DAFTAR LAMPIRAN
PERAIRAN NANGKABESAR
3) Kategorisasi konsumsi
7.3.2.2 Kandungan gizi dan kimia pangan
Hasil uji proksimat daging kekuak untuk konsumsi (Tabel 27) menunjukkan ada perbedaan antara kadar zat gizi produk kekuak basah dan kering, terutama karena berbeda kadar air. Selama pengeringan bahan pangan kehilangan air hingga kadar zat gizi dalam massa tertinggal meningkat. Bagaimanapun mutu bahan pangan awetan tidak pernah lebih tinggi daripada bahan pangan aslinya (Desrosier 1988).
Tabel 27 Kandungan proksimat daging kekuak untuk konsumsi (%) Jenis sampel
produk Pengolahan air abu protein lemak
karbo- hidrat serat kasar Total gula
Kekuak kering mentah 16,35 8,18 35,92 2,00 36,45 1,04 - (cucok, Pkp)
Kekuak kering mentah 15,66 8,30 38,72 1,78 34,64 1,06 - (cucok, Pnb)
Kekuak segar mentah 76,47 2,20 10,61 0,18 10,02 1,15 2,26 (rangkang, Pbr)
Kekuak segar mentah 79,54 2,15 12,90 0,47 4,65 1,08 - (cucok, Pbr)
Kekuak kering digoreng 6,65 8,07 43,56 13,07 28,15 1,72 - (cucok, Pkp) (keripik)
Kekuak segar dipanggang 71,21 2,35 15,55 0,27 10,12 1,28 2,70 (rangkang, Pbr) kelup
Pada sampel pertama dan kedua, kadar proksimat kekuak segar (dari Pebuar) antara hasil ngerangkang dan nyucok relatif tidak jauh berbeda. Keduanya memang diusahakan tetap segar sejak di lapangan sampai laboratorium. Artinya meski teknik tangkap berbeda, jika akan diolah-basah biasanya selama
penangkapan sama-sama disimpan dalam wadah berair laut dan durasi penangkapan dalam sehari dipersingkat.
Berdasarkan kisaran nutrisi (porsi edibel, mentah) menurut Silva dan Chamul (2000), sampel daging kekuak segar yang diuji di sini kadar proteinnya tergolong rendah (<17%), begitupun kadar lemaknya (<5%). Untuk kadar airnya relatif sedang (70-79%), tapi kadar abunya tinggi (>2%). Rendahnya kadar protein daging kekuak diduga karena sebagai deposit feeder, makanannya cuma substrat (pasir) dasar perairan. Selain itu, diduga musim pemijahan sudah mulai saat kekuak ditangkap, terlihat dari adanya telur berwarna kuning sampai jingga sepanjang rongga tubuh pada sekitar 25% jumlah kekuak untuk sampel uji. Material pertumbuhan pada masa pematangan gonad diambil dari jaringan somatik, terutama protein (Effendie 1997).
Kadar karbohidrat daging segar (mentah) pada kekuak hasil ngerangkang (10,02%), lebih tinggi dibanding whelk (7,76%) dan abalone (6,01%), tapi kadar protein dan lemaknya lebih rendah (Silva & Chamul 2000). Kadar itu masih rendah dibanding cacing kapal (tembilok) dan cacing laor, sekitar 16% (Syaputra 2003; Tampubolon et al. 2007). Tingginya kadar karbohidrat kekuak, tembilok dan laor ini mirip kerang-kerangan yang cenderung menyimpan hasil pencernaan dalam bentuk glikogen (gula otot) disamping lemak, seperti kata Purchon (1968). Kadar karbohidrat kekuak segar hasil nyucok lebih rendah (4,65%), karena serat dagingnya lebih banyak yang lepas/terbuang pada teknik nyucok, apalagi saat dicuci/dibilas.
Kadar karbohidrat sampel kekuak kering (mentah) hasil nyucok (35,92% dan 38,72%) juga lebih tinggi dibanding daging kering pada bekicot (11,72%), kerang hijau (8,46%) dan udang ronggeng (8,19%), untuk protein dan lemaknya pun lebih rendah (Jacoeb et al. 2008); Witjaksono 2005). Rasio kadar protein dan karbohidrat sampel kekuak kering (mentah) hasil nyucok (35,92%:36,45% dan 38,72%:34,64%) relatif dekat, kontras dengan rasio serupa pada udang ronggeng (87,90%:8,19%), bekicot (72,49%:11,72) dan kerang hijau (42,17%:8,46%).
Profil (komposisi) nutrien sebagian besar pinfish (ikan biasa) dan shellfish
(termasuk kekuak dan beberapa jenis biota pembanding tadi) beragam dalam/dengan banyak faktor. Komposisi nutrisi porsi edibel (mentah) pada data
disini, dipengaruhi keragaman lingkungan dan faktor preparasi/prosesing (Silva dan Chamul 2000), habitat biota, perilaku makan, teknik tangkap, penanganan saat dan pasca tangkap.
Kemanisan kekuak selain disebabkan glikogen, bisa juga karena asam amino. Dari uji asam amino sampel kekuak (Tabel 28) yang terbanyak kadarnya adalah asam glutamat pada kekuak segar mentah, kekuak segar panggang kelup, ataupun kekuak kering mentah. Hasil penelitian Damayanti (2005), kandungan asam amino beberapa ikan laut dalam pada umumnya leusin yang dominan. Dari data profil asam amino 12 kelompok ikan terpilih (Silva dan Chamul 2000), kandungan asam glutamat tertinggi mendominasi semua kelompok (kisaran 0,9%-3,5%), tertinggi pada udang (3,465%), tapi masih lebih tinggi pada kekuak kering mentah (3,862%). Asam glutamat memberi rasa mild (ringan) dan aroma harum-gurih, bisa diubah menjadi glukosa dan glikogen oleh lintas metabolisme, dan disebut senyawa glukogenik (Lehninger 1994).
Tabel 28 Kandungan asam amino daging kekuak untuk konsumsi (%) Jenis asam amino Kekuak segar mentah (rangkang, Pbr) Kekuak segar dipanggang kelup (rangkang, Pbr) Kekuak kering mentah (cucok, Pnb) Mackerel mentah* (Pinfish) Udang mentah* (Shellfish) Asam aspartat 0,511 0,863 2,153 1,905 2,100 Asam glutamat 0,687 1,029 3,862 2,777 3,465 Serin 0,196 0,266 0,536 0,759 0,800 Glisin 0,180 0,285 0,692 0,893 1,225 Histidin 0,139 0,690 0,980 0,548 0,413 Arginin 0,228 0,431 0,701 1,113 1,765 Treonin 0,346 0,366 0,595 0,815 0,822 Alanin 0,273 0,399 0,682 1,125 1,151 Prolin 0,185 0,327 0,608 0,658 0,670 Tirosin 0,392 0,536 0,912 0,628 0,676 Valin 0,581 0,657 1.236 0,958 0,956 Metionin 0,257 0,340 0,548 0,551 0,572 Sistein 0,288 0,363 0,696 0,199 0,228 Isoleusin 0,215 0,334 0,577 0,857 0,985 Leusin 0,459 0,610 1,329 1,512 1,612 Fenilalanin 0,310 0,412 0,685 0,726 0,858 Lisin 0,426 0,683 1,522 1,708 1,768
*Pembanding (Silva & Chamul 2000)
Kekuak mentah (segar) dan panggang kelupnya amat disukai masyarakat setempat, dikatakan manisnya kekuak segar seperti susu mengalahkan kemanisan udang, dan jika dimasak mengalahkan kemanisan kepiting dan sotong. Rasanyapun lebih mendekati rasa sotong (cumi-cumi), tapi jauh lebih enak. Jika dipanggang kelup kemanisannya cenderung bertambah, hasil uji total gula pada yang dipanggang-kelup relatif lebih tinggi. Adanya dua lapisan pada panggang
kelup dengan tingkat kematangan berbeda, menyebabkan ada sebagian bahan (umumnya karbohidrat) muncul rasa manisnya dengan meningkatnya suhu, dan sebagian bahan lain penyumbang rasa manis justru bertahan sebelum suhu kian meningkat (umumnya protein, sebelum terdenaturasi), terutama pada lapisan dalam yang separuh matang.
Kolesterol menjadi sorotan dalam konsumsi karena berpotensi menyempitkan pembuluh darah (Winarno 1997). Hasil uji asam lemak penting daging kekuak kering dan segar pada penelitian ini (Tabel 29) menunjukkan kadar kolesterol sampel kekuak segar dan kering yang belum diolah (mentah) relatif rendah dibanding sampel kekuak segar setelah dipanggang kelup (setengah matang), nilai itu akan meningkat lagi jika digoreng. Mentah ataupun telah diolah (panggang-kelup), kadarnya <60 ppm dan tergolong rendah (Silva dan Chamul 2000), amat jauh dibanding udang(165 ppm) dan oister (115 ppm). Berarti daging kekuak cukup aman-konsumsi karena kadar kolesterol amat rendah, dikonsumsi setengah matang ataupun mentah (segar), apalagi daging kekuak kering ada omega-3, yang bisa menurunkan kadarnya (Suptijah 1999).
Tabel 29 Kandungan asam lemak produk kekuak Sampel kekuak Pengolahan Kolesterol
ppm Omega-3 % EPA g/100g DHA g/100g
Kekuak segar (rangkang, Pbr) mentah, tidak diolah 15,36 0,322 0,105 0,022 Kekuak segar (rangkang, Pbr) dipanggang-kelup 16,18 - - - Kekuak kering (cucok, Pnb) mentah, tidak diolah 22,15 0,849 0,273 0,064 Kekuak kering (cucok, Pkp) digoreng keripik - 0,763 0,273 0,064
Hasil uji logam berat daging kekuak segar (Tabel 30) menunjukkan kadarnya masih di bawah batas maksimal syarat mutu standar ikan beku (BSN 1995), untuk Pb 2,0 ppm dan Sn 40,0 ppm. Kadar dalam jeroan segarnya relatif lebih banyak (Pb: 1,22 ppm dan Sn:3,89 ppm), perlu diuji lebih lanjut kadar total unsur-unsur itu dalam kekuak sebagai biota dan air laut di berbagai lokasi, karena dicurigai bisa melewati menurut ketentuan (baku mutu) yang berlaku (peraturan pemerintah dan keputusan menteri lingkungan hidup). Pb (timbal) bisa datang dari limbah BBM kendaraan di laut, dan Sn (timah) dari hanyutan limbah tambang timah di sekitar lokasi sampling, kadarnya dalam kekuak bisa menjadi indikator kualitas lingkungan perairan setempat.
Dari data kandungan mineral ikan-ikanterpilih (Silva dan Chamul 2000), kadar Ca daging segar kekuak (15,32%) hasil uji disini relatif rendah seperti pada kod 16% (tertinggi pada udang 52%, terendah pada makerel 76%). Untuk Mg (3,42%) kadarnya amat rendah (tertinggi pada makerel 76%, terendah pada kerang 9%). Ca (kalsium) dan Mg (magnesium) berguna bagi kekuak untuk gerak tubuh yang amat cepat jika ada gangguan, karena penting bagi kontraksi dan penguatan otot (Winarno 1997), keduanya adalah mineral makro yang dibutuhkan tubuh manusia. Ca dalam jeroan (dan isi perut) kekuak jauh lebih tinggi kadarnya, karena kekuak adalah bentos yang bersifat deposit-feeder, memakan pasir (substrat) dasar perairan (sedimen) laut.
Untuk Zn (3,59 ppm) kadarnya relatif rendah (tertinggi pada oister 90,9 ppm, terendah pada salmon 0,41 ppm), Fe (0,98 ppm) kadarnya relatif rendah (tertinggi pada kerang 14%, terendah pada kod 0,38%), dan Se (2,46%). Meski Zn (seng) termasuk pencemar kimia (maksimum 100,0 ppm), tapi termasuk mineral mikro yang dibutuhkan manusia. Zn berguna bagi perkembangan alat kelamin (Winarno 1997). Defisiensi Fe (besi) pada tubuh manusia tandanya: anemia, kelemahan dan fungsi ketahanan tubuh terganggu. Defisiensi Zn dan Se (selenium) tandanya sama: fungsi ketahanan tubuh dan pertumbuhan terganggu, fungsi reproduksi juga terhambat (Piliang & Haj 2006). Dari sini, mitos minor tentang khasiat kekuak untuk fungsi seksualitas pria terbukti ada juga benarnya.
Tabel 30 Kandungan beberapa unsur penting dalam kekuak
% ppm
Sampel kekuak
Ca Mg Fe Se Zn Pb Sn
daging segar (rangkang, Pbr) 15,32 3,42 0,98 2,46 3,59 0,58 1,36 jeroan segar dan isi perutnya (Pnb) 65,92 - - - - 1,22 3,89
7.3.2.3 Mutu dan penanganan produk pangan