ﻫﺎي اﺛﺮ ﻣﻨﻄﻘﻪ رﺷﺪ و دﻣﺎي ﻣﺤﯿﻂ ﻧﮕﻬﺪاري ﻣﯿﻮه زﯾﺘﻮن ﺑﺮ وﯾ

(1)

ﯽﮔﮋﯾو ﺮﺑ نﻮﺘﯾز هﻮﯿﻣ يراﺪﻬﮕﻧ ﻂﯿﺤﻣ يﺎﻣد و ﺪﺷر ﻪﻘﻄﻨﻣ ﺮﺛا يﺎﻫ

ﯽﻟﺎﺼﺤﺘﺳا ﻦﻏور ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷﻮﮑﯾﺰﯿﻓ

ﺤﺘﻓ ماﺮﻬﺑ ﯽ

ﺋﻮﻠﭼﺎﭼآ

1

ﯽ ﯽﻣﺎﯿﭘ يرز ،



2

1 - ﺎﻨﺻ و مﻮﻠﻋ رﺎﯿﺸﻧاد ﯾ

اﺬﻏ ﻊ ﯾ ﯽ - زروﺎﺸﮐ هﺪﮑﺸﻧاد ي

ﯽﻌﯿﺒﻃ ﻊﺑﺎﻨﻣ و ﺑدرا ﻖﻘﺤﻣ هﺎﮕﺸﻧاد -

ﯿﻠ ﯽ

2 - ﺳﺎﻨﺷرﺎﮐ ﻪﺘﺧﻮﻣآ ﺶﻧاد ﯽ

ﺎﻨﺻ و مﻮﻠﻋ هوﺮﮔ ،ﺪﺷرا ﯾ

اﺬﻏ ﻊ ﯾ ﯽ - ناﺮﯾا ،باﺮﺳ ،ﯽﻣﻼﺳا دازآ هﺎﮕﺸﻧاد ،باﺮﺳ ﺪﺣاو

) رﺎﺗ ﯾ ﺦ رد ﯾ ﺖﻓﺎ : 16 / 12 / 95 رﺎﺗ ﯾ ﺦ ﺬﭘ ﯾ شﺮ : 18 / 05 / 97 (

ﮑﭼ ﯿ هﺪ

ا زا فﺪﻫ ﯾ ﺳرﺮﺑ ﺶﻫوﮋﭘ ﻦ ﯽ

اﺮﺷ ﺮﯿﺛﺎﺗ ﯾ راﺪﻬﮕﻧ ﻒﻠﺘﺨﻣ ﻂ ي

ﻣ ﯿ ز هﻮ ﯾ ﻨﻏور درز ﻢﻗر نﻮﺘ ﯽ

ﺑدرا نﺎﺘﺳا ﻒﻠﺘﺨﻣ ﻖﻃﺎﻨﻣ زا هﺪﺷ ﺖﺷادﺮﺑ ﯿ

ﻞ ) سرﺎﭘ و دﺎﺑآ

زوﺪﻧﻼﺻا ( و زا ﯽﺧﺮﺑ ﺮﺑ ﯾ

ﮔﮋ ﯽ ﺎﻫ ي ﻓ ﯿﺰ ﯾ ﺷﻮﮑ ﯿﻤ ﯿﺎﯾ ﯽ دﻮﺑ ﻦﻏور . ﻪﻘﻄﻨﻣ ﺮﻫ رد يراﺪﻬﮕﻧ شور هﺪﺷ ﺐﺒﺳ ﻪﮐ ﺪﻨﺘﺴﻫ ﯽﻠﻣاﻮﻋ زا يا ﻪﻘﻄﻨﻣ و ﯽﻤﯿﻠﻗا ﻂﯾاﺮﺷ

ﺪﺷﺎﺑ توﺎﻔﺘﻣ .

هﻮﯿﻣ ،رﻮﻈﻨﻣ ﻦﯾﺪﺑ ﻪﺘﺴﺑ رد ﻒﻠﺘﺨﻣ ﻪﻘﻄﻨﻣ ود زا ﺖﺷادﺮﺑ زا ﺲﭘ ﺎﻫ

ﺎﻫ ي ﻠﭘ ﯽ ﺗا ﯿ ﻪﺘﺴﺑ ﻦﻠ ﺪﻨﺑ ي ﻪﺑ و ﺎﻫﺎﻣد رد ﺐﯿﺗﺮﺗ ي

C

20°

،

C

5°

و

C

18°

- ﻪﺑ

تﺪﻣ 60 راﺪﻬﮕﻧ زور ي

ﻦﯾا لﻮﻃ رد و نﺎﻣز رد تﺪﻣ

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫ ﻦﻏور ﺖﯿﻔﯿﮐ تاﺮﯿﯿﻐﺗ ﺪﻧور و ﺪﺷ مﺎﺠﻧا يرادﺮﺑ

) ،ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا ،ﺖﺑﻮﻃر ﺪﻨﻧﺎﻣ

عﺎﺒﺷاﺮﯿﻏ و عﺎﺒﺷا بﺮﭼ يﺎﻫﺪﯿﺳا عﻮﻤﺠﻣ و ﺪﯿﺴﮐاﺮﭘ ﺲﯾﺪﻧا (

هﻮﯿﻣ زا ﻞﺻﺎﺣ ﺪﯾدﺮﮔ ﯽﺳرﺮﺑ ﺎﻫ

. ﺎﺘﻧ ﯾ اﺮﺷ و ﺖﺷادﺮﺑ ﻪﻘﻄﻨﻣ ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ ﺞ ﯾ

راﺪﻬﮕﻧ ﻂ ي

و ﺮﺑ نﻮﺘﯾز هﻮﯿﻣ توﺎﻔﺘﻣ ﯾ

ﮔﮋ ﯽ ﺎﻫ ي ﻠﺘﺨﻣ ﺛﺎﺗ ﻒ ﯿ ﻨﻌﻣﺮ ﯽ راد ي ﺖﺷاد ) 05 /0

<

.(P ﺎﺘﻧ ﯾ ﺎﻘﻣ ﺞ ﯾ ﻣ ﻪﺴ ﯿ ﮕﻧﺎ ﯿ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻦ ﺎﻫ ي ز ﻦﻏور ﻒﻠﺘﺨﻣ ﯾ

اﺰﻓا ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ نﻮﺘ ﯾ

ﺶ

راﺪﻬﮕﻧ نﺎﻣز تﺪﻣ و ﺎﻣد ي

اﺰﻓا ﺚﻋﺎﺑ ﯾ ﺳا ،ﻦﻏور جاﺮﺨﺘﺳا نﺎﻣﺪﻧار ﺶ ﯿﺪ

ﯾ ﺪﻧا و ﻪﺘ ﯾ ﺴﮐاﺮﭘ ﺲ ﯿ ﻟو ،ﺪﺷ ﺪ ﯽ ﻣ ﯿ ﭘ ﺶﻫﺎﮐ ﺖﺑﻮﻃر ناﺰ ﯿ

دﺮﮐ اﺪ . ﻣ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ ﯿ ناﺰ

ﺳا ﯿﺪ ﯾ راﺪﻬﮕﻧ لوا زور رد ﻪﺘ ي

د ﻣﺎﻤﺗ ر ﯽ ﻪﻧﻮﻤﻧ دوﺪﺣ رد ﺎﻫ 62

/0 رﻮﻃ ﻪﺑ ،دﻮﺑ ﮏﯿﺌﻟوا ﺪﯿﺳا ﺪﺻرد ﺐﺴﺣﺮﺑ ﺪﺻرد ي

ﺑ ﻪﮐ ﯿ ﺮﺘﺸ ﯾ اﺰﻓا ﻦ ﯾ ﻣ ﺶ ﯿ ﺳا ناﺰ ﯿﺪ ﯾ ﻪﺘ

) ﺎﺗ 5/

3 ﮏﯿﺌﻟوا ﺪﯿﺳا ﺪﺻرد ﺐﺴﺣﺮﺑ ﺪﺻرد (

ز ﻪﺑ ﻖﻠﻌﺘﻣ ﯾ نﻮﺘ ﺎﻫ ي راﺪﻬﮕﻧ ي ﺎﻣد رد هﺪﺷ ي

C

20°

ﻞﻬﭼ زور و دﻮﺑ يراﺪﻬﮕﻧ ما

. زا ﻞﺻﺎﺣ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ

اد نﺎﺸﻧ يزﺎﮔ ﯽﻓاﺮﮔﻮﺗﺎﻣوﺮﮐ عﺎﺒﺷاﺮﯿﻏ بﺮﭼ يﺎﻫﺪﯿﺳا عﻮﻤﺠﻣ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ ﻪﮐ د

) ﮏﯿﻨﻟﻮﻨﯿﻟ و ﮏﯿﺌﻟﻮﻨﯿﻟ ،ﮏﯿﺌﻟوا ،ﮏﯿﺌﻟﻮﺘﯿﻤﻟﺎﭘ ﺪﯿﺳا ﻞﻣﺎﺷ (

ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ و

عﺎﺒﺷا بﺮﭼ يﺎﻫﺪﯿﺳا )

ﮏﯾﺪﯿﺷارآ و ﮏﯾرﺎﺌﺘﺳا ،ﮏﯿﺘﯿﻤﻟﺎﭘ ﺪﯿﺳا (

ﺐﯿﺗﺮﺗ ﻪﺑ ﻪﮐ 35

/ 80 و 57 / 19 ز ﻦﻏور ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ ،ﺪﻧدﻮﺑ ﺪﺻرد ﯾ

نﻮﺘ سرﺎﭘ ﻪﻘﻄﻨﻣ يﺎﻫ

ﺎﻣد رد هﺪﺷ يراﺪﻬﮕﻧ دﺎﺑآ ي

C

18°

- دﻮﺑ . ﺗ ﻞﮐ رد ﯿ ز ﻦﻏور ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ رﺎﻤ ﯾ

نﻮﺘ سرﺎﭘ ﻪﻘﻄﻨﻣ يﺎﻫ دﺎﺑآ

) ﺎﻣدرد هﺪﺷ يراﺪﻬﮕﻧ ي

C

18°

- ( اراد ي ،ﺖﺑﻮﻃر ناﺰﯿﻣ

ﻦﯿﺋﺎﭘ ﺪﯿﺴﮐاﺮﭘ ﺲﯾﺪﻧا و ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا دﻮﺑ ﯽﺳرﺮﺑ درﻮﻣ يﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ ﺮﯾﺎﺳ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ يﺮﺗ

.

ﻠﮐ ﯿ ﺪ نﺎﮔژاو : ز ﻦﻏور ،بﺮﭼ يﺎﻫﺪﯿﺳا ﯾ

و ،يراﺪﻬﮕﻧ ﻂﯾاﺮﺷ ،نﻮﺘ ﯾ

ﮔﮋ ﯽ ﺎﻫ ي ﻓ ﯿﺰ ﯾ ﺷﻮﮑ ﯿﻤ ﯿﺎ ﯾ ﯽ

لﻮﺌﺴﻣ

تﺎﺒﺗﺎﮑﻣ :

[email protected]

(2)

1 - ﻪﻣﺪﻘﻣ

ﯽﻤﻠﻋ مﺎﻧ ﺎﺑ نﻮﺘﯾز ﺖﺧرد Olea europa

ﺖﺳا ﯽﻫﺎﯿﮔ

ﺮﯿﺴﻣﺮﮔ ﻪﻤﯿﻧ و يﺮﯿﺴﻣﺮﮔ ﯽﺣاﻮﻧ ﯽﻣﻮﺑ ،ﺰﺒﺳ ﻪﺸﯿﻤﻫ ي

ﻪﮐ

دﻮﺟو ترﻮﺻرد 300

ﯽﻠﯿﻣ

،ﯽﮔﺪﻧرﺎﺑ ﺮﺘﻣ ﺰﯿﻧ نآ ﻢﯾد ﺖﺸﮐ

نﺎﮑﻣا ﯽﻣ ﺮﯾﺬﭘ ﺪﺷﺎﺑ . صاﻮﺧ ندﻮﺑ اراد ﺮﻃﺎﺧ ﻪﺑ نﻮﺘﯾز هﻮﯿﻣ

زﺎﺑ ﺮﯾد زا ﯽﺘﻌﻨﺻ و ﯽﯾوراد ،ﯽﺘﺷاﺪﻬﺑ فرﺎﺼﻣ ،ﺪﯿﻔﻣ ﯽﯾاﺬﻏ ﺖﺳا ﻪﺘﺷاد راﺮﻗ ﺮﺸﺑ ﻪﺟﻮﺗ درﻮﻣ هراﻮﻤﻫ 1]

و 2 .[ ﻢﻬﻣ ﺮﺗ ﯾ ﻦ

ز هدروآﺮﻓ ﯾ

ﻣ نآ ﻦﻏور ،نﻮﺘ ﯽ

رﻮﻃ ﻪﺑ ﺪﺷﺎﺑ ي

ﺮﻘﺗ ﻪﮐ ﯾ ﺂﺒ 92

ﻟﻮﺗ ﺪﺻرد ﯿ ﻧﺎﻬﺟ ﺪ ﯽ ز ﯾ ﻬﺗ ياﺮﺑ اﺮﺼﺤﻨﻣ نﻮﺘ ﯿ

ﻣرﺎﮐ ﻪﺑ ﻦﻏور ﻪ ﯽ

-

دور 3] .[ رﺎﺑراﻮﺧ نﺎﻣزﺎﺳ زا هﺪﻣآ ﺖﺳﺪﺑ يﺎﻫرﺎﻣآ سﺎﺳا ﺮﺑ

ﯽﻧﺎﻬﺟ ) (FAO لﺎﺳ رد 2016 نﺎﻬﺟ رد نﻮﺘﯾز ﺪﯿﻟﻮﺗ ناﺰﯿﻣ

دوﺪﺣ 19 ﻢﻗر ﻦﯾا زا ﻪﮐ ﺖﺳا هﺪﺷ شراﺰﮔ لﺎﺳ رد ﻦﺗ نﻮﯿﻠﯿﻣ

رﻮﮐﺬﻣ ﯽﻋارز لﺎﺳ رد نﻮﺘﯾز ﺪﯿﻟﻮﺗ زا ناﺮﯾا ﻢﻬﺳ 85

ﻦﺗ راﺰﻫ

دﻮﺑ 4] .[ هﮋﯾو ﻪﺑ ﺎﯿﻧد رد ﯽﻨﻏور يﺎﻫ ﻪﻧاد ﺪﯿﻟﻮﺗ ﺪﻧور ﻪﻫد رد

ﺖﺳا هدﻮﺑ رادرﻮﺧﺮﺑ ﯽﯾﻻﺎﺑ ﺪﺷر زا ﺮﯿﺧا .

ﺴﺑ رد ﯿ رﺎ ي زا

ﺎﻫرﻮﺸﮐ ي ﻟﻮﺗ ﯿ ز هﺪﻨﻨﮐ ﺪ ﯾ

روآﺮﻓ ،نﻮﺘ ي

ز ﯾ نﻮﺘ تﺎﻧﺎﮑﻣا زا ﺎﻫ

ﺘﻌﻨﺻ ﯽ ﻧ رادرﻮﺧﺮﺑ ﺖﺷادﺮﺑ ﺎﺑ ﮓﻨﻫﺎﻤﻫ و ﺐﺳﺎﻨﻣ ﯿ

ﺖﺴ .

زﺎﻧﮋﯿﺴﮐاﻮﭙﯿﻟ و زﺎﭙﯿﻟ ﻢﯾﺰﻧآ يدﺎﯾز راﺪﻘﻣ ياراد نﻮﺘﯾز ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ ﺎﯾ و ﻞﻘﻧ و ﻞﻤﺣ ،ﺖﺷادﺮﺑ مﺎﮕﻨﻫ ﺮﮔا و ﺖﺳا نﻮﺘﯾز يراﺪﻬﮕﻧ

ﺪﻨﻧاﻮﺗ ﯽﻣ ﺎﻫ ﻢﯾﺰﻧآ ﻦﯾا ﺪﻧﻮﺷ ﻪﻟ و ﯽﻤﺧز ﺎﻫ هﻮﯿﻣ و دﻮﺸﻧ ﺖﻗد و هﺪﺷ ﻦﻏور نﻮﯿﺳاﺪﯿﺴﮐا و ﺰﯿﻟوﺮﯿﻫ ﺐﺟﻮﻣ و ﺪﻨﻨﮐ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ رﻮﺒﺠﻣ ،ﻦﻏور جاﺮﺨﺘﺳا زا ﺪﻌﺑ و دوﺮﺑ ﻻﺎﺑ ﻦﻏور ﺪﯿﺴﮐاﺮﭘ دﺪﻋ ا ﻪﮐ ﻢﯿﺷﺎﺑ ﻦﻏور ﻪﯿﻔﺼﺗ ﻪﺑ ﯾ

ﺶﻫﺎﮐ ،ﻪﻨﯾﺰﻫ ﺶﯾاﺰﻓا ﺚﻋﺎﺑ ﺮﻣا ﻦ

ﮐﯿ ﻔﯿ ﺰﻓا ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ و ﻦﻏور ﺖ دﻮﺷ ﯽﻣ نآ ﺖﻤﯿﻗ ﺶﯾا

5] .[

هﻮﯿﻣ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ نﻮﺘﯾز هﺎﮕﯾﺎﺟ و ﺖﯿﻤﻫا ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ و ﯽﻨﻏور يا

لﺎﺳرد ،يدﺎﺼﺘﻗا ظﺎﺤﻟ زا ﺪﻨﻤﺷزرا يدﺎﯾز تﺎﻘﯿﻘﺤﺗ ﺮﯿﺧا يﺎﻫ

ﻪﯾﺬﻐﺗ ﺪﯾاﻮﻓ ﻪﻨﯿﻣز رد ﺶﯾاﺰﻓا ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ ﻪﮐ ﺖﺳا هﺪﺷ مﺎﺠﻧا نآ يا

ﻦﯾا ﺪﯿﻟﻮﺗ ﺪﺷر ﻪﺠﯿﺘﻧرد و فﺮﺼﻣ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ مدﺮﻣ ﻞﯾﺎﻤﺗ ناﺮﯾا رد لﻮﺼﺤﻣ ﺖﺳا هﺪﺷ نﺎﻬﺟو

. ﻪﺑ نﻮﺘﯾز ﻦﻏور شزرا

ﮏﯿﺌﻟوا ﺪﯿﺳا ﺂﺻﻮﺼﺧ عﺎﺒﺷا ﺮﯿﻏ بﺮﭼ يﺎﻫﺪﯿﺳا دﻮﺟو ﻞﯿﻟد ) 85 - 55 ﺪﺻرد ( ﺖﺳا نآرد .

ﻦﮑﻤﻣ ﯽﺑﺮﭼ ﺪﯿﺳا ﺐﯿﮐﺮﺗ ﻪﺘﺒﻟا

نﻮﺘﯾز ﺖﺧرد ﻪﮐ ﯽﻋﺎﻔﺗرا و ﺮﮕﯾد ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ يا ﻪﻧﻮﻤﻧ زا ﺖﺳا ﻪﻠﺣﺮﻣ و ﻪﺘﯾراو ،ﯽﯾاﻮﻫ و بآ ﻂﯾاﺮﺷ ،ﺪﻨﮐ ﯽﻣ ﺪﺷر نآ رد قﺮﻓ هﻮﯿﻣ ﯽﮔﺪﯿﺳر ﺪﻨﮐ

5] و 6 .[ ﻪﯾﺬﻐﺗ ﺮﻈﻧ زا ﻦﻏور يا

ﺪﻨﭼ يﺎﻫ

ﻪﺑ زﺎﯿﻧ ﺎﻬﻧآ زا هدﺎﻔﺘﺳا و يراﺪﻬﮕﻧ ﯽﻟو ﺪﻨﺘﺴﻫ ﺮﺘﻬﺑ عﺎﺒﺷاﺮﯿﻏ دراد يدﺎﯾز ﺖﻗد 7]

.[ هدﻮﺑ يروﺮﺿ بﺮﭼ يﺎﻫﺪﯿﺳا زا ﯽﻀﻌﺑ

ﻢﯾﺰﻧآ ناﺪﻘﻓ ﻞﯿﻟد ﻪﺑ نﺎﺴﻧا نﺪﺑ و ﺎﻬﻧآ ﻦﺘﺧﺎﺳ ﻪﺑ ردﺎﻗ مزﻻ يﺎﻫ

ﺪﻧﻮﺷ ﻦﯿﻣﺎﺗ ﺎﻫاﺬﻏ ﻖﯾﺮﻃ زا ﺪﯾﺎﺑ و هدﻮﺒﻧ .

ﻮﻨﯿﻟ ﺪﯿﺳا ﺪﯿﺳا و ﮏﯿﺌﻟ

ﻪﮐ ﺪﻨﺘﺴﻫ نﺎﺴﻧا ياﺮﺑ يروﺮﺿ بﺮﭼﺪﯿﺳا ود ﮏﯿﻨﻟﻮﻨﯿﻟﺎﻔﻟآ ﯾ

ﮑ ﯽ

ا ﺪﻨﻤﺷزرا ﻊﺑﺎﻨﻣ زا ﯾ

ﮐﺮﺗ ﻦ ﯿ ز ﻦﻏور ،تﺎﺒ ﯾ

ﻣ نﻮﺘ ﯽ ﺪﺷﺎﺑ 8] .[

ﯽﺸﯾﺎﺴﮐا ﺪﺿ و ﯽﺸﻬﺟ ﺪﺿ صاﻮﺧ ندﻮﺑ اراد ﺎﺑ نﻮﺘﯾز ﻦﻏور ﯽﻣ بﻮﺴﺤﻣ ﯽﯾاﺬﻏ ﺪﻨﻤﺷزرا هدﺎﻣ ﮏﯾ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ يﻮﻗ ددﺮﮔ

. ﻦﯾا

ﻪﮐ هدﻮﺑ ﯽﻟﻮﻨﻓ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ يوﺎﺣ ﻦﻏور رد تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﻦﯾا رﻮﻀﺣ

يرﺎﻤﯿﺑ نﺎﻣرد يرﺎﻤﯿﺑ ،نﺎﻃﺮﺳ عاﻮﻧا نﻮﭼ ﯽﯾﺎﻫ

ﯽﺒﻠﻗ يﺎﻫ -

يرﺎﻤﯿﺑ ،ﯽﻤﺴﯿﺗﺎﻣور تﺎﺑﺎﻬﺘﻟا ،نﻮﺧرﺎﺸﻓ ،ﯽﻗوﺮﻋ ،ﯽﺷراﻮﮔ يﺎﻫ

ﻪﺑ ﺶﻘﻧ هﺮﯿﻏ و يﺮﯿﭘ ﺪﻨﯾآﺮﻓ ،درد ﻦﯿﮑﺴﺗ دراد ﯽﯾاﺰﺳ

9] و 10 .[

نارﺎﮑﻤﻫ و ﺎﯿﺳرﺎﮔ )

1996 ( رد نﻮﺘﯾز يراﺪﻬﮕﻧ ﻂﯾاﺮﺷ

ﺘﺨﻣ يﺎﻫﺎﻣد رد ار ﻪﻧﺎﺧدﺮﺳ ﻒﻠ

) يﺎﻣد ،ﻂﯿﺤﻣ يﺎﻣد

C

5°

و

يﺎﻣد

C

8°

( تﺪﻣ ﻪﺑ 60 ﺪﻧداد راﺮﻗ ﯽﺳرﺮﺑ درﻮﻣ زور .

ﺞﯾﺎﺘﻧ

يﺎﻣد رد هﺪﺷ يراﺪﻬﮕﻧ يﺎﻫ نﻮﺘﯾز ياﺮﺑ ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ ﺎﻬﻧآ

C

5 °

تﺪﻣ ياﺮﺑ ﺎﻬﻧآ ﻦﻏور ﻪﯿﻟوا ﯽﺴﺣ و ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ ﺖﯿﻔﯿﮐ 45

زور

يﺎﻣد رد ﯽﻟو ،ﺪﺷ ﻆﻔﺣ

C

8°

ﻪﺑ نﻮﺘﯾز ﻦﻏور يﺎﻫ ﺖﯿﻔﯿﮐ ﻦﯾا

ياﺮﺑ ﺎﻬﻨﺗ قﺎﺗا ﯽﻟﻮﻤﻌﻣ يﺎﻣد رد و ﻪﺘﻔﻫ ود تﺪﻣ 7

رﻮﻄﺑ زور

ﺪﺷ ﻆﻔﺣ بﻮﻠﻄﻣ .

ﻨﭽﻤﻫ ﺎﻬﻧآ ﯿ نﺎﻣز ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﻪﮐ ﺪﻧداد نﺎﺸﻧ ﻦ

و ﺶﻫﺎﮐ هﻮﯿﻣ ﯽﺘﺨﺳ و نﻮﯿﺳاﺪﯿﺴﮐا ﻪﺑ ﺖﻣوﺎﻘﻣ ،يرﺎﮔﺪﻧﺎﻣ ﻢﻌﻃ و ﻞﯿﻧﻮﺑﺮﮐ ﻞﻣاﻮﻋ ﺎﺑ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ و ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا راﺪﻘﻣ و ﺦﻠﺗ يﺎﻫ

ور رد ﺪﻨﺗ ﯽﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﻦﻏ

ﺪﺑﺎﯾ 3] .[ و ﮏﺠﻧﻮﯾﺮﭘﻮﮐ ﺞﯾﺎﺘﻧ

نارﺎﮑﻤﻫ ) 2000 ( نﻮﺘﯾز رد ﻪﮐ ﺪﻧداد نﺎﺸﻧ هﺪﺷ يراﺪﻬﮕﻧ يﺎﻫ

ﯽﻨﻌﻣ رﻮﻄﺑ ﻦﻏور ﻢﻌﻃ و ﺮﻄﻋ ﯽﻟﻮﻤﻌﻣ ياﻮﻫ رد ﺶﻫﺎﮐ يراد

نﻮﺘﯾز ﺪﻨﺗ ﻢﻌﻃ و ﻪﺘﻓﺎﯾ ﺪﯿﺴﮐاﺮﭘ و ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا ﺶﯾاﺰﻓا زا ﯽﺷﺎﻧ ﺎﻫ

دﻮﺑ 11] .[ نارﺎﮑﻤﻫ و ﺎﯿﺳرﺎﮔ )

1996 ( يور هﻮﯿﻣ نﺪﯿﺳر ﺮﯿﺛﺎﺗ

ﺪﻧداد راﺮﻗ ﯽﺳرﺮﺑ درﻮﻣ ار نﻮﺘﯾز ﻦﻏور ﺖﯿﻔﯿﮐ .

نﺎﺸﻧ ﺎﻬﻧآ ﺞﯾﺎﺘﻧ

ﺖﻓا ﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻦﻏور ﺖﯿﻔﯿﮐ ،هﻮﯿﻣ نﺪﯿﺳر ﺖﻓﺮﺸﯿﭘ ﺎﺑ ﻪﮐ داد ﺺﺧﺎﺷ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ و هدﺮﮐ اﺪﯿﭘ ﺖﯿﻔﯿﮐ و ﻦﻏور رد ﯽﺨﻠﺗ يﺎﻫ

ﺖﻓﺎﯾ ﺶﻫﺎﮐ نآ ﯽﺴﺣ 12]

.[

نارﺎﮑﻤﻫ و رﻮﭘﺎﻤﻫ )

1393 ( وﯾ ﮔﮋ ﯽ ﻓ يﺎﻫ ﯿﺰ ﯾ ﺷﻮﮑ ﯿﻤ ﯿﺎﯾ ﯽ ﻢﻗر ود

زﯾ ﻨﻏور و درز نﻮﺘ ﯽ

ﺷ ﻖﻃﺎﻨﻣ زا هﺪﺷ ﺖﺷادﺮﺑ ﯿ

ار نورزﺎﮐ و زاﺮ

ﺪﻧداد راﺮﻗ ﯽﺳرﺮﺑ درﻮﻣ .

ﺎﺘﻧ ﯾ ﻣﺎﻤﺗ ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ ﺎﻬﻧآ ﺞ ﯽ

ﺺﺧﺎﺷ ﻓ يﺎﻫ ﯿﺰ ﯾ ﺷﻮﮑ ﯿﻤ ﯿﺎ ﯾ ﯽ زرا درﻮﻣ ﯾﺑﺎ ﯽ ﻣ ﺰﺟ ﻪﺑ ﯿ ﺳا ناﺰ ﯿ ﺪ

ﺌﻟوا ﯿ ﻨﻏور ﻢﻗر رد ﮏ ﯽ

ﻠﻣ يﺎﻫدراﺪﻧﺎﺘﺳا ﺎﺑ نورزﺎﮐ ﯽ

ﺑ و ﯿ ﻦ

ﻠﻠﻤﻟا ﯽ ز ﻦﻏور ﯾ ﺖﺷاد ﺖﻘﺑﺎﻄﻣ نﻮﺘ .

ﻨﻌﻣ توﺎﻔﺗ ﯽ

ﺑ يراد ﯿ ﻦ

ﺳا ﯿ ﺪ ﯾ ،ﻪﺘ دﺪﻋ ﯾ ﺴﮐاﺮﭘ و يﺪ ﯿ

ﻨﻏور و درز مﺎﻗرا ﺪ ﯽ

ود ﺮﻫ رد

ﻟﺎﺣ رد ،ﺖﺷاد دﻮﺟو ﻪﻘﻄﻨﻣ ﯽ

ﻧﻮﺑﺎﺻ دﺪﻋ درﻮﻣ رد ﻪﮐ ﯽ

و

(3)

ﮐﺮﺗ ﯿ ﻏ تﺎﺒ ﯿ ﻧﻮﺑﺎﺻ ﻞﺑﺎﻗﺮ ﯽ

ﻨﻌﻣ فﻼﺘﺧا ﯽ

راد ي ﻪﻈﺣﻼﻣ

ﺪﺸﻧ 13] .[ ا مﺎﺠﻧا زا فﺪﻫ ﯾ

ﺳرﺮﺑ ﺶﻫوﮋﭘ ﻦ ﯽ

ﺛﺎﺗ ﯿ اﺮﺷ ﺮ ﯾ ﻒﻠﺘﺨﻣ ﻂ

راﺪﻬﮕﻧ ي ﻣ ﯿ ز هﻮ ﯾ ﻨﻏور درز ﻢﻗر نﻮﺘ ﯽ

ﻖﻃﺎﻨﻣ زا هﺪﺷ ﺖﺷادﺮﺑ

ﻒﻠﺘﺨﻣ ﺑدرا نﺎﺘﺳا ﯿ و ﺮﺑ ﻞ ﯾ ﮔﮋ ﯽ ﺎﻫ ي ﻓ ﯿﺰ ﯾ ﺷﻮﮑ ﯿﻤ ﯿﺎﯾ ﯽ ﺖﯿﻔﯿﮐ و

ﯽﻟﺎﺼﺤﺘﺳا ﻦﻏور )

و عﺎﺒﺷا بﺮﭼ يﺎﻫﺪﯿﺳا عﻮﻤﺠﻣ ظﺎﺤﻟ زا

عﺎﺒﺷا ﺮﯿﻏ (

ﻞﺣ هار ﻪﺋارا و ﺎﻫ

ي اﺮﺑ ﺐﺳﺎﻨﻣ ي

ﮔﻮﻠﺟ ﯿﺮ ي زا

ﮐ ﺶﻫﺎﮐ ﯿﻔ ﯿ اﺰﻓا و ﺖ ﯾ رﺎﮔﺪﻧﺎﻣ نﺎﻣز ﺶ ي

ﻣ نآ ﯽ ﺪﺷﺎﺑ .

2 - شور و داﻮﻣ ﺎﻫ

2 - 1 - ﻪﯿﻟوا داﻮﻣ ﻪﯿﻬﺗ

اﺮﺑ لوا ﻪﻠﺣﺮﻣ رد ي

ﻬﮕﻧ راﺪ ي ﻣ ﯿ ز هﻮ ﯾ ﻣ ﻪﺑ نﻮﺘ ﯿ ناﺰ 10 ﮐ ﯿ مﺮﮔﻮﻠ

نﺎﻐﻣ ﺖﻌﻨﺻ و ﺖﺸﮐ ﻖﻃﺎﻨﻣ زا )

دﺎﺑآ سرﺎﭘ و دﺎﺑآﺮﻔﻌﺟ (

و روآ ﻊﻤﺟ ﻞﯿﺑدرا نﺎﺘﺳا زوﺪﻧﻼﺻا

ي ﺪﺷ . ﻠﮐ ﯿ ﺷ داﻮﻣ ﻪ ﯿﻤ ﯿﺎ ﯾ ﯽ

ﺪﯾرﻮﻠﻓ يﺮﺗ نورﻮﺑ ،لﻮﻧﺎﺘﻣ ،ﻢﯾﺪﺳ ﺪﯿﺴﮐورﺪﯿﻫ ،ناﺰﮕﻫ ﻞﻣﺎﺷ ا رد هدﺎﻔﺘﺳا درﻮﻣ ﯾ

ﻪﺟرد ﺎﺑ نﺎﻤﻟآ كﺮﻣ ﺖﮐﺮﺷ زا هژوﺮﭘ ﻦ

ﺰﺠﺗ صﻮﻠﺧ ﯾﻪ

ا ي ﺪﻧدﻮﺑ .

2 - 2 - يراﺪﻬﮕﻧ ﻂﯾاﺮﺷ

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﻫ ي ز ﯾ ظﺎﺤﻟ زا هﺎﮕﺸﯾﺎﻣزآ ﻪﺑ لﺎﻘﺘﻧا و ﺖﺷادﺮﺑ زا ﺪﻌﺑ نﻮﺘ

ﮔزﺎﺗ ﯽ ﺎﺿ و ﯾ و دﺮـﮔ ﺎـﺗ ﺪﻧﺪﺷ ﻪﺘﺴﺷ و يزﺎﺳاﺪﺟ دﻮﺟﻮﻣ تﺎﻌ

ﺪﻧﻮﺷ اﺪﺟ ﻼﻣﺎﮐ هﺮﯿﻏ و گﺮﺑ ،مد ،رﺎﺒﻏ .

ﺎﻬﻧ رد ﯾ ﻪـﻧﻮﻤﻧ ﺖ ﺎـﻫ ي

زﯾ ﺸﮑﺑآ نﻮﺘ ﯽ ﺗ و ﯿ ﺪﻨﺑرﺎﻤ ي ﺪﻧﺪﺷ . ﻪـﻧﻮﻤﻧ ﺎـﻫ ي ز ﯾ زا ﺲـﭘ نﻮـﺘ

زﺎﺳ هدﺎﻣآ ي ﻟوا ﯿ ﻪﺘﺴﺑ رد ،ﻪ ﺎﻫ

ي ﻠﭘ ﯽ ﺗا ﯿ ﻨﻠ ﯽ ﺪﻨﺑ ﻪﺘﺴﺑ ي رد و هﺪﺷ

ﺎــﻫﺎﻣد ي

C

20°

،

C

5°

و

C

18°

- تﺪــﻣ ﻪــﺑ 60

راﺪــﻬﮕﻧ زور ي

ﺪﻧﺪﺷ .ﺗ ﯿ ﺎﻫرﺎﻤ ي ﺎﻣزآ درﻮﻣ ﯾ

ﺪﻧدﻮﺑ ﺮﯾز لوﺪﺟ ﻖﺑﺎﻄﻣ ﺶ :

Table 1 Harvested olives from different regions and stored at different temperatures as used treatments

treatments Olives

Region )

( Storage temperature

1 harvested olives

Parsabad 20

2 harvested olives

Parsabad 5

3 harvested olives

Parsabad -18

4 harvested olives

Aslandouz 20

5 harvested olives

Aslandouz 5

6 harvested olives

Aslandouz -18

2 - 3 - ز ﻦﻏور جاﺮﺨﺘﺳا ﯾ

نﻮﺘ

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻦﻏور ﺎﻫ

ي ز ﯾ ﺎﻫزور رد نﻮﺘ ي

1 ، 15 ، 30 ، 45 و 60 زور

دﺮـﻣدازآ ﻂـﺳﻮﺗ هﺪـﺷ هدﺎﻔﺘﺳا شور ﻖﺑﺎﻄﻣ لﻼﺣ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ نارﺎـﮑﻤﻫ و ﯽﭼﺮﯿﻣد )

2005 ( دﺮﮔ جاﺮﺨﺘـﺳا ـﯾ

ﺪ 14] .[ ﻪـﺑ رﻮـﻃ

ﻪﻧﻮﻤﻧ ،ﻪﺻﻼﺧ ﺎﻫ

ي ز ﯾ ﺳﻮﺑ نﺪﺷ دﺮﺧ زا ﺲﭘ نﻮﺘ ﯿ

ﺳآ ﮥﻠ ﯿ ﻪـﺑ بﺎ

نآ ﻪﺑ و ﺪﺷ ﻞﻘﺘﻨﻣ فﺎﺻ ﻪﺗ ﻦﻟﺎﺑ 200ml

دﺮﮔ ﻪﻓﺎﺿا ناﺰﮕﻫ ﯾ

ﺪ

زا ﺪﻌﺑ و 48 ﺪﻧﺎﻣ ﺖﻋﺎﺳ تﺪـﻣ ﻪـﺑ ناﺰـﮕﻫ ﻞﺧاد رد يرﺎﮔ

30

ور ﻪﻘﯿﻗد ي ﺖـﻓﺮﮔ راﺮﻗ نﺰﻤﻫ .

ا زا ﺪـﻌﺑ ـﯾ طﻮـﻠﺨﻣ ،ﻪـﻠﺣﺮﻣ ﻦ

ﺳﻮﺑ ﯿ ﻗ ﻪﻠ ﯿ ﺪﺷ فﺎﺻ ﺮﻨﺧﻮﺑ ﻒ .

زﺎﺳاﺪﺟ رﻮﻈﻨﻣ ﻪﺑ ﺲﭙﺳ ي

لﻼﺣ

وﺎﺣ هﺪﺷ فﺎﺻ زﺎﻓ ﻦﻏور زا ي

رﻮـﺗاﺮﭘاوا ﻪـﺑ ،ﻦـﻏور و لﻼﺣ

ﻸﺧ ﺖﺤﺗ )

ﺎﻣد رد ي

C

8°

( دﺮﮔ ﻞﻘﺘﻨﻣ ـﯾ ﺪ . ـﻨﭽﻤﻫ ﯿ رﻮـﻈﻨﻣ ﻪـﺑ ﻦ

ﻗﺎﺑ ﻪﻟﺎﺠﻨﮐ ﻪﺑ ﻦﻏور ﻞﻣﺎﮐ جاﺮﺨﺘﺳا ﯿ

،هﺪﻧﺎﻤ 150ml

د ﯾ لﻼﺣ ﺮﮕ

دﺮﮔ راﺮﮑﺗ ﻞﺒﻗ ﻞﺣاﺮﻣ و ﺪﺷ ﻪﻓﺎﺿا ناﺰﮕﻫ ﯾ

ﺪ 14] .[

2 - 4 - ﺎﻣزآ ﯾ ﺶ ﺎﻫ

2 - 4 - 1 - رادﺮﺑ ﻪﻧﻮﻤﻧ ي

ﻟﺎﻧآ ،لﻼﺣ شور ﺎﺑ ﻦﻏور جاﺮﺨﺘﺳا زا ﺲﭘ

ﯿ ﺎﻫﺰ ي ﻒﻠﺘﺨﻣ

شور ﻖﺑﺎﻄﻣ ﺎﻫ

ي ﺿﻮﺗ ﯿ ﻃ هﺪﺷ هداد ﺢ ﯽ

ﺎﻣز راﺪﻬﮕﻧ ن ي 1 ، 15 ،

30 ، 45 و 60 راﺪﻬﮕﻧ زور ي

ﺪﺷ مﺎﺠﻧا .

2 - 5 - وﯾ ﮔﮋ ﯽ ﺎﻫ ي زرا درﻮﻣ ﯾﺑﺎ

ﯽ

2 - 5 - 1 - ﻣﯿ ﺖﺑﻮﻃر ناﺰ

شور ﻖﺑﺎـﻄﻣ ﻦﻏور ﺖﺑﻮﻃر ناﺰﯿﻣ AOCS

) 1993 ( ﻪﺒـﺳﺎﺤﻣ

ﺪﺷ 15] .[

2 - 5 - 2 - ﻦﻏور جاﺮﺨﺘﺳا نﺎﻣﺪﻧار

ز ﻪﻧاد زا ﻦﻏور جاﺮﺨﺘﺳا ﯾ

ﻪﺑ ،نﻮﺘ ﺳو ﯿ قﻮـﻓ شور ﻖﺒﻃ لﻼﺣ ﻪﻠ

ﻮﺗ ﺎﺑ ﺲﭙﺳ و ﺖﻓﺮﮔ مﺎﺠﻧا زﯾ

ﻪﺑ ﻦﻏور ﻦ زا هﺪﻣآ ﺖﺳد

100 مﺮﮔ

ز ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯾ ﻏور جاﺮﺨﺘﺳا نﺎﻣﺪﻧار ،نﻮﺘ ﻌﺗ ﻦ

ﯿﯿ ﺪﺷ ﻦ 16] .[

2 - 5 - 3 - ﺳا ﯿ ﺪ ﯾ ﻪﺘ

ﺳا ﯿ ﺪ ﯾ ﺳا ﺐﺴﺣ ﺮﺑ ﻪﺘ ﯿ

ﺌﻟوا ﺪ ـﯿ شور سﺎـﺳا ﺮـﺑ و ﮏ AOAC

) 2005 ( ﺪﺷ ﻦﯿﯿﻌﺗ 17]

.[

2 - 5 - 4 - ﺴﮐاﺮﭘ دﺪﻋ ﯿ

ﺪ

(4)

ﺴﮐاﺮﭘ دﺪﻋ ﯿ

شور سﺎـﺳا ﺮﺑ ﺪ ) AOAC

2005 ( هزاﺪـﻧا ﮔ ـﯿ ﺮ ي

ﺪﺷ 17] .[

2 - 6 - ﮔ هزاﺪﻧا ﯿﺮ ي ﺳا ﯿ ﺎﻫﺪ ي بﺮﭼ

2 - 6 - 1 - هدﺎﻣآ زﺎﺳ ي ﺘﻣ ﯿ ﺳاﺮﺘﺳا ﻞ ﯿ

ﺎﻫﺪ ي بﺮﭼ

هدﺎﻣآ رﻮﻈﻨﻣ ﻪﺑ زﺎﺳ

ي ﺘﻣ ﯿ ﺳاﺮﺘﺳا ﻞ ﯿ ﺎﻫﺪ ي ،بﺮﭼ 10 ﻣ ﯿ ـﻠ ﯽ مﺮـﮔ

رد ﻦﻏور 5/

0 ﻣ ﯿﻠ ﯽ ﻟﯿ ﺎـﻣزآ ﻪـﻟﻮﻟ رد ناﺰﮕﻫ ﺮﺘ ﯾ

و هﺪـﺷ ﻞـﺣ ﺶ

ﻣ ود ﺲﭙﺳ ﯿﻠ

ﯽ ﻟﯿ ﺮﺘ 01NaOH /0 نآ ﻪﺑ ﮏﺸﺧ لﻮﻧﺎﺘﻣ رد رﻻﻮﻣ

دﺮﮔ ﻪﻓﺎﺿا ﯾﺪ

. ﺎﻣزآ ﻪﻟﻮﻟ ﯾ وﺎﺣ ﺶ ي بآ مﺎﻤﺣ رد رﻮﮐﺬﻣ لﻮﻠﺤﻣ

60 ﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد ﯽ

تﺪﻣ ﻪﺑ داﺮﮔ 10

ﻗد ﯿ راﺪﻬﮕﻧ ﻪﻘ ي ﺪـﺷ . ﺲﭙـﺳ

ﻣ ﻪﺳ ﯿﻠ ﯽ ﻟﯿ ﺪﯾرﻮﻠﻓ يﺮﺗ نورﻮﺑ فﺮﻌﻣ ﺮﺘ )

(BF3 و هﺪـﺷ ﻪﻓﺎﺿا

10 ﻗد ﯿ د ﻪﻘ ﯾ ﻧ ﺮﮕ ﯿ بآ مﺎﻤﺣ رد ﺰ

C

60°

راﺪﻬﮕﻧ ي دﺮﮔ ﯾﺪ . زا ﺪﻌﺑ

ﺎﻣزآ ﻪﻟﻮﻟ ﺶﻨﮐاو مﺎﺠﻧا ﯾ

ﺮﺟ ﺖﺤﺗ ﺶ ﯾ

ود نآ ﻪـﺑ و دﺮﺳ ،بآ نﺎ

ﻣﯿ ﻠ ﯽ ﻟﯿ ﻤﻧ لﻮﻠﺤﻣ ﺮﺘ ﺮﻠﮐ ﮏ

ﯾ ﺪﺳ ﺪ ﯾ ﻢ 20 ﻣ ﮏﯾ و ﺪﺻرد ﯿﻠ

ﯽ ﻟﯿ ﺮـﺘ

ﺪﺷ ﻪﻓﺎﺿا ناﺰﮕﻫ .

ا زا ﺲﭘ ﯾ ﺮﺘﻧﺎﺳ ﻪﻠﺻﺎﺣ طﻮﻠﺨﻣ ﻪﻠﺣﺮﻣ ﻦ ﯾ

ژﻮﻔ

ﻻ و ﯾ وﺎـﺣ ناﺰﮕﻫ ﻪ ي

ﺘﻣ ـﯿ ـﺳاﺮﺘﺳا ﻞ ﯿ

ﺎﻫﺪ ي زﺎـﺳاﺪﺟ بﺮـﭼ ي

دﺮﮔ ﯾﺪ 18] .[

2 - 7 - ﻟﺎــﻧآ ﯿ ﺘﻣ ﺰ ــﯿ ــﺳاﺮﺘﺳا ﻞ ﯿ

ﺎﻫﺪ ي ﺎــﺑ بﺮــﭼ

ﻓاﺮﮔﻮﺗﺎﻣوﺮﮐ ﯽ

زﺎﮔ ي

ﻟﺎﻧآ ﯿ ﺘﻣ ﺰ ﯿ ﺳاﺮﺘﺳا ﻞ ﯿ ﺎﻫﺪ ي ﻣد دﺮﻣدازآ شور ﻖﺑﺎﻄﻣ بﺮﭼ ﯿ

ﭼﺮ ﯽ و

ﺎﺗود ) 2008 ( ﺧﺮﺑ لﺎﻤﻋا ﺎﺑ ﯽ

ﻐﺗ ﯿﯿ ـﺋﺰﺟ تاﺮ ﯽ

ﺖـﻓﺮﮔ ترﻮـﺻ

19] .[ ﻟﺎﻧآ رﻮﻈﻨﻣ ﻪﺑ ﯿ

ﺘﻣ ﺰ ﯿ ﺳاﺮﺘﺳا ﻞ ﯿ ﺎﻫﺪ ي زﺎﮔ هﺎﮕﺘﺳد زا ،بﺮﭼ

ﻓاﺮﮔﻮﺗﺎﻣوﺮﮐ ﯽ

ﻮـﻣ نﻮﺘـﺳ ﻪـﺑ ﺰـﻬﺠﻣ ﯾﯿﻨ

ﯽ ـﺳ ﯿﻠ ﯿ ﺎﮑ ﯾ ﯽ 70 BPX

) SGE, Austin, USA (

لﻮــﻃ ﺎــﺑ 60

ﺮــﻄﻗ و ﺮــﺘﻣ 25

/0

ﻣﯿ ﻓ ﺖﻣﺎﺨﺿ ﺎﺑ ﺮﺘﻣوﺮﮑ ﯿ

ﻢﻠ 25 /0 ﻣ ﯿ ﺪـﺷ هدﺎﻔﺘﺳا ﺮﺘﻣوﺮﮑ .

ﺎـﻣد ي

رد ﯾ رﺰﺗ ﻪﭽ ﯾ ﻖ 210 ﺘﻧﺎـﺳ ﻪﺟرد ﯿ

ﺎـﻣد و داﺮﮕ ي

زﺎـﺳرﺎﮑﺷآ 240

ﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد ﯿ

ﺮﺟ ﺖﻋﺮﺳ و داﺮﮕ ﯾ

ﻞﻣﺎﺣ زﺎﮔ نﺎ )

ﻠﻫ ﯿ ﻢ ( ﯽﻠﯿﻣ ﮏﯾ -

دﻮﺑ ﻪﻘﯿﻗد رد ﺮﺘﯿﻟ .

رﺰﺗ شور ﯾ ﻪـﺑ ﻖ بﺎﻌﺸـﻧا ترﻮـﺻ ﻪـﺑ GC

) Split ( ﺖﻓﺮﮔ ترﻮﺻ .

2 - 8 - ﺗ رﺎﻣآ ﻞﯿﻠﺤﺗ و ﻪﯾﺰﺠ ي

اﯾ رﻮﺘﮐﺎﻓ ﺶﯾﺎﻣزآ ترﻮﺼﺑ ﺶﻫوﮋﭘ ﻦ ﯾ

ﻼﻣﺎـﮐ حﺮـﻃ ﺐﻟﺎﻗ رد ﻞ

ﺖﻓﺮﮔ مﺎﺠﻧا راﺮﮑﺗ ﻪﺳ ﺎﺑ ﯽﻓدﺎﺼﺗ .

ﻖﺑﺎﻄﻣ ﻪﺘﻓر رﺎﮐ ﻪﺑ يﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ

لوﺪﺟ 1 ﺪﺷﺎﺑ ﯽﻣ . اﺮﺑ ي هداد ﻞﯿﻠﺤﺗ و ﻪﯾﺰﺠﺗ نﺎـﻣز لﻮﻃ رد ﺎﻫ

هزاﺪﻧا شور زا يﺮﯿﮔ

نﺎﻣز ﺪﺣاو رد هﺪﺷ راﺮﮑﺗ يﺎﻫ هدﺎﻔﺘـﺳا ﺎﺑ1

ﻞﯾرﻮﺘﮐﺎﻓ ﺶﯾﺎﻣزآ زا 3

× 2 هرود رد ﺢﻄﺳ رد ﻒﻠﺘﺨﻣ ﯽﻧﺎﻣز يﺎﻫ

لﺎﻤﺘﺣا 5 يرﺎﻣآ راﺰﻓا مﺮﻧ ﮏﻤﮐ ﻪﺑ و ﺪﺻرد ﻪﺨﺴﻧ SAS

2/

9

1. Repeated measurement

ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا .

ﻦﯿﮕﻧﺎﯿﻣ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ نﺎﻣز رد ﺎﻫ

شور ﺎـﺑ ﻒـﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫ

ﺪـﺷ مﺎﺠﻧا ﻦﮑﻧاد نﻮﻣزآ .

راﺰـﻓا مﺮـﻧ زا ﺎـﻫرادﻮﻤﻧ ﻢـﺳر ياﺮـﺑ

Excel ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا .

3 - ﺎﺘﻧ ﯾ ﺑ و ﺞ ﺚﺤ

3 - 1 - ﻣﯿ ﻦﻏور ناﺰ

ﺎﺘﻧ ﯾ ﺎﻘﻣ ﺞ ﯾ ﻣ ﻪﺴ ﯿ ﮕﻧﺎ ﯿ هداد ﻦ ﺎﻫ ي ﻣ ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ ﯿ

زا ﻞﺻﺎﺣ ﻦﻏور ناﺰ

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﻫ ي ﻞﮑﺷ رد ﻒﻠﺘﺨﻣ 1

ﺖﺳا هﺪﺷ هداد نﺎﺸﻧ .

ﺎـﻣد ،ﺖﺷادﺮﺑ نﺎﻣز ﺪﻨﻧﺎﻣ ﻒﻠﺘﺨﻣ ﻞﻣاﻮﻋ ي

يراﺪـﻬﮕﻧ و ﻪـﻘﻄﻨﻣ

نآ ﺖﯿﻔﯿﮐو ﻦﻏور راﺪﻘﻣ ﻦﯿﯿﻌﺗ رد ﺖﺷادﺮﺑ زا ﺲﭘ هﻮﯿﻣ ﺐﺳﺎﻨﻣ ﺪـﻧراد ﯽﯾاﺰﺴﺑ ﺖﯿﻤﻫا 20]

.[ ـﻃ رد راﺪـﻬﮕﻧ نﺎـﻣز تﺪـﻣ لﻮ ي

زﯾ ﻣ نﻮﺘ ﯿ ﻏ رﻮـﻃ ﻪـﺑ ﻪـﻧﻮﻤﻧ ﮏﺸـﺧ هدﺎـﻣ رد نآ ﻦـﻏور ناﺰ ـﯿ

ﺮ

ﻨﻌﻣ ﯽ راد ي ) 05 /0

>

(P اﺰﻓا ﯾ ﭘ ﺶ ﯿ ﻻﺎـﻤﺘﺣا نآ ﺖـﻠﻋ ﻪـﮐ دﺮﮐ اﺪ

ﻣ ﯽ ﺨﺒﺗ ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ ﺪﻧاﻮﺗ ﯿ

ﺤﻄﺳ ﺮ ﯽ ﻪﻧﻮﻤﻧ زا بآ ﺪﺷﺎﺑ ﺎﻫ

.ﺑ ﯿ ﺮﺘﺸ ﯾ ﻦ

ﻣﯿ اﺰﻓا ناﺰ ﯾ ز ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ ﻦﻏور ﺪﺻرد ﺶ ﯾ

نﻮﺘ ﺎﻫ ي راﺪﻬﮕﻧ ي هﺪﺷ

ﺎﻣد رد ي

C

20°

نﻮﺘﯾز يﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ نﺪﺷ ﺪﺳﺎﻓ ﺮﻃﺎﺧ ﻪﺑ ﯽﻟو ،دﻮﺑ

زور زا 20 ﻐﺗ ﺪﻌﺑ ﻪﺑ ما ﯿﯿ

ﻣ تاﺮ ﯿ زور ﺎﺗ ﻂﻘﻓ ﺎﻬﻧآ ﻦﻏور ناﺰ 20

ما

ﺖﺳا هﺪﺷ شراﺰﮔ .

ﺎﺘﻧ سﺎﺳا ﺮﺑ ﯾ

ﻣ ﺞ ﯽ ﺎـﺑ ﻪـﮐ دﺮـﮐ نﺎﻋذا ناﻮﺗ

اﺰﻓا ﯾ ﺎﻣد ﺶ ي راﺪﻬﮕﻧ ي ﻣ ﯿ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻦﻏور ناﺰ ﺎﻫ

ي ز ﻒﻠﺘﺨﻣ ﯾ

نﻮـﺘ

راﺪﻬﮕﻧ نﺎﻣز تﺪﻣ لﻮﻃ رد ي

اﺰﻓا ﯾ ﻣ اﺪﯿﭘ ﺶ ﯽ ﺪﻨﮐ . ـﮔ شراﺰ ﺎـﻫ

ـﻣ نﺎﺸﻧ ﯽ اﺰـﻓا ﻪـﮐ ﺪـﻫد ﯾ

ﺎـﻣد ﺶ ي راﺪـﻬﮕﻧ ي اﺰـﻓا ﺚـﻋﺎﺑ ﯾ

ﺶ

ﻣ جاﺮﺨﺘﺳا ﯿ

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻦﻏور ناﺰ ﺎﻫ

ي ز ﯾ ﻣ نﻮﺘ ﯽ دﻮﺷ . ا رد ﯾ ﻪـﻄﺑار ﻦ

نارﺎﮑﻤﻫ و ﯽﻔﺳﻮﯾ )

2012 ( اﺰـﻓا ﺎﺑ ﻪﮐ ﺪﻧدﺮﮐ ﺮﮐذ ﯾ

ﻢـﻫ ﺎـﻣد ﺶ

ﺰﺠﺗ لﺎﻤﺘﺣا ﯾ

رﺎﺘﺧﺎﺳ ﻪ ي ﺖﻓﺎﺑ ﺎﻫ ي ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﻫ ي ز ﯾ ﺑ نﻮﺘ ﯿ هﺪﺷ ﺮﺘﺸ

ﺨﺒﺗ ﺖﻠﻋ ﻪﺑ ﻢﻫ و ﯿ

ز هﻮـﯿﻣ ﺖﺑﻮﻃر ﺮ ﯾ

،نﻮـﺘ جاﺮﺨﺘـﺳا نﺎﻣﺪـﻧار

اﺰﻓا ﻦﻏور ﯾ ﭘ ﺶ ﯿ ﺪﻨﮑﯿﻣ اﺪ 21] .[ شراﺰﮔ درﻮـﻣ رد ﯽﻋﻮـﻨﺘﻣ يﺎﻫ

ﺤﻣ ﻞــﻣاﻮﻋ ﺮﯿﺛﺄــﺗ ﯿ

ــﻄ ﯽ تﺎﯿﺻﻮﺼــﺧ ،ﻦــﻏور ناﺰــﯿﻣ يور

ﻪـﻧاد بﺮـﭼ ﺪﯿـﺳا ﺐﯿﮐﺮﺗ و ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷﻮﮑﯾﺰﯿﻓ ﻦـﻏور يﺎـﻫ

يﺎـﻫ

ﯽﻣ ﻪﻨﯿﻣز ﻦﯾا رد ﻪﮐ دراد دﻮﺟو ﻒﻠﺘﺨﻣ و ﺪﯿﻟﺎﺧ شراﺰﮔ ﻪﺑ ناﻮﺗ

نارﺎﮑﻤﻫ ) 2008 ( ا ﺪﺠﻨﮐ ﻦﻏور ﺎﺑ طﺎﺒﺗرا رد دﺮـﮐ هرﺎﺷ

. ﺞﯾﺎـﺘﻧ

يﺎﻫﺪﯿـﺳا ﺐـﯿﮐﺮﺗ ،ﻦـﻏور ناﺰـﯿﻣ ﻪـﮐ داد نﺎﺸﻧ ﺎﻬﻧآ تﺎﻘﯿﻘﺤﺗ ﻖﻃﺎـﻨﻣ زا ﻪﻠـﺻﺎﺣ ﻦﻏور ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷﻮﮑﯾﺰﯿﻓ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ و بﺮﭼ ﯽﻣ توﺎﻔﺘﻣ ،ﻒﻠﺘﺨﻣ ﺮﯿﺛﺄﺗ ﺖﺤﺗ ﺶﯿﺑ و ﻢﮐ تﺎﻔﺻ ﻦﯾا و ﺪﻨﺷﺎﺑ

ﯽﻣ راﺮﻗ ﯽﻨﻏور ﻪﻧاد ﻪﺘﯾراو و هﺎﯿﮔ غﻮﻠﺑ ،كﺎﺧ ،ﯽﻤﯿﻠﻗا ﻂﯾاﺮﺷ -

دﺮﯿﮔ 22] .[ اد نﺎﺸﻧ ﺞﯾﺎﺘﻧ ،ﻞﮐ رد ﻣ ﻪﮐ د

ـﯿ ﻣ نﺎ ـﯿ ود ﻦـﻏور ناﺰ

روآ ﻊﻤﺟ ﻪﻘﻄﻨﻣ ي

ـﻨﻌﻣ توﺎـﻔﺗ زوﺪﻧﻼﺻا و دﺎﺑآ سرﺎﭘ ﯽ

راد ي

(5)

دراﺪﻧ دﻮﺟو .

ا ﺎﺑ ﯾ ﻣ ،دﻮﺟو ﻦ ﯿ

ز زا ﻞﺻﺎﺣ ﻦﻏور ناﺰ ﯾ

نﻮـﺘ ﺎـﻫ ي

دﻮﺑ ﺮﺘﻤﮐ دﺎﺑآ سرﺎﭘ ﻪﻘﻄﻨﻣ .

ﺮﺋﻮﺑ ﻦﮐار و ﻦﻤﻟو ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ )

1993 (

ﺐـﯿﮐﺮﺗ و ﻦـﻏور ناﺰـﯿﻣ ،رﺬـﺑ دﺮـﮑﻠﻤﻋ ناﺰـﯿﻣ ﻪﮐ ﺪﻧداد نﺎﺸﻧ ر ﻪﻧاد بﺮﭼ يﺎﻫﺪﯿﺳا ﺖـﺷﺎﮐ ﻒﻠﺘﺨﻣ ﯽﺣاﻮﻧ رد ﺐﻣاﺮﮐ ﯽﻨﻏو

ﺶﻨﮑﻤﻫﺮـﺑ و ﯽﯾاﻮـﻫ و بآ ﻂﯾاﺮﺷ ،ﭗﯿﺗﻮﻧژ ﻪﺑ و هدﻮﺑ توﺎﻔﺘﻣ دراد ﯽﮕﺘﺴﺑ ﭗﯿﺗﻮﻧژ و ﻢﯿﻠﻗا 23]

.[

Fig 1 Oil content (%) of olive from different regions during storage period

Treatment 1: Olive oil from Parsabad (at 20^°C);

Treatment 3: Olive oil from Parsabad (at -18^°C);

Treatment 4: Olive oil from Aslandouz(at 20^°C);

Treatment 6: Olive oil from Aslandouz(at -18^°C).

3 - 2 - ﻣﯿ ﻦﻏور ﺖﺑﻮﻃر ناﺰ

يراد ﻪﮕﻧ ﺖﯿﻠﺑﺎﻗ و صﻮﻠﺧ ﺺﯿﺨﺸﺗ ظﺎﺤﻟ زا ﺮﺘﻣارﺎﭘ ﻦﯾا ﺖﺳا ﺖﯿﻤﻫا ﺰﺋﺎﺣ ﻦﻏور .

ﻂﯾاﺮﺷ رد ﻦﻏور ﺖﺑﻮﻃر ياﻮﺘﺤﻣ

ﯽﻨﻌﻣ ﯽﮕﺘﺴﺒﻤﻫ ﻦﻏور ناﺰﯿﻣ ﺎﺑ هﮋﯾو ﯽﻣ نﺎﺸﻧ يراد

ﯽﻟو ﺪﻫد

ﺖﺴﯿﻧ قدﺎﺻ ﻪﺸﯿﻤﻫ 24]

.[ ﺎﺘﻧ ﯾ ﻣ زا ﻞﺻﺎﺣ ﺞ ﯿ

ﺖﺑﻮﻃر ناﺰ

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﻫ ي ﻞﮑﺷ رد ﻦﻏور ﻒﻠﺘﺨﻣ 2

ﺖﺳا هﺪﺷ هدروآ .

ﺎﺘﻧ ﯾ ﺞ

اﯾ ﻘﺤﺗ ﻦ ﯿ راﺪﻬﮕﻧ ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ ﻖ ي

ز ﯾ اﺮﺷ رد نﻮﺘ ﯾ

ﻒﻠﺘﺨﻣ ﻂ

ﺎﻣد ﯾ ﯽ ﻠﻗا رد توﺎﻔﺗ و ﯿ

روآ ﻊﻤﺟ ﻪﻘﻄﻨﻣ و ﻢ ي

ﻣ ﺎﻬﻧآ ﯽ رد ﺪﻧاﻮﺗ

ﻣﯿ ﻨﻌﻣ توﺎﻔﺗ ﻞﺻﺎﺣ ﻦﻏور ﺖﺑﻮﻃر ناﺰ ﯽ

راد ي ا ﯾ ﺪﻨﮐ دﺎﺠ

) 05 /0

<

.(P رﻮﻄﺑ ي ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﮐ ﺎﻫ ي ز ﻦﻏور ﯾ ﺎﻬﺘﻧا رد نﻮﺘ ي

تﺪﻣ

نﺎﻣز راﺪﻬﮕﻧ ي اراد ي ﻣ ﯿ ﺗوﺎﻔﺘﻣ ﺖﺑﻮﻃر ناﺰ ﯽ

ﺪﻧدﻮﺑ . لوا زور رد

ﻣﯿ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺖﺑﻮﻃر ناﺰ ﺎﻫ

ي ز ﻦﻏور ﯾ دوﺪﺣ رد نﻮﺘ 75

/0 ﺪﺻرد

ﻟو دﻮﺑ ﯽ ﺎﻬﺘﻧا ﺎﺗ ي راﺪﻬﮕﻧ نﺎﻣز تﺪﻣ ي

ﻣ ﯿ ﺎﻬﻧآ ﺖﺑﻮﻃر ناﺰ

ﭘ ﺶﻫﺎﮐ ﯿ ا ﻪﮐ دﺮﮐ اﺪ ﯾ

ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ﺶﻫﺎﮐ ﻦ ﺎﻫ

ي ز ﯾ راﺪﻬﮕﻧ نﻮﺘ ي

ﺎﻣد رد هﺪﺷ ي

C

5°

ﺑ ﯿ ﻨﻌﻣ و ﺮﺘﺸ ﯽ

ﻪﻧﻮﻤﻧ زا ﺮﺗراد ﺎﻫ

ي راﺪﻬﮕﻧ ي

C

18°

- دﻮﺑ ) 05 /0

<

.(P ﻟد ﯿ ا ﻞ ﯾ ﻣ توﺎﻔﺗ ﻦ ﯽ

ﺪﻧاﻮﺗ ﻐﺗ ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ

ﯿﯿ ﺨﺒﺗ و ﺎﻣد ﺮ ﯿ

ﺤﻄﺳ ﺮ ﯽ ز هﻮﯿﻣ زا بآ ﯾ

،ﺪﺷﺎﺑ نﻮﺘ

ﻪﺑ رﻮﻃ ي ز هﻮﯿﻣ رد ﻪﮐ ﯾ

نﻮﺘ ﺎﻫ ي راﺪﻬﮕﻧ ي ﺎﻣد رد هﺪﺷ ي

C

25°

ﻃ ﯽ 20 راﺪﻬﮕﻧ لوا زور ي

ﻣ ﯿ ﺮﺳ ﺖﺑﻮﻃر ناﺰ ﯾ

ﭘ ﺶﻫﺎﮐ ﺎﻌ ﯿ

اﺪ

دﺮﮐ . ﺎﺘﻧ ﯾ ﻣ نﺎﺸﻧ ﺞ ﯽ ر دﻮﺟو ﻪﮐ ﺪﻫد ﻣ ﺮﻀﻣ ﻦﻏور رد ﺖﺑﻮﻃ

ﯽ -

ﺪﺷﺎﺑ . اﺰﻓا ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ نآ ﺖﻠﻋ ﯾ

ﻫ ﺶ ﯿ ﻟورﺪ ﯿ ﺳا ﺰ ﯿ ﺎﻫﺪ ي و بﺮﭼ

ﺮﺴﺗ ﯾ ﺴﮐا ﻊ ﯿ ﺳاﺪ ﯿ ﻤﻌﻃﺪﺑ زوﺮﺑ و ﻦﻏور نﻮ ﯽ

ﻦﻏور نﺪﺷ ﺪﻨﺗ و

2

ﻦﻏور رد ﺎﻫ ي راﺪﻬﮕﻧ ي ﻣ هﺪﺷ ﯽ ﺪﺷﺎﺑ 25] .[ ﻪﻧﻮﻤﻧ درﻮﻣ رد ﺎﻫ

ي

زﯾ ﺎﺑ نﻮﺘ ﯾ ز ﻦﻏور ﻪﮐ دﺮﮐ ﺮﮐذ ﺪ ﯾ

ﻪﻧﻮﻤﻧ زا ﻞﺻﺎﺣ نﻮﺘ ﺎﻫ

ي ﻊﻤﺟ

روآ ي اراد دﺎﺑآ سرﺎﭘ زا هﺪﺷ ي

ﻣ ﯿ ﺋﺎﭘ ﺖﺑﻮﻃر ناﺰ ﯿ

ﻦ ﺮﺗ ي ﺖﺒﺴﻧ

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ ﺎﻫ ي ﺮﺘﻤﻬﻣ ﻪﮐ ﺪﻧدﻮﺑ زوﺪﻧﻼﺻا ﯾ

ﻣ نآ ﺖﻠﻋ ﻦ ﯽ

ﺪﻧاﻮﺗ

ﻣ ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ ﯿ

ﻟﺎﺳ شرﺎﺑ ناﺮ ﯿ

ﺋﺎﭘ ﻪﻧﺎ ﯿ ا ﻦ ﯾ ﻪﻘﻄﻨﻣ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ ﻪﻘﻄﻨﻣ ﻦ

ﺪﺷﺎﺑ زوﺪﻧﻼﺻا .

ﻨﭽﻤﻫ ﯿ راﺪﻬﮕﻧ نﺎﻣز تﺪﻣ رد ﻦ ي

ز ، ﯾ نﻮﺘ ﺎﻫ ي

راﺪﻬﮕﻧ ي ﺎﻣد رد هﺪﺷ ي

C

5°

ﻟد ﻪﺑ ﯿ ﺨﺒﺗ ﻞ ﯿ ﺳ ﺮ ﺤﻄ ﯽ اراد ي ﻣ ﯿ ناﺰ

ﺮﺘﻤﮐ ﺖﺑﻮﻃر ي

ﺪﻧدﻮﺑ . اﺮﺑﺎﻨﺑ ﯾ ﻣ ،ﻦ ﯽ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﮐ ﺖﺷاد رﺎﻈﺘﻧا ناﻮﺗ

ز ﻦﻏور ﯾ ز زا ﻞﺻﺎﺣ نﻮﺘ ﯾ

راﺪﻬﮕﻧ و دﺎﺑآ سرﺎﭘ ﻪﻘﻄﻨﻣ نﻮﺘ ي

C

5°

ﺎﭘ ﯾ راﺪ ي ﺑ ﯿ ﺮﺘﺸ ي ﺪﻫد نﺎﺸﻧ .

Fig 2 Moisture content (%) of olive from different regions during storage period

3 - 3 - ﻣﯿ ﺳا ناﺰ ﯿ ﺪ ﯾ ﻦﻏور ﻪﺘ

ﺳا ﯿ ﺪ ﯾ ﻪﺘ ﯾ ﮑ ﯽ ﺻﻮﺼﺧ زا ﯿ

ﮐ تﺎ ﯿﻔ ﯽ ﻪﺑ و ﺖﺳا ﻦﻏور ناﻮﻨﻋ

ﻌﻣ ﯿ رﺎ ي ﻣ ﻪﺘﻓﺮﮔ ﺮﻈﻧ رد نآ صﻮﻠﺧ زا ﯽ

دﻮﺷ . ﻪﭼﺮﮔا ﻦﻏور ﺎﻫ ي

2 . Rancidity

(6)

ﻔﺼﺗ ﯿ ﺮﻘﺗ هﺪﺷ ﻪ ﯾ

رﺎﻋ ًﺎﺒ ي ﺳا زا ﯿ ﺎﻫﺪ ي ﺪﻨﺘﺴﻫ دازآ بﺮﭼ ﺎﻣا ،

دﺎﻘﻣ ﯾ ﻪﻈﺣﻼﻣ ﻞﺑﺎﻗ ﺮ ا

ي ا زا ﯾ ﮐﺮﺗ ﻦ ﯿ ﻦﻏور رد تﺎﺒ ﺎﻫ

ي مﺎﺧ

ﻣ دﻮﺟﻮﻣ ﯽ ﺪﻨﺷﺎﺑ 26] .[ ﻣﺎﻤﺗ ﯽ ﺑﺮﭼ ﯽ ﻦﻏور و ﺎﻫ ﺎﻫ

ي ﮐارﻮﺧ ﯽ

اراد ي دﺎﻘﻣ ﯾﺮ ي ﺳا ﯿ ﻟو ﺪﻨﺘﺴﻫ دازآ بﺮﭼ ﺪ ﯽ

ﺮﺛا رد ﺖﺳا ﻦﮑﻤﻣ

ﻫﯿ ﻟورﺪ ﯿ ﻠﮔ ﺰ ﯿ ﺮﯿﺴ ﯾ ا ﺎﻫﺪ ﯾ ﻌﻣ ﺪﺣ زا راﺪﻘﻣ ﻦ ﯿﻨ

ﯽ ﺪﻨﮐ زوﺎﺠﺗ .

اﺮﺑﺎﻨﺑ ﯾ هزاﺪﻧا ،ﻦ ﮔﯿ

ﺮ ي ﺳا ﺪﺻرد ﯿ

ﺎﻫﺪ ي ﺮﭼ ﻪﺑ دازآ ب ناﻮﻨﻋ

ﺼﺧﺎﺷ ﯽ ﻣ ﻦﻏور نﺪﺷ ﺪﻨﺗ زا ﯽ

ﺪﺷﺎﺑ . ﺳا دﻮﺟو ﯿ ﺎﻣد ،ﺖﺑﻮﻃر ،ﺪ

ﺰﻧآ و ﯾﻢ ﺎﻫ ي ﻫ ﯿ ﻟورﺪ ﯿ ﻟ ﺪﻨﻧﺎﻣ هﺪﻨﻨﮐ ﺰ ﯿ

ﻪﻠﻤﺟ زا زﺎﭙ ﺪﺸﺗ ﻞﻣاﻮﻋ

ﯾ ﺪ

ﻫ هﺪﻨﻨﮐ ﯿ ﻟورﺪ ﯿ ﻦﻏور ﺰ ﺑﺮﭼ و ﺎﻫ ﯽ ﺪﻨﺘﺴﻫ ﺎﻫ 27]

.[ ﻪﮐ رﻮﻄﻧﺎﻤﻫ

ﻞﮑﺷ رد 3

ﻨﻌﻣ فﻼﺘﺧا ﺖﺳا هﺪﺷ هداد نﺎﺸﻧ ﯽ

راد ي

) 05 /0 P<

( ﻣﯿ ﺳا نﺎ ﯿ ﺪ ﯾ ﻤﻧ ﻦﻏور ﻪﺘ ﻪﻧﻮ

ﺎﻫ ي روآ ﻊﻤﺟ ي

زا هﺪﺷ

ﺖﺷاد دﻮﺟو زوﺪﻧﻼﺻا و دﺎﺑآ سرﺎﭘ ﻖﻃﺎﻨﻣ .

ﻪﺑ رﻮﻃ ي ﻦﻏور ﻪﮐ

ز زا ﻞﺻﺎﺣ ﯾ

نﻮﺘ ﺎﻫ ي اراد زوﺪﻧﻼﺻا ي

ﺳا ﯿ ﺪ ﯾ ﺑ ﻪﺘ ﯿ ﺮﺘﺸ ي ﻪﮐ دﻮﺑ

ﻣ نآ ﺖﻠﻋ ﯽ اﺮﺷ توﺎﻔﺗ ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ ﻻﺎﻤﺘﺣا ﺪﻧاﻮﺗ ﯾ

ﺤﻣ ﻂ ﯿ ﻄ ﯽ ﺪﻨﻧﺎﻣ

اﺮﺷ و كﺎﺧ عﻮﻧ ﯾ

اﻮﻫ و بآ ﻂ ﯾ

ﯽ ﺪﺷﺎﺑ ﻪﻘﻄﻨﻣ .

ﻨﭽﻤﻫ ﯿ ﺮﺗﻻﺎﺑ ﻦ

ﻣ ندﻮﺑ ﯿ ر ناﺰ ا ﻦﻏور ﺖﺑﻮﻃ ﯾ

ﻧ ﻪﻘﻄﻨﻣ ﻦ ﯿ

ﻣ ﺰ ﯽ اﺰﻓا رد ﺪﻧاﻮﺗ ﯾ

ﺶ

ﻫﯿ ﻟورﺪ ﯿ ﺳا ندﻮﺑ ﺮﺗﻻﺎﺑ و ﺰ ﯿ

ﺪ ﯾ ﺪﺷﺎﺑ ﺮﺛﻮﻣ نآ ﻪﺘ 28]

.[ ﻮﺳ زا ي

دﯾ ﺎﺘﻧ ﺮﮕ ﯾ ﺎﻘﻣ ﺞ ﯾ ﻣ ﻪﺴ ﯿ ﮕﻧﺎ ﯿ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻦ ﺎﻫ ي ز ﻦﻏور ﯾ ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ نﻮﺘ

راﺪﻬﮕﻧ نﺎﻣز تﺪﻣ لﻮﻃ رد ي

اﺰﻓا ﯾ ﻨﻌﻣ ﺶ ﯽ راد ي ﻣ رد ﯿ ناﺰ

ﺳا ﯿ ﺪ ﯾ ﺖﺷاد دﻮﺟو ﻪﺘ .

رﻮﻃ ﻪﺑ ي راﺪﻬﮕﻧ لوا زور رد ﻪﮐ ي

ﻣ ﯿ ناﺰ

ﺳا ﯿ ﺪ ﯾ ﻣﺎﻤﺗ ﻪﺘ ﯽ ﻪﻧﻮﻤﻧ دوﺪﺣ رد ﺎﻫ 62

/0 ﺳا ﺐﺴﺣ ﺮﺑ ﺪﺻرد ﯿ

ﺪ

ﺌﻟوا ﯿ دﻮﺑ ﮏ . ﺑﯿ ﺮﺘﺸ ﯾ اﺰﻓا ﻦ ﯾ ﻣ ﺶ ﯿ ﺳا ناﺰ ﯿ ﺪ ﯾ ز رد ﻪﺘ ﯾ نﻮﺘ ﺎﻫ ي

C

20°

ﺪﺷ هﺪﻫﺎﺸﻣ .

رﻮﻃ ﻪﺑ ي رد ﻪﮐ

راﺪﻬﮕﻧ نﺎﻣز ما ﻞﻬﭼ زور ي

ا ﯾ ﻣ ﻦ ﯿ ﺎﺗ ناﺰ 5/

3 اﺰﻓا ﺪﺻرد ﯾ

ﺶ

ﭘﯿ دﺮﮐ اﺪ . ا ﻪﮐ ﺖﺳا نآ زا ﯽﮐﺎﺣ ﺎﻫ شراﺰﮔ ﯽﻨﻌﻣ طﺎﺒﺗر

يراد

دازآ بﺮﭼ يﺎﻫﺪﯿﺳا ناﺰﯿﻣ و يراﺪﻬﮕﻧ يﺎﻣد ﺶﯾاﺰﻓا نﺎﯿﻣ دراد دﻮﺟو ﻦﻏور 28]

.[ ﺎﻣد ،ﺖﺑﻮﻃر ،ﺪﯿﺳا دﻮﺟو ي

و ﻻﺎﺑ

ﻢﯾﺰﻧآ ﺪﯾﺪﺸﺗ ﻞﻣاﻮﻋ ﻪﻠﻤﺟ زا زﺎﭙﯿﻟ ﺪﻨﻧﺎﻣ هﺪﻨﻨﮐ ﺰﯿﻟورﺪﯿﻫ يﺎﻫ

ﻦﻏور ﺰﯿﻟورﺪﯿﻫ هﺪﻨﻨﮐ ﯽﺑﺮﭼ و ﺎﻫ

بﺮﭼ يﺎﻫﺪﯿﺳا ﺶﯾاﺰﻓا و ﺎﻫ

راﺪﻬﮕﻧ نﺎﻣز تﺪﻣ رد دازآ ي

ﺪﻨﺘﺴﻫ . ﻨﭽﻤﻫ ﯿ هﺪﺷ ﺺﺨﺸﻣ ﻦ

ناﺰﯿﻣ ﺶﯾاﺰﻓا رد ﺰﯿﻧ ﻦﻏور جاﺮﺨﺘﺳا يﺎﻣد ﺶﯾاﺰﻓا ﻪﮐ ﺖﺳا ﺖﺳا ﺮﺛﻮﻣ بﺮﭼ يﺎﻫﺪﯿﺳا 29]

.[ هﻮﯿﻣ رد ﺖﺑﻮﻃر دﺎﯾز راﺪﻘﻣ

ﻟ ﻢﯾﺰﻧآ ﻞﻤﻋ ياﺮﺑ ﯽﺒﺳﺎﻨﻣ ﻂﯿﺤﻣ نﻮﺘﯾز ﯿ

ﻢﺴﯿﻧﺎﮔراوﺮﮑﯿﻣ و زﺎﭙ ﺎﻫ

راﺪﻬﮕﻧ ﺎﯾ و ﯽﺸﮐ ﻦﻏور ﻞﻤﻋ ﺮﺘﻌﯾﺮﺳ ﻪﭼﺮﻫ ﺪﯾﺎﺑ و هدﻮﺑ ي

رد ﮔ مﺎﺠﻧا ﻪﻧﺎﺧدﺮﺳ

ﯿﺮ د . رد نﻮﺘﯾز هﻮﯿﻣ يراﺪﻬﮕﻧ ﺎﺑ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ

ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ ،ﯽﻄﯿﺤﻣ يﺎﻣد ﻂﯾاﺮﺷ ﻟﻮﭙﯿﻟ يﺎﻫ

ﯿ يﺮﺘﺸﯿﺑ ﺖﻋﺮﺳ ﺎﺑ ﮏﯿﺘ

ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ ﻦﯾا تراﺮﺣ ﻪﺟرد ﺶﻫﺎﮐ ﺎﺑ و مﺎﺠﻧا ﻪﺠﯿﺘﻧ رد و ﺮﺘﻤﮐ ﺎﻫ

ﯽﻣ ترﻮﺻ ﺮﺘﻤﮐ نﻮﺘﯾز ﻦﻏور ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا تاﺮﯿﯿﻐﺗ و ﺰﯿﻟﻮﭙﯿﻟ دﺮﯿﮔ

30] و 31 . [

Fig 3 Acidity (%) of olive from different regions during storage period

3 - 4 - ﻣﯿ ﺴﮐاﺮﭘ ناﺰ ﯿ

ﻦﻏور ﺪ

ﺴﮐاﺮﭘ راﺪﻘﻣ ناﻮﻨﻌﺑ ﺪ ﯿ

هزاﺪﻧا ﻦﻏور رد دﻮﺟﻮﻣ ﺪ -

ﮔﯿ ﺮ ي ﻣ ﯽ ا ،دﻮﺷ ﯾ ﻟوا تﻻﻮﺼﺤﻣ راﺪﻘﻣ ﺺﺧﺎﺷ ﻦ ﯿ

ﻪ

ﺴﮐا ﯿ ﺳاﺪ ﯿ ﻣ نﺎﺸﻧ ﻦﻏور رد ار نﻮ ﯽ

ﺪﻫد 32] .[ ﻫﯿ ﺴﮐاﺮﭘورﺪ ﯿ ،ﺎﻫﺪ

ﻟوا تﻻﻮﺼﺤﻣ ﯿ

ﺴﮐاﻮﺗا ﻪ ﯿ ﺳاﺪ ﯿ ﻠﮐ رﻮﻄﺑ و ﺪﻨﺘﺴﻫ بﺮﭼ داﻮﻣ نﻮ ﯽ

ﻏ ﻪﺟرد ﻪﮐ رﺪﻗ ﺮﻫ ﯿ

ﻋﺎﺒﺷاﺮ ﯿ ﻦﻏور ﺖ ﺑﺮﭼ و ﺎﻫ ﯽ ﺑ ﺎﻫ ﯿ ﺪﺷﺎﺑ ﺮﺘﺸ

ﮔدﺎﻣآ ﯽ اﺮﺑ ﺎﻬﻧآ ي ﺴﮐا ﯿ ﺳاﺪ ﯿ ﺑ نﻮ ﯿ ﺮﺛا رد و دﻮﺷ ﯽﻣ ﺮﺘﺸ

ﺴﮐا ﯿ ﺳاﺪ ﯿ ﻦﻏور نﻮ ﺋﺪﻟآ راﺮﻓ داﻮﻣ ،ﺎﻫ

ﯿ ﺪ ي ﻧﻮﺘﺳ ، ﯽ ﻠﮑﻟا و ﯽ و

ﻟﻮﺗ هﺮﯿﻏ ﯿ ﻣ ﺪ ﯽ ﻋ ﻪﮐ دﻮﺷ ا ﻞﻣﺎ ﯾ ﻮﺑ و ﻢﻌﻃ دﺎﺠ ي

ﺪﻨﺘﺴﻫ عﻮﺒﻄﻣﺎﻧ .

ﺴﮐا ،رﻮﻧ ،ﺎﻣﺮﮔ ﯿ

ﮕﻨﺳ تاﺰﻠﻓ و نﮋ ﯿ

ﻞﻣاﻮﻋ ﻪﻠﻤﺟ زا ﻦ

ﺪﺸﺗ ﯾ ﺴﮐا هﺪﻨﻨﮐﺪ ﯿ

ﺳاﺪ ﯿ ﺪﻨﺘﺴﻫ نﻮ .

ﻨﭽﻤﻫ ﯿ دﺮﮔ ﺺﺨﺸﻣ ﻦ ﯾ

ﻪﮐ هﺪ

اﯾ ﮕﺘﺴﺒﻤﻫ ﺺﺧﺎﺷ ﻦ ﯽ

ﺒﺳﺎﻨﻣ ﯽ ﺻﻮﺼﺧ ﺎﺑ ار ﯿ

ﺘﭙﻟﻮﻧﺎﮔرا تﺎ ﯿ

ﮑ ﯽ

ﻣ نﺎﺸﻧ ﯽ ﺪﻫد . اﺮﺑ ي ز ﻦﻏور رد لﺎﺜﻣ ﯾ

ﺴﮐاﺮﭘ دﺪﻋ نﻮﺘ ﯿ

ﺪ 20

نﮋﯿﺴﮐا نﻻاو ﯽﮐا ﯽﻠﯿﻣ ﻦﻏور مﺮﮔﻮﻠﯿﮐ ﺮﺑ

ﯾ ﮔزﺎﺗ نآ زا ﺮﺘﻤﮐ ﺎ ﯽ

ﻣ نﺎﺸﻧ ار لﻮﺼﺤﻣ ﯽ

ﺪﻫد 25] .[ ﺎﺘﻧ ﯾ ﺳرﺮﺑ زا ﻞﺻﺎﺣ ﺞ ﯽ

ا ﯾ ﻦ

(7)

اﺮﺑ ﺮﺘﻣارﺎﭘ ي ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﻫ ي ز ﻦﻏور ﯾ ﻒﻠﺘﺨﻣ ﻖﻃﺎﻨﻣ زا ﻞﺻﺎﺣ نﻮﺘ

ﻞﮑﺷ رد 4 ﺖﺳا هﺪﺷ هداد نﺎﺸﻧ .

ﺖﺳا ﺺﺨﺸﻣ ﻪﮐ رﻮﻄﻧﺎﻤﻫ

ﻊﻤﺟ ﻪﻘﻄﻨﻣ رد توﺎﻔﺗ روآ

ي ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﻫ ي ز ﯾ نﻮﺘ ) و دﺎﺑآ سرﺎﭘ

زوﺪﻧﻼﺻا ( ﺎﺑ ا ﺚﻋ ﯾ ﻨﻌﻣ فﻼﺘﺧا دﺎﺠ ﯽ

راد ي ﻣ رد ﯿ دﺪﻋ ناﺰ

ﺴﮐاﺮﭘ ﯿ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺪ ﺎﻫ ي ﺟاﺮﺨﺘﺳا ﻦﻏور ﯽ

ﺖﺳا هﺪﺷ )

05 /0 P<

.(

ﺪﺑ ﯾ ز ﻦﻏور ﻪﮐ ترﻮﺻ ﻦ ﯾ

دﺎﺑآ سرﺎﭘ ﻪﻘﻄﻨﻣ زا ﻞﺻﺎﺣ نﻮﺘ

اراد ي ﻣ ﯿ ﺴﮐاﺮﭘ دﺪﻋ ناﺰ ﯿ

ﺮﺘﺸﯿﺑ ﺪ ي ﺳا دﺪﻋ ﺪﻨﻧﺎﻤﻫ ﻪﮐ دﻮﺑ ﯿ

ﺪ ي

ﯾ ﮑ ﯽ ﻻد زا ﯾ ا ﻢﻬﻣ ﻞ ﯾ ﻦﻏور ﺮﺗﻻﺎﺑ ﺖﺑﻮﻃر ﺪﻧاﻮﺗ ﯽﻣ هﺪﯾﺪﭘ ﻦ

زﯾ ا نﻮﺘ ﯾ ﻦ ﻪﻘﻄﻨﻣ ﺪﺷﺎﺑ . رﻮﻄﺑ ي اﺰﻓا ﻪﮐ ﯾ ﺐﺒﺳ ﺖﺑﻮﻃر ﺶ

اﺰﻓا ﯾ ﻣ ﺶ ﯿ ﻫ ناﺰ ﯿ ﻟورﺪ ﯿ ﺮﺗ ﺰ ي ﺳآ ﯿ ﻠﮔ ﻞ ﯿ لوﺮﺴ ﺳا و هﺪﺷ ﺎﻫ ﯿ

ﺎﻫﺪ ي

ﺴﮐا ﻞﺑﺎﻘﻣ رد هﺪﺷ دازآ بﺮﭼ ﯿ

ﺳاﺪ ﯿ ﺮﺗ دﻮﺧ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ نﻮ ي

ﺳآ ﯿ ﻞ

ﻠﮔ ﯿ لوﺮﺴ سﺎﺴﺣ ﺎﻫ ﺴﮐاﺮﭘ دﺪﻋ و هدﻮﺑ ﺮﺗ

ﯿ اﺰﻓا ﺪ ﯾ ﭘ ﺶ ﯿ ﻣ اﺪ ﯽ ﺪﻨﮐ

25 ] و 31 . [ ﻮﺳ زا ي د ﯾ ﺎﺘﻧ ﺮﮕ ﯾ ﺎﻘﻣ ﺞ ﯾ ﻣ ﻪﺴ ﯿ ﮕﻧﺎ ﯿ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻦ ﺎﻫ ي

ز ﻦﻏور ﯾ ﺎﻣد ﺶﻫﺎﮐ ﺎﺑ ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ نﻮﺘ ي

راﺪﻬﮕﻧ ي ﺖﻠﻋ ﻪﺑ

ﻐﺗ ﺶﻫﺎﮐ ﯿﯿ ﺘﻓﺎﺑ تاﺮ ﯽ ﺷ ، ﯿﻤ ﯿﺎ ﯾ ﯽ ﻣ و ﯿ ﺑوﺮﮑ ﯽ ﻣ رد ﯿ ز هﻮ ﯾ نﻮﺘ

ﻣﯿ ﺴﮐاﺮﭘ دﺪﻋ ناﺰ ﯿ

ﭘ ﺶﻫﺎﮐ ﺪ ﯿ

دﺮﮐ اﺪ . رﻮﻃ ﻪﺑ ي ﺮﺘﻤﮐ ﻪﮐ ﯾ ﻣ ﻦ ﯿ ناﺰ

ﺎﻣد زا ﻞﺻﺎﺣ ﻦﻏور ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ ﺪ ي

C

18°

- و

ﺑﯿ ﺮﺘﺸ ﯾ ﺎﻣد ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ نآ ﻦ ي

C

20°

دﻮﺑ . نارﺎﮑﻤﻫ و ﺎﯿﺳرﺎﮔ

) 1996 ( راﺪﻬﮕﻧ ﻪﮐ ﺪﻧداد نﺎﺸﻧ ي

ﻣ دﺮﺳ ﯿ ز هﻮ ﯾ ﭘ ﻢﻗر نﻮﺘ ﯿ

3 لﺎﮑ

ﺎﻣد رد ي

C

5°

ﻣ ﯽ ﻐﺗ زا ﺪﻧاﻮﺗ ﯿﯿ

ﻣ بﻮﻠﻄﻣﺎﻧ تاﺮ ﯿ

ﻃ هﻮ ﯽ 45 زور

ﺎﻬﻧ رد و ﻪﺘﺳﺎﮐ ﯾ

ﺳا دﺪﻋ ﺶﻫﺎﮐ ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ ﺖ ﯿ

ﺪ ي ﺴﮐاﺮﭘ ، ﯿ و ﺪ

ﻐﺗ ﯿﯿ ﮐ تاﺮ ﯿﻔ ﯽ ﻃ ﻦﻏور ﯽ راﺪﻬﮕﻧ نﺎﻣز تﺪﻣ ي

دﻮﺷ 3]

ﻨﭽﻤﻫ.[

ﯿ ﯽﭽﯾو ﻦ نارﺎﮑﻤﻫ و

) 2009 ( ﻐﺗ ﯿﯿ ﺑﻮﻠﻄﻣﺎﻧ تاﺮ ﯽ

رد

ز زا ﻞﺻﺎﺣ ﻦﻏور ﯾ

نﻮﺘ ﺎﻫ ي راﺪﻬﮕﻧ ي ﺎﻣد رد هﺪﺷ ي

C

5°

و

C

8 °

ﻃ ﯽ راﺪﻬﮕﻧ نﺎﻣز تﺪﻣ ي

15 ﺪﻧدﺮﮑﻧ هﺪﻫﺎﺸﻣ ار زور 33]

.[

ﻣﺎﻤﺗ ﯽ ﻪﻧﻮﻤﻧ اراد لوا زور رد ﺎﻫ ي

ﺪ 5/

4 ﯽﮐا ﯽﻠﯿﻣ

ﻟو ،ﺪﻧدﻮﺑ ﻦﻏور مﺮﮔﻮﻠﯿﮐ ﺮﺑ نﮋﯿﺴﮐا نﻻاو ﯽ

ﺎﻬﺘﻧا ﺎﺗ ي تﺪﻣ

راﺪﻬﮕﻧ نﺎﻣز ي

ا ﯾ و ﻦ ﯾ ﮔﮋ ﯽ اﺰﻓا ﯾ ﭘ ﺶ ﯿ ﺑ ﻪﮐ دﺮﮐ اﺪ ﯿ

ﺮﺘﺸ ﯾ نآ ﻦ

ز ﻦﻏور ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ ﯾ

ﺟاﺮﺨﺘﺳا نﻮﺘ ﯽ

ز زا ﯾ و زوﺪﻧﻼﺻا نﻮﺘ

C

5°

دﻮﺑ . ا ﺎﺑ ﯾ ﺎﺑ دﻮﺟو ﻦ ﯾ

رد دﺮﮐ ﺮﮐذ ﺪ

ﺳﻮﭘ مﺪﻋ ترﻮﺻ ﯿ

ﮔﺪ ﯽ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﻫ ي ز هﻮﯿﻣ ﯾ رد هﺪﺷ يراﺪﻬﮕﻧ نﻮﺘ

ﺎﻣد ي

C

20°

ا ، ﯾ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻦ ﺧ لﺎﻤﺘﺣا ﻪﺑ ﺎﻫ ﯿﻠ

ﯽ ز ﯾ ﻣ دﺎ ﯽ ﺪﻨﺘﺴﻧاﻮﺗ

3. Picual

ﺑﯿ ﺮﺘﺸ ﯾ ﻣ ﻦ ﯿ ﺴﮐاﺮﭘ دﺪﻋ ناﺰ ﯿ

ﺪﻨﺷﺎﺑ ﻪﺘﺷاد ار ﺪ .

نارﺎﮑﻤﻫ و ﺎﯿﺳرﺎﮔ

) 1996 ( ﺞﻨﭘ و ﻞﻬﭼ ﺎﺗ ار ﺮﮑﺑ ﺖﻟﺎﺣ رد نﻮﺘﯾز يراﺪﻬﮕﻧ ﺖﯿﻠﺑﺎﻗ ﻪﻘﻄﻨﻣ و ﻪﺘﯾراو زا ﯽﺷﺎﻧ ﻪﻠﺻﺎﺣ فﻼﺘﺧا ﻪﮐ ﺪﻧدﺮﮐ ﺮﮐذ زور

ﺖﺳا هدﻮﺑ 3]

.[ نآ ﻢﻗر ﻪﺑ ﻪﺘﺴﺑ نﻮﺘﯾز ﻦﻏور ﺖﺳا ﺮﮐذ ﻪﺑ مزﻻ

ا ﯽﺗﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ياراد ﯽﻣ ﺮﯿﺛﺎﺗ ﺪﯿﺴﮐاﺮﭘ راﺪﻘﻣ ﺮﺑ ﻪﮐ ﺖﺳ

و دراﺬﮔ

ياﻮﻫ و بآ ﺎﺻﻮﺼﺧ ﯽﯾاﻮﻫ و بآ ﻒﻠﺘﺨﻣ ﻂﯾاﺮﺷ ﺖﺤﺗ ﯽﻣ بﻮﻃﺮﻣ دﺪﻋ زا هﺪﺷ جاﺮﺨﺘﺳا هزﺎﺗ ﻦﻏور رد نآ راﺪﻘﻣ ﺪﻧاﻮﺗ

10 ﺪﺷﺎﺑ ﺮﺘﺸﯿﺑ ﻢﻫ 3]

.[ ﺎﻬﻧ رد ﯾ ﺎﺑ ﺖ ﯾ ﺎﻬﺘﻧا رد ﻪﮐ دﺮﮐ ﺮﮐذ ﺪ ي

راﺪﻬﮕﻧ نﺎﻣز تﺪﻣ ي

ﻣ ﯿ ﺪﻧا ناﺰ ﯾ ﺴﮐاﺮﭘ ﺲ ﯿ ﻣﺎﻤﺗ ﺪ ﯽ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﻫ ي

ز ﻦﻏور ﯾﺘ زا ﺮﺘﻤﮐ نﻮ 5/

10 مﺮﮔﻮﻠﯿﮐ ﺮﺑ نﮋﯿﺴﮐا نﻻاو ﯽﮐا ﯽﻠﯿﻣ

دﻮﺑ لﻮﺒﻗ ﻞﺑﺎﻗ هدوﺪﺤﻣ رد و ﻦﻏور .

Fig 4 Peroxide value (meqO2/kg oil) of olive from different regions during storage period

3 - 5 - ﮐﺮﺗ ﯿ ﺐ ﺳا ﯿ ﺎﻫﺪ ي بﺮﭼ

ﺎﺳﺎﻨﺷ ﯾ ﯽ ﺳا ﯿ ﺎﻫﺪ ي ﮑﺸﺗ بﺮﭼ ﯿ

ﻞ ﺮﺗ هﺪﻨﻫد ي ﻠﮔ ﯿ ﺮﺴ ﯾ زا ﺎﻫﺪ

ﺺﺧﺎﺷ ﺎﻫ ﯾ ﯽ ﻣ ﻪﮐ ﺖﺳا ﯽ

ﺳرﺮﺑ رد ﺪﻧاﻮﺗ ﯽ

ﮐ ﯿﻔ ﯿ ﺎﭘ ،ﺖ ﯾ راﺪ ي ،

ﺻﻮﺼﺧ ﯿ ﻓ تﺎ ﯿﺰ ﯾ ﮑ ﯽ ﺬﻐﺗ شزرا و ﯾﻪ

ا ي ﺪﺷﺎﺑ حﺮﻄﻣ ﻦﻏور 34]

.[

ﮐﺮﺗ عﻮﻤﺠﻣ ﯿ

ﺳا ﺐ ﯿ ﺎﻫﺪ ي ز ﻦﻏور عﺎﺒﺷا ﺮﯿﻏ و عﺎﺒﺷا بﺮﭼ ﯾ

نﻮﺘ

روآ ﻊﻤﺟ ﻒﻠﺘﺨﻣ ﻖﻃﺎﻨﻣ زا ﻞﺻﺎﺣ ي

اﺮﺷ و ﯾ ﺎﻣد ﻂ ﯾ ﯽ توﺎﻔﺘﻣ

زور رد 15 راﺪﻬﮕﻧ ي لوﺪﺟ رد 2

ﺖﺳا هﺪﺷ هداد نﺎﺸﻧ .

(8)

Table 2 Fatty acids profile (%) in olive oil from different regions and conditions at 15^th day of storage

treatments UFA

SFA UFA/SFA

Residue

1 79.3^a

19.73^a 4.02^a

0.97

2 79.98^a

19.57^a 4.08^a

0.45

3 80.35^a

19.57^a 4.11^a

0.08

4 78.59^b

20.93^b 3.75^b

0.48

5 78.68^b

20.83^b 3.78^b

0.51

6 78.81^b

20.80^b 3.79^b

0.39

SEM 0.3

0.6 0.16

-

SEM: Standard Error Means; UFA: Unsaturated Fatty Acids ( Palmitoleic + Oleic + Linoleic + Linolenic acids); SFA: Saturated Fatty Acids (Palmitic + Stearic + Arachidic acids).

Treatment 1: Olive oil from Parsabad (at 20^°C); Treatment 2: Olive oil from Parsabad (at 5^°C); Treatment 3:

Olive oil from Parsabad (at -18^°C); Treatment 4: Olive oil from Aslandouz(at 20^°C); Treatment 5: Olive oil from Aslandouz(at 5^°C); Treatment 6: Olive oil from Aslandouz(at -18^°C).

ﻢﯿﻠﻗا ﺮﯿﺛﺄﺗ ،ﻦﻏور ناﺰﯿﻣ يور ﯽﻨﻏور ﻪﻧاد ﻪﺘﯾراو و ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫ

يﺮﺗ ﺐﯿﮐﺮﺗ و بﺮﭼﺪﯿﺳا ﺐﯿﮐﺮﺗ لوﺮﺴﯿﻠﮔ ﻞﯿﺳآ

و ﻪﻃﻮﺑﺮﻣ يﺎﻫ

ﺖﺳا توﺎﻔﺘﻣ ﺎﻬﻧآ هﺮﺛﺆﻣ داﻮﻣ 22]

.[ داد نﺎﺸﻧ ﻖﯿﻘﺤﺗ ﻦﯾا ﺞﯾﺎﺘﻧ

اﺮﺷ و ﻢﯿﻠﻗا ﻪﮐ ﯾ

راﺪﻬﮕﻧ ﻂ ي

ﻣ ﯿ ز هﻮ ﯾ ﯽﻨﻌﻣ تاﺮﺛا نﻮﺘ يراد

) 05 /0 P<

( و عﺎﺒﺷا بﺮﭼ يﺎﻫﺪﯿﺳا ﺐﯿﮐﺮﺗ عﻮﻤﺠﻣ يور

اﺮﯿﻏ ز ﻦﻏور عﺎﺒﺷ ﯾ

دراد نﻮﺘ . زا ﻞﺻﺎﺣ ﺞﯾﺎﺘﻧ سﺎﺳا ﺮﺑ

لوﺪﺟ رد ﻪﮐ يزﺎﮔ ﯽﻓاﺮﮔﻮﺗﺎﻣوﺮﮐ 1

،ﺖﺳا هﺪﺷ هداد نﺎﺸﻧ

ﺑﯿ ﺮﺘﺸ ﯾ ﻣ ﻦ ﯿ ﺳا عﻮﻤﺠﻣ ناﺰ ﯿ

عﺎﺒﺷا ﺮﯿﻏ بﺮﭼ يﺎﻫﺪ )

ﺪﯿﺳا ﻞﻣﺎﺷ

ﮏﯿﻨﻟﻮﻨﯿﻟ و ﮏﯿﺌﻟﻮﻨﯿﻟ ،ﮏﯿﺌﻟوا ،ﮏﯿﺌﻟﻮﺘﯿﻤﻟﺎﭘ (

ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ و

عﺎﺒﺷا بﺮﭼ يﺎﻫﺪﯿﺳا عﻮﻤﺠﻣ )

ﯾرﺎﺌﺘﺳا ،ﮏﯿﺘﯿﻤﻟﺎﭘ ﺪﯿﺳا ﻞﻣﺎﺷ ﮏ

ﮏﯾﺪﯿﺷارآ و (

ﺗ ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ ﯿ

ﺎﻫرﺎﻤ ي 1 ) ز ﻦﻏور ﯾ دﺎﺑآ سرﺎﭘ نﻮﺘ

ﺎﻣد رد هﺪﺷ يراﺪﻬﮕﻧ ي

C

20°

( ، 2 ) ز ﻦﻏور ﯾ دﺎﺑآ سرﺎﭘ نﻮﺘ

C

5°

( و 3 ) ز ﻦﻏور ﯾ دﺎﺑآ سرﺎﭘ نﻮﺘ

C

18°

- ( ﺪﻧدﻮﺑ . ﺎﺘﻧ ﯾ ﺎﺳ ﺞ ﯾ ﻘﺤﺗ ﺮ ﯿ تﺎﻘ

بﺮﭼﺪﯿﺳا ﺐﯿﮐﺮﺗ ﺮﺑ ﺮﺛﺆﻣ ﯽﻤﯿﻠﻗا ﻞﻣاﻮﻋ ﻦﯿﺑ رد ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ ﯽﻣ ﺎﻣد ﻞﻣﺎﻋ ﻦﯾﺮﺘﻤﻬﻣ نادﺮﮕﺑﺎﺘﻓآ ﻦﻏور ﯽﻣ ﻪﮐ ﺪﺷﺎﺑ

ﺮﺑ ﺪﻧاﻮﺗ

ﺪﺷﺎﺑ ﺮﺛﺆﻣ ﮏﯿﺌﻟﻮﻨﯿﻟ ﺪﯿﺳا و ﮏﯿﺌﻟوا ﺪﯿﺳا راﺪﻘﻣ .

ﺎﺑ ﻪﮐ يرﻮﻃ ﻪﺑ

ﮏﯿﺌﻟﻮﻨﯿﻟ ﺪﯿﺳا ناﺰﯿﻣ ﯽﯾﺎﯿﻓاﺮﻌﺟ ضﺮﻋ ﺶﯾاﺰﻓا و ﺎﻣد ﺶﻫﺎﮐ ﯽﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺪﺑﺎﯾ

8] .[ شراﺰﮔ ﺘﻣ يﺎﻫ ﻞﻣاﻮﻋ ﺮﯿﺛﺄﺗ درﻮﻣ رد ﯽﻋﻮﻨ

و ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷﻮﮑﯾﺰﯿﻓ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ ،ﻦﻏور ناﺰﯿﻣ يور ﯽﻤﯿﻠﻗا ﻪﻧاد بﺮﭼﺪﯿﺳا ﺐﯿﮐﺮﺗ ﻦﻏور يﺎﻫ

ﻪﮐ دراد دﻮﺟو ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫ

ﯽﻣ ﻪﻨﯿﻣز ﻦﯾا رد نارﺎﮑﻤﻫ و ﺪﯿﻟﺎﺧ شراﺰﮔ ﻪﺑ ناﻮﺗ

) 2008 ( رد

دﺮﮐ هرﺎﺷا ﺪﺠﻨﮐ ﻦﻏور ﺎﺑ طﺎﺒﺗرا داد نﺎﺸﻧ ﺎﻬﻧآ تﺎﻘﯿﻘﺤﺗ ﺞﯾﺎﺘﻧ .

ﮐﺮﺗ ،ﻦﻏور ناﺰﯿﻣ ﻪﮐ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ و بﺮﭼ يﺎﻫﺪﯿﺳا ﺐﯿ

ﯽﻣ توﺎﻔﺘﻣ ،ﻒﻠﺘﺨﻣ ﻖﻃﺎﻨﻣ زا ﻪﻠﺻﺎﺣ ﻦﻏور ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷﻮﮑﯾﺰﯿﻓ -

،ﯽﻤﯿﻠﻗا ﻂﯾاﺮﺷ ﺮﯿﺛﺄﺗ ﺖﺤﺗ ﺶﯿﺑ و ﻢﮐ تﺎﻔﺻ ﻦﯾا و ﺪﻨﺷﺎﺑ ﯽﻣراﺮﻗ ﯽﻨﻏور ﻪﻧاد ﻪﺘﯾراو و هﺎﯿﮔ غﻮﻠﺑ ،كﺎﺧ دﺮﯿﮔ

22] .[ ﺎﺘﻧ ﯾ ﺞ ﺎﻘﻣ

ﯾ ﻣ ﻪﺴ ﯿ ﮕﻧﺎ ﯿ ﺳا ﻦ ﯿ ﺎﻫﺪ ي اﺰﻓا ﺎﺑ ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ بﺮﭼ ﯾ

ﺎﻣد ﺶ ي

راﺪﻬﮕﻧ ي ﻣ ﯿ ﺳا ناﺰ ﯿ ﺪ ﺎﻫ ي ﻏ بﺮﭼ ﯿ ﻟد ﻪﺑ ﻻﺎﻤﺘﺣا عﺎﺒﺷاﺮ ﯿ

ﻞ

ﺴﮐا ﯿ ﺳاﺪ ﯿ ﭘ ﺶﻫﺎﮐ ﺎﻬﻧآ نﻮ ﯿ

ﻣ اﺪ ﯽ ﺪﻨﮐ 25] .[ ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ

عﻮﻤﺠﻣ ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ و عﺎﺒﺷا ﺮﯿﻏ بﺮﭼ يﺎﻫﺪﯿﺳا عﻮﻤﺠﻣ ز ﻦﻏور ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ ﻪﮐ عﺎﺒﺷا بﺮﭼ يﺎﻫﺪﯿﺳا ﯾ

ﻪﻘﻄﻨﻣ يﺎﻫ نﻮﺘ

ﺎﻣد رد هﺪﺷ يراﺪﻬﮕﻧ دﺎﺑآ سرﺎﭘ ي

C

18°

- ﺐﯿﺗﺮﺗ ﻪﺑ ،دﻮﺑ

35 / 80 و ﺪﺻرد 57 / 19 رد ﺪﻧدﻮﺑ ﺪﺻ )

ﻞﮑﺷ 5 ( ﻟد ﻪﮐ ﯿ ﻣ نآ ﻞ ﯽ -

ﻠﻗا توﺎﻔﺗ ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ ﺪﻧاﻮﺗ ﯿ

اﺮﺷ و ﻪﻘﻄﻨﻣ ﻢ ﯾ

ﺎﻣد ﻂ ﯾ ﯽ راﺪﻬﮕﻧ ي

ﻣﯿ ز هﻮ ﯾ ﺪﺷﺎﺑ نﻮﺘ .

Fig 5 Total unsaturated fatty acids (%) of olive oil from different regions and stored at different

temperatures

ز ﻦﻏور ﯽﻔﯿﮐ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ ﻪﮐ دﺮﮐ ﺮﮐذ ﺪﯾﺎﺑ ﺖﯾﺎﻬﻧ رد ﯾ

ﯽﻣ نﻮﺘ -

ﺖـﯿﻔﯿﮐ هﺎﮔﺪـﯾد زا لوا ،ﺪـﺷﺎﺑ ﺖـﯿﻤﻫا ﺰﺋﺎـﺣ ﺮﻈﻨﻣ ود زا ﺪﻧاﻮﺗ

(9)

ﻪﯾﺬﻐﺗ ﺎـﺑ طﺎـﺒﺗرا رد ﻪـﮐ يرﺎﮔﺪـﻧﺎﻣ ﺖﯿﻔﯿﮐ هﺎﮔﺪﯾد زا مود و يا

ﻪﯾﺬﻐﺗ ﺖﯿﻔﯿﮐ ﻦﻏور ﻪﮐ ﺖﺳا هﺪﺷ ﺖﺑﺎﺛ هزوﺮﻣا يا

يوﺎـﺣ يﺎـﻫ

ﯽﻋﺎﺒﺷاﺮﯿﻏ ﺪﻧﺎﺑ ﺪﻨﭼ ﺎﯾ ﮏﯾ ﺎﺑ بﺮﭼ يﺎﻫﺪﯿﺳا )

ـﺳا ﻞـﺜﻣ ﯿ ﺎﻫﺪ ي

ﺌﻟوا بﺮﭼ ﯿ ﻟ و ﮏ ﯿ ﺌﻟﻮﻨ ﯿ ﮏ ( نﻮﺧ لوﺮﺘﺴﻠﮐ ناﺰﯿﻣ ﻪﮑﻨﯾاﺮﺑ هوﻼﻋ

ﯽﻤﻧ ﺶﯾاﺰﻓا ار ﯽـﻣ ﻪﮑﻠﺑ ،ﺪﻨﻫد

ﺮﺛﺆـﻣ ﺰـﯿﻧ نآ ﺶﻫﺎـﮐ رد ﺪـﻨﻧاﻮﺗ

ﺪﻨﺷﺎﺑ 35] .[

4 - ﺘﻧﯿ ﻪﺠ ﮔﯿ ﺮ ي ﻠﮐ ﯽ

ز ﺖﺷادﺮﺑ ﯾ

راﺪﻬﮕﻧ و ﻒﻠﺘﺨﻣ ﻖﻃﺎﻨﻣ زا نﻮﺘ ي

اﺮﺷ رد نآ ﯾ

ﻂ

ﻠﺘﺨﻣ ﺎﻣد ﻒ ﯾ ﯽ ﻣ ﯽ و رد ﺪﻧاﻮﺗ ﯾ

ﮔﮋ ﯽ ﺎﻫ ﯾ ﯽ ﻓ ﯿﺰ ﯾ ﺷﻮﮑ ﯿﻤ ﯿﺎﯾ ﯽ ﺬﻐﺗ ، ﯾﻪ -

ا ي ﮐ و ﯿﻔ ﯿ رﺎﮔﺪﻧﺎﻣ ﺖ ي

ﺛﺎﺗ نآ ﯿ ﺪﺷﺎﺑ راﺬﮔﺮ .

ﺶﻫوﮋﭘ ﻦﯾا رد

ﺳرﺮﺑ ﯽ ﺛﺎﺗ ﯿ اﺮﺷ ﺮ ﯾ راﺪﻬﮕﻧ ﻒﻠﺘﺨﻣ ﻂ ي

ﻣ ﯿ ز هﻮ ﯾ درز ﻢﻗر نﻮﺘ

ﻨﻏور ﯽ ﺑدرا نﺎﺘﺳا ﻒﻠﺘﺨﻣ ﻖﻃﺎﻨﻣ زا هﺪﺷ ﺖﺷادﺮﺑ ﯿ

ﻞ ) سرﺎﭘ

نﻼﺻا و دﺎﺑآ زود

( و ﺮﺑ ﯾ ﮔﮋ ﯽ ﺎﻫ ي ﺮﺨﺘﺳا نﺎﻣﺪﻧار ،ﯽﻔﯿﮐ ﻦﻏور جا

ز ﻦﻏور يرﺎﮔﺪﻧﺎﻣ ﺖﯿﻔﯿﮐ و ﯾ

يراد ﯽﻨﻌﻣ ﺮﯿﺛﺎﺗ نﻮﺘ

ﺖﺷاد ) 05 /0 P<

.(

اﺰﻓا ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﯾ

نﺎﻣز تﺪﻣ و ﺎﻣد ﺶ

راﺪﻬﮕﻧ ي اﺰﻓا ﺚﻋﺎﺑ ﯾ

ﻣ ﺶ ﯿ ﺟاﺮﺨﺘﺳا ﻦﻏور ناﺰ ﯽ

ﺳا ، ﯿ ﺪ ﯾ ،ﻪﺘ

ﺪﻧا ﯾ ﺴﮐاﺮﭘ ﺲ ﯿ ﻟو ،ﺪﺷ ﺪ ﯽ ﻣ ﯿ ﺖﻓﺎﯾ ﺶﻫﺎﮐ ﺖﺑﻮﻃر ناﺰ .

راﺪﻬﮕﻧ ي

زﯾ ﺎﻫﺎﻣد رد نﻮﺘ ي

دﺎﻤﺠﻧا

C

18°

- ﺎﺳ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ ﯾ

ﺎﻫﺎﻣد ﺮ ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ

ﻐﺗ ﯿﯿ ﻃ كﺪﻧا تاﺮ ﯽ

راﺪﻬﮕﻧ نﺎﻣز تﺪﻣ ي

ﺟاﺮﺨﺘﺳا ﻦﻏور رد ﯽ

ﮐ و ﺪﺷ ﯿﻔ ﯿ ﻪﻠﺻﺎﺣ ﻦﻏور ﺖ )

يﺎﻫﺪﯿﺳا عﻮﻤﺠﻣ لﺎﺜﻣ ناﻮﻨﻌﺑ

ﻦﻏور عﺎﺒﺷا ﺮﯿﻏ بﺮﭼ (

ﭘ ﺶﻫﺎﮐ ناﺪﻨﭼ ﯿ

دﺮﮑﻧ اﺪ . ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ

عﺎﺒﺷاﺮﯿﻏ بﺮﭼ يﺎﻫﺪﯿﺳا عﻮﻤﺠﻣ ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ )

ﺪﯿﺳا ﻞﻣﺎﺷ

ﮏﯿﻨﻟﻮﻨﯿﻟ و ﮏﯿﺌﻟﻮﻨﯿﻟ ،ﮏﯿﺌﻟوا ،ﮏﯿﺌﻟﻮﺘﯿﻤﻟﺎﭘ (

ﺘﻤﮐ و ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮ

عﺎﺒﺷا بﺮﭼ يﺎﻫﺪﯿﺳا عﻮﻤﺠﻣ )

و ﮏﯾرﺎﺌﺘﺳا ،ﮏﯿﺘﯿﻤﻟﺎﭘ ﺪﯿﺳا

ﮏﯾﺪﯿﺷارآ (

ز ﻦﻏور ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ ﻪﮐ ﯾ

نﻮﺘ دﺎﺑآ سرﺎﭘ ﻪﻘﻄﻨﻣ يﺎﻫ

C

18°

- ﺐﯿﺗﺮﺗ ﻪﺑ ،دﻮﺑ 35

/ 80 و ﺪﺻرد

57 / 19 ﺪﻧدﻮﺑ ﺪﺻرد .

ﻪﻘﻄﻨﻣ زا هﺪﺷ جاﺮﺨﺘﺳا ﻦﻏور ،ﻞﮐ رد

نﻼﺻا ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ دﺎﺑآ سرﺎﭘ اراد زود

ي ﻣ ﯿ اﺰ ،ﺖﺑﻮﻃر ،ﻦﻏور ن

ﺳا ﯿ ﺪ ﯾ ﺪﻧا و ﻪﺘ ﯾ ﺴﮐاﺮﭘ ﺲ ﯿ ﺋﺎﭘ ﺪ ﯿ ﻦ دﻮﺑ يﺮﺗ . ﺗ ﻪﮐ ﯽﻟﺎﺣ رد ﯿ

رﺎﻤ

ز ﻦﻏور ﯾ ﺎﻣد رد هﺪﺷ يراﺪﻬﮕﻧ دﺎﺑآ سرﺎﭘ نﻮﺘ ي

C

18°

- ﻣ ﯿ ناﺰ

ﺳا ،ﺖﺑﻮﻃر ﯿ

ﺪ ﯾ ﺪﻧا ،ﻪﺘ ﯾ ﺴﮐاﺮﭘ ﺲ ﯿ ﺋﺎﭘ ﺪ ﯿ ﻦ ﺎﺳ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ يﺮﺗ ﯾ

ﺮ

ﺗﯿ ﺎﻫرﺎﻤ ي ﺳرﺮﺑ درﻮﻣ ﯽ

ﺖﺷاد .

5 - ﻊﺑﺎﻨﻣ

[1] Kailis, S, Harris, D. 2007, Producing Table Olives, Landlinks. Press, 82-84.

[2] Paz Aguilera, M, Beltran, G, Ortega, D, Fern, A, Jimenez, A, Uceda, M. 2005, Characterization of virgin olive oil of Italian olive cultivars: ‘Frantoio’ and ‘Leccino’

grown in Andalusia, Food Chemistry, 89:

387–91.

[3] Garcia, J.M, Cutierrez, F, Castellano, J.M, Perdiguero, S, Morilla, A, Albi, M.A. 1996, Influence of storage temperature on fruit ripening and olive oil quality, Journal of Agricultural and Food Chemistry, 44(1):264- 267.

[4] Faostat.2016. www.fao.org/fao.stat/en/

#data/QD.

[5] Azadmard-Damirchi, S, Torbati, M.A.1394, Plant Oils: Composition, Food and Medical Application, Elvin Publications.

Page 126 [Persian].

[6] Boskou, D. 2009, Other important minor Constituents. In: Olive oil minor Constituents and Health, CRC press.

[7] Hui, Y.H. 1996, Baileys industrial oil fat products, Vol.1, John Wiley and Sons, INC.

New York, 30-45.

[8] Malek, F. 1379, Fats and Edible Oils:

Properties and Processing, Farhang and Galam Publications. Page 464 [Persian].

[9] Hrncirik, K, Fritsche, S. 2004, Chemical Composition and Oil Characteristics of Sesame Seed Cultivars Grown in Sudan, European Journal of Lipid Science and Technology, 106: 540–549.

[10] Ghazali, Z, Wan Nik, W.B. 2006, The effect of light on the oxidative stability of Palm olein,1st International Conference on Natural Resources Engineering &

Technology, Putrajaya, Malaysia, 631-637.

[11] Koprivnjak, O, Procida, G, Zelinotti, T.

2000, Change in the volatile components of virgin olive oil during fruit storage in aqueous media, Food Chemistry, 70(3): 377- 384.

[12] Garcia, J.M, Seller, S, Camino, M.C.P.

1996, Influence of fruit ripening on olive oil quality, Journal of Agricultural and Food Chemistry, 44(11): 3516-3520.

[13] Homapour, M, Hamedi, M, Moslehishad, M, Safafar, H. 1393, Physical and chemical properties of olive oil extracted from olive cultivars grown in Shiraz and Kazeroon, Iranian Journal of Nutrition Sciences & Food Technology, 9 (1):121–130 [Persian].

[14] Azadmard-Damirchi, S, Savage, G.P, Dutta, P.C. 2005, Sterol fractions in hazelnut