ﺛﺎﺗ ﯿ ﺰﻧآ عﻮﻧ و نﺎﻣز ﺮ ﯾ
و ﺮﺑ ﻢ ﯾ ﮔﮋ ﯽ ﺎﻫ ي رﺎﺘﺧﺎﺳ ي ﺘﻧآ و ﯽ ﺴﮐا ﯿ ﻧاﺪ ﯽ ﺘﭙﭘ ﯿ ﺎﻫﺪ ي ز ﯾ زا ﻞﺻﺎﺣ لﺎﻌﻓ ﺖﺴ
ﺌﺗوﺮﭘ ﯿ ﺑﻮﻟ ﻦ ﯿ ﻔﺳ ﺎ ﯿ ﺪ ) Phaseolus vulgaris L.
(
زﺎﻧ ﯾ ز ﻼ ﯾ ﻟﺎﻨ ﯽ راﺪﻣﺎﻧ ﻟ ،1
ﯿ ﻪﻓور ﻼ ﺮﮔ ي
2داﮋﻧ آ ،*
ﯾ ﻠﻋ زﺎﻨ ﯿ
2هداﺰ ﺳ ، ﯿ ﺪﻬﻣ ﺪ ي ﺮﻔﻌﺟ
3ي ﻔﺻآ ﻼﻣرﺎﻧ ،
2ﯽ
1 - ﻧاد ﻮﺠﺸ ي ﺮﺘﮐد ي ﺼﺼﺨﺗ ﯽ هوﺮﮔ و مﻮﻠﻋ ﻊﯾﺎﻨﺻ ﺪﺣاو،ﯽﯾاﺬﻏ
،ﺰﯾﺮﺒﺗ هﺎﮕﺸﻧاد
،ﯽﻣﻼﺳادازآ
،ﺰﯾﺮﺒﺗ ناﺮﯾا .
2 - ﺸﻧاد ﯿ هوﺮﮔرﺎ و مﻮﻠﻋ ﻊﯾﺎﻨﺻ ﺪﺣاو،ﯽﯾاﺬﻏ
،ﺰﯾﺮﺒﺗ هﺎﮕﺸﻧاد
،ﯽﻣﻼﺳادازآ
،ﺰﯾﺮﺒﺗ ناﺮﯾا .
3 - ﺎﻨﺻ و مﻮﻠﻋ هوﺮﮔ دﺎﺘﺳا ﯾ
اﺬﻏ ﻊ ﯾ ﯽ ﺒﻃ ﻊﺑﺎﻨﻣ و يزروﺎﺸﮐ مﻮﻠﻋ هﺎﮕﺸﻧاد ، ﯿﻌ
ﯽ ا ،نﺎﮔﺮﮔ ،نﺎﮔﺮﮔ ﯾ
ناﺮ .
ﻪﻟﺎﻘﻣ تﺎﻋﻼﻃا ﮑﭼ
ﯿ هﺪ
رﺎﺗ ﯾ ﺎﻫ ﺦ ي ﻪﻟﺎﻘﻣ :
رﺎﺗ ﯾ رد ﺦ ﯾ ﺖﻓﺎ : 22 / 10 / 1400
رﺎﺗ ﯾ ﺬﭘ ﺦ ﯾ شﺮ : 15 / 01 / 1401
ﻠﮐ تﺎﻤﻠﮐ ﯿ
ﺪ ي :
ﻫﯿ ﻟورﺪ ﯿ ﺰﻧآ ﺰ ﯾﻤ ﯽ
،
ﺑﻮﻟ ﯿ ﻔﺳ ﺎ ﯿ
،ﺪ ﻟﺎﻌﻓ ﯿ ﺘﻧآ ﺖ ﯽ ﺴﮐا ﯿ ﻧاﺪ ﯽ ،
وﯾ ﮔﮋ ﯽ ﺎﻫ ﯾ رﺎﺘﺧﺎﺴ ي ،
ﮐﺮﺗ ﯿ ﺳا ﺐ ﯿ ﺎﻫﺪ ي ﻣآ ﯿ ﻪﻨ .
DOI: 10.22034/FSCT.19.125.23
DOR: 20.1001.1.20088787.1401.19.125.4.3
تﺎﺒﺗﺎﮑﻣ لﻮﺌﺴﻣ
ا رد ﯾ ﻘﺤﺗ ﻦ ﯿ ﺛﺎﺗ ،ﻖ ﯿ ﺰﻧآ عﻮﻧ ﺮ ﯾ ﻢ ) ﺴﭙﭘ و زﻻﺎﮑﻟآ ﯿ
ﻦ ( آﺮﻓ نﺎﻣز و ﯾ
ﺪﻨ ) 300 - 50 ﻗد ﯿ ﻪﻘ ( ﻪـﺟرد ﺮﺑ
ﻫﯿ ﻟورﺪ ﯿ ﺺﺧﺎـﺷ و ﺰ ﺎـﻫ
ي ـﺘﻧآ ﯽ ﺴـﮐا ﯿ ﻧاﺪ ﯽ داررﺎﻬﻣ ﻞﻣﺎـﺷ ﯾ
ازآ لﺎـﮑ د ،DPPH ،ABTS
ﻫﯿ ﺴﮐورﺪ ﯿ ﺣا ترﺪﻗ،ﻞ ﯿ
ﮔﺪﻨﻨﮐءﺎ ﯽ ﻪﺗﻼﺷ و ، ﮔﺪﻨﻨﮐ ﯽ ﯾ نﻮ ﺎﻫ ي ﺌﺗوﺮﭘ ﺲﻣ و ﻦﻫآ ﯿ
ﺑﻮﻟ ﻦ ﯿ ﻔـﺳ ﺎ ﯿ ﺪ
زرا ﯾﺑﺎ ﯽ ﺪﻧﺪﺷ . ﻨﭽﻤﻫ ﯿ ﮐﺮﺗ ،ﻦ ﯿ ﺳا ﺐ ﯿ ﺎﻫﺪ ي ﻣآ ﯿ ﻪﻨ ) ﺳا عاﻮﻧا ﯿ ﺎﻫﺪ ي ﻣآ ﯿ ﺮﮕﺑآ ﻪﻨ ﯾ ﺘﻧآ ،ﺰ ﯽ ﺴﮐا ﯿ ناﺪ (
و و ﯾ ﮔﮋ ﯽ ﺎﻫ ي رﺎﺘﺧﺎﺳ ي ) (FTIR ﺌﺗوﺮﭘ ﯿ ﻟوا ﻦ ﯿ ﻫ و ﻪ ﯿ ﻟورﺪ ﯿ هﺪﺷﺰ ﺳرﺮﺑ ﺎﻫ ﯽ ﺪﻧﺪﺷ . ﺎﺘﻧ ﯾ ﺸﻧ ﺞ نﺎ
ﻫ ﻪﮐ ﺪﻧداد ﯿ
ﻟورﺪ ﯿ ﺰﻧآ ﺰ ﯾﻤ ﯽ و دﻮﺒﻬﺑ ﺐﺟﻮﻣ ﯾ
ﮔﮋ ﯽ ﺎﻫ ي ﺘﻧآ ﯽ ﺴﮐا ﯿ ﻧاﺪ ﯽ ﻣ ﯽ دﻮﺷ . ﻨﭽﻤﻫ ﯿ ﮐﺮﺗ ،ﻦ ﯿ ﺐ
ﺳا ﯿ ﺎﻫﺪ ي ﻣآ ﯿ ﺛﺎﺗ ﻪﻨ ﯿ ﻬﺟﻮﺗ ﻞﺑﺎﻗ ﺮ ﯽ
و ﺮﺑ ﯾ ﮔﮋ ﯽ ﺎﻫ ي ﺘﻧآ ﯽ ﺴﮐا ﯿ ﻧاﺪ ﯽ ﻣ ﯽ دراﺬﮔ . ﻮﺳ زا ي د ﯾ عﻮﻧ ،ﺮﮕ
ﺰﻧآ ﯾ آﺮﻓ نﺎﻣز و ﻢ ﯾ
ﻫ ﺪﻨ ﯿ ﻟورﺪ ﯿ ﻫ ﻪﺟرد ﺮﺑ ﺰ ﯿ
ﻟورﺪ ﯿ ﻟﺎﻌﻓ و ﺰ ﯿ ﺘﻧآ ﺖ ﯽ ﺴﮐا ﯿ ﻧاﺪ ﯽ ﻫ ﯿ ﻟورﺪ ﯿ هﺪـﺷﺰ ﺎـﻫ
ﺎﺗ ﺛﯿ ﺪﻨﺘﺷاد ﺮ . ﺪـﺑ ﯾ ﺮﺗﻻﺎـﺑ ،ﻪـﮐ ﻞﮑـﺷ ﻦ ﯾ
دار رﺎـﻬﻣ ﺪـﺻرد ﻦ ﯾ
دازآ لﺎـﮑ ) DPPH
82,4 (%
،
)ABTS 58,3 (%
ﺣا ترﺪﻗ ، ﯿ
ﮔﺪـﻨﻨﮐءﺎ ﯽ ) 0,97 ( دار رﺎـﻬﻣ ، ﯾ
ﻫ لﺎـﮑ ﯿ ﺴـﮐورﺪ ﯿ ﻞ ) 57,5 (%
و ،
ﻪﺗﻼﺷ ﮔﺪﻨﻨﮐ ﯽ ﯾ نﻮ ﺎﻫ ي ﻦﻫآ ) 53,7 (%
ﺲﻣ و ) 12,1 (%
ﺛﺎﺗ ﺖﺤﺗ ﯿ ﺰﻧآ عﻮﻧ ﺮ ﯾ آﺮﻓ نﺎﻣز و ﻢ ﯾ
ﺪـﻨ
ﺪﻨﺘﻓﺮﮔ راﺮﻗ .
ﺑ رد ﯿ ﺗ ﻦ ﯿ ﺎﻫرﺎﻤ ي ﻠﺘﺨﻣ ﺮﺗﻻﺎﺑ ،ﻒ ﯾ ا راﺪﻘﻣ ﻦ ﯾ ﺺﺧﺎﺷ ﻦ ﺎﻫ
) ﮔﺪﻨﻨﮐ ﻪﺗﻼﺷ ﺰﺟ ﻪﺑ ﯽ
ﯾ ﺲﻣ نﻮ ( ﻫ ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ ﯿ
ﻟورﺪ ﯿ ﺰﻧآ ﺎﺑ هﺪﺷﺰ ﯾ
دﻮﺑ زﻻﺎﮑﻟآ ﻢ .
وﯾ ﮔﮋ ﯽ ﺎﻫ ي رﺎﺘﺧﺎﺳ ي ﺌﺗوﺮـﭘ ﯿ ﺑﻮﻟ ﻦ ـﯿ ﺎ
ﻔﺳ ﯿ زرا ﺪ ﯾﺑﺎ ﯽ ﻫ و ﯿ ﻟورﺪ ﯿ ﺰﻧآ ﺰ ﯾﻤ ﯽ ﻐﺗ ﺐﺟﻮﻣ ﯿﯿ
ﺣاﻮـﻧ رد ﺮ ﯽ
ﻣآ ـﯿ ﺪ ي ) 1 و 2 ( ـﻨﭽﻤﻫ و ﯿ رد ﻦ
ﺧﺮﺑ ﻦﺘﻓﺮﮔ راﺮﻗ ضﺮﻌﻣ ﯽ
هوﺮﮔ ﺎﻫ ي ﺪﺷ ﻪﺘﻔﻬﻧ . ﺎـﺘﻧ ﯾ ﺞ ا ـﯾ ﻘﺤﺗ ﻦ ـﯿ ﮐﺎـﺣ ﻖ ﯽ ﺛﺎـﺗ زا ﯿ ﺖـﺒﺜﻣ ﺮ
ﻫﯿ ﻟورﺪ ﯿ ﺰﻧآ ﺰ ﯾﻤ ﯽ ﻟﻮﺗ ﺮﺑ ﯿ ﻫ ﺪ ﯿ ﻟورﺪ ﯿ هﺪﺷﺰ ﺎﻫ ي ﺻﺎﺧ ﺎﺑ ﯿ ﺘﻧﺂﺘ ﯽ ﺴـﮐا ﯿ ﻠﺑﺎﻗ ﺎـﺑ ناﺪ ـﯿ
رد هدﺎﻔﺘـﺳا ﺖ
ﺎﻨﺻ ﯾ اﺬﻏ ﻊ ﯾ ﯽ ﺪﻧدﻮﺑ .
ﺎﻨﺻ و مﻮﻠﻋ ﻪﻠﺠﻣ
ﯾ اﺬﻏ ﻊ ﯾ ﯽ ا ﯾ ناﺮ
www.fsct.modares.ac.ir:ﻪﻠﺠﻣ ﺖﯾﺎﺳ
ﻤﻠﻋ ﻪﻟﺎﻘﻣ ﯽ ﺸﻫوﮋﭘ_ ﯽ
[ DOR: 20.1001.1.20088787.1401.19.125.4.3 ] [ Downloaded from fsct.modares.ac.ir on 2023-10-06 ]
1 - ﻪﻣﺪﻘﻣ
ﻟﺎﺳ رد ﯿ ﺧا نﺎ ﯿ ﺑ نوﺰﻓا زور ﺪﺷر ،ﺮ ﯿ
رﺎـﻤ ي ﺎـﻫ ي ـﺒﻠﻗ ﯽ ـﻗوﺮﻋ ﯽ ،
دﯾ نﺎﻃﺮﺳ عاﻮﻧا ،ﺖﺑﺎ ﺘﺧا و ﺎﻫ
ـﺷﺎﻧ تﻻﻼ ﯽ
ﺬﻐﺗ زا ـﯾ ﺐـﺳﺎﻨﻣﺎﻧ ﻪ
ﺑ نﺎﻘﻘﺤﻣ ﺎﺗ هﺪﺷ ﺐﺟﻮﻣ ﯿ
ﻤﻫا ﺮﺑ ﺮﺘﺸ ﯿ
اﺬﻏ ﻊﺑﺎﻨﻣ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺖ ﯾ
ﯽ
ﮐﺮﺗ و ﻢﻟﺎﺳ ﯿ
ز تﺎﺒ ﯾ ﺪﻧﻮﺷ ﺰﮐﺮﻤﺘﻣ لﺎﻌﻓ ﺖﺴ .
ا رد ﯾ ﺑ ﻦ ﯿ ،ﻦ ﯾ ـﮑ ﯽ
اﺬـﻏ تﻻﻮﺼـﺤﻣ دﺎﺴـﻓ ﺮﺑ بﺮﺨﻣ و ﻢﻬﻣ ﻞﻣاﻮﻋ زا ﯾ
ﯽ زوﺮـﺑ و
ﺑ عاﻮﻧا ﯿ رﺎﻤ ي دار ،ﺎﻫ ﯾ لﺎﮑ ﺎﻫ ي ﺪﻨﺘﺴﻫ دازآ 1]
.[ اﺮﺑﺎﻨﺑ ﯾ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ ﻦ
ﺮﻄﺧ ﻪﺑ ﺘﻧآ زا هدﺎﻔﺘﺳا هﻮﻘﻟﺎﺑ تا ﯽ
ﺴﮐا ﯿ ناﺪ ﺎﻫ ي ﺰﺘﻨﺳ ي ﻘﺤﺗ ، ﯿ تﺎﻘ
ز ــﯾ دﺎ ي ﮐﺮﺗ زا هدﺎﻔﺘــﺳا صﻮﺼــﺧ رد ﯿ
ز تﺎــﺒ ــﯾ لﺎــﻌﻓ ﺖﺴ
ﺘﻣﻼﺳ ﯽ ﻟﺎﻌﻓ ﺎﺑ ﺶﺨﺑ ﯿ
ﺘﻧآ ﺖ ﯽ ﺴﮐا ﯿ ﻧاﺪ ﯽ ﺒﻃ ﻊﺑﺎﻨﻣ زا و ﯿﻌ
ﯽ لﺎﺣ رد
ﺪﻨﺘﺴـﻫ مﺎﺠﻧا .
ز داﻮـﻣ ـﯾ لﻮـﮑﻟﻮﻣ ﻪﺘـﺳد ود ﻪـﺑ لﺎـﻌﻓ ﺖﺴ ﺎـﻫ
) وﯾ ﻣﺎﺘ ﯿ ﻦ ﺳا ،ﺎﻫ ﯿ ﺎﻫﺪ ي ﺋﻮﻨﺗورﺎﮐ ،بﺮﭼ ﯿ
وﺮﺘﺳا ،ﺎﻫﺪ ل ﺎﻫ ي ﮔ ﯿ ﻫﺎ ﯽ ،
ﻠﭘ ﯽ لﻮﻨﻓ ﺳا ،ﺎﻫ ﯿ ﺎﻫﺪ ي ﻣآ ﯿ ﺘﭙﭘ ،ﻪﻨ ﯿ ﺌﺗوﺮﭘ و ﺪ ﯿ ﻦ ﺎﻫ ( لﻮﻠـﺳ و ﺎـﻫ ي
هﺪﻧز ) ﺑوﺮﭘ ﯿ ﺗﻮ ﯿ ﮏ ﺎﻫ 1 ( ﺴـﻘﺗ ﯿ ـﻣ ﻢ ﯽ ﺪﻧﻮـﺷ 2] .[ ﺸـﺨﺑ ﯽ ا زا ـﯾ ﻦ
ﮐﺮﺗ ﯿ ﻟ داﻮﻣ ،تﺎﺒ ﯿﭙ
ﯿ ﺪ ي ز ﯾ ﺪﻨﺘﺴﻫ لﺎﻌﻓ ﺖﺴ .
ﻢﻬﻣ ﺮﺗ ﯾ ﮐﺮﺗ ﻦ ﯿ تﺎـﺒ
ﻟﯿﭙ ﯿ ﺪ ي ز ﯾ ﺎﺑ ﻪﮐ لﺎﻌﻓ ﺖﺴ ﯾ
ﺘﺴ ﯽ ﻞﻣﺎـﺷ ﺪﻧﻮـﺷ هدوﺰـﻓا ﺎﻫاﺬﻏ ﻪﺑ
ﺳا ﯿ ﺎﻫﺪ ي ﺮﭼ ﺋﻮﻨﺗورﺎﮐ ،ب ـﯿ
لوﺮﺘـﺳا ،ﺎﻫﺪ ﮐﺮﺗ و ﺎـﻫ
ﯿ ـﺘﻧآ تﺎـﺒ ﯽ
ﺴﮐا ﯿ ناﺪ ) ﻠﭘ و لوﺮﻓﻮﮐﻮﺗ ﯽ
لﻮﻨﻓ ﺎﻫ ( و و ﯾ ﻣﺎﺘ ﯿ ﻦ ﺎﻫ ي رد لﻮـﻠﺤﻣ
ﺑﺮﭼ ﯽ ) ﻈﻧ ﯿ ﺮ و A (D ﺪﻨﺘﺴﻫ 3] .[
ﯾﮑ ﯽ ﺮﺘﻤﻬﻣ زا ﯾ ﺒﻃ ﻊﺑﺎﻨﻣ ﻦ ﯿﻌ
ﯽ ﻟﻮﺗ ـﯿ ﮐﺮﺗ ﺪ ﯿ ز تﺎـﺒ ـﯾ ،لﺎـﻌﻓ ﺖﺴ
ﺌﺗوﺮﭘ ﯿ ﻦ ﺘﭙﭘ و ﺎﻫ ﯿ ﺪﻨﺘﺴﻫ ﺎﻫﺪ .
ا ﺎـﻣا ـﯾ ﮐﺮﺗ ﻦ ﯿ ﻧ تﺎـﺒ ـﯿ ﻟد ﻪـﺑ ﺰ ـﯿ ﻞ
ﺎﭘﺎﻧ ﯾ راﺪ ي اﺮﺷ رد ﯾ ﺨﻣ ﻂ ﺗراﺮﺣ ﻒﻠﺘ ﯽ
ﺳا و ﯿ ﺪ ي ﺳارﻮﺗﺎﻧد ، ﯿ و نﻮ
ارﺎﮐ زا بﻮﺳر ﯾ
ﯽ ﻧاﺪﻨﭼ ﯽ ﺒﻃ ترﻮﺼﺑ ﯿﻌ
ﯽ ﻧ رادرﻮﺧﺮﺑ ﯿ
ﺪﻨﺘﺴ 2] .[
اﺮﺑﺎﻨﺑ ﯾ ﻘﺤﺗ ،ﻦ ﯿ دﺪﻌﺘﻣ تﺎﻘ ي
رﺎﺘﺧﺎﺳ حﻼﺻا ﺮﺑ ي
ﺌﺗوﺮﭘ ﯿ ﻦ ﺎـﺑ ﺎـﻫ
ﺰﻧآ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﯾﻢ
ﻟﻮﺗ و ﺎﻫ ـﯿ ﺘﭙﭘ ﺪ ـﯿ ﺎﻫﺪ ي ز ـﯾ ﺰـﮐﺮﻤﺘﻣ لﺎـﻌﻓ ﺖﺴ
هﺪﺷ ﺪﻧا . اﯾ ﺘﭙﭘ ﻦ ﯿﺪ ﺶﺨﺑ ،ﺎﻫ ﺎﻫ ي ﺌﺗوﺮﭘ ﯿﻨ ﯽ ﺻﺎﺧ ﯽ ﻨﺘﺴﻫ ﻪـﺑ ﻪﮐ ﺪ
ﺷ ﺰﺘﻨﺳ شور ﻪﺳ ﯿﻤ
ﯿﺎﯾ ﯽ ﻤﺨﺗ ، ﯿ ﻣ ﺮ ﯿ ﺑوﺮﮑ ﯽ ﻫ و ﯿ ﻟورﺪ ﯿ ﺰﻧآ ﺰ ﯾ ـﻤ ﯽ
ﻟﻮﺗ ﯿ اراد هﺪﺷ ﺪ ي
20 - 2 ﻣآ ﯿ ﻮﻨ ﺳا ﯿ ﻟﻮﮑﻟﻮﻣ مﺮﺟ و ﺪ ﯿ
نﺂ زا ﺮﺘﻤﮐ ﺎﻫ
6000 ﻣ نﻮﺘﻟاد ﯽ ﻟاﻮﺗ و عﻮﻧ ﺐﺴﺣ ﺮﺑ ،ﺪﺷﺎﺑ ﯽ
ﻣآ ﯿ ﻮﻨ ﺳا ﯿ ﺪ ي ،دﻮﺧ
ﺛﺄﺗ ﯿ ﺘﺒﺜﻣ ﺮ ﯽ اﺮﺷ و دﺮﮑﻠﻤﻋ ﺮﺑ ﯾ
ﺘﻧ رد و نﺪﺑ ﻂ ﯿ
دﺮـﻓ ﺖﻣﻼـﺳ ﻪﺠ
ﺪــﻧراد 4] .[ ا زا ــﯾ ﺎــﻌﻟﺎﻄﻣ ﻦ ﻣ ت ﯿ ﻟﻮﺗ ﻪــﺑ ناﻮــﺘ ــﯿ
ﺘﭙﭘ ﺪ ــﯿ ﺎﻫﺪ ي
ﺘﻧآ ﯽ ﺴﮐا ﯿ ور لژ زا ناﺪ ﯾ
لﺎ 2 5] ﺎـﻣﺮﺧ ﻪﺘﺴﻫ درآ ،[ 4]
ﺋزﺎـﮐ ،[ ﯿ ﻦ
6] كرﺰﺑ ،[ 7] ﺌﺗوﺮﭘ ،[ ﯿ شﺎﻣ ﻦ 8] ﻣز مادﺎﺑ و [ ﯿ ـﻨ ﯽ 9] هرﺎـﺷا ،[
دﺮﮐ . ﺮﺘﻤﻬﻣ زا ﯾ و ﻦ ﯾ ﮔﮋ ﯽ ﺎﻫ ي ﺘﻣﻼﺳ ﯽ ا ﺶﺨﺑ ﯾ ﺘﭙﭘ ﻦ ﯿ ﻣ ﺎﻫﺪ ﯽ ناﻮﺗ
ﺬﭘ ﻢﻀﻫ ﻪﺑ ﯾﺮ
ي ژﺮﻟآ و ﻻﺎﺑ ي از ﯾ ﯽ و ﻤﺳ ﯿ ﺋﺎﭘ ﺖ ﯿ ا ،ﻦ ﯾ ﻦﻤ زﺎﺳ ي 3 ،
1. Probiotics 2. Royal jelly 3. Immunomodulatory
ﻟﺎﻌﻓ ﯿ ﺖ ﺎﻫ ي ﺪﻨﻧﺎﻣ رﺪﺨﻣ 4
ﺘﻧآ ، ﯽ ﺮﺘﮐﺎﺑ ﯾ ﻪﺘﺨﻟ ﺪﺿ ،لﺎ ،نﻮـﺧ نﺪـﺷ
ﮔﺪﻨﻫﺎﮐ ﯽ ﮔﺪـﻨﻫﺎﮐ ،نﻮـﺧ رﺎﺸﻓ ﯽ
نﻮـﺧ لوﺮﺘﺴـﻠﮐ 5
ﻟﺎﻌﻓ ، ـﯿ ﺖ
ﺘﻧآ ﯽ ﺴﮐا ﯿ ﻧاﺪ ﯽ ﻧﺎﻃﺮﺳﺪﺿ و ﯽ
دﺮﺑ مﺎﻧ 2] .[
ﺑ رد ﯿ ﮔ ﻊﺑﺎﻨﻣ ﻦ ﯿ ﻫﺎ ﯽ ﻒﻠﺘﺨﻣ ـﻌﺒﻨﻣ ناﻮـﻨﻌﺑ تﺎﺑﻮﺒﺣ ، ﯽ
ـﻨﻏ ﯽ زا
ﺌﺗوﺮﭘ ﯿ ژﺮﻧا ،ﻦ ي ﻫﻮﺑﺮﮐ و ﯿ ﻓ ،تارﺪ ﯿ و ،ﺮﺒ ﯾ ﻣﺎﺘ ﯿ ﮐﺮﺗ ،ﻦ ﯿ ﻟﻮﻨﻓ تﺎﺒ ﯽ و
ﻧﺪﻌﻣ داﻮﻣ ﯽ ژر رد ﯾ اﺬﻏ ﻢ ﯾ ﯽ ﻣ ﻪﺘﺧﺎﻨﺷ نﺎﺴﻧا ﯽ
ﺪﻧﻮﺷ . ﺎﺑ تﺎﺑﻮﺒﺣ
ﻻﺎﺑ راﺪﻘﻣ ندﻮﺑ اراد ﯾ
ﯽ ﺌﺗوﺮـﭘ ﯿ ﻦ ) دوﺪـﺣ 29 - 21 (%
ﻤﻫا زا ـﯿ ﺖ
ﻻﺎﺑ ﯾ ﯽ ﺪﻧرادرﻮﺧﺮﺑ 10]
.[ ﺑ رد ﯿ ﺑﻮﻟ ،ﻒﻠﺘﺨﻣ تﺎﺑﻮﺒﺣ ﻦ ﯿﺎ
ي ﻔﺳ ﯿﺪ
) Phaseolus vulgaris (
ﺎﺟ زا ﯾ و هﺎﮕ ﯾ هﮋ ا ي ژر رد ﯾ اﺬـﻏ ﻢ ﯾ ﯽ
ﻧد مدﺮﻣ ﯿ ﺖـﺳا رادرﻮﺧﺮﺑ ﺎ .
رﻮﻄﺑ ﯾ نﺎﻣزﺎـﺳ رﺎـﻣآ ﻖـﺒﻃ ﺮـﺑ ﻪـﮑ
زروﺎﺸﮐ و رﺎﺑراﻮﺧ ي
ﻟﻮﺗ ،ﺪـﺤﺘﻣ ﻞـﻠﻣ ـﯿ
ﻧﺎـﻬﺟ ﺪ ﯽ ا ﻪﻧﻻﺎـﺳ ـﯾ ﻦ
ﺑ ﻪﺑ لﻮﺼﺤﻣ ﯿ
زا ﺶ 26 ﻣ ﯿﻠ ﯿ دﺮﮔ ﻎﻟﺎـﺑ ﻦـﺗ نﻮ ـﯾ
ﺪ . ﺑﻮﻟ ـﯿ وﺎـﺣ ﺎ ي
ﮐﺮﺗ ﯿ ز تﺎﺒ ﯾ ز لﺎﻌﻓ ﺖﺴ ﯾ
دﺎ ي ﺶﻘﻧ ﻪﮐ ﺖﺳا ﺎﻫ
ي ﻓ ﯿﺰ ﯾ ژﻮـﻟﻮ ﯾﮑ ﯽ
ﺴﺑ ﯿ رﺎ ي ا ﯾ ﻣ ﺎﻔ ﯽ ﺪﻨﻨﮐ . ﻨﭽﻤﻫ ﯿ ﺧﺮﺑ ﻦ ﯽ ﮐﺮﺗ ﯿ هﺪـﻧرادزﺎﺑ تﺎـﺒ ﺎـﻫ
ي
ﺰﻧآ ﯾﻢ ﺎﻫ ي ﺌﺗوﺮﭘ هﺪﻨﻨﮐ ﻢﻀﻫ ﯿ
ﻦ ـﺧﺮﺑ و ﺎـﻫ ﯽ
ﻟا ﯿ رﺎﮐﺎـﺳﻮﮕ ﯾ و ﺎﻫﺪ
ﺧﺮﺑ ﯽ د ﯾ ﮐﺮﺗ زا ﺮﮕ ﯿ ﺬﻐﺗﺪﺿ تﺎﺒ ﯾﻪ
ا ي ﻓ ﺪﻨﻧﺎﻣ ﯿﺘ ﯿ ﺳا ﮏ ﯿ ﺘﮑﻟ ،ﺪ ﯿ و ﻦ
ﻧﺎﺗ ﯿ ﻦ ﮐﺮﺗ رد ﺎﻫ ﯿ نآ ﺐ ﺪﻧراد دﻮﺟو ﺎﻫ 11]
.[
اﺰﻣ ﻦﺘﻓﺮﮔ ﺮﻈﻧ رد ﺎﺑ ﯾ
ﻤﻫا و ﺎ ﯿ ﻟﻮﺗ ﺖ ﯿ ﺘﭙﭘ ﺪ ﯿ ﺎﻫﺪ ي زﯾ ﻪﺑ لﺎﻌﻓ ﺖﺴ
و ــﯾ ﺌﺗوﺮﭘ ﻊﺑﺎــﻨﻣ زا هﮋ ﯿ
ــﻨ ﯽ ﮔ ــﯿ ﻫﺎ ﯽ ا فاﺪــﻫا ، ــﯾ ﺶﻫوﮋــﭘ ﻦ :
1 (
ﺌﺗوﺮﭘ جاﺮﺨﺘﺳا ﯿ
ﺑﻮﻟ زا ﻦ ﯿ ﻔﺳ ﺎ ﯿ ،ﺪ 2 ( ﻫﯿ ﻟورﺪ ﯿ ﺰﻧآ ﺰ ﯾﻤ ﯽ ﺌﺗوﺮـﭘ ﯿ ﻦ
ﺰﻧآ ﺎﺑ هﺪﺷ جاﺮﺨﺘﺳا ﯾﻢ
ﺎﻫ ي ﺴﭙﭘ و زﻻﺎﮑﻟآ ﯿ
،ﻦ 3 ( زرا ﯾﺑﺎ ﯽ ﮐﺮﺗ ﯿ ﺐ
ﺳا ﯿ ﺎﻫﺪ ي ﻣآ ﯿ ﺌﺗوﺮﭘ ﻪﻨ ﯿ ﻫ و ﻦ ﯿ ﻟورﺪ ﯿ هﺪﺷﺰ ،ﺎﻫ 4 ( ﺳرﺮﺑ ﯽ ﺛﺎﺗ ﯿ عﻮﻧ ﺮ
ﺰﻧآ ﯾ ﻫ نﺎـﻣز و ﻢ ـﯿ
رﺪ ﻟو ﯿ ﻫ ﻪـﺟرد ﺮـﺑ ﺰ ـﯿ
ﻟورﺪ ﯿ ﺺﺧﺎـﺷ ،ﺰ ﺎـﻫ
ي
ﺘﻧآ ﯽ ﺴﮐا ﯿ ﻧاﺪ ﯽ دار رﺎﻬﻣ ﻞﻣﺎﺷ ﯾ
لﺎﮑ ﺎﻫ ي دازآ ،DPPH ،ABTS
ﻫﯿ ﺴﮐورﺪ ﯿ ﺣا ترﺪﻗ ،ﻞ ﯿ
ﮔﺪﻨﻨﮐءﺎ ﯽ ﮔﺪﻨﻨﮐ ﻪﺗﻼﺷ و ﯽ
ـﯾ نﻮ ﺎـﻫ ي
ﺎﻬﻧ رد و ،ﺲﻣ و ﻦﻫآ ﯾ
ﺖ 4 ( زرا ـﯾ ﺑﺎ ﯽ و ﯾ ـﮔﮋ ﯽ ﺎـﻫ ي رﺎﺘﺧﺎـﺳ ي
ﺌﺗوﺮﭘ ﯿ ﻟوا ﻦ ﯿ ﻫ و ﻪ ﯿ ﻟورﺪ ﯿ هﺪﺷﺰ ﺎﻫ ي ﻃ شور ﺎﺑ ﻞﺻﺎﺣ ﯿ
ﺠﻨﺳ ﻒ ﯽ
ﺮﻗ نودﺎﻣ ﺪﺒﺗ ﺰﻣ ﯾ رﻮﻓ ﻞ ﯾ ﻪ ) (FTIR ﺪﻧدﻮﺑ .
2 - شور و داﻮﻣ ﺎﻫ
2 - 1 - هدﺎﻔﺘﺳا درﻮﻣ داﻮﻣ
ﺑﻮﻟ ﯿ ﻔﺳ ﺎ ﯿ ﻠﺤﻣ رازﺎﺑ زا ﺪ ﯽ
ﺮﺧ ﯾ راﺪ ي ﺪﺷ . ﻠﮐ ـﯿ ـﺷ داﻮـﻣ ﻪ ﯿﻤ
ﯿﺎ ﯾ ﯽ
ﺴﭙﭘ ،زﻻﺎﮑﻟآ ،ﻞﻣﺎﺷ ﯿ
ﺳا ،ﻦ ﯿ ﺮﺗ ﺪ ي ﺘﺳاوﺮﻠﮐ ﯿ ﮏ ) (TCA ﺳﺎﻣﻮﮐ ، ﯽ
ﻮــــﻠﺑ ) (G250 ، ،DPPH ــــﺳﺎﺘﭘ ،ABTS
ﯿ ﻢ ،تﺎﻔﻟﻮــــﺳﺮﭘ
ﺳﺎﺘﭘ ،ﺲﮐﻮﻟوﺮﺗ ﯿ
ﺮﻓ ﻢ ي ـﺳ ﯿﻧﺎ ﯿ ﺮﻓ ،ﺪ ـﯾ ﮐ ﮏ اﺮﻠ ـﯾ ﺎـﻔﻟآ ،ﺪ - ﺴـﮐاد ﯽ
4. Opiate-like 5. Hypocholesterolemic
[ DOR: 20.1001.1.20088787.1401.19.125.4.3 ] [ Downloaded from fsct.modares.ac.ir on 2023-10-06 ]
رﯾ ،ﻦﻫآ تﺎﻔﻟﻮﺳ ،زﻮﺒ ﺴﮐاﺮﭘ ،EDTA
ﯿ ﻫ ﺪ ﯿ د ،نژورﺪ ي ﺮﻠﮐ ـﯾ ﺪ
زوﺮﻓ ،ﻦﻫآ ﯾ ﭘ ،ﺲﻣ تﺎﻔﻟﻮﺳ ،ﻦ ﯿﺮ
ـﯾ ﺪﯾ ﭘ ،ﻦ ﯿ و لﻮﮑﺗﺎـﮐوﺮ ﯾ
،ﺖـﻟﻮ
ﻮﺗ ﯾﯿ ﻦ 20 ﺳا ، ﯿ ﺑرﻮﮑـﺳا ﺪ ﯿ ـﺳا ، ﮏ ﯿ ﺗ ﺪ ﯿ ﺑرﺎﺑﻮ ﯿ رﻮﺘ ـﯾ ﮏ ) (TBA ،
ﺪﺳ ﯾ ﺳدود ﻢ ﯿ تﺎﻔﻟﻮﺳ ﻞ )
) (SDS ﺳ ﺖﮐﺮﺷ زا ﯿ
ﺮﺧ ﺎﻤﮕ ـﯾ راﺪ ي
ﺪﻧﺪﺷ .(
ﺳا ،دﻮﺳ ،لﻮﻧﺎﺗا ﯿ
ﺮﻠﮐﺪ ﯾ رﺪ ﯾ ﺎﺘﭘ ،ﮏ ﺳ ﯿ اﺮﻠﮐ ﻢ ﯾ ﺳﺎﺘﭘ ،ﺪ ﯿ د ﻢ ي
ﻫﯿ ﺳاو تﺎﻔﺴﻓ نژورﺪ ﯿ
ﺮﻔﺴﻓ ﺪ ﯾ ﮏ ) نﺎﻤﻟآ ،كﺮﻣ ﺖﮐﺮﺷ زا (
ﻬﺗ ﯿ ﻪ
ﺪﻧﺪﺷ .
2 - 2 - ﺌﺗوﺮﭘ جاﺮﺨﺘﺳا ﯿ
ﻦ
ﻪﻧاد ﺎﻫ ي ﺑﻮﻟ ﯿ ﺳو ﻪﺑ ﺎ ﯿ ﺳآ ﻪﻠ ﯿ ﺪﻧﺪﺷ ردﻮﭘ بﺎ .
رد ناﺰﮕﻫ ﺎﺑ ﺲﭙﺳ
ﺖﺒﺴﻧ 1 ﻪﺑ 5 ﻧزو ﯽ - ﻤﺠﺣ ﯽ ﻪﺑ تﺪﻣ 3 ﺑﺮﭼ ﺖﻋﺎﺳ ﯽ
ادز ﯾ ﯽ
ﺪﻧﺪﺷ . ﺖﺒﺴﻧ ﻪﺑ ردﻮﭘ ،ناﺰﮕﻫ فﺬﺣ زا ﺲﭘ 1:10
لﻮﻠﺤﻣ ﺎﺑ
33 /0 ﺮﻠﮐ رﻻﻮﻣ ﯾ ﺪﺳ ﺪ ﯾ ،ﻢ 25 /9 ﻪﺑ و هﺪﺷ طﻮﻠﺨﻣ pH=
تﺪﻣ 2
رد ﻞﺻﺎﺣ لﻮﻠﺤﻣ ﺲﭙﺳ و ﺪﺷ هدﺰﻤﻫ ﺖﻋﺎﺳ 4500×g
ﻪﺑ
تﺪﻣ 30 ﻗد ﯿ ﺮﺘﻧﺎﺳ ﻪﻘ ﯾ ﺪﺷژﻮﻔ . ﺪﻌﺑ ﻪﻠﺣﺮﻣ رد ﺖﻧﺎﺗﺎﻧﺮﭘﻮﺳ pH
رد 5/
4 pH = ) ا ﯾpH ﺮﺘﮑﻟاوﺰ ﯾ ﮏ ﺌﺗوﺮﭘ ﯿ ﻦ ( ﻈﻨﺗ ﯿ ﻢ دﺮﮔ ﯾﺪ . ﺲﭙﺳ
ﺌﺗوﺮﭘ بﻮﺳر ﺖﻬﺟ رد ﯿ
ﻦ رد ﻞﺻﺎﺣ لﻮﻠﺤﻣ ،ﺎﻫ
×g 4500 ﻪﺑ
تﺪﻣ 20 ﻗد ﯿ ﺮﺘﻧﺎﺳ ﻪﻘ ﯾ ﺪﺷژﻮﻔ . ﺌﺗوﺮﭘ بﻮﺳر ﻪﻣادا رد ﯿ
بآ ﺎﺑ ﻦ
رد و هﺪﺷ ﻪﺘﺴﺷ رﺎﺑ ود ﺮﻄﻘﻣ
×g 4500 تﺪﻤﻬﺑ ، 5
ﻗد ﯿ ﻪﻘ
ﺮﺘﻧﺎﺳ ﯾ دﺮﮔژﻮﻔ ﯾ ﻈﻨﺗ ﺎﺑ و ﺪ ﯿ
ﻢ 2 /7 pH = ﻫ ندوﺰﻓا ﺎﺑ ﯿ
ﺴﮐورﺪ ﯿ ﺪ
ﺪﺳ ﯾ ﻢ 1 ﺪﺒﺗ لﻮﻠﺤﻣ ﺖﻟﺎﺣ ﻪﺑ هرﺎﺑود ،رﻻﻮﻣ ﯾ
ﺪﺷ ﻞ . ا ﺲﭙﺳ ﯾ ﻪﻟوﺰ
ﺌﺗوﺮﭘ ﯿ ﺮﻓ ﺎﺑ ﻞﺻﺎﺣ ﻦ ﯾ
ارد ﺰ ﯾ ﺎﻣد رد و هﺪﺷ ﮏﺸﺧ ﺮ ي
4 ﻪﺟرد
ﺘﻧﺎﺳ ﯽ راﺪﻬﮕﻧداﺮﮔ ﯾ
ﺪﺸ . ﻣﺎﻤﺗ ﯽ آﺮﻓ ﯾ ﺎﻣد رد ﺎﻫﺪﻨ ي
مﺎﺠﻧا قﺎﺗا
دﺮﮔ ﯾﺪ 12] .[
2 - 3 - ﻫ ﯿ ﻟورﺪ ﯿ ﺰﻧآ ﺰ ﯾﻤ ﯽ
ﺌﺗوﺮﭘ ﯿ ﺑﻮﻟ ﻦ ﯿ ﻔﺳ ﺎ ﯿ ﺖـﻈﻠﻏ رد ﺪ (W/V)
5 % تﺎﻔﺴـﻓ ﺮﻓﺎـﺑ رد
2/M 0 رﻻﻮﻣ ) 8 (pH=
ﻪﺑ تﺪـﻣ 30 ﻗد ﯿ ﺪـﺷ ﻞـﺣ ﻪـﻘ .
ﺲﭙـﺳ
ﺰـﻧآ ﯾﻢ ﺎـﻫ ي ﺴـﭙﭘ و زﻻﺎــﮑﻟآ ﯿ
ﺰــﻧآ ﺖﺒﺴـﻧ رد ﻦ ﯾ
اﺮﺘﺴــﺑﻮﺳ ﻪـﺑ ﻢ
(W/W) 2 % ﻪﻓﺎﺿا لﻮﻠﺤﻣ ﻪﺑ ﺪﻧﺪﺷ
. و ﺎﻣد اﺮﺑ pH ي زﻻﺎـﮑﻟآ
) 50 ﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد ﯽ ،داﺮﮔ 8,5 (pH=
ﺴﭙﭘ و ﯿ ﻦ ) 30 ﺘﻧﺎـﺳ ﻪﺟرد ﯽ
،داﺮﮔ 2 (pH=
اﺮﺷ رد ﯾ ﻬﺑ ﻂ ﯿ نآ دﺮﮑﻠﻤﻋ ﻪﻨ ﻪـﺘﻓﺮﮔ ﺮـﻈﻧ رد ﺎﻫ
ﺪﻧﺪﺷ . ﺑ ﺶﻨﮐاو نﺎﻣز تﺪﻣ ﯿ
ﻦ 50 ﺎﺗ 300 ﻗد ﯿ ﻐﺘﻣ ﻪﻘ ﯿ زا ﺲﭘ و ﺮ
آﺮﻓ مﺎﻤﺗا ﯾ ﻫ ﺪﻨ ﯿ ﻟورﺪ ﯿ ﻧﺎﻣز هزﺎﺑ ﺮﻫ رد ﺰ ﯽ
اﺮﺑ ، ي ﻏ ﯿ ندﺮـﮐ لﺎـﻌﻓﺮ
و ﺶﻨﮐاو ﻟﺎﻌﻓ ﯿ ﺰﻧآ ﺖ ﯾ ﺤﻣ ،ﻢ ﯿ بآ مﺎﻤﺣ رد ﺶﻨﮐاو ﻂ 90
ﻪﺟرد
ﺘﻧﺎﺳ ﯽ تﺪﻣ ﻪﺑ داﺮﮔ 15 min
ﺪﺷ هداد راﺮﻗ .
لﻮﻠﺤﻣ ،نآ زا ﺲﭘ
ﺎﻣد ﺎﺗ ي ﺤﻣ ﯿ دﺮﮔ ﮏﻨﺧ ﻂ ـﯾ
ﺪ . رود رد لﻮـﻠﺤﻣ 5000rpm
ﻪـﺑ
تﺪﻣ 10min ﺮﺘﻧﺎﺳ ﯾﻔ ﯿ ﺪﺷ ژﻮ . ﻟ ،اﺪﺟ ﺖﻧﺎﺗﺎﻧﺮﭘﻮﺳ ﯿ
ﻓﻮ ﯿﻠ ﯿ ﺎـﺗ و هﺰ ﺎــﻣد رد هدﺎﻔﺘــﺳا نﺎــﻣز
ي 20 - ﺘﻧﺎــﺳ ﻪــﺟرد ﯽ
راﺪــﻬﮕﻧ داﺮــﮔ ي
دﺮﮔ ﯾﺪ 6] .[
2 - 4 - ﮐﺮﺗ ﯿ ﺳا ﺐ ﯿ ﺎﻫﺪ ي ﻣآ ﯿ ﻪﻨ
ﮐﺮﺗ ﯿ ﻣآ ﺐ ﯿ ﺳاﻮﻨ ﯿ ﺪ ي ﻫ ﯿ ﻟورﺪ ﯿ هﺪﺷﺰ ﺷﻻآ شور زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﺎﻫ ﯽ
و
نارﺎﮑﻤﻫ 23] هﺎﮕﺘﺳد ﺎﺑ و [ زﺎـﻓ ﺎـﺑ نﻮﺘـﺳ ﻪـﺑ ﺰﻬﺠﻣ HPLC
سﻮﮑﻌﻣ ) Novapack C18, 4μm, Waters, Milford,
(MA ﻌﺗ ﯿﯿ دﺮﮔ ﻦ ﯾﺪ . ﺮﻫ اﺪﺘﺑا رد ﯾ
ﻫ زا ﮏ ﯿ ﻟورﺪ ﯿ هﺪﺷﺰ تﺪﻤﺑ ﺎﻫ
24 ﺳا رد ﺖﻋﺎﺳ ﯿ
ﺮﻠﮐ ﺪ ﯾ رﺪ ﯾ ﮏ 6 ﺎـﻣد رد لﺎﻣﺮﻧ ي
110 ﻪـﺟرد
ﺘﻧﺎﺳ ﯽ ﺪﺷ ﻢﻀﻫ داﺮﮔ .
ﻌﺗ ﯿﯿ ﺳا ﻦ ﯿ ﺎﻫﺪ ي ﻣآ ﯿ ﻧ دازآ ﻪـﻨ ـﯿ زا ﺲـﭘ ﺰ
ﺮﻫ لﻼﺤﻧا ﯾ
ﻫ زا ﮏ ﯿ ﻟورﺪ ﯿ هﺪﺷﺰ ﻄﻘﺗ رﺎـﺑود بآ رد ﺎﻫ ـﯿ
مﺎـﺠﻧا ﺮ
ﺖﻓﺮﮔ .
2 - 5 - ﻌﺗ ﯿﯿ ﻫ ﻪﺟرد ﻦ ﯿ
ﻟورﺪ ﯿ ﺰ
ﺴﻧﺎﭙﺳﻮﺳ ﯿ ﻫ نﻮ ﯿ ﻟورﺪ ﯿ ـﺳا و هﺪـﺷ ﺰ ﯿ
ﺮـﺗ ﺪ ي ﺘـﺳاوﺮﻠﮐ ﯿ ﮏ ) 5/
0
رﻻﻮﻣ ( ﻤﺠﺣ ﺖﺒﺴﻧ رد ﯽ
1:1 ﻪﺑ و طﻮﻠﺨﻣ تﺪـﻣ
10 ﻗد ﯿ رد ﻪـﻘ
ﺎـﻣد ي 4 ﺘﻧﺎـﺳ ﻪــﺟرد ﯽ
ﻪــﺑﻮﮑﻧاداﺮﮔ ﺪـﺷ
. رد طﻮــﻠﺨﻣ ،ﺲﭙــﺳ
4000rpm تﺪﻣ ﻪﺑ و 10
ﻗد ﯿ ﺮﺘﻧﺎﺳ ﻪﻘ ﯾ ژﻮﻔ ﺪﺷ . ﺌﺗوﺮﭘ راﺪﻘﻣ ﯿ
ﻦ
وﺎـﺣ ﺖﻧﺎﺗﺎﻧﺮﭘﻮﺳ رد دﻮﺟﻮﻣ ي
ـﺳا ﯿ ﺮـﺗ ﺪ ي ﺘـﺳاوﺮﻠﮐ ﯿ ﮏ 22 /0
درﻮﻓدﺮﺑ شور ﺎﺑ رﻻﻮﻣ 13]
ﻌﺗ [ ﯿﯿ ﻦ دﺮﮔ ﯾﺪ . ﺎﻬﻧ رد ـﯾ ﻪـﺟرد ،ﺖ
ﻫﯿ ﻟورﺪ ﯿ ﺎﻤﺷ لﻮﻣﺮﻓ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﺰ هر
1 ز رد ، ﯾ ﻌﺗ ﺮ ﯿﯿ ﺪﺷ ﻦ :
) 1 ( DH (%)=
Protein (TCA+Supernatant)/ Protein (Casein hydrolysate suspension)× 100
2 - 6 - و ﯾ ﮔﮋ ﯽ ﺎﻫ ي ﺘﻧآ ﯽ ﺴﮐا ﯿ ﻧاﺪ ﯽ
2 - 6 - 1 - ﻟﺎﻌﻓ ﯿ دار رﺎﻬﻣ ﺖ ﯾ
دازآ لﺎﮑ DPPH
دار رﺎـﻬﻣ ﺪﺻرد ﯾ
دازآ لﺎـﮑ و وو شور زا هدﺎﻔﺘـﺳا ﺎـﺑDPPH
نارﺎﮑﻤﻫ 14] ﻤﮐ ﺎﺑ [ ﯽ ﻌﺗ تﺎﺣﻼﺻا ﯿﯿ
دﺮﮔ ﻦ ﯾﺪ . ﺎﻫردﻮﭘ اﺪﺘﺑا ي
ﻫ ــﯿ ﻟورﺪ ﯿ ﺮــﻄﻘﻣ بآ رد هﺪــﺷ ﺰ )
ﺖــﻈﻠﻏ ﺎــﺑ 40
ﻣ ﯿ ــﻠ ﯽ رد مﺮــﮔ
ﻣﯿ ﻠ ﯽ ﻟﯿ ﺮﺘ ( ﻞﺣ ﺪﻧﺪﺷ . ،ﺲﭙﺳ 5/
1 ﻣ ﯿﻠ ﯽ ﻟﯿ ﺎـﺑ ﻪـﻧﻮﻤﻧ ﺮﻫ زا ﺮﺘ 5/
1
ﻣﯿ ﻠ ﯽ ﻟﯿ ﻟﻮﻧﺎﺗا لﻮﻠﺤﻣ زا ﺮﺘ ﯽ
)DPPH 15 /0 ﻣ ﯿﻠ ﯽ رﻻﻮﻣ ( طﻮـﻠﺨﻣ
ﻪﺑ و تﺪﻣ 20 ﻧﺎﺛ ﯿ ﺲﮑﺗرو ﻞﻤﻋ ﻪ ﺪـﺷ مﺎـﺠﻧا
. طﻮـﻠﺨﻣ ،ﺲﭙـﺳ
رد ﻞﺻﺎﺣ 2500rpm
ﻪﺑ تﺪﻣ 10 ﻗد ﯿ ﺮﺘﻧﺎﺳ ﻪﻘ ﯾ ﻪـﺑ و ژﻮﻔ تﺪـﻣ
20 ﻗد ﯿ رﺎﺗ رد ﻪﻘ ﯾﮑ ﯽ راﺪﻬﮕﻧ ي ﺪﺷ . ور لﻮـﻠﺤﻣ بﺬـﺟ ـﯾ
ﯽ رد
جﻮﻣ لﻮﻃ 517
ﺪـﺷ هﺪـﻧاﻮﺧ ﺮﺘﻣﻮﻧﺎـﻧ .
دار رﺎـﻬﻣ ﺪـﺻرد ﯾ
لﺎـﮑ
ز لﻮﻣﺮﻓ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑDPPH ﯾ
دﺮﮔ ﻪﺒﺳﺎﺤﻣ ﺮ ﯾﺪ
:
I (%) = [A blank- A sample/ A blank] × 100 (2)
[ DOR: 20.1001.1.20088787.1401.19.125.4.3 ] [ Downloaded from fsct.modares.ac.ir on 2023-10-06 ]
ا رد ﯾ ﺎﺠﻨ A blank
لﺮﺘﻨﮐ بﺬﺟ )
ﻢﺠﺣ ﯾ ﻧﺎﺴﮑ ﯽ ﻪـﺑ ﺮـﻄﻘﻣ بآ زا
ﺎﺟ ي لﻮـﻠﺤﻣ ﺎـﺑ ﻪﻧﻮﻤﻧ لﻮﻠﺤﻣ ـﻣ طﻮـﻠﺨﻣDPPH
ﯽ دﻮـﺷ ( A
sample
ﻣ ﻪﻧﻮﻤﻧ بﺬﺟ ﯽ
ﺪﻨﺷﺎﺑ .
2 - 6 - 2 - ﻟﺎﻌﻓ ﯿ دار رﺎﻬﻣ ﺖ ﯾ
لﺎﮑ ABTS
ﻟﺎﻌﻓ ﯿ دار رﺎﻬﻣ ﺖ ﯾ
لﺎﮑ ﺎﻫردﻮﭘABTS
ي ﻫ ﯿ ﻟورﺪ ﯿ ﺎﺑ هﺪﺷ ﺰ
ﺮﺸﺗ شور زا هدﺎﻔﺘﺳا ﯾ
ﻂﺳﻮﺗ هﺪﺷ ﺢ ﯾ
نارﺎﮑﻤﻫ و ﻮ 15]
ﺎﺑ [
ﻤﮐ ﯽ ﻌﺗ تﺎﺣﻼﺻا ﯿﯿ
دﺮﮔ ﻦ ﯾﺪ . ﻮﻠﺤﻣ دار ل ﯾ لﺎﮑ ABTS+
ﺎﺑ
ﮐﺮﺗ ﯿ ﻤﺠﺣ ﺖﺒﺴﻧ ﺐ ﯽ
ﯾ ﻧﺎﺴﮑ ﯽ زا ﺖﻈﻠﻏ رد ABTS
7
ﻣﯿ ﻠ ﯽ و رﻻﻮﻣ 45 /2 ﻣ ﯿﻠ ﯽ ﺳﺎﺘﭘ رﻻﻮﻣ ﯿ ﻬﺗ تﺎﻔﻟﻮﺳﺮﭘ ﻢ ﯿ
ﻪ دﺮﮔ ﯾﺪ .
رﺎﺗ رد طﻮﻠﺨﻣ ﯾﮑ
ﯽ ﺎﻣد رد و ي ﺤﻣ ﯿ ﻪﺑ ﻂ تﺪﻣ 16 - 12 ﺖﻋﺎﺳ
هداد راﺮﻗ فﺮﺼﻣ زا ﻞﺒﻗ ﺪﺷ
. ا رد ﯾ ﺴﮐا ،تﺪﻣ ﻦ ﯿ
ﺳاﺪ ﯿ و نﻮ
ﻟﻮﺗ ﯿ دار ﺪ ﯾ لﺎﮑ ABTS+
ﻪﺑ ﺳو ﯿ ﭘ ﻪﻠ ﺳﺎﺘ ﯿ مﺎﺠﻧا تﺎﻔﻟﻮﺳﺮﭘ ﻢ
ﺖﻓﺮﮔ . لﻮﻠﺤﻣ ،نﻮﻣزآ زا ﻞﺒﻗ ABTS+
زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ )
, pH
2/7.4 0 رﻻﻮﻣ ( PBS بﺬﺟ ﺎﺗ 02 /0 7± /0 رد 734 ﺮﺘﻣﻮﻧﺎﻧ
ﻗر ﯿ ﻖ ﺪﺷ . ﺲﭙﺳ 40 ﻣ ﯿ ﻟوﺮﮑ ﯿ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺮﻫ زا ﺮﺘ )
ﺖﻈﻠﻏ ﺎﺑ 4
ﻣﯿ ﻠ ﯽ ﻣ رد مﺮﮔ ﯿﻠ
ﯽ ﻟﯿ ﺮﺘ ( ﻪﺑ 4 ﻣ ﯿﻠ ﯽ ﻟﯿ ﻗر لﻮﻠﺤﻣ ﺮﺘ ﯿ
هﺪﺷ ﻖ
ABTS+
ﺪﺷ هدوﺰﻓا .
طﻮﻠﺨﻣ اﺮﺑ ي 30 ﻧﺎﺛ ﯿ ﻪﺑ ﻪ ﻢﻫ تﺪﺷ ﺪﺷ هدز
ﻪﺑ و تﺪﻣ 6 ﻗد ﯿ رﺎﺗ رد ﻪﻘ ﯾﮑ ﯽ ﺪﺷ هداد راﺮﻗ .
ﺎﻬﻧ لﻮﻠﺤﻣ بﺬﺟ ﯾ
ﯽ
رد 734 هزاﺪﻧا ﺮﺘﻣﻮﻧﺎﻧ ﮔﯿ
ﺮ ي ﺪﺷ . دار رﺎﻬﻣ ﺪﺻرد ﯾ
+ لﺎﮑ ABTS
ﻪﻧﻮﻤﻧ ز ﻪﻟدﺎﻌﻣ سﺎﺳا ﺮﺑ ﺎﻫ ﯾ
دﺮﮔ ﻪﺒﺳﺎﺤﻣ ﺮ ﯾﺪ
.
AA (%) = [A blank- A sample/ A blank] × 100 ( 3) ا رد ﯾ ،ﺎﺠﻨ A blank
) بﺬﺟ ﮐﺮﺗ ﺪﻗﺎﻓ لﺮﺘﻨﮐ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯿ
لﺎﻌﻓ ﺐ ( و A
sample
) ﺋزﺎﮐ ﻪﻧﻮﻤﻧ بﺬﺟ ﯿ
ﻫ ﻦ ﯿ ﻟورﺪ ﯿ هﺪﺷ ﺰ ( ﺪﻨﺘﺴﻫ .
2 - 6 - 3 - ﻌﺗ ﯿﯿ ﺣا ترﺪﻗ ﻦ ﯿ
ﮔﺪﻨﻨﮐءﺎ ﯽ
اﺮﺑ ي ﻌﺗ ﯿﯿ ﺣا ترﺪﻗ ﻦ ﯿ
ﮔﺪﻨﻨﮐءﺎ ﯽ ﻪـﻧﻮﻤﻧ ﺎـﻫ ي ﻫ ـﯿ ﻟورﺪ ﯿ ،هﺪـﺷ ﺰ
5/ml 0 ﺮﻄﻘﻣ بآ رد هﺪﺷ ﻞﺣ ﻪﻧﻮﻤﻧ )
ﺖﻈﻠﻏ رد 40 ﻣ ﯿﻠ ﯽ مﺮـﮔ
ﻣ رد ﯿﻠ ﯽ ﻟﯿ ﺮﺘ ( ﺎﺑ 5/
0 ﻣ ﯿﻠ ﯽ ﻟﯿ تﺎﻔﺴﻓﺮﻓﺎﺑ ﺮﺘ 2/
0 رﻻﻮﻣ ) pH 6.6 (
و 5/
0 ﻣ ﯿﻠ ﯽ ﻟﯿ ﺳﺎﺘﭘﺮﺘ ﯿ ﺮﻓ ﻢ ي ﺳ ﯿﻧﺎ ﯿ ﻧزوﺪﺻرد ﺪ ﯽ
- ﻤﺠﺣ ﯽ طﻮـﻠﺨﻣ
ﺎﻣد رد و ي 50 ﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد ﯽ
اﺮﺑداﺮﮔ ي 20 ﻗد ﯿ ﻪـﺑﻮﮑﻧا ﻪـﻘ ﺪـﺷ
.
،ﺲﭙﺳ 5/
0 ﻣ ﯿﻠ ﯽ ﻟﯿ ﺳا لﻮﻠﺤﻣ ﺮﺘ ﯿ
ﺮﺗ ﺪ ي ﺘﺳا وﺮﻠﮐ ﯿ ﮏ 10 ﻪﺑ ﺪﺻرد
ﻪﺑ و ﻪﻓﺎﺿا طﻮﻠﺨﻣ تﺪـﻣ
10 ﻗد ﯿ رد ﻪـﻘ 2500rpm
ﺮﺘﻧﺎـﺳ ﯾ ژﻮﻔ
ﺪﺷ . ﺎﻬﻧ رد ﯾ ،ﺖ 1 ﻣ ﯿﻠ ﯽ ﻟﯿ ﺮﺘ ﺎﺑ ﺖﻧﺎﺗﺎﻧﺮﭘﻮﺳ 1
ﻣ ﯿﻠ ﯽ ﻟﯿ ﺮﻄﻘﻣ بآ ﺮﺘ
و 2/
0 ﻣ ﯿﻠ ﯽ ﻟﯿ ﺮﻓ ﺮﺘ ﯾ اﺮﻠﮐ ﮏ ﯾ ﺪ 1/
0 ﻧزوﺪﺻرد ﯽ - ﻤﺠﺣ ﯽ طﻮﻠﺨﻣ
دﺮﮔ ﯾﺪ . رد ﻪﻧﻮﻤﻧ بﺬﺟ 700
زا ﺲﭘ ﺮﺘﻣﻮﻧﺎﻧ 10
ﻗد ﯿ راﺪﻬﮕﻧ ﻪﻘ ي
ﺎﻣد رد طﻮﻠﺨﻣ ي
ﺤﻣ ﯿ ﺖﺋاﺮﻗ ،ﻂ ﺪﺷ . ﻢﺠﺣ ﯾ ﻧﺎﺴﮑ ﯽ ﻪﺑ ﺮﻄﻘﻣ بآ
ﺎﺟ ي اﺮﺑ ﻪﻧﻮﻤﻧ ي ﻬﺗ ﯿ هدﺎﻔﺘﺳا لﺮﺘﻨﮐ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪ ﺪﺷ
. اﺰﻓا ﯾ بﺬـﺟ ﺶ و طﻮﻠﺨﻣ
اﺰـﻓا هﺪـﻨﻫد نﺎﺸـﻧ ﺶﻨﮐا ﯾ
ﺣا ترﺪـﻗ ﺶ ﯿ
ﮔﺪـﻨﻨﮐءﺎ ﯽ
ﺖﺳا 16] .[
2 - 6 - 4 - ﻟﺎﻌﻓ ﯿ دار رﺎﻬﻣ ﺖ ﯾ
ﻫ لﺎﮑ ﯿ ﺴﮐورﺪ ﯿ ﻞ
ﻟﺎﻌﻓ ﯿ دار رﺎﻬﻣ ﺖ ﯾ
ﻫ لﺎﮑ ﯿ ﺴﮐورﺪ ﯿ ﺴـﮐا زا هدﺎﻔﺘـﺳا ﺎـﺑ ﻞ ﯿ
ﺳاﺪ ﯿ نﻮ
2 - ﺴﮐاد ﯽ ر ﯾ ﺮﺑ زﻮﺒ نارﺎـﮑﻤﻫ و راﺪـﻣﺎﺟ شور ﻖﺒﻃ 9]
ﻌﺗ [ ـﯿ ﯿ ﻦ
ﺪﺷ . اﺮﺑ ي ا ﯾ ،نﻮﻣزآ ﻦ 2 /0 ﻣ ﯿﻠ ﯽ ﻟﯿ طﻮﻠﺨﻣ زا ﺮﺘ 10
ﻣ ﯿ ـﻠ ﯽ رﻻﻮـﻣ
) FeSO4-EDTA (
، 5 /0 ﻣ ﯿﻠ ﯽ ﻟﯿ ﺮﺘ ) 10 ﻣ ﯿﻠ ﯽ رﻻﻮﻣ ( ﺴﮐادﺎﻔﻟآ ﯽ
رﯾ ،زﻮﺒ 2/
0 ﻣ ﯿﻠ ﯽ ﻟﯿ ﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺮﺘ ﯿ ﻟورﺪ ﯿ ،هﺪﺷ ﺰ 9/
0 ﻣ ﯿﻠ ﯽ ﻟﯿ ﺪـﺳ ﺮﺘ ﯾ ﻢ
ﺮﻓﺎﺑ تﺎﻔﺴﻓ 2
/0 رﻻﻮﻣ ) pH 7.4 ( و 2 /0 ﻣ ﯿ ـﻠ ﯽ ﻟﯿ ﺴـﮐاﺮﭘ ﺮـﺘ ﯿ
ﺪ
ﻫﯿ نژورﺪ ) 10 ﻣ ﯿﻠ ﯽ رﻻﻮﻣ ( ﺪﻧﺪﺷ طﻮﻠﺨﻣ ﻢﻫ ﺎﺑ .
رد طﻮﻠﺨﻣ 37
ﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد ﯽ اﺮﺑ داﺮﮔ ي 1 ﻪﺑﻮﮑﻧا ﺖﻋﺎﺳ ﺪﺷ
. ،ﺲﭙـﺳ 1 ﻣ ﯿ ـﻠ ﯽ -
ﻟﯿ ﺳاﺮﺘ ﯿ ﺮﺗ ﺪ ي ﺘﺳاوﺮﻠﮐ ﯿ ﮏ ) (TCA 8/
2 وﺪـﺻرد 1 ﻣ ﯿ ـﻠ ﯽ ﻟﯿ ﺮـﺘ
ﺳا ﯿ ﺗ ﺪ ﯿ ﺑرﺎﺑﻮ ﯿ رﻮﺘ ﯾ ﮏ 1 اﺮﺑ ﺪﺻرد ي طﻮـﻠﺨﻣ ﻪـﺑ ﺶﻨﮐاو ﻒﻗﻮﺗ
ﺪﺷ هدوﺰﻓا . اﺮﺑ طﻮﻠﺨﻣ ي 15 ﻗد ﯿ ،راﺮـﻗ شﻮﺟ بآ مﺎﻤﺣ رد ﻪﻘ
رد ﺲﭙﺳ ﯾ رد نآ بﺬـﺟ ﺲﭙـﺳ ،هﺪﺷ دﺮﺳ ﺦ 532
ﺎـﺑ ﺮﺘﻣﻮﻧﺎـﻧ
هزاﺪﻧا ﺮﺘﻣﻮﺘﻓوﺮﺘﮑﭙﺳا ﮔﯿ
ﺮ ي ﺪـﺷ . ﺎـﺟ ﻪـﺑ ي ـﻧﻮﻤﻧ اﺮـﺑ ﻪ ي ﻬﺗ ـﯿ ﻪ
ﻢﺠﺣ،لﺮﺘﻨﮐ ﯾ
ﻧﺎﺴﮑ ﯽ هدﺎﻔﺘﺳا ﺮﻄﻘﻣ بآ دﺮﮔ
ﯾﺪ .
2 - 6 - 5 - ﻟﺎﻌﻓ ﯿ ﻪﺗﻼﺷ ﺖ ﮔﺪﻨﻨﮐ ﯽ ﯾ ﻦﻫآ نﻮ
ﻟﺎﻌﻓ ﯿ ﻪﺗﻼﺷ ﺖ ﮔﺪﻨﻨﮐ ﯽ ـﯾ و ﻮـﻠﮕﺑﺮﺒﮐا شور ﻖـﺒﻃ ﺮـﺑ ﻦـﻫآ نﻮ
نارﺎﮑﻤﻫ 7] هزاﺪﻧا [ ﮔﯿ ﺮ ي ﺪﺷ . ،اﺪﺘﺑا 1 ﻣ ﯿﻠ ﯽ ﻟﯿ هﺪـﺷ ﻞﺣ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺮﺘ
ﺮﻄﻘﻣ بآ رد )
ﺖﻈﻠﻏ رد 40 ﻣ ﯿﻠ ﯽ ﻣ رد مﺮﮔ ﯿ ـﻠ ﯽ ﻟﯿ ﺮـﺘ ( ﺎـﺑ 05 /0
ﻣﯿ ـﻠ ﯽ ﻟﯿ د لﻮـﻠﺤﻣ ﺮــﺘ ي
ﺮﻠﮐ ــﯾ ﻦـﻫآ ﺪ ) 2 ﻣ ﯿ ــﻠ ﯽ رﻻﻮــﻣ ( و 85 /1
ﻣﯿ ﻠ ﯽ ﻟﯿ ﻄﻘﺗ رﺎﺑود بآ ﺮﺘ ﯿ
طﻮﻠﺨﻣ ﺮ ﺪﺷ . ،ﺲﭙـﺳ 1/
0 ﻣ ﯿ ـﻠ ﯽ ﻟﯿ ﺮـﺘ
زوﺮﻓ لﻮﻠﺤﻣ ﯾ
ﻦ ) 5 ﻣ ﯿ ـﻠ ﯽ رﻻﻮـﻣ ( ﻪـﺑ طﻮـﻠﺨﻣ و هدوﺰـﻓا تﺪـﺷ
ﻢﻫ هدز ﺪﺷ . زا ﺲﭘ بﺬﺟ 10
ﻗد ﯿ راﺪﻬﮕﻧ ﻪﻘ ي ﺎﻣد رد طﻮﻠﺨﻣ ي
ﺤﻣ ﯿ رد ﻂ 562 هﺪﻧاﻮﺧ ﺮﺘﻣﻮﻧﺎﻧ ﺪﺷ
. زا ﻄﻘﺗ رﺎﺑود بآ ﯿ
ﻪﺑ ﺮ ناﻮﻨﻋ
ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا لﺮﺘﻨﮐ ﻪﻧﻮﻤﻧ .
2 - 6 - 6 - ﻟﺎﻌﻓ ﯿ ﮔﺪﻨﻨﮐ ﻪﺗﻼﺷ ﺖ ﯽ
ﯾ ﺲﻣ نﻮ
ﻟﺎﻌﻓ ﯿ ﻪﺗﻼﺷ ﺖ ﮔﺪﻨﻨﮐ ﯽ ﯾ ﺌﺗوﺮﭘ ﺲﻣ نﻮ ﯿ
ﻦ ﺎﻫ ي ﻫ ﯿ ﻟورﺪ ﯿ ﺎـﺑ هﺪﺷ ﺰ
ژ و ﮓﻧﺎﮐ شور زا هدﺎﻔﺘﺳا ﯾ
ﮓﻧﺎ 17] هزاﺪﻧا [ ﮔﯿ ﺮ ي ﺪﺷ . ،اﺪﺘﺑا رد
1 ﻣ ﯿﻠ ﯽ ﻟﯿ لﻮﻠﺤﻣ ﺮﺘ 2/
0 ﻣ ﯿﻠ ﯽ ﺎﺑ ﺲﻣ تﺎﻔﻟﻮﺳ رﻻﻮﻣ 1
ﻣ ﯿﻠ ﯽ ﻟﯿ ﺮـﺘ
ﻫﯿ ﻟورﺪ ﯿ نﻮﮑﻟﺎﻓ رد هﺪﺷ ﺰ 15
ﻣ ﯿﻠ ﯽ ﻟﯿ اﺮﺑ و طﻮﻠﺨﻣ ﺮﺘ ي
5 ﻗد ﯿ ﻪﻘ
ﺎﻣد رد ي ﻪﺑﻮﮑﻧا قﺎﺗا ﺪﺷ
. ،ﺲﭙﺳ 1 ﻣ ﯿﻠ ﯽ ﻟﯿ ﺳا لﻮﻠﺤﻣ ﺮﺘ ﯿ
ﺮـﺗ ﺪ ي
ﺘﺳاوﺮﻠﮐ ﯿ ﮏ 3/
11 ﻪﻧﻮﻤﻧ و هدوﺰﻓا ﺪﺻرد رد ﺎﻫ
2500rpm اﺮﺑ ي
10 ﻗد ﯿ ﺮﺘﻧﺎــﺳ ﻪــﻘ ﯾ
ﺪﻧﺪــﺷ ژﻮﻔ .
،نآ زا ﺲــﭘ 2
ﻣ ﯿ ــﻠ ﯽ ﻟﯿ زا ﺮــﺘ
ﻪــﺑ ﺖﻧﺎﺗﺎﻧﺮﭘﻮــﺳ 1
ﻣ ﯿ ــﻠ ﯽ ﻟﯿ لﻮــﻠﺤﻣ ﺮــﺘ 10
% ﭘﯿ ﺮ ــﯾ ﺪ ﯾ و ﻦ 20
ﻣﯿ ﻟوﺮﮑ ﯿ ﭘ ﺮﺘ ﯿ و لﻮﮑﺗﺎﮐوﺮ ﯾ
و ﺲـﮑﺗرو طﻮـﻠﺨﻣ و هدوﺰـﻓا ﺖـﻟﻮ
[ DOR: 20.1001.1.20088787.1401.19.125.4.3 ] [ Downloaded from fsct.modares.ac.ir on 2023-10-06 ]
اﺮﺑ ي 5 ﻗد ﯿ ﺎﻣد رد ﻪﻘ ي ﻪﺑﻮﮑﻧا قﺎﺗا ﺪﺷ
. ﻪﻧﻮﻤﻧ بﺬﺟ رد ﺎﻫ
632
ﻟﺎﻌﻓ و هﺪﻧاﻮﺧ ﺮﺘﻣﻮﻧﺎﻧ ﯿ
ﻪﺗﻼﺷ ﺖ ﮔﺪﻨﻨﮐ ﯽ ﯾ زا هدﺎﻔﺘـﺳا ﺎﺑ ﺲﻣ نﻮ
ﻪﻟدﺎﻌﻣ 3 ﻌﺗ ﯿﯿ دﺮﮔ ﻦ ﯾﺪ .
2 - 7 - ﻃ ﯿ ﺠﻨﺳ ﻒ ﯽ خﺮﺳوﺮﻓ )
( FTIR
زرا ﯾﺑﺎ ﯽ ﺷ رﺎﺘﺧﺎﺳ ﯿﻤ ﯿﺎﯾ ﯽ ﺌﺗوﺮﭘ ﯿ ﻫ و ﻦ ﯿ ﻟورﺪ ﯿ هﺪﺷﺰ هﺎﮕﺘـﺳد ﺎﺑ ﺎﻫ
لﺪﻣ FTIR Shimadzu 8400 ﺪﺸﻣﺎﺠﻧا ،
. ﺌﺗوﺮـﭘ ﯿ ﻟوا ﻦ ـﯿ و ﻪ
ﻫﯿ ﻟورﺪ ﯿ هﺪﺷﺰ ﺖﺒﺴـﻧ ﺎﺑ ﻪﻧﺎﮔاﺪﺟ ماﺪﮐ ﺮﻫ ﺎﻫ 100:1
ﻣوﺮﺑ ﺎـﺑ ـﯿ ﺪ
ــﺳﺎﺘﭘ ﯿ ﻢ ) (KBr ﻞﮑﺸــﺑ سﺮــﭘ هﺎﮕﺘــﺳد ﺎــﺑ و ﺪﻧﺪــﺷ طﻮــﻠﺨﻣ
دﯾ
1ﮏﺴ ﺪﻧﺪﻣآ رد . ﺎﻬﻧ رد ﯾ ﻃ ﺖ ﯿ ﺠﻨﺳ ﻒ ﯽ ﻪﻧﻮﻤﻧ زا FTIR رد ﺎﻫ
ﺲﻧﺎﮐﺮﻓ 4000 to 400 cm−1 ﺪﺷ مﺎﺠﻧا
.
2 - 8 - ﺰﺠﺗ ﯾ ﻠﺤﺗ و ﻪ ﯿ رﺎﻣآ ﻞ ي
ﺰــﻧآ عﻮــﻧ ﺮــﺛا ،ﺮــﺿﺎﺣ ﺶﻫوﮋــﭘ رد ﯾ
ﻢ ) ﺴــﭙﭘ و زﻻﺎــﮑﻟآ ﯿ
ﻦ ( رد
نﺎﻣز ﺎﻫ ي ﻒـﻠﺘﺨﻣ ) 300 ، 200 ، 100 و 50 ﻗد ﯿ ﻪـﻘ ( ﻪـﺟرد ﺮـﺑ
ﻫﯿ ﻟورﺪ ﯿ ﺺﺧﺎﺷ و ﺰ ﺎﻫ
ي ﺘﻧآ ﯽ ﺴﮐا ﯿ ﻧاﺪ ﯽ ﻟﺎـﻧآ دﺮﺑرﺎـﮐ ﺎـﺒﻔﻠﺘﺨﻣ ﯿ
ﺰ
راو ﯾ راﺰﻓا مﺮﻧ زا هدﺎﻔﺘﺳا و ﺲﻧﺎ ﺴﻧ SPSS
ﻪﺨ 19 زرا درﻮﻣ ﯾﺑﺎ ﯽ
رﻮﺘﮐﺎﻓ ﺎﺗ ﺪﻨﺘﻓﺮﮔ راﺮﻗ ﺎﻫ
ي رﺎﻣآ ظﺎﺤﻟ زا ﺮﺛﺆﻣ ي
ﺎﺳﺎﻨﺷ ﯾ ﯽ ﺪﻧﻮﺷ
ﺎﻘﻣ و ﯾ ﻣ ﻪﺴ ﯿ ﮕﻧﺎ ﯿ ﻦ ﻪـﻨﻣاد ﺪـﻨﭼ نﻮﻣزآ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﺎﻫ ا
ي ﻦـﮑﻧاد
ﺳرﺮﺑ ﺖﻬﺟ ﯽ
ﻨﻌﻣ ﯽ ﻐﺘﻣ ﺮﺛا ندﻮﺑ راد ﯿ
رد ﺎﻫﺮ ) P< 0.05 (
مﺎﺠﻧا
دﺮﮔ ﯾﺪ .
3 - ﺎﺘﻧ ﯾ ﺚﺤﺑ و ﺞ
3 - 1 - ﻌﺗ ﯿﯿ ﻫ ﻪﺟرد ﻦ ﯿ
ﻟورﺪ ﯿﺰ
ﻫ ﻪﺟرد ﯿ ﻟورﺪ ﯿ ﺰ ﯾﮑ ﯽ ﺮﺘﻤﻬﻣ زا ﯾ ﺺﺧﺎﺷ ﻦ ﺎﻫ ي ﻌﺗ ﯿﯿ نزو هﺪﻨﻨﮐ ﻦ
ﻟﻮﮑﻟﻮﻣ ﯽ ﮐﺮﺗ ، ﯿ ﻣآ ﺐ ﯿ ﺳاﻮﻨ ﯿ ﺪ ي ﻟﺎﻌﻓ ، ﯿ ﺑ ﺖ ﯿ ژﻮﻟﻮ ﯾﮑ ﯽ و و ﯾ ﮔﮋ ﯽ ﺎﻫ ي
ﻤﻌﻃ ﯽ ﺘﭙﭘ ﯿ ﺖﺳﺎﻫﺪ 9] .[ ا رد ﯾ ﻘﺤﺗ ﻦ ﯿ ﻫ ﻪـﺟرد راﺪﻘﻣ ،ﻖ ـﯿ
ﻟورﺪ ﯿ ﺰ
ﺛﺎﺗ ﺖﺤﺗ ﯿ ﺰﻧآ عﻮﻧ ﺮ ﯾ و ﻪﺑ و ﻢ ﯾ آﺮﻓ نﺎﻣز هﮋ ﯾ
ﻫ ﺪﻨ ﯿ ﻟورﺪ ﯿ ﺰﻧآ ﺰ ﯾ ـﻤ ﯽ
ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ )
P< 0.05 .(
ﺎﺘﻧ ﯾ اﺰﻓا ﺎﺑ ﻪﮐ ﺪﻧداد نﺎﺸﻧ ﺞ ﯾ
ز ﺶ نﺎـﻣ
ﻫﯿ ﻟورﺪ ﯿ زا ﺰ 50 ﻪﺑ 300 ﻗد ﯿ ﻫ ﻪـﺟرد ،ﻪـﻘ ـﯿ
ﻟورﺪ ﯿ ﻪـﻧﻮﻤﻧ ﺰ ﺎـﻫ ي
ﻫﯿ ﻟورﺪ ﯿ ﺴﭙﭘ و زﻻﺎﮑﻟآ ﺎﺑ هﺪﺷ ﺰ ﯿ
ﺗﺮﺗ ﻪﺑ ﻦ ﯿ زا ﺐ 10 ﻪﺑ 28 % زا و
7 ﻪﺑ 24 % اﺰﻓا ﯾ ﺶ ﯾ ﺖﻓﺎ . اﯾ ﺎﺘﻧ ﻦ ﯾ ﻨﭽﻤﻫ ﺞ ﯿ ﮐﺎـﺣ ﻦ ﯽ ﻟﺎﻌﻓ زا ـﯿ ﺖ
ﺑﯿ ﭘ ﺖﺴﮑﺷ رد زﻻﺎﮑﻟآ ﺮﺘﺸ ﯿ
ﺎﻫﺪﻧﻮ ي ﺘﭙﭘ ﯿ ﺪ ي اﺰﻓا و ﯾ ا راﺪﻘﻣ ﺶ ﯾ ﻦ
ﺪﻧدﻮﺑ ﺺﺧﺎﺷ .
1. disk
Fig 1 Effect of hydrolysis time and enzyme type on the degree of hydrolysis of navy bean protein. The
values represents mean of three independent experiment ± S.D.
اﯾ ﻦ ﯾ ﻣ ار ﻪﺘﻓﺎ ﯽ اﺰﻓا ﻪﺑ ناﻮﺗ ﯾ
ﺰـﻧآ دﺮﮑﻠﻤﻋ ﺶ ﯾ
ـﺳﺮﺘﺳد رد ﻢ ﯽ
و
ﻟﺎﻌﻓ ــﯿ ﺑ ﺖ ــﯿ ﻫ و ﺖــﺑﺎﺛ نﺎــﻣز رد اﺮﺘﺴــﺑﻮﺳ ﺮــﺑ ﺮﺘﺸ ــﯿ
ﻟورﺪ ﯿ ﺰ
ﺌﺗوﺮﭘ ﯿ ﻦ ﺎﻫ ي ﻟوا ﯿ ﺑ ﺖﺴﮑﺷ،ﻪ ﯿ
ﺠﻧز ﺮﺘﺸ ﯿ هﺮ اﺰﻓا ،ﺎﻫ ﯾ ﻣآ ﺶ ﯿ ﺳاﻮﻨ ﯿ ﺎﻫﺪ
ﻟﻮﺗ و ﯿ ﺘﭙﭘ ﺪ ﯿ ﺎﻫﺪ ي داد ﺖﺒﺴﻧ ﺮﺘﮑﭼﻮﮐ 15]
.[ ﻘﺤﺗ رد ﯿ ـﻘ ﯽ ، ـﯾ و ﻮ
نارﺎﮑﻤﻫ 18] آﺮﻓ نﺎﻣز ﺮﺛا [ ﯾ
ﻫ ﺪﻨ ﯿ ﻟورﺪ ﯿ ﺰﻧآ ﺎﺑ ﺰ ﯾﻢ ﺎﻫ ي ﺋﺎﭘﺎﭘ ﯿ و ﻦ
ﻫ ﻪﺟرد ﺮﺑ ار ﺲﮑﻣﺎﺗﺮﭘ ﯿ
ﻟورﺪ ﯿ و و ﺰ ﯾ ﮔﮋ ﯽ ﺎـﻫ ي ـﺘﻧآ ﯽ ﺴـﮐا ﯿ ﻧاﺪ ﯽ
ﺌﺗوﺮﭘ ﯿ ﻦ ﺎﻫ ي ﻫ ﯿ ﻟورﺪ ﯿ ﻫﺎﻣ هﺪﺷ ﺰ ﯽ ﺗ ﯿ
2نﺎ ـﺳرﺮﺑ ﯽ ﺪـﻧدﺮﮐ . نآ ﺎـﻫ
اﺰﻓا ﺎﺑ ﻪﮐ ﺪﻧدﺮﮐ شراﺰﮔ ﯾ
آﺮﻓ نﺎﻣز ﺶ ﯾ
زا ﺪﻨ 2 ﻪﺑ 4 ﺲﭙـﺳ و 6
ﻫ ﻪﺟرد ،ﺖﻋﺎﺳ ﯿ
ﻟورﺪ ﯿ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺰ ﻪﺑ ﺎﻫ ﺗﺮﺗ ﯿ زا ﺐ 18 ﻪﺑ ﺪﺻرد 23 و
28 اﺰﻓا ﺪﺻرد ﯾ
ﺶ ﯾ ﺖﻓﺎ .
3 - 2 - ﮐﺮﺗ ﯿ ﺳا ﺐ ﯿ ﺎﻫﺪ ي ﻣآ ﯿ ﻪﻨ
ﻟﺎﻌﻓ ﯿ ﺖ ﺎﻫ ي ﺑ ﯿ ژﻮﻟﻮ ﯾﮑ ﯽ دﺮﮑﻠﻤﻋ و ي
ﺘﭙﭘ ﯿ ﺎﻫﺪ ي ز ﯾ ﺖﺴ ﺖﺤﺗ لﺎﻌﻓ
ﺛﺎﺗ ﯿ ﻫ ﻪﺟرد ﺮ ﯿ ﻟورﺪ ﯿ ﻟﻮﮑﻟﻮﻣ نزو ،ﺰ ﯽ
ﮐﺮﺗ و ﯿ ﻣآ ﺐ ﯿ ﺳاﻮﻨ ﯿ ﺪ ي ﻞـﮐ
دازآ و ) ﻮﺑ ﯾ ـﺘﻧآ عاﻮﻧا هﮋ ﯽ
ﺴـﮐا ﯿ ناﺪ ( ـﻣ راﺮـﻗ ﺎـﻬﻧآ ﯽ
ﮔﯿ ﺪـﻧﺮ 7] .[
لوﺪــﺟ 1 ﮐﺮﺗ ، ــﯿ ــﺳا ﺐ ﯿ ﺎﻫﺪ ي ﻣآ ﯿ ﺌﺗوﺮــﭘ ﻪــﻨ ﯿ ﺑﻮﻟ ﻦ ــﯿ ﻔــﺳ ﺎ ﯿ و ﺪ
ﻫﯿ ﻟورﺪ ﯿ هﺪﺷﺰ ﺴﭙﭘ و زﻻﺎﮑﻟآ ﺎﺑ ﺎﻫ ﯿ
ﻣ نﺎﺸﻧ ار ﻦ ﯽ
ﺪﻫد . ـﺳا ﯿ ﺎﻫﺪ ي
ﻣآ ﯿ ﻣﺎﺗﻮﻠﮔ ﻪﻨ ﯿ ﺗرﺎﭙﺳآ ،ﮏ ﯿ ﻧژرآ ،ﮏ ﯿ ﻠﮔ ،ﻦ ﯿ ﺴ ﯿ ﺳ ،ﻦ ﯿ ﺌﺴ ﯿ ﻟوﺮﭘ ،ﻦ ﯿ ،ﻦ
ﻧﻻآ ﯿ ﻟاو ،ﻦ ﯿ ﺳﻮﻟ و ﻦ ﯿ ﺑ ﻦ ﯿ ﺮﺘﺸ ﯾ ﮐﺮﺗ ﻦ ﯿ ﻣآ ﺐ ﯿ ﺳاﻮﻨ ﯿ ﺪ ي ﺌﺗوﺮـﭘ ﯿ و ﻦ
ﻫﯿ ﻟورﺪ ﯿ هﺪﺷﺰ ﮑﺸﺗ ار ﺎﻫ ﯿ ﻣ ﻞ ﯽ ﺪﻨﻫد .
ﻮﺳ زا ي د ﯾ ﺳا راﺪﻘﻣ ،ﺮﮕ ﯿ
ﺎﻫﺪ ي ﻣآ ﯿ ﺮﮕﺑآ ﻪﻨ ﯾ ﺘﻧآ و ﺰ ﯽ ﺴـﮐا ﯿ رد ناﺪ
ﻫﯿ ﻟورﺪ ﯿ ﺑ زﻻﺎﮑﻟآ ﺎﺑ هﺪﺷﺰ ﯿ
ﺴـﭙﭘ عﻮـﻧ زا ﺶ ﯿ
ـﭘ و ﻦ ﺌﺗوﺮ ﯿ ﻟوا ﻦ ـﯿ ﻪ
ﺖﺳا . ﻨﭽﻤﻫ ﯿ راﺪﻘﻣ ،ﻦ ي ﻻﺎﺑ ي ﻣآ ﯿ ﺳاﻮﻨ ﯿ ﺎﻫﺪ ي ﻟ ﯿ ﺰﯾ ﺳﻮﻟ و ﻦ ﯿ رد ﻦ
ﻫﯿ ﻟورﺪ ﯿ هﺪﺷﺰ اﺰﻓا ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ ﺎﻫ ﯾ
ﻟﺎﻌﻓ ﺶ ـﯿ دار رﺎـﻬﻣ ﺖ ﯾ
لﺎـﮑ ﺎـﻫ ي
2. Loach
[ DOR: 20.1001.1.20088787.1401.19.125.4.3 ] [ Downloaded from fsct.modares.ac.ir on 2023-10-06 ]
ﺴــﮐاﺮﭘﻮﺳ ﯿ ــﻣ ﺪ ﯽ ﺪﻧﻮــﺷ 19] .[ ﻘﺤﺗ رد ــﯿ د ﻖ ﯾ ﺮــﮕ ي ﮐﺮﺗ ، ــﯿ ﺐ
ﻣآ ﯿ ﺳاﻮﻨ ﯿ ﺎﻫﺪ ي ﺴﮐاﺮﻓ رد ﻞﮐ و دازآ ﯿ
نﻮ ﺎﻫ ي ﺘﭙﭘ ﯿﺪ ي ) زا ﺮﺘﻤﮐ 5
ﮐﯿ نﻮﺘﻟادﻮﻠ ( ﻫﯿ ﻟورﺪ ﯿ ﺌﺗوﺮﭘ هﺪﺷﺰ ﯿ
دﺎﮐ ﻦ ـﺳرﺮﺑ 1
ﯽ ﺪﻧﺪـﺷ . نآ رد
ﻘﺤﺗ ﯿ ﺑ ﻖ ﯿ ﺮﺘﺸ ﯾ ﻣآ راﺪﻘﻣ ﻦ ﯿ
ﺳاﻮﻨ ﯿ ﺎﻫﺪ ي ﺘﻧآ و دازآ ﯽ ﺴﮐا ﯿ ﻮﺑ ناﺪ ﯾ هﮋ
ﺒﻄﻗ عاﻮﻧا ﯽ ) ﻫﯿ ﺪﺘﺴ ﯾ ﺘﻣ ،ﻦ ﯿ ﻧﻮ ﯿ ﻧﻻآ ،ﻦ ﯿ ﻦ ( ﻏ و ﯿ ﺒﻄﻗﺮ ﯽ ) ـﺳﻮﻟ ﯿ و ﻦ
اﯾ ﺳﻮﻟوﺰ ﯿ ﻦ ( ﺴـﮐاﺮﻓ رد ﯿ ﻟﻮـﮑﻟﻮﻣ نزو ﺎـﺑ نﻮ ﯽ
زا ﺮـﺘﻤﮐ 3KDa
ﺪﻧﺪﺷ هﺪﻫﺎﺸﻣ 20]
.[
Table 1 Amino acid composition of navy bean protein and its hydrolysates with alcalase and
pepsin (mg/g)
Amino acid Crude protein
H-Al H-Pe
Aspartic 85.3
86.9 89.1
Glutamic 104.5
106.3 108.4
Histidine 21.2
23.7 22.1
Serine 46.3
40.1 41.5
Arginine 40.7
38.6 37.2
Glycine 28.1
29.7 28.4
Threonine 35.3
36.4 37.8
Alanine 30.2
31.2 29.9
Tyrosine 31.5
35.6 32.7
Methionine 8.9
9.2 9.1
Valine 40.6
39.1 40.2
Cysteine 80.2
77.9 79.6
Proline 35.3
34.3 35.7
Phenylalanine 44.8
47.3 46.2
Isoleucine 36.4
37.9 37.4
Leucine 64.9
65.2 67.2
Lysine 47.3
50.2 47.9
Tryptophan 6.3
8.9 6.8
HAA 298.2
308.7 305.2
AAA 115.2
127.6 118.6
TAA 787.8
798.5 799.2
Hydrophobicamino acids (HAA) = Ala, Val, Ile, Leu, Tyr, Phe, Trp, Pro and Met; Antioxidant amino acids (AAA) = Trp, Met, His, Tyr and Lys;
Total amino acids (TAA).
3 - 3 - ﻟﺎﻌﻓ ﯿ ﺘﻧآ ﺖ ﯽ ﺴﮐا ﯿ ﻧاﺪ ﯽ
3 - 3 - 1 - دار رﺎﻬﻣ ﯾ لﺎﮑ DPPH
ﻤﻫا ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ ﯿ
ا ﺖ ﯾ دار ،ﻒﻠﺘﺨﻣ تﺎﻌﻟﺎﻄﻣ رد ﺺﺧﺎﺷ ﻦ ﯾ
لﺎـﮑ
دازآ اﺮــﺑ هدﺮﺘﺴــﮔ رﻮــﻃ ﻪــﺑ DPPH
ي زرا ــﯾ ﺑﺎ ﯽ ﻟﺎﻌﻓ ــﯿ ﺖ
ﺘﻧآ ﯽ ﺴﮐا ﯿ ﻧاﺪ ﯽ ﮐﺮﺗ ﯿ ﺘﺨﻣ تﺎﺒ ﺣا ﻒﻠ ﯿ ﻣ رﺎﮐ ﻪﺑ هﺪﻨﻨﮐءﺎ ﯽ
دور 18] .[
ﺎﺘﻧ ﯾ زرا زا ﻞﺻﺎﺣ ﺞ ﯾﺑﺎ
ﯽ ﻫ نﺎﻣز ﺮﺛا ﯿ
ﻟورﺪ ﯿ ﺰﻧآ ﺰ ﯾ ـﻤ ﯽ ﺪـﺻرد ﺮـﺑ
دار رﺎﻬﻣ ﯾ دازآ لﺎﮑ ﺳرﺮﺑ درﻮﻣ DPPH
ﯽ ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ )
ﻞﮑﺷ 2 .(
1. cod protein hydrolysates
اﯾ ﺎﺘﻧ ﻦ ﯾ ﮐﺎﺣ ﺞ ﯽ ﺛﺎﺗ زا ﯿ ﻫ ﻪﻈﺣﻼﻣ ﻞﺑﺎﻗ ﺮ ﯿ
ﻟورﺪ ﯿ ﺰﻧآ ﺰ ﯾﻤ ﯽ ﻟﻮﺗ ﺮﺑ ﯿ ﺪ
ﺘﭙﭘ ــﯿ ﺎﻫﺪ ﯾ ﯽ ﻟﺎﻌﻓ ﺎــﺑ ــﯿ دار رﺎــﻬﻣ ﺖ ﯾ
دازآ لﺎــﮑ ﺪــﻧدﻮﺑ DPPH
.
رﻮﻄﺑ ﺎﻬﻨﺗ ،لﺎﺜﻣ 50 ﻗد ﯿ ﻫ ﻪﻘ ـﯿ ﻟورﺪ ﯿ ﺌﺗوﺮـﭘ ﺰ ﯿ ﺑﻮﻟ ﻦ ـﯿ زﻻﺎـﮑﻟآ ﺎـﺑ ﺎ
اﺰﻓا ﺐﺟﻮﻣ ﯾ
ا راﺪﻘﻣ ﺶ ﯾ
دوﺪﺣ زا ﺺﺧﺎﺷ ﻦ 50
ﻪـﺑ 76 ﺪـﺻرد
دﺮﮔ ﯾ ﺪ ) 05 /0 P<
.(
اﺰﻓا ﺪﻧور ﯾ ﺸ ﯽ ا ﯾ ﺎـﺗ ﺺﺧﺎﺷ ﻦ 200
ﻗد ﯿ ﻪـﻘ
ﻫﯿ ﻟورﺪ ﯿ ﻧ ﺰ ﯿ ﻪﻣادا ﺰ ﯾ ﺖﻓﺎ . ﻫ ﺎـﻣا ـﯿ ﻟورﺪ ﯿ ﺰﻧآ ﺰ ﯾ ـﻤ ﯽ ـﺑ ﯿ ا زا ﺶ ـﯾ ﻦ
ﺛﺎﺗ ،راﺪﻘﻣ ﯿﺮ ي ﻟﺎﻌﻓ ﺮﺑ ﯿ ﺘﭙﭘ ﺖ ﯿ ا رﺎﻬﻣ رد ﺎﻫﺪ ﯾ
دار ﻦ ﯾ ﺖﺷاﺪﻧ لﺎﮑ .
ﻔﻠﺘﺨﻣ ﻞﻣاﻮﻋ ﯽ
ﻟﺎﻌﻓ ﺮﺑ ـﯿ دار رﺎـﻬﻣ ﺖ ﯾ
دازآ لﺎـﮑ ﺮﺛﻮـﻣ DPPH
ﻢﻬﻣ زا ﻪﮐ ﺪﻨﺘﺴﻫ ﺮﺗ
ﯾ نآ ﻦ ﻣ ﺎﻫ ﯽ آِﺮﻓ نﺎـﻣز ﻪـﺑ ناﻮﺗ ﯾ
ﻪـﺟرد ،ﺪـﻨ
ﻫﯿ ﻟورﺪ ﯿ ﺰﻧآ ﺮﻫ دﺮﮑﻠﻤﻋ و ﺰ ﯾ
ﻟﻮﺗ ﺮﺑ ﻢ ﯿ ﺘﭙﭘ ﺪ ﯿ ﺎﻫﺪ ي ﺎﻫر و لﺎﻌﻓ ﯾ
ﺶ
ﺳا ﯿ ﺎﻫﺪ ي ﻣآ ﯿ ﺘﻧآ ﻪﻨ ﯽ ﺴﮐا ﯿ ﻟ ناﺪ ﯿ ﻓﻮﭙ ﯿ دﺮـﮐ هرﺎﺷا ﻞ .
ﺮـﺛا درﻮـﻣ رد
آﺮﻓ نﺎﻣز ﯾ ﺘﻧ رد و ﺪﻨ ﯿ ﻫ ﻪﺟرد ﻪﺠ ﯿ
ﻟورﺪ ﯿ اﺰﻓا ،ﺰ ﯾ آﺮﻓ نﺎﻣز ﺶ ﯾ
ﺪـﻨ
ﻫﯿ ﻟورﺪ ﯿ اﺰﻓا ﺎﺑ ﺰ ﯾ ﻫ ﻪﺟرد ﺶ ﯿ
ﻟورﺪ ﯿ ﺎﻫر و ﺰ ﯾ ﺑ ﺶ ﯿ ﺘﭙﭘ ﺮﺘﺸ ﯿ و ﺎﻫﺪ
ﻣآ ﯿ ﺳاﻮﻨ ﯿ ﺎﻫﺪ ي ﻫ ـﯿ اﺰـﻓا ﺐـﺟﻮﻣ لﺎـﻌﻓ و بﻮﻓورﺪ ﯾ
ﻟﺎﻌﻓ ﺶ ـﯿ ﺖ
ﺘﻧآ ﯽ ﺴﮐا ﯿ ﻧاﺪ ﯽ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻣ ﺎﻫ ﯽ ددﺮﮔ 9] .[ ﻨﭽﻤﻫ ﯿ ﺎﺘﻧ ،ﻦ ﯾ د ﺞ ﯾ ﺮـﮕ ي رد
اﺰﻓا صﻮﺼﺧ ﯾ
دار رﺎـﻬﻣ ﺶ ﯾ
لﺎـﮑ ﺘﻧ رد DPPH
ﯿ اﺰـﻓا ﻪـﺠ ﯾ ﺶ
ﺎﺗ و ﺖﻈﻠﻏ ﺛﯿ
ﺰﻧآ عﻮﻧ ﺮ ﯾ ﻫ رد ﻢ ﯿ ﻟورﺪ ﯿ هﺪﺷﺰ ﺎﻫ ي ﻠﻣﺎﮐ ﻪﻧاد ﯿ ﺎ 21] [
ﺌﺗوﺮﭘ و ﯿ شﺎﻣ ﻦ 22] ﺪﻧﺪﺷ شراﺰﮔ [ .
Fig 2 Effect of hydrolysis time and enzyme type on DPPH radical scavenging of navy bean protein.
The values represents mean of three independent experiment ± S.D.
3 - 3 - 2 - دار رﺎﻬﻣ ﯾ لﺎﮑ ABTS
زرا ﯾﺑﺎ ﯽ ﻟﺎﻌﻓ ﯿ داررﺎﻬﻣ ﺖ ﯾ ﺗﺎﮐ لﺎﮑ ﯿ ﻧﻮ ﯽ ﻠﺑﺎﻗ ﺎﺑ ABTS ﯿ هدﺎﻔﺘﺳا ﺖ
ﮐﺮﺗ عﻮﻧ ود ﺮﻫ رد ﯿ
ﻫ تﺎﺒ ﯿ ﻓورﺪ ﯿ ﻟ و ﻞ ﯿ ﻓﻮﭙ ﯿ ﻪـﺑ ﻞ هدﺮﺘﺴـﮔ رﻮـﻃ
ﻪﺑ ناﻮﻨﻋ ﯾ ﻟﺎﻌﻓ نﻮﻣزآ ﮏ ﯿ
ﺘﻧآ ﺖ ﯽ ﺴﮐا ﯿ ﻧاﺪ ﯽ راﺮـﻗ هدﺎﻔﺘـﺳا درﻮـﻣ
ﻣ ﯽ ﮔﯿ دﺮ . ﺎﺘﻧ ﯾ ا ﺞ ﯾ ﻘﺤﺗ ﻦ ﯿ ﻧ ﻖ ﯿ ﮐﺎﺣ ﺰ ﯽ ﺛﺎﺗ زا ﯿ عﻮـﻧ ﻪﻈﺣﻼﻣ ﻞﺑﺎﻗ ﺮ
ﺰﻧآ ﯾ ﻫ نﺎﻣز و ﻢ ﯿ
ﻟورﺪ ﯿ ا راﺪﻘﻣ ﺮﺑ ﺰ ﯾ
ﺪﻧدﻮﺑ ﺺﺧﺎﺷ ﻦ )
ﻞﮑـﺷ 3 .(
[ DOR: 20.1001.1.20088787.1401.19.125.4.3 ] [ Downloaded from fsct.modares.ac.ir on 2023-10-06 ]
،لﺎﺜﻣ رﻮﻄﺑ 300
ﻗد ﯿ ﻫ ﻪﻘ ﯿ ﻟورﺪ ﯿ ﺰﻧآ ﺰ ﯾﻤ ﯽ ﺌﺗوﺮﭘ ﯿ ﺑﻮﻟ ﻦ ﯿ زﻻﺎﮑﻟآ ﺎﺑ ﺎ
ﺴﭙﭘ و ﯿ اﺰﻓا ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ ﻦ ﯾ
ﻟﺎﻌﻓ ﺶ ـﯿ دار رﺎـﻬﻣ ﺖ ﯾ
لﺎـﮑ زا ABTS
دوﺪـﺣ 36 % ﺗﺮﺗ ﻪـﺑ ـﯿ دوﺪـﺣ ﻪـﺑ ﺐ 58
% و 52 % ﺪـﺷ . ــﺑ رد ﯿ ﻦ
ﺗﯿ رﺎﻤ ﺎﻫ ي ﻧ ﻒﻠﺘﺨﻣ ﯿ ﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺰ ﯿ ﻟورﺪ ﯿ ﻟﺎﻌﻓ زا زﻻﺎﮑﻟآ ﺎﺑ هﺪﺷﺰ ـﯿ
ﺖ
ﺘﻧآ ﯽ ﺴﮐا ﯿ ﻧاﺪ ﯽ ﺮﺗﻻﺎﺑ ي دﻮﺑ رادرﻮﺧﺮﺑ )
05 /0 P<
.(
ا ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ ﯾ
ﻦ ﻠﻣﺎـﮐ توﺎﻔﺗ ﻪﮐ ﯽ
ﻟﻼﺣ عﻮـﻧ ظﺎـﺤﻟ زا ـﯿ
ـﺑ ﺖ ﯿ ﻦ
دار ﯾ لﺎﮑ ﺎﻫ ي ) DPPH ﺑﺮﭼ رد لﻮﻠﺤﻣ ﯽ
( و ) ABTS لﻮـﻠﺤﻣ
بآ رد ( ﮐﺮﺗ عﻮﻧ اﺬﻟ ؛دراد دﻮﺟو ﯿ
ﺳا ﺐ ﯿ ﻣآﺪ ﯿ ﻪﻨ ا ي ﺮـﻫ رﺎـﻬﻣ ﺮﺑ
ﯾ ا زا ﮏ ﯾ دار ﻦ ﯾ لﺎﮑ ﺪﻨﺘﺴﻫ ﺮﺛﻮﻣ ﺎﻫ .
اﺮﺑﺎﻨﺑ ﯾ ا ﺖﻠﻋ ﻦ ﯾ ﻐﺗ ﻦ ﯿ ـﯿ تاﺮ
ﻣ ار ﯽ اﺰـﻓا ﻪﺑ ناﻮﺗ ﯾ
ﺎـﻫر ﺶ ﯾ ﻣآ ﺶ ﯿ ـﺳاﻮﻨ ﯿ ﺎﻫﺪ ي ﻫ ـﯿ و بﻮﻓورﺪ
ﺳﺮﺘﺳد ﺶﻫﺎﮐ ﯽ
ﺘﻧآ ﯽ ﺴﮐا ﯿ ناﺪ ﺎﻫ ي ﻫ ﯿ ﻓورﺪ ﯿ اﺮـﺑ ﻞ ي ﺎـﺑ ﺶﻨـﮐاو
دار ﯾ لﺎﮑ داد ﺖﺒﺴﻧ ABTS
18] .[ ﻘﺤﺗ رد ﯿ ﻬﺑﺎﺸﻣ ﻖ ﯽ ﺷﻻا ، ﯽ و
نارﺎﮑﻤﻫ 23] ﻫ [ ﯿ ﻟورﺪ ﯿ ﺌﺗوﺮﭘ ﺰ ﯿ ارﻻﻮﻧﺎـﮐ ﻪﻟﺎﻔﺗ ﻦ ﺪـﻧداد مﺎـﺠﻧا
.
نآ اﺰﻓا ﺎﻫ ﯾ ﺶ 6 - 4 ﺮـﺑاﺮﺑ ي دار رﺎـﻬﻣ ﯾ لﺎـﮑ زا ﺲـﭘ ار ABTS
ﻫ ــﯿ ﻟورﺪ ﯿ ﺰﻧآ ﺰ ﯾ ــﻤ ﯽ ﺌﺗوﺮــﭘ ﯿ ﺪــﻧدﺮﮐ شراﺰــﮔ ﻻﻮﻧﺎــﮐ ﻦ .
ــﺑ رد ﯿ ﻦ
ﺰﻧآ ﯾ ﺎﻬﻤ ي ﮐ و زﻻﺎﮑﻟآ ،ﻒﻠﺘﺨﻣ ﯿ
ﺮﺗﻮﻤ ﯾ ﺴﭙ ﯿ ﻟﺎﻌﻓ ﻦ ﯿ ﺑ ﺖ ـﯿ ﺮﺘﺸ ي رد
دار رﺎﻬﻣ ﯾ لﺎﮑ ﺗاﺮﮑﻧﺎﭘ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ ABTS
ﯿ ﺴﭙﭘ ،ﻦ ﯿ ﺮﺗ و ﻦ ﯾ ﺴـﭙ ﯿ ﻦ
ﺪﻧداد نﺎﺸﻧ .
ا ﺖﻠﻋ ﺎﻬﻧآ ﯾ
ﻦ ﯾ ﻪﺘﻓﺎ ﺎﻫر ﻪﺑ ار ﯾ ﺑ ﺶ ـﯿ ﮐﺮﺗ ﺮﺘﺸ ﯿ تﺎـﺒ
ﺘﻧآ ﯽ ﺴﮐا ﯿ ﺶﻨﮐاو ناﺪ ﺬﭘ
ﯾ دار ﺎﺑ ﺮ ﯾ لﺎﮑ ﺎـﻫ ي دازآ ﺖﺒﺴـﻧ ABTS
ﺪﻧداد 23] .[
Fig 3 Effect of hydrolysis time and enzyme type on DPPH radical scavenging of navy bean protein.
The values represents mean of three independent experiment ± S.D.
3 - 3 - 3 - ﺣا ترﺪﻗ ﯿ
ﮔﺪﻨﻨﮐءﺎ ﯽ
ﯾﮑ ﯽ ﺮﺘﻤﻬﻣ زا ﯾ و ﻦ ﯾ ﮔﮋ ﯽ ﺎﻫ ﯾ ﺘﻧﺂ ﯽ ﺴﮐا ﯿ ناﺪ ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ﺎﻫ ﺎﻫ
ي اﺬﻏ ﯾ ﯽ ،
ﺣا ﯿ ﺮﻓ ﺲﮑﻠﭙﻤﮐ ءﺎ ي
ﺳ ﯿﻧﺎ ﯿ ﺪ ) Fe3+
( سوﺮـﻓ ﻞﮑـﺷ ﻪـﺑ )
Fe2+
(
ﺖﺳا 1] .[ ﺣا ترﺪﻗ ﯿ ﮔﺪﻨﻨﮐءﺎ ﯽ ﯾﮑ ﯽ ﺺﺧﺎﺷ زا نﺎﺸﻧ ﺎﻫ
هﺪـﻨﻫد ﻟﺎﻌﻓ
ﯿ ﺘﻧآ ﺖ ﯽ ﺴﮐا ﯿ ﻧاﺪ ﯽ ﺘﭙﭘ ﯿ ﻫﺪ د و ﺎ ﯾ ﮐﺮﺗ ﺮﮕ ﯿ ـﺘﻧآ تﺎـﺒ ﯽ ﺴـﮐا ﯿ ناﺪ
ﺖﺳا . ﻞﮑـﺷ 4 ﺛﺎـﺗ ﯿ ﺰـﻧآ عﻮـﻧ ﺮ ﯾ
آﺮﻓ نﺎـﻣز و ﻢ ﯾ
ترﺪـﻗ ﺮـﺑ ﺪـﻨ
ﺣا ﯿ ﮔﺪﻨﻨﮐءﺎ ﯽ ﺌﺗوﺮﭘ ﯿ ﺑﻮﻟ ﻦ ﯿ ﻔﺳ ﺎ ﯿ ﻣ نﺎﺸﻧ ار ﺪ ﯽ
ﺪﻫد . ﻪـﮐ رﻮﻄﻧﺎﻤﻫ
ا زا ﯾ ا راﺪﻘﻣ ،ﺖﺳا ﺺﺨﺸﻣ ﻞﮑﺷ ﻦ ﯾ
اﺰﻓا ﺎﺑ ﺺﺧﺎﺷ ﻦ ﯾ
نﺎﻣز ﺶ
ﻫ ــﯿ ﻟورﺪ ﯿ ﺰﻧآ ﺰ ﯾ ــﻤ ﯽ اﺰــﻓا ﯾ ﺶ ﯾ ﺖــﻓﺎ . ،لﺎــﺜﻣ رﻮــﻄﺑ 300
ﻗد ﯿ ﻪــﻘ
ﻫﯿ ﻟورﺪ ﯿ ﻻﺎـﮑﻟآ ﺎﺑ ﺰ اﺰـﻓا ﻪـﺑ ﺮـﺠﻨﻣ ز
ﯾ ﺣا ترﺪـﻗ ﺶ ﯿ
ﮔﺪـﻨﻨﮐءﺎ ﯽ
ﺌﺗوﺮﭘ ﯿ دوﺪﺣ زا ﻦ 0,3
ﻪﺑ 0,98 ﺪﺷ . ﻨﭽﻤﻫ ﯿ ا راﺪﻘﻣ ﻦ ﯾ ﺺﺧﺎﺷ ﻦ
اﺮﺑ ي ﻫ ﯿ ﻟورﺪ ﯿ ﺑ زﻻﺎﮑﻟآ ﺎﺑ هﺪﺷ ﺰ ﯿ
ﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ زا ﺶ ﯿ
ﻟورﺪ ﯿ ﺎـﺑ هﺪـﺷ ﺰ
ﺴﭙﭘ ﯿ ﻦ ) 0,83 ( دﻮﺑ .
اﺰﻓا ﯾ ﺣا ترﺪﻗ ﺶ ﯿ
ﮔﺪﻨﻨﮐءﺎ ﯽ ﻣ ار ﯿ ﺎﻫر ﻪﺑ ناﻮﺘ ﯾ
ﻣآ ﺶ ﯿ ﺳاﻮﻨ ﯿ ﺎﻫﺪ ي
ﺘﻧآ ﯽ ﺴﮐا ﯿ دازآ ناﺪ ) ﺗ ﺪﻨﻧﺎﻣ ﯿ زوﺮ ﯾ ﺗ ،ﻦ ﺮﯾ ﻫ ،نﺎﻓﻮﺘﭙ ﯿ ﺘﺴ ﯿﺪ ﯾ ﺘﻣ ،ﻦ ﯿ ﻧﻮ ﯿ ﻦ
ﻟ و ﯿﺰ ﯾ ﻦ ( ﻫ زا ﺲﭘ ﯿ ﻟورﺪ ﯿ ﺰﻧآ ﺰ ﯾﻤ ﯽ اﺰـﻓا و ﯾ رد ﺎـﻬﻧآ ﺖـﻈﻠﻏ ﺶ
ﺴــﮐاﺮﻓ ﯿ نﻮ ﺎــﻫ ي ﻟﻮــﮑﻟﻮﻣ نزو ﺎــﺑ ﯽ
ﺋﺎــﭘ ﯿ داد ﺖﺒﺴــﻧ ﻦ 7]
.[ رد
ﻬﺑﺎﺸﻣ ﺶﻫوﮋﭘ ﯽ
ﻫ ﺮﺛا ، ﯿ ﻟورﺪ ﯿ ﺰﻧآ ﺰ ﯾﻤ ﯽ ﻟﺎﻌﻓ ﺮﺑ ﯿ ﺘﻧآ ﺖ ﯽ ﺴﮐا ﯿ ﻧاﺪ ﯽ
ﺌﺗوﺮﭘ ﯿ ﻦ ﺎﻫ ي ﻫ ﯿ ﻟورﺪ ﯿ ﺗ هﺪﺷ ﺰ ﯿ نﺎ 1 ﺳرﺮﺑ ﯽ ﮔ دﺮ ﯾﺪ . ﺮﺗﻻﺎﺑ ﯾ ترﺪﻗ ﻦ
ﺣا ﯿ ﮔﺪﻨﻨﮐءﺎ ﯽ ) 1,17 ( ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ﺎﻫ ي ﻫ ﯿ ﻟورﺪ ﯿ ﺗاﺮﮑﻧﺎـﭘ ﺎﺑ هﺪﺷ ﺰ ﯿ
ﻦ
ﺮﺗﻻﺎﺑ ﺎﺑ و ﯾ ﻫ ﻪﺟرد ﻦ ﯿ ﻟورﺪ ﯿ ﺰ ) 33 (%
ﺪﺷ هﺪﻫﺎﺸﻣ 18]
.[
Fig 4 Effect of hydrolysis time and enzyme type on reducing power of navy bean protein. The values represents mean of three independent experiment ±
S.D.
3 - 3 - 4 - دار رﺎﻬﻣ ﯾ ﻫ لﺎﮑ ﯿ ﺴﮐورﺪ ﯿ ﻞ
دار ﯾ ﻫ لﺎــﮑ ﯿ ﺴــﮐورﺪ ﯿ ﺮﺘﻟﺎــﻌﻓ ،ﻞ ﯾ دار ﻦ ﯾ ﺳ رد دازآ لﺎــﮑ ــﯿ
ﻢﺘﺴ
ﺑﯿ ژﻮﻟﻮ ﯾﮑ ﯽ ) اﯾ ﻓ تﻻﻼﺘﺧا دﺎﺠ ﯿﺰ
ﯾ ژﻮﻟﻮ ﯾﮑ ﯽ ﺮﻃ زا ﯾ ﺎـﺑ ﺶﻨـﮐاو ﻖ
لﻮﮑﻟﻮﻣ ﺎﻫ ي ز ﯾ ﺘﺴ ﯽ ﻣآ ﺪﻨﻧﺎﻣ ﯿ ـﺳاﻮﻨ ﯿ و ﺎﻫﺪ ﺮﮔزﺎـﻏا ،و (DNA
2
ﺴﮐاﺮﭘ ﯿ ﺳاﺪ ﯿ ﻟ نﻮ ﯿﭙﯿ ﺖﺳﺎﻫﺪ 1] .[ ا راﺪﻘﻣ ﯾ ﻧ ﺺﺧﺎﺷ ﻦ ـﯿ
زا ﺲـﭘ ﺰ
ﻫﯿ ﻟورﺪ ﯿ ﺰﻧآ ﺰ ﯾﻤ ﯽ ﺌﺗوﺮﭘ ﯿ ﺑﻮﻟ ﻦ ﯿ ﻬﺟﻮـﺗ ﻞـﺑﺎﻗ ﻞﮑـﺷ ﻪﺑ ﺎ ﯽ
دﻮـﺒﻬﺑ
1. Loachprotein hydrolysates 2. initiator
[ DOR: 20.1001.1.20088787.1401.19.125.4.3 ] [ Downloaded from fsct.modares.ac.ir on 2023-10-06 ]
