ﻬﺑ ﯿ زﺎﺳ ﻪﻨ ي ﻧﺎﻣ هﺪﻧز ﺳﺎﺑﻮﺘﮐﻻ ﯽ
ﯿ ﺋزﺎﮐ سﻮﻠ ﯽ
LAFTI-L26 ﺻﻮﺼﺧ و
ﯿ ﻓ تﺎ ﯿﺰ ﯾ ﺷﻮﮑ ﯿﻤ ﯿﺎ ﯾ ﯽ ﺖﺳﺎﻣ
ﺒﻟﺎﻗ راد ﻢﻌﻃ ﺪﻨﻣدﻮﺳاﺮﻓ ﯽ
وﺎﺣ ي ﺷ ﯿ رﻮﮕﻧا هﺮ
ﻣﯿ ﺋﺎﺿرﺎﻨ ﯿ
1نﺎ ﻣاﺮﺑﺎﺻ ، ﯿﺮ
2ي *
1 - ﺶﻧاد ﺳﺎﻨﺷرﺎﮐ ﻪﺘﺧﻮﻣآ ﯽ
ﺎﻨﺻ و مﻮﻠﻋ هوﺮﮔ ،ﺪﺷرا ﯾ
اﺬﻏ ﻊ ﯾ ﯽ ﻟﺎﻋ شزﻮﻣآ ﻪﺴﺳﻮﻣ ، ﯽ
ﻣورا ،ﺎﺒﺻ ﯿ ا ،ﻪ ﯾ ناﺮ
2 - دﺎﺘﺳا ﯾ
،رﺎ هوﺮﮔ مﻮﻠﻋ و ﺎﻨﺻ ﯾ ﻊ اﺬﻏ ﯾ ﯽ
، هﺪﮑﺸﻧاد زروﺎﺸﮐ ي و ﻊﺑﺎﻨﻣ ﺒﻃ ﯿﻌ ﯽ
، هﺎﮕﺸﻧاد ﻣورا ﯿ
،ﻪ ﻣورا ﯿ
،ﻪ اﯾ ناﺮ
تﺎﻋﻼﻃا ﻪﻟﺎﻘﻣ
ﮑﭼ
ﯿ هﺪ
رﺎﺗ ﯾ ﺦ ﺎﻫ ي ﻪﻟﺎﻘﻣ :
رﺎﺗ ﯾ ﺦ رد ﯾ ﺖﻓﺎ : 14 / 07 / 99
رﺎﺗ ﯾ ﺦ ﺬﭘ ﯾ شﺮ : 18 / 11 / 99
تﺎﻤﻠﮐ ﻠﮐ ﯿ ﺪ ي :
ﺑﯿ ،ﺖﺳﺎﻣﻮ
ﺷ ﯿ
،رﻮﮕﻧا هﺮ
وﯾ ﮔﮋ ﯽ ﺎﻫ ي ﮐ ﯿﻔ ﯽ
،
ﺳﺎﺑﻮﺘﮐﻻ ﯿ ﺋزﺎﮐ سﻮﻠ ﯽ LAFTI-L26 ،
ﻧﺎﻣ هﺪﻧز ﯽ . DOI: 10.52547/fsct.18.05.17
لﻮﺌﺴﻣ
تﺎﺒﺗﺎﮑﻣ : [email protected]
ا رد ﯾ ﺷ ندوﺰﻓا ﺮﺛا ﺶﻫوﮋﭘ ﻦ ﯿ
راﺪﻬﮕﻧ نﺎﻣز و رﻮﮕﻧاﺮ ي
هﺪﻧز ﺮﺑ ﻧﺎﻣ ﺳﺎﺑﻮﺘﮐﻻ ﯽ ﯿ ﺋزﺎﮐ سﻮﻠ ﯽ
و و ﯾ ﮔﮋ ﯽ ﺎﻫ ي
ﻓﯿ ﺰﯾ ﺷﻮﮑ ﯿﻤ ﯿﺎ ﯾ ﯽ ﻣ،
ﯿ ﺑوﺮﮑ ﯽ ﺴﺣ و ﯽ ﺒﻟﺎﻗ ﺖﺳﺎﻣ ﯽ
ﺳرﺮﺑدرﻮﻤﺨﺳﺎﭘ ﺢﻄﺳ شور زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﯽ
ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ .
راﺪﻘﻣ
ﺷ ﯿ هدوﺪﺤﻣ رد رﻮﮕﻧا هﺮ 5
- 0 هدوﺪﺤﻣ رد نﺎﻣز و ﺪﺻرد 21
- 1 دﻮﺑ زور . ﺎﺘﻧ ﯾ ﺰﺠﺗ ﺞ ﯾ رﺎﻣآ ﻪ ي هداد داد نﺎﺸﻧ ﺎﻫ
ﺎﺑ ﻪﮐ اﺰﻓا ﯾ ﺷ ﺶ ﯿ راﺪﻬﮕﻧ نﺎﻣز تﺪﻣ ﺖﺷﺬﮔ و رﻮﮕﻧا هﺮ ي
داﺪﻌﺗ ﺳﺎﺑﻮﺘﮐﻻ ﯿ ﺋزﺎﮐ سﻮﻠ ﯽ
ﺗﺮﺗ ﻪﺑ ﯿ اﺰﻗا ﺐ ﯾ و ﺶ
ﺶﻫﺎﮐ ﯾ ﺖﻓﺎ ) 05 /0
<
.(p اﺰﻓا ﺎﺑ ﯾ ﺷراﺪﻘﻣ ﺶ ﯿ
ﺖﺑﻮﻃر ﺪﺻرد رﻮﮕﻧا هﺮ ﺳا و
ﯿ ﺪ ﯾ ﻪﺘ ﺶﻫﺎﮐ ،ﺮﺘﺴﮐﺎﺧ راﺪﻘﻣ و
زاﺪﻧا بآ و pH ي
اﺰﻓا ﯾ ﺶ ﯾ ﺖﻓﺎ ) 05 /0
<
.(p راﺪﻬﮕﻧ نﺎﻣز ﺖﺷﺬﮔ ﺎﺑ ي
راﺪﻘﻣ ﺖﺳﺎﻣ رد ﻪﻧﻮﻤﻧ pH
ﺶﻫﺎﮐ ﺎﻫ
ﺳا و ﯿ ﺪ ﯾ ﻪﺘ زاﺪﻧا بآ و ي
اﺰﻓا ﯾ ﺶ ﯾ ﺖﻓﺎ ) 05 /0
<
.(p ﺎﺘﻧ ﯾ ﻣ نﻮﻣزآ ﺞ ﯿ
ﺑوﺮﮑ ﯽ داد نﺎﺸﻧ اﺰﻓا ﺎﺑ
ﯾ ﺷ ﺶ ﯿ رﻮﮕﻧا هﺮ
ﻣزو راﺪﻬﮕﻧ نﺎ ي
ﮏﭙﮐ داﺪﻌﺗ ، ﺶﻫﺎﮐ ﺎﻫ
ﯾ ﺖﻓﺎ ) 05 /0
<
.(p ﺎﺘﻧ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ ﯾ
زرا ﺞ ﯾﺑﺎ ﯽ ﺴﺣ ﯽ ﻧ ﯿ ﺰ اﺰﻓا ﺎﺑ ﯾ راﺪﻘﻣ ﺶ
ﺷ ﯿ ﺘﻣا رﻮﮕﻧا هﺮ ﯿ
اﺰﻓا ﺖﻓﺎﺑ و ﻢﻌﻃ ،ﮓﻧر زﺎ ﯾ
ﺶ ﯾ ﺖﻓﺎ ) 05 /0
<
.(p ﺎﻣزآ سﺎﺳا ﺮﺑ ﯾ
اﺮﺷ هﺪﺷ مﺎﺠﻧا تﺎﺸ ﯾ
ﻬﺑ ﻂ ﯿ ﻪﻨ
اﺮﺑ ي ﻟﻮﺗ ﯿ ﺑ ﺪ ﯿ ﺷ راﺪﻘﻣ ،ﺖﺳﺎﻣﻮ ﯿ
رﻮﮕﻧا هﺮ 5 راﺪﻬﮕﻧ نﺎﻣز و ﺪﺻرد ي
دوﺪﺣ 7 زور ﻌﺗ ﯿﯿ دﺮﮔ ﻦ ﯾ ﺪ.
ﻪﻠﺠﻣ
مﻮﻠﻋ و ﺎﻨﺻ ﯾ ﻊ اﺬﻏ ﯾ ﯽ اﯾ ناﺮ
www.fsct.modares.ac.ir:ﻪﻠﺠﻣﺖﯾﺎﺳ
ﻪﻟﺎﻘﻣ ﻤﻠﻋ ﯽ ﺸﻫوﮋﭘ_ ﯽ
1 - ﻪﻣﺪﻘﻣ
ﻠﮐ رﻮﻃ ﻪﺑ ﯽ
ﻌﻤﺟ ﯿ ﻣ ﺖ ﯿ ﺑوﺮﮑ ﯽ ﺎﺑ نﺎﺴﻧا شراﻮﮔ هﺎﮕﺘﺳد رد
ﺬﻐﺗ ﯾ ﺖﺳا طﺎﺒﺗرا رد ﻢﻟﺎﺳ و بﻮﺧ ﻪ .
ﻠﻣاﻮﻋ ﯽ و سﺮﺘﺳا ﺪﻨﻧﺎﻣ
ژر ﯾ اﺬﻏ ﻢ ﯾ ﯽ ﺛﺎﺗ ﺚﻋﺎﺑ ﺐﺳﺎﻨﻣﺎﻧ ﯿ
ﻔﻨﻣ ﺮ ﯽ ﻣ ﺮﺑ ﯿ ﻧﺎﮔراوﺮﮑ ﯿ ﻢﺴ ﺎﻫ ي
هدور ا ي ﻣ نﺎﺴﻧا ﺖﻣﻼﺳ و ﯽ
ﺪﻧﻮﺷ . نﺎﮔﺪﻨﻨﮐ فﺮﺼﻣ ﺮﺜﮐا هزوﺮﻣا
ﺬﻐﺗ شزرا و اﺬﻏ ندﻮﺑ ﻢﻟﺎﺳ ﺮﺑ هوﻼﻋ ﯾﻪ
ا ي تاﺮﺛا ﻪﺑ ،نآ
ﺸﺨﺑ ﺖﻣﻼﺳ ﯽ
ﻧ نآ ﯿ ﺪﻧراد ﻪﺟﻮﺗ ﺰ .
ﻨﭼ ﯿ ﺻﻮﺼﺧ ﻦ ﯿﺗﺎ
ﯽ رد ار
ﺪﺟ هوﺮﮔ ﯾﺪ ي ﺎﻫاﺬﻏ ناﻮﻨﻋ ﺖﺤﺗ ﺎﻫاﺬﻏ زا ي
اﺮﮕﻠﻤﻋ ﻣ 1
ﯽ ناﻮﺗ
ﯾ وﺎﺣ ﻪﮐ ﺖﻓﺎ ي
ﮐﺮﺗ ﯿ ز تﺎﺒ ﯾ ﺮﺘﮐﺎﺑ ﺪﻨﻧﺎﻣ لﺎﻌﻓ ﺖﺴ ي
ﺎﻫ ي
ﺑوﺮﭘ ﯿ ﺗﻮ ﯿ ﻨﺘﺴﻫ ﮏ ﺪ
1] .[ لﺎﺳ رد ﺎﻫ ي ﺧا ﯿ ﺮﺘﮐﺎﺑ ،ﺮ ي ﺎﻫ ي
ﺑوﺮﭘ ﯿ ﺗﻮ ﯿ ﮕﻤﺸﭼ رﻮﻃ ﻪﺑ ﮏ ﯿﺮ
ي ژر رد ﻞﻤﮑﻣ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ﯾ
اﺬﻏ ﻢ ﯾ ﯽ
ﺖﺳا هﺪﺷ هﺪﻧﺎﺠﻨﮔ .
ﺑوﺮﭘ ﯿ ﺗﻮ ﯿ ﮏ ﻣ ﺎﻫ ﯿ ﻧﺎﮔراوﺮﮑ ﯿ ﻢﺴ ﺎﻫ ي هﺪﻧز ا ي
دﺎﻘﻣ رد ﺮﮔا ﻪﮐ ﺪﻨﺘﺴﻫ ﯾ
ﻓﺎﮐ ﺮ ﯽ اﺮﺑ ﺪﻧﻮﺷ فﺮﺼﻣ ي
ﻣ ﯿ ﺛﺎﺗ نﺎﺑﺰ ﯿ ﺮ
ﺪﻨﻣدﻮﺳ ي ﻣ رﻮﻠﻓ لدﺎﻌﺗ ﻪﺑ و ﺪﻧراد ﯿ
ﺑوﺮﮑ ﯽ ﻣ ﮏﻤﮐ هدور ﯽ
ﺪﻨﻨﮐ .
ا ﺸﺨﺑ ﺮﺛ ﯽ ﺎﻫاﺬﻏ ي ﺑوﺮﭘ ﯿ ﺗﻮ ﯿ ﮏ ﻧﺎﻣز ﯽ ﻪﮐ ﺖﺳا
ﻣﯿ ﻧﺎﮔراوﺮﮑ ﯿ ﻢﺴ ﺎﻫ ي اﺬﻏ داﻮﻣ فﺮﺼﻣ نﺎﻣز ﺎﺗ رﻮﮐﺬﻣ ﯾ
ﯽ ،ﻞﻣﺎﺣ
ﺎﻘﺑ زا ي ﺒﺳﺎﻨﻣ ﯽ رادرﻮﺧﺮﺑ ﻧ ﻢﻀﻫ زا ﺲﭘ و ﺪﻨﺷﺎﺑ
ﯿ ﻞﻤﺤﺗ ﺎﺑ ﺰ
اﺮﺷ ﯾ ﺪﻨﺳﺮﺑ هدور ﻪﺑ اﺮﻔﺻو هﺪﻌﻣ ﺐﺳﺎﻨﻣﺎﻧ ﻂ 2]
.[ رد ﯾ ﮏ
ﺑوﺮﭘ لﻮﺼﺤﻣ ﯿ
ﺗﻮ ﯿ ﭘ داﺪﻌﺗ ﻞﻗاﺪﺣ ﮏ ﯿ
دﺎﻬﻨﺸ ي ﺮﺘﮐﺎﺑ ي ﺑوﺮﭘ ﯿ ﺗﻮ ﯿ ﮏ
ﺑﯿ زا ﺮﺘﺸ cfu/ml 106 - 107 ﻣ ﯽ ﺪﺷﺎﺑ 2] .[ ﺶﺨﺑ ﺖﻣﻼﺳ تاﺮﺛا زا
ﺑوﺮﭘ ﯿ ﺗﻮ ﯿ ﮏ ﻣ ﺎﻫ ﯽ بﺬﺟ دﻮﺒﻬﺑ ،زﻮﺘﮐﻻ ﻢﻀﻫ دﻮﺒﻬﺑ ﻪﺑ ناﻮﺗ
ﺴﻠﮐ ﯿ و ﺰﺘﻨﺳ ،ﻢ ﯾ
ﻣﺎﺘ ﯿ ﻦ ﺌﺗوﺮﭘ و ﺎﻫ ﯿ
ﻦ ﮔﻮﻠﺟ ،ﺎﻫ ﯿﺮ ي و ﺪﺷر زا
ﻟﺎﻌﻓ ﯿ ﻣ ﺖ ﯿ ﻧﺎﮔراوﺮﮑ ﯿ ﻢﺴ ﺎﻫ ي ﺑ ﯿ رﺎﻤ ي ﻣ لدﺎﻌﺗ دﻮﺒﻬﺑ ،از ﯿ
ﺑوﺮﮑ ﯽ
اﺰﻓا و هدور ﯾ
ﺬﻐﺗ شزرا ﺶ ﯾﻪ
ا ي دﺮﮐ هرﺎﺷا 3]
.[
هﺪﻨﻫد ﻢﻌﻃ ﻪﻠﻤﺟ زا رﻮﮕﻧا هﺮﯿﺷ ﺎﻫ
ﯾ ﯽ ﻣ ﻪﮐ ﺖﺳا ﯽ
رد نآ زا ناﻮﺗ
ﻟﻮﺗ ﯿ ﺖﺳﺎﻣ عاﻮﻧا ﺪ ﺎﻫ
ي ﻢﻌﻃ راد هدﺎﻔﺘﺳا دﺮﮐ . اﯾ ﮐﺮﺗ ﻦ ﯿ زا ﺐ
رﻮﮕﻧا ﺖﺧرد هﺪﯿﺳر و ﻢﻟﺎﺳ يﺎﻫرﻮﮕﻧا )
Vitis vinifera (
ﻪﺑ
شور يﺎﻫ ﯽﮑﯾﺰﯿﻓ و رد ود عﻮﻧ هﺮﯿﺷ رﻮﮕﻧا ﺰﻣﺮﻗ و هﺮﯿﺷ رﻮﮕﻧا
ﺪﯿﻔﺳ ﻟﻮﺗ ﯿ ﯽﻣ ﺪ دﻮﺷ . اﯾ وﺎﺣ لﻮﺼﺤﻣ ﻦ ي
ﻧﺪﻌﻣ داﻮﻣ ﯽ
و ﻪﺑ ﯾ هﮋ
ﺴﻠﮐ ﯿ ﻨﻏ ﻊﺒﻨﻣ و هدﻮﺑ ﻦﻫآ و ﻢ ﯽ
رﺎﮐﺎﺳﻮﻨﻣ زا ﯾﺪ
ﺎﻫ ي و ﺰﮐﻮﻠﮔ
ﻣ زﻮﺘﮐوﺮﻓ ﯽ
ﺪﺷﺎﺑ . ﮐﺮﺗ ﯿ ﻓ ﺰﺟ ﻪﺑ رﻮﮕﻧا بآ تﺎﺒ ﯿ
و ﺎﻫﺮﺒ
ﻦﻏور ﺎﻫ ي ﺮﻘﺗ ،ﻪﺘﺴﻫ ﯾ
ﺖﺳا رﻮﮕﻧا ﻪﺑﺎﺸﻣ ًﺎﺒ .
ﺷ ﯿ وﺎﺣ رﻮﮕﻧا هﺮ ي
ﺳا ﯿ رﺎﺗرﺎﺗ ﺪ ﯾ ﻟﺎﻣ ،ﮏ ﯿ ﺳ ،ﮏ ﯿ ﺮﺘ ﯾ ﻨﭽﻤﻫ و ﮏ ﯿ
و ﻦ ﯾ ﻣﺎﺘ ﯿ ﻦ ﺎﻫ ي ﺗ ﯿ ﻣﺎ ﯿ
،ﻦ
ﺑرﻮﮑﺳا ﯿ ﺳا ﮏ ﯿ ﺑ ،ﺪ ﯿ ﺗﻮ ﯿ ﻧ ،ﻦ ﯿ ﺳﺎ ﯿ ﻟﻮﻓ ،ﻦ ﯿ ﺳا ﮏ ﯿ ﻨﺗﻮﺘﻧﺎﭘ و ﺪ ﯿ
ﮏ
ﺳا ﯿ ﻣ ﺪ ﯽ ﺪﺷﺎﺑ . ﺷ هزوﺮﻣا ﯿ ﻠﻐﺗ رﻮﮕﻧا هﺮ ﯿ
ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ هﺪﺷ ﻆ
ﺷ ﯿﺮ ﯾ ﻦ اﺬﻏ تﻻﻮﺼﺤﻣ هﺪﻨﻨﮐ ﯾ
ﯽ ز دﺮﺑرﺎﮐ ﯾ دﺎ ي ﻪﺑ ،دراد رﻮﻃ ﯾ ﻪﮑ
ﻟﻮﺗ رد ﯿ ﮐﻮﮐ ،ﺖﺳﺎﻣ ،ﻪﻟژ ،ﺎﺑﺮﻣ عاﻮﻧا ﺪ ﯽ
د و ﯾ تﻻﻮﺼﺤﻣ ﺮﮕ
اﻮﻧﺎﻧ ﯾ ﯽ ﻣ ﯽ ﻪﺑ ﺪﻧاﻮﺗ ناﻮﻨﻋ ﺎﺟ ﯾ ﺰﮕ ﯾ ﻦ ددﺮﮔ هدﺎﻔﺘﺳا ﺮﮑﺷ 4]
.[
1. Functional
ﺮﺒﮐا ي نارﺎﮑﻤﻫ و )
1398 ( ﺸﻫوﮋﭘ ﯽ اﺮﺑ ار ي ﺘﺳد ﯿﺑﺎ ﯽ دﺎﻘﻣ ﻪﺑ ﯾ ﺮ
ﻬﺑ ﯿ ﺷ ﻪﻨ ﯿ ﻟﻮﺗ رد ﺎﻣﺮﺧ هﺮ ﯿ
ﺑﺮﭼ نوﺪﺑ ﺖﺳﺎﻣ ﺪ ﯽ
ﺪﻧداد مﺎﺠﻧا .
ﺎﻬﻧآ
رد 5 ﺗ ﯿ رد ﺖﺳﺎﻣ رﺎﻤ 3
ﺷ زا راﺮﮑﺗ ﯿ
ﺷ ،ﻞﻣﺎﮐ ﺮ ﯿ
ﺑﺮﭼ نوﺪﺑ ﺮ ﯽ
و
ﺷ ندوﺰﻓا ﯿ ﺖﺒﺴﻧ ﺎﺑ ﺎﻣﺮﺨﻫﺮ ﺎﻫ
ي 5 ، 10 و 15 ﻤﺠﺣ ﺪﺻرد ﯽ
ﻪﺑ
ﺷ ﯿ ﺑﺮﭼ نوﺪﺑ ﺮ ﯽ
ﻟﻮﺗ ﯿ ﺪﻧدﺮﮐﺪ . ﺗﯿ ﺎﻫرﺎﻤ ي ﻟﻮﺗ ﯿ رد ﺖﺳﺎﻣ هﺪﺷﺪ
ﻃ ﯽ 22 ﺎﻣد رد زور ي
4 ﻨﻣﺎﺳ ﻪﺟرد ﯽ
راﺪﻬﮕﻧ داﺮﮔ ي
و هﺪﺷ
وﯾ ﮔﮋ ﯽ ﺎﻫ ي ﻓ ﯿﺰ ﯾ ﺷﻮﮑ ﯿﻤ ﯿﺎ ﯾ ﯽ ﺴﺣ ، ﯽ ﺘﻓﺎﺑ و ﯽ ) ﺘﺨﺳ ﯽ ﻧﺎﺴﺸﮐ ، ﯽ ،
ﮔﺪﻨﺒﺴﭼ ﯽ ﭘ و ﯿ ﮕﺘﺳﻮ ﯽ ( نآ ﺎﻫزور رد ﺎﻫ ي
ﻢﻫدﺰﻧﺎﭘ ،ﻢﺘﺸﻫ ،لوا
ﺑ و ﯿ رادرﺎﺒﻧا مود و ﺖﺴ ي
ﺎﻣزآ درﻮﻣ ﯾ
ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ ﺶ .
ﺎﺘﻧ ﯾ ﺞ
نﻮﻣزآ ﺎﻫ ي ﻓ ﯿﺰ ﯾ ﺷﻮﮑ ﯿﻤ ﯿﺎ ﯾ ﯽ اﺰﻓا ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ ﯾ
ﺷ ﺶ ﯿ هﺮ رد ﺎﻣﺮﺧ
ﺗﯿ رﺎﻤ ﺎﻫ ﯾ ﺳا رد ﺶﻫﺎﮐ ﺐﺟﻮﻣ ﺖﺳﺎﻤ ﯿ
ﺪ ﯾ و ،ﻪﺘ ﯾ زﻮﮑﺴ ﯾ و ﻪﺘ
ﻓﺮﻇ ﯿ راﺪﻬﮕﻧ ﺖ ي
اﺰﻓا و بآ ﯾ
ﺶ بآ و pH زاﺪﻧا ي ﺪﺷ . اﺰﻓا ﯾ ﺶ
ﺷ راﺪﻘﻣ ﯿ ﺗ رد ﺎﻣﺮﺧ هﺮ ﯿ
ﺎﻫرﺎﻤ ي و ،ﺖﺳﺎﻣ ﯾ ﮔﮋ ﯽ ﺎﻫ ي ﺴﺣ ﯽ ﻞﻣﺎﺷ
ﺶﻫﺎﮐ ﻢﻌﻃوﺮﻄﻋ و ماﻮﻗ و ﺖﻓﺎﺑ ،ﮓﻧر و ﺮﻫﺎﻇ ﯾ
ﺖﻓﺎ . اﺰﻓ ﯾ ﺶ
راﺪﻘﻣ ﺷ ﯿ ﺎﻫﺮﺘﻣارﺎﭘ رد ﺶﻫﺎﮐ ﺐﺟﻮﻣ ﺎﻣﺮﺧ هﺮ ﯾ
ﺘﺨﺴ ﯽ ﭘ ، ﯿ ﮕﺘﺳﻮ ﯽ
ﮔﺪﻨﺒﺴﭼ و ﯽ
اﺰﻓا و ﯾ ﻧﺎﺴﺸﮐ ﺮﺘﻣارﺎﭘ رد ﺶ ﯽ
ﺗ رد ﯿ ﺎﻫرﺎﻤ ي ﺖﺳﺎﻣ
اراد ي ﺷ ﯿ ﺪﺷ ﺎﻣﺮﺧ هﺮ .
زا هدﺎﻔﺘﺳا ،عﻮﻤﺠﻣرد 5
ﻤﺠﺣ ﺪﺻرد ﯽ
ﺷ ﯿ هﺮ ﻪﺑ ﺎﻣﺮﺧ ﺎﺟ ي ﺑﺮﭼ ﯽ ﺷ ﯿ ﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد ﺮ ﯿ
ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ ،ﺖﺳﺎﻣ نﻮ
ﻟﻮﺗ ﯿ ﺮﺘﻬﺑ ﺪ ﯾ ﺗ ﻦ ﯿ ﺑﺮﭼ نوﺪﺑ ﺖﺳﺎﻣ رﺎﻤ ﯽ
و ﺮﻈﻧزا ﯾ ﮔﮋ ﯽ ﺎﻫ ي
ﻓﯿ ﺰﯾ ﮑ ﯽ ﺷ ﯿﻤ ﯿﺎﯾ ﯽ ﺘﻓﺎﺑ ، ﯽ ﺴﺣ و ﯽ دﺮﮔ ﯾﺪ 5] .[ دﺮﻣز ي نارﺎﮑﻤﻫ و
) 1394 ( ﺛﺎﺗ ﯿ ﻓ ﺮ ﯿ ﺳ ﺮﺒ ﯿ ﺖﻈﻠﻏ رد مﺪﻨﮔ و ﺐ ﺎﻫ
ي ﺮﺑ نآ ﻒﻠﺘﺨﻣ
ﻠﺑﺎﻗ ﯿ ﻧﺎﻣ هﺪﻧز ﺖ ﺳﺎﺑﻮﺘﮐﻻ ﯽ
ﯿ ﺳا سﻮﻠ ﯿ ﻓوﺪ ﯿ سﻮﻠ صاﻮﺧ و
ﻓﯿ ﺰﯾ ﺷﻮﮑ ﯿﻤ ﯿﺎ ﯾ ﯽ ﺴﺣ ، ﯽ ژﻮﻟﻮﺋر و ﯾ ﮑ ﯽ ﺳ ﺖﺳﺎﻣ ﯿ ﺑ ﻦ ﯿ ﺗﻮ ﯿ رد ﮏ
لﻮﻃ 29 راﺪﻬﮕﻧ زور ي
ﺎﻣد رد ي 1 5± ﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد ﯽ
ار داﺮﮔ درﻮﻣ
ﺳرﺮﺑ ﯽ داﺪﻌﺗ ﻪﮐ ﺪﻧدﺮﮐ هﺪﻫﺎﺸﻣ و ﺪﻧداد راﺮﻗ ﺳﺎﺑﻮﺘﮐﻻ
ﯿ سﻮﻠ
ﺳا ﯿ ﻓوﺪ ﯿ سﻮﻠ وﺎﺣ ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ي
5 % ﻓ ﺪﺻرد ﯿ ﺗﺮﺗ ﻪﺑ ﺮﺒ ﯿ ﺎﺑ ﺐ ﯾ و ﮏ
5/
0 ﺳ ﯿ رﺎﮕﻟ ﻞﮑ ﯾ ﻤﺘ ﯽ ﻪﺑ و ﺶﻫﺎﮐ 6
و 85 /6 ﺳ ﯿ رﺎﮕﻟ ﻞﮑ ﯾ ﻤﺘ ﯽ
ﺳر ﯿ ﺪ . ﻟﺎﺣ رد ﯽ وﺎﺣ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﮐ ي
1 ﻓ ﺪﺻرد ﯿ ﺎﺑ ﺮﺒ 25 /0 ﺳ ﯿ ﻞﮑ
رﺎﮕﻟ ﯾ ﻤﺘ ﯽ اﺰﻓا ﯾ زا ﺶ 33 /7 ﻪﺑ 6/
7 ﺳ ﯿ ﻟ ﻞﮑ رﺎﮕ ﯾ ﻤﺘ ﯽ ﺳر ﯿ ﺪ .ا ﯾ ﻦ
اﺰﻓا ﯾ ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ﺶ ﺎﻫ
ي وﺎﺣ ي ﻓ ﯿ ﻏ رﻮﻃ ﻪﺑ مﺪﻨﮔ ﺮﺒ ﯿ
ﻨﻌﻣ ﺮ ﯽ راد ي
ﺑﯿ ﻓ زا ﺮﺘﺸ ﯿ ﺳ ﺮﺒ ﯿ ﺖﺳا هدﻮﺑ ﺐ .
ﻨﭽﻤﻫ ﯿ اﺰﻓا ﺎﺑ ﻦ ﯾ ود ﺮﻫ راﺪﻘﻣ ﺶ
ﻓﯿ ﺘﻣا ﺮﺒ ﯿ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻢﻌﻃ و ﮓﻧر زﺎ ﺎﻫ
ي ﻨﻌﻣ رﻮﻃ ﻪﺑ ﺖﺳﺎﻣ ﯽ
راد ي
ﺶﻫﺎﮐ ﯾ ا ﻪﮐ ﺖﻓﺎ ﯾ ﺗ رد ﺶﻫﺎﮐ ﻦ ﯿ
ﺎﻫرﺎﻤ ي وﺎﺣ ي ﻓ ﯿ ﺳ ﺮﺒ ﯿ ﺐ
ﺑﯿ دﻮﺑ ﺮﺘﺸ . ﺑ ﻞﮐ رد ﯿ ﺗ ﻦ ﯿﻤ ﺎﻫرﺎ ي وﺎﺣ ي ﻓ ﯿ وﺎﺣ ﺖﺳﺎﻣ ،ﺮﺒ ي
ﻧ ﯿ ﻢ
ﻓ ﺪﺻرد ﯿ ﺮﺘﻬﺑ مﺪﻨﮔ ﺮﺒ ﯾ
ﺗ ﻦ ﯿ ﺪﻧدﻮﺑ ارادار ﻢﻌﻃ و ﮓﻧر ﺮﻈﻧ زا رﺎﻤ
ﻓ زا هدﺎﻔﺘﺳا اﺬﻟ و ﯿ
ﻧ ﺖﻈﻠﻏ ﺎﺑ مﺪﻨﮔ ﺮﺒ ﯿ
دﻮﺒﻬﺑ ﺮﺑ هوﻼﻋ ﺪﺻرد ﻢ
وﯾ ﮔﮋ ﯽ ﺎﻫ ي ﺘﻓﺎﺑ ﯽ ﺷ و ﯿﻤ ﯿﺎ ﯾ ﯽ ﺎﺿر ،ﺖﺳﺎﻣ ﯾ
ار هﺪﻨﻨﮐ فﺮﺼﻣ ﺖ
ﻧﯿ ﻣ ﺰ ﯽ ﺪﺷﺎﺑ ﻪﺘﺷاد لﺎﺒﻧﺪﺑ ﺪﻧاﻮﺗ 6]
.[ ﺪﻫاز ي نارﺎﮑﻤﻫ و )
1392 (
ﺮﻃ زا ﯾ ﻨﻏ ﻖ ﯽ زﺎﺳ ي ﺋﻮﻧوﻼﻓ ﺎﺘﺑ ﺎﺑ ﺖﺳﺎﻣ ﯿ
ﺟاﺮﺨﺘﺳا ﻦﻏور و ﺪ ﯽ
ﺳرﺮﺑ و لﺎﻘﺗﺮﭘ ﺖﺳﻮﭘ زا ﯽ
ﻠﺑﺎﻗ ﯿ ﻧﺎﻣ هﺪﻧز ﺖ ﯽ
ﺮﺘﮐﺎﺑ ي ﺎﻫ ي
ﻟﻮﺗ ﺖﺳﺎﻣ رد ﺮﮔزﺎﻏآ ﯿ
ﺪ ي ﻃ رد ﯽ راﺪﻬﮕﻧ نﺎﻣز ي
11 ﻪﺑ هزور
اﯾ ﺘﻧ ﻦ ﯿ ﺳر ﻪﺠ ﯿ اﺰﻓا ﻪﮐ ﺪﻧﺪ ﯾ
ﻣ ﺶ ﯿ ﻔﻨﻣ ﺮﺛا ﻦﻏور ناﺰ ﯽ
ﺪﺷر ﺮﺑ
ﺮﺘﮐﺎﺑ ي ﺎﻫ ي ،ﺖﺳﺎﻣ ﺮﮔزﺎﻏا ﻮﻣﺮﺗ سﻮﮐﻮﮐﻮﺘﭘﺮﺘﺳا
ﻓﯿ و سﻮﻠ
ﺳﺎﺑﻮﺘﮐﻻ ﯿ رﺎﮕﻟﻮﺑ سﻮﻠ ﯾ
سﻮﮑ ﻓﺮﻃ زا ﺖﺷاد ﯽ
ﺳا ﯿ ﺪ ﯾ و ﺶﻫﺎﮐ ﻪﺘ
اﺰﻓا pH ﯾ ﺶ ﯾ ﺖﻓﺎ 7] .[ ﻈﻋ ﯿﻤ ﯽ نارﺎﮑﻤﻫ و ﻪﻠﺤﻣ )
1391 ( ﺛﺎﺗ ﯿ ﺮ
ﻓ ندوﺰﻓا ﯿ و ﺮﺑ لﺎﻘﺗﺮﭘ ﺮﺒ ﯾ
ﮔﮋ ﯽ ﺎﻫ ي ﻓ ﯿﺰ ﯾ ﺷﻮﮑ ﯿﻤ ﯿﺎ ﯾ ﯽ ژﻮﻟﻮﺋر ، ﯾ ﮑ ﯽ
ﺴﺣ و ﯽ ﮕﻧﺮﻓ تﻮﺗ ﺖﺳﺎﻣ ﯽ
ﺦﺳﺎﭘ ﺢﻄﺳ شور زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ
ﺳرﺮﺑ ﯽ ﺪﻧدﺮﮐ . ﻓ راﺪﻘﻣ ﯿ هدوﺪﺤﻣ رد ﺮﺒ 2/
1 - 0 نﺎﻣز و ﺪﺻرد
راﺪﻬﮕﻧ ي هدوﺪﺤﻣ رد 9
- 3 دﻮﺑ زور . ﺎﺘﻧ ﯾ ﺰﺠﺗ ﺞ ﯾ رﺎﻣآ ﻪ ي نﺎﺸﻧ
اﺰﻓا ﺎﺑ داد ﯾ ﻓ راﺪﻘﻣ ﺶ ﯿ
و و ﮏﺸﺧ هدﺎﻣ ،ﺮﺒ ﯾ
زﻮﮑﺴ ﯾ رﻮﻃ ﻪﺑ ﻪﺘ
ﻨﻌﻣ ﯽ راد ي اﺰﻓا ﯾ زاﺪﻧا بآ و ﺶ ي
ﭘ ﺶﻫﺎﮐ ﯿ ﻟﺎﺣ رد ،دﺮﮐ اﺪ ﯽ
ﻪﮐ
ﺛﺎﺗ ﯿ ﺳا ﺮﺑ نآ ﺮ ﯿ
ﺪ ﯾ و ﻪﺘ ﻨﻌﻣ ﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ pH ﯽ
دﻮﺒﻧ راد 8]
.[ ﺶﺷﻮﮐ
) 1392 ( ﺛﺎﺗ ﯿ دﺎﻘﻣ رد رﺎﻧا بآ ندوﺰﻓا ﺮ ﯾ
ﺮ 13 و 17 ﺮﺑ ﺪﺻرد
ﺒﻟﺎﻗ ﺖﺳﺎﻣ ﯽ
ﺳرﺮﺑ درﻮﻣ ار هدﺰﻤﻫ و ﯽ
داد راﺮﻗ . ﺎﺘﻧ ﯾ ا ﺞ ﯾ ﻦ
ﻘﺤﺗ ﯿ ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ ﻖ اﺰﻓا ﺐﺟﻮﻣ رﺎﻧا بآ ندوﺰﻓا
ﯾ ﻣ ﺶ ﯿ ناﺰ بآ
زاﺪﻧا ي ﺳا ، ﯿ ﺪ ﯾ ﺰﻣﺮﻗ ﺮﺘﻣارﺎﭘ ،ﻪﺘ ي
ﻣ ، ﯿ ﮐﺮﺗ ناﺰ ﯿ ﻟﻮﻨﻓ تﺎﺒ ﯽ ﻣ ، ﯿ ناﺰ
اﻮﺘﺤﻣ ي ﺋﻮﻧووﻼﻓ ﯿ ﺪ ي رد ﺶﻫﺎﮐ ﺐﺟﻮﻣ ﺎﻣا ،ﺪﺷ ﺮﺘﻣارﺎﭘ ،pH
ﺎﻨﺷور ﯾ ﯽ درز و ي دﺮﮔ ﯾﺪ . ﻃ ﯽ راﺪﻬﮕﻧ هرود ي
ﻧ ﯿ ﺰ زاﺪﻧا بآ ي ،
ﺳا ﯿ ﺪ ﯾ ﺎﻨﺷور ﺮﺘﻣارﺎﭘ ،ﻪﺘ ﯾ
ﯽ ﻣ و ﯿ اﻮﺘﺤﻣ ناﺰ ي ﺋﻮﻧووﻼﻓ ﯿ ﺪ ي اﺰﻓا ﯾ ﺶ
ﻟﺎﺣ رد ﯽ ﻣ ﻪﮐ ﯿ ﮐﺮﺗ ناﺰ ﯿ ﻟﻮﻨﻓ تﺎﺒ ﯽ ، درز ﺮﺘﻣارﺎﭘ ،pH ي
ﺰﻣﺮﻗ و ي
ﺶﻫﺎﮐ ﯾ ﺖﻓﺎ . ﻨﭽﻤﻫ ﯿ ﻦ ﻨﻌﻣ ﺶﻫﺎﮐ ﺐﺟﻮﻣ رﺎﻧا بآ ندوﺰﻓا ﯽ
راد
ﻣ رد ﯿ هﺪﻧز ناﺰ ﻧﺎﻣ ﺑﯿﻔﯽ ﯿﺪ ﻧا ﺮﺘﮐﺎﺑو ﯿ ﻟﺎﻤ ﯿ ﺲ ز ﯾ ﻪﻧﻮﮔﺮ ﺘﮐﻻ ﯿ ﺲ BB-
ﺪﺷ12 9] .[
ﻤﻫا ﺰﺋﺎﺣ ﻪﺘﮑﻧ ﯿ
ﻟﻮﺗ رد ﺖ ﯿ هدروآﺮﻓ ﺪ ﺎﻫ ي ﺑوﺮﭘ ﯿ ﺗﻮ ﯿ ﻪﮐ ﺖﺳا نآ ﮏ
ﺎﻘﺑ نﺎﮑﻣا ي ز داﺪﻌﺗ ﯾ دﺎ ي ﺑوﺮﭘ زا ﯿ ﺗﻮ ﯿ ﮏ ﻃ رد ﺎﻫ ﯽ راﺪﻬﮕﻧ ي
ﺪﺷﺎﺑ ﻪﺘﺷاد دﻮﺟو 10]
و 11 .[ تﺎﻌﻟﺎﻄﻣ ز ﯾ دﺎ ي رد ﻪﻄﺑار ﺎﺑ
ندوﺰﻓا ﺮﭘ ﯾﺒﯿ ﺗﻮ ﯿ ﮏ ﺎﻫ ﻪﺑ تﻻﻮﺼﺤﻣ ﻨﺒﻟ
ﯽ ترﻮﺻ ﻪﺘﻓﺮﮔ ﺖﺳا
شراﺰﮔو هدﺮﮐ
ﺪﻧا ﻪﮐ ﺮﺛا ﺘﺒﺜﻣ ﯽ ﻢﻫ رد ﺪﺷر ﺮﺘﮐﺎﺑ ي ﺎﻫ ي
ﺑوﺮﭘ ﯿ ﺗﻮ ﯿ ﮏ و ﻢﻫ و ﯾ ﮔﮋ ﯽ ﺎﻫ ي ﺴﺣ ﯽ
، ژﻮﻟﻮﺋر ﯾ ﮑ ﯽ و
ﻓﯿ ﺰﯾ ﮑ ﯿ ﺷﻮ ﯿﻤ ﯿﺎ ﯾ ﯽ ﺎﻬﻧآ دراد . ﺻﻮﺼﺧ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ ﯿ
ﮕﻧا ﺖﻔﮕﺷ تﺎ ﯿ
ﺰ
ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ﻪﮐ رﻮﮕﻧا ﯾ
ﺮﭘ ﮏ ي ﺑ ﯿ ﺗﻮ ﯿ ﺒﻃ ﮏ ﯿﻌ ﯽ ا ﺶﻘﻧ ﯾ ﻣ ﺎﻔ ﯽ ،ﺪﻨﮐ
ﻨﻏ ﯽ زﺎﺳ ي اﺬﻏ داﻮﻣ ﯾ ﯽ ﯾ ﮑ ﯽ ﺮﺗ ﻢﻬﻣ زا ﯾ
آﺮﻓ ﻦ ﯾ اﺮﺑ ﺎﻫﺪﻨ ي دﻮﺒﻬﺑ
ﮐﯿ ﻔﯿ ﺬﻐﻣ داﻮﻣ ﺖ ي
ﺖﺳا . ﻻﺎﺑ فﺮﺼﻣ خﺮﻧ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ ي
ﻨﺒﻟ تﻻﻮﺼﺤﻣ ﯽ
ﻨﻏ ،ﺖﺳﺎﻣ ﺪﻨﻧﺎﻣ ﯽ
زﺎﺳ ي ا ﯾ رد تﻻﻮﺼﺤﻣ ﻦ
و ﺶﻫﺎﮐ ﯾ ﮔﻮﻠﺟ ﺎ ﯿﺮ ي زا ﺑﯿ رﺎﻤ ي ﺎﻫ ي ﺎﻫدﻮﺒﻤﮐ ﺎﺑ ﻂﺒﺗﺮﻣ ي
ﺬﻐﺗ ﯾ ﻪ
اﯾ ﻣ ﻊﻗاو ﺮﺛﻮﻤ ﯽ
دﻮﺷ 12] - 14 .[ ﺎﺑ ﻪﻄﺑار رد ﻟﻮﺗ
ﯿ ﺳﻻﻮﻣﺮﻓ و ﺪ ﯿ
نﻮ
ﺖﺳﺎﻣ ﺑوﺮﭘ ﯿ ﺗﻮ ﯿ ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ ،ﮏ ﺎﻫ
ي ز ﯾ دﺎ ي ﺳا هﺪﺷ ﻟو ﺖ ﯽ رد درﻮﻣ
ﻟﻮﺗ ﯿ ﺪ ﺖﺳﺎﻣ ﺳ ﯿ ﻦ ﺑﯿ ﺗﻮ ﯿ ﮏ ﻪﺑ و ﯾ هﮋ راد ﻢﻌﻃ عﻮﻧ و
تاﺮﺛا بآ زاﺪﻧا
ي هﺪﻨﻫد ﻢﻌﻃ هدﺎﻣ هﺪﻧز ﺮﺑ
ﻧﺎﻣ ﯽ ﺮﺘﮐﺎﺑ ي ﺎﻫ ي ﺑوﺮﭘ ﯿ ﺗﻮ ﯿ ﮏ
ﻤﮐ ﺶﻫوﮋﭘ ﯽ
ﺖﺳا ﻪﺘﻓﺮﮔ ترﻮﺻ ﻤﻫا ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ .
ﯿ ﻪﻌﺳﻮﺗ ﺖ
ﺳﻻﻮﻣﺮﻓ ﯿ ﺪﺟ نﻮ ﯾ ﻨﺒﻟ تﻻﻮﺼﺤﻣ ﺪ ﯽ
ا زا فﺪﻫ ،اﺮﮕﻠﻤﻋ ﯾ
ﻦ
ﻌﺗ ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ ﯿﯿ اﺮﺷ ﻦ ﯾ ﻬﺑ ﻂ ﯿ اﺮﺑ ﻪﻨ ي ﻟﻮﺗ ﯿ ﺒﻟﺎﻗ ﺖﺳﺎﻣ ﺪ ﯽ
راد ﻢﻌﻃ
زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﺪﻨﻣدﻮﺳاﺮﻓ ﺳﺎﺑﻮﺘﮐﻻ
ﯿ ﺋزﺎﮐ سﻮﻠ ﯽ LAFTI-L26 و
ﺷ ﯿ ﻨﭽﻤﻫ ورﻮﮕﻧا هﺮ ﯿ
ﺳرﺮﺑ ﻦ ﯽ ﮐ صاﻮﺧ ﯿﻔ ﯽ ﻤﻧآ ﯽ ﺪﺷﺎﺑ .
2 - و داﻮﻣ شور
ﺎﻫ
2 - 1 - هدﺎﻔﺘﺳا درﻮﻣ داﻮﻣ
ﺷ ﯿ روآ ﻊﻤﺟ ﺰﮐﺮﻣ زا وﺎﮔ هزﺎﺗ ﺮ ي
ﺷ ﯿ ﻣورا رد ﺮ ﯿ ﺮﺧ ﻪ ﯾ راﺪ ي ﺪﺷ
) لوﺪﺟ 1 .(
ﺷ ﯿ ﺘﻨﺳ رازﺎﺑ زا رﻮﮕﻧا هﺮ ﯽ
ﻣورا ﯿ ﺮﺧ ﻪ ﯾ راﺪ ي و ﺪﺷ
فﺮﻇ ﮏﯾرﺪﺴﭙﺳ ﺷ
ﯿ ﻪﺸ ا ي ﻞﯾﺮﺘﺳا رد لﺎﭽﺨﯾ يراﺪﻬﮕﻧ دﺮﮔ ﯾﺪ .
ﺷ تﺎﺼﺨﺸﻣ ﯿ
لوﺪﺟ رد رﻮﮕﻧا هﺮ 1
ﺖﺳا هﺪﺷ هدروآ .
ﺷ ﯿ ﺮ
ﺑﺮﭼ نوﺪﺑ ﮏﺸﺧ ﯽ
ﺎﻨﺻ ﺖﮐﺮﺷ زا ﯾ
اﺬﻏ ﻊ ﯾ ﯽ ﺪﻬﺸﻣ دﺎﺸﻠﮔ
) ﺷ ﯿ رﺬ ( ﻬﺗ ﯿ ﺪﺷ ﻪ . رﺎﺠﺗ ﺮﺗرﺎﺘﺳا ي
وﺎﺣ ﺖﺳﺎﻣ ي
ﻪﻧﻮﮔ ﺎﻫ ي
ﻓﻮﻣﺮﺗ سﻮﮐﻮﮐﻮﺘﭘﺮﺘﺳا ﯿ
ﻮﻠ ﺳﺎﺑﻮﺘﮐﻻ و س ﯿ
ﮐوﺮﺒﻟد سﻮﻠ ﯽ
ز ﯾ ﺮ
ﻪﻧﻮﮔ رﺎﮕﻟﻮﺑ ﯾ سﻮﮑ ﻨﭽﻤﻫ و ﯿ
ﺮﺘﮐﺎﺑ ﻦ ي
ﺑوﺮﭘ ﯿ ﺗﻮ ﯿ ﮏ
ﺳﺎﺑﻮﺘﮐﻻ ﯿ ﺋزﺎﮐ سﻮﻠ ﯽ
LAFTI-L26 ﻟﻮﺗ
ﯿ ﺪ ي ﺖﮐﺮﺷ DSM
ﻟاﺮﺘﺳا ﯿ ﺰﻧآ ﺖﮐﺮﺷ زا ﺎ ﯾﻢ
ﺎﻫ ي ﺘﻌﻨﺻ ﯽ ﺮﺧ ﯾ راﺪ ي دﺮﮔ ﯾﺪ . نﻮﺘﭙﭘ
ﺤﻣ ،ﺮﺗاو ﯿ
ﺖﺸﮐ ﻂ MRSAgar
ﺤﻣ و ﯿ ﺖﺸﮐ ﻂ
ﻟﻮﺗ رﺎﮔآ زوﺮﺘﺴﮐدوﺮﺑﺎﺳ ﯿ
ﺪ ي ﺪﻧدﻮﺑ نﺎﻤﻟآ كﺮﻣ ﺖﮐﺮﺷ .
Table 1 Characteristics of raw milk and grape syrup
Grape syrup Raw milk
Characteristics
5.05±0.01 6.60±0.01
pH
0.28±0.01 0.16±0.01
Acidity (%)
- 3.50±0.01
Fat content (%)
- 89.78±0.02
Moisture (%)
78.41±0.21 -
Brix (◦B)
- 1.030±0.003
Density (g/cm3)
2 - 2 - ﻬﺗ ﯿ ﺑ ﻪ ﯿ ﺖﺳﺎﻣﻮ ﺒﻟﺎﻗ ﯽ
ﺷ اﺪﺘﺑا ﯿ ﺎﻣد ﺎﺗ ﺮ ي 50 ﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد ﯽ
ﻣ و مﺮﮔ داﺮﮔ ﯿ
ﮏﺸﺧ هدﺎﻣ ناﺰ
ندوﺰﻓا ﺎﺑ نآ 2
ﺷ ﺪﺻرد ﯿ ﺑﺮﭼ نوﺪﺑ ﮏﺸﺧ ﺮ ﯽ
ﻈﻨﺗ ﯿ ﺪﺷ ﻢ .ﺷ ﯿ ﺮ
ﺎﻣد رد ي 85 ﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد ﯽ
تﺪﻣ ﻪﺑ داﺮﮔ 15
ﻗد ﯿ رﻮﺘﺳﺎﭘ ﻪﻘ ﯾ ﺪﺷ هﺰ .
ﺎﻣد ﺎﺗ ﺲﭙﺳ ي
43 ﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد ﯽ
ﺎﻫﺮﺗرﺎﺘﺳا و دﺮﺳ داﺮﮔ ي
ﺖﺳﺎﻣ
ﺋزﺎﮐ سﻮﻠﯿﺳﺎﺑﻮﺘﮐﻻ و ﯽ
) هﺪﻧزﺎﺳ ﺖﮐﺮﺷ ﻞﻤﻌﻟارﻮﺘﺳد سﺎﺳا ﺮﺑ
نآ ( ﺪﯾدﺮﮔ طﻮﻠﺨﻣ و ﻪﻓﺎﺿا .
ﺎﻣزآ حﺮﻃ ﻖﺒﻃ ﺖﯾﺎﻬﻧ رد ﯾ
ﺸ ﯽ
ﺷ ﯿ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ رﻮﮕﻧا هﺮ يﺎﻫ
ﺖﺳﺎﻣ هدوﺰﻓا ﺪﺷ و ﺲﭘ زا طﻮﻠﺨﻣ
ندﺮﮐ رد فوﺮﻇ ﻞﯾﺮﺘﺳا ﺮﭘ و ﺪﻨﺑرد ي ﺪﯾدﺮﮔ . رد ﺲﭙﺳ
ﻪﻧﺎﺨﻣﺮﮔ ﺎﺑ ﺎﻣد ي 43 ﻪﺟرد ﺎﺳ ﺘﻧﯿ داﺮﮕ راﺮﻗ ﺖﻓﺮﮔ ﺎﺗ ﻪﺑ pH 6/
4
ﺪﺳﺮﺑ 6] .[
2 - 3 - ﺮﺘﮐﺎﺑ شرﺎﻤﺷ ي
ﺎﻫ ي ﺑوﺮﭘ ﯿ ﺗﻮ ﯿ ﮏ
اﺮﺑ ي ا ﯾ ﻠﭘرﻮﭘ شور زا رﻮﻈﻨﻣ ﻦ ﯿ
ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا ﺖ .
ﺖﻬﺟ ﻬﺗ ﯿﻪ
ﺖﻗر 1/
0،
راﺪﻘﻣ 5 مﺮﮔ زا ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺖﺳﺎﻣ ﻪﺑ 45 ﻣ ﯿﻠ ﯿﻠ ﯿ ﺮﺘ نﻮﺘﭙﭙﺑآ
1/
0 ﺪﺻرد ﺮﺘﺳا ﯾ ﻞ هدوﺰﻓا ﺪﺷ . ﺮﺳ ي ﺪﻌﺑ ي ﺖﻗر ﺎﻫ ﺎﺑ ندوﺰﻓا
ﯾ ﮏ ﻣ ﯿﻠﯿ ﻠﯿ ﺮﺘ زا ﺮﻫ ﺖﻗر ﻪﺑ 9 ﻣ ﯿﻠ ﯿﻠ ﯿ ﺮﺘ نﻮﺘﭙﭙﺑآ 1/
0 ﺪﺻرد ﺮﺘﺳا ﯾ ﻞ
ﻬﺗ ﯿﻪ دﺮﮔ ﯾﺪ . شرﺎﻤﺷ ياﺮﺑ ﺳﺎﺑﻮﺘﮐﻻ
ﯿ ﺋزﺎﮐ سﻮﻠ ﯽ
ﺤﻣ زا ﯿ ﻂ
ﺖﺸﮐ يوﺎﺣ رﺎﮔآMRS
4 واﺮﻔﺻ ﮏﻤﻧ ﺪﺻرد ي
هدﺎﻔﺘﺳا ﺪﺷ .
ﻪﻧﺎﺨﻣﺮﮔ ﺲﭘ راﺬﮔ
ي رد ﺎﻣد ي 37 ﻪﺟرد ﺘﻧﺎﺳ ﯽ تﺪﻣ ﻪﺑ داﺮﮔ 72
داﺪﻌﺗ ،ﺖﻋﺎﺳ ﻨﻠﮐ
ﯽ ﺎﻫ رد ﺮﻫ ﻠﭘﯿ ﺖ شرﺎﻤﺷ ﺪﺷ 3] .[
2 - 4 - ﮔ هزاﺪﻧا ﯿﺮ ي ﻣ ﯿ ﺖﺑﻮﻃر ناﺰ
اﺮﺑ ي ﻌﺗ ﯿﯿ راﺪﻘﻣ ﺖﺑﻮﻃر ﻦ 5
ﺎﺗ 10 ﺖﻗد ﺎﺑ ﻪﻧﻮﻤﻧ مﺮﮔ ﯾ
ﻢﻫد ﮏ
ﻣﯿ ﻠ ﯽ ﺖﺑﺎﺛ نزو ﻪﺑ ﻼﺒﻗ ﻪﮐ ﺖﺑﻮﻃر صﻮﺼﺨﻣ فﺮﻇ رد مﺮﮔ
ﺳر ﯿ زﻮﺗ دﻮﺑ هﺪ ﯾ
ﺎﻣد ﺎﺑ نوآ ﻪﺑ و ﺪﺷ ﻦ ي
2 103± ﻪﺟرد
ﺘﻧﺎﺳ ﯽ دﺮﮔ ﻞﻘﺘﻨﻣ داﺮﮔ ﯾ
ﺗ و ﺪ ﺪﺷ ﮏﺸﺧ ﺖﺑﺎﺛ نزو لﻮﺼﺣ ﺎ .
ور زا ﺲﭙﺳ ي
ﮏﺸﺧ زا ﺪﻌﺑ و ﻞﺒﻗ نزو فﻼﺘﺧا ﺪﺻرد ،ندﺮﮐ
دﺮﮔ ﻪﺒﺳﺎﺤﻣ ﺖﺑﻮﻃر ﯾﺪ
6] .[
2 - 5 - ﺮﺘﺴﮐﺎﺧ
اﺮﺑ ي ا ﯾ
،رﻮﻈﻨﻣ ﻦ دوﺪﺣ
5 ﭼ ﻪﺗﻮﺑ رد ﻪﻧﻮﻤﻧ مﺮﮔ ﯿﻨ
ﯽ ﺎﺑ ﻼﺒﻗ ﻪﮐ
ﺮﺘﮑﻟا هرﻮﮐ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﯾ
ﮑ ﯽ ﺎﻣد رد ي 5 550± ﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد ﯽ
داﺮﮔ
ﺳر ﺖﺑﺎﺛ نزو ﻪﺑ و هﺪﺷ هداد تراﺮﺣ ﯿ
ر دﻮﺑ هﺪ ﯾ و هﺪﺷ ﻪﺘﺨ
تﺪﻣ ﻪﺑ ﺲﭙﺳ 5
ﻟا ﯽ 6 ﺎﻣد رد ﺖﻋﺎﺳ ي
5 550± ﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد ﯽ
-
ﺪﺷ هداد تراﺮﺣ داﺮﮔ .
ور زا ﺲﭙﺳ ي
،ﺪﻌﺑ و ﻞﺒﻗ نزو فﻼﺘﺧا
دﺮﮔ ﻪﺒﺳﺎﺤﻣ ﺮﺘﺴﮐﺎﺧ ﺪﺻرد ﯾ
ﺪ 7] .[
2 - 6 - pH
اﺮﺑ ي ﮔ هزاﺪﻧا ﯿﺮ ي ﻪﻧﻮﻤﻧ pH اﺪﺘﺑا ،ﺎﻫ هﺎﮕﺘﺳد ﺎﺑ ﺮﺘﻣ pH
ﺎﻫﺮﻓﺎﺑ ي 7 و 4 ﻟﺎﮐ ﯿ ﺪﺷ هﺮﺒ . دوﺮﺘﮑﻟا ﺲﭙﺳ ﻘﺘﺴﻣ ﺮﺘﻣ pH
ﯿ رد ًﺎﻤ
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻞﺧاد ﺎﻫ
ي و ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ ﺖﺳﺎﻣ دﺮﮔ ﺖﺋاﺮﻗ pH
ﯾﺪ . ﻞﺒﻗ
ﮔ هزاﺪﻧا زا ﯿﺮ ي ﻪﻧﻮﻤﻧ ، رﻮﻃ ﻪﺑ ﺎﻫ ﯾ
ﺪﻧﺪﺷ هدز ﻢﻫ ﺖﺧاﻮﻨﮑ 8]
.[
2 - 7 - ﺳا ﯿ ﺪ ﯾ ﻪﺘ
اﺮﺑ ي ا ﯾ دوﺪﺣ ،رﻮﻈﻨﻣ ﻦ 10
ﻮﻤﻧ زا مﺮﮔ زﻮﺗ ﺮﺸﺑ رد ﺖﺳﺎﻣ ﻪﻧ
ﯾ ﻦ
راﺪﻘﻣ ﺎﺑ و ﺪﺷ 10
ﻣ ﯿﻠ ﯽ ﻟ ﯿ ﻗر ﺮﻄﻘﻣ بآ ﺮﺘ ﯿ
ﺪﺷ ﻖ . ﺎﺑ ﺲﭙﺳ
دﻮﺳ زا هدﺎﻔﺘﺳا 1/
0 ﺎﺗ لﺎﻣﺮﻧ 3pH
/8 ﺗ ﯿ دﺮﮔ ﺮﺘ ﯾﺪ . ﺪﺻرد
ﺳا ﯿ ﺪ ﯾ ﺗ ﻞﺑﺎﻗ ﻪﺘ ﯿ ﺳاﺮﺘ ﯿ ﺳا ﺐﺴﺣﺮﺑ نﻮ ﯿ
ﺘﮐﻻ ﺪ ﯿ ﺪﺷ ﻪﺒﺳﺎﺤﻣ ﮏ 9]
.[
Acidity (%) = (N×0.009×1000) / V :N ﻢﺠﺣ دﻮﺳ ﻓﺮﺼﻣ ﯽ ) ﻣﯿ ﻠ ﯽ ﻟﯿ ﺮﺘ ( و :V ﻢﺠﺣ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺖﺳﺎﻣ
) 10 ﻣ ﯿﻠ ﯽ ﻟﯿ ﺮﺘ (
2 - 8 - زاﺪﻧا بآ ي
اﺮﺑ ي ا ﯾ ﻪﻧﻮﻤﻧ اﺪﺘﺑا ،نﻮﻣزآ ﻦ ﺎﻫ
ي ﺑﻮﺧ ﻪﺑ ﺖﺳﺎﻣ ﯽ
و هدز ﻢﻫ
ﯾ ﺪﻧﺪﺷ ﺖﺧاﻮﻨﮑ .
ﺲﭙﺳ 25 ور ﺖﺳﺎﻣ مﺮﮔ ي
ﻓﺎﺻ ﺬﻏﺎﮐ ﯽ
ﻦﻤﺗاو
هرﺎﻤﺷ 43 ﻗ ﻞﺧاد ﯿ ﺷ ﻒ ﯿ ا ﻪﺸ ي ر ﯾ تﺪﻣ ﻪﺑ و هﺪﺷ ﻪﺘﺨ 2
ﻋﺎﺳ ﺖ رد ﯾ ﺎﺑ لﺎﭽﺨ 4 ﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد ﯽ
ﺪﻧﺪﺷ هداد راﺮﻗ داﺮﮔ .
رد
ﺎﻣ نزو ﺖﺑﺎﻬﻧ ﯾ
ﺷ فﺮﻇ رد هﺪﺷ ﻊﻤﺟ ﻊ ﯿ
ا ﻪﺸ ي فﺮﻇ نزو زا
ﺷ ﯿ ا ﻪﺸ ي ﻟﺎﺧ ﯽ ﺎﺘﻧ و هﺪﺷ ﺮﺴﮐ ﯾ
ز ﻪﻄﺑار زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﺞ ﯾ
ﻪﺑ ﺮ
ﺑ ﺪﺻرد ترﻮﺻ ﯿ
ﺪﻧﺪﺷ نﺎ 6] .[ Synersis (%) = (V1/V2) × 100
:V1 ﻢﺠﺣ بآ هﺪﺷ و :V2 ﻢﺠﺣ ﻟوا ﯿﻪ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺐﺴﺣﺮﺑ ﻣ ﯿﻠ ﯽ
ﻟﯿ ﺮﺘ
2 - 9 - ﮏﭙﮐ شرﺎﻤﺷ ﺎﻫ
اﺮﺑ ي ﮏﭙﮐ داﺪﻌﺗ شرﺎﻤﺷ ﺎﻫ
ﺤﻄﺳ ﺖﺸﮐ شور زا ﯽ
ﺤﻣ و ﯿ ﻂ
دﺮﮔ هدﺎﻔﺘﺳا رﺎﮔآ زوﺮﺘﺴﮐددوﺮﺑﺎﺳ ﺖﺸﮐ ﯾﺪ
. ﺎﻫ ﺖﻗر زا ي
1 /0 و
01 /0 ﻠﭘ ﺢﻄﺳ ﻪﺑ ﯿ
ﺖ ﻣ ﺎﺑ ندﺰﻤﻫ زا ﺲﭘ و هﺪﺷ ﻪﻓﺎﺿا ﺎﻫ ﯿ
ﻪﻠ L
ﺮﺘﺳا ﻞﮑﺷ ﯾ
،ﻞ ﻠﭘﯿ ﺖ تﺪﻣ ﻪﺑ ﺎﻫ 3
ﺎﺗ 5 اﺮﺷ رد زور ﯾ
زاﻮﻫ ﻂ ي
ﺎﻣد رد ي 25 ﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد ﯽ
ﻪﻧﺎﺨﻣﺮﮔ داﺮﮔ راﺬﮔ
ي دﺮﮔ ﯾﺪ 7] .[
2 - 10 - زرا ﯾﺑﺎ ﯽ ﺴﺣ ﯽ
ﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻢﻌﻃ و ﮓﻧر ،ماﻮﻗ ي
زرا هوﺮﮔ ﻂﺳﻮﺗ ﺖﺳﺎﻣ ﯾ
بﺎ
ﺴﺣ ﯽ ﺎﻣزآ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﯾ
ﺎﻤﺗ ﺶ ﯾ شور و هﺪﻨﻨﮐ فﺮﺼﻣ ﻞ
ﻧوﺪﻫ ﯿ ﮏ 5 ﻪﻄﻘﻧ ا ي ﻌﺗ ﯿﯿ ﺪﺷ ﻦ . ﺗ ﺮﻫ زا ﯿ داﺪﻌﺗ رﺎﻤ 15
ﻪﻧﻮﻤﻧ
ﯾ ﻬﺗ نﺎﺴﮑ ﯿ هاﺮﻤﻫ و ﻪ ﺻﻮﺼﺨﻣ مﺮﻓ ﺎﺑ
ﯽ اراد ﻪﮐ ي ﻘﻣ ﯿ سﺎ
ﻧوﺪﻫ ﯿ ﮏ 5 ا ﻪﻄﻘﻧ ي ﻪﻘﺋاذ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ ﺎﺗ ﺪﺷ هداد نارواد ﻪﺑ دﻮﺑ
مﺮﻓ دﻮﺧ ﻤﮑﺗ ار ﺎﻫ ﯿ
ﺪﻨﻨﮐ ﻞ . اﺮﺑ ي ا ﯾ ﺘﻣا رﻮﻈﻨﻣ ﻦ ﯿ
زﺎ 5 اﺮﺑ ي
ﮐﯿ ﻔﯿ ﺘﻣا و بﻮﻠﻄﻣ ﺖ ﯿ
زﺎ ﯾ اﺮﺑ ﮏ ي ﮐ ﯿﻔ ﯿ صﺎﺼﺘﺧا بﻮﻠﻄﻣﺎﻧ ﺖ
ﺪﺷ هداد . اﺮﺑ نارواد ي ﻮﺸﺘﺴﺷ ي ﺑ دﻮﺧ نﺎﻫد ﯿ
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻦ بآ زا ﺎﻫ
ﻧﺪﻌﻣ ﯽ ا ﺪﻧدﺮﮐ هدﺎﻔﺘﺳ .
ﺑ رد ﯿ مﺮﻓ ﻦ ﺎﻫ ي ﻤﮑﺗ ﯿ ﻞﻣﺎﺷ هﺪﺷ ﻞ
زرا ﯾﺑﺎ ﯽ ﻠﮐ ﯽ ترﻮﺼﺑ هﺪﻨﻨﮐ فﺮﺼﻣ ﯾ
دﺪﻋ شزرا ﮏ ي
هدروآرد
ﺎﻣزآ حﺮﻃ ﻖﺑﺎﻄﻣ و ﺪﺷ ﯾ
ﺸ ﯽ ﻟﺎﻧآ ﯿ دﺮﮔ ﺰ ﯾﺪ 15] .[
2 - 11 - ﺎﻣزآ حﺮﻃ ﯾ
ﺸ ﯽ و ﻟﺎﻧآ ﯿ رﺎﻣآ ﺰ ي
ا رد ﯾ ﻘﺤﺗ ﻦ ﯿ ﺦﺳﺎﭘ ﺢﻄﺳ شور زا ، ﻖ )2
(RSM حﺮﻃ زا و
هﺮﻬﭼ ﺰﮐﺮﻣ ﺐﮐﺮﻣ -
3رﻮﺤﻣ ) (CCF ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا .
ﻐﺘﻣ ﯿ ﺎﻫﺮ ي
ﺷ ﻞﻣﺎﺷ ﻞﻘﺘﺴﻣ ﯿ
هﺮ راﺪﻬﮕﻧ نﺎﻣز و رﻮﮕﻧا ي
رد 3 ﻣ ﺢﻄﺳ ﯽ ﺪﺷﺎﺑ .
ﻐﺘﻣ حﻮﻄﺳ ﯿ
ﺣاﺮﻃ و ﺎﻫﺮ ﯽ
نﻮﻣزآ لوﺪﺟ رد ﺎﻫ 2
ﺖﺳا هﺪﻣآ .
لوﺪﺟ ﻖﺑﺎﻄﻣ 2
ﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ داﺪﻌﺗ ي
ﺎﻣزآ ﯾ ﺮﺑاﺮﺑ ﺶ 13 ﻪﮐ دﻮﺑ دﺪﻋ
ا رد ﯾ ﻣ ﻦ ﯿ نﺎ 5 ﺰﮐﺮﻣ ﻪﻄﻘﻧ رد راﺮﮑﺗ نﻮﻣزآ ي
ا زا و دﻮﺑ ﯾ
طﺎﻘﻧ ﻦ
2. Response Surface Method (RSM) 3. Face-Centered Central Composite (CCF)
اﺮﺑ ي ﻌﺗ ﯿﯿ ﺎﻄﺧ ﻦ ي ﺎﻣزآ ﯾ ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا ﺶ .
ﻟﺎﻧآ ﯿ ﺳﺮﮔر ﺰ ﯿ لﺪﻣ ﺎﺑ نﻮ
ز مود ﻪﺟرد ﯾ
ﺖﻓﺮﮔ مﺎﺠﻧا ﺮ :
Y = β0+β1X1+β2X2+β11X12
+ β22X22
+ β12X1X2 ا رد
ﯾ لﻮﻣﺮﻓ ﻦ ﭘ ﺦﺳﺎﭘ Y
ﯿ ﺑ ﺶ ﯿﻨ ﯽ
،هﺪﺷ β0 ﺮﺿ ﯾ ،ﺖﺑﺎﺛ ﺐ β1 و
β2 ﻄﺧ تاﺮﺛا ﯽ
، β11 و β22 و تﺎﻌﺑﺮﻣ ﺮﺛا β12
ـﻣ ﻞـﺑﺎﻘﺘﻣ ﺮﺛا ﯽ
ﺪﺷﺎﺑ .
Table 2 Matrix of Experiments based on the central composite design (face centered) with two variables and the microbial and physicochemical properties of functional flavored set yogurt
F: Factor, R: Response
3 - ﺎﺘﻧ ﯾ ﺚﺤﺑ و ﺞ
3 - 1 - ﺛﺎﺗ ﯿ ﺗ ﺮ ﯿ ﻧﺎﻣ هﺪﻧز ﺮﺑ ﺎﻫرﺎﻤ ﺳﺎﺑﻮﺘﮐﻻ ﯽ
ﯿ سﻮﻠ
ﺋزﺎﮐ ﯽ
ﺎﺘﻧ ﯾ ﺛﺎﺗ ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ ﺞ ﯿ
راﺪﻬﮕﻧ نﺎﻣز ﺮ ﯾ
ﻣ ﺮﺒ ﯿ ناﺰ ﺳﺎﺑﻮﺘﮐﻻ ﯿ سﻮﻠ
ﺋزﺎﮐ ﯽ ﻨﻌﻣ ﯽ دﻮﺑ راد )
05 /0
<
.(p ﻐﺗ تﻼﭘ رﻮﺘﻧﺎﮐ ﯿﯿ
تاﺮ
ﺳﺎﺑﻮﺘﮐﻻ ﯿ ﺋزﺎﮐ سﻮﻠ ﯽ ﻞﮑﺷ رد 1 ﺖﺳا هﺪﺷ هدروآ .
R2 ) ﺮﺿ ﯾ ﺐ
ﺒﺗﯿ ﯿ ﻦ ( و R2Adj
) ﺮﺿ ﯾ ﺒﺗ ﺐ ﯿﯿ هﺪﺷ حﻼﺻا ﻦ (
زا ﺮﺗﻻﺎﺑ 70 ﺪﺻرد
ﻨﭽﻤﻫ و ﯿ شزاﺮﺑ مﺪﻋ ﻦ ﻏ 4
ﯿ ﻨﻌﻣ ﺮ ﯽ ا هﺪﻨﻫد نﺎﺸﻧ راد ﯾ
ﻪﮐ ﺖﺳا ﻦ
هداد ﺎﻫ ي ﺎﻣزآ ﯾ ﺑﻮﺧ ﻪﺑ لﺪﻣ ﺎﺑ ﺶ ﯽ
ﺒﻄﺗ ﯿ اراد لﺪﻣ و ﻪﺘﺷاد ﻖ ي
ﻤﻫا ﯿ ﻻﺎﺑ ﺖ ﯾ ﯽ ﺖﺳا . لوﺪﺟ رد ﻪﮐ رﻮﻄﻧﺎﻤﻫ 3
ﻣ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﯽ
دﻮﺷ
ﻣﯿ ﺮﺿ ناﺰ ﯾ ﺒﺗ ﺐ ﯿﯿ ﺎﺗ هﺪﻣآ ﺖﺳد ﻪﺑ ﻦ ﯾﯿ
ندﻮﺑ ﺐﺳﺎﻨﻣ هﺪﻨﻨﮐ ﺪ
ﭘ ﻪﻟدﺎﻌﻣ ﯿ ﻮﮕﺸ ﯾ ﯽ ﭘ رد هﺪﻣآ ﺖﺳد ﻪﺑ ﯿ
ﻮﮕﺸ ﯾ ﯽ ﺦﺳﺎﭘ ﻣ ﺎﻫ ﯽ ﺪﺷﺎﺑ .
رﻮﻄﻧﺎﻤﻫ ﯾ ﻞﮑﺷ زا ﻪﮑ 1
ﻣ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﯽ
دﻮﺷ داﺪﻌﺗ
ﺳﺎﺑﻮﺘﮐﻻ ﯿ ﺋزﺎﮑﺳﻮﻠ ﯽ اﺰﻓا ﺎﺑ ﯾ ﻣ ﺶ ﯿ ﺷ ناﺰ ﯿ اﺰﻓا ،رﻮﮕﻧا هﺮ ﯾ
ﺎﺑ و ﺶ
ﻣ ﺶﻫﺎﮐ نﺎﻣز ﺖﺷﺬﮔ ﯿﯿ
ﺪﺑﺎ . ﺑﯿ ﮐﺎﺣ تﺎﻌﻟﺎﻄﻣ ﺮﺘﺸ ﯽ
زا
ﺎﭘﯾ ﯿ ﻦ ﻧﺎﻣ هﺪﻧز ندﻮﺑ ﯽ
وﺮﭘ ﺑﯿ ﺗﻮ ﯿ ﮏ نﺎﻣز ﺖﺷﺬﮔ ﺎﺑ ﺖﺳﺎﻣ رد ﺎﻫ
4. Lake of fit
ﻣ ﯽ ﺪﺷﺎﺑ 15] و 16 . ا[ ﯾ ﻘﻘﺤﻣ ﻦ ﯿ ﻣ ندﻮﺑ ﻻﺎﺑ ﻦ ﯿ
ﺳا ناﺰ ﯿ ﺪ ﯾ ﺎﭘ و ﻪﺘ ﯾﯿ ﻦ
ﺒﺴﻧ ندﻮﺑ ﯽ ﻠﺻا ﺖﻠﻋ ار ﺖﺳﺎﻣ pH ﯽ
ﺮﺘﮐﺎﺑ داﺪﻌﺗ ﺶﻫﺎﮐ ي
ﺎﻫ ي
ﺑوﺮﭘ ﯿ ﺗﻮ ﯿ راﺪﻬﮕﻧ لﻮﻃ رد ﮏ ي
ﻣ ﯽ ﺪﻨﻧاد 17] .[ ﺳرﺮﺑ رد ﯽ ﺮﺿﺎﺣ
داﺪﻌﺗ ﺋزﺎﮑﺳﻮﻠﯿﺳﺎﺑﻮﺘﮐﻻ ﯽ
ﻬﺗ لﻮﻃ رد ﯿ
راﺪﻬﮕﻧ و ﻪ ي
ﺖﺳﺎﻣ
ﺶﻫﺎﮐ ﯾ ﺎﺘﻧ ﺎﺑ ﻖﺑﺎﻄﺗ رد ﻪﮐ ﺖﻓﺎ ﯾ
ا ﺞ ﯾ ﺖﺳا نﺎﻘﻘﺠﻣ ﻦ .
ﻟﺎﺣ رد ﯿ ﻪﮑ
Kailasapathy ﭼ و
ﯿ ﻦ ) 2000 ( صﻮﺼﺧ رد سﻮﻠﯿﺳﺎﺑﻮﺘﮐﻻ
سﻮﻠﯿﻓوﺪﯿﺳا ﺎﭘ رد ﺪﻧدﺮﮐ شراﺰﮔ
ﯾ راﺪﻬﮕﻧ هرود نﺎ ي
ﺖﺳﺎﻣ رد
ا داﺪﻌﺗ ﯾ ﺑوﺮﭘ ﻦ ﯿ ﺗﻮ ﯿ ﮏ دﻮﺑ لﻮﺒﻗ ﻞﺑﺎﻗ ﺪﺣ زا ﺮﺗﻻﺎﺑ ﺎﻫ 16]
.[
Donkor نارﺎﮑﻤﻫ و
) 2007 ( ﻪﻧﻮﮔ ﻪﮐ ﺪﻧدﺮﮐ شراﺰﮔ ﺎﻫ
ي
ﺳﺎﺑﻮﺘﮐﻻ ﯿ ﻪﻠﻤﺟ زا ﻞ ﺳﺎﺑﻮﺘﮐﻻ
ﯿ ﺳا سﻮﻠ ﯿ
ﻓوﺪ ﯿ سﻮﻠ و
ﺳﺎﺑﻮﺘﮐﻻ ﯿ ﺋزﺎﮑﺳﻮﻠ ﯽ ﺎﭘ ﯾ راﺪ ي ﻟﻮﻠﺳ ﯽ ﺑﻮﺧ ﯽ ﻧﺎﻣ هﺪﻧز ﻆﻔﺣ رد ﯽ
لﻮﻃ رد نﺎﺷدﻮﺧ 38
راﺪﻬﮕﻧ زور ي
ﻪﮐ ﺪﻧداد نﺎﺸﻧ ﺖﺳﺎﻣ رد
دراﺪﻧ ﺖﻘﺑﺎﻄﻣ ﯽﺳرﺮﺑ ﻦﯾا ﺞﯾﺎﺘﻧ ﺎﺑ .
ا ﺖﻠﻋ ﯾ ﺎﺷ فﻼﺘﺧا ﻦ ﯾ
ﺪ
ﺪﺷﺎﺑ هدﺎﻔﺘﺳا درﻮﻣ ﺖﺳﺎﻣ عﻮﻧ ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ 18]
. [ ﺧا تﺎﻌﻟﺎﻄﻣ ﯿ
ﺮ
ﻪﮐ ﺪﻧا هدﺮﮐ شراﺰﮔ ﯾ
ﮑ ﯽ ﺎﻫرﻮﺘﮐﺎﻓ زا ي
ﻠﺑﺎﻗ ﺶﻫﺎﮐ رد ﻢﻬﻣ ﯿ
ﺖ
زﯾ ﺘﺴ ﯽ ﻟﻮﻠﺳ ﯽ ﺶﻫﺎﮐ ، ﻃ رد pH
ﯽ راﺪﻬﮕﻧ ي ﻪﺘﺷﺎﺒﻧا و لﻮﺼﺤﻣ
ﺳا نﺪﺷ ﯿ ﺎﻫﺪ ي ﻟآ ﯽ ﺘﻧ ﻪﮐ ﯿ ﻤﺨﺗ ﺚﻋﺎﺑ ﺎﺘﺠ ﯿ
ﺪﺷ ﺪﻫاﻮﺧ ﺮ 19]
. [
F 1 F 2 R 1 R 2 R 3 R 4 R 5 R 6 R 7 R 8 R 9 R 10
Run
A:Grape syrup
(%)
B:Storage time (Day)
N L. casei (Log CFU/g)
Moisture (%)
Ash
(%) pH Acidity (%)
Syneresis (%)
Mold
(CFU/g) Color Flavor Texture
1 2.5 11 6.1 87.59 2.99 4.5 0.75 39 10 5 5 5
2 5 21 5.2 85.92 3.71 4.3 0.77 33.5 40 4 2 3
3 2.5 11 6.3 87.59 2.99 4.5 0.75 39 10 5 5 5
4 2.5 1 6.5 87.5 2.73 4.6 0.73 38.4 0 5 5 5
5 2.5 21 5.1 87.99 2.99 4.2 0.81 39.8 40 4 3 4
6 0 1 6 89.63 1.49 4.5 0.75 44 0 4 4 4
7 2.5 11 6 87.59 2.99 4.5 0.75 39 10 5 5 5
8 5 1 7 85.19 3.49 4.7 0.71 31.5 0 5 5 5
9 2.5 11 6.2 87.59 2.99 4.5 0.75 39 10 5 5 5
10 2.5 11 6.1 87.59 2.99 4.5 0.75 39 10 5 5 5
11 0 11 5.8 89.79 1.53 4.4 0.77 46 10 4 4 4
12 5 11 5.4 85.32 3.59 4.6 0.72 32.1 10 4 4 5
13 0 21 5 89.85 1.59 4.1 0.85 48 20 4 3 3
ﻟد ﯿ د ﻞ ﯾ ﺑوﺮﭘ داﺪﻌﺗ ﺶﻫﺎﮐ ﺮﮕ ﯿ
ﺗﻮ ﯿ اﺰﻓا ﺎﺑ ﮏ ﯾ ﻣ بآ هرﺎﺼﻋ ﺶ ﯿ
هﻮ
ﻣ ﯽ ﺮﺗ ندﻮﺑ ﻻﺎﺑ ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ ﺪﻧاﻮﺗ ﮐﯿ
ﻠﻨﻓ تﺎﺒ ﯽ ز ،ﺪﺷﺎﺑ رﺎﻧا بآ ﯾ
اﺮ
ﮐﺮﺗ ﯿ ﻠﻨﻓ تﺎﺒ ﯽ هﺪﻧز ﺶﻫﺎﮐ ﺐﺟﻮﻣ ﻧﺎﻣ
ﯽ ﺑوﺮﭘ ﯿ ﺗﻮ ﯿ ﮏ ﻣ ﺎﻫ ﯽ ﺪﻧﻮﺷ .
ﺎﮑﻟﺎﻧ ﯾ ﮑ ﯿ نارﺎﮑﻤﻫ و ﻞ )
2001 ( ﻧﺎﻣ هﺪﻧز ﻪﮐ ﺪﻧدﺮﮐ شراﺰﮔ ﯽ
ﺑوﺮﭘ ﯿ ﺗﻮ ﯿ ﮏ ﻀﻌﺑ دﻮﺟو ﻪﺑ ﺎﻫ ﯽ
ﺎﻫﺮﺘﻣارﺎﭘ ي زاﺪﻧا بآ ي ﺘﻧآ و ﯽ
ﻧﻮﮔ ﯿ ﺘﺴ ﯽ ﮕﺘﺴﺑ ﯽ ا رد ﻪﮐ دراد ﯾ
ﮐﺮﺗ صﻮﺼﺧ ﻦ ﯿ
ﻠﻨﻓ تﺎﺒ ﯽ ﺶﻘﻧ
ﻨﻌﻣ ﯽ راد ي زﺎﺑ ي ﻣ ﯽ ﻪﮐ ﺪﻨﻨﮐ ﻌﺗ ﺮﺛا pH
ﯿﯿ دراد هﺪﻨﻨﮐ ﻦ .
ﺌﺗوﺮﭘ ﯿ ﻦ ﻓ و ﺎﻫ ﯿ ﺑوﺮﭘ ،ﺎﻫﺮﺒ ﯿ ﺗﻮ ﯿ ﮏ ﺤﻣزا ار ﺎﻫ ﯿ
ﺳا ﻂ ﯿ ﺪ ي ﺖﻇﺎﻔﺣ
ﻟﺎﺣ رد هدﺮﮐ ﯿ
ﮐﺮﺗ ﻪﮑ ﯿ ﻠﻨﻓ تﺎﺒ ﯽ هﺪﻧز ﺶﻫﺎﮐ ﺐﺟﻮﻣ ﻧﺎﻣ
ﯽ
ﺑوﺮﭘ ﯿ ﺗﻮ ﯿ ﮏ ﻣ ﺎﻫ ﯽ ﺪﻧﻮﺷ 20] .[ بآ رﺎﻧا هزﺎﺗ راﺪﻘﻣ يوﺎﺣ ﻞﺑﺎﻗ
ﯽﻬﺟﻮﺗ
،ﻦﯿﻧﺎﯿﺳﻮﺘﻧآ ﮐﺮﺗ
ﯿ و ﯽﻟﻮﻨﻓ تﺎﺒ ﯽﺘﻧآ
ناﺪﯿﺴﮐا ﯽﻣ ﺪﺷﺎﺑ .
ﮐﺮﺗ ﯿ ﻠﻨﻓ تﺎﺒ ﯽ دوﺪﺣ رد رﺎﻧا بآ 2/
2239 2500 – ﻣ ﯿﻠ ﯽ مﺮﮔ
ﺳا ﯿ ﻟﺎﮔ ﺪ ﯿ ﻟ رد ﮏ ﯿ ﺖﺳا هﺪﺷ شراﺰﮔ ﺮﺘ 21]
. [ ﺶﺷﻮﮐ ) 1392 (
ﻧﯿ ﻪﮐ ﺪﻧدﺮﮐ شراﺰﮔ ﺰ ﺒﻟﺎﻗ ﺖﺳﺎﻣ ﻪﺑ رﺎﻧا بآ ندوﺰﻓا
ﯽ هدﺰﻤﻫ و
ﻨﻌﻣ ﺶﻫﺎﮐ ﺐﺟﻮﻣ ﯽ
ﻣ رد راد ﯿ هﺪﻧز ناﺰ ﻧﺎﻣ ﺑﯿﻔﯽ ﯿ ﻧا ﺮﺘﮐﺎﺑوﺪ ﯿ ﻟﺎﻤ ﯿ ﺲ
زﯾ ﻪﻧﻮﮔﺮ ﺘﮐﻻ ﯿ ﺲ BB12 ﺎﺘﻧ ﻪﮐ ﺪﺷ ﯾ
ا ﺞ ﯾ ﺳرﺮﺑ ﻦ ﯽ ﺎﺗ ار ﯾﯿ ﺪ
ﻣ ﯽ ﺪﻨﮐ 9] .[ رد ﯽﻘﯿﻘﺤﺗ ﻪﮐ ﻂﺳﻮﺗ يﻮﺳﻮﻣ و نارﺎﮑﻤﻫ ) 2011 (
ندوﺰﻓا ﺎﺑ ﮏﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ
ﺎﻫ ﻪﺑ بآ رﺎﻧا مﺎﺠﻧا
،ﺪﺷ ﺺﺨﺸﻣ ﺪﺷ
هدﺎﻔﺘﺳا ﺳﺎﺑﻮﺘﮐﻻ زا
ﯿ سﻮﻠ ﯽﺋزﺎﮐارﺎﭘ ﺳﺎﺑﻮﺘﮐﻻ و
ﯿ سﻮﻠ
سﻮﻠﯿﻓوﺪﯿﺳا رد
هﻮﯿﻤﺑآ ﯽﻠﯿﺧ يﺎﻫ يﺪﯿﺳا
ﺪﻨﻧﺎﻣ بآ رﺎﻧا ﻪﯿﺻﻮﺗ
ﯽﻤﻧ دﻮﺷ . ﺎﺑ ﺖﯿﻠﺑﺎﻗ ،لﺎﺤﻨﯾا هﺪﻧز
ﺳﺎﺑﻮﺘﮐﻻ ﯽﻧﺎﻣ ﯿ سﻮﻠ مورﺎﺘﻧﻼﭘ
ﺳﺎﺑﻮﺘﮐﻻو ﯿ سﻮﻠ ﯽﮐوﺮﺒﻟد ) ﯽﻟﺎﭽﺨﯾ يراﺪﻬﮕﻧ رد
نﺎﻣز دوﺪﺤﻣ (
رد بآ رﺎﻧا ﺖﺒﺴﻧ ﻪﺑ ﺮﯾﺎﺳ ﻪﯾﻮﺳ ﺖﯿﻘﻓﻮﻣ ﺎﻫ ﺮﺗﺰﯿﻣآ
هدﻮﺑ ﺖﺳا
22] .[
Fig 1 Contour plot the effect of variables on viability of L casei in functional flavored set yogurt
دﯾ ﻪﺷ و ﮓﻨ )
2009 ( ﻪﮐ ﺪﻧداد نﺎﺸﻧ ﺳﺎﺑﻮﺘﮐﻻ
ﯿ و مورﺎﺘﻧﻼﭘ سﻮﻠ
ﺳﺎﺑﻮﺘﮐﻻ ﯿ ﺋزﺎﮐارﺎﭘ سﻮﻠ ﯽ
ﺳﺎﺑﻮﺘﮐﻻ و ﯿ
سﻮﻠ ﺳا ﯿ ﻓوﺪ ﯿ سﻮﻠ رد
راﺪﻬﮕﻧ لﻮﻃ ي
تﺪﻣ ﻪﺑ رﺎﻧا بآ 4
ﺑ زا ﻪﺘﻔﻫ ﯿ ﺪﻨﺘﻓر ﻦ . ﺎﺘﻧ ﯾ ﺞ
ﻘﺤﺗ زا ﻞﺻﺎﺣ ﯿ
ا ﺎﺑ ﺮﺿﺎﺣ ﻖ ﯾ
ﻘﺤﺗ ﻦ ﯿ دراد ﺖﻘﺑﺎﻄﻣ تﺎﻘ 23]
.[ Arjmand
) 2011 ( اﺮﻓا ﻪﮐ دﺮﮐ شراﺰﮔ ﯾ
رﺎﻧا بآ هﺮﺘﻧﺎﺴﻨﮐ ﺶ
ﺛﺎﺗ ﯿ ﻨﻌﻣ ﺮ ﯽ راد ي ﻌﻤﺟ ﺮﺑ ﯿ ﻓﻮﻣﺮﺗ سﻮﮐﻮﮐﻮﺘﭘﺮﺘﺳا ﺖ ﯿ
و سﻮﻠ
ﺳﺎﺑﻮﺘﮐﻻ ﯿ رﺎﮕﻟﻮﺑ سﻮﻠ ﯾ
سﻮﮑ ﺑوﺮﭘ داﺪﻌﺗ ﺎﻣا ﺖﺷاﺪﻧ ﯿ
ﺗﻮ ﯿ ﮏ ﺎﻫ
ﺳﺎﺑﻮﺘﮐﻻ) ﯿ ﺳا سﻮﻠ ﯿ
ﻓوﺪ ﯿ سﻮﻠ و LA5
ﺑﯿﻔ ﯿ ﺮﺘﮐﺎﺑوﺪ ﯾ مﻮ
ﺑﯿﻔ ﯿ موﺪ BB12 ( ﻨﻌﻣ رﻮﻄﺑ ﯽ راد ي ﺶﻫﺎﮐ ﯾ ﺖﻓﺎ 24] .[
3 - 2 - ﺛﺎﺗ ﯿ ﺗ ﺮ ﯿ ﺖﺑﻮﻃر ﺮﺑ ﺎﻫرﺎﻤ
ﮐﺮﺗ ﻢﻈﻋا ﺖﻤﺴﻗ ﯿ
اﺬﻏ داﻮﻣ تﺎﺒ ﯾ
ﯽ ﮑﺸﺗ بآ ار ﯿ
ﻣ ﻞ ﯽ ﺪﻫد .
ﻣ هﺪﻨﻫد نﺎﺸﻧ ﺖﺑﻮﻃر ﯿ
اﺬﻏ داﻮﻣ رد دﻮﺟﻮﻣ بآ ناﺰ ﯾ
ﯽ ﻪﮐ ﺖﺳا
ﺘﺣار ﻪﺑ ﯽ و رﺎﺸﻓ ﻂﺳﻮﺗ ﯾ
ﻣ جرﺎﺧ تراﺮﺣ ﺎ ﯽ
دﻮﺷ 25] . [ ﺎﺑ
ﺎﺘﻧ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﯾ
ﺞ ﺛﺎﺗ ﯿ ﺷ ﺮ ﯿ نﺎﻣز تﺪﻣ ﺎﺑ نآ ﻞﺑﺎﻘﺘﻣ ﺮﺛا و رﻮﮕﻧا هﺮ
راﺪﻬﮕﻧ ي ﺑ ﻣ ﺮ ﯿ ﻨﻌﻣ ﺖﺑﻮﻃر ناﺰ ﯽ
ﺖﺳا راد ) 05 /0
<
.(p ﻞﮑﺷ 2
ﺛﺎﺗ ﯿ ﻐﺘﻣ ﺮ ﯿ ﻣ نﺎﺸﻧ ﺖﺳﺎﻣ ﺖﺑﻮﻃر راﺪﻘﻣ ﺮﺑ ار ﺎﻫﺮ ﯽ
ﺪﻫد . رﻮﻄﻧﺎﻤﻫ
اﺰﻓا ﺎﺑ ﺖﺳا ﺺﺨﺸﻣ ﻞﮑﺷ زا ﻪﮐ ﯾ
ﺷ راﺪﻘﻣ ﺶ ﯿ
ﺪﺻرد رﻮﮕﻧا هﺮ
ﺶﻫﺎﮐ ﺖﺑﻮﻃر ﯾ
ﺖﻓﺎ . ﻟد ﯿ لﻮﻠﺤﻣ ﺪﻣﺎﺟ داﻮﻣ ندﻮﺑ ﻻﺎﺑ نآ ﻞ
ﺷ ﯿ ﻣ رﻮﮕﻧا هﺮ ﯽ
ﺪﺷﺎﺑ . ﺴﺣ ﯿﻨﯿ نارﺎﮑﻤﻫ و ﻦ )
2014 ( ﻧﯿ ﺎﺘﻧ ﺰ ﯾ ﺞ
ﻣ ﻬﺑﺎﺸ ﯽ ﺪﻧدﺮﮐ شراﺰﮔ ار .
ﻣ بآ ﯿ تﺎﺟ هﻮ يوﺎﺣ 4/
84 ﺪﺻرد
،بآ راﺪﻘﻣ ﻞﺑﺎﻗ ﯽﻬﺟﻮﺗ ﺪﻣﺎﺟ داﻮﻣ
،لﻮﻠﺤﻣ يﺎﻫﺪﻨﻗ ﺎﯿﺣا
،هﺪﻨﻨﮐ
،ﻦﯿﻧﺎﯿﺳﻮﺘﻧآ ﮐﺮﺗ
ﯿ
،ﮏﯿﺑرﻮﮑﺳآﺪﯿﺳا ،ﯽﻟﻮﻨﻓ تﺎﺒ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ
ﯽﺘﻧآو
ناﺪﯿﺴﮐا ﯽﻣ ﺪﺷﺎﺑ 21] .[ R2 ) ﺮﺿ ﯾ ﺒﺗ ﺐ ﯿﯿ ﻦ ( و R2Adj
) ﺮﺿ ﯾ ﺐ
ﺒﺗﯿ ﯿ هﺪﺷ حﻼﺻا ﻦ (
زا ﺮﺗﻻﺎﺑ 70 ا هﺪﻨﻫد نﺎﺸﻧ ﺪﺻرد ﯾ
ﺖﺳا ﻦ
ﺎﻫ هداد ﻪﮐ ي
ﺎﻣزآ ﯾ ﺑﻮﺧ ﻪﺑ لﺪﻣ ﺎﺑ ﺶ ﯽ
ﺒﻄﺗ ﯿ لﺪﻣ و ﻪﺘﺷاد ﻖ
اراد ي ﻤﻫا ﯿ ﻻﺎﺑ ﺖ ﯾ ﯽ ﺖﺳا . لوﺪﺟ رد ﻪﮐ رﻮﻄﻧﺎﻤﻫ 3
هﺪﻫﺎﺸﻣ
ﻣ ﯽ ﻣ دﻮﺷ ﯿ ﺮﺿ ناﺰ ﯾ ﺒﺗ ﺐ ﯿﯿ ﺎﺗ هﺪﻣآ ﺖﺳد ﻪﺑ ﻦ ﯾﯿ
ﺐﺳﺎﻨﻣ هﺪﻨﻨﮐ ﺪ
ﭘ ﻪﻟدﺎﻌﻣ ندﻮﺑ ﯿ
ﻮﮕﺸ ﯾ ﯽ ﭘ رد هﺪﻣآ ﺖﺳد ﻪﺑ ﯿ
ﻮﮕﺸ ﯾ ﯽ ﺦﺳﺎﭘ ﻫﺎ
ﻣ ﯽ ﺪﺷﺎﺑ .
Fig 2 Contour plot the effect of variables on moisture content of functional flavored set yogurt
3 - 3 - ﺛﺎﺗ ﯿ ﺗ ﺮ ﯿ ﺮﺘﺴﮐﺎﺧﺮﺑ ﺎﻫرﺎﻤ
ﺎﺘﻧ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ ﯾ
ﺛﺎﺗ ،ﺞ ﯿ ﺷ ﺮ ﯿ راﺪﻬﮕﻧ نﺎﻣز تﺪﻣ ،رﻮﮕﻧا هﺮ ي
ﺮﺛا و
ﻨﻌﻣ ﺮﺘﺴﮐﺎﺧ ﺪﺻرد ﺮﺑ ﺎﻬﻧآ ﻞﺑﺎﻘﺘﻣ ﯽ
دﻮﺑ راد ) 05 /0
<
.(p لﺪﻣ
ﺎﻬﻧ ﯾ ﯽ دﺎﻘﻣ ياراد ﯾﺮ
ﺮﺿ ﯾ ﺐ ﺒﺗ ﯿﯿ ﻦ و ﺮﺿ ﯾ ﺐ ﺒﺗ ﯿﯿ ﻦ حﻼﺻا هﺪﺷ
زا ﺮﺗﻻﺎﺑ 70 ﻣ ﯽ ﺪﺷﺎﺑ اﺮﺑﺎﻨﺑ . ﯾ ﻦ ياﺮﺑ اﯾ ﻦ و ﯾ ﮔﮋ ﯽ لﺪﻣ ﺒﺳﺎﻨﻣ ﯽ
ﻞﺑﺎﻗ ﭘﯿ ﺒﺸ ﯿﻨ ﯽ هدﻮﺑ و ﺳرﺮﺑ ﯽ اﯾ ﻦ و ﯾ ﮔﮋ ﯽ ردﺎﻗ ا ﺖﺳ رﻮﻄﺑ
ﺎﺿر ﯾ ﺖ ﺸﺨﺑ ﯽ ﻐﺗ ﯿﯿ تاﺮ و ﯾ ﮔﮋ ﯽ درﻮﻣ نﻮﻣزآ ار ﺟﻮﺗ ﯿﻪ ﺪﻨﮐ و رد
ﻞﺣاﺮﻣ يﺪﻌﺑ ﺖﻬﺟ ﭘﯿ ﻮﮕﺸ ﯾ ﯽ و ﻬﺑ ﯿ يزﺎﺳ ﻪﻨ ناﻮﻨﻌﺑ
ﯾ ﮏ
ﺺﺧﺎﺷ ﻠﺻا ﯽ درﻮﻣ هدﺎﻔﺘﺳا راﺮﻗ ﮔ ﯿ دﺮ . ﻞﮑﺷ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ 3
ﺎﺑ
اﺰﻓا ﯾ ﺷ ﺶ ﯿ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺮﺘﺴﮐﺎﺧ راﺪﻘﻣ رﻮﮕﻧا هﺮ ﺎﻫ
ي اﺰﻓا ﺖﺳﺎﻣ ﯾ
ﺶ
ﯾ ﺖﻓﺎ . زﯾ ﺷ ﺮﺘﺴﮐﺎﺧ اﺮ ﯿ
ﺎﻘﻣ رد رﻮﮕﻧا هﺮ ﯾ
ﺑ ﺖﺳﺎﻣ ﺎﺑ ﻪﺴ ﯿ
ﺮﺘﺸ
ﺖﺳا . ﻻ ﮑﺳﺎﻧ ﯽ ﻧ و ﯿ ﻦﺗﻮ ) 2007 ( ﻦﻫآ ﻪﮐ ﺪﻧدﺮﮐ شراﺰﮔ ﯽﮑﯾ
زا
داﻮﻣ ﯽﻧﺪﻌﻣ ﺐﻟﺎﻏ رد ﻤﺑآ ﯿ هﻮ ﺎﻫ ﺖﺳا . داﻮﻣ ﺮﯾﺎﺳ ﯽﻧﺪﻌﻣ
نآ
ﻨﻣ ﻞﻣﺎﺷ ﯿﺰ ﯾ ﺳﺎﺘﭘ ،ﻢ ﯿ ور ،ﻢ ي ﺴﻠﮐ ،ﺰﻨﮕﻨﻣ ، ﯿ
،ﺮﻠﮐ ،موﺮﮐ ،ﺖﻟﺎﺒﮐ ،ﻢ
ﺪﺳ ﯾ ﻟﻮﻣ و ﻢ ﯿ ﻏ و نوﺪﺒ ﯿ هﺮ ﯽﻣ ﺪﺷﺎﺑ 26] .[ ﻨﺴﺣ ﯿ نارﺎﮑﻤﻫ و ﻦ
) 2014 ( ﻧﯿ اﺰﻓا ﺰ ﯾ ﺴﻠﮐ و ﻦﻫآ راﺪﻘﻣ ﺶ ﯿ
اﺰﻓا ﺎﺑ ار ﻢ ﯾ
هﺮﺘﻧﺎﺴﻨﮐ ﺶ
ﺪﻧدﺮﮐ شراﺰﮔ ﺖﺳﺎﻣ ﻪﺑ رﻮﮕﻧا 21]
.[ ﻨﭽﻤﻫ ﯿ سوﺎﮐ و سوﺎﮐ ﻦ
) 2016 ( اﺰﻓا ﯾ اﺰﻓا ﺮﺛا رد ﺖﺳﺎﻣ رد ار ﺮﺘﺴﮐﺎﺧ ﺶ ﯾ
هﺮﺘﻧﺎﺴﻨﮐ ﺶ
ﺎﺘﻧ ﺎﺑ ﻪﮐ ﺪﻧدﻮﻤﻧ شراﺰﮔ رﺎﻧا بآ ﯾ
ﻘﺤﺗ ﺞ ﯿ دراد ﺖﻘﺑﺎﻄﻣ ﺮﺿﺎﺣ ﻖ
27] .[
Fig 3 Contour plot the effect of variables on ash content of functional flavored set yogurt
3 - 4 - ﺛﺎﺗ ﯿ ﺗ ﺮ ﯿ ﺮﺑ ﺎﻫرﺎﻤ ﺳا و pH
ﯿ ﺪ ﯾ ﻪﺘ
ﺎﺘﻧ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ ﯾ
ﺞ ﺛﺎﺗ ﯿ ﺷ ﺮ ﯿ راﺪﻬﮕﻧ نﺎﻣز تﺪﻣ ،رﻮﮕﻧا هﺮ ي
ﺮﺛا و
ﺎﻬﻧآ ﻞﺑﺎﻘﺘﻣ ﺮﺑ
ﺳا و pH ﯿ ﺪ ﯾ ﻨﻌﻣ ﻪﺘ ﯽ دﻮﺑ راد ) 05 /0
<
.(p لﺪﻣ
ﺎﻬﻧ ﯾ ﯽ اراد ي ﺮﺿ ﯾ ﺒﺗ ﺐ ﯿﯿ ﺮﺿ ،ﻦ ﯾ ﺒﺗ ﺐ ﯿﯿ زا ﺮﺗﻻﺎﺑ هﺪﺷ حﻼﺻا ﻦ
70 ﻣ ﯽ ﺪﺷﺎﺑ . ﺎﺘﻧ ﯾ ﻣ نﺎﺸﻧ ﺞ ﯽ ﺎﻬﻧ لﺪﻣ ﻪﮐ ﺪﻫد ﯾ
ﯽ ،هﺪﻣآ ﺖﺳﺪﺑ
ﺎﺿر رﻮﻄﺑ ﺖﺳا ردﺎﻗ و هدﻮﺑ ﺪﻣآ رﺎﮐ ﯾ
ﺸﺨﺑ ﺖ ﯽ ﻐﺗ ﯿﯿ و تاﺮ ﯾ ﮔﮋ ﯽ
ﺟﻮﺗ ار نﻮﻣزآ درﻮﻣ ﯿ
ﺪﻨﮐ ﻪ . رﻮﻄﻧﺎﻤﻫ ﯾ ﻞﮑﺷ زا ﻪﮑ ﺎﻫ
ي 4a و 4 b
ﻣ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﯽ ﺎﺑ دﻮﺷ راﺪﻬﮕﻧ نﺎﻣز ﺖﺷﺬﮔ ي
راﺪﻘﻣ ﺖﺳﺎﻣ رد pH
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺳا و ﺶﻫﺎﮐ ﺎﻫ ﯿ
ﺪ ﯾ اﺰﻓا ﻪﺘ ﯾ ﺶ ﯾ ﺖﻓﺎ . ﺶﻫﺎﮐ ﺖﻠﻋ و pH
اﺰﻓا ﯾ ﺳا ﺶ ﯿ ﺪ ﯾ ﻣ ار ﻪﺘ ﯽ ﻟﺎﻌﻓ ﻪﺑ ناﻮﺗ ﯿ
ﺳا ﺖ ﯿ ﺪ ي ﻮﺳ ﯾ ﺑوﺮﭘ ﻪ ﯿ ﺗﻮ ﯿ ﮏ
و رﺎﺠﺗ ﺮﺗرﺎﺘﺳا ي
داد ﺖﺒﺴﻧ .
راﺪﻬﮕﻧ لﻮﻃ رد ي
ﻪﻧﻮﻤﻧ مﺎﻤﺗ رد ﺎﻫ
ﻧﯿ ﻟد ﻪﺑ ﺰ ﯿ ﻟﻮﺗ ﻞ ﯿ ﺳاﺪ ﯿ ﮏﯿﺘﮐﻻ ﺪ رد
رد ﺖﺳﺎﻣ ﺮﺛا
ﻤﺨﺗ ﯿﺮ ﺘﮐﻻ زﻮ
ﻂﺳﻮﺗ ﺳا ﺎﻫﺮﺗرﺎﺘﺳا ﯿ
ﺪ ﯾ ﻪﺘ اﺰﻓا ﯾ ﺶ و ﺶﻫﺎﮐ pH ﯾ ﺖﻓﺎ . زﯾ اﺮ
سﻮﻠﯿﻓﻮﻣﺮﺗ سﻮﮐﻮﮐﻮﺘﭘﺮﺘﺳا و سﻮﮑﯾرﺎﮕﻟﻮﺑ سﻮﻠﯿﺳﺎﺑﻮﺘﮐﻻ ﯽﺘﺣ
ﺪﻨﺘﺴﻫ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ ﻪﺑ ردﺎﻗ ﺰﯿﻧ لﺎﭽﺨﯾ يﺎﻣد رد 28]
- 32 .[
Fig 4 Contour plot the effect of variables on pH (a) and acidity (b) of functional flavored set yogurt
د ﯾ ﺎﺴ ي و نارﺎﮑﻤﻫ )
2004 ( شراﺰﮔ ﺪﻧدﺮﮐ ﻪﮐ ﻀﻌﺑ ﯽ زا
ﻮﺳ ﯾﻪ ﺎﻫ ﺳﺎﺑﻮﺘﮐﻻ ي ﯿ سﻮﻠ سﻮﻠﯿﻓوﺪﯿﺳا ردﺎﻗ
ﻪﺑ ﻟﻮﺗ ﯿ ﺪ ﺳا ﯿﺪ
ﺘﺳا ﯿ ﮏ ﻪﺑ ناﻮﻨﻋ لﻮﺼﺤﻣ ﺎﻬﻧ ﯾ ﯽ ﻟﻮﺑﺎﺘﻣ ﯿ ﮑ ﯽ ﺚﻋﺎﺑ ﻪﮐ ﺪﻨﺘﺴﻫ
ﯽﻣ ﻪﮐ ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا ﺶﯾاﺰﻓا دﻮﺷ
33] .[ ﻤﺗ ﯿ ﺑار و ﻢ ﯿ نﻮﺴﻨ ) 1991 (
ﺶﻫﺎﮐ راﺪﻬﮕﻧ تﺪﻣ لﻮﻃ رد pH
ي ﻟﺎﻌﻓ ﻪﺑ ار ﯿ
ﺖ
ﺳﺎﺑﻮﺘﮐﻻ ﯿ رﺎﮕﻟﻮﺑ سﻮﻠ ﯾ
سﻮﮑ هداد ﺖﺒﺴﻧ ﺪﻧا
34] . [ ﺶﻫﺎﮐ ﺖﻠﻋ
ﻪﻧﻮﻤﻧ pH ﻫ ،ار نﺎﻣز ﺖﺷﺬﮔ ﺎﺑ ﺎﻫ ﯿ
ﻟورﺪ ﯿ ﺳا ﻪﺑ زﻮﺘﮐﻻ ﺰ ﯿ
ﺪ
ﺘﮐﻻ ﯿ ﺳو ﻪﺑ ﮏ ﯿ
ﺮﺘﮐﺎﺑ ﻪﻠ ي هدﺮﮐ شراﺰﮔ ﺎﻫ ﺪﻧا
. ﺘﻧﺎ ﯾ ﻬﺑﺎﺸﻣ ﺞ ﯽ
ﺎﺳ ﻂﺳﻮﺗ ﯾ
ﺖﺳا هﺪﺷ شراﺰﮔ نﺎﻘﻘﺤﻣ ﺮ 35]
.[ ﻨﭽﻤﻫ ﯿ ﺎﺑ ﻦ
اﺰﻓا ﯾ ﺷ ﺶ ﯿ ﺳا رﻮﮕﻧا هﺮ ﯿ
ﺪ ﯾ و ﺶﻫﺎﮐ ﻪﺘ اﺰﻓا pH
ﯾ ﺶ ﯾ ﺖﻓﺎ . ﻟد ﯿ ﻞ
