185
FORMULASI SNACK BAR DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG SURIMI IKAN
BANDENG (Chanos-Chanos) SEBAGAI CAMILAN TINGGI PROTEIN
186
formulations of snack bar flour with a ratio of milkfish surimi powder and soybean flour were carried out in a ratio of 20%: 80%; 35%: 65% and 50%: 50%. The results showed that the moisture content of the snack bar ranged from 12.67-13.93%, 17.21-20.45%
protein, 20-91-22.73% fat, 34.47-40.11% carbohydrate content, ash 2.45-2.7%, and fiber 5.09-6.09%, with the average liking value of snack bar products is 4 (likes) in terms of taste, texture, color and aroma. The best formulation was obtained at the snack bar with the ratio treatment of milkfish surimi flour and soybean flour, 35%: 65%.
Keyword: snack bar, surimi powder, milkfish, soybean
PENDAHULUANStunting adalah kondisi terhambatnya pertumbuhan anak akibat kurangnya asupan gizi dalam jangka waktu yang lama (kronis) (Sudiman 2008 dan WHO 2010). Prevalensi stunting di Indonesia berdasarkan Pusdatin Kemenkes (2018) adalah sebesar 36.4%. Kecukupan gizi pada anak usia sekolah (usia 6-12 tahun) penting untuk diperhatikan untuk meningkatkan status gizi pada anak. Kebutuhan gizi dapat diperoleh dari makanan pokok maupun selingan/snack.
Snack merupakan makanan yang dikonsumsi di antara waktu makanan utama, baik dibuat sendiri secara tradisional maupun makanan modern hasil industri pangan (Astawan 2010). Salah satu snack yang banyak dikembangkan saat ini adalah snack bar. Christian (2011) mengungkapkan bahwa snack bar merupakan salah satu produk olahan kering berbentuk batang yang memiliki nilai aw (water activity) rendah sehingga memiliki umur simpan yang panjang. Saat ini sudah terdapat berbagai jenis snack bar dengan berbagai klaim yang diminati oleh anak- anak.
Pengembangan produk snack bar dapat dilakukan dengan berbagai macam bahan baku.
Makanan, sebagai sumber zat gizi, memiliki peran penting sehingga kandungan gizinya harus diperhatikan. Zat gizi dapat diperoleh dengan memanfaatkan potensi sumber daya lokal yang terdapat di Indonesia untuk meningkatkan ketahanan pangan serta meningkatkan nilai jual.
Snack bar adalah peganan padat yang berbentuk batang dan merupakan campuran dari berbagai bahan kering seperti sereal, kacang-kacangan, buah-buahan kering yang digabungkan menjadi satu dengan bantuan binder. Formulasi produk bar seperti formulasi cookies. Dalam penelitian ini snack bars diasumsikan mampu bertindak sebagai media peningkatan gizi terutama sumber protein bagi anak pada masa pertumbuhan karena formula bahan dapat disesuaikan dengan kebutuhan gizi serta keperluan penerimaan organoleptik.Umumnya snack bar dikemas dalam kemasan sekali makan demi kepraktisan. Untuk memenuhi kebutuhan gizi protein anak pada masa pertumbuhan akan makanan yang praktis dan mudah dikonsumsi, akan dikembangkan produk snack bar dengan penambahan tepung surimi ikan bandeng.
Pemilihan ikan bandeng menjadi bahan utama karena produksi ikan bandeng di Sulawesi Selatan yang cukup tinggi, data menunjukkan bahwa sepanjang tahun 2017 produksi ikan
187
bandeng Sulsel berhasil melampaui target produksi sebesar 111.714 ton dari target 91,502 ton (Arfandi, 2018). Tujuan penelitian ini adalah menentukan formulasi terbaik snack bar dengan penambahan tepung surimi ikan bandeng, menganalisis daya terima snackbar pada anak-anak masa pertumbuhan dan menganalisis mutu kimiawi snack bar dengan penambahan tepung surimi.
METODE
Waktu dan Lokasi Penelitian
Penelitian ini akan dilaksanakan pada bulan Juli sampai September 2020 di laboratorium pengujian mutu Prodi Agroindustri Jurusan Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Politani Pangkep dan Laboratorium Nutrisi Peternakan Unhas.
Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan dibagi atas dua jenis, yaitu bahan yang digunakan dalam proses pembuatan snack bar dan bahan yang digunakan dalam analisa.
Bahan utama yang digunakan dalam proses pembuatan snack bar adalah tepung surimi sebagai bahan subtitusi dan bahan dasar pembuatan snack bar. Bahan tepung surimi adalah ikan bandeng (Chanos chanos) segar yang diperoleh dari tambak disekitar Politani. Ikan dibawa ke Workshop Pengolahan Hasil Perikanan Politani menggunakan cool box yang diisi hancuran es batu dengan perbandingan ikan dengan es (1 bagian ikan 3 bagian es). Bahan dasar snack bar yang digunakan adalah tepung kedelai, tepung terigu, tepung kuning telur, gula halus, susu bubuk full cream, margarin, air, garam, dan wijen.
Peralatan yang digunakan meliputi kotak pendingin (cool box), meat grinder, food processor, cabinet refrigerator,, vacuum dryer. Peralatan laboratorium yang digunakan untuk analisis diantaranya oven, labu Kjeldahl, labu destilasi, erlenmeyer, buret, , hot plate, kondensor.
Pembuatan surimi kering
Tahap persiapan meliputi proses pembuatan surimi basah ikan bandeng sebagai bahan subtitusi yang akan digunakan untuk pembuatan tepung surimi. Proses pembuatan surimi mengacu pada Ohkuma et al. (2008), dengan beberapa modifikasi. Ikan dilakukan penyiangan dan pencucian, pemisahan daging dan tulang dan dilanjutkan dengan pelumatan daging ikan dengan penggiling daging (meat grinder). Lumatan daging ikan dileaching sebanyak tiga kali dalam air es bersuhu 4°C (Chaijan et al., 2004) dengan pengadukan selama 10 menit.
Perbandingan air/lumatan daging ikan adalah 3/1 (v/w). Lumatan Ikan disaring dengan menggunakan layer nilon dan dilakukan pengepresan. Surimi basah yang diperoleh kemudian ditambahkan dengan dryoprotectan dan dilakukan pembekuan dengan refrigeration kabinet pada suhu -25°C (Liu et al. 2014)..
188
Pembuatan surimi kering mengacu pada Huda et al. (2012) namun dengan perbedaan pada metode pengeringan. Pengeringan surimi pada penelitian ini dilakukan dengan pengering semi vakum. Surimi yang telah dilakukan proses thawing ditempatkan pada loyang aluminium yang berukuran 50 x 30 cm dan dikeringkan dengan oven semi vakum pada suhu 60±5°. Selama proses pengeringan sampel dibolak-balik setiap satu jam untuk memastikan panas merata pada sampel. Surimi dikeringkan kemudian digiling menjadi tepung dengan menggunakan blender komersial dan kemudian diayak dengan ayakan 30 mesh dan hasilnya disimpan dalam plastik polietylen kedap udara sampai analisis dilakukan.
Pembuatan Snack Bar dengan Penambahan Tepung Surimi Ikan Bandeng
Tepung surimi ikan bandeng yang diperoleh pada tahap penelitian I digunakan sebagai bahan subtitusi pada pembuatan snack bar tepung surimi ikan bandeng. Sedangkan bahan lainnya untuk pembuatan snack bar yaitu tepung kedelai, tepung terigu, tepung kuning telur, gula halus, susu bubuk full cream, margarin, air, garam, dan wijen juga disiapkan. Pembuatan snack bar dilakukan melalui beberapa tahapan, yaitu diawali dengan penimbangan seluruh bahan baku yang digunakan, kemudian pencampuran dan pencetakan adonan, dan yang terakhir pemanggangan adonan di dalam oven. Adapun suhu dan waktu pemanggangan yang digunakan mengacu pada penelitian Farahdina (2015) yaitu pemanggangan dengan suhu 100°C selama 55 menit untuk menghasilkan produk snack bar yang matang. Tiga formulasi tepung snack bar dengan penambahan tepung surimi ikan bandeng disiapkan seperti ditampilkan pada Tabel 1.
Tabel 1. Formulasi snack bar dengan penambahan tepung surimi ikan bandeng Bahan campuran Formula I (g)
(20:80)
Formula II (g) (35:65)
Formula III (g) (50:50)
Tepung Surimi 12 21 30
Tepung Kedelai 48 39 30
Tepung Terigu 40 40 40
Kacang tanah 21 21 21
Gula halus 52 52 52
Susu bubuk 40 40 40
Margarin 40 40 40
Egg powder 30 30 30
Air 25 25 25
189
Garam 1 1 1
Wijen 2 2 2
Total 311 311 311
Keterangan: Total persentase 100% dari total persentase tepung surimi dan tepung kedelai
Rancangan Penelitian dan Analisis Data
Penelitian ini merupakan penelitian eksperimental menggunakan Rancangan Acak Lengkap. Pengolahan data dilakukan menggunakan Microsoft Excel 2010 dan Statistical Package for the Social Science (SPSS) versi 20or Windows. Uji beda antar formula dari data hasil uji organoleptik dianalisis menggunakan uji One Way Analysis of Variance (ANOVA).
Apabila hasil uji menunjukkan perbedaan yang signifikan terhadap nilai mutu kimiawi dan organoleptik, maka dilakukan uji lanjut Duncan.
Parameter Pengujian Kadar air (AOAC, 2005)
Oven dikondisikan pada suhu yang akan digunakan hingga mencapai kondisi stabil.
Kemudian cawan kosong dimasukkan ke dalam oven minimal 2 jam. Cawan kosong dipindahkan ke dalam desikator sekitar 30 menit sampai mencapai suhu ruang dan bobot cawan kosong ditimbang (A). Sebanyak 5 g contoh yang telah dihaluskan dengan blender dimasukkan ke dalam cawan dan ditimbang (B).Cawan yang telah diisi dengan contoh dimasukkan ke dalam oven pada suhu 105oC selama 16 – 24 jam. Selanjutnya cawan dipindahkan dengan menggunakan alat penjepit ke dalam desikator selama ± 30 menit kemudian ditimbang (C). Kadar air dihitung berdasarkan persamaan berikut :
kadar air (%) =(B − C)
B − A x 100%
Keterangan :
A : berat cawan kosong (g) B : berat cawan + contoh awal (g) C : berat cawan + contoh kering (g)