ﮓﻨﯿﮑﯿﺑ مﺮﮔ ردﻮﭘ
و 17 ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا بآ مﺮﮔ
13] .[ ﺢﻄﺳ ﻪﺳ رد ﺎﻣﺮﺧ ﻊﯾﺎﻣ ﺪﻨﻗ 0
، 25
و 50 دﻮﭘ ﻪﻟﺎﻔﺗ و زرﺎﮐﺎﺳ ﺎﺑ ﺪﺻرد ﺢﻄﺳ ﻪﺳ رد ﻮﻤﯿﻟ ر
0 ، 5 و
10 درآ ﺎﺑ ﺪﺻرد ﺪﯾدﺮﮔ ﻦﯾﺰﮕﯾﺎﺟ
.
ﻖﺑﺎﻄﻣ و ﯽﺒﻟﺎﻗ ترﻮﺻ ﻪﺑ ﯽﻨﻏور ﮏﯿﮐ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﺶﻫوﮋﭘ ﻦﯾا رد لوﺪﺟ 1 ﺖﻓﺮﮔ ترﻮﺻ .
ﻢﺨﺗ اﺪﺘﺑا رد و ﺮﮑﺷ هاﺮﻤﻫ ﻪﺑ غﺮﻣ
ﺮﯾﺎﻔﯿﺴﻟﻮﻣا ) ﻦﯿﺘﯿﺴﻟ ( طﻮﻠﺨﻣ ﮏﯾ ﻂﺳﻮﺗ تﺪﻣ ﻪﺑ ﻻﺎﺑ رود ﺎﺑ ﻦﮐ
3 ﺪﺷ طﻮﻠﺨﻣ ًﻼﻣﺎﮐ ﻪﻘﯿﻗد )
مﺮﮐ ﻪﻠﺣﺮﻣ .(
ﻪﻠﺣﺮﻣ رد ﻦﻏور ،مود
نﺰﻤﻫ يﻻﺎﺑ رود ﺎﺑ داﻮﻣ و ﺪﯾدﺮﮔ ﻪﻓﺎﺿا طﻮﻠﺨﻣ ﻪﺑ بآ و ﺪﻧﺪﺷ طﻮﻠﺨﻣ .
ﮓﻨﯿﮑﯿﺑ ،ﻞﯿﻧاو ،درآ ﻪﻠﺣﺮﻣ ﻦﯾا زا ﺪﻌﺑ و ردﻮﭘ
ﻪﻓﺎﺿا ﮏﻤﻧ ﺪﯾدﺮﮔ
تﺪﻣ ﻪﺑ و 3
ﻞﻤﻋ ،ﻂﺳﻮﺘﻣ ﺖﻋﺮﺳ ﺎﺑ ﻪﻘﯿﻗد
ندﺰﻤﻫ ﺖﻓﺮﮔ مﺎﺠﻧا .
تﺪﻣ ﻪﺑ نﺪﺷ هدﺎﻣآ زا ﺪﻌﺑ ﺮﯿﻤﺧ 30
ﻪﻘﯿﻗد
يﺎﻣد رد 175 دﺮﮔ ﺖﺨﭘ سﻮﯿﺴﻠﺳ ﻪﺟرد ﺪﯾ
و ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺖﯾﺎﻬﻧ رد -
ﻪﺘﺴﺑ رد نﺪﺷ ﮏﻨﺧ زا ﺲﭘ ﮏﯿﮐ يﺎﻫ يﺪﻨﺑ
ﯽﻠﭘ يﺎﻫ ﺎﺑ ﯽﻨﯿﻠﯿﺗا
ﻪﺘﺴﺑ ﯽﺗراﺮﺣ يﺪﻨﺑزرد يﺎﻫﺰﯿﻟﺎﻧآ مﺎﺠﻧا ﺖﻬﺟ و ﺪﻧﺪﺷ يﺪﻨﺑ
ﺪﻧﺪﯾدﺮﮔ يراﺪﻬﮕﻧ قﺎﺗا يﺎﻣد رد يﺪﻌﺑ 14]
.[
Table1 Formulations of different cake samples
Date Liquid Sugar Sucrose (%) (%)
lemon pomace powder (%) Wheat Flour (%)
Treat
0 100
0 T1 100
25 75
0 100
T2
50 50
0 100
T3
0 100
5 95
T4
25 75
5 T5 95
50 50
5 95
T6
0 100
10 90
T7
25 75
10 90
T8
50 50
10 90
T9
2 - 4 - ﺶﯾﺎﻣزآ شور
2 - 4 - 1 - نﻮﻣزآ ﺮﯿﻤﺧ يﺎﻫ
هزاﺪﻧا ﺖﻬﺟ ا ﮏﯿﮐ ﺮﯿﻤﺧ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو يﺮﯿﮔ
ﺮﺘﻣﻮﮑﺴﯾو هﺎﮕﺘﺳد ز
Thermo )
لﺪﻣ HAAKE Viscotester 2 plus (
هدﺎﻔﺘﺳا
نﺎﻣز تﺪﻣ رد ﺮﯿﻤﺧ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو و ﺪﺷ 15
قﺎﺗا يﺎﻣد رد ﻪﯿﻧﺎﺛ
) 25 سﻮﯿﺴﻠﺳ ﻪﺟرد (
ﯽﺳد ﺐﺴﺣ ﺮﺑ هﺎﮕﺘﺳد ﻂﺳﻮﺗ زاﻮﭘ
ﺪﺷ شراﺰﮔ 15]
.[ لﺪﻨﯿﭙﺳا ،نﻮﻣزآ ﻦﯾا رد هدﺎﻔﺘﺳا درﻮﻣ لﺪﻨﯿﭙﺳا
هرﺎﻤﺷ 1 ﺖﻋﺮﺳ رد 5/
62 ﺑ ﻪﻘﯿﻗد ﺮﺑ رود دﻮ
.
2 - 4 - 2 - نﻮﻣزآ ﮏﯿﮐ يﺎﻫ
2 - 4 - 2 - 1 - ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷﻮﮑﯾﺰﯿﻓ صاﻮﺧ
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺖﺑﻮﻃر ياﻮﺘﺤﻣ شور زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﮏﯿﮐ يﺎﻫ
AACC
44-11 ) 1999 ( هزاﺪﻧا ﺪﺷ يﺮﯿﮔ 16]
.[ هزاﺪﻧا ﺖﻬﺟ يﺮﯿﮔ
pH ﻪﻧﻮﻤﻧ
زا ﺎﻫ هﺪﺷ هﺮﺒﯿﻟﺎﮐ ﺮﺘﻣpH
) لﺪﻣ Mettler Toledo ،
نﺎﻤﻟآ رﻮﺸﮐ ﺖﺧﺎﺳ (
ﺪﯾدﺮﮔ هدﺎﻔﺘﺳا ، 17]
. [ هزاﺪﻧا ﺖﻬﺟ يﺮﯿﮔ
ﻦﯿﻟ شور زا زرﺎﮐﺎﺳ و هﺪﻨﻨﮐ ﺎﯿﺣا يﺎﻫﺪﻨﻗ ﺪﺻرد نﻮﻨﯾآ
هدﺎﻔﺘﺳا
ﺪﺷ 18] .[ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﻤﯾژر يﺎﻫﺮﺒﯿﻓ ناﺰﯿﻣ شور زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﺎﻫ
ﯽﺜﻨﺧ ،ﻢﻀﻫ هزاﺪﻧا ﯽﮑﯾﺮﺘﮑﻟا هرﻮﮐ رد نﺪﻧازﻮﺳ و يزﺎﺳ
يﺮﯿﮔ
ﺪﺷ 19] ﻧزو ﺖﻓا ﺪﺻرد ﻦﯿﯿﻌﺗ ياﺮﺑ و [ ﺖﺨﭘ ﯽ
، هزاﺪﻧا يﺮﯿﮔ
ﻪﻧﻮﻤﻧ و ﮏﯿﮐ ﺮﯿﻤﺧ ﯽﻧزو فﻼﺘﺧا ﺎﻫ
ﺖﺨﭘ زا ﺲﭘ هدﺎﻣآ ﮏﯿﮐ ي
ﺪﺷ ﻪﺒﺳﺎﺤﻣ ﺮﯾز ﻪﻄﺑار زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ نﺪﺷ ﮏﻨﺧ و 20]
:[
= ﺖﺨﭘ ﯽﻧزو ﺖﻓا ﺪﺻرد
100 × ﺖﺨﭘ زا ﺪﻌﺑ ﮏﯿﮐ نزو -
ﮏﯿﮐ ﺮﯿﻤﺧ نزو
ﮏﯿﮐ ﺮﯿﻤﺧ نزو
2 - 4 - 2 - 2 - ﯽﮕﻧر صاﻮﺧ
هزاﺪﻧا ﺖﻬﺟ ﺮﯾوﺎﺼﺗ ،ﮓﻧر يﺮﯿﮔ
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﻟﺎﺘﯿﺠﯾد ﻞﺧاد رد ﺎﻫ
ﻈﻔﺤﻣ ﻪ ي ﻦﯿﻌﻣ ﺎﺑ تﺪﺷ رﻮﻧ و ﻪﻠﺻﺎﻓ ﺰﻨﻟ ﺖﺑﺎﺛ ﺎﺗ ﻪﺘﻓﺮﮔ ﻪﻧﻮﻤﻧ
ﺪـﺷ يﺎﻫرﻮﺘﮐﺎﻓ ﻦﯿﯿﻌﺗو ،L*
و a*
ﻪﻧﻮﻤﻧ b*
مﺮﻧ ﻂﺳﻮﺗ ﺎﻫ راﺰﻓا
ﻪﺑ ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ ﮓﻧر تاﺮﯿﯿﻐﺗ و ﺖﻓﺮﮔ مﺎﺠﻧا پﺎﺷﻮﺘﻓ ﻦﯿـﯿﻌﺗ ﺮﯾز ترﻮﺻ ﺖـﺸﮔ
21] .[
2
*
* 0 2
*
* 0 2
*
*
0 ) ( ) ( )
(L Li a ai b bi
E
L*0
: ،ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ﯽﯾﺎﻨﺷور ناﺰﯿﻣ L*i
: ﺰﯿﻣ رد ﯽﯾﺎﻨﺷور نا
ﻪﻧﻮﻤﻧ ،هﺪﺷ ﻪﯿﻬﺗ ﮏﯿﮐ يﺎﻫ a*0
: ﻪﻧﻮﻤﻧ رد يﺰﻣﺮﻗ ﺎﺗ ﺰﺒﺳ ناﺰﯿﻣ
،ﺪﻫﺎﺷ a*i
: ﻪﻧﻮﻤﻧ رد يﺰﻣﺮﻗ ﺎﺗ ﺰﺒﺳ ناﺰﯿﻣ ،هﺪﺷ ﻪﯿﻬﺗ ﮏﯿﮐ يﺎﻫ
b*0
: ،ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ رد درز ﺎﺗ ﯽﺑآ ناﺰﯿﻣ b*i
: رد درز ﺎﺗ ﯽﺑآ ناﺰﯿﻣ
ﻪﻧﻮﻤﻧ هﺪﺷ ﻪﯿﻬﺗ ﮏﯿﮐ يﺎﻫ
2 - 4 - 2 - 3 - ﯽﺘﻓﺎﺑ صاﻮﺧ
ﺘﺳا ﺎﺑ ﮏﯿﮐ ﺖﻓﺎﺑ ﯽﺑﺎﯾزرا ﺖﻓﺎﺑ هﺎﮕﺘﺳد زا هدﺎﻔ
مﺎﺘﻨﺳ ﺞﻨﺳ )
لﺪﻣ
STM-1 ناﺮﯾا ﺖﺧﺎﺳ ، (
ﺪﺷ مﺎﺠﻧا . نﻮﻣزآ مﺎﺠﻧا ياﺮﺑ اﺪﺘﺑارد
ﻪﻧﻮﻤﻧ دﺎﻌﺑا ﺎﺑ ﯽﻤﺴﺟ ترﻮﺻ ﻪﺑ ،ﺐﻟﺎﻗ ﮏﯾ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﺎﻫ
درﻮﺧ شﺮﺑ ﺺﺨﺸﻣ (20mm*20mm)
ﺮﯾز ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺲﭙﺳ و
ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ هﺎﮕﺘﺳد بوﺮﭘ .
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﺘﻔﺳ ناﺰﯿﻣ مﺮﮔ ﺐﺴﺣ ﺮﺑ ﺎﻫ
ﯽﺘﻧﺎﺳ ﺮﺑ ﻊﺑﺮﻣ ﺮﺘﻣ ﺪﺷ شراﺰﮔ 22]
.[
2 - 4 - 2 - 4 - ﯽﺴﺣ ﯽﺑﺎﯾزرا
زا ﻖﯿﻘﺤﺗ ﻦﯾا رد 50
ﯽﺗﺎﺠﻧ ﯽﺘﻌﻨﺻ هوﺮﮔ ناﺪﻨﻣرﺎﮐ زا ﺮﻔﻧ )
ﺎﺗﺎﻧآ (
ﯽﺴﺣ ﯽﺑﺎﯾزرا مﺎﺠﻧا ياﺮﺑ )
شﺮﯾﺬﭘ و ﺖﻓﺎﺑ ،ﻮﺑ ،ﻢﻌﻃ ،ﮓﻧر
ﯽﻠﮐ ( ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا 23]
.[
2 - 4 - 3 - يرﺎﻣآ ﻞﯿﻠﺤﺗ و ﻪﯾﺰﺠﺗ
ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﺶﻫوﮋﭘ ﻦﯾا رد ﺢﻄﺳ ﻪﺳ رد ﻮﻤﯿﻟ ردﻮﭘ ﻪﻟﺎﻔﺗ ﺎﺑ درآ
0 ، 5 و 10 ﺢﻄﺳ ﻪﺳ رد ﺎﻣﺮﺧ ﻊﯾﺎﻣ ﺪﻨﻗ ﺎﺑ ﺮﮑﺷ و ﺪﺻرد 0
، 25
و 50 ﺪﺻرد ﯽﮔﮋﯾو ﯽﻣﺎﻤﺗ و ﺖﻓﺮﮔ ترﻮﺻ يﺎﻫ
حﺮﻃ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﯽﺴﺣ و ﯽﮑﯾژﻮﻟﻮﺋر ،ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷﻮﮑﯾﺰﯿﻓ
كﻮﻠﺑ مﺮﻧ ﻂﺳﻮﺗ راﺮﮑﺗ ﻪﺳ رد و ﯽﻓدﺎﺼﺗ ًﻼﻣﺎﮐ يﺎﻫ راﺰﻓا
Mstatc لﺎﻤﺘﺣا ﺢﻄﺳ رد 99
ﺪﺻرد و ﻪﯾﺰﺠﺗ و ﯽﺑﺎﯾزرا درﻮﻣ
اﺮﻗ ﻞﯿﻠﺤﺗ ﺖﻓﺮﮔر .
3 - ﺚﺤﺑ و ﺞﯾﺎﺘﻧ
3 - 1 - ﺮﺛا ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ﺮﺑ ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ
ﺮﯿﻤﺧ
ﯽﻨﻌﻣ زا ﯽﮐﺎﺣ ﺲﻧﺎﯾراو ﺰﯿﻟﺎﻧآ ﺞﯾﺎﺘﻧ درآ ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﺮﺛا ندﻮﺑ راد
رد ﺎﻣﺮﺧ ﻊﯾﺎﻣ ﺪﻨﻗ ﺎﺑ ﺮﮑﺷ و شﺮﺗ ﻮﻤﯿﻟ ﻪﻟﺎﻔﺗ ﺎﺑ مﺪﻨﮔ دﻮﺑ ﯽﯾﺎﻬﻧ لﻮﺼﺤﻣ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ﺮﺑ ﮏﯿﮐ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ ) 05 /0
<
(؛P ﻓا ﺎﺑ ﻪﮑﯾرﻮﻃ ﻪﺑ شﺮﺗ ﻮﻤﯿﻟ ﻪﻟﺎﻔﺗ ﺖﻈﻠﻏ ﺶﯾاﺰ
ﺎﻣﺮﺧ ﻊﯾﺎﻣ ﺪﻨﻗ ﺖﻈﻠﻏ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ و ﺶﯾاﺰﻓا ﺮﯿﻤﺧ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ﺖﻓﺎﯾ ﺶﻫﺎﮐ نآ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو
؛ ﯽﺗرﺎﺒﻋ ﻪﺑ رد دﻮﺟﻮﻣ يﺎﻫﺮﺒﯿﻓ
ﻪﮐ ﺪﻨﺘﺴﻫ ﯽﯾﻻﺎﺑ بآ بﺬﺟ ﺖﯿﻓﺮﻇ ياراد شﺮﺗ ﻮﻤﯿﻟ ﻪﻟﺎﻔﺗ لﻮﮑﻟﻮﻣ ﻢﺠﺣ ﺶﯾاﺰﻓا ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ بآ يﻻﺎﺑ بﺬﺟ ﻪﺗارﺪﯿﻫ يﺎﻫ
ﻪﺠﯿﺘﻧ رد و هﺪﺷ ﻪﺑ
يراﺮﻗﺮﺑ رد ﺮﺘﺸﯿﺑ ﯽﻧژورﺪﯿﻫ يﺎﻫﺪﻧﻮﯿﭘ
ﮏﯿﮐ ﺮﯿﻤﺧ ﯽﻣ ﮏﻤﮐ
ﺪﻨﮐ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ﺶﯾاﺰﻓا ﺚﻋﺎﺑ ﺮﻣا ﻦﯾا ﻪﮐ
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺖﺳا هﺪﯾدﺮﮔ ﺎﻫ 24]
؛[ ﯽﺗرﺎﺒﻋ ﻪﺑ يﺎﻫرﺎﺘﺧﺎﺳ دﺎﺠﯾا
ﻢﮑﺤﻣ ﻦﺘﻓﺎﯾ نﺎﯾﺮﺟ زا ﻊﻧﺎﻣ ،ﻪﻟﺎﻔﺗ رد دﻮﺟﻮﻣ يﺎﻫﺮﺒﯿﻓ ﻂﺳﻮﺗ
ﺮﯿﻤﺧ و هﺪﺷ بآ ﺎﺑ دﺎﯾز ﯽﻧژورﺪﯿﻫ يﺎﻫﺪﻧﻮﯿﭘ دﺎﺠﯾا رد و
ﻪﺠﯿﺘﻧ
بآ راﺪﻘﻣ ﺶﻫﺎﮐ سﺮﺘﺳد رد
ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ﺶﯾاﺰﻓا
ﺮﯿﻤﺧ ﺖﺳا هﺪﯾدﺮﮔ 25]
و 26 .[ ﺑ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﺪ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﺎﺑ هﺪﻣآ ﺖﺳ
نارﺎﮑﻤﻫ و يرﺎﺘﺨﻣ ﻖﯿﻘﺤﺗ )
1397 ( صاﻮﺧ ﯽﺳرﺮﺑ ﻪﺑ ﻪﮐ
و طﻮﻠﺑ درآ زا ﻞﺻﺎﺣ ﺮﯿﻤﺧ ﯽﮑﯾژﻮﻟﻮﺋر و ﯽﯾﺎﻤﯿﺷﻮﮑﯾﺰﯿﻓ ﺪﻨﺘﺧادﺮﭘ ﻦﯿﻟﻮﻨﯾا 27]
نارﺎﮑﻤﻫ و ﯽﺤﻟﺎﺻ و [ )
1395 ( ﻪﺑ ﻪﮐ
ﯽﮔﮋﯾو ﯽﺳرﺮﺑ ﯾﺰﯿﻓ يﺎﻫ
ﮏﯿﮐ ﯽﺘﻓﺎﺑ و ﯽﺴﺣ ،ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷﻮﮑ
ﺪﻨﺘﺧادﺮﭘ ﺐﯿﺳ ردﻮﭘ ﺎﺑ هﺪﺷ ﯽﻨﻏ ﯽﺠﻨﻔﺳا 28]
،[ دراد ﺖﻘﺑﺎﻄﻣ .
ﻊﯾﺎﻣ ﺪﻨﻗ ﺖﻈﻠﻏ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ﺶﻫﺎﮐ ﻞﯿﻟد ﯽﻓﺮﻃ زا ﺎﻣﺮﺧ ﯽﻣ ﻦﯾا ﻪﺑ ﺪﻧاﻮﺗ ﺖﻠﻋ
ﺪﺷﺎﺑ ﻪﮐ ﺪﻨﻗ رد دﻮﺟﻮﻣ يﺎﻫﺪﻨﻗ
ﺎﻣﺮﺧ ﻊﯾﺎﻣ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﺎﺑ
ﺎﻫ بآ بﺬﺟ رد ﺖﺑﺎﻗر
هدﻮﻤﻧ ﻞﯿﮑﺸﺗ و
ار ﯽﻨﺗﻮﻠﮔ ﻪﮑﺒﺷ ﻒﯿﻌﻀﺗ
ﯽﻣ ﺪﻨﯾﺎﻤﻧ و دﺎﺠﯾا ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ ﻪﺠﯿﺘﻧ رد
ﯽﻣ ﺮﺘﻤﮐ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ﺎﺑ ﺮﯿﻤﺧ ﻮﺷ
ﻧ ﺪ 29] .[
Fig 1 Effect of incorporation lemon pomace powder and date liquid sugar on viscosity of cake
batter samples
3 - 2 - ﺮﺛا ﻫرﺎﻤﯿﺗ صاﻮﺧ ﺮﺑ ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎ
ﺷﻮﮑﯾﺰﯿﻓ ﯽﯾﺎﯿﻤﯿ
ﮏﯿﮐ
3 - 2 - 1 - ﻮﺘﺤﻣ ﺖﺑﻮﻃر يا
و ﺰﯿﻟﺎﻧآ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﺲﻧﺎﯾرا
ﯽﻨﻌﻣ زا ﯽﮐﺎﺣ درآ ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﺮﺛا ندﻮﺑ راد
ﺎﺑ مﺪﻨﮔ شﺮﺗ ﻮﻤﯿﻟ ﻪﻟﺎﻔﺗ رد ﺎﻣﺮﺧ ﻊﯾﺎﻣ ﺪﻨﻗ ﺎﺑ ﺮﮑﺷ و
نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ ﮏﯿﮐ
ﯽﯾﺎﻬﻧ لﻮﺼﺤﻣ ﺖﺑﻮﻃر ياﻮﺘﺤﻣ ﺮﺑ دﻮﺑ
.
viscosity (dp)
Samples
لوﺪﺟ رد ﻪﮐ رﻮﻄﻧﺎﻤﻫ 2
ﯽﻣ هﺪﻫﺎﺸﻣ دﻮﺷ
، ﺖﻈﻠﻏ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ
شﺮﺗ ﻮﻤﯿﻟ ﻪﻟﺎﻔﺗ ﻻﻮﻣﺮﻓ رد ﺎﻣﺮﺧ ﻊﯾﺎﻣ ﺪﻨﻗ و
نﻮﯿﺳ ﮏﯿﮐ ناﺰﯿﻣ ،
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺖﺑﻮﻃر ﯽﻨﻌﻣ رﻮﻃ ﻪﺑ ﺎﻫ
ﺖﻓﺎﯾ ﺶﯾاﺰﻓا يراد )
05 /0
<
(P ؛
يوﺎﺣ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﺗرﺎﺒﻋ ﻪﺑ 10
ﺪﺻرد ﻪﻟﺎﻔﺗ و 50 ﻊﯾﺎﻣ ﺪﻨﻗ ﺪﺻرد
ﻪﻧﻮﻤﻧ و ﺖﺑﻮﻃر ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ ياراد ﺎﻣﺮﺧ يوﺎﺣ
100 ﺪﺻرد
و مﺪﻨﮔ درآ 100
ﺮﮑﺷ ﺪﺻرد ﺖﺑﻮﻃر ياﻮﺘﺤﻣ ﻞﻗاﺪﺣ ياراد
دﻮﺑ ﻪﮐ ؛ ﻞﯿﻟد ﻦﯾا ﺮﻣا ﯽﻣ ﺪﻧاﻮﺗ ﯽﮐارﻮﺧ يﺎﻫﺮﺒﯿﻓ يﻻﺎﺑ ياﻮﺘﺤﻣ
ﺪﺷﺎﺑ ﻪﮐ ار شﺮﺗ ﻮﻤﯿﻟ ﻪﻟﺎﻔﺗ ردﻮﭘ ﮏﺸﺧ هدﺎﻣ زا ﯽﻤﻬﻣ ﺶﺨﺑ
ﯽﻣ ﻞﯿﮑﺸﺗ ﺪﻫد
. هوﺮﮔ ياراد ﺎﻫﺮﺒﯿﻓ ﻪﮐ ﯽﯾﺎﺠﻧآ زا يﺎﻫ
و هداد ﺶﻨﮐاو بآ ﺎﺑ ﺪﻧردﺎﻗ اﺬﻟ ،ﺪﻨﺘﺴﻫ ناواﺮﻓ ﻞﯿﺴﮐورﺪﯿﻫ ﻪﮐ ﺪﻧﻮﺷ ﻢﺘﺴﯿﺳ رد نآ رﻮﻀﺣ يراﺪﯾﺎﭘ و بآ رﺎﺸﺘﻧا ﺐﺒﺳ رد ﺮﻣا ﻦﯿﻤﻫ لﻮﺼﺤﻣ ﺖﺑﻮﻃر ﻆﻔﺣ و بآ بﺬﺟ ﺶﯾاﺰﻓا
ﯽﯾﺎﻬﻧ ﺮﺛﻮﻣ يراﺪﻬﮕﻧ و ﺖﺨﭘ ﻦﯿﺣ رد ﺖﺳا
ﺖﺳﺪﺑ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻪﮐ
ﻘﻠﺧ ﯽﺳرﺮﺑ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﺎﺑ هﺪﻣآ ﺘ
يدﺮﻣز و ﯽ
) 1395 ( ﺪﻧدﻮﻤﻧ هدﺎﻔﺘﺳا ﮏﯿﮐ ﺪﯿﻟﻮﺗ رد ﺐﯿﺳ ﺮﺒﯿﻓ زا ﻪﮐ 30]
[
يﺪﻬﻣ و ﻪﻓور و هداز يﺮﮔ
داﮋﻧ ) 1398 ( درآ ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﺮﯿﺛﺎﺗ ﻪﮐ
مﺪﻨﮔ و ﺮﺑ ار ﭻﯾﻮﻫ ردﻮﭘ ﺎﺑ ﯽﮔﮋﯾ
درﻮﻣ ﯽﻨﻏور ﮏﯿﮐ ﯽﻔﯿﮐ يﺎﻫ
ﺪﻧداد راﺮﻗ ﯽﺳرﺮﺑ 31]
دراد ﺖﻘﺑﺎﻄﻣ ،[ .
ياﻮﺘﺤﻣ ﺶﯾاﺰﻓا
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺖﺑﻮﻃر ﺎﻣﺮﺧ ﻊﯾﺎﻣ ﺪﻨﻗ ﺖﻈﻠﻏ ﺶﯾاﺰﻓا ﺮﺛا رد ﮏﯿﮐ يﺎﻫ
ﯽﻣ ﻪﻧﻮﻤﻧ يﺪﻨﻗ يﻮﮕﻟا رد ﺮﯿﯿﻐﺗ ﻞﯿﻟد ﻪﺑ ﺪﻧاﻮﺗ ﺎﻫ
ﯽﺗرﺎﺒﻋ ﻪﺑ ،ﺪﺷﺎﺑ
ﺮﯿﻤﺧ ﻪﯿﻬﺗ لﻮﻃ رد زﻮﺘﮐوﺮﻓ و ﺰﮐﻮﻠﮔ ،زرﺎﮐﺎﺳ لﻼﺤﻧا ﺖﻋﺮﺳ توﺎﻔﺘﻣ زا يدﺎﯾز راﺪﻘﻣ ،ﺮﯿﻤﺧ ﻪﯿﻬﺗ لﻮﻃ رد ﻪﮑﯾرﻮﻄﺑ ؛ﺖﺳا
ﻟﺎﺘﺴﯾﺮﮐ ﻞﮑﺷ ﻪﺑ زرﺎﮐﺎﺳ ﯽ
ﯽﻣ ﯽﻗﺎﺑ ﺶﻨﮐاو دراو بآ ﺎﺑ و ﺪﻧﺎﻣ
ﯽﻤﻧ ﺮﯿﻤﺧ رد دﻮﺟﻮﻣ بآ ﺮﺘﺸﯿﺑ ،ﺖﺨﭘ لﻮﻃ رد ﻦﯾاﺮﺑﺎﻨﺑ ،دﻮﺷ
ﯽﻣ ﺮﯿﺨﺒﺗ زرﺎﮐﺎﺳ لﻼﺤﻧا زا ﻞﺒﻗ يﺎﻫﺪﻨﻗ ﻪﮑﯿﻟﺎﺣ رد ،ددﺮﮔ
ﯽﻣ ﺶﻨﮐاو دراو بآ ﺎﺑ ًﺎﻌﯾﺮﺳ زﻮﺘﮐوﺮﻓ و ﺰﮐﻮﻠﮔ و ﺪﻧﻮﺷ
زا
ﯽﻣ يﺮﯿﮔﻮﻠﺟ ﺖﺨﭘ لﻮﻃ رد نآ ﺮﯿﺨﺒﺗ ﺶﯾاﺰﻓا ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ و ﺪﻨﻨﮐ
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺖﺑﻮﻃر ياﻮﺘﺤﻣ ﯽﻣ ﺎﻫ
ﺪﻧدﺮﮔ 32] ﻢﺘﺴﯿﺳ رد ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ ؛[ -
ﺮﯾدﺎﻘﻣ ﺎﻣﺮﺧ هﺮﯿﺷ و ﺎﻣﺮﺧ ﻊﯾﺎﻣ ﺪﻨﻗ ﺪﻨﻧﺎﻣ ﺲﮑﻠﭙﻤﮐ يﺎﻫ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ،ﮏﯿﻧﺎﮔرا يﺎﻫﺪﯿﺳا رﺎﺘﻓر و ﺖﺳا ﻻﺎﺑ ﯽﻧﺪﻌﻣ داﻮﻣ و ﺎﻫ
ﻣ هاﺮﻤﻫ ﯽﺗاﺮﯿﯿﻐﺗ ﺎﺑ ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ نﺪﺷ ﻪﻨﯿﺗﻻژ ﯽ
ﻪﺠﯿﺘﻧ ﻪﮑﯾرﻮﻄﺑ ؛ﺪﺷﺎﺑ
دﻮﻤﺤﻣ و ﺎﻨﻤﻟآ ﯽﺳرﺮﺑ )
1391 ( ﺎﻣﺮﺧ هﺮﯿﺷ ﻪﮐ ﺖﺳا نآ ﺮﮕﻧﺎﺸﻧ
ﻊﯾﺮﺳ نﺪﺷ ﻪﻨﯿﺗﻻژ ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ )
ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ ﻂﺳﻮﺗ بآ ﺮﺘﺸﯿﺑ بﺬﺟ (
ﯽﻣ ﺮﯿﻤﺧ رد ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ ﺖﺨﭘ لﻮﻃ رد بآ ﺮﯿﺨﺒﺗ زا ﻪﮐ دﻮﺷ
ﯽﻣ يﺮﯿﮔﻮﻠﺟ ﺪﯾﺎﻤﻧ
33] .[ و ﯽﻘﯿﻟوﺎﮔ يﺪﻤﺣا ﯽﺳرﺮﺑ ﺞﯾﺎﺘﻧ
نارﺎﮑﻤﻫ ) 1390 ( ﺳرﺮﺑ ﻪﺑ ﻪﮐ ﺰﯿﻧ ﻊﯾﺎﻣ ﺪﻨﻗ يراﺰﮕﯾﺎﺟ ﺮﺛا ﯽ
ﻪﯾﻻ ﮏﯿﮐ رد ترﻮﻨﯾا ﺪﻨﻗ ﺎﺑ ﺎﻣﺮﺧ ﺎﺑ ﺪﻨﺘﺧادﺮﭘ يا
دراد ﺖﻘﺑﺎﻄﻣ ﺮﺿﺎﺣ ﺶﻫوﮋﭘ ﺞﯾﺎﺘﻧ 34]
.[
Table2 Physicochemical properties of cake samples
Reported values correspond to mean ± standard deviation. Different letters in the Same column indicat significantdifferences (P<0.05)
3 - 2 - 2 - ﺖﺨﭘ ﯽﻧزو ﺖﻓا
ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻦﯿﮕﻧﺎﯿﻣ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ ﮏﯿﮐ ﺖﺨﭘ ﯽﻧزو ﺖﻓا
لوﺪﺟ رد ﺎﻫ 2
ﺖﺳا هﺪﺷ هداد نﺎﺸﻧ .
ﯽﻣ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﻪﮐ رﻮﻄﻧﺎﻤﻫ دﻮﺷ
، ﻦﯿﺑ زا
ﻖﯿﻘﺤﺗ ﻦﯾا رد ﯽﺳرﺮﺑ درﻮﻣ يﺎﻫﺮﯿﻐﺘﻣ ﻮﻤﯿﻟ ﻪﻟﺎﻔﺗ ردﻮﭘ ندوﺰﻓا
ﯽﻨﻌﻣ ﺶﻫﺎﮐ ﺐﺟﻮﻣ شﺮﺗ ﯽﻧزو ﺖﻓا رد يراد
ﺖﺨﭘ
، رد ﻪﻧﻮﻤﻧ -
ﯾدﺮﮔ ﮏﯿﮐ يﺎﻫ ﺖﺳا هﺪ
) 05 /0
<
(P ﺮﺛا ﻪﮑﯿﻟﺎﺣ رد ، ﻊﯾﺎﻣ ﺪﻨﻗ
ﺎﻣﺮﺧ ﺮﺘﻣارﺎﭘ ﻦﯾا يور ﺮﺑ ﯽﻨﻌﻣ
ﯽﻤﻧ يراد ﺪﺷﺎﺑ ) 05 /0 P>
(.
ﺖﻠﻋ
ﻪﻧﻮﻤﻧ نزو ﺖﻓا ﺶﻫﺎﮐ ﻪﻟﺎﻔﺗ ردﻮﭘ ناﺰﯿﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﮏﯿﮐ يﺎﻫ
ﺖﯿﻓﺮﻇ ،ﺮﯿﻤﺧ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد شﺮﺗ ﻮﻤﯿﻟ يﻻﺎﺑ
بآ يراﺪﻬﮕﻧ
ﯽﻣ ﻪﻟﺎﻔﺗ رد دﻮﺟﻮﻣ ﯽﮐارﻮﺧ يﺎﻫﺮﺒﯿﻓ ﻂﺳﻮﺗ ﻋﺎﺑ ﻪﮐ ﺪﺷﺎﺑ
ﺚ
ﺖﺨﭘ ﺪﻨﯾاﺮﻓ ﯽﻃ ﺮﯿﻤﺧ رد بآ يراﺪﻬﮕﻧ و ﻆﻔﺣ و هﺪﯾدﺮﮔ
رد
لﻮﮑﻟﻮﻣ لﺎﻘﺘﻧا زا ﻪﺠﯿﺘﻧ ﺶﻫﺎﮐ ﺖﯾﺎﻬﻧ رد و ﺢﻄﺳ ﻪﺑ بآ يﺎﻫ
لﻮﺼﺤﻣ نزو ﯽﯾﺎﻬﻧ
يﺮﯿﮔﻮﻠﺟ ﺖﺳا هدﻮﻤﻧ
. ﺶﻫﺎﮐ ﺪﺻرد ﺖﻓا
ﯽﻨﻏور ﮏﯿﮐ رد ﺐﯿﺳ ﺮﺒﯿﻓ ندوﺰﻓا ﺎﺑ ﯽﻧزو ﺖﺨﭘ 30]
هﻮﯿﻣ و [
ﯽﺠﻨﻔﺳا ﮏﯿﮐ رد ﯽﺑﻼﮔ 20]
ﻨﻏور ﮏﯿﮐ رد ﭻﯾﻮﻫ ردﻮﭘ و [ ﯽ
31] ﺖﺳا هﺪﺷ شراﺰﮔ نﺎﻘﻘﺤﻣ ﺮﯾﺎﺳ ﻂﺳﻮﺗ ﺰﯿﻧ[ .
Fiber Content (%) Sucrose
(%) Reducing
Sugars (%) pH
Weight after cooking (%) Moisture
Content (%) Treat
0.02d
± 0.92 0.44a
± 30.58 0.12e
± 0.88 0.02a
± 6.90 0.14a
± 12.02 0.12h
± 16.11 T1
0.00d
± 0.95 0.45bc
± 23.43 0.10d
± 7.56 0.11a
± 6.81 0.05a
± 12.24 0.07g
± 16.92 T2
0.01d
± 0.99 0.39d
± 16.27 0.11a
± 16.02 0.16ab
± 6.69 0.10a
± 11.88 0.27g
± 17.30 T3
0.05c
± 2.94 0.32a
± 30.80 0.11e
± 0.91 0.14bc
± 6.49 0.21b
± 10.36 0.08f
± 18.05 T4
0.00c
± 2.84 0.29c
± 27.78 0.12c
± 7.89 0.03cd
± 6.36 0.13b
± 10.68 0.04e
± 18.96 T5
0.04c
± 2.86 0.45d
± 16.44 0.13b
± 15.58 0.09de
± 6.21 0.12b
± 10.42 0.06d
± 19.92 T6
0.15b
± 5.66 0.05a
± 30.83 0.13e
± 0.97 0.06ef
± 6.06 0.27c
± 9.08 0.21c
± 20.76 T7
0.02a
± 5.82 0.11b
± 23.93 0.16c
± 7.99 0.10fg
± 5.89 0.35d
± 8.55 0.39b
± 21.40 T8
0.01a
± 5.84 0.49d
± 16.56 0.17b
± 15.58 0.10g
± 5.69 0.06cd
± 8.93 0.44a
± 22.44 T9
3 - 2 - 3 - pH
ﯽﻨﻌﻣ زا ﯽﮐﺎﺣ ﺲﻧﺎﯾراو ﺰﯿﻟﺎﻧآ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﺮﺛا ندﻮﺑ راد
ﺮﺑ ﯽﺳرﺮﺑ درﻮﻣ يﺎﻫﺮﺘﻣارﺎﭘ ﯽﯾﺎﻬﻧ لﻮﺼﺤﻣ pH
ﻮﺑ د . رﻮﻄﻧﺎﻤﻫ
لوﺪﺟ رد ﻪﮐ 2
ﯽﻣ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ دﻮﺷ
و شﺮﺗ ﻮﻤﯿﻟ ﻪﻟﺎﻔﺗ
نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد ﺎﻣﺮﺧ ﻊﯾﺎﻣ ﺪﻨﻗ ﺖﻈﻠﻏ ﮏﯿﮐ
ﻣ ، ناﺰﯿ ﻪﻧﻮﻤﻧ pH ﺎﻫ
ﯽﻨﻌﻣ رﻮﻃ ﻪﺑ ﺶﻫﺎﮐ يراد
ﺖﻓﺎﯾ ) 05 /0
<
(P ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﺗرﺎﺒﻋ ﻪﺑ ؛
يوﺎﺣ 10 ﺪﺻرد ﻮﻤﯿﻟ ﻪﻟﺎﻔﺗ شﺮﺗ
و 50 ﺪﺻرد ﺎﻣﺮﺧ ﻊﯾﺎﻣ ﺪﻨﻗ
ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ ياراد ﺮﺜﮐاﺪﺣ ياراد ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ و pH
ناﺰﯿﻣ
ﻪﮐ دﻮﺑ pH ﻞﯿﻟد ﯽﻣ رﻮﺘﮐﺎﻓ ﻦﯾا ﺶﻫﺎﮐ ﺖﻠﻋ ﻪﺑ ﺪﻧاﻮﺗ
دﻮﺟو
رد يﺪﯿﺳا تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ و ﮓﻧﺎﮐ ﻪﮑﯾرﻮﻄﺑ ؛ﺪﺷﺎﺑ ﻮﻤﯿﻟ ﺖﺳﻮﭘ
نارﺎﮑﻤﻫ ) 2006 ( هرﺎﺷا ﻪﺘﮑﻧ ﻦﯾا ﻪﺑ دﻮﺧ تﺎﻘﯿﻘﺤﺗ ﯽﻃ رد
هوﺮﮔ ﻪﮐ ﺪﻧدﻮﻤﻧ ﺎﯾ يﺪﻨﻗ ﺶﺨﺑ رد دﻮﺟﻮﻣ ﻞﯿﺴﮐﻮﺑﺮﮐ يﺎﻫ
تﺎﺒﮐﺮﻣ ﺖﺳﻮﭘ رد دﻮﺟﻮﻣ ﻦﯿﻧﻮﭘﺎﺳ نﻮﮑﯿﻠﮔآ ياراد
ﺖﯿﺻﺎﺧ
يﺪﯿﺳا ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ و هدﻮﺑ ﺶﻫﺎﮐ
ﯽﯾاﺬﻏ داﻮﻣ pH ﯽﻣ
دﻮﺷ 35] .[
نارﺎﮑﻤﻫ و ﮏﯿﺟﺎﺗ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ )
1396 ( و ﺰﺒﺳ يﺎﭼ ﺲﻧﺎﺳا ﺮﺛا
ﯽﮔﮋﯾو ﺮﺑ ار شﺮﺗ ﻮﻤﯿﻟ ﯽﺴﺣ و ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣ ،ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷﻮﮑﯾﺰﯿﻓ يﺎﻫ
ندوﺰﻓا ﺎﺑ ﻪﮐ ﺪﻧدﺮﮐ ﺪﻫﺎﺸﻣ و هدﻮﻤﻧ ﯽﺳرﺮﺑ ﯽﻨﻏور ﮏﯿﮐ ﺶﻫﺎﮐ شﺮﺗ ﻮﻤﯿﻟ و ﺰﺒﺳ يﺎﭼ ﺲﻧﺎﺳا ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا ﺶﯾاﺰﻓا و pH
لﻮﺼﺤﻣ رد ﯽﯾﺎﻬﻧ
ترﻮﺻ ﺖﻓﺮﮔ ﺮﻣا ﻦﯾا ﻞﯿﻟد ﻪﮐ رﻮﻀﺣ
هوﺮﮔ ﯽﻠﯿﺴﮐﻮﺑﺮﮐ يﺎﻫ ﻟ ﺲﻧﺎﺳا رد
ﺪﯾدﺮﮔ شراﺰﮔ شﺮﺗ ﻮﻤﯿ
36] .[ ﯽﻓﺮﻃ زا يﺪﯿﺳا ﺖﯿﻫﺎﻣ و
ﯽﻌﯿﺒﻃ ﯽﻟآ يﺎﻫﺪﯿﺳا رﻮﻀﺣ
ﺪﯿﺳا ﺪﻨﻧﺎﻣ ﺎﻣﺮﺧ ﻊﯾﺎﻣ ﺪﻨﻗ رد ﮏﯾﺮﺘﯿﺳ
ﺶﻫﺎﮐ ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ pH
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﮏﯿﮐ يﺎﻫ ﺪﺷ
ﺘﻧ ﻪﮐ زا ﻞﺻﺎﺣ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﺎﺑ هﺪﻣآ ﺖﺳﺪﺑ ﺞﯾﺎ
نارﺎﮑﻤﻫ و ﯽﻘﯿﻟوﺎﮔ يﺪﻤﺣا ﯽﺳرﺮﺑ )
1390 ( ﺮﺛا ﯽﺳرﺮﺑ ﻪﺑ ﻪﮐ
ﺪﻨﻗ ﺎﺑ ﺎﻣﺮﺧ ﻊﯾﺎﻣ ﺪﻨﻗ يراﺰﮕﯾﺎﺟ ﻪﯾﻻ ﮏﯿﮐ رد ترﻮﻨﯾا
يا 34] [
و نارﺎﮑﻤﻫ و ﻮﻠﻧﺎﻗرﻮﯾ ﯽﻓﺮﺷا )
1397 ( ﺮﺛا ﯽﺳرﺮﺑ ﻪﺑ ﻪﮐ
ﯽﺋودﺮﮔ ياﻮﻠﺣ رد ﺎﻣﺮﺧ ﻊﯾﺎﻣ ﺪﻨﻗ ﺎﺑ ﺮﮑﺷ زا ﯽﺸﺨﺑ ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﺪﻨﺘﺧادﺮﭘ 37]
،[ دراد ﺖﻘﺑﺎﻄﻣ .
3 - 2 - 4 - زرﺎﮐﺎﺳ و هﺪﻨﻨﮐﺎﯿﺣا يﺎﻫﺪﻨﻗ
و هﺪﻨﻨﮐ ﺎﯿﺣا يﺎﻫﺪﻨﻗ ناﺰﯿﻣ ﺮﺑ ﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ ﻦﯿﮕﻧﺎﯿﻣ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ ﺞﯾﺎﺘﻧ رﺎﮐﺎﺳ لوﺪﺟ رد ز 2
ﺖﺳا هﺪﺷ هداد نﺎﺸﻧ .
هﺪﻫﺎﺸﻣ ﻪﮐ رﻮﻄﻧﺎﻤﻫ
ﯽﻣ دﻮﺷ ﺮﺑ ﺎﻣﺮﺧ ﻊﯾﺎﻣ ﺪﻨﻗ ﺮﺛا ﯽﺳرﺮﺑ درﻮﻣ يﺎﻫﺮﯿﻐﺘﻣ ﻦﯿﺑ زا
ﯽﻨﻌﻣ زرﺎﮐﺎﺳ و هﺪﻨﻨﮐﺎﯿﺣا يﺎﻫﺪﻨﻗ ﯽﻣ راد
ﺪﺷﺎﺑ ) 05 /0
<
(P ؛
ﻪﮑﯾرﻮﻄﺑ يﺎﻫﺪﻨﻗ ناﺰﯿﻣ ،ﺎﻣﺮﺧ ﻊﯾﺎﻣ ﺪﻨﻗ ﺖﻈﻠﻏ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ
ﻪﻧﻮﻤﻧ هﺪﻨﻨﮐﺎﯿﺣا يﺎﻫ
ﮏﯿﮐ ﺶﯾاﺰﻓا و ﺪﻘﻣ ﺶﻫﺎﮐ ﺎﻬﻧآ زرﺎﮐﺎﺳ را
ﺖﻓﺎﯾ ﺑ ؛ ﯽﺗرﺎﺒﻋ ﻪ ﻪﻧﻮﻤﻧ يوﺎﺣ يﺎﻫ 50
ﺧ ﻊﯾﺎﻣ ﺪﻨﻗ ﺪﺻرد ﺎﻣﺮ
،
ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ و هﺪﻨﻨﮐ ﺎﯿﺣا يﺎﻫﺪﻨﻗ ياﻮﺘﺤﻣ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ يوﺎﺣ ﻪﻧﻮﻤﻧ و زرﺎﮐﺎﺳ
يوﺎﺣ يﺎﻫ 100
ﺻرد ﺮﮑﺷ ﺪ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ ياراد
هﺪﻨﻨﮐ ﺎﯿﺣا يﺎﻫﺪﻨﻗ ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ و زرﺎﮐﺎﺳ ناﺰﯿﻣ ﺪﻧدﻮﺑ
؛
ﺎﺑ ﺮﮑﺷ ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﻦﯾاﺮﺑﺎﻨﺑ ا ﺎﻣﺮﺧ ﻊﯾﺎﻣ ﺪﻨﻗ
ﺮﻈﻧ ز ﺶﯾاﺰﻓا
بﻮﻠﻄﻣ هﺪﻨﻨﮐ ﺎﯿﺣا يﺎﻫﺪﻨﻗ ﻪﮐ اﺮﭼ ؛دﻮﺑ
ﺰﮐﻮﻠﮔ و زﻮﺘﮐوﺮﻓ
ﯽﻣ ﺎﻣﺮﺧ رد دﻮﺟﻮﻣ ﺐﻟﺎﻏ يﺎﻫﺪﻨﻗ ﺷﺎﺑ
ﯽﻧﺎﺳآ ﻪﺑ ﻪﮐ ﺪﻨ ﻂﺳﻮﺗ
ﯽﻣ بﺬﺟ نﺎﺴﻧا نﺪﺑ ﻮﺷ
ﻧ زﻮﺘﮐوﺮﻓ ناﺰﯿﻣ ﯽﻓﺮﻃ زا ،ﺪ ﻊﯾﺎﻣ ﺪﻨﻗ
ﺎﻣﺮﺧ ﺰﮐﻮﻠﮔ ياﻮﺘﺤﻣ ﺮﺑ نآ
نوﺪﺑ زﻮﺘﮐوﺮﻓ و ﺖﺳا ﺐﻟﺎﻏ زﺎﯿﻧ
و ﻦﯿﻟﻮﺴﻧا ﺢﺷﺮﺗ ﻪﺑ ﯽﻣ هﺰﯿﻟﻮﺑﺎﺘﻣ نﺪﺑ رد نﻮﺧ ﺰﮐﻮﻠﮔ ﺶﯾاﺰﻓا
-
دﻮﺷ 38] ﻪﺠﯿﺘﻧ رد و [ ﻪﻧﻮﻤﻧ
يﺎﻫ ،ﺎﻣﺮﺧ ﻊﯾﺎﻣ ﺪﻨﻗ ﺎﺑ هﺪﺷ ﻪﯿﻬﺗ
ﯽﻣ ﯽﺘﺑﺎﯾد داﺮﻓا ياﺮﺑ ﺪﯿﻔﻣ ﯽﻟﻮﺼﺤﻣ ﺪﻨﺷﺎﺑ
. ﺎﺑ هﺪﻣآ ﺖﺳﺪﺑ ﺞﯾﺎﺘﻧ
ﯿﺘﻧ نارﺎﮑﻤﻫ و ﻦﯿﺳﺎﯾ ﯽﺳرﺮﺑ ﻪﺠ )
2013 ( هﺮﯿﺷ ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﻪﺑ ﻪﮐ
دراد ﺖﻘﺑﺎﻄﻣ ،ﺪﻨﺘﺧادﺮﭘ ﻦﯿﻓﺎﻣ رد زرﺎﮐﺎﺳ ﺎﺑ ﺎﻣﺮﺧ 39]
.[
3 - 2 - 5 - ﺮﺒﯿﻓ ياﻮﺘﺤﻣ ﯽﻤﯾژر يﺎﻫ
لﻮﺼﺤﻣ ﯽﻤﯾژر يﺎﻫﺮﺒﯿﻓ ناﺰﯿﻣ ﺮﺑ ﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ ﻦﯿﮕﻧﺎﯿﻣ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ ﺞﯾﺎﺘﻧ رد لوﺪﺟ 2 ﺖﺳا هﺪﺷ هداد نﺎﺸﻧ .
ﯽﻣ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﻪﮐ رﻮﻄﻧﺎﻤﻫ -
دﻮﺷ
، ﺮﺛا ﯽﺳرﺮﺑ درﻮﻣ يﺎﻫﺮﯿﻐﺘﻣ ﻦﯿﺑ زا ردﻮﭘ
ﻮﻤﯿﻟ ﻪﻟﺎﻔﺗ شﺮﺗ
ﺮﺑ
ﯽﯾﺎﻬﻧ لﻮﺼﺤﻣ ﯽﻤﯾژر يﺎﻫﺮﺒﯿﻓ ياﻮﺘﺤﻣ ﯽﻨﻌﻣ
ﯽﻣ راد ﺪﺷﺎﺑ
) 05 /0
<
(P ؛ ﻪﺑ ﺎﺑ مﺪﻨﮔ درآ ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﺪﺻرد ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﯽﺗرﺎﺒﻋ
،شﺮﺗ ﻮﻤﯿﻟ ﻪﻟﺎﻔﺗ ﯽﻤﯾژر يﺎﻫﺮﺒﯿﻓ ياﻮﺘﺤﻣ
) لﻮﻠﺤﻣﺎﻧ و لﻮﻠﺤﻣ (
ﻪﻧﻮﻤﻧ رد يﺎﻫ ﮏﯿﮐ ﯽﻨﻌﻣ ترﻮﺻ ﻪﺑ ﺶﯾاﺰﻓا يراد
ﺖﻓﺎﯾ ؛
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﮑﯾرﻮﻄﺑ وﺎﺣ يﺎﻫ
ي 10 ﺪﺻرد شﺮﺗ ﻮﻤﯿﻟ ﻪﻟﺎﻔﺗ ياراد
ﻪﻧﻮﻤﻧ و ﺮﺒﯿﻓ ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ ﺎﻫ
ي ياراد 100 و مﺪﻨﮔ درآ ﺪﺻرد
100 ﺮﮑﺷ ﺪﺻرد
، ﺮﺒﯿﻓ ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ ياراد دﻮﺑ
ﺪﻧ ﻦﯾا ﻞﯿﻟد ﻪﮐ
ﯽﻤﯾژر يﺎﻫﺮﺒﯿﻓ يﻻﺎﺑ ياﻮﺘﺤﻣ ﺮﻣا رد
شﺮﺗ ﻮﻤﯿﻟ ﻪﻟﺎﻔﺗ دﻮﺑ
11] و 12 .[
3 - 3 - ﺮﺛا ﮓﻧر ﺮﺑ ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ
ﯽﻨﻌﻣ زا ﯽﮐﺎﺣ ﺲﻧﺎﯾراو ﺰﯿﻟﺎﻧآ ﺞﯾﺎﺘﻧ درآ ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﺮﺛا ندﻮﺑ راد
ﻨﮔ ﺎﺑ مﺪ شﺮﺗ ﻮﻤﯿﻟ ﻪﻟﺎﻔﺗ رد ﺎﻣﺮﺧ ﻊﯾﺎﻣ ﺪﻨﻗ ﺎﺑ ﺮﮑﺷ و
نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ ﮏﯿﮐ
ﺺﺧﺎﺷ ﺮﺑ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﮕﻧر يﺎﻫ
ﯽﻣ ﺎﻫ ﺪﺷﺎﺑ
) لوﺪﺟ 3 .(
ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﻪﮐ ﺖﺳا نآ ﺮﮕﻧﺎﺸﻧ هﺪﻣآ ﺖﺳﺪﺑ ﺞﯾﺎﺘﻧ
ﺖﻈﻠﻏ شﺮﺗ ﻮﻤﯿﻟ ﻪﻟﺎﻔﺗ ﺮﺘﻣارﺎﭘ ،ﺎﻣﺮﺧ ﻊﯾﺎﻣ ﺪﻨﻗ و
L* ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﻫ
ﺮﺘﻣارﺎﭘ ﻞﺑﺎﻘﻣ رد و ﺶﻫﺎﮐ a*
و b* ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﻫ ﯾ
ﺪﺑﺎ .
درﻼﯾﺎﻣ ﺶﻨﮐاو و
ﮓﻧر دﺎﺠﯾا ﯽﻠﺻا ﻞﻣﺎﻋ ﺮﮑﺷ نﻮﯿﺳاﺰﯿﻠﻣارﺎﮐ
رد ﻪﻧﻮﻤﻧ ﮏﯿﮐ يﺎﻫ ﯽﻣ
ﺶﻨﮐاو ﻦﯾا ﻪﮐ ﺪﻨﺷﺎﺑ ﺮﯿﺛﺎﺗ ﺖﺤﺗ ﺎﻫ
رد دﻮﺟﻮﻣ يﺎﻫﺪﻨﻗ عﻮﻧ ،ﺎﻣد ،ﺖﺑﻮﻃر ﺪﻨﻧﺎﻣ يدﺪﻌﺘﻣ يﺎﻫرﻮﺘﮐﺎﻓ و نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ ...
ﯽﻣ ﺪﺷﺎﺑ 40] ﺮﯾدﺎﻘﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﻦﯾاﺮﺑﺎﻨﺑ ؛[
ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ حﻮﻄﺳ ﻊﯾﺎﻣ ﺪﻨﻗ ﺎﺑ زرﺎﮐﺎﺳ
ﺎﻣﺮﺧ ﺶﻨﮐاو ﺖﻋﺮﺳ يﺎﻫ
ﻪﻧﻮﻤﻧ رد رﻮﮐﺬﻣ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﮓﻧر و ﻪﺘﻓﺎﯾ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﻫ
هﺮﯿﺗ ﺎﻫ ﯽﻣ ﺮﺗ ؛دﻮﺷ
رد هﺪﻨﻨﮐ ﺎﯿﺣا يﺎﻫﺪﻨﻗ ﺶﯾاﺰﻓا ﺮﺑ هوﻼﻋ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ ﮏﯿﮐ
ﺎﺑ
ﺎﻣﺮﺧ ﻊﯾﺎﻣ ﺪﻨﻗ ﺎﺑ ﺮﮑﺷ ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﺢﻄﺳ ﺶﯾاﺰﻓا ،
ﺶﯾاﺰﻓا
ﻪﻧاﺪﮕﻧر ﺎﻫﺪﯿﺋﻮﻨﺗورﺎﮐ ﺪﻨﻧﺎﻣ ﯽﯾﺎﻫ )
ﻊﯾﺎﻣ ﺪﻨﻗ ﺄﺸﻨﻣ (
ﻞﯾﻻد زا ﺰﯿﻧ
نﺪﺷ هﺮﯿﺗ ﺮﮕﯾد ﮓﻧر
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﻣ ﺎﻫ ﺪﺷﺎﺑ 41] .[ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ دﻮﺟو
هﺰﯾﺮﮕﻧر ﻦﯿﻧﺎﯿﺳﻮﺘﻧآ و ﺎﻫﺪﯿﺋﻮﻧووﻼﻓ ﺮﯿﻈﻧ ﯽﻟﻮﻨﻓ يﺎﻫ رد ﺎﻫ
ﮏﯿﮐ رد ﮓﻧر ﯽﮔﺮﯿﺗ ﺮﮕﯾد ﻞﯾﻻد زا ﻮﻤﯿﻟ ﺖﺳﻮﭘ يوﺎﺣ يﺎﻫ
يدﻮﺧ ﻪﺑ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﻦﯾا ﻪﮑﻨﯾا ﺮﺑ هوﻼﻋ ﯽﺗرﺎﺒﻋ ﻪﺑ ﺖﺳا ﻪﻟﺎﻔﺗ تراﺮﺣ ﯽﻃ ﺎﯾ و ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ ﺎﺑ ﺶﻨﮐاو رد ،ﺪﻨﺘﺴﻫ ﯽﮕﻧر دﻮﺧ ،ﯽﻫد
ﻤﮐ ﺲﮑﻠﭙ ﯽﻣ دﻮﺟو ﻪﺑ ﯽﮕﻧر يﺎﻫ ﺪﻧروآ
هﺪﻣآ ﺖﺳﺪﺑ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻪﮐ
نارﺎﮑﻤﻫ و يرﻮﻧ ﯽﺳرﺮﺑ زا ﻞﺻﺎﺣ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﺎﺑ )
2017 ( ﻪﺑ ﻪﮐ
ﯽﻨﻏ ﺪﻨﺘﺧادﺮﭘ ﭻﯾﻮﻫ ﻪﻟﺎﻔﺗ ردﻮﭘ ﺎﺑ تﺎﻧود يزﺎﺳ 42]
و [
نارﺎﮑﻤﻫ و رﻮﭙﯿﯾﺎﻣﺮﺧ )
1398 ( ﯽﻨﻏ ﻪﺑ ﻪﮐ ﯽﺠﻨﻔﺳا ﮏﯿﮐ يزﺎﺳ
ﺪﻨﺘﺧادﺮﭘ ﻮﻤﯿﻟ ﺖﺳﻮﭘ ردﻮﭘ ﺎﺑ 12]
دراد ﺖﻘﺑﺎﻄﻣ[ .
Table3 Color characteristics of cake samples b* a*
L* Treat
00.00i
± 0.00 0.09i
± 20.59 0.02i
± 21.78 0.13a
± 70.32 T1
0.08f
± 32.78 0.06f
± 24.37 0.08f
± 24.26 0.11d
± 37.86 T2
0.09c
± 41.03 0.09c
± 35.48 0.06c
± 25.91 0.17g
± 32.30 T3
0.06h
± 6.40 0.11h
± 22.59 0.11h
± 23.60 0.03b
± 64.51 T4
0.09e
± 35.81 0.08e
± 27.03 0.12e
± 24.75 0.13e
± 35.42 T5
0.06b
± 43.93 0.05b
± 37.26 0.04b
± 26.41 0.17h
± 29.94 T6
0.01g
± 13.59 0.06g
± 23.03 0.07g
± 23.93 0.14c
± 57.12 T7
0.08d
± 38.51 0.05d
± 32.59 0.08d
± 25.25 0.13f
± 33.89 T8
0.08a
± 47.06 0.08a
± 37.70 0.01a
± 26.74 0.16i
± 26.76 T9
Reported values correspond to mean ± sndard deviation. Different letters in the same column indicate significant differences (P<0.05)
3 - 4 - ﺮﺛا ﻫرﺎﻤﯿﺗ ﺮﺑ ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎ ﯽﺘﺨﺳ
ﺖﻓﺎﺑ
ﯾﺎﺘﻧ ﺲﻧﺎﯾراو ﺰﯿﻟﺎﻧآ ﺞ ﯽﻨﻌﻣ زا ﯽﮐﺎﺣ
درآ ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﺮﺛا ندﻮﺑ راد
ﺎﺑ مﺪﻨﮔ ﻔﺗ
شﺮﺗ ﻮﻤﯿﻟ ﻪﻟﺎ رد ﺎﻣﺮﺧ ﻊﯾﺎﻣ ﺪﻨﻗ ﺎﺑ ﺮﮑﺷ و
نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ ﮏﯿﮐ
ﯽﻣ ﯽﯾﺎﻬﻧ لﻮﺼﺤﻣ ﺖﻓﺎﺑ ﺮﺑ ﺪﺷﺎﺑ
. ﻪﮐ رﻮﻄﻧﺎﻤﻫ
رادﻮﻤﻧ رد 2
ﯽﻣ هﺪﻫﺎﺸﻣ دﻮﺷ
، ﺖﻈﻠﻏ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ
ﻪﻟﺎﻔﺗ
ﻮﻤﯿﻟ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد ﺎﻣﺮﺧ ﻊﯾﺎﻣ ﺪﻨﻗ و ﮏﯿﮐ
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺖﻓﺎﺑ ، ﻪﺑ ﺎﻫ
ﯽﻨﻌﻣ رﻮﻃ ﺮﺘﻣﺮﻧ يراد ﺖﺳا هﺪﺷ
) 05 /0
<
(P ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﺗرﺎﺒﻋ ﻪﺑ ؛ -
يوﺎﺣ يﺎﻫ 10
ﺪﺻرد شﺮﺗ ﻮﻤﯿﻟ ﻪﻟﺎﻔﺗ و
50 ﻊﯾﺎﻣ ﺪﻨﻗ ﺪﺻرد
ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ ياراد ﺎﻣﺮﺧ ﺖﻓﺎﺑ ﯽﺘﺨﺳ
يوﺎﺣ ﻪﻧﻮﻤﻧ و 100
و مﺪﻨﮔ درآ ﺪﺻرد 100
ﺮﺜﮐاﺪﺣ ياراد ﺮﮑﺷ ﺪﺻرد ﯽﺘﺨﺳ
ﺖﻓﺎﺑ ﺪﻧدﻮﺑ . ﻞﯿﻟد ﻪﻧﻮﮕﻨﯾا ﺮﻣا ﻦﯾا نﺎﯿﺑ
ﯽﻣ ﯽﺳرﺮﺑ رد ﻪﮐ ددﺮﮔ
ﺢﻄﺳ ﺶﯾاﺰﻓا ﺮﺿﺎﺣ شﺮﺗ ﻮﻤﯿﻟ ﻪﻟﺎﻔﺗ
ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ ﺎﻣﺮﺧ ﻊﯾﺎﻣ ﺪﻨﻗ و
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺖﺑﻮﻃر ﺶﯾاﺰﻓا ﮏﯾ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ بآ ﻪﮐ ﺖﺳا هﺪﺷ ﺎﻫ
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺮﺘﺸﯿﺑ ﻪﭼ ﺮﻫ ﺖﯿﻣﺮﻧ ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ رﺰﯾﺎﺴﯿﺘﺳﻼﭘ ﺎﻫ
؛ﺖﺳا هﺪﺷ
يﺎﻫﺪﻨﻗ ناﺰﯿﻣ ﺶﯾاﺰﻓا و زرﺎﮐﺎﺳ ياﻮﺘﺤﻣ ﺶﻫﺎﮐ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ هﺪﻨﻨﮐﺎﯿﺣا ) يرﺰﯾﺎﺴﯿﺘﺳﻼﭘ ﺖﯿﺻﺎﺧ ياراد (
ﺮﺠﻨﻣ ﻪﺑ وﺮﯿﻧ ﺶﻫﺎﮐ
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺖﺴﮑﺷ ﺎﻫ
ﺪﯾدﺮﮔ ﺖﺳا ه . ﺎﺑ ﻖﯿﻘﺤﺗ ﻦﯾا زا ﻞﺻﺎﺣ ﺞﯾﺎﺘﻧ
يﺪﻬﻣ ﯽﺳرﺮﺑ زا ﻞﺻﺎﺣ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻪﻓور و هداز
يﺮﮔ داﮋﻧ ) 1398 ( ﻪﮐ
ﯽﻨﻏ ﻪﺑ ؛دراد ﺖﻘﺑﺎﻄﻣ ﺪﻨﺘﺧادﺮﭘ ﭻﯾﻮﻫ ﻪﻟﺎﻔﺗ ردﻮﭘ ﺎﺑ ﮏﯿﮐ يزﺎﺳ
ﺎﺗ ﭻﯾﻮﻫ ردﻮﭘ ندوﺰﻓا ﻪﮐ ﺪﻧدﻮﻤﻧ نﺎﯿﺑ نﺎﻘﻘﺤﻣ ﻦﯾا ﻪﮑﯾرﻮﻄﺑ
ﺢﻄﺳ 10 ﻪﺠﯿﺘﻧ رد و ﺮﺘﺸﯿﺑ ﺰﻟﻮﻠﺳ و ﺮﺒﯿﻓ راﺪﻘﻣ ﻞﯿﻟد ﻪﺑ ،ﺪﺻرد
ﻔﺣ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺖﻓﺎﺑ نﺪﺷ ﺮﺘﻣﺮﻧ ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ ﮏﯿﮐ رد ﺖﺑﻮﻃر ﻆ ﯽﻣ ﺎﻫ
-
ﺖﻈﻠﻏ رد ﺎﻣا ددﺮﮔ ﮏﺸﺧ هدﺎﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﻞﯿﻟد ﻪﺑ ﺮﺗﻻﺎﺑ يﺎﻫ
ﺶﻨﮑﻤﻫﺮﺑ لﺎﻤﺘﺣا ﺶﯾاﺰﻓا ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ و لﻮﺼﺤﻣ ﯽﻧژورﺪﯿﻫ يﺎﻫ
هوﺮﮔ ﻦﯿﺑ تارﺪﯿﻫﻮﺑﺮﮐ رﺎﺘﺧﺎﺳ ﯽﺒﻄﻗ يﺎﻫ ﺎﻫ
ﺮﺒﯿﻓ و يﺎﻫ دﻮﺟﻮﻣ
رد دﻮﭘ هوﺮﮔ ﺎﺑ ﭻﯾﻮﻫ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﻞﯿﻧﻮﺑﺮﮐ و ﺪﯿﻣآ يﺎﻫ
ﺎﻫ درآ ي
مﺪﻨﮔ
، ﺶﯾاﺰﻓا ﺚﻋﺎﺑ ًﺎﺘﯾﺎﻬﻧ و هﺪﺷ ﺮﺘﺸﯿﺑ لژ ﺖﻣوﺎﻘﻣ و مﺎﮑﺤﺘﺳا
ﯽﺘﺨﺳ ﺖﻓﺎﺑ ﯽﻣ دﻮﺷ 31] .[
Fig2 Effect of incorporation lemon pomace powder and date liquid sugar on textural properties of cake
samples
Samples
Firmness (g)
3 - 5 - ﺮﺛا صاﻮﺧ ﺮﺑ ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ ﯽﺴﺣ
ﻓ يﺎﻫﺮﯿﻐﺘﻣ ﺮﺛا ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﻠﮐ شﺮﯾﺬﭘ ﺮﺑ ﺪﻨﯾاﺮ
يﺎﻫ ﮏﯿﮐ ﻞﮑﺷ رد 3
ﺖﺳا هﺪﺷ هداد نﺎﺸﻧ .
ﯽﻣ نﺎﺸﻧ رادﻮﻤﻧ ﻦﯾا ﯽﺳرﺮﺑ ﻪﮐ ﺪﻫد
ﯽﻨﻌﻣ توﺎﻔﺗ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻦﯿﺑ رد ﯽﻠﮐ شﺮﯾﺬﭘ زﺎﯿﺘﻣا ظﺎﺤﻟ ﻪﺑ يراد
ي
ﻪﻧﻮﻤﻧ و ﺪﻫﺎﺷ يﺎﻫ
يوﺎﺣ 5 و ﻮﻤﯿﻟ ﻪﻟﺎﻔﺗ ﺪﺻرد 25
ﺪﻨﻗ ﺪﺻرد
دراﺪﻧ دﻮﺟو ﺎﻣﺮﺧ ﻊﯾﺎﻣ ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﯽﺗرﺎﺒﻋ ﻪﺑ ،
ﺎﺑ مﺪﻨﮔ درآ ﻪﻟﺎﻔﺗ
شﺮﺗ ﻮﻤﯿﻟ ﺢﻄﺳ ﺎﺗ
5 و ﺪﺻرد ﺎﺑ ﺮﮑﺷ ﺪﻨﻗ ﺢﻄﺳ ﺎﺗ ﺎﻣﺮﺧ ﻊﯾﺎﻣ
25 ﯽﮑﯿﺘﭙﻟﻮﻧﺎﮔرا صاﻮﺧ ﺮﺑ ﯽﻔﻨﻣ ﺮﯿﺛﺎﺗ ﻪﻧﻮﮔ ﭻﯿﻫ ﺪﺻرد
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ حﻮﻄﺳ ﺶﯾاﺰﻓا لﺎﺣ ﻦﯾا ﺎﺑ ؛دراﺪﻧ ﺎﻫ ﻮﻤﯿﻟ ﻪﻟﺎﻔﺗ
يﺮﯿﻤﺧ ﺖﻓﺎﺑ و ﺦﻠﺗ ﻢﻌﻃ ﺲﭘ دﺎﺠﯾا ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ شﺮﺗ ﺎﻧ ﮓﻧر و
بﻮﻠﻄﻣ ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ ﺎﻣﺮﺧ ﻊﯾﺎﻣ ﺪﻨﻗ ﺶﯾاﺰﻓا و ﺖﻓﺎﺑ و ﮓﻧر دﺎﺠﯾا
ﮏﯿﮐ رد بﻮﻠﻄﻣﺎﻧ ﯽﻣ ﺎﻫ
ددﺮﮔ
، ﯽﻠﮐ شﺮﯾﺬﭘ زﺎﯿﺘﻣا زا اﺬﻠﻓ
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﻣ ﻪﺘﺳﺎﮐ ﺎﻫ دﻮﺷ
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻦﯾاﺮﺑﺎﻨﺑ ؛ ﻻﺎﺑ حﻮﻄﺳ ياراد يﺎﻫ
ﺮﺗ
صاﻮﺧ ﻦﺘﺷاد ﻢﻏر ﻪﺑ ،ﺎﻣﺮﺧ ﻊﯾﺎﻣ ﺪﻨﻗ و شﺮﺗ ﻮﻤﯿﻟ ﻪﻟﺎﻔﺗ ﻪﯾﺬﻐﻧ رادرﻮﺧﺮﺑ ﯽﺑﻮﻠﻄﻣ ﯽﮑﯿﺘﭙﻟﻮﻧﺎﮔرا صاﻮﺧ زا بﻮﻠﻄﻣ يا
ﺪﻧدﻮﺒﻧ .
Fig 3 Effect of incorporation of lemon pomace powder and date liquid sugar on sensory properties
of biscuit samples
4 - ﻪﺠﯿﺘﻧ ﯽﻠﮐ يﺮﯿﮔ
رد نﺎﮑﻣا ﺶﻫوﮋﭘ ﻦﯾا شﺮﺗ ﻮﻤﯿﻟ ﻪﻟﺎﻔﺗ ردﻮﭘ دﺮﺑرﺎﮐ ﯽﺠﻨﺳ
) 0 ، 5
و 10 مﺪﻨﮔ درآ راﺪﻘﻣ ﺪﺻرد (
ﺎﻣﺮﺧ ﻊﯾﺎﻣ ﺪﻨﻗ و )
0 ، 25 و 50
زرﺎﮐﺎﺳ راﺪﻘﻣ ﺪﺻرد (
رد ﺮﺛا و ﺪﻨﻣدﻮﺳاﺮﻓ ﯽﻨﻏور ﮏﯿﮐ ﻪﯿﻬﺗ
تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ و ﮏﯿﮐ ﺮﯿﻤﺧ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ﺮﺑ ﺎﻫﺮﯿﻐﺘﻣ ﯽﯾﺎﻤﯿﺷﻮﮑﯾﺰﯿﻓ )
،ﯽﻧزو ﺖﻓا ،ﺖﺑﻮﻃر ياﻮﺘﺤﻣ يﺎﻫﺪﻨﻗ ،pH
مﺎﺧﺮﺒﯿﻓ و ﮓﻧر ،زرﺎﮐﺎﺳ ،هﺪﻨﻨﮐﺎﯿﺣا (
ﮏﯿﮐ ﯽﺴﺣ و ﯽﮑﯾژﻮﻟﻮﺋر ،
ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ ﯽﺳرﺮﺑ درﻮﻣ .
هﺪﻣآ ﺖﺳد ﻪﺑ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻖﺑﺎﻄﻣ ﺶﯾاﺰﻓا
ﻣ ﺪﻨﻗ و شﺮﺗﻮﻤﯿﻟ ﻪﻟﺎﻔﺗ دﺮﺑرﺎﮐ ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ ﺐﯿﺗﺮﺗ ﻪﺑ ﺎﻣﺮﺧ ﻊﯾﺎ
ﺪﯾدﺮﮔ ﮏﯿﮐ ﺮﯿﻤﺧ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ﺶﻫﺎﮐ و ﺶﯾاﺰﻓا
؛ ﺎﺑ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ
ﺪﻨﻗ ﺎﺑ زرﺎﮐﺎﺳ و شﺮﺗﻮﻤﯿﻟ ﻪﻟﺎﻔﺗ ﺎﺑ درآ ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ناﺰﯿﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﯽﻤﯾژر ﺮﺒﯿﻓ و هﺪﻨﻨﮐﺎﯿﺣا يﺎﻫﺪﻨﻗ ،ﺖﺑﻮﻃر ياﻮﺘﺤﻣ ﺎﻣﺮﺧ ﻊﯾﺎﻣ
ﻪﻧﻮﻤﻧ ،ﺖﺨﭘ زا ﺪﻌﺑ ﯽﻧزو ﺖﻓا ناﺰﯿﻣ و ﻪﺘﻓﺎﯾ ﺶﯾاﺰﻓا ﮏﯿﮐ يﺎﻫ
زرﺎﮐﺎﺳ ،pH ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺖﻓﺎﺑ ﯽﺘﻔﺳ و
ﺖﻓﺎﯾ ﺶﻫﺎﮐ ﮏﯿﮐ يﺎﻫ ؛
ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ ﻪﻟﺎﻔﺗ ﺖﻈﻠﻏ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ هﺪﻣآ ﺖﺳﺪﺑ ﺞﯾﺎﺘﻧ
ﺮﺘﻣارﺎﭘ ،ﺎﻣﺮﺧ ﻊﯾﺎﻣ ﺪﻨﻗ و شﺮﺗ ﻮﻤﯿﻟ L*
ﻪﻧﻮﻤﻧ رد و ﺶﻫﺎﮐ ﺎﻫ
ﺮﺘﻣارﺎﭘ ﻞﺑﺎﻘﻣ a*
*و ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﮕﻧر تاﺮﯿﯿﻐﺗ ﯽﻠﮐ رﻮﻃ ﻪﺑ و b يﺎﻫ
ﯽﻨﻌﻣ رﻮﻃ ﻪﺑ ﮏﯿﮐ ﯽﮔﮋﯾو ﯽﺳرﺮﺑ رد و ﺖﻓﺎﯾ ﺶﯾاﺰﻓا يراد
يﺎﻫ
،ﯽﺴﺣ ﯽﻨﻌﻣ توﺎﻔﺗ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻦﯿﺑ رد ﯽﻠﮐ شﺮﯾﺬﭘ ظﺎﺤﻟ زا يراد
-
ﻪﻧﻮﻤﻧ و ﺪﻫﺎﺷ يﺎﻫ يوﺎﺣ يﺎﻫ
5 و شﺮﺗ ﻮﻤﯿﻟ ﻪﻟﺎﻔﺗ ﺪﺻرد 25
ﺪﺸﻧ هﺪﯾد ﺎﻣﺮﺧ ﻊﯾﺎﻣ ﺪﻨﻗ ﺪﺻرد .
5 - يراﺰﮕﺳﺎﭙﺳ
ﯽﺗﺎﺠﻧ ﯽﺘﻌﻨﺻ هوﺮﮔ مﺮﺘﺤﻣ ﺖﯾﺮﯾﺪﻣ زا ﻪﻟﺎﻘﻣ نﺎﮔﺪﻨﺴﯾﻮﻧ )
ﺎﺗﺎﻧآ (
ﺖﻬﺟ ار مزﻻ تﺎﻧﺎﮑﻣا ﻪﯿﻠﮐ رﺪﺻ ﻪﻌﺳ لﺎﻤﮐ رد ﻪﮐ ﺪﯿﻟﻮﺗ
ﻨﺻ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﺳرﺮﺑ و ﯽﺘﻌ رﺎﯿﺘﺧا رد ﺎﻫ
ﻦﯾا راﺮﻗ ﯽﺸﻫوﮋﭘ هوﺮﮔ
ﺪﻧراد ار ﯽﻧادرﺪﻗ و ﺮﮑﺸﺗ لﺎﻤﮐ ؛ﺪﻧداد .
6 - ﻊﺑﺎﻨﻣ
[1] Lebesi, D. M. and Tzia, C. 2011. Effect of the addition of different dietary fiber and edible cereal bran sources on the baking and sensory characteristics of cupcakes. Food and Bioprocess Technology, 4: 710-722.
[2] Baeva, M., Terzieva, V. and Panchev, N.
2003. Structural Development of Sucrose- Sweetened and Sucrose-Free Sponge Cakes during Baking. Nahrung/Food, 3: 154–160.
[3] Ashraf Jahani, A. 2002. Date, The life fruit. Agricultural Sciences, Tehran, Iran.
[4] Ashraf, Z. and Hamidi-Esfahani, Z. 2011.
Date and date processing: A review. Food Review International, 27: 101-133.
[5] Al-Farsi, M., Alasalvar, C., Al-abid, M., Al-Shoaily, K., Al-Amry, M. and Al- Rawahy, F. 2008. Compositional and functional characteristics of dates, Syrups and their by-products. Food Chemistry, 104:
943-947.
[6] Jimenez, A., Rodriguez, R., Fernandez- Caro, I., Guillen, R., Fernandez-Bolanos, J.
and Heredia, A. 2000. Dietary fibre content of table olives processed under different European styles: Study of physicochemical characteristics. Journal of the Science of Food and Agriculture, 80: 1903–1908.
[7] Gorinstein, S., Zachwieja, Z., Folta, M., Barton, H., Piotrowicz, J., Zember, M., Weisz, M., Trakhtenberg, S. and Martin- Belloso, O. 2001. Comparative content of dietary fiber, total phenolics, and minerals in persimmons and apples. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 49: 952–
957.
[8] Rodriguez, R., Jimenez, A., Fernandez- Bolanos, J., Guillen, R. and Heredia, A.
2006. Dietary fibre from vegetable products as source of functional ingredients. Trends in Food Science and Technology, 17: 3–15.
[9] Herbafood. Herbacel AQ Plus. 2002.
Apple and citrus fibre. Available from www.herbafood.de/eaqplus.pdf.
[10] Mazaheri, M., Salari, A. and heydari, A.
2016. Debittering the by product of lemon juice extraction process and production of marmalade and drink. Iranian Food Science and Technology Research Journal, 2: 53-60.
[11] Movahednejad, M. H. and Khoshtaghaza, M. H. 2011. Evaluation of some physical properties of jahromi lime. Journal of Food Science and Technology, 32:61-68.
[12] Khormaeepour, M., Vazirizadeh, A. and Mohebbi, Gh. 2019. Fortification of sponge cake by lemon peel and using of Stevia as a replacement of sugar. Journal of Food Science and Technology, 88 (16): 135-145.
[13] Benion, E.B. and Baemford, G.S.T. 2008.
The Technology of Cake making. 2 rd.Press.
[14] Lee, C.C., Wang, H.F. and Lin, S.D.
2008. Effect of isomaltooligosaccharide Syrup on quality characteristics of sponge cake. Cereal Chemistry, 85(4): 515-521.
[15] Kaur, N. and Gupta, A.K. 2002.
Application of inulin and oligofructose in health and nutrition. Journal of Biosciences, 27(2): 703-14.
[16] Khouryeh, H.A., Aramouni, F. M. and Herald, T.J. 2005. Phsical, Chemical and Sensory Properties of Sugar-Free Jelly.
Journal of Food Quality, 28(2): 179-190.
[17] Rodríguez-García, J., Salvador, A. and Hernando, I. 2014. Replacing Fat and Sugar with Inulin in Cakes: Bubble Size Distribution, Physical and Sensory Properties. Food Bioprocess Technol, 7:964- 974.
[18] Frais, J. M., Olivira, J. C. and Schittowski, J. 2001. Modeling and parameter identification of a maltodextrin DE 12 drying processin a convection oven.
Applied mathematical modeling, 449-462.
[19] Savitha, Y.S. and Indrani, M. 2008. Effect of replacement of sugar with sucralose and maltodextrin on rheological characteristics of wheat flour dough and quality of soft dough and quality of soft dough biscuits. Jouranal of texture studies, 39: 605-616.
[20] Kim, J.H., Lee, H.J., Lee, H.S., Lim, E.J.J., Imm, J.Y. and Suh, H.J. 2012.
Physical and sensory characteristics of fiber- enriched sponge cakes made with Opuntia humifusa. LWT-Food Science and Technology, 47: 478-484.
[21] FRYE, A. and Setser, S. 1991.
Optimizing Texture of Reduced-Calorie Yellow Layer Cakes. Cereal Chem, 69(3):
338-343.
[22] Najafi, S. and Salehifar, M. 2016.
Optimization of production low-calorie muffin with natural sweetener stevia and maltodextrin. Iranian Food Science and Technology Research Journal, 26(2): 715- 724.
[23] Hager, AS., Ryan, L., Schwab, C. and Ganzle, MG. 2011 . Influence of the soluble fibres Inulin and oat β-glucan on quality of dough and bread. European Food Research and Technology, 32: 405-413.
[24] Baixauli, R., Sanz, T., Salvador, A. and Fiszman, S.M. 2007. Influence of the dosing process on the rheological andmicrostructural properties of a bakery product. Food Hydrocolloids, 21(2): 230- 236.
[25] Demirkesen, I., Mert, B., Sumnu, G. and Sahin, S. 2010. Utilization of chestnut flour in gluten-free bread formulations. Journal of Food Engineering, 101: 329-336.
[26] Zimeri, J. and Kokini, J. 2003.
Rheological properties of inulin–waxy maize starch systems. Carbohydrate polymers, 52(1): 67-85.
[27] Mokhtari, Z., Ziaiifar, A. M., Aalami, M., Kashaninejad, M. and Aghajanzadeh, S.
2019. Physicochemical and rheological properties of dough from acorn flour and inulin. Journal of Food Science and Technology, 84(15): 23-38.
[28] Salehi, F., kasani Nejad, M. and alipour, N. 2016. Investigation of physicochemical, sensory and textural properties of sponge cake fortified with apple powder. Innovative Food Technology, 3(11): 39-47.
[29] Majzoobi, M., Mansouri, H., Mesbahi, Gh., Farahnaky, A. and Golmakani, M.T.
2016. Effect of Sucrose Substitution with
