ﺮان ﯾ ا ﯽﯾ ﻊ ﻏﺬا ﯾ ﺎﻨﺻ و مﻮﻠﻋ ﻪﻠﺠﻣ

(1)

٢٣٧

ﺛﺎﺗ ﯿ ﻮﺳ ندوﺰﻓا ﺮ ﯾ

ﺎﻫ ﻪ ي ﺑوﺮﭘ ﯿ ﺗﻮ ﯿ ﮐﺮﺗ و ﮏ ﯿ

ﺮﭘ تﺎﺒ ي ﺑ ﯿ ﺗﻮ ﯿ ور ﮏ ي و ﯾ ﮔﮋ ﯽ ﺎﻫ ي ﻓ ﯿﺰ ﯾ ﺷﻮﮑ ﯿﻤ ﯿﺎ ﯾ ﯽ ﻣ ، ﯿ ﺑوﺮﮑ ﯽ

ﺴﺣ و ﯽ ﺳ ﺖﺳﺎﻣ ﯿ

ﺑ ﻦ ﯿ ﺗﻮ ﯿ ﻣوﺎﮔ ﮏ ﯿ

ﺶ

ﻠﻋ ﯽ ﺰﺒﺳ ﯾ ﭽ ﯽ نﻼﻬﻔﺳا رﺎﺼﺣ داﻮﺟ ،1

1ي ،*

ﺳ ﯿ ﺪ دﺎﻫ ي ﭘ ﯿ ﺖﺳودﺮﺒﻤﻐ 1

1 - ﺎﻨﺻ ﯽﺳﺪﻨﻬﻣ و مﻮﻠﻋ هوﺮﮔ ﯾ

اﺬﻏ ﻊ ﯾ ﯽ زروﺎﺸﮐ هﺪﮑﺸﻧاد ، ي

ﺮﺒﺗ هﺎﮕﺸﻧاد ، ﯾ

ﺮﺒﺗ ،ﺰ ﯾ ا ،ﺰ ﯾ ناﺮ .

ﻪﻟﺎﻘﻣ تﺎﻋﻼﻃا ﮑﭼ

ﯿ هﺪ

رﺎﺗ ﯾ ﺎﻫ ﺦ ي ﻪﻟﺎﻘﻣ :

رﺎﺗ ﯾ رد ﺦ ﯾ ﺖﻓﺎ : 26 / 09 / 1401

رﺎﺗ ﯾ ﺬﭘ ﺦ ﯾ شﺮ : 03 / 11 / 1401

تﺎﻤﻠﮐ ﻠﮐ ﯿ ﺪ ي :

ﻣوﺎﮔ ﺖﺳﺎﻣ ﯿ

،ﺶ

ﻟﻮﺘﮐوﺮﻓ ﯿ رﺎﮐﺎﺳﻮﮕ ﯾ ،ﺪ

اﯾ ﻟﻮﻨ ﯿ ،ﻦ

ﺑوﺮﭘ ﯿ ﺗﻮ ﯿ ﺳ و ﮏ ﯿ ﻦ ﺑﯿ ﺗﻮ ﯿ ﮏ .

DOI: 10.22034/FSCT.19.133.237 DOR: 20.1001.1.20088787.1401.19.133.20.5

تﺎﺒﺗﺎﮑﻣ لﻮﺌﺴﻣ 

: [email protected]

ﺳ ﺖﺳﺎﻣ ﯿ ﻦ ﺑﯿ ﺗﻮ ﯿ ﮏ ﯾ ﮑ ﯽ ﻢﻬﻣ زا داﻮﻣ ﻦﯾﺮﺗ زا ﻞﺻﺎﺣ ﯽﯾاﺬﻏ

ﮐﺮﺗ ﯿ ﺮﭘ و ﯽﮑﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ ﺐ ي

ﺑﯿ ﺗﻮ ﯿ ﮑ ﯽ

ﺮﭘ هدﺎﻣ ﻪﮐ ﺖﺳا ي

ﺑﯿ ﺗﻮ ﯿ اﺰﻓا ﺚﻋﺎﺑ نآ رد دﻮﺟﻮﻣ ﮏ ﯾ

هﺪﻧز ﺶ ﻧﺎﻣ ﯽ ﺮﺘﮐﺎﺑ ي ﺎﻫ ي ﺑوﺮﭘ ﯿ ﺗﻮ ﯿ ﮏ

ﻣ ﯽ دﻮﺷ . ا زا فﺪﻫ ﯾ ﺎﻫاﺬﻏ ﻪﻌﺳﻮﺗ ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ ﻦ ي

ﻨﺒﻟ ﯽ ﻣوﺎﮔ ﺖﺳﺎﻣ ﺐﻟﺎﻗ رد اﺮﮕﻠﻤﻋ ﯿ

ﺶ ﺳﯿ ﻦ ﺑﯿ ﺗﻮ ﯿ ،ﮏ

ﺳرﺮﺑ ﯽ ﺛﺄﺗ ﯿﺮ ﺮﭘ ي ﺑﯿ ﺗﻮ ﯿ ﮑ ﯽ ا ﯾ ﻟﻮﻨ ﯿ ﺪﯾرﺎﮐﺎﺳﻮﮕﯿﻟاﻮﺘﮐوﺮﻓ و ﻦ ﺢﻄﺳ ﻪﺳ رد ماﺪﮐﺮﻫ رد

5 / 0 ، 1 و 5 / 1

ﺪﺻرد هﺪﻧز ﺮﺑ ﻧﺎﻣ ﯽ ﺮﺘﮐﺎﺑ ي ﺎﻫ ﺳﺎﺑﻮﺘﮐﻻ ي ﯿ سﻮﻠ ﺳا ﯿ ﻓوﺪ ﯿ سﻮﻠ ﺑﯿﻔ و ﯿﺪ ﯾ ﺮﺘﮐﺎﺑﻮ ﯾ ﺑ مﻮ ﯿﻔﯿ ﺪﯾ مﻮ ﻧ و ﯿ ﺰ

ﻓ صاﻮﺧ ﯿﺰ ﯾ ﺷﻮﮑ ﯿﻤ ﯿﺎ ﯾ ﯽ ﺴﺣ و ﯽ ﻣوﺎﮔ ﺖﺳﺎﻣ ﯿ

دﻮﺑ ﺶ . وﯾ ﮔﮋ ﯽ ﺎﻫ ي ﻓ ﯿﺰ ﯾ ﺷﻮﮑ ﯿﻤ ﯿﺎ ﯾ ﯽ ) ،pH

ﺳا ﯿ ﺪ ﯾ ﺑﺮﭼ ،ﮏﺸﺧ هدﺎﻣ ،ﻪﺘ ﯽ

ﺌﺗوﺮﭘ ، ﯿ و ،ﻦ ﯾ زﻮﮑﺴ ﯾ زاﺪﻧا بآ ،ﻪﺘ ي

( زراو ﯾﺑﺎ ﯽ ﺴﺣ ﯽ ) ﺖﻓﺎﺑ و ﻢﻌﻃ (

ﻃ ﯽ 21 راﺪﻬﮕﻧ زور ي

ﻣ و ﯿ هﺪﻧز ناﺰ ﻧﺎﻣ ﻮﺘﮐﻻﯽ ﺳﺎﺑ ﯿ سﻮﻠ ﺳا ﯿ ﻓوﺪ ﯿ سﻮﻠ ﺑﯿﻔ و ﯿﺪ ﯾ ﺮﺘﮐﺎﺑﻮ ﯾ مﻮ ﺑﯿﻔ ﯿﺪ ﯾ مﻮ

ﻃ ﯽ 21 ﺳرﺮﺑ زور ﯽ

ﺪﺷ . ﺎﺘﻧ ﯾ زا ﻞﺻﺎﺣ ﺞ ﻟﺎﻧآ

ﯿ رﺎﻣآ ﺰ ي اﺰﻓا ﺎﺑ ،داد نﺎﺸﻧ ﯾ

ﺢﻄﺳ ﺶ

ﻟاﻮﺘﮐوﺮﻓ ﯿ رﺎﮐﺎﺳﻮﮕ ﯾ ﺎﻘﻣ رد ﺪ ﯾ وﺎﺣ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﺑ ﻪﺴ ي

ا ﯾ ﻟﻮﻨ ﯿ ﻣ ،ﺪﻫﺎﺷ و ﻦ ﯿ

ناﺰ ﻣ و ﺶﻫﺎﮐ pH ﯿ

ناﺰ

ﺳا ﯿ ﺪ ﯾ بآ ،ﮏﺸﺧ هدﺎﻣ ،ﻪﺘ زاﺪﻧا

ي و و ﯾ زﻮﮑﺴ ﯾ اﺰﻓا ﻪﺘ ﯾ ﺑ ﺶ ﯿ ﺮﺘﺸ ي ﯾ ﻓﺎ ﺪﻨﺘ . ﻨﭽﻤﻫ ﯿ ﺑﺮﭼ راﺪﻘﻣ ﻦ ﯽ

و

ﺌﺗوﺮﭘ ﯿ ﻃ رد ﻦ ﯽ 21 رﺎﮔﺪﻧﺎﻣ زور ي

ﻨﻌﻣ توﺎﻔﺗ ﯽ

راد ي ﺪﻨﺘﺷاﺪﻧ ) 05 / 0

>

.(p زرا ظﺎﺤﻟ زا ﯾﺑﺎ

ﯽ

ﺴﺣ ﯽ ﻣوﺎﮔ ﺖﺳﺎﻣ ﻪﻧﻮﻤﻧ ، ﯿ

ﺳ ﺶ ﯿ ﻦ ﺑﯿ ﺗﻮ ﯿ وﺎﺣ ﮏ ي ﻻﺎﺑ ﺪﺻرد ي

ﻟﻮﺘﮐوﺮﻓ ﯿ رﺎﮐﺎﺳﻮﮕ ﯾ ا و ﺪ ﯾ ﻟﻮﻨ ﯿ ﻦ

زرا ﺮﺘﻬﺑ ﺪﻫﺎﺷ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ ﯾﺑﺎ

ﯽ ﺪﻧﺪﺷ . ﻨﭽﻤﻫ ﯿ ﻃ رد ﻦ ﯽ 21 رﺎﮔﺪﻧﺎﻣ زور ي

ﻣ ﯿ ﻧﺎﻣﺪﻧز ناﺰ ﯽ

ﺮﺘﮐﺎﺑ ي ﺎﻫ ي ﺑوﺮﭘ ﯿ ﺗﻮ ﯿ ﺳﺎﺑﻮﺘﮐﻻ ﮏ ﯿ سﻮﻠ ﺳا ﯿ ﻓوﺪ ﯿ سﻮﻠ ) log cfu/ml 2

/ 8 ( ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ

ﺑﯿﻔ ﯿ ﺮﺘﮐﺎﺑوﺪ ﯾ مﻮ ﺑ ﯿ ﻔﯿ ﺪﯾ مﻮ ) log cfu/ml 62

/ 7 ( دﻮﺑ ﺮﺘﻬﺑ . اﺮﺑﺎﻨﺑ ﯾ ﻟاﻮﺘﮐوﺮﻓ زا هدﺎﻔﺘﺳا ،ﻦ ﯿ

رﺎﮐﺎﺳﻮﮕ ﯾ ﺪ

ا و ﯾ ﻟﻮﻨ ﯿ اﺮﺑ ﻦ ي ﻟﻮﺗ ﯿ ﻣوﺎﮔ ﺖﺳﺎﻣ ﺪ ﯿ

ﺳ ﺶ ﯿ ﻦ ﺑﯿ ﺗﻮ ﯿ و ﺎﺑ ﮏ ﯾ ﮔﮋ ﯽ ﺎﻫ ي ﺻﻮﺗ ﺪﻨﻣدﻮﺳاﺮﻓ ﯿ

ﻣ ﻪ ﯽ دﻮﺷ .

ﺎﻨﺻ و مﻮﻠﻋ ﻪﻠﺠﻣ ﯾ

اﺬﻏ ﻊ ﯾ ﯽ ا ﯾ ناﺮ

www.fsct.modares.ac.ir:ﻪﻠﺠﻣ ﺖﯾﺎﺳ

ﻤﻠﻋ ﻪﻟﺎﻘﻣ ﯽ ﺸﻫوﮋﭘ_ ﯽ

(2)

٢٣٨

1 - ﻪﻣﺪﻘﻣ

ﺖﺳﺎﻣ ﯾﮑ ﯽ بﻮﺒﺤﻣ زا ﺮﺗ

ﯾ ﻤﺨﺗ لﻮﺼﺤﻣ ﻦ ﯿ

ﻨﺒﻟ يﺮ ﯽ ﻪﺑ ﻪﮐ ﺖﺳا

ﻢﻬﻣ ناﻮﻨﻋ ﺮﺗ ﯾ ﻦ ﺑوﺮﭘ يرﺎﺠﺗ لﻮﺼﺤﻣ ﯿ

ﺗﻮ ﯿ ﻧد رد ﮏ ﯿ ﻟﻮﺗ ﺎ ﯿ ﻪﺑ و ﺪ

ﻣ ﻪﺿﺮﻋ رازﺎﺑ ﯽ

دﻮﺷ . ﻔﻠﺘﺨﻣ تﺎﻌﻟﺎﻄﻣ ﯽ

ﻪﻌﺳﻮﺗ ياﺮﺑ

ﺳﻻﻮﻣﺮﻓ ﯿ نﻮ ﺪﺟ يﺎﻫ ﯾ اﺰﻓا و ﺪ ﯾ ﺖﺳﺎﻣ يدﺮﮑﻠﻤﻋ صاﻮﺧ ﺶ

ا مﺎﺠﻧ هﺪﺷ ﺖﺳا . ﻬﺗ ﺖﺳﺎﻣ ﯿﻪ ﺷ زا هﺪﺷ ﯿﺮ ﻣوﺎﮔ ﯿ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ،ﺶ

ﯾ ﮑ ﯽ ﮐﺎﺑ زا ﯿﻔ ﯿ يﻮﻘﻣ و ﺖ ﺮﺗ

ﯾ ﻨﺒﻟ لﻮﺼﺤﻣ ﻦ ﯽ

نآ رﻮﻀﺣ ﻪﮐ ﺖﺳا

اﺬﻏ ﺪﺒﺳ رد ﯾ

ﯽ ﻣ ﯽ اﺰﻓا ﻪﺑ ﺪﻧاﻮﺗ ﯾ

ﺪﻨﮐ ﮏﻤﮐ ﻪﻌﻣﺎﺟ ﺖﻣﻼﺳ ﺶ .

ﺷ ﯿ ﻣوﺎﮔﺮ ﯿ وﺎﺣ ﺶ ي ﺳا ﯿ يﺎﻫﺪ ﺗﻮﺑ بﺮﭼ ﯿﺮ

ﯾ ﺘﻤﻟﺎﭘ ،ﮏ ﯿ

،ﮏ

رﺎﺌﺘﺳا ﯾ ﺑ ﮏ ﯿ ﺮﺘﺸ ي ﺳا ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ ﯿ

يﺎﻫﺪ بﺮﭼ ﺋوﺮﭘﺎﮐ ﯿ ،ﮏ

ﺮﭘﺎﮐ ﯾﻠﯿ ﺮﭘﺎﮐ ،ﮏ ﯾ رﻮﻟ و ﮏ ﯾ ﺖﺳا ﮏ . ﺑﺮﭼ ﯽ ﺷ ﯿ ﻣوﺎﮔ ﺮ ﯿ نوﺪﺑ ﺶ

ﺑ ،ﻦﺗورﺎﮐﺎﺘﺑ ﯽ

و راﺪﻘﻣ و ﮓﻧر ﯾ

ﻣﺎﺘ ﯿ ﻦ ﺑ نآ A ﯿ ﺷ زا ﺮﺘﺸ ﯿ وﺎﮔ ﺮ

ﺖﺳا ] 1 .[

ﺑوﺮﭘ ﯿ ﺗﻮ ﯿ ﮏ ﮐﺮﺗ و ﺎﻫ ﯿ

يﺮﭘ تﺎﺒ ﺑﯿ ﺗﻮ ﯿ ،ﻒﻠﺘﺨﻣ ﮏ

ﮐﺮﺗ ﯿ ﺘﻧآ تﺎﺒ ﯽ ﺴﮐا ﯿ ﻧاﺪ ﯽ ﺳا ﺪﻨﻧﺎﻣ ﯿ يﺎﻫﺪ ﺎﮕﻣا بﺮﭼ 3

و ، ﯾ ﻣﺎﺘ ﯿ ﻦ ،ﺎﻫ

داﻮﻣ ﻧﺪﻌﻣ ﯽ ﻠﭘ ، ﯽ لﻮﻨﻓ ﺋﻮﻨﺗورﺎﮐ و ﺎﻫ ﯿ

ﻓ ،ﺎﻫﺪ ﯿ ﺎﻫﺮﺒ اﺬﻏ ي ﯾ ﯽ و

ﮐﺮﺗ ﯿ ز ﻒﻠﺘﺨﻣ تﺎﺒ ﯾ

ﺖﺴ ﻪﺑ لﺎﻌﻓ دﻮﺒﻬﺑ ياﺮﺑ هدﺮﺘﺴﮔ رﻮﻃ

ﺬﻐﺗ صاﻮﺧ ﯾﻪ

ﻣ هدﺎﻔﺘﺳا ﺖﺳﺎﻣ يدﺮﮑﻠﻤﻋ و يا ﯽ

ﺪﻧﻮﺷ .

ﮏﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ ﻢﺴﯿﻧﺎﮔراوﺮﮑﯿﻣ ،ﺎﻫ ﺼﺨﺸﻣ و هﺪﻧز يﺎﻫ

ﯽ ﻪﮐ ﺪﻨﺘﺴﻫ

ﺣ ﺎﯾ نﺎﺴﻧا رد فﺮﺼﻣ ترﻮﺻرد ﯿ

ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣرﻮﻠﻓ يور ﺮﺑ ،ناﻮ

ﻣ نﺪﺑ ﯿ ﺪﯿﻔﻣ تاﺮﺛا نﺎﺑﺰ ي

ﯽﻣ دراﺬﮔ . ﮏﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ ﺮﺜﮐا ﻪﺑ ﻖﻠﻌﺘﻣ ﺎﻫ

يﺮﺘﮐﺎﺑ زا ﯽﮔرﺰﺑ هوﺮﮔ رﻮﻠﻓ ﯽﻠﺻا يﺎﻫ

نﺎﺴﻧا هدور ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣ

ﻢﻫ ﯽﮔﺪﻧز ﺎﺠﻧآ رد و هدﻮﺑ ﯽﺑ ﯽﮔﺮﻔﺳ

ﺪﻧراد يرﺮﺿ ]

1 و 2 .[

روﺎﺑ

ﮏﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ ﺪﯿﻔﻣ تاﺮﺛا درﻮﻣ رد دﻮﺟﻮﻣ ﺖﯿﻌﻗاو ﻦﯾا ﻪﯾﺎﭘ ﺮﺑ ،ﺎﻫ

هﺪﻨﻨﮐ ﺖﻈﻓﺎﺤﻣ ﺶﻘﻧ هدور ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣ رﻮﻠﻓ ﻪﮐ دراد راﺮﻗ رد يا

يرﺎﻤﯿﺑ ﺮﺑاﺮﺑ ﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫ

ﯽﻣ نﺎﺸﻧ دﻮﺧ زا ﻒ ﯽﻠﺻا ﺮﺛا ،ﺪﻫد

ﮏﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ ﺺﺨﺸﻣ هدور ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣرﻮﻠﻓ ﺖﯿﺒﺜﺗ ﺎﺑ ﺎﻫ

ﯽﻣ دﻮﺷ ] 3 و 4 .[

ﻢﺋاد فﺮﺼﻣ ﻪﮐ ﺖﺳا هﺪﺷ هﺪﻫﺎﺸﻣ

ﮏﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ ﻣ ﺶﻫﺎﮐرد ﺎﻫ ﯿ

يرﺎﻤﯿﺑ زوﺮﺑ ناﺰ ﺮﺛﻮﻣ ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫ

ﺛﺄﺗ ﻦﯾا ﻪﮐ ﺖﺳا ﯿ

ﺖﯿﻌﻤﺟ رد ﺮ ﻻﺎﺑ ﺮﻄﺧ ياراد يﺎﻫ

) ﺪﻨﻧﺎﻣ

د يﺮﺘﺴﺑ نﺎﮐدﻮﮐ فﺮﺼﻣ ردﺎﻣ ﺮﯿﺷ ﻪﮐ ﯽﻧﺎﮐدﻮﮐ ،نﺎﺘﺳرﺎﻤﯿﺑ ر

ﯽﻤﻧ ﻪﺑ موﺮﺤﻣ ﻂﯾاﺮﺷ رد ﺎﯾ ﺪﻨﻨﮐ ﯽﻣ ﺮﺳ

ﺪﻧﺮﺑ ( ﺖﺳا ﺮﺗزرﺎﺑ ]

5 .[

هدروآﺮﻓ ،صﺮﻗ لﺎﮑﺷا ﻪﺑ يرﺎﺠﺗ رازﺎﺑ رد ﯽﮑﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ يﺎﻫ

ﺖﺳﺎﻣ ،ردﻮﭘ ،لﻮﺴﭙﮐ ﻨﻏ ﺮﯿﻨﭘ و ﺮﯿﺷ ،

ﯽ ﯽﻣ شوﺮﻓ ﻪﺑ هﺪﺷ ﺪﻨﺳر

.

ﮏﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ ﺐﻠﻏا ﻪﺘﻓﺮﮔراﺮﻗ ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ درﻮﻣ نﻮﻨﮐﺎﺗ ﻪﮐ ﯽﯾﺎﻫ

ا ،ﺪﻧ

هﺪﺷ شراﺰﮔ ﻦﻤﯾا زا يرﺎﮑﺷآ ﯽﺒﻧﺎﺟ ﻪﺿرﺎﻋ ﻪﻧﻮﮔ ﭻﯿﻫ و ﺪﻧا

هداﺪﻧ نﺎﺸﻧ دﻮﺧ ﺪﻧا

] 6 .[

يﺮﺘﮐﺎﺑ ﮏﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ يﺎﻫ )

ﯽﻧﺎﻣرد يﺎﻫﺮﺗرﺎﺘﺳا (

ﻞﻤﺤﺗ ﯽﯾﺎﻧاﻮﺗ ﮏﻤﻧ و هﺪﻌﻣ ﺪﯿﺳا

هدور رد ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﺖﯿﻠﺑﺎﻗ و يواﺮﻔﺻ يﺎﻫ

ﺪﻧراد ار . يﺮﺘﮐﺎﺑ ﻦﯾا مواﺪﻣ فﺮﺼﻣ ﺶﻘﻧ يﺎﻔﯾا ﺮﺑ ﺎﻫ

ﺪﯿﻔﻣ يﺎﻫ

ﻣ ﺎﻬﻧآ ﯽﻧﺎﻣرد ﺖﺳا ﺮﺛﺆ

] 7 .[

ﻪﻧازور ﺖﻓﺎﯾرد 10⁸

ﺎﺗ 10⁹ ﺮﺘﮐﺎﺑ ي

ﺖﺳا هﺪﺷ حﺮﻄﻣ لﻮﺒﻗ ﻞﺑﺎﻗ داﺪﻌﺗ ﻞﻗاﺪﺣ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ،هﺪﻧز .

اﺮﺑﺎﻨﺑ ﯾ ﻪﻧازور فﺮﺼﻣ ،ﻦ 100

اراد ﮏﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ لﻮﺼﺤﻣ مﺮﮔ ي

6cfu 10 ﺎﺗ 10⁸ × 5 ﺮﺘﮐﺎﺑ ي ﺎﻫ ي هدروآﺮﻓ مﺮﮔ ﺮﻫ رد هﺪﻧز

ﻣ ﯽ ﻬﺑ ﺪﺣ ﺪﻧاﻮﺗ ﯿ

ﻣﺎﺗ ار ﺮﻈﻧ درﻮﻣ ﻪﻨ ﯿ

ﺪﻨﮐ ﻦ ] 8 و 9 .[

يﺮﭘ ﮏﯿﺗﻮﯿﺑ ﺎﻫ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ هﮋﯾو يا ﺪﻨﺘﺴﻫ ﻪﮐ ﻪﻠﯿﺳﻮﺑ نﺎﺑﺰﯿﻣ ﻢﻀﻫ

ﯽﻤﻧ ﺪﻧﻮﺷ ﺎﻣا زا ﻖﯾﺮﻃ ﮏﯾﺮﺤﺗ ﺪﺷر ،ﯽﺑﺎﺨﺘﻧا و

ﺎﯾ لﺎﻌﻓ ندﻮﻤﻧ

ﮏﯾ ﺎﯾ داﺪﻌﺗ يدوﺪﺤﻣ زا

يﺮﺘﮐﺎﺑ ﺎﻫ رد هﺎﮕﺘﺳد شراﻮﮔ ﻪﮐ

ﻤﻋ

ًﺎﺗﺪ ﺪﯿﻟﻮﺗ هﺪﻨﻨﮐ يﺎﻫﺪﯿﺳا بﺮﭼ ﺎﺑ هﺮﯿﺠﻧز هﺎﺗﻮﮐ

،ﺪﻧا تاﺮﺛا

ﺖﺒﺜﻣ ﺮﺑ يور نﺎﺑﺰﯿﻣ ﺪﻧراد ] 10 .[

ﺘﮐوﺮﻓ ،ﻦﯿﻟﻮﻨﯾا و ﺪﯾرﺎﮐﺎﺳﻮﮕﯿﻟاﻮ

ﯽﻠﭘ يﺮﭘ ﯽﯾاﺬﻏ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ زوﺮﺘﺴﮐد ﯽﮑﯿﺗﻮﯿﺑ

نﺎﻫﺎﯿﮔ رد ﻪﮐ ﺪﻧا

ﺪﻧراد دﻮﺟو يدﺪﻌﺘﻣ ﯽﮐارﻮﺧ .

يﺎﻫﺪﯾرﺎﮐﺎﺳﻮﮕﯿﻟا و ﯽﻠﭘ ﺎﻬﻧآ

ﻪﻘﺒﻃ ﯽﻤﯾژر ﺮﺒﯿﻓ ناﻮﻨﻌﻬﺑ و ﻢﻀﻫ ﻞﺑﺎﻗ ﺮﯿﻏ هﺪﺷ يﺪﻨﺑ

ﺪﻧا ] 11 .[

ﺗﻻﻮﺼﺤﻣ ﻪﺑ هزوﺮﻣا ﯽ

اراد ﻪﮐ ي ﺑوﺮﭘ صاﻮﺧ ﯿ

ﺗﻮ ﯿ ﮑ ﯽ

) ﺮﺘﮐﺎﺑ ي ﺎﻫ ي ﺪﻨﻣدﻮﺳ ( ﺮﭘ و ي ﺑﯿ ﺗﻮ ﯿ ﮑ ﯽ ) اﺬﻏ ي ﺑوﺮﭘ ﯿ ﺗﻮ ﯿ ﮏ ﺎﻫ (

ﺳ ،ﺪﻨﺷﺎﺑ ﯿ ﻦ ﺑﯿ ﺗﻮ ﯿ ﻣ ﻪﺘﻔﮔ ﮏ ﯽ دﻮﺷ ] 12 .[

ﺮﺘﻤﮐ تﺎﻌﻟﺎﻄﻣ نﻮﻨﮐﺎﺗ ي

ﻟﻮﺗﺎﺑ طﺎﺒﺗرا رد ﯿ

ﻣوﺎﮔ ﺖﺳﺎﻣﺪ ﯿ

ﺳ ﺶ ﯿ ﻦ ﺑﯿ ﺗﻮ ﯿ ﮏ ترﻮﺻ ﻪﺘﻓﺮﮔ

ﺖﺳا . رداﺬﻟ اﯾ ﻦ ﻟﻮﺗ ﺶﻫوﮋﭘ ﯿ

ﻣوﺎﮔ ﺖﺳﺎﻣ ﺪ ﯿ

ﺳ ﺶ ﯿ ﻦ ﺑﯿ ﺗﻮ ﯿ ﺎﺑ ﮏ

ا ندوﺰﻓا ﯾ

ﻟﻮﻨ ﯿ هاﺮﻤﻫ ﻪﺑ ﺪﯾرﺎﮐﺎﺳﻮﮕﯿﻟاﻮﺘﮐوﺮﻓ و ﻦ

ﺮﺘﮐﺎﺑ ي ﺎﻫ ي ﺑوﺮﭘ ﯿ ﺗﻮ ﯿ ﮏ ﻮﺘﮐﻻ) سﻮﻠﯿﺳﺎﺑ سﻮﻠﯿﻓوﺪﯿﺳا و 1

ﺑﯿﻔ ﯿ ﺑﺮﺘﮐﺎﺑوﺪ ﯿﻔ ﯿﺪ ﯾ مﻮ (2

ﺳرﺮﺑ و ﯽ ﺻﻮﺼﺧ ﯿ ﺳ تﺎ ﯿ ﻦ ﺑﯿ ﺗﻮ ﯿ ﮑ ﯽ رد نآ

ﻃ ﯽ راﺪﻬﮕﻧ هرود ي

ﻣ ﯽ ﺪﺷﺎﺑ .

2 - شور و داﻮﻣ ﺎﻫ

ﻟاﻮﺘﮐوﺮﻓ ،ﺶﻫوﮋﭘ ﻦﯾا مﺎﺠﻧا ياﺮﺑ ﯿ

رﺎﮐﺎﺳﻮﮕ ﯾ ا و ﺪ ﯾ ﻟﻮﻨ ﯿ زا ﻦ

ﺖﮐﺮﺷ Actilighti ﺮﺧ ﻪﺴﻧاﺮﻓ ،

ﯾ راﺪ ي ﺷ ﺪﻧﺪ . ﺖﺸﮐ

ﺎﻫﺮﺗرﺎﺘﺳا ي وﺎﺣ ي ﺮﺘﮐﺎﺑ ي ﮏﺗ ﮏﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ ﻪﯾﻮﺳ سﻮﻠﯿﺳﺎﺑﻮﺘﮐﻻ

سﻮﻠﯿﻓوﺪﯿﺳا ﺑﯿﻔ و

ﯿ ﺮﺘﮐﺎﺑوﺪ ﯾ ﺑ مﻮ ﯿﻔ ﯿ موﺪ ﮏﺸﺧ ترﻮﺻ ﻪﺑ هﺪﺷ

عﻮﻧ ،يدﺎﻤﺠﻧا

،DVS ﻦﺴﻧﺎﻫ ﻦﯿﺘﺴﯾﺮﮐ ﺖﮐﺮﺷ زا (Chr-

Hansen) و كرﺎﻤﻧاد

ﻨﭽﻤﻫ ﯿ ﻠﮐ ﻦ ﯿ ﺷ داﻮﻣ ﻪ ﯿﻤ ﯿﺎﯾ ﯽ اﺮﺑ ي مﺎﺠﻧا

نﻮﻣزآ ﺎﻫ ي و كﺮﻣ ﺖﮐﺮﺷ زا مزﻻ ﺳ

ﯿ ﻬﺗ ﺎﻤﮕ ﯿ ﻧﺪﺷ ﻪ ﺪ.

2 - 1 - ﻟﻮﺗ ﯿ هدﺎﻣآ و ﺪ زﺎﺳ

ي ﺳ ﺖﺳﺎﻣ ﯿ

ﻦ ﺑﯿ ﺗﻮ ﯿ ﮏ

ﻣوﺎﮔ مﺎﺧﺮﯿﺷ زا ،ﺖﺳﺎﻣﺪﯿﻟﻮﺗرد ﯿ

ﺎﺑ ﺶ ﺎﻫﺮﺘﻣارﺎﭘ ي ﺎﻣزآ ﯾ ﻫﺎﮕﺸ ﯽ

1. Lactobacillusacidophilus 2. Bifidobacterium

(3)

٢٣٩

ﺌﺗوﺮﭘ ﺮﯿﻈﻧ ﯿ

ﻦ ) 6/

4 ﺪﺻرد (،

ﺑﺮﭼ ﯽ ) 5/

7 ﺪﺻرد (،

ﺮﺘﺴﮐﺎﺧ

) 91 /0 ﺪﺻرد ( زﻮﺘﮐﻻ ، ) 5/

4 (،

هدﺎﻣ ﮏﺸﺧ ) 5/

16 ﺪﺻرد ( و

)pH 78 /6 ( هدﺎﻔﺘﺳا ﺪﺷ ﺷ . ﯿ ﺎﻣد ﺎﺗ دﻮﺟﻮﻣ ﺮ ي

45 ﻪﺟرد

ﺘﻧﺎﺳ ﯽ داﺮﮔ ﺮﭘ داﻮﻣ ،مﺮﮔ ي

ﺑﯿ ﺗﻮ ﯿ ﮑ ﯽ ﻟاﻮﺘﮐوﺮﻓ ﯿ رﺎﮐﺎﺳﻮﮕ ﯾ و ﺪ

اﯾ ﻟﻮﻨ ﯿ ﺖﺒﺴﻧ رد ﻦ ﺎﻫ

ي 5 /0 ، 1 و 5/

1 ﺎﻣد رد و ﻪﻓﺎﺿا ﺪﺻرد ي

65 ﻪﺟرد ﺘﻧﺎﺳ ﯽ ﻮﺘﺤﻣ داﺮﮔ ﯾ

نژﻮﻤﻫ ﻂﺳﻮﺗ فﺮﻇ ﻞﺧاد تﺎ

ﺎﻣزآ ﯾ ﻫﺎﮕﺸ ﯽ ﻦﮕﻤﻫ رد و ﺎﻣد ي 85 ﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد ﯽ داﺮﮔ ﻪﺑ تﺪﻣ 5

ﻪﻘﯿﻗد رﻮﺘﺳﺎﭘ ﯾ هﺰ ﺪﺷ . رد رﻮﺘﺳﺎﭘ زا ﺲﭘ ﻪﻣادا ﯾ

ﺳاﺰ ﯿ

،نﻮ ﺎﻣد ي ﺮﯿﺷ

ﺎﺗ 38 ﻪﺟرد ﺘﻧﺎﺳ ﯽ ﮏﻨﺧ داﺮﮔ راﺪﻘﻣ و

ﺮﺗرﺎﺘﺳا ﺑوﺮﭘ ﯿ ﺗﻮ ﯿ ﮑ ﯽ

وﺎﺣ) ي ﺮﺘﮐﺎﺑ ي ﺳﺎﺑﻮﺘﮐﻻ ﯿ ﺳا سﻮﻠ ﯿ ﻓوﺪ ﯿ ﺑ و سﻮﻠ ﯿﻔ ﯿ ﺮﺘﮐﺎﺑوﺪ ﯾ مﻮ

ﺑﯿﻔ ﯿ موﺪ ( ﻪﺑ هﺪﻧزﺎﺳ ﺖﮐﺮﺷ رﻮﺘﺳد ﻖﺒﻃ نآ

هدوﺰﻓا ﺪﺷ ) 25 مﺮﮔ

اﺮﺑ ي 100 ﮐ ﯿ ﺷ مﺮﮔﻮﻠ ﯿﺮ ( ﺎﻫ ناﻮﯿﻟ رد و ي

ﮑﯿﺘﺳﻼﭘ ﯽ ﺮﺘﺳا ﯾ ﺮﭘ ﻞ

برد و ﺪﻨﺑ ي ﺪﻧﺪﺷ . ﺎﻣد رد نﻮﯿﺳﺎﺑﻮﮑﻧا ي

38 ﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد ﯽ

داﺮﮔ

ﺳر ﺎﺗ ﯿ نﺪ ﻪﺑ pH 6/

4 ﻪﻣادا ﺖﺷاد و ﺪﻌﺑ زا ﺖﺳﺎﻣ نآ ﺎﺗ ﺎﻫ

ﺎﻣد ي ز ﯾﺮ 20 ﻪﺟرد ﺘﻧﺎﺳ ﯽ داﺮﮔ رد ﺲﭙﺳ ،ﮏﻨﺧ ﺎﻣد

ي 4 ﻪﺟرد

ﺘﻧﺎﺳ ﯽ داﺮﮔ اﺮﺑ ي نﻮﻣزآ مﺎﺠﻧا ﺎﻫ

ي ﺎﻫزور رد مزﻻ ي

1 ، 14 و

21 راﺪﻬﮕﻧ ي ﺪﻧﺪﺷ ] 13 .[

2 - 2 - نﻮﻣزآ ﺎﻫ ي ﻓ ﯿﺰ ﯾ ﺷﻮﮑ ﯿﻤ ﯿﺎ ﯾ ﯽ

2 - 2 - 1 - هزاﺪﻧا ﮔﯿ ﺮ ي ﺳا ﯿ ﺪ ﯾ و ﻪﺘ pH

هزاﺪﻧا ﮔﯿ ﺮ ي ﺳا ﯿ ﺪﯾ و ﻪﺘ ﻪﻧﻮﻤﻧ pH دراﺪﻧﺎﺘﺳا ﻖﺑﺎﻄﻣ ﺖﺳﺎﻣ يﺎﻫ

ﻠﻣ ﯽ ا ﯾ هرﺎﻤﺷ ناﺮ 2852

هزاﺪﻧا ﮔﯿ ﺪﻧﺪﺷ يﺮ

) Isiri 2852.2006 .(

2 - 2 - 2 - هزاﺪﻧا ﮔﯿ ﺮ ي هدﺎﻣ ﮏﺸﺧ

هزاﺪﻧا ﮔﯿ ﺮ ي هدﺎﻣ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﮏﺸﺧ شور ﻖﺑﺎﻄﻣ ﻖﺑﺎﻄﻣ ﺖﺳﺎﻣ يﺎﻫ

ﻣﯿ ﻗﺎﺜ ﯽ نارﺎﮑﻤﻫ و )

1395 ( ترﻮﺻ ﻓﺮﮔ ﺖ ] 14 .[

2 - 2 - 3 - هزاﺪﻧا ﮔﯿ ﺮ ي بآ ﺪﺻرد زاﺪﻧا

ي ) ﺳ ﯿ ﺳﺮﻨ ﯿ ﺲ (

هزاﺪﻧا ﺖﻬﺟ ﮔﯿ

يﺮ ﻣ ﯿ ناﺰ بآ

،يزاﺪﻧا اﺪﺘﺑا 25 مﺮﮔ ﻪﻧﻮﻤﻧ ،ﺖﺳﺎﻣ

ﻪﻟﻮﻟ رد ﺮﺘﻧﺎﺳ يﺎﻫ ﯾﻔ

ﯿ ﺪﺷ نزو ژﻮ .

ﺮﺘﻧﺎﺳ رد ﺲﭙﺳ ﯾﻔ

ﯿ ژﻮ

) لﺪﻣ ﺷ ﺖﮐﺮﺷ ،TC ﯿ

وﺰﺗﺎﻤ ( رود ﺎﺑ 400g تﺪﻣ ﻪﺑ 30 ﻗد ﯿ ﻪﻘ

يﺎﻣد رد 10 ﺴﻠﺳ ﻪﺟرد ﯿ

ﺮﺘﻧﺎﺳ سﻮ ﯾﻔ ﯿ ﺷ ژﻮ ﺪ . ﺎﻣ ﯾ زا هﺪﺷ اﺪﺟ ﻊ

ﻪﻧﻮﻤﻧ دﺮﮔ جرﺎﺧ ﺪﺷ ﻊﻤﺟ ﻪﻟﻮﻟ يﻻﺎﺑ ﺖﻤﺴﻗ رد ﻪﮐ ﺎﻫ ﯾ

و هﺪ

ﻪﻟﻮﻟ ﺪﻧﺪﺷ نزو هرﺎﺑودﺎﻫ .

بآ راﺪﻘﻣ زا بآ ترﻮﺻ ﻪﺑ يزاﺪﻧا

رد ﻪﺘﻓر ﺖﺳد 100

ﺪﺷ شراﺰﮔ ﺖﺳﺎﻣ مﺮﮔ )

ﯽﻠﻣ دراﺪﻧﺎﺘﺳا

ناﺮﯾا 2852 .(

2 - 2 - 4 - ﻌﺗ ﯿﯿ و ﻦ ﯾ زﻮﮑﺴ ﯾ ﺘﻧﺎﺳ ﺐﺴﺣﺮﺑ ﻪﺘ ﯽ

زاﻮﭘ

هزاﺪﻧا ﮔﯿ و يﺮ ﯾ زﻮﮑﺴ ﯾ ﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﻪﺘ و زا هد ﯾ ﻧارود ﺮﺘﻣﻮﮑﺴ ﯽ

) لﺪﻣ ﻠﻫﻮﺑ

ﯿ و ،ﻦ ﯾ ﻮﮑﺴ 88

، ﺮﺑ ﯾ ﻧﺎﺘ ﯿﺎ ( ﻪﺑ ﺰﻬﺠﻣ ﯾ ﺳ ﮏ ﯿ ﺗراﺮﺣ رﻮﺗﻻﻮﮐﺮ ﯽ

) لﺪﻣ ﻮﺑﻻﻮﺟ 12MC-F

نﺎﻤﻟآ ﺪﺷ مﺎﺠﻧا ( . ﺒﺳﺎﻨﻣ ﻢﺠﺣ ﯽ

زا

ﻪﻧﻮﻤﻧ هدﺎﻣآ ي نﺰﺨﻣ نورد ﻪﺑ هﺪﺷ )

بﺎﮐ و بﺎﺑ (

و هﺪﺷ ﻞﻘﺘﻨﻣ

ﻠﺧاد ﻪﻧاﻮﺘﺳا ﺎﺑ سﺎﻤﺗ رد ﯽ

ﺳ و ﯿ ﺗراﺮﺣ رﻮﺗﻻﻮﮐﺮ ﯽ

ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ .

ﺳر زا ﺲﭘ ﯿ

نﺪ ﺼﺨﺸﻣ ﻪﻨﻣاد ﺮﻈﻧ درﻮﻣ يﺎﻣد ﻪﺑ ﯽ

ﺖﻋﺮﺳ زا

ﺷﺮﺑ ﯽ ﻘﻣ رد ﻪﮐ ﯿ رﺎﮕﻟ سﺎ ﯾ ﻤﺘ ﯽ اﺰﻓا ﯾ ﺶ ﯾ دﺮﮔ لﺎﻤﻋا ،ﺖﻓﺎ ﯾ

ﺪ . ﺮﺛا

ژﻮﻟﻮﺋر رﺎﺘﻓر ﺮﺑ شﺮﺒﻬﺟرد ﯾ

ﮑ ﯽ ﻪﻧﻮﻤﻧ شﺮﺑ ﻪﻨﻣاد رد ﺎﻫ 14

ﺎﺗ

400 ﻧﺎﺛ ﺮﺑ ﯿ ﺳرﺮﺑ درﻮﻣ ﻪ ﯽ

ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ ]

15 .[

2 - 2 - 5 - ﻌﺗ ﯿﯿ ﻌﻤﺟ شرﺎﻤﺷ ﻦ ﯿ

ﺑوﺮﭘ ﺖ ﯿ ﺗﻮ ﯿ ﮏ

لﻮﻠﺳ داﺪﻌﺗ هﺪﻧز يﺎﻫ

سﻮﻠﯿﺳﺎﺑﻮﺘﮐﻻ سﻮﻠﯿﻓوﺪﯿﺳا

و

مﻮﯾﺮﺘﮐﺎﺑوﺪﯿﻔﯿﺑ ﺳ ﺖﺳﺎﻣ رد

ﯿ ﻦ ﺑﯿ ﺗﻮ ﯿ زا ﺪﻌﺑ يﺪﯿﻟﻮﺗ ﮏ 21

زور

ﺪﺷ شرﺎﻤﺷ ﺪﯿﻟﻮﺗ .

ﺖﺸﮐ ﺖﻬﺟ ﺖﻗر يﺮﺳ ﻪﯿﻬﺗ ياﺮﺑ

يﺮﺘﮐﺎﺑ ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا ﻞﯾﺮﺘﺳا ﻦﯿﻠﯿﺳ لﺎﻣﺮﻧ زا ﺎﻫ .

ﻦﮕﻤﻫ زا ﺲﭘ

ﻪﻧﻮﻤﻧ ندﻮﻤﻧ ﺖﺳﺎﻣ يﺎﻫ

1 ﯽﻠﯿﻣ ﻪﺑ ﻪﻧﻮﻤﻧ زا ﺮﺘﯿﻟ 9

ﯽﻠﯿﻣ ﺮﺘﯿﻟ

ﮑﺗ ﺎﺑ و ﻪﻓﺎﺿا ﻞﯾﺮﺘﺳا ﻦﯿﻠﯿﺳ لﺎﻣﺮﻧ ﺪﺷ ﻦﮕﻤﻫ ًﻼﻣﺎﮐ نداد نﺎ

.

ﺖﻗر نآ زا ﺲﭘ ﺪﯾدﺮﮔ ﻪﯿﻬﺗ يﺪﻌﺑ يﺎﻫ

. راﺪﻘﻣ 1 ﯽﻠﯿﻣ زا ﺮﺘﯿﻟ

ﺖﻗر هداد ﺖﺸﮐ ﺖﯿﻠﭘرﻮﭘ ترﻮﺻ ﻪﺑ ﺮﻈﻧ درﻮﻣ يﺎﻫ ﺪﺷ

.

شرﺎﻤﺷ سﻮﻠﯿﺳﺎﺑﻮﺘﮐﻻ سﻮﻠﯿﻓوﺪﯿﺳا

) نﺎﻤﻟآ ،كﺮﻣ (

ﺖﺸﮐ ﺎﺑ

ﻂﯿﺤﻣ رد Agar-MRS

ﺎﺑ هاﺮﻤﻫ 10 ﻠﯿﻣ ﯽ ﺮﺘﯿﻟ رد مﺮﮔ

و ﻦﯿﺳﺎﺴﮐﻮﻠﻓوﺮﭙﯿﺳ 1/

0 ﯽﻠﯿﻣ رد مﺮﮔ ﺴﯾﺎﻣوﺪﻨﯾﻼﮐ ﺮﺘﯿﻟ ﯿ

و ﻦ

شرﺎﻤﺷ مﻮﯾﺮﺘﮐﺎﺑوﺪﯿﻔﯿﺑ ﺖﺸﮐ ﻂﯿﺤﻣ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ

Agar-

ﺎﺑ هاﺮﻤﻫ MRS 50 ﺎﺗ 100 ﯽﻠﯿﻣ ﯽﺘﻧآ ﺮﺘﯿﻟ رد مﺮﮔ ﮏﯿﺗﻮﯿﺑ

و ﻦﯿـﺳوﺮﯿﭘﻮﻣ 5

ﯽﻠﯿﻣ ﺪﯾاﺮﻠﮐورﺪﯿﻫ ﻦﯿﺌﺘﺴﯿﺳ ﺮـﺘﯿﻟ رد ﺮﺘﯿﻟ

% 10

ﺪﺷ مﺎﺠﻧا ] 16 .[

2 - 2 - 6 - زرا ﯾﺑﺎ ﯽ ﺴﺣ ﯽ

وﯾ ﮔﮋ ﯽ ﺴﺣ ﯽ ) ﺖﻓﺎﺑ ،ﻢﻌﻃ ( ﻂﺳﻮﺗ 10 ﻠﻨﭘ ﺮﻔﻧ ﯿ ﺖﺴ شزﻮﻣآ دﯾ هﺪ

ﻠﻣ دراﺪﻧﺎﺘﺳا ﺎﺑ ﻖﺑﺎﻄﻣ ﯽ

هرﺎﻤﺷ 2852 ﺪﺷ مﺎﺠﻧا )

2852 ,

2006 (.

زرا ﯾﺑﺎ ﯽ ﺴﺣ ﯽ ﻪﺒﺗر شور سﺎﺳا ﺮﺑ ،ﺪﺷ مﺎﺠﻧا يﺪﻨﺑ

ﺮﻫ ياﺮﺑ ﯾ ﻐﺘﻣ زا ﮏ ﯿﺮ ﺘﻣا ﻢﻌﻃ و ﺖﻓﺎﺑ يﺎﻫ ﯿ

زﺎ 1 ﺎﺗ 5 ) ﺧ ﯿﻠ ﯽ

ﺪﺑ

= 1 ﺪﺑ ،

= 2 ﻂﺳﻮﺘﻣ،

= 3 بﻮﺧ ،

= 4 ﺧ ، ﯿﻠ ﯽ بﻮﺧ

= 5 ( ﺮﻈﻧ رد

ﺪﺷ ﻪﺘﻓﺮﮔ ] 17 .[

2 - 3 - ﺰﺠﺗ ﯾ ﻠﺤﺗ و ﻪ ﯿ يرﺎﻣآ ﻞ

ا رد ﯾ ﻦ ﻘﺤﺗ ﯿ ﺎﭘ حﺮﻃ ﺐﻟﺎﻗ رد نﺎﻣز رد هﺪﺷدﺮﺧ حﺮﻃ زا ﻖ ﯾ

ﻪ

ﻓدﺎﺼﺗ ﻼﻣﺎﮐ ﯽ

ﺎﺑ 3 و راﺮﮑﺗ 4 ﺗ ﯿ ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا رﺎﻤ و

ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ

ﻦﯿﮕﻧﺎﯿﻣ ﺎﻤﯿﺗ ﺎﻫر ﺎﺑ هدﺎﻔﺘﺳا زا نﻮﻣزآ ﻪﻠﺣﺮﻣﺪﻨﭼ يا ﻦﮑﻧاد ﻂﺳﻮﺗ

مﺮﻧ راﺰﻓا SAS 9.1 و

رادﻮﻤﻧ ﻢﺳر ﺎﺑ ﺎﻫ

هدﺎﻔﺘﺳا زا مﺮﻧ

راﺰﻓا 2013Excel ترﻮﺻ

ﺖﻓﺮﮔ .

(4)

٢۴٠

3 - ﻧ ﺎﺘ ﯾ ﺚﺤﺑ و ﺞ

3 - 1 - هزاﺪﻧا ﮔﯿ ﺮ ي ﺳا ﯿ ﺪ ﯾ و ﻪﺘ pH

ﺎﺘﻧ ﯾ ﻟﺎﻧآ زا ﻞﺻﺎﺣ ﺞ ﯿ

رﺎﻣآ ﺰ ي لوﺪﺟ رد 1

و 2 ﻣ ﯿ ﻐﺗ ناﺰ ﯿﯿ تاﺮ pH

ﺳا و ﯿ ﺪﯾ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺘ ﺎﻫ ي ﻣوﺎﮔ ﺖﺳﺎﻣ ﯿ

رد ار ﺶ ﻃ ﯽ تﺪﻣ نﺎﻣز

رﺎﮔﺪﻧﺎﻣ ي ﻨﻌﻣ ﯽ راد ) 05 /0

<

(p ا ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ ﯾ

ﻐﺗ ﻦ ﯿﯿ تاﺮ

ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ ﻟﻮﺗ

ﯿ ﺪ ﺳا ﯿ ﺪ ﺘﮐﻻ ﯿ ﻂﺳﻮﺗ ﮏ ﺮﺘﮐﺎﺑ

ي ﺎﻫ ي ﺘﮐﻻ ﯿ ﮑ ﯽ ﻣ

ﯽ ﺷﺎﺑ ﺪ . ﺮﺗﻻﺎﺑ ﯾ ﻣ ﻦ ﯿ ﺳا ناﺰ ﯿ ﺪﯾ ﻃ ﻪﺘ ﯽ ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ يراﺪﻬﮕﻧ هرود

ﺗﯿ رﺎﻤ B₆ ) ﻣوﺎﮔ ﺖﺳﺎﻣ ﯿ

وﺎﺣ ﺶ ي ﻟاﻮﺘﮐوﺮﻓ ﯿ رﺎﮐﺎﺳﻮﮕ ﯾ ﺪ 5 /1

ﺪﺻرد ( ﻣ ﯽ ﺪﺷﺎﺑ . اﺰﻓا ﺎﺑ ﯾ ﺪﺻرد ﺶ ﻟاﻮﺘﮐوﺮﻓ

ﯿ رﺎﮐﺎﺳﻮﮕ ﯾ و ﺪ

اﯾ ﻟﻮﻨ ﯿ زا ﻦ 5/

0 ﺎﺗ 5/

1 ﻣ ،ﺪﺻرد ﯿ ﺳا ناﺰ ﯿ ﺪﯾ ﻪﺘ ) ﺮﺛا ﺮﺤﺗ ﯾﮑ ﯽ رد

ﻟﺎﻌﻓ ﯿ ﺖ ﺑوﺮﭘ ﯿ ﺗﻮ ﯿ ﮑ ﯽ ( اﺰﻓا ﯾ ﺶ ﯾ ﺖﻓﺎ .

Table 1Acidity (based on Dornic degree)changes of yogurts produced by different prebiotics during storage

21^th day 14^th day

First day Days

/ Treatments

96.22±0.05ⁿ 84.22±0.02^d

80.02±0.01^a A (Control)

94.12±0.05^m 87.02±0.05^f

80.02±0.01^a B (L. Acidophilus)

85.44±0.01^e 78.54±0.01ⁱ

77.02±0.01^a C (B. Bifidum)

92.44±0.01^l 89.22±0.02^j

80.02±0.01^b B1 (L. Acidophilus + Inulin (0.5%))

92.45±0.01^l 89.30±0.01ⁱ

80.02±0.01^a B2 (L. Acidophilus + Inulin (1%))

92.12±0.01^l 89.65±0.05ⁱ

80.02±0.01^a B3 (L. Acidophilus + Inulin (1.5%))

82.04±0.01^r 79.54±0.01^k

77.02±0.05^b C1 (B. Bifidum+ Inulin (0.5%))

82.14±0.05^r 78.54±0.05ⁱ

77.02±0.03^b C2 (B. Bifidum+ Inulin (1%))

82.54±0.05^r 76.54±0.03^k

77.02±0.05^b C3 (B. Bifidum + Inulin (1.5%))

99.45±0.05^s 92.25±0.05^l

8422±0.05^c B4 (L. Acidophilus + fructooligosaccharide (0.5%))

100.42±0.05^t 94.27±0.05^m

85.52±0.03^d B5 (L. Acidophilus + fructooligosaccharide (1%))

102.22±0.01^u 96.22±0.02ⁿ

87.02±0.01^e B6 (L. Acidophilus + fructooligosaccharide (1.5%))

88.54±0.01^v 80.54±0.03^o

77.02±0.05^f C4 (B. Bifidum+ fructooligosaccharide (0.5%))

90.27±0.03^q 84.57±0.01^p

77.12±0.05^g C5 (B. Bifidum+ fructooligosaccharide (1%))

94.05±0.03^m 90.55±0.03^q

78.22±0.01^h C6 (B. Bifidum+ fructooligosaccharide (1.5%))

*Means followed by different lowercase letters are significantly different (p < 0.05).

Table 2Comparison of pH changes of yogurts produced by different prebiotics during storage 21^th day 14^th day

/ Treatments

4.02±0.01^o 4.02±0.01^a

4.02±0.01^a A (Control)

4.02±0.01^l 4.02±0.01^f

4.02±0.02^b B (L. Acidophilus)

4.12±0.02^k 4.12±0.03^d

4.12±0.03^c C (B. Bifidum)

4.02±0.02^f 4.02±0.02^a

4.02±0.02^b B2 (L. Acidophilus + Inulin (1%))

4.02±0.02^f 4.02±0.02^a

4.12±0.03^a 4.12±0.01^d

4.12±0.01^c C1 (B. Bifidum+ Inulin (0.5%))

4.12±0.01^a 4.12±0.01^d

4.12±0.01^c C2 (B. Bifidum+ Inulin (1%))

4.12±0.01^a 4.12±0.01^d

4.12±0.01^c C3 (B. Bifidum + Inulin (1.5%))

4.02±0.02^k 4.02±0.02^a

4.02±0.02^d B4 (L. Acidophilus + fructooligosaccharide (0.5%))

4.02±0.02^a 4.02±0.03^j

4.02±0.02^e B5 (L. Acidophilus + fructooligosaccharide (1%))

4.02±0.02^p 4.02±0.02^k

4.02±0.02^f B6 (L. Acidophilus + fructooligosaccharide (1.5%))

4.12±0.01^q 4.12±0.01^l

4.05±0.02^g C4 (B. Bifidum+ fructooligosaccharide (0.5%))

4.12±0.03^r 4.12±0.01^m

4.05±0.02^h C5 (B. Bifidum+ fructooligosaccharide (1%))

4.12±0.01^s 4.12±0.01ⁿ

4.05±0.02ⁱ C6 (B. Bifidum+ fructooligosaccharide (1.5%))

ﻪﺑ ﻠﮐ رﻮﻃ ﯽ ﻪﻧﻮﻤﻧ وﺎﺣ ﺖﺳﺎﻣ ي

ﻟاﻮﺘﮐوﺮﻓ ﯿ رﺎﮐﺎﺳﻮﮕ ﯾ ﺖﺒﺴﻧ ﺪ

ﻪﻧﻮﻤﻧ و ﺪﻫﺎﺸﻬﺑ ﺎﻫ

ي وﺎﺣ ي ا ﯾ ﻟﻮﻨ ﯿ و ﻦ ﯾ ﮔﮋ ﯽ بﻮﻠﻄﻣ ﺮﺗ ي ﺪﻨﺘﺷاد .

ﺎﺘﻧ ﯾ ﺞ ﻣ ندوﺰﻓا زا ﻞﺻﺎﺣ ﯿ

ﻟاﻮﺘﮐوﺮﻓ ناﺰ ﯿ

رﺎﮐﺎﺳﻮﮕ ﯾ رد ﺪ

ﺖﻈﻠﻏ ﺎﻫ ي 5 /0 ، 1 و 5/

1 ﺪﺻرد نﺎﺸﻧ وﺎﺣ ﻪﻧﻮﻤﻧ ،داد ي

ﻟاﻮﺘﮐوﺮﻓ ﯿ رﺎﮐﺎﺳﻮﮕ ﯾ ﺪ 5/

1 ﺐﺳﺎﻨﻣ ﺪﺻرد ﺮﺗ

ﯾ ﻦ اﺮﺑ pH ي ﻟﺎﻌﻓ ﯿ ﺖ

ﺮﺘﮐﺎﺑ ي ﺑوﺮﭘ ﯿ ﺗﻮ ﯿ ﮏ ﻢﻫاﺮﻓ هدروآ ﺖﺳا . اﯾ تﺎﻌﻟﺎﻄﻣ ﺎﺑ ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ ﻦ ﺎﺷ

ﯾ نارﺎﮑﻤﻫ و ﻦ )

2000 ( ﺖﺳﺎﻣ ﺮﺑ ﮐ ﻢ وﺎﺣ بﺮﭼ ي ﻮﺳ ﯾﻪ ﺎﻫ ي

ﺑﯿﻔ ﯿ ﺮﺘﮐﺎﺑوﺪ ﯾ مﻮ ) و Bf-6 (Bf-1 ﺎﻫﺪﺻرد ﺎﺑ ي

ﻒﻠﺘﺨﻣ 0 ، 5/

0 ،

1 ، 3 و 5 ﻟاﻮﺘﮐوﺮﻓ ﯿ رﺎﮐﺎﺳﻮﮕ ﯾ ﻟاﻮﺘﮐﻻﺎﮔ ،ﺪ ﯿ

رﺎﮐﺎﺳﻮﮕ ﯾ ا و ﺪ ﯾ ﻟﻮﻨ ﯿ ﻦ

ﺎﺘﻧ ،ﺖﺷاد ﺖﻘﺑﺎﻄﻣ ﯾ

ﺑ ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ ﻞﺻﺎﺣ ﺞ ﯿ

ﺮﺘﺸ ﯾ ﺳا ﻦ ﯿ ﺪﯾ ﻪﺘ

) ﺮﺘﻤﮐ ﯾ ﻦ (pH ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ ﺎﻫ

ي وﺎﺣ ي 5 ﺪﺻرد

ﺮﭘ ي ﺑﯿ ﺗﻮ ﯿ ﺪﻧدﻮﺑ ﮏ . ﭽﻤﻫ ﻨﯿ ﺶﻫﺎﮐ ﻞﻣﺎﻋ ﻦ ﻃ pH

ﯽ هرود

(5)

٢۴١

راﺪﻬﮕﻧ ي ﻤﺨﺗ ، ﯿ ﺳو ﻪﺑ زﻮﺘﮐﻻ مواﺪﻣ ﺮ ﯿ

ﺮﺘﮐﺎﺑ ﻪﻠ ي ﺎﻫ ي

ﺳا ﯿ ﺘﮐﻻﺪ ﯿ ﻣ ﮏ ﯽ ﺎﻫﺪﺻرد و ﺪﺷﺎﺑ ي

ﻟﻮﺘﮐوﺮﻓ ﻒﻠﺘﺨﻣ ﯿ

رﺎﮐﺎﺳﻮﮕ ﯾ ﺪ

ﺳ ﺖﺳﺎﻣرد ﯿ

ﻦ ﺑﯿ ﺗﻮ ﯿ وﺎﺣ ﮏ ي ﺮﺘﮐﺎﺑ ي ﺑوﺮﭘ ﯿ ﺗﻮ ﯿ ﺳﺎﺑﻮﺘﮐﻻﮏ ﯿ سﻮﻠ

وﺮﺑ ﯾ ﺲ KU200019 ﺛﺎﺗ

ﯿ ﮐ ﺮﺑ ﺖﺒﺜﻣ ﺮ ﯿﻔ

ﯿ ﻟﻮﺗ ﺖﺳﺎﻣ ﺖ ﯿ

ﺪ ي

ﺖﺷاد ] 18 .[

3 - 2 - هزاﺪﻧا ﮔﯿ ﺮ ي هدﺎﻣ ﺧ ﮏﺸ

رﺎﻣآ ﺰ ي لوﺪﺟ رد 3

ﻣ ، ﯿ ﻐﺗ ناﺰ ﯿﯿ هدﺎﻣ تاﺮ

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﮏﺸﺧ ﻣوﺎﮔ ﺖﺳﺎﻣ

ﯿ ﺳ ﺶ ﯿ ﻦ ﺑﯿ ﺗﻮ ﯿ ﮏ تﺪﻣ لﻮﻃ رد ار

رﺎﮔﺪﻧﺎﻣ ي ﻨﻌﻣ ﯽ راد داد نﺎﺸﻧ ) 05 /0

<

(،p ﺮﺘﮐﺎﺑ ندوﺰﻓا ي

ﺎﻫ ي

ﺳﺎﺑﻮﺘﮐﻻ ﯿ سﻮﻠ ﺳا ﯿ ﻓوﺪ ﯿ سﻮﻠ ﺑﯿﻔ و ﯿﺪ ﯾ ﺮﺘﮐﺎﺑﻮ ﯾ ﺑ مﻮ ﯿﻔ ﯿﺪ ﯾ مﻮ ﻪﺑ

ﺎﻬﻨﺗ ﯾ ﯽ ور ي هدﺎﻣ ﺛﺎﺗ ﮏﺸﺧ ﯿ

ﻨﻌﻣ ﺮ ﯽ راد ي ﻧ ﺪﻨﺘﺷاﺪ

) 05 /0 p>

.(

ﻟو ﯽ ﻟاﻮﺘﮐوﺮﻓ ندوﺰﻓا ﺎﺑ ﯿ

هدﺎﻣ اﺰﻓا ﮏﺸﺧ ﯾ

ﺶ ﯾ ﺖﻓﺎ ) 05 /0

<

.(p ﺎﺘﻧ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ ﯾ

ﺞ ﻟﺎﻧآ ﯿ ﺰ

رﺎﻣآ ي ﺑ ، ﯿ ﺮﺘﺸ ﯾ هدﺎﻣ ﺪﺻرد ﻦ ﺖﺳﺎﻣ ار ﮏﺸﺧ

ﺳ ﯿ ﻦ ﺑﯿ ﺗﻮ ﯿ ﺎﺑ ﮏ 5/

1 ﻟاﻮﺘﮐوﺮﻓ ﺪﺻرد ﯿ

رﺎﮐﺎﺳﻮﮕ ﯾ و ﺪ 5/

1 ا ﺪﺻرد ﯾ ﻟﻮﻨ ﯿ ﺪﻨﺘﺷاد ﻦ .

اﺰﻓا ﯾ راﺪﻘﻣ رد ﺶ هدﺎﻣ

ﻢﺠﺣ رد ﻪﺟﻮﺗ ﻞﺑﺎﻗ ﺶﻫﺎﮐ ﻪﺑ ﮏﺸﺧ

بآ ﺷ مﺮﺳ يزاﺪﻧا ﯿ

ﻣ هداد ﺖﺒﺴﻧ ﺮ ﯽ

دﻮﺷ ] 19 .[

ﺎﺘﻧ ﯾ ﻪﺑﺎﺸﻣ ﺞ

ﺎﺳ ﻂﺳﻮﺗ ﯾ ﻢﮐ ﺖﺳﺎﻣ درﻮﻣ رد نﺎﻘﻘﺤﻣ ﺮ ﺑوﺮﭘ بﺮﭼ

ﯿ ﺗﻮ ﯿ ﮑ ﯽ

ﻪﻟﻮﻣﺮﻓ ا ﺎﺑ هﺪﺷ ﯾ ﻟﻮﻨ ﯿ ﻟاﻮﺘﮐوﺮﻓ و ﻦ ﯿ

رﺎﮐﺎﺳﻮﮕ ﯾ هﺪﺷ ﻞﺻﺎﺣ ﺪ ﺖﺳا

.

اﺰﻓا ﯾ داﻮﻣ ﺶ اﺰﻓا ﺚﻋﺎﺑ ،ﺖﺳﺎﻣ ﺪﻣﺎﺟ ﯾ

اﺬﻏ شزرا ﺶ ﯾ

ﯽ و ماﻮﻗ ،

ﻮﺼﺤﻣ ﺖﻓﺎﺑ ﻣ ل

ﯽ دﻮﺷ .ا ﯾ ﺻﻮﺼﺧ ﻦ ﯿ ﻌﻗاﻮﻣ رد صﻮﺼﺨﺑ ،تﺎ ﯽ

اﺰﻓا ﻪﮐ ﯾ داﻮﻣ ﺶ ﺎﭘﺮﺑ ﺪﻣﺎﺟ ﯾ ﻫﻮﺑﺮﮐ ﻪ ﯿ ﺑ ،ﺪﺷﺎﺑ تارﺪ ﯿ

زوﺮﺑ ﺮﺘﺸ

ﻣ ﯽ ﺪﻨﮐ . ﻟاﻮﺘﮐوﺮﻓ ندوﺰﻓا ﯿ

رﺎﮐﺎﺳﻮﮕ ﯾ ا ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ ﺪ ﯾ

ﻟﻮﻨ ﯿ رﻮﻃ ﻪﺑ ﻦ

ﻨﻌﻣ ﯽ راد ي ﻣ ﺮﺑ ﯿ ﻟد ﻪﺑ ﻪﮐ ،دﻮﺑ ﺮﺛﻮﻣ ﮏﺸﺧ هدﺎﻣ ناﺰ ﯿ

ﻞ

ﺻﻮﺼﺧ ﯿ ﻟاﻮﺘﮐوﺮﻓ تﺎ ﯿ

رﺎﮐﺎﺳﻮﮕ ﯾ بآ بﺬﺟ رد ﺪ )

دوﺪﺣ 3 ﺮﺑاﺮﺑ

ﻮﺧ نزو د ( ﺖﺳا ] 20 .[

ﻨﭽﻤﻫ ﯿ ا ﻦ ﯾ ﻟﻮﻨ ﯿ ﻧ ﻦ ﯿ ﻟد ﻪﺑ ﺰ ﯿ ا ﻞ ﯾ ﺖﻟﺎﺣ دﺎﺠ

ﻪﻟژ ا ي ﺣ ، ﯿ راﺪﻬﮕﻧ ﻦ ي ﺎﻣد رد ﺖﺳﺎﻣ ي

ﯾ سﺎﺒﺘﺣا ﺎﺑ و لﺎﭽﺨ

اﺰﻓا ﻪﺑ ،بآ ﯾ

هدﺎﻣ ﺶ ﻣ ﺐﺟﻮﻣ ﺖﺳﺎﻣ ﮏﺸﺧ ﯽ

دﻮﺷ ] 21 .[

Table 3 Dry matter changes(%) of yogurts produced bydifferent prebioticsduring storage.

21^th day 14^th day

/ Treatments

16.18±0.02^o 16.12±0.02^a

16.12±0.01^a A (Control)

16.0±0.02^p 16.01±0.01^b

16.12±0.02^b B (L. Acidophilus)

16.04±0.01^q 16.10±0.02^c

16.12±0.02^c C (B. Bifidum)

16.12±0.02^a 16.52±0.03^d

17.02±0.02^d B1 (L. Acidophilus + Inulin (0.5%))

16.12±0.02^a 16.72±0.01^e

17.32±0.01^e B2 (L. Acidophilus + Inulin (1%))

16.84±0.03^r 18.62±0.01^f

18.62±0.01^f B3 (L. Acidophilus + Inulin (1.5%))

16.01±0.01^s 16.46±0.02^j

17.02±0.03^d C1 (B. Bifidum+ Inulin (0.5%))

16.46±0.01^j 16.52±0.01^k

17.32±0.01^e C2 (B. Bifidum+ Inulin (1%))

17.32±0.01^e 18.60±0.03^f

18.60±0.03^f C3 (B. Bifidum + Inulin (1.5%))

16.46±0.01^j 17.02±0.01^d

17.55±0.01^g B4 (L. Acidophilus + fructooligosaccharide (0.5%))

16.64±0.03^j 17.2±0.01^l

17.7±0.01^h B5 (L. Acidophilus + fructooligosaccharide (1%))

17.14±0.01^t 18.70±0.03ⁱ

18.70±0.01ⁱ B6 (L. Acidophilus + fructooligosaccharide (1.5%))

16.24±0.03^u 17.13±0.01^m

18.22±0.01^j C4 (B. Bifidum+ fructooligosaccharide (0.5%))

16.65±0.01^v 17.22±0.01ⁿ

18.42±0.03^k C5 (B. Bifidum+ fructooligosaccharide (1%))

16.54±0.01^w 18.7±0.01ⁱ

18.8±0.01ⁱ C6 (B. Bifidum+ fructooligosaccharide (1.5%))

3 - 3 - هزاﺪﻧا ﮔﯿ ﺮ ي بآ زاﺪﻧا ي

بآ و يزاﺪﻧا ﯾ ﮔﮋ ﯽ ﺑﻮﻠﻄﻣﺎﻧ ﯽ ﺬﭘ يور ﻪﮐ ﺖﺳا ﺖﺳﺎﻣ رد ﯾ

شﺮ

ﻠﮐ ﯽ ﺛﺄﺗ نآ ﯿ ﻔﻨﻣ ﺮ ﯽ ﻣ ﯽ دراﺬﮔ . ﺑآ زﺎﻓ يزﺎﺳاﺪﺟ ﯽ

تﻻﻮﺼﺤﻣ رد

ﺷ ﯿ ﻤﺨﺗ يﺮ ﯿ ﻟد ﻪﺑ هﺪﺷ ﺮ ﯿ

ﺌﺗوﺮﭘ تارذ نﺪﺷ ﻊﻤﺟ ﻞ ﯿ

ﺣ رد ﻦ ﯿ ﻦ

بﻮﺳر و يراﺪﻬﮕﻧ ﻣ خر ﻪﺑذﺎﺟ ﺖﺤﺗ يراﺬﮔ

ﯽ ﺧﺮﺑ و ﺪﻫد ﯽ

دﯾ ﺒﺜﺗ ﺪﻨﻧﺎﻣ ﻞﻣاﻮﻋ زا ﺮﮕ ﯿ

ﺖ ﺳا ،هﺪﻨﻨﮐ ﯿ ﺪﯾ ردﻮﭘداﻮﻣ ،ﻪﺘ ي

ﻓﺮﺼﻣ ﯽ ،

ﺷ عﻮﻧ ﯿ ﻣ ﺖﺸﮐ و ﺮ ﯽ

ﺑآ زﺎﻓ يزﺎﺳاﺪﺟ ﺮﺑ ﺪﻨﻧاﻮﺗ ﯽ

ﺷﻮﻧ ﯿ ﻧﺪ ﯽ يﺎﻫ

ﺷ ﯿﺮ ﯾ ﻤﺨﺗ ﻦ ﯿ ﺪﻨﺷﺎﺑ ﺮﺛﺆﻣ هﺪﺷ ﺮ .

رﺎﻣآ ﺰ ي

ا ندوﺰﻓا داد نﺎﺸﻧ ﯾ

ﻟﻮﻨ ﯿ ﻟاﻮﺘﮐوﺮﻓ ﻮﻨ ﯿ

رﺎﮐﺎﺳﻮﮕ ﯾ ﺖﻈﻠﻏ ﺎﺑ ﺪ 5/

1

% ،

ﻨﻌﻣ ﺶﻫﺎﮐ ﺐﺟﻮﻣ ﯽ

راد ي ﻣ رد ﯿ بآ ناﺰ زاﺪﻧا ي ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺪﺷ ﺎﻫ

) 05 /0

<

.(p ﻤﻧ رد ﻪﻧﻮ ﺎﻫ ي وﺎﺣ ي ا ﯾ ﻟﻮﻨ ﯿ ﻦ 5/

0 ﻣ ﺪﺻرد ﯿ ناﺰ بآ

زاﺪﻧا ي ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ ﻪﺑ ﺎﻫ

ي وﺎﺣ ي 5 /1 ا ﺪﺻرد ﯾ ﻟﻮﻨ ﯿ ،ﻦ

ﻣﯿ بآ ناﺰ زاﺪﻧا ي ﻨﻌﻣ رﻮﻃ ﻪﺑ ﯽ

راد ي ﺑ ﯿ دﻮﺑ ﺮﺘﺸ ) 05 /0

<

.(p رد

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﻫ ي وﺎﺣ ي ﻟاﻮﺘﮐوﺮﻓ ﯿ رﺎﮐﺎﺳﻮﮕ ﯾ ﻧ ﺪ ﯿ اﺰﻓا ﺎﺑ ﺰ ﯾ زا ﺖﻈﻠﻏ ﺶ

5/

0 ﺎﺗ 5/

1 ﻣ ﺪﺻرد ﯿ بآ ناﺰ زاﺪﻧا ي ﻪﻧﻮﻤﻧ رد رﻮﻃ ﻪﺑ ﺎﻫ

ﻌﻣ ﻨ ﯽ راد ي ﺶﻫﺎﮐ ﯾ ﺖﻓﺎ ) 05 /0

<

.(p ﻘﺤﺗ ﯿ ﻣ نﺎﺸﻧ تﺎﻘ ﯽ

ﺪﻫد

هوﺮﮔ ﻫ لﺎﻌﻓ يﺎﻫ ﯿ

ﺴﮐورﺪ ﯿ ا رد ،ﻞ ﯾ ﻟﻮﻨ ﯿ ﻟاﻮﺘﮐوﺮﻓو ﻦ ﯿ

بآ ﺶﻫﺎﮐ ﺐﺟﻮﻣ زاﺪﻧا

ي ﻨﭽﻤﻫ،

ﯿ ا رد ﻦ ﯾ ﻟﻮﻨ ﯿ ﻟد ﻪﺑ ﻦ ﯿ ﮑﺸﺗ ﻞ ﯿ ﻞ

ﻪﻟژ رﺎﺘﺧﺎﺳ ا

ي ﺎﻫﺎﻣد رد ي ﺎﭘ ﯾﯿ بآ ،ﻦ زاﺪﻧا ي ﻣ ﻪﺑ ﯿ ﻞﺑﺎﻗ ناﺰ

ﻬﺟﻮﺗ ﯽ ﺮﺠﻨﻣ ،ﻞﮐ ﺪﻣﺎﺟ داﻮﻣ ندﺮﺑ ﻻﺎﺑ ﻦﻤﺿ و ﺶﻫﺎﮐ ﺘﻔﺳ ﻪﺑ

ﯽ

ﻣ لﻮﺼﺤﻣ ﺖﻓﺎﺑ ﯽ

ﺪﻧﻮﺷ ] 22 .[

اﺰﻓا و نﺎﻣز ﺖﺷﺬﮔ ﺎﺑ ﯾ

ﺪﺻرد ﺶ

ﺮﭘ داﻮﻣ ي ﺑﯿ ﺗﻮ ﯿ ﮑ ﯽ ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ﺎﻫ ي ﻣ ﺖﺳﺎﻣ ﯿ بآ ناﺰ زاﺪﻧا ي ﺶﻫﺎﮐ

(6)

٢۴٢

ﻣ ﯽ ﯾ ﺪﺑﺎ . ﻣ ﺶﻫﺎﮐ ﺮﻣﺎﻨﯾﺎﺘﻠﻋ ﯿ

ناﺰ ﻪﻧﻮﻤﻧ pH يﺎﻫ ﺖﺳﺎﻣ رد لﻮﻃ

تﺪﻣ نﺎﻣز ﻪﮕﻧ يراد ﺖﺳا يور ﻪﮐ ﻞﺴﯿﻣ ﻦﯿﺋزﺎﮐ ﺮﺛا ﻪﺘﺷاﺬﮔ و

ﺚﻋﺎﺑ ﺶﻫﺎﮐ ناﺰﯿﻣ دازآ نﺪﺷ مﺮﺳ و ﻪﺠﯿﺘﻧرد نآ ﺶﻫﺎﮐ ناﺰﯿﻣ

ﺲﯿﺳﺮﻨﯿﺳ ﯽﻣ

ﺪﻧﻮﺷ . ﺶﻫﺎﮐ بآ زاﺪﻧا ي ﻨﭽﻤﻫ ار ﯿ ﻦ ﻣ ﯽ ناﻮﺗ ﻪﺑ

ﻟﺎﻌﻓ ﯿ ﺖ ﻟﻮﺑﺎﺘﻣ ﯿ ﮑ ﯽ ﺎﻫﺮﺗرﺎﺘﺳا ﺶﻫﺎﮐ و رﺎﺸﻓ رد ﻪﮑﺒﺷ ﺌﺗوﺮﭘ ﯿﻨ ﯽ طﻮﺑﺮﻣ

ﺖﺴﻧاد ] 23 .[

ﺎﻧاﻮﺗ ﯾ ﯽ ﻓ ﯿ ﺎﻫﺮﺒ رد لﺎﺼﺗا لﻮﮑﻟﻮﻣ ﻪﺑ ﺎﻫ ي

بآ و ﻞﺧاﺪﺗ ﺎﺑ اﺰﺟا ي ﺷ ﯿﺮ ﻪﺑ و ﯾ هﮋ ﺌﺗوﺮﭘ ﯿ ﻦ ﺎﻫ و رد ﺘﻧ ﯿ ﻪﺠ

ﺎﭘﯾ راﺪ ي ﻪﮑﺒﺷ وﺮﭘ ﺌﺗﯿ ﻦ ﻣ ﺎﻫ ﯽ ﺪﻧاﻮﺗ زا ﺖﮐﺮﺣ ﻪﻧادازآ بآ

ﮔﻮﻠﺟ ﯿﺮ ي ﺎﻤﻧ ﯾﺪ و ﺮﺠﻨﻣ ﻪﺑ ﺶﻫﺎﮐ ﺳ ﯿ ﺳﺮﻨ ﯿ دﻮﺷ ﺲ ] 24 .[

Table 4Syneresis changes(%) of yogurts produced by different prebioticsduring storage.

21^th day 14^th day

/ Treatments

34.18±0.01^a 29.88±0.02^a

24.12±0.03^a A (Control)

34.18±0.02^a 29.81±0.03^b

24.12±0.01^a B (L. Acidophilus)

34.15±0.03^b 29.88±0.01^c

24.12±0.02^a C (B. Bifidum)

30.03±0.02^h 25.61±0.02^h

22.73±0.02^d B1 (L. Acidophilus + Inulin (0.5%))

28.52±0.02ⁱ 23.72±0.03^k

20.22±0.02ⁱ B2 (L. Acidophilus + Inulin (1%))

24.8±0.01^l 20.12±0.01^o

18.72±0.03^k B3 (L. Acidophilus + Inulin (1.5%))

33.01±0.01^d 26.46±0.02^e

23.02±0.01^c C1 (B. Bifidum+ Inulin (0.5%))

30.46±0.01^f 26.92±0.03^d

21.32±0.01^f C2 (B. Bifidum+ Inulin (1%))

26.32±0.01^k 21.60±0.01^m

18.60±0.01^l C3 (B. Bifidum + Inulin (1.5%))

30.12±0.02^g 25.52±0.02ⁱ

22.53±0.02^e B4 (L. Acidophilus + fructooligosaccharide (0.5%))

28.15±0.03ⁱ 23.92±0.02^j

20.25±0.02^j B5 (L. Acidophilus + fructooligosaccharide (1%))

23.81±0.01^m 20.09±0.03ⁿ

18.15±0.03^m B6 (L. Acidophilus + fructooligosaccharide (1.5%))

33.24±0.01^c 26.13±0.01^g

23.22±0.01^b C4 (B. Bifidum+ fructooligosaccharide (0.5%))

30.55±0.01^e 26.22±0.01^f

21.28±0.01^g C5 (B. Bifidum+ fructooligosaccharide (1%))

26.54±0.01^j 21.7±0.01^l

18.8±0.01^j C6 (B. Bifidum+ fructooligosaccharide (1.5%))

3 - 4 - ﻐﺗ ﯿﯿ و راﺪﻘﻣ تاﺮ ﯾ

زﻮﮑﺴ ﯾ ﻪﺘ

ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ﺖﺳﺎﻣ

ﮏﯾ ﺖﯿﺻﻮﺼﺧ ﻢﻬﻣ

ﺖﺳا ﻪﮐ ﺮﺑ ﺖﯿﻔﯿﮐ نآ

ﯽﻣ ﺮﺛا دراﺬﮔ ] 25 .[

ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ﺖﺤﺗ

ﺮﯿﺛﺄﺗ ﻞﻣاﻮﻋ ﻒﻠﺘﺨﻣ زا

ﻪﻠﻤﺟ

،نﻮﯿﺳﺎﺑﻮﮑﻧا يﺎﻣد ياﻮﺘﺤﻣ

ﯽﺑﺮﭼ و

،ﻦﯿﺋزﺎﮐ رﺎﻤﯿﺗ

ﯽﺗراﺮﺣ

،ﺮﯿﺷ ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا رد ﺮﯿﺷ مﺎﻤﺗ هرود و عﻮﻧ ﺮﺗرﺎﺘﺳا ﺮﭽﻟﺎﮐ راﺮﻗ

ﯽﻣ دﺮﯿﮔ ] 26 .[

لوﺪﺟ ﺎﺑ ﻖﺑﺎﻄﻣ 4

ﺰ

رﺎﻣآ ي ﺗ ﺮﺛا ﯿ ﺛﺎﺗ ،رﺎﻤ ﯿ ﺛﺎﺗ و نﺎﻣز ﺮ ﯿ

ﺗ ﻞﺑﺎﻘﺘﻣ ﺮ ﯿ رﺎﻤ يور ﺮﺑ نﺎﻣز

وﯾ زﻮﮑﺴ ﯾ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺘ ﺎﻫ ي ﻬﺗ ﺖﺳﺎﻣ ﯿﻪ ﺷ زا هﺪﺷ ﯿ ﻣوﺎﮔ ﺮ ﯿ يوﺎﺣ ﺶ

يﺮﭘ توﺎﻔﺘﻣ يﺎﻫﺪﺻرد ﺑﯿ

ﺗﻮ ﯿ ﻟاﻮﺘﮐوﺮﻓ ﮏ ﯿ

ﻨﻌﻣ ﯽ شراﺰﮔ راد ﺪﺷ

) 05 /0

<

.(p

Table 5 Viscositychanges (CP)of yogurts produced by different prebioticsduring storage.

21^th day 14^th day

/ Treatments

5300±0.02ⁿ 6900±0.01^c

7500±0.02^o A (Control)

5310±0.03^m 6950±0.02^b

7520±0.03^m B (L. Acidophilus)

5350±0.01^l 7010±0.03^a

7560±0.02^j C (B. Bifidum)

6010±0.02^j 6512±0.02^m

7585±0.02ⁱ B1 (L. Acidophilus + Inulin (0.5%))

6150±0.02^f 6651±0.01^h

7650±0.02^e B2 (L. Acidophilus + Inulin (1%))

6351±0.03^a 6755±0.01^e

7752±0.03^a B3 (L. Acidophilus + Inulin (1.5%))

6008±0.01^k 6501±0.02^o

7535±0.01^k C1 (B. Bifidum+ Inulin (0.5%))

6339±0.01^b 6625±0.01ⁱ

7610±0.02^g C2 (B. Bifidum+ Inulin (1%))

6325±0.01^c 6756±0.01^d

7712±0.01^b C3 (B. Bifidum + Inulin (1.5%))

6025±0.02ⁱ 6528±0.01^l

7525±0.02^l B4 (L. Acidophilus + fructooligosaccharide (0.5%))

6150±0.02^e 6610±0.02^k

7630±0.02^f B5 (L. Acidophilus + fructooligosaccharide (1%))

6295±0.01^d 6689±0.01^g

7702±0.01^c B6 (L. Acidophilus + fructooligosaccharide (1.5%))

6010±0.01^j 6510±0.01ⁿ

7515±0.02ⁿ C4 (B. Bifidum+ fructooligosaccharide (0.5%))

6115±0.01^h 6610±0.01^j

7600±0.02^h C5 (B. Bifidum+ fructooligosaccharide (1%))

6250±0.01^e 6695±0.01^f

7680±0.01^d C6 (B. Bifidum+ fructooligosaccharide (1.5%))

و راﺪﻘﻣ ﯾ زﻮﮑﺴ ﯾ ﻪﺘ ) ﺘﻧﺎﺳ ﯽ زاﻮﭘ ( ﺗﯿ ﻃ رد ﺎﻫرﺎﻤ ﯽ

رﺎﮔﺪﻧﺎﻣ هرود ي

ﺑﯿ ﺖﺴ وﯾ اﺰﻓا ﺪﻧور ،زور ﮏ ﯾ

ﺸ ﯽ نﺎﺸﻧ داد . ﺗﯿ ﺎﻫرﺎﻤ ﯾ ﯽ اراد ﻪﮐ ي

اﯾ ﻟﻮﻨ ﯿ ﻟاﻮﺘﮐوﺮﻓ و ﻦ ﯿ

رﺎﮐﺎﺳﻮﮕ ﯾ و راﺪﻘﻣ ﺪﻧدﻮﺑ ﺪ ﯾ

زﻮﮑﺴ ﯾ ﺑ ﻪﺘ ﯿ ﺮﺘﺸ ي

نﺎﺸﻧ ﺪﻧداد . رﻮﻄﺑ ي ﺑ ﻪﮐ ﯿ ﺮﺘﺸ ﯾ ﻣ ﻦ ﯿ و ناﺰ ﯾ زﻮﮑﺴ ﯾ ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ ﻪﺘ ﺗﯿ

وﺎﺣ رﺎﻤ ي 5 /1 ا ﺪﺻرد ﯾ ﻟﻮﻨ ﯿ ﻟاﻮﺘﮐوﺮﻓ و ﻦ ﯿ

رﺎﮐﺎﺳﻮﮕ ﯾ ﺪ و

ﺮﺘﻤﮐ ﯾ ﻣ ﻦ ﯿ و ناﺰ ﯾ زﻮﮑﺴ ﯾ ﺗ ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ ﻪﺘ ﯿ

ﻣ ﺪﻫﺎﺷ رﺎﻤ ﯽ

ﺪﺷﺎﺑ .

اﺰﻓا ﯾ و ﺶ ﯾ زﻮﮑﺴ ﯾ ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ﻪﺘ ﺎﻫ

ي وﺎﺣ ي ﻟاﻮﺘﮐوﺮﻓ ﯿ رﺎﮐﺎﺳﻮﮕ ﯾ و ﺪ

اﯾ ﻟﻮﻨ ﯿ ﻟد ﻪﺑ ﻦ ﯿ اﺰﻓا ﻞ ﯾ ﻫﻮﺑﺮﮐ راﺪﻘﻣ ﺶ ﯿ

هدﺎﻣ و تارﺪ ﮏﺸﺧ

(7)

٢۴٣

ﺗﯿ ﻣ ﺎﻫرﺎﻤ ﯽ ﺪﺷﺎﺑ . ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ ا ي ور ﺮﺑ ي ﺎﺑ ،داد نﺎﺸﻧ ﺰﺑ ﺖﺳﺎﻣ

اﺰﻓا ﯾ هدﺎﻣ ﺶ ﺷ ﮏﺸﺧ ﯿ

ﻣ ﺰﺑ ﺮ ﯿ و ناﺰ ﯾ زﻮﮑﺴ ﯾ ﻪﺘ ﺑﯿ ﺮﺘﺸ

ﻣ ﯽ دﻮﺷ ] 27 .[

3 - 5 - ﺑﺮﭼ ﺪﺻرد ﯽ

ﺎﺘﻧ ﯾ ﻟﺎﻧآ ﻞﺻﺎﺣ ﺞ ﯿ

رﺎﻣآ ﺰ ﯾﻤ ﯿ ﺑﺮﭼ ﺪﺻرد ناﺰ ﯽ

ﻃ رد ار ﯽ هرود 21

رﺎﮔﺪﻧﺎﻣ ﯾ ﻐﺗ نوﺪﺒ ﯿﯿ ﺮ ) 5/

7 ﺪﺻرد ( نﺎﺸﻧ ﻨﭽﻤﻫ ،داد ﯿ راﺪﻘﻣ ﻦ

ﺑﺮﭼ ﯽ ﺗ رد ﯿ ﺎﻫرﺎﻤ ي ﻨﻌﻣ ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ درﻮﻣ ﯽ

دﻮﺒﻧراد ) 05 /0

>

.(p اﯾ ﻦ

ﻟد ﻪﺑ ﺮﻣا ﯿ ﻓﺎﮐ ﻞ ﯽ ﺬﻐﻣ دراﻮﻣ ندﻮﺑ ي

ﻟآ مﺪﻋ و ﮔدﻮ ﯽ ﺤﻣ رد ﯿ ﻂ

ﺮﺘﮐﺎﺑ هدﺎﻔﺘﺳا ي

ﺎﻫ ي ﺑوﺮﭘ ﯿ ﺗﻮ ﯿ ﻣ ﺮﮔزﺎﻏآ و ﮏ ﯽ

مﺪﻋ ﺚﻋﺎﺑ ﻪﮐ ﺪﺷﺎﺑ

ﻫﯿ ﻟورﺪ ﯿ ﺑﺮﭼ ﺰ ﯽ ﻪﻧﻮﻤﻧ رد دﻮﺟﻮﻣ هﺪﺷ ﺎﻫ

ﺖﺳا ] 28 .[

3 - 6 - ﺌﺗوﺮﭘ ﺪﺻرد ﯿ

ﻦ

ﺎﺘﻧ ﯾ ﻟﺎﻧآ ﻞﺻﺎﺣ ﺞ ﯿ

رﺎﻣآ ﺰ ي ﻣ ﯿ ﺑﺮﭼ ﺪﺻرد ناﺰ ﯽ

ﻃ رد ار ﯽ هرود

21 رﺎﮔﺪﻧﺎﻣ ي ﻐﺗ نوﺪﺑ ﯿﯿ ﺮ ) 5/

7 ﺪﺻرد ( نﺎﺸﻧ ﻨﭽﻤﻫ ،داد ﯿ ﻦ

ﺑﺮﭼ راﺪﻘﻣ ﯽ ﺗ رد ﯿ ﺎﻫرﺎﻤ ي ﻨﻌﻣ ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ درﻮﻣ ﯽ

دﻮﺒﻧ راد ) 05 /0

>

.(p

ﻐﺗ لﺎﻤﺘﺣا ﻪﺘﺒﻟا ﯿﯿ

ﻣ رد ﺮ ﯿ ﺌﺗوﺮﭘ ناﺰ ﯿ ﻦ ﻣ ﯽ ﻟﺎﻌﻓ ﻪﺑ ﺪﻧاﻮﺗ ﯿ

ﺖ

ﻟﻮﺌﺗوﺮﭘ ﯿﺘﯿ ﮑ ﯽ ﺮﺘﮐﺎﺑ ي ﺌﺗوﺮﭘ لﺎﺼﺗا و ﺮﮔزﺎﻏآ يﺎﻫ ﯿ

ﻦ لﻮﻠﺤﻣ يﺎﻫ

هرﻮﺗﺎﻧد ﺋزﺎﮐ ﺎﺑ ﻞﺼﺘﻣ هﺪﺷ ﯿ

ﺋزﺎﮐ لﺎﺼﺗا و ﻦ ﯿ

ﻦ ﺎﺑ ﺎﻫ ﺶﻫﺎﮐ و ﻢﻫ

بآ ﮕﺘﺧاﺪﻧا ﯽ ﺌﺗوﺮﭘ ﺖﻈﻠﻏ و ﺪﺷﺎﺑ ﯿ

ﻢﺠﺣ ﺪﺣاو رد ﻦ اﺰﻓا

ﯾ ﺶ

ﻣ نﺎﺸﻧ ﯽ ﺑ جوﺮﺧ و ﺪﻫد ﯿ

اﺰﻓا ﻪﺑ ﻪﺘﺨﻟ زا مﺮﺳ ﺮﺘﺸ ﯾ

ﺶ

ﺑﯿ ﺌﺗوﺮﭘ ﺖﻈﻠﻏﺮﺘﺸ ﯿ

ﻣ ﮏﻤﮐ ﻦ ﯽ ﺎﻤﻧ ﯾﺪ ] 29 .[

3 - 7 - ﻠﺑﺎﻗ ﯿ هﺪﻧز ﺖ ﻧﺎﻣ ﯽ ﺑوﺮﭘ ﯿ ﺗﻮ ﯿ ﮏ ﺖﺳﺎﻣ رد ﺎﻫ

ﻃ رد ﯽ راﺪﻬﮕﻧ هرود ي

يﺮﺘﮐﺎﺑ ﯽﻣ ﯽﮑﯿﺘﯿﻟﻮﺌﺗوﺮﭘ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ ﺪﻗﺎﻓ ﮏﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ يﺎﻫ و ﺪﻨﺷﺎﺑ

نآ ﺪﺷر ﺖﻬﺟ ﺎﻫﺪﯿﺘﭙﭘ و ﺎﻫﺪﯿﺳاﻮﻨﯿﻣآ ﺪﯾﺎﺑ ﺘﺧا رد ﺎﻫ

راﺮﻗ نﺎﺷرﺎﯿ

دﺮﯿﮔ ] 30 .[

ﺖﺳﺎﻣ رد ﺳ يﺎﻫ

ﯿ ﻦ ﺑﯿ ﺗﻮ ﯿ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ ﻞﯿﻟد ﻪﺑ ﮏ

ﻞﯾﺪﺒﺗ ﺎﻫﺪﯿﺘﭙﭘ و ﺎﻫﺪﯿﺳاﻮﻨﯿﻣآ ﻪﺑ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﻦﯾا ،ﯽﮑﯿﺘﯿﻟﻮﺌﺗوﺮﭘ ﯽﻣ ﺑوﺮﭘ ﺪﺷر ﺖﻬﺟ ﻪﮐ ﺪﻧﻮﺷ ﯿ

ﺗﻮ ﯿ ﮏ ﯽﻣ يروﺮﺿ ﺎﻫ ﺐﺒﺳ و ﺪﺷﺎﺑ

نآ داﺪﻌﺗ ﺶﯾاﺰﻓا ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ﺎﻫ

ﻣ ﺖﺳﺎﻣ يﺎﻫ ﯽ

دﻮﺷ . رادﻮﻤﻧ ) 1 و 2 (

ﺎﺘﻧ ﯾ هﺪﻧز زا ﻞﺻﺎﺣ ﺞ ﻧﺎﻣ

ﯽ ﻣ ﯿ ناﺰ ﺮﺘﮐﺎﺑ ي ﺎﻫ ي ﺑوﺮﭘ ﯿ ﺗﻮ ﯿ ﮏ

ﺑﯿﻔ ﯿ ﺮﺘﮐﺎﺑوﺪ ﯾ ﺑ مﻮ ﯿﻔ ﯿﺪ ﯾ مﻮ ﺳﺎﺑﻮﺘﮐﻻ و ﯿ ﺳا سﻮﻠ ﯿ ﻓوﺪ ﯿ سﻮﻠ ﻃ ار ﯽ

21 راﺪﻬﮕﻧ زور ي

ﻣ نﺎﺸﻧ ﯽ ﺪﻫد . ﺎﺘﻧ ﯾ هﺪﻧز زا ﻞﺻﺎﺣ ﺞ ﻧﺎﻣ

ﯽ ﻣ ﯿ ناﺰ

ﺮﺘﮐﺎﺑ ي ﺎﻫ ي ﺑوﺮﭘ ﯿ ﺗﻮ ﯿ ﺳﺎﺑﻮﺘﮐﻻ ﮏ ﯿ ﺳا سﻮﻠ ﯿ

ﻓوﺪ ﯿ سﻮﻠ و

ﺑﯿﻔ ﯿ ﺮﺘﮐﺎﺑوﺪ ﯾ ﺑ مﻮ ﯿﻔ ﯿﺪ ﯾ مﻮ ا هاﺮﻤﻫ ﻪﺑ ﯾ ﻟﻮﻨ ﯿ ﻟاﻮﺘﮐوﺮﻓ و ﻦ ﯿ

ﺗ ،داد نﺎﺸﻧ ﻟوا داﺪﻌ

ﯿ ا ﻪ ﯾ ﺮﺘﮐﺎﺑ ﻦ ي ﺎﻫ 75 /8 و 70 /7 log

cfu/ml راﺪﻬﮕﻧ لوا زور رد ي

دﻮﺑ . اﺰﻓا ﺎﺑ ﯾ ا ﺖﻈﻠﻏ ﺶ ﯾ

ﻟﻮﻨ ﯿ و ﻦ

ﻟاﻮﺘﮐوﺮﻓ ﯿ رﺎﮐﺎﺳﻮﮕ ﯾ زا ﺪ 5/

0 ﺎﺗ 5/

1 ﻣ ﺪﺻرد ﯿ ﻧﺎﻣ هﺪﻧز ناﺰ ﯽ

ﺮﺘﮐﺎﺑ ي اﺰﻓا ﺎﻫ ﯾ ﺶ ﯾ ﻣ و ﻪﺘﻓﺎ ﯿ هﺪﻧز ناﺰ ﻧﺎﻣ ﯽ ﺖﻈﻠﻏ رد ﺎﻫ ي ﻻﺎﺑ ﯾ ﯽ

ﻟاﻮﺘﮐوﺮﻓ زا ﯿ

رﺎﮐﺎﺳﻮﮕ ﯾ ا ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ ﺪ ﯾ

ﻟﻮﻨ ﯿ ا ﻦ ﯾ ﺰﻓا ﻦ اﯾ ﻨﻌﻣ ﺶ ﯽ راد

دﻮﺑ ) 05 /0 p<

.(

Fig1 The rate of survivability ofB. bifidum

Fig 2 The rate of survivability ofL. Acidophilus ﻣ ﺮﮐذ ﻪﺑ مزﻻ ﻪﺘﺒﻟا ﯽ

ﻃ رد ﺪﺷﺎﺑ ﯽ

21 رﺎﮔﺪﻧﺎﻣ زور ي

ﻣ ﯿ ناﺰ

ﺎﻣﺪﻧز ﻧ ﯽ ﺮﺘﮐﺎﺑ ي ﺎﻫ ي ﺑوﺮﭘ ﯿ ﺗﻮ ﯿ ﺳﺎﺑﻮﺘﮐﻻ ﮏ ﯿ ﺳا سﻮﻠ ﯿ ﻓوﺪ ﯿ سﻮﻠ

ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ ﺑﯿﻔ ﯿ ﺮﺘﮐﺎﺑوﺪ ﯾ ﺑ مﻮ ﯿﻔ ﯿﺪ ﯾ مﻮ دﻮﺑ ﺮﺘﻬﺑ . اﺰﻓا ﯾ هﺪﻧز ﺶ ﻧﺎﻣ ﯽ رد

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﻫ ي وﺎﺣ ي ﻟاﻮﺘﮐوﺮﻓ ﯿ رﺎﮐﺎﺳﻮﮕ ﯾ ا و ﺪ ﯾ ﻟﻮﻨ ﯿ ﺗﺮﺗ ﻪﺑ ﻦ ﯿ ﻪﺑ ﺐ

ﻟد ﯿ ﻟاﻮﺘﮐوﺮﻓ ﻂﺳﻮﺗ بآ بﺬﺟ ﻞ ﯿ

رﺎﮐﺎﺳﻮﮕ ﯾ ﮑﺸﺗ و ﺪ ﯿ رﺎﺘﺧﺎﺳ ﻞ

ا ﻂﺳﻮﺗ ﺪﻨﻧﺎﻣ لژ ﯾ

ﻟﻮﻨ ﯿ ﻣ ﻦ ﯽ ا ﻊﻧﺎﻣ ﻪﮐ ﺪﺷﺎﺑ ﺮﮐ ز

ﯾ ﻟﺎﺘﺴ ﯿ ﺳاﺰ ﯿ نﻮ

ا ﺎﺑ ودﺪﺠﻣ ﯾ

ﺮﺨﺗ و كﻮﺷ نﺪﺷ دراو زا شور ﻦ ﯾ

د ﺐ ﯾ هراﻮ

ﻟﻮﻠﺳ ﯽ ﮔﻮﻠﺟ ﯿﺮ ي ﻣ ﯽ ﺪﻨﮐ ] 31 و 29 .[

اﯾ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﺎﺑ ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ ﻦ

نارﺎﮑﻤﻫ و زﺎﯾﺪﻧﻮﮑﺳار تﺎﻌﻟﺎﻄﻣ ]

32 [ ﯽﺘﻇﺎﻔﺣ ﺮﺛا ﻪﮐ

هﺪﻧز ﺮﺑ ار ﺎﻫﺪﯿﺋﻮﻠﮐورﺪﯿﻫ ﺖﺸﮐ ﯽﻧﺎﻣ

ﺎﺑ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ رد ﺮﮔزﺎﻏآ يﺎﻫ

دراد ﺖﻘﺑﺎﻄﻣ ،ﺪﻧدﺮﮐ ﯽﺳرﺮﺑ ﺪﻫﺎﺷ ﺖﺳﺎﻣ .

،ﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ ﻦﯿﺑ رد