ﮐ ﻞﻌﻟ ﺲﻧﺎﺳا ﺮﺛا نﺎﺘﺴﻫﻮ
ﻟوا ) ﯿ رﻮ ﯾ د ﺎ ﯾ ﺖﻧو ﺰﻨﺒﻣﺎﮑ (
هزﻮﻐﻧآ هرﺎﺼﻋ و ﺗاﻮﻓ ﺎﺳآ ﻻوﺮﻓ )
ﯿ اﺪ ( صاﻮﺧ ﺮﺑ
ﻓﯿ ﺰﯾ ﺷﻮﮑ ﯿﻤ ﯿﺎ ﯾ ﯽ ﺴﺣ و ﯽ ﺳ ﺖﺷﻮﮔ ﯿ
ﻪﻨ ي ﻃ نﻮﻤﻠﻗﻮﺑ ﯽ
ﯾ رﺎﻣ ﮏ ﯾ ﺳا دﺎﻨ ﯿ ﺪ ي
ﮏﺑﺎﺑ ﺪﻤﺤﻣ
1ي
، ﻔﻧﯿ ﻪﺴ ﻣز ﯿ ﻦ
2راد
، *
ﺪﻤﺤﻣ ﺪﻬﻣ ي ﻗ ﯿ ﺮﺼ
3ي
1 - ﺶﻧاد ﻪﺘﺧﻮﻣآ ﺳﺎﻨﺷرﺎﮐ ﯽ ﺪﺷرا مﻮﻠﻋ و ﺎﻨﺻ ﯾ ﻊ اﺬﻏ ﯾ ﯽ
، هﺪﮑﺸﻧاد
،يزروﺎﺸﮐ هﺎﮕﺸﻧاد
آ داز ﻣﻼﺳا ﯽ ﺪﺣاو نﺎﻬﻔﺻا ) نﺎﮕﺳارﻮﺧ (،
،نﺎﻬﻔﺻا اﯾ ناﺮ .
2 - ﺸﻧاد ﯿ
،رﺎ هوﺮﮔ مﻮﻠﻋ و ﺎﻨﺻ ﯾ ﻊ اﺬﻏ ﯾ ﯽ
، هﺪﮑﺸﻧاد
،يزروﺎﺸﮐ هﺎﮕﺸﻧاد
ﻣﻼﺳادازآ ﯽ ﺪﺣاو نﺎﻬﻔﺻا
، ) نﺎﮕﺳارﻮﺧ (،
،نﺎﻬﻔﺻا اﯾ ناﺮ .
3 - دﺎﺘﺳا ﯾ هوﺮﮔ،رﺎ ﺷ ﯿﻤ ﯽ
، هﺪﮑﺸﻧاد مﻮﻠﻋ ﺎﭘ ﯾ
،ﻪ هﺎﮕﺸﻧاد دازآ ﻣﻼﺳا ﯽ ﺪﺣاو نﺎﻬﻔﺻا ) نﺎﮕﺳارﻮﺧ (،
،نﺎﻬﻔﺻا اﯾ ناﺮ .
ﻪﻟﺎﻘﻣ تﺎﻋﻼﻃا ﮑﭼ
ﯿ هﺪ
رﺎﺗ ﯾ ﺎﻫ ﺦ ي ﻪﻟﺎﻘﻣ :
رﺎﺗ ﯾ رد ﺦ ﯾ ﺖﻓﺎ : 26 / 11 / 1399
رﺎﺗ ﯾ ﺬﭘ ﺦ ﯾ شﺮ : 22 / 04 / 1400
ﻠﮐ تﺎﻤﻠﮐ ﯿ
ﺪ ي :
رﺎﻣ ﯾ ،دﺎﻨ ،نﻮﻤﻠﻗﻮﺑ ﺖﺷﻮﮔ
،نﺎﺘﺴﻫﻮﮐ ﻞﻌﻟ ،هزﻮﻐﻧآ ﻓ صاﻮﺧ ﯿﺰ ﯾ ﺷﻮﮑ ﯿﻤ ﯿﺎﯾ ﯽ .
DOI: 10.22034/FSCT.19.126.25 DOR: 20.1001.1.20088787.1401.19.126.4.5
تﺎﺒﺗﺎﮑﻣ لﻮﺌﺴﻣ
ﻓ ﺖﺷﻮﮔ ﯿ ﺖﺷﻮﮔ ﻪﻠﻤﺟ زا نﻮﻤﻠﻗﻮﺑ ﻪﻠ ﺎﻫ
ي ﻔﺳ ﯿ ﻧاواﺮﻓ ﺮﻈﻧ زا ﻪﮐ ﺖﺳا ﺪ ﯽ
ﻪﺒﺗر ،فﺮﺼﻣ ي
مود
ﺖﺳا هداد صﺎﺼﺘﺧا دﻮﺧ ﻪﺑ ار .
ا رد ﯾ ﺛﺎﺗ ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ ﻦ ﯿ
لﻮﻠﺤﻣ ندوﺰﻓا ﺮ ﺎﻫ
ي رﺎﻣ ﯾ دﺎﻨ ) 4 ﺢﻄﺳ :
ﺮﻄﻘﻣ بآ )
لﺮﺘﻨﮐ ﻪﻧﻮﻤﻧ (
رﺎﻣ لﻮﻠﺤﻣ ، ﯾ
دﺎﻨ ) بآ + 5 / 0 % ﺳا ﯿ ﺘﮐﻻ ﺪ ﯿ ﮏ + 3 % ﺮﻠﮐ ﯾ ﺪﺳ ﺪ ﯾ ﻢ ( ،
رﺎﻣ لﻮﻠﺤﻣ ﯾ
دﺎﻨ + 900ppm ﻨﭽﻤﻫ و نﺎﺘﺴﻫﻮﮐ ﻞﻌﻟ ﺲﻧﺎﺳا ﯿ
رﺎﻣ لﻮﻠﺤﻣ ﻦ ﯾ
دﺎﻨ + 1400ppm
هرﺎﺼﻋ ي هزﻮﻐﻧآ ( نﺎﻣز و ) 2 ﺢﻄﺳ : 24 و 48 ﺖﻋﺎﺳ ( و ﺮﺑ ﯾﮋ ﮔ ﯽ ﺎﻫ ي ﺮﺑ نﻮﻤﻠﻗﻮﺑ ﺖﺷﻮﮔ
ﺎﭘ ﯾﻪ ي ﻓدﺎﺼﺗ ﻼﻣﺎﮐ حﺮﻃ ﯽ
ﺳرﺮﺑ ﯽ ﺪﺷ . ﻣ رﺎﺘﺧﺎﺳ ،ﺖﻓﺎﺑ ﯿ
ﭘﻮﮑﺳوﺮﮑ ﯽ زرا ،ﮓﻧر ، ﯾﺑﺎ
ﯽ ﺴﺣ ﯽ ،
رﺎﻣ بﺬﺟ ﺪﺻرد و ﺖﺨﭘ ﺖﻓا ،pH ﯾ
ﺳرﺮﺑ درﻮﻣدﺎﻨ ﯽ
ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ .
ﺎﺘﻧ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ ﯾ
ا ﺞ ﯾ ﻦ
رﺎﻣ لﻮﻠﺤﻣ ﺮﺛا ﺶﻫوﮋﭘ ﯾ
ﺮﺑ دﺎﻨ ﻧ ،pH ﯿ وﺮ ي ﺷﺮﺑ ﯽ ﮐ و ﯿﻔ ﯿ ﺴﺣ ﺖ ﯽ ﻧ ﺮﺑ نﺎﻣز ﺮﺛا و ﯿ
وﺮ ي ﺷﺮﺑ ﯽ
ﻨﻌﻣ ﯽ دﻮﺑ راد ) 05 / 0
<
.(p ﺳا ﯿ رﺎﻣ رد دﻮﺟﻮﻣ ﺪ ﯾ
ﻓ ﺖﻓﺎﺑ دﺎﻨ ﯿ
ﺮﺒ ي ﺘﻔﺳ ﺖﻠﻋ ﻪﮐ ار ﯽ
ﺲﭘ ﺖﺷﻮﮔ
ﻣ ﻞﺣ ﺖﺳا ﺖﺨﭘ زا ﯽ
ﺪﻨﮐ . ﺳا و ﮏﻤﻧ نآ ﺮﺑ هوﻼﻋ ﯿ
ﻢﻌﻃ و ﺖﺷﻮﮔ ندﺮﮐ دﺮﺗ ﺮﺑ هوﻼﻋ ﺪ راد
اﺰﻓا ﺚﻋﺎﺑ نآ ندﺮﮐ ﯾ
ﺑﻮﻠﻄﻣ ﺶ ﯿ دﺮﮔ ﺖﻓﺎﺑ دﻮﺒﻬﺑ و ﺖﺨﭘ نﺎﻣز ﺶﻫﺎﮐ ،ﺖ ﯾ
ﺪ . ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﻫ ي ﺗ ﯿ رﺎﻤ
رﺎﻣ ﺎﺑ هﺪﺷ ﯾ
زا دﺎﻨ ﻧ ﺮﺜﮐاﺪﺣ ﺮﻈﻧ ﯿ
وﺮ ي ﺷﺮﺑ ﯽ اﺮﺑ ي ﺮﺑ ﯾ ﻨﻌﻣ توﺎﻔﺗ نﺪ ﯽ
راد ي ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﺑ ي ﺪﻫﺎﺷ
ﺪﻨﺘﺷاد ) 05 / 0
<
.(p ) L*
ﺎﻨﺷور ﯾ ﯽ ( رﺎﻣ زا ﺲﭘ ﺖﺷﻮﮔ ﯾ
اﺰﻓا ندﺮﮐ دﺎﻨ ﯾ
ﺶ ﯾ ﺖﻓﺎ ) 05 / 0
<
.(p رد
اﯾ ﻌﺳ ﺶﻫوﮋﭘ ﻦ ﯽ
رﺎﻣ لﻮﻠﺤﻣ ﮏﻤﮐ ﻪﺑ ﺪﺷ ﯾ
ﮐ ،دﺎﻨ ﯿﻔ ﯿ دﺮﺗ ،ﺖ ي و و ﯾ ﮔﮋ ﯽ ﺎﻫ ي ﺴﺣ ﯽ ﺖﺷﻮﮔ
ﻓﯿ اﺰﻓا نﻮﻤﻠﻗﻮﺑ ﻪﻠ ﯾ
دﻮﺷ هداد ﺶ .
ﺎﻣﺰﻤﻫ هدﺎﻔﺘﺳا ﺳا زا ن
ﯿ ﺮﻠﮐ ،ﺪ ﯾ ﺪﺳ ﺪ ﯾ ﺲﻧﺎﺳا و ﻢ ﺎﻫ
ي ﺮﻄﻌﻣ
ﮔﯿ ﻫﺎ ﯽ ﺰﮔ ﯾ ﺐﺳﺎﻨﻣ ﻪﻨ ﺮﺗ ي ﻮﺑ و ﻢﻌﻃ دﻮﺒﻬﺑ ﺖﻬﺟ ي
اﺰﻓا و ﺖﺷﻮﮔ ﯾ
ﺪﻨﺴﭘ رازﺎﺑ ﺶ ي
دﻮﺑ نآ .
ﻪﻠﺠﻣ
مﻮﻠﻋ و ﺎﻨﺻ ﯾ ﻊ اﺬﻏ ﯾ ﯽ اﯾ ناﺮ
www.fsct.modares.ac.ir:ﻪﻠﺠﻣﺖﯾﺎﺳ
ﻪﻟﺎﻘﻣ ﻤﻠﻋ ﯽ ﺸﻫوﮋﭘ_ ﯽ
1 - ﻪﻣﺪﻘﻣ
ﺖﺷﻮﮔ ﯽﮑﯾ زا ﻢﻬﻣ ﻦﯾﺮﺗ ﻊﺑﺎﻨﻣ ﯽﻨﯿﺌﺗوﺮﭘ ) ﺎﺑ شزرا ﯽﯾاﺬﻏ ﻻﺎﺑ و (
ﻦﯿﻣﺄﺗ هﺪﻨﻨﮐ يژﺮﻧا ﻪﻧازور درﻮﻣ زﺎﯿﻧ ﺮﺸﺑ اﺮﺑ و هدﻮﺑ ي
و ﺪﺷر
ﺳ ﺘﻣﻼ ﯽ ﻔﻣ ﯿ ﺖﺳا ﺪ . ﺖﯿﻔﯿﮐ ﺖﺷﻮﮔ ﯽﮐارﻮﺧ ﺮﯿﺛﺄﺗ
ﯽﯾاﺰﺳ ﻪﺑ رد
ناﺰﯿﻣ فﺮﺼﻣ نآ ﺪﻫاﻮﺧ ﺖﺷاﺬﮔ ] 1 [.
نﺎﻣزﺎﺳ زا هﺪﻣآ ﺖﺳد ﻪﺑ تﺎﻋﻼﻃا سﺎﺳا ﺮﺑ لﺎﺳ ردFAO
ﺎﻫ ي
ﺧا ﯿ ﻔﺳ ﺖﺷﻮﮔ فﺮﺼﻣ ﺮ ﯿ
ﺪ ) ﮐﺎﻣ ﯿ نﺎ ( ﺰﻣﺮﻗ ﺖﺷﻮﮔ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ
اﺰﻓا ﯾ ﻢﺸﭼ ﺶ ﮔﯿ ﺮ ي ﭘ ﯿ ﺖﺳا هدﺮﮐ اﺪ .
ﻻد زا ﯾ ﻣ نآ ﻞ ﯽ ﻻﺎﺑ ﻪﺑ ناﻮﺗ
ﺬﻐﺗ شزرا ندﻮﺑ ﯾﻪ
ا ي اﺰﻓا و ندﻮﺑ ﻪﻓﺮﺻ ﻪﺑ نوﺮﻘﻣ ، ﯾ
ﻟﻮﺗ ﺶ ﯿ و ﺪ
ﺳﺮﺘﺳد ﯽ هدواﺮﻓ و تﻻﻮﺼﺤﻣ ﻪﺑ ﺎﻫ
ي دﺮﺑ مﺎﻧ نآ )
Basu, 2015 (
] 2 [.
ﺑ رد ار مود ﻪﺒﺗر نﻮﻤﻠﻗﻮﺑ ﺖﺷﻮﮔ ﯿ
ﺖﺷﻮﮔ ﻦ ﺎﻫ
ي ﻃ ﯿ ﻪﺑ رﻮ
هداد صﺎﺼﺘﺧا دﻮﺧ ﺳا
ﺖ ] 3 [.
ﺳرﺮﺑ ﯽ ﺖﺷﻮﮔ ﺎﻫ ي
،غﺮﻣﺮﺘﺷ
ﻪﺟﻮﺟ و نﻮﻤﻠﻗﻮﺑ ﺎﻫ
ي ﺘﺷﻮﮔ ﯽ نﻮﻤﻠﻗﻮﺑ ﺖﺷﻮﮔ ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ
ﺮﺗﻻﺎﺑ ﯾ ﻓﺮﻇ ﻦ ﯿ راﺪﻬﮕﻧ ﺖ ي
ﺮﺘﻤﮐ و بآ ﯾ
ﻣ ﻦ ﯿ ﺟوﺮﺧ ﻪﺑﺎﻧﻮﺧ ناﺰ ﯽ
زا
ﻧ و ﺖﺷﻮﮔ ﯿ
ﺮﺘﻤﮐ ﺰ ﯾ ﻣ ﻦ ﯿ دراد ار ﺰﭘ و ﺖﺨﭘ ﺖﻓا ناﺰ ]
4 .[
زا هدﺎﻔﺘﺳا
ﮐﺮﺗ ﯿ ﺷ تﺎﺒ ﯿﻤ ﯿﺎﯾ ﯽ ﺳا ﻞﺜﻣ ﯿ ﺎﻫﺪ ي ﻟآ ﯽ ﻌﺿ ﯿ ﻒ ) ﺳا ﯿ ﺳ ﺪ ﯿ ﺮﺘ ﯾ و ﮏ
ﺳا ﯿ ﺘﮐﻻ ﺪ ﯿ ﮏ ( ﯾ ﮑ ﯽ شور زا ﺎﻫ ي ﻋﻮﻨﺼﻣ ندﺮﮐ دﺮﺗ ﯽ
ﺖﺷﻮﮔ
ﻣ ﯽ ﺪﺷﺎﺑ ] 5 [ شور زا هدﺎﻔﺘﺳا ﻪﮐ ﺎﻫ
ي ﻓﺮﺻ هدﺮﺑ مﺎﻧ ﻪ
ﻮﺟ ﯾ ﯽ نﺎﻣز رد
ﺰﻫ و ﯾ ﺖﺷاد ﺪﻫاﻮﺧ لﺎﺒﻧد ﻪﺑ ار ﻪﻨ .
رﺎﻣ ﯾ زا ﺖﺳا ترﺎﺒﻋ ندﺮﮐ دﺎﻨ
ﺎﺑ ﺖﺷﻮﮔ سﺎﻤﺗ ﯾ
ﺳو ﻪﺑ لﻮﻠﺤﻣ ﮏ ﯿ
،ﺶﺷﺎﭘ ،ندﺮﮐرو ﻪﻃﻮﻏ ﻪﻠ
و ﺶﻟﺎﻣ ....
ﻫﺎﮔ ﯽ ﮏﻤﻧ ندﺮﮐ ﻪﻓﺎﺿا تﺎﻗوا ﯾ
ﻫﺎﮔ و تﺎﻔﺴﻓ ﺎ ﯽ
ﺷﺮﺗ ﯽ ﻣ ﻞﻣﺎﺷ ار ﻦﺘﺧاﺪﻧا ﯽ
دﻮﺷ . زا تاﺮﺛا ﺪﯿﻔﻣ دﺎﻨﯾرﺎﻣ ندﺮﮐ
ﯽﻣ ﻪﺑ ناﻮﺗ اﺰﻓا ﯾ دﺮﺗ ﺶ ي اﺰﻓا ،ﻢﻌﻃ دﻮﺒﻬﺑ ، ﯾ
رﺎﮔﺪﻧﺎﻣ ﺶ ي
،ﻮﺑ دﻮﺒﻬﺑ ،
ﺖﻓﺎﺑ دﻮﺒﻬﺑ ﺶﻫﺎﮐ ،
زا ﺖﺳد نداد بآ رد لﻮﻃ دﻮﺒﻬﺑ ،ﺖﺨﭘ
ﺖﯿﻔﯿﮐ ﯽﮐارﻮﺧ ﺖﺷﻮﮔ و ﺶﯾاﺰﻓا ﺖﯾﺎﺿر فﺮﺼﻣ هﺪﻨﻨﮐ هرﺎﺷا
دﺮﮐ . رﺎﻣ pH ﯾ دﺎﻨ ﺳا ﻻﻮﻤﻌﻣ ﺎﻫ ﯿ
ﺪ ي ) زا ﺮﺘﻤﮐ 5 ( ﺖﺳا ] 6 .[
ﺮﺛا
ﺳا زا هدﺎﻔﺘﺳا ﯿ
ﺘﮐﻻ ﺪ ﯿ ﺳا و ﮏ ﯿ ﺪ ﺳ ﯿ ﺮﺘ ﯾ ور ﺮﺑ ﮏ ي ﺖﻤﺴﻗ ﺎﻫ ي ﻢﮐ
ﻟﻮﺗ رد وﺎﮔ ﺖﺷﻮﮔ شزرا ﯿ
ﺘﺷﻮﮔ تﻻﻮﺼﺤﻣ ﺪ ﯽ
ﻂﺳﻮﺗ
ﺳرﺮﺑ درﻮﻣ ناﺮﮕﺸﻫوﮋﭘ ﯽ
ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ ]
7 .[
نآ ا ﺮﺛا ﺎﻫ ﯾ ﺳا ود ﻦ ﯿ ﺪ
ور ﺮﺑ ار ي ﮐ و ﺮﻫﺎﻇ ،ﺖﻓﺎﺑ ﯿﻔ
ﯿ ﺴﺣ ﺖ ﯽ ﺘﺷﻮﮔ تﻻﻮﺼﺤﻣ ﯽ
ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ
ا ﻪﺑ و ﺪﻧدﺮﮐ ﯾ
ﺘﻧ ﻦ ﯿ ﺳر ﻪﺠ ﯿ ﺳا زا هدﺎﻔﺘﺳا ﻪﮐ ﺪﻧﺪ ﯿ
ﺘﮐﻻﺪ ﯿ ﺐﺟﻮﻣ ﮏ
ﻐﺗ ﯿﯿ ﺳﺎﺳا تاﺮ ﯽ
دﺮﮔ ﺖﺷﻮﮔ رد ﯾ
زا هدﺎﻔﺘﺳا و ﺪ ﺖﻈﻠﻏ
ﺎﻫ ي ﻻﺎﺑ ي
ﺳا ﯿ ﺼﺨﺸﻣ ﺮﺛا ﺪ ﯽ
ور ﺮﺑ ي دﺮﺗ ي داد نﺎﺸﻧ ار ﺖﺷﻮﮔ .
ﻨﭽﻤﻫ ﯿ ﻦ
ﺸﻫوﮋﭘ ﯽ ] 8 [ ﻌﺗ رﻮﻈﻨﻣ ﻪﺑ ﯿﯿ
ﺖﻈﻠﻏ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺮﺛا ﻦ ﺎﻫ
ي توﺎﻔﺘﻣ ﺳا
ﯿ ﺘﮐﻻﺪ ﯿ ﺳا و ﮏ ﯿ ﺳﺪ ﯿ ﺮﺘ ﯾ و ﺮﺑ ﮏ ﯾ ﮔﮋ ﯽ ﺎﻫ ﯾ ﯽ اﺰﻓا نﻮﭽﻤﻫ ﯾ
،نزو ﺶ
ﻧ و ﺖﺨﭘ ﺖﻓا ﯿ
وﺮ ي ﺷﺮﺑ ﯽ اﻮﺘﺤﻣ و ي ﭘ بآ ﯿ ﺪﻧﻮ ي وﺎﮔ ﺖﺷﻮﮔ
ﺖﻓﺮﮔ مﺎﺠﻧا .
ﺘﻧ رد ﯿ ﻪﺠ ي مﺎﺠﻧا ا ﯾ ﻘﺤﺗ ﻦ ﯿ دﺮﮔ ﺺﺨﺸﻣ ﻖ ﯾ
ﻪﮐ ﺪ
ﭘ بآ ﺪﺻرد ﯿ
ﺪﻧﻮ ي ﻧﺎﻣز ﯽ ﻪﮐ ﻫﺎﻣ pH ﯿ ﺎﭘ ﻪﭽ ﯾﯿ ﻦ زا ﺮﺗ ﺒﻃpH ﯿﻌ ﯽ
ﻫﺎﻣ ﯿ ﺶﻫﺎﮐ ،دﻮﺑ ﻪﭽ ﯾ
ﺖﻓﺎ . ﺎﻘﻣ رد ﯾ ﺳا ﺎﺑ ﻪﺴ ﯿ ﺘﮐﻻﺪ ﯿ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﮏ ﺎﻫ ي
رﺎﻣ ﯾ دﺎﻨ ﺳا ﺎﺑ هﺪﺷ ﯿ ﺳﺪ ﯿ ﺮﺘ ﯾ ﺮﺘﻤﮐ بآ ﮏ ي
ﺪﻧدﺮﮐ ﻆﻔﺣ .
ﻧ راﺪﻘﻣ ﯿ وﺮ ي
ﺷﺮﺑ ﯽ ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ﺎﻫ ي ﺑ لﺮﺘﻨﮐ ﯿ ﻪﻧﻮﻤﻧ زا ﺮﺘﺸ ﺎﻫ
ي ﺗ ﯿ دﻮﺑ هﺪﺷ رﺎﻤ .
ﺖﻓا
ﻧ ﺖﺨﭘ ﯿ ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ﺰ ﺎﻫ
ي رﺎﻣ ﯾ دﺎﻨ ﺳا ﺎﺑ هﺪﺷ ﯿ ﺘﮐﻻ ﺪ ﯿ ﺎﻘﻣ رد ﮏ ﯾ
ﺎﺑ ﻪﺴ
ﺳا ﯿ ﺪ ﺳ ﯿ ﺮﺘ ﯾ دﻮﺑ ﺮﺘﻤﮐ ﮏ .
ﺖﺷﻮﮔ فﺮﺼﻣ ﺎﻫ
ي رﺎﻣ ﯾ ﻢﺸﭼ رﻮﻃ ﻪﺑ هﺪﺷ دﺎﻨ ﮔﯿ
ﺮ ي اﺰﻓا ﻪﺑ ور ﯾ
ﺶ
ﺖﺳا . رﺎﻣ ﯾ اﺮﺑ ﺎﺻﻮﺼﺨﻣ ندﺮﮐ دﺎﻨ ي
ﺖﺷﻮﮔ ﺎﻫ ي ﻔﺳ ﯿ ﺑ ﺪ ﯿ ﺮﺘﺸ
ﻣ هدﺎﻔﺘﺳا ﯽ ا ؛دﻮﺷ ﯾ ﺖﺷﻮﮔ عﻮﻧ ﻦ ﺗ ﻪﺑ ﺎﻬﻨﺗ فﺮﺼﻣ زا ﻞﺒﻗ ﺎﻫ
ﯿ رﺎﻤ
ﺗراﺮﺣ ﯽ ﻧ ﯿ ﺎ ﺪﻧراد ز ] 9 [.
ﺳرﺮﺑ ﺎﺑ ناﺮﮕﺸﻫوﮋﭘ ﯽ
ﻣ ﺪﺷر ﯿ ﺑوﺮﮑ ﯽ
و و ﺖﺷﻮﮔ ﯾ
ﮔﮋ ﯽ ﺎﻫ ي ﺴﺣ ﯽ ﻫﺎﻣ ،غﺮﻣ ﺖﺷﻮﮔ ﯽ
ﻣ و ﯿ ﻮﮕ رﺎﻣ ﯾ دﺎﻨ
ﭼراد ﺲﻧﺎﺳا ﺎﺑ هﺪﺷ ﯿ
،ﻦ ﻫﻮﮐ ﻪﻧﻮﭘ ﯽ وآ و ﯾ ﻪﮐ ﺪﻧدﻮﻤﻧ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﻦﺸ
ﺴﺣ صاﻮﺧ ﯽ
اﺮﺑ ي ﻣﺎﻤﺗ ﯽ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﻫ ) ﻫﺎﻣ ،ﺖﺷﻮﮔ ﯽ
و (...
ﻪﻓﺎﺿا ﺎﺑ
دﻮﺒﻬﺑ ﺲﻧﺎﺳا ندﺮﮐ ﯾ
ﻣﺎﻤﺗ زا هدﺎﻔﺘﺳا و ﺖﻓﺎ ﯽ
ﺲﻧﺎﺳا ﺎﻫ ي ﮔ ﯿ ﻫﺎ ﯽ
اﺰﻓا ﺚﻋﺎﺑ ﯾ ﻣ ﺮﻤﻋ ﺶ ﯿ ﺑوﺮﮑ ﯽ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺪﺷ ﺎﻫ ] 10 [ . ﻪﻟﺎﻘﻣ ﺮﺜﮐا رد ﺮﺛا ﺎﻫ
ﺲﻧﺎﺳا بﻮﻠﻄﻣ هرﺎﺼﻋ و ﺎﻫ
ور ﺮﺑ ﺎﻫ ي و ﺖﺳا هﺪﺷ شراﺰﮔ ﺖﻓﺎﺑ
ﻣ ﯽ ﺘﻧ ناﻮﺗ ﯿ رﺎﻣ ﻪﮐ ﺖﻓﺮﮔ ﻪﺠ ﯾ
ا ﺎﺑ ﺖﺷﻮﮔ ندﺮﮐدﺎﻨ ﯾ
ﺮﺛا داﻮﻣ ﻦ
ﻨﻌﻣ ﯽ راد ي ور ي ﺖﺳا ﻪﺘﺷاد ﺖﺷﻮﮔ ﺖﻓﺎﺑ .
ا زا فﺪﻫ ﯾ ،ﺶﻫوﮋﭘ ﻦ
زرا ﯾﺑﺎ ﯽ ﺛﺎﺗ ﯿ ﮐ ﻞﻌﻠﺴﻧﺎﺳا ﺮ نﺎﺘﺴﻫﻮ
ﻟوا) ﯿ رﻮ ﯾ د ﺎ ﯾ ﺖﻧو ﺰﻨﺒﻣﺎﮑ (
و
هزﻮﻐﻧآ هرﺎﺼﻋ ﺗاﻮﻓ ﺎﺳآ ﻻوﺮﻓ )
ﯿ اﺪ ( ﻓ صاﻮﺧ ﺮﺑ ﯿﺰ
ﯾ ﺷﻮﮑ ﯿﻤ ﯿﺎﯾ ﯽ و
ﺴﺣ ﯽ ﺳ ﺖﺷﻮﮔ ﯿ
ﻪﻨ ي ﻃ نﻮﻤﻠﻗﻮﺑ ﯽ
ﯾ رﺎﻣ ﮏ ﯾ ﺳا دﺎﻨ ﯿ ﺪ ي ﻣ ﯽ ﺪﺷﺎﺑ .
2 - شور و داﻮﻣ ﺎﻫ
2 - 1 - ﻬﺗ ﯿ ﮔ ﺲﻧﺎﺳا ﻪ ﯿ
نﺎﺘﺴﻫﻮﮐ ﻞﻌﻟ هﺎ
ماﺪﻧا ﺎﻫ ي اﻮﻫ ﯾ ﯽ ﮔ ﯿ نﺎﺘﺴﻫﻮﮐ ﻞﻌﻟ هﺎ )
رﺎﺑﺮﻫ ﺪﮐ ﯾ مﻮ 55078 رد
ﻫﺪﻠﮔ ﻞﻣﺎﮐ ﻪﻠﺣﺮﻣ ﯽ
( ﻊﻤﺟ زا ﺲﭘ روآ
ي ﺳ ﻪﻘﻄﻨﻣ زا ﯽ
نﺎﺘﺳا ﺖﺨﺳ
ﯾ ﺎﺳ ﻞﺧاد جﻮﺳﺎ ﯾ
تﺎﻌﻄﻗ ﻪﺑ ندﺮﮐ دﺮﺧ زا ﺪﻌﺑ و ﺪﺷ ﮏﺸﺧ ﻪ
ﮏﭼﻮﮐ ﺳو ﻪﺑ ﺮﺗ ﯿ ﺳآ ﻪﻠ ﯿ ﻗﺮﺑ بﺎ ﯽ ) ﻧﻮﺳﺎﻧﺎﭘ ﯿ ا ،ﮏ ﯾ ناﺮ ( ﻞﺧاد رد ،
ﯾ راﺪﻬﮕﻧ لﺎﭽﺨ ي
دﺮﮔ ﯾ ﺪ . ﺲﻧﺎﺳا ﺖﻬﺟ ﺲﭙﺳ ﮔﯿ
ﺮ ي ﮔ زا ﯿ ﻌﻟ هﺎ ﻞ -
ﺮﺠﻧﻮﻠﮐ هﺎﮕﺘﺳد ﺎﺑ نﺎﺘﺴﻫﻮﮐ )
نﺎﻤﻟآ ( ﺮﺠﻧﻮﻠﮐ هﺎﮕﺘﺳد ﻦﻟﺎﺑ نورد،
ﮔﯿ ﺖﺒﺴﻧ ﻪﺑ ﺮﻄﻘﻣ بآ و هﺎ 3:1
ر ﯾ تﺪﻣ ﻪﺑ و ﺪﺷ ﻪﺘﺨ 3
ﺖﻋﺎﺳ
ﺮﺠﻧﻮﻠﮐ هﺎﮕﺘﺳد ﻦﻟﺎﺑ فﻮﺷ )
Heating mantles ،
Sana SL-
نﺎﻤﻟآ ،911 ( دﺮﮔ ﻦﺷور ﯾ
ﺪ . ﻊﻤﺟ ﺲﻧﺎﺳا ﺲﭙﺳ روآ
ي ﺎﺑ هﺪﺷ
ﺪﺳ تﺎﻔﻟﻮﺳ ﯾ
ﻢ ) ﻠﻠﺠﻣ ﺮﺘﮐد ﯽ ا ، ﯾ ناﺮ ( ﮕﺑآ ﯿﺮ ي ﻂﺳﻮﺗ و ﻓﯿ ﺮﺘﻠ 45 /0
ﻣﯿ ﻓ ﺮﺘﻣوﺮﮑ ﯿ ﺷ رد و ﺪﺷ ﺮﺘﻠ ﯿ
ﻪﺸ ي ﺮﺘﺳا ﯾ ﺗ ﻞ ﯿ ﻏ و هﺮ ﯿ ذﻮﻔﻧ ﻞﺑﺎﻗﺮ
رﯾ ﺎﻣد رد و ﻪﺘﺨ ي
4 ﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد ﯽ
راﺪﻬﮕﻧ داﺮﮔ ي
ﺪﺷ ] 11 [ . ﺲﻧﺎﺳا
ﻨﻏور ﻞﺻﺎﺣ ﯽ
اراد ،ﮓﻧر درز ، ي
ﻮﺑ ﯾ ﯽ ﺒﺷ ﺬﻓﺎﻧ ﯿ ﻮﺑ ﻪ ي ﺲﻧﺎﺳا
وآ ﯾ ﻤﻌﻃ و ﻦﺸ ﯽ
دﻮﺑ ﺪﻨﺗ .
2 - 2 - ﻬﺗ ﯿ هرﺎﺼﻋ ﻪ ي
ﮔﯿ هزﻮﻐﻧآ هﺎ
ﮔﯿ زروﺎﺸﮐ دﺎﻬﺟ هرادا زا هزﻮﻐﻧآ هﺎ ي
ﺎﻧ ﯾﯿ نﺎﻬﻔﺻا نﺎﺘﺳا ﻦ )
ﺪﮐ
رﺎﺑﺮﻫ ﯾ مﻮ -TEH 6769 نﺎﺘﺳﺮﻬﺷ نﺎﻧﺎﭘﻮﭼ نﺎﺘﺴﻫد نادﻮﺒﮐ ﻪﻘﻄﻨﻣ
ﺎﻧﯾ ﯿ ﻦ ( روآ ﻊﻤﺟ ي ﺎﺳ رد و ﯾ ﺳو ﻪﺑ ﺲﭙﺳ و ﺪﺷ ﮏﺸﺧ ﻪ ﯿ
ﻪﻠ ي
ﺳآ ﯿ بﺎ ) ﻧﻮﺳﺎﻧﺎﭘ ﯿ ﻦﭘاژ ،ﮏ ( دﺮﮔ ردﻮﭘ ﯾ ﺪ . 10 ﮔ زا مﺮﮔ ﯿ هﺪﺷ ردﻮﭘ هﺎ
ﺎﺑ 100 ﺳ ﯽ ﺳ ﯽ لﻮﻧﺎﺗا 80 ﺪﺻرد ) ﺎﻤﻟآ ،كﺮﻣ ن ( ﻪﺑ و ﺪﺷ طﻮﻠﺨﻣ
تﺪﻣ 48 رﺎﺗ رد ﺖﻋﺎﺳ ﯾ
ﮑ ﯽ ﺎﻣد رد ي 30 ﺪﺷ هداد راﺮﻗ ﻪﺟرد .
هرﺎﻤﺷ ﻦﻤﺗاو ﺬﻏﺎﮐ ﺎﺑ ﺲﭙﺳ 4
رﺎﺗور هﺎﮕﺘﺳد رد و فﺎﺻ ي
ﺖﺤﺗ
ﻸﺧ ) IKA Model: RV 10 digital ﺮﻣآ ،
ﯾ ﺎﮑ ( ﺎﻣد رد ي 40
ﻪﺟرد ي ﺘﻧﺎﺳ ﯽ ﻓﺎﺿا لﻼﺣ داﺮﮔ ﯽ
ﻘﺑﺎﻣ و اﺪﺟ ﯽ
ﻠﻐﺗ لﻮﻠﺤﻣ ﯿ
هﺪﺷ ﻆ
ﻠﭘ نورد ﯿ ﺎﻣد رد ﺖ ي ﻃ قﺎﺗا ﯽ ﯾ ﻟا ﮏ ﯽ ﺪﺷ ﮏﺸﺧ زور ود .
ﺲﭙﺳ
هرﺎﺼﻋ ي ﻗﺎﺑ ﯽ ﺳو ﻪﺑ دﻮﺑ ﮓﻧر ﺰﺒﺳ ﻪﮐ هﺪﻧﺎﻣ ﯿ
ﻪﻠ ي ﯾ ﺗ ﮏ ﯿ ﻒﮐ زا ﻪﻐ
ﻠﭘﯿ ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ هدﺎﻔﺘﺳا درﻮﻣ مزﻻ راﺪﻘﻣ ﻪﺑ و هﺪﺷ نزو ،اﺪﺟ ﺖ
] 12 [.
2 - 3 - ﻟﺎﻧآ ﯿ ﮐﺮﺗ ﺰ ﯿ و نﺎﺘﺴﻫﻮﮐ ﻞﻌﻟ ﺲﻧﺎﺳا تﺎﺒ
هرﺎﺼﻋ ي ﺳو ﻪﺑ هزﻮﻐﻧآ ﯿ
ﻓاﺮﮔﻮﺗﺎﻣوﺮﮐ شور ﻪﻠ ﯽ
زﺎﮔ ي
ﮐﺮﺗ ﯿ ﻮﻣ تﺎﺒ هرﺎﺼﻋ و نﺎﺘﺴﻫﻮﮐ ﻞﻌﻟ ﺲﻧﺎﺳا رد دﻮﺟ ي
ﻪﺑ هزﻮﻐﻧآ
ﺳو ﻪﺑ ﻞﻣﺎﮐ رﻮﻃ ﯿ
ﻓاﺮﮔﻮﺗﺎﻣوﺮﮐ هﺎﮕﺘﺳد ﻪﻠ ﯽ
GC/MS ) Agilent
،
ﺮﻣآ ﯾ ﺎﮑ ( ﺪﺷ ﺺﺨﺸﻣ .
هﺎﮕﺘﺳد نﻮﺘﺳ عﻮﻧ HP-5-MS
نﻮﺘﺳ لﻮﻃ
60 ﻠﺧاد ﺮﻄﻗ ،ﺮﺘﻣ ﯽ
25 /0 ﻣ ﯿﻠ ﯽ ﺖﻣﺎﺨﺿ و ﺮﺘﻣ 25
ﻣ ﯿ دﻮﺑ ﺮﺘﻣوﺮﮑ .
اﺰﻓا ﯾ ﺎﻣد ﺶ 40 ﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد ﯽ
ﻗد رد داﺮﮔ ﯿ
ﻪﺘﻓﺮﮔ ﺮﻈﻧ رد ﻪﻘ ﺎﺑ و ﺪﺷ
ﺖﻋﺮﺳ 5 ﻪﺑ ﻪﺟرد 290
ﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد ﯽ
ﺳر داﺮﮔ ﯿ ﺪ . ﻞﻣﺎﺣ زﺎﮔ
ﻠﻫ ﯿ رﺰﺗ عﻮﻧ ،مﻮ ﯾ
ﺎﻣ ﻖ ﯾ رﺰﺗ ﻢﺠﺣ ،ﻊ ﯾ
ﻖ ﯾ ﻣ ﮏ ﯿ ﺎﻣد ،ﺮﺘﻣوﺮﮑ ي
ﻪﻈﻔﺤﻣ
رﺰﺗ ﯾ ﻖ 280 ﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد ﯽ
ﺮﺟ ﺖﻋﺮﺳ و داﺮﮔ ﯾ
زﺎﮔ نﺎ 3/
1 ﻣ ﯿﻠﯿ ﺮﺘﻤ ﻗد ﺮﺑ
ﯿ دﻮﺑ ﻪﻘ . ﺒﺴﻧ ﺪﺻ رد ﯽ
و دراﺪﻧﺎﺘﺳا داﻮﻣ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ اﺰﺟا
ﺎﻘﻣ ﯾ رادزﺎﺑ نﺎﻣز ﻪﺴ ي
ﺴﺣ ﺮﺑ ﻗد ﺐ ﯿ ﺎﺳﺎﻨﺷ ﻪﻘ ﯾ ﯽ دﺮﮔ ﯾ ﺪ ] 11 - 13 [.
2 - 4 - رﺎﻣ لﻮﻠﺤﻣ ﯾ
دﺎﻨ
رﺎﻣ لﻮﻠﺤﻣ ﯾ
ﺎﭘ زا دﺎﻨ ﯾﻪ ي ﻠﺻا ﯽ ﮑﺸﺗ بآ ﯿ ﻣ ﻞ ﯽ ﻪﮐ دﻮﺷ 3 ﺪﺻرد
ﺮﻠﮐ ﮏﻤﻧ ﯾ ﺪﺳ ﺪ ﯾ ﻢ ) ﻠﻠﺠﻣ ﺮﺘﮐد ﯽ
ا ، ﯾ ناﺮ ( و 5/
0 ﺳا ﺪﺻرد ﯿ
ﺪ
ﺘﮐﻻ ﯿ ﮏ ) نﺎﻤﻟآ ،كﺮﻣ (
ﻣ هدوﺰﻓا نآ ﻪﺑ ﯽ
دﻮﺷ .ا ﯾ ﺗ رﺎﻬﭼ ﻦ ﯿ ﻞﺒﻗ رﺎﻤ
ﺎﻣد ﻪﺑ ﺖﺷﻮﮔ ﻪﺑ نﺪﺷ ﻪﻓﺎﺿا زا ي
4 ﻪﺟرد ي ﺘﻧﺎﺳ ﯽ ﺳر داﺮﮔ ﯿ ﺪﻧﺪ
ﺪﻧﻮﺷ ﺎﻣد ﻢﻫ نآ ﺎﺑ ﺎﺗ ]
10 [.
ﺗ رﺎﻬﭼ ﯿ ا رد هﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا رﺎﻤ ﯾ
ﻦ
زا ﺪﻧدﻮﺑ ترﺎﺒﻋ ﺶﻫوﮋﭘ :
:T1
ﺖﺷﻮﮔ + ﺮﻄﻘﻣ بآ
:T2
ﺖﺷﻮﮔ + رﺎﻣ لﻮﻠﺤﻣ ﯾ
دﺎﻨ
:T3
ﺖﺷﻮﮔ + رﺎﻣ لﻮﻠﺤﻣ ﯾ
دﺎﻨ + 900ppm نﺎﺘﺴﻫﻮﮐ ﻞﻌﻟ ﺲﻧﺎﺳا
:T4
ﺖﺷﻮﮔ + رﺎﻣ لﻮﻠﺤﻣ ﯾ
دﺎﻨ + 1400ppm هرﺎﺼﻋ ي هزﻮﻐﻧآ
ﮔ ﺖﺒﺴﻧ لﻮﻠﺤﻣ ﻪﺑ ﺖﺷﻮ رﺎﻣ
ﯾ دﺎﻨ ) 1:1 ( ﺪﺷ بﺎﺨﺘﻧا ]
10
،6 [.
رﺎﻣ ﯾ دﺎﻨ
ﺘﺳﻼﭘ فوﺮﻇ نورد ﺖﺷﻮﮔ ندﺮﮐ ﯿ
ﮑ ﯽ ﺮﺘﺳا ﯾ ﻪﻃﻮﻏ شور ﻪﺑ ﻞ رو
ي
تﺪﻣ ﻪﺑ ندز ﻢﻫ ﺎﺑ هاﺮﻤﻫ 2
ﺎﻣد رد ﺖﻋﺎﺳ ي
4 ﻪﺟرد ي ﺘﻧﺎﺳ ﯽ -
ﺪﺷ مﺎﺠﻧا داﺮﮔ .
ﺎﭘ زا ﺲﭘ ﯾ ﻠﻤﻋ نﺎ ﯿ رﺎﻣ تﺎ ﯾ رﺎﻣ زا ﺖﺷﻮﮔ دﺎﻨ ﯾ
دﺎﻨ
ﻓﺎﺿا لﻮﻠﺤﻣ و اﺪﺟ ﯽ
ور ي ﺳو ﻪﺑ ﺖﺷﻮﮔ ﺢﻄﺳ ﯿ
ﮐ ﻪﻠ ﻓﺎﺻ ﺬﻏﺎ ﯽ
ﺮﺘﺳا ﯾ ﺪﺷ اﺪﺟ ﻞ .
اﺮﺑ ﺖﺷﻮﮔ ﺲﭙﺳ ي
ﺪﻌﺑ ﻞﺣاﺮﻣ ي
مﺎﺠﻧا و
نﻮﻣزآ ﮐ نورد ﺎﻫ ﯿ
ﻪﺴ ﺎﻫ ي ﺘﺳﻼﭘ ﯿ ﮑ ﯽ ﺮﺘﺳا ﯾ ﺎﻣد رد ﻞ ي 4 ﻪﺟرد
ﺘﻧﺎﺳ ﯽ راﺪﻬﮕﻧ داﺮﮔ ي
ﺪﺷ ] 10 [.
2 - 5 - رﺎﻣ لﻮﻠﺤﻣ ﯾ
ﻞﻌﻟ ﺲﻧﺎﺳا ﻪﻓﺎﺿا ﻪﺑ دﺎﻨ
نﺎﺘﺴﻫﻮﮐ
ﺴﻟﻮﻣا ود ﯿ ﺎﻔ ﯾ ﻮﺗ ﺮ ﯾﯿ ﻦ 80 ) Sigma ، ﺮﻣآ ﯾ ﺎﮑ ( ﻮﺗ و ﯾﯿ ﻦ 60 ) Sigma ،
ﺮﻣآ ﯾ ﺎﮑ ( ﺳرﺮﺑ زا ﺲﭘ و هﺪﺷ ﻪﺘﻓﺮﮔ ﺮﻈﻧ رد ﯽ
ﺎﻣزآ مﺎﺠﻧا و ﯾ
ﺶ
ﺴﻟﻮﻣا ﯿ ﺎﻔ ﯾ ﻮﺗ ﺮ ﯾﯿ ﻦ 80 ) Sigma ، ﺮﻣآ ﯾ ﺎﮑ ( ﺪﺷ بﺎﺨﺘﻧا ]
10 [.
ﻃ ﯽ ا ﯾ ﻦ
ﺳرﺮﺑ ﯽ رﺎﻣ لﻮﻠﺤﻣ اﺪﺘﺑا رد ﯾ
راﺪﻘﻣ ﻪﺑ و ﺪﺷ ﻪﺘﺧﺎﺳ لﻮﻣﺮﻓ ﻖﺒﻃ دﺎﻨ
وﺎﺴﻣ ي ﻪﻟﻮﻟ رﺎﻬﭼ رد ي
ﺷ ﯿ ﻪﺸ ا ي ﺎﻣزآ ﯾ ر راد برد هﺎﮕﺸ ﯾ
ﺪﺷ ﻪﺘﺨ .
ﻫﻮﮐ ﻞﻌﻟ ﺲﻧﺎﺳا ﺲﭙﺳ ﺖﻈﻠﻏ ﺎﺑ نﺎﺘﺴ
900ppm ﻪﻟﻮﻟ ﻪﺑ ﻪﻓﺎﺿا ﺎﻫ
اﺮﺑ و ﺪﺷ ي ا ﯾ ﻨﻏور ﺲﻧﺎﺳا ﻪﮑﻨ ﯽ
رﺎﻣ ﺎﺑ ﯾ ﺑآ دﺎﻨ ﯽ ﯾ ﺪﻧﻮﺷ زﺎﻓ ﮏ
ﺴﻟﻮﻣا ﯿ ﺎﻔ ﯾ ﻮﺗ ﺮ ﯾﯿ ﻦ 80 ) ﺖﺒﺴﻧ ﻪﺑ ﺎﻫ ي 5 /0 ﻪﺑ 10 ، 1 ﻪﺑ 10 ، 5/
1 ﻪﺑ
10 ، 2 ﻪﺑ 10 ( ﻓﺮﺼﻣ ﺲﻧﺎﺳا ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ ﯽ
ﺪﺷ هدز ﻪﻟﻮﻟ رﺎﻬﭼ رد .
ﻪﻟﻮﻟ برد تﺪﻣ ﻪﺑ و ﺪﺷ ﻪﺘﺴﺑ ﻢﮑﺤﻣ ﺎﻫ 2
ﻗد ﯿ ﺖﻋﺮﺳ ﺎﺑ ﻪﻘ 12500
ﻗد رد رود ﯿ ﺳو ﻪﺑ ﻪﻘ ﯿ ﻪﻠ ي ﺷ ﯿ ﺮﮑ ) IKA 3 basic ﺮﻣآ ،
ﯾ ﺎﮑ ( طﻮﻠﺨﻣ
ﺳﻮﻣا ﺎﺗ ﺪﺷ ﯿ
آ ﺖﺳد ﻪﺑ نﻮ ﯾﺪ
. ﺲﭙﺳ 24 ﺎﻣد رد ﺖﻋﺎﺳ ي
قﺎﺗا
راﺪﻬﮕﻧ ي ﺴﻟﻮﻣا تارذ ﺮﻄﻗ ﺲﭙﺳ و ﯿ
زﻮﺗ و نﻮ ﯾ نآ ﻊ هﺎﮕﺘﺳد ﺎﺑ ﺎﻫ
ﻟﯿ مﺎﻓ ﮏﺗ رﺰ 5
ﻣ ﯿﻠ ﯽ ﻠﻫ ﺖﻟو ﯿ مﻮ - نﻮﺌﻧ ) LA 930Horiba ﻦﭘاژ ،
(
جﻮﻣ لﻮﻃ ﺎﺑ 8/
632 ﺳرﺮﺑ ﺮﺘﻣﻮﻧﺎﻧ ﯽ
ﺪﺷ ] 10 [.
ﺎﺘﻧ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ ﯾ
ﻪﺑ ﺞ
هﺪﻣآ ﺖﺳد لوﺪﺟ رد
1 ﻪﻧﻮﻤﻧ ، ا ي زا نآ رد ﻪﮐ 1
ﻮﺗ ﺪﺣاو ﯾﯿ ﻦ 80
و 10 ﺐﺳﺎﻨﻣ دﻮﺑ ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا نﺎﺘﺴﻫﻮﮐ ﻞﻌﻟ ﺲﻧﺎﺳا ﺪﺣاو
ﺨﺸﺗ ﯿ اﺮﺑ و ﺪﺷ هداد ﺺ ي
ﺪﻌﺑ ﻞﺣاﺮﻣ ي
ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ هدﺎﻔﺘﺳا درﻮﻣ .
2 - 6 - زﺎﺳ هدﺎﻣآ ي
ﺖﺷﻮﮔ
ﻓ ﺖﺷﻮﮔ ﯿ ﺳ ﻪﻠ ﯿ ﻪﻨ ي ﺑ هﺎﮕﺷوﺮﻓ زا فﺎﻔﺷ ﮓﻧر ﺎﺑ و هزﺎﺗ نﻮﻤﻠﻗﻮ
ﺮﺧ ﯾ راﺪ ي ﻃ و ﯽ اﺮﺷ ﯾ ﻪﺘﺴﺑ ﻂ ﺪﻨﺑ ي ﺎﻣزآ ﻪﺑ ﯾ ﺪﺷ ﻞﻘﺘﻨﻣ هﺎﮕﺸ .
هزاﺪﻧا ﻪﺑ ﺖﺷﻮﮔ تﺎﻌﻄﻗ 3
× 3
× 3 ﺘﻧﺎﺳ ﯽ ﺴﻘﺗ ﺮﺘﻣ ﯿ نﺎﻣز ﺎﺗ و ﺪﻧﺪﺷ ﻢ
رﺎﻣ ﯾ ﺘﺳﻼﭘ نورد ندﺮﮐ دﺎﻨ ﯿ
ﮏ ﺎﻫ ي ﺮﺘﺳا ﯾ ﺎﻣد رد ﻞ ي
4 ﻪﺟرد
ﺘﻧﺎﺳ ﯽ راﺪﻬﮕﻧ داﺮﮔ ي
ﺪﻧﺪﺷ . ﻓ ﺖﺷﻮﮔ ﯿ ﻬﺗ ﻪﻠ ﯿ ﻪﻧﻮﮔ ﺮﻫ ﺪﻗﺎﻓ هﺪﺷ ﻪ
دﻮﺒﮐ ي دﻮﺑ نﻮﺧ ﺢﺷﺮﺗ و ]
14 [.
2 - 7 - نﻮﻣزآ ﺎﻫ ي ﻓ ﯿﺰ ﯾ ﺷﻮﮑ ﯿﻤ ﯿﺎ ﯾ ﯽ
2 - 7 - 1 - رﺎﻣ بﺬﺟ ﺪﺻرد ﯾ
دﺎﻨ
ﺎﭘ رد ﯾ نﺎﻣز نﺎ رﺎﻣ ﯾ دﺎﻨ ﻓﺎﺿا راﺪﻘﻣ ندﺮﮐ ﯽ
لﻮﻠﺤﻣ رﺎﻣ ﯾ دﺎﻨ هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ
ﻓﺎﺻ ﺬﻏﺎﮐ زا ﯽ
ﻣارآ ﻪﺑ ﯽ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺢﻄﺳ زا ﺪﺷ فﺬﺣ ﺎﻫ
. ﺪﺻرد
بﺬﺟ رﺎﻣ ﯾﻨ دﺎ ﻪﻄﺑار ﻖﺑﺎﻄﻣ )
1 ( نآ رد ﻪﮐ ﺪﺷ ﻪﺒﺳﺎﺤﻣ نزوW2
رﺎﻣ زا ﺲﭘ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯾ
و ندﺮﮐ دﺎﻨ ﻟوا ﻪﻧﻮﻤﻧ نزو W1
ﯿ ﺖﺳا ﻪ ] 10 [.
ﻪﻄﺑار ) 1 :(
Marinade uptake (%)=
1 100 1
2
W W
W
2 - 7 - 2 - pH
10 ﻤﻠﻗﻮﺑ ﺖﺷﻮﮔ ﻪﻧﻮﻤﻧ مﺮﮔ زا ﺪﻌﺑ نﻮ
رﺎﻣ ﯾ دﺎﻨ ﺖﺨﭘ زا ﺪﻌﺑ و ندﺮﮐ
ﺎﺑ 50 ﻣ ﯿﻠ ﯽ ﻟﯿ ﻪﺑ ﺮﻄﻘﻣ بآ ﺮﺘ تﺪﻣ
ﯾ ﻗد ﮏ ﯿ ﺲﭙﺳ و ﺪﺷ ﻦﮕﻤﻫ ﻪﻘ
ﻪﻧﻮﻤﻧ pH ﻂﺳﻮﺗ ﺎﻫ ﺮﺘﻣ pH
) Metrohm ﺋﻮﺳ ،
ﯿ ﺲ ( دﺮﮔ ﺖﺋاﺮﻗ ﯾ
ﺪ
] 15 [.
2 - 7 - 3 - ﺖﺨﭘ ﺖﻓا ﺪﺻرد
زا ﺪﻌﺑ 24 و 48 ﺖﻋﺎﺳ رﺎﻣ ﯾ دﺎﻨ ﻪﻧﻮﻤﻧ ندﺮﮐ زا ﺖﺷﻮﮔ تﺎﻌﻄﻗ ،ﺎﻫ
لﻮﻠﺤﻣ ﻫﺎ ي رﺎﻣ ﯾ دﺎﻨ نوآ رد و ﻪﺘﺴﺷ ﺮﻄﻘﻣ بآ ﺎﺑ و جرﺎﺧ
) Behdad-3493 ا ،
ﯾ ناﺮ ( ﺎﻣد رد ي 180 ﺘﻧﺎﺳ ﯽ تﺪﻣ ﻪﺑ داﺮﮔ 15
ﻗد ﯿ ﺪﺷ ﻪﺘﺨﭘ ﻪﻘ .
ﺷ ندﺮﮐ اﺪﺟ زا ﺲﭘ ﯿ
ﺖﺨﭘ ﺖﻓا ﺪﺻرد ،ﻪﺑاﺮ
ﻪﻄﺑار ﻖﺑﺎﻄﻣ )
2 ( دﺮﮔ ﻪﺒﺳﺎﺤﻣ ﯾ
نآ رد ﻪﮐﺪ ﭘ نزوWb
ﯿ ﺖﺨﭘ زا ﺶ و
ﺖﺳا ﺖﺨﭘ زا ﺲﭘ نزو Wa ]
10 [.
ﻪﻄﺑار ) 2 ( Cooking loss%=(Wb-Wa)/ Wb ×100
2 - 7 - 4 - ﺷﻮﮔ ﺖﻓﺎﺑ ﺖ
تﺪﻣ ﻪﺑ ﺖﺨﭘ زا ﺲﭘ ﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯾ
ﺎﻣد رد زور ﻪﻧﺎﺒﺷ ﮏ ي
1 4 ±
ﻪﺟرد ﺘﻧﺎﺳ ﯽ ﺪﺷ ﮏﻨﺧ داﺮﮔ .
ﺲﭙﺳ ﻪﻧاﻮﺘﺳا ﺎﻫ ﯾ ﯽ ﺮﻄﻗ ﻪﺑ 27 /1
ﺘﻧﺎﺳ ﯽ ﻪﻧﻮﻤﻧ زا ﺮﺘﻣ ﺎﻫ
ﻓ رﻮﺤﻣ ﺮﺑ دﻮﻤﻋ ﯿ
ﻧﻼﻀﻋ ﺮﺒ ﯽ ﻬﺗ ﯿ دﺮﮔ ﻪ ﯾ و ﺪ
ﺗ ﻂﺳﻮﺗ ﯿ ﺮﻧراو ﻪﻐ - ﺖﻓﺎﺑ هﺎﮕﺘﺳد ﺮﻟﺰﺗاﺮﺑ ﺞﻨﺳ
Santam-STM20) ،
اﯾ ناﺮ ( ﻓﺮﻇ ﺎﺑ ﯿ ﮔرﺎﺑ ﺖ راﺬ ي 50 ﮐ ﯿ پوﺮﭘ ﺖﮐﺮﺣ ﺖﻋﺮﺳ و مﺮﮔﻮﻠ
200 ﻣ ﯿﻠ ﯽ ﻗد ﺮﺑ ﺮﺘﻣ ﯿ ﻪﻘ ﺪﺷ هداد شﺮﺑ .
ﻧ ﺮﺜﮐاﺪﺣ ﯿ وﺮ ي ﻧ درﻮﻣ ﯿ زﺎ
اﺮﺑ ي ﻨﺤﻨﻣ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ لﻮﺼﺤﻣ شﺮﺑ ﯽ
ﻧ ﯿ وﺮ - ﺎﺟ ﻪﺑ ﺎﺟ ﯾ ﯽ ﺐﺴﺣ ﺮﺑ
ﻧﯿ ﺪﺷ شراﺰﮔ ﻦﺗﻮ ]
16 [.
2 - 7 - 5 - زرا ﯾﺑﺎ ﯽ ﮕﻧر تﺎﻔﺻ ﯽ
زرا ﯾﺑﺎ ﯽ ور ﺮﺑ ﮓﻧر ي
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﻫ ي ﺖﺷﻮﮔ رﺎﻣ ﯾ دﺎﻨ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ،هﺪﺷ
ﺞﻨﺳ ﮓﻧر هﺎﮕﺘﺳد )
RGB-1002 ناﻮﯾﺎﺗ ،
( و ﺖﻓﺮﮔ مﺎﺠﻧا
ﺺﺧﺎﺷ ﺎﻫ ي دﺎﻘﻣ ﺐﺴﺣ ﺮﺑ ﮓﻧر ﯾ
ﺮ
،a*
وb*
ﺪﺷ شراﺰﮔL*
] 17 [.
2 - 7 - 6 - زرا ﯾﺑﺎ ﯽ ﺴﺣ تﺎﻔﺻ ﯽ
اﺮﺑ ي زرا ﯾﺑﺎ ﯽ ﺴﺣ ﯽ ﻪﻧﻮﻤﻧ ، هزاﺪﻧا رد ﺎﻫ ﺎﻫ
ي 3
× 3
× 3 ﺘﻧﺎﺳ ﯽ رد ﺮﺘﻣ
ﻠﭘﯿ ﺖ ﺎﻫ ي ﺷ ﯿ ﻪﺸ ا ي آ ﺶﺷﻮﭘ ﺎﺑ ﻣﻮﻟ
ﯿﻨﯿ ﻣﻮ ﯽ ﺪﻧﺪﺷ هداد راﺮﻗ .
ﺲﭙﺳ
نوآ رد )
Behdad-3493 ا ،
ﯾ ناﺮ ( ﺎﻣد ﺎﺑ ي 180 ﻪﺟرد ي
ﺘﻧﺎﺳ ﯽ رﻮﻃ ﻪﺑ ﺪﻧﺪﺷ ﻪﺘﺨﭘ ﻞﻣﺎﮐ رﻮﻃ ﻪﺑ داﺮﮔ ي
ﺎﻣد ﻪﮐ ي ﺰﮐﺮﻣ
ﻪﺑ ﺖﺷﻮﮔ 75
ﻪﺟرد ي ﺘﻧﺎﺳ ﯽ ﺖﺷﻮﮔ ﺲﭙﺳ ،ﺪﺳﺮﺑ داﺮﮔ ﺎﻣد رد ﺎﻫ
ي
ﻠﭘ رد و ﺪﻧﺪﺷ ﮏﻨﺧ قﺎﺗا ﯿ
ﺖ ﺎﻫ ي ﺮﺘﺳا ﻼﻣﺎﮐ ﯾ
ﺎﺑ و هداد راﺮﻗ ﻞ
رﺎﻤﺷ ه راﺬﮔ ي ور ي ﻠﭘ ﯿ ﺖ ﺪﻧﺪﺷ ﺺﺨﺸﻣ ﺎﻫ .
هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ تﺎﺸﯾﺎﻣزآ
زرا ﺮﻔﻧ هد زا ﯾ
ﺴﺣ بﺎ ﯽ ﺪﺷ مﺎﺠﻧا . ﺪﺷ ﻪﺘﺳاﻮﺧ بﺎﯾزرا هوﺮﮔ زا
ﺖﺷﻮﮔ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ ﻪﺑ ﻞﻤﻌﻟارﻮﺘﺳد ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ زا ﺲﭘ ﻪﮐ ﺎﻫ
ي رﺎﻣ ﯾ دﺎﻨ
هﺪﺷ ) ﺬﭘ و ﺖﻓﺎﺑ ،ﻮﺑ ،ﻢﻌﻃ ﯾ
ﻠﮐ شﺮ ﯽ ( هﺮﻤﻧ 1 ) ﺮﺗﺪﺑ ﯾ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻦ ( و
هﺮﻤﻧ 4 ) ﺮﺘﻬﺑ ﯾ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻦ ( ﺪﻨﻫﺪﺑ . زرا ﻪﺑ ﯾﺎ ب اﺮﺑ ﺎﻫ ي ﺑ ﺖﻗد ﯿ و ﺮﺘﺸ
ﮔﻮﻠﺟ ﯿﺮ ي ﺑ هﺎﺒﺘﺷا زا ﯿ
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻦ ﺪﺷ هداد بآ ﺎﻫ ]
10
، 16 [.
2 - 7 - 7 - ﻮﺼﺗ ﯾ ﻣ ﺮ ﯿ ﻧوﺮﺘﮑﻟا پﻮﮑﺳوﺮﮑ ﯽ
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﻫ ي زا ﺲﭘ ﺖﺷﻮﮔ 48
رﺎﻣ ﻞﻤﻋ مﺎﺠﻧا زا ﺖﻋﺎﺳ ﯾ
ﻪﺑ ،دﺎﻨ
ﻪﻗرو ترﻮﺻ ﺎﻫ
ي زاﻮﻣ ﺖﻬﺟ رد كزﺎﻧ ي
ﻓ رﻮﺤﻣ ﺎﺑ ﯿ
و ﺪﻧﺪﻣآرد ﺮﺒ
ﺮﻓ هﺎﮕﺘﺳد رد ﯾ
اردﺰ ﯾ ﺮ ) Dena-5005 ،
اﯾ ناﺮ ( ﻪﺑ تﺪﻣ 24 ﺖﻋﺎﺳ
دﺮﮔ ﮏﺸﺧ ﯾ
ﻐﺗ ﺲﭙﺳ و ﺪﻧﺪ ﯿﯿ
ﺌﺗوﺮﭘ رﺎﺘﺧﺎﺳ رد تاﺮ ﯿ
ﻦ ﺎﻫ ي ﻫﺎﻣ ﯿ ﻪﭽ
وﺎﺼﺗ ﻂﺳﻮﺗ ﯾ
ﻣ ﺮ ﯿ ﻧوﺮﺘﮑﻟا پﻮﮑﺳوﺮﮑ ﯽ
) Philips-
CM300FEG/UT ﺪﻨﻠﻫ ،
( ﺎﻤﻨﮔرﺰﺑ ﺎﺑ ﯾ
ﯽ 20 و 200 ﻣ ﯿ ﺮﺘﻣوﺮﮑ
ﺳرﺮﺑ درﻮﻣ ﯽ
ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ ]
18 [.
2 - 8 - ﻪﻌﻣﺎﺟ ي رﺎﻣآ ي
ا رد ﯾ ﺮﺛا ﺶﻫوﮋﭘ ﻦ 4
لﻮﻠﺤﻣ رﺎﻣ ﯾ دﺎﻨ ) ،ﺮﻄﻘﻣ بآ ﺎﺑ لﺮﺘﻨﮐ ﻪﻧﻮﻤﻧ
رﺎﻣ لﻮﻠﺤﻣ ﻪﻓﺎﺿا ﻪﺑ ﺖﺷﻮﮔ ﯾ
رﺎﻣ لﻮﻠﺤﻣ ﻪﻓﺎﺿا ﻪﺑ ﺖﺷﻮﮔ ،دﺎﻨ ﯾ
دﺎﻨ
ﻪﻓﺎﺿا ﻪﺑ 900 ppm
ﻪﻓﺎﺿا ﻪﺑ ﺖﺷﻮﮔ ،نﺎﺘﺴﻫﻮﮐ ﻞﻌﻟ ﺲﻧﺎﺳا ي
رﺎﻣ ﯾ ﻪﻓﺎﺿا ﻪﺑ دﺎﻨ 1400ppm
هرﺎﺼﻋ ي هزﻮﻐﻧآ ( نﺎﻣز ود رد )
24 و
48 ﺖﻋﺎﺳ ( ﺎﻫرﻮﺘﮐﺎﻓ ﺮﺑ ي
ﻓ ﯿﺰ ﯾ ﺷﻮﮑ ﯿﻤ ﯿﺎﯾ ﯽ ﻮﮔ نﻮﻤﻠﻗﻮﺑ ﺖﺷ
ﻪﺑ ﺳو ﯿ ﻓدﺎﺼﺗ ًﻼﻣﺎﮐ حﺮﻃ ﻪﻠ ﯽ
ﺎﺑ 3 ﺳرﺮﺑ درﻮﻣ راﺮﮑﺗ ﯽ
ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ .
اﺮﺑ ي ﺰﺠﺗ نداد نﺎﺸﻧ ﯾ
راو ﻪ ﯾ تﺎﻔﺻ ﺲﻧﺎ رﺎﻣ زا ﺪﻌﺑ pH
ﯾ ،دﺎﻨ
اﺰﻓا ﯾ ﺶ ﻧ ،ﺖﺨﭘ زا ﺲﭘ pH ﯿ
وﺮ ي ﺷﺮﺑ ﯽ رﻮﺘﮐﺎﻓ حﺮﻃ زا ﮓﻧر ، ﯾ
ﻞ
ﻓدﺎﺼﺗ ﻼﻣﺎﮐ ﯽ
اﺮﺑ و ي ﻟﺎﻧآ نداد نﺎﺸﻧ ﯿ
ﺰﺠﺗ ﺰ ﯾ راو ﻪ ﯾ تﺎﻔﺻ ﺲﻧﺎ
ﺴﺣ ﯽ ﻠﺑ فﺮﻃ زا كﻮ
ﺎﻫ ي ﻓدﺎﺼﺗ ﻼﻣﺎﮐ ﯽ
ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا .
اﺮﺑ ي نﻮﻣزآ
رﺎﻣآ ي راﺰﻓا مﺮﻧ زا اﺮﺑ SAS
ي ﺎﻘﻣ ﯾ ﻣ تﺎﺴ ﯿ ﮕﻧﺎ ﯿ نﻮﻣزآ زا ﻦ LSD
لﺎﻤﺘﺣا ﺢﻄﺳ رد 5
% ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا .
ﺎﺑ ﺎﻫرادﻮﻤﻧ ﻢﺳر Excel
مﺎﺠﻧا
ﺖﻓﺮﮔ .
3 - ﺎﺘﻧ ﯾ ﺞ
3 - 1 - هزاﺪﻧا ﮔﯿ ﺮ ي تارذ ﺮﻄﻗ
ﻟﻮﻣا ﺴ ﯿ ﺎﭘ نﻮ ﯾ ﺴﻟﻮﻣا ﻪﺑ راﺪ ﯿ
ﻧﻮ ﯽ ﻣ ﻪﺘﻔﮔ ﯽ ﻪﺷﻮﺧ ﻪﮐ دﻮﺷ ا
ي و نﺪﺷ
ﺪﻫﺪﻧ خر نآ رد نﺪﺷ ﻪﺧﻮﻠﮐ .
ﺳرﺮﺑ ﺎﺑ ﯽ ﺮﻫﺎﻇ ي ﺴﻟﻮﻣا ﯿ نﻮ ﺎﻫ ي
ﻬﺗ ﯿ هزاﺪﻧا و هﺪﺷ ﻪ ﮔﯿ
ﺮ ي نآ تارذ ﺮﻄﻗ ﺖﻈﻠﻏ رد ﺎﻫ
ﺎﻫ ي ﻔﻠﺘﺨﻣ ﯽ زا
ﺴﻟﻮﻣا ﯿ ﺎﻔ ﯾ ﻮﺗ ﺮ ﯾﯿ ﻦ 80 ﺖﻈﻠﻏ ،ﺲﻧﺎﺳا ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ 1:10
) ﺲﻧﺎﺳا :
ﻮﺗ ﯾﯿ ﻦ ( ﺎﭘ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ ﯾ
راﺪ ي ﻓﺎﻔﺷ و ﯿ ا ﺖ ﺴﻟﻮﻣ ﯿ زا ﺪﻌﺑ نﻮ 24
ﺖﻋﺎﺳ
ﺪﺷ بﺎﺨﺘﻧا .
اﯾ ﺎﺘﻧ ﺎﺑ ﺖﺒﺴﻧ ﻦ ﯾ
ﻧاﺮﮕﺸﻫوﮋﭘ ﺞ ﯽ
ور ﻪﮐ ي
ﺲﻧﺎﺳا ﺎﻫ ي وآ ﯾ ﻫﻮﮐ ﻪﻧﻮﭘ و ﻦﺸ ﯽ
ﻨﭽﻤﻫ و ﯿ ور ﻦ ي ﻞﻌﻟ ﺲﻧﺎﺳا
ﺖﺷاد ﺖﻘﺑﺎﻄﻣ ﺪﻧدﻮﺑ هدﺮﮐ رﺎﮐ نﺎﺘﺴﻫﻮﮐ ]
10
، 19 [ . ا رد ﯾ ﻦ
ﺴﻟﻮﻣا ﯿ ﻣ هزاﺪﻧا نﻮ ﯿ
ﻣ ،ﻪﻧﺎ ﯿ ﮕﻧﺎ ﯿ دﺰﻧ ﻢﻫ ﻪﺑ ﺪﻣ و ﻦ ﯾ
دﻮﺑ ﮏ ) لوﺪﺟ 1 .(
Table 1 Comparison of particle size (micrometers) in different ratios of Twin 80 to Oliveria Decumbens Ventessential oil in marinade solution
Maximum particle size (micrometers) Minimum
particle size (micrometers) Data with the
most repetition ) (micrometers Median particle
size (micrometers) Mean particle
size (micrometers) Twin 80:
essential oil
44.938 1.151
18.7083 16.5454
16.9257 0.5 to 10
44.938 1.005
14.3006 14.1814
14.8534 1 to 10
51.471 1.005
14.2406 14.2989
15.8193 1.5 to 10
39.234 1.515
14.2130 13.2071
13.6584 2 to 10
3 - 2 - ﺎﺘﻧ ﯾ ﻟﺎﻧآ ﺞ ﯿ ﻓاﺮﮔﻮﺗﺎﻣوﺮﮐزﺎﮔ ﺰ ﯽ
ا رد ﯾ ﻢﻬﻣ زا ،ﺶﻫوﮋﭘ ﻦ ﺮﺗ
ﯾ ﮐﺮﺗ ﻦ ﯿ ﺎﺳﺎﻨﺷ تﺎﺒ ﯾ
ﯽ هرﺎﺼﻋ رد هﺪﺷ ي
ﺑآ ﯽ ﮔ ﯿ ﻣ هزﻮﻐﻧآ هﺎ ﯽ
ﮐﺮﺘﻬﺑ ناﻮﺗ ﯿ
ﻟﻮﻨﻓ تﺎﺒ ﯽ
ﻣ ، ﺘﯿ ﻞ ،ﺮﺘﺳا
ﺳ ﯿ ﻫﺪﻟآ و نﻮﻧاﺰﮕﻫﻮﻠﮑ ﯿ
ﺘﺳا ،نﻮﻨﻓ ﻮﺘﺳا ،ﺪ ﯿ
ﺳا ﮏ ﯿ دﺮﮐ هرﺎﺷاﺪ
) لوﺪﺟ 2 .(
ﻨﻏور ﻞﺻﺎﺣ نﺎﺘﺴﻫﻮﮐ ﻞﻌﻟ ﺲﻧﺎﺳا ﯽ
اراد ،ﮓﻧر درز ، ي
ﻮﺑ ﯾ ﯽ ﺬﻓﺎﻧ
ﺒﺷ ﯿ ﻮﺑ ﻪ ي وآ ﺲﻧﺎﺳا ﯾ
ﻤﻌﻃ و ﻦﺸ ﯽ
ﺖﺳا ﺪﻨﺗ . ﺎﺘﻧ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ ﯾ
ﻪﺑ ﺞ
ﮐﺮﺗ ،هﺪﻣآ ﺖﺳد ﯿ
ﻠﺻا تﺎﺒ ﯽ ﺎﺳﺎﻨﺷ ﯾ ﯽ ﻞﻌﻟ ﺲﻧﺎﺳا زا هﺪﺷ
ﮐﺮﺗ ﻞﻣﺎﺷ نﺎﺘﺴﻫﻮﮐ ﯿ
ﻓ تﺎﺒ ﻟﻮﻨ ﯽ ﻧﺰﻨﺑ و ﯽ ﺮﺗ ﺎﻣﺎﮔ ﯾﻨﭙ ﯿ دﻮﺑ ﻦ ) لوﺪﺟ
2 .(
ﮐﺮﺗ
ﯿ ﻓاﺮﮔﻮﺗﺎﻣوﺮﮐزا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ هﺪﻣآ ﺖﺳد ﻪﺑ تﺎﺒ ﯽ
زﺎﮔ ي ﺲﻧﺎﺳا
ﻫﺎﻣ ﺮﻈﻧ زا نﺎﺘﺴﻫﻮﮐ ﻞﻌﻟ ﯿ
ﺎﺳ ﻂﺳﻮﺗ هﺪﻣآ ﺖﺳد ﻪﺑ ﻊﺑﺎﻨﻣ ﺎﺑ ﺖ ﯾ
ﺮ
ﻈﻧ ناﺮﮕﺸﻫوﮋﭘ ﯿ
ﺟﺎﺣ ﺮ ﯽ ﺪﻬﻣ ي و رﻮﭘ نارﺎﮑﻤﻫ ) 2010 ( و
ﻨﭽﻤﻫ ﯿ وﺮﺴﺧ ﻦ ي داﮋﻧ نارﺎﮑﻤﻫ و )
2017 ( ﺖﺷاد ﺖﻘﺑﺎﻄﻣ
] 13
، 20 [ . ﻟو ﯽ توﺎﻔﺗ راﺪﻘﻣ ﺮﻈﻧ زا ﺎﻫ
ﯾ ﯽ د ﯾ ﻣ هﺪ ﯽ ﻣ ﻪﮐ ﺪﺷ ﯽ ناﻮﺗ
ﻟد ﯿ ﺎﺘﻧ ﻪﺑ دﺎﻨﺘﺳا ﺎﺑ ار نآ ﻞ ﯾ
ﺶﻧارﺎﮑﻤﻫ و رﻮﭘﺮﻬﻣ ﺞ )
1395 ( و
ﺟﺎﺣ ﯽ ﺪﻬﻣ ي نارﺎﮑﻤﻫ و رﻮﭘ )
2010 ( ور رد توﺎﻔﺗ ﯾ
ﻞﻣاﻮﻋ ،هﺎﮕﺸ
رﻮﺘﮐﺎﻓ و ﺎﻫ ي ﺤﻣ ﯿ ﻄ ﯽ ماﺪﻧا ، ﺎﻫ ي ﮔ ﻒﻠﺘﺨﻣ ﯿ
اﺮﺷ ،هﺎ ﯾ و ﺖﺸﮐ ﻂ
ﺘﺣ ﯽ روآ ﻊﻤﺟ نﺎﻣز و ﻞﺼﻓ ي
ﮔ ﯿ ﺘﻤﺴﻗ و هﺎ ﯽ
زا ﮔﯿ اﺮﺑ ﻪﮐ هﺎ ي
ﺲﻧﺎﺳا ﮔﯿ ﺮ ي ﻣ هدﺎﻔﺘﺳا ﯽ ﺖﺴﻧاد دﻮﺷ ]
12
، 13 [ .
Table 2 Composition of essential oils of Oliveria decumbensvent and extract of F. assa-foetida
KI Percent
Compounds Retention time
Plant
929 0.295
alpha-thujene 15.5032
938 0.375
1R-alpha-pinene 15.8273
957 0.017
camphene 16.4972
980 0.097
beta-terpinene 17.2912
987 8.099
beta-pinene 17.5397
993 0.599
myrcene 17.7504
1015 0.111
alpha-phellandrene 18.5175
1025 0.510
alpha-terpinene 18.8686
1039 39.890
p-cymene 19.3386
1041 7.174
S-limonene 19.4034
1044 1.064
beta-phellandrene 19.4898
1052 0.019
menthomenthene 19.7762
1070 35.525
gamma-terpinene 20.3812
1095 0.239
alpha-terpinolene 21.2077
1105 0.026
Z-1-Methyl-4-(1'-propenyl) benzene 21.5426
1316 2.069
thymol 27.5426
1327 1.641
thymol 28.2897
2036 0.040
9-Octadecenal 44.8359
2530 1.531
Phthalic acid, bis(2-ethylhexyl) ester 53.7259
Essential oils of Oliveria decumbens
705 2.251
acetic acid 8.1296
848 0.275
Methylpyrazine 12.7644
887 0.780
furfuryl alcohol 14.0555
921 0.412
Ethanethiol, 2-(dimethylamino)- 15.2331
954 0.831
cyclohexanone 16.4000
1065 1.014
2-phenylacetaldehyde 20.1922
1096 1.301
α-Pyrrolidinone 20.1922
1278 1.881
coumaran 26.8906
1343 2.685
2-methoxy-4-vinylphenol 28.7273
1530 2.262
4'-(1-Fluorovinyl)acetophenone 33.6863
1929 6.873
methyl palmitate 72.7022
Extract of F. assa-foetida
2100 5.830 Linoleic acid, methyl ester 46.0784
2106 8.531 cis-13-Octadecenoic acid, methyl ester 46.1864
2110 0.525 oleic acid 46.2674
3 - 3 - ﺗ بﺬﺟ ﺪﺻرد ﯿ
رﺎﻤ ﺎﻫ
ﻤﻫا ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ ﯿ
ﻣ و نﺎﻣز تﺪﻣ ﻦﺘﺷاد ﺖ ﯿ
رﺎﻣ بﺬﺟ ناﺰ ﯾ
ﺮﺑ دﺎﻨ
ور ي ﻓ صاﻮﺧ ﯿﺰ
ﯾ ﺷﻮﮑ ﯿﻤ ﯿﺎﯾ ﯽ ﺴﺣ و ﯽ ﻣ نآ ﯿ رﺎﻣ ناﺰ ﯾ بﺬﺟ دﺎﻨ
ﻃ ﺖﺷﻮﮔ ﻪﺑ هﺪﺷ ﯽ
نﺎﻣز 2 هزاﺪﻧا ﺖﻋﺎﺳ ﮔﯿ
ﺮ ي ﺪﺷ ) لوﺪﺟ 3 .(
ﺑﯿ ﺮﺘﺸ ﯾ ﻣ ﻦ ﯿ ﺎﻣ بﺬﺟ ﺪﺻرد ناﺰ رﯾ
ﺮﺘﻤﮐ و ﺮﻄﻘﻣ بآ ﻪﻧﻮﻤﻧ رد دﺎﻨ ﯾ
ﻦ ﻣﯿ
رﺎﻣ لﻮﻠﺤﻣ رد نآ ناﺰ ﯾ
دﺎﻨ + 1400ppm هرﺎﺼﻋ ي هﺪﻫﺎﺸﻣ هزﻮﻐﻧآ
ﺪﺷ . ﺎﺘﻧ ﯾ اﺮﺑ هﺪﻣآ ﺖﺳد ﻪﺑ ﺞ ي
ﺎﺘﻧ ﺎﺑ بﺬﺟ ﺪﺻرد ﯾ
ﺞ ﺧﺮﺑ ﯽ
توﺎﻔﺘﻧاﺮﮕﺸﻫوﮋﭘ ﺎﻫ
ﯾ ﯽ ﺖﺷاد ] 21 [.
ا ﯾ ﻣ توﺎﻔﺗ ﻦ ﯽ
و عﻮﻧ ﻪﺑ ﺪﻧاﻮﺗ
ﻣﯿ ﺳا ناﺰ ﯿ رﺎﻣ رد ﻪﺘﻓر رﺎﮐ ﻪﺑ ﺪ ﯾ
ﺷ و ﺖﺷﻮﮔ دﺎﻌﺑا ،دﺎﻨ ﯿ
هﻮ ي رﺎﻣ ﯾﻨ دﺎ
ﺪﺷﺎﺑ ﻪﺘﺷاد طﺎﺒﺗرا ندﺮﮐ .
Table 3 Percentage of marinade absorption in 2 hours
Marinade solution Percentage of
marinade absorption
Distilled water 3.65
Marinade solution 2.98
Essential oil of ppm
900 + Marinade solution
Oliveria decumbens 3.5
- assa . F ppm 1400 + Marinade solution
extract
foetida 2.85
3 - 4 - pH
لوﺪﺟ رد ﻪﮐ رﻮﻄﻧﺎﻤﻫ )
4 ( ﺑ ﺪﺷ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﯿ
ﺮﺘﺸ ﯾ ﻣ ﻦ ﯿ ناﺰ زا ﺲﭘ pH
رﺎﻣ ﯾ دﺎﻨ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ ي
ﺗ ﯿ ﺮﺘﻤﮐ و ﺮﻄﻘﻣ بآ ﺎﺑ هﺪﺷ رﺎﻤ ﯾ
نآ ﻦ
ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ رﺎﻣ لﻮﻠﺤﻣ ﯾ
دﻮﺑ دﺎﻨ ) 01 /0
<
(p ﻨﻌﻣ توﺎﻔﺗ ، ﯽ
راد ي ﺑ ﯿ ﻦ
ﻪﻧﻮﻤﻧ ي رﺎﻣ لﻮﻠﺤﻣ ﯾ
رﺎﻣ لﻮﻠﺤﻣ و دﺎﻨ ﯾ
دﺎﻨ + 900ppm ﻞﻌﻟ ﺲﻧﺎﺳا
ﺪﺸﻧ هﺪﻫﺎﺸﻣ نﺎﺘﺴﻫﻮﮐ .
ﺎﺘﻧ ﯾ ﮐﺎﺣ ﺞ ﯽ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺖﺨﭘ ﻪﮐ ﺪﻧدﻮﺑ نآ زا ﺎﻫ
اﺰﻓا ﺐﺒﺳ ﯾ ﺶ ﺪﺷ pH ) لوﺪﺟ 1 ( و دﺎﻘﻌﻧا ﺐﺒﺳ ﻦﺘﺨﭘ ﻪﮐ اﺮﭼ ،
اﺰﻓا ﯾ ﺌﺗوﺮﭘ نﺪﺷ هرﻮﺗﺎﻧد ﺶ ﯿ
ﻦ ﺎﻫ ي ﻫﺎﻣ ﯿ و ﻪﭽ ﺘﻧ رد ﯿ ﺶﻫﺎﮐ ﻪﺠ
هوﺮﮔ ﺎﻫ ي ﺴﮐﻮﺑﺮﮐ ﯿﻠﯿ ﺌﺗوﺮﭘ رد سﺮﺘﺳد رد ﮏ ﯿ
نﺪﺷ دازآ و ﻦ
ﺴﻠﮐ ﯿ ﻨﻣ و ﻢ ﯿﺰ ﯾ ﺌﺗوﺮﭘ زا ﻢ ﯿ ﻦ دﺮﮔ ﺎﻫ ﯾ ﺪ ] 23 [.
ﺑﯿ ﺮﺘﺸ ﯾ اﺰﻓا ﻦ ﯾ ﺶ pH
ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ﺖﺨﭘ زا ﺲﭘ ي
ﺗ ﺖﺷﻮﮔ ﯿ رﺎﻣ ﺎﺑ هﺪﺷ رﺎﻤ ﯾ
دﺎﻨ + ppm
900 ﺮﺘﻤﮐ و نﺎﺘﺴﻫﻮﮐ ﻞﻌﻟ ﯾ
اﺰﻓا ﻦ ﯾ ﺶ رد ﺖﺨﭘ زا ﺲﭘ pH
ﻪﻧﻮﻤﻧ ي ﺪﺷ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﺮﻄﻘﻣ بآ )
05 /0
<
(p ﻨﻌﻣ توﺎﻔﺗ ، ﯽ
راد ي ﺑ ﯿ ﻦ رﺎﻣ لﻮﻠﺤﻣ و ﺮﻄﻘﻣ بآ ﺢﻄﺳ ود
ﯾ دﺎﻨ + 1400 ppm هرﺎﺼﻋ ي
ﺪﺸﻧ هﺪﻫﺎﺸﻣ هزﻮﻐﻧآ .
ﺎﺘﻧ ﯾ اﺮﺑ هﺪﻣآ ﺖﺳد ﻪﺑ ﺞ ي
ﻓ ﯿ ﻪﻠ ﺎﻫ ي زا ﺪﻌﺑ و ﺖﺨﭘ زا ﺪﻌﺑ ﺖﺷﻮﮔ
رﺎﻣ ﯾ ﺎﺘﻧ ﺎﺑ دﺎﻨ ﯾ زﺎﺘﺳﺎﻧآ ﺞ ﯾﺎ
نارﺎﮑﻤﻫ و )
2017 ( ﺖﺷاد ﺖﻘﺑﺎﻄﻣ ]
9 [ .
نآ ﻪﮐ ﺪﻧدﻮﻤﻧ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﺎﻫ رﺎﻣ
ﯾ ﺎﺑ دﺎﻨ ﺎﭘ pH ﯾﯿ ﻮﻃ ﻪﺑ ﻦ ﻨﻌﻣ ر ﯽ راد ي
ﻓ pH ﯿ ﻪﻠ ﺎﻫ ي ﺎﭘ ار ﺖﺷﻮﮔ ﯾﯿ
ﻣ ﻦ ﯽ دروآ . ﺮﻈﻧ زا ﻓ pH
ﯿ ﻪﻠ ﺎﻫ ي
رﺎﻣ ﯾ ارد هﺪﺷ دﺎﻨ ﯾ
ﺎﺑ ﺶﻫوﮋﭘ ﻦ ﻓﯿpH
ﻪﻠ ي رﺎﻣ ﯾ بآ ﺎﺑ هﺪﺷ دﺎﻨ
زﺎﺘﺳﺎﻧآ تﺎﻌﻟﺎﻄﻣ رد لﺎﻘﺗﺮﭘ ﯾ
نارﺎﮑﻤﻫ وﺎ )
2017 ( ﺖﻘﺑﺎﻄﻣ ﺮﺜﮐاﺪﺣ
ﺖﺷاد ار ] 9 [ . ﻣﯿ ناﺰ رﺎﻣ زا ﺪﻌﺑ و ﻞﺒﻗ ﺖﺷﻮﮔ pH ﯾ
زا ﺪﻌﺑ و دﺎﻨ
ﻐﺗ ﺪﻧور ﺮﻈﻧ زا ﺖﺨﭘ ﯿﯿ
اﺮ ﺎﺘﻧ ﺎﺑ ﻼﻣﺎﮐ ت ﯾ
كﻮﮔ و رﺰﮔرا ﺞ )
2011 (
ﻟو ﺖﺷاد ﺖﻘﺑﺎﻄﻣ ﯽ
راﺪﻘﻣ ﺮﻈﻧ زا ﺋﺰﺟ فﻼﺘﺧا pH
ﯽ دﻮﺟو
ﻟد ﻪﮐ ﺖﺷاد ﯿ
ﻣ ار نآ ﻞ ﯽ
رﺎﻣ بﺬﺟ ﺪﺻرد توﺎﻔﺗ ﻪﺑ ناﻮﺗ ﯾ
،دﺎﻨ
رد توﺎﻔﺗ ﻟوا pH
ﯿ رد توﺎﻔﺗ ،ﺖﺷﻮﮔ ﻪ ﻟوا pH
ﯿ ،ﺮﻄﻘﻣ بآ ﻪ
ﻣ رد توﺎﻔﺗ ﯿ
رﺎﻣ ناﺰ ﯾ ﺖﺨﭘ زا ﺲﭘ ﺖﺷﻮﮔ زا هﺪﺷ جرﺎﺧ دﺎﻨ
ﺖﺴﻧاد ] 21 [.
Table 4 Mean comparison of the effect of marinade solution on pH after marinade, pH increase after cooking, cooking loss, shear strength and color indices
Solution pH after
marinade
pH increase after cooking
Cooking loss (%)
Shear force
(N) L* b* a*
Distilled water 5.58±012a 0.33±0.13c 35.58±2.6a 11.0±0.55a 58.16±0.98b 22.83±0.75c 22.216±2.48a Marinade solution 5.09±0.013c 0.49±0.12ab 31.00±2.5a 7.61±2.3b 63.33±3.01a 23.5±1.64bc 7.66±1.63b Marinade solution + 900
Essential oil of ppm
Oliveria decumbens
0.06bc
±
5.19 0.53±0.08a 32.5±2.4a 7.66±1.75b 62.66±1.5a 24.66±0.51ab 8.83±0.75b Marinade solution +
- assa . F ppm 1400
extract foetida
0.33ab
±
5.44 0.33±0.16ab 36.25±8.78a 7.91±1.15b 57.83±3.65b 25.33±1.5a 8.83±1.7b
LSD 0.25 0.16 6.38 1.41 2.65 1.3 1.8
Data are expressed as mean ± standard deviation (n=3), and different letters show significant differences at the 5% level in LSD test (p < 0.05)
زا ﺪﻌﺑ pH ناﺰﯿﻣ ﻪﮐ ددﺮﮔﯽﻣ هﺪﻫﺎﺸﻣ (5) لوﺪﺟ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ رﺎﻣ ﯾﻨ دﺎ اﺰﻓا نﺎﻣز ﺖﺷﺬﮔ ﺎﺑ ﯾ
ﺶ ﯾ ا ﺎﻣا ﺖﻓﺎ ﯾ
اﺰﻓا ﻦ ﯾ ﻨﻌﻣ ﺶ ﯽ راد
ﻧﯿ ﺖﺴ . اﺰﻓا ﯾ ﺶ نﺎﻣز رد ﺖﺨﭘ زا ﺲﭘ pH 48
ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ ﺖﻋﺎﺳ 24
ﺶﻫﺎﮐ ﺖﻋﺎﺳ ﯾ
ﻟو ﺖﻓﺎ ﯽ ﻨﻌﻣ توﺎﻔﺗ ﯽ
راد ي ﺑ ﯿ نﺎﻣز ود ﻦ
ﺪﺸﻧ هﺪﻫﺎﺸﻣ .
ﻨﭽﻤﻫ ﯿ لﻮﻠﺤﻣ ﻞﺑﺎﻘﺘﻣ ﺮﺛا ﻦ ﻣ ﺮﺑ نﺎﻣز –
ﯿ ناﺰ ﺪﻌﺑ pH
زا رﺎﻣ ﯾ دﺎﻨ ﻨﻌﻣ ﺖﺨﭘ زا ﺪﻌﺑ و ﯽ
دﻮﺒﻧ راد .
Table 5 Mean comparison of the time effect on pH after marinade, pH increase after cooking, cooking loss, shear strength and color indices
Data are expressed as mean ± standard deviation (n=3), and different letters show significant differences at the 5%
level in LSD test (p < 0.05)
3 - 5 - ﺖﺨﭘ ﺖﻓا ﺪﺻرد
ﮐﺮﺗ ﺖﺨﭘ ﺖﻓا ﯿﺒ
ﯽ ﺎﻣ و لﻮﻠﺤﻣ ﺪﻣﺎﺟ داﻮﻣ زا ﯾﻌ
ﯽ ﻪﮐ ﺖﺳا ﻪﺑ
ﻣ جرﺎﺧ ﺖﺷﻮﮔ زا ﻦﺘﺨﭘ مﺎﮕﻨﻫ ﯽ
بآ ار نآ هﺪﻤﻋ ﺶﺨﺑ و دﻮﺷ
Time (hours) pH after marinade
pH increase after cooking
Cooking loss
(%) Shear force (N) L* b* a*
24 5.29±0.27a 0.46±0.11a 34.41±5.94a 9.3±1.53a 59.5±3.52b 23.9±1.5a 11.83±5.73a 48 5.37±0.25a 0.38±0.17a 33.57±4.37a 7.8±2.31b 61.5±3.28a 24.25±1.54a 11.91±7.03a
LSD 0.17 0.11 4.5 0.99 1.8 0.91 1.27
