ﻓﺮﻣﻮﻻﺳﯿﻮن ﻧﻮﺷﯿﺪﻧﯽ ﻓﺮاﺳﻮدﻣﻨﺪ ﺑﺎ ﻣﺤﺘﻮاي ﻓﻮﻟﯿﮏ اﺳﯿﺪ

(1)

ﻪﯾﺎﭘ ﺮﺑ ﺪﯿﺳا ﮏﯿﻟﻮﻓ ياﻮﺘﺤﻣ ﺎﺑ ﺪﻨﻣدﻮﺳاﺮﻓ ﯽﻧﺪﯿﺷﻮﻧ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ

مﺪﻨﮔ ﻪﻧاﻮﺟ درآ

ﯽﻣﻮﺼﻌﻣ ﻪﺤﯿﻠﻣ

،

1

نﺎﻔﯾﺮﺷ ﻪﺷﻮﻧا

2

ﯽﻔﺳﻮﯾ ﺎﻤﯿﺷ ،



3

1 - هﺪﮑﺸﻧاد،ﯽﯾاﺬﻏ ﻊﯾﺎﻨﺻ ﯽﺳﺪﻨﻬﻣ و مﻮﻠﻋ ﺪﺷرا ﯽﺳﺎﻨﺷرﺎﮐ يﻮﺠﺸﻧاد مﻮﻠﻋ

و يزروﺎﺸﮐ ﻊﯾﺎﻨﺻ

،ﯽﯾاﺬﻏ مﻮﻠﻋ ﺪﺣاو ﯽﻣﻼﺳا دازآ هﺎﮕﺸﻧاد ناﺮﻬﺗ تﺎﻘﯿﻘﺤﺗ

2 - مﻮﻠﻋ هوﺮﮔ رﺎﯿﺸﻧاد و

ﻊﯾﺎﻨﺻ هﺪﮑﺸﻧاد ،ﯽﯾاﺬﻏ مﻮﻠﻋ

ناﺮﻬﺗ تﺎﻘﯿﻘﺤﺗ و مﻮﻠﻋ ﺪﺣاو ﯽﻣﻼﺳا دازآ هﺎﮕﺸﻧاد،ﯽﯾاﺬﻐﻌﯾﺎﻨﺻو يزروﺎﺸﮐ

3 - مﻮﻠﻋ هوﺮﮔ رﺎﯾدﺎﺘﺳا و

ﻊﯾﺎﻨﺻ هﺪﮑﺸﻧاد ،ﯽﯾاﺬﻏ مﻮﻠﻋ

و يزروﺎﺸﮐ ﻊﯾﺎﻨﺻ

،ﯽﯾاﺬﻏ ناﺮﻬﺗ تﺎﻘﯿﻘﺤﺗ و مﻮﻠﻋ ﺪﺣاو ﯽﻣﻼﺳا دازآ هﺎﮕﺸﻧاد

) رﺎﺗ ﯾ ﺦ رد ﯾ ﺖﻓﺎ : 25 / 05 / 97 رﺎﺗ ﯾ ﺦ ﺬﭘ ﯾ شﺮ : 11 / 12 / 97 (

هﺪﯿﮑﭼ

يدﺎﯾز يﺎﻬﻟﺎﺳ ﺖﺳا

ﺮﺸﺑ ﻪﮐ ﻪﺑ ﺖﻠﻋ دﻮﺟو داﻮﻣ يﺬﻐﻣ ﺮﺛﻮﻣ ﺮﺑ

،ﺖﻣﻼﺳ ﻪﺑ هدﺎﻔﺘﺳا زا تﻻﻮﺼﺤﻣ يﺮﯿﻤﺨﺗ

ﻞﯾﺎﻤﺗ ناواﺮﻓ دراد . تاﺮﺛا ﺶﺨﺑ ﺖﻣﻼﺳ

ﺮﯿﻤﺨﺗ تﻻﻮﺼﺤﻣ ي

ﺪﻨﻣدﻮﺳاﺮﻓ ﯾﺎ

ﺎﻤﯿﻘﺘﺴﻣ ﻪﺑ ﻞﯿﻟد دﻮﺟو و ﺎﻬﻤﺴﯿﻧﺎﮔراوﺮﮑﯿﻣ دﺮﮑﻠﻤﻋ

ﺎﻬﻧآ رد نﺪﺑ نﺎﺑﺰﯿﻣ ﺪﺷﺎﺑ ﯽﻣ و ﯾ ﺎ ﻪﺑ رﻮﻃ ﻢﯿﻘﺘﺴﻣﺮﯿﻏ ﺖﯿﻟﻮﺑﺎﺘﻣ ﻪﺠﯿﺘﻧ

يﺪﯿﻟﻮﺗ يﺎﻫ ﺎﻬﻧآ

ﻦﯿﺣرد ﻞﻤﻋ ﺮﯿﻤﺨﺗ ﺖﺳا ﯽﯾﺎﻫ هدروآﺮﻓ . ﻪﯾﺎﭘﺮﺑ

تﻼﻏ زا ﺖﯿﻠﺑﺎﻗ ﯽﺘﺴﯾز ياﺮﺑ ﯽﺒﺳﺎﻨﻣ ﺎﻬﮑﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ

و نﺎﻣﺰﻤﻫ زا صاﻮﺧ و ﯽﺴﺣ يا ﻪﯾﺬﻐﺗ

ﺪﻧرادرﻮﺧﺮﺑ ﯽﺑﻮﻠﻄﻣ .

سﻮﻠﯿﺳﺎﺑﻮﺘﮐﻻ يﺮﺘﮐﺎﺑ زا هدﺎﻔﺘﺳا ،ﻖﯿﻘﺤﺗ ﻦﯾا فﺪﻫ رد نﺎﻣﺰﻤﻫ رﻮﻃ ﻪﺑ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ و ﯽﯾﺎﻬﻨﺗ ﻪﺑ ﻪﯾﺰﯾوﺮﺳ ﺲﺴﯾﺎﻣورﺎﮐﺎﺳ ﺮﻤﺨﻣ و مورﺎﺘﻧﻼﭘ

ﺢﻄﺳ ﻪﺳ 5 ، 10 و 15 ﺪﺷﺎﺑ ﯽﻣ ﺪﻨﻣدﻮﺳاﺮﻓ ﯽﻧﺪﯿﺷﻮﻧ ﮏﯾ ﻪﯿﻬﺗ رﻮﻈﻨﻣ ﻪﺑ مﺪﻨﮔ ﻪﻧاﻮﺟ درآ زا ﺪﺻرد .

تاﺮﯿﯿﻐﺗ ﻖﯿﻘﺤﺗ ﻦﯾا رد يﺎﻬﻟﻮﻠﺳ شرﺎﻤﺷ ، ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا ،pH

ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ ﯽﺑﺎﯾزرا درﻮﻣ ﮏﯿﻟﻮﻓ ﺪﯿﺳا ناﺰﯿﻣ و ﮏﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ ﮏﯿﻧوﺪﻫ نﻮﻣزآ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﯽﺴﺣ يﺎﻬﯿﮔﮋﯾو ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ

5 ﺪﺷ ﯽﺳرﺮﺑ يا ﻪﻄﻘﻧ .

راﺰﻓا مﺮﻧ ﺎﺑ ﺎﻫ هداد

ﺪﺷ ﺰﯿﻟﺎﻧآ SPSS .ﻧ درآ ناﺰﯿﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا داد نﺎﺸﻧ ﺞﯾﺎﺘ مﺪﻨﮔ ﻪﻧاﻮﺟ

ﺪﺑﺎﯾ ﯽﻣ ﺶﯾاﺰﻓا .

ﯽﻧﺪﯿﺷﻮﻧ ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ ﮏﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ يﺎﻬﻟﻮﻠﺳ ﯽﻧﺎﻣ هﺪﻧز و ﺎﻘﺑ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ

يوﺎﺣ 10 ﮔ ﻪﻧاﻮﺟ درآ مﺮﮔ ﺮﻤﺨﻣ و يﺮﺘﮐﺎﺑ ﺮﮔزﺎﻏآ ﺖﺸﮐ ﺎﺑ مﺪﻨ

دﻮﺑ . يوﺎﺣ ﯽﻧﺪﯿﺷﻮﻧ ،ﮏﯿﻟﻮﻓ ﺪﯿﺳا ناﺰﯿﻣ و ﯽﺴﺣ يﺎﻬﯿﮔﮋﯾو ظﺎﺤﻟ زا 15

يﺮﺘﮐﺎﺑ ﺎﺑ درآ مﺮﮔ

ﺮﺘﺒﺳﺎﻨﻣ ﺮﻤﺨﻣ و ﺪﺷﺎﺑ ﯽﻣ

.

ژاو ﺪﯿﻠﮐ ﮔ نﺎ

،ﺪﻨﻣدﻮﺳاﺮﻓ ﯽﻧﺪﯿﺷﻮﻧ : ﮏﯿﻟﻮﻓ ﺪﯿﺳا ،ﮏﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ ،مﺪﻨﮔ ﻪﻧاﻮﺟ درآ

تﺎﺒﺗﺎﮑﻣ لﻮﺌﺴﻣ

:

[email protected]

(2)

1 - ﻪﻣﺪﻘﻣ

ﺪﻨﻣدﻮﺳاﺮﻓ ﯽﯾاﺬﻏ داﻮﻣ ﺪﯿﻟﻮﺗ هزوﺮﻣا رد نﺎﻬﺟ طﺎﻘﻧ زا يرﺎﯿﺴﺑ رد

ﺖﺳا ﺶﯾاﺰﻓا لﺎﺣ .

ﯽﮑﯾ ﮏﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ يﺎﻬﻟﻮﻠﺳ يﺎﻬﺘﯿﻠﺑﺎﻗ زا هدﺎﻔﺘﺳا

ﺪﺷﺎﺑ ﯽﻣ تﻻﻮﺼﺤﻣ ﻦﯾا ﺪﯿﻟﻮﺗ يﺎﻫ شور زا 1]

.[ ﺎﻫ ﮏﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ

رد يﺪﻨﻣدﻮﺳ تاﺮﺛا ﻪﮐ ﺪﻨﺘﺴﻫ يا هﺪﻧز يﺎﻫ ﻢﺴﯿﻧﺎﮔراوﺮﮑﯿﻣ يا هﮋﯾو يﺎﻫ دﺮﮑﻠﻤﻋ و تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ ياراد و ﺪﻧراد دﺮﻓ ﺖﻣﻼﺳ ﺪﻨﺷﺎﺑ ﯽﻣ 2] . [ ﺎﻬﻤﺴﯿﻧﺎﮔراوﺮﮑﯿﻣ ﯽﯾ

ﮏﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ﺄﺗﺪﻤﻋ ﻪﮐ

زا ﺪﻨﺗرﺎﺒﻋ ،دﺮﯿﮔ ﯽﻣ راﺮﻗ هدﺎﻔﺘﺳا درﻮﻣ نﺎﺴﻧا ياﺬﻏ رد :

ﯽﺴﮐﻮﮐﻮﺘﭘﺮﺘﺳا ،ﺎﻫ ﯽﺴﮐﻮﮐﻮﺘﮐﻻ ،ﺎﻫ مﻮﯾﺮﺘﮐﺎﺑوﺪﯿﻔﯿﺑ ،ﺎﻬﻠﯿﺳﺎﺑﻮﺘﮐﻻ ﺎﻫﺮﻤﺨﻣ و ﺎﻫ ﻞﯿﺳﺎﺑ ،ﺎﻬﯿﺴﮐﻮﮐوﺮﺘﻧآ ،ﺎﻫ .

و ﻪﻨﯿﺸﯿﭘ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗﺎﺑ

زا ﺮﺘﺸﯿﺑ ﺪﯿﺳا ﮏﯿﺘﮐﻻ يﺎﻫ يﺮﺘﮐﺎﺑ ،ﺖﻟﻮﻬﺳ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ،ﻪﯿﻘﺑ

ﺪﻧراد دﺮﺑرﺎﮐ ﮏﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ 3]

. [ نﺎﻬﺟ رد يﺮﯿﻤﺨﺗ ﯽﯾاﺬﻏ داﻮﻣ ﺮﺘﺸﯿﺑ

تﻼﻏ ﻪﯾﺎﭘ ﺮﺑ يﺮﯿﻤﺨﺗ تﻻﻮﺼﺤﻣ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﻪﺑ و هدﻮﺑ تﺎﯿﻨﺒﻟ ﻪﯾﺎﭘ ﺮﺑ ﯽﺧﺮﺑ ﺖﯿﺳﺎﺴﺣ ﻞﯿﻟد ﻪﺑ ﻦﯾا ﺮﺑ هوﻼﻋ ،ﺖﺳا هﺪﺷ يﺮﺘﻤﮐ ﻪﺟﻮﺗ هﺎﯿﮔ يﺎﻬﻤﯾژر ﺶﯾاﺰﻓا ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ و ﯽﻨﺒﻟ تﻻﻮﺼﺤﻣ ﻪﺑ داﺮﻓا يراﻮﺧ

ﻨﻨﮐ فﺮﺼﻣ ﻦﯿﺑ ﯽﮑﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ يﺎﻫ هدروآﺮﻓ فﺮﺼﻣ يﺎﺿﺎﻘﺗ ،ﺎﻫ هﺪ

ﺪﺑﺎﯾ ﯽﻣ ﺶﯾاﺰﻓا زور ﻪﺑ زور ﯽﻫﺎﯿﮔ 4]

.[ زا ﯽﻌﺒﻨﻣ تﻼﻏ ﻞﻣﺎﮐ ﻪﻧاد

و ﯽﻧﺪﻌﻣ داﻮﻣ ،ﺎﻫ ﻦﯿﻣﺎﺘﯾو ،ناﺪﯿﺴﮐا ﯽﺘﻧآ ﻪﻠﻤﺟ زا يﺬﻐﻣ داﻮﻣ ﻪﻧاﻮﺟ ﺪﻨﯾآﺮﻓ ﺮﯿﺛﺎﺗ ﺖﺤﺗ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﻦﯾا زا يرﺎﯿﺴﺑ ﻪﮐ ﺖﺳا ﺮﺒﯿﻓ ﺪﻧﺮﯿﮔ ﯽﻣ راﺮﻗ ﯽﻧز .

ﺑ ﺎﻫ ﻪﻧاﻮﺟ ﻦﯾاﺮﺑﺎﻨﺑ ﺪﺷر ﺖﻬﺟ ﯽﺒﺳﺎﻨﻣ ﺮﺘﺴ

،ﯽﺘﻈﻓﺎﺤﻣ صاﻮﺧ دﻮﺒﻬﺑ ﺐﺒﺳ ﺮﯿﻤﺨﺗ و ﺪﻨﺷﺎﺑ ﯽﻣ ﺎﻫ ﮏﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ ﺪﺷ ﺪﻫاﻮﺧ ﯽﺸﺨﺑ ﺖﻣﻼﺳو ﯽﯾاﺬﻏ 5]

. [ زا ﯽﮑﯾ ﮏﯿﻟﻮﻓ ﺪﯿﺳا

هوﺮﮔ يﺎﻫ ﻦﯿﻣﺎﺘﯾو و دراﺪﻧ ار نآ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﯽﯾﺎﻧاﻮﺗ نﺪﺑ ﻪﮐ ﺖﺳا B

ددﺮﮔ ﺖﻓﺎﯾرد ﯽﯾاﺬﻏ داﻮﻣ زا ﺪﯾﺎﺑ .

ﺢﻄﺳ ﺪﻫد ﯽﻣ نﺎﺸﻧ تﺎﺷراﺰﮔ

ياﺮﺑ تﻻﻮﻓ ﺖﻓﺎﯾرد ﻪﺑ رادرﺎﺑ نﺎﻧز ﺪﻨﻧﺎﻣ ﻪﻌﻣﺎﺟ زا ﯽﯾﺎﻫ هوﺮﮔ

ﺖﺴﯿﻧ ﯽﻓﺎﮐ راﺪﻘﻣ 6]

.[ يﺎﻫ يرﺎﻤﯿﺑ رد ﺮﺛﻮﻣ ،ﻦﯿﻣﺎﺘﯾو ﻦﯾا دﻮﺒﻤﮐ

ﯽﺒﻠﻗ ﺰﺘﻨﺳ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫو ﺖﺳا هﺪﺷ ﻪﺘﺧﺎﻨﺷ ﯽﻗوﺮﻋ_ و DNA

ﻢﯿﺴﻘﺗ

ﺪﻫد ﯽﻣ راﺮﻗ ﺮﯿﺛﺎﺗ ﺖﺤﺗ ار ﯽﻟﻮﻠﺳ .

ﻞﺑﺎﻗ رﻮﻃ ﻪﺑ تﻻﻮﻓ دﻮﺒﻤﮐ

ﺶﻫﺎﮐ ار شراﻮﮔ هﺎﮕﺘﺳد زا يﺬﻐﻣ داﻮﻣ بﺬﺟ و ﻢﻀﻫ ﯽﻬﺟﻮﺗ د دﻮﺷ باﺮﻄﺿاو ﯽﮔدﺮﺴﻓا،ﯽﮕﺘﺴﺧ ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ ﺪﻧاﻮﺗ ﯽﻣ و هدا .

رد

لﺎﺳ 2009

، سﻮﻠﯿﺳﺎﺑﻮﺘﮐﻻ ﻪﻠﻤﺟ زا ﮏﯿﺘﮐﻻ ﺪﯿﺳا يﺎﻫ يﺮﺘﮐﺎﺑ

ﺲﯿﺘﮐﻻ

، 1

مورﺎﺘﻧﻼﭙﺳﻮﻠﯿﺳﺎﺑﻮﺘﮐﻻ ﮏﯿﻟﻮﻓ ﺪﯿﺳا ﺪﯿﻟﻮﺗ ﯽﯾﺎﻧاﻮﺗ ﺮﻈﻧ زا2

1 .Lactobacillus lactis

ﺪﯿﺳا راﺪﻘﻣ ﻦﯾﺮﺗﻻﺎﺑ ﺎﻬﻧآ ﻦﯿﺑ رد ﻪﮐ ﺪﻨﺘﻓﺮﮔ راﺮﻗ ﯽﺳرﺮﺑ درﻮﻣ رﺎﺘﻧﻼﭘ سﻮﻠﯿﺳﺎﺑﻮﺘﮐﻻ ار ﮏﯿﻟﻮﻓ ﺪﯿﻟﻮﺗ مو

دﺮﮐ 7] . [ زا ﺎﻫﺮﻤﺨﻣ

ﻪﺟﻮﺗ درﻮﻣ تﻻﻮﻓ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﺖﻬﺟ زا ﻪﯾﺰﯾوﺮﺳ ﺲﺴﯾﺎﻣورﺎﮐﺎﺳ ﻪﻠﻤﺟ ﺪﻧدﺮﮔ ﻦﯿﻣﺎﺘﯾو ﻦﯾا ﺪﯿﻟﻮﺗ ﺖﯿﻓﺮﻇ ﺶﯾاﺰﻓا ﺚﻋﺎﺑ ﺪﻨﻧاﻮﺗ ﯽﻣ و هدﻮﺑ .

ﯽﮑﯾژﻮﻟﻮﯾﺰﯿﻓ ﺪﺷر ﻂﯾاﺮﺷ ،ﺖﺸﮐ ﻂﯿﺤﻣ ﺐﯿﮐﺮﺗ و ﻢﺴﯿﻧﺎﮔراوﺮﮑﯿﻣ

ﺪﻫد ﯽﻣ راﺮﻗ ﺮﯿﺛﺎﺗ ﺖﺤﺗ ار يﺪﯿﻟﻮﺗ تﻻﻮﻓ ناﺰﯿﻣ .

ﺮﯿﻤﺨﺗ رد

ﯽﻌﯿﺒﻃ ﺎﻬﯾﺮﺘﮐﺎﺑ و ﺎﻫﺮﻤﺨﻣ ﯽﺘﺴﯾﺰﻤﻫ ،تﻼﻏ )

يﺎﻫ يﺮﺘﮐﺎﺑ ﺎﺗﺪﻤﻋ

ﮏﯿﺘﮐﻻ ﺪﯿﺳا (

دراد دﻮﺟو 8]

. [ Kariluoto و

لﺎﺳ رد نارﺎﮑﻤﻫ

2014 ﻮﺟ و ﻮﺟ ﻪﯾﺎﭘ ﺮﺑ ﯽﯾﺎﻫ هدروآﺮﻓ يزﺎﺳ ﯽﻨﻏ ﯽﺳرﺮﺑ ﻪﺑ اﺪﺟ ﺪﯿﺳا ﮏﯿﺘﮐﻻ يﺎﻫ يﺮﺘﮐﺎﺑو ﺮﻤﺨﻣ يﺎﻫ ﻪﯾﻮﺳ ﻂﺳﻮﺗ ﺮﺳود ﮏﯿﻟﻮﻓ ﺪﯿﺳا ﺶﯾاﺰﻓا فﺪﻫ ﺎﺑ ﺮﺳود ﻮﺟ سﻮﺒﺳ زا هﺪﺷ دﺮﭘ ﺪﻨﺘﺧا . يﺮﺘﮐﺎﺑو ﺮﻤﺨﻣ نﺎﻣﺰﻤﻫ رﻮﻀﺣ ﻪﮐداد نﺎﺸﻧ ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ ﻦﯾا ﮏﻤﮐ تﻼﻏ يوﺎﺣ ﻂﯿﺤﻣ رد تﻻﻮﻓ ﺶﯾاﺰﻓا ﻪﺑ ﺖﺳا ﻦﮑﻤﻣ

ﺪﻨﮐ . ﯽﻧﺪﯿﺷﻮﻧ ﺪﯿﻟﻮﺗ نﺎﮑﻣا ﯽﺳرﺮﺑ ﻖﯿﻘﺤﺗ ﻦﯾا مﺎﺠﻧا زا فﺪﻫ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ مﺪﻨﮔ ﻪﻧاﻮﺟ ﻪﯾﺎﭘ ﺮﺑ ﮏﯿﻟﻮﻓ ﺪﯿﺳا يوﺎﺣ ﺪﻨﻣدﻮﺳاﺮﻓ

ﻣورﺎﮐﺎﺳ ﺮﻤﺨﻣ و مورﺎﺘﻧﻼﭘ سﻮﻠﯿﺳﺎﺑﻮﺘﮐﻻ يﺮﺘﮐﺎﺑ ﻪﯾﺰﯾوﺮﺳ ﺲﺴﯾﺎ

ﺪﺷﺎﺑ ﯽﻣ .

2 - ﺎﻫ شورو داﻮﻣ

ﺮﺘﺧﺎﺑ ناﺮﻬﺗ ﻪﻧﺎﺧرﺎﮐ زا ﺖﺷﺪﻫﻮﮐ ﻪﺘﯾراو ﺎﺑ مﺪﻨﮔ ﻖﯿﻘﺤﺗ ﻦﯾا رد ﺪﺷ ﻪﯿﻬﺗ . مورﺎﺘﻧﻼﭘ سﻮﻠﯿﺳﺎﺑﻮﺘﮐﻻ يﺮﺘﮐﺎﺑ ATCC 14917

زا

و تﺎﻘﯿﻘﺤﺗ و مﻮﻠﻋ ﺪﺣاو ﯽﻣﻼﺳا دازآ هﺎﮕﺸﻧاد هﺮﯿﺧذ ﮏﻧﺎﺑ ﻪﯾﺰﯾوﺮﺳ ﺲﺴﯾﺎﻣورﺎﮐﺎﺳ ﺮﻤﺨﻣ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ IBRC-M30240

زا

ﺧذ ﺰﮐﺮﻣ ﺪﺷ ﻪﯿﻬﺗ ناﺮﯾا ﯽﮑﯿﺘﻧژ ﺮﯾﺎ .

2 - 1 - ﻪﻧاﻮﺟ ﻪﯾﺎﭘ ﺮﺑ ﮏﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ ﯽﻧﺪﯿﺷﻮﻧ ﺪﯿﻟﻮﺗ

مﺪﻨﮔ

يرﺎﺟﻮﺑ ﯽﺘﺳد ﮏﻟا زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ و ﺰﯿﻤﺗ مﺪﻨﮔ يﺎﻫ ﻪﻧاد اﺪﺘﺑا ﺲﭙﺳ ،ﺪﯾدﺮﮔ 500

تﺪﻣ ﻪﺑ و هﺪﺷ ﻦﯾزﻮﺗ نآ زا مﺮﮔ 20

رد ﺖﻋﺎﺳ

رد ﻊﯾﺮﺴﺗ و ندﺮﮐ ﯽﻧﻮﻔﻋ ﺪﺿ رﻮﻈﻨﻣ ﻪﺑ و ﺪﺷ هﺪﻧﺎﺴﯿﺧ بآ ﻪﺑ ﯽﻧز ﻪﻧاﻮﺟ ﺪﻨﯾآﺮﻓ تﺪﻣ

10 لﻮﻠﺤﻣ رد ﻪﻘﯿﻗد 2

% ﺖﯾﺮﻠﮐﻮﭙﯿﻫ

رد و ﻪﺘﺴﺷ ﺮﻄﻘﻣ بآ ﺎﺑ رﺎﺑ ﺞﻨﭘ ﺲﭙﺳ ،ﺪﺷ هداد راﺮﻗ ﻢﯾﺪﺳ ﻪﯿﻬﺗ ياﺮﺑ و ﺪﻨﻨﮐ ﺪﺷر ﺎﻫ ﻪﻧاﻮﺟ ﺎﺗ ﺪﺷ هداد راﺮﻗ بﻮﻃﺮﻣ لﺎﻤﺘﺳد دﺮﯿﮔ راﺮﻗ هدﺎﻔﺘﺳا درﻮﻣ ﯽﻧﺪﯿﺷﻮﻧ 9]

.[ رد ﺎﻫ ﻪﻧاﻮﺟ ،درآ ﻪﯿﻬﺗ ﺖﻬﺟ

ﯽﻫﺎﮕﺸﯾﺎﻣزآ بﺎﯿﺳآ ﻂﺳﻮﺗ و ﺪﻧﺪﺷ ﮏﺸﺧ قﺎﺗا يﺎﻣد )

(3)

Perten3100 نﺎﻤﻟآ رﻮﺸﮐ ﺖﺧﺎﺳ

( زا درآ تارذ و هﺪﺷ بﺎﯿﺳآ

ﺶﻣ ﺎﺑ ﮏﻟا 100

ﺪﺷ هداد رﻮﺒﻋ .

2 - 2 - ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣ يﺎﻬﻧﻮﯿﺴﻧﺎﭙﺳﻮﺳ يزﺎﺳ هدﺎﻣآ

يوﺎﺣ لﻮﭙﻣآ ندﺮﮐ زﺎﺑ زا ﺲﭘ ،ﺮﻤﺨﻣ لﻮﻠﺳ يزﺎﺳ لﺎﻌﻓ ﺖﻬﺟ ﻂﯿﺤﻣ يور ﺮﺑ ﻪﯾﺰﯾوﺮﺳ ﺲﺴﯾﺎﻣورﺎﮐﺎﺳ ﺮﻤﺨﻣ ،هﺰﯿﻠﯿﻓﻮﯿﻟ شﻮﺳ و ﺪﺷ هداد ﺖﺸﮐ رﺎﮔآ ﺖﮐﺮﺘﺴﮐا ﺖﻟﺎﻣ ﺖﺸﮐ ﻪﻧﺎﺨﻣﺮﮔ زا ﺪﻌﺑ

ﺪﯾدﺮﮔ ﻞﻘﺘﻨﻣ ﻊﯾﺎﻣ ﺖﺸﮐ ﻂﯿﺤﻣ ﻪﺑ يراﺬﮔ .

ﯽﭘﻮﻟ ﻪﮐ ﺐﯿﺗﺮﺗ ﻦﯾا ﻪﺑ

ﻂﯾاﺮﺷ ﺖﺤﺗ رﺎﮔآ ﻂﯿﺤﻣ ﺢﻄﺳ رد ﻪﺘﻓﺎﯾ ﺪﺷر ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣ ﻪﯾﻮﺳ زا ﺮﭘ ﺎﺑ ﻞﯾﺮﺘﺳا 20 ثاﺮﺑ ﺖﮐﺮﺘﺴﮐا ﺖﻟﺎﻣ ﻊﯾﺎﻣ ﺖﺸﮐ ﻂﯿﺤﻣ ﺮﺘﯿﻟ ﯽﻠﯿﻣ

تﺪﻣ ﻪﺑ و ﺪﯾدﺮﮔ ﺢﯿﻘﻠﺗ ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣ نﻮﯿﺴﻧﺎﭙﺳﻮﺳ ﻪﯿﻬﺗ ﺖﻬﺟ 48

رد ﺖﻋﺎﺳ 20

ﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد ﺪﺷ يراﺬﮔ ﻪﻧﺎﺨﻣﺮﮔ داﺮﮔ ﯽ

. ﺎﺑ ﺲﭙﺳ

جﻮﻣ لﻮﻃ رد تروﺪﮐ ﺎﺗ ﺪﺷ ﻖﯿﻗر ﻊﯾﺎﻣ ﺖﺸﮐ ﻂﯿﺤﻣ 625

ﺮﺘﻣﻮﻧﺎﻧ

دراﺪﻧﺎﺘﺳا لﻮﻠﺤﻣ بﺬﺟ ﺎﺑ ﺮﺑاﺮﺑ 5/

0 ﺪﯾدﺮﮔ ﺪﻨﻟرﺎﻓ ﮏﻣ .

يﺮﺘﮐﺎﺑ يوﺎﺣ هﺰﯿﻠﯿﻓﻮﯿﻟ لﻮﭙﻣآ ،يﺮﺘﮐﺎﺑ نﻮﯿﺴﻧﺎﭙﺳﻮﺳ ﻪﯿﻬﺗ رﻮﻈﻨﻣ ﻪﺑ ﻪﺑ و هﺪﺷ ﻪﺘﺴﮑﺷ ﻞﯾﺮﺘﺳا ﻂﯾاﺮﺷ رد مورﺎﺘﻧﻼﭘ سﻮﻠﯿﺳﺎﺑﻮﺘﮐﻻ ﻂﯿﺤﻣ ﺖﺸﮐ MRS broth يراﺬﮔ ﻪﻧﺎﺨﻣﺮﮔ زا ﺲﭘ و ﺪﺷ ﻞﻘﺘﻨﻣ

رد 37 تﺪﻣ ﻪﺑ داﺮﮔ ﯽﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد 24

ﺮﺑاﺮﺑ ﯽﻧﻮﯿﺴﻧﺎﭙﺳﻮﺳ ﺖﻋﺎﺳ

دراﺪﻧﺎﺘﺳا ﺎﺑ 5/

0 ﺪﯾدﺮﮔ ﻪﯿﻬﺗ ﺪﻨﻟرﺎﻓ ﮏﻣ .

ﻦﯾا زا ﺮﺘﯿﻟ ﯽﻠﯿﻣ ﮏﯾ

يوﺎﺣ نﻮﯿﺴﻧﺎﭙﺳﻮﺳ 10⁸

cfu/ml ﺪﺷﺎﺑ ﯽﻤﯿﺑوﺮﮑﯿﻣ لﻮﻠﺳ .

2 - 3 - يﺮﯿﻤﺨﺗ ﯽﻧﺪﯿﺷﻮﻧ ﻪﯿﻬﺗ

ناﺰﯿﻣ ﻪﺑ مﺪﻨﮔ ﻪﻧاﻮﺟ درآ 5

، 10 و 15 ﺎﺑ مﺮﮔ 100 بآ ﺮﺘﯿﻟ ﯽﻠﯿﻣ

يﺎﻣد رد و ﺐﯿﮐﺮﺗ 63

تﺪﻣ ﻪﺑ داﺮﮕﯿﺘﻧﺎﺳ 30

هﺰﯾرﻮﺘﺳﺎﭘ ﻪﻘﯿﻗد

ﺪﺷ 9] .[ ﺮﻫ زا ﻞﯾﺮﺘﺳا ﻂﯾاﺮﺷ ﻦﺘﻓﺮﮔ ﺮﻈﻧ رد ﺎﺑ ،نﺪﺷ ﮏﻨﺧ زا ﺲﭘ

،ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣ نﻮﯿﺴﻧﺎﭙﺳﻮﺳ )

ﺮﻤﺨﻣ و يﺮﺘﮐﺎﺑ (

ناﺰﯿﻣ ﻪﺑ CFU/ml

10⁸ تﺪﻣ ﻪﺑ ﺮﯿﻤﺨﺗ ﺪﻨﯾاﺮﻓ و ﺪﺷ ﻪﻓﺎﺿا ﯽﻧﺪﯿﺷﻮﻧ يﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ 24

يﺎﻣد رد ﺖﻋﺎﺳ 30

ﺪﺷ مﺎﺠﻧا سﻮﯿﺴﻠﺳ ﻪﺟرد .

ﺎﺑ رﺎﺑ ﮏﯾ ﺮﯿﻤﺨﺗ

ﺪﺷ مﺎﺠﻧا نﺎﻣﺰﻤﻫ رﻮﻃ ﻪﺑ رﺎﺑ ﮏﯾ و ﯽﯾﺎﻬﻨﺗ ﻪﺑ ﺎﻫ بوﺮﮑﯿﻣ ﺢﯿﻘﻠﺗ ﺪﺷ ﻪﺘﻓﺮﮔ ﺮﻈﻧ رد ﮏﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ يﺎﻬﻟﻮﻠﺳ ﺪﻗﺎﻓ ،ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ و .

ﺲﭘ

زا 24 يﺎﻣد رد يراﺪﻬﮕﻧ ﺖﻋﺎﺳ 4

ﺎﻫ ﯽﻧﺪﯿﺷﻮﻧ ،سﻮﯿﺴﻠﺳ ﻪﺟرد

تﺪﻣ ﻪﺑ 20 ﺶﺧﺮﭼ رود ﺎﺑ ﻪﻘﯿﻗد 8000

زﺎﻓ و ژﻮﻔﯾﺮﺘﻧﺎﺳ rpm

ﺖﺸﮔ اﺪﺟ ﯽﯾور 10]

.[ يا ﻪﺸﯿﺷ فوﺮﻇ رد هﺪﺷ ﻪﯿﻬﺗ ﯽﻧﺪﯿﺷﻮﻧ رد ﺮﻈﻧ درﻮﻣ يﺎﻬﻧﻮﻣزآ مﺎﺠﻧا ﺖﻬﺟ و هﺪﺷ يﺪﻨﺑ ﻪﺘﺴﺑ ﻞﯾﺮﺘﺳا

يﺎﻣد 4 ﺪﺷ يراﺪﻬﮕﻧزور ﻪﺳ تﺪﻣ ﻪﺑ ،سﻮﯿﺴﻠﺳ ﻪﺟرد .

2 - 4 - يﺮﯿﮔ هزاﺪﻧا ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا و pH

تاﺮﯿﯿﻐﺗ ،ﯽﻧﺪﯿﺷﻮﻧ ﺪﯿﻟﻮﺗ زا ﺲﭘ يﺎﻣد رد pH

25 ﺮﮕﯿﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد دا

هﺎﮕﺘﺳد ﻂﺳﻮﺗ لﺪﻣ ﺮﺘﻣ pH

) Metrohm pH meter model

827 Swiss made (

ﺪﺷ يﺮﯿﮔ هزاﺪﻧا 11]

.[ ياﺮﺑ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ

نﻮﯿﺳاﺮﺘﯿﺗ شور زا ﮏﯿﺘﮐﻻ ﺪﯿﺳا ﺐﺴﺣ ﺮﺑ ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا يﺮﯿﮔ هزاﺪﻧا ﺪﯾدﺮﮔ ﻪﺒﺳﺎﺤﻣ ﺮﯾز لﻮﻣﺮﻓ ﻖﺒﻃ و ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا 10]

.[

% Acidity= N 0/009100

/

V

2 - 5 - ﺪﺷ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﻞﮑﻟا يﺮﯿﮔ هزاﺪﻧا ه

5 ﺮﯿﻄﻘﺗ ﻦﻟﺎﺑ ﮏﯾ ﻪﺑ ار ﻪﻧﻮﻤﻧ مﺮﮔ 125

ﺎﺑ هدﻮﻤﻧ ﻞﻘﺘﻨﻣ يﺮﺘﯿﻠﯿﻠﯿﻣ 30

و ﺮﻄﻘﻣ بآ ﺮﺘﯿﻠﯿﻠﯿﻣ 5

- 10 طﻮﻠﺨﻣ ﻦﯿﺌﻟﺎﺘﻓ ﻞﻨﻓ ردﻮﭘ مﺮﮔ ﯽﻠﯿﻣ

ﻢﯾﺪﺳ ﺪﯿﺴﮐورﺪﯿﻫ هﺮﻄﻗ هﺮﻄﻗ ﺲﭙﺳ ،هﺪﺷ 1/

0 دﺎﺠﯾا ﺎﺗ لﺎﻣﺮﻧ

ﺪﺷ ﻪﻓﺎﺿا ﯽﻧاﻮﻏرا ﺰﻣﺮﻗ ﺖﺑﺎﺛ ﮓﻧر 12]

.[

2 - 6 - ﮏﯿﻟﻮﻓ ﺪﯿﺳا يﺮﯿﮔ هزاﺪﻧا

2 - 6 - 1 - ﺪﯿﺳا جاﺮﺨﺘﺳا ﯽﻧﺪﯿﺷﻮﻧ زا ﮏﯿﻟﻮﻓ

6 ﺎﺑ ﯽﻧﺪﯿﺷﻮﻧ زاﺮﺘﯿﻟ ﯽﻠﯿﻣ 10

ﺮﻓﺎﺑ تﺎﻔﺴﻓ ﺮﺘﯿﻟ ﯽﻠﯿﻣ )

KH2PO4 (

1/

0 ﺪﺷ ﺐﯿﮐﺮﺗ رﻻﻮﻣ .

ﺪﯿﺳا نﻮﯿﺳاﺪﯿﺴﮐا زا يﺮﯿﮔﻮﻠﺟ رﻮﻈﻨﻣ ﻪﺑ

،ﮏﯿﻟﻮﻓ 5/

0 % ار طﻮﻠﺨﻣ و ﻪﻓﺎﺿا نآ ﻪﺑ تﺎﺑرﻮﮑﺳآ ﻢﯾﺪﺳ 15

رد ﻪﻘﯿﻗد 90 و هداد راﺮﻗ داﺮﮕﯿﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد 10

ﺶﺧﺮﭼ رود ﺎﺑ ﻪﻘﯿﻗد

4000 ژﻮﻔﯾﺮﺘﻧﺎﺳ ﺪﯾدﺮﮔ

. رد هﺎﮕﺘﺳد ﻪﺑ ﻖﯾرﺰﺗ نﺎﻣز ﺎﺗ ﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ

رﺰﯾﺮﻓ 20 - ﺪﻧﺪﺷ هداد راﺮﻗ ﻪﺟرد 13]

.[

2 - 6 - 2 - هﺎﮕﺘﺳد ﻪﺑ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻖﯾرﺰﺗ ﯽﯾﺎﺳﺎﻨﺷ و HPLC

ﮏﯿﻟﻮﻓ ﺪﯿﺳا

ياراد ﻻﺎﺑ ﯽﯾارﺎﮐ ﺎﺑ ﻊﯾﺎﻣ ﯽﻓاﺮﮔﻮﺗﺎﻣوﺮﮐ هﺎﮕﺘﺳد ،ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ ﻦﯾا رد نﻮﺘﺳ C18 ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ هدﺎﻔﺘﺳا درﻮﻣ .

هدﺎﻔﺘﺳا درﻮﻣ جﻮﻣ لﻮﻃ

ﺎﻨﺷ ياﺮﺑ ﮏﯿﻟﻮﻓ ﺪﯿﺳا ﯽﯾﺎﺳ 295nm

نﺎﯾﺮﺟ تﺪﺷ و 4/

0 ml/min

ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا .

ﺮﺘﻠﯿﻓ ﻂﺳﻮﺗ ﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ نﺪﺷ فﺎﺻ زا ﺲﭘ 45

/ 0 ﻂﺳﻮﺗ

ﺪﯾدﺮﮔ ﻖﯾرﺰﺗ هﺎﮕﺘﺳد ﻪﺑ صﻮﺼﺨﻣ ﮓﻧﺮﺳ .

راﺪﻘﻣ ﯽﯾﺎﺳﺎﻨﺷ ﺖﻬﺟ

ﺖﻈﻠﻏ ﺎﺑ دراﺪﻧﺎﺘﺳا ﻪﺳ اﺪﺘﺑا ﻦﯿﻣﺎﺘﯾو ﻦﯾا 100

، 50 و 25 ﻪﯿﻬﺗ ppm

(4)

ﺷﻮﻧ يﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ نآ زا ﺲﭘ و ﺪﺷ ﻖﯾرﺰﺗ هﺎﮕﺘﺳد ﻪﺑ و ﻪﺑ ﯽﻧﺪﯿ

ﺪﻧﺪﺷ ﻖﯾرﺰﺗ هﺎﮕﺘﺳد .

ﺪﯿﺳا راﺪﻘﻣ،رادﻮﻤﻧ ﺮﯾز ﺢﻄﺳ ﻪﺒﺳﺎﺤﻣ ﺎﺑ

ﺪﯾدﺮﮔ ﻪﺒﺳﺎﺤﻣ ﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ رد دﻮﺟﻮﻣ ﮏﯿﻟﻮﻓ 13]

و 14 .[

2 - 7 - ﺎﻫ ﮏﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ ﯽﻧﺎﻣ هﺪﻧز ﻦﯿﯿﻌﺗ

ﺖﺸﮐ شور زا ﺎﻫ ﮏﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ يﺎﻘﺑ و ﯽﻧﺎﻣ هﺪﻧز ﯽﺑﺎﯾزرا ياﺮﺑ ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا ﯽﺤﻄﺳ .

سﻮﻠﯿﺳﺎﺑﻮﺘﮐﻻ يﺮﺘﮐﺎﺑ شرﺎﻤﺷ ﺖﻬﺟ

زا مورﺎﺘﻧﻼﭘ ﻂﯿﺤﻣ

رد و ﺪﯾدﺮﮔ هدﺎﻔﺘﺳا رﺎﮔآ MRS 37

ﻪﺟرد

تﺪﻣ ﻪﺑ داﺮﮕﯿﺘﻧﺎﺳ 24

ﯽﻟا 48 ﺪﺷ يراﺰﮔ ﻪﻧﺎﺨﻣﺮﮔ ﺖﻋﺎﺳ .

ﺖﻬﺟ

ورﻮﺑﺎﺳ ﺖﺸﮐ ﻂﯿﺤﻣ زا ﻪﯾﺰﯾوﺮﺳ ﺲﺴﯾﺎﻣورﺎﮐﺎﺳ ﺮﻤﺨﻣ شرﺎﻤﺷ يﺎﻣد و رﺎﮔآ زوﺮﺘﺴﮐد 25

ﻪﺑ و ﺪﯾدﺮﮔ هدﺎﻔﺘﺳا داﺮﮕﯿﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد

تﺪﻣ 24 ﯽﻟا 48 ﺪﺷ يراﺬﮔ ﻪﻧﺎﺨﻣﺮﮔ ﺖﻋﺎﺳ 15]

. [

2 - 8 - ﯾو ﯽﺑﺎﯾزرا ﯽﺴﺣ يﺎﻫ ﯽﮔﮋ

يﺎﻣد رد يراﺪﻬﮕﻧو ﺪﯿﻟﻮﺗزا ﺲﭘ ﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ 4

،داﺮﮕﯿﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد

ﻂﺳﻮﺗ 10 ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ ﯽﺑﺎﯾزرا درﻮﻣ هﺪﯾد شزﻮﻣآ بﺎﯾزرا .

ﻦﯾا ﻪﺑ

ﮏﯿﻧوﺪﻫ نﻮﻣزآ شور زا رﻮﻈﻨﻣ 5

ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا يا ﻪﻄﻘﻧ .

يﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ

راﺮﻗ ﯽﺑﺎﯾزرا درﻮﻣ ﮓﻧر و ﻮﺑ و ﺮﻄﻋ، هﺰﻣ و ﻢﻌﻃ ﺮﻈﻧ زا ﯽﻧﺪﯿﺷﻮﻧ ﺖﻓﺮﮔ 16] .[

2 - 9 - آ يرﺎﻣآ ﺰﯿﻟﺎﻧ

و ﻪﯾﺰﺠﺗ رﻮﻈﻨﻣ ﻪﺑ

،هﺪﻣآ ﺖﺳد ﻪﺑ ﺞﯾﺎﺘﻧ يرﺎﻣآ ﻞﯿﻠﺤﺗ راﺰﻓا مﺮﻧ زا

SPSS حﺮـﻃ ﺎـﺑ ﻖـﺒﻄﻨﻣ ﺎـﻫ هداد ﻞـﯿﻠﺤﺗو ﻪـﯾﺰﺠﺗو ﺪـﺷ هدﺎﻔﺘـﺳا ﺖـﻬﺟ و ﯽـﺳرﺮﺑ ﯽﻓدﺎﺼـﺗ ﻼﻣﺎـﮐ يﺎـﻫ كﻮﻠﺑ ﺐﻟﺎﻏ رد ﻞﯾرﻮﺘﮐﺎﻓ

ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا ﻦﮑﻧاد يرﺎﻣآ نﻮﻣزآ زا،ﺎﻫ ﻦﯿﮕﻧﺎﯿﻣ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ .

3 - ﺚﺤﺑ و ﺞﯾﺎﺘﻧ

3 - 1 - ﯿﺳا و pH ﻪﺘﯾﺪ

ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ pH يوﺎﺣ ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ رد 5

مﺪﻨﮔ ﻪﻧاﻮﺟ درآ مﺮﮔ

ﺪﺷ هﺪﻫﺎﺸﻣ .

ناﺰﯿﻣ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ يﺮﺘﮐﺎﺑ يوﺎﺣ يﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ رد pH

دﻮﺑ ﺮﺘﻤﮐ ﺮﻤﺨﻣ لﻮﻠﺳ ياراد يﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ .

رادﻮﻤﻧ 1

تاﺮﯿﯿﻐﺗ يﺎﻣد رد يراﺪﻬﮕﻧ زور ﻪﺳ زا ﺲﭘ ار ﯽﻧﺪﯿﺷﻮﻧ pH

ﺪﻫد ﯽﻣ نﺎﺸﻧ لﺎﭽﺨﯾ .

Diagram 1 pH of beverages containing 5 , 10 ,

and 15 g wheat sprout flourAfter fermentation (b:bacteria - y:yeast)

2 رادﻮﻤﻧ

ﺪﻫد ﯽﻣ نﺎﺸﻧ ار ﺎﻫ ﯽﻧﺪﯿﺷﻮﻧ ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا تاﺮﯿﯿﻐﺗ .

ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ

يوﺎﺣ ي ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا 15

ﺮﮔزﺎﻏآ ﺖﺸﮐﺎﺑ درآ مﺮﮔ

يوﺎﺣ ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ و مورﺎﺘﻧﻼﭘ سﻮﻠﯿﺳﺎﺑﻮﺘﮐﻻ 5 ﺪﺷ هﺪﻫﺎﺸﻣ مﺪﻨﮔ ﻪﻧاﻮﺟ درآ مﺮﮔ .

Diagram 2 Acidity of beverages containing 5 , 10 , and 15 g wheat sprout flourAfter fermentation

(b:bacteria - y:yeast)

ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ ﻪﺠﯿﺘﻧ رد ،ﺮﯿﻤﺨﺗ ﯽﻃ رد هﺪﻣآ ﺖﺳد ﻪﺑ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ ﺖﺳا ﻪﺘﻓﺎﯾ ﺶﯾاﺰﻓا ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا ،ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣ يﺎﻬﻟﻮﻠﺳ .

،مورﺎﺘﻧﻼﭘ سﻮﻠﯿﺳﺎﺑﻮﺘﮐﻻ يﺮﺘﮐﺎﺑ ﺮﻤﺨﻣ و ﮏﯿﺘﮐﻻ ﺪﯿﺳا

ﮏﯿﺘﺳا ﺪﻨﻧﺎﻣ ﯽﻟآ يﺎﻫﺪﯿﺳازا يا ﻪﻋﻮﻤﺠﻣ ﻪﯾﺰﯾوﺮﺳ ﺲﺴﯾﺎﻣورﺎﮐﺎﺳ ﺪﻨﮐ ﯽﻣ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﺪﯿﺳا .

ﺶﻫﺎﮐ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﺎﺑ ،ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا ﺶﯾاﺰﻓا و pH

ﺖﺳا ﻂﺒﺗﺮﻣ ﯽﻟآ يﺎﻫﺪﯿﺳا .

ﺶﻫﺎﮐ ﺮﯾز ﻪﺑ pH

5/

4 رﺎﯿﺴﺑ ﺪﻧاﻮﺗ ﯽﻣ

(5)

شراﺰﮔ ،ﺪﺷﺎﺑ ﻢﻬﻣ هﺪﺷ

ﺖﺳا ﻪﮐ PH دوﺪﺣ رد 5

/ 3 - 5/

4 رد

ﺶﯾاﺰﻓا ﻪﺑ اﺬﻏ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد و ﺪﻨﮑﯿﻣ ﮏﻤﮐ شراﻮﮔ هﺎﮕﺘﺳد pH

زا ﻦﯾا ﺮﺑ هوﻼﻋ ددﺮﮔ ﯽﻣ ﺎﻫ ﮏﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ تﺎﺒﺛ ﺶﯾاﺰﻓا ﺐﺒﺳ ﻪﺠﯿﺘﻧ ﺪﻨﮐ ﯽﻣ يﺮﯿﮔﻮﻠﺟ از يرﺎﻤﯿﺑ يﺎﻫ ﻢﺴﯿﻧﺎﮔراوﺮﮑﯿﻣ ﺪﺷر 17]

.[ ﺎﺑ

رادﻮﻤﻧ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ 2

ﺶﯾاﺰﻓا ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا ناﺰﯿﻣ مﺪﻨﮔ ﻪﻧاﻮﺟ درآ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ

ﺑ ﻪﮐ ﺪﺑﺎﯾ ﯽﻣ ﮏﯿﺘﮐﻻ ﺪﯿﺳا ﺮﺗﻻﺎﺑ ﺪﯿﻟﻮﺗ وﺮﺘﺸﯿﺑ ﺮﯿﻤﺨﺗ نﺎﮑﻣا ﻞﯿﻟد ﻪ

ﺪﺷﺎﺑ ﯽﻣ 9] .[

3 - 2 - ﮏﯿﻟﻮﻓ ﺪﯿﺳا ناﺰﯿﻣ ﯽﺑﺎﯾزرا

ياراد ﻪﻧﻮﻤﻧ ،ﯽﻧﺪﯿﺷﻮﻧرد ﻦﯿﻣﺎﺘﯾو ﻦﯾا ﯽﺳرﺮﺑ زا ﺲﭘ 15

درآ مﺮﮔ

ﻪﻨﯿﻬﺑ ﻪﻧﻮﻤﻧ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ﺮﻤﺨﻣ و يﺮﺘﮐﺎﺑ ﺮﮔزﺎﻏآ ﺖﺸﮐﺎﺑ مﺪﻨﮔ ﻪﻧاﻮﺟ راﺪﻘﻣ ﻪﺑ نآ رد ﮏﯿﻟﻮﻓ ﺪﯿﺳا ناﺰﯿﻣ ﻪﮐ ﺪﺷ بﺎﺨﺘﻧا 6/

2 مﺮﮔ ﯽﻠﯿﻣ

دﻮﺑ ﺮﺘﯿﻟ ﺮﺑ .

Fig 1 Measurment of vitamin inthe beverage containing 15 g wheat sprout flour withstarter culture

bacteria and yeast

3 - 2 - 1 - رد ﮏﯿﻟﻮﻓ ﺪﯿﺳا ناﺰﯿﻣ ﺮﺑ ﻢﺴﯿﻧﺎﮔراوﺮﮑﯿﻣ عﻮﻧ ﺮﺛا

ﯽﻧﺪﯿﺷﻮﻧ رﺎﭘ و ﻦﯾﺪﯾﺮﺘﭘ زﺎﺳ ﺶﯿﭘ ود ﮏﯿﻟﻮﻓ ﺪﯿﺳاو تﻻﻮﻓ ﺪﯿﻟﻮﺗ ياﺮﺑ ا

ﺖﺳا مزﻻ ﺪﯿﺳا ﮏﯿﺋوﺰﻨﺑﻮﻨﯿﻣآ .

ﻦﯾزﻮﻧاﻮﮔ ﺎﻫزﺎﺳ ﺶﯿﭘ ﻦﯾا زا ﯽﮑﯾ

رد و ﺪﺷﺎﺑ ﯽﻣ ﻦﯾرﻮﭘ ﻢﺴﯿﻟﻮﺑﺎﺘﻣ زا ﻞﺻﺎﺣ ﻪﮐ ﺖﺳا تﺎﻔﺴﻓ يﺮﺗ تﺎﻘﺘﺸﻣ زا دﻮﺧ ﻪﮐ هﺪﺷ ﻞﯾﺪﺒﺗ تﻻﻮﻓ ورﺪﯿﻫ يد ﻪﺑ ﺖﯾﺎﻬﻧ ﮏﯿﺋوﺰﻨﺑﻮﻨﯿﻣآارﺎﭘ ﻪﺑ ﻪﮐ ﺖﺳا تﺎﻤﺴﯾﺮﮐ يﺮﮕﯾد ،ﺪﺷﺎﺑ ﯽﻣ تﻻﻮﻓ دﻮﺷ ﯽﻣ ﻞﯾﺪﺒﺗ ﺪﯿﺳا .

ﻫ يﺮﺘﮐﺎﺑ زا ﯽﻀﻌﺑ تﺎﻤﺴﯾﺮﮐ ﻞﯾﺪﺒﺗ ياﺮﺑ ﺎ

ﻦﯾا ﺪﯿﻟﻮﺗ ﯽﯾﺎﻧاﻮﺗ ﺪﻗﺎﻓ و ﺪﻧراد نﺎﺼﻘﻧ ﺪﯿﺳا ﮏﯿﺋوﺰﻨﺑﻮﻨﯿﻣآارﺎﭘ ﻪﺑ ﺪﻨﺷﺎﺑ ﯽﻣ ﻦﯿﻣﺎﺘﯾو .

سﻮﻠﯿﺳﺎﺑﻮﺘﮐﻻ ﺲﻨﺟ يﺎﻫ يﺮﺘﮐﺎﺑ مﺎﻤﺗ رد

ﯽﺧﺮﺑ ﺎﻬﻨﺗ ﻪﮑﻠﺑ دراﺪﻧ دﻮﺟو ﺪﯿﺳا ﮏﯿﺋوﺰﻨﺑﻮﻨﯿﻣآارﺎﭘ ﺰﺘﻨﺳ ﯽﯾﺎﻧاﻮﺗ ﯽﯾﺎﻧاﻮﺗ ﻦﯾا مورﺎﺘﻧﻼﭘ سﻮﻠﯿﺳﺎﺑﻮﺘﮐﻻ ﻪﻠﻤﺟ زا نآ يﺎﻫ ﻪﯾﻮﺳ زا ار

ﺪﯿﻟﻮﺗ ﻪﺑ ﺪﻨﻧاﻮﺗ ﯽﻣ ﺪﯿﺳا ﮏﯿﺘﮐﻻ يﺎﻫ يﺮﺘﮐﺎﺑ زا ﯽﺧﺮﺑ ﻪﭼﺮﮔا دراد ﻦﯿﻣﺎﺘﯾو ﻦﯾا ﺪﯿﻟﻮﺗ ﺪﺳر ﯽﻣ ﺮﻈﻧ ﻪﺑ ﺎﻣا ﺪﻨﻨﮐ ﮏﻤﮐ تﻼﻏ رد تﻻﻮﻓ ﺖﺳا ﺮﺗ ﻢﻬﻣ ﺎﻫﺮﻤﺨﻣ ﻂﺳﻮﺗ 18]

.[

3 - 3 - ﺎﻫ ﮏﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ شرﺎﻤﺷ

رد ﯽﻧﺪﯿﺷﻮﻧ يﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ﮏﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ ﺮﻤﺨﻣ و يﺮﺘﮐﺎﺑ داﺪﻌﺗ يﺎﻬﻧﺎﻣز 24 ، 48 و 72 ﺲﭘ ﺖﻋﺎﺳ ﺞﯾﺎﺘﻧ و ﺪﺷ شرﺎﻤﺷ ﺮﯿﻤﺨﺗ زا

ﺖﺳا هﺪﺷ ﻪﺋارا ﺮﯾز يﺎﻫ رادﻮﻤﻧ رد .

Diagram 3 probiotic

count of beverages containing 5 , 10 , and 15 g wheat sprout flour24 hoursAfter fermentation

) bacteria و yeast (

(6)

ﯽﻧﺪﯿﺷﻮﻧ رد ﻢﺘﯾرﺎﮕﻟ ﺐﺴﺣ ﺮﺑ ﮏﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ يﺮﺘﮐﺎﺑ داﺪﻌﺗ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ زا ﺲﭘ ﺎﻫ 24

ياراد يﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ،ﺖﻋﺎﺳ 10

و 15 درآ مﺮﮔ

زا ﺲﭘ و يﺮﺘﮐﺎﺑ ﺮﮔزﺎﻏآ ﺖﺸﮐ ﺎﺑ مﺪﻨﮔ ﻪﻧاﻮﺟ 48

رد ،ﺖﻋﺎﺳ

يوﺎﺣ يﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ 10

و 15 و يﺮﺘﮐﺎﺑ يﻮﺘﺤﻣ مﺪﻨﮔ ﻪﻧاﻮﺟ درآ مﺮﮔ

زا ﺲﭘ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ و ﺮﻤﺨﻣ 72

ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ﺖﻋﺎﺳ 10

ﻪﻧاﻮﺟ درآ مﺮﮔ

ﺪﺷﺎﺑ ﯽﻣ ﺮﻤﺨﻣو يﺮﺘﮐﺎﺑ يﻮﺘﺤﻣ مﺪﻨﮔ .

يﺎﻫ نﺎﻣز ﺮﺘﺸﯿﺑ رد

ﺢﯿﻘﻠﺗ ﺪﻫد ﯽﻣ نﺎﺸﻧ ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣ شرﺎﻤﺷ ﺞﯾﺎﺘﻧ هﺪﺷ ﺺﺨﺸﻣ ﺖﺳا هﺪﺷ ﺎﻬﻧآ ﯽﻧﺎﻣ هﺪﻧز ﺶﯾاﺰﻓا ﺐﺒﺳ ﺮﻤﺨﻣ و يﺮﺘﮐﺎﺑ نﺎﻣﺰﻤﻫ .

رﺎﻬﻣ ﺐﺒﺳ ﺪﻧاﻮﺗ ﯽﻣ ﺎﻫ ﺮﻤﺨﻣ و ﺪﯿﺳا ﮏﯿﺘﮐﻻ يﺎﻫ يﺮﺘﮐﺎﺑ ﻞﻣﺎﻌﺗ ﺎﻬﻧآ ود ﺮﻫ ﺎﯾ ﮏﯾ ﺪﺷر ﮏﯾﺮﺤﺗ ﺎﯾ ﺖﺑﺎﻗر نآ ﻞﯿﻟد ﻪﮐ دﻮﺷ

ﺖﺳا ﯽﯾﺎﻫ ﺖﯿﻟﻮﺑﺎﺘﻣ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﺎﯾ يﺬﻐﻣ داﻮﻣ ياﺮﺑ ﺎﻫ ﻢﺴﯿﻧﺎﮔراوﺮﮑﯿﻣ دﻮﺷ ﯽﻣ ﺎﻬﻧآ ﺪﺷر رﺎﻬﻣ ﺎﯾ ﮏﯾﺮﺤﺗ ﺐﺒﺳ ﻪﮐ 19]

.[ ﻞﺑﺎﻘﺘﻣ ﺮﺛا

ﺖﺳا هاﺮﻤﻫ يﺮﺘﮐﺎﺑ ﺮﺑ ﺮﻤﺨﻣ يرﺎﻬﻣ ﺮﺛا ﺎﺑ ﺐﻠﻏا ﺮﻤﺨﻣو يﺮﺘﮐﺎﺑ ﺪﺷﺎﺑ ﯽﻣ لﻮﻧﺎﺗا ﯽﮐﺪﻧا راﺪﻘﻣ ﺪﯿﻟﻮﺗ عﻮﺿﻮﻣ ﻦﯾا ﺖﻠﻋ ﻪﮐ 20]

.[ رد

ﯿﻘﺤﺗ ﻦﯾا ﺪﯿﻟﻮﺗ لﺮﺘﻨﮐ فﺪﻫ ﺎﺑ يراﺪﻬﮕﻧ نﺎﻣز و تراﺮﺣ ﻪﺟرد ﻖ

دﻮﺑ هﺪﺷ ﻦﯿﯿﻌﺗ لﻮﻧﺎﺗا .

زا ﺲﭘ ﯽﻧﺪﯿﺷﻮﻧ يﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ﮏﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ ﺮﻤﺨﻣ داﺪﻌﺗ 24

، 48 و

72 ﺮﯾز يﺎﻫرادﻮﻤﻧ رد ﺞﯾﺎﺘﻧ و ﺪﺷ شرﺎﻤﺷ ﺮﯿﻤﺨﺗ زا ﺲﭘ ﺖﻋﺎﺳ

ﺖﺳا هﺪﺷ ﻪﺋارا .

،يﺮﯿﻤﺨﺗ ﯽﻧﺪﯿﺷﻮﻧ رد ﮏﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ ﺮﻤﺨﻣ داﺪﻌﺗ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ

24 ﺖﻋﺎﺳ

زا ﺲﭘ ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ،ﺮﯿﻤﺨﺗ 5

ﺖﺸﮐ يوﺎﺣ مﺪﻨﮔ ﻪﻧاﻮﺟ درآ مﺮﮔ

زا ﺲﭘ رﻮﻄﻨﯿﻤﻫ و ﻪﯾﺰﯾوﺮﺳ ﺲﺴﯾﺎﻣورﺎﮐﺎﺳ ﺮﻤﺨﻣ ﺮﮔزﺎﻏآ 48

و

72 ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ﺮﯿﻤﺨﺗ زا ﺲﭘ ﺖﻋﺎﺳ 10

مﺪﻨﮔ ﻪﻧاﻮﺟ درآ مﺮﮔ

ﺪﺷﺎﺑ ﯽﻣ ﺮﻤﺨﻣو يﺮﺘﮐﺎﺑ يﻮﺘﺤﻣ .

و ﺖﺸﮐ ﻂﯿﺤﻣ ﺐﯿﮐﺮﺗ

خﺮﻧ ، ﺖﺳا ﻞﻣﺎﻌﺗ رد نآ ﺎﺑ ﺮﻤﺨﻣ ﻪﮐ يﺮﮕﯾد يﺎﻫ ﻢﺴﯿﻧﺎﮔراوﺮﮑﯿﻣ ﻘﺘﻧا ﺖﯿﺳﺎﺴﺣو ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫ ﻪﻧﻮﮔ ﻂﺳﻮﺗ بﺬﺟ ،يﺬﻐﻣ داﻮﻣ لﺎ و ﺪﺷر رد ﺪﻧاﻮﺗ ﯽﻣ لﻮﺼﺤﻣ رد ﯽﻧﺎﯾﺎﭘ يﺎﻫ ﺖﯿﻟﻮﺑﺎﺘﻣ ﻪﺑ ﺎﻬﻧآ

ﺪﺷﺎﺑ راﺬﮔﺮﺛا ﺮﻤﺨﻣ يﺎﻬﻟﻮﻠﺳ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ 20]

.[ ﺐﺒﺳ ، يﺪﯿﺳا ﻂﯾاﺮﺷ

دﻮﺷ ﯽﻣ ﺎﻫ ﺮﻤﺨﻣ ﺪﺷر ﺶﯾاﺰﻓا .

رد ﺶﯾﺎﻣزآ ﻦﯾا ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗﺎﺑ

يﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ ﺐﻠﻏا 10

و 15 و يﺮﺘﮐﺎﺑ يﻮﺘﺤﻣدرآ مﺮﮔ ﺪﺷر ،ﺮﻤﺨﻣ

ﺶﯾاﺰﻓا ،هﺪﺷ ﻪﻓﺎﺿا ﯽﯾﺎﻬﻨﺗ ﻪﺑ ﺮﻤﺨﻣ ﻪﮐ ﯽﺘﻟﺎﺣ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ ﺮﻤﺨﻣ ﺪﯿﺳا ﺪﯿﻟﻮﺗ ﺎﺑ مورﺎﺘﻧﻼﭘ سﻮﻠﯿﺳﺎﺑﻮﺘﮐﻻ يﺮﺘﮐﺎﺑ اﺮﯾز ؛ﺖﺳا ﻪﺘﻓﺎﯾ ،هﺪﺷ ﺮﻤﺨﻣ ﺪﺷر ﻂﯿﺤﻣ نﺪﺷ ﺐﺳﺎﻨﻣ ﺐﺒﺳ ،ﯽﻓﺎﮐ ﮏﯿﺘﮐﻻ يوﺎﺣ يﺎﻫ رﺎﻤﯿﺗ رد ﯽﻟو دﻮﺷ ﯽﻣ ﺮﺘﺸﯿﺑ ﺮﻤﺨﻣ داﺪﻌﺗ ﻪﺠﯿﺘﻧرد 5 ﺎﺸﻧ و دراد ﺲﮑﻋ ﻪﺠﯿﺘﻧ ،درآ مﺮﮔ ياﺮﺑ ﯽﻓﺎﮐ ﺪﯿﺳا ﺪﻫد ﯽﻣ ن

ﺖﺳا هﺪﺸﻧ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﺮﻤﺨﻣ ﺪﺷر ﺶﯾاﺰﻓا 19]

.[ ﺢﻄﺳ ﻞﯿﻟد ﻪﺑ تﻼﻏ

ﯽﺒﺳﺎﻨﻣ ﺮﺘﺴﺑ ،ﻻﺎﺑ ﯽﻤﯾژر ﺮﺒﯿﻓ و يروﺮﺿ ﯽﻧﺪﻌﻣداﻮﻣ زا ﯽﯾﻻﺎﺑ ﻞﺑﺎﻗ يﺎﻫﺪﻨﻗ ﺎﻣا ﺪﺷﺎﺑ ﯽﻣ ﮏﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ يﺎﻫ يﺮﺘﮐﺎﺑ ﺪﺷر ياﺮﺑ ﯽﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﯽﻧز ﻪﻧاﻮﺟ ﺪﻨﯾآﺮﻓ ﯽﻃ ﻪﮐ ﺖﺳا ﻦﯿﯾﺎﭘ ﺎﻬﻧآ ﺮﯿﻤﺨﺗ ﺪﺑﺎﯾ 5] .[ ﮔﺎﺘﺑ ﺖﺳا تﻼﻏ ﯽﻟﻮﻠﺳ هراﻮﯾد زا ﯽﺋﺰﺟ نﺎﮐﻮﻠ .

ﺮﺑ هوﻼﻋ

ﺐﺒﺳ ﻪﮐ ﺖﺳا هﺪﺷ شراﺰﮔ ،دراد نﺎﺴﻧا ﯽﺘﻣﻼﺳ ﺮﺑ ﻪﮐ ﯽﺗاﺮﺛا ﯽﻣ مﻮﯾﺮﺘﮐﺎﺑوﺪﯿﻔﯿﺑ و سﻮﻠﯿﺳﺎﺑﻮﺘﮐﻻ ﺲﻨﺟ يﺎﻬﯾﺮﺘﮐﺎﺑ ﺪﺷر ﺖﯾﻮﻘﺗ دﻮﺷ . ﺪﺷﺎﺑ ﯽﻣ ﺎﻫﺮﻤﺨﻣو ﯽﯾﺎﯾرد ﮏﺒﻠﺟ ،نﺎﮐﻮﻠﮔﺎﺘﺑ ﺮﮕﯾد ﻊﺑﺎﻨﻣ .

هﺎﺗﻮﮐ ﯽﻧز ﻪﻧاﻮﺟ ﺖﺳا هﺪﺷ شراﺰﮔ )

72 ﺖﻋﺎﺳ ( ﺐﺒﺳ ﻆﻔﺣ

ﺎﺗ نﺎﮐﻮﻠﮔﺎﺘﺑ 60

دﻮﺷ ﯽﻣ ﻮﺟ رد ﺪﺻرد .

رد تﻻﻮﻓ ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ

ﺎﻫ ﻢﺴﯿﻧﺎﮔراوﺮﮑﯿﻣ ﺪﺷر ﻪﻨﯿﻣز اﺮﯾز ﺖﺳا هﺪﺷ شراﺰﮔ ﻞﻣﺎﮐ تﻼﻏ دﻮﺷ ﯽﻣ ﻢﻫاﺮﻓ ﻻﺎﺑ ناﺰﯿﻣ ﻪﺑ 21]

.[

4 - ﯽﺴﺣ ﯽﺑﺎﯾزرا

رادﻮﻤﻧ رد ﺪﯿﻟﻮﺗ زا ﺲﭘ ﯽﻧﺪﯿﺷﻮﻧ ﮓﻧر و ﻮﺑ ، ﻢﻌﻃ زا ﻞﺻﺎﺣ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﺖﺳا هﺪﺷ ﻪﺋارا ﺮﯾز يﺎﻫ .

(7)

Diagram 6

Taste and flavor of beverages containing 5 , 10 , and 15 g wheat sprout flourAfter fermentation

Diagram 7 color of beverages containing 5 , 10 , and 15 g wheat sprout flourAfter fermentation

15ياراد ﯽﻧﺪﯿﺷﻮﻧ

يﺮﺘﮐﺎﺑ ﺮﮔزﺎﻏآ ﺖﺸﮐ ﺎﺑ مﺪﻨﮔ ﻪﻧاﻮﺟ درآ مﺮﮔ

ﮓﻧر ﺮﻈﻧ زﺎﯿﻟو دراد ار ﻮﺑ و ﻢﻌﻃ ﺮﻈﻧ زا زﺎﯿﺘﻣا ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ ﺮﻤﺨﻣ و ﺪﺸﻧ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﺎﻫ ﯽﻧﺪﯿﺷﻮﻧ ﻦﯿﺑ يرادﺎﻨﻌﻣ توﺎﻔﺗ .

يﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺮﯿﺛﺎﺗ

يﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧزا ﺮﺘﺸﯿﺑ ﻢﻌﻃ و ﺮﻄﻋ ﺮﻈﻧ زا ﯽﯾﺎﻬﻨﺗ ﻪﺑ يﺮﺘﮐﺎﺑ ياراد ﺪﺷﺎﺑ ﯽﻣ ﯽﯾﺎﻬﻨﺗ ﻪﺑﺮﻤﺨﻣ يوﺎﺣ .

رﺪﻧﺎﻘﻘﺤﻣ لﺎﺳ 2002 درآ رد راﺮﻓ و لﺎﻌﻓ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﺪﻧدﺮﮐ شراﺰﮔ

ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ ﺪﯿﺳا ﮏﯿﺘﮐﻻ يﺎﻫ يﺮﺘﮐﺎﺑ ﺮﯿﻤﺨﺗ ﯽﻃ مﺪﻨﮔ ﻞﻣﺎﮐ ﻪﻧاد ﺖﺳا ﺮﺘﺸﯿﺑ ﺪﯿﻔﺳ مﺪﻨﮔ درآ .

درآ ﻪﮐ ﺖﺳا هﺪﺷ شراﺰﮔ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ ﻢﻌﻃ و ﺮﻄﻋ ،مﺮﭙﺳوﺪﻧآ درآ ﺎﺑ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ رد ﻞﻣﺎﮐ ﻪﻠﻏ زا ﻞﺻﺎﺣ

ﻓ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ دﻮﺟو ﻞﯿﻟد ﻪﺑ ﻻﺎﻤﺘﺣا و دراد يﺮﺗﺪﯾﺪﺷ ﻪﯾﻻ ﮏﯿﻟﻮﻨ

ﻢﻌﻃ و ﺮﻄﻋ رد رﺎﯿﺴﺑ ﺮﯿﺛﺎﺗ ﻪﮐ ﺪﺷﺎﺑ ﯽﻣ تﻼﻏ ﯽﻧوﺮﯿﺑ يﺎﻫ دراد 22] . [ ﯽﯾاﺬﻏ داﻮﻣ يﺎﻫﺮﯿﻤﺨﺗ رد ﻪﯾﺰﯾوﺮﺳ ﺲﺴﯾﺎﻣورﺎﮐﺎﺳ

هاﺮﻤﻫ ﻪﺑ ﺪﺷر ﻦﻤﺿ و دراد يا ﻪﺘﺴﺟﺮﺑ ﺶﻘﻧ نﺎﻧ و ﺮﯿﻨﭘ،ﻪﻠﻤﺟزا ﯽﯾﺎﻬﻧ لﻮﺼﺤﻣ ﻪﺑ يﺰﯾﺎﻤﺘﻣ ﻢﻌﻃ و ﺮﻄﻋ ﺎﻫ يﺮﺘﮐﺎﺑ ﺪﯿﺳا ﮏﯿﺘﮐﻻ ﺪﻫد ﯽﻣ 20] .[ د نارﺎﮑﻤﻫ و رﻮﺋار لﺎﺳ ر

2012 ﻪﮐ ﺪﻧداد نﺎﺸﻧ

ﻂﺳﻮﺗ ﯽﺘﺨﺳ ﻪﺑ ،ﺮﮔزﺎﻏآ ﺖﺸﮐ ﮏﯿﯾوﺎﺣ ﯽﮑﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ يﺎﻫاﺬﻏ ﺖﯿﻠﺑﺎﻗ زا طﻮﻠﺨﻣ يﺎﻫ ﺖﺸﮐ و دﻮﺷ ﯽﻣ ﻪﺘﻓﺮﯾﺬﭘ هﺪﻨﻨﮐ فﺮﺼﻣ هﺰﻣ ، ﺮﻣا ﻦﯾا ﯽﻠﺻا ﻞﯿﻟد ﺪﻨﺷﺎﺑ ﯽﻣ رادرﻮﺧﺮﺑ يﺮﺗﻻﺎﺑ شﺮﯾﺬﭘ يﺎﻫ ﻢﺴﯿﻧﺎﮔراوﺮﮑﯿﻣ ﻂﺳﻮﺗ هﺪﺷ دﺎﺠﯾا توﺎﻔﺘﻣ و عﻮﻨﺘﻣ يﺎﻫ ﺮﯿﻤﺨﺗ لﻮﺼﺤﻣ ﮏﯾ رد ﻒﻠﺘﺨﻣ ﺖﺳا ي

. رد ﺖﺳا ﻦﮑﻤﻣ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ

اﺛ ﻂﺳﻮﺗ ﯽﻔﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫ ﺖﯿﻟﻮﺑﺎﺘﻣ ﻢﺴﯿﻧﺎﮔراوﺮﮑﯿﻣ ود ﻦﯿﺑ ﻞﻣﺎﻌﺗ ر يﺮﮕﯾد ﻂﺳﻮﺗ ﺎﻫ ﺖﯿﻟﻮﺑﺎﺘﻣ ﻦﯾا و ﺪﯿﻟﻮﺗ ﻢﺴﯿﻧﺎﮔراوﺮﮑﯿﻣ ﮏﯾ ﻪﺠﯿﺘﻧ رد ﻪﮐ دﻮﺷ ﻞﯾﺪﺒﺗ يﺮﮕﯾد تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﻪﺑ و ددﺮﮔ هﺰﯿﻟﻮﺑﺎﺘﻣ دﻮﺷ ﯽﻤﯿﺴﺣ يﺎﻫ ﯽﮔﮋﯾو دﻮﺒﻬﺑ ﺐﺒﺳ 23]

و 24 .[

5 - يﺮﯿﮔ ﻪﺠﯿﺘﻧ

ﻧ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ و ﺎﻘﺑ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ ﻪﮐ ﺖﻔﮔ ناﻮﺗ ﯽﻣ ﻖﯿﻘﺤﺗ ﻦﯾا ﺞﯾﺎﺘ

ﮏﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ ﯽﻧﺪﯿﺷﻮﻧ ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ ﮏﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ يﺎﻬﻟﻮﻠﺳ ﯽﻧﺎﻣ هﺪﻧز يوﺎﺣ 10 ﺮﻤﺨﻣ و يﺮﺘﮐﺎﺑﺮﮔزﺎﻏآ ﺖﺸﮐ ﺎﺑ مﺪﻨﮔ ﻪﻧاﻮﺟ درآ مﺮﮔ

دﻮﺑ . ﯽﻧﺪﯿﺷﻮﻧ ﮏﯿﻟﻮﻓ ﺪﯿﺳا و ﯽﺴﺣ يﺎﻫ ﯽﮔﮋﯾو ظﺎﺤﻟ زا ﺎﻣا

يوﺎﺣ 15 ﺖﺳا ﺐﺳﺎﻨﻣ ﺮﻤﺨﻣ و يﺮﺘﮐﺎﺑ ﺎﺑ درآ مﺮﮔ .

6 - ﻣ ﻊﺑﺎﻨ

[1] Corbo, M. R., Bevilacqua, A., Petruzzi, L., Casanova, F.P., Sinigaglia,M.(2014) . Functional Beverages: The Emerging Side of Functional Foods. Institute of Food Technologists. Vol.13, 1541-4337.

[2] FAO.WHO. (2002). Guidelines for the evaluation of probiotics in food.Food and Agriculture Organization of the United Nation and World Health Organization Working Group Report.

[3] Tamime , A.Y., and Deeth , H.C .(1980) .Yogurt : Technologyand biochemistry. journal of food protection , 43,939-977.

(8)

[4] kondazi, E., zarin ghalami ، S., Ganjlou،E .(1396) Production of rice functional fermented beverages containing natural Honey Sweetener.Journal of Journal of Food Science and Technology14(62):201-214.

[5] Hubner, F., Arendt, E.K. (2013).

Germination of Cereal Grains as a Way to Improve the Nutritional Value. Food Science andNutrition,53:853–861.

[6] LeBlanc, J.G., Laino, C., , J.E., del Valle, M.J., Vannini, V., van, S.D., Taranto, M.P., de Valdez, G.F., de Giori, G.S., Sesma, F., (2011). B-group vitamin production.

[7] Muhamad Nor, N., Mohamad, R., Ling Foo, H., and Abdul Rahim, R. (2009).

Improvement of Folate Biosynthesis by Lactic Acid Bacteria Using Response Surface Methodology. Food Technol. Biotechnol. 48 (2)243–250.

[8] Korhola,M., Hakonen,R., Juuti,K., Edelmann,M., Kariluoto,S., Nystr€om,L., Sontag-Strohm,T., and Piironen,V.(2014).

Production of folate in oat bran fermentation by yeasts isolated from barley and diverse foods. Journal of Applied Microbiology.117, 679-689.

[9] Shokoohi,M., Razavi,S.H., Labbafi,M., Vahidinia,A.,and Tagh Gharibzahedi1, M.(2014).Wheat sprout flour as an attractive substrate for the producing probiotic fermented beverages: process development and product characterization. Quality Assurance and Safety of Crops & Foods online

[10] Coda,R., Rizzello,C.G., Trani,A.,and Gobbetti,M.(2011). Manufacture and characterization of functional emmer beverages fermented by selected lactic acid bacteria. Food Microbiology,28:526 -536.

[11] Institute of Standards and Industrial Research of Iran (ISIRI), (2011). Fruit and vegetable products – determination of pH.

ISIRI, Tehran, Iran.

[12] Institute of Standards and Industrial Re- search of Iran ،number standard 2685، First revision1373.

[13] Zahedi,A.(1391)Comparative Study of Folic Acid Production Between normal Yogurt

and Probiotic Yogurt

containing native microbes. Master's Thesis Agricultural Engineering tendency of Food Science and Technology. Islamic Azad Universitysciences and Research.

[14] Lin,M.Y.,Young,C.M.(2000).Folate levele in cultures of lactic acid bacteria.Int.Dairy J.10:409-413

[15] Institute of Standards and Industrial Rsearch of Iran(1393).number standard 5272- 2.

[16]Abdolmleki, F., Asadi, M., Jhad, M. (1388).

production of fermented beverage based on whey with Types of kefir microorganisms and checkchemical and organolepticcharacters.

Journal of Nutrition and Food Industries.4(4), 21-32.

[17] Freire, A. L., Ramos, C. L., Costa Souza, P.

N., Barros Cardoso, M. G., Schwan, R. F.

(2017). Nondairy beverage produced by controlled fermentation with potential probiotic starter cultures of lactic acid bacteria and yeast. International Journal of FoodMicrobiology.248:39–46.

[18] Rossi, M., Amaretti, A., Raimondi, S.

(2011). Folate Production by Probiotic Bacteria. Nutrients.3,118-134.

[19] Leite, A.M.O., Miguel.M.A.L., Peixoto,R.S.,Rosado,A.S., Silva,J.T., Paschoalin,V.M.F.(2013). Microbiological, technological and therapeutic properties of kefir: a natural probiotic beverage. Brazilian.

Journal of Microbiology 44, 2, 341-349.

[20] Fleet,G.H.(2007). Yeasts in foods and beverages: impact on product quality and safety. Current Opinion in Biotechnology 2007,18:170–175.

[21] Kariluoto,S., Edelmann,M., Nyström,L., Sontag-Strohm,T., Salovaara, H., Kivelä,R., Herranen, M., Korhola, M., and Piironen,V.(2014). In situ enrichment of folate by microorganisms in beta-glucan rich oat and barley matrices. International Journal of Food Microbiology,49.175-181.

[22] Katina,K., Heinio, R.-L., Autio,K., Poutanen,K.(2006). Optimization of sourdough process for improved sensory profile and texture of wheat bread. Society of Food Science and Technology.39:1189–1202.

[23] Hassan, A., Aly, M., & El–Hadidie, S.

(2012). Production of cereal–based probiotic beverages. World Applied Sciences Journal, 19,1367–1380.

[24] Rathore, S., Salmerón, I., & Pandiella, S.

S.(2012). Production of potentially probiotic beverages using single and mixed cereal substrates fermented with lactic acid bacteria cultures. Food Microbiology, 30(1), 239-244.

(9)

Formulation of functional beverage with content of folic acid based on wheat sprout flour

Masoomi, M. ¹, Sharifan, A. ^2, Yousefi, Sh. ³

1. graduate student of the Faculty of Science and Engineering of Food Industries, Faculty of Agricultural Sciences and Food Industries, Islamic Azad Universitysciences and Research

2. Associate Professor of Food Sciences Department, Faculty of Agricultural Sciences and Food Industries, Islamic Azad Universitysciences and Research

3. Assistant Professor of the Department of Food Sciences, Faculty of Agricultural Sciences and Food Industries, Islamic Azad Universitysciences and Rsearch

(Received: 2018/08/16 Accepted:2019/03/02)

For many years, human tend to use fermentation products due to the presence of nutrients that are effective on health. The health effects of the Functionlfermentation products are or directly due to the presence of microorganisms, and their function in the host bodyor indirectly the result of their metabolites during fermentation. Cereal-based products havesuitable bioavailability for probiotic cells and furthmore they have desirable sensoryand nutritional properties. The purpose of this study was to use probiotic bacteria and yeast alone and also simultaneously at three levels of wheat sprout flour to prepare a functional beverage. The study evalated the changes of pH , acidity , counting of probiotic cells and folic acid content . furthermore , the sensory characteristics were checked using a 5-point Hedonic test.Data were analyzed by SPSS software. Results showed that acidity increased with increasing flour content. The highest survival of probiotic beverage containing 10 grams of wheat sprout flour with bacteria and yeast Initiation culture. in terms of the sensory characteristics and folic acid, the drink contains 15 sprout of flour with bacteria and yeast.

Keywords: Fermentation products, Wheat germ flour, Probiotics, Folic acid

 Corresponding Author E-Mail Address: [email protected]