544
هﺪﻴﻜﭼ
ﻪﻣﺪﻘﻣ يﺎﻬﻟﺎﺳرد: ﺮﻴﺧا ﻪﺟﻮﺗﺎﺑ ﻪﺑ عﻮﻴﺷ د ﻲﺒﻠﻗ يﺎﻬﻳرﺎﻤﻴﺑ و ﻲﻗﺎﭼ ،نزو ﻪﻓﺎﺿا طﺎﺒﺗراو ﻪﻌﻣﺎﺟر
نآ ﺎﺑ
ناﺰـﻴﻣ ﺶﻳاﺰـﻓا
ﻲﺑﺮﭼ ﻲﺑﺮﭼ،ﻲﺘﻓﺎﻳرد عﺎﺒﺷا
هﺪﺷ لوﺮﺘﺴﻠﻛو
،اﺬﻏ لوﺮﺘـﺴﻠﻛ ﺢﻄـﺳ ﺶﻫﺎـﻛﺎﺑ ﺪﻨﻣدﻮـﺳاﺮﻓ ﻲﻳاﺬـﻏ تﻻﻮـﺼﺤﻣ ﺪـﻴﻟﻮﺗ
زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﻪﻌﻣﺎﺟ داﺮﻓا مﻮﻤﻋ ﺖﻣﻼﺳ ﺖﻬﺟ هﺪﺷ عﺎﺒﺷا ﻲﺑﺮﭼو ﺖـﻤﻴﻗ ﺖـﻠﻋ ﻪﺑ نآ زا ﻞﺻﺎﺣ يﺎﻫ هدروآﺮﻓ و ﺎﻳﻮﺳ
و،زﻮﺘﻛﻻ و لوﺮﺘﺴﻠﻛدﻮﺟو مﺪﻋ ،ﺐﺳﺎﻨﻣ ﻪﺟﻮﺗ درﻮﻣ يروﺮﺿ و عﺎﺒﺷاﺮﻴﻏ يﺎﻫ ﻲﺑﺮﭼ،يﺪﻴﺋﻮﻧوﻼﻓوﺰﻳا تﺎﺒﻴﻛﺮﺗ دﻮﺟ
ﺖﺳا ﻪﺘﻓﺮﮔ راﺮﻗ .
ﻲـﺴﺣ و ﻲﻳﺎﻴﻤﻴﺷ يﺎﻫ ﻲﮔﮋﻳو ﻲﺑﺎﻳزرا ،ﺶﻫوﮋﭘ ﻦﻳازا فﺪﻫ
ﻪـﻴﻬﺗ ﺪﻨﻣدﻮـﺳاﺮﻓ ﻪـﻴﻟوا ﺮـﻴﻨﭘ زا هﺪـﺷ
ﺪﺷﺎﺑ ﻲﻣ ﺎﻳﻮﺳ ﺮﻴﺷ و وﺎﮔ ﺮﻴﺷ طﻮﻠﺨﻣ ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫ ﺖﺒﺴﻧ .
ﻲﺳرﺮﺑ شور :
ﻛ ﺪﺷﺎﺑ ﻲﻣ ﻲﺑﺮﺠﺗ ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ ﻚﻳ ﻖﻴﻘﺤﺗ ﻦﻳا ﻪ
رد ﺎﻳﻮﺳ ﺮﻴﺷ 5
ﺢﻄـﺳ ) 0 ، 5 ، 10 ، 15 و 20 (%
ﺪـﻳﺮﻠﻛ و
ﺖﺒﺴﻧ ﺎﺑ ﻢﻴﺴﻠﻛ 4
/ 0 ﺖﻓر رﺎﻜﺑ ﻪﻴﻟوا ﺮﻴﻨﭘ ﻪﻴﻬﺗ رد و طﻮﻠﺨﻣ وﺎﮔ ﺮﻴﺷ ﺎﺑ ﺪﺻرد .
ﻪـﻧﻮﻤﻧ ﻲـﺴﺣ و ﻲﻳﺎﻴﻤﻴـﺷ يﺎﻫ ﻲﮔﮋﻳو
ﻂـﺳﻮﺗ و ﻞـﻳرﻮﺘﻛﺎﻓ ﺶـﻳارآ ﺎـﺑ ﻲﻓدﺎﺼﺗ ًﻼﻣﺎﻛ ﻪﻳﺎﭘ حﺮﻃ ﺐﻟﺎﻗ رد ﺞﻳﺎﺘﻧ ﺪﻳدﺮﮔ ﻦﻴﻴﻌﺗ ﻲﻠﻣ يﺎﻫدراﺪﻧﺎﺘﺳا سﺎﺳا ﺮﺑ ﺎﻫ مﺮﻧ يرﺎﻣآ راﺰﻓا Minitab16
ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ ﺲﻧﺎﻳراو ﻪﻳﺰﺠﺗ ضﺮﻌﻣ رد .
ﺪﻨﭼ نﻮﻣزآ سﺎﺳا ﺮﺑ ﺎﻫ هداد ﻦﻴﮕﻧﺎﻴﻣ ﻪﺴﻳﺎﻘﻣ
ﺪﺸﻣﺎﺠﻧا ﻦﻜﻧاد يا ﻪﻨﻣاد .
ﻪﺘﻓﺎﻳ ﺎﻫ بﺮـﭼ يﺎﻫﺪﻴـﺳا ، ﻚـﺸﺧ هدﺎﻣ ،ﻲﺑﺮﭼ ،ﻦﻴﻴﺗوﺮﭘ ناﺰﻴﻣ ، ﺎﻳﻮﺳ ﺮﻴﺷ ﻲﻨﻳﺰﮕﻳﺎﺟ ﺶﻳاﺰﻓا ﺎﺑ ﻪﻛ داد نﺎﺸﻧ ﺞﻳﺎﺘﻧ:
يروﺮﺿ عﺎﺒﺷا ﺮﻴﻏ )
،ﻚﻴﺌﻟوﺎﻳﺎﻫﺪﻴﺳا ﻚﻴﻨﻟﻮﻨﻴﻟ و ﻚﻴﺌﻟﻮﻨﻴﻟ
( ناﺰـﻴﻣ و ﺶﻳاﺰـﻓا يﺪـﻴﻟﻮﺗ ﺮﻴﻨﭘ يﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺖﻓﺎﺑ زﺎﻴﺘﻣا و
، لوﺮﺘﺴﻠﻛ عﺎﺒﺷا بﺮﭼ يﺎﻫﺪﻴﺳا
ﺶﻫﺎـﻛ ﺪﻫﺎـﺷ ﻪـﻧﻮﻤﻧ ﺎـﺑ ﻪـﺴﻳﺎﻘﻣ رد يﺪـﻴﻟﻮﺗ ﺮﻴﻨﭘ يﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻢﻌﻃ و ﮓﻧر زﺎﻴﺘﻣا ،
ﺖﻓﺎﻳ . وﺎﮔ ﺮﻴﺷ يوﺎﺣ ﻪﻧﻮﻤﻧ 6
/ 84 % ﺎﻳﻮﺳ ﺮﻴﺷ ، 15 % ﻢﻴﺴﻠﻛوﺮﻠﻛ و 4
/ 0 % ﻧﻮﻤﻧ ﺮﻳﺎﺳ ﺎﺑ ﻪﺴﻳﺎﻘﻣ رد ﻲـﮔﮋﻳو ﺮـﻈﻧ زا ﺎـﻫ ﻪ
ﺪﺷﺎﺑ ﻲﻣ لﻮﺒﻗ ﻞﺑﺎﻗ نآ ﻲﺴﺣ تﺎﻴﺻﻮﺼﺧ و ﺮﺗ ﺐﺳﺎﻨﻣ ﻲﻳﺎﻴﻤﻴﺷ يﺎﻫ .
ﻪﺠﻴﺘﻧ :يﺮﻴﮔ ﺪـﻴﻟﻮﺗ ﻲﻟﻮـﺼﺤﻣ ناﻮـﺗ ﻲﻣ ﺮﻴﻨﭘ ﺪﻴﻟﻮﺗ رد وﺎﮔ ﺮﻴﺷ ﺎﺑ ﺎﻳﻮﺳ ﺮﻴﺷ ﻲﻨﻳﺰﮕﻳﺎﺟ ﺐﺳﺎﻨﻣ يﺎﻫ ﺖﺒﺴﻧ بﺎﺨﺘﻧا ﺎﺑ
ﺬـﻏ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ و ﺪﺷﺎﺑ هﺪﻨﻨﻛ فﺮﺼﻣ ياﺮﺑ ﺶﺨﺑ ﻲﺘﻣﻼﺳ و بﻮﻠﻄﻣ ﻲﻔﻴﻛ يﺎﻫ ﻲﮔﮋﻳو ياراد ﻪﻛ دﺮﻛ ﺪﻨﻣدﻮـﺳاﺮﻓ يا
دﺮﻴﮔ راﺮﻗ هدﺎﻔﺘﺳا درﻮﻣ ناﺪﻨﻤﻟﺎﺳ صﻮﺼﺧ ﻪﺑ ﻪﻌﻣﺎﺟ داﺮﻓا ﻪﻳﺬﻐﺗ رد .
يﺎﻫ هژاو يﺪﻴﻠﻛ
ﺪﻨﻣدﻮﺳاﺮﻓ ،وﺎﮔ ﺮﻴﺷ ،ﺎﻳﻮﺳ ﺮﻴﺷ ،ﺮﻴﻨﭘ: .
و وﺎﮔﺮﻴﺷ طﻮﻠﺨﻣ زا هﺪﺷ ﻪﻴﻬﺗ ﺪﻨﻣدﻮﺳاﺮﻓﺮﻴﻨﭘ ﻲﺴﺣ و ﻲﻳﺎﻴﻤﻴﺷ يﺎﻫ ﻲﮔﮋﻳو ﻲﺳرﺮﺑ ﺎﻳﻮﺳﺮﻴﺷ
نﺎﮔﺪﻨﺳﻮﻧ : يدﺮﺟﺮﻬﻣ ﻲﺋﺎﺳﺎﻳ ﺎﺿﺮﻣﻼﻏ ﻲﻧاﺮﻬﺗ يﺮﻫﺎﻈﻣ ﻲﻔﻄﺼﻣ،1
ﻲﻔﺠﻧ ﻲﺒﻴﺒﺣﺮﻗﺎﺑﺪﻤﺤﻣ،2
3
1 يﻮﺠﺸﻧاد. يﺮﺘﻛد مﻮﻠﻋ ﻊﻳﺎﻨﺻو دﺮﭘ،ﻲﻳاﺬﻏ ﺲﻳ ﺑ ﻦﻴ ﻞﻠﻤﻟا هﺎﮕﺸﻧاد ﻲﺳودﺮﻓ ﺪﻬﺸﻣ
.2 هﺪﻨﺴﻳﻮﻧ لﻮﺌﺴﻣ : هوﺮﮔرﺎﻴﺸﻧاد مﻮﻠﻋ
ﻊﻳﺎﻨﺻو هﺎﮕﺸﻧاد،ﻲﻳاﺬﻏ ﻲﺳودﺮﻓ
ﺪﻬﺸﻣ
ﻦﻔﻠﺗ سﺎﻤﺗ : 05138802000 Email: [email protected]
3 . هوﺮﮔدﺎﺘﺳا مﻮﻠﻋ ﻊﻳﺎﻨﺻو هﺎﮕﺸﻧاد،ﻲﻳاﺬﻏ ودﺮﻓ
ﻲﺳ ﺪﻬﺸﻣ
ﺖﺷاﺪﻬﺑ عﻮﻠﻃ
ﻲﺸﻫوﮋﭘ ﻲﻤﻠﻋ ﻪﻣﺎﻨﻫﺎﻣ ود
دﺰﻳ ﺖﺷاﺪﻬﺑ هﺪﻜﺸﻧاد
ﻢﻫدرﺎﻬﭼ لﺎﺳ
هرﺎﻤﺷ : ﻢﺸﺷ
ﻪﻣﺎﻧ هﮋﻳو 1394
ﻞﺴﻠﺴﻣ هرﺎﻤﺷ :
54
لﻮﺻو ﺦﻳرﺎﺗ :
19 / 12 / 1393
شﺮﻳﺬﭘ ﺦﻳرﺎﺗ :
7 / 7 / 1394
ﻪﻣﺪﻘﻣ
ﺮﻴﻨﭘ ﻚﻳ لﻮﺼﺤﻣ يﺮﻴﻤﺨﺗ ﺖﺳا ﻪﻛ زا ﺮﻴﺷ ﺪﻴﻟﻮﺗ ﻲﻣ و دﻮﺷ ﻪﺑ
ﺔﻄﺳاو تﺎﺒﻴﻛﺮﺗ يﺬﻐﻣ زا ﻪﻠﻤﺟ زا ﺎﻫ ﻦﻴﻣﺎﺘﻳو و ﻢﻴﺴﻠﻛ ،ﻦﻴﺌﺗوﺮﭘ
ءاﺰﺟا ﻲﻠﺻا ﻲﻳاﺬﻏ ﻢﻳژر يدﺎﻳز فﺮﺼﻣ و ﺖﺳا
رد رﻮﺸﻛ
دراد . ﺎﺑ ﻦﻳا ﻪﻛ ﺮﻴﻨﭘ زا ﻪﻳﺬﻐﺗ شزرا يا
ﻲﻳﻻﺎﺑ رادرﻮﺧﺮﺑ ﺖﺳا
ﻲﻟو ﺮﻳدﺎﻘﻣ ﻞﺑﺎﻗ ﻲﻬﺟﻮﺗ ﻲﺑﺮﭼ عﺎﺒﺷا لوﺮﺘﺴﻠﻛ و دراد
) 1 .(
ًﻻﻮﻤﻌﻣ دوﺪﺣ 95 ﻲﺑﺮﭼ ﺪﺻرد يﺎﻫ
ﺮﻴﻨﭘ ار يﺮﺗ ﺪﻳﺮﻴﺴﻴﻠﮔ ﺎﻫ
ﻲﻣ ﻞﻴﻜﺸﺗ ﺪﻨﻫد
ﻪﻛ زا ﻦﻳا ،راﺪﻘﻣ 74 ﺎﻫﺪﻴﺳا ﺪﺻرد ي
بﺮﭼ
هﺪﺷ عﺎﺒﺷا ﺎﻳ
)SFA Saturated Fatty Acids (
، 23 ﺪﺻرد
يﺎﻫﺪﻴﺳا بﺮﭼ عﺎﺒﺷا هﺪﺸﻧ ﺎﺑ ﺪﻧﻮﻴﭘ ﻚﻳ ود
ﻪﻧﺎﮔ MUFAﺎﻳ
Mono Unsaturated Fatty Acids) و(
3 ﺪﺻرد يﺎﻫﺪﻴﺳا
بﺮﭼ هﺪﺸﻧ عﺎﺒﺷا ﺎﺑ
ود ﺎﻳ ﺪﻨﭼ ﺪﻧﻮﻴﭘ ود ﻪﻧﺎﮔ ﺎﻳ )PUFA Poly
Unsaturated Fatty Acids (
ﺪﻨﺘﺴﻫ . ﺎﻫﺪﻴﺳا ي بﺮﭼ عﺎﺒﺷا
هﺪﺷ SFA) ( ﺚﻋﺎﺑ ﺶﻳاﺰﻓا لوﺮﺘﺴﻠﻛ LDL) ( بﺮﭼ يﺎﻫ ﺪﻴﺳا و
هﺪﺸﻧ عﺎﺒﺷا )
وMUFA (PUFA
ﺮﺠﻨﻣ ﺶﻫﺎﻛ ﻪﺑ نآ
و رد
ﻪﺠﻴﺘﻧ ﺶﻫﺎﻛ ﺮﻄﺧ زوﺮﺑ يﺎﻬﻳرﺎﻤﻴﺑ ﻲﺒﻠﻗ
ﺪﻧﻮﺷ ﻲﻣ ﻲﻗوﺮﻋ و )
2 .(
رد لﺎﺳ يﺎﻫ ﺮﻴﺧا ﺎﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﻪﺑ عﻮﻴﺷ و ﻲﻗﺎﭼ ،نزو ﻪﻓﺎﺿا
رد ﻲﺒﻠﻗ يﺎﻬﻳرﺎﻤﻴﺑ ﻪﻛ ﻪﻌﻣﺎﺟ
طﺎﺒﺗرا نآ ﺎﺑ ناﺰﻴﻣ ﺶﻳاﺰﻓا ﻲﺑﺮﭼ
،ﻲﺘﻓﺎﻳرد ﻲﺑﺮﭼ عﺎﺒﺷا هﺪﺷ و لوﺮﺘﺴﻠﻛ اﺬﻏ هﺪﺷ ﺖﺑﺎﺛ ﺖﺳا
و
ﺶﻳاﺰﻓا ﻲﻫﺎﮔآ ﻲﻣﻮﻤﻋ
،ﻪﻨﻴﻣز ﻦﻳا رد ﻪﻌﻣﺎﺟ داﺮﻓا يﺎﺿﺎﻘﺗ ﻚﻳ
ﻲﻧﺎﻬﮔﺎﻧ ياﺮﺑ ﻊﻳﺮﺳ و ﻲﻳاﺬﻏ داﻮﻣ
ﻢﻟﺎﺳ و لدﺎﻌﺘﻣ ﺮﻈﻧ زا ﻪﻳﺬﻐﺗ
يا
تﺎﺒﻴﻛﺮﺗ يوﺎﺣ ﻪﻛ ﻲﻳﺎﻫاﺬﻏ فﺮﺼﻣ ياﺮﺑ ﻞﻳﺎﻤﺗ ﻦﻴﻨﭽﻤﻫ و
ﻲﻣ هﺪﻫﺎﺸﻣ نﺎﮔﺪﻨﻨﻛ فﺮﺼﻣ ﻦﻴﺑ رد ﺪﻨﺘﺴﻫ ﺶﺨﺑ ﻲﺘﻣﻼﺳ ددﺮﮔ ) 1 .(
ﻚﻳ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ نآ زا ﻞﺻﺎﺣ تﻻﻮﺼﺤﻣ و ﺎﻳﻮﺳ هزوﺮﻣا
ﻪﺘﻓﺮﮔ راﺮﻗ ﻪﺟﻮﺗ درﻮﻣ اﺮﮕﻠﻤﻋ هدروآﺮﻓ ﻂﺳﻮﺗ ﺎﻬﻧآ فﺮﺼﻣ و ﺪﻧا
دﻮﺷ ﻲﻣ ﻪﻴﺻﻮﺗ ﻪﻳﺬﻐﺗ ﻦﻴﺼﺼﺨﺘﻣ )
3 .(
تﻻﻮﺼﺤﻣ يﺎﻳﻮﺳ
ﻞﻣﺎﻛ ﺶﺨﺑ ﻲﺘﻣﻼﺳ تاﺮﺛا
يﺮﺘﺸﻴﺑ رد ﻪﺴﻳﺎﻘﻣ ﺎﺑ ياﺰﺟا ﻲﺑﺎﺨﺘﻧا ﺎﻳﻮﺳ
ﺪﻧراد . ﺮﻴﺷ ﺎﻳﻮﺳ ﻪﺑ رﻮﻃ ﻲﺒﻳﺮﻘﺗ زا ﺮﻈﻧ اﺰﺟا ء و تﺎﺒﻴﻛﺮﺗ ﻪﺑ
يﺎﻳﻮﺳ ﻞﻣﺎﻛ ﻚﻳدﺰﻧ ﺖﺳا ) 4 .(
وﺎﮔﺮﻴﺷ ﻲﻳﺎﻤﻴﺷ تﺎﺒﻴﻛﺮﺗ ﻪﺴﻳﺎﻘﻣ
ﻲﻣ نﺎﺸﻧ ﺎﻳﻮﺳ ﺮﻴﺷ و ،يﺪﻴﺋﻮﻧوﻼﻓوﺰﻳا تﺎﺒﻴﻛﺮﺗ دﻮﺟو ﻪﻛ ﺪﻫد
و ﺎﻳﻮﺳ ﺮﻴﺷ رد زﻮﺘﻛﻻ رﻮﻀﺣ مﺪﻋ ،عﺎﺒﺷا ﺮﻴﻏ يﺎﻫ ﻲﺑﺮﭼ ...
ﺎﻳ ﻞﻘﺘﺴﻣ ترﻮﺻ ﻪﺑ ﺖﺳا هﺪﻳدﺮﮔ ﺚﻋﺎﺑ ﻪﺑ
ناﻮﻨﻋ ﻞﻤﻜﻣ ﺮﻴﺷ
وﺎﮔ ﺪﻴﻟﻮﺗ رد هدروآﺮﻓ يﺎﻫ ﻲﻨﺒﻟ زا نآ هدﺎﻔﺘﺳا دﻮﺷ ) 5،6 .(
ﺎﺑ
و ﺎﻳﻮﺳ ﺮﻴﺷ ﺮﻴﻈﻧ ﻲﻳﺎﻫ هدروآﺮﻓ ﺎﺑ ﺮﻴﺷ زا ﻲﺸﺨﺑ ندﻮﻤﻧ ﻦﻳﺰﮕﻳﺎﺟ
ﺖﻓﺎﻳ ﺖﺳد يﺪﻳﺪﺟ لﻮﺼﺤﻣ ﻪﺑ ناﻮﺗ ﻲﻣ ﺐﺳﺎﻨﻣ نﻮﻴﺳﻻﻮﻣﺮﻓ
ﻞﻤﻜﻣ يﺎﻫ ﻲﮔﮋﻳو ،ﻲﻨﺒﻟ يﺎﻫ هدروآﺮﻓ يﺎﻫ ﻲﮔﮋﻳو ﺮﺑ هوﻼﻋ ﻪﻛ ﻪﺴﻳﺎﻘﻣ رد ﺎﻳﻮﺳ ﺮﻴﺷ ﺖﻤﻴﻗ ندﻮﺑ ﺮﺘﻤﻛ ﻞﻴﻟد ﻪﺑ و ﻪﺘﺷاد ار هدوﺰﻓا ﺪﺷﺎﺑ ﺮﺗ ﺐﺳﺎﻨﻣ ﺰﻴﻧ ﺖﻤﻴﻗ ﺮﻈﻧ زا ،وﺎﮔﺮﻴﺷ ﺎﺑ .
يﺎﻫ هدروآﺮﻓ
ﺎﻳ اﺮﮕﻠﻤﻋ يﺎﻫاﺬﻏ ﻲﻋﻮﻧ ﻊﻗاو رد ،طﻮﻠﺨﻣ ﻓ ﺪﻨﻣدﻮﺳاﺮ Functional Foods)
( تﺎﻴﻨﺒﻟ ﻪﻳﺎﭘ ﺮﺑ ﻪﻛ ﺪﻨﺘﺴﻫ
ﺪﻧﻮﺷ ﻲﻣ ﺪﻴﻟﻮﺗ )
7 .(
و اﺬﻏ نﺎﻣزﺎﺳ ﻲﻳاﺮﺟا ﻞﻤﻌﻟارﻮﺘﺳد سﺎﺳا ﺮﺑ
يوﺎﺣ ﻪﻛ ﻲﻳاﺬﻏ تﻻﻮﺼﺤﻣ ،ﺪﻨﻣدﻮﺳاﺮﻓ يﺎﻫاﺬﻏ درﻮﻣ رد وراد ﻞﻘﻟاﺪﺣ ﺎﻳﻮﺳ ﻦﻴﺌﺗوﺮﭘ 25
/ 6 ﻢﻬﺳ رد مﺮﮔ )
100 مﺮﮔ ( ءﺰﺟ ﺪﻨﺷﺎﺑ
ﺪﻧﻮﺷ ﻲﻣ بﻮﺴﺤﻣ ﺪﻨﻣدﻮﺳاﺮﻓ ﻲﻳاﺬﻏ تﻻﻮﺼﺤﻣ )
8 ( . نﺎﻣزﺎﺳ
اﺬﻏ و يوراد ﺎﻜﻳﺮﻣآ ) (FDA ﺮﺑ سﺎﺳا ﻲﻳﺎﻣزآرﺎﻛ ﺞﻳﺎﺘﻧ ﻲﻨﻴﻟﺎﺑ
و تﺎﻋﻼﻃا ﻞﺻﺎﺣ زا ﻚﻳژﻮﻟﻮﻴﻣﺪﻴﭘا تﺎﻌﻟﺎﻄﻣ يﺎﻫﺎﻋدا
طﻮﺑﺮﻣ
ﻪﺑ ﺮﺛا ﺎﻳﻮﺳ ﺮﺑ ﺐﻠﻗ ﺖﻣﻼﺳ و
،قوﺮﻋ ﺶﻫﺎﻛ يﺎﻬﻳرﺎﻤﻴﺑ
ﺖﺳا هدﺮﻛ ﺪﻴﻳﺎﺗ ار يﺮﻧوﺮﻛ )
8
، 9 ( ،ﻪﻴﻟوا ﺮﻴﻨﭘ ﺎﻳ هزﺎﺗ ﺮﻴﻨﭘ
دﺎﻘﻌﻧا ﻪﺠﻴﺘﻧ رد ﻪﻛ ﺖﺳا يا هدروآﺮﻓ ﻪﺑ هﺰﻳرﻮﺘﺳﺎﭘ ﺮﻴﺷ ﻲﻤﻳﺰﻧآ
ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ﺎﻳ دﻮﺷ ﻲﻣ فﺮﺼﻣ هزﺎﺗ ترﻮﺻ ﻪﺑ و ﺪﻳآ ﻲﻣ ﺖﺳد اﺰﺘﻴﭘ و ﺲﺳوﺮﭘ ،ﻲﻜﻤﻧ بآ يﺎﻫﺮﻴﻨﭘ زا ﻲﻋاﻮﻧا ﻪﻴﻬﺗ رد ﻪﻴﻟوا هدﺎﻣ دراد دﺮﺑرﺎﻛ )
10 .(
ﺪﻴﻟﻮﺗ ﺮﻴﻨﭘ ﺪﻨﻣدﻮﺳاﺮﻓ ﺎﺑ
لوﺮﺘﺴﻠﻛ و
ﻲﺑﺮﭼ
546
دﺰﻳ ﺖﺷاﺪﻬﺑ هﺪﻜﺸﻧاد ﻲﺸﻫوﮋﭘ ﻲﻤﻠﻋ ﻪﻣﺎﻨﻫﺎﻣود
عﺎﺒﺷا ﺖﻬﺟ ﻪﺘﻓﺎﻳ ﺶﻫﺎﻛ ﺖﻣﻼﺳ
مﻮﻤﻋ داﺮﻓا ﻪﻌﻣﺎﺟ ﻪﺑ هﮋﻳو
ﺎﺑ داﺮﻓا ﻮﻄﺳ ح لوﺮﺘﺴﻠﻛ ﻻﺎﺑ رد نﻮﺧ يروﺮﺿ و ﺎﺑ ﺖﻴﻤﻫا ﻪﺑ
ﻲﻣ ﺮﻈﻧ ﺪﺳر اﺬﻟ فﺪﻫ زا ﻦﻳا
يﺎﻫ ﻲﮔﮋﻳو ﻲﺳرﺮﺑ ،ﺶﻫوﮋﭘ
ﻲﺴﺣ و ﻲﻳﺎﻴﻤﻴﺷ ﻪﻴﻬﺗ ﺪﻨﻣدﻮﺳاﺮﻓ ﻪﻴﻟوا ﺮﻴﻨﭘ
يﺎﻫ ﺖﺒﺴﻧ زا هﺪﺷ
ﺪﺷﺎﺑ ﻲﻣ ﺎﻳﻮﺳ ﺮﻴﺷ و وﺎﮔ ﺮﻴﺷ طﻮﻠﺨﻣ ﻒﻠﺘﺨﻣ .
ﻲﺳرﺮﺑ شور
ﻦﻳا ﻖﻴﻘﺤﺗ ﻚﻳ ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ ﻲﺑﺮﺠﺗ شور ﻪﺑ ﺮﻴﻨﭘ ﺪﻴﻟﻮﺗ ﻪﻛ ﺪﺷﺎﺑ ﻲﻣ
ﺞﻳار
ﺖﻓﺮﮔ مﺎﺠﻧا ﻲﻫﺎﮕﺸﻳﺎﻣزآ ﺲﻳﺎﻘﻣ رد و ﻲﻨﺒﻟ يﺎﻫﺪﺣاو رد
ياﺮﺑ ﻪﻴﻬﺗ ﺮﻴﺷ
،ﺎﻳﻮﺳ درآ ﻞﻣﺎﻛ ﺖﻛﺮﺷ ﺎﻳﻮﺳ سﻮﺗ
ﺪﻬﺸﻣ ﺎﻳﻮﺳ
ياراد ﻪﻛ 37
%
،ﻦﻴﺌﺗوﺮﭘ 21
% ﻲﺑﺮﭼ و 6
% ﺎﺑ دﻮﺑ ﺖﺑﻮﻃر بآ
شﻮﺟ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ 1 ﻪﺑ 6 رد ﻚﻳ طﻮﻠﺨﻣ ﻦﻛ ﻪﺑ تﺪﻣ 10 ﻪﻘﻴﻗد
دوﺪﺣ يﺎﻣد رد 85
طﻮﻠﺨﻣ داﺮﮕﻴﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد و
ﺪﻳدﺮﮔ هدﺎﻣآ )
7 .(
ﺲﭙﺳ ﺮﻴﺷ رد هﺪﺷ ﻪﻴﻬﺗ ﺎﻳﻮﺳ 5
ﺢﻄﺳ ) 0
، 5
، 10
، 15 و 20
ﺪﺻرد ( ﺮﻴﺷ ﺎﺑ طﻮﻠﺨﻣ وﺎﮔ و
يﺎﻣد رد
0C 72 تﺪﻣ ﻪﺑ 15 ﻪﻴﻧﺎﺛ
و هﺰﻳرﻮﺘﺳﺎﭘ يﺎﻣد ﺎﺗ
0C 40 دﺮﺳ ﺪﻳدﺮﮔ و ﻢﻴﺴﻠﻛ ﺪﻳﺮﻠﻛ ﺖﺒﺴﻧ ﺎﺑ
4 / 0 % ﺑ ﻪ طﻮﻠﺨﻣ و هدوﺰﻓا ﺖﻈﻠﻏ ﻪﺑ ﺮﮔزﺎﻏآ ﺖﺸﻛ ﻪﻳﺎﻣ 04
/ 0
مﺮﮔ ءازا ﻪﺑ تﺪﻣ ﻪﺑ و ﺢﻴﻘﻠﺗ مﺮﮔﻮﻠﻴﻛ ﺮﻫ 15
ﻪﻘﻴﻗد يﺎﻣد رد
0C 38 يراﺪﻬﮕﻧ ﺪﺷ ﺎﺗ يﺎﻫ يﺮﺘﻛﺎﺑ
ياﺮﺑ ﻲﻓﺎﻛ ﺖﺻﺮﻓ ﺮﮔزﺎﻏآ
و ﺖﻴﻟﺎﻌﻓ pHﺶﻫﺎﻛ
ﺪﻨﺷﺎﺑ ﻪﺘﺷاد ﺖﻧر ندوﺰﻓا زا ﻞﺒﻗ ار .
رد
ﻪﻣادا ﻲﺑوﺮﻜﻴﻣ عﻮﻧ ﺖﻧر 2200TL
Fromase زا هﺪﺷ ﻪﻴﻬﺗ
DSMﺖﻛﺮﺷ ﺪﻨﻠﻫ ﻪﺑ نآ ا ﻓﺎﺿ و ﻪ 30 ﻪﺘﺨﻟ ﻞﻴﻜﺸﺗ ياﺮﺑ ﻪﻘﻴﻗد
ﺪﺷ هداد ﺖﺻﺮﻓ نآ ﻪﺑ .
ﭘ ﻪﺘﺨﻟ يﺎﻫ ﺐﻌﻜﻣ ﻪﺑ ﻞﻴﻜﺸﺗ زا ﺲ ﻪﺑ
ﻊﻠﺿ 1cm ﻊﻳﺮﺴﺗ ﺎﻬﻧآ زا ﺮﻴﻨﭘ بآ جوﺮﺧ ﺎﺗ هﺪﻳﺮﺑ دﻮﺷ
. زا ﺲﭘ
،ﺮﻴﻨﭘ بآ ﻪﻴﻠﺨﺗ يﻮﺸﺘﺴﺷ
ﻪﺘﺨﻟ مﺮﮔ بآ ﺎﺑ
0C 50 ندﻮﻤﻧ هدﺮﺸﻓ و
ﻲﻠﭘ فوﺮﻇ رد هﺪﺷ ﻪﻴﻬﺗ ﺮﻴﻨﭘ ﺖﻳﺎﻬﻧ رد و ﺖﻓﺮﮔ مﺎﺠﻧا ﺎﻬﻧآ ﺪﻳدﺮﮔ يراﺪﻬﮕﻧ لﺎﭽﺨﭘ رد و يﺪﻨﺑ ﻪﺘﺴﺑ نﺮﻳﺎﺘﺳا .
نﻮﻣزآ ياﺮﺑ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻲﻳﺎﻴﻤﻴﺷ
لاﺪﻠﻛ وﺮﻜﻴﻣ شور ﻪﺑ ﻦﻴﻴﺗوﺮﭘ ،ﺮﻴﻨﭘ يﺎﻫ
) هرﺎﻤﺷ ﻲﻠﻣ دراﺪﻧﺎﺘﺳا 1811
( ﺮﺑرژ شور ﻪﺑ ﻲﺑﺮﭼ ، )
دراﺪﻧﺎﺘﺳا
هرﺎﻤﺷ ﻲﻠﻣ 760
( ﻲﻧزو شور ﻪﺑ ﻚﺸﺧ هدﺎﻣ ، )
ﻲﻠﻣ دراﺪﻧﺎﺘﺳا
هرﺎﻤﺷ 1753 (
ﻲﺑﺮﭼ لوﺮﺘﺴﻠﻛ ناﺰﻴﻣ و بﺮﭼ يﺎﻫﺪﻴﺳا ﻞﻳﺎﻓوﺮﭘ ،
هﺎﮕﺘﺳد زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﺮﻴﻨﭘ ﻲﻓاﺮﮔﻮﺗﺎﻣوﺮﻛ
يزﺎﮔ GC) ( لﺪﻣ
PU 4500 Pye-unicam Philips ﺖﺧﺎﺳ
ﺰﻬﺠﻣ نﻮﺘﺳ ﻪﺑ
ﻲﻨﻴﺋﻮﻣ هرﺎﻤﺷ ﻲﻠﻣ دراﺪﻧﺎﺘﺳا شور ﻪﺑ و ﻲﻧﺎﻜﻴﻠﻴﺳ 4091
ﻦﻴﻴﻌﺗ
ﺪﻳدﺮﮔ ) 11 .(
ا ﻲﺑﺎﻳزر ﻲﺴﺣ ﺎﺑ هدﺎﻔﺘﺳا زا نﻮﻣزآ ﻪﺑ ﻲﻳﺎﺸﭼ شور
ﺞﻨﭘ ﻚﻴﻧوﺪﻫ مﺎﺠﻧا يا ﻪﻄﻘﻧ
داﺪﻌﺗ ﺖﻓﺮﮔ نارواد
12 ﺪﻧدﻮﺑ ﺮﻔﻧ
ﻪﻛ زا ﻦﻴﺑ ﻞﻏﺎﺷ ﻲﻨﻓ ﻦﻴﻟﻮﺌﺴﻣ تﺎﺠﻧﺎﺧرﺎﻛ رد
وآﺮﻓ يﺎﻫ هدر
ﻲﻨﺒﻟ دﺰﻳ نﺎﺘﺳا )
6 و دﺮﻣ ﺮﻔﻧ 6
نز ﺮﻔﻧ ( ﺮﺑ سﺎﺳا ﻪﻗﻼﻋ و ﺖﻗد
بﺎﺨﺘﻧا صﻮﺼﺧ رد و ﺪﻧﺪﺷ ﻲﻫدزﺎﻴﺘﻣا
ﻪﺑ ﮓﻧر و
،ﺮﻫﺎﻇ ﺖﻓﺎﺑ
ﻢﻌﻃ و ﺪﻧﺪﺷ هداد شزﻮﻣآ ﺮﻴﻨﭘ يﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ .
ﻞﻗاﺪﺣ و ﺮﺜﻛاﺪﺣ
يﺪﻨﻤﺘﻳﺎﺿر ﻪﺑ
ﺐﻴﺗﺮﺗ ﺎﺑ زﺎﻴﺘﻣا 1 ﺎﺗ 5 ﺪﺷ ﺺﺨﺸﻣ .
ﻪﻧﻮﻤﻧ يﺎﻫ
ﻲﺒﻌﻜﻣ 20 ﻲﻣﺮﮔ رد رﺎﻴﺘﺧا ﺑﺎﻳزرا نﺎ راﺮﻗ ﺖﻓﺮﮔ و نﺎﻧآ زا
ﻪﺘﺳاﻮﺧ ﺪﺷ ﺎﺗ ﻞﺒﻗ زا مﺎﺠﻧا ﺮﻫ نﻮﻣزآ نﺎﻫد دﻮﺧ ار ﺎﺑ بآ
ﺪﻨﻳﻮﺸﺑ ) 12 .(
زا ﻚﻳ ياﺮﺑ ﻲﺴﺣ و ﻲﻳﺎﻴﻤﻴﺷ يﺎﻫ نﻮﻣزآ 5
ﻪﻧﻮﻤﻧ
،يﺪﻴﻟﻮﺗ 3
حﺮﻃ سﺎﺳا ﺮﺑ هﺪﻣآ ﺖﺳﺪﺑ ﺞﻳﺎﺘﻧ و ﺪﻳدﺮﮔ راﺮﻜﺗ رﺎﺑ
يرﺎﻣآ راﺰﻓا مﺮﻧ ﻂﺳﻮﺗ و ﻲﻓدﺎﺼﺗ ًﻼﻣﺎﻛ ﻪﻳﺎﭘ Minitab
ﻪﺨﺴﻧ
16 ﺠﺗ ضﺮﻌﻣ رد ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ ﺲﻧﺎﻳراو ﻪﻳﺰ
. هداد ﻦﻴﮕﻧﺎﻴﻣ ﻪﺴﻳﺎﻘﻣ
يراد ﻲﻨﻌﻣ ﺢﻄﺳ رد و ﻦﻜﻧاد يا ﻪﻨﻣاد ﺪﻨﭼ نﻮﻣزآ سﺎﺳا ﺮﺑ ﺎﻫ 5 ﺪﺻرد مﺎﺠﻧا ﺪﺷ .
ﺎﻫ ﻪﺘﻓﺎﻳ لواﺪﺟ رد 1
ﻪﺴﻳﺎﻘﻣ و يﺪﻴﻟﻮﺗ ﺮﻴﻨﭘ يﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ لﻮﻣﺮﻓ
يﺎﻫ ﻲﮔﮋﻳو ﻦﻴﮕﻧﺎﻴﻣ ﺖﺳا هﺪﺷ نﺎﻴﺑ ﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻲﻳﺎﻴﻤﻴﺷ
. ﻦﻳﺮﺘﻤﻛ
ﺗوﺮﭘ و ﻚﺸﺧ هدﺎﻣ ،ﻲﺑﺮﭼ راﺪﻘﻣ ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ ﻦﻴﻴ
) 1 ( و
هرﺎﻤﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ 4
هدﺎﻣ و ﻦﻴﺌﺗوﺮﭘ ،ﻲﺑﺮﭼ راﺪﻘﻣ ﻦﻳﺮﺘﺸﻴﺑ ياراد
ﺪﺷﺎﺑ ﻲﻣ ﻚﺸﺧ .
ﺎﺗ ﺎﻳﻮﺳ ﺮﻴﺷ ﻲﻨﻳﺰﮕﻳﺎﺟ ﺢﻄﺳ ﺶﻳاﺰﻓا ﺎﺑ 15
ﺮﻴﻨﭘ يﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻚﺸﺧ هدﺎﻣ و ﻲﺑﺮﭼ ،ﻦﻴﻴﺗوﺮﭘ ناﺰﻴﻣ ،ﺪﺻرد ﺖﻓﺎﻳ ﺶﻳاﺰﻓا يراد ﻲﻨﻌﻣ رﻮﻃ ﻪﺑ يﺪﻴﻟﻮﺗ )
05 /
<0 .(P ﻦﻳﺮﺘﺸﻴﺑ
لوﺮﺘﺴﻠﻛ راﺪﻘﻣ لﺮﺘﻨﻛ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ
) هرﺎﻤﺷ 1 ( ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ ﻦﻳﺮﺘﻤﻛ و
هرﺎﻤﺷ 4 دراد ﻖﻠﻌﺗ . ناﺰﻴﻣ ،ﺎﻳﻮﺳ ﺮﻴﺷ ﻲﻨﻳﺰﮕﻳﺎﺟ ﺢﻄﺳ ﺶﻳاﺰﻓا ﺎﺑ
ﺖﻓﺎﻳ ﺶﻫﺎﻛ ﺮﻴﻨﭘ يﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ لوﺮﺘﺴﻠﻛ .
ﻲﮔﮋﻳو ﻦﻴﮕﻧﺎﻴﻣ يﺎﻫ
لوﺪﺟ رد ﺮﻴﻨﭘ يﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻲﺴﺣ 2
ﺖﺳا هﺪﻳدﺮﮔ نﺎﻴﺑ .
ﻦﻳﺮﺘﺸﻴﺑ
ﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ ﺐﻴﺗﺮﺗ ﻪﺑ ﺖﻓﺎﺑ و ﻢﻌﻃ ،ﮓﻧر زﺎﻴﺘﻣا هرﺎﻤﺷ ي
1 هرﺎﻤﺷ ، 2 هرﺎﻤﺷ و 4 هرﺎﻤﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ و ﺪﺷﺎﺑ ﻲﻣ 5
ﻞﻣﺎﺷ ﻪﻛ
ﻲﻨﻳﺰﮕﻳﺎﺟ 20
زﺎﻴﺘﻣا ﻦﻳﺮﺘﻤﻛ ياراد ﺖﺳا ﺎﻳﻮﺳ ﺮﻴﺷ ﺪﺻرد
ﺪﺷﺎﺑ ﻲﻣ ﻲﺴﺣ يﺎﻫ ﻲﮔﮋﻳو .
ﺶﻳاﺰﻓا ﺎﺑ ﺢﻄﺳ
ﻲﻨﻳﺰﮕﻳﺎﺟ ﺮﻴﺷ
يراد ﻲﻨﻌﻣ رﻮﻃ ﻪﺑ يﺪﻴﻟﻮﺗ ﺮﻴﻨﭘ يﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻢﻌﻃ زﺎﻴﺘﻣا ،ﺎﻳﻮﺳ
ﺖﻓﺎﻳ ﺶﻫﺎﻛ )
05 /
<0 .(P
ﺘﻣا ﻲﻟو ﻲﻨﻳﺰﮕﻳﺎﺟ ﺢﻄﺳ ﺎﺗ ﻪﻴﻟوا ﺮﻴﻨﭘ يﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺖﻓﺎﺑ زﺎﻴ
15 ﺖﻓﺎﻳ ﺶﻳاﺰﻓا ،ﺪﺻرد )
05 /
<0 (P لوﺪﺟ. 3 ﻦﻴﮕﻧﺎﻴﻣ ﻪﺴﻳﺎﻘﻣ
ﺪﻫد ﻲﻣ نﺎﺸﻧ ار ﺮﻴﻨﭘ يﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ بﺮﭼ يﺎﻫﺪﻴﺳا ﻞﻳﺎﻓوﺮﭘ .
ﺎﺑ
يﺎﻫﺪﻴﺳا راﺪﻘﻣ ،ﺎﻳﻮﺳ ﺮﻴﺷ ﻲﻨﻳﺰﮕﻳﺎﺟ ﺢﻄﺳ ﺶﻳاﺰﻓا بﺮﭼ
عﺎﺒﺷا
هﺪﺷ (SFA)
يروﺮﺿ عﺎﺒﺷا ﺮﻴﻏ بﺮﭼ يﺎﻫﺪﻴﺳا و ﺶﻫﺎﻛ
ﻞﻣﺎﺷ : يﺎﻫﺪﻴﺳا ﻚﻴﺌﻟوا
) C18:1 ( ﻚﻴﺌﻟﻮﻨﻴﻟ ، )
C18:2 ( و
ﻚﻴﻨﻟﻮﻨﻴﻟ ) C18:3 ( ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﺑ ﻪﺴﻳﺎﻘﻣ رد ﺮﻴﻨﭘ يﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ رد
ﺖﻓﺎﻳ ﺶﻳاﺰﻓا )
05 /
<0 (P .
لوﺪﺟ 1 : و نﻮﻴﺳﻻﻮﻣﺮﻓ يﺎﻫ ﻲﮔﮋﻳو ﻦﻴﮕﻧﺎﻴﻣ
ﻲﻳﺎﻴﻤﻴﺷ يﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺮﻴﻨﭘ
يﺪﻴﻟﻮﺗ
ﺎﻴﻣ
يﺎﻫ ﻦﻴﮕﻧ فوﺮﺣ ياراد نﻮﺘﺳ ﻚﻳ رد توﺎﻔﺘﻣ
ﻪﺑ ﻪﻧﻮﮔ ﻲﻨﻌﻣ يراد توﺎﻔﺘﻣ ﺪﻨﺘﺴﻫ ) 05 /
<0 (P
ﻪﻧﻮﻤﻧ
ﺮﻴﻨﭘ لﻮﻣﺮﻓ
ﻲﻳﺎﻴﻤﻴﺷ يﺎﻫ ﻲﮔﮋﻳو )
ﻦﻴﮕﻧﺎﻴﻣ دراﺪﻧﺎﺘﺳا فاﺮﺤﻧا± (
وﺎﮔﺮﻴﺷ
%
ﺮﻴﺷ ﺎﻳﻮﺳ
%
ﺪﻳﺮﻠﻛ ﻢﻴﺴﻠﻛ
%
ﻦﻴﺌﺗوﺮﭘ
%
ﻲﺑﺮﭼ
%
ﻚﺸﺧ هدﺎﻣ
%
لوﺮﺘﺴﻠﻛ
(mg/100gr)
1 6 / 99 0 4
/
d 0 07 /
±0 16 /
c 21 06 /
±0 94 / 2
d 04
/
±0 34 / 36
a
65 /
±0 53 / 109
2 6 / 94 5 4
/
c 0 04
/
±0 77 /
c 21 05 /
±0 10 / 3
d 03
/
±0 42 / 36
b
73 /
±0 89 / 102
3 6 / 89 10 4
/
b 0 06 /
±0 05 /
b 22 07
/
±0 23 / 3
b 07
/
±0 88 / 36
c
38 /
±0 80 / 96
4 6 / 84 15 4
/
a 0 04 /
±0 37 /
a 22 05 /
±0 56 / 3
a 05
/
±0 05 / 37
d
37 /
±0 91 / 88
5 6 / 79 20 4
/
c 0 05 /
±0 88 /
a 21 06 /
±0 63 / 3
c 03
/
±0 59 / 36
c
40 /
±0 13 / 98
548
دﺰﻳ ﺖﺷاﺪﻬﺑ هﺪﻜﺸﻧاد ﻲﺸﻫوﮋﭘ ﻲﻤﻠﻋ ﻪﻣﺎﻨﻫﺎﻣود
لوﺪﺟ 2 : زﺎﻴﺘﻣا ﻦﻴﮕﻧﺎﻴﻣ ﺮﻴﻨﭘ يﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻲﺴﺣ
يﺪﻴﻟﻮﺗ
ﻦﻴﮕﻧﺎﻴﻣ
يﺎﻫ فوﺮﺣ ياراد نﻮﺘﺳ ﻚﻳ رد توﺎﻔﺘﻣ
ﻪﺑ ﻪﻧﻮﮔ ﻲﻨﻌﻣ يراد توﺎﻔﺘﻣ ﺪﻨﺘﺴﻫ ) 05 /
<0 (P
لوﺪﺟ 3 : يﺪﻴﻟﻮﺗ ﺮﻴﻨﭘ يﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ بﺮﭼ يﺎﻫﺪﻴﺳا ﻞﻳﺎﻓوﺮﭘ ﻦﻴﮕﻧﺎﻴﻣ (%)
يﺎﻫ ﻦﻴﮕﻧﺎﻴﻣ فوﺮﺣ ياراد نﻮﺘﺳ ﻚﻳ رد توﺎﻔﺘﻣ
ﻪﺑ ﻪﻧﻮﮔ ﻲﻨﻌﻣ يراد توﺎﻔﺘﻣ ﺪﻨﺘﺴﻫ ) 05 /
<0 (P
يﺮﻴﮔ ﻪﺠﻴﺘﻧ و ﺚﺤﺑ
،ﺖﻴﻔﻴﻛ ﺮﻴﺛﺎﺗ ﺖﺤﺗ نآ يا ﻪﻳﺬﻐﺗ شزرا و ﺮﻴﻨﭘ يﺎﻫ ﻲﮔﮋﻳو عﻮﻨﺗ ﺪﺷﺎﺑ ﻲﻣ ﺪﻴﻟﻮﺗ يﺎﻫﺪﻨﻳآﺮﻓ و ﻲﻓﺮﺼﻣ ﺮﻴﺷ عﻮﻧ .
ﺮﻴﺷ ﺎﻳﻮﺳ زا ﻪﻠﻤﺟ ﺮﻓ
آ هدرو ﻲﻳﺎﻫ ﺖﺳا ﻪﻛ ﻲﻠﻋ ﻢﻏر دﻮﺟو ﻲﺧﺮﺑ ﺸﻣ زا تﻼﻜ
ﻲﻜﻳژﻮﻟﻮﻨﻜﺗ زا
نآ رد ﺖﻌﻨﺻ يزﺎﺳﺮﻴﻨﭘ و
ﻪﺑ ناﻮﻨﻋ ﻦﻳﺰﮕﻳﺎﺟ
ﻲﺘﻤﺴﻗ زا ﺮﻴﺷ ﻲﻓﺮﺼﻣ هدﺎﻔﺘﺳا ﻲﻣ دﻮﺷ ) 14 .(
ﺮﻫ ،ﻲﻠﻛ رﻮﻃ ﻪﺑ
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﮓﻧر
) ﻦﻴﮕﻧﺎﻴﻣ دراﺪﻧﺎﺘﺳا فاﺮﺤﻧا±
(
ﻢﻌﻃ
) ﻦﻴﮕﻧﺎﻴﻣ دراﺪﻧﺎﺘﺳا فاﺮﺤﻧا±
(
ﺖﻓﺎﺑ
) ﻦﻴﮕﻧﺎﻴﻣ دراﺪﻧﺎﺘﺳا فاﺮﺤﻧا± (
1 09a
/
±0 22 /
a 4 09 /
±0 11 /
c 4 09
/
±0 21 / 3
2 09a
/
±0 10 /
a 4 09 /
±0 27 /
bc 4 17
/
±0 33 / 3
3
b
09 /
±0 71 / 3
b 09
/
±0 55 / 3
b 09
/
±0 60 / 3
4
b
16 /
±0 65 /
b 3 09
/
±0 33 /
a 3 09
/
±0 94 / 3
5
c
09 /
±0 20 /
c 3 19 /
±0 94 /
c 2 10
/
±0 10 / 3
ﻪﻧﻮﻤﻧ
C4:0
C6:0 C8:0 C10:0 C12:0 C14:0 C16:0 C18:0 C18:1 C18:2 C18:3
1 5 a
/ 3
a 3 / 2
a 6 / 1
a 9 / 2
a 5 / 3
a 2 / 11
a 5 / 27
a 5 / 12
e 1 / 17
e 6 / 1
e 6 / 0
2 4 b
/ 3
b 2 / 2
a 6 / 1
b 8 / 2
a b 4 / 3
b 9 / 10
b 7 / 26
b 9 / 11
d 4 / 18
d 3 / 2
d 0 / 1
3 2 c
/ 3
c 1 / 2
b 5 / 1
b c 5 / 2
b c 2 / 3
c 0 / 10
c 6 / 25
c 2 / 11
c 5 / 20
c 5 / 3
b 6 / 1
4 9d
/ 2
e 8 / 1
c 4 / 1
c 4 / 2
d 0 / 3
e 7 / 9
e 8 / 24
e 6 / 10
a 6 / 22
a 4 / 4
a 1 / 2
5 9d
/ 2
d 9 / 1
d 3 / 1
b 6 / 2
c d 2 / 3
d 8 / 9
d 1 / 25
d 9 / 10
b 3 / 21
b 1 / 4
c 25 / 1
ﻪﺑ ﺪﺷﺎﺑ ﺮﺗﻻﺎﺑ يزﺎﺳ ﺮﻴﻨﭘ ﺮﻴﺷ ﻦﻴﺌﺗوﺮﭘ و ﻚﺸﺧ هدﺎﻣ ناﺰﻴﻣ رﺪﻘﭼ يﺪﻴﻟﻮﺗ ﺮﻴﻨﭘ ﻲﻔﻴﻛ يﺎﻫ ﻲﮔﮋﻳو و ﺪﻴﻟﻮﺗ نﺎﻣﺪﻧار ناﺰﻴﻣ ﺐﺗاﺮﻣ ﺪﺑﺎﻳ ﻲﻣ ﺶﻳاﺰﻓا )
14 .(
ﻴﻟد ﻪﺑ هدﺎﻣ ،ﻦﻴﺌﺗوﺮﭘ ناﺰﻴﻣ ندﻮﺑ ﺮﺗﻻﺎﺑ ﻞ
ﺶﻳاﺰﻓا ﺎﺑ ،وﺎﮔ ﺮﻴﺷ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ يﺪﻴﻟﻮﺗ ﺎﻳﻮﺳ ﺮﻴﺷ ﻲﺑﺮﭼ و ﻚﺸﺧ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻚﺸﺧ هدﺎﻣ و ﻦﻴﺌﺗوﺮﭘ ناﺰﻴﻣ ،ﺎﻳﻮﺳ ﺮﻴﺷ ﻲﻨﻳﺰﮕﻳﺎﺟ ﺢﻄﺳ ﺖﻓﺎﻳ ﺶﻳاﺰﻓا يراد ﻲﻨﻌﻣ رﻮﻃ ﻪﺑ ﺮﻴﻨﭘ يﺎﻫ )
05 /
<0 .(P و رﺎﻫدﺎﺟ
لﺎﺳ رد نارﺎﻜﻤﻫ 2009
ﻪﻛ ﺪﻧدﺮﻛ شراﺰﮔ ﻲﻘﻴﻘﺤﺗ رد ﺰﻴﻧ
راﺪﻘﻣ ،طﻮﻠﺨﻣ ﺮﻴﺷ زا هﺪﺷ هدﺎﻣآ ﺮﻴﻨﭘ ﺪﻴﻟﻮﺗ هدزﺎﺑ و ﻦﻴﺌﺗوﺮﭘ ﺮﻴﺷ ﺢﻄﺳ ﺶﻳاﺰﻓا ﺎﺑ و ﺪﺷﺎﺑ ﻲﻣ يزﺎﺳ ﺮﻴﻨﭘ ﺮﻴﺷ عﻮﻧ ﺮﻴﺛﺎﺗ ﺖﺤﺗ
ﺪﺑﺎﻳ ﻲﻣ ﺶﻳاﺰﻓا ﺪﻴﻟﻮﺗ هدزﺎﺑ و ﻦﻴﺌﺗوﺮﭘ ناﺰﻴﻣ ،ﺎﻳﻮﺳ )
15 .(
زاﻮﺴﻴﺑ
و ﺎﻳﻮﺳﺮﻴﺷ طﻮﻠﺨﻣ زا ﺎﻧﺎﭼ گﻮﻟﺎﻧآ ﺮﻴﻨﭘ ﺪﻴﻟﻮﺗ رد ،نارﺎﻜﻤﻫ و ﺪﻳدﺮﮔ نﺎﻴﺑ و ﺪﻧدﻮﻤﻧ هدﺎﻔﺘﺳا وﺎﮔ ﻲﻨﻳﺰﮕﻳﺎﺟ ﺢﻄﺳ ﺶﻳاﺰﻓا ﺎﺑ ﻪﻛ
ﺞﻳﺎﺘﻧ ﺎﺑ ﻪﻛ ﺪﺑﺎﻳ ﻲﻣ ﺶﻳاﺰﻓا يﺪﻴﻟﻮﺗ ﺮﻴﻨﭘ ﻦﻴﺌﺗوﺮﭘ ناﺰﻴﻣ ،ﺎﻳﻮﺳ ﺮﻴﺷ دراد ﺖﻘﺑﺎﻄﻣ ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ ﻦﻳا )
16 .(
و ﻦﻴﻴﺗوﺮﭘ ناﺰﻴﻣ ندﻮﺑ ﺮﺘﻤﻛ ﺖﻠﻋ
ﻲﻨﻳﺰﮕﻳﺎﺟ زا ﻞﺻﺎﺣ يﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻚﺸﺧ هدﺎﻣ 20
ﺎﻳﻮﺳ ﺮﻴﺷ ﺪﺻرد
ﺢﻄﺳ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ 15
يﺎﻫ ﻦﻴﻴﺗوﺮﭘ دﺎﻘﻌﻧا ﻞﻤﻋ ﻪﻛ ﺖﺳا ﻦﻳا ،ﺪﺻرد
ﺪﻳدﺮﮕﻧ مﺎﺠﻧا بﻮﻠﻄﻣ ترﻮﺻ ﻪﺑ .
ﻪﺑ وﺎﮔ ﺮﻴﺷ ﻦﻴﻳزﺎﻛ ﻦﻴﺌﺗوﺮﭘ
ﻲﻟو ﺪﻫد ﻲﻣ ﻪﻤﻟد ﻞﻴﻜﺸﺗ و ﺪﻘﻌﻨﻣ ﺮﻴﻨﭘ ﻪﻳﺎﻣ ﺎﻳ ﻦﻴﻧر ﻢﻳﺰﻧآ ﻪﻠﻴﺳو ﻦﻴﺌﺗوﺮﭘ ﺮﻴﺷ ﺎﻳﻮﺳ ﻂﺳﻮﺗ ﺪﻘﻌﻨﻣ ﻦﻴﻧر دﻮﺷ ﻲﻤﻧ
و ﻦﻳﺮﺘﻬﺑ هدﺎﻣ
هﺪﻨﻨﻛﺪﻘﻌﻨﻣ يﺎﻫ ﻚﻤﻧ نآ
ﻢﻴﺴﻠﻛ ﺪﻨﺘﺴﻫ ) 7 .(
ﺪﻳﺮﻠﻛ ﻦﻴﻨﭽﻤﻫ
ﺋزﺎﻛ ﻲﻤﻳﺰﻧآ دﺎﻘﻌﻧا دﻮﺒﻬﺑ ﺚﻋﺎﺑ ،ﻢﻴﺴﻠﻛ دﻮﺷ ﻲﻣ ﺮﻴﺷ ﻦﻴ
) 13 .(
ﻲﻨﻴﺌﺗوﺮﭘ تارذ ﺺﻟﺎﺧ رﺎﺑ ﺶﻫﺎﻛ ﺚﻋﺎﺑ يدﺎﻘﻌﻧا ﻞﻣﺎﻋ ندوﺰﻓا تارذ ﺲﭙﺳ و ﺪﻫد ﻲﻣ ﺶﻳاﺰﻓا ار ﺰﻳﺮﮔ بآ يﺎﻫﺪﻧﻮﻴﭘ و هﺪﺷ دﺎﺠﻳا ار ﺮﻴﻨﭘ ﻪﻤﻟد نﺎﻤﺘﺧﺎﺳ ،ﻲﺑﺮﭼ تاﺮﻄﻗ و ﻲﻨﻴﺌﺗوﺮﭘ
ﺪﻨﻛ ﻲﻣ ) 17 .(
ﺶﻳاﺰﻓا داﻮﻣ ﺪﻣﺎﺟ ﺮﻴﺷ ﺎﻳﻮﺳ ﻊﻧﺎﻣ يﺪﺣ ﺎﺗ ﺖﻴﻟﺎﻌﻓ
ﻢﻳﺰﻧآ ﻲﻣ ﻦﻴﻧر ددﺮﮔ . ﺖﻠﻋ ﻦﻳا ﺮﻣا ﺮﺛا ﻲﮔﺪﻧرادزﺎﺑ داﻮﻣ
ﺪﻣﺎﺟ ﺮﻴﺷ
ﺎﻳﻮﺳ ﺖﺳا ) 7 .(
ﻦﻤﺿ ﻪﻜﻨﻳا هﺪﻤﻋ ﺎﻳﻮﺳ يﺎﻫ ﻦﻴﺌﺗوﺮﭘ زا
عﻮﻧ
ﻦﻴﻟﻮﺑﻮﻠﮔ هدﻮﺑ ياراد و هوﺮﮔ دازآ ﻞﻳرﺪﻴﻔﻟﻮﺳ ﺪﻨﺘﺴﻫ
. ﻦﻳاﺮﺑﺎﻨﺑ
لﺎﻤﺘﺣا ﺶﻨﻛاو ﻞﺑﺎﻘﺘﻣ يﺎﻫ ﻦﻴﺌﺗوﺮﭘ ﻦﻴﺑ ﺮﻴﺷ
ﺎﻳﻮﺳ و ﻦﻴﺋزﺎﻛ
دﻮﺟو دراد ﻪﻛ دﻮﺧ ﻦﻳا ﺮﺑ دﺎﻘﻌﻧا ﻤﻳﺰﻧآ ﻲ يﺎﻫ ﻦﻴﺋزﺎﻛ ﺮﻴﺷ
ﺮﺛا
دراد ﻲﻔﻨﻣ )
18 .(
لﺎﺳ رد ﮓﻳدﺮﻛ و شر ﻲﺳرﺮﺑ ﺞﻳﺎﺘﻧ 2006
رد
يﺎﻫ ﻞﺴﻴﻣ يﺪﻴﺳا ﻲﻫد لژ ﺮﺑ ﺎﻳﻮﺳ يﺎﻫ ﻦﻴﺌﺗوﺮﭘ ﺮﺛا درﻮﻣ يﺎﻳﻮﺳ ﻦﻴﺌﺗوﺮﭘ ،ﻲﻧاﺮﺤﺑ ﺖﺒﺴﻧ ﻚﻳ ﺎﺗ ﻪﻛ داد نﺎﺸﻧ ﻲﻨﻴﺋزﺎﻛ
يﺎﻫ ﻞﺴﻴﻣ و ﺮﻴﻨﭘ بآ ﻦﻴﺌﺗوﺮﭘ يوﺎﺣ ﻢﺘﺴﻴﺳ ﻚﻳ ﻪﺑ هﺪﺷ ﻪﻓﺎﺿا
ﺘﺳا ﺚﻋﺎﺑ ﺪﻧاﻮﺗ ﻲﻣ ﻦﻴﺋزﺎﻛ ددﺮﮔ ﺮﻴﻨﭘ ﻪﻤﻟد مﺎﻜﺤ
. ترﺪﻗ ﺶﻳاﺰﻓا
ﺎﻳﻮﺳ يﺎﻫ ﺲﻜﻠﭙﻤﻛ نﺎﻴﻣ يﺎﻫ ﺶﻨﻛ ﻢﻫﺮﺑ ﻪﺑ ناﻮﺗ ﻲﻣ ار لژ –
ﺎﻳﻮﺳ و ﺮﻴﻨﭘ بآ داد ﺖﺒﺴﻧ ﻦﻴﺋزﺎﻛ–
) 19 .(
مﺎﮕﻨﻫ دﺎﻘﻌﻧا ﻪﻤﻟد
يﺎﻬﻟﻮﺒﻠﮔ ،ﺮﻴﻨﭘ ﺖﺷرد
ﻲﺑﺮﭼ ﻪﻜﺒﺷ نﺎﻴﻣ رد ﻲﻨﻴﻳزﺎﻛ
سﻮﺒﺤﻣ و
نﺎﻤﺘﺧﺎﺳ رد ﻪﻤﻟد
ﺖﻛﺮﺷ ﻲﻣ و ﺪﻨﻨﻛ ﺎﻬﻨﺗ راﺪﻘﻣ ﻲﻤﻛ زا نآ
دراو بآ ﺮﻴﻨﭘ ﻲﻣ دﻮﺷ ) 18 .(
و ﻲﻫﺎﻴﮔ عﻮﻧ زا ﺎﻳﻮﺳ ﺮﻴﺷ ﻲﺑﺮﭼ
عﺎﺒﺷا ﺮﻴﻏ بﺮﭼ يﺎﻫ ﺪﻴﺳا راﺪﻘﻣ و ﺪﺷﺎﺑ ﻲﻣ لوﺮﺘﺴﻠﻛ ﺪﻗﺎﻓ ﺮﻴﺷ ﻲﺑﺮﭼ ﺎﺑ ﻪﺴﻳﺎﻘﻣ رد نآ رد ﻚﻴﻨﻟﻮﻨﻴﻟ و ﻚﻴﺌﻟﻮﻨﻴﻟ ،ﻚﻴﺌﻟوا ﺖﺳا ﺮﺘﺸﻴﺑ وﺎﮔ )
3 ، 18 .(
ﻲﺑﺮﭼ ناﺰﻴﻣ ﺶﻳاﺰﻓا ﻢﻏﺮﻟا ﻲﻠﻋ ﻦﻳاﺮﺑﺎﻨﺑ
ﻧﻮﻤﻧ لوﺮﺘﺴﻠﻛ راﺪﻘﻣ ،يﺪﻴﻟﻮﺗ ﺮﻴﻨﭘ يﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ و ﺶﻫﺎﻛ ﺎﻫ ﻪ
ﺖﻓﺎﻳ دﻮﺒﻬﺑ يا ﻪﻳﺬﻐﺗ شزرا ﺮﻈﻧ زا ﺮﻴﻨﭘ بﺮﭼ يﺎﻫﺪﻴﺳا ﻞﻳﺎﻓوﺮﭘ .
لﺎﺳ رد نارﺎﻜﻤﻫ و ﻲﻳاﻮﻘﺗ 1385
ﺪﻴﻟﻮﺗ ، ﺮﻴﻨﭘ ﺪﻴﻔﺳ ﻢﻛ لوﺮﺘﺴﻠﻛ
ﺎﺑ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﻦﻏور
نﺎﺸﻧ ﺞﻳﺎﺘﻧ و ﺪﻧدﻮﻤﻧ ﻲﺳرﺮﺑ ار نادﺮﮕﺑﺎﺘﻓآ
هدﺎﻔﺘﺳا ﻪﻛ داد زا
ﻦﻏور ﻲﻫﺎﻴﮔ ﻦﻳﺰﮕﻳﺎﺟ و ندﻮﻤﻧ
نآ ﺎﺑ ﻲﺑﺮﭼ
ﺮﻴﺷ رد ﺪﻴﻟﻮﺗ ﭘ ﺮﻴﻨ ﺪﻴﻔﺳ ﺮﺠﻨﻣ ﺶﻫﺎﻛ ﻪﺑ لوﺮﺘﺴﻠﻛ
دﻮﺟﻮﻣ رد
ﺮﻴﻨﭘ هﺪﺷ و ﻞﻳﺎﻓوﺮﭘ بﺮﭼ يﺎﻫﺪﻴﺳا نآ
ار دﻮﺒﻬﺑ ﻲﻣ ﻪﻛ ﺪﺸﺨﺑ
ﺪﺷﺎﺑ ﻲﻣ ﺶﻫوﮋﭘ ﻦﻳا ﺞﻳﺎﺘﻧ ﻪﺑﺎﺸﻣ )
2 .(
جﺰﻳد ﻲﻓﺎﻨﻣ و نﺎﻜﻳ
ﺪﻴﻟﻮﺗ رد ، نارﺎﻜﻤﻫ ﺮﻴﻨﭘ
ﺪﻴﻔﺳ ﺶﻳﻻﺎﭘاﺮﻓ گﻮﻟﺎﻧآ
ﺎﺑ ﻲﻧﺰﮕﻳﺎﺟ
550
دﺰﻳ ﺖﺷاﺪﻬﺑ هﺪﻜﺸﻧاد ﻲﺸﻫوﮋﭘ ﻲﻤﻠﻋ ﻪﻣﺎﻨﻫﺎﻣود
ﻲﺸﺨﺑ زا ﻲﺑﺮﭼ ﺮﻴﺷ ﺎﺑ هﺮﻛ ﻪﻛ ﺪﻧدﺮﻛ شراﺰﮔ ﻲﻫﺎﻴﮔ
ﻲﻨﻳﺰﮕﻳﺎﺟ ﻲﺑﺮﭼ
ﺮﻴﺷ ﺎﺑ هﺮﻛ ﻲﻫﺎﻴﮔ ﺐﺟﻮﻣ ﺮﻴﻴﻐﺗ ﻞﻴﻓوﺮﭘ
يﺎﻫﺪﻴﺳا و بﺮﭼ ﺶﻳاﺰﻓا ﺖﺒﺴﻧ بﺮﭼ يﺎﻫﺪﻴﺳا ﺮﻴﻏ
عﺎﺒﺷا ﻪﺑ
لﻮﺼﺤﻣ رد عﺎﺒﺷا ﺢﻄﺳ و دﻮﺷ ﻲﻣ ﺮﻴﻨﭘ
يﺎﻫﺪﻴﺳا بﺮﭼ ﺮﻴﻏ
عﺎﺒﺷا ﺪﻨﻧﺎﻣ
،ﻚﻴﺌﻟوا ﺪﻴﺳا ﺪﻴﺳا
ﻚﻴﺌﻟﻮﻨﻴﻟ و ﺪﻴﺳا ﻚﻴﻨﻟﻮﻨﻴﻟ رد
گﻮﻟﺎﻧآ يﺎﻫﺮﻴﻨﭘ ﺮﺘﺸﻴﺑ
زا ﺮﻴﻨﭘ ﺪﺷﺎﺑ ﻲﻣ لﺮﺘﻨﻛ )
20 ( ﻳﺎﺘﻧ ﺎﺑ ﻪﻛ ﺞ
دراد ﺖﻘﺑﺎﻄﻣ ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ ﻦﻳا .
هرﺎﻤﺷ ﻲﻠﻣ دراﺪﻧﺎﺘﺳا سﺎﺳا ﺮﺑ
13418 ﮓﻧر ﻢﻛ درز ﺎﺗ يﺮﻴﺷ ﺪﻴﻔﺳ ﺪﻳﺎﺑ ﻪﻴﻟوا ﺮﻴﻨﭘ ﺮﻫﺎﻇ و ﮓﻧر
ﺪﺷﺎﺑ . يﺎﻳﻮﺳ زا يﺎﻳﻮﺳ ﺮﻴﺷ ﻪﻴﻬﺗ ياﺮﺑ تراﺮﺣ
هﺪﻳد ﺎﻳ درآ
ﻞﺻﺎﺣ زا نآ ﺮﺛا ﻪﻛ ددﺮﮔ ﻲﻣ هدﺎﻔﺘﺳا تراﺮﺣ
و زوﺮﺑ ﺶﻨﻛاو
يﺎﻫ درﻼﻴﻣ ﺚﻋﺎﺑ ﺮﻴﻴﻐﺗ ﮓﻧر ﺎﻳﻮﺳ درآ و ﺮﻴﺷ يﺎﻳﻮﺳ ﻞﺻﺎﺣ
زا ﻲﻣ نآ دﻮﺷ . ﮓﻧر ﻦﻳاﺮﺑﺎﻨﺑ ﺮﻴﺷ
،ﺎﻳﻮﺳ درز ﻞﻳﺎﻣ ﻪﺑ هﻮﻬﻗ يا
ﺖﺳا ) 21 .(
يﺪﻴﻔﺳ تﺪﺷ ، ﺎﻳﻮﺳ ﺮﻴﺷ ﻲﻨﻳﺰﮕﻳﺎﺟ ﺎﺑ ﻪﺠﻴﺘﻧ رد ﮓﻧر
يﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺮﻳﺎﺳ ﺞﻳﺎﺘﻧ ﺎﺑ ﻪﻛ ﺖﻓﺎﻳ ﺶﻫﺎﻛ يدوﺪﺣ ﺎﺗ ﺮﻴﻨﭘ
ﺮﻴﻨﭘ عاﻮﻧا ﺪﻴﻟﻮﺗ رد ﺎﻳﻮﺳ ﺮﻴﺷ زا هدﺎﻔﺘﺳا صﻮﺼﺧ رد تﺎﻌﻟﺎﻄﻣ دراد ﺖﻘﺑﺎﻄﻣ )
12،16 .(
ﺮﻴﺛﺎﺗ ﺮﻴﺷ ﺎﻳﻮﺳ رد زﺎﻴﺘﻣا ﺶﻫﺎﻛ ﻢﻌﻃ
،ﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ ﺮﻃﺎﺧ دازآ ﺎﻫﺪﻴﻫﺪﻟآ نﺪﺷ و
نﻮﺘﻛ ﺎﻫ رد ﺮﺛا ﻪﻳﺰﺠﺗ
ﺎﻫﺪﻴﺴﻛاﺮﭘورﺪﻴﻫ ﻲﻣ
ﺪﺷﺎﺑ ) 22 .(
لﺎﺳ رد لﺎﺳﺎﻣرو و ﻲﻧار 1995
،
ار ﺎﻳﻮﺳ و وﺎﮔ ﺮﻴﺷ طﻮﻠﺨﻣ زا هﺪﺷ ﻪﻴﻬﺗ ﺮﻴﻨﭘ ﻚﻴﺘﭙﻟﻮﻧﺎﮔرا تاﺮﻴﻴﻐﺗ
تﺎﻴﺻﻮﺼﺧ ﻪﻛ ﺪﺷ مﻼﻋا و ﺪﻧدﺮﻛ ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ نﺪﻴﺳر هرود ﻲﻃ
ﺴﺣ هدﺎﻔﺘﺳا درﻮﻣ يﺎﻳﻮﺳ ﺮﻴﺷ ناﺰﻴﻣ ﻪﺑ ﻲﮕﺘﺴﺑ ﺮﻴﻨﭘ يﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻲ
دراد طﻮﻠﺨﻣ رد .
يﺎﻫﺮﻴﻨﭘ ﻢﻌﻃ زﺎﻴﺘﻣا ﻪﻛ ﺪﻧدﺮﻛ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﺎﻬﻧآ
ﺞﻳﺎﺘﻧ ﺎﺑ ﻪﻛ ﺖﻓﺎﻳ ﺶﻫﺎﻛ ﺎﻳﻮﺳ ﺮﻴﺷ ناﺰﻴﻣ شاﺰﻓا ﺎﺑ ﺎﻳﻮﺳ يوﺎﺣ دراد ﺖﻘﺑﺎﻄﻣ ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ ﻦﻳا )
14 .(
ﺮﻴﺷ ﻲﻨﻳﺰﮕﻳﺎﺟ ﺢﻄﺳ ﺶﻳاﺰﻓا ﺎﺑ
ا ﺮﻴﻨﭘ يﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺖﻓﺎﺑ زﺎﻴﺘﻣا ،ﺎﻳﻮﺳ ﺖﻓﺎﻳ ﺶﻳاﺰﻓ
. رﻮﭘ ﻦﻴﺴﺤﻣﻼﻏ لﺎﺳ رد ﺰﻴﻧ نارﺎﻜﻤﻫ و
1392 ﺮﻴﻨﭘ ﺪﻴﻟﻮﺗ رد ﻪﻛ ﺪﻧدﺮﻛ شراﺰﮔ
،ﺶﻳﻻﺎﭘاﺮﻓ يﺎﺘﻓ ﺶﻳاﺰﻓا
ﺮﻴﺷ ﺎﻳﻮﺳ زﺎﻴﺘﻣا ﺖﻓﺎﺑ ار رد ﻣﺎﻤﺗ ﻲ
ﻲﻣ ﺶﻳاﺰﻓا حﻮﻄﺳ ﺪﻫد
) 12 .(
ﺶﻳاﺰﻓا هدﺎﻣ ﺪﻣﺎﺟ ﻞﻛ و رﻮﻀﺣ
ﻦﻴﺌﺗوﺮﭘ يﺎﻫ بذﺎﺟ بآ ﺮﻴﺷ ﺎﻳﻮﺳ
، ﺚﻋﺎﺑ ﺪﻧاﻮﺗ ﻲﻣ ﺶﻳاﺰﻓا
زﺎﻴﺘﻣا ﻓﺎﺑ ﺖ ﻪﻧﻮﻤﻧ ددﺮﮔ ﺎﻫ ) 14 .(
و ﻲﻠﻛ ﻲﺳرﺮﺑ ﺞﻳﺎﺘﻧ ﻦﻴﻨﭽﻤﻫ
لﺎﺳ رد نارﺎﻜﻤﻫ 2008
يﺪﻴﭙﻴﻟﻮﻔﺴﻓ ﺢﻄﺳ ﺶﻳاﺰﻓا ﻪﻛ داد نﺎﺸﻧ ،
هدزﺎﺑ ﺶﻳاﺰﻓا ﺚﻋﺎﺑ ﺎﻳﻮﺳ ﺮﻴﺷ ندوﺰﻓا ﻖﻳﺮﻃ زا يزﺎﺳ ﺮﻴﻨﭘ ﺮﻴﺷ ددﺮﮔ ﻲﻣ ﺮﻴﻨﭘ ﺖﻓﺎﺑ دﻮﺒﻬﺑ و ﺪﻴﻟﻮﺗ )
23 (.
ﺞﻳﺎﺘﻧ ﻞﻴﻠﺤﺗ و ﻪﻳﺰﺠﺗ
هرﺎﻤﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﻛ داد نﺎﺸﻧ ﺎﻫ نﻮﻣزآ 4
) وﺎﮔ ﺮﻴﺷ 6 / 84 % ﺮﻴﺷ ،
ﺎﻳﻮﺳ 15 % ﻢﻴﺴﻠﻛوﺮﻠﻛ و 4
/ 0 (%
ﺮﻈﻧ زا ﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺮﻳﺎﺳ ﺎﺑ ﻪﺴﻳﺎﻘﻣ رد
ﻞﺑﺎﻗ نآ ﻲﺴﺣ تﺎﻴﺻﻮﺼﺧ و ﺮﺗ ﺐﺳﺎﻨﻣ ﻲﻳﺎﻴﻤﻴﺷ يﺎﻫ ﻲﮔﮋﻳو ﺪﺷﺎﺑ ﻲﻣ لﻮﺒﻗ ﺎﮕﻣا يروﺮﺿ بﺮﭼ يﺎﻫﺪﻴﺳا راﺪﻘﻣ و
3 ﺎﮕﻣا و 6
نآ ﺮﺘﻤﻛ نآ لوﺮﺘﺴﻠﻛ ناﺰﻴﻣ و ﺮﺘﺸﻴﺑ ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﺑ ﻪﺴﻳﺎﻘﻣ رد
ﺖﺳا . ﺤﺗ ﻦﻳا ﺞﻳﺎﺘﻧ عﻮﻤﺠﻣ رد ﻪﻛ داد نﺎﺸﻧ ﻖﻴﻘ
ﺖﺒﺴﻧ بﺎﺨﺘﻧا ﺎﺑ
يﺎﻫ و ﺮﻴﻨﭘ ﺪﻴﻟﻮﺗ رد وﺎﮔ ﺮﻴﺷ ﺎﺑ ﺎﻳﻮﺳ ﺮﻴﺷ ﻲﻨﻳﺰﮕﻳﺎﺟ ﺐﺳﺎﻨﻣ ﺪﻴﻟﻮﺗ ﻲﻟﻮﺼﺤﻣ ناﻮﺗ ﻲﻣ ﻪﺑﺎﺸﻣ ﻲﻨﺒﻟ يﺎﻫ هدروآﺮﻓ ﺮﻳﺎﺳ ًﻻﺎﻤﺘﺣا ياﺮﺑ ﺶﺨﺑ ﻲﺘﻣﻼﺳ و بﻮﻠﻄﻣ ﻲﻔﻴﻛ يﺎﻫ ﻲﮔﮋﻳو ياراد ﻪﻛ دﺮﻛ داﺮﻓا ﻪﻳﺬﻐﺗ رد ﺪﻨﻣدﻮﺳاﺮﻓ ياﺬﻏ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ و ﺪﺷﺎﺑ هﺪﻨﻨﻛ فﺮﺼﻣ ﻣﺎﺟ دﺮﻴﮔ راﺮﻗ هدﺎﻔﺘﺳا درﻮﻣ ناﺪﻨﻤﻟﺎﺳ صﻮﺼﺧ ﻪﺑ ﻪﻌ .
ﺮﻜﺸﺗ و ﺮﻳﺪﻘﺗ
ﻦﻳا ﻪﻟﺎﻘﻣ زا نﺎﻳﺎﭘ ﻪﻣﺎﻧ هﺎﮕﺸﻧاد ﻲﻳاﺬﻏ ﻊﻳﺎﻨﺻ و مﻮﻠﻋ يﺮﺘﻛد
هرﺎﻤﺷ ﻪﺑ ﻞﻠﻤﻟا ﻦﻴﺑ ﺲﻳدﺮﭘ ﺪﻬﺸﻣ ﻲﺳودﺮﻓ 29243
جاﺮﺨﺘﺳا
هﺪﺷ ﺖﺳا .
،نﺎﮔﺪﻨﺴﻳﻮﻧ يﺎﻗآ تﺎﻤﺣز زا
ﺮﺘﻛد ﺪﻴﺳ ﺪﻤﺤﻣ
و يﻮﺿر ﻲﻠﻋ ﻪﻴﻠﻛ
ﻲﻧﺎﺴﻛ ﻪﻛ رد مﺎﺠﻧا ا ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ ﻦﻳ
يرﺎﻜﻤﻫ
ﻪﺘﺷاد ﺪﻧا ﺮﻜﺸﺗ و ﻲﻧادرﺪﻗ ﻲﻣ ﺪﻨﻳﺎﻤﻧ .
References
1-Fathi-Achachlouei B, Hesari J, Azadmard-Damirchi S, et al. Manufacture of functional cheese using olive and canola oils. Iranian Journal of Nutrition Sciences and Food Technology 2013; 8(1):81-92. [Persian]
2-Taghvaie Z, Taslimi A, Mazloumi MT. Study of the low cholesterol white cheese production with sunflower oil. Iranian Journal Food Science and Technology 2006; 3(1): 1-11. [Persian]
3-Kumar R, Sabapathy SN, Bawa AS.Functional and Edible uses of soy protein products. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety 2008; 7(1): 14-28.
4-Mazaheri Tehrani M, Razavi SA. Soy food production. Jahad Daneshgahi Mashhad Publications 1995:79- 80.
5- Jafary E. Hand book of soy product.1nd ed. Tehran, Avaye Ghalam Puplications; 2007: 48-52. [Persian]
6-Torki Baghbadorani S, Ehsani M R, Mirlohi M, et al. A comparative study on the effect of fermentation on anti-oxidative properties of thermal processed milk and soy milk. Journal Health System Research 2013;
9(2): 159-169. [Persian]
7-Ghods Rohani M, Mortazavi SA, Mazaheri Tehrani M, et al. Effect of processing conditions on chemical and sensory properties of ultrafiltrated Feta cheese made from cow's milk and soymilk blend. Iranian Journal Food Science and Technology 2009;6(1): 85-96. [Persian]
8-Ministry of Health and Medical Education of Iran, The Food and Drug Administration. Executable instructions functional food.Second revision,2013.[ Persian]
9-Miraghajani M, Azadbakht L. Can soy products affect on inflammation level? A review on the current evidence. J Isfahan Med Sch 2011; 29(151): 1203-15.[Persian]
10-National Institute of Standards and Industrial Research. Milk and products milk, Pre cheese, specification and test methods. Iranian National Standard No.13418, 2010.[Persian]
11-National Institute of Standards and Industrial Research. Oils-Analysis by Gas Chromatography of methyl esters of fatty acids. Iranian National Standard No.4091, 1998.[Persian]
12-Gholamhosseinpour A, Mazaheri Tehrani M, Razavi SA, et al. Evaluation and optimization of chemical and sensory properties of various formulations of recombined UF Feta cheese analogues using response surface methodology. Iranian Food Science And Technology Research Journal 2014;10(2):107-21.[Persian]
13- Fox PF, McSweeney PLH, Cogan T M, Guinee T P. Cheese Chemistry, Physics and Microbiology. 2nd ed, Elsevier Academic Press 2004; Vol. 2: 379-80.
552
دﺰﻳ ﺖﺷاﺪﻬﺑ هﺪﻜﺸﻧاد ﻲﺸﻫوﮋﭘ ﻲﻤﻠﻋ ﻪﻣﺎﻨﻫﺎﻣود
14-Rani M, Verma NS. Changes hn organoleptic quality during ripening of cheese made from cows and soya milk blends, using microbial rennet. Food Chemistry 1995; 54: 369-75.
15-Jadhavar V V, Patil B D, Pawar B K, et al. Studies on quality of paneer prepared from cow and soy mix milk. Journal of Maharashtra Agricultural Universities 2009; 34(1): 71-3.
16-Biswas P K, Chakraborty R, Choudhuri U R. Effect of blending of soy milk with cow milk on Sennsory, textural and ntritional qualities of Chhana analouge. Journal Food Science Technology2002: 39(6), 702-04.
17-Lin c. Hill A. Corredig M. Gelation of mixtures of soy milk and reconstituted skim milk subjected to combined acid rennet. Journal of Texture Studies 2012;43(6): 468-76.
18-Tamime AY. Processed Cheese and Analogues.1nd ed,UK, Blackwell Publishing Ltd 2011; 225-26.
19-Roesch RR, Corredig M. Study of the effect of soy proteins on the acid-induced gelation of casein micelles. Journal of Agricultural and Food Chemistry 2006; 54(21): 8236- 43.
20-Manafi Dizaj yekan M, Mazaheri Tehrani M. Production of analogue UF white cheese by replacement of milk fat with margarine. Journal ofFood Research 2013;23(4):545-52.[Persian]
21-Liu K. Soybeans as Functional Foods and Ingredients.1nd ed, Champaign, AOCS Press 2004; 260-61.
22-FennemaO R. Food Chemistry. 3nd ed,New York, Marcel Dekker Inc; 1996:402-03.
23-Kelly AL, Huppertz T, Sheehan JJ. Per-treatment of cheese milk: principles and developments. Dairy Science and Technology 2008; 88: 549-72.
Study of Chemical and Sensory Properties of Functional Cheese made from Cow's Milk and Soymilk blend
Yasaei Mehrjardi GR(PhD student)1, Mazaheri Tehrani M(PhD)2, Habibi Najafi MB(PhD)3
1. PhD Student in Food Sciences and Technology, Ferdowsi University of Mashhad International Campus,Mashhad, Iran
2. Corresponding Author: Associate Professor, Department of Food Sciences and Technology, Ferdowsi University of Mashhad,Mashhad,Iran
3. Professor, Department of Food Sciences and Technology, Ferdowsi University of Mashhad,Mashhad,Iran
Abstract
Introduction: In recent years, due to the prevalence of overweight, obesity and heart disease in community and its relationship with the increasing amount of fat, saturated fat, and cholesterol in the diet, production of functional food by reducing saturated fat and cholesterol using soybean has been taken into consideration. The use of soybean-derived products is cost effective and healthy for people due to absence of cholesterol and lactose, and presence of isoflavonoids and unsaturated essential fatty acids. The present study has evaluated the chemical and sensory properties of functional Pre cheese made from a mixture of cow’s milk and soy milk with different ratios.
Methods: In this experimental study, soymilk at5 levels (0, 5, 10, 15, and 20%) and calcium chloride 0.4% were mixed with cow’s milk and used for preparation of primary cheese. Chemical and sensory characteristics of the samples were determined according to national standards. The results were subjected to analysis of variance in a completely randomized design with factorial arrangement and by statistical software MinitabVersion16. The data were compared according to Duncan’s multiple-range test.
Results: The results showed that with increasing substitution of soy milk, protein, fat, dry matter, un saturated fatty acids(oleic, linoleic, and linolenic acids), and the tissue score of the produced cheese increased and the amount of cholesterol, saturated fatty acids, and the flavor and color scores of the samples decreased in comparison with the control sample. The sample containing84.6%
cow’s milk, 15% soy milk, and 0.4% calcium chloride had more appropriate chemical and more acceptable sensory characteristics compared to the other samples.
Conclusion: By selection of a proper substitution ratio of soy milk with cow’s milk, good quality and healthy cheese can be produced as a functional food for feeding people, especially the elderly.
Keywords: Cheese, Soy milk, Cow’s milk, Functional
