ﺳرﺮﺑ ﯽ ﻤﺧ ﺮﺛا ﯿ وﺎﺣ ﻞﻣﺎﮐ مﺪﻨﮔ درآ شﺮﺗﺮ ي
ﻟاﻮﺘﮐوﺮﻓ ﯿ
رﺎﮐﺎﺳﻮﮕ ﯾ
ﺳﺎﺑ و ﺪ ﯿ ﺲﻧﻻﻮﮔاﻮﮐ سﻮﻠ IBRC-M
10807 ژﻮﻟﻮﻨﮑﺗ صاﻮﺧ ﺮﺑ
ﯾ ﮑ ﯽ ﮐ و ﯿﻔ ﯿ ﺠﺣ نﺎﻧ ﺖ ﯿﻢ
ﺟﺮﻓ اﺮﻫز ﯽ
1
داﮋﻧ ﻣﺮﺘﺤﻣ غوﺮﻓ ،
2
ﯽ ﻣ ،
*ﯿ ﻠﺧﺮ ﯿ ﭘ ﻞ ﯿ زوﺮ ي
3
دﺮﻓ ﻣا ﺮﺑﺎﺻ ، ﯿﺮ
2
ي ﻤﻫ ﺪﻣﺎﺣ ، ﯿ
ﻪﺸ
4
رﺎﮐ ﺴﺣ ، ﯿ ﺪﻤﺻ ﻦ ي ﻔﮐ ﯿ
5
ﻞ
1 - ﻮﺠﺸﻧاد ي ﺳﺎﻨﺷرﺎﮐ ﯽ ﺳﺪﻨﻬﻣ و مﻮﻠﻋ هوﺮﮔ ﺪﺷرا ﯽ
ﺎﻨﺻ ﯾ اﺬﻏ ﻊ ﯾ ﯽ زروﺎﺸﮐ هﺪﮑﺸﻧاد ، ي
ﻣورا هﺎﮕﺸﻧاد ، ﯿ
ﻣورا ،ﻪ ﯿ ا ،ﻪ ﯾ ناﺮ .
2 - دﺎﺘﺳا ﯾ ﺳﺪﻨﻬﻣ و مﻮﻠﻋ هوﺮﮔ رﺎ ﯽ
ﺎﻨﺻ ﯾ اﺬﻏ ﻊ ﯾ ﯽ زروﺎﺸﮐ هﺪﮑﺸﻧاد ، ي
ﻣورا هﺎﮕﺸﻧاد ، ﯿ
ﻣورا ،ﻪ ﯿ ا ،ﻪ ﯾ ناﺮ .
3 - ﺳﺪﻨﻬﻣ و مﻮﻠﻋ هوﺮﮔ دﺎﺘﺳا ﯽ
ﺎﻨﺻ ﯾ اﺬﻏ ﻊ ﯾ ﯽ زروﺎﺸﮐ هﺪﮑﺸﻧاد ، ي
ﻣورا هﺎﮕﺸﻧاد ، ﯿ
ﻣورا ،ﻪ ﯿ ا ،ﻪ ﯾ ناﺮ .
4 - ﻘﺤﺗ ﺰﮐﺮﻣ دﺎﺘﺳا ﯿ
دﺮﺑرﺎﮐ تﺎﻘ ي
وراد ﯾ ﯽ ﮑﺷﺰﭘ مﻮﻠﻋ هﺎﮕﺸﻧاد ، ﯽ
ﺮﺒﺗ ﯾ ﺮﺒﺗ ،ﺰ ﯾ ا ،ﺰ ﯾ ناﺮ .
5 - دﺎﺘﺳا ﯾ ﻘﺤﺗ ﺰﮐﺮﻣ رﺎ ﯿ
دﺮﺑرﺎﮐ تﺎﻘ ي
وراد ﯾ ﯽ ﮑﺷﺰﭘ مﻮﻠﻋ هﺎﮕﺸﻧاد ، ﯽ
ﺮﺒﺗ ﯾ ﺮﺒﺗ ،ﺰ ﯾ ا ،ﺰ ﯾ ناﺮ .
ﻪﻟﺎﻘﻣ تﺎﻋﻼﻃا ﮑﭼ
ﯿ هﺪ
رﺎﺗ ﯾ ﺎﻫ ﺦ ي ﻪﻟﺎﻘﻣ :
رﺎﺗ ﯾ رد ﺦ ﯾ ﺖﻓﺎ : 02 / 11 / 1400
رﺎﺗ ﯾ ﺬﭘ ﺦ ﯾ شﺮ : 16 / 12 / 1400
ﻠﮐ تﺎﻤﻠﮐ
ﯿ ﺪ ي :
ﻤﺧ ﯿ ،شﺮﺗﺮ
ﺑوﺮﭘ ﯿ ﺗﻮ ﯿ
،ﮏ
،اﺮﮕﻠﻤﻋ نﺎﻧ
ﺳﺎﺑ ﯿ ﺲﻧﻻﻮﮔاﻮﮐ سﻮﻠ ،
ﻟاﻮﺘﮐوﺮﻓ ﯿ رﺎﮐﺎﺳﻮﮕ ﯾ ﺪ.
DOI: 10.22034/FSCT.19.125.255 DOR: 20.1001.1.20088787.1401.19.125.26.5
تﺎﺒﺗﺎﮑﻣ لﻮﺌﺴﻣ
فﺮﺼﻣ ﻪﻗﻼﻋ هزوﺮﻣا اﺬﻏداﻮﻣ فﺮﺼﻣ ﻪﺑ نﺎﮔﺪﻨﻨﮐ
ﯾ ﯽ ﺗ شزرا ﺎﺑ و ﻢﻟﺎﺳ ﺬﻐ
ﯾﻪ ا ي ﻻﺎﺑ ، ﻪﺟﻮﺗ
ﺑ نﺎﮕﻤﻫ ﻪ وﯾ ﻘﻘﺤﻣ هﮋ ﯿ ﻪﺑ ار ﻦ اﺬﻏ داﻮﻣ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﯾ
ﯽ ﻨﭽﻤﻫ و ﺪﻨﻣدﻮﺳاﺮﻓ ﯿ
زا هدﺎﻔﺘﺳا ﻦ
ﺑوﺮﭘ ﯿ ﺗﻮ ﯿ ﮏ ﺮﭘ و ﺎﻫ ي ﺑﯿ ﺗﻮ ﯿ ﮏ رد ﺎﻫ اﻮﻧﺎﻧ تﻻﻮﺼﺤﻣ ﯾ
ﯽ ﻪﺑ ﻤﺧ نﺎﻧ صﻮﺼﺧ ﯿ
هداد قﻮﺳ شﺮﺗﺮ
ﺖﺳا . ﻤﺧ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺮﺿﺎﺣ ﺶﻫوﮋﭘ رد ﯿ
وﺎﺣ شﺮﺗﺮ ي
ﺮﺘﮐﺎﺑ ي ﺑوﺮﭘ ﯿ ﺗﻮ ﯿ ﺳﺎﺑ ﮏ ﯿ سﻮﻠ
و ﺲﻧﻻﻮﮔاﻮﮐ ﻨﭽﻤﻫ
ﯿ ﺮﭘ ﻦ ي ﺑﯿ ﺗﻮ ﯿ ﻟاﻮﺘﮐوﺮﻓ ﮏ ﯿ
رﺎﮐﺎﺳﻮﮕ ﯾ ﻟﻮﺗ رد ﺪ ﯿ ﺠﺣ نﺎﻧ ﺪ ﯿ
ﺳرﺮﺑ ﻢ ﯽ دﺮﮔ ﯾ هﺪ
ﺛﺎﺗ و ﯿ نآ تاﺮ و ﺮﺑ ﺎﻫ ﯾ ﮔﮋ ﯽ ﺎﻫ ي ﻓ ﯿﺰ ﯾ ﺷﻮﮑ ﯿﻤ ﯿﺎ ﯾ ﯽ ﺘﻓﺎﺑ ، ﯽ ﺴﺣ و ﯽ ﺠﺣ نﺎﻧ ﯿ زرا درﻮﻣ ﻢ ﯾﺑﺎ
ﯽ راﺮﻗ
ﺖﺳا ﻪﺘﻓﺮﮔ .
ﺎﺘﻧ ﯾ ﻤﺧ ندوﺰﻓا ﺎﺑ ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ ﻪﻠﺻﺎﺣ ﺞ ﯿ
وﺎﺣ شﺮﺗﺮ ي
ﺮﺘﮐﺎﺑ ي ﺳﺎﺑ ﯿ سﻮﻠ
ﺠﺣ نﺎﻧ ﻪﺑ ﺲﻧﻻﻮﮔاﻮﮐ ﯿ
ﺎﺷ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ ﻢ ﺺﺧﺎﺷ رد ﺪﻫ
ﺎﻫ ي ﺳا ﯿ ﺪ ﯾ ،ﺖﺑﻮﻃر ،صﻮﺼﺨﻣ ﻢﺠﺣ ،ﻪﺘ
ﺬﭘذﻮﻔﻧ ،عﺎﻔﺗرا ﯾﺮ
ي ﭘ ،ﻪﺘﺳﻮﭘ ﯿ ﮕﺘﺳﻮ ﯽ ﻋﺎﺠﺗرا ، ﯿ ﻠﺑﺎﻗ ،ﺖ ﯿ ﻮﺟ ﺖ ﯾ زرا و نﺪ ﯾﺑﺎ
ﯽ ﺴﺣ ﯽ و ﺶﻫﺎﮐ
ﺺﺧﺎﺷ ﺎﻫ ي ﺘﻔﺳ ﯽ ﻠﺑﺎﻗ و ﯿ ﻮﺟ ﺖ ﯾ اﺰﻓا نﺪ ﯾ ﻨﻌﻣ ﺶ ﯽ راد ي دﺮﮔ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﯾ
ﺪ ) 05 /0 p<
.(
رد ﺗرﻮﺻ ﯿ ﻤﺧ ندوﺰﻓا ،ﻪﮑ ﯿ
وﺎﺣ شﺮﺗﺮ ي
ﺮﺘﮐﺎﺑ ي ﺳﺎﺑ ﯿ ﺲﻧﻻﻮﮔاﻮﮐ سﻮﻠ ﻟاﻮﺘﮐوﺮﻓ و
ﯿ رﺎﮐﺎﺳﻮﮕ ﯾ ﺪ
ﺠﺣ نﺎﻧ ﻪﺑ ﯿ
ﺺﺧﺎﺷ دﻮﺒﻬﺑ ﺚﻋﺎﺑ ﻢ ﺎﻫ
ي ﺘﻔﺳ ﯽ ﻠﺑﺎﻗ ، ﯿ ﻮﺟ ﺖ ﯾ ﻣ ،نﺪ ﯿ ﺬﭘذﻮﻔﻧ ناﺰ ﯾﺮ
ي ﮓﻧر و
ﺘﻔﺳ ،ﻪﺘﺳﻮﭘ ﯽ
ﻃ رد نﺎﻧ ﺖﻓﺎﺑ ﯽ
رﺎﮔﺪﻧﺎﻣ ي ﻨﭽﻤﻫ و ﯿ زرا ﻦ ﯾﺑﺎ ﯽ ﺴﺣ ﯽ دﺮﮔ ﺪﻫﺎﺷ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ ﯾ
ﺪ
) 05 / 0 p<
.(
رد ﻟﺎﺣ ﯿ ﺺﺧﺎﺷ ،ﻪﮑ ﺎﻫ
ي ا ﺖﺑﻮﻃر و عﺎﻔﺗرا ،صﻮﺼﺨﻣ ﻢﺠﺣ ﯾ
ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ نﺎﻧ عﻮﻧ ﻦ
ﺶﻫﺎﮐ ﺪﻫﺎﺷ ﯾ
ﺖﻓﺎ ) 05 /0 p<
.(
ﻟﺎﻌﻓ ﺺﺧﺎﺷ ﯿ
ﺑآ ﺖ ﯽ ﺛﺎﺗ ﺖﺤﺗ ﯿ رﻮﺘﮐﺎﻓ ﺮ ﺎﻫ ي ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ درﻮﻣ
ﺖﻓﺮﮕﻧ راﺮﻗ )
05 /0 p>
.(
ﻪﺑ رﻮﻃ ﻠﮐ ﯽ ﺎﺘﻧ ﻖﺒﻃ ﯾ ﻤﺧ ندوﺰﻓا هﺪﻣآ ﺖﺳﺪﺑ ﺞ ﯿ
وﺎﺣ شﺮﺗﺮ ي
ﺳﺎﺑ ﯿ ﻟاﻮﺘﮐوﺮﻓ و ﺲﻧﻻﻮﮔاﻮﮐ سﻮﻠ ﯿ
رﺎﮐﺎﺳﻮﮕ ﯾ ﺠﺣ نﺎﻧ ﻪﺑ ﺪ ﯿ
و ﻢ ﯾ ﮔﮋ ﯽ ﺎﻫ ي ﺑﻮﻠﻄﻣ ﯽ ﺸﺨﺑ ﯿ و هﺪ
ﻣ ﯽ ﻪﺑ ار نآ ناﻮﺗ ناﻮﻨﻋ
ﯾ ﻮﺗ رد ﺮﮔزﺎﻏآ ﺖﺸﮐ ﮏ ﻟﯿ
ﺠﺣ نﺎﻧ ﺪ ﯿ
دﺮﮑﻠﻤﻋ صاﻮﺧ ﺎﺑ ﻢ ي
شزرا و
ﺬﻐﺗ ﯾﻪ ا ي ﻪﺑ ﻻﺎﺑ دﺮﺑ رﺎﮐ .
ﻪﻠﺠﻣ
مﻮﻠﻋ و ﺎﻨﺻ ﯾ ﻊ اﺬﻏ ﯾ ﯽ اﯾ ناﺮ
www.fsct.modares.ac.ir:
ﻪﻠﺠﻣ ﺖ ﯾ ﺎﺳ
ﻪﻟﺎﻘﻣ
ﻤﻠﻋ
ﯽ
ﺸﻫوﮋﭘ
_ﯽ
1 - ﻪﻣﺪﻘﻣ
اﺬﻏ ﺎﻫ ي ﻨﺘﺒﻣ ﯽ ﻪﺑ ،تﻼﻏ ﺮﺑ وﯾ
هﮋ نﺎﻧ ﺎﻫ ﯾ ﮑ ﯽ ﻢﻬﻣ زا ﺮﺗ ﯾ و ﻦ
ﺮﭘ فﺮﺼﻣ ﺮﺗ ﯾ اﺬﻏ ﻦ ﺎﻫ ﻪﺑ نﺎﻬﺟ رد ﻣ رﺎﻤﺷ
ﯽ آﯾ ﺪﻨ ] 1 .[
لﺎﺳ رد ﺎﻫ ي
ﺧا ﯿ اﺬﻏ داﻮﻣ فﺮﺼﻣ ﺮ ﯾ
ﯽ ﺎﺑ ﮐﯿ ﻔﯿ ﺬﻐﺗ شزرا و ﺖ ﯾﻪ
ا ي ﻪﺟﻮﺗ ﻻﺎﺑ
ﻪﺑ نﺎﮕﻤﻫ وﯾ ﺖﺳا هدﺮﮐ ﺐﻠﺟ دﻮﺧ ﻪﺑ ار نﺎﻘﻘﺤﻣ هﮋ ]
2 .[
زا اﯾ ﻦ ،ور
ﻟﻮﺗ ﯿ ﻧﺎﻧ ﺪ ﯽ دﺮﮑﻠﻤﻋﻮﻨﮑﺗ صاﻮﺧ ﺎﺑ ي
ﺬﻐﺗ شزرا و ﯾﻪ
ا ي ﺰﺋﺎﺣ ﻻﺎﺑ
ﻤﻫا ﯿ ﺖﺳا ﺖ . ﻤﺧ نﺎﻧ ﯿ ﻤﺨﺗ ﻞﻣﺎﮐ مﺪﻨﮔ درآ شﺮﺗﺮ ﯿﺮ
ا ﺎﺑ هﺪﺷ ﯾ ﻪﻟوﺰ
ﺑﺎﺨﺘﻧا ﯽ ﻪﺑ ، ﻟد ﯿ اراد ﻞ ر ندﻮﺑ ﯾ ﺬﻐﻣﺰ ي ﻓ و ﺎﻫ ﯿ ﺮﺒ ﺎﻫ ي اﺬﻏ ﯾ ﯽ ﻤﺨﺗ و ﯿ ﺮ
لﺮﺘﻨﮐ ﺪﺷ ﻣ ه ﯽ و دﻮﺒﻬﺑ رد ﺪﻧاﻮﺗ ﯾ
ﮔﮋ ﯽ ﺎﻫ ي ﺘﻓﺎﺑ ﯽ ﻨﭽﻤﻫ و ﯿ ﺶﻫﺎﮐ ﻦ
ﻓ راﺪﻘﻣ ﯿ ﻟﻮﺗ نﺎﻧ تﺎﺘ ﯿ
ﺪ ﺪﺷﺎﺑ ﺮﺛﻮﻣ هﺪﺷ ]
3 .[
ﻟﻮﺗ رد ًﺎﺗﺪﻤﻋ ﯿ
نﺎﻧ ﺪ
هﺪﻧروآرو و هﺪﻧراﺪﻬﮕﻧ داﻮﻣ زا ﻞﻣﺎﮐ مﺪﻨﮔ ﺎﻫ
ي ﺷ ﯿﻤ ﯿﺎﯾ ﯽ هدﺎﻔﺘﺳا
ﻣ ﯽ ﺬﻐﺗﺪﺿ تاﺮﺛا ﻪﮐ دﻮﺷ ﯾﻪ
ا ي ﮐ ﺶﻫﺎﮐ ﺚﻋﺎﺑ و ﻪﺘﺷاد ﯿﻔ
ﯿ و ﺖ
رﺎﮔﺪﻧﺎﻣ ي ﻣ لﻮﺼﺤﻣ ﯽ
دﻮﺷ . ﻤﺧ ﯿ ﻣ شﺮﺗﺮ ﯽ ﻪﺑ ﺪﻧاﻮﺗ ناﻮﻨﻋ ﯾ ﮏ
ﻧدوﺰﻓا ﯽ ﺑ ﯿ ژﻮﻟﻮ ﯾ ﮑ ﯽ ا ﯾ ﻬﺗ رد ﻦﻤ ﯿ ﻪﺑ نﺎﻧ ﻪ زا و دور رﺎﮐ ﺎﺠﻧآ
ﯾ ﯽ ﻪﮐ ﯾ ﮏ
ﺳﻮﮐا ﯿ ﺴﺑ ﻢﺘﺴ ﯿ ﭘ رﺎ ﯿ ﭽ ﯿ ﻪﺑ ﺖﺳا هﺪ ز ﻞﻣاﻮﻋ ﻊﺒﺗ
ﯾ دﺎ ي ﻤﺨﺗ ﺮﺑ ﯿ نآ ﺮ
ﺪﻧﺮﺛﻮﻣ . ﻢﻬﻣ زا ﺮﺗ ﯾ ﻤﺨﺗ ﺮﺑ ﺮﺛﻮﻣ ﻞﻣاﻮﻋ ﻦ ﯿ
ﻤﺧ ﺮ ﯿ ﻣ شﺮﺗﺮ ﯽ ﻪﺑ ناﻮﺗ
اﺮﺷ ﯾ ﻤﺨﺗ ﻂ ﯿ ﮐﺮﺗ ،ﺮ ﯿ ﻤﺧ ﺐ ﯿ ﻣ عﻮﻨﺗ و شﺮﺗﺮ ﯿ
ﺑوﺮﮑ ﯽ دﺮﮐ هرﺎﺷا
] 3 و 4 .[
ﻤﺧ ﻪﭼﺮﮔا ﯿ
شﺮﺗﺮ ﯾ ژﻮﻟﻮﻨﮑﺗ رد ﺮﺒﺘﻌﻣ هﺪﻧروآرو ﮏ ﯾ
ﯽ نﺎﻧ
ﺮﺳ شﺮﺘﺴﮔ ﺎﻣا ﺖﺳا ﯾ
اﻮﻧﺎﻧ ﺮﻤﺨﻣ ﻊ ﯾ
ﯽ ﻪﺑ ﻟد ﯿ ﻓﺮﻇ ﻞ ﯿ ﻻﺎﺑ ﺖ ي نآ
اﺮﺑ ي ﻣﺎﺗ ﯿ ﻧ ﻦ ﯿ زﺎ ﺎﻫ ي اﻮﻧﺎﻧ ﯾ ﯽ ﺎﻫ ي ﺴﺑ نآ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﻪﻧﺎﻗﻼﺧ ﯿ
رﺎ
هدﺮﺘﺴﮔ اﺮﺑﺎﻨﺑ ؛ﺖﺳا ﺮﺗ ﯾ
آﺮﻓ ،ﻦ ﯾ ﺮﺳ ﺪﻨ ﯾ ﺮﻤﺨﻣ ﺎﺑ ﻂﺒﺗﺮﻣ هدﺎﺳ و ﻊ
اﻮﻧﺎﻧ ﯾ ﯽ ﺎﺟ ﯾ ﺰﮕ ﯾﻨ ﯽ آﺮﻓ ﯾ ﻤﺧ ﺎﺑ ﺖﺨﭘ ﺪﻨ ﯿ
ﻪﺑ ﻪﮐ ،ﺪﺷ شﺮﺗﺮ ﻟد
ﯿ نﺎﻣز ﻞ
ﻤﺨﺗ ﯿ ﻧﻻﻮﻃ ﺮ ﯽ ﺪﻣ و ﯾﺮ ﯾ ﺮﭘ ﺖ ﺴﺑ نﺎﻣز نآ ﺖﻤﺣز ﯿ
ﺑ رﺎ ﯿ ﺶ ﺮﺗ ي
ﺖﺷاد ] 5 .[
ﻪﻫد رد ﺎﻫ ي ﺑﻮﺒﺤﻣ ﻪﺘﺷﺬﮔ ﯿ
ﻤﺧ نﺎﻧ ﺖ ﯿ
ﻻد ﻪﺑ شﺮﺗﺮ ﯾ
ﻞ
اﺰﻓا نﺎﻬﺟ ﺮﺳاﺮﺳ رد ﻒﻠﺘﺨﻣ ﯾ
ﺶ ﯾ ﺖﺳا ﻪﺘﻓﺎ . فﺮﺼﻣ ﻪﺑ نﺎﮔﺪﻨﻨﮐ
ﺬﻐﺗ شزرا ،نآ هﺰﻣ و ﻢﻌﻃ ﯾﻪ
ا ي ﺘﻣﻼﺳ صاﻮﺧ و ﻻﺎﺑ ﯽ
ﺎﻣ ، رﺎﮔﺪﻧ ي
ﻧﻻﻮﻃ ﯽ ﻧدوﺰﻓا زا هدﺎﻔﺘﺳا ،تﺪﻣ ﯽ
ﺎﻫ ي ﻢﮐ ﻪﺒﻨﺟ ﺮﺧآ رد و ﺮﺗ ﺎﻫ
ي
ﺘﻨﺳ ﯽ ﻪﻗﻼﻋ نآ هﺪﺷ ﺪﻨﻣ ﺪﻧا ] 6 .[
ﻣﯿ ﻧﺎﮔراوﺮﮑ ﯿ ﻢﺴ ﺎﻫ ي رد دﻮﺟﻮﻣ
ﻤﺧ ﯿ ﻃ رد شﺮﺗﺮ ﯽ
ﻤﺨﺗ ﯿ ﻟﻮﺗ ﺮﺛا رد ﺮ ﯿ
ﻟﻮﺑﺎﺘﻣ ﺪ ﯿ ﺖ ﺎﻫ ي ﻣ ﯿ ﺑوﺮﮑ ﯽ ﺮﺑ
ﺻﻮﺼﺧ ﯿ ﻤﺧ تﺎ ﯿ ﺛﺎﺗ نﺎﻧ ﺮ ﯿ ﺮﺗزرﺎﺑ ﻪﮐ ﻪﺘﺷاﺬﮔ ﺮ ﯾ
زا ار دﻮﺧ ﺮﺛا ﻦ ﺮﻃ
ﯾ ﺳا ﻖ ﯿ ﺪ ي ﺤﻣ ندﺮﮐ ﯿ
ﻣ لﺎﻤﻋا ﻂ ﯽ
ﺪﻨﻨﮐ ] 5 [ . ﺳا ﯿ ﺪ ي نﺪﺷ
ﺑﯿ ژﻮﻟﻮ ﯾ ﮑ ﯽ ﻤﺧ ﯿ اﺮﺑ ﺮ ي ﻣ ﺶﻫﺎﮐ ﯿ ﺳا ناﺰ ﯿ ﻓ ﺪ ﯿﺘﯿ ﻣ دﺎﺴﻓ و ﮏ ﯿ
ﺑوﺮﮑ ﯽ ،
ﻣﺮﻧ ،نﺎﻧ ﻢﺠﺣ دﻮﺒﻬﺑ ﯽ
ﺧﺎﺗ و ﺰﻐﻣ ﯿ
ﺳاﺮﮔوﺮﺗر رد ﺮ ﯿ
نﺎﻧ ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ نﻮ
ﻤﻫا ﯿ ز ﺖ ﯾ دﺎ ي دراد ] 7 [ . ﺎﺑا ﯾ ﻦ ا لﺎﺣ ﯾ ﺳا ﻦ ﯿ ﺪ ي ﺎﺑ نﺪﺷ ﯾ لﺮﺘﻨﮐ ﺪ
ز دﻮﺷ ﯾ اﺰﻓا اﺮ ﯾ ﺑ ﺶ ﯿ ﺶ زا اﺰﻓا و ﻢﺠﺣ ﺶﻫﺎﮐ ﺚﻋﺎﺑ نآ ﺪﺣ ﯾ
ﺶ
ﺘﻔﺳ ﯽ ﺑ و ﯿﺗﺎ ﯽ ﻣ نﺎﻧ ﯽ دﻮﺷ ] 5 [ . ﻠﭘوﺰﮔا زا ﯽ رﺎﮐﺎﺳ ﯾ ﺪ
1ﺎﻫ ) (EPSs
ﻣ ﯽ اﺮﺑ ناﻮﺗ ي ﺜﻨﺧ ﯽ ﻔﻨﻣ تاﺮﺛا ندﺮﮐ ﯽ
ﺳا ﯿ ﺪ ي دﺮﮐ هدﺎﻔﺘﺳا نﺪﺷ .
ﻫ ﺪﻨﻧﺎﻣ ﺎﻫEPS ﯿ
ﺋﻮﻠﮐورﺪ ﯿ ﺪ ﺎﻧاﻮﺗ ﺎﻫ ﯾ ﯽ ﺎﺑ و ﺪﻧراد ار بآ ﺎﺑ لﺎﺼﺗا
ﺘﻔﺳ ﺶﻫﺎﮐ ﺚﻋﺎﺑ ﺖﺑﻮﻃﺮﻈﻔﺣ ﯽ
ﺧﺎﺗ و ﺰﻐﻣ ﯿ
ﺳاداﺮﮔوﺮﺗر رد ﺮ ﯿ
نﻮ
ﺎﺸﻧ اﺰﻓا و ﻪﺘﺳ ﯾ
رﺎﮔﺪﻧﺎﻣ تﺪﻣ ﺶ ي
ﻣ ﯽ دﻮﺷ ] 1 [ .
ﻟاﻮﺘﮐوﺮﻓ ﯿ رﺎﮐﺎﺳﻮﮕ
2 ﯾﺪ ) (FOS ﻟاﯿ رﺎﮐﺎﺳﻮﮕ ﯾ ﺪ ي ﺪﻨﻧﺎﻣ ﻪﮐ ﺖﺳا
ﺮﻃ زا ﺎﻫEPS ﯾ ﺛﺎﺗ ﺖﺑﻮﻃر ﻆﻔﺣ ﻖ ﯿ
لﺎﻤﻋا ار دﻮﺧ ﺖﺒﺜﻣ تاﺮ
ﻣ ﯽ ﺪﻨﮐ ] 8 [.
ﺎﻨﺻ رد ﯾ اﺬﻏ ﻊ ﯾ ﯽ زا ، ﺎﺠﻧآ ﯾ ﯽ ﻧدوﺰﻓا ﻪﮐ ﯽ ﺎﻫ ي ﺷ ﯿﻤ ﯿﺎﯾ ﯽ ﻢﮐ درﻮﻣ ﺮﺗ
لﺎﺒﻘﺘﺳا فﺮﺼﻣ ﻣ راﺮﻗ نﺎﮔﺪﻨﻨﮐ ﯽ
ﮔﯿ اﺰﻓ ﻪﻗﻼﻋ ،ﺪﻧﺮ ﯾ
هﺪﻨ ا ي هدﺎﻔﺘﺳا ﻪﺑ
ﺒﻃ داﻮﻣ زا ﯿﻌ
ﯽ رﺎﮐﺎﺳ ﯾ ﺪ ي ﺮﭘ ﻪﺑ فوﺮﻌﻣ ي
ﺑﯿ ﺗﻮ ﯿ و ﮏ
هﺪﻧراﺪﻬﮕﻧ ز ﯾ ﺘﺴ ﯽ دراد دﻮﺟو FOS .
ز هﺪﻧراﺪﻬﮕﻧ حﻼﻄﺻا ﯾ
ﺘﺴ ﯽ
ﻃ ﻞﻣﺎﺷ ﯿ هدﺮﺘﺴﮔ ﻒ ا
ي ﺒﻃ تﻻﻮﺼﺤﻣ زا ﯿﻌ
ﯽ ﮔ زا ﯿ و نﺎﻫﺎ
ﻣﯿ ﻧﺎﮔراوﺮﮑ ﯿ ﻢﺴ اﺰﻓا ﻪﺑ ردﺎﻗ ﻪﮐ ﺖﺳا ﺎﻫ ﯾ
ﻧﺎﻣ ﺶ رﺎﮔﺪ ي ،ﺎﻫاﺬﻏ
ﺶﻫﺎﮐ ﯾ ﻣ فﺬﺣ ﺎ ﯿ ﻧﺎﮔراوﺮﮑ ﯿ ﻢﺴ ﺎﻫ ي ﺑ ﯿ رﺎﻤ ي اﺰﻓا و از ﯾ ﮐ ﺶ ﯿﻔ ﯿ ﺖ
ﻠﮐ ﯽ اﺬﻏ تﻻﻮﺼﺤﻣ ﯾ
ﯽ ﻣ ﯽ ﺪﻨﺷﺎﺑ . اﯾ ﺪﺿ داﻮﻣ ﻦ ﻣﯿ
ﺑوﺮﮑ ﯽ ﺒﻃ ﯿﻌ ﯽ
ﻣ ﯽ ﺘﭙﭘ ﺪﻨﻧاﻮﺗ ﯿ ﺎﻫﺪ ﯾ ﯽ ﺮﺘﮐﺎﺑ ﺪﻨﻧﺎﻣ ﯾ
ﺳﻮ ﯿ ﻦ ﺎﻫ ﯾ ﺑﺮﭼ داﻮﻣ ﺎ ﯽ
ﺪﻨﻧﺎﻣ ﺖﺳود
ﺲﻧﺎﺳا ﺪﻨﺷﺎﺑ ﺎﻫ . ﺎﻘﻣ رد ﯾ ا ﺎﺑ ﻪﺴ ﯾ ﺪﺿ هدﺎﻣ عﻮﻧ ود ﻦ ﻣﯿ
ﺑوﺮﮑ ﯽ ﻪﺑ ، ﺮﻈﻧ
ﻣ ﯽ ﺳر لﻮﮑﻟﻮﻣ ﻪﮐ ﺪ ﺎﻫ
ي ﻪﺑ ﺪﻨﻗ هﺪﻧراﺪﻬﮕﻧ ناﻮﻨﻋ ﺎﻫ
ي داﻮﻣ هﻮﻘﻟﺎﺑ
اﺬﻏ ﯾ ﯽ ﻢﮐ ﺳرﺮﺑ درﻮﻣ ﺮﺗ ﯽ
ﻣ راﺮﻗ ﯽ ﮔﯿ ﺪﻧﺮ . دﺮﮑﻠﻤﻋ صاﻮﺧ ي
ﻒﻠﺘﺨﻣ ﻟﺪﻬﺑ FOS
ﯿ ﺠﻧز لﻮﻃ رد توﺎﻔﺗ ﻞ ﯿ
نآ هﺮ ﺖﺳا ﺎﻫ . FOS
ﻪﺑ ﻆﻔﺣ ﻣ ﮏﻤﮐ مﺮﻧ هﺪﺷ ﻪﺘﺨﭘ تﻻﻮﺼﺤﻣ ﻪﺑ ﺖﺑﻮﻃر ﯽ
و ﺪﻨﮐ
ﻪﺑ ﺮﮑﺷ ﺪﻨﻧﺎﻣ ناﻮﻨﻋ
ﯾ لﻮﻧاﺮﮔ رد ﺐﺴﭼ ﮏ ﺎﻫ
ي اﺬﻏ ﯾ ﯽ ﻼﻤﻋ
ﻣ ﯽ ﺪﻨﮐ . اﺰﻣ ﯾﺎ ي د ﯾ ﺮﮕ ي زا ﺮﻟﺎﮐ ﻪﻠﻤﺟ ي
ﻢﮐ ﻨﻏ ،ﺮﺗ ﯽ زﺎﺳ ي ﻪﺑ ناﻮﻨﻋ
1. Exopolysaccharides 2. Fructooligosaccharides
ﻓﯿ ﺎﺳ و ﺮﺒ ﯾ ﺬﻐﺗ صاﻮﺧ ﺮ ﯾﻪ
ا ي ﻧ ﯿ دراد ﺰ ] 9 [.
ﺎﻫاﺬﻏ ي ﺮﭘ ﺪﻨﻧﺎﻣ اﺮﮕﻠﻤﻋ ي
ﺑﯿ ﺗﻮ ﯿ ﮏ اﻮﻓ ﺎﻫ ﯾ ﺘﻣﻼﺳ ﺪ ﯽ ﻪﺘﺴﺟﺮﺑ ا ي
ﺎﺟ و ﺪﻧراد ﯾ
ﺰﮕ ﯾ ﺑﻮﺧ ﻦ ﯽ اﺮﺑ ي ﮐ دﻮﺒﻬﺑ ﯿﻔ ﯿ ﮔﺪﻧز ﺖ ﯽ ﺪﻨﺘﺴﻫ رد .
ﺑﯿ رﺎﻤ ي ﺎﻫ ي زوﺮﻣا ي
،نرﺪﻣ ﻊﻣاﻮﺟ فﺮﺼﻣ
ا زا هﺪﻨﻨﮐ ﯾ ﻌﻗاو ﻦ ﯿ ﺖ
ﻫﺎﮔآ ﯽ ﺎﻫاﺬﻏ ﻪﺑ ﻪﮐ ﻪﺘﺷاد ﯾ
ﯽ ﻧ ﯿ هوﻼﻋ ﻪﮐ دراد زﺎ نوﺮﻘﻣ ﺮﺑ
ﻪﺑ ﻪﻓﺮﺻ
اراد ندﻮﺑ ي اﺮﮕﻠﻤﻋ صاﻮﺧ ﯾ
ﯽ ﻨﭽﻤﻫ و ﯿ ﻞﺑﺎﻗ ﻢﻌﻃ ﻦ ﺪﻨﺷﺎﺑ لﻮﺒﻗ
.
زا ﺎﺠﻧآ ﯾ ﯽ ﻪﮐ ا ﺎﻫFOS ﯾ اﺮﺷ ﻦ ﯾ ﻣ هدروآﺮﺑ ار ﻂ ﯽ
نﻮﻧﺎﮐ رد ﺪﻨﻨﮐ
ﺪﻨﺘﺴﻫ ﻪﺟﻮﺗ ]
10 [.
ﺳﺎﺑ ﯿ ﺲﻧﻻﻮﮔاﻮﮐ سﻮﻠ ﺮﺘﮐﺎﺑ 3
ي ﺑوﺮﭘ ﯿ ﺗﻮ ﯿ ﮑ ﯽ ﺧﺮﺑ زا ﻪﮐ ﺖﺳا ﯽ
ﺻﻮﺼﺧ ﯿ ﻣ نآ تﺎ ﯽ ﺑ ﻪﺑ ناﻮﺗ ﯽ زاﻮﻫ ي ﺘﺧا ﯿ رﺎ ي ﺳﺎﺑ ،ﺖﺒﺜﻣ مﺮﮔ ، ﯿ
،ﻞ
ﺎﻧاﻮﺗ و كﺮﺤﺘﻣ ﯾ
ﯽ ﻟﻮﺗ ﯿ ﺳا ﺪ ﯿ ﻤﺨﺗ زا زﺎﮔ نوﺪﺑ ﺪ ﯿ
ﺪﻨﻗ ﺮ ﺎﻫ ﯾ ﯽ ﻈﻧ ﯿ ﺮ
ﻧﺎﻣ و زﻮﻟﺎﻫ هﺮﺗ ،زﻮﺘﻟﺎﻣ ،زرﺎﮐﺎﺳ ﯿ
دﺮﮐ هرﺎﺷا لﻮﺘ .
ﻪﺑ ﻟد ﯿ تﺎﻔﺻ ﻞ
ﺗاذ ﯽ زا نآ دﻮﺑ ازرﻮﭙﺳا ﻪﻠﻤﺟ تراﺮﺣ ﺮﺑاﺮﺑ رد نآ ﺖﻣوﺎﻘﻣ ﺚﻋﺎﺑ ،ن
ﺳا و ﺖﺨﭘ ﯿ
ﻓ تاﺮﺛا و هﺪﺷ هﺪﻌﻣ ﺪ ﯿﺰ
ﯾ ژﻮﻟﻮ ﯾ ﮑ ﯽ ﺮﻃ زا ار دﻮﺧ ﯾ
ﻖ
ﻣ لدﺎﻌﺗ دﻮﺒﻬﺑ ﯿ
ﺑوﺮﮑ ﯽ لﺎﻤﻋا شراﻮﮔ هﺎﮕﺘﺳد ﻊﻤﺠﺗ و ﺎﻘﺑ ،
ﻣ ﯽ ﺪﻨﮐ ] 7،11 و 12 [ . ﻧ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ ﯿ
فﺮﺼﻣ ﻪﺟﻮﺗ و ﻪﻌﻣﺎﺟ زﺎ نﺎﮔﺪﻨﻨﮐ
اﺬﻏ داﻮﻣ ﻪﺑ ﯾ
ﯽ لﺎﺳ رد ﺪﻨﻣدﻮﺳاﺮﻓ ﺎﻫ
ي ﺧا ﯿ ﺴﮔ تﺎﻌﻟﺎﻄﻣ ﺮ هدﺮﺘ
ا ي
ﻬﺗ ﺖﻬﺟ ﯿ ﻤﺧ نﺎﻧ ﻪ ﯿ
و ﺎﺑ شﺮﺗﺮ ﯾ
ﮔﮋ ﯽ ﺎﻫ ي دﺮﮑﻠﻤﻋﻮﻨﮑﺗ ي
و
ﺬﻐﺗ ﯾﻪ ا ي ﺖﺳا ﻪﺘﻓﺮﮔ ترﻮﺻ ﻻﺎﺑ .
ا زا فﺪﻫ اﺬﻟ ﯾ
ﺮﺿﺎﺣ ﺶﻫوﮋﭘ ﻦ
ﻟﻮﺗ ﯿ ﻤﺧ نﺎﻧ ﺪ ﯿ
ﮐ ﺎﺑ شﺮﺗﺮ ﯿﻔ
ﯿ ﺬﻐﺗ شزرا و ﺖ ﯾﻪ
ا ي ندوﺰﻓا ﺎﺑ ﻻﺎﺑ
ﻤﺧ ﯿ وﺎﺣ شﺮﺗﺮ ﺳﺎﺑ ي
ﯿ ﺲﻧﻻﻮﮔاﻮﮐ سﻮﻠ ﻨﭽﻤﻫ و
ﯿ ﻤﺧ ﻦ ﯿ شﺮﺗﺮ
وﺎﺣ ﺳﺎﺑ ي ﯿ ﺲﻧﻻﻮﮔاﻮﮐ سﻮﻠ ﻮﺘﮐوﺮﻓ و
ﻟاﯿ رﺎﮐﺎﺳﻮﮕ ﯾ ﻬﺗ ﺪ ﯿﻪ زا هﺪﺷ
ﻤﺧ ﻪﺑ ﻞﻣﺎﮐ مﺪﻨﮔ درآ ﯿ
ﻬﺗ نﺎﻧ ﺮ ﯿﻪ ﺳرﺮﺑ و هرﺎﺘﺳ مﺪﻨﮔ درآ زا هﺪﺷ ﯽ
ﺻﻮﺼﺧ ﯿ ﻓ تﺎ ﯿﺰ ﯾ ﺷﻮﮑ ﯿﻤ ﯿﺎﯾ ﯽ ﺘﻓﺎﺑ ، ﯽ ﺴﺣ و ﯽ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﻫ ي نﺎﻧ
ﻣ ﯽ ﺪﺷﺎﺑ .
2 - شور و داﻮﻣ ﺎﻫ
2 - 1 - داﻮﻣ
مﺪﻨﮔ درآ ﺮﻬﻃا درآ ﺖﮐﺮﺷ زا هرﺎﺘﺳ درآ و ﻞﻣﺎﮐ
) ا ،ﻪﻏاﺮﻣ ﯾ ناﺮ (
3. Bacillus coagulans
ﻬﺗ ﯿ دﺮﮔ ﻪ ﯾ ﺪ . وﺮﻓ ﻟاﻮﺘﮐ ﯿ رﺎﮐﺎﺳﻮﮕ ﯾ ﺶﻧاد ﺖﮐﺮﺷ زا ﺪ نﺎﻫوﮋﭘ
ﺷ ﯿﻤ ﯽ
) ا ،ناﺮﻬﺗ ﯾ ناﺮ ( ﺮﺘﮐﺎﺑ ، ﺳﺎﺑ ي
ﯿ ﺲﻧﻻﻮﮔاﻮﮐ سﻮﻠ )
IBRC-M
10807 (ﻟﯿ ﻓﻮ ﯿﻠﯿ هﺰ ﻠﻣ ﺰﮐﺮﻣ زا هﺪﺷ ﯽ
ﺎﺧذ ﯾ ﺘﻧژ ﺮ ﯿ ﮑ ﯽ ز و ﯾ ﺘﺴ ﯽ
اﯾ ﻤﺧ ،ناﺮ ﯿ ﺎﻣﺮ ﯾ رﻮﻓ ﮏﺸﺧ ﻪ ي
) ﺎﻣزد ﯾ ﻼﻃ ﻪ ﯾ ﯽ ﻤﺧ ﺖﮐﺮﺷ ، ﯿ
ﺎﻣﺮ ﯾ ﻪ
ا ،نﺎﺘﺳزﻮﺧ ﯾ
ناﺮ ( ﻧ ﮏﻤﻧ ،ﺮﮑﺷ ،ﻦﻏور ، ﯿ
ﻠﺤﻣ رازﺎﺑ زا ﺰ ﯽ
ﺮﺒﺗ ﯾ ﺰ ﻬﺗ ﯿ ﻪ
ﺪﻧﺪﺷ . ﻨﭽﻤﻫ ﯿ ﺪﺳ ﻦ ﯾ ﻫ ﻢ ﯿ ﺴﮐورﺪ ﯿ ﺪﺳ ،ﺪ ﯾ ﺮﻠﮐ ﻢ ﯾ ،تﺎﻔﺴﻓ ﺮﻓﺎﺑ ،ﺪ
ﺤﻣ ﯿ ما ﺖﺸﮐ ﻂ رآ
كﺮﻣ ﺖﮐﺮﺷ ﺪﻧﺮﺑ زا هﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا ثاﺮﺑ سا
) نﺎﻤﻟآ ( ﺮﺒﺗ ﻮﮑﺗﺎﺗ ﺖﮐﺮﺷ زا ﯾ
ا ،ﺰ ﯾ ﻬﺗ ناﺮ ﯿ دﺮﮔ ﻪ ﯾ ﺪ.
2 - 2 - شور ﺎﻫ
2 - 2 - 1 - ﻟﺎﻧآ ﯿ ﺷ ﺰ ﯿﻤ ﯿﺎ ﯾ ﯽ درآ
ﺻﻮﺼﺧ ﯿ ﻓ تﺎ ﯿﺰ ﯾ ﺷﻮﮑ ﯿﻤ ﯿﺎﯾ ﯽ ﻖﺒﻃ هرﺎﺘﺳ درآ و ﻞﻣﺎﮐ مﺪﻨﮔ درآ
دراﺪﻧﺎﺘﺳا ﻠﻣ ﯽ ا ﯾ هرﺎﻤﺷ ﻪﺑ ناﺮ 103
ﻌﺗ ﯿﯿ ﺪﺷ ﻦ .
2 - 2 - 2 - زﺎﺴﻟﺎﻌﻓ ي ﺮﺘﮐﺎﺑ ي ﻬﺗ و ﯿ ﺴﻧﺎﭙﺳﻮﺳ ﻪ ﯿ
ﺮﺘﮐﺎﺑ نﻮ ﯾﺎ ﯾ ﯽ
ﻮﺳ ﯾ ﺑوﺮﭘ ﻪ ﯿ ﺗﻮ ﯿ ﺳﺎﺑ ﮏ ﯿ ﺲﻧﻻﻮﮔاﻮﮐ سﻮﻠ ﻟﯿ
ﻓﻮ ﯿﻠﯿ رد رﺎﺑ ود هﺪﺷ هﺰ
اﺮﺷ ﯾ ﺮﺘﺳا ﻂ ﯾ ﺤﻣ ﻪﺑ ﻞ ﯿ ما ﺖﺸﮐ ﻂ رآ
ﻘﻠﺗ ثاﺮﺑ سا ﯿ
تﺪﻣ ﻪﺑ و ﺢ 48
ﺎﻣد رد ﺖﻋﺎﺳ ي
37 ﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد ﯽ
ﻪﻧﺎﺨﻣﺮﮔ داﺮﮔ راﺬﮔ
ي
ًﻼﻣﺎﮐ ﺎﺗ ﺪﺷ
دﻮﺷ لﺎﻌﻓ . ﺴﻧﺎﭙﺳﻮﺳ ﺲﭙﺳ ﯿ
ﺮﺘﮐﺎﺑ نﻮ ﯾﺎﯾ ﯽ لﻮﻠﺤﻣ ﺎﺑ ﺮﺑاﺮﺑ ﺖﻈﻠﻏ ﺎﺑ
ﻧ دراﺪﻧﺎﺘﺳا ﯿ
ﮏﻣ ﻢ ﺪﻨﻟﺎﻓ ) 108 × 5/
1 ( ﻬﺗ ﯿ دﺮﮔ ﻪ ﯾﺪ
] 13 - 16 [.
2 - 2 - 3 - ﻬﺗ ﯿ ﻤﺧ ﻪ ﯿ شﺮﺗﺮ
ﺎﻣزآ تﺎﻌﻟﺎﻄﻣ ﻖﺒﻃ ﯾ
ﻫﺎﮕﺸ ﯽ
، ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﻫ ي ﻤﺧ ﯿ درآ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ شﺮﺗﺮ
ﻞﻣﺎﮐ مﺪﻨﮔ +
ﺮﺘﺳا ﺮﻄﻘﻣ بآ ﯾ
ﻞ ) دزﺎﺑ لﻮﺼﺣ ﺎﺗ ﻤﺧ ه
ﯿ ﺮ 200
4= + (DY ﺮﮑﺷ ) ﺎﺑ 2 % ﺎﺟ ﯾ ﺰﮕ ﯾﻨ ﯽ درآ ﺎﺑ ( ،
%) FOS 7/
4 ( و
ﺴﻧﺎﭙﺳﻮﺳ ﯿ ﺮﺘﮐﺎﺑ نﻮ ﯾﺎﯾ
ﺳﺎﺑ ﯽ ﯿ ﺲﻧﻻﻮﮔاﻮﮐ سﻮﻠ
8) 10 ﮑﺸﺗ ﺪﺣاو ﯿ
ﻞ ﻤﺧ مﺮﮔ ﺮﻫ رد ﻪﻨﮔﺮﭘ هﺪﻨﻫد ﯿ
شﺮﺗﺮ ( ﻖﺑﺎﻄﻣ
لوﺪﺟ 1 ﻬﺗ ﯿ ﺪﻧﺪﺷ ﻪ .
4. Dough yield
Sourdough of samples 1
Table
Fermentation time ) h ( Fermentation
temperature )
°C ( B. coagulans
(CFU⁄g) (%)
FOS Treatment
12
8 30 10
× 1.5 0
A
12
8 30 10
× 1.5 4.7
B
2 - 2 - 4 - ﻬﺗ ﯿ نﺎﻧ ﻪ
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﻫ ي ﺮﺘﺳا ﺮﻄﻘﻣ بآ ،مﺪﻨﮔ هرﺎﺘﺳ درآ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ نﺎﻧ ﯾ
،ﻞ
ﻤﺧ ،ﮏﻤﻧ ،ﺮﮑﺷ ﯿ
ﺎﻣﺮ ﯾ ﻤﺧ و ﻪ ﯿ ﺮﺗﺮ ش ) 8 % ﺮﺑ درآ نزو سﺎﺳا (
ﻪﺑ
ﻬﺗ نﺎﻧ دراﺪﻧﺎﺘﺳا ﺖﺨﭘ شور ﯿ
ﺪﻧﺪﺷ ﻪ . اﺮﺑ ي ﻬﺗ ﯿ ﻤﺧ ﻪ ﯿ ﺪﻫﺎﺷ نﺎﻧ ﺮ
) (C ﺮﺘﺳا ﺮﻄﻘﻣ بآ ،هرﺎﺘﺳ درآ ﯾ
ﺮﮑﺷ ،ﻞ
%) 5/
1 ( ﻤﺧ ، ﯿ ﺎﻣﺮ ﯾ ﻪ
%) 5/
1 (
ﮏﻤﻧ و
%) 5/
1 ( ﻤﺨﺗ ﺖﻬﺟ و هدﺮﮐ طﻮﻠﺨﻣ ﻢﻫ ﺎﺑ ار ﯿ
لوا ﻪﻠﺣﺮﻣ ﺮ
ﻤﺧ ﯿﺮ ﺎﻫ ﯾ ﯽ ﻬﺗ نﺎﻧ ﯿﻪ ﺎﻣد رد هﺪﺷ ي
30 ﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد ﯽ
تﺪﻣ ﻪﺑ داﺮﮔ
30 ﻗد ﯿ ﺪﺷ هداد راﺮﻗ ﻪﻘ .
ﻤﺧ ﺲﭙﺳ ﯿﺮ ﺎﻫ ﯾ ﯽ ﻪﻧﺎﭼ ترﻮﺻ ﻪﺑ ار نﺎﻧ -
ﺎﻫ ي 100 ﻣﺮﮔ ﯽ ﺴﻘﺗ ﯿ ﻤﺨﺗ ﻪﻠﺣﺮﻣ و هدﺮﮐ ﻢ ﯿ
ﺎﻬﻧ ﺮ ﯾ ﯽ زا ﺲﭘ
ﮔراﺮﻗ ﯿﺮ ي ﻪﻧﺎﭼ ﺎﻣد رد ﺎﻫ ي 43 ﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد ﯽ
تﺪﻣ ﻪﺑ داﺮﮔ 90
ﻗد ﯿ ﻪﻘ
ﺬﭘ ترﻮﺻ ﯾ
ﺖﻓﺮ . رد ﺎﻬﻧ ﯾ ﺎﻣد رد ﺖ ي 210 ﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد ﯽ
تﺪﻣ ﻪﺑ داﺮﮔ
15 ﻗد ﯿ ﻘﺘﺴﻣ ﺖﺨﭘ ﺮﻓ رد ﻪﻘ ﯿ
ﻢ ) لﺪﻣ 401 V Alton ا ، ﯾ ناﺮ ( ﻪﺘﺨﭘ
هﺪﺷ ﺪﻧا . اﺮﺑ ي ﻬﺗ ﯿ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪ ﺎﻫ ي ﻤﺧ نﺎﻧ ﯿ ﻣ ﻪﺑ شﺮﺗﺮ ﯿ
ناﺰ 8 %
ﻤﺧ ﯿ ﻬﺗ شﺮﺗﺮ ﯿ ﺳﻻﻮﻣﺮﻓ ﻪﺑ هﺪﺷ ﻪ ﯿ
ﻤﺧ نوﺪﺑ ﺪﻫﺎﺷ نﺎﻧ نﻮ ﯿ
ﺎﻣﺮ ﯾ ﻪ
اﺮﺷ ﺖﺤﺗ و ﺪﺷ ﻪﻓﺎﺿا ﯾ
ﻂ ﯾ ﻤﺨﺗ ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﺑ نﺎﺴﮑ ﯿ
ﺖﺨﭘ و ﺮ
دﺮﮔ ﯾ ﺪ . نﺎﻧ ﺎﻫ ي ﻟﻮﺗ ﯿ ﺪ ﺎﻣد رد نﺪﺷ ﮏﻨﺧ زا ﺲﭘ هﺪﺷ ي
ﺤﻣ ﯿ رد ﻂ
ﮐﯿ ﻪﺴ ﺎﻫ ي ﻠﭘ ﯽ ﺗاﯿ راﺮﻗ ﻦﻠ ﺪﻧﺪﺷ هداد ]
3 [ .
2 - 2 - 5 - ﺳا و
pHﯿ ﺪ ﯾ ﺗ ﻞﺑﺎﻗ ﻞﮐ ﻪﺘ ﯿ
ﺳاﺮﺘ ﯿ ﻤﺧ نﻮ ﯿ نﺎﻧ ﺮ
10 ﻤﺧ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺮﻫ زا مﺮﮔ ﯿ
ﺎﺑ ﻪﻠﺻﺎﺣ ﺮ 90
ﻣ ﯿﻠ ﯽ ﻟﯿ ﺮﻄﻘﻣ بآ زا ﺮﺘ
و ﺪﺷ ﻦﮕﻤﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ pH
ﻂﺳﻮﺗ ﺮﺘﻣpH
) لﺪﻣ Metrohm 827 ،
ﺋﻮﺳ ﺖﺧﺎﺳ ﯿ
ﺲ ( ﻌﺗ ﯿﯿ دﺮﮔ ﻦ ﯾ ﺪ . ﺪﺳ ﺎﺑ ﺲﭙﺳ ﯾ
ﻫ ﻢ ﯿ ﺴﮐوﺪ ﯿ ﺪ 1/
0
ﺳر ﺎﺗ لﺎﻣﺮﻧ ﯿ
ﻪﺑ نﺪ ﺎﻬﻧ pH
ﯾ ﯽ 5 /8 ﺗ ﯿ دﻮﺳ راﺪﻘﻣ و ﺪﺷ ﺮﺘ 1/
0
فﺮﺼﻣ لﺎﻣﺮﻧ ﻣ ﺐﺴﺣﺮﺑ هﺪﺷ
ﯿﻠ ﯽ ﻟﯿ ﺮﺑ ﺮﺘ 10 ﻤﺧ مﺮﮔ ﯿ ﻪﺑ نﺎﻧ ﺮ ناﻮﻨﻋ
ﺳا ﯿ ﺪﯾ ﻞﺑﺎﻗ ﻞﮐ ﻪﺘ ﺗﯿ
ﺳاﺮﺘ ﯿ ﺪﺷ شراﺰﮔ نﻮ ]
1 [.
2 - 2 - 6 - هزاﺪﻧا ﮔﯿ ﺮ ي نﺎﻧ صﻮﺼﺨﻣ ﻢﺠﺣ
ﻪﻧﻮﻤﻧ صﻮﺼﺨﻣ ﻢﺠﺣ ﺎﻫ
ي دﺮﺳ زا ﺲﭘ نﺎﻧ ﺎﻣد رد نﺎﻧ نﺪﺷ
ي
ﻪﺑﺎﺟ شور ﺎﺑ نآ قﺎﺗا ﺎﺟ
ﯾ ﯽ ﺘﺳا ﺎﺑ ﻖﺑﺎﻄﻣ اﺰﻠﮐ ﻪﻧاد دراﺪﻧﺎ
A-A-
20126E METRIC ﺪﺷ مﺎﺠﻧا
] 3 [.
2 - 2 - 7 - ﻌﺗ ﯿﯿ نﺎﻧ ﺖﺑﻮﻃر ﻦ
ﻌﺗ ﯿﯿ بﻮﺼﻣ شور زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ نﺎﻧ ﺖﺑﻮﻃر ﻦ AACC-2000
ﻪﺑ
هرﺎﻤﺷ 44 - 40 ﺪﺷ مﺎﺠﻧا .
5 ﺳآ ،نﺎﻧ ﻪﻧﻮﻤﻧ زا مﺮﮔ ﯿ
ﻦﮕﻤﻫ و بﺎ
نوآ ﻞﺧاد رد و ﺪﺷ )
لﺪﻣ داﺪﻬﺑ 145 01 ا ﺖﺧﺎﺳ ، ﯾ ناﺮ ( ﺎﻣد ﺎﺑ ي
5 103± ﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد ﯽ
ﺳر ﺎﺗ داﺮﮔ ﯿ
نﺪ ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ ﺖﺑﺎﺛ نزو ﻪﺑ .
دﺮﺳ ﺖﻬﺟ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺲﭙﺳ ﺳد رد نﺪﺷ
ﯿ رد و ﺪﺷ ﻪﺘﺷاﺬﮔ رﻮﺗﺎﮑ ﺎﻬﻧ
ﯾ ﺖ
زﻮﺗ ﯾ دﺮﮔ ﻦ ﯾ ﺪ . اﺮﺑ ي ذ ﻪﻄﺑار زا ﺖﺑﻮﻃر ﺪﺻرد ﻪﺒﺳﺎﺤﻣ ﯾ
هدﺎﻔﺘﺳا ﻞ
ﺪﺷ :
= ﺖﺑﻮﻃر ﺪﺻرد
نوآ زا ﻞﺒﻗ ﺖﯿﻠﭘ ﺎﺑ ﻪﻧﻮﻤﻧ نزو - نوآ زا ﺪﻌﺑ ﺖﯿﻠﭘ ﺎﺑ ﻪﻧﻮﻤﻧ نزو ×100
ﻪﻧﻮﻤﻧ نزو
2 - 2 - 8 - ﻌﺗ ﯿﯿ ﻟﺎﻌﻓ ﻦ ﯿ ﺑآ ﺖ ﯽ نﺎﻧ
ﻟﺎﻌﻔﻓ ﯿ ﺑآ ﺖ ﯽ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﻫ ي هزاﺪﻧا هﺎﮕﺘﺳد زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ نﺎﻧ ﮔﯿ
ﺮ ي
ﻟﺎﻌﻓ ﯿ ﺑآ ﺖ ﯽ ) لﺪﻣ MSI-Novasina Switzerland ﺖﺧﺎﺳ ،
ﺋﻮﺳ ﯿ ﺲ ( ﻌﺗ ﯿﯿ ﺪﺷ ﻦ . ﺳﺎﺘﭘ ﻂﺳﻮﺗ هﺎﮕﺘﺳد اﺪﺘﺑا ﯿ
ﺮﻠﮐ ﻢ ﯾ ﻟﺎﮐ ﺪ ﯿ هﺮﺒ
دﺮﮔ ﯾ راﺪﻘﻣ و ﺪ ي ﺳآ ﻪﻧﻮﻤﻧ زا ﯿ
ﻦﮕﻤﻫ و بﺎ ﺷ
هﺎﮕﺘﺳد ﻞﺳ ﻞﺧاد هﺪ
رﯾ ﺪﺷ هداد راﺮﻗ رﻮﺘﮑﺗد ﻞﺤﻣ رد و ﻪﺘﺨ .
ﺖﺑﺎﺛ زا ﺲﭘ دﺪﻋ نﺪﺷ
ﺎﻤﻧ ﯾ ﻟﺎﻌﻓ راﺪﻘﻣ ،هﺎﮕﺘﺳد ﻂﺳﻮﺗ هﺪﺷ هداد ﺶ ﯿ
ﺑآ ﺖ ﯽ هدﻮﻤﻧ ﺖﺒﺛ ار
ﻪﺑ و ﻟﺎﻌﻓ ناﻮﻨﻋ ﯿ ﺑآ ﺖ ﯽ دﺮﮔ شراﺰﮔ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯾ
ﺪ ] 17 [.
2 - 2 - 9 - ﻌﺗ ﯿﯿ نﺎﻧ عﺎﻔﺗرا ﻦ
هزاﺪﻧا ﺖﻬﺟ ﮔﯿ
ﺮ ي ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﻠﻗ عﺎﻔﺗرا ﺎﻫ
ي صﺮﻗ اﺪﺘﺑا نﺎﻧ ﺎﻫ
ي ﻧ زا نﺎ
ﺮﺑ ﻂﺳو ﯾ ﺪﻧﺪﺷ هﺪ . ﻂﺧ ﻂﺳﻮﺗ نﺎﻧ عﺎﻔﺗرا هزاﺪﻧا ﺶﮐ
ﮔﯿ ﺮ ي و ﺪﺷ
ﻣﯿ ﮕﻧﺎ ﯿ ﺘﻧﺎﺳ ﺐﺴﺣﺮﺑ نﺎﻧ عﺎﻔﺗرا ﻦ ﯽ
دﺮﮔ شراﺰﮔ ﺮﺘﻣ ﯾﺪ
] 18 - 20 [.
2 - 2 - 10 - زرا ﯾﺑﺎ ﯽ ﺺﺧﺎﺷ ﺎﻫ ي ﺰﻐﻣ و ﻪﺘﺳﻮﭘ ﮓﻧر
نﺎﻧ ﺎﻫ ي ﻟﻮﺗ ﯿ ﺪ ي
ﻟﺎﻧآ ﯿ ﮓﻧر هﺎﮕﺘﺳد ﻂﺳﻮﺗ نﺎﻧ ﺰﻐﻣ و ﻪﺘﺳﻮﭘ ﮓﻧر ﺰ ﺠﻨﺳ
ﯽ ﺐﻟﺮﺘﻧﺎﻫ
) لﺪﻣ FRU WR10 colorimeter ﭼ ﺖﺧﺎﺳ ،
ﯿ ﻦ ( راﺮﮑﺗ ﻪﺳ ﺎﺑ
ﺮﻃ زا ﯾ ﻌﺗ ﻖ ﯿﯿ ﻦ ،L*
و a*
ﺺﺧﺎﺷ و ﺪﺷ ﺺﺨﺸﻣ b*
ﺎﺑ ∆E
ز لﻮﻣﺮﻓ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﯾ
دﺮﮔ ﻪﺒﺳﺎﺤﻣ ﺮ ﯾ
ﺪ:
∆E
L0
، *
a0
و *
b0
ﻪﺑ *
ﺗﺮﺗ ﯿ دﺎﻘﻣ ﺐ ﯾﺮ L*
، a* و b* ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ رد
ﺪﻨﺘﺴﻫ ] 3 و 21 [.
2 - 2 - 11 - زرا ﯾﺑﺎ ﯽ نﺎﻧ ﺖﻓﺎﺑ
صﺮﻗ ﺎﻫ ي ﻟﺎﻧآ هﺎﮕﺘﺳد زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ نﺎﻧ ﯿ
ﺖﻓﺎﺑ ﺰ ) لﺪﻣ TA.XT
plus texture analyser, Stable Micro systems ،
نﺎﺘﺴﮕﻧا ﺖﺧﺎﺳ (
اﺮﺑ ي ﺰﺠﺗ مﺎﺠﻧا ﯾ
ﻪ ﻠﺤﺗ و ﯿ ﺎﻓوﺮﭘ ﻞ ﯾ ﺖﻓﺎﺑ ﻞ
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﻫ ي ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ هدﺎﻔﺘﺳا درﻮﻣ نﺎﻧ .
ﺪﺑ ﯾ ﻦ ﺲﭘ لوا زور ،رﻮﻈﻨﻣ
شﺮﺑ ﺖﺨﭘ زا ﺎﻫ
ﯾ ﯽ دﺎﻌﺑا ﺎﺑ 2
× 2
× 2 ﺘﻧﺎﺳ ﯽ ﺰﮐﺮﻣ ﺖﻤﺴﻗ زا ﺮﺘﻣ ي
ﻬﺗ نﺎﻧ ﺰﻐﻣ ﯿ
دﺮﮔ ﻪ ﯾ ﺪ . ﺮﭘ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﻣﻮﻟآ بو
ﯿﻨﯿ ﻣﻮ ﯽ ﻪﻧاﻮﺘﺳا ا ي
ﺮﻄﻗ ﺎﺑ ﺢﻄﺴﻣ 25
ﻣ ﯿﻠ ﯽ ﺖﻋﺮﺳ ﺎﺑ و ﺮﺘﻣ 5
ﻣ ﯿﻠ ﯽ ﻧﺎﺛ ﺮﺑ ﺮﺘﻣ ﯿ ﻃ ﻪ ﯽ ود
ﺳ ﯿ ﻟاﻮﺘﻣ ﻞﮑ ﯽ ﺎﺗ نﺎﻧ ﺰﻐﻣ 50%
ﻟوا عﺎﻔﺗرا ﯿ
ﺪﺷ هدﺮﺸﻓ ﻪ .
نﺎﻣز 5
ﻧﺎﺛ ﯿ ﺑ ﻪ ﯿ هدﺮﺸﻓ هرود ود ﻦ زﺎﺳ
ي ﻈﻨﺗ ﯿ ﺪﺷ ﻢ . ا زا ﯾ ﺮﺘﻣارﺎﭘ نﻮﻣزآ ﻦ -
ﺎﻫ ي ﺘﻓﺎﺑ ﯽ ﻈﻧ ﯿ ﺘﻔﺳ ﺮ
5ﯽ زر ، ﯾ ﺴﻨﻠ
6ﯽ ﻠﺑﺎﻗ ، ﯿ ﻮﺟ ﺖ ﯾ
7نﺪ ﭘ ، ﯿ ﮕﺘﺳﻮ
8ﯽ و
ﻋﺎﺠﺗرا ﯿ
9ﺖ ﺖﺳا هﺪﺷ شراﺰﮔ ]
3 ، 22 [ .
2 - 2 - 12 - ﺘﻔﺳ ﯽ نﺎﻧ ﻪﺘﺳﻮﭘ
اﺮﺑ ي ﻌﺗ ﯿﯿ ﺘﻔﺳ ﻦ ﯽ ﻟﺎﻧآ هﺎﮕﺘﺳد زا نﺎﻧ ﻪﺘﺳﻮﭘ ﯿ
ﺖﻓﺎﺑ ﺰ ) لﺪﻣ TA.XT
plus texture analyser, Stable Micro systems ،
نﺎﺘﺴﮕﻧا ﺖﺧﺎﺳ (
بوﺮﭘ ﺎﺑ ﺮﻄﻗ ﻪﺑ 2 ﻣ ﯿﻠ ﯽ ﺖﻋﺮﺳ ﺎﺑ و ﺮﺘﻣ 5/
0
ﻣﯿ ﻠ ﯽ ﻧﺎﺛ ﺮﺑ ﺮﺘﻣ ﯿ ذﻮﻔﻧ ﻖﻤﻋ ﺎﺗ ﻪ 5
ﻣ ﯿﻠ ﯽ زور رد ﺮﺘﻣ ﺎﻫ
ي ﻢﺘﻔﻫ و لوا
ور ﺮﺑ ﺖﺨﭘ زا ﺲﭘ ي
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﻫ ي دﺮﮔ هدﺎﻔﺘﺳا نﺎﻧ ﯾ
ﺪ . ﺎﺘﻧ زا ﯾ ﺞ
5. Firmness 6. Resilience 7. Chewiness 8. Cohesiveness 9. Springiness
ا زا ﻞﺻﺎﺣ ﯾ
ﻣ نﻮﻣزآ ﻦ ﯽ
ﻣ ناﻮﺗ ﯿ ژﺮﻧا ناﺰ ي ﻓﺮﺼﻣ ﯽ اﺮﺑ ي ذﻮﻔﻧ
ﺘﻔﺳ و بوﺮﭘ ﯽ
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺘﺳﻮﭘ دﺮﮐ ﻪﺒﺳﺎﺤﻣ ار ﺎﻫ
] 22 [.
2 - 2 - 13 - زرا ﯾﺑﺎ ﯽ ﺴﺣ ﯽ ﺬﭘ و ﯾ شﺮ ﻠﮐ ﯽ نﺎﻧ
زرا ﯾﺑﺎ ﯽ ﺴﺣ ﯽ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻧوﺪﻫ نﻮﻣزآ شور ﺎﺑ ﯿ
ﻪﻄﻘﻧ ﺞﻨﭘ ﮏ ا
ي ) 1
=
ﺧ ﯿﻠ ﯽ
،ﺪﺑ 2 = ،ﺪﺑ 3 = ،ﻂﺳﻮﺘﻣ 4 = و بﻮﺧ 5 = ﺧ ﯿﻠ ﯽ بﻮﺧ (
ﺪﺷ مﺎﺠﻧا . 15 زرا ﯾ ﻪﻧﻮﻤﻧ بﺎ ﺎﻫ ي ﺮﻫﺎﻇ ﻞﮑﺷ سﺎﺳاﺮﺑ ار نﺎﻧ ي
،
ﻣﺮﻧ ،ﺰﻐﻣ ﮓﻧر ﯽ
ﻮﺟ ﺖﻟﻮﻬﺳ ،ﻮﺑ ،ﺰﻐﻣ ﻞﺨﻠﺨﺗ ،ﺖﻓﺎﺑ ﯾ
،ﻢﻌﻃ ،نﺪ
ﻫد ﺲﺣ ﻧﺎ ﯽ ﺬﭘ و ﯾ شﺮ ﻠﮐ ﯽ ﺳرﺮﺑ درﻮﻣ ﯽ
ﺪﻧداد راﺮﻗ .
اﺮﺑ ي ﻪﺑ -
ﻞﻗاﺪﺣ ﺎﻄﺧ نﺪﻧﺎﺳر ي
ﺎﻣزآ ﯾ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺶ ﺪﮐ ﺎﺑ ﺎﻫ
ﺎﻫ ي ﻪﺳ ﻤﻗر ﯽ
ﻓدﺎﺼﺗ ﯽ مﺎﻧ راﺬﮔ ي ﻨﭽﻤﻫ و ﺪﻧﺪﺷ ﯿ
زرا زا ﻦ ﯾ بﺎ ﺑ ﺪﺷ ﻪﺘﺳاﻮﺧ ﺎﻫ ﯿ
ﻦ
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻣﺎﺷآ بآ زا ﺎﻫ ﯿ
ﻧﺪ ﯽ ﺪﻨﻨﮐ هدﺎﻔﺘﺳا .
ﺬﭘ ﯾ شﺮ ﻠﮐ ﯽ سﺎﺳاﺮﺑ
ﻣﯿ ﮕﻧﺎ ﯿ زرا تاﺮﻤﻧ ﻦ ﯾ
بﺎ ﺪﺷ ﻪﺒﺳﺎﺤﻣ ﺎﻫ ]
1 و 23 [ .
2 - 2 - 14 - ﻟﺎﻧآ ﯿ رﺎﻣآ ﺰ ي ﺎﺘﻧ ﯾ ﺞ
ﻟﺎﻧآ ﺮﺿﺎﺣ ﺶﻫوﮋﭘ رد ﯿﺰ
ﺎﻫ ي رﺎﻣآ ي هداد مﺮﻧ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﺎﻫ راﺰﻓا
ﻪﺨﺴﻧ SPSS 21 ) SPSS Inc., Chicago, IL, USA (
رد
ﺰﺠﺗ درﻮﻣ راﺮﮑﺗ ﻪﺳ ﯾ
ﻠﺤﺗ و ﻪ ﯿ ﺪﻨﺘﻓﺮﮔ راﺮﻗ ﻞ .
ﺎﻘﻣ ﺖﻬﺟ ﯾ رﺎﻣآ ﻪﺴ ي
وﯾ ﮔﮋ ﯽ ﺎﻫ ي نﺎﻧ ﺎﻫ ي ﻟﻮﺗ ﯿ ﺪ ي ﻟﺎﻧآ زا ﯿ راو ﺰ ﯾ ﺲﻧﺎ ﯾ ﮏ ﻪﻓﺮﻃ
) ANOVA (
و اﺮﺑ ﺲﭙﺳ ﻪﻓﺮﻃود ي
ﺎﻘﻣ ﯾ ﻣ ﻪﺴ ﯿ ﮕﻧﺎ ﯿ ﻦ نﻮﻣزآ زا ﺎﻫ
ﺪﻨﭼ ﻪﻨﻣاد ا ي لﺎﻤﺘﺣا ﺢﻄﺳ رد ﻦﮑﻧاد
% 5 ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا = α .
ﻢﺳر
رادﻮﻤﻧ مﺮﻧ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ راﺰﻓا
Excel ﺖﻓﺮﮔ ترﻮﺻ .
3 - ﺎﺘﻧ ﯾ ﺚﺤﺑ و ﺞ
3 - 1 - ﺎﺘﻧ ﯾ نﻮﻣزآ ﺞ ﺎﻫ
ي ﻓ ﯿﺰ ﯾ ﺷﻮﮑ ﯿﻤ ﯿﺎ ﯾ ﯽ مﺪﻨﮔ درآ
ﺻﻮﺼﺧ ﯿ ﻓ تﺎ ﯿﺰ ﯾ ﺷﻮﮑ ﯿﻤ ﯿﺎﯾ ﯽ ﻓﺮﺼﻣ مﺪﻨﮔ درآ ﯽ
ﻬﺗ رد ﯿ ﻤﺧ ﻪ ﯿ ﺗﺮ شﺮ
لوﺪﺟ رد نﺎﻧ و 2
ﺖﺳا هﺪﺷ هدروآ .
Chemical properties of flours 2
Table
(%) Fiber Ash
) w / w (%
Carbohydrates ) w / w (%
Protein (%) Fat
(%) Wet
Gluten Moisture
pH (%) Flours
1.58 3
72.65 12.04
2.42 23
11.31 Whole wheat 6.25
flour
1.53 0.80
74.41 11.04
0.75 28
12.27 6.21
Star flour
3 - 2 - ﻌﺗ ﯿﯿ ﻦ ﺳا و pH ﯿ ﺪ ﯾ ﺗ ﻞﺑﺎﻗ ﻞﮐ ﻪﺘ ﯿ
ﺳاﺮﺘ ﯿ نﻮ
ﻤﺧ ﯿ نﺎﻧ ﺮ
ﺳا وpH ﯿ ﺪﯾ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺘ ﺎﻫ ي ﻤﺧ ﯿ ﻤﺨﺗ زا ﺪﻌﺑ نﺎﻧ ﺮ ﯿ
ﺎﻬﻧ ﺮ ﯾ ﯽ زا ﻞﺒﻗ و
هزاﺪﻧا ﺖﺨﭘ ﮔﯿ
ﺮ ي ﺪﺷ . لوﺪﺟ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ 3
، ﺳا و pH ﯿ ﺪﯾ ﻪﺘ
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﻫ ي ﻤﺧ ﯿ ﺮ نﺎﻧ ﺣ وﺎ ي ﻤﺧ ﯿﺮ شﺮﺗ ) و A (B توﺎﻔﺗ
ﻨﻌﻣ
ﯽ راد ي ﺪﻨﺘﺷاﺪﻧ ﻢﻫ ﺎﺑ )
05 /0 p>
( . ا ﺎﻣا ﯾ رﻮﮐﺬﻣ ﻪﻧﻮﻤﻧ ود ﻦ
ﻨﻌﻣ فﻼﺘﺧا ﯽ
راد ي ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﺑ )
(C ﺪﻧداد نﺎﺸﻧ )
05 /0
<
.(p
ﻪﺑ ﻣ ﺮﻈﻧ ﯽ ﺪﺳر ﺮﺘﮐﺎﺑ ﺳﺎﺑي ﯿ ﺲﻧﻻﻮﮔاﻮﮐ سﻮﻠ ﻪﺑ
ﺎﺟ ي ﻟﻮﺗ ﯿ ﺳا ﺪ ﯿ ﺪ ﺎﻫ ي
ﻟآ ﯽ ﺶﻫﺎﮐ و ﻃ رد ،pH
ﯽ ﻤﺨﺗ ﯿ ﻤﺧ ﺮ ﯿ نﺎﻧ ﺮ ، ﻟﻮﺗ ﻪﺑ ﯿ ﺑ ﺪ ﯿ ﺲﻣﻮ
ﺑﯿ ﺶ ﺮﺗ ي ا و ﻪﺘﺧادﺮﭘ ﯾ
ﺮﺠﻨﻣ ﺮﻣا ﻦ اﺰﻓا ﻪﺑ
ﯾ ﺶ ﺶﻫﺎﮐ و pH
ﺳا ﯿ ﺪﯾ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺘ ﺖﺳا هﺪﺷ ﺪﻫﺎﺷ عﻮﻧ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ ﺎﻫ ]
24 .[
Physical and chemical characteristics of bread samples 3
Table
C B
A Treatment
5.29±0.01a
5.32±0.02b
5.33±0.02b
pH
5.10±0.01b
5.07±0.02a
5.06±0.03a
TTA
5.63±0.73b
4.70±0.85ab
3.70±0.09a 3)
cm
`( V
33.03±0.58b
30.09±0.24a
30.03±0.21a
(%) Moisture
0.90±0.005a
0.90±0.003a
0.90±0.004a
w . a
5.65±0.05b
5.22±0.02a
5.65±0.05b
Height (cm)
0.00±0.00a
5.90±4.09b
5.46±1.78b
∆E Crust
0.00±0.00a
7.89±3.31b
2.74±0.88a
∆E Crumb
Letters indicate a significant different (p<0.05).A sourdough bread containing B. coagulans (fermentation temperature and time 30°C and 12 h, respectively), B sourdough bread containing B. coagulans and fructooligosaccharide (fermentation temperature and time 30°C and 12 h, respectively) and C Control bread
3 - 3 - هزاﺪﻧا ﮔﯿ ﺮ ي نﺎﻧ صﻮﺼﺨﻣ ﻢﺠﺣ
ﻢﻬﻣ ﺮﺗ ﯾ ﺪﭘ ﻦ ﯾ ﻣ ،نﺎﻧ صﻮﺼﺨﻣ ﻢﺠﺣ ﺮﺑ ﺮﺛﻮﻣ هﺪ ﯿ
ﻟﻮﺗ ناﺰ ﯿ و زﺎﮔ ﺪ
ﻓﺮﻇ ﯿ راﺪﻬﮕﻧ ﺖ ي
ﻣ نآ ﯽ ﺪﺷﺎﺑ ] 3 [ . ﺎﺘﻧ ﻖﺒﻃ ﯾ ﺞ ندوﺰﻓا هﺪﻣآ ﺖﺳﺪﺑ
ﻤﺧ ﯿ ﺮﺠﻨﻣ شﺮﺗﺮ نﺎﻧ صﻮﺼﺨﻣ ﻢﺠﺣ ﺶﻫﺎﮐ ﻪﺑ
ﺎﻫ ي ﻤﺧ ﯿ شﺮﺗﺮ
دﺮﮔ ﯾ ﺪ . ﻪﺑ رﻮﻃ ﯾ ﺑ زا ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﮑ ﯿ
ﺶ ﺮﺗ ﯾ رد صﻮﺼﺨﻣ ﻢﺠﺣ ﻦ
ﺑﯿ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻦ دﻮﺑ رادرﻮﺧﺮﺑ ﺎﻫ .
ﺑﯿ نﺎﻧ ﻦ ﺎﻫ ي ﻤﺧ ﯿ شﺮﺗﺮ ) وA (B
ﻨﻌﻣ توﺎﻔﺗ ﯽ
راد ي ﺪﺸﻧ هﺪﻫﺎﺸﻣ )
05 /0 p>
( . وﺎﺣ ﻪﻧﻮﻤﻧ ي
ﺮﺘﮐﺎﺑ ي
ﺑوﺮﭘ ﯿ ﺗﻮ ﯿ ﻢﮐ ﮏ ﺮﺗ ﯾ ﻣ ﻦ ﯿ ﺨﻣ ﻢﺠﺣ ناﺰ رد ﻪﮐ دﻮﺑ اراد ار صﻮﺼ
ﺎﻘﻣ ﯾ ﻨﻌﻣ توﺎﻔﺗ ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﺑ ﻪﺴ ﯽ
داد نﺎﺸﻧ راد )
05 /0
<
.(p
اﺮﭼ ﺳﺎﺑ ﻪﮐ ﯿ ﺲﻧﻻﻮﮔاﻮﮐ سﻮﻠ ﻟﻮﺗ زﺎﮔ زرﺎﮐﺎﺳ فﺮﺼﻣ ﺎﺑ
ﯿ ﻤﻧ ﺪ ﯽ ﺪﻨﮐ
رد ﻟﺎﺣ ﯿ ﻇو ﻪﮑ ﯿ اﻮﻧﺎﻧ ﺮﻤﺨﻣ ﻪﻔ ﯾ
ﯽ ﻟﻮﺗ ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ رد دﻮﺟﻮﻣ ﯿ
زﺎﮔ ﺪ ﻣ
ﯽ ﺪﺷﺎﺑ . ﺎﺘﻧ ﯾ ﻘﺤﺗ ﺞ ﯿ هﺮﻗ تﺎﻘ ﻧﺎﺧ ﯽ نارﺎﮑﻤﻫ و )
1395 ( ﻨﺒﻣ ﯽ ﺛﺎﺗ ﺮﺑ ﯿﺮ
ﺳﺎﺑﻮﺘﮐﻻ ﯿ مورﺎﺘﻧﻼﭘ سﻮﻠ ﺳﺎﺑﻮﺘﮐﻻ و
ﯿ ﺴﻧاﺮﻔﻧﺎﺳ سﻮﻠ ﯿ
ﺴﻨﺴ ﯿ ﺲ ﺮﺑ
وﯾ ﮔﮋ ﯽ ﺎﻫ ي ژﻮﻟﻮﻨﮑﺗ ﯾ ﮑ ﯽ ﻤﺧ ﯿ ﮐ و شﺮﺗﺮ ﯿﻔ
ﯿ ﺠﺣ نﺎﻧ ﺖ ﯿ
ﻧ ﻢ ﯿ ﺎﺘﻧ ﺰ ﯾ ﺞ
ﺎﺗ ار هﺪﻣآ ﺖﺳﺪﺑ ﯾﯿ
دﺮﮐ ﺪ ] 21،22 و 23 [ .
3 - 4 - ﻌﺗ ﯿﯿ ﻟﺎﻌﻓ و ﺖﺑﻮﻃر ﻦ ﯿ
ﺑآ ﺖ ﯽ نﺎﻧ
ﻟﺎﻌﻓ و ﺖﺑﻮﻃر ﯿ
ﺑآ ﺖ ﯽ نﺎﻧ ﯾ ﮑ ﯽ ﮐ تﺎﻔﺻ زا ﯿﻔ
ﯽ ﻪﮐ هدﻮﺑ نﺎﻧ
ﻪﺑ ﺘﺴﻣ ترﻮﺻ ﻘﯿ
ﺑ ﺮﺑ ﻢ ﯿﺗﺎ ﯽ ﻣ دﺎﺴﻓ ، ﯿ ﺑوﺮﮑ ﯽ رﺎﮔﺪﻧﺎﻣ تﺪﻣ و ي
نﺎﻧ
ﺛﺎﺗ ﯿ ﻣ ﺮ ﯽ دراﺬﮔ ] 21 [ . ﺑ ﺖﺑﻮﻃر ﺺﺧﺎﺷ ﺮﻈﻧ زا ﯿ
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻦ ﺎﻫ ي نﺎﻧ
ﻤﺧ ﯿ شﺮﺗﺮ ) وA (B ﻨﻌﻣ توﺎﻔﺗ ﯽ
راد ي ﻟو ﺪﺸﻧ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﯽ
ا ﯾ ود ﻦ
ﻨﻌﻣ توﺎﻔﺗ ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﺑ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽ
راد ي ﺪﻨﺘﺷاد ) 05 /0
<
.(p
ﺑﯿ ﺶ ﺮﺗ ﯾ ﻣ ﻦ ﯿ ﺪﻫﺎﺷ نﺎﻧ ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ ﺖﺑﻮﻃر ناﺰ ﻢﮐ و
ﺮﺗ ﯾ طﻮﺑﺮﻣ نآ ﻦ
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ ﺎﻫ ي نﺎﻧ ﻤﺧ ﯿ شﺮﺗﺮ ) وA (B دﻮﺑ . ﻠﭘوﺰﮔا ﯽ رﺎﮐﺎﺳ ﯾ ﺪ
ﻟﻮﺗ ﯿ ﺪ و ﻞﺤﻣ رد هﺪﺷ ﻪﮐ ﺪﻨﺘﺴﻫ ﻪﺑﻮﻃﺮﻟا بذﺎﺟ داﻮﻣ ود ﺮﻫ FOS
ﻤﺧ رد ﯿ ﭘ ﺮ ﯿ ﺪﻧﻮ ﺎﻫ ي ﻫ ﯿ ﻧژورﺪ ﯽ ز ﯾ دﺎ ي ﻤﺧ رد دﻮﺟﻮﻣ دازآ بآ ﺎﺑ ﯿ
ﺮ
ﻣ راﺮﻗﺮﺑ نﺎﻧ ﯽ
ﺪﻨﻨﮐ . زاا ﯾ ﻦ رد دﻮﺟﻮﻣ ﺖﺑﻮﻃر ﺶﻫﺎﮐ ﺚﻋﺎﺑ ،ور
لﻮﺼﺤﻣ ﺎﻬﻧ ﯾ ﯽ ﻣ ﯽ ﺎﺘﻧﺎﺑ ﻪﮐ ﺪﻧﻮﺷ ﯾ
ﻘﺤﺗ ﺞ ﯿ تﺎﻘ Hager نارﺎﮑﻤﻫ و
) 2011 ( دراد ﺖﻘﺑﺎﻄﻣ ]
8 ، 23 ، 25 و 26 [ . ﻟﺎﻌﻓ ﺮﻈﻧ زا ﯿ
ﺑآ ﺖ ﯽ ﻧ ﯿ ﺰ
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﻫ ي ﻨﻌﻣ توﺎﻔﺘﻧﺎﻧ ﯽ
راد ي ﺪﻨﺘﺷاﺪﻧ ﻢﻫﺎﺑ )
05 /0 p>
( ﺎﺘﻧ ﻪﮐ ﯾ ﺞ
ﺎﺘﻧ ﺎﺑ هﺪﻣآ ﺖﺳﺪﺑ ﯾ
ﺶﻫوﮋﭘ ﺞ ﻮﻟ
ﯾﻨ ﯽ نارﺎﮑﻤﻫ و )
1400 ( ﺖﻘﺑﺎﻄﻣ
ﺖﺷاد ] 27 و 28 . [
3 - 5 - ﻌﺗ ﯿﯿ ﻧ عﺎﻔﺗرا ﻦ نﺎ
ﻘﺘﺴﻣ ﻪﻄﺑار نﺎﻧ ﻢﺠﺣ ﺎﺑ ،نﺎﻧ ﻪﻠﻗ عﺎﻔﺗرا ﺺﺧﺎﺷ ﯿ
رد و ﻪﺘﺷاد ﻢ ﻟﻮﺗ
ﯿ اﻮﻧﺎﻧ تﻻﻮﺼﺤﻣ ﺪ ﯾ
ﯽ و ﯾ ﮔﮋ ﯽ ﻤﻬﻣ ﯽ ﻪﺑ ﻣ رﺎﻤﺷ ﯽ آﯾ ﺪ . وﺎﺣ نﺎﻧ ي
ﺳﺎﺑ ﯿ ﺲﻧﻻﻮﮔاﻮﮐ سﻮﻠ و
)FOS (B ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﺑ ﺎﻫ ي وﺎﺣ نﺎﻧ ي
ﺳﺎﺑ ﯿ ﺲﻧﻻﻮﮔاﻮﮐ سﻮﻠ ﺪﻫﺎﺷ و
) و A (C توﺎﻔﺗ نﺎﻧ عﺎﻔﺗرا ﺮﻈﻧ زا
ﻨﻌﻣ ﯽ راد ي ﺖﺷاد ) 05 /0
<
.(p ﺑﯿ ﺣ نﺎﻧ ﻦ وﺎ ي ﺑوﺮﭘ ﯿ ﺗﻮ ﯿ ﺪﻫﺎﺷ و ﮏ
) و A (C ﻨﻌﻣ توﺎﻔﺗ ﯽ
راد ي ﺪﺸﻧ هﺪﻫﺎﺸﻣ )
05 /0
>
(p . ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﻫ ي
وﺎﺣ نﺎﻧ ي ﺑوﺮﭘ ﯿ ﺗﻮ ﯿ ﺪﻫﺎﺷ و ﮏ )
و A (C ﺑﯿ ﺶ ﺮﺗ ﯾ و عﺎﻔﺗرا ﻦ نﺎﻧ
وﺎﺣ ي ﺑوﺮﭘ ﯿ ﺗﻮ ﯿ و ﮏ )FOS (B ﻢﮐ ﺮﺗ ﯾ ﺪﻨﺘﺷاد ار عﺎﻔﺗرا ﻦ )
ﻞﮑﺷ
1 ( ز ؛ ﯾ ﺎﺑ اﺮ اﯾ ﻦ لﺎﺣ ﻪﮐ ﻪﺑ FOS ﺑﻮﺧ ﯽ ﻦﺗﻮﻠﮔ ﻪﮑﺒﺷ ﺎﺑ ﯾ
ﻪﭼرﺎﭙﮑ
ﻣ ﯽ و دﻮﺷ ﻟ ﯽ ﺛﺎﺗ ﯿ ﻔﻨﻣ ﺮ ﯽ ﻨﭽﻤﻫ و نآ ﺖﺒﺴﻧ ﻦﺘﺳﺎﮐ ﺎﺑ ار دﻮﺧ ﯿ
ﻦ
ﻠﺑﺎﻗ ﯿ راﺪﻬﮕﻧ ﺖ ي
ﻣ لﺎﻤﻋا زﺎﮔ ﯽ
ﺪﻨﮐ ] 29 .[
Fig 1 Height of breads (A sourdough bread containing B. coagulans (fermentation temperature and time 30°C and 12 h, respectively), B sourdough bread containing B. coagulans and fructooligosaccharide (fermentation temperature
and time 30°C and 12 h, respectively) and C Control bread)
3 - 6 - زرا ﯾﺑﺎ ﯽ ﺺﺧﺎﺷ ﻫﺎ
ي ﺰﻐﻣ و ﻪﺘﺳﻮﭘ ﮓﻧر
نﺎﻧ ﺎﻫ ي ﻟﻮﺗ ﯿ ﺪ ي
آﺮﺑ ∆E ﯾ ﻐﺗ ﺪﻨ ﯿﯿ ﻠﮐ تاﺮ ﯽ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﮓﻧر ﺎﻫ
ي ﻤﺧ نﺎﻧ ﯿ رد شﺮﺗﺮ
ﺎﻘﻣ ﯾ ﻣ ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﺑ ﻪﺴ ﯽ
ﺪﺷﺎﺑ . ﻪﺑ رﻮﻃ ﻠﮐ ﯽ ﺎﻣ ، ﯾ و درﻼ
ﻠﻣارﺎﮐ ﯿ ﺳاﺰ ﯿ ﺶﻨﮐاو نﻮ ﺎﻫ
ي ﻠﺻا ﯽ ﺛﺎﺗ ﯿ ﻪﺘﺳﻮﭘ ﮓﻧر ﺺﺧﺎﺷ ﺮﺑ راﺬﮔﺮ
ﺪﻨﺘﺴﻫ نﺎﻧ .
اﯾ ﺶﻨﮐاو ﻦ ﺛﺎﺗ ﺖﺤﺗ ًﻻﻮﻤﻌﻣ ﺎﻫ
ﯿ ﻠﻣاﻮﻋ ﺮ ﯽ ﻪﻠﻤﺟزا
اﺰﺟا ي درآ ﯾ ﺎﺳ ﺎ ﯾ ﮑﺸﺗ داﻮﻣ ﺮ ﯿ
ﻞ ﻟﻮﺗ رد هدﺎﻔﺘﺳا درﻮﻣ هﺪﻨﻫد ﯿ
،نﺎﻧ ﺪ
ﻣآ ﺖﺒﺴﻧ ﯿ ﺳاﻮﻨ ﯿ ﺎﻫﺪ ي ﻊﻤﺟ روآ ي ﻃ رد هﺪﺷ ﯽ
ﻤﺨﺗ ﯿ ﻤﺧ ﺮ ﯿ شﺮﺗﺮ
) اﺰﻓا ﺮﺛا رد ﯾ
ﻟﺎﻌﻓ ﺶ ﯿ ﺘﻟﻮﺌﺗوﺮﭘ ﺖ ﯿ
ﮏ ( ﻫﻮﺑﺮﮐ ﺶﻫﺎﮐ ﺮﺑ ﯿ
تارﺪ ،ﺎﻫ
ﻪﺑ ،pH وﯾ ﺎﻣد هﮋ ي ﺪﻧراد راﺮﻗ ﺖﺨﭘ نﺎﻣز و ﺮﻓ ]
3 [ . ﺺﺧﺎﺷ
∆E
ﺑ نﺎﻧ ﻪﺘﺳﻮﭘ ﯿ
نﺎﻧ ﻦ ﺎﻫ ي ﻤﺧ ﯿ شﺮﺗﺮ ) وA (B ﻨﻌﻣ ﯽ ﻟو دﻮﺒﻧ راد ﯽ
ﻐﺗ ﯿﯿ اﺰﻓاﺪﻫﺎﺷ نﺎﻧ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ رﻮﮐﺬﻣ ﻪﻧﻮﻤﻧ ود ﻪﺘﺳﻮﭘ ﮓﻧر تاﺮ ﯾ
ﺶ
ﯾ ﺖﻓﺎ ) 05 /0
<
) (p ﻞﮑﺷ 2 ( . ﺪﺣﻮﻣ ) 1400 ( ﻘﺤﺗ رد ﯿ دﻮﺧ تﺎﻘ ﺑﯿ
ﻤﺧ دﺮﺑرﺎﮐ ﻪﮐ دﻮﻤﻧ نﺎ ﯿ
ا ﺐﺒﺳ شﺮﺗﺮ ﯾ
هﻮﻬﻗ ﮓﻧر دﺎﺠ ا
ي ﻼﻃ ﯾ ﯽ
ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ﺎﻫ ي ﻣ نﺎﻧ ﯽ دﻮﺷ ] 30 [ . ا ﺪﻨﻧﺎﻣ FOS ﯾ ﻟﻮﻨ ﯿ ﻣ ﻞﻤﻋ ﻦ ﯽ ﺪﻨﮐ
و ﺎﺘﻧ ﻖﺒﻃ ﯾ ﺖﺳﺪﺑ ﺞ ﻘﺤﺗ رد هﺪﻣآ
ﯿ تﺎﻘ Poinot نارﺎﮑﻤﻫ و
) 2010 ( ندوﺰﻓا ،
% 5 ا ﯾ ﻟﻮﻨ ﯿ ﻔﺳ نﺎﻧ ﻪﺑ ﻦ ﯿ
آﺮﻓ ﺪ ﯾ ار نﺎﻧ ﺖﺨﭘ ﺪﻨ
ﺪﺸﺗ ﯾ ﻣ ﺪ ﯽ ﺎﻤﻧ ﯾ ﺪ .ا ﯾ ﺮﺠﻨﻣ ﻞﻤﻋ ﻦ اﺰﻓا ﻪﺑ
ﯾ ﮑﺸﺗ ﺶ ﯿ هﻮﻬﻗ و ﻞ ا ي نﺪﺷ
ﻨﭽﻤﻫ و ﻪﺘﺳﻮﭘ ﯿ
ﮑﺸﺗ ﻦ ﯿ ﮐﺮﺗ ﻞ ﯿ ﻢﻌﻃ تﺎﺒ ﻣ هﺪﻨﻫد ﯽ دﻮﺷ . زا ﺎﺠﻧآ ﯾ ﯽ ﻪﮐ
ﺠﻧز ﯿ نﺎﺘﮐوﺮﻓ هﺮ ا ﺪﻨﻧﺎﻣ FOS
ﯾ ﻟﻮﻨ ﯿ ﺣ ﻦ ﯿ ﻪﺘﺴﮑﺷ ﺖﺨﭘ ﻦ ﻣ
ﯽ و دﻮﺷ
ﺗﻻﻮﺼﺤﻣ ﻪﺘﺳﻮﭘ ﺢﻄﺳ رد ﯽ
ﻟﻮﮑﻟﻮﻣ نزو ﺎﺑ ﯽ
ﺎﭘ ﯾﯿ زا ﻦ ﻪﻠﻤﺟ
دراﻮﻣ رد و زرﺎﮐﺎﺳ ،ﺰﮐﻮﻠﮔ ،زﻮﺘﮐوﺮﻓ ي
-D ﻬﻧا ﯿ رﺪ ﯾ ﻧ ار ﺪ ﯿ ﺖﮐﺮﺷ ﺰ
ﻣ ﯽ ﺎﻤﻧ ﯾ ﺪ . ﺪﺑ ﯾ ﻦ ﺳو ﯿ هﻮﻬﻗ ﺶﻨﮐاو ،ﻪﻠ ا
ي رﻮﻀﺣ رد نﺪﺷ FOS
ﺪﺸﺗ ﯾ ﻣ ﺪ ﯽ ﯾ ﺪﺑﺎ ] 31 [ . Peressini و
Sensidoni )
2009 ( شراﺰﮔ
ا ﺪﻧدﻮﻤﻧ ﯾ ﺗ ﮓﻧر دﺎﺠ ﯿ
ﻃ رد هﺮ ﯽ ﺎﻧ ﺖﺨﭘ ﻣ ار ن ﯽ اﺰﻓا ﻪﺑ ناﻮﺗ ﯾ
ﺶ
ﺎﻫﺎﻬﺘﻧا رﺎﻤﺷ ي
ﺣا ﯿ ﺎﻣ ﺶﻨﮐاو ﺮﺑ ﺮﺛﻮﻣ هﺪﻨﻨﮐﺎ ﯾ
داد ﺖﺒﺴﻧ درﻼ .
زاا ﯾ ﻦ ،ور ا ﻪﮐ FOS ﯾ ﻟﻮﻨ ﯿﻨ ﯽ ﺠﻧز ﺎﺑ ﯿ هﺎﺗﻮﮐ هﺮ هﺪﻧرادﺮﺑرد و هدﻮﺑ ﺮﺗ
نﺎﺘﮐوﺮﻓ ﺎﻫ ي ﻟﻮﮑﻟﻮﻣ نزو ﺎﺑ ﯽ
ﺎﭘ ﯾﯿ ﻦ ﺗ ﺚﻋﺎﺑ و هدﻮﺑ ﺮﺗ ﯿ
هﺮ نﺪﺷ ﺮﺗ
ﻣ نﺎﻧ ﮓﻧر ﯽ
دﻮﺷ ] 32 .[
ﺎﺘﻧ ﯾ ﻘﺤﺗ ﺞ ﯿ ﺎﺘﻧ ﺎﺑ ﺮﺿﺎﺣ ﻖ ﯾ
ﻘﺤﺗ ﺞ ﯿ ﻖ اﯾ ﻦ
ﻘﻘﺤﻣ ﯿ ﻨﺒﻣ ﻦ ﯽ ﻐﺗ ﺮﺑ ﯿﯿ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺘﺳﻮﭘ ﮓﻧر تاﺮ ﺎﻫ
ي ﺖﻘﺑﺎﻄﻣ نﺎﻧ
ﺖﺷاد . ﻐﺗ
ﯿﯿ ﺪﻫﺎﺷ نﺎﻧ ﺰﻐﻣ ﮓﻧر تاﺮ )
(C ﻤﺧ نﺎﻧ ﺎﺑ ﯿ
وﺎﺣ شﺮﺗﺮ ي
ﺳﺎﺑ ﯿ ﺲﻧﻻﻮﮔاﻮﮐ سﻮﻠ )
(A ﻨﻌﻣ توﺎﻔﺗ ﯽ
راد ي ﺖﺷاﺪﻧ ) 05 /0 p>
(
) ﻞﮑﺷ 2 ( .
A B C
Fig 2 Crust and crumb color of breads (A sourdough bread containing B. coagulans (fermentation temperature and time 30°C and 12 h, respectively), B sourdough bread containing B. coagulans and fructooligosaccharide
(fermentation temperature and time 30°C and 12 h, respectively) and C Control bread)
ﻐﺗ ﺎﻣا ﯿﯿ ﻤﺧ نﺎﻧ ﺰﻐﻣ ﮓﻧر تاﺮ ﯿ
وﺎﺣ شﺮﺗﺮ ﺳﺎﺑ ي
ﯿ سﻮﻠ
ﺲﻧﻻﻮﮔاﻮﮐ و
ﻪﻧﻮﻤﻧ ود ﺎﺑ FOS ي
د ﯾ ﻨﻌﻣ ﺮﮕ ﯽ دﻮﺑ راد
) 05 /0
<
.(p ﻘﻘﺤﻣ ﯿ ﻪﮐ ﺪﻧدﻮﻤﻧ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﻦ نﺎﻧ
ﺎﻫ ي ﺑوﺮﭘ ﯿ ﺗﻮ ﯿ زا ﮏ
ﺎﻨﺷور ﺺﺧﺎﺷ ﯾ
ﯽ ﻢﮐ ﺮﺗ ي ز ﺪﻧرادرﻮﺧﺮﺑ ﯾ
مرﻮﺗ زا ﺪﻌﺑ اﺮ
لﻮﻧاﺮﮔ ﺎﻫ ي ﻣ ،ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ ﯿ
ﻣ زا رﻮﻧ رﻮﺒﻋ ناﺰ ﯿ
لﻮﻧاﺮﮔ نﺎ اﺰﻓا ﺎﻫ
ﯾ ﺶ
ﯾ زا و ﻪﺘﻓﺎ اﯾ
ﻦ ﻣ ،ور ﯿ ﻣ ﺶﻫﺎﮐ نآ سﺎﮑﻌﻧا ناﺰ ﯽ
ﯾ ﻊﺒﺘﻟﺎﺑ ﻪﮐ ﺪﺑﺎ
ﻣ ﯽ ﻟد ﺪﻧاﻮﺗ ﯿ ﺎﻨﺷور ﺶﻫﺎﮐ ﺮﺑ ﻞ ﯾ
ﯽ ﻘﻣ ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ رﻮﻀﺣ و ﺪﺷﺎﺑ دﺎ
ﯾ ﺮ
ﺺﺧﺎﺷ ﺎﻫ ي a* و b* ﻣ ﺶﻫﺎﮐ ار ﯽ
ﺪﻫد ] 2 [ . ﺎﺘﻧ ﯾ ﺎﺑ هﺪﻣآ ﺖﺳﺪﺑ ﺞ
ﺎﺘﻧ ﯾ ﻘﺤﺗ ﺞ ﯿ ﻖ Sadeghi نارﺎﮑﻤﻫ و
) 2019 ( ﺖﺷاد ﺖﻘﺑﺎﻄﻣ ]
3 [ .
تﺎﻌﻟﺎﻄﻣ ﻖﺒﻃ نارﺎﮑﻤﻫ و Ryan
) 2011 ( و Penella - و Sanz
نارﺎﮑﻤﻫ )
2012 ( ﻪﺑ ﺗﺮﺗ ﯿ ﻤﺧ ندوﺰﻓا ﺎﺑ ﺐ ﯿ
وﺎﺣ شﺮﺗﺮ ي
ﺳﺎﺑﻮﺘﮐﻻ ﯿ ﻣآ سﻮﻠ ﯿ سوروﻮﻠ )10
19280 DSM ﺑ و ( ﯿﻔ ﯿ ﺪﯾ ﺮﺘﮐﺎﺑﻮ ﺎﻫ
ﻤﺧ ﻪﺑ ﯿ ا ﻪﺑ نﺎﻧ ﺮ ﯾ ﺘﻧ ﻦ ﯿ ﺳر ﻪﺠ ﯿ نﺎﻧ ﺰﻐﻣ و ﻪﺘﺳﻮﭘ ﮓﻧر ﻪﮐ ﺪﻧﺪ ﺎﻫ
ي
وﺎﺣ ي ﻨﻌﻣ فﻼﺘﺧا ﺮﮔزﺎﻏآ ﯽ
راد ي ﺖﺳا ﻪﺘﺷاﺪﻧ ﺪﻫﺎﺷ ﺎﺑ
] 33 و 34 [ . ﻐﺗ ﺮﻈﻧ زا ﯿﯿ ﺺﺧﺎﺷ تاﺮ ﺎﻫ
ي ﮕﻧر ﯽ ﺎﺘﻧ ﯾ ﺶﻫوﮋﭘ ﺞ
ﺎﺘﻧ ﺎﺑ ﺮﺿﺎﺣ ﯾ
ا ﺞ ﯾ ﻘﻘﺤﻣ ﻦ ﯿ ﺖﻘﺑﺎﻄﻣ ﻦ ﺖﺷاﺪﻧ
.
10. Lactobacillus amylovorus
3 - 7 - زرا ﯾﺑﺎ ﯽ نﺎﻧ ﺖﻓﺎﺑ
زرا ﯾﺑﺎ ﯽ و ﻪﻠﻤﺟزا ﺖﻓﺎﺑ ﯾ
ﮔﮋ ﯽ ﺎﻫ ي ﻠﺻا و ﻢﻬﻣ ﯽ
اﺮﺑ ي ﭘ ﯿ ﺶ ﺑﯿﻨ ﯽ
ﮐﯿ ﻔﯿ ﺬﭘ و ﺖ ﯾ ﺎﻬﻧ شﺮ ﯾ ﯽ ﺖﺳا لﻮﺼﺤﻣ ]
17 [ . ﺘﻔﺳ ﺺﺧﺎﺷ ﯽ
ﺖﻓﺎﺑ
ﺑﯿ ﻧ ﺮﺑاﺮﺑ رد لﻮﺼﺤﻣ ﺖﻓﺎﺑ ﺖﻣوﺎﻘﻣ ﺮﮕﻧﺎ ﯿ
وﺮ ي لﺎﻤﻋا نوﺪﺑ هﺪﺷ
ﺮﺨﺗ ﯾ ﺳﺎﺳا ﺐ ﯽ ﻣ نآ ﯽ ﺪﺷﺎﺑ ] 2 [.
Fig 3 Texture analyzer
اﺮﺑ ي ﺳرﺮﺑ ﯽ ﺗ ﺮﺛا ﯿ و ﺮﺑ نﺎﻣز و رﺎﻤ ﯾ
ﮔﮋ ﯽ ﺎﻫ ي ﺘﻓﺎﺑ ﯽ ﻟﺎﻧآ زا نﺎﻧ ﯿ
ﺰ
راو ﯾ دﺮﮔ هدﺎﻔﺘﺳا ﻪﻓﺮﻃود ﺲﻧﺎ ﯾ
ﺪ . ﺎﺘﻧ ﻖﺒﻃ ﯾ هﺪﻣآ ﺖﺳﺪﺑ ﺞ )
لواﺪﺟ
4 - 7 ( ﻤﺧ نﺎﻧ ، ﯿ وﺎﺣ شﺮﺗﺮ ي
ﺮﺘﮐﺎﺑ ي ﺑوﺮﭘ ﯿ ﺗﻮ ﯿ ﮏ ) (A ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ
ﺎﺳ ﯾ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺮ ﺑ ﺎﻫ ﯿ ﺶ ﺮﺗ ﯾ ﺘﻔﺳ ﻦ ﯽ ﻠﺑﺎﻗ و ﺖﻓﺎﺑ ﯿ
ﺖ ﻮﺟ ﯾ ﻨﭽﻤﻫ و نﺪ ﯿ
ﻦ
ﻢﮐ ﺮﺗ ﯾ ﺘﻔﺳ ﻦ ﯽ ﭘ ،ﻪﺘﺳﻮﭘ ﯿ
ﮕﺘﺳﻮ ﯽ ﻋﺎﺠﺗرا و ﯿ
ﺖﺷاد ار ﺖ
) 05 /0
<
(p . ﺪﺿ تاﺮﺛا ﺑﯿ
ﺗﺎ ﯽ ﻤﺧ ﯿ هوﻼﻋ ،شﺮﺗﺮ ﻮﺳ ﺮﺑ
ﯾ ﺮﮔزﺎﻏآ ﻪ
ﺶﻫﺎﮐ هﻮﺤﻧ ﻪﺑ هدﺎﻔﺘﺳا درﻮﻣ ﻧ ﯿpH
ﮕﺘﺴﺑ ﺰ ﯽ دراد . ﻪﺑ ًﺎﻣﻮﻤﻋ
ﭘ تازاﻮﻣ ﯿ ﻤﺨﺗ ﺖﻓﺮﺸ ﯿ
ﺳا ،ﺮ ﯿ ﺪﯾ ﻞﺑﺎﻗ ﻪﺘ ﺗﯿ ﻤﺧ ﺮﺘ ﯿ ﻧ شﺮﺗﺮ ﯿ اﺰﻓا ﺰ ﯾ ﺶ
ﯾ ﺐﺒﺳ و ﻪﺘﻓﺎ ﺰﻧآ نﺪﺷ لﺎﻌﻓ
ﯾ ﻢ ﺎﻫ ي ﻟﻮﺌﺗوﺮﭘ ﯿﺘﯿ درآ رد دﻮﺟﻮﻣ ﮏ
ﺘﻧ رد و مﺪﻨﮔ ﯿ
ﻪﺠ اﯾ ﻐﺗ دﺎﺠ ﯿﯿ ﺗاﺮ ﯽ ﻣ ﻦﺗﻮﻠﮔ رﺎﺘﻓر رد ﯽ
ﻪﮐ دﻮﺷ ﯾ ﮑ ﯽ
ﻻد زا ﯾ ژﻮﻟﻮﺋر حﻼﺻا ﻞ ي
ﻤﺧ ﯿ ﻐﺗ و ﺮ ﯿﯿ ﺘﻓﺎﺑ بﻮﻠﻄﻣ تاﺮ ﯽ
ﻪﺑ نﺎﻧ -
وﯾ ﺘﻔﺳ ﺶﻫﺎﮐ هﮋ ﯽ
ﻤﺧ زا ﻞﺻﺎﺣ نﺎﻧ ﺖﻓﺎﺑ ﯿ
ﺖﺳا شﺮﺗﺮ ]
26 و
35 [ . زا ﺎﻣا ﺎﺠﻧآ ﯾ ﯽ ﺳﺎﺑﻪﮐ ﯿ ﺲﻧﻻﻮﮔاﻮﮐ سﻮﻠ ﻪﺑ
ﺎﺟ ي ﻟﻮﺗ ﯿ ﺳا ﺪ ﯿ ﺪ ﺎﻫ ي
ﻟآ ﯽ ﺶﻫﺎﮐ و ﻃ رد ،pH
ﯽ ﻤﺨﺗ ﯿ ﻤﺧ ﺮ ﯿ نﺎﻧ ﺮ ﻟﻮﺗ ﻪﺑ ﯿ ﺑ ﺪ ﯿ ﺑ ﺲﻣﻮ ﯿ ﺶ -
ﺮﺗ ي ا و ﻪﺘﺧادﺮﭘ ﯾ
ﺮﺠﻨﻣ ﻞﻣﺎﻋ ﻦ اﺰﻓا ﻪﺑ
ﯾ ﺶ ﺳا ﺶﻫﺎﮐ و pH ﯿ
ﺪﯾ ﻪﺘ
ﺖﺳا هﺪﺷ . ﺑ زا اﺬﻟ ﯿ ﺶ ﺮﺗ ﯾ ﻣ ﻦ ﯿ ﺘﻔﺳ ناﺰ ﯽ ﺎﺳ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻨﺘﻓﺎﺑ ﯾ
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺮ ﺎﻫ
دﻮﺑ رادرﻮﺧﺮﺑ ]
26 ، 35 و 36 [.
ﺛﺎﺗ ﯿ ﻠﭘوﺰﮔا ﺮ ﯽ رﺎﮐﺎﺳ ﯾ ﺮﺘﮐﺎﺑ ﺪ ي
ﺳﺎﺑ ﯿ ﺲﻧﻻﻮﮔاﻮﮐ سﻮﻠ ﻤﻫ و
ﻨﭽ ﯿ ﻦ ور ﺮﺑ FOS
ي ﺘﻔﺳ ﯽ ﻪﺘﺳﻮﭘ
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﻫ ي ﻃ رد نﺎﻧ ﯽ راﺪﻬﮕﻧ هرود ي
زرا درﻮﻣ ﯾﺑﺎ ﯽ و ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ
لوﺪﺟ رد 5
، 6 و 7 ﺖﺳا هﺪﺷ هداد نﺎﺸﻧ .
ﺎﺘﻧ ﻖﺒﻃ ﯾ هﺪﻣآ ﺖﺳﺪﺑ ﺞ ﻧﯿ
وﺮ ي اﺮﺑ مزﻻ ي اﺰﻓا نﺎﻣز ﺖﺷﺬﮔ ﺎﺑ نﺎﻧ ﻪﺘﺳﻮﭘ ﻪﺑ ذﻮﻔﻧ ﯾ
ﺶ ﯾ ﺖﻓﺎ .
ا ﺎﻣا ﯾ اﺰﻓا ﻦ ﯾ وﺎﺣ ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ﺶ ي
ﺮﺘﮐﺎﺑ ي ﺑوﺮﭘ ﯿ ﺗﻮ ﯿ و ﮏ ﺒﺴﻧ FOS ﺖ
ﺎﺳ ﻪﺑ ﯾ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺮ ﺧ ﺎﻫ ﯿﻠ ﯽ ﻢﮐ دﻮﺑ ﺮﺗ . ﻪﺑ رﻮﻃ ي ﻢﮐ ﻪﮐ ﺮﺗ ﯾ ﻣ ﻦ ﯿ ﺘﻔﺳ ناﺰ ﯽ
وﺎﺣ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ ﻪﺘﺳﻮﭘ ﺳﺎﺑي
ﯿ ﺲﻧﻻﻮﮔاﻮﮐ سﻮﻠ و
) FOS (B
ﺑ و ﯿ ﺶ ﺮﺗ ﯾ وﺎﺣ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ ﻖﻠﻌﺘﻣ نآ ﻦ ﺳﺎﺑي
ﯿ ﺲﻧﻻﻮﮔاﻮﮐ سﻮﻠ )
(A
دﻮﺑ . وﺎﺣ ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ﺳﺎﺑي
ﯿ ﺲﻧﻻﻮﮔاﻮﮐ سﻮﻠ و
ﻣ FOS ﯿ ﺘﻔﺳ ناﺰ ﯽ
ﺑ نﺎﻧ ﻪﺘﺳﻮﭘ ﯿ
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻦ ﺎﻫ ي نﺎﻧ ﻤﺧ ﯿ شﺮﺗﺮ ) و A (B ﻨﻌﻣ ﯽ دﻮﺑ راد
) 05 /0
<
(.p ﺮﺿﺎﺣ ﺶﻫوﮋﭘ رد ﻣﺮﻧ ﺚﻋﺎﺑ FOS
ﯽ ﻪﮐ هﺪﺷ ﺖﻓﺎﺑ
ﻟد ﯿ ا ﻞ ﯾ ﻣ ار ﺮﻣا ﻦ ﯽ
ﻠﺑﺎﻗ ﻪﺑ ناﻮﺗ ﯿ
زﻮﺗ ،بﺬﺟ ﺖ ﯾ
بآ ﺮﺘﻬﺑ ﻆﻔﺣ و ﻊ
ﻂﺳﻮﺗ ﻤﺧ رد FOS
ﯿ ﻮﻘﺗ ﺚﻋﺎﺑ ﻪﮐ ﺖﺴﻧاد ﺮ ﯾ
و ﻦﺗﻮﻠﮔ ﻪﮑﺒﺷ ﺖ
ﺮﺠﻨﻣ ًﺎﺒﻗﺎﻌﺘﻣ ﺘﻔﺳ ﺶﻫﺎﮐ ﻪﺑ
ﯽ و ﻪﺘﺳﻮﭘ ﺖﺳا هﺪﺷ نﺎﻧ ﺰﻐﻣ
. ﺎﺘﻧ ﯾ ﺞ
هﺪﻣآ ﺖﺳﺪﺑ ﺎﺘﻧ ﺎﺑ
ﯾ ﻘﺤﺗ ﺞ ﯿ تﺎﻘ Korus ، Grzelak ،
Achremowicz و
Sabat ) 2006 ( ﻧدوﺰﻓا ﺮﺛا ﯽ
ﺎﻫ ي
ﺮﭘ ي ﺑﯿ ﺗﻮ ﯿ زا ﮏ ا ﻪﻠﻤﺟ ﯾ ﻟﻮﻨ ﯿ ﻟﻮﺘﮐوﺮﻓ و ﻦ ﯿ
رﺎﮐﺎﺳﻮﮕ ﯾ ﮐ ﺮﺑ ﺎﻫﺪ ﯿﻔ ﯿ نﺎﻧ ﺖ
ﺎﺘﻧ ﻖﺒﻃ ﻪﮐ ﺪﻧداد راﺮﻗ ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ درﻮﻣ ﻦﺗﻮﻠﮔ نوﺪﺑ ﯾ
ندوﺰﻓا ﻪﻠﺻﺎﺣ ﺞ
ﺪﺻرد رد FOS ﺎﻫ ي ﺎﭘ ﯾﯿ ﻦ
%) 5 - 3 ( مﺮﻧ ﺚﻋﺎﺑ نﺎﻧ ﺰﻐﻣ نﺪﺷ ﺖﺒﺴﻧ
ﺎﺘﻧ ﺎﺑ دﻮﺑ هﺪﺷ ﺪﻫﺎﺷ نﺎﻧ ﻪﺑ ﯾ
ﺖﺷاد ﺖﻘﺑﺎﻄﻣ ﺎﻣ ﺞ ]
37 - 39 [.
Table 4 ANOVA of textural properties of breads
Chewiness (kg) Resilience Springiness cohesiveness Firmness (kg) Treatment
±0.0002a
0.456 0.233±0.0001b 0.923±0.0003c 0.553±0.0001b 0.893±0.0043a A
±0.0016c
0.327 0.288±0.0002a 0.968±0.0001a 0.651±0.0004a 0.520±0.0051c B
±0.0004b
0.377 0.202±0.0001c 0.946±0.0002b 0.489±0.0001c 0.814±0.0031b C Letters indicate a significant different (p<0.05).A sourdough bread containing B. coagulans (fermentation
temperature and time 30°C and 12 h, respectively), B sourdough bread containing B. coagulans and fructooligosaccharide (fermentation temperature and time 30°C and 12 h, respectively) and C Control bread
Table 5 Textural properties of breads
Treatment Time (day) Hardness (Crust) Energy
A 1 0.148±0.08 1.123±0.04
7 0.188±0.06 1.380±0.02
B 1 0.077±0.03 0.563±0.07
7 0.072±0.05 0.584±0.04
C 1 0.114±0.05 0.783±0.09
7 0.109±0.03 0.719±0.06
Letters indicate a significant different (p<0.05).A sourdough bread containing B. coagulans (fermentation temperature and time 30°C and 12 h, respectively), B sourdough bread containing B. coagulans and fructooligosaccharide (fermentation temperature and time 30°C and 12 h, respectively) and C Control bread
Table 6 ANOVA of runs and days on textural properties of breads
Letters indicate a significant different (p<0.05).A sourdough bread containing B. coagulans (fermentation temperature and time 30°C and 12 h, respectively), B sourdough bread containing B. coagulans and fructooligosaccharide (fermentation temperature and time 30°C and 12 h, respectively) and C Control bread
Table 7 Main Factor Analysis Using Duncan’s Multiple Range Test
Letters indicate a significant different (p<0.05).A sourdough bread containing B. coagulans (fermentation temperature and time 30°C and 12 h, respectively), B sourdough bread containing B. coagulans and fructooligosaccharide (fermentation temperature and time 30°C and 12 h, respectively) and C Control bread
3 - 8 - زرا ﯾﺑﺎ ﯽ ﺴﺣ ﯽ ﺬﭘ و ﯾ ش
