ﻣﺠﻠﻪ ﻋﻠﻮم و ﺻﻨﺎ ﯾ ﻊ ﻏﺬا ﯽﯾ ﯾ ا ﺮان

(1)

لﺪﻣ زﺎﺳ ي ﻬﺑ و ﯿ ﻪﻨ زﺎﺳ ي ﺳﻻﻮﻣﺮﻓ ﯿ

ﺳﻮﺳ نﻮ ﯿ

ﻫﺎﻣ ﺲ ﯽ نﻮﺴﺣ )

Saurida tumbile (

ﻟﻮﺗ ﯿ ﺪ ﺎﺑ هﺪﺷ

ﻤﻫا تراﺮﺣ ﯿ

ﺦﺳﺎﭘ ﺢﻄﺳ شور ﻪﺑ ﮏ )

( RSM

ﻧﺎﺒﻌﺷ ارﺎﺳ

1ﯽ ﺳ ، ﯿ ﻫاﺮﺑا ﺪ ﯿ ﺴﺣ ﻢ ﯿﻨ

2ﯽ ﺪﺳا ﻦﺴﺤﻣﻼﻏ ،*

3ي ﺘﺸﻬﺑ ﮏﺑﺎﺑ ،

4ﯽ ﺳ ، ﯿ ﺷ هﺪ ﯿ ﺎﻤ ﯾ ﻔﺳﻮ

3ﯽ

1 - ﻮﺠﺸﻧاد ﺮﺘﮐد ي مﻮﻠﻋ و ﻨﺻ ﺎﯾ ﻊ اﺬﻏ ﯾ ﯽ

، ﺪﺣاو مﻮﻠﻋ و ﻘﺤﺗ ﯿ

،تﺎﻘ هﺎﮕﺸﻧاد دازآ ﻣﻼﺳا ﯽ

،

،ناﺮﻬﺗ اﯾ ناﺮ .

2 - دﺎﺘﺳا ﺎﻨﺻ و مﻮﻠﻋ هوﺮﮔ ﯾ

اﺬﻏ ﻊ ﯾ ﯽ ﻘﺤﺗ و مﻮﻠﻋ ﺪﺣاو ، ﯿ

ﻣﻼﺳا دازآ هﺎﮕﺸﻧاد ،تﺎﻘ ﯽ

ا ،ناﺮﻬﺗ ، ﯾ ناﺮ .

3 - دﺎﺘﺳا ﯾ ﺎﻨﺻ و مﻮﻠﻋ هوﺮﮔ رﺎ ﯾ

اﺬﻏ ﻊ ﯾ ﯽ ﻘﺤﺗ و مﻮﻠﻋ ﺪﺣاو ، ﯿ

4 - دﺎﺘﺳا ﯾ ﺳﺪﻨﻬﻣ هوﺮﮔ رﺎ ﯽ

ﻧﺎﮑﻣ ﯿ ﺑ ﮏ ﯿ ﺳﻮ ﯿ ﻘﺤﺗ و مﻮﻠﻋ ﺪﺣاو ،ﻢﺘﺴ ﯿ

ﻪﻟﺎﻘﻣ تﺎﻋﻼﻃا ﮑﭼ

ﯿ هﺪ

رﺎﺗ ﯾ ﺎﻫ ﺦ ي ﻪﻟﺎﻘﻣ :

رﺎﺗ ﯾ رد ﺦ ﯾ ﺖﻓﺎ : 29 / 09 / 1400

رﺎﺗ ﯾ ﺬﭘ ﺦ ﯾ شﺮ : 24 / 02 / 1401

ﻠﮐ تﺎﻤﻠﮐ ﯿ ﺪ ي :

ﺳﻮﺳ ﯿ ﻫﺎﻣ ﺲ ﯽ ،نﻮﺴﺣ

ﺣ تراﺮ ﻫد ﯽ ﻤﻫا ﯿ ،ﮏ

ﺮﻠﮐ ﮏﻤﻧ ﯾ ﺳﺎﺘﭘ ﺪ ﯿ ،ﻢ

ﺰﮐﺮﻣ ﺐﮐﺮﻣ حﺮﻃ ﺦﺳﺎﭘ ﺢﻄﺳ شور ي

.

DOI: 10.22034/FSCT.19.125.73

DOR: 20.1001.1.20088787.1401.19.125.13.2

تﺎﺒﺗﺎﮑﻣ لﻮﺌﺴﻣ 

: [email protected]

ﺪﺒﺗ ﺎﺑ هزوﺮﻣا ﯾ

ﻫﺎﻣ ﻞ ﯽ ﺎﻫ ي هدروآﺮﻓ ﻪﺑ فﺮﺼﻣ ﻢﮐ و نازرا هدوﺰﻓا شزرا ياراد يﺎﻫ

ﻫ ﺪﻨﻧﺎﻤ

ﺳﻮﺳ ﯿ ﻫﺎﻣ ﺲ ﯽ ﻨﭽﻤﻫ و ﯿ دﺮﺑرﺎﮐ ﻦ تراﺮﺣ ﻦﯾﻮﻧ شور

ﻫد ﯽ ﺖﺨﭘ رﻮﻈﻨﻣ ﻪﺑ ﮏﯿﻤﻫا ﯾ

ﺖﺧاﻮﻨﮑ ،ﺮﺗ

ﺮﺳ ﯾﻊ ﺎﺳ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ ﺮﺗ ﯾ

شور ﺮ ﺎﻫ ي ﺪﺷ لواﺪﺘﻣ ﯾ

ﺗراﺮﺣ ﺪ ﯽ روآﺮﻓ و ي ﻠﻗاﺪﺣ ﯽ ﻣ ﯽ ﻪﺑ ﺶﻘﻧ ﺪﻧاﻮﺗ اﺰﺳ

ﯾ ﯽ

ﻟﻮﺗ رد ﯿ ا لﻮﺼﺤﻣ ﺪ ﯾ

ﺬﻐﻣ و ﻦﻤ ي

ا ﯾ ﺎﻤﻧ ﺎﻔ ﯾ ﺪ . ا زا ﯾ ﻦ ﻘﺤﺗ زا فﺪﻫ ور ﯿ

ﺣ ﻖ ﺳرﺮﺑ ،ﺮﺿﺎ ﯽ

ﺧﺮﺑ ﯽ زا

وﯾ ﮔﮋ ﯽ ﺎﻫ ي ﻣ ﯿ ﺑوﺮﮑ ﯽ ﺷ و ﯿﻤ ﯿﺎﯾ ﯽ ﺳﻮﺳ ﯿ ﻫﺎﻣ ﺲ ﯽ نﻮﺴﺣ (Saurida tumbile) ﺛﺎﺗ ﺖﺤﺗ

ﯿ ﺮ

تراﺮﺣ ﻫد ﯽ ﻤﻫا شور ﻪﺑ ﯿ

ﻬﺑ و ﮏ ﯿ ﻪﻨ زﺎﺳ ي ﺳﻻﻮﻣﺮﻓ ﯿ ﺮﻃ زا نﻮ ﯾ ﮔرﺎﮑﺑ ﻖ ﯿﺮ ي رﺎﻣآ شور ي

ﺢﻄﺳ

ﺦﺳﺎﭘ - ﺰﮐﺮﻣ ﺐﮐﺮﻣ حﺮﻃ ي

ﮔﺮﻈﻧ رد ﺎﺑ ﯿﺮ

ي دﺎﻘﻣ ﯾ ﺮﻠﮐ ﮏﻤﻧ ﻒﻠﺘﺨﻣ ﺮ ﯾ

ﺳﺎﺘﭘ ﺪ ﯿ ﻢ ) 3/

2 - 7/

0 ﺪﺻرد ( ،

ﺳ ﻦﻏور ﻮﯾ ﺎ ) 14 - 4 ﺪﺻرد ( ا و ﯾ ﺌﺗوﺮﭘ ﻪﻟوﺰ ﯿ

ﻮﺳ ﻦ ﯾ ﺎ ) 8 /1 - 2 / 0 ﺪﺻرد ( ﻣ ﯽ ﺪﺷﺎﺑ . ﻬﺑ ﯿ ﻪﻨ زﺎﺳ ي

ﺳﻻﻮﻣﺮﻓ ﯿ نﻮ 20 ﺳﻮﺳ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯿ

ﻫﺎﻣ ﺲ ﯽ تراﺮﺣ دﯾ ﻤﻫا شور ﻪﺑ هﺪ ﯿ

راﺰﻓا مﺮﻧ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﮏ

Design Expert ﻪﺨﺴﻧ

11 و ﺖﻓﺮﮔ ترﻮﺻ ﺑ طﺎﺒﺗرا

ﯿ ﻐﺘﻣ ﻦ ﯿ ﺎﻫﺮ ي ﺮﻈﻧ درﻮﻣ ﺦﺳﺎﭘ ﺞﻨﭘ و ﻞﻘﺘﺴﻣ

ﺳرﺮﺑ ﯽ دﺮﮔ ﯾ ﺪ . ﺮﻠﮐ ﮏﻤﻧ ﯾ ﺪ ﺳﺎﺘﭘ ﯿ ﮔﺪﻧرادزﺎﺑ ﺮﺛا ﻢ ﯽ

ﻠﮐ شرﺎﻤﺷ ﺶﻫﺎﮐ ﺮﺑ ﯽ

ﻣ ﯿ ﺑوﺮﮑ ﯽ ﻪﻧﻮﻤﻧ نﺎﺸﻧ ﺎﻫ

داد . ﻮﺳ ﻦﻏور ﺪﺻرد ﻞﺑﺎﻘﺘﻣ ﺮﺛا ﯾ

ا و ﺎ ﯾ ﺌﺗوﺮﭘ ﻪﻟوﺰ ﯿ ﻮﺳ ﻦ ﯾ ﺛﺎﺗ ﺎ ﯿ ﻨﻌﻣ ﺮ ﯽ راد ي ﻐﺗ ﺪﻧور ﺮﺑ ﯿﯿ

تاﺮ pH

ﺪﻨﺘﺷاد . اﺰﻓا ﯾ ﻮﺳ ﻦﻏور ﺪﺻرد ﺶ ﯾ

اﺰﻓا ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ ﺎ ﯾ

كﺪﻧا ﺶ دﺮﮔ نآ راﺪﻘﻣ ﺶﻫﺎﮐ ﺲﭙﺳ و pH

ﯾ و ﺪ

اﺰﻓا ﯾ ا ﺶ ﯾ ﺌﺗوﺮﭘ ﻪﻟوﺰ ﯿ

ﻮﺳ ﻦ ﯾ ﻨﻌﻣ ﺶﻫﺎﮐ ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ ،ﺎ ﯽ

راﺪﻘﻣ راد ﺪﺷ pH

. ﻨﭽﻤﻫ ﯿ اﺰﻓا ﻦ ﯾ ﺪﺻرد ﺶ

ا و ﮏﻤﻧ ﯾ ﺌﺗوﺮﭘ ﻪﻟوﺰ ﯿ

ﻮﺳ ﻦ ﯾ دﺮﮔ ﺖﺨﭘ ﺖﻓا ﺶﻫﺎﮐ ﺐﺒﺳ ﺎ ﯾ

ﺪ . اﺰﻓا ﯾ ﻮﺳ ﻦﻏور ﺪﺻرد ﺶ ﯾ

ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ ،ﺎ

ﻨﻌﻣ ﺶﻫﺎﮐ ﯽ

اﺰﻓا و راد ﯾ ا ﺶ ﯾ ﺌﺗوﺮﭘ ﻪﻟوﺰ ﯿ

ﻮﺳ ﻦ ﯾ اﺰﻓا ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ ﺎ ﯾ

ﻓﺮﻇ ﺶ ﯿ راﺪﻬﮕﻧ ﺖ ي

ﺪﺷ لﻮﺼﺤﻣ .

ﺎﺘﻧ سﺎﺳاﺮﺑ ﯾ

ﻬﺑ ﺞ ﯿ ﻪﻨ زﺎﺳ ي ﺳﻻﻮﻣﺮﻓ ﯿ ،نﻮ ﺳﻮﺳ رد ﯿ ﻫﺎﻣ ﺲ ﯽ ﺳﻻﻮﻣﺮﻓ ﺎﺑ ﯿ

ﻮﺘﺤﻣ نﻮ ي 2 ﮏﻤﻧ ﺪﺻرد

ﺮﻠﮐ ﯾ ﺳﺎﺘﭘ ﺪ ﯿ

،ﻢ 6 ﻮﺳ ﻦﻏور ﺪﺻرد ﯾ

و ﺎ 5 / 1 ا ﺪﺻرد ﯾ ﺌﺗوﺮﭘ ﻪﻟوﺰ ﯿ

ﻮﺳ ﻦ ﯾ ﺑ ﺎ ﯿ ﺮﺘﺸ ﯾ ﻓﺮﻇ ﻦ ﯿ راﺪﻬﮕﻧ ﺖ ي

ﺮﺘﻤﮐ ،بآ ﯾ ﻣ رﺎﺑ ﻦ ﯿ ﺑوﺮﮑ ﯽ ﺎﭘ و ﯾﯿ ﻦ ﺮﺗ ﯾ ﻣ ﻦ ﯿ ﺴﮐاﺮﭘ دﺪﻋ و ﺖﺨﭘ ﺖﻓا ناﺰ ﯿ

شزرا ﺎﺑ ﺪ ﻬﺑ pH

ﯿ ﻪﻨ

ﺪﺷ هﺪﻫﺎﺸﻣ .

ﺎﻨﺻ و مﻮﻠﻋ ﻪﻠﺠﻣ ﯾ

اﺬﻏ ﻊ ﯾ ﯽ ا ﯾ ناﺮ

www.fsct.modares.ac.ir:ﻪﻠﺠﻣ ﺖﯾﺎﺳ

ﻤﻠﻋ ﻪﻟﺎﻘﻣ ﯽ ﺸﻫوﮋﭘ_ ﯽ

[ DOR: 20.1001.1.20088787.1401.19.125.13.2 ] [ Downloaded from fsct.modares.ac.ir on 2023-10-07 ]

(2)

1 - ﻪﻣﺪﻘﻣ

ﻟﺎﺳ رد ﯿ ﺧا نﺎ ﯿ ﻐﺗ ﺎﺑ ﺮ ﯿﯿ ﮔﺪـﻧز ﮏﺒـﺳ ﺮ ﯽ

ﻬﺗ ، ـﯿ اﺬـﻏ ﺦﺒـﻃ و ﻪ

فﺮﺼــﻣ ﻂــﺳﻮﺗ و ﺶﻫﺎــﮐ ﻪــﺑ ور لزﺎــﻨﻣ رد نﺎﮔﺪــﻨﻨﮐ

اﺮﮔ ﯾ ﺎﻫاﺬـﻏ فﺮﺼـﻣ ﻪﺑ ﺶ ي

ﻧ و هدﺎـﻣآ ﯿ اﺰـﻓا هدﺎـﻣآ ﻪـﻤ ﯾ

ﺶ

ﯾ ﺖــﺳا ﻪــﺘﻓﺎ .

ا رد ــﯾ ــﺑ ﻦ ﯿ ﻫﺎــﻣ ﺖــﺷﻮﮔ زا هدﺎﻔﺘــﺳا ﻦ ﯽ

ﻪــﺑ

ناﻮﻨﻋ ﯾ ـﻨﻏ ﻊﺒﻨﻣ ﮏ ﯽ

ﺌﺗوﺮـﭘ زا ﯿ ﻠﺑﺎﻗ ﺎـﺑ ﻦ ـﯿ ﺖ نﺎـﺳآ ﻢﻀـﻫ

ﺑ شزرا و ﯿ ژﻮﻟﻮ ــﯾ و ﺖــﺳا ردﺎــﻗ ﻻﺎــﺑ ﮏ ﯾ

ﻣﺎــﺘ ﯿ ﻦ داﻮــﻣ ،ﺎــﻫ

ﻧﺪﻌﻣ ﯽ ـﺳا و ﯿ ﺎﻫﺪ ي روﺮـﺿ بﺮـﭼ ي

داﺮـﻓا سﺮﺘـﺳد رد ار

رد و ﺪﻫد راﺮﻗ ﯾ

ژر ﮏ ﯾ اﺬـﻏ ﻢ ﯾ ﯽ ـﻤﻬﻣ ﺶـﻘﻧ ﻢﻟﺎـﺳ ﯽ

ا ﯾ ءﺎـﻔ

ﺪﻨﮐ 1] .[ ﺪـﺒﺗ ﺎـﺑ اﺬـﻏ ﺖﻌﻨﺻ رد هزوﺮﻣا ﯾ

ﻫﺎـﻣ ﻞ ﯽ ﺎـﻫ ي ﻢـﮐ و نازرا

هدروآﺮــﻓ ﻪــﺑ فﺮﺼــﻣ ﺪــﻨﻧﺎﻣ هدوﺰــﻓا شزرا ياراد يﺎــﻫ

ــﺳﻮﺳ ﯿ ﺲ ﻫﺎــﻣ ﯽ ــﻣ ﯽ ــﻨﻏ ﻊﺑﺎــﻨﻣ ﻆــﻔﺣ ﺮــﺑ هوﻼــﻋ ناﻮــﺗ ﯽ

ﺌﺗوﺮﭘ ﯿ ــﻨ ﯽ ﺎــﺿ ، ﯾ رد تﻻﻮﺼــﺤﻣ تﺎﻌ ــﯾ

ﺎﯾ ﯽ ﻞﻗاﺪــﺣ ﻪــﺑ ار

ﺪﻧﺎــﺳر . ا زا ــﯾ ﻫﺎــﻣ زا هدﺎﻔﺘــﺳا ور ﻦ ﯽ

نﻮﺴــﺣ (Saurida

tumbile) ﻫﺎــﻣ زا ﻪــﮐ

ﯽ ﺎــﻫ ي رﺎــﺠﺗ ي ــﻠﺧ ﯿ سرﺎــﻓ ﺞ و

رد ﯾﺎ ي نﺎﻤﻋ ﻤﻫا زا ،ﺖﺳا ـﯿ

ﻻﺎـﺑ ﺖ ﯾ ﯽ ـﻣ رادرﻮـﺧﺮﺑ ﯽ

ﺪـﺷﺎﺑ

2] .[ اﯾ ﻫﺎﻣ ﻦ ﯽ ﻟد ﻪﺑ ـﯿ ـﺧﺮﺑ ﻦﺘـﺷاد ﻞ ﯽ

ﺻﻮﺼـﺧ ﯿ ﺪـﻨﻧﺎﻣ تﺎ

ﻠﻄﻣﺎـــﻧ ﺖـــﻓﺎﺑ و هﺰـــﻣ ،ﻢـــﻌﻃ ﻪـــﺑ و بﻮ

و ـــﯾ دﻮـــﺟو هﮋ

ناﻮﺨﺘــﺳا ﺎــﻫ ي ر ــﯾ ﺑﻮــﺧ لﺎﺒﻘﺘــﺳا زا ﻪﻠﻀــﻋ ﻞــﺧاد ﺰ ﯽ

زا

فﺮﺼﻣ ﺐﻧﺎﺟ ﻧ رادرﻮـﺧﺮﺑ نﺎﮔﺪﻨﻨﮐ

ـﯿ ﺘـﺳد اﺬـﻟ ،ﺖﺴ ﯿﺑﺎ

ﯽ ﻪـﺑ

شور ﺎــﻫ ي روآﺮــﻓ ي ا ناﻮــﺘﺑ ﻪــﮐ ــﯾ

ﻫﺎــﻣ ﻦ ﯽ ﺪﺒــﺳ رد ار

ﺎـﺟ راﻮﻧﺎﺧ ي

روﺮـﺿ ،داد ي

ـﻣ ﯽ ﺪـﺷﺎﺑ . اﺮـﺑ ي ﻞﮑﺸـﻣ ﻊـﻓر

ا فﺮﺼﻣ ﯾ ﻫﺎـﻣ عﻮﻧ ﻦ ﯽ

ﻟﻮﺗ ، ـﯿ ـﺳﻮﺳ ﺪ ﯿ خﺮـﭼ ﺖـﺷﻮﮔ زا ﺲ

ــﻣ هﺪــﺷ ﻫﺎ ﯽ ﻃﻮــﻠﺨﻣ ﺎــﺑ ﯽ

ــﻧدوﺰﻓا و هﺪــﻨﻨﮐﺮﭘ داﻮــﻣ زا ﯽ

ﺎــﻫ

ﻣ ترﻮﺻ ﯽ ﮔﯿ دﺮ 3] .[

ﺐﻠﻏا ﺎﻫاﺬﻏ ي هدﺎﻣآ وﺎﺣ ي ﮏﻤﻧ ﻓﺎﺿا ﯽ رد ﺳﻻﻮﻣﺮﻓ ﯿ نﻮ

دﻮﺧ ﻣ ﯽ ﺪﻨﺷﺎﺑ ﻪﮐ ﺖﻠﻋ نآ ار ﻣ ﯽ ناﻮﺗ اﺰﻓا ﯾ ﺶ

،ﻢﻌﻃ ﮑﺸﺗ ﯿ ﻞ

رﺎﺘﺧﺎﺳ ﺮﻃ زا ﻢﺠﺴﻨﻣ ﯾ

اﺰﻓا ﻖ ﯾ ﻟﻼﺣ ﺶ ﯿ ﺌﺗوﺮﭘ ﺖ ﯿ ﻦ ﺎﻫ ي

ﻣﯿ ﻓﻮ ﯿ ﺮﺒ ﯾﻠ ﯽ راﺮﻗﺮﺑ و ﺖﺷﻮﮔ ي

ﺿﺮﻋ تﻼﺼﺗا ﯽ

ﺎﭘ ﯾ ﺑ راﺪ ﯿ ﻦ

ﺌﺗوﺮﭘ ﯿ ﺑﺮﭼ و ﻦ ﯽ اﺰﻓا ، ﯾ و ندﻮﺑ راﺪﺑآ ﺶ ﺖﻓﺎﺑ

بﻮﻠﻄﻣ رد

لﻮﺼﺤﻣ ﺖﺴﻧاد 4] - 7 .[ ﻨﭽﻤﻫ ﯿ ﻦ ﺐﺒﺳ اﺰﻓا ﯾ ﺶ تﺎﺒﺛ

ﻣﯿ ﺑوﺮﮑ ﯿ ژﻮﻟﻮ ﯾﮑ ﯽ لﻮﺼﺤﻣ زا ﺮﻃ ﯾ ﻖ ﺶﻫﺎﮐ ﻟﺎﻌﻓ ﯿ ﺖ ﺑآ ﯽ

ﻣ ﯽ ددﺮﮔ . لواﺪﺘﻣ ﺮﺗ ﯾ ﺎﺟ ﻦ ﯾ ﺰﮕ ﯾ ﺮﻠﮐ ﮏﻤﻧ ﻦ ﯾ

ﺪﺳ ﺪ ﯾ رد ﻢ

ﺎﻫاﺬﻏ ي ﺮﻠﮐ زا هدﺎﻔﺘﺳا ،ﮏﻤﻧ ﻢﮐ ﯾ

ﺳﺎﺘﭘ ﺪ ﯿ ﻢ ﯽﻣ ﺪﺷﺎﺑ 8] .[

تﺎﻌﻟﺎﻄﻣ زﯾ دﺎ ي هداد نﺎﺸﻧ ﺳﺎﺘﭘ لدﺎﻌﺘﻣ فﺮﺼﻣ ﻪﮐ ﺪﻧا

ﯿ زا ﻢ

ﺮﻃ ﯾ ژر ﻖ ﯾ اﺬﻏ ﻢ ﯾ ﯽ ﻣ ﯽ داﺮﻓا نﻮﺧ رﺎﺸﻓ ﺶﻫﺎﮐ ﻪﺑ ﮏﻤﮐ ﺪﻧاﻮﺗ

ﺎﻤﻧ ﯾﺪ . ﺪﺑ ﯾ ﺗﺮﺗ ﻦ ﯿ ور زا رﺎﺸﻓ ،ﺐ ي

ﻮﻣ ﯾ گﺮ ﺎﻫ ي ﺒﻠﻗ ﯽ ﺰﻐﻣ و ي

ﮔﻮﻠﺟ ﻪﺑ ﮏﻤﮐ و ﺪﺷ ﺪﻫاﻮﺧ ﻪﺘﺷادﺮﺑ ﯿﺮ

ي ﻪﺘﮑﺳ ﺮﻄﺧ زا ﺰﻐﻣ

ي ﺒﻠﻗ ﻪﺘﮑﺳ و ﯽ

ﻣ ﯽ ﺪﻨﮐ . ﻨﭽﻤﻫ ﯿ ﻊﻓد ﺶﻫﺎﮐ ﺚﻋﺎﺑ ﻦ

ﺴﻠﮐ ﯿ ﺘﻧ رد و ﻢ ﯿ

ﺑ ﻪﺑ ﻼﺘﺑا لﺎﻤﺘﺣا ﺶﻫﺎﮐ ﻪﺠ ﯿ

رﺎﻤ ي ﮐﻮﭘ ﯽ

ﯽﻣ ناﻮﺨﺘﺳا دﻮﺷ

9] .[ ﮐﺎﺣ هﺪﺷ مﺎﺠﻧا تﺎﻌﻟﺎﻄﻣ ﺪﻫاﻮﺷ ﯽ

زا

رد ﻪﮐ ﺖﺳا نآ ﯾ

ﺳﺎﺘﭘ ﺖﻓﺎ ﯿ ﻣ ﻪﺑ ﻢ ﯿ ﻧاﺰ ﯽ ﻊﻓد ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ ﻪﮐ 70

ﺎﺗ

90 ﻣ ﯿﻠ ﯽ لﻮﻣ / ﺮﻃ زا زور ﯾ رﺎﺸﻓ ﺶﻫﺎﮐ ﺐﺒﺳ ،دﻮﺷ راردا ﻖ

ﺗرﻮﺻرد هﺪﺷ نﻮﺧ ﯿ

ﻫ ﻪﮑ ﯿ ﭻ ﺛﺎﺗ ﻪﻧﻮﮔ ﯿ ﺑﻮﻠﻄﻣﺎﻧ ﺮ ﯽ ﻟ ﺮﺑ ﯿﭙ ﯿ ﺎﻫﺪ ي

ﻤﻋ و نﻮﺧ ﻠﮐ دﺮﮑﻠ

ﯿ دراﺪﻧ ﻪ ﻣ . ﯿ ﺒﻃ ناﺰ ﯿﻌ ﯽ ﺳﺎﺘﭘ ﯿ ﺐﻠﻏا نﻮﺧ ﻢ

5/

3 ﺎﺗ 5/

5 ﻣ ﯿﻠ ﯽ لﻮﻣ / ﻟﯿ ﻪﮐ ،ﺖﺳا ﺮﺘ ز فﺮﺼﻣ

ﯾ ﺳﺎﺘﭘ دﺎ ﯿ ﻢ

ﻣ ﯽ ﺎﻫ ﺐﺒﺳ ﺪﻧاﻮﺗ ﯾ

ﻤﻟﺎﮐﺮﭙ ﯽ ﺎﺳرﺎﻧ ﻪﺑ ﻼﺘﺒﻣ داﺮﻓا رد ﯾ

ﯽ ﻠﮐ ﯿ ﻪ

د نﺎﻣرد ﺖﺤﺗ ﯾﻟﺎ

ﯿ اراد ،ﺰ ي د ﯾ ﺪﻨﻗ ﺖﺑﺎ ي ﻨﺳ هوﺮﮔ و ﯽ

ﻻﺎﺑ ي

60 ﺎﻫوراد زا ﻪﮐ لﺎﺳ ﯾ

ﯽ ﺒﻗ زا ﯿ ﺎﻫوراد ﻞ ي ﻏ ﯿ ﺋوﺮﺘﺳاﺮ ﯿ ﺪ ي و

رﺎﭙﻫ ﯾ ﻣ هدﺎﻔﺘﺳا ﻦ ﯽ

ﺎﻤﻧ ﯾ دﻮﺷ ،ﺪﻨ . ا زا ﯾ ﻨﭼ ور ﻦ ﯿ داﺮﻓا ﻦ ي

ﻣ ﯽ ﺎﺑﯾ ﺳآ زا ﺖﺴ ﯿ ﺐ ﺎﻫ ي ﻟﺎﻤﺘﺣا ﯽ ﺎﺟ و ﻊﻠﻄﻣ ﯾ

ﺰﮕ ﯾ ﻦ ﺎﻫ ي ﮏﻤﻧ

ﻨﺘﺒﻣ ﯽ ﺳﺎﺘﭘ ﺮﺑ ﯿ ﺎﻤﻧ فﺮﺼﻣ ﮏﺷﺰﭘ ترﺎﻈﻧ ﺎﺑ ار ﻢ ﯾ

ﺪﻨ

10] ، 11 .[ ﻔﻠﺘﺨﻣ تﺎﻘﯿﻘﺤﺗ ﯽ

ﻣز رد ﯿ ﺎﺟ ﺎﺑ ﮏﻤﻧ بﺬﺟ ﺶﻫﺎﮐ ﻪﻨ ﯾ

ﺰﮕ ﯾﻨ ﯽ

ﺸﺨﺑ ﯽ ﺮﻠﮐ ﮏﻤﻧ زا ﯾ

ﺪﺳ ﺪ ﯾ ﺮﻠﮐ ﺎﺑ ﻢ ﯾ ﺳﺎﺘﭘ ﺪ ﯿ هدروآﺮﻓ رد ﻢ ﺎﻫ

ي

ﺘﺷﻮﮔ ﯽ ﺖﺳا ﻪﺘﻓﺮﮔ ترﻮﺻ نﻮﮔﺎﻧﻮﮔ .

Horita نارﺎـﮑﻤﻫ و

12] ﺎﺟ ﺮﺛا ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ ﺎﺑ ،[ ﯾ

ﺰﮕ ﯾﻨ ﯽ و ﺮﺑ ﮏﻤﻧ ﯾ ﮔﮋ ﯽ ﺎﻫ ي ﻓ ﯿﺰ ﯾ ـﮑ ﯽ ،

ﺷ ﯿﻤ ﯿﺎ ﯾ ﯽ ﺴﺣ و ﯽ ﺳﻮﺳ ﯿ ﺲ ﺎﻫ ي ﻟﻮﺗ ﯿ وﺎـﮔ ﺖـﺷﻮﮔ زا هﺪـﺷ ﺪ

رد ﯾ ﺮﻠﮐ ﻪﮐ ﺪﻨﺘﻓﺎ ﯾ

ﺳﺎﺘﭘ ﺪ ﯿ ﺮﺘﻬﺑ ﻢ ﯾ ﺰﮔ ﻦ ﯾ اﺮﺑ ﻪﻨ ي ﺎﺟ ﯾ ﺰﮕ ﯾﻨ ﯽ ﮏﻤﻧ

ﺮﻠﮐ ـــﯾ ﺪـــﺳ ﺪ ﯾ ـــﻣ ﻢ ﯽ ﺪـــﺷﺎﺑ . Corral و نارﺎـــﮑﻤﻫ 13]

،[

ﺎﺟﺮﺛا ﯾ ﺰﮕ ﯾﻨ ﯽ ﺸﺨﺑ ﯽ ﺮﻠﮐ زا ـﯾ ﺪـﺳ ﺪ ﯾ ﺮﻠﮐ ﺎـﺑ ﻢ ـﯾ ـﺳﺎﺘﭘ ﺪ ﯿ رد ﻢ

ﺳﻮﺳ ﯿ ﺲ ﺎﻫ ي ﻤﺨﺗ ﯿﺮ ي ﻬﺗ ﯿ ـﺳرﺮﺑ ار وﺎـﮔ ﺖﺷﻮﮔ زا هﺪﺷ ﻪ ﯽ

ﺪﻧدﺮﮐ . ﺳﻮﺳ ﯿ ﺲ ﺎﻫ ي ﻬﺗ ﯿ ا ﺎـﺑ هﺪـﺷ ﻪ ـﯾ

ﮐ زا شور ﻦ ﯿﻔ

ـﯿ و ﺖ

وﯾ ﮔﮋ ﯽ ﺎﻫ ي ﺴﺣ ﯽ ﻻﺎﺑ ﯾ ﯽ ﺪﻧدﻮﺑ رادرﻮﺧﺮﺑ .

ﻮــــﺳ ﻦــــﻏور زا هدﺎﻔﺘــــﺳا ﯾ

ــــﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد ﺎ ﯿ

ﺮــــﺜﮐا نﻮ

هدروآﺮﻓ ﺎـﻫ ي ﻟﻮﺗ ـﯿ ﺪ ي ار ـﯾ ـﻣ ﺞ ﯽ ا ،ﺪـﺷﺎﺑ ـﯾ دﺪـﻋ ﻦـﻏور ﻦ

ــﯾ ﺪ ي ــﺳا راﺪــﻘﻣ و ﻻﺎــﺑ ﯿ

ﺎﻫﺪ ي ــﻤﮐ عﺎﺒــﺷا بﺮــﭼ ﯽ

و دراد

ﺘﺣ ﯽ تراﺮـﺣ ﻪﺟرد رد ﺎـﻫ

ي ﺎـﭘ ﯾﯿ ﺎـﻣ ﻼﻣﺎـﮐ ﻦ ﯾ

ﺖـﺳا ﻊ . زا

ــﻓﺮﻃ ﯽ ﻗ نازرا ﯿ ا ندﻮــﺑ ﺖــﻤ ــﯾ

دﺮﮔ ﺐﺒــﺳ ،ﻦــﻏور ﻦ ــﯾ

هﺪ

ﺴـﺑ رد ﻪﮐ ﺖﺳا ﯿ

رﺎ ي ﺎﻫﺪـﺣاو زا ي

ﺘﻌﻨـﺻ ﯽ نارﻮﺘـﺳر و ﺎـﻫ

ﺪــﺷﺎﺑ دﺮﺑرﺎــﮐﺮﭘ .

ــﻓﺮﻃ زا ﯽ ــﺳا ، ﯿ ﻟ ﺪ ﯿ ﻨﻟﻮﻨ ــﯿ ﺎــﺑ ﮏ ﻻ ي ا ــﯾ ﻦ

ﺳﺎﺴــﺣ ﺐﺒــﺳ ،ﻦــﻏور ﯿ

ﺴــﮐا ﻪــﺑ نآ ﺖ ﯿ

ﺳاﺪ ﯿ ا و نﻮ ﯾ دﺎــﺠ

ﻮــﺑ و ﻢــﻌﻃ ي

ــﻣ عﻮﺒﻄﻣﺎــﻧ ﯽ

ــﻣ ﻪــﮐ دﻮــﺷ ﯽ

ﺎﺑ ــﯾ رد ﻢــﻫ ﺖﺴ

ﺣ ﯿ آﺮﻓ ﻦ ﯾ ـﻃ رد ﻢـﻫ و ﺪـﻨ ﯽ

راﺪـﻬﮕﻧ هرود ي

ا ﻪـﺑ ـﯾ ﻪـﺘﮑﻧ ﻦ

دﻮــﺷ ﻪــﺟﻮﺗ 14]

.[ ا زا هدﺎﻔﺘـــﺳا ﯾ

ﺌﺗوﺮﭘ ﻪـــﻟوﺰ ﯿ

ـــﻨ ﯽ ﻮــﺳ ﯾ ﺎ

ﻪﺑ ﻟد ـﯿ ﺌﺗوﺮـﭘ راﺪـﻘﻣ ندﻮـﺑ اراد ﻞ ﯿ

ﻻﺎـﺑ ﻦ ) 95 - 90 ﺪــﺻرد (

ﻫاﺮﻤﻫ مﺪـﻋ و ﯽ

ﺑ ﮐﺮﺗ ﺎ ﯿ د تﺎـﺒ ﯾ ـﻣ ﺮـﮕ ﯽ ناﻮــﻨﻋ ﻪــﺑ ﺪـﻧاﻮﺗ

(3)

ﮐ دﻮــﺒﻬﺑ ﺖــﻬﺟ ﺐـــﺳﺎﻨﻣ يرﺎـــﮑﻫار ﯿﻔ

ــﯿ ــﺳﻮﺳ ﺖ ﯿ زا ﺲ

و ظﺎــﺤﻟ ﯾ ــﮔﮋ ﯽ ﺎــﻫ ي ﺴــﺣ ﯽ ﻓ و ﯿﺰ ﯾ ــﺷﻮﮑ ﯿﻤ ﯿﺎ ﯾ ﯽ ﻞﻣﺎــﺷ

دﺮــﺗ ،ﺖــﻓﺎﺑ ي

اﺰـــﻓا و ﯾ اﺰـــﻓا و ﺖــﺨﭘ نﺎﻣﺪــﻧار ﺶ ﯾ

ﺶ

ﻓﺮﻇ ــﯿ راﺪــﻬﮕﻧ ﺖ ي

دﻮــﺷ بآ .

ــﻨﭽﻤﻫ ﯿ اﺰــﻓا ﺐﺒــﺳ ﻦ ﯾ

ﺶ

ﺴـﻟﻮﻣا صاﻮـﺧ ﯿ

نﻮ ﮔﺪــﻨﻨﮐ ﯽ ﺮﻃ زا ـﯾ ا ﻖ ﯾ ﺎــﻔ ي ﺖــﻬﺟ ﺶـﻘﻧ

ﺎﭘﯾ زﺎــﺳراﺪ ي ﺴــﻟﻮﻣا ﯿ ــﺑﺮﭼ نﻮ ﯽ صاﻮــﺧ دﻮــﺒﻬﺑ و بآ و

دﺮﮑﻠﻤﻋ ي ﺳﻮﺳ ﯿ ﺒﻗ زا ﺲ ـﯿ اﺰـﻓا ﻞ ﯾ ﻟﻼﺣ ﺶ ـﯿ ﺌﺗوﺮـﭘ ﺖ ﯿ و ﻦ

ﮑﺸـــﺗ ﯿ ﮔ راﺮـــﻗ هدﺎﻔﺘـــﺳا درﻮـــﻣ ،لژ ﻞ ـــﯿ

دﺮـ 15] ، 16 . [

ــﻨﭽﻤﻫ ﯿ ا ﻦ ﯾ ﺌﺗوﺮــﭘ ﻪــﻟوﺰ ﯿ

ﻮــﺳ ﻦ ﯾ دﺎــﻘﻣ يوﺎــﺣ ﺎ ﯾ

ناواﺮــﻓ ﺮ

ا ــﯾ ﺖــﺳا نوﻼﻓوﺰ .

ا ــﯾ نوﻼﻓوﺰ ﻓ ،ﺎــﻫ ﯿ نژوﺮﺘــﺳاﻮﺘ ﺎــﻫ

ﯾ ﯽ

ــــﺻﺎﺧ ياراد ﻪـــــﮐ ﺪﻨﺘﺴــــﻫ ﯿ

ــــﺘﻧآ ﺖ ﯽ ﺴــــﮐا ﯿ ﻧاﺪ ﯽ و

ﻧﺎﻃﺮــﺳﺪﺿ ﯽ

ــﺑ ﮐﻮــﭘ زا و هدﻮ ﯽ

ﺑ ،ناﻮﺨﺘــﺳا ﯿ

رﺎﻤ ﯾ يﺎـــﻬ

ـﺒﻠﻗ ﯽ ﻗوﺮﻋ و ﯽ ﮔﻮﻠﺟ ﯿ ﻣ يﺮ ﯽ ﺪﻨﻨﮐ 17] .[

ﺳﻮﺳ ﺐﻠﻏا ﯿ

ﺲ ﺎـﻫ ي ﻬﺗ ـﯿ هدروآﺮـﻓ تﺎـﺠﻧﺎﺧرﺎﮐ رد هﺪـﺷ ﻪ

ﺎــﻫ ي ﺘــﺷﻮﮔ ﯽ ا ــﯾ تراﺮــﺣ عﻮــﻧ زا ناﺮ د

ــﯾ ﺪﻨﺘﺴــﻫ هﺪ .

ﺳﻮﺳ ﯿ ﻫﺎﻣ ﺲ ﯽ ﻫﺎـﻣ هﺪـﺷ دﺮـﺧ ﺖـﺷﻮﮔ،

ﯽ ﺎـﻬﻨﺗ ﻪـﺑ ﯾ ﯽ ـﯾ ﺎ

ماد ﺖـﺷﻮﮔ ﺎﺑ هاﺮﻤﻫ ـﯾ

ﮐﺎﻣ ﺎ ـﯿ ـﻧدوﺰﻓا ﻪـﮐ ﺖـﺳا نﺎ ﯽ

ﺎـﻫ ﯾ ﯽ

ﻈﻧ ـﯿ ﻦــﻏور ﺮ ـﺑﺮﭼ و ﯽ ودا ، ــﯾ ﻪ رﻮــﻈﻨﻣ ﻪـﺑ ﻪﺘﺳﺎﺸــﻧ و تﺎـﺟ

اﺰــﻓا ﯾ ﭘ ترﺪــﻗ ﺶ ﯿ

ﺪــﻧﻮ ي ــﻣ ﻪﻓﺎــﺿا نآ ﻪــﺑ ﯽ

ﺪﻧﻮــﺷ . ا ــﯾ ﻦ

ﺶـﮐور رد طﻮﻠﺨﻣ ﺎـﻫ

ي ﻪﺘﺴـﺑ ﺐـﺳﺎﻨﻣ ﺪـﻨﺑ

ي ﺪـﻌﺑ و هﺪـﺷ

ـﻧز هﺮﮔ زا ﯽ اﺮﻓ ﺖـﺤﺗ ﯾ

ـﺗراﺮﺣ ﺪـﻨ ﯽ

ـﻣ راﺮـﻗ ﯽ ﮔ ـﯿ دﺮ 18] .[

ﯽـﻣ ،ﺲﯿـﺳﻮﺳ ﯽـﻫد تراﺮـﺣ و ﺖـﺨﭘ رﻮـﻈﻨﻣ ﻪﺑ زا ناﻮـﺗ

بآ رﺎــﺨﺑ ،دود و مﺮــﮔ ياﻮــﻫ طﻮــﻠﺨﻣ ،مﺮــﮔ ياﻮـﻫ ﺎــﯾ و

دﺮــﮐ هدﺎﻔﺘــﺳا غاد بآ .

ــﻨﭽﻤﻫ ﯿ ﻦﯾﻮــﻧ شور زا هدﺎﻔﺘــﺳا ﻦ

تراﺮــﺣ ــﻫد ﯽ لﺎــﻘﺘﻧا ﺖﻋﺮــﺳ ﺶﯾاﺰــﻓا ﺐﺒــﺳ ﮏــﯿﻤﻫا

و ﺮـــﺘﻬﺑ ﺖــﺨﭘ ،لﻮﺼــﺤﻣ هزاﺪـــﻧا زا ﻞﻘﺘﺴــﻣ تراﺮــﺣ روآﺮــﻓ زا يﺮﯿﮔﻮــﻠﺟ ي

ــﺑ ﯿ ﯽــﻣ ﺪــﺣ زا ﺶ ﺪــﯾﺎﻤﻧ

19] .[

تراﺮﺣ تراﺮـﺣ ناﻮـﻨﻋ ﻪـﺑ ﻪﮐ ﮏﯿﻤﻫا ﯽﻫد ﻧ لوژ ﯽـﻫد

ـﯿ ﺰ

ﯽﻣ هﺪﯿﻣﺎﻧ ﻦﯾﻮـﻧ ﯽـﺗراﺮﺣ ﺪـﻨﯾآﺮﻓ ﮏـﯾ ،دﻮﺷ ﯽـﻣ

ﻪـﮐ ﺪـﺷﺎﺑ

ﺮﺟ رﻮــﺒﻋ ﺎــﺑ ــﯾ

ﺮﺘﮑﻟا نﺎ ﯾ ــﮑ ﯽ اﺬــﻏ هدﺎــﻣ زا ﯾ

ﯽ ود ﻂــﺳﻮﺗ

ﮔﺮﻈﻧ رد و نآ ﻪــﺑ ﻞﺼــﺘﻣ دوﺮــﺘﮑﻟا ــﯿ

ﺮ ي ﻫﺎﻣ ــﯿ ﻪــﺑ هدﺎــﻣ ﺖ

ناﻮــﻨﻋ ــﯾ ــﺗراﺮﺣ ﺖــﻣوﺎﻘﻣ ﮏ ﯽ

يژﺮــﻧا ﻞﯾﺪــﺒﺗ ﺐﺒــﺳ ،

هدﺎــﻣ ﯽــﻠﺧاد يﺎــﻣد ﺶﯾاﺰــﻓا و تراﺮــﺣ ﻪــﺑ ﯽــﮑﯾﺮﺘﮑﻟا ﻣ ﯽﯾاﺬﻏ ﯽ ددﺮـﮔ . ﺶﻫوﮋـﭘ سﺎـﺳا ﺮـﺑ ﺎـﻫ

ي ﭘ ـﯿ ﺸ ﯿ شور ،ﻦ

ـــﻫد تراﺮـــﺣ ﯽ

ﯾرﻮﺘﺳﺎﭘ رد ﮏـــﯿﻤﻫا ،ﺮﯿـــﺷ نﻮﯿـــﺳاﺰ

يزﺎﺳوﺮﺴﻨﮐ )

ﻪﺘﺴـﺑ نﺪـﻣآ ﺪـﯾﺪﭘ زا ﻞـﺒﻗ ﮏﯿﺘﭙـﺳآ يﺪـﻨﺑ

( ،

بآ ﺰــﻧآ و يﺮــﯿﮔ ﯾﻢ

ﺮــﺑ ي دراد دﺮﺑرﺎــﮐ 20]

.[ رد ﻦﯿــﻨﭽﻤﻫ هﺪـﯾدﺮﮔ هدﺎﻔﺘـﺳا شور ﻦـﯾا زا جاﺮﺨﺘـﺳا و ﺮـﯿﻤﺨﺗ ،ﺮﯿﺨﺒﺗ

ﺖــﺳا 21،22] .[ تراﺮــﺣ شور هزوﺮــﻣا ــﻫد

ﯽ ﻪــﺑ ﮏــﯿﻤﻫا

ﺎــﺟ شور ناﻮــﻨﻋ ﯾ

ﺰﮕ ﯾ ﺎــﺳ ﻦ ﯾ شور ﺮ ﺎــﻫ ي ــﺗراﺮﺣ ﯽ زا

شور ﻪــﻠﻤﺟ راﺮﺣ يﺎــﻫ

ﺪــﺷ ﯽــﺗ ﯾ ،ﻮﯾووﺮﮑﯾﺎــﻣ ،ﺞــﯾار ﺪ

تراﺮـﺣ و ﯽﯾﻮـﯾدار جاﻮﻣا راﺮـﻗ ﻪـﺟﻮﺗ درﻮـﻣ ﯽﯾﺎـﻘﻟا ﯽـﻫد

ﺖﺳا ﻪﺘﻓﺮﮔ 23]

.[

ﺣاﺮﻃ ﯽ ﻬﺑ و ﯿ ﻪﻨ زﺎﺳ ي لﺪـﻣ ﺎـﻫ ي ﻪـﺑ لﻮـﺒﻗ ﻞـﺑﺎﻗ و ﺐـﺳﺎﻨﻣ

ﻠﺤﺗ رﻮﻈﻨﻣ ﯿ ﺎﺘﻧ ﺮﺘﻬﺑ ﻞ ﯾ ﻘﺤﺗ ﺞ ـﯿ ـﻣ ترﻮـﺻ ﻖ ﯽ

ﮔ ـﯿ دﺮ . شور

،ﺦــﺳﺎﭘ ﺢﻄــﺳ ﯾ

ــﮑ ﯽ ور زا ﯾ ﺎــﻫدﺮﮑ ي ــﺳرﺮﺑ ﯽ ــﺣاﺮﻃ رد ﯽ

ﺎــﻣزآ ﯾ ﺶ ﺖــﺳا ﻪﺘﺴــﺑاو مﻮــﻠﻋ و ﺎــﻫ .

د ا ر ــﯾ ﻌــﺳ شور ﻦ ﯽ

ـﻣ ﯽ زا هدﺎﻔﺘــﺳا ﺎــﺑ ﺎــﺗ دﻮــﺷ ــﯾ

ﺎــﻣزآ حﺮــﻃ ﮏ ﯾ

،ﺐــﺳﺎﻨﻣ ﺶ

ــﻫار ﯽ اﺮــﺑ ي ــﻤﺨﺗ ﯿ ﺶﻨﮑﻤﻫﺮــﺑ ﻦ و مود ﻪــﺟرد تاﺮــﺛا ،ﺎــﻫ

ــﺘﺣ ﯽ ﻌــﺿﻮﻣ ﻞﮑــﺷ ﯽ

ﻪــﻌﻟﺎﻄﻣ درﻮــﻣ ﺦــﺳﺎﭘ ﺢﻄــﺳ ﯾ

ﺖــﻓﺎ

دﻮﺷ 1] .[ ﯽﺳرﺮﺑ نﻮﻨﮐﺎﺗ شور دﺮﺑرﺎﮐ ﺎﺑ طﺎﺒﺗرا رد هﺪﺷ مﺎﺠﻧا يﺎﻫ

تراﺮﺣ ﻫد ﯽ ﻤﻫا ﯿ ﻪﻤﯿﻧ و ﻊﯾﺎﻣ ﯽﯾاﺬﻏ داﻮﻣ ﺮﺑ ﮏ ترﻮﺻ ﺪﻣﺎﺟ

ﺛﺎﺗ و ﺖﺳا ﻪﺘﻓﺮﮔ ﯿ

ا ﺮ ﯾ ﺳﻮﺳ ﺮﺑ شور ﻦ ﯿ

ﻬﺗ ﺲ ﯿ زا هﺪﺷ ﻪ

ﻫﺎﻣ ﺖﺷﻮﮔ ﯽ

زرا درﻮﻣ نﻮﺴﺣ ﯾﺑﺎ

ﯽ ﺖﺳا ﻪﺘﻓﺮﮕﻧ راﺮﻗ .

ا زا ﯾ ﻦ

ﻘﺤﺗ زا فﺪﻫ ،ور ﯿ

ﺳرﺮﺑ ،ﺮﺿﺎﺣ ﻖ ﯽ

ﺧﺮﺑ ﯽ و زا ﯾ ﮔﮋ ﯽ ﺎﻫ ي

ﻣﯿ ﺑوﺮﮑ ﯽ ﺷ و ﯿﻤ ﯿﺎﯾ ﯽ ﺳﻮﺳ لﻮﺼﺤﻣ ﯿ

ﻫﺎﻣ ﺲ ﯽ ﻟﻮﺗ نﻮﺴﺣ ﯿ

ﺪ

شور ﻪﺑ هﺪﺷ تراﺮﺣ

ﻫد ﯽ ﻤﻫا ﯿ ﮔرﺎﮐ ﻪﺑ ﺎﺑ ﮏ ﯿﺮ

ي ﺎﻫﺪﺻرد ي

ﺮﻠﮐ ﮏﻤﻧ ﻒﻠﺘﺨﻣ ﯾﺪ

ﺳﺎﺘﭘ ﯿ ﻮﺳ ﻦﻏور ،ﻢ ﯾ

ا و ﺎ ﯾ ﺌﺗوﺮﭘ ﻪﻟوﺰ ﯿ ﻦ

ﻮﺳ ﯾ ﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد ﺎ ﯿ

ﺖﺳا هدﻮﺑ نﻮ .

ﺳرﺮﺑ زا ﺲﭘ ﯽ

ﺎﺘﻧ ﯾ ،ﺞ

ﺳﻻﻮﻣﺮﻓ ﯿ ﻬﺑ نﻮ ﯿ رﺎﻣآ شور ﻪﺑ ﻪﻨ ي

ﻌﺗ ﺦﺳﺎﭘ ﺢﻄﺳ ﯿﯿ

دﺮﮔ ﻦ ﯾﺪ .

2 - شور و داﻮﻣ ﺎﻫ

2 - 1 - ﻬﺗ ﯿ هدﺎﻣآ و ﻪ زﺎﺳ

ي ﻫﺎﻣ ﯽ

30 ﻫﺎﻣ دﺪﻋ ﯽ ﺻ هزﺎﺗ نﻮﺴﺣ ﯿ

بآ زا هﺪﺷ ﺪ ﺎﻫ

ي ﻞﺣاﻮﺳ

ﻠﺧ ﯿ ﻬﺗ ﺮﻬﺷﻮﺑ نﺎﺘﺳﺮﻬﺷ سرﺎﻓ ﺞ ﯿ

ﺎﻋر ﺎﺑ و ﻪ ﯾ

اﺮﺷ ﺖ ﯾ ﻂ

ﺠﻧز ﯿ دﺮﮔ لﺎﺳرا ناﺮﻬﺗ ﻪﺑ ﻪﻠﺻﺎﻓﻼﺑ دﺮﺳ هﺮ ﯾﺪ

) ﻮﺼﺗ ﯾ هرﺎﻤﺷ ﺮ 1 .(

ﻂﺳﻮﺗ ﺲﭙﺳ ﯾ

ﻟﻮﻧﻮ ﯿ وﺎﺣ ﺖ ي ﯾ ﻪﺑ ﺦ

ﺎﻣزآ ﯾ ﺪﺷ هداد لﺎﻘﺘﻧا هﺎﮕﺸ .

هدﺎﻣآ ﻞﺣاﺮﻣ زﺎﺳ

ي ﻫﺎﻣ ﯽ ﺮﺳ ﻞﻣﺎﺷ

مد و ﻧز ﯽ ﺖﻓﺮﮔ ترﻮﺻ ءﺎﺸﺣا و ءﺎﻌﻣا جوﺮﺧ و .

زا ﺲﭘ

ﻮﺸﺘﺴﺷ ي ﻫﺎﻣ ﯽ ﻓ ،هﺪﺷ كﺎﭘ ﯿ

ﻪﻠ زﺎﺳ ي

، زﺎﺳاﺪﺟ ي ﺖﺷﻮﮔ

ﻫﺎﻣ ﯽ بآ ،ﻮﺷ و ﺖﺴﺷ ، ﮔﯿ

ﺮ ي ﺖﺷﻮﮔ ندﺮﮐ خﺮﭼ ﻪﻠﺣﺮﻣ و

ﻫﺎﻣ ﯽ د ﺎﺑ ﺖﺷﻮﮔ خﺮﭼ ﻂﺳﻮﺗ ﯾ

اراد ﮏﺴ ي ﺬﻓﺎﻨﻣ ﺮﻄﻗ 3

(4)

ﻣﯿ ﻠ ﯽ ﺎﻬﻧ رد و مﺎﺠﻧا ﺮﺘﻣ ﯾ

ﺮﻓ ﻪﺑ ﺖ ﯾ ﺎﻣد ﺎﺑ رﺰ ي 18°C - لﺎﻘﺘﻧا

هداد ﺪﺷ 24] .[

Fig 1 Saurida tumbil fish caught from Bushehr port waters, the Persian Gulf, located in south of

Iran (N 28° 59′ E 050° 52′).

2 - 2 - ﻟﻮﺗ ﻞﺣاﺮﻣ ﯿ

ﻤﺧ ﺪ ﯿ ﺳﻮﺳ ﺮ ﯿ ﻫﺎﻣ ﺲ ﯽ

ﻟﻮﺗ رﻮﻈﻨﻣ ﻪﺑ ﯿ

ﺳﻮﺳ ﺪ ﯿ ﻫﺎﻣ ﺲ ﯽ ﺳﻻﻮﻣﺮﻓ ﺎﺑ نﻮﺴﺣ ﯿ

ﻬﺑ نﻮ ﯿ ﻪﻨ

ﻦﮕﻤﻫ زﺎﺳ ي ﻟﻮﺗ فﺪﻫ ﺎﺑ مﺎﺧ داﻮﻣ ﯿ

ﻤﺧ ﺪ ﯿ رﻮﻣ ﺮ ﺮﻈﻧ د

ﺖﻓﺮﮔ ترﻮﺻ .

ا زا ﯾ ﻤﺧ ور ﻦ ﯿ

ﺳﻮﺳﺮ ﯿ ﻫﺎﻣ ﺲ ﯽ ﺎﺑ

ﺳﻻﻮﻣﺮﻓ ﯿ نﻮ ﺎﻫ ي رﺎﻣآ حﺮﻃ سﺎﺳاﺮﺑ توﺎﻔﺘﻣ ي

زا نآ رد ﻪﮐ

اﯾ ﺌﺗوﺮﭘ ﻪﻟوﺰ ﯿ

ﻮﺳ ﻦ ﯾ ﺮﻠﮐ ﮏﻤﻧ ،ﺎ ﯾ

ﺳﺎﺘﭘ ﺪ ﯿ ﻮﺳ ﻦﻏور و ﻢ ﯾ

ﺎ

) هرﺎﻤﺷ لوﺪﺟ 2

( ﻫﺎﻣ ﺖﺷﻮﮔ هاﺮﻤﻫ ﻪﺑ ﯽ

ﺎﺳ و ﯾ ﻟوا داﻮﻣ ﺮ ﯿ ﻪ

ﺒﻗ زا ﯿ غﺮﻣ ﻢﺨﺗ ﻞ )

3 ﺪـﺻرد ( ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ ، ) 4 ﺪـﺻرد ( مﺪﻨﮔ درآ ،

) 2 د ﺪـﺻر ( ﺷ ، ﯿ ﮏﺸﺧ ﺮ )

1 ﺪـﺻرد ( ، ﯾ ﺦ ) 10 ﺪـﺻرد ( ،

ﻦﺗﻮﻠﮔ ) 38 /3 ﺪـﺻرد ( ﺳ ، ﯿ ﺮ ) 2/

0 ﺪـﺻرد ( ﺪﺳ ، ﯾ ﻠﭘ ﻢ ﯽ

تﺎﻔﺴﻓ ) 2/

0 ﺪـﺻرد ( ﺳا ، ﯿ ﺑرﻮﮑﺳآ ﺪ ﯿ ﮏ ) 02 /0 ﺪـﺻرد ( ،

ﻧﯿ ﺮﺘ ﯾ ﺪﺳ ﺖ ﯾ ﻢ ) 01 /0 ﺪـﺻرد ( ﺮﮑﺷ ، ) 5/

0 ﺪـﺻرد ( ودا و ، ﯾﻪ -

تﺎﺟ ) 19 /1 ﺪـﺻرد ( ﻤﺧ رد ﯿ ﻬﺗﺮ ﯿ دﺮﮔ ﻪ ﯾ ﺪ 20] .[ ﺎﺷ ﯾ ﺮﮐذ نﺎ

ﻣﺎﻤﺗ ﺖﺳا ﯽ ﻟوا داﻮﻣ ﯿﻪ اﺮﺑ هدﺎﻔﺘﺳا درﻮﻣ ي

ﻬﺗ ﯿ ﺳﻮﺳ ﻪ ﯿ ﺲ ﻫﺎﻣ

ﯽ ) رد مﺮﮔ 100 مﺮﮔ ( وزاﺮﺗ ﻂﺳﻮﺗ ي

د ﯾ ﺠ ﯿ ﻟﺎﺘ ﯽ ﻗد ﯿ نزو ﻖ

ﺪﻧﺪﺷ (Mettler Toledo, Model ME2002,

Belgium) ﻠﻤﻋ و

ﯿ ﺎﻣزآ نﺰﻤﻫ ﻂﺳﻮﺗ طﻼﺘﺧا تﺎ ﯾ

ﻫﺎﮑﺸ ﯽ

ﺖﻓﺮﮔ ترﻮﺻ (IKA Labortechnik, IKA^®-Werke

GmbH & Co. KG., Germany) .

ﺪﺑ ﯾ ﺗﺮﺗ ﻦ ﯿ

،ﺐ 20

ﺳﻮﺳ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯿ

ﺲ ﻫﺎﻣ ﯽ ﺎﻫﺪﺻرد ﺎﺑ نﻮﺴﺣ ي

ﮏﻤﻧ ﻒﻠﺘﺨﻣ

ﺮﻠﮐ ﯾ ﺳﺎﺘﭘ ﺪ ﯿ ﻢ ) 7/

0 ، 1 ، 5/

1 ، 2 و 3/

2 ﺪﺻرد ( ﻮﺳ ﻦﻏور ، ﯾ ﺎ

) 4،6

، 9

، 12 و 14 ﺪﺻرد ( ا و ﯾ ﺌﺗوﺮﭘ ﻪﻟوﺰ ﯿﻨ ﯽ ﻮﺳ ﯾ ﺎ ) 2/

5،0 /0

، 1

، 5/

1 و 8 /1 ﺪﺻرد ( ﺎﻣزآ رد ﯾ ﺎﻨﺻ و مﻮﻠﻋ هﺎﮕﺸ ﯾ

اﺬﻏ ﻊ ﯾ ﯽ

ﻣﻼﺳا دازآ هﺎﮕﺸﻧاد ﯽ

ﻘﺤﺗ و مﻮﻠﻋ ﺪﺣاو ﯿ

ﻟﻮﺗ ناﺮﻬﺗ تﺎﻘ ﯿ

ﺪ

دﺮﮔ ﯾ ﺪﻧﺪ . ﺎﺷ ﯾ ذ نﺎ ﻠﮐ ﻪﮐ ﺖﺳا ﺮﮐ ﯿ

ﺷ داﻮﻣ ﻪ ﯿﻤ ﯿﺎ ﯾ ﯽ درﻮﻣ

ا رد هدﺎﻔﺘﺳا ﯾ

كﺮﻣ ﺪﻧﺮﺑ زا ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ ﻦ (Darmstadt,

Germany) ﺳ و

ﯿ رﺪﻟآ ﺎﻤﮕ ﯾ ﭻ (SA. Louis, MO,

ﻬﺗ USA) ﯿ ﺪﻧﺪﺷ ﻪ .

2 - 3 - آﺮﻓ ﯾ ﺗراﺮﺣ ﺪﻨ ﯽ

ﻤﻫا ﯿ ﮏ

آﺮﻓ لﺎﻤﻋا رﻮﻈﻨﻣ ﻪﺑ ﯾ

ﺗراﺮﺣ ﺪﻨ ﯽ ﻤﻫا ﯿ ﻞﺳ ندﺮﮐﺮﭘ زا ﺲﭘ ،ﮏ

ﻤﻫا ﯿ ﮏ ) لﻮﻃ ﻪﺑ 100 ﻣ ﯿﻠ ﯽ ﺮﺘﻣ ( ﻤﺧ ﺎﺑ ﯿ ﺳﻮﺳ ﺮ ﯿ ﺎﻣ ﺲ ﻫ ﯽ ،

ﺎﻫدوﺮﺘﮑﻟا هاﺮﻤﻫ ﻪﺑ شﻮﭘرد ي

ور ﺮﺑ ﺮﻈﻧ درﻮﻣ ي

راﺮﻗ ﻞﺳ

ﺳ ندﻮﻤﻧ ﻦﺷور ﺎﺑ و ﺪﺷ هداد ﯿ

ﻣﺎﺗ ﻢﺘﺴ ﯿ لﺎﻤﻋا و قﺮﺑ ﻦ

داﺮﮔ ﯾ ژﺎﺘﻟو نﺎ 30V/cm

نﺎﻣز تﺪﻣ و 4

ﻗد ﯿ اﺰﻓا ﺐﺒﺳ ﻪﻘ ﯾ

ﺶ

دﺮﮔ ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ﺎﻣد ﯾﺪ

25] ، 26 .[ ﻃ رد ﯽ آﺮﻓ ﯾ ﺎﻣد ،ﺪﻨ ي ﺰﮐﺮﻣ

ﺎﭘ مواﺪﻣ ترﻮﺻ ﻪﺑ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯾ

ﺳر ﺎﺗ و ﺶ ﯿ

ﺎﻣد نﺪ ي ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺰﮐﺮﻣ

ﺎﻣد ﻪﺑ ي 66°C ﻠﻤﻋ ﯿ ﭘ ﻪﻣادا تﺎ ﯿ

ﮏﻤﮐ ﻪﺑ ﺲﭙﺳ و دﺮﮐ اﺪ

ﺎﻣد ،ﺎﻣد هﺪﻨﻨﮐ لﺮﺘﻨﮐ ي

تﺪﻣ ﺎﺗ ﺪﺷ ﻪﺘﺷاد ﻪﮕﻧ ﺖﺑﺎﺛ لﻮﺼﺤﻣ

نﺎﻣز 4 ﻗد ﯿ ﺮﭙﺳ ﻪﻘ ي ددﺮﮔ . دﺎﻘﻣ ﯾ ﺎﻣد و نﺎﻣز ،ژﺎﺘﻟو ﺮ ي

درﻮﻣ

ﻧﯿ آﺮﻓ زﺎ ﯾ ﻃ ﺪﻨ ﯽ ﻘﺤﺗ زﺎﻓ ﯿ ﺗﺎﻘ ﯽ د ﯾ ﺮﮕ ي ﺦﺳﺎﭘ ﺢﻄﺳ شور ﻪﺑ

ﻬﺑ ﯿ ﻪﻨ زﺎﺳ ي دﺮﮔ ﯾﺪ ) ﻮﺼﺗ ﯾ هرﺎﻤﺷ ﺮ 2 .(

ﺎﭘ زا ﺲﭘ ﯾ آﺮﻓ نﺎ ﯾ ،ﺪﻨ

شﻮﭘرد ﺳﻮﺳ ﻪﻧﻮﻤﻧ و ﻪﺘﺷادﺮﺑ ﺎﻫ ﯿ

ﻫﺎﻣ ﺲ ﯽ ﻞﺳ ﻞﺧاد زا

ﺪﺷ جرﺎﺧ . زا ﺮﭘ فﺮﻇ رد ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯾ

ﺳر ﺖﻬﺟ ﺦ ﯿ

ﺎﻣد ﻪﺑ نﺪ ي

ﺎﭘﯾ ﯿ ﻪﺑ ﺲﭙﺳ و ﻪﺘﺷاﺬﮔ ﻦ ﯾ

ﺎﻣد ﺎﺑ لﺎﭽﺨ ي

ﺎﭘ ﯾﯿ زا ﺮﺗ ﻦ 4°C

ﺪﺷ هداد لﺎﻘﺘﻧا .

Fig 2 The fish Sausage which has made by Ohmic heating process.

(5)

2 - 4 - ﮔ هزاﺪﻧا ﯿﺮ

ي ﻠﮐ شرﺎﻤﺷ ﯽ

ﻣ ﯿ ﺑوﺮﮑ ﯽ

10 مﺮﮔ زا ﮏﯾ ﺮﻫ زا ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﻫ رد ﻂﯾاﺮﺷ ﮏﯿﺘﭙﺳآ رد ﻦﻟرا -

يﺎﻫ يوﺎﺣ 90 ﻣ ﯿﻠ ﯽ ﻟﯿﺘ مﺮﺳ ﺮ يژﻮﻟﻮﯾﺰﯿﻓ ﻞﯾﺮﺘﺳا

ﻦﯾزﻮﺗ

ﺪﻧﺪﺷ . ﺲﭙﺳ 1 ﻣ ﯿﻠ ﯽ ﻟﯿ ﺖﻗر زا ﺮﺘ 1

/0 ﻬﺗ ﯿ ﻪﺑ هﺪﺷ ﻪ ﻪﻟﻮﻟ يﺎﻫ

يوﺎﺣ 9 ﻣ ﯿﻠ ﯽ ﻟﯿ ﺮﺘ مﺮﺳ يژﻮﻟﻮﯾﺰﯿﻓ ﺪﺷ هداد لﺎﻘﺘﻧا ﻞﯾﺮﺘﺳا

. رد

ﻪﻠﺣﺮﻣ ﺪﻌﺑ 1/

0 ﻣ ﯿﻠ ﯽ ﻟﯿ ﺖﻗر زا ﺮﺘ يﺎﻫ 1/

0 و 01 /0 ﻪﺑ ﻂﯿﺤﻣ

ﺖﺸﮐ ﺖﯿﻠﭘ رﺎﮔآ ﺖﻧﺎﮐ ﻪﺑ

ترﻮﺻ ﺖﺸﮐ ﯽﺤﻄﺳ ﺢﯿﻘﻠﺗ

دﺮﮔ ﯾﺪ . ﺲﭘ زا ﻣﺎﮐ ﺶﺨﭘ ﻞ ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ﺢﻄﺳ

،ﻂﯿﺤﻣ ﺖﯿﻠﭘ ﺎﻫ

ﻪﺑ رﻮﻈﻨﻣ ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣ ﺪﺷر هاﺮﻤﻫ

ﺎﺑ ﺖﯿﻠﭘ ﺪﻫﺎﺷ رد يﺎﻣد

لﺎﭽﺨﯾ 3°C تﺪﻣ ﻪﺑ 10 راﺪﻬﮕﻧ زور ي

ﺪﻧﺪﺷ 27] ، 28 .[

2 - 5 - هزاﺪﻧا ﮔﯿ ﺮ ي ﺺﺧﺎﺷ ﺎﻫ

ي ﺷ ﯿﻤ ﯿﺎﯾ ﯽ

2 - 5 - 1 - هزاﺪﻧا ﮔﯿ ﺮ ي ﺴﮐاﺮﭘ دﺪﻋ ﯿﺪ

50 ﻦﻟرا نورد ﻪﻧﻮﻤﻧ مﺮﮔ 500

ﻣ ﯿﻠ ﯽ ﻟﯿ ﺮﺘ ي زﻮﺗ ﯾ ﺪﺷ ﻦ . اﺮﺑ ي

ﺑﺮﭼ جاﺮﺨﺘﺳا ﯽ

ﻣ ﻪﺑ مﺮﻓوﺮﻠﮐ زا ،ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺖﻓﺎﺑ زا ﯿ

ناﺰ 200

ﻣﯿ ﻠ ﯽ ﻟﯿ دﺮﮔ هدﺎﻔﺘﺳا ﺮﺘ ﯾﺪ

. اﺮﺑ ي ﺮﺑ ﻦﻟرا ،جاﺮﺨﺘﺳا ﻞﻤﻋ مﺎﺠﻧا

ور ي ﺷ ﯿ تﺪﻣ ﻪﺑ ﺮﮑ 2

ﺪﺷ هداد نﺎﮑﺗ ﺖﻋﺎﺳ .

مﺎﻤﺗا زا ﺲﭘ 2

ﻮﺘﺤﻣ ﺖﻋﺎﺳ ي

ز لﻮﻠﺤﻣ و فﺎﺻ ﻦﻟرا ﻞﺧاد ﯾ

ﻓﺎﺻ ﺮ ﯽ ﻪﺑ

هدﺎﺒﻤﺳ برد ﻦﻟﺎﺑ ا

ي ﺪﺷ هداد لﺎﻘﺘﻧا .

رﻮﻈﻨﻣ ﻪﺑ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺲﭙﺳ

ﺨﺒﺗ ﯿ لﻼﺣ ﺮ ﺨﺒﺗ ﻪﺑ ﯿ ﺨﺒﺗ زا ﺲﭘ و ﻞﻘﺘﻨﻣ نﺎﺧﺮﭼ هﺪﻨﻨﮐﺮ ﯿ

ﺮ

ﻗﺎﺑ ﻦﻏور نزو ،لﻼﺣ ﯿ

ﻌﺗ ﻦﻟﺎﺑرد هﺪﻧﺎﻤ ﯿﯿ

دﺮﮔ ﻦ ﯾﺪ . رﻮﻈﻨﻣ ﻪﺑ

هزاﺪﻧا ﮔﯿ ﺮ ي ﺴﮐاﺮﭘ ﯿ ﺟاﺮﺨﺘﺳا ﻦﻏور ،ﺪ ﯽ

رد 30 ﻣ ﯿﻠ ﯽ ﻟﯿ ﺮﺘ

ﺳا طﻮﻠﺨﻣ ﯿ

ﺘﺳا ﺪ ﯿ ﮏ - مﺮﻓوﺮﻠﮐ ) 2:3 ﻤﺠﺣ ﯽ / ﻤﺠﺣ ﯽ ( ﻞﺣ

ﻞﺻﺎﺣ طﻮﻠﺨﻣ ﻪﺑ ،هﺪﺷ 5

/0 ﻣ ﯿﻠ ﯽ ﻟﯿ ﺮﺘ ﯾ ﺳﺎﺘﭘ روﺪ ﯿ عﺎﺒﺷا ﻢ

ﺑ طﻮﻠﺨﻣ و ﻪﻓﺎﺿا تﺪﻣ ﻪ

ﯾ ﻗد ﮏ ﯿ نﺎﮑﺗ ﻪﻘ ﺪﺷ هداد . زا ﺲﭘ

ﯾ ﻗد ﮏ ﯿ طﻮﻠﺨﻣ ﻪﺑ ﻪﻘ 30

ﻣ ﯿﻠ ﯽ ﻟﯿ دﺮﮔ ﻪﻓﺎﺿا ﺮﻄﻘﻣ بآ ﺮﺘ ﯾﺪ

.

ﺗ لﻮﻠﺤﻣ ﺎﺑ طﻮﻠﺨﻣ ،ﻞﻣﺎﮐ طﻼﺘﺧا زا ﺲﭘ ﯿ

ﺪﺳ تﺎﻔﻟﻮﺳﻮ ﯾ

ﻢ

01 /0 ﺗ ﻦﺷور درز ﮓﻧر رﻮﻬﻇ ﺎﺗ لﺎﻣﺮﻧ ﯿ

ﺪﺷ ﺮﺘ . ﺲﭙﺳ 5 /0

ﻣﯿ ﻠ ﯽ ﻟﯿ ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ فﺮﻌﻣ ﺮﺘ 1

% طﻮﻠﺨﻣ ﮓﻧر و ﻪﻓﺎﺿا طﻮﻠﺨﻣ ﻪﺑ

ﺑآ ﻪﺑ ﯽ ﺗ ﯿ ﺪﺒﺗ هﺮ ﯾ ﺷ ﻞ ﺗ ﻞﻤﻋ و هﺪ ﯿ

ﺳاﺮﺘ ﯿ ﺑآ ﮓﻧر فﺬﺣ ﺎﺗ نﻮ ﯽ

ﺪﺷ هداد ﻪﻣادا ﻦﺷور ﮓﻧر رﻮﻬﻇ و 20]

، 27 .[

2 - 5 - 2 - هزاﺪﻧا ﮔﯿ ﺮ ي pH

10 رد ﻪــﻧﻮﻤﻧ زا مﺮــﮔ 100

ﻣ ﯿ ــﻠ ﯽ ﻟﯿ ﻂــﺳﻮﺗ ﺮــﻄﻘﻣ بآ ﺮــﺘ

ﺎﻧژﻮﻤﻫ هﺎﮕﺘﺳد ﯾ

ﻼﻣﺎـﮐ رﺰ ﯾ تﺪـﻣ ﻪـﺑ ﺲﭙـﺳ و ﺖـﺧاﻮﻨﮑ 2

ﻗد ﯿ ﺪـﻌﺑ ﻪـﻠﺣﺮﻣ رد و ﺪـﺷ ﻪﺘـﺷاد ﻪـﮕﻧ نﻮﮑـﺳ ﺖﻟﺎﺣ ﻪﺑ ﻪﻘ

ﻪــﻧﻮﻤﻧpH ﺎــﻫ ﻂــﺳﻮﺗ ــﺘﻣpH

ﺮ ) Model 827 pH

Lab, Metrohm AG ﺋﻮـــﺳ رﻮﺸـــﮐ ﺖﺧﺎـــﺳ

ﯿ ﺲ (

هزاﺪﻧا ﮔﯿ ﺮ ي دﺮﮔ ﯾﺪ 19] ، 29 .[ 2

- 5 - 3 - هزاﺪﻧا ﮔﯿ ﺮ ي ﻓﺮﻇ ﯿ راﺪﻬﮕﻧ ﺖ ي

بآ

10 ﺖﻤﺴــﻗ ود ﻪــﺑ و هدﻮــﻤﻧ اﺪــﺟ ﻪــﻧﻮﻤﻧ ﺮــﻫ زا مﺮــﮔ 5

ـﻣﺮﮔ ﯽ ﺴــﻘﺗ ﯿ ﺪـﺷ ﻢ . 5 ﺖــﺑﻮﻃر نﻮــﻣزآ درﻮـﻣ ار لوا مﺮــﮔ

و هداد راﺮـــﻗ 5

نورد و دﺮـــﺧ مود مﺮـــﮔ ـــﯾ

رﻮـــﺗ ﮏ ي

ﺎــﻧ ﯾ ﻧﻮﻠ ﯽ ــﻌﺑا رد دﺎ 15 × 15 دﺮﮔ ﻦــﻬﭘ ــﯾ

ﺪ . رﻮــﺗ ي وﺎــﺣ ي

ﻟوا نزو و ﻊــﻤﺟ ﻪــﻧﻮﻤﻧ ــﯿ

ﺪــﺷ ﺖــﺒﺛ ﻪ .

رﻮــﺗ ﺲﭙــﺳ ي

ار

نورد 3 ﻻ ﯾ ﻓﺎـﺻ ﺬﻏﺎﮐ ﻪ ﯽ

ﭘ ﯿ ﭽ ـﯿ ﺮﺘﻧﺎـﺳ ﻞـﺧاد و هﺪ ﯾﻔ

ﯿ ﺎـﺑ ژﻮ

4000 ﻗد ﺮــﺑ رود ﯿ

تﺪــﻣ ﻪــﺑ ﻪــﻘ 30

ﻗد ﯿ يﺎــﻣد و ﻪــﻘ 4°C

ﺪـﺷ هداد راﺮﻗ .

ﺎﭘ رد ـﯾ رﻮـﺗ نﺎ ي دﺪـﺠﻣ و اﺪـﺟ ﺬـﻏﺎﮐ زا ار

زﻮــﺗ ﯾ ز ﻪــﻄﺑار زا هدﺎﻔﺘــﺳا ﺎــﺑ و ﻦ ــﯾ

راﺪــﻘﻣ ﺮ ﻓﺮﻇ ــﯿ ﺖ

راﺪﻬﮕﻧ ي دﺮﮔ ﻪﺒﺳﺎﺤﻣ بآ ﯾ

ﺪ 26] .[

= ﻓﺮﻇ ﯿ راﺪﻬﮕﻧ ﺖ ي بآ

%

(ژﻮﻔﯾﺮﺘﻧﺎﺳ زا ﺪﻌﺑ ﻪﻧﻮﻤﻧ يﻮﺘﺤﻣ يرﻮﺗ نزو - يرﻮﺗ نزو) -(ﻪﻧﻮﻤﻧ نزو -( ﺖﺑﻮﻃر ﺪﺻرد × ﻪﻧﻮﻤﻧ نزو)/100 ) ﻪﻧﻮﻤﻧ نزو

2 - 5 - 4 - هزاﺪﻧا ﮔﯿ ﺮ ي ﺖﺨﭘ ﺖﻓا

ــﺳﻮﺳ ﻪــﻧﻮﻤﻧ ﯿ

ﻫﺎــﻣ ﺲ ﯽ ﺖﻣﺎﺨــﺿ ﻪــﺑ 2

ﺘﻧﺎــﺳ ﯽ شﺮــﺑ ﺮــﺘﻣ

ﺪﺷ نزو و هدز .

ور ﻪـﻧﻮﻤﻧ ﺲﭙﺳ ي

ـﺳ ﯿﻨ ﯽ ﺰـﻠﻓ ي ﺎـﻣد ﺎـﺑ ي

دوﺪﺣ 100 ﺴـﻠﺳ ﻪﺟرد ﯿ

سﻮ ور ﺮـﺑ ي ﻫ ﯿ ﺖـﻓﺮﮔ راﺮـﻗ ﺮـﺘ .

ﺎﻣد ي ـﻣ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺰﮐﺮﻣ ﯽ

ﺎﺑ ـﯾ ﻪـﺑ ﺖﺴ دوﺪـﺣ 60°C

ـﻣ ﯽ ـﺳر ﯿ ﺪ

ا ﻪﮐ ﯾ اﺮﺷ ﻦ ﯾ اﺮﺑ ﻂ ي تﺪـﻣ ﻪـﺑ ﻪـﻧﻮﻤﻧ فﺮـﻃ ﺮـﻫ 10

ﻧﺎﺛ ـﯿ ﻪ

ﻫد تراﺮﺣ ﯽ

ﺪـﻣآ ﺖﺳﺪﺑ .

ـﺳر ﺎـﺗ ﺲﭙـﺳ ﯿ

ﺎـﻣد نﺪ ي ﺰـﮐﺮﻣ

دوﺪـﺣ ﻪـﺑ ﻪـﻧﻮﻤﻧ 25°C

ﺎـﻣد رد ي ـﺤﻣ ﯿ ﻂ ﺪــﺷ هداد راﺮـﻗ

دﺮﮔ ﮏـﻨﺧ ﺎﺗ ـﯾ

زﻮـﺗ ادﺪـﺠﻣ و هﺪ ﯾ

دﻮـﺷ ﻦ . زا ﺖـﺨﭘ ﺖـﻓا

ﺮﻃ ﯾ ز لﻮﻣﺮﻓ ﻖ ﯾ

ﺪﻣآ ﺖﺳﺪﺑ ﺮ 19]

، 29 ، 30 .[

) ﻟوا نزو ﯿ ﻪ / ﻮﻧﺎﺛ نزو ﯾﻪ - ﻟوا نزو ﯿﻪ

=(

ﺖﺨﭘ ﺖﻓا

%

2 - 6 - ﺰﺠﺗ ﯾ ﻠﺤﺗ و ﻪ ﯿ رﺎﻣآ ﻞ ي

ﻬﺑ ﯿ ﻪــﻨ زﺎــﺳ ي ــﺳﻻﻮﻣﺮﻓ ﯿ نﻮ 20 ــﺳﻮﺳ ﻪــﻧﻮﻤﻧ ﯿ

ﻫﺎــﻣ ﺲ ﯽ ﺎــﺑ

راﺰــﻓا مﺮــﻧ زا هدﺎﻔﺘــﺳا Design Expert

ﻪﺨﺴــﻧ 11 رد

ﺦـﺳﺎﭘ ﺢﻄـﺳ شور ﺐﻟﺎﻗ -

ﺰـﮐﺮﻣ ﺐـﮐﺮﻣ حﺮـﻃ ي

ترﻮـﺻ

و ﺖــﻓﺮﮔ ــﺑ طﺎــﺒﺗرا ﯿ ﻐﺘﻣ ﻦ ﯿ ﺎــﻫﺮ ي ﺦــﺳﺎﭘ و ﻞﻘﺘﺴــﻣ ﻪــﺑ ﺎــﻫ

،هﺪــﻣآ ﺖــﺳﺪﺑ مود ﻪــﺟرد ﻪــﻟدﺎﻌﻣ ﮏــﻤﮐ ــﺳرﺮﺑ

ﯽ ﺪــﺷ

31] ، 1 .[ لوﺪــﺟ سﺎــﺳاﺮﺑ 1

ﺰــﮐﺮﻣ ﺐــﮐﺮﻣ حﺮــﻃ ، ي

ﻪــﺑ

ــﺳرﺮﺑ رﻮــﻈﻨﻣ ﯽ

ﻐﺘﻣ ﻪــﺳ ﺮــﺛا ــﯿ

ﻞﻣﺎــﺷ ﻞﻘﺘﺴــﻣ ﺮ X1

ﮏــﻤﻧ

ﺮﻠﮐ ــﯾ ﺪــﺳ ﺪ ﯾ ،ﻢ X2

ﻮــﺳ ﻦــﻏور ﯾ

و ﺎ X3

اﯾ ﺌﺗوﺮــﭘ ﻪــﻟوﺰ ﯿ

ﻦ

ﻮــﺳ ﯾ و ﺢﻄــﺳ ﺞﻨــﭘ رد ﺎ 5

ﺰــﮐﺮﻣ ﻪــﻄﻘﻧ رد راﺮــﮑﺗ ي

درﻮــﻣ

ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ هدﺎﻔﺘﺳا .

(6)

Table 1 Independent variables and their levels applied in central composite design.

Levels Xi Independent Variables

-2 -1 0 +1 +2

X1= A KCl (%) 0.7 1 1.5 2 2.3

X2= B Soy Oil (%) 4 6 9 12 14

X3= C Isolated Soy Protein (%) 0.2 0.5 1 1.5 1.8

3 - ﺎﺘﻧ ﯾ ﺚﺤﺑ و ﺞ

هداد ﺎﻫ ي ﺑﺮﺠﺗ ﯽ ـﻠﮐ شرﺎﻤـﺷ ﺦﺳﺎﭘ ﺞﻨﭘ ﯽ

ﻣ ﯿ ـﺑوﺮﮑ ﯽ ، ،pH

ﺪــﻧا ﯾ ﺴــﮐاﺮﭘ ﺲ ﯿ

ﻓﺮﻇ و ﺖــﺨﭘ ﺖــﻓا ،ﺪ ــﯿ

راﺪــﻬﮕﻧ ﺖ ي

بآ

ﺳﻮﺳ ﯿ ﺲ ﺎﻫ ي ﻫﺎﻣ ﯽ ﺳﻻﻮﻣﺮﻓ ﺎﺑ نﻮﺴﺣ ﯿ

لوﺪﺟ رد توﺎﻔﺘﻣ نﻮ

2 ﺖﺳا هﺪﺷ ﻪﺋارا .

زرا ﯾﺑﺎ ﯽ ﺎﺘﻧ ﯾ ﻂـﺳﻮﺗ ﺞ ANOVA

نﺎﺸـﻧ

لﺪﻣ ﻪﮐ داد اﺮﺑ ﺎﻫ

ي ﺦﺳﺎﭘ ﻪﻤﻫ رد ﺎـﻫ

لوﺪـﺟ 3 لوﺪـﺟ و 4

ﺴــﺑ ﯿ ــﻨﻌﻣ رﺎ ﯽ راد ) 05 /0

<

(p ﺪﻨﺘﺴــﻫ . ﺮــﺿ ﯾ ﺒﺗ ﺐ ــﯿ ﯿ ﻦ R²

ﺮﺿو ﯾ ﺒﺗ ﺐ ﯿﯿ ﺪﻌﺗ ﻦ ﯾ هﺪﺷ ﻞ R²_adj ﺄﺗ ﯾﯿ ﻣ ﺪ ﯽ ﺴﺑ لﺪﻣ ﻪﮐ ﺪﻨﮐ ﯿ

رﺎ

ﻨﻌﻣ ﯽ ـﻣ راد ﯽ هداد و ﺪـﺷﺎﺑ ﺶﯿـﭘ و ﯽـﺑﺮﺠﺗ يﺎـﻫ

ياراد ﯽـﻨﯿﺑ

ﯽﻣ ﺮﮕﯾﺪﻤﻫ ﻪﺑ يدﺎﯾز رﺎﯿﺴﺑ ﯽﮑﯾدﺰﻧ ﺪﻨﺷﺎﺑ

. ﺗرﺎـﺒﻋ ﻪﺑ ﯽ ﻻﺎـﺑ ، ﺮﺿ ندﻮﺑ

ﯾ ﺒﺗ ﺐ ﯿﯿ ا ﻦ ﯾ ﻮﮔ لﺪﻣ ﻦ ـﯾ ا ﺎ ـﯾ و ﻦ ﻌﻗا ـﯿ ﻪـﮐ ﺖـﺳا ﺖ

ﺑ ﻂﺑاور ﯿ ﻐﺘﻣ ﻦ ﯿ ﺎﻫﺮ ي ﻐﺘﻣ و ﻞﻘﺘﺴﻣ ﯿ

ﺎﻫﺮ ي ﻪﺘﺴﺑاو ) ﺦﺳﺎﭘ ﺎﻫ ( ﺎﺑ

ﻻﺎﺑ ﺖﻗد ﯾ ﯽ ﺿﻮﺗ لﺪﻣ ﻂﺳﻮﺗ ﯿ

ﻣ هداد ﺢ ﯽ دﻮﺷ . ،نآ ﺮـﺑ هوﻼﻋ

ﺑ ﯽ ﻨﻌﻣ ﯽ ندﻮﺑ lack-of-fit ﺢﻄـﺳ رد هﺪـﻣآ ﺖﺳد ﻪﺑ

1 و 5

هﺪﻨﻫد نﺎﺸﻧ ﺪﺻرد ي

ﭘ لﺪـﻣ ﺐﺳﺎﻨﺗ ندﻮﺑ ﻻﺎﺑ ـﯿ

هﺪـﺷ دﺎﻬﻨﺸ

اﺮﺑ ي هداد ﺎﻫ ي ﻣ هﺪﻣآ ﺖﺳﺪﺑ ﯽ

ﺪﺷﺎﺑ . ﻓ رﻮﺘﮐﺎ

» مزﻻ ﺖﻗد « ياﺮﺑ

زا رود ﻪـﺑ و ﻪـﻨﯿﻬﺑ طﺎـﻘﻧ ﯽﺑﺎـﯾزرا ياﺮﺑ ﺐﺳﺎﻨﻣ ﯽﻟﺪﻣ ﻦﯿﯿﺒﺗ دﺪﻋ زا ﺮﺗﻻﺎﺑ ﯽﺘﺴﯾﺎﺑ فاﺮﺤﻧا 4

ﺪﺷﺎﺑ . ﺮﺿ ﯾ راو ﺐ ـﯾ ﻧ ﺲﻧﺎ ـﯿ ﺰ

نﺎﺸﻧ ﮔﺪﻨﮐاﺮﭘ هﺪﻨﻫد ﯽ

ﺒﺴﻧ ﯽ ﺑﺮﺠﺗ طﺎﻘﻧ ﻢﮐ ﯽ

ﭘ زا ﯿ ﺶ ﺑﯿﻨ ﯽ ﺎﻫ ي

ﻤﻃا ﺢﻄﺳ ندﻮﺑﻻﺎﺑ و لﺪﻣ ﯿ

ﺘﺳرد نﺎﻨ ﯽ هداد ﺖﺳا ﺎﻫ .

Table 2 Central composite design for independent factors with experimental responses.

Independent variables Responses

Run KCl (%)

Soy Oil (%)

Isolated Soy Protein (%)

Total plate count (log CFU /g)

pH Peroxide value (mEq/Kg)

Cooking loss (%)

WHC (%)

1 2 12 0.5 2.87 6.62 4.15 7.25 45.98

2 1 12 1.5 3.16 6.68 4.25 7.37 44.46

3 1 6 0.5 2.96 6.71 3.14 5.27 42.6

4 1 6 1.5 3 6.65 3.24 7.28 70.33

5 1.5 9 2 2.4 6.71 3.98 8.41 57.26

6 2.3 9 1 2.85 6.65 4.12 6.52 59.24

7 1.5 9 1 3.18 6.69 3.91 8.38 58.4

8 1.5 9 1 3.18 6.7 3.82 8.05 59.06

9 0.7 9 1 3.03 6.62 4.15 6.15 56.65

10 2 12 1.5 2.78 6.71 4.11 7.09 45.24

11 1.5 4 1 3 6.69 2.53 5.03 68.27

12 1.5 9 0.2 2.7 6.73 3.84 6.63 43.79

13 1.5 9 1 3.3 6.68 3.93 8.32 52.41

14 2 6 0.5 2.85 6.68 3.12 6.51 45.98

15 1.5 9 1 3.2 6.72 3.93 8.32 54.5

16 1 12 0.5 3.07 6.58 4.19 7.13 46.44

17 2 6 1.5 2.75 6.65 3.18 7.14 71.14

18 1.5 9 1 3.24 6.68 3.95 7.51 53.46

19 1.5 14 1 3.21 6.61 3.99 6.52 43.97

20 1.5 9 1 3.3 6.71 3.84 8.26 52.65

- 3 1 - ﺮﺑ ـــﺳر ﯽ ﺎـــﺘﻧ ﯾ ﺰﺠﺗ ﺞ ـــﯾ راو ﻪ ـــﯾ ﺲﻧﺎ

ﻠﮐ شرﺎﻤﺷ ﯽ

ﻣ ﯿ ﺑوﺮﮑ ﯽ

ﺎﺘﻧ ﯾ ﺞ ﺰﺠﺗ ـﯾ راو ﻪ ـﯾ اﺮـﺑ ﻪـﻓﺮﻃود ﺦـﺳﺎﭘ ﺢﻄـﺳ لﺪـﻣ ﺲﻧﺎ ي

ﻣ ــﯿ ــﻠﮐ شرﺎﻤــﺷ ناﺰ ﯽ

ﻣ ﯿ ــﺑوﺮﮑ ﯽ رد لوﺪــﺟ 3 هﺪــﺷ ﻪــﺋارا ﺖـﺳا

. ارد ــﯾ راﺪــﻘﻣ لوﺪـﺟ ﻦ ﻪﺒــﺳﺎﺤﻣ P

اﺮــﺑ هﺪـﺷ ي لﺪــﻣ

ﻢــﮐ زا ﺮــﺗ 0001 /0 نﺎﺸــﻧ ﻪــﮐ ﺖــﺳا هدﻮــﺑ ﺪــﻨﻫد

ة ــﻨﻌﻣ ﯽ راد

ﺢﻄــﺳ رد لﺪــﻣ ندﻮــﺑ 1

و 5 ــﻣ ﺪــﺻرد ﯽ

ــﺷﺎﺑ ﺪ . ﺮــﺿ ﯾ ﺐ

ﺒﺗ ـﯿ ﯿ ﻦ R² ) 9587 /0 ( ﺮــﺿو ﯾ ﺒﺗ ﺐ ــﯿ ﯿ ﺪــﻌﺗ ﻦ ﯾ هﺪــﺷ ﻞ R²adj

) 9215 /0 ( نﺎﺸــﻧ ــﻨﻌﻣ هﺪــﻨﻫد ﯽ

ــﻣ لﺪــﻣ ندﻮــﺑراد ﯽ

ﺪــﺷﺎﺑ .

(7)

lack-of-fit ﺢﻄــﺳ رد هﺪــﻣآ ﺖــﺳد ﻪــﺑ

1 و 5 ﺪــﺻرد

اﺮﺑ ي ا ﯾ ـﺑ لﺪﻣ ﻦ ﯽ ـﻨﻌﻣ ﯽ هدﻮـﺑ ) 2795 /0 ( رﻮﺘﮐﺎـﻓ و

» ﺖـﻗد

مزﻻ « ا ياﺮﺑ ـﯾ لﺪـﻣ ﻦ 3051 / 17 دﻮـﺑ . ـﻨﭽﻤﻫ ﯿ لوﺪـﺟ رد ﻦ

3 ـﺗﻼﻤﺟ ﯽ ﻪــﮐ لﺪــﻣ زا ﻣ

ــﯿ ناﺰ p-value نآ ﺎــﻫ ﺑ ــﯿ زا ﺮﺘﺸ

05 /0 ــﻨﻌﻣ ﺮــﺛا ﺖـﺳا ﯽ

راد ي ﺦــﺳﺎﭘ ﺮــﺑ ﺎــﻫ

ي هﺪــﻣآ ﺖــﺳﺪﺑ

ﺪــﻧراﺪﻧ . ﻪــﻠﻤﺟ ﺎــﻣا ﺎــﻫ

ﯾ ﯽ ــﻨﻌﻣ ﻪــﮐ لﺪــﻣ زا ﯽ

هدﻮــﺑ راد ﺪــﻧا

ـﻄﺧ ﺮـﺛا تﻼـﻤﺟ ﻞﻣﺎﺷ ﯽ

ﺮﻠﮐ ﮏـﻤﻧ ـﯾ

ـﺳﺎﺘﭘ ﺪ ﯿ ﻢ ) (A ﺮـﺛا ،

ــﻄﺧ ﯽ ﻮــﺳ ﻦــﻏور ﯾ

ﺎ ) (B ﺮﻠﮐ ﮏــﻤﻧ مود ﻪــﺟرد ﺮــﺛا ، ــﯾ

ﺪ

ﺳﺎﺘﭘ ﯿ ﻢ ) A² ( ا مود ﻪـﺟرد ﺮـﺛا و ﯾ

ﺌﺗوﺮـﭘ ﻪـﻟوﺰ ﯿ

ﻮـﺳ ﻦ ﯾ ﺎ ) C

(2

ــﻣ ﯽ ﺪــﺷﺎﺑ . لوﺪــﺟ ﻖﺑﺎــﻄﻣ 5

ﺮــﺿ ، ﯾ راو ﺐ ــﯾ ﺲﻧﺎ 19 /2

ﺪــﻣآ ﺖــﺳﺪﺑ ﺪــﺻرد .

ﻞﮑــﺷ 1 ﮔﺪــﻨﮐاﺮﭘ رادﻮــﻤﻧ ﯽ

دﺎــﻘﻣ ﯾ ﺮ

ــﻌﻗاو ﯽ ــﻠﮐ شرﺎﻤــﺷ ﯽ

ﻣ ﯿ ــﺑوﺮﮑ ﯽ ﻪــﻧﻮﻤﻧ ﻞــﺑﺎﻘﻣ رد ار ﺎــﻫ

دﺎـﻘﻣ ﯾ ـﭘ ﺮ ﯿ ﺶ ﺑﯿ ــﻨ ﯽ ـﻣ نﺎﺸــﻧ هﺪـﺷ ﯽ

ﺪــﻫد . دﺮﺑرﺎــﮐ هراﻮـﻤﻫ

هدروآﺮــﻓ رد ﮏــﻤﻧ ﺎــﻫ

ي ﺘــﺷﻮﮔ ﯽ ﻟد ﻪــﺑ ــﯿ ﺪــﺷر ﺶﻫﺎــﮐ ﻞ

ﻣﯿ ﻧﺎﮔراوﺮﮑ ـــﯿ ﻢﺴ ﺮﺷا ﻪـــﻠﻤﺟ زا ﺎـــﻫ ـــﺷ

ﯿ ﻠﮐﺎ ﯽ ،ﻼﻧﻮﻤﻟﺎـــﺳ ،

ﺮﺘﺴــﻠﮐ ﯾﺪ ﯾ ﻓﺎﺘــﺳا و مﻮ ﯿ

ار سﻮــﺋروا سﻮﮐﻮﮐﻮﻠ ــﯾ

هدﻮــﺑ ﺞ

ﻣ ﺶﻫﺎﮐ ﺎﺑ ﮏﻤﻧ ،ﺖﺳا ـﯿ

نﺪـﺷ ﻢـﮐ ﻪـﺑ ﺮـﺠﻨﻣ دازآ بآ ناﺰ

ﻣ رﺎــﺑ ﯿ ــﺑوﺮﮑ ﯽ ــﻣ تﻻﻮﺼــﺤﻣ ﯽ

ددﺮــﮔ 32] .[ ﻪــﺑ ﻪــﺟﻮﺗ ﺎــﺑ

ــﺳرﺮﺑ ﯽ ﺎــﻫ ي ور ﺮــﺑ ﻪــﺘﻓﺮﮔ ترﻮــﺻ ي

ﺛﺎــﺗ ﯿ ﺎــﺟ ﺮ ﯾ ﺰﮕ ﯾﻨ ﯽ

ﺒﺴــﻧ ﯽ ﺮﻠﮐ ﮏــﻤﻧ ــﯾ

ﺪــﺳ ﺪ ﯾ ﺮﻠﮐ ﮏــﻤﻧ ﺎــﺑ ﻢ ــﯾ

ــﺳﺎﺘﭘ ﺪ ﯿ ﺮــﺑ ﻢ

ﻌﻤﺟ ﯿ ﻣ ﺖ ﯿ ـﺑوﺮﮑ ﯽ ﻮـﺟﻮﻣ ﻨﭘ رد د ـﯿ ﺮ دﺮﮔ ﺺﺨﺸـﻣ UF ـﯾ

ﺪ

ﺮﻠﮐ ﮏــﻤﻧ ــﯾ ــﺳﺎﺘﭘ ﺪ ﯿ ﺎﻘﻣ رد ﻢ ــﯾ ﺮﻠﮐ ﺎــﺑ ﻪﺴ ــﯾ ﺪــﺳ ﺪ ﯾ ﺛﺎــﺗ ،ﻢ ﯿ ﺮ ﮔﺪـــﻧرادزﺎﺑ

ﯽ ﺑ ـــﯿ ﺮﺘﺸ ي ـــﻠﮐ شرﺎﻤـــﺷ ﺶﻫﺎـــﮐ رد ﯽ

ﻣﯿ ﻧﺎﮔراوﺮﮑ ﯿ ﻢﺴ ﺎـﻫ ﺖـﺳا ﻪﺘـﺷاد 33]

.[ ﻘﺤﺗ رد ـﯿ د ﻖ ﯾ ﺮـﮕ ي

ﺛﺎــﺗ ﺎــﺑ طﺎــﺒﺗرا رد ﯿ

ا ﺮ ﯾ ﺌﺗوﺮــﭘ ﻪــﻟوﺰ ﯿ

ﻮــﺳ ﻦ ﯾ ﮐ ﺮــﺑ ﺎ ﯿﻔ ــﯿ ﺖ

ﺳﻮﺳ ﯿ ﻮـﺘﺤﻣ ﺲ ي فﺮﺼـﻣ ،كﺎـﺠﻨﮐ درآ و كﻮـﺧ ﺖـﺷﻮﮔ

2 % اﯾ وﺮـــﭘ ﻪـــﻟوﺰ ﺌﺗﯿ

ﻮـــﺳ ﻦ ﯾ ـــﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد ﺎ ﯿ

ـــﺳﻮﺳ نﻮ ﯿ

ﺲ

ﻪـﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ ﺎـﻫ

ي ـﻠﮐ شرﺎﻤـﺷ هﺪـﻨﻫد نﺎﺸـﻧ ،ﺪﻫﺎـﺷ ﯽ

ﺮﺘﮐﺎﺑ ي ﺎﻫ ي زاﻮـﻫ ي ﺎـﭘ ﯾﯿ ﻦ ﺮـﺗ ي ا ﻪـﮐ ﺖـﺳا هدﻮـﺑ ـﯾ

ﺮـﻣا ﻦ

ﻟد ﻪﺑ ﻻﺎﻤﺘﺣا ـﯿ

ا ﻂـﺳﻮﺗ ﺖـﺑﻮﻃر ندﻮـﻤﻧ سﻮـﺒﺤﻣ ﻞ ﯾ

ﻪـﻟوﺰ

ﺌﺗوﺮﭘ ﯿ ﻮـﺳ ﻦ ﯾ ـﻣ بآ ندﻮـﻤﻧ جرﺎـﺧ سﺮﺘـﺳد زا و ﺎ ﯽ

ﺪـﺷﺎﺑ

34] .[

Fig 1The comparison of Total plate count amount distribution between predicted and actual

samples.

Table 3 The results of analysis of variance (ANOVA) for responses including total plate count, pH, and peroxide value.

Total plate count pH Peroxide value Source df Sum of

Squares F-

value p-value Sum of

Squares F- value p-value Sum of

Squares F- value p-value Model 9 0.9992 25.78 < 0.0001^* 0.0287 9.04 0.0010^* 4.07 78.48 < 0.0001^* A-Salt 1 0.1149 26.69 0.0004^* 0.0006 1.67 0.2250^ns 0.0072 1.25 0.2888^ns B-Soy Oil 1 0.0331 7.69 0.0197^ns 0.0040 11.38 0.0071^* 3.07 533.16 < 0.0001^* C-Isolated

Soy Protein 1 0.0007 0.1595 0.6980^ns 0.0002 0.5339 0.4817^ns 0.0150 2.60 0.1376^ns AB 1 0.0060 1.40 0.2633^ns 0.0012 3.54 0.0892^ns 0.0013 0.2169 0.6514^ns AC 1 0.0128 2.97 0.1154^ns 0.0000 0.1417 0.7145^ns 0.0025 0.4252 0.5291^ns BC 1 0.0005 0.1045 0.7532^ns 0.0098 27.77 0.0004^* 0.0025 0.4252 0.5291^ns A² 1 0.1178 27.35 0.0004^* 0.0077 21.75 0.0009^* 0.0608 10.55 0.0088^* B² 1 0.0143 3.31 0.0989^ns 0.0043 12.27 0.0057^* 0.8642 149.98 < 0.0001^* C² 1 0.7246 168.23 < 0.0001^* 0.0004 1.26 0.2870^ns 0.0021 0.3688 0.5572^ns

Residual 10 0.0431 0.0035 0.0576

Lack of Fit 5 0.0273 1.74 0.2795^ns 0.0022 1.65 0.2987^ns 0.0433 3.02 0.1252^ns

Pure Error 5 0.0157 0.0013 0.0143

Cor Total 19 1.04 0.0323 4.13

Note:*: Significant Difference (p<0.05); ^ns: non-significant difference (p>0.05).

(8)

Table 4 The results ofanalysis of variance (ANOVA) for responses including cooking loss and water holding capacity.

Cooking loss Water holding capacity

Source df

Sum of Squares F-

value p-value Sum of

Squares F- value p-value

Model 9 16.90 11.09 0.0004^* 1449.20 16.97 < 0.0001^*

A-Salt 1 0.1789 1.06 0.3282^ns 5.71 0.6017 0.4559^ns

B-Soy Oil 1 1.94 11.44 0.0070^* 576.88 60.81 < 0.0001^*

C-Isolated Soy

Protein 1 2.48 14.63 0.0033^* 438.81 46.26 < 0.0001^*

AB 1 0.1985 1.17 0.3044^ns 1.87 0.1974 0.6663^ns

AC 1 0.3961 2.34 0.1571^ns 0.2211 0.0233 0.8817^ns

BC 1 0.8192 4.84 0.0525^ns 386.56 40.75 < 0.0001^*

A² 1 4.03 23.81 0.0006^* 0.7946 0.0838 0.7782^ns

B² 1 7.61 44.96 < 0.0001 1.88 0.1979 0.6659^ns

C² 1 0.2572 1.52 0.2459^ns 105.85 11.16 0.0075^*

Residual 10 1.69 94.86

Lack of Fit 5 1.15 2.12 0.2139^ns 52.00 1.21 0.4185^ns

Pure Error 5 0.5418 42.86

Cor Total 19 18.59 1544.06

Note:*: Significant Difference (p<0.05); ^ns: non-significant difference (p>0.05).

Table 5 Estimated regression coefficient for different response variables.

Coefficient Factor Total plate

count (log CFU /g)

pH

Peroxide value (mEq/Kg)

Cooking loss(%)

WHC (%)

Intercept 3.23 6.70 3.90 8.11 55.30

A-Salt(%) -0.0936 0.0067 -0.0235 0.1168 0.6596

B-Soy Oil(%) 0.0494 -0.0172 0.4761 0.3780 -6.52

C-Isolated Soy

Protein(%) -0.0070 0.0037 0.0329 0.4222 5.62

AB -0.0275 0.0125 -0.0125 -0.1575 -0.4838

AC -0.0400 0.0025 -0.0175 -0.2225 -0.1662

BC 0.0075 0.0350 -0.0175 -0.3200 -6.95

A² -0.0979 -0.0250 0.0703 -0.5723 0.2541

B² -0.0319 -0.0176 -0.2486 -0.7378 -0.3664

C² -0.1972 0.0049 -0.0107 -0.1175 -2.38

Std. Dev. 0.0656 0.0188 0.0759 0.4115 3.08

Mean 3.00 6.67 3.77 7.16 53.59

C.V. % 2.19 0.2815 2.01 5.75 5.75

R² 0.9587 0.8906 0.9860 0.9089 0.9386

Adjusted R² 0.9215 0.7921 0.9735 0.8270 0.8833

Predicted R² 0.7846 0.3816 0.9099 0.5076 0.7214

Adeq Precision 17.3051 10.3308 34.2783 11.7510 15.0004

3 - 2 - ﺳرﺮﺑ ﯽ ﺎﺘﻧ ﯾ ﺰﺠﺗ ﺞ ﯾ راو ﻪ ﯾ ﺲﻧﺎ pH

لوﺪــﺟ ﻖﺑﺎــﻄﻣ 3

ﺎــﺘﻧ ، ﯾ ﺞ ﺰﺠﺗ ــﯾ راو ﻪ ــﯾ ﺢﻄــﺳ لﺪــﻣ ﺲﻧﺎ

اﺮــﺑ ﻪــﻓﺮﻃود ﺦــﺳﺎﭘ ي

ﻣ ــﯿ ناﺰ نﺎﺸــﻧ pH ﺖــﺳا نآ هﺪــﻨﻫد

راﺪــﻘﻣ ﻪﺒــﺳﺎﺤﻣ P اﺮــﺑ هﺪــﺷ ي

ﻢــﮐ لﺪــﻣ زا ﺮــﺗ

0010 /0

ــﻣ ﯽ ﺪــﺷﺎﺑ . ﺮــﺿ ﯾ ﺒﺗ ﺐ ــﯿ ﯿ ﻦ R² ) 8906 /0 ( ﺮــﺿو ﯾ ﺒﺗ ﺐ ــﯿ ﯿ ﻦ

ﺪــــﻌﺗ ﯾ هﺪــــﺷ ﻞ R²adj

) 7921 /0 ( و lack-of-fit ﻪــــﺑ

د ﺢﻄــﺳ رد هﺪــﻣآ ﺖــﺳ 1

و 5 اﺮــﺑ ﺪــﺻرد ي

ا ــﯾ لﺪــﻣ ﻦ ـﺑ

ﯽ ـﻨﻌﻣ ﯽ هدﻮـﺑ ) 2987 /0 ( رﻮﺘﮐﺎـﻓ و

» مزﻻ ﺖـﻗد « ا رد ـﯾ ﻦ

لﺪــﻣ 3308 / 10 دﻮــﺑ . ــﻨﭽﻤﻫ ﯿ لوﺪــﺟ رد ﻦ 3

ــﺗﻼﻤﺟ ﯽ زا

ﻣ ﻪـﮐ لﺪﻣ ـﯿ ناﺰ p-value نآ ﺎـﻫ ﺑ ـﯿ زا ﺮﺘﺸ 05 /0 ﺮـﺛا ﺖـﺳا

ــﻨﻌﻣ ﯽ راد ي ﺦــﺳﺎﭘ ﺮــﺑ ﺎــﻫ

ي ﺪــﻧراﺪﻧ هﺪــﻣآ ﺖــﺳﺪﺑ .

ﺎــﻣا

ﻪﻠﻤﺟ ﺎﻫ ﯾ ﯽ ـﻨﻌﻣ ﻪـﮐ لﺪﻣ زا ﯽ

راد هدﻮـﺑ تﻼـﻤﺟ ﻞﻣﺎـﺷ ﺪـﻧا

ـﻄﺧ ﺮﺛا ﯽ ﻮـﺳ ﻦـﻏور ﯾ

ﺎ ) (B ﻮـﺳ ﻦـﻏور ﻞـﺑﺎﻘﺘﻣ ﺮـﺛا ، ﯾ

و ﺎ

اﯾ ﺌﺗوﺮــﭘ ﻪــﻟوﺰ ﯿ

ﻮــﺳ ﻦ ﯾ ﺎ )

×C (B ﮏــﻤﻧ مود ﻪــﺟرد ﺮــﺛا ،