PENGARUH PERBANDINGAN SARI BUAH KESEMEK DAN SARI BUAH JERUK SERTA LAMA PENYIMPANAN TERHADAP MUTU FRUIT TEA
SKRIPSI
Oleh:
SITI MUTHMAINNAH DONGORAN 130305017/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN
2018
PENGARUH PERBANDINGAN SARI BUAH KESEMEK DAN SARI BUAH JERUK SERTA LAMA PENYIMPANAN TERHADAP MUTU FRUIT TEA
SKRIPSI
Oleh:
SITI MUTHMAINNAH DONGORAN 130305017/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan di Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN
2018
Judul skripsi : Pengaruh Perbandingan Sari Buah Kesemek dan Sari Buah Jeruk serta Lama Penyimpanan Terhadap Mutu Fruit Tea
Nama : Siti Muthmainnah Dongoran
NIM : 130305017
Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan
Disetujui oleh:
Komisi Pembimbing
Mimi Nurminah, S.TP, M.Si Ir. Rona J.Nainggolan, SU
Ketua Anggota
Tanggal Lulus : 30 Mei 2018
kesemek dan sari buah jeruk serta lama penyimpanan terhadap mutu fruit tea, dibimbing oleh MIMI NURMINAH dan RONA J. NAINGGOLAN.
Fruit tea merupakan minuman teh yang dikombinasi dengan sari buah untuk menghasilkan minuman teh yang lebih bervariasi, segar, dan bermanfaat bagi kesehatan masyarakat. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui peangaruh perbandingan sari buah kesemek dan sari buah jeruk selama penyimpanan terhadap mutu fruit tea. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan dua faktor yaitu perbandingan sari buah kesemek dengan sari buah jeruk (B) : 25% : 5%, 20% : 10%, 15% : 15%, 10% : 20%, 5% : 25% dan lama penyimpanan (L) : 0 hari, 5 hari, 10 hari, 15 hari. Parameter yang dianalisa adalah total asam, kadar vitamin C, total mikroba, total padatan terlarut, nilai ph, dan uji organoleptik (warna, aroma, rasa, dan viskositas). Perbandingan sari buah kesemek 10% dan sari buah jeruk 20% dengan lama waktu penyimpanan 0 hari memberikan pengaruh yang terbaik untuk mutu fruit tea.
Kata kunci : Fruit tea, kesemek, jeruk, lama waktu penyimpanan.
ABSTRACT
SITI MUTHMAINNAH DONGORAN: The effect of juice extract of persimmon and citrus juice during storage on the quality of fruit tea quality, supervised by MIMI NURMINAH and RONA J. NAINGGOLAN.
Fruit tea is a tea drink that combined with fruit juice to produce more varied, fresh, and healthful beverages for the health of the community. This research was performed to find the effect of juice extract of persimmon and citrus juice during storage on the quality of fruit tea. This research used a complete randomized design (CRD) with two factors: the ratio of juice of persimmon with citrus juice (B): 25%: 5%, 20%: 10%, 15%: 15%, 10%: 20%, 5 %: 25% and storage time (L): 0 days, 5 days, 10 days, 15 days. Parameters analyzed were total acid, vitamin C content, total microbe, total solube solid, ph value, hedonic test and score test of color, flavor, taste, and viscosity. Ratio of persimmon juice of 10% and citrus juice 20% with 0 days of storage gived the best effect for fruit tea quality.
Keywords: Fruit tea, persimmon, orange, storage time.
SITI MUTHMAINNAH DONGORAN dilahirkan di Tanjung Balai pada tanggal 18 Juli 1995, dari Bapak Alm. H. Ir Chaliluddin Dongoran dan Ibu Hj. Sri Malini Tanjung. Penulis menempuh pendidikan di SD N 112224 Kota Pinang, MTS S Islamiyah Kota Pinang, dan MAN 1 Medan. Penulis lulus SMA pada tahun 2013 dan berhasil melanjutkan pendidikan ke Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara melalui jalur seleksi nasional masuk perguruan tinggi negeri (SNMPTN).
Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif sebagai anggota Ikatan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan (IMITP) USU, penulis juga aktif dalam komunitas dakwah Back to Muslim Identity. Penulis juga telah melaksanakan Praktik Kerja Lapangan (PKL) di PT Perkebunan Nusantara III Rambutan, Tebing Tinggi, Kabupaten Asahan, Sumatera Utara dari tanggal 12 juni 2017 sampai 12 juli 2017.
Penulis menyelesaikan tugas akhirnya sebagai syarat memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan dengan melakukan penelitian yang berjudul “Pengaruh perbandingan sari buah kesemek dan sari buah jeruk serta lama penyimpanan terhadap mutu fruit tea”
Puji dan syukur penulis ucapkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas berkat dan rahmat-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini dengan tepat waktu. Adapun judul skripsi “Pengaruh perbandingan sari buah kesemek dan sari buah jeruk serta lama penyimpanan terhadap mutu fruit tea” ini merupakan salah satu syarat untuk mendapat gelar sarjana teknologi pertanian di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara.
Pada kesempatan ini, penulis mengucapkan terima kasih kepada kedua orang tua (Alm. H. Ir. Chalilluddin Dongoran dan Hj. Sri Malini Tanjung) yang telah membesarkan saya dan selalu memberikan perhatian, kasih sayang, mendidik, dan selalu mendoakan saya serta terima kasih kepada kakak terbaikku Siti Auditia, dan Siti Nuraini juga kepada adik-adikku tersayang Siti Balqis, dan Ahmad Basyir, Serta Abang ipar Ilham Fauzi dan Ponakan kesayangan Ibrahim Kholil kalian semua yang selalu memberikan motivasi, perhatian dan pengertiannya selama ini, terkhusus selama saya menyusun skripsi. Penulis juga mengucapkan terima kasih sebesar-besarnya kepada.
1. Ibu Prof. Dr. Ir. Elisa Julianti, M.Si., selaku ketua program studi Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Sumatera Utara, atas kesempatan dan fasilitas yang diberikan kepada penulis untuk mengikuti dan menyelesaikan pendidikan.
2. Ibu Mimi Nurminah, STP, M.Si selaku ketua komisi pembimbing dan Ibu Ir.
Rona J. Nainggolan, SU selaku anggota komisi pembimbing yang telah
3. Bapak Ridwansyah, STP, M.Si selaku sekretaris program studi sekaligus dosen pembimbing akademik saya yang telah banyak memberikan motovasi, arahan dan masukan selama penulis duduk dibangku perkuliahan.
4. Seluruh staf pengajar dan pegawai di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan.
5. Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada teman-teman seperjuangan ITP 2013, adik-adik ITP 2014 hingga 2017. dan semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu atas bantuan serta dukungan semangatnya membantu penulis saat penelitian hingga penulis menyelesaikan skripsi ini.
Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari kesempurnaan. Oleh karena itu penulis mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun demi kesempurnaan skripsi ini.
Medan, April 2018
Penulis
ABSTRAK ... i
RIWAYAT HIDUP ... ii
KATA PENGANTAR ... iii
DAFTAR ISI ... v
DAFTAR TABEL... viii
DAFTAR GAMBAR ... x
DAFTAR LAMPIRAN ... xi
PENDAHULUAN Latar Belakang ... 1
Tujuan Penelitian... 3
Kegunaan Penelitian ... 3
Hipotesis Penelitian ... 3
TINJAUAN PUSTAKA Kesemek ... 4
Morfologi Tumbuhan Kesemek ... 4
Manfaat Buah Kesemek ... 5
Jeruk ... 9
Manfaat Buah Jeruk ... 9
Teh ... 13
Manfaat Teh ... 14
Komposisi Kimia dan Kandungan Gizi Bubuk Teh ... 16
Gula (Sukrosa) ... 21
Kalium Sorbat ... 22
Pembuatan Fruit Tea ... 24
BAHAN DAN METODA Waktu dan Tempat Penelitian ... 27
Bahan Penelitian ... 27
Bahan Kimia ... 27
Alat Penelitian ... 27
Metode Penelitian ... 28
Model Rancangan ... 29
Pelaksanaan Penelitian ... 29
Parameter Penelitian Total asam... 31
Kadar vitamin C... 31
Uji organoleptik warna, aroma, rasa, dan viskositas ... 33 HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengaruh Perbandingan Sari Buah Kesemek dan Sari Buah Jeruk Terhadap Parameter yang Diamati 37
Pengaruh Lama Penyimpanan Terhadap Parameter yang Diamati ... 38 Total Asam (%) ... 40
Pengaruh perbandingan sari buah kesemek dan sari buah Jeruk terhadap total asam ... 40
Pengaruh lama penyimpanan terhadap total asam ... 42 Pengaruh interaksi perbandingan sari buah kesemek dan sari buah
Jeruk selama penyimpanan terhadap total asam ... 43 Kadar Vitamin C (mg/100 g bahan) ... 43
Pengaruh perbandingan sari buah kesemek dan sari buah Jeruk
terhadap kadar vitamin C ... 43 Pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar vitamin C ... 45 Pengaruh interaksi perbandingan sari buah kesemek dan sari buah
Jeruk selama penyimpanan terhadap kadar vitamin C ... 45 Total Mikroba (log CFU/ml) ... 46
Pengaruh perbandingan sari buah kesemek dan sari buah Jeruk
terhadap total mikroba ... 46 Pengaruh lama penyimpanan terhadap total mikroba ... 47 Pengaruh interaksi perbandingan sari buah kesemek dan sari buah
Jeruk selama penyimpanan terhadap total mikroba ... 49 Total Soluble Solid (oBrix) ... 52
Pengaruh perbandingan sari buah kesemek dan sari buah Jeruk
terhadap total soluble solid ... 52 Pengaruh lama penyimpanan terhadap total soluble solid ... 52 Pengaruh interaksi perbandingan sari buah kesemek dan sari buah
Jeruk selama penyimpanan terhadap total soluble solid ... 52 pH ... 52
Pengaruh perbandingan sari buah kesemek dan sari buah Jeruk
terhadap pH ... 52 Pengaruh lama penyimpanan terhadap pH ... 54 Pengaruh interaksi perbandingan sari buah kesemek dan sari buah
Jeruk selama penyimpanan terhadap pH ... 54 Nilai Organoleptik Hedonik Warna... ... 55
Pengaruh perbandingan sari buah kesemek dan sari buah Jeruk
terhadap nilai organoleptik warna ... 55 Pengaruh lama penyimpanan terhadap nilai organoleptik rasa ... 55 Pengaruh interaksi perbandingan sari buah kesemek dan sari buah
Jeruk selama penyimpanan terhadap nilai oganoleptik warna ... 55 Nilai Organoleptik Hedonik Aroma... ... 55
Pengaruh perbandingan sari buah kesemek dan sari buah Jeruk
terhadap nilai organoleptik aroma ... 55
Nilai Organoleptik Hedonik Rasa ... 61
Pengaruh perbandingan sari buah kesemek dan sari buah Jeruk terhadap nilai organoleptik rasa ... 61
Pengaruh lama penyimpanan terhadap nilai organoleptik rasa ... 62
Pengaruh interaksi perbandingan buah kesemek dan sari buah Jeruk serta lama penyimpanan terhadap nilai organoleptik rasa ... 64
Nilai Organoleptik Hedonik Viskositas ... 66
Pengaruh perbandingan sari buah kesemek dan sari buah Jeruk terhadap nilai organoleptik viskositas ... 66
Pengaruh lama penyimpanan terhadap nilai organoleptik viskositas ... 66
Pengaruh interaksi perbandingan buah kesemek dan sari buah Jeruk serta lama penyimpanan terhadap nilai organoleptik viskositas ... 67
Nilai Skor Warna... 67
Pengaruh perbandingan sari buah kesemek dan sari buah Jeruk terhadap nilai organoleptik warna ... 67
Pengaruh lama penyimpanan terhadap nilai organoleptik warna ... 69
Pengaruh interaksi perbandingan sari buah kesemek dan sari buah Jeruk selama penyimpanan terhadap nilai organoleptik warna ... 69
Nilai Skor Aroma... ... 69
Pengaruh perbandingan sari buah kesemek dan sari buah Jeruk terhadap nilai organoleptik aroma ... 69
Pengaruh lama penyimpanan terhadap nilai organoleptik aroma ... 71
Pengaruh interaksi perbandingan sari buah kesemek dan sari buah Jeruk selama penyimpanan terhadap nilai organoleptik aroma ... 71
Nilai Skor Rasa ... 72
Pengaruh perbandingan sari buah kesemek dan sari buah Jeruk terhadap nilai organoleptik rasa ... 72
Pengaruh lama penyimpanan terhadap nilai organoleptik warna ... 74
Pengaruh interaksi perbandingan buah kesemek dan sari buah Jeruk serta lama penyimpanan terhadap nilai organoleptik rasa ... 75
KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan... ... 76
Saran ... 77
DAFTAR PUSTAKA ... 78
LAMPIRAN ... 82
1. Nilai gizi buah kesemek per 100 g ... 8
2. Nilai gizi jeruk manis per 100 g ... 11
3. Sifat fisik kimia sari buah jeruk ... 12
4. SNI teh hitam celup ... 16
5. Komposisi kimia dalam bubuk teh ... 16
6. Kandungan gizi dalam 100 g bubuk teh ... 17
7. Komposisi kimia gula putih dalam 100 g bahan ... 21
8. Skala uji hedonik terhadap warna, aroma, rasa, dan viskositas ... 34
9. Skala skor warna ... 34
10. Skala skor aroma ... 34
11. Skala skor rasa ... 34
12. Pengaruh perbandingan sari buah kesemek dan sari buah jeruk terhadap parameter yang diamati ... 37
13. Pengaruh lama penyimpanan sari buah kesemek dan sari buah jeruk terhadap parameter yang diamati ... 39
14. Uji LSR pengaruh perbandingan sari buah kesemek dan sari buah jeruk terhadap total asam fruit tea ... 40
15. Uji LSR pengaruh lama penyimpanan terhadap total asam ... 42
16. Uji LSR pengaruh perbandingan sari buah kesemek dan sari buah jeruk terhadap kadar vitamin C fruit tea ... 44
17. Uji LSR pengaruh perbandingan sari buah kesemek dan sari buah jeruk terhadap total mikroba fruit tea ... 46
18. Uji LSR pengaruh lama penyimpanan terhadap total mikroba fruit tea ... 48
20. Uji LSR pengaruh perbandingan sari buah kesemek dan sari buah
jeruk terhadap pH fruit tea ... 53 21. Uji LSR pengaruh perbandingan sari buah kesemek dan sari buah
jeruk terhadap nilai organoleptik aroma hedonik fruit tea ... 56 22. Uji LSR pengaruh lama penyimpanan terhadap nilai organoleptik
aroma hedonik fruit tea ... 58 23. Uji LSR pengaruh interaksi perbandingan sari buah kesemek dan sari
buah jeruk dan lama penyimpanan terhadap nilai organoleptik aroma
hedonik fruit tea ... 59 24. Uji LSR pengaruh perbandingan sari buah kesemek dan sari buah
jeruk terhadap nilai organoleptik rasa hedonik fruit tea ... 61 25. Uji LSR pengaruh lama penyimpanan terhadap nilai organoleptik
rasa hedonik fruit tea ... 63 26. Uji LSR pengaruh interaksi perbandingan sari buah kesemek dan sari
buah jeruk dan lama penyimpanan terhadap nilai organoleptik rasa
hedonik fruit tea ... 64 27. Uji LSR pengaruh perbandingan sari buah kesemek dan sari buah
jeruk terhadap nilai organoleptik warna deskriptif fruit tea ... 67 28. Uji LSR pengaruh perbandingan sari buah kesemek dan sari buah
jeruk terhadap aroma deskriptif fruit tea ... 70 29. Uji LSR pengaruh perbandingan sari buah kesemek dan sari buah
jeruk terhadap nilai organoleptik rasa deskriptif fruit tea ... 72 30. Uji LSR pengaruh lama penyimpanan terhadap nilai organoleptik
rasa deskriptif fruit tea ... 74
1. Rumus molekul sukrosa ... 21
2. Rumus molekul kalium sorbat ... 23
3. Skema pembuatan sari buah kesemek ... 35
4. Skema pembuatan sari buah jeruk ... 35
5. Skema pembuatan sari teh... 35
6. Skema pembuatan fruit tea ... 36
7. Pengaruh perbandingan sari buah kesemek dan sari buah jeruk terhadap total asam fruit tea ... 41
8. Pengaruh lama penyimpanan terhadap total asam ... 42
9. Pengaruh perbandingan sari buah kesemek dan sari buah jeruk terhadap total mikroba fruit tea ... 44
10. Pengaruh perbandingan sari buah kesemek dan sari buah jeruk terhadap total mikroba fruit tea ... 47
11. Pengaruh lama penyimpanan terhadap total mikroba fruit tea... 48
12. Pengaruh interaksi perbandingan sari buah kesemek dan sari buah jeruk dan lama penyimpanan terhadap total mikroba fruit tea... 51
13. Pengaruh perbandingan sari buah kesemek dan sari buah jeruk terhadap pH fruit tea ... 53
14. Pengaruh perbandingan sari buah kesemek dan sari buah jeruk terhadap nilai organoleptik hedonik aroma fruit tea ... 57
15. Pengaruh lama penyimpanan terhadap nilai organoleptik hedonik aroma fruit tea ... 58
16. Pengaruh interaksi perbandingan sari buah kesemek dan sari buah jeruk dan lama penyimpanan terhadap nilai organoleptik aroma hedonik fruit tea ... 60
17. Pengaruh perbandingan sari buah kesemek dan sari buah jeruk terhadap nilai organoleptik rasa hedonik fruit tea ... 62
19. Pengaruh interaksi perbandingan sari buah kesemek dan sari buah jeruk dan lama penyimpanan terhadap nilai organoleptik rasa
hedonik fruit tea ... 66 20. Pengaruh perbandingan sari buah kesemek dan sari buah jeruk
terhadap nilai organoleptik warna deskriptif fruit tea ... 68 21. Pengaruh perbandingan sari buah kesemek dan sari buah jeruk
terhadap aroma deskriptif fruit tea ... 70 22. Pengaruh perbandingan sari buah kesemek dan sari buah jeruk
terhadap nilai organoleptik rasa deskriptif fruit tea ... 73 23. Pengaruh lama penyimpanan terhadap nilai organoleptik rasa
deskriptif fruit tea ... 75
No. Hal
1. Data Pengamatan Total Asam ... 82
2. Data Pengamatan Kadar Vitamin C ... 83
3. Data Pengamatan Total Mikroba ... 84
4. Data Pengamatan Total Solube Solid (TSS) ... 85
5. Data Pengamatan pH ... 86
6. Data Pengamatan Organoleptik Hedonik Warna ... 87
7. Data Pengamatan Organoleptik Hedonik Aroma ... 88
8. Data Pengamatan Organoleptik Hedonik Rasa ... 89
9. Data Pengamatan Organoleptik Hedonik Viskositas... 90
10. Data Pengamatan Nilai Skor Warna ... 91
11. Data Pengamatan Nilai Skor Aroma ... 92
12. Data Pengamatan Nilai Skor Rasa ... 93
13. Gambar Produk Penelitian Minuman Fruit Tea ... 94
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Buah kesemek (Diospyros kaki) merupakan salah satu jenis tanaman buah buahan subtropis yang tergolong langka di Indonesia dan mempunyai potensi untuk dikembangkan. Tanaman kesemek juga dikenal dengan sebutan buah kaki, atau dalam bahasa Inggris disebut Oriental Persimmon kaki dalam bahasa Jepang adalah nama zat tanin yang dihasilkan buah ini. Selain dimakan sebagai buah meja, kesemek cukup potensial sebagai bahan baku manisan atau selai. Kesemek umumnya dibudidayakan di China, Korea, Jepang, Brazil, Turki, dan Italia.
Tanaman ini diintroduksikan ke wilayah Asia Tenggara yakni ke Indonesia awal abad 20.
Penanganan pasca panen buah mengakibatkan perubahan fisiologis, kimiawi, atau mikrobiologis yang menyebabkan bahan pangan tidak dapat dimanfaatkan lagi. Cara penanganan pasca panen yang dapat dilakukan adalah dengan mengelola buah menjadi suatu olahan pangan. Kombinasi pengolahan buah kesemek pada masyarakat Indonesia masih rendah seperti sebagai pembuatan minuman. Pengolahan buah kesemek menjadi berbagai olahan pangan diharapkan dapat mendorong masyarakat untuk meningkatkan pemanfaatan buah lokal ini dan mengurangi kehilangan hasil pertanian serta memperpanjang masa simpan.
Jeruk manis (Citrus sinensis L) merupakan komoditi hasil pertanian Indonesia yang sangat diminati konsumen dari dalam dan luar negeri. Jeruk mengandung beragam zat gizi dan non gizi yang bermanfaat dalam mencegah
berkhasiat dalam buah jeruk adalah vitamin C. Pada umumnya, buah jeruk manis dipasarkan pada suhu kamar. Tanaman jeruk berbuah tidak sepanjang tahun, apabila dalam satu tahun dapat memberikan hasil panen baik, dan serentak di beberapa daerah sedangkan permintaan akan buah jeruk tidak meningkat, maka banyak buah jeruk yang tidak laku terjual, dan harganya pun menurun, maka harus dilakukan proses pengolahan agar dapat tetap memberikan atau bahkan menambah nilai ekonomis. Misalnya dengan mengolahnya menjadi minuman teh rasa buah.
Teh (Camelilia sinensis L) merupakan salah satu produk minuman terpopuler yang banyak dikomsumsi oleh masyarakat Indonesia maupun masyarakat dunia dikarenakan teh mempunyai rasa dan aroma yang khas, selain itu teh juga mempunyai khasiat bagi kesehatan diantaranya mencegah kegemukan, kanker dan kolesterol. Seiring dengan perkembangan zaman serta teknologi maka pada saat sekarang ini banyak sekali kita temui industri pengolahan teh dengan menghasilkan berbagai macam produk akhir. Kandungan teh secara umum adalah kafein, tanin, dan minyak esensial. Unsur kafein memberikan rasa segar dan mendorong kerja jantung manusia, tidak berbahaya jika dikonsumsi tidak melebihi 300mg/hari. Menurut hasil riset MARS di lima kota besar di indonesia (Jakarta, Medan, Surabaya, Bandung, Semarang), menunjukkan bahwa minuman teh dikonsumsi oleh 79% penduduk Indonesia. Hal ini menunjukkan bahwa masyarakat Indonesia sangat suka minum teh.
Hal inilah yang mendasari penulis untuk melakukan penelitian tentang
“Pengaruh Perbandingan Sari Buah Kesemek Dan Sari Buah Jeruk Selama Penyimpanan Terhadap Mutu Fruit Tea” dengan harapan akan diperoleh
minuman teh rasa buah yang berkualitas dan bergizi serta disukai oleh seluruh masyarakat.
Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kombinasi perbandingan terbaik antara sari buah kesemek dan sari buah jeruk untuk menghasilkan minuman teh rasa buah (Fruit Tea) yang berkualitas dan bergizi serta disukai oleh seluruh masyarakat.
Kegunaan Penelitian
Penelitian berguna untuk memperoleh gelar sarjana Teknologi Pertanian di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara. Sebagai sumber informasi dalam pembuatan minuman teh rasa buah (Fruit Tea), serta sebagai bahan rujukan bagi penelitian selanjutnya.
Hipotesis Penelitian
Adanya pengaruh perbandingan sari buah kesemek dan sari buah jeruk serta lama penyimpanan terhadap mutu minuman fruit tea.
TINJAUAN PUSTAKA
Kesemek
Tanaman kesemek merupakan jenis tanaman buah – buahan yang berasal dari negara Tiongkok, dan menyebar ke negara Jepang dan dikembangbiakan dengan baik. Tanaman kesemek ini menyebar dengan cepat pada tahun 1800-an dikembangkan di Eropa Selatan dan Amerika. Buah kesemek ini menyebar luas hingga saat ini terutamanya di Asia Tenggara di Indonesia, Thailand, dan Malaysia banyak mengembang tanaman ini dengan baik juga. Tanaman kesemak ini termasuk kedalam genus diospyros yang memiliki batang yang keras dan panjang. Berdasarkan Klasifikasi ilmiah untuk kesemek adalah sebagai berikut:
Kingdom : Plantae
Divisi : Spermatophyta Subdivisi : Angiospermae Kelas : Dicotyledoneae Bangsa : Ebenales Suku : Ebenaceae Marga : Diospyros
Jenis : Diospyros kaki Thunb.
Hutapea, dkk., (1994)
Morfologi Tumbuhan Kesemek
Kesemek adalah tanaman dengan tinggi 6 - 8 m, memiliki batang yang tegak, bulat, berkayu, kasar, dan berwarna hijau kotor. Daun tumbuhan kesemek merupakan daun tunggal, berseling, berbentuk lonjong, tepi rata, ujung runcing,
bertangkai pendek dan berwarna hijau. Bunga berbentuk tunggal, tumbuh diketiak daun, kelopak bentuk bintang dan berwarna hijau, panjang benang sari
± 1 cm berwarna hijau pucat, kepala putik bulat, mahkota berbulu. Buah kesemek berbentuk bulat dengan diameter 6 - 8 cm, ketika masih muda berwarna hijau dan setelah tua berwarna kuning dan berakar tunggang. Pada pangkal buah terdapat kelopak bunga yang terdiri dari 4. Pangkal buah agak cekung kedalam dan
ditutupi dengan kelopak bunga berwarna hijau kecoklatan (Hutapea, dkk., 1994 dan Baswarsiati, dkk., 2006).
Manfaat Buah Kesemek
Buah kesemek mengandung senyawa-senyawa antioksidan yang selain berkhasiat mencegah kanker juga menghambat proses penuaan dini. Menurut Isnindar dkk (2011), aktivitas antioksidan yang diuji dengan metode dpph (2,2-difenil-1-pikrilhidrazil) menghasilkan nilai IC 50 sebesar 107,7 μg/mL yang jauh dibawah nilai IC 50 vitamin C (3,04μg/mL). Selain itu buah ini juga mengandung polifenol yang dapat berfungsi menurunkan kadar kolesterol jahat dalam tubuh. Di dalam buah kesemek banyak mengandung zat kimia hebat sehingga mengonsumsinya dapat menghilangkan dahaga, menyehatkan paru-paru dan menguatkan limpa (Kesemek buah centil yang menyehatkan, 2010).
Buah kesemek mengandung tanin dan senyawa fenol. Senyawa fenol merupakan salah satu jenis komponen fitokimia yang penting untuk kesehatan.
Senyawa fenol dalam buah kesemek dapat berperan sebagai antioksidan dengan cara menghambat proses oksidasi dan proses pembentukan radikal bebas. Sifat antioksidan tersebut dapat mencegah terjadinya berbagai penyakit, seperti kanker,
Kesemek juga kaya akan likopen yang berfungsi sebagai antioksidan pencegah kanker, phytochemical lutein, beta karoten dan serat. Kandungan polifenol di dalam kesemek dapat menurunkan kolesterol jahat yang menyebabkan diabetes melitus karena dapat menghisap insulin, sedangkan pankreas tidak dapat membuat cukup insulin untuk mengatasi kekurangan insulin, sehingga kadar gula dalam darah akan naik dan dapat menimbulkan penyakit jantung (Utomo, 2007). Dalam penggunaan di masyarakat, buah kesemek yang digunakan untuk mengobati diabetes melitus adalah sebanyak 500 g/ hari.
Sepintas tentang komponen penting sebagai dasar pertimbangan pengelolaan kesemek menurut Purwoningsih (2012) antara lain adalah sebagai berikut :
1. Pati
Pati merupakan bentuk karbohidrat sebagai hasil fotosintesis pada daun kesemek yang sebagian disimpan didalam buah kesemek. Kandungan pati padabuah kesemek tampak nyata dan ketika sebutir buah kesemek tua menjelang matang dan dikukus, buah kesemek tersebut akan menjadi lunak da nmengeluarkan gel berwarna putih.
2. Gula
Gula adalah karbohidrat sebagai hasil fotosintesis yang dilakukan oleh daundari bagian tanaman lain yang berwarna hijau. Karbohidrat merupakan senyawakarbon, hydrogen, dan oksigen.
3. Pektin
Pektin merupakan salah satu bentuk dari kerbohidrat dengan berat molekultinggi, zat pektin merupakan polisakarida dari asam galakturonat dengan
metalesternya, senyawa pektin didalam tanaman diklasifikasikan dalam tiga kelompok yaitu asam pektat, asam pektinat yang umum disebut pektin dan protopektin.
4. Pigmen
Pigmen adalah pigmen yang dikenal dengan nama hijau daun. Pigmen yang ada di buah kesemek yang masih muda pigmen klorofil menutup warna pigmen yang lain yang juga berada pada kulit buah kesemek sehingga buah kesemek tersebut tampak berwarna hijau.
5. Karotenoid
Karotenoid terdapat pada buah kesemek, beberapa pigmen karotenoid memberi kenampakan merah, kuning, atau oranye.
6. Flavonoid
Flavonoid adalah pigmen yang antara lain berupa antosianin yaitu pigmen yang memberikan tampilan warna ungu, biru atau merah; antoxantin yaitu pigmen yang memberikan warna kuning atau putih, serta tannin pigmen yang tidak berwarna atau berwarna cokelat. Tanin, terdapat pada buah kesemek, tanin memiliki peranan penting terhadap timbulnya rasa sepat pada buah kesemek.
7. Asam Organik
Kandungan asam organik pada daun kesemek sangat tinggi dibandingkan dengan yang terkandung dalam buah kesemek, pada buah kesemek, rasa asam lebih kuat terdapat diluar buah kesemek dibanding pada daging bagian dalam.
8. Kandungan Lain
Buah kesemek juga mengandung air, selulosa enzim – enzim, dan senyawalain. Kandungan air pada buah kesemek terkait dengan tekstur buah
kesemek menjadi pertimbangan penentu bagi pedagang dan pengguna buah kesemek. Kandungan air pada buah buah kesemek terkait dengan tingkat kematangannya, buah yang teksturnya lunak, mengandung banyak air dan kurang disukai oleh konsumen.
Tabel 1. Nilai gizi buah kesemek per 100 g
Parameter Nilai gizi
Energi (Kcal) 70
Karbohidrat (g) 18,59
Protein (g) 0.58
Lemak total (g) 0.19
Kolesterol (g) 0
Serat makanan (g) 3,6
Vitamin
Kolin (mg) 7,6
Folat (mg) 8
Niacin (mg) 0.100
Pyridoxine (mg) 0.100
Riboflavin (mg) 0.020
Thiamin (mg) 0.030
Vitamin C (mg) 7,5
Vitamin A (IU) 81
Vitamin (mg) 0,73
Vitamin K (mg) 2,6
Elektrolit
Sodium (mg) 1
Kalium (mg) 161
Mineral
Kalsium (mg) 8
Tembaga (mg) 0,113
Besi (mg) 0,15
Magnesium (mg) 9
Manggan (mg) 0,355
Fosfor (mg) 17
Seng (mg) 0,11
Phyto-nutrisi
Karoten-a (mg) 0
Karoten-ß (mg) 253
Crypto-xanthin-ß (mg) 1447
Lutein zeaxanthin- (mg) 834
Lycopene (mg) 159
(Sumber: USDA Nutrient Nasional basis data)
Jeruk
Jeruk manis berasal dari India Timur Laut, Cina Selatan, Birma Utara, dan Cochin Cina (daerah sekitar Vietnam). Konon, yang membudidayakan pertama kali adalah orang cina bagian Selatan. Tumbuhan ini merupakan tanaman yang dapat tumbuh baik di daerah tropis dan subtropis. Jeruk manis banyak ditanam di daerah 200 - 400LU dan 200 - 400LS. Di daerah subtropis, ditanam di dataran rendah sampai ketinggian 650 dpl, sedangkan di daerah katulistiwa dapat ditanam sampai ketinggian 2000 m dpl. Temperatur optimal pertumbuhannnya antara 25 - 300C (Pracaya, 2000).
Jeruk manis disebut juga jeruk peras mempunyai nama ilmiah Citrus sinensis L. Klasifikasi tanaman jeruk manis sebagai berikut ini:
Kingdom : Plantae
Subkingdom : Tracheobionta Super divisi : Spermatophyte Divisi : Magnoliophyta Kelas : Magnoliopsida Sub Kelas : Rosidae
Ordo : Sapindales
Family : Rutaceae (suku jeruk-jerukan) Genus : Citrus Spesies
(Pracaya, 2010)
Manfaat Buah Jeruk Manis
Manfaat buah jeruk sangat penting untuk kesehatan tubuh manusia, buah
kandungan gizi sempurna sebagai buah yang memiliki nutrisi paling sehat dalam tubuh, selain mengandung nutrisi yang paling baik untuk tubuh yang sangat populer seperti Vitamin C. Manfaat buah jeruk bagi kesehatan diantaranya mencegah penyakit stroke, Kanker, dan kerusakan kulit, menurunkan tekanan darah, menjaga kesehatan jantung, dan membantu menjaga sistem imun.
Komposisi buah jeruk manis terdiri dari bermacam-macam, diantaranya air 70 - 92% (tergantung kualitas buah ), gula, asam organik, asam amino, vitamin, zat warna, mineral, dan lain-lain. Buah jeruk manis yang semakin tua, kandungan gulanya semakin bertambah, tetapi kandungan asamnya berkurang dan jika langsung terkena sinar matahari akan mengandung gula lebih banyak, pada waktu masih muda banyak mengandung asam oksalat, tetapi akan berkurang pada waktu buah masak. Kandungan asam sitrat jeruk manis pada waktu muda cukup banyak, tetapi setelah buah masak semakin berkurang sampai dua per tiga bagian.
Asam amino adalah persenyawaan yang dapat menjadi struktur protein, selama perkembangan buah, kandungan asam amino berubah-ubah secara kuantitatif dan kualitatif. Asam amino itu bermacam-macam diantaranya asparagine, serine, asam aspartat, proline, arginine, glycine, lysine, dan lain-lain. Buah jeruk manis Valencia dan Washington, makin tua kandungan prolinenya makin tinggi (Kandungan gizi dan vitamin pada buah jeruk manis, 2015). Selain itu kandungan carotenoid dapat memberikan warna kuning, orange, dan merah diantaranya yaitu xanthophyll, violaxanthin, lycopene. Kandungan flavonoid terbagi menjadi dua yang tidak ada rasa disebut hesperidin sedangkan limonin menyebabkan rasa pahit pada sari buah jeruk manis (Pracaya, 2000).
Pada umumnya buah jeruk merupakan sumber vitamin C yang berguna untuk kesehatan manusia. Makin tua buah jeruk, semakin berkurang kandungan vitamin C tetapi buah jeruk manis yang lansung terkena sinar matahari akan mengandung lebih banyak vitamin C. Vitamin C terdapat dalam sari buah, daging dan kulit, terutama pada lapisan terluar kulit buah (Pangesti, 2008).
Bagian utama buah jeruk dari luar sampai ke dalam adalah kulit (tersusun atas flavedo, kelenjar minyak, albedo dan ikatan pembuluh), segmen-segmen (dinding segmen, rongga cairan, biji), core ( bagian tengah yang terdiri dari ikatan pembuluh dan jaringan parenkim). Kulit jeruk secara fisik dapat dibagi menjadi dua bagian utama yaitu flavedo dan albedo. Flavedo dicirikan dengan adanya warna hijau, kuning atau orange. Pigmen yang terdapat pada flavedo adalah kloroplas dan karetenoid (Albrigo dan Carter, 1977). Kandungan gizi jeruk manis per 100 g adalah sebagai berikut:
Tabel 2. Nilai Gizi Jeruk Manis Per 100 g
Komponen Zat Gizi Jumlah
Kalori (kal) 45
Protein (g) 0,9
Lemak (g) 0,2
Air (g) 87,2
Vitamin A -
Vitamin C (mg) 49
Besi (mg) 0,4
Kalsium (mg) 33
Sumber: Departemen Kesehatan RI (1972)
Jeruk manis mempunyai rasa yang manis, kandungan air yang banyak dan memiliki kandungan vitamin C yang tinggi (berkisar 27 - 49 mg/100 g daging buah). Vitamin C bermanfaat sebagai antioksidan dalam tubuh, yang dapat mencegah kerusakan sel akibat aktivitas molekul radikal bebas (Kusuma, 2009).
Sari buah jeruk manis mengandung 40 - 70 mg vitamin C per 100 ml, tergantung
jenis jeruknya. Makin tua buah jeruk, umumnya kandungan vitamin C semakin berkurang, tetapi rasanya semakin manis.
Vitamin C adalah salah satu jenis vitamin yang larut dalam air dan memiliki banyak kegunaan bagi manusia, salah satunya di bidang kesehatan seperti sebagai antioksidan. Vitamin C atau asam askorbat mempunyai berat molekul 178 dengan rumus molekul C6H8O6, berbentuk kristal kekuningan, tidak berbau, memiliki massa molar sebesar 176,12 g mol−1, dan memiliki titik didih 190 - 192oC. Menurut Harry (2007), kebutuhan vitamin C bagi tubuh adalah 70 - 90 mg setiap hari. Vitamin C dapat diperoleh dengan mengkonsumsi buah – buahan salah satunya adalah buah Jeruk. Menurut Winarno (2002), vitamin C dapat teroksidasi karena adanya panas dan enzim. Selain itu oksidasi asam askorbat/vitamin C juga dipengaruhi oleh cahaya, dan kondisi penyimpanan (Kusuma, dkk., 2007). Sari buah adalah cairan yang diperoleh dengan memeras buah, baik disaring ataupun tidak, yang tidak mengalami fermentasi dan dimaksudkan untuk minuman segar yang langsung dapat diminum (Fachrudin, 2002). Pada sari buah jeruk memiliki sifat fisik kimia seperti pada Tabel 3.
Tabel 3. Sifat Fisik Kimia Sari Buah Jeruk
Parameter Pustaka
pH 5,3
Total asam (mg/ml) 10,4046
Kadar air (%) 90
Vitamin C (mg /100 g) 40 – 70
Total Padatan Terlarut (0Brix) 9,00
Viskositas ( Poise) 0,0163729
Massa Jenis ( g/ml) 1,04056
Sumber : Kusuma et al. (2013)
Teh
Tanaman teh (Camellia sinensis L) adalah spesies tanaman yang masuk kedalam famili tehaceae dan genus camellia. Camellia sinensis secara botanis mempunyai dua varietas yakni camellia sinensis varietas bohea atau teha sinensis dan camellia sinensis varietas assamica atau teha assamica (Werkhoven, 1974).
Teh dapat diklasifikasikan sebagai berikut : Kingdom : Plantae
Divisio : Spermatophyta Sub divisi : Angiospermae Kelas : Dicothyledoneae Ordo : Clusiale
Famili : Tehaceae Genus : Camellia
Spesies : Camellia sinensis dan Camellia assamica (Tuminah, 2004).
Teh merupakan bahan minuman yang sudah lama dikenal. Beberapa kandungan senyawa kimia dalam teh dapat memberi kesan warna, rasa dan aroma yang memuaskan peminumnya, jadilah teh minuman penyegar yang nikmat.
Tanaman teh pada umumnya telah dikenal penduduk Indonesia terutama sebagai penyegar minuman, bahasa latinnya Camellia sinensis (L.) O. Kuntze termasuk familia Tehaceae. Daun teh berbau spesifik dan rasanya agak sepat. Adapun tentang uraian mikroskopiknya adalah sebagai berikut :
1. Helai-helai daun dapat dikatakan cukup tebal, kaku, berbentuk sudip melebar sampai sudip memanjang, panjangnya tidak lebih dari 5 cm dan bertangkai pendek.
2. Bagian atas dari permukaan daun mengkilat, pada daun muda permukaan bawahnya agak berbulu dan setelah tua menjadi licin.
3. Tepi daun bergerigi, agak tergulung kebawah berkelenjar yang spesifik dan
terbenam. Kandungan kafein dalam sehelai daun teh mencapai 1 - 4%, 7 - 15% tanin dan sedikit minyak atsiri (Kartasapoetro, G., 1992).
Tanaman teh dapat tumbuh dengan subur didaerah dengan ketinggian 200 – 2000 m diatas permukaan air laut. Dapat dipetik daunnya secara terus menerus setelah umur 5 tahun dan dapat memberi hasil daun teh yang cukup besar selama 40 tahun. Hasil teh diperoleh dari daun pucuk teh tanaman yang dipetik dengan selang 7 - 14 hari tergantung keadaan tanaman. Walaupun dapat tumbuh sampai ketinggian 6 - 9 m, diperkebunan tanaman teh dipertahankan tingginya hingga 1 m (Spillane, 1992).
Manfaat Teh
Beberapa manfaat teh antara lain adalah :
a. Memperkuat gigi dan mencegah karies pada gigi, unsur flouride (F) yang cukup tinggi pada teh, dapat membantu dalam mencegah tumbuhnya karies pada gigi serta dapat memperkuat gigi.
b. Mengurangi resiko keracunan makanan, unsur katekin telah terbukti memiliki kemampuan untuk menghentikan pertumbuhan beberapa bakteri yang dapat menyebabkan keracunan makanan.
c. Memperkuat daya tahan tubuh dengan kandungan vitamin C dan vitamin E.
d. Menyegarkan tubuh dengan kandungan kafein pada teh yang dapat merangsang sistem syaraf tubuh, sehingga pengambilan oksigen kedalam tubuh lebih lancar.
e. Mencegah tekanan darah tinggi, Epigallocatechin dan Epicatechin gallat yang merupakan varian dari catechin, ternyata mampu bertindak sebagai inhibitor pada angiotensin transferase yaitu enzim penyebab tekanan darah tinggi. Lebih lanjut dapat pula disimpulkan bahwa dengan kemampuan catechin untuk dapat mencegah tekanan darah tinggi, mengurangi kadar kolesterol dalam darah dan menangkal radikal bebas maka catechin juga bisa mengurangi resiko penyakit kardiovaskular.
f. Menangkal kolesterol oleh catechin yang mengurangi penimbunan kolesterol dalam darah dan mempercepat pembuangannya melalui feses
g. Mencegah pertumbuhan kanker, catechin dapat menghambat terjadinya mutasi pada sel-sel tubuh dan menetralisir radikal bebas.
Sekitar 75% dari produksi teh di seluruh dunia adalah teh hitam. Teh hitam dikonsumsi oleh 87% peminum teh Amerika. Teh hitam merupakan jenis teh yang paling umum di Asia Selatan (India, Sri Langka, Bangladesh) dan sebagian besar negara-negara di Afrika, seperti di Kenya, Burundi, Rwanda, Malawi dan Zimbabwe (Rossi, 2010). Cara pengolahan teh hitam melalui tahap- tahap seperti pelayuan, penggulungan, oksidasi polifenol, pengeringan dan sortasi (Hartoyo, 2003). Adapun SNI dari teh hitam celup dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. SNI Teh Hitam Celup
No Kriteria Uji Satuan Persyaratan
I Keadaan
1.1 Kantong - Baik dan aman untuk
kesehatan 1.2 Kawat tali pengikat dan
perekat pada kantong
- Tidak mengandung Cu, Fe, dan Pb
1.3 Seduhan selama 5 menit, warna, bau, rasa
- Normal
2 Ekstrak dalam air %b/b Min 32
3 Air %b/b Maks 10
4 Serat kasar %b/b Maks 16,5
5 Abu %b/b 4-8
6 Abu larut dalam air %b/b Min 45
7 Abu tidak larut dalam air %b/b Maks 1,0
8 Zat warna tambahan %b/b Tidak diperbolehkan 9 Kealkalian abu larut
dalam air
Ml,N,NaOH/
100 gr
1,0-3,0 10 Kehalusan lolos ayakan 7
mesh
%b/b 100
(SNI 01-3753-1995 Teh Hitam Celup).
Komposisi kimia dan kandungan gizi bubuk teh
Komposisi kimia dalam bubuk teh dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Komposisi Kimia Dalam Bubuk Teh
Substansi Jumlah (%)
Selulosa dan serat kasar Protein
Klorofil Pati
34 16 1 0,25 Tannin
Tannin teroksidasi Kafein
Asam-asam amino Karbohidrat Mineral
13 4 4 9 4 4
Sumber : Susanto (1983).
Kandungan gizi dalam 100 gram bubuk teh dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6. Kandungan gizi dalam 100 g bubuk teh :
Substansi Jumlah (%)
Kalori (kal) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Besi (mg)
Nilai Vitamin A S.I Vitamin B (mg) Vitamin C (mg) Air (g)
132 19,5 0,7 67,8 717 265 11,8 2095 0,01 0 7,6
Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI, (1981)
Daun teh mengandung beberapa zat kimia yang dapat digolongkan menjadi empat golongan. Keempat golongan itu adalah : substansi fenol, bukan fenol, substansi aromatis dan substansi enzim (Towaha, 2013).
- Substansi Fenol
Lebih dari tiga perempat kandungan polifenol dalam teh dapat terekstrak setelah teh difermentasi. Dari hasil oksidasi terbentuklah senyawa teaflavin galat yang merupakan hasil reaksi dari galokatekin galat dan galokatekin, warna merah kuning yang terang dari minuman teh hitam disebabkan oleh teaflavin, yang dengan kafein juga memberikan rasa tearubigin, hasil reaksi antara teaflavin dan katekin dan katekin galat rasa yang tajam. Senyawa kedua adalah tearubigin yang dihasilkan oleh reaksi teaflavin, katekin dan katekin galat. Senyawa ini menentukan warna cokelat pada minuman teh hitam (Winarno. 1993).
a. Katekin
Katekin merupakan senyawa kimia yang penting dalam daun teh.
Hampir semua karakteristik mutu produk teh berkaitan erat dengan
perubahan-perubahan yang dialami katekin selama proses pengolahan teh berlangsung (Machfoedz, 1992).
b. Flavanol
Flavanol dalam teh kurang disebut sebagai penentu mutu, akan tetapi diketahui mempunyai aktivitas sebagai vitamin D. Vitamin ini dapat menguatkan dinding pembuluh darah kapiler dan memacu penggumpalan vitamin C didalam tubuh (Bokuchava, 1969).
- Substansi bukan fenol a. Karbohidrat
Karbohidrat yang penting dalam daun teh meliputi sukrosa, glukosa dan fruktosa dan jumlah keseluruhan yang dikandung teh adalah 0,755 dari berat kering daun (Arifin, 1994). Menurut Adisewojo (1982), selama daun teh diolah menjadi teh kering, karbohidrat berubah menjadi gula sederhana. Zat gula yang ada dalam daun teh sebagian besar terurai ketika daun teh dilayukan pada proses pengolahan teh.
b. Alkaloid
Senyawa alkaloid yang terpenting didalam teh adalah kafein, dengan terdapatnya senyawa tersebut maka minuman teh menjadi segar. Kafein bereaksi dengan katekin atau hasil oksidasinya, membentuk senyawa yang menentukan brickness atau kesegaran rasa dari seduhan teh (Ramaswamy, 1958).
c. Pektin
Kandungan pektin dalam daun teh berkisar antara 4 - 6%. Keberadaan pektin dalam daun teh dapat menentukan mutu teh hitam karena aktivitas
enzim pektin metil esterase yang mengubah pektin menjadi asam pektat dan metil alkohol. Metil alkohol akan mengalami perubahan menjadi ester ester, dan ester ester inilah yang menghasilkan aroma teh (Ramaswamy, 1958).
d. Vitamin dan Mineral
Daun teh mengandung beberapa vitamin, misalnya : betakaroten (provitamin A), asam askorbat (vitamin C), dan vitamin dari golongan B (riboflavin, tiamin), dan asam pantotenat. Vitamin C mengalami kerusakan selama proses pengolahan teh. Vitamin B tidak mengalami kerusakan selama pengolahan dan mempunyai kelarutan yang tinggi dalam air (Ramasawamy, 1958).
Mineral yang terkandung dalam daun teh sekitar 4-5% terhadap berat kering daun. Sebagian unsur dari mineral ini berkaitan dengan oksidasi polifenol. Unsur-unsur tersebut adalah fosfor, magnesium, dan tembaga (Machfoedz, 1992).
e. Protein, Asam amino, dan Asam-asam organik
Menurut Adisewojo (1982), kira-kira 17% dari pada bahan kering yang ada dalam daun teh terdiri dari protein. Ketika daun diolah, sebagian dari protein itu terurai dan berubah sifatnya. Antaranya ada yang menjadi bahan gabungan yang larut dalam air, akan tetapi sebagian tetap tidak larut di dalam air. Menurut Arifin (1994), daun teh, mengandung protein yang dirasakan sangat besar peranannya dalam pembentukan aroma pada teh hitam.
Diketahui bahwa perubahan utama selama pelayuan adalah pembongkaran protein menjadi asam-asam amino. Asam amino bersama karbohidrat dan tanin akan membentuk senyawa aromatis. Asam amino yang banyak
berpengaruh dalam hal ini adalah alanin, fenil alanin, valin, leusin dan isoleusin.
f. Klorofil dan Pigmen lain
Seperti halnya dengan tanaman pada umumnya, daun teh mengandung juga khlorofil, karotenoid, dan xanthofil. Jumlah klorofil yang tinggi akan menurunkan mutu teh hitam dan akan mengakibatkan timbulnya rasa mentah,
warna kehijauan, dan sifat-sifat lain yang merugikan mutu (Machfoedz, 1992).
- Substansi Aromatis
Aroma teh juga menentukan kualitas teh. Aroma teh digolongkan menjadi empat kelompok, yaitu : fraksi karboksilat, fraksi fenolat, fraksi karbonil, dan fraksi netral bebas karbonil. Contoh fraksi karboksilat adalah : asetat, propionat, isobutirat, n-butirat, isovalerat, benzoat, dan salisilat. Contoh fraksi fenolat adalah : metil salisilat, fenol o-cresol, dan m-cresol. Contoh fraksi karbonil adalah : isobutanal, metil etil keton, n-butanal, isopentanal, n- pentanal, dan n-heksanal. Contoh fraksi netral bebas karbonil adalah : isobutanol, n-butanol, n-heksanol, dan benzil alkohol (Yaminishi, 1968).
- Substansi Enzim
Pada umumnya dalam daun teh terdapat banyak jenis enzim, akan tetapi dari enzim-enzim ini, yang turut mengambil bagian dalam pembuatan teh kering ialah : enzim oksidase, peroksidase. Enzim-enzim ini merupakan katalisator yang menyebabkan perubahan-perubahan kimia dalam daun teh ketika teh diolah (Adisewoyo, 1964).
Gula (Sukrosa)
Sukrosa atau sakarosa disebut juga gula bit atau gula tebu, Secara komersial gula pasir yang 99% terdiri atas sukrosa dibuat dari kedua macam bahan makanan tersebut melalui proses penyulingan dan kristalisasi. Apabila dicerna atau dihidrolisis maka sukrosa akan pecah menjadi satu unit glukosa dan satu unit fruktosa (Almatsier, 2004). Menurut Buckle, dkk (2007) mengatakan bahwa daya larut yang tinggi dari gula dan daya mengikat air merupakan sifat- sifat yang menyebabkan gula sering digunakan dalam pengawetan bahan pangan.
Konsentrasi gula yang cukup tinggi dalam pengolahan bahan pangan dapat mencegah pertumbuhan mikroba, sehingga dapat berperan sebagai pengawet.
Komposisi kimia gula putih dalam 100 g bahan dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel 7. Komposisi kimia gula putih dalam 100 g
Komponen Jumlah
Kalori 364
Karbohidrat (g) 94
Kalsium (mg) 5
Posfor (mg) 1
Besi (mg) 0,1
Sumber : Goda, (2012).
Sukrosa mudah dihidrolisis menjadi D-Glukosa dan D-Fruktosa. Hidrolisis ini biasa disebut proses inversi dan akan diikuti oleh perubahan rotasi optik dari kanan ke kiri apabila telah tercapai campuran dalam jumlah yang sama antara glukosa dan fruktosa. Campuran ini disebut juga gula invert (Girindra, 1990).
Sukrosa (gula pasir) merupakan suatu oligosakarida yang mempunyai peran penting dalam pengolahan makanan dan minuman yang banyak terdapat pada tebu, bit, siwalan dan kelapa kopyor. Pada industri makanan biasanya menggunakan sukrosa dalam bentuk kristal halus atau kasar dan dalam jumlah yang banyak dipergunakan bentuk cairan sukrosa (sirup). Dalam pembuatan fruit leather, sukrosa (gula pasir) dilarutkan dalam air dan dipanaskan, sebagian sukrosa akan terurai menjadi glukosa dan fruktosa, yang disebut gula invert.
Inversi sukrosa terjadi dalam suasana asam. Gula invert ini tidak dapat berbentuk kristal karena kelarutan fruktosa dan glukosa sangat besar. Semakin tinggi suhu
maka semakin tinggi juga persentase gula invert yang dibentuk (Winarno dan Kartawidjajaputra, 2007).
Kalium Sorbat
Zat pengawet organik lebih banyak dipakai daripada anorganik karena bahan ini lebih mudah dibuat. Bahan organik digunakan baik dalam bentuk asam maupun dalam bentuk garamnya. Asam sorbat tergolong asam lemak monokarboksilat yang berantai lurus dan mempunyai ikatan tidak jenuh (alpha diena). Bentuk yang digunakan umumnya garam natrium sorbat dan kalium sorbat. Sorbat terutama digunakan untuk mencegah pertumbuhan kapang dan bakteri. Sorbat aktif pada pH diatas 6,5 dan keaktifannya menurun dengan meningkatnya pH. Mekanisme asam sorbat dalam mencegah pertumbuhan mikroba adalah dengan mencegah kerja enzim dehidrogenase terhadap asam lemak. Struktur alpha diena pada asam sorbat dapat mencegah oksidasi asam lemak oleh enzim tersebut (Winarno, 1992). Rumus molekul kalium sorbat adalah sebagai berikut :
O
O K+
Gambar 2. Rumus molekul kalium sorbat (Rimbawan, 2001).
Nama kimia : Kalium sorbat Rumus molekul : C6H2KO2
Berat molekul : 150,22 g/mol
Kelarutan : Mudah larut dalam air dan sukar larut dalam etanol.
Sifat-sifat dari kalium sorbat yaitu:
1. Berbentuk Kristal putih dan berbentuk tepung.
2. Berbau khas.
3. Larut di dalam air.
4. Sukar larut didalam etanol dan eter.
5. Sisa pemijaran tidak lebih dari 0,2%
6. Jarak lebur antara 132 °C dan 135 °C.
Asam sorbat tergolong asam lemak monokarboksilat yang berantai lurus dan mempunyai ikatan tidak jenuh. Bentuk yang umum digunakan adalah Na-, Ca- dan K-sorbet. Tujuan penambahannya adalah untuk mencegah pertumbuhan bakteri, jamur dan kapang (Rimbawan, 2001).
Kondisi yang ekstrim (suhu dan konsentrasi sorbet tinggi) asam sorbat dapat bereaksi dengan nitrit dan membentuk produk mutagen yang tidak terdeteksi dibawah kondisi normal penggunaan, bahkan dalam curing asinan. Asam sorbat kemungkinan juga memberikan efek iritasi kulit apabila langsung dipakai pada kulit, sedangkan untuk garam sorbet belum diketahui efeknya terhadap tubuh
Batas maksimum penggunaan kalium sorbat pada minuman berbasis air berperisa termasuk minuman olahraga atau elektrolit dan minuman berpartikel adalah 1000 mg/kg dan batas maksimum dalam mengonsumsi kalium sorbat adalah 0 - 25 mg/kg berat badan (BPOM RI, 2013).
Pembuatan Fruit Tea
Proses pembuatan fruit tea yaitu : a. Ekstraksi sari buah
Sari buah adalah cairan yang diambil, diperas atau dikeluarkan dari bagian buah dengan penekanan atau pengepresan atau dengan cara mekanis lain (Pollard dan Timberlake, 1971). Menurut Makfoeld (1982), yang dimaksud dengan sari buah adalah cairan buah yang tidak mengalami fermentasi, diperoleh dari hasil pengepresan buah. Untuk mendapatkan sari buah yang baik, sari buah perlu dipisahkan dari bagian-bagian yang tidak larut dengan suatu penyaringan.
Penghancuran buah dilakukan dengan blender dan ekstraksi dilakukan dengan cara penekanan secara manual dengan kain saring atau dengan alat pengepres.
b. Penyaringan sari buah
Penyaringan bertujuan untuk memisahkan serat, biji dan benda asing lainnya. Penyaringan sebaiknya dilakukan dua kali, dimana penyaringan pertama dilakukan untuk menghilangkan partikel kasar dan penyaringan kedua dilakukan untuk menghilangkan partikel yang lebih halus (Frazier dan Westhoff, 1978).
c. Pengendapan sari buah
Larutan koloid organik terutama disusun oleh zat biologis, terutama protein, lemak, karbohidrat, asam nukleat dan enzim. Larutan koloid, baik berupa sol, emulsi atau gel pada umumnya bersifat hidrofil kecuali lemak dan sebagian
lipid. Zat-zat biologis tersebut biasanya memiliki berat molekul yang besar sehingga disebut berat molekul raksasa. Ukuran rata-ratanya adalah sama dengan partikel koloid sehingga ketika zat-zat tersebut diaduk dengan air, langsung dibentuk larutan koloid. Larutan koloid karbohidrat adalah larutan koloid hidrofil non elektrolit yang tidak tahan lama, artinya dalam waktu yang tidak lama partikel-partikelnya akan mengendap (turun ke bawah) jika larutan didiamkan.
Hal ini terjadi karena partikel koloid berukuran jauh lebih besar dari pada ukuran partikel larutan sebenarnya, sehingga tunduk dengan nyata terhadap tarikan gaya berat. Turunnya partikel-partikel sol ini disebut dengan pengendapan atau sedimentasi (Sulaiman, 1997).
d. Penyeduhan bubuk teh hitam
Penyeduhan teh dapat dilakukan dengan perendaman (steeping) dalam air panas 88oC selama 5 menit atau pada suhu 93oC selama 3 menit. Suhu terendah yang baik adalah 85oC dengan waktu yang diperlukan 6 - 7 menit. Dalam kondisi tersebut seluruh kafein telah terekstrak. Bila air yang sedang mendidih digunakan untuk steeping maka proses ekstraksi berlangsung terlalu kuat sehingga teh terasa sangat sepat. Pemberian asam seperti penambahan lemon kedalam teh akan dapat menimbulkan warna minimum teh menjadi lebih pucat. Hal ini disebabkan pengaruh konsentrasi ion hidrogen dalam air. Tearubigin yang merupakan asam lemak dalam keadaan tersebut terionisasi dan anionnyalah yang memberi warna.
Bila diteliti ternyata asam lemon menghambat proses ionisasi tearubigin, sehingga warna teh menjadi sedikit lebih pucat (Winarno, 1993).
Masih menurut Winarno (1993), Pada kondisi tertentu teh dapat mengalami kekeruhan yang disebabkan oleh terjadinya kompleks antara kafein,
teaflavin dan tearubigin. Kafein yang bermuatan positif dan tearubigin yang bermuatan negatif, bila konsentrasi keduanya tinggi akan membentuk kompleks.
Peluang terjadinya kekeruhan akan lebih tinggi bila minuman teh dipanaskan dan dibiarkan mendidih. Adanya kompleks tersebut dapat dipecah dengan penambahan air panas atau asam ke dalam minuman teh itu.
e. Penambahan gula dan bahan pengawet
Kadar gula yang tinggi bersama dengan kadar asam yang tinggi (pH rendah), pasteurisasi, penyimpanan pada suhu rendah, dehidrasi, dan penambahan bahan pengawet kimia (seperti asam benzoat, sorbat) merupakan teknik-teknik pengawetan pangan yang penting. Gula mampu memberi stabilitas mikroorganisme pada suatu produk makanan jika diberikan dalam konsentrasi yang cukup (Buckle dkk, 1987).
f. Pembotolan
Gelas sebagai alat pengemas, saat ini masih merupakan jenis kemasan yang sangat penting, dan untuk kemasan yang biasa digunakan adalah botol. Sifat kimia dari gelas adalah inert, tetapi korosif pada bagian tutupnya dan mudah pecah karena tekanan dari dalam, benturan atau perbedaan panas yang mendadak.
Oleh karena itu, gelas harus dipanaskan secara perlahan-lahan, tidak boleh langsung pada suhu tinggi karena dapat pecah jika terjadi perbedaan panas yang cepat. Dalam penggunaannya, botol harus disterilisasi terlebih dahulu pada suhu sekitar 121oC selama 1 - 2 jam, dimana sterilisasi ini bertujuan untuk membunuh atau mencegah semua pertumbuhan mikroorganisme yang ada dalam botol (Winarno, dkk., 1980).
BAHAN DAN METODE
Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilakukan pada bulan Oktober 2017 sampai Februari 2018 di Laboratorium Mikrobiologi dan Laboratorium Analisis Kimia Bahan Pangan Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara.
Bahan Penelitian
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah bubuk teh celup sari wangi, buah kesemek, buah jeruk, dan gula pasir yang diperoleh dari Pasar Raya MMTC, Pancing, Medan.
Bahan Kimia
Reagensia yang digunakan dalam penelitian ini adalah Kalium sorbat, I2 (larutan iodin) 0,01 N, NaOH (NatriumHidroksida), indikator phenolphthalein 1%, indikatorpati 1%, dan PCA (Plate Count Agar).
Alat Penelitian
Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah timbangan, botol kaca, panci, stainless steel, erlenmeyer, beaker glass, pipet tetes, termometer, kompor gas, kertas label, gelas uji organoleptik, buret, kain saring, cawan petridish, kertas saring, tabung reaksi, autoclave, inkubator, colony counter labu titrasi, mikropipet, corong, dan kapas.
Metode Penelitian
Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap (RAL), yang terdiri dari dua faktor, yaitu:
Faktor I : Perbandingan sari buah kesemek dan sari buah Jeruk (B) terdiri dari 5 taraf, yaitu :
B1 = 25% : 5%
B2 = 20% : 10%
B3 = 15% : 15%
B4 = 10% : 20%
B5 = 5% : 25%
Faktor II : Lama penyimpanan (L) terdiri dari 4 taraf, yaitu : L1 = 0 hari
L2 = 5 hari L3 = 10 hari L4 = 15 hari
Banyaknya kombinasi perlakuan atau Treatment Combination (Tc) adalah 5 x 4 = 20, maka jumlah ulangan (n) minimum adalah sebagai berikut:
Tc (n – 1) ≥ 15 20 (n – 1) ≥ 15 20n - 20 ≥ 15 20n ≥ 35
n ≥ 1,75 ... dibulatkan menjadi n = 2
Jadi, untuk ketelitian dalam penelitian ini dilakukan ulangan sebanyak 2 kali.
Model Rancangan
Penelitian ini dilakukan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan model :
Ŷijk= µ + αi + βj + (αβ)ij + εijk
Ŷijk : Hasil pengamatan dari faktor B pada taraf ke-i dan faktor L pada taraf ke-j dengan ulangan ke-k
µ : Efek nilai tengah
αi : Efek dari faktor B pada taraf ke-i βj : Efek dari faktor L pada taraf ke-j
(αβ)ij : Efek interaksi faktor B pada taraf ke-i dan faktor L pada taraf ke-j
εijk : Efek galat dari faktor B pada taraf ke-i dan faktor L pada taraf ke-j dalam ulangan ke-k
Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata atau sangat nyata maka dilanjutkan dengan uji LSR (Least Significant Range).
Pelaksanaan Penelitian
a. Pembuatan sari buah kesemek
Dikupas buah kesemeknya, dicuci bersih, dipotong-potong dan diblender dengan penambahan air 1 : 2, kemudian disaring dengan kain saring untuk memperoleh sari buah kesemek. Jadilah Sari buah kesemek.
b. Pembuatan sari buah jeruk
Buah jeruk di cuci bersih kemudian di belah menjadi dua bagian, lalu dipisahkan biji-bijinya, kemudian diperas untuk mengeluarkan air jeruk yang
terdapat pada buah jeruk dan di berikan penambahan air 1 : 2, kemudian disaring dengan kain saring untuk memperoleh sari buah jeruk.
c. Pembuatan sari teh
Bubuk teh celup sari wangi diseduh dalam air panas pada suhu 90oC selama 3 menit dengan jumlah bubuk teh sebesar 10 gr/liter air panas.
Ditambahkan gula pasir sebanyak 800 gr dan di aduk sampai merata, kemudian air seduhan (sari teh) didinginkan.
d. Pembuatan fruit tea
Sebanyak 70 % (175 ml) sari teh dicampur dengan sari buah kesemek dan sari buah jeruk sebanyak 30 % (75 ml) sesuai dengan masing-masing perbandingan hingga jumlah larutan menjadi 250 ml, kemudian ditambahkan kalium sorbat 0,25 g, kemudian diaduk sampai semua bahan tercampur rata (homogen). Selanjutnya fruit tea dimasukkan kedalam botol yang telah di cuci dan di sterilisasi terlebih dahulu, sebelum botol ditutup, botol yang berisi fruit tea dipanaskan dalam panci berisi air sampai suhu fruit tea 65oC selama 3 menit, dan kemudian botol ditutup lalu disimpan pada suhu ruang selama 0 hari, 5 hari, 10 hari, dan 15 hari. Dilakukan analisa dan pengamatan terhadap fruit tea. Parameter yang diamati adalah :
1. Total asam 2. Kadar vitamin C 3. Total mikroba
4. Total Soluble Solid (TSS) 5. pH
6. Uji organoleptik warna 7. Uji organoleptik aroma 8. Uji organoleptik rasa 9. Uji organoleptik viskositas
Parameter Penelitian
Total Asam (Ranganna, 1978)
Ditimbang sampel 20 ml, dimasukkan ke dalam beaker glass. Kemudian diaduk merata dan disaring dengan kertas saring. Dimasukkan ke dalam Erlenmeyer lalu ditambahkan indikator phenolphthalein 1% sebanyak 2 tetes lalu dititrasi dengan NaOH 0,1 N. Titrasi dihentikan setelah terjadi perubahan warna.
ml NaOH x N NaOH x BM asam dominan x FP
Total asam (%) = x 100%
Berat sampel (g) x 1000 x valensi Keterangan :
FP = Faktor Pengencer BM = Berat Molekul Asam Dominan = Asam Sitrat
Kadar Vitamin C (Apriyantono, dkk,1989)
Dibuat larutan dye terlebih dahulu dengan cara menimbang 50 mg garam Na dari 2,6-diklorofenol indofenol, lalu ditambahkan 150 ml akuades panas dan 42 mg sodium bikarbonat. Kemudian larutan didinginkan dan diencerkan hingga 200 ml dengan akuades. Larutan disaring dan disimpan dalam lemari pendingin dan botol yang gelap. Setelah itu larutan dye distandarisasi dengan menggunakan
5 ml larutan standar asam askorbat dan 5 ml asam oksalat 3% (1:1).
Asam oksalat 3% dibuat dengan cara melarutkan 30 g asam oksalat kedalam 1000 ml akuades, sedangkan untuk asam askorbat standar dibuat dengan cara menimbang 100 mg asam askorbat lalu diterakan 100 ml dengan asam oksalat 3%. Kemudian larutan disimpan dalam lemari pendingin dan dalam botol yang gelap. Larutan asam oksalat dan asam askorbat tersebut dititrasi dengan larutan dye hingga merah lembayung. Dihitung faktor dye dengan rumus :
0,5 Faktor dye =
Titer dye
Untuk sampel dibuat dengan cara menimbang 5 g sampel dan diterakan dalam labu ukur 50 ml dengan asam oksalat 3% dan disaring. Kemudian ekstrak diambil 10 ml dan dititrasi dengan larutan dye hingga merah lembayung. Dihitung kadar vitamin C dengan rumus :
Titer x faktor dye x volume ekstrak total x 100 mg asam askorbat =
per 100 g/ml sampel volume ekstrak untuk penetapan x berat sampel
Total mikroba (Fardiaz, 1992)
Bahan yang diambil sebanyak 1 ml lalu dimasukkan ke dalam tabung reaksi kemudian ditambahkan aquadest 9 ml dan diaduk sampai merata. Hasil pengenceran ini diambil sebanyak 1 ml kemudian ditambahkan aquadest 9 ml.
Hasil pengenceran ini diambil dengan pipet tetes sebanyak 1 ml dan ditambahkan dengan aquadest sebanyak 9 ml. Dari hasil pengenceran ini diambil sebanyak 1 ml dan dimasukkan ke dalam tabung reaksi lalu ditambahkan aquadest sebanyak 9 ml. Pengenceran dilakukan sampai 100 kali (102).
Dari hasil pengenceran pada tabung reaksi terakhir diambil sebanyak 1 ml dan diratakan pada medium agar PCA yang telah disiapkan diatas cawan petri,
selanjutnya diinkubasi selama 48 jam pada suhu 32o C dengan posisi terbalik.
Jumlah koloni yang ada dihitung dengan colony counter.
Total koloni/ml = jumlah koloni hasil perhitungan x 1/faktor pengenceran
Total soluble solid (Sudarmadji, dkk, 1997)
Sampel sebanyak 5 g dimasukkan kedalam beaker glass. Ditambahkan akuades hingga volume 20 ml kemudian diaduk hingga merata. Diambil satu tetes larutan dan diteteskan dalam handrefractometer lalu dilihat angka di titik terang dan gelapnya.
Total padatan terlarut (oBrix) = angka handrefractometer x FP Keterangan : FP = Faktor Pengencer
pH (Muchtadi dkk., (2010)
Penentuan derajat keasaman (pH) ditentukan dengan menggunakan pH meter. Sebelum pengukuran, pH meter harus dikalibrasi terlebih dahulu dengan menggunakan larutan buffer 7,0 dan 4,0. Sampel fruit tea sebanyak 10 ml ditambahkan akuades sebanyak 3 ml, diaduk sampai homogen. Dicelupkan elektroda ke dalam sampel dan dibiarkan sampai diperoleh pembacaan yang stabil. Nilai pH dapat langsung dibaca pada skala pH meter.
Pengujian organoleptik warna, aroma, rasa dan viskositas (Soekarto, 1985) Pengujian organoleptik terhadap warna, aroma, rasa dan viskositas ditentukan dengan hedonik warna, aroma, rasa, dan viskositas serta uji skor warna, aroma, dan rasa. Caranya contoh yang telah diberi kode uji secara acak oleh 15 panelis. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang
digunakan dapat dilihat pada Tabel 8 dan skala numerik dapat dilihat pada Tabel 9, 10 dan 11.
Tabel 8. Skala uji hedonik terhadap warna, aroma, rasa, dan viskositas
Skala hedonik Skala numerik
Sangat suka 5
Suka 4
Agak suka 3
Tidak suka 2
Sangat tidak suka 1
Tabel 9. Skala skor warna
Skala hedonik Skala numerik
Orange kekuningan 5
Orange pekat 4
Orange kecoklatan 3
Coklat 2
Coklat kehitaman 1
Tabel 10. Skala skor aroma
Skala hedonik Skala numerik
Aroma kesemek lebih kuat, aroma jeruk sedikit 1 Aroma kesemek agak kuat, aroma jeruk sedikit 2 Aroma kesemek agak kuat, aroma jeruk agak kuat 3 Aroma kesemek sedikit, aroma jeruk agak kuat 4 Aroma kesemek sedikit, aroma jeruk lebih kuat 5
Tabel 11. Skala skor rasa
Skala hedonik Skala numerik
Sangat manis 5
Manis 4
Agak manis 3
Tidak manis 2
Sangat tidak manis 1
Gambar 3. Skema pembuatan sari buah kesemek
Gambar 5. Skema pembuatan sari buah jeruk dan sari teh Buah kesemek
Cuci bersih Kupas, potong-potong
Saring dengan kain saring Sari buah kesemek
Jeruk
Cuci Bersih
Dibelah menjadi 2 bagian Diperas
Ditambah air 1 : 2
Saring dengan kain saring
Sari buah jeruk
Blender + air 1: 2
Kulit dibuang
Dipanaskan air sampai mendidih d
Dicelup sari wangi 35 g
Diambil sebanyak 3,5 L Dicelup sari wangi 35 g
Ditambahkan gula 800 g
Diaduk hingga homogen
Sari teh
