№ Наименование жирных кислот Концентрация,% об
1 Каприновая 0,000440±0,000011
2 Стеариновая 0,000759 3±0,00020
3 Пентадекановая 0,000309±0,000007
4 Пальмитиновая 0,000024±0,000002
5 Олейновая 0,001834±0,00006
В ходе исследования жирнокислотного состава реструктурированного варено-копченого продукта было обнаружено 5 жирных кислот. Наибольший выход жирных кислот наблюдался у олейновой - 0,001834±0,00006% об; стеариновой – 0,000759 3±0,00020% об; каприновой – 0,000440±0,000011% об. Анализ табличных данных – 4 показывает, что 4 из 5 жирных кислот каприновая, стеариновая, пентадекановая, пальмитиновая являются насыщенными, а олеиновая кислота является мононенасыщенной жирной кислотой.
Выводы
На основе проведенных исследований были сделаны следующие выводы:
в опытном образце содержание магния выше на 20,83 %, фосфора выше на 31,12 %, железо выше на 47,25 %, чем в варено-копченой колбасе «Московская».
высокое содержание белка в реструктурированном варено-копченом продукте свидетельствует о том, что данный вид продукта является полноценым источником белка, а также пониженное количество жира позволяет отнести данный продукт к диетическому мясному продукту.
Список литературы
1. Цыренова В.В. Производство колбас и мясных изделий: Учебное пособие /В.В.
Цыренова, В.Ч. Мункуев; ФГОУ ВПО «БГСХА им. В.Р. Филиппова». – Улан-Удэ: Изд-во БГСХА им. В.Р. Филиппова, 2008. – 149 с.
2. Узаков Я.М., Джунусова Р.Ж., Бәзілбаев С.М. Қой етінен функциональды ет өнімдерін алуда нәруыздық қоспаларын пайдалану.// Научный журнал КазНАУ «Исследование, результаты». – 2015. - №2. – С.146-151.
3. Тулаева Г.М. Ақмола облысындағы «Астана Агроөнім» ЖШС-і «Бақара» ет комбинатында өндірілетін ет және ет өнімінің халал стандартына сәйкестігі.// Научный журнал КазНАУ «Исследование, результаты». – 2014. - №3. – С.82-87.
4. Чернуха И.М., Узаков Я.М., Шукешева С.Е. Совершенствование технологии реструктурированных варено-копченых мясных продуктов из баранины и говядины / 19-ая междунар. науч.практ. конф., посв. пам. В.М. Горбатова «Практические и теоритические аспекты комплексной переработки продовольственного сырья и создания конкурентоспособных
продуктов питания – основа обеспечения импортозамещения и продовольственной безопасности России». – Москва, 2016. – С. 81 - 83. 3.
5. Шукешева С.Е., Узаков Я.М., Набиева Ж.С., Шертаева А.М. Исследование аминокислотного состава реструктурированного варено-копченого мясногопродукта. // Вестник АТУ. – 2016. – № 4(113). - С.25-30.
6. Ефремова А.С., Басов В.О., Письменская В.Н., Забашта А.Г. Особенности производства реструктурированных мясных продуктов. // Мясные технологии. - 2009. - №1. – С. 43-46
7. Тюрина, Л.Е. Технология производства функциональных мясных продуктов / Л.Е.Тюрина, Н.А.Табаков; Краснояр. гос. аграр. ун-т. – Красноярск, 2011. – 102 с
СИЫР ЖӘНЕ КҮРКЕ ТАУЫҚ ЕТІНЕН ҚҰРАСТЫРЫЛЫП ПІСІРІЛІП-ЫСТАЛҒАН ШҰЖЫҚТЫҢ САПАЛЫҚ ҚҰРАМЫН ЗЕРТТЕУ
Желеуова Ж.С.1, Узаков Я.М.1, Шингисов А.У.2, Тасполтаева А.Р.2
1Алматы технологиялық университеті, Алматы қ.
2М. Әуезов атындағы Оңтүстік Қазақстан мемлекеттік университеті, Шымкент қ.
Аңдатпа
Мақалада құрастырылып пісіріліп-ысталған шұжықтың минералды, аминқышқылды және майқышқылды құрамын зерттеу нәтижелері келтірілген. "Московская" пісіріліп-ысталған шұжыққа қарағанда құрастырылып пісіріліп-ысталған шұжықтың құрамындағы магнийдің мөлшері 20,83%-ға, фосфордың мөлшері 31,12% - ға, темірдің мөлшері 47,25% - ға жоғары екені анықталды. Зерттеу нәтижесінде "Московская" пісіріліп - ысталған шұжығына қарағанда құрастырылып пісіріліп-ысталған шұжықтағы ақуыздың массалық үлесі 13,61%-ға жоғары, ал майдың массалық үлесі 4 есе аз екені дәлелденген. Құрас-тырылып пісіріліп-ысталған шұжықтың аминқышқылды құрамын зерттеу барысында 8 алмастырылмайтын және 5 алмастырылатын аминқышқылдары анықталды.
Кілт сөздер: пісіріліп-ысталған шұжық, минералды құрамы, майдың массалық үлесі, ақуыздың массалық үлесі, аминқышқылды құрамы, майқышқылды құрамы, сиыр еті, күркетауық еті.
STUDY OF THE QUALITATIVE COMPOSITION OF RESTRUCTURED COOKED AND SMOKED SAUSAGE FROM BEEF AND TURKEY MEAT
Zheleuova Zh.S.1, Uzakov Ya.M.1, Shingisov A.U.2, Taspoltayeva A.R.2
1Almaty Technological University, Almaty
2 M. Auezov South Kazakhstan State University, Shymkent
Abstract
The article presents the results of physical and chemical parameters, mineral, amino acid and fatty acid composition of restructured cooked and smoked sausage. It was found that in the restructured cooked and smoked sausage magnesium content is higher by 20.83%, phosphorus is higher by 31.12%, iron is higher by 47.25% than in cooked and smoked sausage "Moskovskaya".
The study proved that the mass fraction of restructured cooked and smoked sausage protein is higher by 13.61% and 4 times less than the mass fraction of fat than in cooked and smoked sausage
"Moskovskaya".
On the basis of studies of the amino acid composition of restructured boiled and smoked sausage revealed 8 essential and 5 nonessential amino acids.
Keywords: cooked and smoked sausage, mineral composition, mass fraction of fat, mass fraction of protein, amino acid composition, fatty acid composition, beef, turkey meat.
ƏОЖ:613.26:655.5
ӨНЕРКӘСІПТІК АЙМАҚТАРДЫҢ МАЛ ШАРУАШЫЛЫҚ ӨНІМДЕРДІҢ САПАСЫ МЕН ҚАУІПСІЗДІГІНЕ ӘСЕРІ
Жусупова И.М.
Қазақ ұлттық аграрлық университеті, Алматы Андатпа
Энергетика, көлік, ауыл шаруашылығын химияландыру өнеркәсіптерінің XX-XXI ғасырлар аралығында қарқынды даму нәтижиесінде қоршаған ортаға антропогендік жүктеме ауырлай түсті. Жасанды химиялық заттарды кеңінен пайдалану нәтижиесінде, бақылауға алынбай және олардың биологиялық эффектілерін қадағалаусыз қалдырған арқасында өте ауыр жағдай туғызып отыр.
Зерттеудің мақсаты: топырақта, азық-түлік өнімдерде, дәрілік заттарда, азықтық өсімдіктерде адамға зиянды заттардың жинақталуын; топырақ, су және басқа объектілердің биологиялық қарым-қатынасын азайтылуын қадағалау.
Кілт сөздер: мал шаруашылық өнімдердің сапасы, экология, қауіпсіздік, нормативті құжаттар.
Кіріспе
Ауыл шаруашылық саласында топырақ эрозиясының масштабы үнемі ұлғайуы, фауна мен флораның түрлерінің азайуы, қоршаған ортаның пестицидтер мен нитраттармен үнемі ластануы бізге анық болып келеді. Жер алқаптарының қысқартылуы мен ластануы және топырақтың өнімділігінің азайуы, ауыл шаруышылық өнімдердің өндірістерін тек азайтып қана қоймай, азық-түліктің сапасына кері әсерін тигізіп отырады.
Бұл мәселелер XX ғасырдың соңынан бастап маңызды болып келе жатыр. Қоршаған ортаның улы заттармен ластануынан, ауада, топырақта және суда пайда болып, қиын анықталатын қасиеттері болғандықтан XXI ғасырдың басында шиеленісе түсті.
Ластанған биосфера жағдайында адамдардың жақсы тамақтануы, тек пайдаланылатын азық-түліктердің санына ғана байланысты болмай, олардың сапасыда өте маңызды болып келеді. Тамақтың сапасы деп, адам ағзасының физиологиялық сұраныстарын қамтамассыз ететін, өнімнің органолептикалық көрсеткіштері, тұтынушының денсаулығына қауіпсіздігі, құрамының тұрақтылығы мен тұтыну қасиеттерінің сақталуы. Демек, бұл ұғым адамның денсаулығына кері әсерін тигізбей, тағамның адам ағзасына қажетті мөлшерінде пайдаланылуын түсіндіреді. Алайда, тамақ тек қана адамға қажетті пластикалық және энергетикалық материалдар болып табылмайды. Оның құрамында адам ағзасына әсерін тигізетін азық-түлік тізбектері бойынша қоршаған ортадан келетін белгілі бір концентрацияларда патологиялық процестерді шақырта алатын заттар болуы мүмкін.
Экологиялық қауіпсіз тамақ өнімдерін өндіру үшін, қоршаған ортаның (топырақ, су, ауа, флора) жақсы жағдайын және жануарлардың денсаулығын қамтамассыз ететін экологиялық қауіпсіз шикізат қажет. Өнімдер биологиялық толыққанды болуы керек, яғни олардың химиялық және биологиялық құрамы адамның денесінде қалыпты зат алмасуы болып тұру керек. Тамақ өнімдерінің экологиялық қауіпсіздігі химиялық, биологиялық, механикалық құрамға және топырақтың кейбір басқа қасиеттеріне байланысты болады [1].
Жануарлардың ағзасы мен қоршаған орта өзара байланыста және бір-біріне әсерін тигізуде. Сондықтан мал шаруашылығында қоршаған ортаны жануарлардың өздерінің қалдықтарынан ластануынан қорғап және де жануарларды қоршаған ортаның жағымсыз әсерінен қорғайтын іс шаруаларды уақытысында жүргізіп отыру қажет.
Экологиялық таза мал өнімдерін алу үшін, әр-бір мал шаруашылығында сәйкес келетін технологияны дамытып, барлық мал шаруашылығымен айналысатын мекемелерді
экологиялық паспортпен камтамассыз етіп, әртүрлі ауру түрлеріне қарсы тұра алатындай жануарлардың генотипін арттыра түсіру қажет.
Малдардың оңтайлы жағдай жасалуы өте маңызды болып келеді және оларды емдеу жолындағы қолданатын препараттардың өсімдік негізінде болғаны дұрыс. Төтенше жағдайлар үшін экологиялық қауіпсіз жоғары өнімді шөптердің түрлері болуы қажет.
Шырынды азықтар мен ылғалды астықты салу және сақтау кезінде экологиялық қауіпсіз консерванттар қолданған жөн. Ауыл шаруашылығы жануарларын азықтандыруда пайдаланылатын күнжара, фуза, бишофит және глицин қоспаларының экологиялық қауіпсіз технологиялар әзірленген.
Жануарлардың стреске тұрақтылығын глицин және мия тамыры арттырып, ағзадағы және алынатын өнімдегі улы заттардың деңгейін төмендетуге ықпал етеді. Емдік- профилактикалық тағамдарды алу үшін сүт және етті мал шаруашылығында экологиялық қауіпсіз технологиялар әзірленеді.
Материалдар мен әдістер
Етті мал шаруашылығында, бұзауларды анасының астында емізу 2 айға мерзімін ұзартқан жағдайда көрсеткіштердің жоғарылауына әкеледі. Бұл кезде бұзаулардың орташа тәуліктік өсімі 1268-1450г, қашарларда – 660-834г. Мұндай малдарда алмасу процесінің қарқынды дамуы арқасында, жоғары өнімділікке әкеледі. Бұқалардың тірі салмағы-12 ай жастағы (сою кезінде) қарқынды өсіру кезінде 400-450 және 350-390 кг, дәстүрлі жағдайда- 300-305 және 294-303 кг.-ға жетеді. Дәстүрлі өсіру технологиясына қарағанда ақуыздың биологиялық құндылығы жоғары. Осындай технологиямен төлді өсіру кезіндегі алынған ет экологиялық қауіпсіз, 1 кг етте мыс – 3,46 мг, мырыш-72 мг, күшән-0,06 мг [2].
Ресурс үнемдеуші технологиялар етті мал шаруашылығындағы құрамында гербицидтер мен минералдық тыңайтқыштары бар жайылымдар мен шабындықтарды барынша пайдалану; ұзақ уақыт жайылымдарда болған емізетін аналардың астында 6-8 айға дейін бұзау өсіріледі; кейіннен өсіру үшін шөп және басқа да ірі, сондай-ақ шырынды жем қолданады. Соңғы қарқынды бордақылауға өткізу тамақтану кезіндегі қатаң реттелетін және бақыланатын рационына өтуіне мүмкіндік береді.
Зерттеу нәтежилері және талдау
Біздің елімізде қалдықсыз және аз қалдықты мал шаруашылығы өнімдерін өндіру технологиясы әзірленген. Комплексті ауыл шаруашылық өндірісі жасанды экожүйеде пайдалану үшін, балық өсіретін тоғандар жүйесі, энергия көздерін үнемдейтін жылыжайлар мен жеміс-жидек бақтары қажет. Олар өнімнің 10-нан астам түрін өндіру үшін арналған.
Шикізат ретінде өсімдік шаруашылығының қалдықтарын пайдалану ұсынылады. Алдымен шампиньондар өсіреміз, содан кейін шаяндарды қоректендіретін жаңбыр құрттарын өсіреді және жасанды су айдындарында өсірілетін балықтар мен шаяндарды тамақтандырады.
Жаңбыр құрттарын өсіру нәтижесінде алынатын гумус жылыжайда көкөніс және жеміс- жидек бағбандығында өсіру кезінде пайдалынылады. Бұл ретте өсімдік өнімділігін арттыру үшін жәндіктермен тозаңданатын ара шаруашылығын арттыру қажет.
Қорытынды
Мал шаруашылығында орналасқан мекемелер жанындағы қоршаған ортаны қорғау үшін, ауа ортасын, топырақ, малдардың тамақтандырылуын, өсімдік азығын және суды қадағалап отыру қажет. Бұл іс шаралар қоршаған ортаның қауіпті ластаушы көзін анықтауға әкеледі. Ластаушы заттар тікелей немесе жанама түрде тірі ағзаға түсіп, малдарды өнімділігіне және мал шаруашылық өнімдерінің сапасын нашарлататын түрі ауру түрлеріне шалдықтырады. Қиын экологиялық жағдайда қандай өсімдіктер мен жануарлардың экологиялық қауіпсіз өнім бере алатының анықтау қажет. Осы мәселеде ластаушы көздердің тірі ағзаға тигізетін әсерін алып тастау өте маңызды болып келеді.
Мал шаруашылығымен айналыстаын мекемелердің экологиялық жағдайын, жануарлардың мекендеу ортасына (ауа, су, жем, тіршілік өнімдері, мал күтімі) және алынатын өнім сапасына (сүт, ет) қарай бағалау керек [3].
Экологиялық қауіпсіз мал шаруашылығының өнімін алу, малдарға жақсы күтімнің, ыңғайлы жағдайлардың жасалынуы, экологиялық қауіпсіз жемдердің берілуі кезінде ғана алуға болады. Жемдер биологиялық егін кезінде алынып, сертификатталған болуы қажет, ал жайылым мен малдардың күтім жағдайы санитарлы-гигиеналы талаптарға сай болуы керек.
Синтетикалық өсі стимуляторларын қолдануға мүлдем тиым салынып, диагностика, емдеу және профилактика іс шаралары экологиялық қауіпсіз болуы қажет. Диагностикаға, емдеу және профилактика іс шараларына қолданылатын ветеринардық препараттардың сертификаттары болуы тиіс.
Диагностика, жануарлар ауруларының алдын алу, олардың өсімін молайту және өнімділігін арттыру үшін үшін пайдаланылатын ветеринариялық препараттардың сертификаттары болуы тиіс [4].
Мал шаруашылығы микроклиматтың жағдайын бақылау өте маңызды (ауа температурасы, оның салыстырмалы ылғалдылығы, ауа қозғалысының жылдамдығы, онда аммиактың, күкіртті сутегінің, көмірқышқыл газдың, құрамы, шаңды, бактериалды тұқымдану, шу деңгейі, жарықтандыру, ауыз судың сапасы).
Мал шаруашылығы өнімінің сапасы экологиялық және технологиялық болып бөлінеді.
Экологиялық сапа-бұл адам ағзасы үшін өнімнің зиянсыздығының дәрежесі, ал технологикалық сапа-өнімнің өндірісі үшін шикізаттың жарамдылығы.
Алайда, бұл ұғымдар өнім қауіпсіздігінде жиі кездеседі. Шикізаттың экологиялық тазалығынан азық - түлік құрамындағы жағымсыз және зиянды компоненттері байланысты болады. Тамақ өнімдерінің қауіпсіздігі мен сапасы ұлт денсаулығы және оның гендік қорын сақтаудағы негізгі факторлардың бірі деп айтуға болады. Сондықтан мал шаруашылығы өнімдерінің сапасы негізгі мәселе болуы тиіс [5].
Кесте 1- Әртүрлі топтардағы азық-түлік шикізаттың құрамындағы улы элементтердің рұқсат