Projektno izvajanje strategije (primer podjetja Kreka) : diplomsko delo

UNIVERZA V MARIBORU EKONOMSKO-POSLOVNA FAKULTETA MARIBOR. DIPLOMSKO DELO. PROJEKTNO IZVAJANJE STRATEGIJE (PRIMER PODJETJA KREKA). Kandidat: Ervin Kovačevič Študent izrednega študija Številka indeksa: 81504992 Program: univerzitetni Študijska smer: Podjetništvo Mentor: dr. Anton Hauc. Maribor, julij, 2004.

IZJAVA Kandidat(ka) _____ERVIN KOVAČEVIČ___________________________ absolvent(tka) študijske smeri:____PODJETNIŠTVO_______študijski program: ___EKONOMIJA______ izjavljam, da sem avtor(ica) tega diplomskega dela, ki sem ga napisal(a) pod mentorstvom____dr. Anton Hauc________________ in uspešno zagovarjal(a) ___14.7.2004________. Zagotavljam, da je besedilo diplomskega dela v tiskani in elektronski obliki istovetno in brez virusov. Ekonomsko-poslovni fakulteti dovolim – ne dovolim (ustrezno obkrožite) objavo diplomskega dela v elektronski obliki na spletnih straneh knjižnice. Hkrati dovoljujem, da ga lahko bralci uporabijo za svoje izobraževalne in raziskovalne namene s povzemanjem posameznih misli, idej, konceptov oziroma delov teksta iz diplomskega dela ob upoštevanju avtorstva in korektnem citiranju. V Mariboru, dne____________________. Podpis:__________________________________. 1.

PREDGOVOR Za pisanje diplomskega dela s področja projektnega managementa sem se odločil predvsem zaradi praktično naravnanega načina dela pri predmetu Projektni management, ki sem ga opravljal v okviru študijskega programa v četrtem letniku. Projekt Vego's, ki je predstavljen v nalogi je rezultat združitve ideje o zdravem vegetarijanskem načinu prehranjevanja in ideje o uvedbi projektnega upravljanja in vodenja v organizacijo. Posebno mesto v nalogi zato zaseda analiza vegetarijanske prehrane in zagonski elaborat projekta Vego's. Nalogo sem pripravil na primeru podjetja Kreka d.o.o., ki je v družinski lasti. S tem projektom bomo začeti uresničevati svojo globalno strategijo, to je ustvariti dolgoročno stabilno družinsko podjetje in pri tem bomo sodelovali vsi štirje družinski člani. Pomembno se mi zdi poudariti, da projekt Vego's ni projekt, ki bo ustvarjal le ekonomske koristi, temveč bo veliko doprinesel tudi h kvalitetnejšemu in zdravemu načinu življenja, česar ni moč izmeriti z ekonomsko-stroškovnimi principi.. 2.

PRVI DEL: ZDRAVA PREHRANA, PROJEKTNI MANAGEMENT IN GOSTINSKA DEJAVNOST. 1. UVOD............................................................................................................... 5 1.1 Opredelitev oz. opis problema, ki je predmet raziskovanja ..................................... 5 1.2 Namen, cilji in trditve (teze) diplomskega dela ........................................................ 5 1.3 Predpostavke in omejitve diplomske naloge .......................................................... 6 1.4 Uporabljene raziskovalne metode........................................................................... 6. 2. VEGETARIJANSTVO IN ZDRAVA PREHRANA ........................................... 8 2.1 Zgodovina vegetarijanstva ...................................................................................... 8 2.2 Vrste vegetarijanske prehrane ................................................................................ 9 2.3 Vegetarijanska prehrana in vpliv na zdravje........................................................... 9 2.3.1 Preprečevanje bolezni z vegetarijansko prehrano. 11. 2.3.2 Uravnotežena prehrana. 13. 2.3.3 Primerjalna ocena vegetarijanske in nevegetarijanske prehrane. 16. 2.3.4 Dodatna razmišljanja o prehrambnih navadah Slovencev. 20. 2.4 Etika in vegetarijanstvo ......................................................................................... 21 2.5 Vegetarijanstvo in gospodarnost........................................................................... 22. 3. PROJEKT VEGO'S IN PROJEKTNI MANAGEMENT.................................. 23 3.1. Kaj je projektni management ?............................................................................. 23 3.2 Kaj sploh je projekt ?............................................................................................. 25 3.3 Modeli organiziranja projektov za potrebe lastnega razvoja.................................. 27 3.4 Lastnosti (sposobnosti) projektnega vodje ............................................................ 27. 4. GOSTINSKA DEJAVNOST .......................................................................... 29 4.1 Kaj potrebujemo za odprtje gostinskega lokala ?.................................................. 29 4.2 Najpomembnejši zakoni in pravilniki v gostinski dejavnosti .................................. 30. 3.

DRUGI DEL: ZAGONSKI ELABORAT 1. UVOD............................................................................................................. 31 2. VHODNA STRATEGIJA PROJEKTA........................................................... 32 3. VSEBINSKA ZASNOVA PROJEKTA........................................................... 35 4. CILJI PROJEKTA.......................................................................................... 43 4.1. Namenski cilji projekta ......................................................................................... 43 4.2. Objektni cilji projekta – rezultati projekta .............................................................. 43. 5. TAKTIKA IZVEDBE....................................................................................... 44 5.1. Utemeljitev taktike izvedbe................................................................................... 45. 6. ANALIZA PLANA PROJEKTA ..................................................................... 47 7. ANALIZA RIZIKA PROJEKTA ..................................................................... 48 8. PROJEKTNA ORGANIZACIJA .................................................................... 49 9. PLAN KONTROLE IZVAJANJA PROJEKTA .............................................. 51 10. SKLEPNA BESEDA................................................................................... 52 POVZETEK........................................................................................................ 53 SUMMARY ........................................................................................................ 54 SEZNAM VIROV............................................................................................... 55. 4.

PRVI DEL: ZDRAVA PREHRANA, PROJEKTNI MANAGEMENT IN GOSTINSKA DEJAVNOST 1. UVOD 1.1 Opredelitev oz. opis problema, ki je predmet raziskovanja V diplomski nalogi bom predstavil proces preoblikovanja trgovinsko-storitvenega podjetja v gostinsko-storitveno podjetje s poudarkom na notranji reorganizaciji podjetja, ter na podlagi uvedbe projektnega vodenja in upravljanja v celotno (projektno) organizacijo. Poudaril bom predvsem pomen projektnega managementa, projektne organizacije, projektnega vodenja, ter pomen skrbne priprave zagona projekta in zagonskega elaborata. Zaradi dejavnosti (gostinsko-storitvena) in vsebinskega področja (vegetarijanska prehrana, projektno izvajanje strategij) v katerega se namerava podjetje usmeriti sem posebej poudaril te tri vidike, posebej pa sem se osredotočil tudi na zdravstveni vidik vegetarijanske prehrane, saj je to eden ključnih dejavnikov pri zagotavljanju načrtovanih ciljev, strategij, oz. poslanstva podjetja Kreka d.o.o. (kvalitetna in zdrava ponudba hrane). Podjetje Kreka d.o.o. je majhno družinsko podjetje, ki je registrirano kot trgovinskostoritveno podjetje in posluje šele tri leta, doslej pa se je ukvarjalo predvsem z distribucijo različnih živilskih izdelkov iz držav Hrvaške in Srbije in Črne gore nekaterim večjim in predvsem manjšim slovenskim odjemalcem. Od samega začetka poslovanja podjetje sledi dolgoročnemu strateškemu cilju ustvariti stabilno družinsko podjetje, ki bo gradilo na vzpostavitvi takšnih procesov, ki bodo ta cilj omogočale. Podjetje v svoji globalni zasnovi ne sledi nekemu določenemu/specifičnemu marketinškemu cilju ampak je pripravljeno sprejeti različne izzive iz okolja, vse z namenom doseči njen osnovni cilj, to je dolgoročno stabilno družinsko podjetje. Na podlagi takšne globalne strategije, je tudi sprejelo izziv v obliki preoblikovanja dejavnosti podjetja iz trgovinsko-storitvenega v gostinsko-storitveno podjetje, kar bo uresničeno z projektom Vego's, kasneje pa bodo temu projektu sledili se drugi projekti odprtja novih restavracij po Sloveniji, s čimer bo ustvarjena mreža vegetarijanskih gostinskih lokalov v vseh večjih slovenskih mestih. V podjetju smo mnenja, da uresničitev takšnega programa projektov pomeni uresničitev osnovne strategije podjetja, torej dolgoročne stabilnosti. Gre torej za projektno izvajanje strategije. 1.2 Namen, cilji in trditve (teze) diplomskega dela Ker je ustvarjanje pogoj za kakršenkoli napredek je potrebno tudi skrbno organiziranje ciljno usmerjenih procesov tega ustvarjanja. Tega se zavedamo tudi v podjetju Kreka.d.o.o. in zato dajemo poseben poudarek optimiranju takšnih procesov. V sklopu tega je tudi zelo pomembna priprava zagonskega elaborata, na podlagi katerega bo proces (projekt ali program projektov) uspešno izveden. Namen diplomskega dela je na praktičnem primeru prikazati projektni zagon strategij in v ta namen sem pripravil zagonski elaborat iz katerega bo to razvidno. V okviru programa projektov, ki bo potekal treh fazah, je tudi projekt odprtja vegetarijanske restavracije v Mariboru (projekt Vego`s), kateremu bodo v prihodnosti 5.

sledile še drugi dve fazi postopnega zavzemanja in utrditve želenega položaja na slovenskem trgu. Ta zagonski elaborat je torej v glavnem namenjen uspešni izvedbi prve faze programa projektov, to je »Otvoritev vegetarijanske restavracije v Mariboru«, čeprav se smiselno dopolnjuje z celotnim programom projektov, kakor tudi z globalno začrtanimi cilji podjetja. V podjetju se zavedamo, da bo potrebno veliko pozornosti nameniti reorganizaciji poslovanja, saj je le-ta nujno potrebna za uresničitev zadanega projekta. Gre namreč za spremembo same dejavnosti in na podlagi tega tudi večine subjektov in objektov, ki so doslej sodelovali pri poslovanju (dobavitelji, prodaja, marketing, človeški viri, namenski objekti…itd.), potrebna pa bo seveda tudi ustrezno prilagojena notranja (re)organizacija (informatizacija, pristojnosti, odgovornost, vzpostavitev projektnega ustvarjanja,…itd.). 1.3 Predpostavke in omejitve diplomske naloge V podjetju sta trenutno zaposleni le dve osebi in sicer oče (direktor) in sin (avtor tega diplomskega dela)1, z zagonom projekta Vego's oz. z projektnim zagonom strategije pa se bodo pridružili še štirje sodelavci in sicer vodja restavracije, pomožna delavka, ter dva kuharja, tekom eksploatacije pa načrtujemo tudi dve osebi, ki bosta skrbeli za razvoz hrane na dom. Rad bi poudaril, da je diplomska naloga samo hipotetični primer preoblikovanja dejavnosti in uvedbe projektnega vodenja v podjetju Kreka d.o.o., če pa bo ta primer (program projektov, projekt Vego's oz. projektni zagon strategije) tudi dejansko izveden v realnosti, pa je odvisno tudi od nekaterih drugih dejavnikov, med katerimi sta najpomembnejša privolitev oziroma soglasje direktorja in možna zaposlitev avtorja tega diplomskega dela v kakšnem drugem podjetju po končanem študiju. Kljub temu bom diplomsko nalogo in zagonski elaborat pripravil in napisal v smislu dejanske izvedbe načrtovanih sprememb v podjetju. Kot že rečeno, je Kreka d.o.o. majhno družinsko podjetje, ki je v sedanjem poslovanju uspelo ustvariti 20 milijonov SIT čistega, nerazdeljenega dobička. Čeprav so cilji podjetja izvesti celoten program projektov (3 vegetarijanske restavracije) se bom v nalogi osredotočil predvsem na prvo fazo programa projektov in sicer na odprtje vegetarijanske restavracije v Mariboru, seveda pa bom tudi druge faze programa projektov (odprtje še dveh restavracij v Ljubljani in Celju) smiselno vključil v zagonski elaborat, le tega pa v diplomsko nalogo. Diplomsko nalogo bom razdelil na dva dela. Prvi del bo namenjen teoretičnim izhodiščem projektnega managementa in vegetarijanske prehrane, v drugem delu pa bom ta izhodišča smiselno apliciral na praktično izvedbo uvedbe projektnega vodenja in na izvedbo programa projektov v okviru zagonskega elaborata projekta, katerega delovni naslov se bo imenoval projekt »Vego`s«. 1.4 Uporabljene raziskovalne metode 1. Za lažje razumevanje posameznih vlog v projektni organizaciji: Oče (Radovan Kovačevič, Direktor podjetja) Sin (Ervin Kovačevič, Projektni manager) Sestra (Karmen Kovačevič, Vodja Restavracije) Mama (Anica Kovačevič, Lažja dela po potrebi) Osebje (Novi notranji sodelavci, 2 kuharja ). Zunanji sodelavci (Gradbeni delavci, Dobavitelji). 6.

V diplomski nalogi sem se osredotočil predvsem na uvedbo projektnega upravljanja in vodenja v podjetje Kreka d.o.o., kakor tudi na odnos in povezavo podjetja z njegovim okoljem, zaradi česar lahko govorimo o poslovni raziskavi. Gre za dinamično ekonomsko raziskavo, saj se naloga navezuje na proučevanje procesa in sprememb, ki ga je povzročila uvedba projektnega vodenja. Uporabil sem deskriptivni pristop k raziskovanju na podlagi metode kompilacije, saj sem med drugim povzemal opazovanja, stališča in rezultate drugih avtorjev, pri čemer sem seveda upošteval pravila citiranja. Na osnovi kompilacije sem torej prišel do nekaterih povzetih spoznanj, stališč in sklepov, kakor tudi do samostojnih posplošenih sklepov, s čimer sem se približal analitičnemu pristopu k raziskovanju na podlagi indukcijske metode.. 7.

2. VEGETARIJANSTVO IN ZDRAVA PREHRANA Kvaliteta storitev v podjetju Kreka d.o.o. je eden izmed ključnih dejavnikov pri zagotavljanju konkurenčne prednost na podlagi katere bi moralo podjetje ustvarjati načrtovan prihodek.2 Kvaliteta v prehrani (zdrava prehrana) je po našem mnenju v ospredju ni pa to edino področje na katerem bomo poudarjali kvaliteto, temveč bo ta strateška osnova (ponudba kvalitetnih storitev) vpeljana v vse dele in v vse procese ki so, oziroma se bodo v podjetju odvijali, vključno z kvalitetno izvedbo programa projektov. V nadaljevanju bom zato poseben poudarek namenil zdravstvenemu vidiku vegetarijanskega prehranjevanja. 2.1 Zgodovina vegetarijanstva Vegetarijanstvo se najpogosteje smatra za način prehrane, ki ne vsebuje mesa ali živalskih proizvodov. Večini vegetarijancev med katere sodim tudi sam, pomeni vegetarijanstvo slog življenja, ki naj bi izključeval nasilje. Tako je vegetarijanstvo lahko stopnica k boljšim medsebojnim odnosom z manj nasilja, tudi v družbi. Vegetarijanstvo so zagovarjali že Pitagora, Sokrat, Platon, Leonardo da Vinci, Milton, Newton, Rabindranat Tagore, Albert Schweitzer, Albert Einstein in številno drugi. Postalo pa je aktualno v zadnjih letih predvsem zaradi situacij, ki se dogajajo v živinoreji in novih boleznih, ki se prenašajo z mesom. Tudi številne religije so zagovarjale in še zagovarjajo vegetarijanstvo v bolj ali manj strogih oblikah. To zagovarjajo različne krščanske vere, budizem in različne religiozne skupine, ki so najbolj razširjene v Indiji. Vegetarijanstvo je dobilo veliki zamah po tem, ko je ustanovljeno v Angliji leta 1847 prvo vegetarijansko društvo. Beseda » vegetus« je latinskega izvora in ima več pomenov. Lahko pomeni človeka polnega fizične in mentalne energije, pomeni pa tudi cilj, polnost, svežino in živahnost. Homo vegetus je na primer umsko in telesno vitalen človek. Izvorno ta beseda označuje način življenja, harmoničen s filozofskega in moralnega stališča, in ne zgolj prehrano, ki sestoji iz zelenjave in sadja. Med vegetarijanci prevladujejo ljudje ki razumejo, da lahko k mirnejši družbi pripomoremo samo tako, da najprej rešimo problem nasilja v lastnih srcih. V zadnjem stoletju, se je vegetarijanstvo razširilo po svetu zaradi svojega pacifističnega odnosa do življenja a tudi zaradi prepričanja o koristnosti vegetarijanske prehrane za mentalno in fizično zdravje, istočasno pa se je tudi pojavilo vprašanje o človeku rastlinojedcu in uživalcu mesa. Po mnenju nekaterih antropologov pa je bil možen razvoj človeka le v kombinirani prehrani. Danes je človek vsejedec; mesojedec in rastlino jedec. Da pa se je oblikovala takšna oblika prehranjevanja, je bilo odgovornih več dejavnikov kot so okolje, socialno ekonomski odnosi, religiozni vplivi kot tudi etična in filozofska stališča. Vegetarijanstvo je torej pojav, ki ga poznamo že vsaj iz antike, ko so se nekateri prvi veliki misleci zavestno odrekli uživanju živalskega mesa. Značilen pa je predvsem za moderne družbe, kjer zaradi vse manjše vloge krščanstva ki naravo razume kot nekaj, kar je dano v brezpogojno uporabo človeku, po drugi strani pa zaradi globalizacije in novih komunikacijskih tehnologij ki omogočajo vse hitrejši in svobodnejši pretok idej, vse več ljudi spreminja prehranjevalno paradigmo. Ko se je v šestdesetih in 2. Več o ekonomiki v drugem delu diplomskega dela. 8.

sedemdesetih letih tega stoletja izjemno povečalo zanimanje za azijsko duhovno izročilo, ki je človeka iz središča kozmosa postavila v enakopraven položaj z ostalimi živimi bitji, so se naenkrat mnogi vprašali o samoumevnosti prehranjevanja z živalmi. Kmalu je prava modna muha vegetarijanstva zajela najprej Ameriko, kasneje pa še Zahodno Evropo. Kako pa je v Sloveniji? Še nepolno desetletje nazaj je bilo domala nemogoče najti brezmesni obrok v slovenskih restavracijah in gostilnah, potem pa so se najprej pojavili prvi zelenjavni krožniki in plošče, istočasno pa tudi ocvrt sir. Žal je še danes ponudba domala povsod ostala pri tem, le v večjih mestih je z moč naleteti na kakšen bolj izviren in pester vegetarijanski meni. 2.2 Vrste vegetarijanske prehrane Obstaja več oblik vegetarijanske prehrane. Najskrajnejša oblika vegetarijanstva je presnojedstvo, ki pomeni uživanje le surovih živil izključno rastlinskega izvora, torej predvsem sadja in zelenjave, ki se uživa surovo (neprekuhano). Naslednja oblika vegetarijanstva je veganstvo. Vegani ne uživajo mesa, niti živalskih proizvodov kot so mleko, jajce, mlečni izdelki, med…itd. Potem poznamo tudi laktovegetarijance, ki uživajo mleko in mlečne proizvode in pa ovolaktovegetarijance. Ovolaktovegetarijanci ne jedo mesa, uživajo pa mleko, mlečne izdelke in jajca. Posebna manj stroga oblika vegetarijanstva je makrobiotična prehrana, ki zahteva le sezonsko in naravno predelana živila iz neposrednega okolja. Uživajo se vsi deli rastline, izbira pa se jih po principu Jing in Janga, ki zahteva načrt priprave hrane tako, da se hrana medsebojno dopolnjuje (meso- zelenjava, toplo - hladno, kislo – sladko…). Semi ali delni Vegetarijanci pa niso pravi vegetarijanci saj le omejujejo uživanja mesa in izključujejo iz svoje prehrane vse rdeče meso in uživajo le ribe in perutnino. Torej pravi vegetarijanci uživajo le hrano rastlinskega izvora, obstojajo pa, kot smo videli različne stroge do manj stroge oblike prehranjevanja, ki omogočajo pretežno vegetarijansko obliko prehranjevanja velikemu številu ljudi. V konkretnem primeru odprtja vegetarijanske restavracije Vego`s v Mariboru smo se na podlagi številnih (tudi subjektivnih) dejavnikov (zdrava prehrana, zaznana tržna niša na področju gostinstva, ekonomski razlogi..itd.) odločili za manj strogo obliko vegetarijanske prehrane, ki poleg rastlinske prehrane vključuje tudi živalske proizvode kot so mleko, mlečni izdelki in jajca, seveda pa bomo pozornost namenili tudi tistim, ki si želijo brezjajčnih in brezmlečnih jedi. 2.3 Vegetarijanska prehrana in vpliv na zdravje Na podlagi številnih novejših in starejših raziskav bom poskušal odgovoriti na vprašanje ali lahko vegetarijanska prehrana izboljša ali obnovi zdravje, ter ali lahko prepreči nekatere bolezni? Ker v podjetju smatramo, da je eden izmed ključnih konkurenčnih dejavnikov pri odprtju in dolgoročnem uspešnem poslovanju vegetarijanske restavracije kvalitetna in predvsem zdrava ponudba hrane, ki našemu zdravju ne škoduje, sem ta vidik prehranjevanja temeljito preučil. Posebno pozornost sem namenil tudi prehrambnim navadam Slovencev. Zagovorniki vegetarijanstva so dolga leta trdili, da lahko nemesna prehrana izboljša zdravje, čeprav do nedavnega niso imeli podpore znanstvenih krogov. V zadnjih nekaj. 9.

desetletjih pa so raziskovalci s področja medicine ugotovili, da je uživanje mesa tesno povezano z nekaterimi smrtnimi boleznimi, kakršne so bolezni srca in rak, zato danes povsem drugače gledajo na vegetarijanstvo. Že v šestdesetih letih so znanstveniki domnevali, da je na mesu zasnovana prehrana povezana z razvojem arterioskleroze ter drugih bolezni srca in ožilja. Že leta 1961 je Journal of the American Medical Association pisal: » devetdeset do sedemindevetdeset odstotkov srčnih bolezni lahko preprečimo z vegetarijansko prehrano« (JAMA 1961, 134-135) Od takrat je več natančnih znanstvenih raziskav pokazalo, da je uživanje mesa takoj za tobakom in alkoholom najpogostejši vzrok smrti v zahodni Evropi, Združenih državah, Avstraliji in drugih premožnih delih sveta. Človeško telo ni sposobno presnoviti prekomerne količine živalske maščobe in holesetrola.3 Rezultati raziskav, ki jih je opravilo 214 strokovnjakov za artiosklerozo iz 23 držav, so bili skoraj enotni in so pokazali, da način prehranjevanja vpliva na stopnjo holesterola v krvnem serumu ter na razvoj srčnih bolezni. (Kaare 1977) Če človek uživa več holesterola, kot ga človek potrebuje (kar se pri pretežno mesno orientirani prehrani ponavadi zgodi) mu začne odvečni holesterol sčasoma povzročati težave. Nabira se na notranjih stenah arterij, zmanjšuje dotok krvi v srce, ter lahko povzroči povišan krvni pritisk, bolezni srca in srčne napade. Ker poznamo več oblik vegetarijanske prehrane, ne moremo posplošeno govoriti o vplivu vegetarijanstva na zdravje. Na to namreč vpliva več dejavnikov: katero obliko vegetarijanskega prehranjevanja nekdo prakticira, kako dolgo, v katerem starostnem obdobju je, ali boleha za določenimi boleznimi in nenazadnje, kako se je prehranjeval v preteklosti. Brez zadržkov lahko npr. lažje oblike vegetarijanstva uvrstimo v posebno vrsto zdrave prehrane. Vegetarijanci, ki so povsem prilagojeni takemu načinu prehrane, so zdravi in normalno prehranjeni, neprilagojeni pa so lahko celo na meji nedohranjenosti. Organizem se mora na drugačen način prehranjevanja privaditi postopoma. Najbolje je meso počasi opuščati in ga nadomeščati s stročnicami (soja, leča, grah ...), saj nenadna radikalna sprememba prehrane pomeni šok za prebavni sistem. Posebej pozorni moramo biti pri veganskem prehranjevanju nosečnic in otrok, seveda pa se mora vsak posameznik ali družina, ki se odloči za vegansko ali presnojedsko prehrano, temeljito poučiti o pripravi in izbiri jedilnika. Zelo priporočljivo je svoje zdravstveno stanje redno preverjati s pomočjo izbranega zdravnika, saj vsak človek drugače reagira na spremembo prehranjevanja. (Mlakar 2004) V primerjavi z odraslimi imajo otroci drugačne potrebe po določenih hranilih. Za odraslega moškega s povišano telesno težo, povišanim krvnim tlakom in holesterolom v krvi je postopen prehod na vegetarijansko ali vegansko prehrano zelo koristen. Pričakujemo lahko postopno znižanje krvnega tlaka in holesterola. Pri otrocih ali dojenčkih pa moramo biti previdnejši. Lažje oblike vegetarijanstva niso sporne, veganstvo in presnojedstvo pa lahko povzročita zdravstvene zaplete predvsem zaradi pomanjkanja vitamina B12 in železa (pri odraslih redkeje pride do takih zapletov, saj v organizmu obstajajo zaloge, ki zadoščajo za več let). Vedeti moramo tudi, da materino mleko ni vedno idealna hrana za dojenčka. Če se je mamica pred porodom več let vegansko ali presnojedsko prehranjevala, bo v njenem mleku premajhna količina vitamina B12, da bi lahko izpolnila dojenčkove potrebe. Pri dojenčku, hranjenim le s takim mlekom, lahko pride do resnih zdravstvenih zapletov.( Mlakar 2004) 3. Trdne maščobe najdemo predvsem (vendar ne izključno ) v hrani živalskega izvora, hidrogenirane maščobe v komercialno pripravljeni hrani, holesterol pa izključno v izdelkih živalskega izvora.. 10.

Dejstvo je, da imajo vegetarijanci v primerjavi z vsejedci manj težav z zaprtjem, večinoma imajo nižji krvni tlak in nivo holesterola, ter manj maščob v krvi. S prehodom na vegetarijansko prehrano lahko zmanjšamo tveganje nastanka določenih oblik raka. (Mlakar 2004) Dr. Paavo Airola, vodilni strokovnjak za prehrano in biologijo, takole odgovarja na vprašanje o morebitnem pomanjkanju beljakovin v rastlinski hrani: "Uradno priporočena količina beljakovin, ki bi jih morali zaužiti dnevno, je bila pred dvajsetimi leti 150 gramov, danes pa znaša le 45 gramov. Zakaj? Ker je zanesljiva svetovna raziskava pokazala, da pravzaprav ne potrebujemo toliko beljakovin in da je dnevna potreba v resnici le 30 do 45 gramov. Večja količina beljakovin ni le nepotrebna, temveč telesu povzroča tudi veliko škodo in je lahko vzrok smrtnih bolezni, kakršne so rak in bolezni srca. Da bi s hrano zaužili 45 gramov beljakovin dnevno, nam ni treba jesti mesa. Dobimo jih lahko s stoodstotno vegetarijansko prehrano, ki sestoji iz raznih vrst žitaric, stročnic, leče, jedrc, zelenjave in sadja." (Adiradja 1996, 20) 2.3.1 Preprečevanje bolezni z vegetarijansko prehrano 4 Vse več je tistih, ki se izogibajo živalskih izdelkov. Ljudje počasi ugotavljajo, da je njihovo zdravje precej odvisno od tistega kar jedo, saj so tudi znanstvene raziskave pokazale, da je tak način prehrane veliko bolj zdrav in primeren za človeka. To se kaže tudi s tem, da so vegetarijanci v primerjavi z mesojedci bolj zdravi.. Preprečevanja raka Vegetarijanska prehrana pomaga pri preprečevanju raka. Številne klinične raziskave, so pokazale, da je skoraj 50% manj možnosti za rakom umre vegetarijanec kot nevegetarijanec. Ravno tako je prsi rak dramatično redkejši v državah kot so Kitajska, kjer je prehrana bolj rastlinsko usmerjena. Zanimivo, ženska iz Japonske, ki se prehranjuje na zahodnjaški način, z mesno orientirano prehrano ima osem krat več možnosti, da dobi raka na prsih, kot ženska, ki sledi tradicionalni rastlinsko usmerjeni prehrani. Vegetarijanci imajo tudi manjšo možnost da dobijo raka na črevesju kot mesojedci. Živalski izdelki ponavadi vsebujejo zelo veliko maščob, a prav nič vlaknin. Mesni in mlečni izdelki prispevajo k veliko oblikam raka, kot so rak na črevesju, prsih in prostati. Rak na črevesju je direktno povezan z uživanjem mesa. Prehrana ki vsebuje veliko maščob, vzpodbuja telo da izdeluje veliko spolnih hormonov, kar povzroča raka na prsih. Neka študija je tudi pokazala, da mlečni izdelki povečujejo tveganje za raka na jajčnikih. V procesu razgrajevanja laktoze(mlečni sladkor) pride do poškodb jajčnikov. Izogibanje živalskih maščob in uživanje velike količine vlaknin in vitaminov pomaga pri preprečevanju rakastih obolenj. Poleg tega je krvna raziskava pri vegetarijancih razkrila velike količine naravnih ubijalcev celic, posebnih belih krvnih celic, ki napadajo rakave celice.. 4. Povzeto po http:\\www.pcrm.org. 11.

Premagovanje srčnih obolenj Vegetarijanska prehrana preprečuje srčna obolenja. Živalski izdelki so glavni vir nasičenih maščob in edini vir holesterola. Zraven tega, vlaknine pomagajo pri zniževanju holesterola, vendar živalski izdelki teh ne vsebujejo. Ker človek z živalskimi izdelki zaužije preveč holesterola se ta nabira na stenah žil. To zmanjša pretok krvi skozi različne organe in povzroča srčne bolezni in možgansko kap.. Zniževanje krvnega pritiska Že v zgodnjih 1900 letih, so prehrambni strokovnjaki opozarjali, da ljudje ki ne jedo mesa imajo nižji krvni pritisk. Odkrito je tudi, da vegetarijanska dieta lahko, že v dveh tednih, osebi občutno zniža krvni pritisk.. Preprečevanje ponavljajočega diabetesa Nobeden od insulina odvisen diabetik ne more boljše vplivati na svoje zdravje, kot z nizko maščobno, vegetarijansko dieto in rednim razgibavanjem. Ker je ta dieta z malo maščobami, veliko vlakninami in ogljikovimi hidrati, to omogoča insulinu da deluje bolj efektivno. Diabetik lahko bolj enostavno regulira nivoje glukoze. Vegetarijanska dieta pripomore k temu tako da, diabetiki porabijo manj insulina. Nekateri znanstveniki trdijo, da od insulina odvisni diabetes povzročajo mlečne beljakovine.. Žolčni kamni, ledvični kamni in osteoporoza Vegetarijanska dieta znižuje možnost oblikovanja ledvičnih in žolčnih kamnov. Prehrana, ki vsebuje veliko beljakovin, še posedaj živalskih, povzroča izločanje več kalcija in neki drugih kislin iz telesa, kar so glavne komponente, ki povzročajo nastajanje kamnov. Zaradi istih razlogov imajo vegetarijanci manjšo možnost za osteoporozo (mehčanje kosti). Ker živalski izdelki povzročajo izločanje kalcija iz telesa, uživanje mesa povzroča izgubo kosti. V državah z bolj vegetarijansko dieto (in brez konzumiranja mlečnih izdelkov) je steoproza manj pogosta kot v drugih državah, čeprav dnevno zaužijejo manj kalcija kot drugod.. Astma Leta 1985 je Švedska študija dokazala, da se je astmatikom, ki so eno leto prakticirali vegan dieto, zmanjšala potreba po zdravilih, in zmanjšala pogostost astmatičnih napadov.. 12.

Običajne skrbi Nekateri ljudje se še vedno zaskrbljeni, da z vegetarijansko dieto ne moreš zadovoljiti vseh prehrambenih potreb. Dejstvo pa je, da je zelo enostavno imeti uravnovešeno vegetarijansko prehrano, z dovolj beljakovinami in drugimi hranili. Previdno kombiniranje hrane ni potrebno. Čeprav je v vegetarijanski dieti nekoliko manj beljakovin kot v mesni prehrani, je to celo prednost, ker preveč beljakovin povzroča ledvične kamne, osteoporozo, srčne bolezni in nekatere oblike raka. Prehrana z stročnicami(fižoli), polnozrnatimi žitaricami in zelenjavo zagotavlja pravšno količino beljakovin. Kalcij je zelo enostavno dobiti v vegetarijanki dieti. Temno zelena listnata zelenjava in fižoli so polni kalcija, ravno tako lahko dobimo sokove in napitke, ki so obogateni z njim. Tudi železa je zelo veliko v žitaricah, fižolih in sadju.. Vitamin B12 Vitamin B12 je glavni problem za vegane, čeprav je enostavno priti do njega. Na tradicionalni način ga ni težko dobiti. V kulturah z rastlinsko orientirano prehrano mikroorganizmi, ki proizvajajo B12, rastejo v zemlji in se prijemljejo na korenje in korenine, zato tradicionalni Azijski miso in tempeh vsebuje velike količine tega vitamina. Vendar v industrijskih proizvodih, kjer vse predelajo in higiensko očistijo, s tem izločijo tudi B12. Mesojedci dobijo B12 iz živali, ki ne proizvajajo B12, ampak ga dobijo npr. pri paši z uživanjem hrane med katero so tudi koščki umazanije iz zemlje. Čeprav je pomanjkanje B12 zelo redko, si je pomembno zagotoviti siguren vir tega vitamina. Dobri viri so vsi običajni multivitamini, obogatene žitarice in sojina mleka, ter razne alge. Za noseče in doječe matere je še posebej pomembno, da dobijo dovolj vitamina B12.. Posebna skrb: Nosečnost, Dojenčki in Otroci Med nosečnostjo se prehrambne potrebe povečajo. Ameriška prehrambno združenje (ADA) je ocenilo vegan dieto, kot primeren način za zagotovitev prehrambnih potreb med nosečnostjo, s tem da mora imeti dober vir vitamina D in B12. Večina zdravnikov priporoča nosečnicam dopolnila za železo in folno kislino, čeprav vegetarijanci običajno zaužijejo več folne kisline kot mesojedci. Študije kažejo da matere z alergijami na določeno hrano, to alergijo manj pogosto prenesejo tudi na otroka, če ne uživajo živalskih izdelkov. Doječe matere ki uživajo kravje mleko, s tem v svoje mleko dobijo proti telesa, ki povzročajo krče pri dojenčkih. Vegetarijanska prehrana podaljšuje življenje. Otroci, ki so že od rojstva vegetarijanci, rastejo veliko bolj enakomerno, z kasnejšo puberteto in živijo bistveno dlje kot mesojedci. Prepričajte se je potrebno, da imajo zagotovljen konstanten vir vitamina B12. 2.3.2 Uravnotežena prehrana5. 5. Povzeto po Pokornu (1997, 45-51). 13.

Uravnotežena prehrana se ne nanaša na prebivalstvo, temveč na posameznika, zato nima predpisanih vzorcev. Normativna priporočila za oskrbo s hranljivimi snovmi so le njeno nepogrešljivo ogrodje. Ne moremo se jih slepo držati, ampak moramo upoštevati še vrsto drugih zakonitosti, ki vplivajo na izkoristek hranljivih snovi in človekove hranitvene potrebe. Priporočila navajajo pravzaprav minimalne količine za posamezne hranilne snovi, ki jih mora človek dobiti s hrano, da se ne bi pokazale posledice pomanjkanja (tabela 1). Potrebe vsakega človeka po hrani je mogoče zadostiti z neštetimi možnimi kombinacijami živil; živila lahko dopolnjujemo tudi s potrebnimi organskimi in anorganskimi hranljivimi snovmi. Z ustreznimi tabelami živil lahko ocenimo hranilno in biološko vrednost hrane. Priporočljiva energijska in hranilna sestava prehrane se razlikuje glede na razvojno obdobje posameznika in njegovo telesno dejavnost. Priporočila o tem, koliko naj bi posamezne sestavine prispevale k energijski vrednosti celotne prehrane, navajajo za zdravega odraslega naslednje količine: • • •. beljakovin 10 do 15 %, maščob 15 do 30 % in ogljikovih hidratov 50 do 75 %. Vlaknin naj bi zaužili od 25 do 40 g na dan in soli od 1 do 6 g (tabela 2). Iz tabele 2 je razvidno, da prehrana Slovencev vsebuje preveč maščob in premalo dietnih vlaknin. To pa je lahko dejavnik tveganja za nastanek kroničnih bolezni. Epidemiološke raziskave kažejo, da Slovenci še vedno pojemo veliko preveč nekakovostnih maščob (npr. v svinjskem mesu in mlečnih izdelkih) in premalo varovalnih snovi, ki so v sadju, zelenjavi in polnovrednih izdelkih iz žit. Obolevnost in umrljivost zaradi bolezni srca in ožilja sta v Franciji najnižji v Evropi (umrljivost tudi ni zgodnja), kljub enakim dejavnikom tveganja zanje kot v nekaterih drugih evropskih državah. "Francoski paradoks" nekateri razlagajo z večjo količino varovalnih snovi v hrani oz. z varovalno prehrano, pravzaprav kar sredozemsko dieto. Izraz mediteranska (sredozemska) prehrana je leta 1975 prvič uporabil ameriški fiziolog in strokovnjak za prehranjevanje Ancel Keys v knjigi "Kako dobro jesti in ostati dobrega zdravja". Ugotovil je povezanost med načinom življenja v Sredozemlju, prehrano tam živečih ljudi, ter boleznimi srca in ožilja. V prav vseh sredozemskih deželah je umrljivost zaradi srčnožilnih bolezni manjša, kot drugod po Evropi; zelo majhna je tudi v primerjavi z Združenimi državami Amerike. V boju proti civilizacijskim boleznim v okviru prehrane ni pomembno le odpravljanje dejavnikov tveganja, ampak predvsem več varovalnih snovi - torej več sadja, zelenjave, črnega kruha ali drugih podobnih izdelkov iz žita. 14.

Tabela 1. Priporočila za bistvene sestavine hrane za odraslega človeka v gramih na dan moški 70kg ženske 55 kg Doječe ženske Energijski viri g/dan g/dan g/dan ogljikovi hidrati 480 330 550 beljakovine 70 55 100 maščobe 70 55 70 Gradniki esencialne 6-8 8-17 13-26 aminokisline esencialne maščobne 6-8 5-7 6-8 kisline voda (l/dan) 1,5 - 2,0 1,1 - 1,5 1,5 - 2,0 Ca++ 0,8 0,8 1,3 PO4 3,7 3,7 5,0 Na+ 2 2 2 K+ 2 2 2 Mg++ variabilno 0,3 0,3 0,3 Cl6 6 6 Ioni v sledovih (mg/dan) Mg++ 4 4 4 Zn++ 15 15 15 Fe+ 10 15 20 Ca++ 1,5 1,5 1,5 J0,15 0,15 0,15 Se 0,07 0,055 0,075 Cr 0,05 - 0,2 0,05 - 0,2 0,05 - 0,2 Vitamini A (akseroftol, retinol) 1,6 1,6 2,6 D 0,01 0,01 0,01 B1 (tiamin) 1,5 1,0 1,4 B2 (riboflavin) 1,8 1,4 2,0 nikotinska kislina 20,0 15,0 22,0 B6 (piridoksin) 2 2 2 B12 (cianokobalamin) 0,005 0,005 0,005 C (askorbinska 75 75 100 kislina) pantotenska kislina 10 10 10 Biotin 250 250 250 folijska kislina 0,5 0,5 0,5. 15.

Tabela 2. Evropski prehranski cilji (zgornja meja priporočil), v primerjavi s prehrano v Sloveniji Povprečni idealni indeks Telesne mase za odrasle * Celotne maščobe (%energije) celotni ogljikovi hidrati. EVROPA 20 - 22 30 75. SLOVENIJA >26 (53% prebivalcev) 44 30. * Stanje prehranjenosti ugotavljamo in izražamo na različne načine, npr. z relativno telesno težo, deležem telesnega maščevja ali indeksom telesne mase (ITM). Indeks telesne mase (tudi BMI: body mass index) je najbolj priporočljiv, priljubljen in preprost, pomeni pa razmerje med telesno težo (v kilogramih) in kvadratom telesne višine (v metrih): ITM = telesna teža / (telesna višina x telesna višina) Razvrstitev prehranjenosti glede na ITM (v kg/m2) je: •. do 19,9 nedohranjeni,. •. 20,0-24,9 normalno prehranjeni,. •. 25,0-29,9 čezmerno prehranjeni debelost I. stopnje,. •. 30,0-39,9 debeli - debelost II. stopnje,. •. 40 in več izredno debeli - debelost III. stopnje. ITM je primeren kazalnik prehranjenosti za moške in ženske v starosti od 20 do 65 let, ne pa za otroke, mladostnike in starejše, ker je delež mišičja pri njih drugačen. Pregled vzorca našega prebivalstva (prebivalcev Ljubljane, spremljanih v okviru programa CINDI) je pokazal, da ima normalno težo (ITM manj kot 25) le 45 % pregledanih, kar 53 % pa je čezmerno prehranjenih ali debelih (ITM nad 25). Zelo približno si za oceno primernosti telesne teže lahko pomagamo s pravilom, ki pravi, da naj bi posameznik ne tehtal več (v kilogramih), kolikor znaša njegova telesna višina (v centimetrih) manj 100 (za moške) oz. manj 103 (za ženske). Moški, visok 175 cm, naj torej ne bi tehtal več kot 75 kg, enako visoka ženska pa ne več kot 72 kg.. 2.3.3 Primerjalna ocena vegetarijanske in nevegetarijanske prehrane Iz raziskave, ki sta jo opravila Dr. Furst iz instituta za biološko kemijo in prehrano, ter Dr. Rottka iz državnega inštituta za zdravstvo v Berlinu v okviru doktorske disertacije Michaela Bruckscha je jasno razvidna ocena zdravja v prid osebam, ki se vegetarijansko prehranjujejo.. 16.

V tabeli 4 je prikazana shematična ponazoritev razlik v višini zaužitih snovi pri vegetarijancih v primerjavi z nevegatarijanci in ocena vegetarijanskega načina prehranjevanja ozirajoče se na razlike med načinom prehranjevanja vegetarijancev v primerjavi z nevegetarijanci. V tabeli 5 pa je prikazana razlika v višini raziskanih parametrov pri vegetarijancih in nevegetarijancih – shematični prikaz rezultatov in ocena vegetarijanskega načina prehranjevanja ozirajoče se na razlike med načinom prehranjevanja vegetarijancev v primerjavi z nevegetarijanci.. 17.

TABELA 3: Ocena vegetarijanskega in nevegetarijanskega prehranjevanja Zaužite hranilne snovi vegetarijancev v primerjavi z nevegatarijanci. Hranilne snovi. (-) manj. (+/-) enako. (+) več. Ocena vegetarijanskega načina prehranjevanja v primerjavi z nevegetarijanskim negativno +/pozitivno. Količina zaužite hrane Energijska vrednost Proteini Esencialne aminokisline Biološka vred. proteinov Maščobe SFA EUFA PUFA Linolna kislina Linolenska kislina P/S Holesetrin Oglikovi hidrati Monosaharidi Disaharidi Polisaharidi Kalcij Fosfor Magnezij Natrij Kalij Železo Cink Fluor Jod Baker Mangan Selen Vitamin A Vitamin D Vitamin E Vitamin K Vitamin B1 Vitamin B2 Vitamin B6 Vitamin B12 Vitamin C Folna kislina Niacin Balstne snovi Celuloza Pektin Lignin Alkohol Ostanki. VIR: Michael Brucksch. 1992. Untersuchungen von vegetarischen und nichtvegetarischen Ernährungsformen. Koln: Schnelldruck-Service. 18.

TABELA 4: Ocena vegetarijanskega in nevegetarijanskega prehranjevanja Kliničnokemični in drugi parametri. Parameter vegetarijancev v primerjavi z nevegetarijanci (-) (+/-) (+) manj enako več. Ocena vegetarijanskega načina prehranjevanja v primerjavi z nevegetarijanskim negativno +/Pozitivno. Železo TEBK Transferin Transferin-nasičenost Hemoglobin Železo-nagnj. k pomanjkanju Hematokrit Eritrociti MCV MCH MCHC Levkociti Diferenc. krvna slika Trombociti Natrij Kalij Klorid Magnezij Kalcij Fosfor aP Glukoza Skupna koli. beljakovin Albumin Serumski proteini Sečnina Skupni holesterin LDL HDL Trigliceridi QU holesterin/HDL QU LDL/HDL Apo-A Apo-B GPT γ GT Keratin-kinaza Sečna kislina Keratinin Keratinin Clearence Vitamnin B12 Dental indices Gatsro-intestinalni status BMI Broca HFD. Vir: Michael Brucksch. 1992. Untersuchungen von vegetarischen und nichtvegetarischen Ernährungsformen. Koln: Schnelldruck-Service. 19.

2.3.4 Dodatna razmišljanja o prehrambnih navadah Slovencev6 Pojem "prehranske navade" pomensko zajema: kakovost prehrane glede na zaužita hranila, ritem prehranjevanja in vedenje med samim hranjenjem. Prehranske navade so značilne za posameznika, skupine in celo celotno prebivalstvo na določenem območju. Če odstopajo od priporočil o zdravi prehrani, jih opredeljujemo kot slabe. Žal na temelju podatkov ugotavljamo, da so prehranske navade odraslih Slovencev danes v povprečju slabe. Oblikovanje prehranskih navad se začne že v zgodnjem otroštvu in je odvisno od mnogih vplivov, ki jih razvrščamo v več skupin: •. Fiziološki vplivi so povezani s potrebami telesa po hrani z ustrezno hranilno in energijsko sestavo; med drugim so odvisni od spola, starosti, telesne dejavnosti in zdravstvenega stanja.. •. Družbeno-ekonomski vplivi se nanašajo na dosegljivost ustrezne prehrane in spadajo med pomembne zunanje dejavnike, obsegajo pa tudi povezovalno vlogo, ki jo opravlja prehranjevanje v družini ali drugih okoljih. Velik vpliv na dostopnost hrane imata njena cena in gmotno stanje oz. denar, ki ga posameznik ali družina lahko nameni zanjo.. •. Duševni (psihološki) vplivi so najmočneje prisotni v družini in posebno izraziti prek vpliva staršev na otroke. Ugotovljeno je, da starši in drugi pripravljavci hrane posredno močno vplivajo na izbiro živil in jedi pri otrocih. Duševno seveda vpliva tudi okolje, posebno če je hrupno ali celo stresno. Uživanje obrokov v sproščenem okolju ni samo pogoj za normalen potek presnovnih dogajanj, temveč je tudi močan družbenosporazumevalni element.. •. Kulturno-verski vplivi spadajo med vplive okolja, v katerem posameznik živi, in so značilni za prehrano naroda. Povezani so s tradicijo načina priprave hrane in načinom prehranjevanja. Izredno opazni so pri pojavljanju in razvoju alternativnih oblik prehranjevanja. Omenili smo, da je prehrana sodobnega povprečnega Slovenca nepravilno sestavljena. Vsebuje preveč (predvsem nasičenih) maščob, preveč alkohola in premalo žit, žitnih izdelkov, sadja in zelenjave. Nepravilne prehranske navade in neustrezen način življenja se zrcalijo tudi v tem, da ima velik delež prebivalcev Slovenije čezmerno težo. Rekli smo, da je del prehranskih navad tudi ritem prehranjevanja; zanj ni pomembno samo število dnevnih obrokov, ampak tudi časovni razmik med njimi. Slovenci vse prevečkrat izpuščajo zajtrk, razmik med zajtrkom in kosilom pa je predolg. Še vedno jih veliko med obroki uživa prigrizke in tako s hrano pridobi preveč energije. Tudi pri nas je zelo ukoreninjena navada, da ljudje pojedo vse, kar imajo na krožniku, ne glede na količino. Tudi pravilo, da je iz hrane treba odstraniti vidne maščobe, še vedno premalo upoštevamo, čeprav bi tako občutno zmanjšali količino zaužitih maščob. Kakovostni 6. Povzeto po Koch (1997, 267-269). 20.

sestav hrane bi lahko izboljšali tudi z zmanjšanjem količin maščob, sladkorja in jajc pri pripravi jedi. Na jedilniku imamo vse premalo žita in žitnih izdelkov, medtem ko preveč pojemo belega kruha. Pomanjkljivo je uživanje sadja in zelenjave, ki naj bi bila na mizi 4- ali 5-krat na dan. Kar 10 % odraslih Slovencev sploh ne je zelenjave, preostali pa uživajo premalo presne. Delež otrok, ki zelenjave ne jedo vsak dan, je verjetno še precej večji. Omembe vredna je še poraba alkohola, ki je posebno velika v predelih, kjer prebivalci alkoholne pijače sami pridelujejo, npr. na Dolenjskem. Slovenci so družabni, saj skoraj polovica odraslih dnevne obroke vedno použije v družbi. Odrasli niso pristaši hitrega uživanja hrane; takšnih je več med mladino. Veliko ljudi še vedno dosoljuje hrano. Meso, ki je bilo v preteklosti na mizi redko, jemo danes povprečno enkrat na dan. Najbolj priljubljena načina priprave mesa sta pečenje in cvrenje, šele nato sledi kuhanje in dušenje. Med izdelki z manj maščob smo najbolje sprejeli mleko. Kar zadeva olje, v vsakodnevni prehrani še vedno najpogosteje uporabljamo mešano rastlinsko, čeprav že poznamo bolj zdrave vrste. Svoje prehranske navade bi Slovenci nedvomno morali spremeniti. Pri tem opravi pomembno vlogo prehranska vzgoja, tako v ožjem (npr. v šolah) kot v širšem merilu, toda izobraževanje in skrb za zdravo prehrano bi morala trajati vse življenje. 2.4 Etika in vegetarijanstvo7 Po mnenju mnogih so pri odločitvi posameznika, da postane vegetarijanec najpomembnejši etični razlogi. Etično vegetarijanstvo se začne, ko se zavemo, da imajo tudi druga živa bitja čustva podobna našim. To spoznanje nas spodbudi k temu, da razširimo osebno zavedanje in zajamemo vanj tudi trpljenje drugih. Esej z naslovom The Ehtics of Vegetarianism, ki je izšel v časopisu Ameriškega društva vegetarijancev razkriva zmotnost prepričanja o »humanem klanju živali«. Mnogi ljudje mislijo, da dandanes živali koljejo »na human način«, in ta misel jih je zazibala v nekakšno samozadovoljnost, zaradi katere že vnaprej zavračajo vsako možno pripombo glede humanosti prehranjevanja z mesom. Žal pa te predstave nimajo ničesar skupnega z resničnim življenjem….in smrtjo. Življenje ujetih, za hrano namenjenih živali je nenaravno – redijo jih z umetno hrano, okrutno jih kastrirajo in poživljajo s hormoni, nazadnje pa jih v neznosnih razmerah prepeljejo na mesto, kjer jih čaka okrutna smrt. Zaporne ograje, električni sunki ter neopisljiva groza in strah – vse to je del »sodobne« reje, transporta in klanja živine. Kdor odobrava vse to in nasprotuje le brezsrčni okrutnosti s katero se žival sreča zadnjih nekaj sekund življenja, pači pomen besede »human«. Resnica o klanju živali ni niti najmanj prijetna – prizori iz komercialnih klavnic so kakor podobe iz pekla. Cvileče živali omamljajo s kladivi, z električnimi šoki in pištolami, ki povzročajo pretres možganov. Potem jih obesijo za noge in jih po mehaniziranem tekočem traku pomikajo skozi tovarno smrti. Še živim jim režejo vratove in sekajo meso s telesa.8 Mnogi ljudje bi se prav gotovo odločili za vegetarijanstvo, če bi obiskali klavnico ali pa če bi morali sami ubijati živali, ki jih jedo. 7 8. Povzeto po Adiradja (1996, 28-33) Več o ravnanju z živalmi pri vzreji in transportu npr. Koberwitz (1998). 21.

2.5 Vegetarijanstvo in gospodarnost9 Po podatkih ameriškega Ministrstva za kmetijstvo namenijo v Ameriki več kot devetdeset odstotkov vsega pridelanega žita za pitanje živali (krav, prašičev, ovac, piščancev), ki končajo na jedilnih mizah. Toda uporaba žita za proizvodnjo mesa je velikanska potrata. Žito, s katerim bi lahko hranili ljudi, je hrana živine, ki jo pitajo zaradi proizvodnje mesa. Podatki Ministrstva za kmetijstvo ZDA kažejo, da dobimo za vsakih šestnajst kilogramov žita, s katerim se krmi živina, samo en kilogram mesa. V nerazvitih državah porabi vsak prebivalec povprečno sto osemdeset kilogramov žita letno, večino katerega zaužije neposredno. Povprečen Evropejec ali Američan pa po besedah svetovno priznanega strokovnjaka za prehrano Lesterja Browna porabi devetsto kilogramov žita letno, s skoraj devetdesetimi odstotki katerega najprej nakrmi živino. Zaradi takšnih ugotovitev strokovnjaki za prehrano danes opozarjajo, da je problem svetovne lakote umetno ustvarjen. Že zdaj pridelamo več kot dovolj hrane za vsakogar na tem planetu, le pri njenem porazdeljevanju smo negospodarni. Harwardski strokovnjak za prehrano Jean Mayer ocenjuje, da bi bilo ob samo desetodstotnem zmanjšanju proizvodnje mesa na voljo toliko več žita, da bi lahko z njim nahranili šestdeset milijonov ljudi. Tudi uničevanje okolja je cena, ki jo plačujemo za uživanje mesa. Izjemno onesnaženi odtoki in odplake iz klavnic in krmišč so glavni onesnaževalci rek in potokov. Jasno postaja, da vire čiste vode na tem planetu ne le onesnažujemo, temveč tudi izčrpavamo pri čemer je mesna industrija še posebej potratna. Paul in Anne Erlich v svoji knjigi Population, Resources, and Enviroment ugotavljata, da je za pridelavo kilograma moke potrebnih samo šestdeset litrov vode, medtem ko proizvodnja kilograma mesa zahteva 2500 do 6000 litrov vode. Leta 1973 je New York Post razkril javnosti osupljiv primer potrate tega najdragocenejšega naravnega bogastva: neka velika klavnica piščancev v Združenih državah je porabila štiristo milijonov litrov vode dnevno. Ta količina bi zadostovala za oskrbo mesta s petindvajset tisoč prebivalci. Proizvodnjo mesa spremljajo tudi mnogi drugi problemi, kot so neznosen smrad iz gojišč, potoki odplak, nehigienične razmere, bolezni itd. Kdor se odloči za vegetarijanstvo ali za vegetarijanski obrok lahko naredi veliko zase, kakor tudi za okolje v katerem živi.. 9. Povzeto po Adiradja (1996, 22-25). 22.

3. PROJEKT VEGO'S IN PROJEKTNI MANAGEMENT Na podlagi zaznane tržne niše in na podlagi temeljne strategije podjetja smo se v podjetju odločili za izvedbo projekta Vego's. Uvedba vegetarijanske prehrane je projekt, saj ima določene značilnosti projekta, katere bom predstavil v nadaljevanju. Teoretična izhodišča projektnega managementa, ki jih bom tukaj izpostavil, bom v zagonskem elaboratu poskusil aplicirat v prakso oz. v dejansko izvedbo programa projektov (oz. projekta Vego's) in v vzpostavitev projektnega vodenja v podjetju Kreka d.o.o. V velikem slovenskem podjetju so izvajali zelo veliko investicijo in pri tem so želeli uporabiti projektni management. Izdelali so zagonski dokument. V enem od podprojektov je bilo predvideno tudi izobraževanje udeležencev projekta s projektno organizacijo in projektnim načinom dela. Podobno krajše izobraževanje je bilo predvideno tudi za celotni vodilni in srednji management v podjetju. Temu se je glavni direktor podjetja močno uprl. Rekel je da sta projektni management in projektna kultura stvar tistih, ki delajo na projektu, drugi pa imajo pametnejše opravilo. To podjetje in tudi veliko drugih je imelo klasično centralizirano funkcijsko organizacijo z močno poudarjeno hierarhično obliko dela (Škarabot, 2003) Če želimo doseči nov zagon družbe s pomočjo novih projektov, moramo temu področju nameniti dovolj visoko prioriteto in pridobiti večino soglasja v vodstvu družbe. Kako zagotovit, da bodo projekti res potekali učinkovito in da bodo pravi projekti povzročili nov zagon poslovanja družbe? Največ možnosti imamo, če temeljito analiziramo dosedanje poslovanje, pripravimo strateški razvojni načrt družbe za nekaj let vnaprej, ter v družbi sprejmemo enoten način priprave, nadziranja in zaključevanja projektov. Proces vodenja projektov je mogoče vzpostaviti v nekaj mesecih ob močni podpori vodstva in skrbno planiranih korakih. Največjo pozornost moramo nameniti usposobitvi bodočih vodij projektov, ki jih z enotno metodologijo vodenja projektov usposobimo, da bodo projekti resnično potekali učinkovito in v skladu z zastavljeno strategijo razvoja družbe, ki jo določi vodstvo in potrdijo lastniki oz. ustanovitelji. S projekti do novega zagona! (G. Hauc, 2003) Projektni način vodenja, skrbna priprava zagonskega elaborata, skladnost in povezanost projektnega in splošnega managementa, projektna kultura in projektna organizacija so dejavniki, katerim bo potrebno posvetiti največjo pozornost, če hočemo, da bo prišlo do uspešnega ponovnega zagona podjetja Kreka d.o.o. Temelj ponovnega zagona je zagonski elaborat projekta Vego's, ki ga bom predstavil v drugem delu diplomske naloge. 3.1. Kaj je projektni management ? Projektni management lahko obravnavamo ožje kot management, ki je zadolžen za projekt, ali širše tako v povezavi s procesi in managementom pred projektom in po njegovem končanju (Hauc, 2002, 168). Uspešno delo na kateremkoli področju človekovega delovanja zahteva vedno več novega znanja. Hiter tehnološki razvoj nas je pripeljal v obdobje nove ekonomije, katere temeljna značilnost je, da fizični viri ne predstavljajo več glavne poslovne. 23.

omejitve, temveč je to znanje in zmožnost hitrega razvoja ter uvajanja novosti v prakso. To je ena izmed ključnih konkurenčnih sposobnosti organizacij novega tisočletja. Sodobne organizacije so fleksibilne in se lahko hitro razvijajo ali vsaj prilagajajo novostim. Bodisi, da gre pri tem za razvoj novih ali posodabljanje obstoječih proizvodov, storitev, tehnologij, organizacije in organiziranosti poslovanja, razvoj in uvajanje novih načinov trženja ali kaj drugega. Vse to so enkratni poslovni procesi - projekti, s katerimi se srečujemo na vseh ravneh družbenega delovanja. Zaradi vedno bolj dinamičnega poslovnega okolja, narašča potreba po novih in novih projektih. Obvladovanje projektov postaja eden izmed kritičnih dejavnikov uspeha sodobne organizacije, ki ga merimo kot projektnost organizacije. Projektnost organizacije kaže koliko smo sposobni izvajati projekte v lastnem poslovnem okolju. Brez ustreznega znanja o managementu projektov vsekakor ne gre. Znanje projektnega managementa, ki se je pred desetletji najprej uveljavilo v gradbeništvu, se je postopoma uveljavljalo tudi v preostalem poslovanju in ga sedaj najdemo na vseh področjih gospodarskega in negospodarskega delovanja (Semolič, 2004) Upravljanje in vodenje projektov, poznano pod skupnim angleškim izrazom projectmanagement, velja za koncept upravljanja in vodenja, ki se sestoji v tem, da se za čas trajanja projekta odredi centralna odgovornost za projekt, ki se na ustrezen način institucionalizira in organizira v obliki projektne organizacije. Odgovornost za vodenje projektov prevzemajo vodje-skrbniki projektov. Projektni management je instrument za vodenje, s pomočjo katerega se pristopa k povezovanju hierarhično porazdeljenih in funkcijsko usmerjenih organizacijskih struktur za čas trajanja projekta v okviru aktivnosti projekta. To povezovanje se dosega s pomočjo organizacijskih oblik za upravljanje in vodenje projektov po načelu projektnega tima. Upravljanje in vodenje projekta je problem in umetnost, kako izvesti projekt s sodelovanjem ljudi v neki organizaciji v dogovorjenem času , z določenimi proizvodnimi sredstvi in želenim učinkom. (Hauc 2002, 196) Temeljna značilnost uspešnega projektnega managementa je doseganje poslovnih učinkov projektov. Proces projektnega managementa pa se opredeljuje s treh zornih kotov: -. z vidika ciljev,. -. z vidika procesov za doseganje ciljev,. -. z vidika ravni, na katerih se ti procesi odvijajo (ibid., 196). Projektni management lahko obravnavamo samo v okviru projekta. Gre torej za management, ki skrbi – če naj seveda skrbi združuje v tem trenutku vse naloge – za projekt od njegovega naročila do končanja. Vendar je treba projektni management povezati z nastankom naročil, ki izhaja iz strateških ali drugih razvojnih programov, iz poslovnih odločitev, ali pa projekt naroči kupec, kar velja za projektno usmerjena podjetja. Povezati pa moramo projektni management tudi s tem, kar po končanju projekta nastane, z uporabo. Ne moremo izhajati samo iz tega, da je projektni management zadolžen samo za projekt in hkrati ne tudi za to, kar je s projektom nastalo. Zagon strategij postavlja projektni management v vlogo managementa, ki začne delovati ob oblikovanju strategije, ki bo izvedena s projekti ali programi projektov, deluje v pripravi zagonov izvedbi zagonov in do tistih točk v procesu eksploatacij, ki so bile postavljene kot konci projektov. Gre tudi za to, da je odgovoren. 24.

glede na vrsto projekta za neposredne ali posredne ekonomske učinke. Deluje v življenjskem ciklusu projekta. Podobno lahko trdimo, da v projektno usmerjenih podjetjih projektni management deluje v celotnem procesu nastanka in končanja projekta, torej v ponudbenem postopku, pri izvedbi projekta, garancijskem roku do primopredaje kupcem10. Ker je govor o projektih, ki zagotavljajo prihodek in dobiček za projektno usmerjena podjetja, hkrati pa tudi poslovne ali druge učinke za naročnike – kupce, moramo projektni management povezati tudi z odgovornostjo za te ekonomske učinke. Gre torej za odgovornost v življenjskem ciklusu projekta. (ibid., 170-171). Projektni management je tisti del splošnega managementa podjetja ali organizacije, ki je zadolžen za izvajanje vhodne projektne strategije ali drugega projektnega naročila , za pripravo zagona projekta, vodenje njegovega izvajanja vse do končanja projekta., hkrati pa je zadolžen za doseganje planiranih posrednih, neposrednih ali drugih ekonomskih učinkov, kar je odvisno od projekta, ki jih bodo zagotavljali projektni rezultati oz. uporaba. Takšna opredelitev velja za projektni management ali organizacijah, ki niso projektno usmerjena. Smatramo, da projektni management ni nekaj, kar bi bilo zunaj splošnega managementa.11 Kajti takšna ločena obravnava povzroča vrsto težav in predvsem po naši oceni največji problem, ki je delitev na redno delo po letnem in operativnih planih poslovanja, ki ga usmerja splošni management, in na projektno delo, ki ga usmerja projektni management (ibid., 171) 3.2 Kaj sploh je projekt ? Projekt se lahko tolmači kot ideja, namera, zamisel vse do tega, da je to proces, ki se odvija od zamisli do njegovega udejanjanja. V vsakdanjem življenju pa lahko to pomeni akcijo, za katero vemo, da jo moramo ali jo bomo izvedli. Je lahko tudi izražena želja.Iz tako različnih primerov projektov, lahko podamo skupno definicijo, kaj sploh projekt je: -. projekt je proces je časovno omejen proces nanaša se na neko materialno ali nematerialni vsebino, na nek projektni objekt kot rezultat s projektom realiziramo neko namero ali zamisel, nastane pa neka stvaritev, kar pomeni, da moramo pred njegovim izvajanjem določiti cilje, ki jih želimo doseči je ciljno usmerjen proces (Hauc 2002). Na to opredelitev se veže še dejstvo , da moramo projekt izvesti, za kar potrebujemo različne vire človeških, materialnih, proizvajalnih vse do finančnih sredstev. Gre za ustvarjanje, ki ga izvedemo s projektom. Management si to ustvarjanje zamisli in izvede. Projekt ima lahko v praksi različne pomene. Tako pomeni npr.: -. dokumentacijo, načrt, elaborat. 10. Več o projektno usmerjenih podjetjih npr. (Hauc 2002, 62-67). To je še posebej opazno pri majhnem podjetju, kjer je najvišji management hkrati tudi skrbnik projekta, o čemer bom pisal v poglavju o modelih organiziranja projektov za potrebe lastnega razvoja in tudi v samem zagonskem elaboratu.. 11. 25.

-. tehnično ali drugo dokumentacijo projektno dokumentacijo, kot npr. projekt za pridobitev gradbenega dovoljenja načrt postopka za izvedbo projektnega namena objekt v pripravljalni fazi za gradnjo investicijo naložbo procesni ciklus, ki se zaradi značilnosti in pomembnosti izdvaja iz tekočega poslovanja oz tekoče proizvodnje in se posebej organizira terminski plan neke zaključene akcije posebnega pomena idejo, namero, pa čeprav še ni izvedena (Hauc 2002, 25). Definicije lahko razdelimo na tiste, ki projekt opredeljujejo kot ciljno usmerjen proces in tiste, ki poudarjajo vlogo oz. namero projektov. Nekatere definicije projektov: (ibid., 2002, 26) -. Splošni slovarji in leksikoni opredeljujejo projekt kot zasnovo, zamisel, načrt, ter kot osnutek, zlasti stavbni ali gradbeni. Avtorji, ki se poklicno ukvarjajo s projekti in s projektnim managementom pa praviloma podajajo širše definicije: -. Projekt je kombinacija organizacijskih potencialov, združenih z namenom ustvariti določeno novost, ko bo podjetju zagotavljala sposobnost oblikovanja in uresničevanja strategije. Vsi projekti imajo določen ciklus in potekajo kot zaporedje posameznih faz.. -. Projekt je delo, ki se izvede samo enkrat. Imeti mora jasen začetek in konec ter opredeljen proračun in načrt, kako naj bo izveden. Čeprav so te zahteve teoretično idealne, jih je treba v praksi pri usmerjanju prizadevanj postaviti v izhodiščni cilj. -. Projekt je prizadevanje, v katerem so materialni človeški in finančni viri organizirani na izviren način z namenom izvedbe – znotraj omejenih stroškov in časa – edinstvenega obsega nalog s podanimi specifikacijami, s katerimi se dosežejo ugodne spremembe, opredeljene s kvantitativnimi in kvalitativnimi cilji.. -. Projekt je vsak sklop aktivnosti nalog, ki ima določen končni cilj opredeljena konkretnimi karakteristikami, rokovno definiran začetek in konec, omejene finančne ovire in ki potrebuje za izvedbo različne vire. -. Projekt je delo, pri katerem se z ustreznim razporejanjem virov dosegajo specifični cilji in preko ciljev definiran namen projekta. Cilji projekta so lahko ozko usmerjeno definirani in se nanašajo na določen sistem ali tehnologijo, lahko pa so tudi širši in se nanašajo na izboljšave poslovnih procesov.. -. Projekt je edinstveno, časovno omejeno delo – naloga, ki se formira za dosego specifičnega rezultata in veže različne vire.. Projekt lahko torej opredelimo na različne načine. Po Haucu (2002, 30-34) je projekt, ne samo časovno omejen proces doseganja ciljev in izvajanje aktivnosti po tehnologiji. 26.

projekta, ampak tudi proces ustvarjanja, proces integracije in pridobivanje znanj in izkušenj, proces izvajanja strategij, proces časovno omejenega finančnega vlaganja, ter vmesni proces med tistim, kar želimo in hočemo ustvariti, in tistim, kar bo ustvarjeno. Projekti lahko imajo tudi različne konce in različne (posredne in neposredne) ekonomske učinke, kar bom konkretneje predstavil v samem zagonskem elaboratu. 3.3 Modeli organiziranja projektov za potrebe lastnega razvoja Najbolj primerna oblika organiziranosti v podjetju Kreka d.o.o. je seveda način, kjer je najvišji management hkrati tudi skrbnik projekta, kar bo razvidno tudi iz zagonskega elaborata. -. Notranje oz. lastno projektno vodenje: glavni sistem potrdi zagonski elaborat in izda delovni nalog ter imenuje sistem skrbništva, ki pripravi podrobnejši plan projekta. Notranji sistem izvajanja izvaja svoje aktivnosti, faze ali podprojekte, zunanji sodelavci pa po pogodbah podprojekte. Komuniciranje, ki je vezano na projekte, poteka med sistemom skrbništva in sistemi izvajanja. -. Zunanje projektno vodenje: Glavni sistem se je odločil, da bo projekt predal zunanji organizaciji, ki bo tako po naročilu in sklenjeni pogodbi vodila projekt in zagotovila izvajanje ali s svojimi notranjimi sistemi izvajanja, zunanjimi sistemi izvajanja ali celo z sistemi izvajanja naročnika.. -. Najvišji management je sistem skrbništva: Glavni sistem bo hkrati v vlogi managementa projekta in projektnega managerja; uporablja se pri manjših podjetjih, kjer je direktor hkrati vodja projekta, lahko pa tudi v večjih projektih kot so strateško izjemno pomembni in zaupni projekti. (Hauc, 2002, 157-159). 3.4 Lastnosti (sposobnosti) projektnega vodje12 Lastnosti, oziroma sposobnosti, ki naj bi jih imel dober projektni vodja, so sposobnost: vodenja, komunikacije, organiziranja, pogajanj, reševanja konfliktnih situacij, motiviranja drugih, formiranja tima, planiranja, reševanja problemov, sposobnost delegiranja nalog ipd.. Manager ali vodja (lider) Managerska teorija pozna tri izhodišča za razlikovanje vodje (lider) od klasičnega managerja). Managerji se trudijo nadzorovati, planirati, komunicirati in koordinirati, vodje pa ustvarjajo vizije, motivirajo, upravljajo s spremembami in navdihujejo sodelavce. Zato je mogoče vodenje opredeliti kot sposobnost vplivanja na vodenje sodelavcev in na njihove sisteme vrednot, tako da ti z entuziazmom težijo k 12. Povzeto po Kožman in Poniž (2003). 27.

uresničevanju ciljev v organizaciji. Tisto k čemur mora manager večino delavcev priganjati, uspe vodji tudi takrat, ko od njih ničesar ne pričakuje. Razlika med enim in drugim izhaja iz t.i. »karizme«. To je težko opisljiva moč pridobivanja in prepričevanja ljudi, motiviranja, spodbujanja in vodenja. Karizmatična osebnost ima izraženo individualnost in prepoznavnost, svoj imidž. Takšne osebe nikoli ne pozabimo, če smo jo imeli priložnost spoznati. Karizmatična osebnost je povsem predana viziji svoje organizacije ali projektnega tima. Takšno osebo doživljamo kot »idealnega« vodjo tima. To je oseba trdnih nazorov in stabilnih ciljev, ki je dosledna v boju za njihovo uresničitev. Od karizmatične osebnosti lahko pričakujemo, da ne bo odstopala od svojih namer in to ne glede na ovire in žrtve, na katere bi utegnila naleteti na poti za njihovo dosego. Takšna oseba se odlikuje s sposobnostjo nedvoumnega, enostavnega in prijetnega komuniciranja. Ima pa tudi sposobnost, da osvoji in pridobi člane tima za svoje zamisli. Na podlagi vseh navedenih razlik med vodjem in managerjem lahko sklepamo, da so vodje primerne osebnosti za vodenje delovnih timov, ker je bistvo timskega dela usmerjenost v ljudi, medtem ko tradicionalna managerska znanja in spretnosti bolj ustrezajo organiziranju in upravljanju "stvari" (tehnologija, denar in drugi materialni viri). Manager je prava oseba za reševanje problemov stabilne organizacije in ko v okolju ni mogoče pričakovati večjih sprememb. Vodja pa je potreben, ko gre za dinamične sisteme, oziroma sisteme podvržene spremembam. Za uspešne projektne vodje torej lahko ugotovimo, da imajo karizmo, ter da sledijo svojemu cilju, oziroma cilju projekta.. 28.

4. GOSTINSKA DEJAVNOST 4.1 Kaj potrebujemo za odprtje gostinskega lokala ? Zakon o gostinstvu določa, da je gostinstvo dejavnost, ki obsega pripravo in strežbo jedi in pijač ter nastanitev gostov. Dejavnost lahko opravljajo tako pravne, kot tudi fizične osebe, ki so registrirane za opravljanje gostinske dejavnosti. Poleg pravnih in fizičnih oseb pa lahko gostinsko dejavnost opravljajo tudi sobodajalci, kmetje in društva. Obrtni zakon določa, da se gostinska dejavnost opravlja kot obrti podobna dejavnost, če opravlja gostinsko dejavnost gostinec kot samostojni podjetnik posameznik v gostinskem obratu: penzionu, kavarni, restavraciji, gostilni, slaščičarni ali okrepčevalnici. Prostor, kjer se bo opravljala dejavnost, je lahko lastniški, lahko pa ga imamo v najemu za določen ali nedoločen čas. V dveh izjemnih primerih pa se lahko gostinska dejavnost opravlja tudi na prostem. V prvem primeru se lahko opravlja na javnih prireditvah in sejmih, vendar pa vsakokrat največ do 30 dni oziroma v času turistične sezone, na smučiščih, kopališčih in v mestnih jedrih. Pogoje za opravljanje gostinske dejavnosti v teh dveh primerih določijo pristojne upravne enote, glede na razmere in potrebe na določenem območju. Objekt, v katerem se bo opravljala gostinska dejavnost, je lahko nepremičnina ali pa premičnina, ki je prirejena na avtomobilskem ali podobnem podvozju, na tirnem vozilu, na vodnem oziroma zračnem vozilu, ki se lahko premika z lastnim pogonom ali vleko. Za opravljanje gostinske dejavnosti morajo biti izpolnjeni minimalni tehnični pogoji, ki se nanašajo na poslovne prostore, opremo in naprave v gostinskih obratih, pri sobodajalcih in na kmetijah, pogoji glede zunanjih površin gostinskega obrata in pogoji za opravljanje gostinske dejavnosti zunaj gostinskega obrata. Poleg tega morajo biti izpolnjeni pogoji glede minimalnih storitev v posameznih vrstah gostinskih obratov, pri sobodajalcih in na kmetijah, nadalje pogoji, ki se nanašajo na merila in način kategorizacije nastanitvenih gostinskih obratov, in minimalni sanitarno-zdravstveni pogoji ter pogoji glede minimalne stopnje strokovne izobrazbe oseb, ki opravljajo dela v gostinski dejavnosti. Primeren prostor še ni zadosten pogoj za opravljanje gostinske dejavnosti; poleg prostora potrebujete tudi ustrezno izobrazbo. V skladu z Pravilnikom o minimalni stopnji izobrazbe oseb, ki opravljajo dela v gostinski dejavnosti, je potrebno, da ima oseba, ki neposredno vodi delovni proces v gostinskem obratu, uspešno dokončan ustrezen vzgojno – izobraževalen program vsaj IV. stopnje gostinske smeri ali uspešno dokončan vzgojno-izobraževalni program vsaj IV. stopnje ne glede na smer in uspešno opravljen preizkus strokovne usposobljenosti za opravljanje gostinske dejavnosti. V skladu z Obrtnim zakonom pa lahko samostojni podjetnik, če sam ne izpolnjuje izobrazbenih pogojev, zaposli osebo, ki ima zahtevano izobrazbo. V takem primeru je ta oseba nosilec obrtne dejavnosti. Če pa sami nimate ustrezne izobrazbe in ne nameravate zaposliti osebe, ki tako izobrazbo ima, pa morate opraviti preizkus strokovne usposobljenosti za opravljanje gostinske dejavnosti. Za ta preizkus se lahko prijavite na vaši območni obrtni zbornici (če imate uspešno končan vzgojno – izobraževalni program vsaj IV. Stopnje).(Strehovec 2000) Ker bo sestra neposredno odgovorna za delovni proces v samem gostinskem lokalu in nima končanega ustreznega gostinskega izobraževanja, bo morala v najkrajšem času opraviti preizkus strokovne usposobljenosti za opravljanje gostinske dejavnosti.. 29.

Potrebna bo tudi skrbna preučitev novih zakonskih zahtev glede kvalitete in izpolnjevanja pogojev v zvezi z delovnim procesom z živili, ki temelji na HACCP13 sistemu. To je zakon o zdravstveni ustreznosti živil in izdelkov ter snovi, ki prihajajo v stik z živili. Temu ustrezno bo seveda potrebno prilagoditi tehnično-tehnološke rešitve v kuhinji. 4.2 Najpomembnejši zakoni in pravilniki v gostinski dejavnosti -. ZAKON O GOSTINSTVU (Ur. list RS, št. 1/95 in 40/99). -. PRAVILNIK O MINIMALNIH TEHNIČNIH POGOJIH IN O MINIMALNEM OBSEGU STORITEV ZA OPRAVLJANJE GOSTINSKE DEJAVNOSTI (Ur. list RS,št. 88/2000) - velja od 14.10.2000. -. PRAVILNIK O MERILIH ZA DOLOČITEV OBRATOVALNEGA ČASA GOSTINSKIH OBRATOV IN KMETIJ, NA KATERIH SE OPRAVLJA GOSTINSKA DEJAVNOST (Ur. list RS, št. 78/1999, 10/2000) - velja od 9.10.1999 dalje. -. PRAVILNIK O MINIMALNI STOPNJI IZOBRAZBE OSEB, KI OPRAVLJAJO DELA V GOSTINSKI DEJAVNOSTI (Ur. list RS, št. 34/95, 45/98) - velja od 7.7.1995 dalje. -. POSEBNE UZANCE V GOSTINSTVU (Ur.l.RS, št. 22/95). -. ZAKON O ZDRAVSTVENI USTREZNOSTI ŽIVIL IN IZDELKOV TER SNOVI, KI PRIHAJAJO V STIK Z ŽIVILI ( Ur.l. RS 52/00 in 42/02). -. PRAVILNIK O HIGIENI ŽIVIL (Ur. list RS, št. 60/02 z dne 10.7.2002in 104 /03) ): zajema tudi določila o ločenem odlaganju ostankov živil in drugih odpadkov. -. PRAVILNIK O URADNEM ZDRAVSTVENEM NADZORU (Ur. list RS, št. 73/03 z dne 29.7.03). -. PRAVILNIK O STOPNJAH NORMALNEGA ODPISA BLAGA (kalu, razsipu, razbitju in okvari), Ur. l.RS, št. 30/99. -. PRAVILNIK O RAVNANJU Z EMBALAŽO IN ODPADNO EMBALAŽO (Ur.l.RS, št. 104/00).. 13. Več o tem npr. http://www.sigov.si/zzvravne/higiena/haccp.htm#PREDSTAVITEV. 30.

DRUGI DEL: ZAGONSKI ELABORAT 1. UVOD Ker se v našem družinskem podjetju zavedamo, da so projektni management, projektna kultura in projektno vodenje ključni dejavniki dolgoročnega uspeha, sem posebno pozornost posvetil pripravi zagonskega. Vključenost projektnega managementa v celotno organizacijo bo osnova na kateri bomo gradili, pripravljali in oblikovali nadaljnje strategije in cilje. Projekt Vego's je začetna faza ponovnega zagona globalne strategije podjetja Kreka d.o.o., to je ustvariti stabilno družinsko podjetje. To pomeni, da se podjetje usmerja v projektno izvajanje strategije, ki ga bo začelo z projektom Vego's. Projektno izvajanje globalne strategije je po mnenju vodstva podjetja pravilen način za nov zagon družbe, s čemer ciljamo na dolgoročno stabilnost in uspešnost v poslovanju. Uvedba vegetarijanske prehrane je projekt s katerim se bo začela razvijati projektna organizacija in projektni način vodenja. V zagonskem elaboratu bo potrebno opredeliti in utemeljiti vhodne strategije, vsebinsko zasnovo podjetja, cilje projekta (namenske in objektne), taktiko izvedbe, plan in rizike projekta, vzpostavitev in obliko projektne organizacije, ter opredeliti načine nadzora in kontrole. Glavni namen zagonskega elaborata je pretvorba strategije v konkreten projekt s katerim se bo ta strategija lahko realizirala. Namen tega zagonskega elaborata je torej začetek projektnega uresničevanja globalne strategije oz. začetek izvajanja strategij, ki izhajajo iz temeljne.. 31.

2. VHODNA STRATEGIJA PROJEKTA S projektom uvedbe vegetarijanske prehrane (projekt Vego's) želimo v podjetju Kreka d.o.o. uresničiti oziroma slediti svoji temeljni strategiji, to je ustvariti stabilno družinsko podjetje. Gre torej za projektno izvajanje strategije. Poudariti velja, da je Vego`s le eden izmed projektov, ki izhaja iz programa projektov in da bodo temu projektu v prihodnosti sledili tudi drugi projekti, ki so logično nadaljevanje tega projekta. Vhodna strategija projekta Vego`s torej izhaja iz temeljne, globalne strategije. Globalna strategija je torej osnova za pripravo vhodne strategije projekta, ki bo tukaj predstavljena in se navezuje tudi na celoten program projektov. S1- vključitev v gostinsko-storitveno dejavnost, na podlagi zaznane tržne niše S2- odpravljanje organizacijskih pomanjkljivosti S3- postopno zavzemanje slovenskega trga S4- ustvarjanje konkurenčne prednosti s poudarkom na kvaliteti storitev S5- postopno zniževanje stroškov poslovanja Utemeljitev: S1- Podjetje Kreka d.o.o., ki se je doslej ukvarjalo z trgovinsko dejavnostjo, je na tržišču zaznalo tržno nišo, s katero namerava uresničiti svojo globalno strategijo. To pomeni preusmeritev v gostinsko-storitveno dejavnost, kajti zaznana tržna niša se lahko uresničuje le na podlagi gostinske dejavnosti. Projekt Vego`s torej pomeni vključitev podjetja v takšno dejavnost in hkrati izstop iz trgovinske dejavnosti. S2 - Uvest bo potrebno nov sistem notranje organiziranosti podjetja. To je nujno že zaradi tega, ker se bo število zaposlenih povečalo. Očetu (direktorju podjetja), sinu (projektnemi vodja, ki je zadolžen za izdelavo tega zagonskega elaborata), sestri (vodja gostinskega obrata), ter mami (pomoč po potrebi) se bosta pridružila še dva kuharja, ter kasneje še dva raznašalca hrane po domovih. Oče in sin sta zadolžena za vodenje in upravljanje celotnega podjetja, kakor tudi samega projekta. Izvajanje samega projekta pa je naloga vseh, tako vodstva kot ostalih zaposlenih.. 32.