ﺛﺎﺗ ﯿ ﺴﻟﻮﻣا ،راﻮﮔ ﻎﻤﺻ ﺮ ﯿ
ﺎﻔ ﯾ ﺎﻣد و نﺰﻤﻫ رود ،ﻢﺗاد ﺮ ي
ﻓ صاﻮﺧ ﺮﺑ ﺖﺨﭘ ﯿﺰ
ﯾ ﮑ ﯽ ﺷ ﯿﻤ ﯿﺎ ﯾ ﯽ ﺗراﺮﺣ ، ﯽ و
ﺘﭙﻟﻮﻧﺎﮔرا ﯿ
ﮑ ﯽ ﺖﺴﺗ نﺎﻧ
ﺪﻤﺤﻣ زﺎﻧﺮﻓ ي
ﭽﻠﮔ ﯿ
1ﻦ ﺪﺣﻮﻣ ارﺎﺳ ،
2
ﻗﺎﺤﺳا ﺎﺿر ﺪﻤﺤﻣ ،* 3ﯽ
ﺴﺣ ، ﯿ ﺪﻤﺣا ﻦ ي ﻦﺑرﺎﻨﭼ
4
1 - ﻮﺠﺸﻧاد ي ﺮﺘﮐد ي و مﻮﻠﻋ هوﺮﮔ ، ﺎﻨﺻ
ﯾ اﺬﻏ ﻊ ﯾ ﯽ زروﺎﺸﮐ هﺪﮑﺸﻧاد ، ي
ﻦﯿﻣارو ﺪﺣاو ، ﻣﻼﺳا دازآ هﺎﮕﺸﻧاد ،اﻮﺸﯿﭘ –
ﯽ ناﺮﯾا ،ﻦﯿﻣارو ، .
2 - ﺸﻧاد ﯿ ﺎﻨﺻ و مﻮﻠﻋ هوﺮﮔ ،رﺎ ﯾ
اﺬﻏ ﻊ ﯾ ﯽ زروﺎﺸﮐ هﺪﮑﺸﻧاد ، ي
ﻦﯿﻣارو ﺪﺣاو ، ﻣﻼﺳا دازآ هﺎﮕﺸﻧاد ،اﻮﺸﯿﭘ –
ﯽ ناﺮﯾا ،ﻦﯿﻣارو ، .
3 - دﺎﺘﺳا ﯾ ﺎﻨﺻ و مﻮﻠﻋ هوﺮﮔ ،رﺎ ﯾ
اﺬﻏ ﻊ ﯾ ﯽ زروﺎﺸﮐ هﺪﮑﺸﻧاد ، ي
او ، ﻦﯿﻣارو ﺪﺣ ﻣﻼﺳا دازآ هﺎﮕﺸﻧاد ،اﻮﺸﯿﭘ –
ﯽ ناﺮﯾا ،ﻦﯿﻣارو ، .
4 - ،رﺎﯾدﺎﺘﺳا ،تﺎﺗﺎﺒﻧ حﻼﺻا و ﺖﻋارز هوﺮﮔ زروﺎﺸﮐ هﺪﮑﺸﻧاد
ي ﻦﯿﻣارو ﺪﺣاو ، ﻣﻼﺳا دازآ هﺎﮕﺸﻧاد ،اﻮﺸﯿﭘ –
ﯽ ناﺮﯾا ،ﻦﯿﻣارو ، .
ﻪﻟﺎﻘﻣ تﺎﻋﻼﻃا ﮑﭼ
ﯿ هﺪ
رﺎﺗ ﯾ ﺎﻫ ﺦ ي ﻪﻟﺎﻘﻣ :
رﺎﺗ ﯾ رد ﺦ ﯾ ﺖﻓﺎ : 23 / 10 / 1400
رﺎﺗ ﯾ ﺬﭘ ﺦ ﯾ شﺮ : 16 / 03 / 1401
ﻠﮐ تﺎﻤﻠﮐ ﯿ
ﺪ ي :
،ﺖﺴﺗ نﺎﻧ
،راﻮﮔ ﻎﻤﺻ
،ﻢﺗاد
ﺑﯿ ﺗﺎ ﯽ .
DOI: 10.22034/FSCT.19.126.57
DOR: 20.1001.1.20088787.1401.19.126.16.7
تﺎﺒﺗﺎﮑﻣ لﻮﺌﺴﻣ
ﺧﺎﺗ ﻪﺑ ياﺮﺑ ﯿ
ﻦﺘﺧاﺪﻧا ﺮ ﺑﯿ
ﺗﺎ ﯽ ﻪﮐ ﯾ ﮑ ﯽ ﺎﻨﺻ ﻢﻬﻣ ﻞﺋﺎﺴﻣ زا ﯾ
ﺖﺨﭘ ﻊ ﻣ بﻮﺴﺤﻣ ﯽ
،دﻮﺷ دﻮﺒﻬﺑ
ﺎﻬﺷور ي ﻬﺗ ﯿ ﻤﺧ ﻪ ﯿ ﺧﺮﺑ زا هدﺎﻔﺘﺳاوﺮ ﯽ
ﻧدوﺰﻓا ﯽ روﺮﺿ ﺎﻫ ي ﻣ ﺮﻈﻧ ﻪﺑ ﯽ ﺪﺳر . ا رد ﯾ ﺎﺘﺳار ﻦ رد
ﺛﺎﺗ ﺮﺿﺎﺣ ﺶﻫوﮋﭘ ﯿ
طﻮﻠﺨﻣ رود ﺮ ﻦﮐ
) 1000rpm و 750 ( ﻎﻤﺻ زا ﻒﻠﺘﺨﻣ حﻮﻄﺳ ، و راﻮﮔ
ﺴﻟﻮﻣا ﯿ ﺎﻔ ﯾ ﻢﺗاد ﺮ ) ماﺪﮐ ﺮﻫ 5 / 0 و 1 ﺪﺻرد ( ﻨﭽﻤﻫ و ﯿ ﺎﻣد ﻦ ي ﺖﺨﭘ ) 220°C و 200 ( ﺮﺑ
وﯾ ﮔﮋ ﯽ ﺎﻫ ي ﺗراﺮﺣ ﯽ ﻨﭽﻤﻫ ﯿ ﻤﮐ صاﻮﺧ ﻦ ﯽ
ﮐ ، ﯿﻔ ﯽ ﺑ و ﯿ ﺗﺎ ﯽ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﻫ ي ﺳرﺮﺑ درﻮﻣ ﺖﺴﺗ نﺎﻧ ﯽ
ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ .
ﻪﻣادا رد ﺰﺠﺗ رﻮﻈﻨﻣ ﻪﺑ ﯾ
ﻠﺤﺗ و ﻪ ﯿ هداد ﻞ ﺎﻫ ي ﺎﻣزآ زا ﻞﺻﺎﺣ ﯾ
ﻼﻣﺎﮐ حﺮﻃ زا ،ﺶ
ﻓدﺎﺼﺗ ﯽ ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﻘﻣ و
ﯾ ﻣ ﻪﺴ ﯿ ﮕﻧﺎ ﯿ هداد ﻦ ﻪﻨﻣاد ﺪﻨﭼ نﻮﻣزآ ﻂﺳﻮﺗ ﺎﻫ ا
ي ﺢﻄﺳ رد ﻦﮑﻧاد
لﺎﻤﺘﺣا 5
=%
راﺰﻓا مﺮﻧ ﻂﺳﻮﺗ و α SPSS
ﻪﺨﺴﻧ 16 ﺬﭘ مﺎﺠﻧا ﯾ ﺖﻓﺮ . ﺎﺘﻧ ﻖﺒﻃ ﯾ ندوﺰﻓا ﺎﺑ ،ﺞ
ﻫﯿ ﺋﻮﻠﮐورﺪ ﯿ ﺴﻟﻮﻣا و راﻮﮔ ﺪ ﯿ
ﺎﻔ ﯾ ﺌﺗوﺮﭘ ،ﺖﺑﻮﻃر راﺪﻘﻣ،ﻢﺗاد ﺮ ﯿ
،صﻮﺼﺨﻣ ﻢﺠﺣ ،ﺮﺘﺴﮐﺎﺧ ،ﻦ
ﺎﻣد ي ﭘ ﯿ ﺎﻨﺷور ﺺﺧﺎﺷ و ﮏ ﯾ
ﯽ اﺰﻓا ﯾ ﻣ ﺎﻣا ﺶ ﯿ ناﺰ ﺑ ﯿ ﺗﺎ ﯽ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﭙﻟﺎﺘﻧآ و ﺎﻫ ﯽ بوذ ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ ﺶﻫﺎﮐ
ﯾ ﺖﻓﺎ . ﻨﭽﻤﻫ ﯿ ﺮﺜﮐا ﻦ وﯾ ﮔﮋ ﯽ ﺎﻫ ي ﺴﺣ ﯽ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﻫ ي ﻧ نﺎﻧ ﯿ دﻮﺒﻬﺑ ﺰ ﯾ ﺪﻨﺘﻓﺎ . ﺛﺎﺗ راﻮﮔ ﻎﻤﺻ ﯿﺮ
ي ﺮﺑ
ﻣﯿ ناﺰ ﻪﻧﻮﻤﻧpH ﺖﺷاﺪﻧ ﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﻣا
ﺎﻫ ي وﺎﺣ ي ﯾ ﺮﺘﻤﮐ زا ﻢﺗاد ﺪﺻرد ﮏ ﯾ
ﻦ رادرﻮﺧﺮﺑpH
ﺪﻧدﻮﺑ . ا ﻪﺟﻮﺗ ﻞﺑﺎﻗ ﯾ
ﻦ ﻪﮐ ﺗ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯿ ﺎﺑ هﺪﺷ رﺎﻤ 5
/ 0 ﺪﺻرد و راﻮﮔ 5 / 0 هدز ﻢﻫ ،ﻢﺗاد ﺪﺻرد
رود رد هﺪﺷ 1000rpm
رد هﺪﺷ ﻪﺘﺨﭘ و ﺎﻣد
ي 200°C بﻮﻠﻄﻣ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ﺮﺗ
ﯾ ﺳﻻﻮﻣﺮﻓ ﻦ ﯿ
نﻮ
ﻓﺮﻌﻣ ﯽ دﺮﮔ ﯾ ﺪ.
ﺎﻨﺻ و مﻮﻠﻋ ﻪﻠﺠﻣ ﯾ
اﺬﻏ ﻊ ﯾ ﯽ ا ﯾ ناﺮ
www.fsct.modares.ac.ir:ﻪﻠﺠﻣ ﺖﯾﺎﺳ
ﻤﻠﻋ ﻪﻟﺎﻘﻣ ﯽ ﺸﻫوﮋﭘ_ ﯽ
1 - ﻪﻣﺪﻘﻣ
نﺎﻧ ياﺬﻏ ﻠﺻا ﯽ و ﺎﭘﯾ ﻪ مدﺮﻣ ﺴﺑ ﯿ يرﺎ زا يﺎﻫرﻮﺸﮐ نﺎﻬﺟ
ار
ﮑﺸﺗ ﯿ ﻞ هداد و ﻪﻧازور ﺖﻤﺴﻗ ﻈﻋا ﻤ ﯽ زا
،يژﺮﻧا ﺌﺗوﺮﭘ ﯿ
،ﻦ حﻼﻣا
ﻧﺪﻌﻣ ﯽ و و ﯾ ﻣﺎﺘ ﯿ ﻦ يﺎﻫ هوﺮﮔ درﻮﻣB ﻧﯿ زﺎ ﺎﻬﻧآ ار ﻣﺎﺗ ﯿ ﻦ ﻣ ﯽ ﺎﻤﻧ ﯾﺪ .
رد اﯾ ناﺮ ﻧﯿ ﺰ دوﺪﺣ 40 ﺪﺻرد
،يژﺮﻧا 45 ﺪﺻرد ﺌﺗوﺮﭘ ﯿ
،ﻦ دوﺪﺣ
60
% ﻦﻫآ و ﺖﻤﺴﻗ ﻢﻈﻋا ﮏﻤﻧ مﺎﻌﻃ درﻮﻣ ﻧﯿ زﺎ ﻪﻧازور
، زا
ندرﻮﺧ نﺎﻧ ﻣﺎﺗ ﯿ ﻦ ﻣ ﯽ ددﺮﮔ 1] .[ نﺎﻧ ﻣ ﺐﺴﺣﺮﺑ ﺎﻫ ﯿ
،ﺎﻬﻧآ ﻢﺠﺣ ناﺰ
ﻪﺑ ﻪﺳ
،هوﺮﮔ نﺎﻧ ﺠﺣ يﺎﻫ ﯿ ﺎﺑ ،ﻢ ﻢﺠﺣ ﻂﺳﻮﺘﻣ و اراد ي ﻢﺠﺣ ﻢﮐ
ﺴﻘﺗ ﯿ ﻢ ﯽﻣ يﺪﻨﺑ ﺪﻧﻮﺷ . نﺎﻧ ﺎﻫ ي ﺠﺣ ﯿ ﻻد ﻪﺑ ﻢ ﯾ ،ﻞﮑﺷ رد عﻮﻨﺗ ﻞ
روآﺮﻓ شور ،ﺰﻐﻣ ﺖﻓﺎﺑ ،ﺖﺳﻮﭘ ،هزاﺪﻧا ي
ﺳﻻﻮﻣﺮﻓ و ﯿ
زا ،نﻮ
ﺴﺑ عﻮﻨﺗ ﯿ رﺎ ي ﺪﻨﺘﺴﻫ رادرﻮﺧﺮﺑ .
ﮐﯿ ﻔﯿ ﺖ نﺎﻧ ﺎﻫ ي ﺠﺣ ﯿ ﻢ ﻪﺑ ﻠﺑﺎﻗ ﯿ ﺖ
ﺖﺨﭘ ﻓﺮﺼﻣ درآ ﯽ
، ﻤﺨﺗ نﺎﻣز ﯿ ﻣ ،ﺮ ﯿ ﺌﺗوﺮﭘ ناﺰ ﯿ و ﻦ داﻮﻣ عﻮﻧ
ﻧدوﺰﻓا ﯽ ﮕﺘﺴﺑ نآ ﯽ دراد . ﻠﺑﺎﻗ هوﻼﻋ ﻪﺑ ﯿ
رﻮﻃ ﻪﺑ ،نآ درآ ﺖﺨﭙﺘ
ﻊﺑﺎﺗ هﺪﻤﻋ وﯾ ﮔﮋ ﯽ يﺎﻫ
،درآ عﻮﻧ تﺎﻣاﺪﻗا ﺘﻌﻨﺻ ﯽ
، شور ﻬﺗ ﯿ و ﻪ
ﻞﺣاﺮﻣ هدﺎﻣآ يزﺎﺳ ﻤﺧ ﯿ ﻣ ﺮ ﯽ ﺪﺷﺎﺑ 2] .[ ﻪﺑ ﺖﺴﺗ نﺎﻧ هوﺮﮔ
نﺎﻧ ﺎﻫ ي ﺠﺣ ﯿ ﻢ ا رد و ﻪﺘﺷاد ﻖﻠﻌﺗ ﯾ
،ناﺮ صﻮﺼﺧ ﻪﺑ لﺎﺳ رد
يﺎﻫ
ﺧا ﯿ زا ،ﺮ فﺮﺼﻣﺮﭘ ﺮﺗ ﯾ ﻦ نﺎﻧ يﺎﻫ ﺣ ﺠ ﯿ ﻣ بﻮﺴﺤﻣ ﻢ ﯽ
دﻮﺷ .
ﻻﻮﻤﻌﻣ شﻮﮔ رﺎﻬﭼ ﯾ
ﻄﺘﺴﻣ ﺎ ﯿ اﺮﺑو هدﻮﺑ ﻞﮑﺷ ﻞ ي
نآ ﺢﻄﺳ ﻪﮐ
،فﺎﺻ نآ ﻞﮑﺷو و ﻢﻈﻨﻣ
ﯾ نآ ﺪﺷﺎﺑ ﺖﺧاﻮﻨﮑ ﺖﺨﭘ ﺐﻟﺎﻗ رد ار
ﻣ ﯽ ﺎﻤﻧ ﯾ ﺎﺑ ﻪﮐ ﺪﻨ ﯾ ﺘﺴ ﯽ ﻤﺧ ﯿ ﺮﭘ ار ﺐﻟﺎﻗ ﺮ ﺪﻨﮐ
3] .[ ﻬﺗ رد ﯿ عاﻮﻧا ﻪ
نﺎﻧ ﻤﺧ ندﺮﮐ هدﺎﻣآ ،ﺎﻫ ﯿ
ﺮ ﯾﮑ ﯽ ژﻮﻟﻮﻨﮑﺗ ﻢﻬﻣ ﻞﺣاﺮﻣ زا ي
ﻟﻮﺗ ﯿ و ﺪ
ﻌﺗ ﯿﯿ ﻦ ﮐ هﺪﻨﻨﮐ ﯿﻔ ﯿ اﻮﻧﺎﻧ تﻻﻮﺼﺤﻣ ﺖ ﯾ
ﯽ ﺖﺳا . طﻮﻠﺨﻣ ﻪﻠﺣﺮﻣ
و ﺮﯿﻤﺧ ﺖﯿﻔﯿﮐ ﺮﺑ راﺬﮔﺮﯿﺛﺎﺗ ﻞﺣاﺮﻣ زا ﯽﮑﯾ ﺮﯿﻤﺧ ندﺮﮐ طﻮﻠﺨﻣ ﻪﻠﻤﺟ زا ﯽﺳﺎﺳا ﺶﻘﻧ ﻦﯾﺪﻨﭼ ﻪﮐ هدﻮﺑ ﯽﯾﺎﻬﻧ لﻮﺼﺤﻣ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ندﺮﮐ ﻪﺗارﺪﯿﻫ ،ﻪﯿﻟوا داﻮﻣ ندﺮﮐ ﻞﮑﺷ ،ﻦﺗﻮﻠﮔ يﺎﻫ
يﺮﯿﮔ
لﻮﮑﻟﻮﻣ نﺪﺷ دوﺪﺴﻣ و ﻨﻣ ﻪﺑ ﺮﯿﻤﺧ نورد اﻮﻫ يﺎﻫ
ﺪﯿﻟﻮﺗ رﻮﻈ
لﻮﻠﺳ ا ار يزﺎﮔ يﺎﻫ ﯾ
ﻣ ﺎﻔ ﯽ ﺪﻨﮐ . ﯽﺳرﺮﺑ رد هﺪﻣآ ﻞﻤﻋ ﻪﺑ يﺎﻫ
طﻮﻠﺨﻣ نﺎﻣز ﻦﯿﺑ ﯽﯾﻻﺎﺑ ﯽﮕﺘﺴﺒﻤﻫ ﻪﮐ ﺖﺳا هﺪﺷ هﺪﻫﺎﺸﻣ ندﺮﮐ
دﻮﺟو صﻮﺼﺨﻣ ﻢﺠﺣ ﺪﻨﻧﺎﻣ نﺎﻧ ﯽﻔﯿﮐ يﺎﻫﺮﺘﻣارﺎﭘ و ﺮﯿﻤﺧ دراد . طﻮﻠﺨﻣ ﺪﻨﯾآﺮﻓ ﯽﻃ ﻪﮐ ﺖﺳا هﺪﺷ نﺎﯿﺑ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ ندﺮﮐ
ﻔﻟﻮﺳ يد و يﺪﯿﻔﻟﻮﺳ يﺎﻬﻫوﺮﮔ ﻪﻟدﺎﺒﻣ ،ﺮﯿﻤﺧ ﯿ
ﺪ ي رﻮﻓو ﻪﺑ
ﯽﻣ قﺎﻔﺗا ﺪﺘﻓا . رد ﻪﺘﻓﺎﯾ ﺶﻫﺎﮐ ﺖﻋﺮﺳ ﻪﺑ نﻮﯿﺗﺎﺗﻮﻠﮔ لﻮﯿﺗ
ﯽﻟﺎﺣ ﺗﺎﺗﻮﻠﮔ و ﻦﺗﻮﻠﮔ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﻦﯿﺑ يﺪﯿﻔﻟﻮﺳ يد يﺎﻫﺪﻧﺎﺑ ﻪﮐ ﯿ
نﻮ
نﻮﯿﺗﺎﺗﻮﻠﮔ و اﺰﻓا ﻢﻫ ﺎﺑ ﺎﻫ
ﯾ ﻣ ﺶ ﯽ ﯾ ﺪﺑﺎ . ﺎﺗ هﺪﺷ ﺐﺒﺳ تﻻدﺎﺒﺗ ﻦﯾا
طﻮﻠﺨﻣ نﺎﻣز ﺶﻘﻧ ،ﯽﯾﺎﻬﻧ ﺮﯿﻤﺨﺗ ﻪﻠﺣﺮﻣ رد زﺎﮔ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﻢﻏر ﯽﻠﻋ يﺪﯿﻠﮐ ،نﺎﻧ ﻢﺠﺣ رد ندﺮﮐ ﺪﺷﺎﺑ ﺮﺗﺮﺛﻮﻣ و
4] و 5 .[ ﺖﻋﺮﺳ
طﻮﻠﺨﻣ لﺎﻤﻋا يژﺮﻧا و ﻦﮐ رد ﯽﯾاﺰﺴﺑ ﺶﻘﻧ ،ﺮﯿﻤﺧ ﺮﺑ هﺪﺷ
ﻪﭽﺑﺎﺒﺣ ﺖﯿﻔﯿﮐ و ﺖﯿﻤﮐ يﺎﻫ
) لﻮﻠﺳ يزﺎﮔ يﺎﻫ ( رد ﻪﺘﻓﺮﮔ ﻞﮑﺷ
طﻮﻠﺨﻣ ﻪﻠﺣﺮﻣ رد ﺮﯿﻤﺧ كﺮﺤﺗ دﺮﺠﻣ ﻪﺑ ﻪﮐ دراد ﻪﻠﺣﺮﻣ ﻦﯾا بﺎﺒﺣ ،ندﺮﮐ لﻮﻠﺳ و هﺪﺷ ﺐﯿﮐﺮﺗ ﺮﯿﻤﺧرد اﻮﻫ يﺎﻫ
يزﺎﮔ يﺎﻫ
ﯽﻣ ﺪﯿﻟﻮﺗ دﻮﺷ . بﺎﺒﺣ يﺎﻫ طﻮﻠﺨﻣ ﺖﻋﺮﺳ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ،يﺪﯿﻟﻮﺗ ﻦﮐ
ﻪﭽﺑﺎﺒﺣ هزاﺪﻧا ﻦﯿﮕﻧﺎﯿﻣ اﺬﻟ هﺪﺷ ﻪﺘﺴﮑﺷ نآ داﺪﻌﺗ و ﺶﻫﺎﮐ ﺎﻫ
ﺪﺑﺎﯾ ﯽﻣ ﺶﯾاﺰﻓا .
ﻪﭽﺑﺎﺒﺣ هزاﺪﻧا ﺎﻫ ﻪﭽﺑﺎﺒﺣ ﺪﺷر ﯽﮕﻧﻮﮕﭼ ﺮﺑ ﺎﻫ
ﺖﺳا ﺮﺛﻮﻣ رﺎﯿﺴﺑ نﺎﻧ ﺖﻓﺎﺑ ﯽﯾﺎﻬﻧ ﺖﯿﻔﯿﮐ و ﺮﯿﻤﺨﺗ ﻪﻠﺣﺮﻣ رد
6] و 7 . [ ﻮﺳ زا ي د ﯾ ﺮﮕ اﻮﻧﺎﻧ تﻻﻮﺼﺤﻣ و نﺎﻧ ﯾ
ﯽ ﻻﻮﻤﻌﻣ ﺲﭘ
آﺮﻓ زا ﯾ ﻐﺗ شﻮﺨﺘﺳد ،ﺖﺨﭘ ﺪﻨ ﯿﯿ
ﻓ تاﺮ ﯿﺰ ﯾﮑ ﯽ ﺷ ﯿﻤ ﯿﺎﯾ ﯽ ﻔﻠﺘﺨﻣ ﯽ
ﻣ ﯽ ﻠﮐ مﻮﻬﻔﻣ رد ﻪﮐ ﺪﻧﻮﺷ ﯽ
ﺑ ارﺎﻬﻧآ ﯿﺗﺎ ﯽ ﻣ ﯽ ﺪﻨﻣﺎﻧ .ﺑ ﯿ نﺎﻧ نﺪﺷ تﺎ
ﻐﺗ ﻪﻋﻮﻤﺠﻣ زا ﺖﺳا ترﺎﺒﻋ ﻞﺻا رد ﯿﯿ
ﻏ ،تاﺮ ﯿ ﻐﺗ زا ﺮ ﯿﯿ تاﺮ
ﺷﺎﻧ ﯽ ﻟﺎﻌﻓ زا ﯿ ﺖ ﻣﯿ ﻧﺎﮔراوﺮﮑ ﯿ ﻢﺴ ﮔﻮﻠﺟ ﻪﮐ ﺎﻫ ﯿﺮ
ي اﺮﺷ رد نآ زا ﯾ
ﻂ
دﺎﻋ ي ﺬﭘ نﺎﮑﻣا ﯾ ﻧ ﺮ ﯿ ﺘﺣ ،ﺖﺴ ﯽ ا ﺮﮔا ﺮﺘﻬﺑ ز ﯾ شور و داﻮﻣ ﻦ ﺎﻫ
اﺮﺑ ي ﻬﺗ ﯿ دﻮﺷ هدﺎﻔﺘﺳا نﺎﻧ ﻪ .
ﺧﺎﺗ ﻪﺑ ﯿ ﺑ ﻦﺘﺧاﺪﻧا ﺮ ﯿﺗﺎ
ﯿﯿ ﮑ ﯽ ﻞﺋﺎﺴﻣ زا
ﺎﻨﺻ ﻢﻬﻣ ﯾ ﻤﻫا ﺰﺋﺎﺣ يدﺎﺼﺘﻗا ﻪﺒﻨﺟ زا و هدﻮﺑ ﺖﺨﭘ ﻊ ﯿ
ﺖ
ﻣ ﯽ ﺪﺷﺎﺑ . ﺑ هوﻼﻋ ﻪﺑ ﯿﺗﺎ ﯽ آﺮﻓ ﯾ ﻃ ﻪﮐ ﺖﺳا يﺪﻨ ﯽ
و نآ ﯾ ﮔﮋ ﯽ يﺎﻫ
ﻨﻃﺎﺑ و يﺮﻫﺎﻇ ﯽ
ﻠﺑﺎﻗ و ﺮﻄﻋ ،هﺰﻣو ﻢﻌﻃ ،ﻮﺑ ، ﯿ
ﻮﺟ ﺖ ﯾ نﺎﻧ نﺪ
ﻐﺗ ﯿﯿ ﻣ ﺮ ﯽ ﻧ و ﺪﻨﮐ ﺘﯿ ا ﻪﺠ ﯾ ﻦ ﻐﺗ ﯿﯿ و نﺪﺷ ﻪﻨﻬﮐ ،تاﺮ ﯾ
ترﺎﺒﻋ ﻪﺑ ﺎ
دﯾ ﮔزﺎﺗ مﺪﻋ ﺮﮕ ﯿ
ﻣ نﺎﻨ ﯽ ﺪﺷﺎﺑ 8] . [ ﺧﺎﺗ ﻪﺑ ياﺮﺑ ﯿ
ﺑ ﻦﺘﺧاﺪﻧاﺮ ﯿﺗﺎ
ﯽ
،نﺎﻧ شور لﺎﻤﻋا ﺎﻫ
ﯾ ﯽ ﻈﻧ ﯿ ﺎﻬﺷور دﻮﺒﻬﺑ ﺮ ي
ﻬﺗ ﯿ ﻤﺧ ﻪ ﯿ دﻮﺒﻬﺑ ،ﺮ
ﮐﯿ ﻔﯿ ﺧﺮﺑ زا هدﺎﻔﺘﺳاو نﺎﻧ يﺪﻨﺑ ﻪﺘﺴﺑ ،ﺖﺨﭘ ﺖ ﯽ
ﻧدوﺰﻓا ﯽ ﺎﻫ
ﺴﺑ ﯿ ﺖﺳا ﺮﺛﻮﻣ رﺎ .
ﻧدوﺰﻓا زا ﯽ ﺎﻫ ي ﻣ ﻢﻬﻣ ﯽ اﻮﻧا ﻪﺑ ناﻮﺗ ع
ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ ﺎﻫ ي ﺗﻻژ ﯿ
،ﻪﻨ نازﻮﺘﻨﭘ ﺑﺮﭼ ،ﺎﻫ ﯽ ﺴﻟﻮﻣا ،ﺎﻫ ﯿ ﺎﻔ ﯾ
،ﺎﻫﺮ ﺰﻧآ ﯾ ﻢ ﺎﻫ
ﻣآ ﺎﻔﻟآ صﻮﺼﺧ ﻪﺑ ﯿ
ﺘﻧآ ،زﻼ ﯽ ﺴﮐا ﯿ ناﺪ ﺧﺮﺑ و ﺎﻫ ﯽ
ﻫﯿ ﺋﻮﻠﮐورﺪ ﯿ دﻮﻤﻧ هرﺎﺷا ﺎﻫﺪ يﺎﻫﺮﻤﯿﻠﭘﻮﯿﺑ ،ﺎﻫﺪﯿﺋﻮﻠﮐورﺪﯿﻫ .
ﯽﺗارﺪﯿﻫﻮﺑﺮﮐ )
ﺎﻬﻐﻤﺻ ﺪﻨﻧﺎﻣ (
و ﯽـﻨﯿﺌﺗوﺮﭘ ﯽﻫﺎـﮔ )
ﺪـﻨﻧﺎﻣ
ﻦﯿـﺗﻻژ ( يدﺎﯾز راﺪﻘﻣ ﺪﻨﻧاﻮﺘﯿﻣ ﻪـﮐ ﺪﻨﺘﺴـﻫ رﺎﺘﺧﺎﺳ رد ار بآ
صاﻮﺧ و ﺪـﻨﻨﮐ بﺬـﺟ دﻮﺧ يدﺮﺑرﺎﮐ
ﻢﺘﺴـﯿﺳ رد يﺪﯿﻔﻣ يﺎـﻫ
ﺪﻧروآ دﻮـﺟو ﻪـﺑ ﯽﯾاﺬـﻏ .
ﻫ ندوﺰﻓا ﯿ ﺋﻮﻠﮐورﺪ ﯿ هﻮﻘﻟﺎﺑ رﻮﻃ ﻪﺑ ﺎﻫﺪ
ﻣ ﯽ ﻃ نﺎﻧ ﺰﻐﻣ نﺪﺷ ﺖﻔﺳ ﺖﻋﺮﺳ ﺶﻫﺎﮐ ﺐﺟﻮﻣ ﺪﻧاﻮﺗ ﯽ
راﺪﻬﮕﻧ ي ددﺮﮔ . ﻫﯿ ﺋﻮﻠﮐورﺪ ﯿ اﺰﻓا ﺎﺑ ﺎﻫﺪ ﯾ ﻤﺧ ماﻮﻗ ﺶ ﯿ
ﮑﺸﺗ ،ﺮ ﯿ ﻞ
اﺰﻓا و لژ ﺖﻗﻮﻣ ﻪﮑﺒﺷ ﯾ
ﺘﻔﺳ ﺶ ﯽ د ﯾﻮ هرا ﺎﻫ ي هﺪﻨﻨﮐ ﻪﻃﺎﺣا
لﻮﻠﺳ ﺎﻫ ي وﺎﺣ ي ﺑ ﻆﻔﺣ ﺐﺟﻮﻣ ،نﺎﻧ رد زﺎﮔ ﯿ
د ﺮﺘﺸ ي ﺴﮐا ﯿ ﺪ
ﻟﻮﺗ بآ رﺎﺨﺑ و ﻦﺑﺮﮐ ﯿ
ﻤﺧ رد هﺪﺷ ﺪ ﯿ
ﻣ ﺮ ﯽ ﺪﻧﻮﺷ . ﻨﭽﻤﻫ ﯿ ﺧﺮﺑ ﻦ ﯽ
ﻎﻤﺻ زا ﺴﻟﻮﻣا صاﻮﺧ ﺎﻫ ﯿ
ﺎﻔ ﯾﺮ ي ﻣ نﺎﺸﻧ ﯽ ﻪﺑ ﺪﻨﻫد ﻪﻧﻮﮔ ا ي ﻪﮐ
ﻻﯾ ﻪا ي بﺎﺒﺣ رود ﺎﻫ
ي ﻤﺧ رد دﻮﺟﻮﻣ زﺎﮔ ﯿ
ﮑﺸﺗ ﺮ ﯿ ﻣ ﻞ ﯽ ﻪﮐ ﺪﻨﻫد
ﻣ ﮏﻤﮐ زﺎﮔ ﻆﻔﺣ ﻪﺑ ﯽ
ﺪﻨﮐ . ﻨﭽﻤﻫ ﯿ ﻂﺳﻮﺗ ﺖﺑﻮﻃر بﺬﺟ ﻦ
ﻫﯿ ﺋﻮﻠﮐورﺪ ﯿ رد ﺮﺗﻻﺎـﺑ ﺖﺑﻮﻃر يﻮﺘﺤﻣ ﻆﻔﺣ ﺐﺟﻮﻣ ﺎﻫﺪ
ﺎﻬﻧ لﻮﺼـﺤﻣ ﯾ
ﯽ ﺘﻧ رد و هﺪﺷ ﯿ
ﺳاداﺮﮔوﺮﺗر ﻪـﺠ ﯿ
و ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ نﻮ
ﻠﺧاد ﺖﻓﺎﺑ نﺪـﺷ ﺖﻔـﺳ ﯽ
ﺶﻫﺎﮐ ﯾ ﮐ عﻮﻤﺠﻣ رد و ﻪـﺘﻓﺎ ﯿﻔ
ﯿ ﺖ
ﻣ دﻮﺒﻬﺑ لﻮﺼﺤﻣ ﯽ
ﯾ ﺪﺑﺎ . ﻤﻫ ﻪـﺑ ﯿ ﻫ ﺖﻠﻋ ﻦ ﯿ ﺋﻮﻠﮐورﺪ ﯿ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ﺎﻫﺪ
ﺎﺟ ﯾ ﺰﮕ ﯾ ـﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد ﻦﺗﻮﻠﮔ ﻦ ﯿ
نﻮ درﻮﻣ ﻦﺗﻮﻠﮔ نوﺪﺑ نﺎﻧ
ﻣراﺮﻗ هدﺎﻔﺘﺳا ﯽ
ﮔﯿ ﺪﻧﺮ . ﻫ ندوﺰﻓا ﺎﺑ ﯿ
ﻮﻠﮐورﺪ ﯾﯿ ﺖﻠﻋ ﻪﺑ ،ﺎﻫﺪ
اﺰﻓا ﯾ هوﺮﮔ ﺶ ﺎﻫ ي د و OH ﯾ هوﺮﮔﺮﮕ ﺎﻫ ي بآ بﺬﺟ ،ﺖﺳوﺪﺑآ
ﺑ ﺰﻐﻣرد ﯿ ﻣ ﻪﮐ هﺪﺷ ﺮﺘﺸ ﯽ
رد و ﻪﺘﺳﻮﭘ ﻪﺑ بآ تﺮﺟﺎﻬﻣ زا ﺪﻧاﻮﺗ
ﺘﻧﯿ ﺘﺳﻻ ﻪﺠ ﯿ ﮑ ﯽ نﺪﺷ ﮔﻮﻠﺟ نآ ﯿﺮ ي ﺖﻟﺎﺣ ﻆﻔﺣ ﺐﺟﻮﻣ و ﺪﻨﮐ
دﺮﺗ ي ددﺮﮔ 9] و 10 .[ ﻎﻤﺻ وﺮﮔ ﺎﻫ ﮔرﺰﺑ ه ﯽ ﻠﭘ زا ﯽ رﺎﮐﺎﺳ ﯾ ﺎﻫﺪ ﯾ ﯽ
ﻟد ﻪﺑ ﻪﮐﺪﻨﺘﺴﻫ ﯿ
ﺎﻧاﻮﺗ ﻞ ﯾ ﯽ ﻟﻮﺗ رد ﺎﻬﻧآ ﯿ
ﺗﻻﻮﺼﺤﻣ ﺪ ﯽ
ﺎﺑ
وﯾ زﻮﮑﺴ ﯾ ﺖﻄﻠﻏ رد ،ﻻﺎﺑ ﻪﺘ ﺎﻫ
ي ﻣ راﺮﻗ هدﺎﻔﺘﺳا درﻮﻣ ﻢﮐ ﯽ
ﮔﯿ ﺪﻧﺮ
ﺳو رﻮﻃ ﻪﺑ هزوﺮﻣا و ﯿ
ا ﻞﻣاﻮﻋ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ﻊ ﯾ
،لژ دﺎﺠ ﺎﭘﯾ راﺪ هﺪﻨﻨﮐ
و ﺴﻧﺎﭙﺳﻮﺳ ﯿ ﺪﻨﺘﺴﻫ حﺮﻄﻣ ،هﺪﻨﻨﮐ نﻮ 11]
و 12 .[ ﺎﺸﻨﻣو ﻊﺒﻨﻣ
ﻎﻤﺻ ﺎﻔﺘﻣ ﺎﻫ ﻣ ﻪﮐ هدﻮﺑ تو ﯽ
ﺤﺷﺮﺗ عاﻮﻧا ﻞﻣﺎﺷ ﺪﻧاﻮﺗ ﯽ
ﮑﺒﻠﺟ ، ﯽ ،
ﻪﻧاد ا ي ﻣ ، ﯿ ﺑوﺮﮑ ﯽ ﺪﺷﺎﺑ ﺰﻟﻮﻠﺳ و ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ تﺎﻘﺘﺸﻣ،
. زا ﺮﻈﻧ
رﺎﺘﺧﺎﺳ ي ﻎﻤﺻ ، وﺎﺣ ﺎﻫ ي لﻮﮑﻟﻮﻣ ﺎﻫ ي ﻫ ﯿ ﻓورﺪ ﯿﻠﯿ هدﻮﺑ ﮏ
اﺮﺑﺎﻨﺑ ﯾ ﻣ ﻦ ﯽ ﮐﺮﺗ بآ ﺎﺑ ﺪﻨﻧاﻮﺗ ﯿ
ﮑﺸﺗو ﺐ ﯿ ﺎﻫ لﻮﻠﺤﻣ ﻞ ي
و ﯾ زﻮﮑﺴ
ﯾ ﺪﻨﻫد لژ ﺎ . ﻫﺎﻣ هوﻼﻋ ﻪﺑ ﯿ
ﺎﻫ لﻮﮑﻟﻮﻣ ﺖ ي
ﮑﺸﺗ ﯿ هﺪﻨﻫد ﻞ ي نآ
ﺗ ز ﺪﺣ ﺎ ﯾ دﺎ ي ور ﺮﺑ ي ﻎﻤﺻ صاﻮﺧ ﺛﺎﺗ ﺎﻫ
ﯿ ﻪﺑ ﺖﺳا راﺬﮔ ﺮ
رﻮﻃ ي ﺎﻫ لﻮﮑﻟﻮﻣ ﻪﮐ ي
ﻄﺧ ﯽ ﺎﻀﻓ ﻪﮐ ي ﺑ ﯿ ﺮﺘﺸ ي لﺎﻐﺷا ار
ﻣ ﯽ ﺎﻘﻣ رد ﺪﻨﻨﮐ ﯾ
لﻮﮑﻟﻮﻣ ﺎﺑ ﻪﺴ ﺎﻫ
ي ﺑﺎﻌﺸﻧا ﯽ نزو نﺎﻤﻫ ﺎﺑ
ﻟﻮﮑﻟﻮﻣ ﯽ و ﯾ ﺪﻨﺘﺴﻫ ﺮﺗزﻮﮑﺴ .
ﻟﺎﺣ رد ﯿ ﮐﺮﺗ ﻪﮑ ﯿ ﺑﺎﻌﺸﻧا تﺎﺒ ﯽ
ﻎﻤﺻ ﮑﺸﺗ لژ ﺮﺘﻧﺎﺳآ ﺎﻫ ﯿ
ﻣ ﻞ ﯽ ﺎﭘ و ﺪﻨﻫد ﯾ ﻟو هدﻮﺑ ﺮﺗراﺪ ﯽ
عاﻮﻧا
ﻄﺧ ﯽ نآ ﻧﺎﺳآ ﻪﺑ ﺎﻫ ﯽ ﮑﺸﺗ ﯿ ﻓ ﻞ ﯿ اﺮﺑﺎﻨﺑ هداد هﺪﻨﺒﺴﭼ ﻢﻠ ﯾ
ءﺰﺟ ﻦ
ﺸﺷﻮﭘ ﻞﻣاﻮﻋ ﯽ
ﺪﻨﺘﺴﻫ 1] .[ ﻎﻤﺻ ﺎﻫدﺮﺑرﺎﮐ ﺎﻫ ي
ﺳو ﯿﻌ ﯽ رد
اﻮﻧﺎﻧ تﻻﻮﺼﺤﻣ ﯾ
ﯽ ﭘ ﯿ هدﺮﮐ اﺪ رﻮﻃ ﻪﺑ ﺪﻧا ي
ﺮﺜﮐا دﻮﺒﻬﺑ رد ﻪﮐ
وﯾ ﮔﮋ ﯽ ﺎﻫ ي ژﻮﻟﻮﺋر ﯾ ﮑ ﯽ
، ﺳ ﻆﻔﺣو ﺖﻓﺎﺑ ﯿ
ﻢﺘﺴ ﺎﻫ ي ﺋﻮﻠﮐ ﯿ ﺪ ي
ﺪﻨﺘﺴﻫ ﺮﺛﻮﻣ .
هﺎﯿﮔ ﯽﻨﯿﻣزﺮﯾز هﺪﻏ زا ﻪﮐ ﺖﺳا ﯽﻐﻤﺻ راﻮﮔ
Cyamopsis tetragonoloba ﻪﻧاوﺮﭘ هداﻮﻧﺎﺧ زا
ﺎﻫﺎﺳآ
ﯽﻣ ﺖﺳﺪﺑ ﯽﻠﭘ زا ﻞﮑﺸﺘﻣ ﺎﺗﺪﻤﻋ و ﺪﯾآ
يﺎﻫﺪﯾرﺎﮐﺎﺳ
ﯽﻣ ﻻﺎﺑ ﯽﻟﻮﮑﻠﻣ نزو ﺎﺑ يﺪﯿﺋﻮﻠﮐورﺪﯿﻫ ﺪﺷﺎﺑ
. ﻧﺎﻤﺘﺧﺎﺳ ﯽ ﻪﺑﺎﺸﻣ
ﻪﺑ دراد بﻮﻧرﺎﮐ رﻮﻃ
ي ﺠﻧز ﻪﮐ ﯿ ﻠﺻا هﺮ ﯽ ﺎﻫﺪﺣاو زا نآ ي
-β-D ﭘﻮﻧﺎﻣ ﯿ ﮑﺸﺗ زﻮﻧاﺮ ﯿ تﻻﺎﺼﺗا ﻂﺳﻮﺗ ﻪﮐ هﺪﺷ ﻞ )
(1→4
ﻪﺑβ ﯾ ﺪﮑ ﯾ هﺪﺷ ﻞﺼﺘﻣ ﺮﮕ ﺎﻫﺪﺣاو و ﺪﻧا
ي -D ﭘﻮﺘﮐﻻﺎﮔ ﯿ ﻧ زﻮﻧاﺮ ﯿ ﺰ
ترﻮﺻ ﻪﺑ ﯾ
ﻣرد ﮏ ﯿ تﻻﺎﺼﺗا ﺎﺑ نﺎ )
(1→6 ﺠﻧز ﻪﺑ α ﯿ ﻠﺻا هﺮ ﯽ
ﭘﯿ ﺪﻧﻮ ﯾ ﻪﺘﻓﺎ ﺪﻧا . ﻠﮐ رﻮﻃ ﻪﺑ ﯽ ،نﺎﻤﺘﺧﺎﺳ ﺮﻈﻧ زا ﯾ
نﺎﻧﺎﻣﻮﺘﮐﻻﺎﮔ ﮏ ﻣ
ﯽ ﺪﺷﺎﺑ . ياراد راﻮﮔ ﻎﻤﺻ 5
ﯽﻟا 7 ﯽﻣ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﺪﺻرد ﺪﺷﺎﺑ
.
اﯾ ﮐﺮﺗ ﻦ ﯿ اراد ﺐ ي ﻟﻮﮑﻟﻮﻣ نزو ﯽ
220000 ﺑ رد و هدﻮ
ﺖﻈﻠﻏ ﺎﻫ ي ﮑﺸﺗ ﻢﮐ ﯿ لﻮﻠﺤﻣ ﻞ ﺎﻫ ي و ﯾ ﺖﻈﻠﻏ رد و زﻮﮑﺴ 2
- 3
ﮑﺸﺗ لژ ﺪﺻرد ﯿ
ﻣ ﻞ ﯽ ﺪﻫد . و هدﻮﻤﻧ بﺬﺟ بآ ﺖﻟﻮﻬﺳ ﻪﺑ ﯾ
ﮏ
ﺴﺑ لﻮﻠﺤﻣ ﯿ ﻠﻏ رﺎ ﯿ ﺻﻮﺼﺧ ﺎﺑ ﻆ ﯿ
ﺗ تﺎ ﯿ ﭘوﺮﺗﻮﺴﮑ ﯽ دﻮﺟو ﻪﺑ ار
ﻣ ﯽ دروآ . لﻼﺤﻧا ،تراﺮﺣ لﺎﻤﻋا ﻪﭼﺮﮔا ﺬﭘ
ﯾﺮ ي ﺮﺴﺗ ار ﻎﻤﺻ ﯾ
ﻊ
ﻣ ﯽ تراﺮﺣ ﺎﻣا ﺪﻨﮐ ﺎﻫ
ي ﺧ ﯿﻠ ﯽ ﺰﺠﺗ ﺐﺒﺳ ﻻﺎﺑ ﯾ
ﻣ نآ ﻪ ﯽ ﺪﻧدﺮﮔ . ﻪﺑ
ﻟد ﯿ نآ ﻞ ﻧﺎﻤﺘﺧﺎﺳ ﺮﻈﻧ زا راﻮﮔ ﻎﻤﺻ ﻪﮐ ﯽ
ﺜﻨﺧ ﯽ ﻣ ﯽ اﺮﺑﺎﻨﺑ ،ﺪﺷﺎﺑ ﯾ
ﻦ
وﯾ زﻮﮑﺴ ﯾ ﺧ نآ ﻪﺘ ﯿﻠ ﯽ ﺖﺤﺗ ﻢﮐ ﺛﺎﺗ
ﯿ ﺮ ﻣ راﺮﻗ pH ﯽ ﮔﯿ دﺮ . ﮏﻤﻧ ﺎﻫ
ﻧﯿ اراد ﺰ ي ﻤﮐ ﺮﺛا ﯽ و ﺮﺑ ﯾ زﻮﮑﺴ ﯾ ﻣ نآ ﻪﺘ ﯽ ﺪﻨﺷﺎﺑ . راﻮﮔ ﻎﻤﺻ
رﺎﮔزﺎﺳﺎﻧ ي ﺌﺗوﺮﭘ ﺎﺑ ﯿ ﻦ د و ﺎﻫ ﯾ ﻠﭘ ﺮﮕ ﯽ رﺎﮐﺎﺳ ﯾ ﻤﻧ نﺎﺸﻧ ﺎﻫﺪ ﯽ
ﺪﻫد
ﻨﭽﻤﻫ ﯿ ﺎﻗ راﻮﮔ ﻎﻤﺻ ﻦ ﻠﺑﯿ
ﮑﺸﺗ ﺖ ﯿ ﻓ ﻞ ﯿ ﻢﻠ فﺎﻄﻌﻧا ﺎﺑ ﺬﭘ ﯾﺮ ي ار ﻻﺎﺑ
ﺖﺳا اراد 13]
.[ درآ تﻻﻮﺼﺤﻣ رد ي
دﻮﺒﻬﺑ رد راﻮﮔ ﻎﻤﺻ ،
ﺻﻮﺼﺧ ﯿ ژﻮﻟﻮﺋر تﺎ ﯾ
ﮑ ﯽ ﻤﺧ ﯿ اﺰﻓا ،ﺮ ﯾ اﺰﻓا ،نﺎﻧ ﻢﺠﺣ ﺶ ﯾ
ﺶ
ﺎﭘﯾ راﺪ ي ﻤﺧ ﯿ اﺰﻓا و ﺮ ﯾ ﺶ ﻣﺮﻧ ﯽ رﺎﮔﺪﻧﺎﻣ و ي دراد دﺮﺑرﺎﮐ نﺎﻧ 1]
.[
ﻮﺳ زا ي د ﯾ ﺴﻟﻮﻣا ﺮﮕ ﯿ ﺎﻔ ﯾ ﻧﺎﮑﻣ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﺎﻫﺮ ﯿ
ﺶﻫﺎﮐ يﺎﻬﻤﺴ
ﺑ ﺶﺸﮐ ﯿﻨ ﺑﺎﯿ ﻨ ﯽ ﺑ ﻞﺻﺎﻓ ﺪﺣ حﻮﻄﺳ رد ﯿ
ا ،زﺎﻓود ﻦ ﯾ ﺑ ﻪﻌﻓاد دﺎﺠ ﯿ
ﻦ
ﻟد ﻪﺑ هﺪﻨﮐاﺮﭘ زﺎﻓ تاﺮﻄﻗ ﯿ
ا ﻞ ﯾ ﺮﺘﮑﻟا يﺎﻫرﺎﺑ دﺎﺠ ﯾ
ﮑ ﯽ ﺮﺑ مﺎﻨﻤﻫ
ﮑﺸﺗ ،تاﺮﻄﻗ ﺢﻄﺳ يور ﯿ
ﻣ يﺎﻫزﺎﻓ ﻞ ﯿﻧﺎ
ﯽ ﻞﺻﺎﻓ ﺪﺣ حﻮﻄﺳ رد
ﺑﯿ ﺮﮐ يﺎﻫزﺎﻓ ﻞﮑﺷ ﻪﺑ زﺎﻓ ود ﻦ ﯾ
ﺎﻣ لﺎﺘﺴ ﯾ ﺒﺜﺗ ﺐﺒﺳ ،ﻊ ﯿ
و ﺖ
اﺰﻓا ﯾ و ﺶ ﯾ زﻮﮑﺴ ﯾ ﺎﭘ و ﻪﺘ ﯾ ﺴﻟﻮﻣا يراﺪ ﯿ
ﻣ نﻮ ﯽ ﺪﻧدﺮﮔ . زا ﻓﺮﻃ ﯽ
ﺎﭘﯾ ﺴﻟﻮﻣا يراﺪ ﯿ
اﺮﺷ ﻪﺑ نﻮ ﯾﻄ
ﯽ ﺴﻟﻮﻣا ﻪﮐ ﯿ ﻞﮑﺷ نآ رد نﻮ
ﻣ ﯽ ﮔﯿ ﮕﺘﺴﺑ ،دﺮ ﯽ دراد . اﯾ اﺮﺷ ﻦ ﯾ ﻠﺻا ءاﺰﺟا ﻪﺑ ﺎﻬﻨﺗ ﻪﻧ ﻂ ﯽ
ﺴﻟﻮﻣا ﯿ نﻮ ﯾ ﻨﻌ ﯽ ﭘ يﺎﻫزﺎﻓ ﯿ ﻣ طﻮﺑﺮﻣ هﺪﻨﮐاﺮﭘ و ﻪﺘﺳﻮ ﯽ
ﻪﮑﻠﺑ ددﺮﮔ
ﺴﻟﻮﻣا ﺖﻈﻠﻏ ﻪﺑ ﯿ
ﺎﻔ ﯾ ﺴﻟﻮﻣا تراﺮﺣ ﻪﺟرد ،ﺮ ﯿ
اﺮﺷ و نﻮ ﯾ
ﻂ
ﻓﯿ ﺰﯾ ﮑ ﯽ ﺴﻟﻮﻣا ﯿ ﺎﻔ ﯾ ﺮ ) ﺮﮐ ﯾ ﻪﻟﺎﺘﺴ ﯾ ﺎﻣ ﺎ ﯾ نآ ندﻮﺑ ﻊ (
ﻣ طﻮﺑﺮﻣ ﯽ -
دﻮﺷ . ﺎﻫﺮﺘﺳا ي د ي ﺘﺳا ﯿ رﺎﺗرﺎﺗ ﻞ ﯾ ﺳا ﮏ ﯿ ﺪ ) DATAM (
زا
ﺑ ﺶﻨﮐاو ﯿ ﻠﮔ ﻮﻨﻣ ﻦ ﯿ ﺮﺴ ﯾ ﻧاو ﺪ ﯿ رﺪ ﯾ د ﺪ ي ﺘﺳا ﯿ ﺳا ﻞ ﯿ رﺎﺗرﺎﺗﺪ ﯾ رد ﮏ
تراﺮﺣ 130 - 100 ﺴﻠﺳ ﻪﺟرد ﯿ
ﻬﺗ سﻮ ﯿ ﻣ ﻪ ﯽ وو ﺪﻧﻮﺷ ﯾ ﮔﮋ ﯽ ﺎﻫ ي
ﻓﯿ ﺰﯾ ﮑ ﯽ ﺳا عﻮﻧ ﻪﺑ ،ﺖﺴﺨﻧ ﻪﺟرد رد نآ ﯿ
ﺎﻫﺪ ي راﺪﻘﻣ و بﺮﭼ
ﺳا ﯿ رﺎﺗرﺎﺗﺪ ﯾ ﺮﺘﺳا ﮏ ﯾ ﮕﺘﺴﺑ هﺪﺷ ﻪﻔ ﯽ
دراد 14] و 15 .[ ﻢﺗاد ) د ي
ﺘﺳا ﯿ ﻞ رﺎﺗرﺎﺗ ﯾ ﮏ ﺳا ﯿ ﻠﮔﻮﻨﻣﺮﺘﺳاﺪ ﯿ
ﺴ ﯿﺮ ﯾﺪ ( ﺴﻟﻮﻣا ﯿ ﺎﻔ ﯾﺮ ﻧآ ﯿ ﻧﻮ ﯽ و
ﻫﯿ ورﺪ ﻠﻓ ﯿ
،ﮏ ﻪﺑ ﻞﮑﺷ ﺎﻫ ي
،ردﻮﭘ ﮏﻟﻮﭘ و مﻮﻣ ﺪﻨﻧﺎﻣ ﺖﺳا .
ﻠﺑﺎﻗ ﯿ ﺖ ﮔﺪﻨﮐاﺮﭘ ﯽ رد بآ غاد و دﺮﺳ و ﻠﺑﺎﻗ ﯿ ﺖ لﻼﺤﻧا رد
ﺑﺮﭼ ﯽ ﺎﻫ ي ﻦﻏور،مﺮﮔ ﺎﻫ
و داﺪﻌﺗ ي زا ﻞﮑﻟا ﺎﻫ ﻞﺜﻣ
،لﻮﻧﺎﺘﻣ
لﻮﻧﺎﺗا ار دراد . ﺎﻫدﺮﺑرﺎﮐ زا ي
ﻢﺗاد ﻣ ﯽ ﻮﻘﺗ ﻪﺑ ناﻮﺗ ﯾ
ﻤﺧ ﺖ ﯿ ﺮ
ﻟﺪﺑ ﯿ ﺎﻧاﻮﺗ ﻞ ﯾ ﯽ ﻤﺧ ﻦﺗﻮﻠﮔ ﺎﺑ ﺶﻨﮑﻤﻫ ﺮﺑ ﯿ
ﮔﺪﻨﺒﺴﭼ ﺶﻫﺎﮐ ،ﺮ ﯽ
ﻤﺧ ﯿ ﻬﺠﺗ ﻪﺑ ﺮ ﯿ
ﮔﺪﻨﮐاﺮﭘ و ﺖﻓﺎﺑ دﻮﺒﻬﺑ ،تاﺰ ﯽ
ﺑﺮﭼ نﺎﺳآ ﯽ
ﻤﺧرد ﯿ زﻮﺗ ،ﺮ ﯾ ﺑﺮﭼ تارذ بﻮﺧ ﻊ ﯽ
ﻔﺳ رد ﯿ هﺪﻨﻨﮐ ﺪ ﺎﻫ ي ،هﻮﻬﻗ
اﺰﻓا ﯾ ا ،لﻮﺼﺤﻣ ﻢﺠﺣ ﺶ ﯾ
ﺧًﺎﺗ و بﻮﻠﻄﻣ ﻢﻌﻃ دﺎﺠ ﯿ
ﺑ رد ﺮ ﯿﺗﺎ ﯽ
ﺴﻟﻮﻣا ،نﺎﻧ ﯿ
ﻒﮐ و هﺪﻨﻨﮐ نﻮ هﺪﻨﻨﮐ
رﺎﮔرﺎﻣ رد ﯾ
ﺎﻣ ،ﻦ ﯾ و ﺰﻧﻮ
ﺲﺳ ﺎﻫ ي ﻮﻘﺗ ،دﻻﺎﺳ ﯾ
ﺎﻫدرآ ﺖ ي ﻌﺿ ﯿ و ﺖﺣار نﺪﻣآرو ،ﻒ
ﺮﺳ ﯾ ﻤﺧ ﺮﺘﻌ ﯿ دﻮﻤﻧ هرﺎﺷا ﺮ 16]
.[ حﺮﻄﻣ دراﻮﻣ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ لﺎﺣ
ﺛﺎﺗ ﺮﺿﺎﺣ ﺶﻫوﮋﭘ رد ،هﺪﺷ ﯿ
طﻮﻠﺨﻣ رود ﺮ ﻒﻠﺘﺨﻣ حﻮﻄﺳ ،ﻦﮐ
ﺴﻟﻮﻣا و راﻮﮔ ﻎﻤﺻ زا ﯿ
ﺎﻔ ﯾ ﻨﭽﻤﻫ و ﻢﺗاد ﺮ ﯿ
ﺎﻣد ﻦ ي ﺮﺑ ﺖﺨﭘ
وﯾ ﮔﮋ ﯽ ﺎﻫ ي ﺗراﺮﺣ ﯽ ﻨﭽﻤﻫ ﯿ ﻓ صاﻮﺧ ﻦ ﯿﺰ
ﯾ ﻮﮑ - ﺷ ﯿﻤ ﯿﺎﯾ ﯽ ،
ﺘﭙﻟﻮﻧﺎﮔرا ﯿ ﮑ ﯽ ﺑ و ﯿﺗﺎ ﯽ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﻫ ي ﺳرﺮﺑ درﻮﻣ ﺖﺴﺗ نﺎﻧ ﯽ
راﺮﻗ
ﺖﺳا ﻪﺘﻓﺮﮔ .
2 - شور و داﻮﻣ ﺎﻫ
2 - 1 - داﻮﻣ
داﻮﻣ درﻮﻣ هدﺎﻔﺘﺳا رد اﯾ ﻦ ﺶﻫوﮋﭘ ﻞﻣﺎﺷ درآ مﺪﻨﮔ ) صﻮﺼـﺨﻣ
نﺎﻧ ﺖﺴﺗ ( ﺎﺑ ﻪﺟرد جاﺮﺨﺘﺳا 68
،ﺪﺻرد زا ﺖﮐﺮﺷ نارود نﺎﻧ وآ سﻮﺒﺳ
ﯾ
،هﮋ ﻫﯿ ﮐورﺪ ﺋﻮﻠ ﯿ راﻮﮔ ﺪ ﺴﻟﻮﻣا و ﯿ ﺎﻔ ﯾ زا ﻢﺗاد ﺮ ﺖﮐﺮـﺷ
Tellon ــﭼ ﯿ
،ﻦ ﺮــﻤﺨﻣ اﻮﻧﺎــﻧ ﯾ ﯽ ﮏﺸــﺧ ﺎﻣورﺎﮐﺎﺳ) ــﯾ ﺲﺴ
وﺮﺳ ﯾﺰ ﯾﻪ ( زا ﺖﮐﺮﺷ وآ سﻮﺒﺳ نارود نﺎﻧ ﯾ
،هﮋ ﮏﻤﻧ زا ﺖﮐﺮﺷ
و فﺪﺻ ﺮﮑﺷ ﻤﻃا ﺖﮐﺮﺷ زا ﯿ
نﺎﻨ ﻬﺗ ـﯿ دﺮﮔ ﻪ ﯾ ﺪـﻧﺪ . نﻮـﻣزآ ﺎـﻫ ي
ورﺮﺑ هﺪﺷ مﺎﺠﻧا ي
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻞﻣﺎـﺷ ﺶﻫوﮋـﭘ رد هﺪـﺷ فﺮﺼﻣ درآ
ﺌﺗوﺮﭘ ،ﺮﺘﺴﮐﺎﺧ ،ﺖﺑﻮﻃر ﯿ
،ﻦ ﺑﺮﭼ ،pH ﯽ ﻓ و ﯿ ﻪـﺑ ﻪـﮐ ﺪـﻧدﻮﺑ ﺮـﺒ
ﺗﺮﺗ ﯿ دراﺪﻧﺎﺘﺳا شور ﻖﺑﺎﻄﻣ ﺐ هرﺎﻤـﺷ ﻪـﺑ AACC
ﺎـﻫ ي ) 16 -
44 ( ، ) 01 - 08 ( ، ) 12 - 46 ( ، ) 02 - 52 ( ، ) 32 - 10 ( و ) 10 - 32 (
ﺪﻧﺪﺷ مﺎﺠﻧا 17]
.[ لوﺪـﺟ ﻪـﺑ ﻪﺟﻮﺗﺎﺑ 1
رﻮﻀـﺣ و 21
ﺗ ﯿ و رﺎـﻤ
نﻮﻣزآ مﺎﺠﻧا ،راﺮﮑﺗ ﻪﺳ رد ﺎﻫ
63 ﺎﻣزآ ﺪﺣاو ﯾ ﺸ ﯽ ﻪﺘﻓﺮﮔ ﺮﻈﻧ رد
ﺪﺷ . اﺮﺑﺎﻨﺑ ﯾ بﺎﺴﺘﺣا ﺎﺑ ﻦ ﻠﮐ
ﯿ نﻮﻣزآ ﻪ ﺎﻫ ي ﺮـﺑ هﺪـﻣآ ﻞـﻤﻌﺑ ور
ي
و درآ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﻫ ي ًادوﺪﺣ ،ﺖﺴﺗ نﺎﻧ 10
ﮐ ﯿ ،مﺪﻨﮔ درآ مﺮﮔﻮﻠ 100
،راﻮﮔ ﻎﻤﺻ مﺮﮔ 100
ﺴـﻟﻮﻣا مﺮـﮔ ﯿ
ﺎﻔ ﯾ ،ﻢﺗادﺮ 1 ﮐ ﯿ ﮏـﻤﻧ مﺮﮔﻮـﻠ
ﺮﻠﮐ ــﯾ ﺪــﺳ ﺪ ﯾ ، ﻢ 500 و ﺮﮑــﺷ مﺮــﮔ 500
ﻬﺗ ﻦــﻏور مﺮــﮔ ــﯿ
و ﻪ
ﺮﺧ ﯾ راﺪ ي دﺮﮔ ﯾﺪ . ا ﻪﻣادا رد ﯾ ﻦ ﻘﺤﺗ ﻪﮐ ﯿ نﺎﻧ ﻪﻧﺎﺧرﺎﮐ رد ﺮﺿﺎﺣ ﻖ
آ سﻮﺒﺳ نارود و
ـﯾ ﺘﻌﻨـﺻ كﺮﻬـﺷ ،هوﺎـﺳ رد ﻊـﻗاو هﮋ ﯽ
ﺪـﻬﻣ ي
ﺬﭘ مﺎﺠﻧا كﺪﻧﺮﭘ ﯾ
ﺖﻓﺮ .
Table 1 Treatments of study
Code Treatment
Row
F0 Control (baked at 200°C, mixed at 750rpm)
1
F1 0.5% guar gum, mixed at 750 rpm, baked at 200°C
2
F2 0.5% guar gum, mixed at 750 rpm, baked at 220°C
3
F3 0.5% guar gum, mixed at 1000 rpm, baked at 200°C
4
F4 0.5% guar gum, mixed at 1000 rpm, baked at 220°C
5
F5 1 % guar gum, mixed at 750 rpm, baked at 200°C
6
F6 1 % guar gum, mixed at 750 rpm, baked at 220°C
7
F7 1 % guar gum, mixed at 1000 rpm, baked at 200°C
8
F8 1 % guar gum, mixed at 1000 rpm, baked at 220°C
9
F9 0.5 % DATEM, mixed at 750 rpm, baked at 200°C
10
F10 0.5 % DATEM, mixed at 750 rpm, baked at 220°C
11
F11 0.5 % DATEM, mixed at 1000 rpm, baked at 200°C
12
F12 0.5 % DATEM, mixed at 1000 rpm, baked at 220°C
13
F13 1 % DATEM, mixed at 750 rpm, baked at 200°C
14
F14 1 % DATEM, mixed at 750 rpm, baked at 220°C
15
F15 1 % DATEM, mixed at 1000 rpm, baked at 200°C
16
F16 1 % DATEM, mixed at 1000 rpm, baked at 220°C
17
F17 0.5 % guar gum & 0.5 % DATEM, mixed at 750 rpm, baked at 200°C
18
F18 0.5 % guar gum & 0.5 % DATEM, mixed at 750 rpm, baked at 220°C
19
F19 0.5 % guar gum & 0.5 % DATEM, mixed at 1000 rpm, baked at 200°C 20
F20 0.5 % guar gum & 0.5 % DATEM, mixed at 1000 rpm, baked at 220°C 21
2 - 2 - ﻟﻮﺗ شور ﯿ
نﺎﻧ ﺪ ﺎﻫ ي ﺖﺴﺗ
ﻟﻮﺗ رﻮﻈﻨﻣ ﻪﺑ ﯿ
ﺴﻟﻮﻣا و راﻮﮔ ﻎﻤﺻ اﺪﺘﺑا ،ﺖﺴﺗ نﺎﻧ ﺪ ﯿ
ﺎﻔ ﯾ ﺮﻫ ﻢﺗاد ﺮ
ﯾ ﺎﻫ ﺖﺒﺴﻧ ﻪﺑ ﮏ ي
5 /0 و 1 رد و ﻪﻓﺎـﺿا مﺪـﻨﮔ درآ ﻪـﺑ ﺪـﺻرد
ﻤﺧ نﺰﺨﻣ ﯿ ﮔﺮ ﯿ تﺪﻣ ﻪﺑ ﺮ 10
ﻗد ﯿ رﻮﻃ ﻪﺑ ﻪﻘ ﯾ
طﻮـﻠﺨﻣ ﺖـﺧاﻮﻨﮑ دﺮﮔ
ﯾ ﺪﻧﺪ . ﺎﺳ ﺲﭙﺳ ﯾ طﻮـﻠﺨﻣ ﻪـﺑ يردﻮﭘ و ﮏﺸﺧ ﻞﻣﺎﺷ داﻮﻣ ﺮ
ﺪﻧﺪﺷ ﻪﻓﺎﺿا .
طﻼﺘـﺧا ﻞـﻤﻋ و ﻪﻓﺎـﺿا طﻮﻠﺨﻣ ﻪﺑ بآ ﻪﻣادا رد
ﻂﺳﻮﺗ ﯾ نﺰﻤﻫ هﺎﮕﺘﺳد ﮏ )
Habert- Germany (
ﺎﺑ ﺎﻫرود ي
ﻐﺘﻣ ﯿ ﺮ 750rpm و 1000 تﺪﻣ ﻪﺑ 3 ﻟا ﯽ 7 ﻗد ﯿ ﺪﺷ مﺎﺠﻧا ﻪﻘ .
ﺲﭘ
ﮑﺸﺗ زا ﯿ ﺬﭘ مﺮﻓ هدﻮﺗ ﻞ ﯾ
ﻤﺧ ﺮ ـﯿ ﻟوا ﺖﺣاﺮﺘـﺳا ،ﺮ ـﯿ
ﻪـﻧﻮﻤﻧ ﻪ ﺎـﻫ ي
ﻤﺧ ﯿ تﺪﻣ ﻪﺑ ﺮ 10
ﻗد ﯿ ﺗﺎﻌﻄﻗ ﺲﭙﺳو مﺎﺠﻧا ﻪﻘ ﯽ
ﺮﻘﺗ نزو ﻪـﺑ ﯾ
ـﺒ ﯽ
450 ﮔ ﻪﻧﺎﭼ ،مﺮﮔ ﯿ
ﺪـﺷ دﺮﮔ و يﺮ .
زا ﺲـﭘ ﻪـﻣادا رد 10
ﻗد ﯿ ﻪـﻘ
ﻤﺨﺗ ،ﺖﺣاﺮﺘﺳا ﯿ
ﻣ ﺮ ﯿﻧﺎ ﯽ ﺬـﭘ مﺎﺠﻧا ﯾ ﺖﻓﺮ . ﺎﻬﻧ رد ـﯾ ﻪـﻧﺎﭼ ﺖ يﺎـﻫ
ﻤﺧ ﯿ ﻤﺨﺗ ﮏﻗﺎﺗا دراو ﺮ ﯿ
ﻤﺨﺗ ﻪﻠﺣﺮﻣ ﺎﺗ هﺪﺷ ﺮ ﯿ
ﺎﻬﻧ ﺮ ﯾ ﯽ ﻪـﺟرد رد
تراﺮﺣ 30°C
ﺒﺴﻧ ﺖﺑﻮﻃر و ﯽ
80 تﺪﻣ ﻪﺑ و ﺪﺻرد 40
ﻗد ﯿ ﻪﻘ
دﻮﺷ مﺎﺠﻧا . ﺐﻟﺎﻗ ﻪﻣادا رد و ﺪﺷ هداد راﺮﻘﻧادﺮﮔ ﺮﻓ نورد نﺎﻧ يﺎﻫ
ﺎﻫﺎﻣد رد ﺖﺨﭘ ﻞﻤﻋ ي
220°C 200– تﺪـﻣ ﻪﺑ 40 - 35 ﻗد ﯿ ﻪـﻘ
ﺬﭘ مﺎﺠﻧا ﯾ ﺖﻓﺮ 18] .[ نﺎﻧ ﺎـﻫ ي ﻟﻮﺗ ـﯿ دوﺪـﺣ زا ﺲـﭘ هﺪـﺷ ﺪ 30
ﻗد ﯿ ﮐ رد ،نﺪﺷ ﮏﻨﺧ ﻪﻘ ﯿ
ﻪﺴ ﺎﻫ ي ﻠﭘ ﯽ ﺗا ﯿﻨﻠ ﯽ ﻪﺘﺴﺑ ﺪـﻨﺑ ي ﺖـﺤﺗ و
نﻮﻣزآ ﺎﻫ ي ﻓ ﯿﺰ ﯾ ﮑ ﯽ ﺷ ﯿﻤ ﯿﺎﯾ ﯽ ﺪﻨﺘﻓﺮﮔ راﺮﻗ .
2 - 3 - نﻮﻣزآ ﺎﻫ ي ور ﺮﺑ هﺪﺷ مﺎﺠﻧا ي
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﻫ ي
نﺎﻧ
2 - 3 - 1 - نﻮﻣزآ ﺠﻨﺳﺎﻣﺮﮔ ﯽ ﻗاﺮﺘﻓا ﯽ ) (DSC
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﺗراﺮﺣ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ ﺎﻫ
ي ﺖﺴﺗ نﺎﻧ ﻪـﻨﯿﺗﻻژ يﺎـﻣد ﻞﻣﺎﺷ
ﻪﯿﻟوا نﺪﺷ )
T0
( ﮏﯿﭘ ، ) Tp
( ﯽﯾﺎﻬﻧ نﺪﺷ ﻪﻨﯿﺗﻻژ يﺎﻣد ، )
Tc
( و
نﺪﺷ ﻪﻨﯿﺗﻻژ ﯽﭙﻟﺎﺘﻧآ )
H (∆ ﺠﻨـﺳﺎﻣﺮﮔ هﺎﮕﺘـﺳد زا هدﺎﻔﺘـﺳا ﺎـﺑ ﯽ
ﯽﻗاﺮﺘﻓا ﯽﺸﺑور )
(DSC ﺖﻓﺮﯾﺬﭘ مﺎﺠﻧا .
اﺮﺑ ي ا ﯾ ﻖﺑﺎـﻄﻣ رﻮﻈﻨﻣ ﻦ
ﺗ لوﺪﺟ ﯿ ﺼﺨﺸﻣ حﻮﻄﺳ ،ﺎﻫرﺎﻤ ﯽ
تﺪـﻣ ﻪـﺑ ﻢﺗاد و راﻮﮔ زا 45
ﻗد ﯿ ﺎﻣد رد و ﻪﻘ ي
ﺤﻣ ﯿ رد ﻂ ﻼﻣ ﻪﺑ ﺮﻄﻘﻣ بآ ﯾ
دﺮﮔ ﻞـﺣ ﺖﻤ ـﯾ
ﺪ .
ﺑآ لﻮﻠﺤﻣ ﻪﺑ زرﺎﮐﺎﺳ و ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ ،ﻢﺗاد و راﻮﮔ ﻞﻣﺎﮐ ﻞﺣ زا ﺲﭘ ﯽ
تﺪﻣ ﻪﺑ و ﺪﺷ ﻪﻓﺎﺿا ﻢﺗاد و راﻮﮔ 1
نﺰﻤﻫ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﺖﻋﺎﺳ
ﻃﺎﻨﻐﻣ ﯿ ﺴ ﯽ ﺎﻣد رد ي ـﺤﻣ ﯿ ﺪـﺷ هدز ﻢـﻫ ﻂ .
ﺠﻨـﺳﺎﻣﺮﮔ،ﻪﻣادا رد ﯽ
ﻧ ﺮﻔﺴــﻤﺗا رد ﯽــﻗاﺮﺘﻓا ﯽﺸــﺑور ﯿ
ﺎــﻣد زا نژوﺮــﺘ ي
ﻪــﺟرد ﺮﻔــﺻ
ﺴﻠﺳ ﯿ ﺎﺗ سﻮ 200 د ﺴﻠﺳ ﻪﺟر ﯿ اﺰـﻓا ﺖﻋﺮـﺳ ﺎـﺑ سﻮ ﯾ
ﺎـﻣد ﺶ ي
لدﺎﻌﻣ هﺪﺷ لﺮﺘﻨﮐ 10
ﺴﻠﺳ ﻪﺟرد ﯿ
ﻗد ﺮﺑ سﻮ ﯿ ﺬﭘ مﺎﺠﻧا ﻪﻘ ﯾ
ﺖﻓﺮ .
ﻣﻮﻟآ نﺰﺨﻣ ﯿﻨﯿ ﻣﻮ ﯽ ﻟﺎﺧ ﯽ هدﺎﻔﺘـﺳا درﻮـﻣ ﻊﺟﺮﻣ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ هﺎﮕﺘﺳد
ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ 19]
.[ ﻪـﻨﯿﺗﻻژ يﺎـﻣد ،ﮏﯿﭘ ،ﻪﯿﻟوا نﺪﺷ ﻪﻨﯿﺗﻻژ يﺎﻣد
ﺖـﺳﺪﺑ رادﻮـﻤﻧ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ نﺪﺷ ﻪﻨﯿﺗﻻژ ﯽﭙﻟﺎﺘﻧآ و ﯽﯾﺎﻬﻧ نﺪﺷ آ راﺰﻓا مﺮﻧ ﮏﻤﮐ ﻪﺑ و هﺪﻣ DSC 200 F3 Maia- Proteus
ﻌﺗ ﯿﯿ ﺪﺷ ﻦ .
2 - 3 - 2 - نﻮﻣزآ ﺎﻫ ي ﺷ ﯿﻤ ﯿ ﯾﺎ ﯽ
ا رد ﯾ ﺌﺗوﺮﭘ ،ﺮﺘﺴﮐﺎﺧ ،ﺖﺑﻮﻃر ﺶﻫوﮋﭘ ﻦ ﯿ
و ﻦ ﻪﻧﻮﻤﻧ pH ﺎﻫ ي
ﺗﺮﺗ ﻪﺑ ﺖﺴﺗ نﺎﻧ ﯿ
دراﺪﻧﺎﺘﺳا شور ﻖﺑﺎﻄﻣ ﺐ ﻪﺑ AACC
هرﺎﻤﺷ ﺎﻫ ي ) 16 - 44 ( ، ) 01 - 08 ( ، ) 12 - 46 ( و ) 02 - 52 ( مﺎﺠﻧا
ﺬﭘ ﯾ ﺖﻓﺮ 17] . [
2 - 3 - 3 - ﺠﻨﺳ ﺖﻓﺎﺑ نﻮﻣزآ ﯽ
) ﺑﯿ ﺗﺎ ﯽ ( اﺮﺑ
ي زرا ﯾﺑﺎ ﯽ ﻣ ﯿ ﺑ ناﺰ ﯿﺗﺎ ﯽ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﻫ ي شور ﻪﺑ ﺖﺴﺗ نﺎﻧ
ﻫﺎﮕﺘﺳد ﯽ ) ﻖﺒﻃ دراﺪﻧﺎﺘﺳا ﺑﯿ ﻦ ﻠﻠﻤﻟا ﯽ ﻪﺑ AACC هرﺎﻤﺷ
09 - 74 ( ا هﺎﮕﺘﺳد زا ، ﯾ
ناﺮﺘﺴﻨ ) Testometric M350-
نﺎﺘﺴﻠﮕﻧا ﺖﺧﺎﺳ 10CT (
ﻞﺳدﻮﻟ ﻪﺑ ﺰﻬﺠﻣ 5
ﻧ ﯿ ﻨﺗﻮ ﯽ بوﺮﭘ و
ﻪﺤﻔﺻ ا ي دﺮﮔ هدﺎﻔﺘﺳا ﯾﺪ
17] . [
2 - 3 - 4 - آ ﻢﺠﺣ نﻮﻣز ﺠﻨﺳ
ﯽ
اﺮﺑ ي هزاﺪﻧا ﮔﯿ ﺮ ي ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻢﺠﺣ ﺎﻫ
ي ﺎﺟ شور زا ﺖﺴﺗ نﺎﻧ ﯾ
ﺰﮕ ﯾﻨ ﯽ
ﻪﻧاد ﺎﺑ ﻢﺠﺣ ﺎﻫ
ي اﺰﻠﮐ ) ﺮﻨﻫ شور ي ﺎﺳ ﯾ نﻮﻤ ( دراﺪﻧﺎﺘﺳا ﻖﺑﺎﻄﻣ
هرﺎﻤﺷ AACC 10 - 72 ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا 17]
. [
2 - 3 - 5 - ر نﻮﻣزآ ﮓﻧ ﺠﻨﺳ ﯽ
ﺠﻨﺳ ﮓﻧر نﻮﻣزآ ﯽ
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻌﺗ ﺎﺑ و ﺐﻟﺮﺘﻧﺎﻫ هﺎﮕﺘﺳد ﻂﺳﻮﺗ ﺎﻫ ﯿﯿ
ﻦ
ﺧﺎﺷ ﻪﺳ ﺺ )
، a*
و b*
(L*
ﺬﭘ مﺎﺠﻧا ﯾ ﺖﻓﺮ . ﺺﺧﺎﺷ L*
ﻣ فﺮﻌﻣ ﯿ ﻨﺷور ناﺰ ﯽ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺮﻔﺻ زا نآ ﻪﻨﻣاد و هدﻮﺑ ﺎﻫ )
ﺳ ﯿ هﺎ
ﺺﻟﺎﺧ ( ﺎﺗ 100 ) ﻔﺳ ﯿ ﺺﻟﺎﺧ ﺪ ( ﻐﺘﻣ ﯿ ﺖﺳا ﺮ . ﺺﺧﺎﺷ ﻣ a*
ﯿ ناﺰ
دﺰﻧ ﯾ ﮑ ﯽ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﮓﻧر ﮓﻧر ﻪﺑ ﺎﻫ
ﺎﻫ ي ﺰﺒﺳ ﻣ نﺎﺸﻧ ار ﺰﻣﺮﻗ و ﯽ
ﺪﻫد .
زا نآ ﻪﻨﻣاد 120
- ) ﺺﻟﺎﺧ ﺰﺒﺳ (
ﺎﺗ 120 ) + ﺺﻟﺎﺧ ﺰﻣﺮﻗ (
ﻐﺘﻣ ﯿ ﺮ
ﺖﺳا . ﺺﺧﺎﺷ ﻣ b*
ﯿ دﺰﻧ ناﺰ ﯾ ﮑ ﯽ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﮓﻧر ﺎﻫ ﮓﻧر ﻪﺑ ﺎﻫ
ي
ﺑآ ﯽ ﻣ نﺎﺸﻧ ار درز و ﯽ
زا نآ ﻪﻨﻣاد و ﺪﻫد 120
- ) ﺑآ ﯽ ﺺﻟﺎﺧ (
ﺎﺗ 120 ) + ﺺﻟﺎﺧ درز (
ﻐﺘﻣ ﯿ ﺖﺳا ﺮ . ﮓﻧر فﻼﺘﺧا ﻪﻣادا رد
ﻠﮐ ﯽ ) (∆E زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﻪﻄﺑار
) 1 ( دﺮﮔ ﻪﺒﺳﺎﺤﻣ ﯾﺪ
17] . [
) 1 ( ﺎﻫﺮﺘﻣارﺎﭘ ﻦﯾا ﻪﯿﻟوا ﺮﯾدﺎﻘﻣ L0* ، a0* ، b0* :ﻪﻄﺑار ﻦﯾا رد ﻪﮐ
ﺪﻨﺘﺴﻫ .
2 - 3 - 6 - و نﻮﻣزآ ﯾ ﮔﮋ ﯽ ﺎﻫ ي ﺴﺣ ﯽ ) ﺘﭙﻟﻮﻧﺎﮔرا ﯿ ﮑ ﯽ (
زرا رﻮﻈﻨﻣ ﻪﺑ ﯾﺑﺎ
ﯽ و ﯾ ﮔﮋ ﯽ ﺎﻫ ي ﺴﺣ ﯽ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﻫ ي زا ،ﺖﺴﺗ نﺎﻧ
ﺰﺠﺗ ﯾ ﻠﺤﺗ و ﻪ ﯿ ﺻﻮﺼﺧ ﻞ ﯿ
ﻪﻧﺎﮕﺠﻨﭘ ساﻮﺣ ﮏﻤﮐ ﻪﺑ نﺎﻧ تﺎ
ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا .
ﺎﻤﺗ و ﺮﻈﻧ ،ﻞﻤﻋ كﻼﻣ ﯾ
ﺼﺨﺷ ﻞ ﯽ ﺺﺼﺨﺘﻣ داﺮﻓا
د شزﻮﻣآ و ﯾ
دﻮﺑ لﻮﺼﺤﻣ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ هﺪ .
ا رد ﯾ ﻘﺤﺗ ﻦ ﯿ ﻖ
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﻫ ي راﺬﮔ ﺪﮐ ،نﺪﺷ ﮏﻨﺧ زا ﺲﭘ نﺎﻧ ي
هد ﻂﺳﻮﺗ و هﺪﺷ
زرا ﯾ د شزﻮﻣآ بﺎ ﯾ
ﺑ درﻮﻣ هﺪ ﺳرﺮ ﯽ ﺪﻨﺘﻓﺮﮔ راﺮﻗ .
زرا ﯾﺑﺎ ﯽ زور رد
و سﺎﺳا ﺮﺑ ﺖﺨﭘ لوا ﯾ
ﮔﮋ ﯽ ﺎﻫ ي ﺬﭘ ترﻮﺻ نﺎﻧ ﯾ
ﺮﻫ ﻪﮐ ﺖﻓﺮ ﯾ
ﮏ
ﻤﻫا ﺮﺑ ﺎﻨﺑ ﯿ ﺘﻣا زا ﺖ ﯿ ﺻﺎﺧ زﺎ ﯽ ﺪﻧدﻮﺑ رادرﻮﺧﺮﺑ 20]
. [
2 - 4 - ﺰﺠﺗ ﯾ ﻠﺤﺗ و ﻪ ﯿ ﺎﻫداد ﻞ
ﺰﺠﺗ رﻮﻈﻨﻣ ﻪﺑ ﯾ
ﻠﺤﺗ و ﻪ ﯿ هداد ﻞ ﺎﻫ ي ﺎﻣزآ زا ﻞﺻﺎﺣ ﯾ
حﺮﻃ زا ،ﺶ
ﻓدﺎﺼﺗ ﻼﻣﺎﮐ ﯽ
هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﻘﻣ و ﺪﺷ ﯾ
ﻣ ﻪﺴ ﯿ ﮕﻧﺎ ﯿ هداد ﻦ ﻂﺳﻮﺗ ﺎﻫ
ا ﻪﻨﻣاد ﺪﻨﭼ نﻮﻣزآ ي
لﺎﻤﺘﺣا ﺢﻄﺳ رد ﻦﮑﻧاد 5
=%
ﻂﺳﻮﺗ و α
راﺰﻓا مﺮﻧ ﻪﺨﺴﻧ SPSS
16 ﺬﭘ مﺎﺠﻧا ﯾ ﺖﻓﺮ .
3 - ﺎﺘﻧ ﯾ ﺚﺤﺑ و ﺞ
3 - 1 - زرا ﯾﺑﺎ ﯽ ﺎـﺘﻧ ﯾ نﻮـﻣزآ زا ﻞـﺻﺎﺣ ﺞ ﺎـﻫ
ي
ﺷ ﯿﻤ ﯿﺎ ﯾ ﯽ ور هﺪﺷ مﺎﺠﻧا ي
مﺪﻨﮔ درآ
ﺎﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﻪﺑ ﺎﺘﻧ ﯾ ﺞ ﺎﻬﻧﻮﻣزآ ي ﺷ ﯿﻤ ﯿﺎﯾ ﯽ ور ﺮﺑ هﺪﺷ مﺎﺠﻧا ي
درآ
ﺖﺑﻮﻃر ﻞﻣﺎﺷ مﺪﻨﮔ )
70 / 11 (%
ﺮﺘﺴﮐﺎﺧ ، )
6/
0 (%
ﺌﺗوﺮﭘ ، ﯿ ﻦ
) 78 / 10 (%
و ) pH 81 /6 ( ﺺﺨﺸﻣ دﺮﮔ ﯾﺪ ﻪﮐ درآ
،هدﺎﻔﺘﺳا درﻮﻣ
ﻖﺑﺎﻄﻣ
دراﺪﻧﺎﺘﺳا ﻠﻣ ﯽ ا ﯾ هرﺎﻤﺷ ﻪﺑ ناﺮ 2338
، ﻟﻮﺗ ﺖﻬﺟ ﯿ نﺎﻧ ﺪ
ﺖﺳا ﺐﺳﺎﻨﻣ ﺖﺴﺗ .
3 - 2 - زرا ﯾﺑﺎ ﯽ ﺎﺘﻧ ﯾ ﺳرﺮﺑ زا ﻞﺻﺎﺣ ﺞ ﯽ
ﺻﻮﺼﺧ ﯿ ﺗراﺮﺣ تﺎ ﯽ
نﺎﻧ هﺎﮕﺘﺳد زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ
ﺮﻟﺎﮐ ﯾ ﺸﺑور ﺮﺘﻤ ﯽ
ﻗاﺮﺘﻓا ﯽ ) ( DSC
ﺎﺘﻧ ﯾ ﺎﻘﻣ ﺞ ﯾ ﻣ ﻪﺴ ﯿ ﮕﻧﺎ ﯿ هداد ﻦ ﺎﻫ ي ﺛﺎﺗ زا ﻞﺻﺎﺣ ﯿ
ﺖﻈﻠﻏ ﺮ ﺎﻫ ي
ﺴﻟﻮﻣا ،راﻮﮔ ﻎﻤﺻ ﻒﻠﺘﺨﻣ ﯿ
ﺎﻔ ﯾ ﺎﻣد و نﺰﻤﻫ رود ،ﻢﺗاد ﺮ ي
ﺖﺨﭘ
ﺻﻮﺼﺧ ﺮﺑ ﯿ ﺗراﺮﺣ تﺎ ﯽ نﺎﻧ ) T0 ، ،Tp و Tc ( ΔH لوﺪﺟ رد 2
هداد نﺎﺸﻧ ﺖﺳا هﺪﺷ .
Table 2 The effect of different concentrations of guar gum, DATEM, mixer rotation and baking temperature on the thermal properties of Toast bread
ΔH (J/g) Tc (°C) Tp (°C) T0 (°C) Storage time (day) Treatment
755.888±10b 130.17 122.52 94.12 1 F0
790.523±12a 135.45 123.28 94.32 4
628.697±12ef 130.29 123.18 97.08 1 F1,2,3,4
645.590±15e 132.49 125.25 97.93 4
570.937±10g 132.99 124.41 98.33 1 F5,6,7,8
700.093±5d 137.72 125.14 99.13 4
733.125±8c 128.52 124.14 94.46 1 F9,10,11,12
755.000±10b 126.24 126.54 95.29 4
700.259±5d 126.18 124.95 94.64 1 F13,14,15,16
748.358±10b 126.22 125.84 94.75 4
506.220±7h 127.53 124.51 93.64 1 F17,18,19,20
620.324±10f 128.12 125.38 94.31 4
Values are means ± SD; Different letters indicate significant difference between means at P≤0.05 تاﺮﯿﯿﻐﺗ ﮑﯾﺰﯿﻓ ﯽ ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ نﺎﻧ ﯽﻃ
،يراﺪﻬﮕﻧ تﺪﻣ ﺮﺘﺸﯿﺑ
ﺖﺤﺗ
ﺮﯿﺛﺎﺗ ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ ﺖﺳا . زا ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ ود
ﺶﺨﺑ زﻮﻠﯿﻣآ و ﻦﯿﺘﮑﭘﻮﻠﯿﻣآ
ﻞﯿﮑﺸﺗ هﺪﺷ
،يراﺪﻬﮕﻨﻨﯿﺣ ﻪﮐ ﻪﺑ
ﻞﯿﻟد ﺶﻫﺎﮐ بآ ﺎﯾ ﺮﯿﯿﻐﺗ
ﺖﯿﻌﺿو ﻪﺑ نآ لﺎﺘﺴﯾﺮﮐ ﻞﯾﺪﺒﺗ ﻣ ﯽ دﻮﺷ . ﻦﯾا ﺎﻬﺸﻨﮐاو زﻮﻠﯿﻣآرد
ﻞﯿﻟد ﻪﺑ مﺪﻋ ﺖﻌﻧﺎﻤﻣ ﯽﯾاﻮﻫ ﻪﺧﺎﺷ ﺎﻫ ﺮﺘﻌﯾﺮﺳ خر هداد و
يﺎﻫﺪﻧﻮﯿﭘ ﻤﮑﺤﻣ
ﯽ ﻪﺑ دﻮﺟو ﯽﻣ ﺪﻨﯾآ د ترﺎﺒﻋ ﻪﺑ ﯾ
ﺖﻔﺳ ﺮﮕ
نﺎﻧ نﺪﺷ ﯽﻃ ﻦﯿﻟوا زور يراﺪﻬﮕﻧ ﻪﺑ ﻦﯾا ﻞﯿﻟد ﺖﺳا .
،ﻪﻣادا رد
ﻪﺧﺎﺷ يﺎﻫ ﻦﯿﺘﮑﭘﻮﻠﯿﻣآ ﻪﮐ
ﻞﻣﺎﻋ ﯽﻠﺻا ﯽﺗﺎﯿﺑ
،ﺪﻨﺘﺴﻫ نﺎﻧ ﻪﺑ
ﯽﮕﺘﺴﻫآ ﻢﻫرﺎﻨﮐ راﺮﻗ
،ﻪﺘﻓﺮﮔ ﻪﻟﺎﺘﺴﯾﺮﮐ ﯽﻣ ﺪﻧﻮﺷ . ﺎﺘﻧ ﻖﺒﻃ ﯾ ﺞ
ﻘﺤﺗ ﯿ ﺮﺘﻤﮐ ،ﺮﺿﺎﺣ ﻖ ﯾ
دﺎﻘﻣ ﻦ ﯾ ﺎﻣد ﺮ ي اﺪﺘﺑا بوذ ﯾ
ﯽ ﻣ ، ﯿﻧﺎ ﯽ و
ﺎﭘﯾ ﻧﺎ ﯽ ﻪﻧﻮﻤﻧ رد دﺮﮔ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﺪﻫﺎﺷ ﯾﺪ
. ﻨﭽﻤﻫ ﯿ ﻦ ﺗ مﺎﻤﺗ رد ﯿ ﺎﻫرﺎﻤ
،نﺎﻣز ﺖﺷﺬﮔ ﺎﺑ دﺎﻘﻣ
ﯾ ﺎﻣد ﺮ ي اﺪﺘﺑا بوذ ﯾ
ﯽ ﻣ ، ﯿﻧﺎ ﯽ ﺎﭘ و ﯾﻧﺎ ﯽ
اﺰﻓا ﯾ ﺶ ﯾ ﺪﻨﺘﻓﺎ . ﺟﻮﺗ ﻞﺑﺎﻗ ا ﻪ ﯾ ﻦ بﺬﺟ ﻪﮐ ﺑ بآ
ﯿ ﺮﺘﺸ ﻂﺳﻮﺗ ﻎﻤﺻ
ﺴﻟﻮﻣا ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ راﻮﮔ ﯿ
ﺎﻔ ﯾ و ﻢﺗاد ﺮ ﺶﻫﺎﮐ بآ رد ﻟد ،سﺮﺘﺳد ﯿ
ﻞ
اﺰﻓا ﯾ ﺶ ﺎﻣد ي عوﺮﺷ ﺗﻻژ ﯿ ﻪﻨ نﺪﺷ ﺗ رد ﯿ ﺎﻫرﺎﻤ ي وﺎﺣ ي راﻮﮔ ﻣﯿ
ﺪﺷﺎﺒ . ﻨﭽﻤﻫ ﯿ ﻐﺗ ﻦ ﯿﯿ ﺮ رد ﺎﻣد ي عوﺮﺷ ﺗﻻژ ﯿ ﻪﻨ نﺪﺷ رد ﺮﺛا
دﻮﺟو ﻣ ار راﻮﮔ ﯽ ﻪﺑ ناﻮﺗ اﺰﻓا ﯾ ﺶ ﭘﯿ ﺎﻫﺪﻧﻮ ي ﻫ ﯿ ﻧژورﺪ ﯽ رد
طﻮﻠﺨﻣ و لﺎﻤﺘﺣا ﻐﺗ ﯿﯿ ﺮ رﺎﺘﺧﺎﺳ ﺮﮐ ﯾ ﻟﺎﺘﺴ ﯽ ﻞﺧاد لﻮﻧاﺮﮔ ﺎﻫ
داد ﺖﺒﺴﻧ 21]
. [ ﻤﻫ رد ﯿ ﺎﻣد ﺎﺘﺳار ﻦ ي
ﭘ ﯿ ،ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﮏ
52 / 122 ﺴﻠﺳ ﻪﺟرد ﯿ
هزاﺪﻧا سﻮ ﮔﯿ
ﺮ ي ندوﺰﻓا ﺎﺑ ﺎﻣا ﺪﺷ
ﻫﯿ ﺋﻮﻠﮐورﺪ ﯿ ﺴﻟﻮﻣا و راﻮﮔ ﺪ ﯿ
ﺎﻔ ﯾ
،ﻢﺗاد ﺮ ﺎﻣد راﺪﻘﻣ ي ﭘ ﯿ اﺰﻓا ﮏ ﯾ ﺶ
ﯾ ﻣ نﺎﺸﻧ ﻪﮐ ﺖﻓﺎ ﯽ
ﻣآ دﺪﺠﻣ نﺪﺷ بوذ ﺪﻫد ﯿ
ﺘﮑﭘﻮﻠ ﯿ ﺧﺎﺗ ﻪﺑ ﻦ ﯿ ﺮ
ﺳا هدﺎﺘﻓا ﺖ . ﻮﺳ زا ي د ﯾ ﭙﻟﺎﺘﻧآ ﺮﮕ ﯽ بوذ ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ ) (ΔH مﺎﻤﺗ رد
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﻫ ي وﺎﺣ ي ﻫ ﯿ ﺋﻮﻠﮐورﺪ ﯿ ﺴﻟﻮﻣا و ﺪ ﯿ ﺎﻔ ﯾ ﺮ ﯾ ﺸﻫﺎﮐ ﺪﻧور ﮏ ﯽ
راﺪﻬﮕﻧ نﺎﻣز ﺖﺷﺬﮔ ﺎﺑ ﺎﻣا داد نﺎﺸﻧ ي
ﻣ ﻪﺑ ﯿ ﺪﺷ هدوﺰﻓا نآ ناﺰ .
ﺘﻧ ﺖﻠﻋ ﯿ ﻣ ﻞﺻﺎﺣ ﻪﺠ ﯽ
ﺪﻧاﻮﺗ ﺎﺑ ﺖﺒﺴﻧ ﺮﺘﻤﮐ بآ دازآ ﻪﺑ ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ
ﻪﺑ ﻟد ﯿ ﺮﺘﻤﮐ ﻞ نﺪﺷ كﺮﺤﺗ يﺎﻬﻟﻮﮑﻟﻮﻣ ﻨﭽﻤﻫ و بآ
ﯿ ﻦ ﺶﻫﺎﮐ
راﺪﻘﻣ لﺎﻘﺘﻧا تراﺮﺣ و مﺮﺟ ﺴﻔﺗ ﯿﺮ دﻮﺷ ا رد ﻪﮐ ﯾ ﻦ ترﻮﺻ
ﺗﻻژ ﯿ نﺪﺷ ﻪﻨ و بوذ ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ ار رد رﻮﻀﺣ ﻎﻤﺻ ﻞﮑﺸﻣ ﺎﻫ
ﻣ ﯽ ﺎﻤﻧ ﯾﺪ 7] .[ ﻪﺑ ﻠﮐ رﻮﻃ ﯽ ﻣ ﯽ ﺘﻧ ناﻮﺗ ﯿ ﻪﺠ ﺖﻓﺮﮔ ﻪﮐ رﻮﻀﺣ
ﻫﯿ ﺋﻮﻠﮐورﺪ ﯿ ﺎﻫﺪ ﺚﻋﺎﺑ ﺶﻫﺎﮐ كﺮﺤﺗ ﻟﻮﮑﻟﻮﻣ ﯽ بآ هﺪﺷ و اﺮﻧآ
زا سﺮﺘﺳد ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ جرﺎﺧ ﻣ ﯽ ﺪﻨﻨﮐ و ﺎﺑ ﺶﻫﺎﮐ ) (ΔH ﺮﺑ
ﻻژ ﺗﯿﻨ ﯿ ﺳاﺰ ﯿ نﻮ ﺛﺎﺗ ﯿ ﺖﺳا راﺬﮔﺮ .
د ترﺎﺒﻋ ﻪﺑ ﯾ
رﻮﻀﺣﺮﮕ
ﻫﯿ ﺋﻮﻠﮐورﺪ ﯿ ﺎﻫﺪ ﺐﺒﺳ ﻣﯿ دﻮﺸ يﺮﺘﻤﮐ بآ رد
سﺮﺘﺳد ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ
راﺮﻗ ﮔﯿ دﺮ و ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ يﺮﺘﻤﮐ مرﻮﺘﻣ رد و ﺘﻧﯿ ﻪﺠ ﺗﻻژ ﯿ ﻪﻨ ددﺮﮔ . زا
ﺎﺠﻧآ ﯾﯿ ﻪﮑ اﯾ ﻦ ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ يﺎﻫ ﺗﻻژ ﯿ ﺪﻨﺘﺴﻫ ﻪﻨ ﻪﮐ ﻃرد ﯽ يراﺪﻬﮕﻧ
هرﺎﺑود ﻪﺑ ترﻮﺻ ﺮﮐ ﯾ ﻪﻟﺎﺘﺴ رد هﺪﻣآ رد و ﻊﻗاو ﺮﮔوﺮﺗر ﯾﺪ
ﻣ ﯽ ﺪﻧﻮﺷ ﺎﺑ اﺬﻟ ﺶﻫﺎﮐ ﻣﯿ ناﺰ ﺗﻻژ ﯿ ﻪﻨ
،نﺪﺷ مزﻻ يژﺮﻧا ﺖﻬﺟ
بوذ ﺮﮐ ﯾ لﺎﺘﺴ يﺎﻫ ﺮﮔوﺮﺗر ﯾﺪ ﻧ هﺪﺷ ﯿ ﻣ ﺶﻫﺎﮐ ﺰ ﯽ
ﯾ ﺪﺑﺎ . ﻞﺑﺎﻗ
ا ﻪﺟﻮﺗ ﯾ ﻦ اﺰﻓا ﻪﮐ ﯾ ﻣ ﺶ ﯿ ﭙﻟﺎﺘﻧآ ناﺰ ﯽ راﺪﻬﮕﻧ نﺎﻣز ﺖﺷﺬﮔ ﺎﺑ ي
ﺮﺑ ،
ﮕﺘﺸﮔاو ﯽ دﻮﺧ ﻪﮐ دراد ﺖﻟﻻد ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ ﯾﮑ
ﯽ ﻠﮐ ﻞﻣاﻮﻋ زا ﯿ
رد يﺪ
ﺑﯿ ﺗﺎ ﯽ ﻣ بﻮﺴﺤﻣ نﺎﻧ ﯽ
دﻮﺷ 22] .[ اﺰﻓا ﯾ ﺶ ﻧ ﻢﺗاد ﯿ ﻟد ﻪﺑ ﺰ ﯿ ﻞ
ﺑ لﺎﻌﻔﻧا و ﻞﻌﻓ ترﺪﻗ ﺶﻫﺎﮐ ﯿ
ﺌﺗوﺮﭘ و ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ اﺰﺟا ﻦ ﯿ
ﻦ
ﻣ ﺶﻫﺎﮐ ﺚﻋﺎﺑ،درآ ﯿ
ﭙﻟﺎﺘﻧآ ناﺰ ﯽ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﻘﻣ رد ﺎﻫ ﯾ ﺪﺷ ﺪﻫﺎﺷ ﺎﺑ ﻪﺴ
ﻐﺗ ﺎﻣا ﯿﯿ ﻨﻌﻣ ﺮ ﯽ راد ي ﻫ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ ﯿ
ﺋﻮﻠﮐورﺪ ﯿ ا راﻮﮔ ﺪ ﯾ دﺮﮑﻧ دﺎﺠ 8]
و 22 .[ ﺸﻫوﮋﭘ رد ﯽ ﺛﺎﺗ ﯿ ﺮ ﯾ ﻫ زا ﺪﺻرد ﮏ ﯿ
ﺋﻮﻠﮐورﺪ ﯿ ﺎﻫﺪ ي
ﺑﻮﻟ ،راﻮﮔ ﯿﺎ ي ﮔ ،ﺖﺳﺎﮐﻮﻟ ﺴﮐﻮﺑﺮﮐ و نﺎﺘﻧاﺰ
ﯽ ﺘﻣ ﯿ ﺮﺑ ﺰﻟﻮﻠﺳ ﻞ
ﺎﻫﺮﺘﻣارﺎﭘ ي وDSC ﻃ شاﻮﻟ نﺎﻧ XRD
ﯽ ﯾ ﺞﻨﭘ و ﻪﺳ ،ﮏ
ﺳرﺮﺑ درﻮﻣ زور ﯽ
ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ .
ﺎﺘﻧ ﻖﺒﻃ ﯾ ﭙﻟﺎﺘﻧآ ،ﺞ ﯽ بوذ ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ
اﺰﻓا نﺎﻣز ﺖﺷﺬﮔ ﺎﺑ ﯾ
ﻫ ندوﺰﻓا ﺎﺑ و ﺶ ﯿ
ﺋﻮﻠﮐورﺪ ﯿ ﺶﻫﺎﮐ ﺪ
ﯾ ﺖﻓﺎ 22] .[
3 - 3 - زرا ﯾﺑﺎ ﯽ ﺎﺘﻧ ﯾ زا ﻞﺻﺎﺣ ﺞ نﻮﻣزآ
ﺎﻫ ي
ﺷ ﯿﻤ ﯿﺎ ﯾ ﯽ ور ﺮﺑ هﺪﺷ مﺎﺠﻧا ي
ﻧ ﻪﻧﻮﻤ ﺎﻫ ي نﺎﻧ
ﺖﺴﺗ
ﺎﺘﻧ ﯾ ﺎﻘﻣ ﺞ ﯾ ﻣ ﻪﺴ ﯿ ﮕﻧﺎ ﯿ هداد ﻦ ﺎﻫ ي ﺛﺎﺗ زا ﻞﺻﺎﺣ ﯿ
ﺖﻈﻠﻏ ﺮ ﺎﻫ ي
ﺴﻟﻮﻣا ،راﻮﮔ ﻎﻤﺻ ﻒﻠﺘﺨﻣ ﯿ
ﺎﻔ ﯾ ﺎﻣد و نﺰﻤﻫ رود ،ﻢﺗاد ﺮ ي
ﺖﺨﭘ
ﺻﻮﺼﺧ ﺮﺑ ﯿ ﺷ تﺎ ﯿﻤ ﯿﺎﯾ ﯽ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﻫ ي لوﺪﺟ رد ﺖﺴﺗ نﺎﻧ 3
نﺎﺸﻧ
هداد ﺖﺳا هﺪﺷ .
Table3 The effect of different concentrations of guar gum, DATEM, mixer rotation and baking temperature on the chemical properties of Toast bread
pH Ash (%) Protein (%) Moisture (%) Treatment
5.99±0.03a 0.64±0.02d 10.16±0.08d 21.12±2.21d F0
5.44±0.03c 1.68±0.03b 10.85±0.05b 34.15±2.12a F1
5.44±0.03c 1.65±0.03b 10.85±0.05b 33.95±2.18ab F2
5.42±0.03c 1.68±0.03b 10.88±0.05b 35.08±3.24a F3
5.42±0.03c 1.68±0.02b 10.88±0.05b 35.00±3.24a F4
5.98±0.05a 1.95±0.03a 11.30±0.14a 34.25±2.24a F5
5.98±0.05a 1.95±0.03a 11.30±0.14a 34.20±2.11a F6
5.73±0.05b 1.95±0.03a 11.32±0.13a 35.61±3.24a F7
5.73±0.05b 1.95±0.03a 11.33±0.13a 35.67±3.24a F8
5.92±0.04a 1.51±0.02c 10.30±0.08c 26.59±2.27c F9
5.92±0.04a 1.50±0.02c 10.30±0.08c 26.39±2.26c F10
5.42±0.03c 1.50±0.03c 10.35±0.06c 30.56±2.18bc F11
5.42±0.03c 1.50±0.03c 10.35±0.06c 30.50±2.18bc F12
5.41±0.03c 1.71±0.02b 10.90±0.04b 29.72±2.27bc F13
5.41±0.03c 1.71±0.03b 10.90±0.04b 29.65±2.27bc F14
5.41±0.03c 1.70±0.03b 10.90±0.04b 31.64±2.28ab F15
5.41±0.03c 1.70±0.03b 10.90±0.04b 31.59±2.28ab F16
5.45±0.03c 1.93±0.03a 11.20±0.13a 33.59±2.19ab F17
5.45±0.03c 1.90±0.03a 11.20±0.13a 33.50±2.16ab F18
5.65±0.03b 1.93±0.03a 11.22±0.13a 33.76±2.19ab F19
5.65±0.03b 1.93±0.02a 11.20±0.13a 22.69±2.17d F20
Values are means ± SD; In each colume, different letters indicate significant difference between means at P≤0.05
3 - 3 - 1 - زرا ﯾﺑﺎ ﯽ ﺎﺘﻧ ﯾ رد ﺖـﺑﻮﻃر نﻮـﻣزآ زا ﻞﺻﺎﺣ ﺞ
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﻫ ي ﺖﺴﺗ نﺎﻧ
لوﺪﺟ ﻖﺑﺎﻄﻣ 3
ﺛﺎﺗ ﯿ ﺗ ﺮ ﯿ ﺎﻫرﺎﻤ ﻨﻌﻣ ﺖﺑﻮﻃر راﺪﻘﻣ ﺮﺑ ﯽ
ﺖﺳا راد
) 05 /0 .(P≤
ﻪﻧﻮﮔ ﻪﺑ ا ي ﻎﻤﺻ زا ﻒﻠﺘﺨﻣ حﻮﻄﺳ ندوﺰﻓا ﺎﺑ ﻪﮐ
ﺴﻟﻮﻣا ،راﻮﮔ ﯿ
ﺎﻔ ﯾ اﺰﻓا ﺎﻬﻧآ ﺖﺑﻮﻃر راﺪﻘﻣ ،نﺰﻤﻫ رود و ﻢﺗاد ﺮ ﯾ
ﺶ
ﯾ ﺖﻓﺎ . ﻤﻫ رد ﯿ ﺑ ﺎﺘﺳار ﻦ ﯿ ﺮﺘﺸ ﯾ ﺖﺑﻮﻃر راﺪﻘﻣ ﻦ )
67% / 35
= F8
( ﺗ رد
ﯿ وﺎﺣ رﺎﻤ ي 1 رد هﺪﺷ هدز ﻢﻫ ،راﻮﮔ ﺪﺻرد رود
rpm
1000 د هﺪﺷ ﻪﺘﺨﭘ ، ﺎﻣدر
ي 220°C ﺮﺘﻤﮐ ﺎﻣا و ﯾ
ﻣ ﻦ ﯿ نآ ناﺰ
) 12% / 21
= F0
( ﺗ رد ﯿ دﺮﮔ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﺪﻫﺎﺷ رﺎﻤ ﯾ
ﺪ . اﺰﻓا ﺖﻠﻋ ﯾ ﺶ
ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ﺖﺑﻮﻃر ﺎﻫ
ي وﺎﺣ ي ار راﻮﮔ ﻣ
ﯽ دﻮﺟو ﻪﺑ ناﻮﺗ
هوﺮﮔ ﺎﻫ ي ﻫ ﯿ ﺴﮐورﺪ ﯿ ﻫ رﺎﺘﺧﺎﺳ رد ﻞ ﯿ
ﺋﻮﻠﮐورﺪ ﯿ داد ﺖﺒﺴﻧ ﺪ
ﻪﮐ اﺰﻓا ﺚﻋﺎﺑ ﯾ
ﮕﺑآ ﺶ ﯿﺮ ي ﻤﺧ ﯿ ﺎﻫﺮ ي وﺎﺣ ي ﻫ ﯿ ﺋﻮﻠﮐورﺪ ﯿ ﺪ
