ﺖﻈﻠﻏ ﺮﺛا ﺎﻫ
ي ﺻﻮﺼﺧ ﺮﺑ ﻮﮕﻨﻟﺎﺑ ﻪﻧاد ﻎﻤﺻ ﻒﻠﺘﺨﻣ ﯿ
ﻓ تﺎ ﯿﺰ ﯾ ﺷﻮﮑ ﯿﻤ ﯿﺎ ﯾ ﯽ ﺘﻓﺎﺑ ، ﯽ ﺴﺣ و ﯽ ﮏﮕﻨﺳ نﺎﻧ
ﻨﻏ ﯽ اﻮﻠﺣوﺪﮐ ردﻮﭘ ﺎﺑ هﺪﺷ ﯾ
ﯽ
ﺪﻤﺤﻣرﻮﭘ ﺎﺷوا ي
روﺎﺠﻣ
1ي ﺳ ، ﯿ ﺴﺣ ﺪ ﯿ ﺴﺣ ﻦ ﯿﻨ ﯽ سﻮﺑﺎﻗ
2
ﺮﻔﻌﺟ ارﺎﺳ ،*
ﯾ نﺎ
1 - ﻮﺠﺸﻧاد ي ﺮﺘﮐد ي هوﺮﮔ مﻮﻠﻋ و ﺳﺪﻨﻬﻣ ﯽ ﺎﻨﺻ ﯾﻊ اﺬﻏ ﯾ ﯽ
، ﺪﺣاو
،ﺮﻬﺷدازآ هﺎﮕﺸﻧاد
،ﯽﻣﻼﺳادازآ
،ﺮﻬﺷدازآ ناﺮﯾا
2 - دﺎﺘﺳا ﯾ رﺎ ﺰﮐﺮﻣ ﻘﺤﺗ ﯿ تﺎﻘ ﺎﻨﺻ ﯾﻊ اﺬﻏ ﯾ ﯽ قﺮﺷ
،نﺎﺘﺴﻠﮔ ﺪﺣاو
،ﺮﻬﺷدازآ هﺎﮕﺸﻧاد دازآ ﻣﻼﺳا ﯽ
،
،ﺮﻬﺷدازآ اﯾ ناﺮ .
3 - دﺎﺘﺳا ﯾ
،رﺎ هوﺮﮔ مﻮﻠﻋ ﻊﯾﺎﻨﺻو
،ﯽﯾاﺬﻏ
،رﻮﻧﺪﺣاو هﺎﮕﺸﻧاد
،ﯽﻣﻼﺳادازآ
،رﻮﻧ ناﺮﯾا .
ﺎﻨﺻ و مﻮﻠﻋ ﻪﻠﺠﻣ
ﯾ اﺬﻏ ﻊ ﯾ ﯽ ا ﯾ ناﺮ
ﺎﺳ ﯾ ﻪﻠﺠﻣ ﺖ :
ir . ac . modares .
fsct . www
ﻪﻟﺎﻘﻣ تﺎﻋﻼﻃا ﮑﭼ
ﯿ هﺪ
رﺎﺗ ﯾ ﺎﻫ ﺦ ي ﻪﻟﺎﻘﻣ :
رﺎﺗ ﯾ رد ﺦ ﯾ ﺖﻓﺎ : 22 / 07 / 99
رﺎﺗ ﯾ ﺬﭘ ﺦ ﯾ شﺮ : 09 / 10 / 99
ﻠﮐ تﺎﻤﻠﮐ ﯿ
ﺪ ي :
زرا ﯾﺑﺎ ﯽ ﺴﺣ ﯽ ،
ﺻﻮﺼﺧ ﯿ ﺘﻓﺎﺑ تﺎ ﯽ ،
،ﻮﮕﻨﻟﺎﺑ ﻎﻤﺻ
و ﯾ زﻮﮑﺴ ﯾ ﻪﺘ .
DOI: 10.52547/fsct.18.02.16
تﺎﺒﺗﺎﮑﻣ لﻮﺌﺴﻣ
:
اﯾ ﺳرﺮﺑ فﺪﻫ ﺎﺑ ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ ﻦ ﯽ
ﺛﺄﺗ ﯿ اﻮﻠﺣوﺪﮐ ردﻮﭘ ﺮ ﯾ
ﯽ ) 12 (٪
ﻮﮕﻨﻟﺎﺑ ﻪﻧاد ﻎﻤﺻ و
) 0 /0 ، 5 /0 ، 0 /1 و 5 /1
% ( ور ﺮﺑ ي ﺻﻮﺼﺧ ﯿ ﻓ تﺎ ﯿﺰ ﯾ ﺷﻮﮑ ﯿﻤ ﯿﺎ ﯾ ﯽ ژﻮﻟﻮﺋر ، ﯾ ﮑ ﯽ ﺘﻓﺎﺑ ، ﯽ ﺎﻫﺮﺘﻣارﺎﭘ و ي
ﺴﺣ ﯽ ﺪﺷ مﺎﺠﻧا ﮏﮕﻨﺳ نﺎﻧ .
شﺮﺑ اﺪﺘﺑا ﺎﻫ
ي اﻮﻠﺣوﺪﮐ هزﺎﺗ ﯾ
ﯽ ) ﺖﻣﺎﺨﺿ 5 ﻣ ﯿﻠ ﯽ ﺮﺘﻣ ( ﺪﻧﺪﺷ ﮏﺸﺧ
) 65 ﺴﻠﺳ ﻪﺟرد ﯿ
سﻮ ( ﻪﻧﻮﻤﻧ و ﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد و هﺪﺷ ردﻮﭘ ﺎﻫ ﯿ
ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا ﮏﮕﻨﺳ نﺎﻧ نﻮ .
ﻤﺧ ﯿ نﺎﻧ ﺮ
اﻮﻠﺣوﺪﮐ ﯾ ﯽ ﺎﺑ هﺪﺷ ﻪﻟﻮﻣﺮﻓ ﺘﺳﻼﭘ ﻪﺒﺷ رﺎﺘﻓر ﻮﮕﻨﻟﺎﺑ ﻪﻧاد ﻎﻤﺻ
ﯿ ﺗ و ﮏ ﯿ ﭘوﺮﺗﻮﺴﮑ ﯿ داد نﺎﺸﻧ ار ﮏ .
ﺎﺑ
اﺰﻓا ﯾ ﺪﺻرد ﺶ زا ﻮﮕﻨﻟﺎﺑ ﻪﻧاد ﻎﻤﺻ
0 /0 ﻪﺑ 5 /1 و ،ﺪﺻرد ﯾ
زﻮﮑﺴ ﯾ ﻤﺧ ﻪﺘ ﯿ ﺎﻧ ﺮ زا ن 31 / 13 ﻪﺑ 65 / 23
ﻧﺎﺛ لﺎﮑﺳﺎﭘ ﯿ
اﺰﻓا ﻪ ﯾ ﺶ ﯾ ﺖﻓﺎ ) 0.05 P<
.(
اﺰﻓا ﺎﺑ ﯾ ﺪﺻرد ﺶ ﺴﻧاد ،ﻮﮕﻨﻟﺎﺑ ﻪﻧاد ﻎﻤﺻ
ﯿ نﺎﻧ ﻪﺘ ﺎﻫ ي ﻪﺘﺨﭘ
زا هﺪﺷ 1 / 880 ﻪﺑ 29 / 704 ﮐ ﯿ ﺶﻫﺎﮐ ﺐﻌﮑﻣﺮﺘﻣ رد مﺮﮔﻮﻠ ﯾ
ﺖﻓﺎ . ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺢﻄﺳ ﮓﻧر ندوﺰﻓا ﺎﺑ ﺎﻫ
ﻎﻤﺻ
ﺛﺄﺗ ﺖﺤﺗ ﻮﮕﻨﻟﺎﺑ ﻪﻧاد ﯿ
ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ ﺮ .
اﻮﻠﺣوﺪﮐ نﺎﻧ ﯾ
ﯽ ﺎﺑ 0 /1 ﺪﺻرد د ﻎﻤﺻ ﺺﺧﺎﺷ ﻮﮕﻨﻟﺎﺑ ﻪﻧا ﺎﻫ
ي
ﮕﻧر ﯽ ،L * وa * b * ﺎﺑ ﺮﺑاﺮﺑ 38 / 65 ، 86 /6 و 43 / 44 داد نﺎﺸﻧ دﻮﺧ زا .
ﺖﺑﻮﻃر ،نزو دﺎﻘﻣ و
ﯾ ﺮ
نﺎﻧ ﻢﺠﺣ ﺗﺮﺗ ﻪﺑ ﺎﻫ ﯿ زا ﺐ 83 / 52 ﻪﺑ 02 / 57 ،مﺮﮔ 04 / 30 ﻪﺑ 56 / 35 و ﺪﺻرد 38
/ 65 ﺘﻧﺎﺳ ﯽ ﺐﻌﮑﻣ ﺮﺘﻣ
ﻪﺑ 99 / 80 ﺘﻧﺎﺳ ﯽ ﺳر ﺐﻌﮑﻣ ﺮﺘﻣ ﯿ
ﺪ نﺎﻧ ﻞﺨﻠﺨﺗ ﻮﮕﻨﻟﺎﺑ ﻪﻧاد ﻎﻤﺻ. ار ﺎﻫ
ﺸﺨﺑ دﻮﺒﻬﺑ ﯿ
ﺶﻫﺎﮐ ﺚﻋﺎﺑ و ﺪ
دﺮﮔ ﺖﺨﭘ ﺖﻓا ﯾ
ﺪﺷ ﺮﺘﻣﺮﻧ نﺎﻧ لﻮﺼﺤﻣ و ﺪ .
ﺎﺑ ﮏﮕﻨﺳ نﺎﻧ 5
/1 % ﺮﺗﻻﺎﺑ ﻮﮕﻨﻟﺎﺑ ﻪﻧاد ﻎﻤﺻ ﯾ
ﺘﻣا ﻦ ﯿ زﺎ
ﺎﺑ نﺎﻧ و ﺖﺷاد ار ﺮﻫﺎﻇ و ﻞﺨﻠﺨﺗ ،ﮓﻧر 1
ﺻﻮﺼﺧ ،ﻢﻌﻃوﺮﻄﻋ ﺮﻈﻧ زا ﻮﮕﻨﻟﺎﺑ ﻪﻧاد ﻎﻤﺻ ٪ ﯿ
ﺘﻓﺎﺑ تﺎ ﯽ
ﺬﭘ و ﯾ ﺑ ﻞﮐ شﺮ ﯿ ﺮﺘﺸ ﯾ ﺘﻣا ﻦ ﯿ ﺪﻧدﻮﻤﻧ ﺐﺴﮐ ار زﺎ )
0.05 P<
.(
ﻤﻠﻋ ﻪﻟﺎﻘﻣ ﯽ
ﺸﻫوﮋﭘ_ ﯽ
1 - ﻪﻣﺪﻘﻣ
اﻮﻠﺣوﺪﮐ ﯾ ﯽ ﺲﻨﺟ ﻪﺑ Cucurbita
هداﻮﻧﺎﺧ زا
Cucurbitaceae ﺪﺷر نﺎﻬﺟ ﺮﺳاﺮﺳ رد و دراد ﻖﻠﻌﺗ
ﻣ ﯽ ﺪﻨﮐ . اﻮﻠﺣوﺪﮐ ﯾ ﯽ ﯾ ﻠﺼﻓ لﻮﺼﺤﻣ ﮏ ﯽ
ﻟد ﻪﺑ ﻪﮐ ﺖﺳا ﯿ
ﻞ
ﺬﻐﺗ شزرا ﯾﻪ
ا ي و ندﻮﺑ اراد و ﻻﺎﺑ ﯾ
ﻣﺎﺘ ﯿ ﻦ ﺎﻫ ي B6
، ﺗ ،K ﯿ ﻣﺎ ﯿ ،ﻦ
رﯾ وﻼﻓﻮﺒ ﯾ ﻨﭽﻤﻫ و ﻦ ﯿ
ﻧﺪﻌﻣ داﻮﻣ ﻦ ﯽ
ﺳﺎﺘﭘ نﻮﭼ ﯿ
ﻨﻣ ،ﺮﻔﺴﻓ ،ﻢ ﯿﺰ
ﯾ ،ﻢ
ﻨﻠﺳ و ﻦﻫآ ﯿ
ژر رد ﻦﺘﻓﺮﮔ راﺮﻗ ﺖﻬﺟ ،مﻮ ﯾ
اﺬﻏ ﻢ ﯾ ﯽ ﻧﺎﺴﻧا ﯽ
ﺻﻮﺗ ﯿ ﻣ ﻪ ﯽ دﻮﺷ ] 1 [ . اﻮﻠﺣوﺪﮐ ﯾ ﯽ ﯾ ،ﻦﺗورﺎﮐ زا ﺐﺳﺎﻨﻣ ﻊﺒﻨﻣ ﮏ
وﯾ ﻣﺎﺘ ﯿ ﻦ ﺎﻫ ي ﺳا و بآ رد لﻮﻠﺤﻣ ﯿ
ﺎﻫﺪ ي ﻣآ ﯿ ﺖﺳا ﻪﻨ . اﻮﻠﺣوﺪﮐ ﯾ ﯽ
ﻣ ار ﯽ ﺪﺒﺗ درآ ﻪﺑ ناﻮﺗ ﯾ
و ﻞ ﻟد ﻪﺑ ﯿ ﺴﺑ ﻢﻌﻃوﺮﻄﻋ ﻞ ﯿ
،بﻮﻠﻄﻣ رﺎ
ﺷ ﯿﺮ ﯾﻨ ﯽ ﺠﻧرﺎﻧ ،درز ﮓﻧر و ﯽ
- ﻪﺑ ﺰﻣﺮﻗ اﺮﺑ ﻞﻤﮑﻣ ترﻮﺻ ي
دﻮﺒﻬﺑ
ﮐﯿ ﻔﯿ ﺬﻐﺗ ﺖ ﯾﻪ ا ي ﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد ﯿ
ﮐ و نﺎﻧ عاﻮﻧا نﻮ ﯿ
دﻮﻤﻧ هدﺎﻔﺘﺳا ﮏ
] 2 , 3[
. اﻮﻠﺣوﺪﮐ ردﻮﭘ ﯾ
ﯽ اﺮﺑ ي ﻟﻮﺗ ﯿ اﺬﻏ تﻻﻮﺼﺤﻣ ﺪ ﯾ
ﯽ
ﮐﺎﺑ ﯿﻔ ﯿ ﺖ ﻣ ﺐﺳﺎﻨﻣ ﻻﺎﺑ ﻦﺗورﺎﮐﺎﺘﺑ و ﯽ
ﺪﺷﺎﺑ ] 4 [ . ﺴﺣ ﯿﻨ ﯽ و سﻮﺑﺎﻗ
نارﺎﮑﻤﻫ ) 2016 ( اﻮﻠﺣوﺪﮐ ردﻮﭘ ﯾ
ﯽ ﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد ار ﯿ
ﮐ نﻮ ﯿ ﮏ
ﺠﻨﻔﺳا ﯽ ﻤﻧ هدﺎﻔﺘﺳا ﺪﻧدﻮ
. اﻮﻠﺣوﺪﮐ ردﻮﭘ ندوﺰﻓا ﯾ
ﯽ ﮐ ﻪﺑ ﯿ ﮏ
اﺰﻓا ﺚﻋﺎﺑ ﯾ راﺪﻘﻣ ﻪﺑ ﻦﺗورﺎﮐﺎﺘﺑ ﺶ 78
/9 ﻣ ﯿﻠ ﯽ رد مﺮﮔ 100 مﺮﮔ
ﺪﺷ . ﻨﭽﻤﻫ ﯿ اﻮﻠﺣوﺪﮐ ردﻮﭘ ندوﺰﻓا ﻦ ﯾ
ﯽ و ﻢﺠﺣ ﺶﻫﺎﮐ ﺚﻋﺎﺑ
اﺰﻓا ﯾ ﺴﻧاد ﺶ ﯿ ﮐ ﻪﺘ ﯿ ﮏ دﺮﮔ ﺎﻫ ﯾ ﺪ ] 1 [ .ا ﯾ ﺎﺟ نﺎﻘﻘﺤﻣ ﻦ ﯾ
ﺰﮕ ﯾﻨ ﯽ 10
اﻮﻠﺣوﺪﮐ ردﻮﭘ ﺪﺻرد ﯾ
ﯽ ﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد ار مﺪﻨﮔ درآ ﺎﺑ ﯿ
ﮐ نﻮ ﯿ ﮏ
ﺻﻮﺗ ﯿ هدﻮﻤﻧ ﻪ ﺪﻧا . نارﺎﮑﻤﻫ و اﻮﺠﺴﮐار )
2011 ( ﺎﻫﺮﺘﻣارﺎﭘ ي ﮐ ﯿﻔ ﯽ
اﻮﻠﺣوﺪﮐ ﯾ ﯽ ﮏﺸﺧ ﻟﻮﺗ نﺎﻧ و هﺪﺷ ﯿ
ﺪ ي ار نآ ردﻮﭘ ندوﺰﻓا ﺎﺑ
ﺳرﺮﺑ ﯽ ﺪﻧدﻮﻤﻧ . ﺎﺘﻧ ﯾ ﻬﺑ راﺪﻘﻣ داد نﺎﺸﻧ ﺶﻫوﮋﭘ ﺞ ﯿ
ردﻮﭘ ﻪﻨ
اﻮﻠﺣوﺪﮐ ﯾ ﯽ ﻤﺧ ﻪﺑ هﺪﺷ هدوﺰﻓا ﯿ
مﺪﻨﮔ ﺮ 10 % درآ ﻞﮐ راﺪﻘﻣ
ﻌﺗ ﯿﯿ ﻟﻮﺗ نﺎﻧ و ﻦ ﯿ
ﺪ ي ﺋﻮﻨﺗورﺎﮐ راﺪﻘﻣ رد ﯿ
ﺎﻫﺪﻨﻗ و ﺪ ي
ﺣا ﯿ رد ءﺎ
ﺎﻘﻣ ﯾ ﻨﻏ ﺪﻫﺎﺷ ﺎﺑ ﻪﺴ ﯽ
ﺖﺳا ﺮﺗ ] 5[
.
ﺘﻨﺳ نﺎﻧ ﻪﺑ ﮏﮕﻨﺳ نﺎﻧ ﯽ
ﺤﻄﺴﻣ و ﯽ ﻣ ﻪﺘﻔﮔ ﯽ طﻼﺘﺧا زا ﻪﮐ دﻮﺷ
و ﻪﺘﻓﺮﮔ سﻮﺒﺳ درآ ،هرﺎﺘﺳ درآ ﯾ
ﻃﻮﻠﺨﻣ ﺎ ﯽ ا زا ﯾ ،بآ ،ود ﻦ
ﺘﻌﻨﺻ ﺮﻤﺨﻣ ،ﮏﻤﻧ ﯽ
و ﯾ ﻤﺧ ﺎ ﯿ ﻃ شﺮﺗﺮ ﯽ آﺮﻓ ﯾ ﻤﺨﺗ ﺪﻨ ﯿ ﻬﺗ ﺮ ﯿ ﻪ
ﻞﮑﺷ زا ﺲﭘ و هﺪﺷ ﻫد
ﯽ ﻪﺑ ور ﺮﺑ دﻮﺧ صﺎﺧ ترﻮﺻ ي
ﺢﻄﺳ
ﻣ ﻪﺘﺨﭘ غاد ﯽ
دﻮﺷ . اﯾ اراد نﺎﻧ ﻦ ي
ﻼﻃ ﮓﻧر ﯾ
ﯽ ﺎﺗ هﻮﻬﻗ ا ي
ﻢﮐ و هدﻮﺑ ﮓﻧر تﺪﻣ رد
ﻫﺎﺗﻮﮐ ﯽ ﮔزﺎﺗ ﯽ دﻮﺧ ار زا ﺖﺳد
ﻣ
ﯽ ﺪﻫد ] 6 [.
ﯾ ﮑ ﯽ هار زا ﺖﻓﺎﺑ ﯽﻔﯿﮐ و ﯽﺴﺣ صاﻮﺧ دﻮﺒﻬﺑ يﺎﻫ
ﻫ زا هدﺎﻔﺘﺳا ،نﺎﻧ ﯿ
ﺋﻮﻠﮐورﺪ ﯿ ﻪﺑ ﺎﻫﺪ وﯾ ﺳﻮﻣ هﮋ ﯿ ﮔ ژﻼ ﯿ و نﺎﻫﺎ
ﻪﻧاد ﻣﻮﺑ يﺎﻫ ﯽ ﺖﺳا وراد صاﻮﺧ ﻦﺘﺷاد ﺮﻈﻧ زا ﻪﮐ ﯾ
ﯽ ﺬﻐﺗ ، ﯾﻪ يا
ﻗ نازرا و ﯿ ﻤﻫا ﺰﺋﺎﺣ ندﻮﺑ ﺖﻤ ﯿ
ﺪﻨﺘﺴﻫ ﺖ .
ﮔﯿ مﺎﻧ ﺎﺑ ﻮﮕﻨﻟﺎﺑ هﺎ
ﻤﻠﻋ ﯽ Lallemantia royleana ﮔ
ﯿ ﻫﺎ ﯽ بﺎﻌﻟ ﻣﻮﺑ راد ﯽ زا
ﺗﯿ ﻋﺎﻨﻌﻧ هﺮ ﯿ ﻪﺑ نﺎﻬﺟ ﻒﻠﺘﺨﻣ ﻖﻃﺎﻨﻣ رد ﻪﮐ ﺖﺳا نﺎ وﯾ
هﮋ
ﺎﻫرﻮﺸﮐ ي ﻣ قﺮﺷ ﯿ ﻣ ﺪﺷر ﻪﻧﺎ ﯽ
ﺪﻨﮐ . بآ رد ﺮﮔا ﻮﮕﻨﻟﺎﺑ ﻪﻧاد
ﺧ ﯿ ﺎﻣ ،دﻮﺷ ﺲ ﯾ
ﺑ و رﺪﮐ ،كﺎﻨﺒﺴﭼ ﻊ ﯽ
هﺰﻣ ا ي ) ﺳﻮﻣ ﯿ ژﻼ ( اﯾ دﺎﺠ
ﻣ ﯽ ﺪﻨﮐ . ﻟﻮﺗ ﺖﻠﻋ ﻪﺑ ﯿ
دﺎﻘﻣ ﺪ ﯾ ﺳﻮﻣ يﻻﺎﺑ ﺮ ﯿ
ا ،ژﻼ ﯾ ﻣ ﻪﻧاد ﻦ ﯽ ﺪﻧاﻮﺗ
ﻪﺑ ناﻮﻨﻋ ﯾ ﺪﺟ ﻊﺒﻨﻣ ﮏ ﯾ
ﻫ ﺪ ﯿ ﺋﻮﻠﮐورﺪ ﯿ ﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد ﺪ ﯿ
داﻮﻣ نﻮ
اﺬﻏ ﯾ ﯽ دور رﺎﮐ ﻪﺑ ]
7 , 8 [ . ﻫﯿ ﺋﻮﻠﮐورﺪ ﯿ اﺰﻓا ﺐﺟﻮﻣ ﺎﻫﺪ ﯾ
ﻢﺠﺣ ﺶ
صﻮﺼﺨﻣ ﻤﺧ ﻪﻌﺳﻮﺗ دﻮﺒﻬﺑ ، ﯿ
ﮐ و نﺎﻧ رد زﺎﮔ ﻆﻔﺣ و ﺮ ﯿ
ﮏ
ﻣ ﯽ ﻟﺎﻌﻓ و ﺖﺑﻮﻃر و ﺪﻧﻮﺷ ﯿ
ﺑآ ﺖ ﯽ ﻣ ﻆﻔﺣ ار نﺎﻧ ﯽ
ﺪﻨﻨﮐ . ﻨﭽﻤﻫ ﯿ ﻦ
ﺘﻔﺳ ﯽ ﺑ و هداد ﺶﻫﺎﮐ ار نﺎﻧ ﺰﻐﻣ ﺖﻓﺎﺑ ﯿﺗﺎ
ﯽ ﻮﻌﺗ ﻪﺑ ار نﺎﻧ ﯾ
ﻖ
ﻣ ﯽ ﺪﻧزاﺪﻧا . ﻣﺮﺘﺤﻣ ﯽ نارﺎﮑﻤﻫ و )
2011 ( ﺄﺗ ﺎﺑ ﯾﯿ ردﻮﭘ ﺮﺛا ﺪ
ﻪﺋﻮﻟآ و دﻮﺒﻬﺑ ﺮﺑ ارو ﯾ
ﮔﮋ ﯽ ﺎﻫ ي ﻤﺧ ﯿ و ﺮ ﮐﯿ ﻔﯿ ﻄﺴﻣ نﺎﻧ ﺖ ا ﺢ
ﯾ ﻧاﺮ ﯽ
) شاﻮﻟ ( ندوﺰﻓا ﻪﮐ ﺪﻧدﻮﻤﻧ رﺎﻬﻇا 5/
0 ﻪﺋﻮﻟآ ردﻮﭘ ﺪﺻرد ارو
ﺎﻘﻣ رد ار بآ بﺬﺟ ﯾ
دوﺪﺣ ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﺑ ﻪﺴ 3
اﺰﻓا ﺪﺻرد ﯾ
ﺶ
ﻣ ﯽ ﺪﻫد . ﻨﭽﻤﻫ ﯿ ﺎﻘﻣ ﺎﺑ ﻦ ﯾ دﺎﻘﻣ ﻪﺴ ﯾ ﻧ ﺮ ﯿ وﺮ ي اﺮﺑ مزﻻ ي ا ﯾ دﺎﺠ
ﺶﻧﺮﮐ 10 ﺪﺻرد رﺎﺸﻓ ﺖﺴﺗ ﺑ ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ
ﯿ ﺗﺎ ﯽ وﺎﺣ نﺎﻧ ي
ﻪﺋﻮﻟآ ﻣ ﺶﻫﺎﮐ ارو ﯽ
ﯾ ﺪﺑﺎ . ﻪﺑ ﻠﮐرﻮﻃ ﯽ ﻪﺋﻮﻟآ ردﻮﭘ ندوﺰﻓا هوﻼﻋ ارو
ﺬﻐﺗ ﺮﺛا لﺎﻤﻋا ﺮﺑ ﯾﻪ
ا ي وراد - ﯾ ﯽ اﺰﻓا ﺚﻋﺎﺑ ﯾ
و ﺶ ﯾ زﻮﮑﺴ ﯾ ﻤﺧ ﻪﺘ ﯿ ﺮ
ﻣ ﺶﻫﺎﮐ و ﯿ
ﺘﺳﻻا ناﺰ ﯿ ﺴ ﯿ ﺑ و هﺪﺷ نﺎﻧ ﻪﺘ ﯿ
ﺗﺎ ﯽ ﻮﻌﺗ ﻪﺑ ار نﺎﻧ ﯾ
ﻖ
ﻣ ﯽ دزاﺪﻧا ] 9 [.
اﺰﻓا ﯾ تﻻﻮﺼﺤﻣ زا هدﺎﻔﺘﺳا و ﺪﯾﺮﺧ ياﺮﺑ ﺎﺿﺎﻘﺗ ﺶ ﮐﺎﺑ
ﯿﻔ ﯿ ﺖ ﻻﺎﺑ
هاﺮﻤﻫ ﺘﻣﻼﺳ صاﻮﺧ ﺎﺑ ﯽ
دﻮﺒﻬﺑ ﺖﻬﺟ رد ﻪﮐ هﺪﺷ ﺚﻋﺎﺑ ﺶﺨﺑ
ﺘﺨﻣ تﻻﻮﺼﺤﻣ ﺖﯿﻔﯿﮐ شﻼﺗ ﻒﻠ
ﺎﻫ ي دﺮﯿﮔ ترﻮﺻ يدﺎﯾز .
ﺳﻻﻮﻣﺮﻓ ﻪﺑ ﺎﻫﺪﯿﺋﻮﻠﮐورﺪﯿﻫ ندوﺰﻓا ﯿ
صاﻮﺧ دﻮﺒﻬﺑ ﺚﻋﺎﺑ نﺎﻧ نﻮ
ﺘﻓﺎﺑ و ﯽﺴﺣ ﯽ
نآ ﻣ ﺎﻫ ﯽ دﻮﺷ . ا رد اﺬﻟ ﯾ ﺻﻮﺼﺧ ﺶﻫوﮋﭘ ﻦ ﯿ
تﺎ
ﻓﯿ ﺰﯾ ﺷﻮﮑ ﯿﻤ ﯿﺎ ﯾ ﯽ ﮐ ، ﯿﻔ ﯿ ﺎﻫﺮﺘﻣارﺎﭘ و ﺖ ي
ﺴﺣ ﯽ ﮏﮕﻨﺳ نﺎﻧ
ﻨﻏ ﯽ اﻮﻠﺣوﺪﮐ ردﻮﭘ ﺎﺑ هﺪﺷ ﯾ
ﯽ و ﺎﻫﺪﺻرد ي ﻒﻠﺘﺨﻣ ﻎﻤﺻ ﻪﻧاد
ﺳرﺮﺑ درﻮﻣ ﻮﮕﻨﻟﺎﺑ ﯽ
راﺮﻗ ﺖﻓﺮﮔ .
2 - شور و داﻮﻣ ﺎﻫ
2 - 1 - ﻬﺗ ﯿ ﻮﮕﻨﻟﺎﺑ ﻪﻧاد ﻎﻤﺻ ﻪ
ﻪﻧاد ﻮﮕﻨﻟﺎﺑ ﺮﺧ ﺮﻬﺷدازآ رازﺎﺑ زا ﯾ
راﺪ ي ﺼﻟﺎﺧﺎﻧ و ﯽ
ﺎﻫ ي هاﺮﻤﻫ
فﺬﺣ ﻪﻧاد ﺪﺷ
. ﻪﻧاد اﺪﺘﺑا ،ﻎﻤﺻ جاﺮﺨﺘﺳا ﺖﻬﺟ تﺪﻣ ﻪﺑ ﺎﻫ
20
ﻗد ﯿ ﺎﻣد ﺎﺑ ﺮﻄﻘﻣ بآ نورد ﻪﻘ ي
25 ﺴﻠﺳ ﻪﺟرد ﯿ
رد ،سﻮ pH
ﺮﺑاﺮﺑ 7 ﺮﺑاﺮﺑ ﻪﻧاد ﻪﺑ بآ ﺖﺒﺴﻧ و 20
ﻪﺑ 1 ﺪﻨﺘﻓﺮﮔ راﺮﻗ .
ﺲﭙﺳ
جرﺎﺧ ﻎﻤﺻ ﻤﺑآ هﺎﮕﺘﺳد ﻂﺳﻮﺗ هﺪﺷ
ﯿ هﻮ ﮔﯿ ﺮ ي اﺪﺟ ﻪﻧاد زا دﺮﮔ
ﯾﺪ .
ﺳﻮﻣ ﯿ ﻪﺑ ژﻼ ﺖﺳد نوآ رد هﺪﻣآ )
70 ﺴﻠﺳ ﻪﺟرد ﯿ
و سﻮ 8 ﺖﻋﺎﺳ (
ﺳآ ﺲﭙﺳ و ﮏﺸﺧ ﯿ
ﺪﺷ لﺎﺑﺮﻏ و بﺎ .
ﻬﺗ ﻎﻤﺻ ردﻮﭘ ﯿ
رد هﺪﺷ ﻪ
ﮐﯿ ﻪﺴ ﺎﻫ ي ﺎﻋ ﯾ ﺴﮐا و ﺖﺑﻮﻃر ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ ﻖ ﯿ
ﮕﻧ نﮋ راﺪﻬ ي ﺪﻧﺪﺷ
] 10 , 11 [ .
2 - 2 - ﻬﺗ ﯿ اﻮﻠﺣوﺪﮐ ردﻮﭘ ﻪ ﯾ
ﯽ
اﺮﺑ ي ﺎﻣزآ مﺎﺠﻧا ﯾ
ﺶ اﻮﻠﺣوﺪﮐ ﺎﻫ ﯾ
ﯽ راو هزﺎﺗ ﯾ ﻪﺘ C.moschata
ﻬﺗ ﺮﻬﺷدازآ زا ﯿ
ﺪﺷ ﻪ . اﺮﺑ ي آﺮﻓ مﺎﺠﻧا ﯾ
ﮏﺸﺧ ﺪﻨ ،ندﺮﮐ
اﻮﻠﺣوﺪﮐ ﯾ ﯽ ﺖﻣﺎﺨﺿ ﻪﺑ ﺮﺗﺎﮐ ﻂﺳﻮﺗ ﺎﻫ ﺎﻫ
ي 5 /0 ﻧﺎﺳ ﺘ ﯽ شﺮﺑ ﺮﺘﻣ
درﻮﺧ . اﻮﻠﺣوﺪﮐ ﯾ ﯽ ﺎﻫ ي ﺎﻣد رد هدرﻮﺧ شﺮﺑ ي
65 ﻪﺟرد
ﺴﻠﺳ ﯿ ﺪﻧﺪﺷ ﮏﺸﺧ سﻮ .
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﻫ ي ﺳآ هﺪﺷ ﮏﺸﺧ ﯿ
رد و بﺎ
راﺪﻬﮕﻧ ﻪﺘﺴﺑرد فﺮﻇ ي
ﺪﺷ ] 12 [.
2 - 3 - ﻬﺗ ﯿ ﻪ ﮏﮕﻨﺳ نﺎﻧ
ﻤﺧ ﯿ ﮔ درآ طﻼﺘﺧا زا ﮏﮕﻨﺳ نﺎﻧ ﺮ ﮏﮕﻨﺳ نﺎﻧ صﻮﺼﺨﻣ مﺪﻨ
) ﺪﻫاز درآ ﺖﮐﺮﺷ ي
نﺎﮔﺮﮔ ، ( جاﺮﺨﺘﺳا ﻪﺟرد ﺎﺑ 90
هاﺮﻤﻫ ﻪﺑ
ﺎﻣد ﺎﺑ بآ ي 30 ﺴﻠﺳ ﻪﺟرد ﯿ
سﻮ ) 100 ﻧزو ﺪﺻرد ﯽ
سﺎﺳا ﺮﺑ
درآ نزو ( ﮏﻤﻧ ، ) 1 ﻧزو ﺪﺻرد ﯽ
( ﮏﺸﺧ لﺎﻌﻓ ﺮﻤﺨﻣ و )
1
ﻧزو ﺪﺻرد ﯽ
ﻤﺧ ﺖﮐﺮﺷ ، ﯿ
ﺎﻣﺮ ﯾ ﻮﺿر ﻪ ي ( ﻬﺗ ﯿ ﺪﺷ ﻪ . هدﺎﻔﺘﺳا درآ
وﺎﺣ هﺪﺷ ي 5 / 13 ،ﺖﺑﻮﻃر ﺪﺻرد 35
/1 ﺧ ﺪﺻرد و ﺮﺘﺴﮐﺎ 2/
12
ﺌﺗوﺮﭘ ﺪﺻرد ﯿ
دﻮﺑ ﻦ . ﭘ مﺎﺠﻧا زا ﺪﻌﺑ ﯿ
ﺖﺴﺗ ﺶ ﻪﮐ ﺪﺷ ﺺﺨﺸﻣ ،ﺎﻫ
ندوﺰﻓا ﺎﺑ 12
اﻮﻠﺣوﺪﮐ ردﻮﭘ ﺪﺻرد ﯾ
ﯽ ) ﻪﺑ ﺎﺟ ناﻮﻨﻋ ﯾ ﺰﮕ ﯾ درآ ﻦ
مﺪﻨﮔ ( ﻤﺧ رد ﯿ ﻣ ،نﺎﻧ ﺮ ﯽ ﺻﻮﺼﺧ ﺎﺑ ﮏﮕﻨﺳ نﺎﻧ ناﻮﺗ ﯿ
ﺴﺣ تﺎ ﯽ
ﺘﻓﺎﺑ و ﯽ ﻟﻮﺗ ﺐﺳﺎﻨﻣ ﯿ
دﺮﮐ ﺪ . ﺢﻄﺳ رﺎﻬﭼ زا ﻪﻣادا رد 0
، 5/
0 ، 1 و
5/
1 ﺪﺻرد ) ﻧزو ﯽ زو سﺎﺳا ﺮﺑ درآ ن
( رد ﻮﮕﻨﻟﺎﺑ ﻪﻧاد ﻎﻤﺻ
وﺎﺣ ﮏﮕﻨﺳ نﺎﻧ لﻮﻣﺮﻓ ي
اﻮﻠﺣوﺪﮐ ردﻮﭘ ﯾ
ﯽ و ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا
ﺻﻮﺼﺧ ﯿ ﻬﺗ نﺎﻧ تﺎ ﯿ
زرا هﺪﺷ ﻪ ﯾﺑﺎ
ﯽ دﺮﮔ ﯾﺪ . ﻤﺧ طﻼﺘﺧا ﻞﻤﻋ ﯿ
ﺮ
تﺪﻣ ﻪﺑ 15 ﻗد ﯿ ﻤﺧ رد ﻪﻘ ﯿ ﮔﺮ ﯿ ﺎﻣزآ ﺮ ﯾ ﻫﺎﮕﺸ ﯽ رود ﺎﺑ 50 رد رود
ﻗد ﯿ ﻤﺨﺗ ﻪﻠﺣﺮﻣ و ﻪﻘ ﯿ
ﻤﺧ ﺮ ﯿ تﺪﻣ ﻪﺑ ﺮ 60
ﻗد ﯿ ﺎﻣد رد ﻪﻘ ي 30
ﺴﻠﺳ ﻪﺟرد ﯿ
ﻔﺤﻣ ﻞﺧاد رد سﻮ ﻤﺨﺗ ﻪﻈ
ﯿ ﺪﺷ مﺎﺠﻧا ﺮ .
ﺲﭙﺳ 75 ﻤﺧ مﺮﮔ
ﯿ ﻤﺨﺗ ﺮ ﯿ ﻠﮑﺷ ﻊﺑﺮﻣ ﺐﻟﺎﻗ ﻞﺧاد ،هﺪﺷ ﺮ ﯽ
ر ﯾ و هﺪﺷ ﻪﺘﺨ
نوآ رد ) ﺎﻣزآ نوآ ﯾ ﻫﺎﮕﺸ ﯽ 55 ﻟ ﯿ ﺮﺘ ) BM55E (
،ﺮﺘﺴﮔﺎﻣزآ ﻦﻓ ،
اﯾ ناﺮ ( ﺎﻣد ﺎﺑ ي 260 ﺴﻠﺳ ﻪﺟرد ﯿ
تﺪﻣ ﻪﺑ سﻮ 10
ﻗد ﯿ ﻪﺘﺨﭘ ﻪﻘ
ﺪﺷ . نﺎﻧ ﺲﭘ ﺎﻫ زا جوﺮﺧ زا ﺮﻓ دﺮﺳ و نﺪﺷ ﻪﺑ ﺑ تﺪﻣ ﯿ ﺖﺴ
ﻗد ﯿ ﻪﻘ رد يﺎﻣد ﺤﻣ ﯿ ﻂ زا ﻗ ﺐﻟﺎ جرﺎﺧ ﮐ نورد رد و هﺪﺷ ﯿ
ﻪﺴ ﺎﻫ ي
ﻠﭘ ﯽ ﺗاﯿ ﻨﻠ ﯽ ﻪﺘﺴﺑ ﺪﻨﺑ ي ﺪﺷ .
2 - 4 - هزاﺪﻧا ﮔﯿ ﺮ ي و ﯾ زﻮﮑﺴ ﯾ ﻤﺧ ﻪﺘ ﯿﺮ
ﺳرﺮﺑ ﯽ ﺻﻮﺼﺧ ﯿ ژﻮﻟﻮﺋر تﺎ ﯾ
ﮑ ﯽ و و ﯾ زﻮﮑﺴ ﯾ ﻪﺘ ) وﺮﻧاﺮﮔ ي ( ﻤﺧ ﯿ ﺮ
نﺎﻧ ﺣاﺮﻃ زا ﻞﺒﻗ ﯽ
آﺮﻓ ﯾ ﺎﻫﺪﻨ ﯾ ﯽ ﺳ ﺪﻨﻧﺎﻣ ﯿ ﻢﺘﺴ ﺎﻫ ي ﻤﺧ لﺎﻘﺘﻧا ﯿ
،ﺮ
ﻧﯿ وﺮ ي ﻧدرﻮﻣ ﯿ اﺮﺑ زﺎ ي ﭘ و ندﺰﻤﻫ ﯿ
ﺶ ﺑﯿﻨ ﯽ ﺻﻮﺼﺧ ﯿ ﺎﻬﻧ تﺎ ﯾ ﯽ نﺎﻧ
ﻪﺘﺨﭘ روﺮﺿ هﺪﺷ ي
ﺖﺳا . وﺮﻧاﺮﮔ ي ﻤﺧ ﯿ نﺎﻧ ﺮ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﺎﻫ
و هﺎﮕﺘﺳد ﯾ ﺸﺧﺮﭼ ﺮﺘﻣﻮﮑﺴ ﯽ
ﻔﮐوﺮﺑ ﯿ ﺪﻠ ) Brookfield, USA (
ﺷﺮﺑ ﺖﻋﺮﺳ رد ﯽ
ﺎﻫ
1ي 20 ، 40 و 60 ﻧﺎﺛ ﺮﺑ ﯿ ﺎﻣد رد ﻪ ي 25 ﻪﺟرد
ﺴﻠﺳ ﯿ ﭙﺳا زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ،سﻮ ﯿ
هرﺎﻤﺷ لﺪﻨ هزاﺪﻧا RV-5
ﮔﯿ ﺮ ي
ﺪﻧﺪﺷ .
2 - 5 - ﺳرﺮﺑ ﯽ ﺻﻮﺼﺧ ﯿ نﺎﻧ تﺎ
ﺴﻧاد و ﻢﺠﺣ ﯿ
نﺎﻧ ﻪﺘ ﻮﺗ يﺎﻫ ﻟﯿ ﻪﺑﺎﺟ شور ﻪﺑ يﺪ ﺎﺟ
ﯾ ﯽ ﺎﺑ ﻢﺠﺣ
دﺮﮔ ﻪﺒﺳﺎﺤﻣ اﺰﻠﮐ ﻪﻧاد زا هدﺎﻔﺘﺳا ﯾﺪ
.
ﺎﻣد رد نوآ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﺖﺑﻮﻃر ﺪﺻرد ي
105 ﺴﻠﺳ ﻪﺟرد ﯿ
سﻮ
تﺪﻣ ﻪﺑ و 5
ﻠﻣ دراﺪﻧﺎﺘﺳا شور ﻪﺑ و ﺖﻋﺎﺳ ﯽ
ا ﯾ هرﺎﻤﺷ ناﺮ
2553 ﺪﻧﺪﻣآ ﺖﺳد ﻪﺑ .
ا ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ ﯾ
ﻟوا نزو ﻪﮑﻨ ﯿ
نﺎﻧ ﻪ ﺖﺑﺎﺛ ﺎﻫ
نﺎﻧ نزو ،دﻮﺑ ا جوﺮﺧ زا ﺪﻌﺑ ﺎﻫ
ﻪﺑ ﺖﺨﭘ نوآ ز زا ﺪﻌﺑ نزو ناﻮﻨﻋ
ﺪﺷ شراﺰﮔ ﺖﺨﭘ .
ﺑﺮﭼ جاﺮﺨﺘﺳا ﺖﻬﺟ ﯽ
نﺎﻧ يد لﻼﺣ زا ﺎﻫ
دﺮﮔ هدﺎﻔﺘﺳا ﺮﺗا ﻞﯿﺗا ﯾﺪ
. تﺪﻣ ﻪﺑ جاﺮﺨﺘﺳا ﻞﻤﻋ 4
مﺎﺠﻧا ﺖﻋﺎﺳ
ﺪﺷ . هزاﺪﻧا ﺖﻬﺟ ﮔﯿ
ﺮ ي ﺌﺗوﺮﭘ ﯿ ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا لاﺪﻠﺠﮐ شور زا ﻦ .
ﺌﺗوﺮﭘ راﺪﻘﻣ ﯿ
ﻪﺑ تزا راﺪﻘﻣ بﺮﺿ زا ﻦ ﺖﺳد
دﺪﻋ رد هﺪﻣآ 25
/6
ﺪﺷ ﻪﺒﺳﺎﺤﻣ .
د ﺌﺗوﺮﭘ ﺪﺻر ﯿ
ﻣ هﺎﮕﺘﺳد زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﻦ ﯿ
لاﺪﻠﺠﮐوﺮﮑ
هزاﺪﻧا ﮔﯿ ﺮ ي ﺪﺷ شراﺰﮔ و .
ﺗ ﺖﻬﺟ ﯿ ﺳاﺮﺘ ﯿ لﻮﻠﺤﻣ نﻮ ﻧ ﺎﻫ
ﯿ زا ﺰ
ﺗ هﺎﮕﺘﺳد ﯿ ﻟوﺮﺘ ﯿ دﺮﮔ هدﺎﻔﺘﺳا ﻦ ﯾﺪ
. راﺪﻘﻣ 3 دﺮﺧ نﺎﻧ ﻪﻧﻮﻤﻧ مﺮﮔ
ﺮﺘﺴﮐﺎﺧ صﻮﺼﺨﻣ فﺮﻇ رد ار هﺪﺷ )
هزوﺮﮐ ( زﻮﺗ ﯾ دﺮﮔ ﻦ ﯾ ،ﺪ
ﺪﺷ هﺪﻧازﻮﺳ ﯽﻣارآ ﻪﺑ دﻮﻫ ﺮﯾز ﻪﻠﻌﺷ يور ﺲﭙﺳ .
يوﺎﺣ فﺮﻇ
تﺪﻣ ﻪﺑ ﻪﻧﻮﻤﻧ 5
رد ﯽﮑﯾﺮﺘﮑﻟا هرﻮﮐ رد ﺖﻋﺎﺳ 500
ﺎﺗ 550
ﺴﻠﺳ ﻪﺟرد ﯿ
ﻞﯿﮑﺸﺗ ﯽﻨﺷور ﺮﺘﺴﮐﺎﺧ ﺎﺗ ﺪﺷ هداد تراﺮﺣ سﻮ
ددﺮﮔ . ﺲﭙﺳ و ددﺮﮔ ﮏﻨﺧ ﺎﺗ ﺪﺷ هداد راﺮﻗ رﻮﺗﺎﮑﯿﺳد رد فﺮﻇ
1. Shear rate
زﻮﺗ ﯾ ﺖﻗد ﺎﺑ وزاﺮﺗ ﻂﺳﻮﺗ ﻦ 001
/0 ﺪﺷ مﺎﺠﻧا اﺮﺑ .
ي ﻪﺒﺳﺎﺤﻣ
ﻫﻮﺑﺮﮐ ﺪﺻرد ﯿ
ﻪﻧﻮﻤﻧ رد دﻮﺟﻮﻣ تارﺪ ﺎﻫﺪﺻرد عﻮﻤﺠﻣ ،ﺎﻫ
ي
،بآ ﺌﺗوﺮﭘ ﯿ ﺑﺮﭼ ،ﻦ ﯽ زا ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺮﻫ ﺮﺘﺴﮐﺎﺧ و 100
و ﺪﺷ ﺮﺴﮐ
ﻪﺑ ﻫﻮﺑﺮﮐ ﺪﺻرد ناﻮﻨﻋ ﯿ
دﺮﮔ شراﺰﮔ تارﺪ ﯾﺪ
] 13 [.
ﻓ ﺪﺻرد ﯿ ﻪﻧﻮﻤﻧ رد دﻮﺟﻮﻣ ﺮﺒ ﺮﮐذ دراﺪﻧﺎﺘﺳا شور زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﺎﻫ
ﻂﺳﻮﺗ هﺪﺷ AOAC
) 1995 ( هزاﺪﻧا ﮔﯿ ﺮ ي ﺪﺷ شراﺰﮔ و .
ﺳرﺮﺑ ﺖﻬﺟ ﯽ
ﻨﻏ ﮏﮕﻨﺳ نﺎﻧ ﮓﻧر ﯽ
اﻮﻠﺣوﺪﮐ ردﻮﭘ ﺎﺑ هﺪﺷ ﯾ
ﯽ زا
ﻮﺼﺗ شزادﺮﭘ شور ﯾ
ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا ﺮ .
ا رد ﯾ ﻦ زا شور ﯾ ﺮﻨﮑﺳا ﮏ
چا ﭘ ﯽ لﺪﻣ ) Hp Scanjet 300 (
ﻮﺼﺗ ﺖﻬﺟ ، ﯾ
رادﺮﺑﺮ ي
ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا .
2 - 6 - ﺳرﺮﺑ ﯽ ﺻﻮﺼﺧ ﯿ
ﺘﻓﺎﺑ تﺎ ﯽ
ﺳرﺮﺑ ﯽ ﺖﻓﺎﺑ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﻫ ي نﺎﻧ ﺎﺑ هدﺎﻔﺘﺳا زا هﺎﮕﺘﺳد ﺖﻓﺎﺑ
1ﺞﻨﺳ
ترﻮﺻ ﺖﻓﺮﮔ رد . اﯾ ﻦ ﺎﻣزآ ﯾ ﺶ اﺪﺘﺑا نﺎﻧ ﺎﻫ ي ﺮﺗﺎﮐ ﻂﺳﻮﺗ
ﻪﺑ ترﻮﺻ تﺎﻌﻄﻗ ﯾ نﺎﺴﮑ 5
× 5 ﺘﻧﺎﺳ ﯽ ﺮﺑ ﺮﺘﻣ ﯾ هﺪ و ﺪﺷ ﺮﺑ يور
ﻪﺤﻔﺻ هﺪﻧراﺪﻬﮕﻧ راﺮﻗ
ﺪﺷ هداد . ﺲﭙﺳ بوﺮﭘ هﺎﮕﺘﺳد ﻪﺑ ﺮﻄﻗ 6
ﻣﯿ ﻠ ﯽ ﺮﺘﻣ و ﺎﺑ ﺖﻋﺮﺳ 1 ﻣﯿ ﻠ ﯽ ﺮﺘﻣ ﺮﺑ ﻧﺎﺛ ﯿﻪ عوﺮﺷ ﻪﺑ ﺖﮐﺮﺣ دﺮﮐ و
ﺲﭘ زا سﺎﻤﺗ ﺎﺑ ﺢﻄﺳ
،ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ ﻞﺧاد ﻪﻧﻮﻤﻧ دﺮﮐ ذﻮﻔﻧ . ﺲﭘ زا
ﺖﺸﮔزﺎﺑ اﯾ ﺴﻣ ﻦ ﯿ
،ﺮ زا يور ﻪﺤﻔﺻ ﺎﻤﻧ ﯾ ﺶ
،هﺎﮕﺘﺳد دﺪﻋ درﻮﻣ
ﺮﻈﻧ ﺖﺒﺛ هﺪﺷ ﻪﮐ اﯾ ﻦ دﺪﻋ ﻧﯿ وﺮ ي ﺖﻬﺟ مزﻻ بوﺮﭘ ذﻮﻔﻧ
ﻪﺑ 2
ﻞﺧاد ﻪﻧﻮﻤﻧ ار نﺎﺸﻧ ﻣ ﯽ داد و ﺑﯿ ﺮﮕﻧﺎ ﻣﯿ ﺘﻔﺳ ناﺰ ﯽ
3ﺖﻓﺎﺑ نﺎﻧ
ﺖﺳا .ا ﯾ ﻦ اﺮﺑ ﻞﻤﻋ ي ﺮﻫ ﻪﻌﻄﻗ نﺎﻧ رد ﻪﺳ ﺣﺎﻧ ﯿﻪ ﻒﻠﺘﺨﻣ نﺎﻧ
مﺎﺠﻧا ﺖﻓﺮﮔ و ﺲﭘ زا ﻪﺒﺳﺎﺤﻣ ﻣﯿ ﮕﻧﺎ ﯿ
،ﻦ ﺎﺘﻧ ﯾ ﺞ ياﺮﺑ ﻞﺻﺎﺣ ﺮﻫ
ﻪﻧﻮﻤﻧ شراﺰﮔ دﺮﮔ ﯾﺪ .
2 - 7 - زرا ﯾﺑﺎ ﯽ ﺴﺣ ﯽ
زا 15 زرا ﯾ شزﻮﻣآ بﺎ دﯾ
ﺳرﺮﺑ ﺖﻬﺟ هﺪ ﯽ
ﺻﻮﺼﺧ ﯿ نﺎﻧ تﺎ ﺎﻫ ي
وﺎﺣ ﮏﮕﻨﺳ ي
اﻮﻠﺣوﺪﮐ ردﻮﭘ ﯾ
ﯽ هدﺎﻔﺘﺳا ﻮﮕﻨﻟﺎﺑ ﻪﻧاد ﻎﻤﺻ و
دﺮﮔ ﯾﺪ . ﻧوﺪﻫ شور زا ﯿ
ﮏ 9 ﻪﻄﻘﻧ ا ي ) 1 = ﻌﺿ ﯿ ،ﻒ 5 = و ﻂﺳﻮﺘﻣ
9 = ﻟﺎﻋ ﯽ ( ﺳرﺮﺑ ﺖﻬﺟ ﯽ
ﺻﻮﺼﺧ ﯿ ﺴﺣ تﺎ ﯽ نﺎﻧ ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﻫ .
ﺬﭘ ،ﻞﺨﻠﺨﺗ راﺪﻘﻣ ،نﺎﻧ ﺢﻄﺳ ﮓﻧر ﯾ
ﺬﭘ ،ﺮﻫﺎﻇ شﺮ ﯾ
،ﻢﻌﻃ شﺮ
ﺬﭘ ﯾ ﺬﭘ و ﺖﻓﺎﺑ شﺮ ﯾ
ﻠﮐ شﺮ ﯽ ﺎﻫﺮﺘﻣارﺎﭘ ي زرا ﯾﺑﺎ ﯽ ﺴﺣ ﯽ ﺪﻧدﻮﺑ
زرا ﻂﺳﻮﺗ ﻪﮐ ﯾ
بﺎ ﺳرﺮﺑ ﺎﻫ ﯽ ﺪﻧﺪﺷ .
2 - 8 - زرا ﯾﺑﺎ ﯽ رﺎﻣآ ي
ﺎﻣزآ ﯾ ﺶ مﺎﺠﻧا راﺮﮑﺗ ﻪﺳ رد ﺎﻫ ﺪﺷ
. ﺰﺠﺗ ﯾﻪ ﻠﺤﺗو ﯿ رد يرﺎﻣآ ﻞ
ﺳرﺮﺑ درﻮﻣ ﯽﻓدﺎﺼﺗ ًﻼﻣﺎﮐ حﺮﻃ ﻪﯾﺎﭘ ﺮﺑ ﻞﯾرﻮﺘﮐﺎﻓ ﺐﻟﺎﻗ ﯽ
راﺮﻗ
1. Texture analyzer, Stable Micro Systems, UK 2. Penetration
3. Hardness
ﺖﻓﺮﮔ . ﻪﻣﺎﻧﺮﺑ زا ﺎﻫرادﻮﻤﻧ ﻢﺳر ياﺮﺑ )
2016 ( Excel اﺮﺑ و ي
ﺰﺠﺗ ﯾﻪ ﻠﺤﺗو ﯿ مﺮﻧ زا يرﺎﻣآ ﻞ ﺎﻫراﺰﻓا
ي Minitab و
SAS 9.1
ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا .
ﺎﻘﻣ ﯾ ﻣ ﻪﺴ ﯿ ﮕﻧﺎ ﯿ ﺢﻄﺳ رد ﻦ 5
زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﺪﺻرد
ﻪﻨﻣاد ﺪﻨﭼ نﻮﻣزآ ا
ي ﺖﻓﺮﮔ ترﻮﺻ ﻦﮑﻧاد .
3 - ﺎﺘﻧ ﯾ ﺚﺤﺑ و ﺞ
3 - 1 - و ﯾ زﻮﮑﺴ ﯾ ﻤﺧ ﻪﺘ ـﯿ ﺮ ﮏﮕﻨـﺳ نﺎـﻧ وﺎـﺣ
ي
ﻮﮕﻨﻟﺎﺑ ﻪﻧاد ﻎﻤﺻ
ﻐﺗ ﯿﯿ دﺪﻌﺘﻣ تﺎﺣﻼﺻا و تاﺮ ي
ور ﺮﺑ نﺎﻘﻘﺤﻣ ﻂﺳﻮﺗ ي
ﺳﻻﻮﻣﺮﻓ ﯿ اﻮﻧﺎﻧ تﻻﻮﺼﺤﻣ نﻮ ﯾ
ﯽ ﮐ ﺎﺗ ﺖﺳا ﻪﺘﻓﺮﮔ ترﻮﺻ ﯿﻔ
ﯿ ﺖ
ﺮﻫﺎﻇ ي ﺘﻓﺎﺑ ، ﯽ ﺴﺣ و ﯽ نآ ﻨﭽﻤﻫ و ﺪﺸﺨﺑ دﻮﺒﻬﺑ ار ﺎﻫ ﯿ
نﺎﮑﻣا ﻦ
نآ زا هدﺎﻔﺘﺳا اﺮﺑ ار ﺎﻫ
ي ا ﻪﻌﻣﺎﺟ ﻒﻠﺘﺨﻣ داﺮﻓا ﯾ
ﺎﻤﻧ دﺎﺠ ﯾ ﺪﻨ رد.
اﯾ ﻤﺧ اﺪﺘﺑا ﺶﻫوﮋﭘ ﻦ ﯿ
وﺎﺣ ﮏﮕﻨﺳ نﺎﻧ ﺮ ي
اﻮﻠﺣوﺪﮐ ردﻮﭘ ﯾ
ﯽ و
ﺎﻫﺪﺻرد ي ﻬﺗ ﻮﮕﻨﻟﺎﺑ ﻪﻧاد ﻎﻤﺻ ﻒﻠﺘﺨﻣ ﯿ
ﺻﻮﺼﺧ و ﻪ ﯿ
تﺎ
ژﻮﻟﻮﺋر ﯾ ﮑ ﯽ نآ و زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﺎﻫ ﯾ
ﺮﺘﻣﻮﮑﺴ ﺸﺧﺮﭼ ﯽ ﺳرﺮﺑ ﯽ ﺪﺷ .
ﺷﺮﺑ ﺖﻋﺮﺳ ﺮﺛا ﯽ
) 20 ، 40 و 60 ﻧﺎﺛ ﺮﺑ ﯿﻪ ( وﺮﻧاﺮﮔ ﺮﺑ نﺎﻣز و ي
ﻤﺧ ﯿ ﺮ ﮏﮕﻨﺳ نﺎﻧ وﺎﺣ
ي ﺎﻫﺪﺻرد ي ﻮﮕﻨﻟﺎﺑ ﻪﻧاد ﻎﻤﺻ ﻒﻠﺘﺨﻣ
ﻞﮑﺷ رد 1 ﺎﻤﻧ ﻪﺑ ﯾ ﺖﺳا هﺪﻣآ رد ﺶ .
نﺎﻤﻫ ﻣ ﻪﻈﺣﻼﻣ ﻪﮐ رﻮﻃ ﯽ
-
ﻣﺎﻤﺗ رد ،دﻮﺷ ﯽ
ﻤﺧ ﯿ اﺰﻓا ﺎﺑ ﺎﻫﺮ ﯾ
ﺷﺮﺑ ﺖﻋﺮﺳ ﺶ ﯽ
وﺮﻧاﺮﮔ ، ي
ﺮﻫﺎﻇ ي ﻪﺑ ﻨﻌﻣ رﻮﻃ ﯽ راد ي ) P<0.05 ( ﺶﻫﺎﮐ ﯾ ﺖﺳا ﻪﺘﻓﺎ .
وﺮﻧاﺮﮔ ي هزاﺪﻧا ﮔﯿ ﺮ ي ﺷﺮﺑ ﺖﻋﺮﺳ رد هﺪﺷ ﯽ
s-1 20 ﺑ ﯿ زا ﺮﺘﺸ
ﺮﺑ ﺖﻋﺮﺳ ﺷ
ﯽ s-1 60 دﻮﺑ . ﻣﺎﻤﺗ رد ﯽ ﺖﻈﻠﻏ ﻬﺑﺎﺸﻣ رﺎﺘﻓر ﺎﻫ ﯽ
دﺮﮔ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﯾﺪ
. وﺮﻧاﺮﮔ ﺶﻫﺎﮐ ي
اﺰﻓا ﺎﺑ ﯾ ﺷﺮﺑ ﺖﻋﺮﺳ ﺶ ﯽ
،
نﺎﺸﻧ شﺮﺑ ﺎﺑ هﺪﻧﻮﺷ ﻞﺷ رﺎﺘﻓر هﺪﻨﻫد )
ﺘﺳﻼﭘودﻮﺳ ﯿ
4ﮏ ( ﻤﺧ ﯿ ﺮ
ﻣ ﯽ ﺪﺷﺎﺑ . اﺰﻓا ﺎﺑ ﯾ ﺷﺮﺑ ﺖﻋﺮﺳ ﺶ ﯽ
زا 20 ﻪﺑ 60 ) s-1 ( وﺮﻧاﺮﮔ ، ي
ﺮﻫﺎﻇ ي ﻤﺧ ﯿ ﺮ ﮏﮕﻨﺳ نﺎﻧ وﺎﺣ
ي 0 /1 زا ﻮﮕﻨﻟﺎﺑ ﻪﻧاد ﻎﻤﺻ ﺪﺻرد
3/
22 ﻪﺑ 51 / 17 ﻧﺎﺛ لﺎﮑﺳﺎﭘ ﯿ
ﺶﻫﺎﮐ ﻪ ﯾ ﺖﻓﺎ .ﺑ ﯿ ﺶ ﺮﺗ ﯾ وﺮﻧاﺮﮔ ﻦ ي
ﻤﺧ ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ ﯿ
وﺎﺣ ﮏﮕﻨﺳ نﺎﻧ ﺮ ي
5 /1 ﺪﺻرد ﻮﮕﻨﻟﺎﺑ ﻪﻧاد ﻎﻤﺻ
دﻮﺑ . ﻣﺎﻤﺗ رد ﯽ ﺖﻈﻠﻏ ﺖﻋﺮﺳ و ﺎﻫ ،ﺎﻫ
وﺮﻧاﺮﮔ ي ﺮﻫﺎﻇ ي ﻤﺧ ﯿ ﺮ
ﮏﮕﻨﺳ نﺎﻧ ﻪﺑ نﺎﻣز ﺖﺷﺬﮔ ﺎﺑ
ﻨﻌﻣ رﻮﻃ ﯽ راد ي ) P<0.05 (
ﺶﻫﺎﮐ ﯾ ﮐﺎﺣ ﻪﮐ ﺖﻓﺎ ﯽ
ا ﮕﺘﺴﺑاو ز ﯽ ﺳ ﯿ ﻏ لﺎ ﯿ ﻧ ﺮ ﯿ ﻨﺗﻮ ﯽ نﺎﻣز ﻪﺑ
ﺗ عﻮﻧ زا و شﺮﺑ لﺎﻤﻋا ﯿ
ﭘوﺮﺗﻮﺴﮑ ﯿ
5ﮏ ) نﺎﻣز ﻪﺑ ﻪﺘﺴﺑاو (
ﻣ ﯽ ﺪﺷﺎﺑ .
ﺳ رد ﯿ ﺗ تﻻﺎ ﯿ ﭘوﺮﺗﻮﺴﮑ ﯿ وﺮﻧاﺮﮔ ،ﮏ ي
ﺮﻫﺎﻇ ي اﺰﻓا ﺎﺑ ﯾ تﺪﻣ ﺶ
ﻣ ﺶﻫﺎﮐ ﺶﻨﺗ لﺎﻤﻋا نﺎﻣز ﯽ
ﯾ ﺪﺑﺎ .
4. Pseudoplastic behavior 5. Thixotropic
Fig 1 Apparent viscosity of bread doughs containing pumpkin powder at various concentrations of Balangu seed gum (shear rate (s-1)).
ﻞﮑﺷ رد 2 وﺮﻧاﺮﮔ ي ﺮﻫﺎﻇ ي ﻤﺧ ﯿ ﻨﻏ ﮏﮕﻨﺳ نﺎﻧ ﺮ ﯽ
ﺎﺑ هﺪﺷ 12
اﻮﻠﺣوﺪﮐ ردﻮﭘ ﺪﺻرد ﯾ
ﯽ ﺎﻫﺪﺻرد ﺎﺑ ي
ﻮﮕﻨﻟﺎﺑ ﻪﻧاد ﻎﻤﺻ ﻒﻠﺘﺨﻣ
ﺷﺮﺑ ﺖﻋﺮﺳ رد ﯽ
ﺎﺑ ﺮﺑاﺮﺑ s-1 40 ﺎﻤﻧ ﻪﺑ ﯾ ﺖﺳا هﺪﻣآرد ﺶ .
ﺮﻈﻧ زا
وﺮﻧاﺮﮔ ي ﺮﻫﺎﻇ ي ﺑ ﯿ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻦ رادﺎﻨﻌﻣ فﻼﺘﺧا ﺎﻫ ي
ﺪﺷ هﺪﻫﺎﺸﻣ
) P<0.05 .(
نﺎﻤﻫ ﻣ ﻪﻈﺣﻼﻣ ﻪﮐ رﻮﻃ ﯽ
ﻓا ﺎﺑ ،دﻮﺷ اﺰ
ﯾ ﺪﺻرد ﺶ
ﻪﺑ ﺮﻔﺻ زا ﻮﮕﻨﻟﺎﺑ ﻪﻧاد ﻎﻤﺻ 5/
1 وﺮﻧاﺮﮔ ،ﺪﺻرد ي
ﻤﺧ ﯿ ﻪﺑ ﺮ رﻮﻃ
ﻨﻌﻣ ﯽ راد ي ) P<0.05 ( زا 31 / 13 ﻪﺑ 65 / 23 ﻧﺎﺛ لﺎﮑﺳﺎﭘ ﯿ
ﻪ
اﺰﻓا ﯾ ﺶ ﯾ ﺖﺳا ﻪﺘﻓﺎ . اﺰﻓا ﺎﺑ ﯾ ﺎﺗ ﻮﮕﻨﻟﺎﺑ ﻪﻧاد ﻎﻤﺻ ﺪﺻرد ﺶ 5/
1
ﺮﺟ ،ﺪﺻرد ﯾ
نﺎ ﺬﭘ ﯾﺮ ي ﻤﺧ ﯿ ﺶﻫﺎﮐ ﺮ ﯾ
اﺰﻓا ﺚﻋﺎﺑ و ﺖﻓﺎ ﯾ
ﺶ وﺮﻧاﺮﮔ
ي ﺪﺷ . ﺑاﺮﺗ ﯽ نارﺎﮑﻤﻫ و )
2008 ( ﺸﻫوﮋﭘ رد ﯽ ﻎﻤﺻ ﺮﺛا
ﺴﻟﻮﻣا و ﯿ ﺎﻔ ﯾ ﺻﻮﺼﺧ ﺮﺑ ﺮ ﯿ
ﻤﺧ تﺎ ﯿ ﺳرﺮﺑ ار ﺮ ﯽ
ﺪﻧدﻮﻤﻧ . ندوﺰﻓا
اﺰﻓا ﺚﻋﺎﺑ نﺎﺘﻧاﺰﮔ ﻎﻤﺻ ﯾ
وﺮﻧاﺮﮔ ﺶ ي
ﺮﻫﺎﻇ ي ﻤﺧ ﯿ ﺪﺷ ﺮ ] 14 [ .
،ﺮﻔﺻ ﺢﻄﺳ رﺎﻬﭼ رد ﻮﮕﻨﻟﺎﺑ ﻪﻧاد ﻎﻤﺻ ﺮﺛا 5/
0 ، 1 و 5/
1 ﺪﺻرد
و ﺮﺑ ﯾ ﮔﮋ ﯽ ﺎﻫ ي ژﻮﻟﻮﺋر ﯾ ﮑ ﯽ ﻓ ، ﯿﺰ ﯾ ﮑ ﯽ ﺣ و ﺴ ﯽ ﮐ ﯿ ﺠﻧﺮﺑ ﮏ ﯽ نوﺪﺑ
ﺤﻟﺎﺻ ﻂﺳﻮﺗ ﻦﺗﻮﻠﮔ ﯽ
نارﺎﮑﻤﻫ و )
2018 ( ﺳرﺮﺑ ﯽ ﺖﺳا هﺪﺷ
] 15 [ . اﯾ ﻪﮐ ﺪﻧدﺮﮐ شراﺰﮔ نﺎﻘﻘﺤﻣ ﻦ اﺰﻓا ﺎﺑ
ﯾ ﻪﻧاد ﻎﻤﺻ ﺶ
ﻮﮕﻨﻟﺎﺑ ﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد ﯿ
ﮐ نﻮ ﯿ ﺠﻧﺮﺑ ﮏ ﯽ
، و ﯾ زﻮﮑﺴ ﯾ ﻤﺧ ﻪﺘ ﯿ اﺰﻓا ﺮ ﯾ ﺶ
ﻣ ﯽ ﯾ ﺪﺑﺎ . ﻨﭽﻤﻫ ﯿ ﻤﺧ ﻦ ﯿ ﮐ ﺮ ﯿ ﮏ ﺎﻫ ي ﺠﻧﺮﺑ ﯽ ءﺰﺟ ﺳ ﯿ لﺎ ﺎﻫ ي ﻏ ﯿ ﺮ
ﻧﯿ ﻨﺗﻮ ﯽ ﺘﺳﻼﭘودﻮﺳ عﻮﻧ زا و ﯿ
ﮏ ) شﺮﺑ ﻪﺑ ﻪﺘﺴﺑاو (
و
ﺗﯿ ﭘوﺮﺗﻮﺴﮑ ﯿ ﮏ ) نﺎﻣز ﻪﺑ ﻪﺘﺴﺑاو (
هدﻮﺑ ا ﺪﻧ .
Fig 2 Apparent viscosity of bread doughs containing pumpkin powder as a function of
Balangu seed gum concentration (shear rate=40 s-1).
Means with different superscripts differ significantly (P<0.05)
3 - 2 - ﺻﻮﺼﺧ ﯿ
ﮐ تﺎ ﯿﻔ ﯽ وﺎﺣ ﮏﮕﻨﺳ نﺎﻧ ي
ﻮﮕﻨﻟﺎﺑ ﻪﻧاد ﻎﻤﺻ
لوﺪﺟ رد 1
ﺻﻮﺼﺧ ﯿ ﻓ تﺎ ﯿﺰ ﯾ ﺷﻮﮑ ﯿﻤ ﯿﺎ ﯾ ﯽ ﻨﻏ ﮏﮕﻨﺳ نﺎﻧ ﯽ
هﺪﺷ
ﺎﺑ 12 اﻮﻠﺣوﺪﮐ ردﻮﭘ ﺪﺻرد ﯾ
ﯽ وﺎﺣ ي ﻪﺑ ﻮﮕﻨﻟﺎﺑ ﻪﻧاد ﻎﻤﺻ
ﺎﻤﻧ ﯾ ﺖﺳا هﺪﻣآرد ﺶ .
ا رد ﯾ لوﺪﺟ ﻦ ﻣ ،ﺖﺨﭘ زا ﺪﻌﺑ نزو
ﯿ ناﺰ
ﺌﺗوﺮﭘ ﺪﺻرد ،ﺖﺑﻮﻃر ﯿ
ﺑﺮﭼ ،ﻦ ﯽ ، ﻫﻮﺑﺮﮐ ،ﺮﺘﺴﮐﺎﺧ ﯿ
ﻓ و تارﺪ ﯿ
ﺮﺒ
نﺎﻧ شراﺰﮔ ﺎﻫ ﺖﺳا هﺪﺷ
. اﺰﻓا ﺎﺑ ﯾ ﻪﺑ ،ﻮﮕﻨﻟﺎﺑ ﻪﻧاد ﻎﻤﺻ ﺪﺻرد ﺶ
ﻟد ﯿ ﺎﻧاﻮﺗ ﻞ ﯾ ﯽ ﻪﻧﻮﻤﻧ نزو ،ﺖﺑﻮﻃر ﻆﻔﺣ رد ﻎﻤﺻ ﺎﻫ
ي وﺎﺣ ي
ﺑ ﻎﻤﺻ ﯿ ﻣ ﺮﺘﺸ ﯽ ﮕﻨﺳ و ﺪﺷﺎﺑ ﯿ
ﻦ ﺮﺗ ﯾ طﻮﺑﺮﻣ نزو ﻦ نﺎﻧ ﻪﺑ
وﺎﺣ ي
5 /1 ﺖﺳا ﻎﻤﺻ .
ﺎﻘﻣ دﯾ نﺎﻧ ﺖﺑﻮﻃر ﺪﺻرد ﺮ ﻧ ﺎﻫ
ﯿ ﻬﺑﺎﺸﻣ رﺎﺘﻓر ﺰ ﯽ
اﺰﻓا ﺎﺑ و هداد نﺎﺸﻧ دﻮﺧ زا ار ﯾ
ﺖﺑﻮﻃر راﺪﻘﻣ ،ﻎﻤﺻ ﺪﺻرد ﺶ ﻪﻧﻮﻤﻧ
اﺰﻓا ﺎﻫ ﯾ ﺶ ﯾ ﺖﺳا ﻪﺘﻓﺎ . دﯾ ﻮﯾ
1وﺪ نارﺎﮑﻤﻫ و )
1996 ( رد
رد توﺎﻔﺘﻣ ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ يﺎﻫرﺎﺘﺧﺎﺳ ﺎﺑ ﺪﯿﺋﻮﻠﮐورﺪﯿﻫ ﻦﯾﺪﻨﭼ ﯽﺳرﺮﺑ ﻫ ﻦﯾا زا ﯽﺧﺮﺑ ﻪﮐ ﺪﻧدﺮﮐ شراﺰﮔ ﻢﯿﺠﺣ نﺎﻧ ﯿ
ﺋﻮﻠﮐورﺪ ﯿ ﺎﻫﺪ
ﻃ رد ﺖﺑﻮﻃر ﻦﺘﻓر ﺖﺳد زا راﺪﻘﻣ ﺪﻧردﺎﻗ ﯽ
و نﺎﻧ يراﺪﻬﮕﻧ
نﺎﻧ ﯽﺗﺎﯿﺑ زا و ﺪﻨﻫد ﺶﻫﺎﮐ ار نﺎﻧ ﺰﻐﻣ نﺪﺷ ﻪﺗارﺪﯿﻫد ﺖﻋﺮﺳ ﺪﻨﻨﮐ يﺮﯿﮔﻮﻠﺟ ]
16 [.
اﺰﻓا ﺎﺑ ﯾ ﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد ﻮﮕﻨﻟﺎﺑ ﻎﻤﺻ ﺪﺻرد ﺶ ﯿ
راﺪﻘﻣ ،نﺎﻧ نﻮ
ﻪﻧﻮﻤﻧ نزو و ﺖﺑﻮﻃر اﺰﻓا ﺎﻫ
ﯾ ﺶ ﯾ ﺘﻧ رد ،ﺖﻓﺎ ﯿ
ﺌﺗوﺮﭘ راﺪﻘﻣ ﻪﺠ ﯿ
،ﻦ
ﺑﺮﭼ ﯽ ﻫﻮﺑﺮﮐ ،ﺮﺘﺴﮐﺎﺧ ، ﯿ
ﻓ و تارﺪ ﯿ نﺎﻧ ﺮﺒ ﺶﻫﺎﮐ ﺎﻫ ﯾ
ﺖﻓﺎ . دﺎﻘﻣ ﯾ ﺮ
ﺌﺗوﺮﭘ ﯿ ﺑﺮﭼ ،ﻦ ﯽ ﻫﻮﺑﺮﮐ ،ﺮﺘﺴﮐﺎﺧ ، ﯿ
ﻓ و تارﺪ ﯿ وﺎﺣ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺮﺒ ي
5 /1
ﻧاد ﻎﻤﺻ ﺪﺻرد ﺗﺮﺗ ﻪﺑ ﻮﮕﻨﻟﺎﺑ ﻪ
ﯿ ﺮﺑاﺮﺑ ﺐ 58 / 10 ، 45 /0 ، 16 /2 ،
26 / 51 و 37 /1 ﺪﻣآ ﺖﺳد ﻪﺑ ﺪﺻرد .
ﺎﺘﻧ رد ﯾ ﻘﺤﺗ ﺞ ﯿ شراﺰﮔ تﺎﻘ
ﺎﺳ ﻂﺳﻮﺗ هﺪﺷ ﯾ
ﻧ نﺎﻘﻘﺤﻣ ﺮ ﯿ
ﻎﻤﺻ ندوﺰﻓا ﺰ لﻮﻣﺮﻓ ﻪﺑ ﺎﻫ
ﮐ و نﺎﻧ تﻻﻮﺼﺤﻣ ﯿ
ﻪﺑ ﮏ اﺰﻓا ﻞﻣﺎﻋ ناﻮﻨﻋ ﯾ
ﺶ ﻓﺮﻇ هﺪﻨﻫد ﯿ
ﺖ
ﺎﭘ و بآ بﺬﺟ ﯾ
راﺪ ي ﻤﺧ ﯿ ﺻﻮﺗ ﺮ ﯿ ﺖﺳا هﺪﺷ ﻪ .
ﻤﺧ بآ بﺬﺟ ﯿ
ﺮ
ﻫ ندوﺰﻓا ﺎﺑ ﯿ
ﺋﻮﻠﮐورﺪ ﯿ ﻟد ﻪﺑ ﺎﻫﺪ ﯿ
هوﺮﮔ ندﻮﺑ اراد ﻞ ﺎﻫ
ي
ﻫﯿ ﺴﮐورﺪ ﯿ ﺘﻧ رد و ﻞ ﯿ
ﮑﺸﺗ نﺎﮑﻣا ﻪﺠ ﯿ
ﭘ ﻞ ﯿ ﺎﻫﺪﻧﻮ ي ﻫ ﯿ ﻧژورﺪ ﯽ
ﺑﯿ اﺰﻓا ،بآ ﺎﺑ ﺮﺘﺸ ﯾ
ﻣ ﺶ ﯽ ﯾ ﺪﺑﺎ . ﻤﻫا ﯿ ﻫ ﺖ ﯿ ﺋﻮﻠﮐورﺪ ﯿ ﻆﻔﺣ رد ﺎﻫﺪ
ﮔﻮﻠﺟ و ﺖﺑﻮﻃر ﯿﺮ
ي هرود لﻮﻃ رد نﺎﻧ زا بآ جوﺮﺧ زا
راﺪﻬﮕﻧ ي ﻧ ﯿ ﺖﺳا هﺪﺷ شراﺰﮔ ﺰ ]
7 , 17 [.
ﻎﻤﺻ ﺘﺣ ﺎﻫ ﯽ ﺛﺄﺗ ﻢﮐ ﺖﻈﻠﻏ رد ﯿ
اﺰﺴﺑ ﺮ ﯾ ﯽ ﻢﺠﺣ و ﺖﻓﺎﺑ رد
اﺬﻏ تﻻﻮﺼﺤﻣ ﯾ
ﯽ اﺰﻓا ﺚﻋﺎﺑ و ﺪﻧراد ﯾ
ﺎﻬﻧ ﻢﺠﺣ ﺶ ﯾ
ﯽ لﻮﺼﺤﻣ
ﺎﻬﻧ ﺖﻓﺎﺑ تﺎﺒﺛ و ﯾ
ﯽ ﻣ لﻮﺼﺤﻣ ﯽ
ﺪﻧﻮﺷ . ﻞﮑﺷ 3 ندوﺰﻓا ﺮﺛا
ﻨﻏ ﮏﮕﻨﺳ نﺎﻧ ﻢﺠﺣ ﺮﺑ ﻮﮕﻨﻟﺎﺑ ﻪﻧاد ﻎﻤﺻ ﯽ
ردﻮﭘ ﺎﺑ هﺪﺷ
اﻮﻠﺣوﺪﮐ ﯾ ﯽ ﻣ نﺎﺸﻧ ار ﯽ ﺪﻫد .
1. Davidou
Table 1 Physicochemical parameters of breads containing pumpkin powder with different concentration of Balangu seed gum.
Balangu seed gum
(%)
Weight after
baking (g) Moisture (%) Protein (%) Fat (%) Ash (%) Carbohydrate
(%) Fibre (%) 0.0 52.83±0.56 d 30.04±0.32 d 11.94±0.10 a 1.46±0.040 a 2.28±0.02 a 54.18±0.22 a 1.92±0.04 a 0.5 54.11±0.27 c 31.67±0.56 c 11.48±0.11 b 1.43±0.014 ab 2.30±0.01 b 53.13±0.56 b 1.79±0.07 a 1.0 55.68±0.24 b 33.56±0.74 b 11.06±0.20 c 1.43±0.022 ab 2.21±0.02 c 51.73±0.65 c 1.59±0.04 b 1.5 57.02±0.33 a 35.56±0.65 a 10.58±0.07 d 1.40±0.012 b 2.16±0.01 d 50.31±0.56 c 1.37±0.09 c
Means with different superscripts in same column differ significantly (P<0.05).
نﺎﻤﻫ ا رد ﻪﮐ رﻮﻃ ﯾ
ﻣ ﻪﻈﺣﻼﻣ ﻞﮑﺷ ﻦ ﯽ
نﺎﻧ ﻢﺠﺣ ،دﻮﺷ ﻪﺑ ﺎﻫ
رﻮﻃ
ﻨﻌﻣ ﯽ راد ي اﺰﻓا ﺎﺑ ﯾ ﻤﺧ رد ﻎﻤﺻ ﺪﺻرد ﺶ ﯿ
اﺰﻓا ﮏﮕﻨﺳ نﺎﻧ ﺮ ﯾ
ﺶ
ﯾ ﺖﺳا ﻪﺘﻓﺎ . ﻢﮐ ﻢﺠﺣ ﺮﺗ ﯾ ﻎﻤﺻ نوﺪﺑ نﺎﻧ ،نﺎﻧ ﻦ )
cm3 38 / 65 ( و
ﺠﺣ ﯿ ﻢ ﺮﺗ ﯾ وﺎﺣ نﺎﻧ ،نﺎﻧ ﻦ ي
5 /1 ﻎﻤﺻ ﺪﺻرد )
cm3 99 / 80 (
دﻮﺑ . ﺛﺄﺗ ﯽﺳرﺮﺑ ﺎﺑ ﻪﻄﺑار رد ﯿ
صاﻮﺧ ﺮﺑ ﻎﻤﺻ ندوﺰﻓا ﺮ
و ﯽﮑﯾژﻮﻟﻮﺋر دﺎﻨﻗ تﻻﻮﺼﺤﻣ ﺖﯿﻔﯿﮐ
ي ﻞﺳار ﻂﺳﻮﺗ ﯽﺸﻫوﮋﭘ
نارﺎﮑﻤﻫ و )
2001 ( ندوﺰﻓا ﻪﮐ ﺪﺷ ﺺﺨﺸﻣ و ﺖﻓﺮﮔ ترﻮﺻ
و هداد دﻮﺒﻬﺑ ار ﺮﯿﻤﺨﺗ ﯽﻃ رد ﺮﯿﻤﺧ يراﺪﯾﺎﭘ ،ﺮﯿﻤﺧ ﻪﺑ ﻎﻤﺻ ﺮﺘﻬﺑ ﺰﯿﻧ نﺎﻧ ﺖﺑﻮﻃر و ﺶﯾاﺰﻓا ﯽﺑآ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ ،صﻮﺼﺨﻣ ﻢﺠﺣ ﻣ هﺪﺷ ﻆﻔﺣ ﯽ
دﻮﺷ ] 18 [.
Fig 3 Volume of breads containing pumpkin powder as a function of Balangu seed gum
concentration.
Means with different superscripts differ significantly (P<0.05)
ﻞﮑﺷ 4 ﺴﻧاد ﺮﺑ ﻮﮕﻨﻟﺎﺑ ﻪﻧاد ﻎﻤﺻ ندوﺰﻓا ﺮﺛا ﯿ
ﮏﮕﻨﺳ نﺎﻧ ﻪﺘ
ﻨﻏ ﯽ اﻮﻠﺣوﺪﮐ ردﻮﭘ ﺎﺑ هﺪﺷ ﯾ
ﯽ ﻣ نﺎﺸﻧ ار ﯽ
ﺪﻫد . اﺰﻓا ﺎﺑ ﯾ ﺪﺻرد ﺶ
ﺴﻧاد ﻎﻤﺻ ﯿ
ﻪﺑ ﻪﺘ ﻄﺧ ترﻮﺻ ﯽ
ﺶﻫﺎﮐ ﯾ ﺖﻓﺎ .ﺑ ﯿ ﺮﺘﺸ ﯾ ﻢﮐ و ﻦ ﺮﺗ ﯾ ﻦ
دﺎﻘﻣ ﯾ ﺴﻧاد ﺮ ﯿ ﺗﺮﺗ ﻪﺑ ﻪﺘ ﯿ نﺎﻧ ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ ﺐ ﺎﻫ
ي وﺎﺣ ي 0 و 5/
1
ﺮﺑاﺮﺑ ﻪﮐ ﻮﮕﻨﻟﺎﺑ ﻪﻧاد ﻎﻤﺻ ﺪﺻرد 10
/ 808 و 29 / 704 ﮐ ﯿ مﺮﮔﻮﻠ
ﺪﻣآ ﺖﺳد ﻪﺑ ﺐﻌﮑﻣﺮﺘﻣ ﺮﺑ .
ﺰﭽﻧﺎﺳ - نارﺎﮑﻤﻫ و ودرﺎﭘ )
2010 (
ﻨﻏ لﻮﺼﺤﻣ ﯽ
و ﻦﯾﺮﺘﺴﮐد ﺎﺑ هاﺮﻤﻫ فﻻﻮﯾ نﺎﮐﻮﻠﮔ ﺎﺘﺑ ﺎﺑ هﺪﺷ ﻐﺗ ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ
ﯿﯿ ﺮﯾ ﻤﺧ ﻪﺑ ار ﻪﺘﻓﺎ ﯿ
ﻢﺠﺣ ﻪﮐ ﺪﻧدﺮﮐ هﺪﻫﺎﺸﻣ و هدوﺰﻓا ﺮ
ﻟﻮﺗ لﻮﺼﺤﻣ ﯿ
ﺪ ي اﺰﻓا ﯾ ﺴﻧاد و ﺶ ﯿ نآ ﻪﺘ ﺖﺳا هﺪﺷ ﻢﮐ ﺎﻫ ]
19 [.
Fig 4 Density of breads containing pumpkin powder as a function of Balangu seed gum
concentration.
Means with different superscripts differ significantly (P<0.05)
داﺪﻌﺗ ﺶﯾاﺰﻓا و هزاﺪﻧا ﺶﻫﺎﮐ ﻞﯿﻟد ﻪﺑ ﻞﺨﻠﺨﺗ ناﺰﯿﻣ ﺶﯾاﺰﻓا لﻮﻠﺳ نآ ﺖﺧاﻮﻨﮑﯾ ﻊﯾزﻮﺗ و يزﺎﮔ يﺎﻫ ﺖﻓﺎﺑ رد ﺎﻫ
لﻮﺼﺤﻣ
ﺖﺳا ] 20 [ . ﺋاﺮﺤﺻ ﯿ نارﺎﮑﻤﻫ و نﺎ )
2014 ( ﺛﺄﺗ ﯿ ﻮﮕﻨﻟﺎﺑ ﻎﻤﺻ ﺮ
ﺷ ﯿ ﺻﻮﺼﺧ ﺮﺑ يزاﺮ ﯿ
ﻧ يﺮﺑﺮﺑ نﺎﻧ تﺎ ﯿ
ﺠﺣ ﻪﻤ ﯿ ﺎﺑ ﻦﺗﻮﻠﮔ نوﺪﺑ ﻢ
ﺳرﺮﺑ ار مﻮﮔرﻮﺳ ﯽ
ﺪﻧدﺮﮐ . ﺎﺘﻧ ﯾ ﺞ اﯾ نﺎﻘﻘﺤﻣ ﻦ ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ
ﺑﯿ ﺶ ﺮﺗ ﯾ ﻣ ﻦ ﯿ ﺘﻣا و صﻮﺼﺨﻣ ﻢﺠﺣ ناﺰ ﯿ
ﺬﭘ زﺎ ﯾ ﻠﮐ شﺮ ﯽ رد
ﺴﺣ نﻮﻣزآ ﯽ
ﺮﺘﻤﮐ و ﯾ ﻣ ﻦ ﯿ ﺘﻔﺳ ناﺰ ﯽ ﻧﺎﻣز هزﺎﺑ رد ﺖﻓﺎﺑ ﯽ
2
يوﺎﺣ ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ﺖﺨﭘ زا ﺲﭘ ﺖﻋﺎﺳ 5/
0 ﻎﻤﺻ ﺪﺻرد و
ﺑﯿ ﺶ ﺮﺗ ﯾ ﻣ ﻦ ﯿ ﺮﺘﻤﮐ و ﻞﺨﻠﺨﺗ ناﺰ ﯾ
ﻣ ﻦ ﯿ ﺘﻔﺳ ناﺰ ﯽ هزﺎﺑ رد ﺖﻓﺎﺑ
ﻧﺎﻣز ﯽ 72 ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ﺖﺨﭘ زا ﺲﭘ ﺖﻋﺎﺳ وﺎﺣ يﺎﻫ
ي 25 /0 و
5/
0 ﺖﺳا هﺪﺷ شراﺰﮔ ﻎﻤﺻ ﺪﺻرد ]
21 [ . ﻤﺤﻣ جﺎﺣ ﺪ
ي و
نارﺎﮑﻤﻫ ) 2014 ( ﺘﮐ ﻎﻤﺻ ندوﺰﻓا ﺮﺛا ﯿ
ﮐ صاﻮﺧ ﺮﺑ اﺮ ﯿﻔ
ﯽ ﮐ ﯿ ﮏ
ﺳرﺮﺑ ار ﯽ ﺪﻧدﺮﮐ . ﺎﺘﻧ ﯾ ﮐﺎﺣ هﺪﺷ شراﺰﮔ ﺞ ﯽ
ا زا ﯾ ﻪﮐ دﻮﺑ ﻦ
ندوﺰﻓا 4/
0 ﺘﮐ ﺪﺻرد ﯿ ﺳﻻﻮﻣﺮﻓ ﻪﺑ اﺮ ﯿ
ﮐ نﻮ ﯿ ﻪﺑ ،ﮏ ﻨﻌﻣ رﻮﻃ ﯽ راد ي
ﮐ ﻢﺠﺣ ﯿ اﺰﻓا ار ﮏ ﯾ رادرﺎﺒﻧا لﻮﻃ رد و هداد ﺶ ي
ﮐ ﺖﻓﺎﺑ ، ﯿ ﮏ ﺎﻫ
مﺮﻧ ﻧ و هدﻮﺑ ﺮﺗ ﯿ
ﻧ يﺮﺘﻬﺑ ﯽﺴﺣ صاﻮﺧ ﺰ ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ ﺖﺒﺴ
ﺪﻨﺘﺷاد ] 22 [ . ﺎﺘﻧ ﯾ ﺑاﺮﺗ ﺞ ﯽ نارﺎﮑﻤﻫ و )
2008 ( ﮐﺎﺣ ﯽ دﻮﺒﻬﺑ زا
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺖﻓﺎﺑ و ﻞﺨﻠﺨﺗ ،ﻢﺠﺣ ﺎﻫ
ي ﮐ ﯿ وﺎﺣ ﮏ ي نﺎﺘﻧاﺰﮔ ﻎﻤﺻ
دﻮﺑ ] 14 [ . ﻨﭽﻤﻫ ﯿ ﻦ ﺰﭽﻧﺎﺳ - نارﺎﮑﻤﻫ و ودرﺎﭘ )
2010 ( لﻮﺼﺤﻣ
هﺪﺷ حﻼﺻا ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ و ﻦﯾﺮﺘﺴﮐد ﺎﺑ هاﺮﻤﻫ فﻻﻮﯾ نﺎﮐﻮﻠﮔ ﺎﺘﺑ ﺎﺑ ﮐ ﻢﺠﺣ ﻪﮐ ﺪﻧدﺮﮐ هﺪﻫﺎﺸﻣ و هدوﺰﻓا ﮏﯿﮐ ﻪﺑ ار ﯿ
ﮏ ﺎﻫ ي ﻟﻮﺗ ﯿ ﺪ ي
اﺰﻓا ﯾ ﺴﻧاد و ﺶ ﯿ
نآ ﻪﺘ ﺖﺳا هﺪﺷ ﻢﮐ ﺎﻫ ]
19 [.
3 - 3 - ﻮﺼﺗ شزادﺮﭘ ﯾﺮ
ﺎﻨﺷور ﺺﺧﺎﺷL*
ﯾ ﯽ ﻮﺼﺗ ﯾ ﻣ ﺮ ﯽ هدوﺪﺤﻣ رد ﻪﮐ ﺪﺷﺎﺑ 100
- 0
دﺰﻧ ﺎﺑ ﻪﮐ هدﻮﺑ ﯾ
دﺪﻋ ﻪﺑ نﺪﺷ ﮏ 100
ﻦﺷور ﻪﻧﻮﻤﻧ ، ﻣ ﺮﺗ
ﯽ دﻮﺷ .
ﺰﺒﺳ ﺺﺧﺎﺷa*
ي ﺰﻣﺮﻗ ﺎﺗ ي ﻮﺼﺗ ندﻮﺑ ﯾ
نآ هدوﺪﺤﻣ و ﺖﺳا ﺮ
زا 120 - اﺮﺑ ي ﺰﺒﺳ ي و 120 + اﺮﺑ ي ﺰﻣﺮﻗ ي ﺖﺳا . ﺺﺧﺎﺷb*
ﺑآ ﯽ درز ﺎﺗ ي ﻮﺼﺗ ندﻮﺑ ﯾ
زا نآ هدوﺪﺤﻣ و ﺖﺳا ﺮ 120
- اﺮﺑ ي
ﺑآ ﯽ و 120 + اﺮﺑ ي درز ي ﺖﺳا ] 23 [ . لوﺪﺟ رد 2
ﺎﺘﻧ ﯾ طﻮﺑﺮﻣ ﺞ
ﻟﺎﻧآ ﻪﺑ ﯿ ﻨﻏ ﮏﮕﻨﺳ نﺎﻧ ﮓﻧر ﺰ ﯽ
اﻮﻠﺣوﺪﮐ ردﻮﭘ ﺎﺑ هﺪﺷ ﯾ
ﯽ ﺎﺑ
ﺎﻫﺪﺻرد ي ﻣ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﻮﮕﻨﻟﺎﺑ ﻪﻧاد ﻎﻤﺻ ﻒﻠﺘﺨﻣ ﯽ
دﻮﺷ . نﺎﻤﻫ رﻮﻃ
ا رد ﻪﮐ ﯾ ﻣ هﺪﻫﺎﺸﻣ لوﺪﺟ ﻦ ﯽ
اﺰﻓا ﺎﺑ دﻮﺷ ﯾ
ﻣ ﻎﻤﺻ ﺪﺻرد ﺶ ﯿ
ناﺰ ﺎﻨﺷور
ﯾ ﯽ
*) (L اﺰﻓا ﯾ ﺶ ﯾ ﻪﻧﻮﻤﻧ و ﻪﺘﻓﺎ ﻦﺷور ﺎﻫ
هﺪﺷ ﺮﺗ ﺪﻧا . اﺰﻓا ﯾ ﺶ
ﺎﻨﺷور ﯾ ﯽ نﺎﻧ اﺰﻓا ﺎﺑ ﺎﻫ ﯾ ﻟد ﻪﺑ ﻎﻤﺻ ﺪﺻرد ﺶ ﯿ
اﺰﻓا ﻞ ﯾ و بﺬﺟ ﺶ
ﻨﭽﻤﻫ و ﺖﺑﻮﻃر ﻆﻔﺣ ﯿ
اﺰﻓا ﻦ ﯾ نﺎﻧ ﻢﺠﺣ ﺶ ﺎﺑ ﺎﻫ
ﻎﻤﺻ ندوﺰﻓا
ﻣ ﯽ ﻦﺷور ﺚﻋﺎﺑ ﻪﮐ ﺪﺷﺎﺑ نﺎﻧ ﮓﻧر نﺪﺷ ﺮﺗ
ﻣ ﺎﻫ ﯽ دﻮﺷ . ﻪﻧﻮﻤﻧ
وﺎﺣ ي 5 /1 ﻦﺷور ﻪﻤﻫ زا ﻎﻤﺻ ﺪﺻرد فﻼﺘﺧا و هدﻮﺑ ﺮﺗ
ﻨﻌﻣ ﯽ راد ي ﺎﻨﺷور ﺮﻈﻧ زا ﯾ
ﯽ دراد ﻎﻤﺻ نوﺪﺑ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﺑ .
دﺎﻘﻣ ﯾﺮ
ﺺﺧﺎﺷ a*
هدوﺪﺤﻣ رد 66
/5 ﺎﺗ 73 /9 فﻼﺘﺧا و ﺪﻣآ ﺖﺳد ﻪﺑ
رادﺎﻨﻌﻣ ي ﺑ ﯿ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻦ ﺮﻈﻧ زا ﺎﻫ ﺺﺧﺎﺷ
a*
ﺪﺷ هﺪﻫﺎﺸﻣ .
فﻼﺘﺧا
ﻨﻌﻣ ﯽ راد ي ﺺﺧﺎﺷ رد b*
درز و ﺪﺷ هﺪﻫﺎﺸﻣ ي
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﺑ ﺎﻫ
اﺰﻓا ﯾ ﻪﺑ ﺮﻔﺻ زا ﻎﻤﺻ ﺪﺻرد ﺶ 5/
1 زا ،ﺪﺻرد 25
/ 48 ﻪﺑ
15 / 41 ﺶﻫﺎﮐ ﯾ ﺖﻓﺎ . ﺺﺧﺎﺷ ﺎﻫ ي ،L*
و a*
اﺮﺑ b * ي نﺎﻧ
وﺎﺣ ي 5 /1 ﺗﺮﺗ ﻪﺑ ﻮﮕﻨﻟﺎﺑ ﻪﻧاد ﻎﻤﺻ ﺪﺻرد ﯿ
ﺮﺑاﺮﺑ ﺐ 39 / 70 ،
66 /5 و 15 / 41 ﺪﻣآ ﺖﺳد ﻪﺑ .
رازﻻ ﯾ ﮑﻤﻫ و وﺪ نارﺎ
) 2007 ( ﺎﺑ
ندوﺰﻓا ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ و ﺞﻧﺮﺑ درآ يوﺎﺣ ﻦﺗﻮﻠﮔ نوﺪﺑ نﺎﻧ ﻪﺑ ﻎﻤﺻ
ﺪﻨﺘﻓﺎﯾ ﺖﺳد ﻪﺠﯿﺘﻧ ﻦﯾا ﻪﺑ ترذ رد ﻎﻤﺻ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﻪﮐ
ﻦﺷور ﺐﺒﺳ يﺮﯿﻤﺧ تﻻﻮﺼﺤﻣ ﻣ ﻪﺘﺳﻮﭘ ﮓﻧر نﺪﺷ ﺮﺗ
ﯽ ددﺮﮔ
] 24 [.
Table 2 Color indexes (L*a*b*) of breads containing pumpkin powder with different concentration of Balangu seed gum.
Balangu seed gum (%) L* a* b*
0.0 61.84±1.83 d 9.73±0.19 a 48.25±1.15 a 0.5 63.46±1.25 c 8.20±0.24 b 46.05±0.69 b 1.0 65.38±1.14 b 6.86±0.45 c 44.43±0.64 c 1.5 70.39±0.58 a 5.66±0.34 d 41.15±0.76 d Means with different superscripts in same column differ significantly (P<0.05).
3 - 4 - ﺠﻨﺳ ﺖﻓﺎﺑ ﯽ
ﻪﻧاد ﻮﮕﻨﻟﺎﺑ اراد ي دﺎﻘﻣ ﯾ ﻞﺑﺎﻗ ﺮ ﻬﺟﻮﺗ ﯽ دﺮﮑﻠﻤﻋ صاﻮﺧ ﺎﺑ ﻎﻤﺻ ي
ﺻﻮﺼﺧ دﻮﺒﻬﺑ ﺚﻋﺎﺑ و ﺖﺳا ﺐﺳﺎﻨﻣ ﯿ
ژﻮﻟﻮﺋر تﺎ ﯾ
ﮑ ﯽ ﺘﻓﺎﺑ و ﯽ
ﻣ ﯽ دﻮﺷ .ﺑ ﯿ ﺶ ﺮﺗ ﯾ ﻧ ﻦ ﯿ وﺮ ي هﺪﻫﺎﺸﻣ ﻧ رادﻮﻤﻧ رد هﺪﺷ ﯿ
وﺮ - رد نﺎﻣز
ﻃ ﯽ نﻮﻣزآ مﺎﺠﻧا ﺎﻫ
ي ﺠﻨﺳ ﺖﻓﺎﺑ ﯽ
ﻪﺑ ﺘﻔﺳ ناﻮﻨﻋ ﯽ شراﺰﮔ ﺖﻓﺎﺑ
ﻣ ﯽ دﻮﺷ . ﻞﮑﺷ رد 5 ﺘﻔﺳ ﯽ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺖﻓﺎﺑ ﺎﻫ
ي ﻨﻏ ﮏﮕﻨﺳ نﺎﻧ ﯽ
هﺪﺷ
اﻮﻠﺣوﺪﮐ ردﻮﭘ ﺎﺑ ﯾ
ﯽ وﺎﺣ ي ﺎﻤﻧ ﻪﺑ ﻮﮕﻨﻟﺎﺑ ﻪﻧاد ﻎﻤﺻ ﯾ
هﺪﻣآرد ﺶ
ﺖﺳا . نﺎﻤﻫ ﻣ ﻪﻈﺣﻼﻣ ﻪﮐ رﻮﻃ ﯽ
ﺑ ،دﻮﺷ ﯿ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻦ ﺎﻫ ي ﻨﻏ ﯽ هﺪﺷ
ﻨﻌﻣ فﻼﺘﺧا ﯽ
راد ي ﺘﻔﺳ ﺮﻈﻧ زا ﯽ
ﺎﻘﻣ رد و دراد دﻮﺟو ﺖﻓﺎﺑ ﯾ
ﻪﺴ
اﺰﻓا ﺎﺑ ،ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﺑ ﯾ
ﺘﻔﺳ ،ﻎﻤﺻ ﺪﺻرد ﺶ ﯽ
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺖﻓﺎﺑ ﺎﻫ
ﺶﻫﺎﮐ ﯾ ﺖﺳا ﻪﺘﻓﺎ .
Fig 5 Hardness of breads containing pumpkin
powder with different concentration of Balangu seed gum.
Means with different superscripts differ significantly (P<0.05)
ﺳﻻﻮﻣﺮﻓ ﻪﺑ ﻎﻤﺻ ندﺮﮐ ﻪﻓﺎﺿا ﯿ
درآ تﻻﻮﺼﺤﻣ نﻮ ي
ﺚﻋﺎﺑ
اﺰﻓا ﯾ اﺰﻓا ،لﻮﺼﺤﻣ ﻢﺠﺣ ﺶ ﯾ
نورد جﺮﻓ و ﻞﻠﺧ داﺪﻌﺗ ﺶ
ﻣﺮﻧ و لﻮﺼﺤﻣ ﯽ
ﺑ ﯿ ﻣ لﻮﺼﺤﻣ ﺮﺘﺸ ﯽ
ﺘﻔﺳ زا اﺬﻟ ،دﻮﺷ ﯽ
ﺖﻓﺎﺑ
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻣ ﻪﺘﺳﺎﮐ ﺎﻫ ﯽ
دﻮﺷ . دﺪﻋ راﺪﻘﻣ ي
ﺘﻔﺳ ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ ﯽ
نﺎﻧ ﺖﻓﺎﺑ
وﺎﺣ ﮏﮕﻨﺳ ي
5 /1 ﺮﺑاﺮﺑ ﻮﮕﻨﻟﺎﺑ ﻪﻧاد ﻎﻤﺻ ﺪﺻرد 55
/3 ﻧ ﯿ ﻦﺗﻮ
ﺪﻣآ ﺖﺳد ﻪﺑ .
ﺘﻔﺳ ﯽ ﺖﻓﺎﺑ ﮏﮕﻨﺳ نﺎﻧ ﻨﻏ
ﯽ ردﻮﭘ ﺎﺑ هﺪﺷ
اﻮﻠﺣوﺪﮐ ﯾ ﯽ وﺎﺣ ي رد ﻎﻤﺻ هدوﺪﺤﻣ
61 /4 - 55 /3 ﻧ ﯿ ﻪﺑ ﻦﺗﻮ
ﺪﻣآ ﺖﺳد . ﻪﺑ ﻠﮐرﻮﻃ ﯽ ﻘﺤﺗ سﺎﺳا ﺮﺑ ﯿ
،ﻒﻠﺘﺨﻣ ناﺮﮕﺸﻫوﮋﭘ تﺎﻘ
ﻫﯿ ﺋﻮﻠﮐورﺪ ﯿ ﮔﻮﻠﺟ و بآ ﻆﻔﺣ ﺎﺑ ﺎﻫﺪ ﯿﺮ
ي زﻮﺗ زا ﯾ رد نآ دﺪﺠﻣ ﻊ
ﻨﭽﻤﻫ و نﺎﻧ ﺰﻐﻣ ﯿ
ﺑ ﻆﻔﺣ ﻦ ﯿ ﻤﺧ رد زﺎﮔ ﺮﺘﺸ ﯿ
ﺮ ﺐﺟﻮﻣ دﻮﺒﻬﺑ
ﻣﺮﻧ و ﻢﺠﺣ
ﯽ ﺳاداﺮﮔوﺮﺗر ﺖﻋﺮﺳ ﺶﻫﺎﮐ و هزﺎﺗ نﺎﻧ ﯿ
و نﻮ
ﺘﻔﺳ ﯽ ﻣ نﺎﻧ ﺖﻓﺎﺑ ﯽ
ﺪﻧدﺮﮔ . ﻨﭽﻤﻫ ﯿ ﻫ ﻦ ﯿ ﺋﻮﻠﮐورﺪ ﯿ رد ﺎﻫﺪ
هدروآﺮﻓ ﺎﻫ ي اﻮﻧﺎﻧ ﯾ ﯽ ﻣ ﯽ ﻪﺑ ﺪﻨﻧاﻮﺗ ﺎﺟ ناﻮﻨﻋ ﯾ ﺰﮕ ﯾ ﺑﺮﭼ ﻦ ﯽ رﺎﮐ ﻪﺑ
ﻧور ﺪ ] 18 [.
3 - 5 - ﺎﺘﻧ ﯾ زرا ﺞ ﯾﺑﺎ ﯽ ﺴﺣ ﯽ
ﺎﺘﻧ ﯾ زرا ﺞ ﯾﺑﺎ ﯽ ﺴﺣ ﯽ ﺎﻫﺪﺻرد ﺎﺑ ﮏﮕﻨﺳ نﺎﻧ ي
ﻎﻤﺻ ﻒﻠﺘﺨﻣ
لوﺪﺟ رد ﻮﮕﻨﻟﺎﺑ ﻪﻧاد 3
ﺎﻤﻧ ﻪﺑ ﯾ ﺖﺳا هﺪﻣآرد ﺶ .
ﺮﻈﻧ زا
زرا ﯾ بﺎ اﺰﻓا ﺎﺑ ﺎﻫ ﯾ ﺎﻨﺷور ،ﻎﻤﺻ ﺪﺻرد ﺶ ﯾ
ﯽ اﺰﻓا ﮏﮕﻨﺳ نﺎﻧ ﯾ
ﺶ
ﯾ وﺎﺣ نﺎﻧ و ﻪﺘﻓﺎ ي
5 /1 ﻦﺷور ﻎﻤﺻ ﺪﺻرد ا ﻪﮐ دﻮﺑ ﺮﺗ
ﯾ ﺘﻧ ﻦ ﯿ ﻪﺠ
ﻢﻫ ﺎﺘﻧ ﺎﺑ ﺎﺘﺳار ﯾ ﻮﺼﺗ شزادﺮﭘ ﺞ ﯾ
ﻣ ﺮ ﯽ ﺪﻨﺷﺎﺑ .
Table 3 Sensorial analysis of breads containing pumpkin powder with different concentration of Balangu seed gum.
Balangu seed gum
concentration Color Porosity Appearance Flavor Texture Total acceptability 0.0 % 6.20±0.68 b 6.53±0.64 c 5.93±0.80 c 6.33±0.62 a 5.73±0.96 c 5.73±0.70 c 0.5 % 6.60±0.63 b 6.73±0.59 bc 6.20±0.68 b 6.60±0.83 a 5.87±0.64 c 6.87±0.64 b 1.0 % 7.93±0.70 a 7.47±0.92 ab 7.67±0.82 a 7.73±0.59 a 7.87±0.64 a 7.80±0.77 a 1.5 % 8.13±0.64 a 8.07±0.70 a 8.13±0.83 a 6.40±0.74 a 6.73±0.88 b 6.67±0.62 b
Means with different superscripts in same column differ significantly (P<0.05).
ﻟد ﻪﺑ ﯿ اﺰﻓا ﻞ ﯾ نﺎﻧ ﻢﺠﺣ ﺶ اﺰﻓا ﺎﺑ ﺎﻫ
ﯾ راﺪﻘﻣ ،ﻎﻤﺻ ﺪﺻرد ﺶ
نﺎﻧ ﻞﺨﻠﺨﺗ اﺰﻓا ﺎﻫ
ﯾ ﺶ ﯾ ﺘﺨﺳ زا و ﻪﺘﻓﺎ ﯽ
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻣ ﻪﺘﺳﺎﮐ ﺎﻫ ﯽ
دﻮﺷ
زرا لوﺪﺟ رد ﻪﮐ ﯾﺑﺎ
ﯽ ﺴﺣ ﯽ ﻧ ﯿ ﺘﻧ ﺰ ﯿ ﻬﺑﺎﺸﻣ ﻪﺠ ﯽ زرا ﻂﺳﻮﺗ ﯾ
بﺎ ﺎﻫ
شراﺰﮔ وﺎﺣ ﻪﻧﻮﻤﻧ و ﺖﺳا هﺪﺷ ي
5 /1 ﺑ ﻎﻤﺻ ﺪﺻرد ﯿ
ﺶ ﺮﺗ ﯾ ﻦ
ﺬﭘ ﺮﻈﻧ زا و ﻪﺘﺷاد ار ﻞﺨﻠﺨﺗ ﯾ
ﺮﻫﺎﻇ شﺮ ي ﻧ ﯿ ﺮﺗﻻﺎﺑ ﺰ ﯾ ﺘﻣا ﻦ ﯿ ار زﺎ
دراد . اﺰﻓا ﺎﺑ ﯾ ﺎﺗ ﻎﻤﺻ ﺪﺻرد ﺶ 1
ﺬﭘ ،ﺪﺻرد ﯾ
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺖﻓﺎﺑ شﺮ ﺎﻫ
ﺑﯿ اﺰﻓا ﺎﺑ ﺎﻣا ﺪﺷ ﺮﺘﺸ ﯾ
زا ﻎﻤﺻ ﺖﻈﻠﻏ ﺶ 1
ﻪﺑ 5/
1 ﺖﻟﺎﺣ ،ﺪﺻرد
ﻐﻤﺻ ﯽ ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ﺑ ﺎﻫ
ﯿ ﻟد ﻪﺑ و هﺪﺷ ﺮﺘﺸ ﯿ
اﺰﻓا ﻞ ﯾ ﻧ ﺶ ﯿ وﺮ ي
ﻧدرﻮﻣ ﯿ اﺮﺑ زﺎ ي ﻮﺟ ﯾ ﻪﻧﻮﻤﻧ نﺪ زرا ﻂﺳﻮﺗ ﺎﻫ ﯾ
بﺎ وﺎﺣ ﻪﻧﻮﻤﻧ ،ﺎﻫ ي
5/
1 ﺘﻣا ﻎﻤﺻ ﺪﺻرد ﯿ
ﺮﺘﻤﮐ زﺎ ي دﺮﮐ ﺐﺴﮐ ار .
اﺰﻓا ﺎﺑ ﯾ ﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد ﻎﻤﺻ ﺪﺻرد ﺶ ﯿ
،ﮏﮕﻨﺳ نﺎﻧ نﻮ
ﺻﻮﺼﺧ ﯿ ﺮﻫﺎﻇ تﺎ ي ﺘﻓﺎﺑ و ﯽ دﻮﺒﻬﺑ نﺎﻧ ﯾ
ﻓﺎ ﺮﻈﻧ زا اﺬﻟ ،ﺖ
ﻧﺎﻫد سﺎﺴﺣا ﯽ
ﻟد ﻪﺑ بﻮﻠﻄﻣ ﯿ
و ﻢﻌﻃ ،ﺐﺳﺎﻨﻣ ﺖﻓﺎﺑ و ﻞﺨﻠﺨﺗ ﻞ
ﺬﭘ ﯾ ﻠﮐ شﺮ ﯽ وﺎﺣ ﻪﻧﻮﻤﻧ ، ي
0 /1 ﺮﺗﻻﺎﺑ ﻎﻤﺻ ﺪﺻرد ﯾ
ﺘﻣا ﻦ ﯿ ار زﺎ
داد صﺎﺼﺘﺧا دﻮﺧ ﻪﺑ .
ﺬﭘ ﺮﻈﻧ زا ﯾ ﻠﮐ شﺮ ﯽ رادﺎﻨﻌﻣ فﻼﺘﺧا ، ي
ﺑﯿ وﺎﺣ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻦ ي
5 /0 و 5/
1 ﺪﺸﻧ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﻎﻤﺻ ﺪﺻرد .
ﻪﻧﻮﻤﻧ
ﻟد ﻪﺑ ،ﻎﻤﺻ نوﺪﺑ ﯿ
ﺗ ﮓﻧر ﻞ ﯿ ﻠﺨﺗ ،هﺮ ﺎﭘ ﻞﺨ ﯾﯿ ﺘﻔﺳ ،ﻦ ﯽ و ﺖﻓﺎﺑ
ﻧﺎﻫد سﺎﺴﺣا ﯽ
زرا ﺮﻈﻧ زا ،بﻮﻠﻄﻣﺎﻧ ﯾ
بﺎ ﺮﺘﻤﮐ ﺎﻫ ﯾ ﺘﻣا ﻦ ﯿ ﻪﺑ ار زﺎ
داد صﺎﺼﺘﺧا دﻮﺧ .
اﯾ ﺎﺘﻧ ﻦ ﯾ ﻢﻫ ﺞ ﺎﺘﻧ ﺎﺑ ﺎﺘﺳار ﯾ
رازﻻ ﺞ ﯾ و وﺪ
نارﺎﮑﻤﻫ ) 2007 ( ﻣد و ﯿ نارﺎﮑﻤﻫ و ﻦﺴﮐﺮ )
2010 ( ﻣ ﯽ ﻪﮐ ﺪﺷﺎﺑ ﻎﻤﺻ زا هدﺎﻔﺘﺳا
ﻤﺧ رد ﺎﻫ ﯿ
درآ تﻻﻮﺼﺤﻣ ﺮ ي
ﺻﻮﺗ ار ﯿ ﻪ
هدﻮﻤﻧ ﺪﻧا ] 24 , 25 [ . ﻎﻤﺻ ﺎﻫ ي ﺴﮐﻮﺑﺮﮐ و نﺎﺘﻧاﺰﮔ ﯽ
ﺘﻣ ﯿ ﺰﻟﻮﻠﺳ ﻞ
ﺖﻈﻠﻏ ود رد 25
/0 و 75 /0 ﻧزو ﺪﺻرد ﯽ
و ﺪﺣﻮﻣ ﻂﺳﻮﺗ
نارﺎﮑﻤﻫ )
2014 ( ﺛﺄﺗ و هدﺎﻔﺘﺳا ﯿ
نآ توﺎﻔﺘﻣ حﻮﻄﺳ ﺮ ﺮﺑ ﺎﻫ
وﯾ ﮔﮋ ﯽ ﺎﻫ ي ﮐ ﯿ اﻮﻠﺣوﺪﮐ ﮏ ﯾ
ﯽ ﺳرﺮﺑ ﯽ ﺪﺷ . ﺢﻄﺳ ود ﺮﻫ ندوﺰﻓا
ﻎﻤﺻ زا ﺎﻫ ي و دﻮﺒﻬﺑ ﺐﺒﺳ رﻮﮐﺬﻣ ﯾ
ﮔﮋ ﯽ ﺎﻫ ي ﺴﺣ ﯽ ﺧﺄﺗ و ﯿ رد ﺮ
ﻣﯿ ﺑ ناﺰ ﯿ ﺗﺎ ﯽ ﻪﻧﻮﻤﻧ دﺮﮔ ﺎﻫ ﯾ ﺖﺳا هﺪ ]
26 [ . ﭘﯿ و ﺖﺳودﺮﺒﻤﻐ
نارﺎﮑﻤﻫ ) 2016 ( ﮐ ﻪﮐ ﺪﻧدﺮﮐ شراﺰﮔ ﯿ
ﺠﻨﻔﺳا ﮏ ﯽ وﺎﺣ ي 5 /0
ر ﻪﻧاد ﻎﻤﺻ ﺪﺻرد ﯾ
ﻪﺑ نﺎﺤ ﻨﻌﻣ رﻮﻃ ﯽ ﻟﻮﺒﻘﻣ يراد ﯿ
ﺴﺣ ﺖ ﯽ
دراد لﺮﺘﻨﮐ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ يﺮﺗﻻﺎﺑ ]
27 [.
4 - ﺘﻧ ﯿ ﻪﺠ ﮔﯿ ﺮ ي
ا رد ﯾ ﺖﻈﻠﻏ رد ﻮﮕﻨﻟﺎﺑ ﻪﻧاد ﻎﻤﺻ ﺶﻫوﮋﭘ ﻦ ﺎﻫ
ي 0 ، 5/
0 ، 1 و
5/
1 ﻤﺧ ﻪﺑ ﺪﺻرد ﯿ
ﻨﻏ ﮏﮕﻨﺳ نﺎﻧ ﺮ ﯽ
ﺎﺑ هﺪﺷ 12 ردﻮﭘ ﺪﺻرد
اﻮﻠﺣوﺪﮐ ﯾ ﯽ و و ﻪﻓﺎﺿا ﯾ
ﮔﮋ ﯽ ﺎﻫ ي ژﻮﻟﻮﺋر ﯾ ﮑ ﯽ ﻤﺧ ﯿ و ﺮ
ﺻﻮﺼﺧ ﯿ نﺎﻧ تﺎ ﺎﻫ ي ﻟﻮﺗ ﯿ ﺳرﺮﺑ هﺪﺷ ﺪ ﯽ
ﺪﺷ . اﺰﻓا ﺎﺑ ﯾ ﺪﺻرد ﺶ
و ،ﻎﻤﺻ ﯾ زﻮﮑﺴ ﯾ ﻤﺧ ﻪﺘ ﯿ اﺰﻓا نﺎﻧ ﺮ ﯾ
ﺘﻔﺳ ﺎﻣا ﺶ ﯽ
نﺎﻧ ﺖﻓﺎﺑ ﺎﻫ
ﺶﻫﺎﮐ ﯾ ﺖﻓﺎ . ﻨﭽﻤﻫ ﯿ ﻦ اﺰﻓا ﺎﺑ ﯾ ﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد ﻎﻤﺻ ﺪﺻرد ﺶ ﯿ
نﻮ
،ﺖﺑﻮﻃر راﺪﻘﻣ ،نﺎﻧ ﻢﺠﺣ
اﺰﻓا لﻮﺼﺤﻣ نزو و ﯾ
ﺶ ﯾ ﺖﻓﺎ . ﻤﺧ ﯿ ﺮ
