S.T. Rahayu1.a, D. Musaddad1, E. Murtiningsih1
1
Balai Penelitian Tanaman Sayuran (BALITSA)Jl.Tangkuban Perahu no 517 Lembang, Bandung. Telp. 022 2786245. Fax. 022 2785591
a
Abstrak. Bawang merah merupakan salah satu komoditas sayuran yang memiliki nilai
ekonomis tinggi, karena kandungan nutrisinya dan sebagai sumber pendapatan petani. Kehilangan hasil pasca panen perlu ditekan dengan teknik penyimpanan yang memperhatikan karakteristik produk, karena bawang merah dipanen masih mengalami proses fisiologis. Penelitian bertujuan untuk mengetahui pengaruh cara dan lama simpan terhadap mutu bawang merah varietas Bima Brebes dengan metode penyimpanan petani.Penelitian dilakukan di Laboratorium Pasca Panen Balai Penelitian Tanaman Sayuran Lembang pada bulan Januari-Maret 2016. Penelitian dilakukan dengan Rancangan Acak Kelompok dengan enam perlakuan dan empat ulangan, yaitu S1M1 (protolan + simpan 10 hari), S1M2 (protolan + simpan 15 hari), S1M3 ((protolan + simpan 25 hari). S2M1 (brangkasan+ simpan 10 hari), S2M2 (brangkasan+ simpan 15 hari), S2M3 (brangkasan+ simpan 25 hari). Parameter yang diamati yaitu berat umbi, diameter umbi, persentase umbi busuk, persentase umbi keropos, persentase umbi bertunas, kadar air, Padatan Terlarut Total (PTT), dan total jumlah mikroba (TPC). Hasil penelitian menunjukkan parameter mutu secara fisik menunjukkan kerusakan terkecil pada perlakuan S1M1 (protolan + simpan 10 hari)sedangkan parameter mutu secara kimia menunjukkan tidak berbeda nyata di antara semua perlakuan.
Kata kunci: Bawang merah, Mutu, Petani, Simpan
Abstract. Shallot is one vegetable crops that have high economic value, because the nutritional content and as a source of income of farmers. Loss of post-harvest needs to be pressed with a storage technique that takes into account the characteristics of the product, because shallot was harvested still experiencing physiological processes. The study aims to determine the effect a long way and save on the quality of Bima Brebes onion varieties with farmer storage methods. The study was conducted at the Laboratory of Post Harvest Vegetable Crops Research Lembang in January-March 2016. The study was conducted with a randomized block design with six treatments and four replications, namely S1M1 (no leaf + store 10 days), S1M2 (no leaf + store 15 days), S1M3 ((no leaf + store 25 days). S2M1 (with leaf + store 10 days), S2M2 (with leaf + store 15 days ), S2M3 (with leaf + store 25 days).The parameters observed were weight, diameter, damaged tubber, rotten tuber, sprout tuber, moisture content,Total Soluble Solids, and Total Plate Count.Results showed physical quality parameters showed the smallest damage to the treatment S1M1 (no leaf + store 10 days) while the chemical quality parameters showed no significant difference among all treatments.
50 Keywords: Shallot, Quality, Farmer, Storage
Pendahuluan
Bawang merah sebagai komodita strategis sangat fluktuatif dan berpengaruh pada perkembangan inflasi bulanan secara nasional. Usahatani bawang di Indonesia masih memiliki daya saing yang baik, meskipun tingkat elastisitas permintaan dan penawarannya cukup sensitif, sehingga memiliki tingkat resiko usaha tani cukup tinggi.Preferensi konsumen bawang merah di dalam negeri masih tergolong selektif terhadap hasil dan kualitas produk bawang merah, antara lain dari segi ukuran, bentuk, warna dan tingkat aromanya.
Kendala utama produk hortikultura termasuk bawang merah (Allium ascalonicum L.) adalah umur simpan yang relatif pendek sehingga apabila penanganan pasca panen tidak dilakukan dengan baik, akan mengalami penurunan kualitas yang tidak disukai konsumen. Hal ini juga mengakibatkan menurunnya kandungan gizi dan nilai ekonomis bawang merah [1].Penanganan pasca panen bawang merah diperlukan untuk menjaga mutu dan ketersediaan bawang merah. Kerusakan selama penyimpanan bawang merah meliputi kerusakan fisiologis maupun mikrobiologis. Besarnya kehilangan pascapanen sangat bervariasi menurut jenis komoditi dan tempat penghasil sekitar 20-40% (Wills et al, 1998).Bawang merah setelah dipanen akan mengalami perubahan-perubahan akibat pengaruh fisiologis, fisika, kimia, dan mikrobiologis. Kerusakan fisiologis terjadi karena masih terjadi perombakan senyawa- senyawa akibat proses respirasi dan transpirasi masih berlangsung. Hal ini akan menurunkan kandungan makro nutrient maupun mikro nutrient dalam bahan.Kandungan nutrient dalam 100 gram bawang merah yaitu protein 1,5 g, lemak 0,3 g, karbohidrat 9 g, kadar air 88%, serat 0,7 g, Ca 36 mg, P 40 mg, Fe 0,8 mg, vitamin A 5 IU, vitamin B1 0,03 mg, vitamin C 2 mg, PTT 15-27 Brix [2].
Bawang merah termasuk ke dalam bahan makanan yang mudah rusak (perishable). Bawang merah dengan kandungan nutrisi dan kadar air yang tinggi, serta material lain yang terlarut dalam air menjadi media yang sesuai untuk pertumbuhan mikroorganisme. Terdapat faktor intrinsik dan faktor ekstrinsik yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme pada bahan makanan. Faktor intrinsik tersebut meliputi pH, aktivitas air, potensial reduksi oksidasi, zat antimikrobial, serta struktur biologi. Faktor ekstrinsik yang dapat mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme meliputi temperatur penyimpanan, kelembaban relatif lingkungan, keberadaan dan konsentrasi gas, serta keberadaan dan aktivitas mikroorganisme lainnya [3].Kontaminan mikrobiologis merupakan salah satu penyebab mutu bawang merah rendah dan menjadi tidak aman untuk dikonsumsi. Mikroorganisme patogen atau pembusuk menyebabkan degradasi senyawa ataupun kandungan nutrisi yang menyebabkan sel-sel menjadi rusak atau busuk sehingga mempersingkat umur simpan bawang merah [4] [5]. Sayuran jenis bawang mengandung beberapa jamur patogen denganpersentasespesies jamurAspergillus paling dominan yaitu sebesar 63,9%, penicillium 15,5%, Fusarium 6,4%, Rhizopus 5,2%, lain- lain 9% [5].
Cara penyimpanan bawang merah yang baik, sangat diperlukan dalam pengendalian stok secara kontinyu. Kendala yang dihadapi adalah selama ini pengaturan jadwal penanaman, kapasitasdan peta produksi, sehingga harganya menjadi sangat bervariasi di setiaplokasi dan waktu.Secara teknis, bawang merah digolongkan sebagai umbi lapis yang mengalami kekeringanbagian lapisan terluarnya, kemudian mengelupas. Maka bahan ini mudah sekali mengalami susutbobot sekitar 25 % selama penyimpanan untuk daerah tropis. Hasil penelitian pendinginan di daerahsub-tropis, terjadi susut bobot sebesar 17 %[6]. Penyimpanan suhu yang optimal yang sesuai komoditas merupakan cara yang paling umum dan ekonomis untuk penyimpanan jangka panjang bagi produk hortikultura. Cara penyimpanan yang baik diharapkan dapat mengurangi laju respirasi dan transpirasi, proses pematangan, pelunakan, perubahan warna, kekerasan, kehilangan air dan pelayuan, kerusakan karena bakteri, kapang, dan ragi [7].
51
Bahan dan Metode
Penelitian dilakukan di Laboratorium Pasca Panen Balai Penelitian Tanaman Sayuran Lembang pada bulan Januari-Maret 2016. Sampel yang digunakan adalah bawang merah varietas Bima dari Brebes. Penelitian dilakukan dengan Rancangan Acak Kelompok dengan enam perlakuan dan empat ulangan. Perlakuan S1M1 (protolan + simpan 10 hari), S1M2 (protolan + simpan 15 hari), S1M3 ((protolan + simpan 25 hari). S2M1 (brangkasan+ simpan 10 hari), S2M2 (brangkasan+ simpan 15 hari), S2M3 (brangkasan+ simpan 25 hari). Parameter yang diamati yaitu berat umbi, diameter umbi, persentase umbi busuk, persentase umbi keropos, persentase umbi bertunas, kadar air, Padatan Terlarut Total (PTT), dan Total jumlah mikroba. Pengamatan dilakukan dari hari ke-0 sampai hari ke-6. Data selanjutnya diolah dengan program PKBT STAT.
Hasil
Perlakuan S1M1 menunjukkan berat umbi yang paling besar yaitu 5,10 g, sedangkan pada perlakuan S1M3 menunjukkan berat umbi paling kecil yaitu 3,36 g. Diameter umbi bawang merah tidak berbeda nyata diantara semua perlakuan, sedangkan berat umbi pada perlakuan S1M1 menunjukkan berbeda nyata dibandingkan perlakuan S1M3. Parmeter fisik lain yang diukur yaitu jumlah umbi busuk. Perlakuan S1M1 menunjukkan jumlah umbi busuk yang paling kecil. Sedangkan parameter S1M2 menunjukkan jumlah umbi busuk paling besar. Jumlah umbi yang keropos dan bertunas menunjukkan presentasi yang lebih kecil dibandingkan jumlah umbi busuk dari semua perlakuan.. Kadar air bawang merah yang diuji berkisar antara 85,00-86,00%, sedangkan TSS (Total Padatan Terlarut) bawang yang diuji berkisar 15,00oBrix. Total jumlah mikroba pada perlakuan S2M2 menunjukkan jumlah yang paling kecil dibandingkan perlakuan lain.
Tabel 1. Hasil PengamatanBeberapa Parameter Mutu Bawang Merah
Perlakuan Berat umbi (g) Diameter umbi (mm) Persentase umbi busuk (%) Persentase umbi keropos (%) Persentase umbi bertunas (%) Kadar air (%) PTT (oBrix) TPC (log cfu/g) S1M1 5.10a ± 0.05 18.06 ± 0.07 2.57 ± 2.18 1,00 ± 0.00 1,00 ± 0.00 86,00 ± 0.93 15,00 ± 1.00 1.46 x 105 ± 1,45 S1M2 4.50ab ± 0.06 16.8 ± 0.06 14.99 ± 11.18 1.39 ± 1.28 3.20 ± 0.87 86,00 ± 0.55 15,00 ± 1.01 1.11 x 105 ± 0.32 S1M3 3.36b ± 0.06 14.51 ± 0.08 14.46 ± 14.60 2.62 ± 2.59 1.56 ± 1.61 86,00 ± 0.49 15,00 ± 1.68 0.69 x 105 ± 0.16 S2M1 3.56ab ± 0.15 15.45 ± 0.07 5.06 ± 2.42 3.04 ± 2.16 1.44 ± 1.39 86,00 ± 0.71 15,00 ± 0.96 0.65 x 105 ± 0.48 S2M2 4.47ab ± 0.06 17,00 ± 0.19 4.53 ± 5.55 1,00 ± 0.00 1.71 ± 1.92 85,00 ± 0.46 15,00 ± 1.18 0.61 x 105 ± 0.15 S2M3 4.53ab ± 0.16 16.93 ± 0.09 4.46 ± 5.66 1.94 ± 2.38 3.11 ± 3.79 85,00 ± 0.88 15,00 ± 2.52 0.75 x 105 ± 0.53
52
Gambar 1. Enam perlakuan penyimpanan bawang merah
Pembahasan
Pada parameter berat umbi, menunjukkan perlakuan S1M1 memiliki berat umbi paling besar. Hal ini karena semakin lama penyimpanan terjadi penyusutan berat umbi yang diakibatkan proses transpirasi maupun respirasi. Bawang merah yang disimpan dengan CA Storage memiliki tekstur yang tidak berbeda nyata dengan bawang merah yang baru dipanen. Susut bobot tertinggi pada bawang merah yamg disimpan pada suhu kamar. Warna kulit dan daging buah berbeda tergantung komposisi udara selama CA storage [8].
Presentase umbi busuk pada perlakuan S1M1 menunjukkan nilai paling kecil. Bawang merah pada perlakuan ini disimpan tanpa daun. Adanya daun memungkinkan tumbuhnya mikroorganisme yang menyebabkan bawang merah mudah mengalami kebusukan. Bawang merah sangat mudah mengalami perubahan mutu seperti susut bobot, perubahan volatile dan mengalami kerusakan karena memiliki kandungan air yang tinggi. Hal ini menyebabkan bawang merah memiliki umur simpan yang pendek. Kondisi penyimpanan yang terbaik untuk mempertahankan mutu bawang merah adalah suhu 5°C dengan tingkat kadar awal 80%.Perubahan mutu bawang merah dari perlakuan tersebut hingga penyimpanan 12 minggu adalah susut bobot sebesar 12.49% dengan tingkat kerusakan sebesar 1.71%, kadar air yang mengalami perubahan dari 80.73% menjadi 78.32% dan kadar VRS yang mengalami perubahan dari 26.26 μEq/g menjadi 23.35 μEq/g serta perubahan kekerasan dari 4.02 N menjadi 3.49 N[9].
Presentase jumlah umbi bertunas semakin tinggi dengan semakin lamanya penyimpanan. Pada perlakuan bawang dengan disimpan dengan atau tanpa daun. Hal ini karena bwang merah mengalami masa dormasi selama penyipanan. Pada penyimpanan suhu 20oC pertunasan terjadi setelah 4 minggu dan meningkat 3% perminggu sampai 60% pada penyimpanan 22 minggu. Suhu 4oC pertunasan mulai muncul pada minggu ke 22, dan meningkat 2,5% perminggu dan akhirnya 25%. Lingkungan terutama suhu sangat mempengaruhi pertunasan selain faktor genetis dan jenis varietas[10].
Penyimpanan pada musim hujan menunjukkan tingkat kehilangan pasca panen yang jauh lebih tinggi dibandingkan dengan musim kemarau, yaitu berkisar antara 32,87-61,08% yang sebagian besar disebabkan adanya gangguan fisiologis (keropos), serangan hama gudang serta cendawan [11]. Total jumlah mikroba menunjukkan nilai yang tidak berbeda nyata diatara semua perlakuan, Penelitian penyimpanan bawang merah menggunakan gudang penyimpanan yang dimodifikasi dengan ukuran lebar 3, panjang 4 m dan tinggi 3 m diperoleh bahwa faktor perlakuan cara penyimpanan, frekwensi sortasi serta cara pengendalian OPT tidak berpengaruh nyata terhadap susut bobot, persentase umbi keropos dan umbi bertunas, sedangkan terhadap kerusakan akibat serangan hama penyakit berbeda nyata bahwa tingkat kerusakan pada cara penyimpanan bawang merah yang digantung lebih kecil dibandingkan dengan cara penyimpanan yang ditempatkan di baki-baki.
53
Kadar air dari semua perlakuan yang diuji menunjukkan nilai yang tidak berbeda nyata. Hal ini dimungkinkan karena bawang merah memiliki kulit luar yang dapat melindungi bagian dalam dan menghambat proses transpirasi maupun respirasi. Lama penyimpanan tidak mempengaruhi secara nyata kandungan PTT bawang merah dari semua perlakuan, hal ini kemungkinan karena lama penyimpanan bawang merah yang diuji masih kurang dari satu bulan. Beberapa karakteristik biokimia berubah selama penyimpanan. Hal ni termasuk perubahan kadar air, konsentrasi senyawa yang berhubungan dengan rasa, asam organik, karbohidrat pengatur tumbuh [12]. Hasil penelitian menunjukkan parameter mutu secara fisik menunjukkan kerusakan terkecil pada perlakuan S1M1 (protolan+ simpan 10 hari)sedangkan parameter mutu secara kimia menunjukkan tidak berbeda nyata di antara semua perlakuan.
Daftar Pustaka
[1] Ghosh, B.C and S. Palit. 2003. Nutrition of Tropical Horticulture Crops and Quality Products. Dalam: Dris, R., R.Niskanen., S.M., Jain (penyunting). Crop Management and Postharvest Handling of Horticltural Products Volume III. Science Publisher, Inc. USA. 133-200.
[2] Permadi, A.H. Q.P.Meer.1994. Cucumis sativus L. Hal.64-68.In Siemonsma, J.S., and K. Piluek (Eds). Plant Resources of South- East Asia 8 Vegetables. Prosea Foundation. Bogor, Indonesia.
[3] Jay, J, M. 2000. Modern Food Microbiology 6. Maryland: Aspen Pub.
[4] Jaime, L., M.A. M.Cabrejas , E. Mollá , F. J. L.Andréu , and R. M. Esteban. 2001. Effect of Storage on Fructan and Fructooligosaccharide of Onion (Allium cepa L.). J. Agric. Food Chem., 2001, 49 (2).982–988.
[5] Sang, M.K., G.D. Han, J.Y. Oh, S.C. Chun, K.D. Kim. 2014. Penicillium brasilianum as a Novel Pathogen of Onion (Allium cepa L.) and other Fungi Predominant on Market Onion in Korea. Crop Protection.Vol. 65: 138–142.
[6] Komar, N, S. Rakhmadionondan L. Kurnia. 2001. Teknik penyimpanan bawang merah pasca panen di Jawa Timur. Jurnal Teknologi Pertanian.Vol.2(2).79-95.
[7] Pantastico, E.B. 1989. Fisiologi Pascapanen: Penanganan dan Pemanfaatan Buah-buahan dan Sayur-sayuran Tropika dan Sub Tropika. Penerjemah. Kamariyani. Yogyakarta: Gadjah Mada University Press.
[8] Bajer, M.T., M. Gajewski. 2012. The Effect of CA Storage on Quality Parameters of Shallot (Allium ascalonicum L.)Bulbs. DOI:10.17660/Acta Hortic. 934.181.
[9] Muti, A.Khairun. 2015. Penyimpanan bawang merah (Allium ascalonicum L) pada suhu rendah dan tingkat kadar air yang berbeda. Tesis. IPB. Bogor.
[10] Miedema, P. 1994. Bulb Dormancy in Onion. The effect of Temperature and Cultivars on Sprouting and Rooting. Journal of Horticulture Science. 69:24-39. Musaddad, D., Kusdibyo, I. Sulastrini dan R.S.Basuki. 2007. Perbaikan Teknik Penyimpanan Bibit Bawang Merah. Laporan Hasil Penelitian Bagian Pasca Panen. Balitsa.
[11] Musaddad, D., Kusdibyo, I. Sulastrini dan R.S.Basuki. 2007. Perbaikan Teknik Penyimpanan Bibit Bawang Merah. Laporan Hasil Penelitian Bagian Pasca Panen. Balitsa. [12] Gemma A. Chope, G.A., L.A. Terry, P.J. White. 2006. Effect of controlled atmosphere
storage on abscisic acid concentration and other biochemical attributes of onion bulbs. Postharvest Biology and Technology. Vol.39 (3): 233–242.