ارزﯾﺎﺑﯽ وﯾﮋﮔﯽ ﻫﺎي : ﮐﺎرﺑﺮد ﺳﺒﻮس ﮔﻨﺪم اﮐﺴﺘﺮودي در ﻧﺎن ﺑﺮ

يﺮﺑﺮﺑ نﺎﻧ رد يدوﺮﺘﺴﮐا مﺪﻨﮔ سﻮﺒﺳ دﺮﺑرﺎﮐ :

يﺎﻫ ﯽﮔﮋﯾو ﯽﺑﺎﯾزرا

ﺮﯿﻤﺧ يژﻮﻟﻮﺋر و نﺎﻧ ﺖﻓﺎﺑ و ﮓﻧر ،ﯽﺴﺣ

ﺪﺣﻮﻣ ﯽﻠﮔ ﯽﻠﻌﻣﻼﻏ ﯽﻧﻼﯿﻣ زﺎﻨﻟا ،

1

2

يﺮﻔﻌﺟ ﯽﻀﺗﺮﻣ ،



يرﻮﻧا ﺪﻣﺎﺣ و

3 4

1 - و مﻮﻠﻋ هﺪﮑﺸﻫوﮋﭘ ﯽﯾاﺬﻏ يروآﺮﻓ ﯽﺸﻫوﮋﭘ هوﺮﮔ ﯽﺑﺮﻣ يﻮﺿر نﺎﺳاﺮﺧ ﯽﻫﺎﮕﺸﻧاد دﺎﻬﺟ ﯽﯾاﺬﻏ داﻮﻣ يروﺎﻨﻓ

2 - ا و مﻮﻠﻋ هﺪﮑﺸﻫوﮋﭘ ﯽﯾاﺬﻏ يروآﺮﻓ ﯽﺸﻫوﮋﭘ هوﺮﮔ رﺎﯾدﺎﺘﺳ يﻮﺿر نﺎﺳاﺮﺧ ﯽﻫﺎﮕﺸﻧاد دﺎﻬﺟ ﯽﯾاﺬﻏ داﻮﻣ يروﺎﻨﻓ

3 - ﺪﻬﺸﻣ ﯽﺳودﺮﻓ هﺎﮕﺸﻧاد ﯽﯾاﺬﻏ ﻊﯾﺎﻨﺻ و مﻮﻠﻋ هوﺮﮔ يﺮﺘﮐد يﻮﺠﺸﻧاد

4 - ﺮﯾﺪﻣ لﺮﺘﻨﮐ ﯽﻔﯿﮐ ﺖﮐﺮﺷ ﻪﻠﻏ و تﺎﻣﺪﺧ ﯽﻧﺎﮔرزﺎﺑ ﻪﻘﻄﻨﻣ 5 ﺪﻬﺸﻣ

) رﺎﺗ ﯾ ﺦ رد ﯾ ﺖﻓﺎ : 24 / 08 / 96 رﺎﺗ ﯾ ﺦ ﺬﭘ ﯾ شﺮ : 29 / 02 / 97 (

هﺪﯿﮑﭼ

ﺶﯾاﺰﻓا فﺮﺼﻣ نﺎﻧ رد رﻮﺸﮐ ﺎﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﻪﺑ ﺖﯿﻤﻫا ﺮﮕﻧﺎﯿﺑ ،ﻦﯿﯾﺎﭘ ﻪﻨﯾﺰﻫ ﯽﺳرﺮﺑ

يﺎﻘﺗرا نآ ﺪﺷﺎﺑ ﯽﻣ . ﺶﻘﻧ ﺮﺒﯿﻓ ﺮﺑ ﺖﻣﻼﺳ

ًﻼﻣﺎﮐ داﺮﻓا ﻪﺑ

تﺎﺒﺛا هﺪﯿﺳر و

ناراﺪﻓﺮﻃ يﺎﻫاﺬﻏ يوﺎﺣ ﺮﺒﯿﻓ ﻻﺎﺑ رد لﺎﺣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺖﺳا . رﺎﮑﻫار ﺐﺳﺎﻨﻣ ﺖﻬﺟ ﯽﻨﻏ يزﺎﺳ و دﻮﺒﻬﺑ ﯽﮔﮋﯾو ﯾا ﻪﯾﺬﻐﺗ و يژﻮﻟﻮﻨﮑﺗ

،نﺎﻨ هدﺎﻔﺘﺳا زا ﻊﺑﺎﻨﻣ

ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺮﺒﯿﻓ ﺮﯿﻈﻧ ﺪﺷﺎﺑ ﯽﻣ هﺪﺷ ﺪﻨﯾاﺮﻓ سﻮﺒﺳ عاﻮﻧا .

ﯽﺴﺣ و ﯽﮑﯾژﻮﻟﻮﻨﮑﺗ ،ﯽﮑﯾژﻮﻟﻮﺋر تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ ﺮﺑ هﺪﺷ دوﺮﺘﺴﮐا مﺪﻨﮔ سﻮﺒﺳ ﺮﯿﺛﺄﺗ ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ ﻦﯾا رد

ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ ﯽﺑﺎﯾزرا درﻮﻣ يﺮﺑﺮﺑ نﺎﻧ و ﺮﯿﻤﺧ .

ﺖﺑﻮﻃر ﻪﻨﯿﻬﺑ ﻂﯾاﺮﺷ ﺖﺤﺗ سﻮﺒﺳ اﺪﺘﺑا رﻮﻈﻨﻣ ﻦﯾﺪﺑ

% 21 ﺖﺨﭘ ، 120 °C

ود و ﭻﯿﭘرﺎﻣ ر 300 rpm

و دوﺮﺘﺴﮐا حﻮﻄﺳ رد

0 ، 5 ، 10 و 15 % ﺪﯾدﺮﮔ ﻦﯾﺰﮕﯾﺎﺟ مﺪﻨﮔ درآ ﺎﺑ .

ﺶﯾاﺰﻓا ﺐﺒﺳ مﺎﺧ سﻮﺒﺳ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ رد دوﺮﺘﺴﮐا سﻮﺒﺳ ندوﺰﻓا ؛داد نﺎﺸﻧ ﺞﯾﺎﺘﻧ

بآ بﺬﺟ

%) 39 / 62 ( يراﺪﯾﺎﭘ ، ) 56min /2 ( ﺮﯿﻤﺧ ﻪﻌﺳﻮﺗ نﺎﻣز ، )

66min /4 ( شﺮﺘﺴﮔ ناﺰﯿﻣ و )

68mm / 22 ( ﺪﺷ . ﺳ ندوﺰﻓا ،ﺮﮕﯾد فﺮﻃ زا سﻮﺒ

ﺢﻄﺳ ﺎﺗ دوﺮﺘﺴﮐا 10

% ﺪﺷ ﯽﻠﮐ شﺮﯾﺬﭘ ،ﻢﻌﻃ ،ﮓﻧر دﻮﺒﻬﺑ ﺐﺒﺳ .

ﺐﺒﺳ هﺪﺷ دوﺮﺘﺴﮐا سﻮﺒﺳ ندوﺰﻓا داد نﺎﺸﻧ يﺮﺑﺮﺑ نﺎﻧ ﯽﮕﻧر تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ ﯽﺑﺎﯾزرا

ﺺﺧﺎﺷ ﺶﻫﺎﮐ يﺎﻫ ﺺﺧﺎﺷ راﺪﻘﻣ ﻦﮑﯿﻟو ؛ﺪﺷ L*

و a*

ﺖﻓﺎﯾ ﺶﯾاﺰﻓا b*

. يﺮﺑﺮﺑ نﺎﻧ ﺖﻓﺎﺑ ﯽﺘﺨﺳ ﺶﻫﺎﮐ ﺮﮕﻧﺎﯿﺑ نﺎﻧ يﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺖﻓﺎﺑ ﯽﺘﺨﺳ ﯽﺑﺎﯾزرا

ﺒﺳ يوﺎﺣ سﻮ ) 13N /6 ( تﺪﻣ ﻪﺑ نﺎﻧ ﯽﺗﺎﯿﺑ ﻦﺘﺧاﺪﻧا ﺮﯿﺧﺄﺗ ﻪﺑ رد هﺪﺷ هداد ﺖﻓﺎﺑ سﻮﺒﺳ هﮋﯾو ﺶﻘﻧ ﻪﺠﯿﺘﻧ رد و 72

دﻮﺑ ﺖﻋﺎﺳ .

ژاو ﺪﯿﻠﮐ نﺎﮔ : يﺮﯾﺬﭘ ﺶﺸﮐ ،فاﺮﮔﻮﻨﯾرﺎﻓ ،نژوﺮﺘﺴﮐا ،يﺮﺑﺮﺑ نﺎﻧ ،مﺪﻨﮔ سﻮﺒﺳ .

1 - ﻪﻣﺪﻘﻣ

ﻞﯿﻟﺪﺑ ﯽﯾاﺬﻏ يﺎﻫ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ ﺮﺑ ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺮﺒﯿﻓ ﻊﺑﺎﻨﻣ ندوﺰﻓا ﺖﻣﻼﺳ ﺮﺑ ﺮﯿﺛﺎﺗ يﺮﯿﮔﻮﻠﺟ ،نﻮﺧرﺎﺸﻓ لﺮﺘﻨﮐ ،شراﻮﮔ هﺎﮕﺘﺳد

نﺎﻃﺮﺳ عاﻮﻧا ﯽﺧﺮﺑزا ﺎﻫ

) گرﺰﺑ هدور نﺎﻃﺮﺳ (

ﯽﻣ ﻪﯿﺻﻮﺘﺘﺑﺎﯾد و

دﻮﺷ 1] و 2 .[

نﺎﻧ زا يﺮﺑﺮﺑ نﺎﻧ ﯽﻣ ﯽﻧاﺮﯾا ﺞﯾار يﺎﻫ

ﺪﺷﺎﺑ . هدﺎﻔﺘﺳادرﻮﻣ درآ

ﻪﯿﻬﺗ ياﺮﺑ نآ ي جاﺮﺨﺘﺳا ﺪﺻرد ﺎﺑ هرﺎﺘﺳ درآ ﺪﯾﺎﺑ 82

- 78 ﺪﺻرد

ﺪﺷﺎﺑ ياﺮﺑ .

روﺮﺿ يﺮﻣا سﻮﺒﺳ ندوﺰﻓا اﺬﻟ ﯽﻣ ﺮﻈﻧ ﻪﺑ ي

ﺪﺳر . زا

ﻢﻬﻣ ،ﯽﯾاﻮﻧﺎﻧ تﻻﻮﺼﺤﻣ رد هدﺎﻔﺘﺳادرﻮﻣ يﺮﺒﯿﻓ ﻊﺑﺎﻨﻣ ﻦﯾﺮﺗ

ﻪﺑ تﻼﻏ سﻮﺒﺳ ﯽﻣ مﺪﻨﮔ سﻮﺒﺳ هﮋﯾو

ﺪﺷﺎﺑ . مﺪﻨﮔ سﻮﺒﺳ

ﻪﺑ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ،ﯽﻤﯾژر ﺮﺒﯿﻓ زا ﯽﻨﻏ ﻊﺒﻨﻣ ناﻮﻨﻋ )

6/

14 ﺪﺻرد ( داﻮﻣ ،

ﯽﻧﺪﻌﻣ ) 7 ﺪﺻرد ( عﺎﺒﺷاﺮﯿﻏ بﺮﭼ ﺪﯿﺳا ، )

،ﮏﯿﺌﻟوا ﺪﯿﺳا

ﮏﯿﻨﻟﻮﻨﯿﻟ و ﮏﯿﺌﻟﻮﻨﯿﻟ ) (

17 ﺪﺻرد ( ﻪﺘﺧﺎﻨﺷ ﻦﯿﻣﺎﺘﯾو عاﻮﻧا و

ﯽﻣ دﻮﺷ 3] .[

هدﺎﻔﺘﺳا زا رآ ﺎﺑد ﺪﺻرد جاﺮﺨﺘﺳا ﻦﯿﯾﺎﭘ رد نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ يﺎﻬﻧﺎﻧ

ﯽﺘﻨﺳ زا ﺪﻨﭼ ﻪﺒﻨﺟ ﻪﺑ ناﻮﻨﻋ ﺪﯾﺪﻬﺗ ﯽﻘﻠﺗ ددﺮﮕﯿﻣ ،لﺎﺣ ﻦﯾا ﺎﺑ .

رﻮﻀﺣ سﻮﺒﺳ مﺪﻨﮔ زا ﻪﺒﻨﺟ ﯽﮑﯾژﻮﻟﻮﻨﮑﺗ )

هﺮﯿﺗ ﺮﺗ نﺪﺷ ﮓﻧر

ﻮﻧﺎﻧ شﺮﺘﺴﮔ ﻪﻧاد يﺪﻨﺑ ﺰﻐﻣ نﺎﻧ ﻪﺑ ترﻮﺻ ﺎﻧ ﻢﻈﻨﻣ ( و ﻪﯾﺬﻐﺗ ا ي

) ﺮﯾدﺎﻘﻣ يﻻﺎﺑ ﺪﯿﺳا ﮏﯿﺘﯿﻓ ( دﺮﺑرﺎﮐ اﺮﻧآ رد ﺪﯿﻟﻮﺗ نﺎﻧ دوﺪﺤﻣ

هدﺮﮐ ﺖﺳا . ﯽﻧادﺮﻣ ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ رد ﺪﻨﻣرﺎﯾ و ﯽﺧﺮﻔﻬﻗ

4] ندوﺰﻓا [

مﺪﻨﮔ سﻮﺒﺳ ﺚﻋﺎﺑ

ﺶﯾاﺰﻓا ناﺰﯿﻣ بﺬﺟ بآ و ﺶﻫﺎﮐ ﺖﻣوﺎﻘﻣ

حﻮﻄﺳ رد ،ﺪﯾدﺮﮔﺮﯿﻤﺧ ﺮﺗﻻﺎﺑ

زا 7 ﺪﺻرد دﻮﺒﻬﺑ ﺐﺟﻮﻣ ﺰﯿﻧ ﺮﻄﻋ

و

،ﻢﻌﻃ ﺶﯾاﺰﻓا ﯽﺘﻔﺳ ﯽﯾﺎﻨﺷور ﺶﻫﺎﮐ و ﺖﺒﺴﻧ

ﯽﻟﻮﻤﻌﻣ نﺎﻧ ﻪﺑ

ﯽﺗﺎﯿﺑﺪﻧور ﺎﻣا ﺪﺷ رد

نﺎﻧ ﻪﺑ ﻖﯾﻮﻌﺗ دﺎﺘﻓا . و ﯽﻧﻼﯿﻣ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻖﺑﺎﻄﻣ

نارﺎﮑﻤﻫ 3]

نﺎﻧ[ ﺞﻧﺮﺑ سﻮﺒﺳﺎﺑ ﺎﻫ ﻻﺎﺑ

رد ﯽﻃ يراﺪﻬﮕﻧ ﯽﺘﻔﺳ و

ﯽﺗﺎﯿﺑ ﻢﮐ يﺮﺗ ﺪﻨﺘﺷاد . سﻮﺒﺳ رﻮﻀﺣ

،ﺮﺘﺸﯿﺑ ﺐﺒﺳ ﺮﯿﺧﺄﺗ رد

ﻪﻨﯿﺗﻻژ نﺪﺷ و نﻮﯿﺳادﺮﮔوﺮﺗر ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ

ﺪﺷ نﺎﻧ . ﺞﯾﺎﺘﻧ ﺎﻧﺎﯿﺗﺎﮐ و

نارﺎﮑﻤﻫ 5]

نﺎﺸﻧ [

،داد ﺎﺗ سﻮﺒﺳ ندوﺰﻓا 20

ﺐﺒﺳ ﺪﺻرد

ﺶﺸﮐ ﺶﻫﺎﮐ ﻢﺠﺣ ﺶﻫﺎﮐ و ﺮﯿﻤﺧ ﺶﺸﮐ ﻪﺑ ﺖﻣوﺎﻘﻣ ،يﺮﯾﺬﭘ

ﺪﯾدﺮﮔ نﺎﻧ

. ﺪﻧﺎﻧﻮﺑ - ﺶﻧارﺎﮑﻤﻫ و ﯽﺳﺎﮐود 6]

؛ﺪﻧدﺮﮐ نﺎﯿﺑ ﺰﯿﻧ [

دﺎﺠﯾا ﺖﺑﺎﻗر ﻞﯿﻟد ﻪﺑ رد دﻮﺟﻮﻣ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﺮﯾﺎﺳ و ﺎﻫﺮﺒﯿﻓ ﻦﯿﺑ هﺪﺷ

ﺪﺑﺎﯾ ﯽﻣ ﺶﻫﺎﮐ ﺮﯿﻤﺧ شﺮﺘﺴﮔ نﺎﻣز و ﺮﯿﻤﺧ ﺖﻣوﺎﻘﻣ ،درآ .

ﻦﺘﻓﺎﯾ رﺎﮑﻫار ياﺮﺑ دﻮﺒﻬﺑ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ سﻮﺒﺳ ﯽﮑﯾژﻮﻟﻮﻨﮑﺗ

ﺖﯿﻤﻫا يدﺎﯾز دراد 8] . [ نژوﺮﺘﺴﮐا ﮏﯾ

ﺪﻨﯾاﺮﻓ ﻻﺎﺑ يﺎﻣد - نﺎﻣز

ﻢﮐ ياﺮﺑ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﻒﯿﻃ هدﺮﺘﺴﮔ يا زا ﯽﯾاﺬﻏداﻮﻣ ﺖﺳا

. رد ﻦﯿﺣ

نژوﺮﺘﺴﮐا داﻮﻣ

ﺮﺛا ﺖﺤﺗ ﯽﺒﯿﮐﺮﺗ زا

،ﺖﺑﻮﻃر

،رﺎﺸﻓ ﺎﻣد و شﺮﺑ

ﯽﮑﯿﻧﺎﮑﻣ راﺮﻗ ﯽﻣ ﺪﻧﺮﯿﮔ . ﻦﯾا ﺪﻨﯾاﺮﻓ ياراد يﺎﯾاﺰﻣ

،صﺎﺧ ﻨﻧﺎﻣ ﺪ

ﺶﻫﺎﮐ ياﻮﺘﺤﻣ

،ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣ ﺮﯿﻏ

ندﺮﮐ لﺎﻌﻓ ﯽﺧﺮﺑ

زا ﻢﯾﺰﻧآ ﺎﻫ و

يﺎﻫرﻮﺘﮐﺎﻓ ﺪﺿ

ﻪﯾﺬﻐﺗ ) سﻮﺒﺳ رد تﺎﺘﯿﻓ ﺶﻫﺎﮐ (

ﺖﺳا . رد ﻦﯾا

ﺪﻨﯾاﺮﻓ هدﺮﮐ ﺮﯿﯿﻐﺗ ﺮﺒﯿﻓ رﺎﺘﺧﺎﺳ و

ﺮﺒﯿﻓ يﺎﻫ نﻮﯿﺴﮐاﺮﻓ ناﺰﯿﻣ

ﺪﺑﺎﯾ ﯽﻣ ﺶﯾاﺰﻓا لﻮﻠﺤﻣ 8]

.[ نارﺎﮑﻤﻫ و ﺰﻣﻮﮔ 8]

سﻮﺒﺳ ﺮﯿﺛﺄﺗ [

مﺪﻨﮔ ار هﺪﺷ دوﺮﺘﺴﮐا ﺮﺑ

يژﻮﻟﻮﺋر ﺮﯿﻤﺧ و ﺖﯿﻔﯿﮐ ﻢﯿﺠﺣ نﺎﻧ

ﺪﻧدﺮﮐ ﯽﺳرﺮﺑ .

سﻮﺒﺳ دوﺮﺘﺴﮐا ﺎﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﻪﺑ ﺪﯿﻟﻮﺗ زﺎﮔ نﺎﻧ ،ﺮﺘﺸﯿﺑ

ﻦﯿﯾﺎﭘ ﻪﯿﻟوا ﯽﺘﻔﺳ و ﺮﺗﻻﺎﺑ ﻢﺠﺣ ﺎﺑ نﺎﺸﻧ مﺎﺧ سﻮﺒﺳ ﺎﺑ نﺎﻧ زا ﺮﺗ

داد . ﻦﯾاﺎﺑ دﻮﺒﻨﯿﺴﺤﯿﺑﺎﯾزرا ﺞﯾﺎﺘﻧ رﺪﯿﻧاﺪﻨﭼ توﺎﻔﺗ،لﺎﺣ .

ﻦﯾازا ور

دوﺮﺘﺴﮐا سﻮﺒﺳ ندوﺰﻓا ﺮﯿﺛﺄﺗ ﯽﺳرﺮﺑ ،ﺶﻫوﮋﭘ ﻦﯾا زا فﺪﻫ ﺻﻮﺼﺧ ﺮﺑ هﺪﺷ نﺎﻧ و ﺮﯿﻤﺧ ﯽﺴﺣ و ﯽﺘﻓﺎﺑ ،ﯽﮑﯾژﻮﻟﻮﺋر تﺎﯿ

دﻮﺑ نآ زا ﻞﺻﺎﺣ يﺮﺑﺮﺑ .

2 - شور و داﻮﻣ ﺎﻫ

2 - 1 - ﻪﯿﻟوا داﻮﻣ

ﺎﺑ مﺪﻨﮔ درآ 82

جاﺮﺨﺘﺳا ﺪﺻرد )

ﺪﻬﺸﻣ ﻢﺜﯿﻣ ﺖﮐﺮﺷ (

سﻮﺒﺳ ،

مﺪﻨﮔ ) ﺪﻬﺸﻣ ﻢﺜﯿﻣ ﺖﮐﺮﺷ (

ﻦﻏور ، ترذ ﻪﯿﻔﺼﺗ

،هﺪﺷ قﻮﻓ ﮏﻤﻧ

و ﺮﮑﺷ ،ﻪﯾﻮﺴﺗ ﻪﯿﺴﯾوﺮﺳ ﺲﺴﯾﺎﻣورﺎﮐﺎﺳ لﺎﻌﻓ ﮏﺸﺧ ﺮﻤﺨﻣ

) ناﺮﯾا ﺖﮐﺮﺷ سﻼﻣ

( ﺪﻧﺪﯾدﺮﮔ ﻪﯿﻬﺗ .

هزاﺪﻧا ،ﺖﺑﻮﻃر يﺮﯿﮔ

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﺑﺮﭼ و ،ﺮﺘﺴﮐﺎﺧ ،ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ شور ﻪﺑ ﺎﻫ

AACC, 2000

ﺪﺷ مﺎﺠﻧا 9]

.[

Table 1. Raw materials properties

Wheat flour (extraction rate of 82%) Wheat bran

Compounds

11.59±0/2 12.21±0/14

Moisture (%)

11.5±0/41 16.89±0.34

Protein (%)

0/51±0/12 7.49±0/22

Ash (%)

1.25±0/09 3.99±0/11

Fat (%)

2 - 2 - هﺪﺷ دوﺮﺘﺴﮐا مﺪﻨﮔ سﻮﺒﺳ ﻪﯿﻬﺗ

ﻪﻨﯿﻬﺑ ﻂﯾاﺮﺷ ﺖﺤﺗ هﺪﺷ هدوﺮﺘﺴﮐا مﺪﻨﮔ سﻮﺒﺳ ﺖﺑﻮﻃر

% 21 ،

ﺖﺨﭘ يﺎﻣد 120 °C

ﭻﯿﭘرﺎﻣ رود ، 300 rpm

ﺖﻋﺮﺳ ناﺰﯿﻣ ،

كارﻮﺧ ﯽﻫد 40 ياد ﺮﻄﻗ و ﺖﻋﺎﺳ ﺮﺑ مﺮﮔﻮﻠﯿﮐ 4

ﯽﻠﯿﻣ ﻟﻮﺗ ﺮﺘﻣ ﺪﯿ

ﺪﺷ 3] .[ لوﺪﺟ رد مﺎﺧ سﻮﺒﺳ تﺎﺼﺨﺸﻣ 1

ﺖﺳا هﺪﻫﺎﺸﻣ ﻞﺑﺎﻗ .

2 - 3 - يﺮﺑﺮﺑ نﺎﻧ و ﺮﯿﻤﺧ ﻪﯿﻬﺗ

رد يﺮﺑﺮﺑ نﺎﻧ لواﺪﺘﻣ لﻮﻣﺮﻓ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ ﺮﯿﻤﺧ ﻪﯿﻬﺗ ياﺮﺑ ﯽﯾاﻮﻧﺎﻧ لﻮﻣﺮﻓ زا ﺮﻬﺷ ﺢﻄﺳ يﺎﻫ 100

،درآ ﺖﻤﺴﻗ 65

ﺖﻤﺴﻗ

،بآ 1 ،ﮏﻤﻧ ﺪﺻرد 2

و ﻦﻏور ﺪﺻرد 5/

0 ﺮﻤﺨﻣ ﺪﺻرد

ﺪﯾدﺮﮔ هدﺎﻔﺘﺳا .:

ﻣ شور ﻪﺑ ﺮﯿﻤﺧ ﺪﺷ ﻪﯿﻬﺗ ﻢﯿﻘﺘﺴ

. شور ﻦﯾا رد

ﻪﺑ ﻪﯿﻟوا داﻮﻣ ﯽﻣﺎﻤﺗ ﻢﻫ رﻮﻃ

لاﺮﯿﭙﺳا ﺮﯿﮔﺮﯿﻤﺧ هﺎﮕﺘﺳد ﻪﺑ نﺎﻣز

تﺪﻣ ﻪﺑ و ﻞﻘﺘﻨﻣ ﯽﻫﺎﮕﺸﯾﺎﻣزآ 10

ﺪﻧﺪﺷ طﻮﻠﺨﻣ ﻪﻘﯿﻗد .

،ﺲﭙﺳ

تﺪﻣ ﻪﺑ يﺪﯿﻟﻮﺗ ﺮﯿﻤﺧ 2

ﺮﯿﻤﺨﺗ نﺎﻣز نﺪﺷ ﯽﻃ ﺖﻬﺟ ﺖﻋﺎﺳ

يﺎﻣد رد 30 °C

ﺪﺷ يراﺪﻬﮕﻧ ، .

تﺎﻌﻄﻗ ،نﺎﻧ ﻪﯿﻬﺗ ياﺮﺑ 340

ﻪﻧﺎﭼ ﺮﯿﻤﺧ زا ﯽﻣﺮﮔ يﺮﯿﮔ

تراﺮﺣ ﻪﺟرد رد ﺲﭙﺳ و 20 °C

30± تﺪﻣ ﻪﺑ 5/

2 ﺪﯾدﺮﮔ ﺖﺨﭘ ﻪﻘﯿﻗد .

نﺎﻧ نﺪﺷ دﺮﺳ زا ﺲﭘ ﺎﻫ

ﻪﺴﯿﮐ رد ﯽﻠﭘ يﺎﻫ ﻪﺘﺴﺑ ﯽﻨﻠﯿﺗا يراﺪﻬﮕﻧ ،قﺎﺗا يﺎﻣد رد و يﺪﻨﺑ

ﺪﻧﺪﺷ .

2 - 4 - فاﺮﮔﻮﻨﯾرﺎﻓ نﻮﻣزآ

دراﺪﻧﺎﺘﺳا سﺎﺳا ﺮﺑ نﻮﻣزآ ﻦﯾا 21

- 54 ﻪﺑ و AACC ﻪﻠﯿﺳو ي

ﯽﻣ مﺎﺠﻧا رﺪﻨﺑاﺮﺑ فاﺮﮔﻮﻨﯾرﺎﻓ هﺎﮕﺘﺳد دﻮﺷ

. ﺖﯿﻤﮐ ﻞﯿﺒﻗ زا ﯽﯾﺎﻫ

ﺮﯿﻤﺨﺑآ بﺬﺟ )

ماﻮﻗ ﻪﺑ نﺪﯿﺳر ياﺮﺑ مزﻻ بآ ﺪﺻرد 500

رﺪﻨﺑاﺮﺑ ( ﺮﯿﻤﺧ ﻪﻌﺳﻮﺗ نﺎﻣز ، )

ﺮﺜﮐاﺪﺣ ﻪﺑ نﺪﯿﺳر ياﺮﺑ مزﻻ نﺎﻣز

ماﻮﻗ ( ﺮﯿﻤﺧ يراﺪﯾﺎﭘ ناﺰﯿﻣ و )

تﺪﻣ ماﻮﻗ رد ﺮﯿﻤﺧ ﻪﮐ ﯽﻧﺎﻣز 500

ﺖﺳا رﺪﻨﺑاﺮﺑ (

سﺎﺳا ﺮﺑ و ماﺮﮔﻮﻨﯾرﺎﻓ ﯽﻨﺤﻨﻣ يور زا

دراﺪﻧﺎﺘﺳا AACC (2000) يور زا

ﯽﻨﺤﻨﻣ هﺪﺷ ﻢﺳر يﺎﻫ

ﺪﺷ ﻪﺒﺳﺎﺤﻣ 8]

.[

2 - 5 - ﺶﺸﮐ ﺖﯿﻠﺑﺎﻗ ﺮﯿﻤﺧ يﺮﯾﺬﭘ

ﺖﻓﺎﺑ ﺰﯿﻟﺎﻧآ هﺎﮕﺘﺳد زا رﻮﻈﻨﻣ ﻦﯾا ياﺮﺑ )

AMETEKLloyd,

TA-PlusinstrumentsLtd, USA (

ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا .

ﻪﻧﻮﻤﻧ هﺮﯿﮔ ﻦﯿﺑ ﺮﯿﻤﺧ يﺎﻫ ؛ﺪﻨﺘﻓﺮﮔ راﺮﻗ رﺎﮐ ﻦﯾا صﻮﺼﺨﻣ يﺎﻫ

و دﺮﮐ رﻮﺒﻋ ﺮﯿﻤﺧ ﻂﺳو زا نﻮﻣزآ ﻦﯾا صﻮﺼﺨﻣ ﮏﮕﻨﭼ ﺲﭙﺳ ا ﻪﻄﻘﻧ ﺎﺗ ﻞﻤﻋ ﻦﯾ دﺮﮐ اﺪﯿﭘ ﻪﻣادا ﺮﯿﻤﺧ نﺪﺷ هرﺎﭘ ي

. ﺖﻋﺮﺳ

ﮏﮕﻨﭼ ﺖﮐﺮﺣ mm/min

30 ﺪﺷ ﻪﺘﻓﺮﮔ ﺮﻈﻧ رد .

وﺮﯿﻧ ﺮﺜﮐاﺪﺣ

ﻪﻄﻘﻧ رد ﺶﺸﮐ لﻮﻃ و ﺪﯾدﺮﮔ ﺖﺒﺛ نﺪﺷ هرﺎﭘ ي

5] .[

2 - 6 - ﯽﺘﻓﺎﺑ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ

ﯽﺠﻨﺳ ﺖﻓﺎﺑ نﻮﻣزآ مﺎﺠﻧا ﺖﻬﺟ )

زﺎﯿﻧدرﻮﻣ يژﺮﻧا و وﺮﯿﻧ ﺮﺜﮐاﺪﺣ

نﺎﻧ نﺪﺷ هرﺎﭘ ياﺮﺑ (

ﺖﻓﺎﺑ هﺎﮕﺘﺳد زا ، لﺪﻣ ﺞﻨﺳ

) AMETEK

lloyd, TA-Plus instruments Ltd, USA (

ﺎﺑ

ﻪﻧاﻮﺘﺳﺎﺑوﺮﭘ تﺎﺼﺨﺸﻣ ﯽﺟرﺎﺧ ﺮﻄﻗ ﺎﺑ دﺮﮔ ﻪﺗ يا

9cm /1

ﺪﯾدﺮﮕﻫدﺎﻔﺘﺳا .

ﯽﻠﯿﻄﺘﺴﻣ تﺎﻌﻄﻗ اﺪﺘﺑا سﺎﺳا ﻦﯾا ﺮﺑ )

4

* 3

ﺮﺘﻣ ﯽﺘﻧﺎﺳ ( راﺮﻗ ﺮﮕﺷوﺎﮐ ﺮﯾز رد و هﺪﯾﺮﺑ نﺎﻧ ﺰﮐﺮﻣ زا ﻞﮑﺷ

ﺖﻓﺮﮔ . ﺮﮕﺷوﺎﮐ ﺖﮐﺮﺣ ﺖﻋﺮﺳ mm/min

30 عوﺮﺷ ﻪﻄﻘﻧ و

5g دﻮﺑ . نﻮﻣزآ ﻦﯾا رد

ﺞﻨﭘ ﻪﻄﻘﻧ ﻒﻠﺘﺨﻣ زا نﺎﻧ راﺮﮑﺗ ﺪﺷ و

ﻦﯿﮕﻧﺎﯿﻣ نآ ﺎﻫ ﻦﯿﯿﻌﺗ ﺪﯾدﺮﮔ .

2 - 7 - ﮓﻧر نﻮﻣزآ

هدرواﺮﻓ ﮓﻧر ﻦﯿﯿﻌﺗ ﺖﻬﺟ ﺐﻟﺮﺘﻧﺎﻫ هﺎﮕﺘﺳد زا هﺪﺷﺪﯿﻟﻮﺗ يﺎﻫ

ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا .

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻞﮐ،سﺎﺳا ﻦﯾا ﺮﺑ زا ﺪﻌﺑ و هﺪﺷ ردﻮﭘ نﺎﻨﯾﺎﻫ

ﻪﺑ ﺪﺷ ﻪﺘﺨﯾر هﺎﮕﺘﺳد صﻮﺼﺨﻣ فﺮﻇ رد نﺪﺷ ﻦﮕﻤﻫ يرﻮﻃ

ﻪﮐ

ﺳ دﻮﺷ هﺪﻧﺎﺷﻮﭘ ًﻼﻣﺎﮐ نآ ﺢﻄ .

يور ﺮﺑ ﮏﯾرﺎﺗ ﻪﻈﻔﺤﻣ ﺲﭙﺳ

ﻢﺘﺴﯿﺳ رد و ﺪﺷ ﻪﺘﺷاﺬﮔ فﺮﻇ CIE L*a*b*

يﺎﻫﺮﺘﻣارﺎﭘ ،

ﺪﻧﺪﺷ ﻦﯿﯿﻌﺗ ﯽﮕﻧر .

ﺮﯾدﺎﻘﻣ ﻪﺑ L*

و ﺖﺴﻫ ﯽﻨﺷور ﺺﺧﺎﺷ ناﻮﻨﻋ

ﺮﻔﺻ ﻦﯿﺑ ) هﺎﯿﺳ ﮓﻧر ( ﺎﺗ 100 ﺪﯿﻔﺳ) ﮓﻧر ( ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ ،ﺖﺳا ﺮﯿﻐﺘﻣ

ﺮﯾدﺎﻘﻣ ﺮﯾدﺎﻘﻣ و يﺰﻣﺮﻗ ﺺﺧﺎﺷ+a*

ﻪﻧﻮﻤﻧ يﺰﺒﺳ ﺺﺧﺎﺷ-a*

ﺎﻫ

ﺴﻫ و ﺖ ﻪﻧﻮﻤﻧ يدرز ﺺﺧﺎﺷ ياﺮﺑ+b*

و ﺎﻫ ﺺﺧﺎﺷ ياﺮﺑ-b*

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﺑآ ﮓﻧر ﯽﻣ شراﺰﮔ ﺎﻫ

دﻮﺷ 10] .[

2 - 8 - ﯽﺴﺣ ﯽﺑﺎﯾزرا

زا ﯽﺴﺣ ﯽﺑﺎﯾزرا مﺎﺠﻧا ياﺮﺑ 20

رواد ﺮﻔﻧ ) 10 و نز ﺮﻔﻧ 10

ﺮﻔﻧ

ﯽﻨﺳ ي هزﺎﺑ رد دﺮﻣ 18

ﯽﻟا 50 لﺎﺳ ( ﯽﺑﺎﯾزرا و هﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا

ﮏﯿﻧوﺪﻫ شور ﻪﺑ ﯽﺴﺣ 5

ﺪﺷ مﺎﺠﻧا ﻪﻄﻘﻧ .

ﯽﮔﮋﯾو ﯽﺴﺣ يﺎﻫ

ﻞﻣﺎﺷ ﯽﺑﺎﯾزرا درﻮﻣ :

يﺮﻫﺎﻇ ﻞﮑﺷ و مﺮﻓ )

و ﯽﮔرﺎﭘ دﻮﺟو

هﺮﻔﺣ ( ﺖﻓﺎﺑ ﯽﻣﺮﻧ و ﯽﺘﻔﺳ ، )

يدﺮﺗ ،نﺪﺷ ﺖﻔﺳ ،ندﻮﺑ يﺮﯿﻤﺧ

ﯽﮔﺪﻨﻨﮑﺷ و يدﺎﻋﺮﯿﻏ (

ﯽﻠﮐ شﺮﯾﺬﭘ و ﻢﻌﻃوﺮﻄﻋ ،ﮓﻧر ،

ﺪﻧدﻮﺑ . دﺪﻋ 1 ﺖﻟﺎﺣ ﻦﯾﺮﺗﺪﺑ ياﺮﺑ )

زﺎﯿﺘﻣا ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ (

دﺪﻋ و 5 ياﺮﺑ

ﺖﻟﺎﺣ ﻦﯾﺮﺗ بﻮﻠﻄﻣ )

زﺎﯿﺘﻣا ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ (

ﺪﺷ ﻪﺘﻓﺮﮔ ﺮﻈﻧ رد .

2 - 9 - هداد ﺰﯿﻟﺎﻧآ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻞﯿﻠﺤﺗ يرﺎﻣآ شور ﺎﯾ ﺎﻫ

ﻪﯾﺰﺠﺗ و ًﻼﻣﺎﮐ ﻞﯾرﻮﺘﮐﺎﻓ حﺮﻃ بﻮﭼرﺎﭼ رد ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻞﯿﻠﺤﺗ

ﯽﻓدﺎﺼﺗ ) 2³ : ﺢﻄﺳ ﻪﺳ و يدوﺮﺘﺴﮐا و مﺎﺧ سﻮﺒﺳ عﻮﻧ ود

ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ 5

، 10 و 15 (%

ﺪﻧﺪﺷ مﺎﺠﻧا ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ رﺎﻨﮐ رد .

ﻦﯿﮕﻧﺎﯿﻣ ﻪﻨﻣاد ﺪﻨﭼ نﻮﻣزآ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﺎﻫ هداد رد و ﻦﮑﻧاد يا

هداد ﺰﯿﻟﺎﻧآ مﺮﻧ زا ﺎﻫ راﺰﻓا 17Minitab ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا

. يﺎﻫ نﻮﻣزآ

ﺎﺑ ﻞﻗاﺪﺣ ﻖﯿﻘﺤﺗ ﻦﯾا رد ﯽﺳرﺮﺑ درﻮﻣ 2

ﺪﻧﺪﺷ مﺎﺠﻧا راﺮﮑﺗ .

3 - ﺚﺤﺑ و ﺞﯾﺎﺘﻧ

3 - 1 - تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ ﺮﺑ سﻮﺒﺳ ندوﺰﻓا ﺮﯿﺛﺄﺗ

ﺮﯿﻤﺧ ﯽﻓاﺮﮔﻮﻨﯾرﺎﻓ

ﻤﻌﻣ سﻮﺒﺳ عﻮﻧ ودﺮﻫ ندوﺰﻓا ﺶﯾاﺰﻓا و هﺪﺷ دوﺮﺘﺴﮐا و ﯽﻟﻮ

نآ ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ راﺪﻘﻣ ﺖﺒﺴﻧ ﺮﯿﻤﺧ بآ بﺬﺟ ﺶﯾاﺰﻓا ﺐﺟﻮﻣ ﺎﻫ

ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ )

سﻮﺒﺳ ﺪﻗﺎﻓ (

ﺪﻧﺪﺷ . ﺪﺷ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ

ﺖﺷاد يﺮﺗﻻﺎﺑ بآ بﺬﺟ هﺪﺷ دوﺮﺘﺴﮐا سﻮﺒﺳ يوﺎﺣ ﺮﯿﻤﺧ ) 05 /0

<

.(p ﻪﺑ ﻪﻧﻮﮔ بآ بﺬﺟ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ ﻪﮐ يا %)

36 / 62 ( رد

يوﺎﺣ ﺮﯿﻤﺧ 15

% هﺪﺷ دوﺮﺘﺴﮐا سﻮﺒﺳ ﺪﺷ هﺪﻫﺎﺸﻣ

. ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻦﯾا

ﯽﻣ ﻖﺑﺎﻄﺗ رد بآ بﺬﺟ ﺲﯾﺪﻧا تاﺪﻫﺎﺸﻣ ﺎﺑ ﺪﺷﺎﺑ

. ﺶﯾاﺰﻓا

ﯽﻣ ﺮﯿﻤﺧ بآ بﺬﺟ و ﺮﺒﯿﻓ يﻻﺎﺑ ناﺰﯿﻣ ﻞﯿﻟد ﻪﺑ ﺪﻧاﻮﺗ

ﻪﺑ نازﻮﺘﻨﭘ صﻮﺼﺧ ﺪﺷﺎﺑ مﺪﻨﮔ سﻮﺒﺳ لﻮﻠﺤﻣ يﺎﻫ

. نﺎﻤﻫ ﻪﻧﻮﮔ

يﺎﻫﺮﺒﯿﻓ ناﺰﯿﻣ نژوﺮﺘﺴﮐا ﺪﻨﯾاﺮﻓ ﺮﺛا رد ﺪﺷ ﺺﺨﺸﻣ ًﻼﺒﻗ ﻪﮐ ﺖﻓﺎﯾ ﺶﯾاﺰﻓا مﺪﻨﮔ سﻮﺒﺳ لﻮﻠﺤﻣ .

ﻦﯾا ناﺰﯿﻣ ندﻮﺑ ﻻﺎﺑ ﺮﻣا

ﻪﯿﺟﻮﺗ ار هﺪﺷ دوﺮﺘﺴﮐا سﻮﺒﺳ يوﺎﺣ ﺮﯿﻤﺧ بآ بﺬﺟ ﯽﻣ ﺪﯾﺎﻤﻧ . هوﺮﮔ ﻦﺘﺷاد ﺎﺑ ﺮﺒﯿﻓ ،ﺮﮕﯾد فﺮﻃ زا ﻞﯿﺴﮐورﺪﯿﻫ يﺎﻫ

لﻮﮑﻟﻮﻣ ﺎﺑ ﯽﻧژورﺪﯿﻫ ﺪﻧﻮﯿﭘ ﻖﯾﺮﻃ زا ناواﺮﻓ ﺶﻨﮑﻤﻫﺮﺑ بآ يﺎﻫ

ﯽﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ار ﺮﯿﻤﺧ بآ بﺬﺟ ناﺰﯿﻣ ﻖﯾﺮﻃ ﻦﯾا زا و هداد ﺪﻫد

.

ﻪﻨﯿﺗﻻژ ﺶﯿﭘ ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ نژوﺮﺘﺴﮐا ﺪﻨﯾاﺮﻓ ﺮﺛا رد هﺪﺷدﺎﺠﯾا

ﺮﺛﺆﻣ ﺮﯿﻤﺧ بآ بﺬﺟ ﺶﯾاﺰﻓا رد ﻻﺎﺑ بآ بﺬﺟ ﻞﯿﻟد ﻪﺑ ﺰﯿﻧ ﯽﻣ ﺪﺷﺎﺑ 8] ، 11 .[

ناﺰﯿﻣ ﺶﯾاﺰﻓا و سﻮﺒﺳ ندوﺰﻓا دﻮﺑ نآ زا ﯽﮐﺎﺣ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﺪﺷ ﺮﯿﻤﺧ ﻪﻌﺳﻮﺗ نﺎﻣز ﺶﯾاﺰﻓا ﺐﺟﻮﻣ نآ ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ .

ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ رد

ﺪﺷ ﺺﺨﺸﻣ هﺪﺷ دوﺮﺘﺴﮐا و ﯽﻟﻮﻤﻌﻣ سﻮﺒﺳ يوﺎﺣ ﺮﯿﻤﺧ ﺳ يوﺎﺣ ﺮﯿﻤﺧ

ﺖﺷاد يﺮﺘﺸﯿﺑ ﻪﻌﺳﻮﺗ نﺎﻣز هﺪﺷ دوﺮﺘﺴﮐا سﻮﺒ

) لوﺪﺟ 2 ) ( 05 /0

<

.(p ﺮﺛا رد ﻦﺗﻮﻠﮔ بآ بﺬﺟ ﺶﻫﺎﮐ

ﺮﺒﯿﻓ ﺶﻨﮑﻤﻫﺮﺑ -

ﯽﻣ ﻦﺗﻮﻠﮔ ﺮﯿﻤﺧ ﻪﻌﺳﻮﺗ نﺎﻣز ﺶﯾاﺰﻓا رد ﺪﻧاﻮﺗ

ﺪﺷﺎﺑ ﺮﺛﺆﻣ . دﻮﺟﻮﻣ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﺮﯾﺎﺳ و ﻦﺗﻮﻠﮔ ﻦﯿﺑ ﺖﺑﺎﻗر ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ

ﻪﺑ و سﻮﺒﺳ رد ﻪﻨﯿﺗﻻژ ﺶﯿﭘ ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ و لﻮﻠﺤﻣ يﺎﻫﺮﺒﯿﻓ صﻮﺼﺧ

ﯽﻣ ﻣ ﺪﻧاﻮﺗ دﻮﺷ ﺮﯿﻤﺧ ﻪﻌﺳﻮﺗ نﺎﻣز ﺶﯾاﺰﻓا ﺐﺟﻮ 8]

، 11 .[

سﻮﺒﺳ ندوﺰﻓا ﺪﺷ ﺺﺨﺸﻣ ﺮﯿﻤﺧ يراﺪﯾﺎﭘ ناﺰﯿﻣ ﯽﺳرﺮﺑ رد ﺎﺑ ﯽﻔﻨﻣ ﺮﯿﺛﺄﺗ ﻦﯾا و ﺖﺷاد ﺮﯿﻤﺧ يراﺪﯾﺎﭘ ﺮﺑ ﯽﻔﻨﻣ ﺮﯿﺛﺄﺗ مﺪﻨﮔ ﺪﺷ ﺪﯾﺪﺸﺗ سﻮﺒﺳ راﺪﻘﻣ ﺶﯾاﺰﻓا .

ﺪﺷ ﺺﺨﺸﻣ ﺮﮕﯾد فﺮﻃ زا

ﺪﺷ ﺮﯿﻤﺧ يراﺪﯾﺎﭘ دﻮﺒﻬﺑ ﺐﺒﺳ نژوﺮﺘﺴﮐا ﺪﻨﯾاﺮﻓ .

عﻮﺿﻮﻣ ﻦﯾا

ﺑ ًﻻﺎﻤﺘﺣا سﻮﺒﺳ رد لﻮﻠﺤﻣ يﺎﻫﺮﺒﯿﻓ ناﺰﯿﻣ ندﻮﺑ ﻻﺎﺑ ﻞﯿﻟد ﻪ

هﺪﺷ دوﺮﺘﺴﮐا )

ﺶﺨﺑ (...

ﻦﺗﻮﻠﮔ ﺎﺑ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﻦﯾا ﺶﻨﮑﻤﻫﺮﺑ و

ﯽﻣ ﺪﺷﺎﺑ . يﺪﯿﻔﻟﻮﺳ يد يﺎﻫﺪﻧﺎﺑ ،ﺮﯿﻤﺧ ندﺮﮐ هدﺎﻣآ ﯽﻃ رد

ﻪﺑ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﻦﯿﺑ ﻞﭘ ناﻮﻨﻋ دﺎﺠﯾا رد و هدﺮﮐ ﻞﻤﻋ ﯽﻨﺗﻮﻠﮔ يﺎﻫ

ﻪﺘﯿﺴﯿﺘﺳﻻا رد

دراد ﺖﻟﺎﺧد ﺮﯿﻤﺧ يراﺪﯾﺎﭘ و ﯽﻨﺗﻮﻠﮔ ﻪﮑﺒﺷ

12] ، 13 .[ ﺶﻨﮑﻤﻫﺮﺑ ﻦﯾا ﺐﯾﺮﺨﺗ ﺎﺑ سﻮﺒﺳ ندوﺰﻓا ﺐﺟﻮﻣ ﺎﻫ

ﯽﻣ ﺮﯿﻤﺧ يراﺪﯾﺎﭘ ﺶﻫﺎﮐ و ﯽﻨﺗﻮﻠﮔ ﻪﮑﺒﺷ ﻒﯿﻌﻀﺗ دﻮﺷ

14] . [

ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ ﺮﯿﻏ يﺎﻫ ﺪﯾرﺎﮐﺎﺳ ﯽﻠﭙﻨﯿﻨﭽﻤﻫ يا

دﻮﺟﻮﻣ زا ،سﻮﺒﺳ رد

ﻪﮑﺒﺷ ﻞﯿﮑﺸﺗ رد بآ ﺎﺑ ﺮﺘﺸﯿﺑ لﺎﺼﺗا ﻖﯾﺮﻃ زا نﻼﯾازﻮﻨﯿﺑارآ ﻞﯿﺒﻗ ﯽﻣ ﻪﻠﺧاﺪﻣ ﯽﻨﺗﻮﻠﮔ ﺪﻨﻨﮐ

12] ، 13 .[ ﺎﺑ ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﺶﯾاﺰﻓا سﻮﺒﺳ

ﻪﺑ و هﺪﺷ ﻪﺘﺳﺎﮐ ﻢﺘﺴﯿﺳ رد دﻮﺟﻮﻣ ﻦﺗﻮﻠﮔ راﺪﻘﻣ زا نآ ﻊﺒﺗ

ﯽﻣ ﺶﻫﺎﮐ ﺮﯿﻤﺧ يراﺪﯾﺎﭘ ﺪﺑﺎﯾ

15] .[ ﻪﺑ ﻦﺗﻮﻠﮔ ﺶﻫﺎﮐ ،ﻊﻗاورد

ﻞﭘ داﺪﻌﺗ ﺶﻫﺎﮐ ﻞﯿﻟد ار ﺮﯿﻤﺧ يراﺪﯾﺎﭘ يﺪﯿﻔﻟﻮﺳ يد يﺎﻫ

ﯽﻣ ﺶﻫﺎﮐ ﺪﻫد

. رﺎﺘﺧﺎﺳ ﺮﯿﻐﺗ ﺐﺒﺳ سﻮﺒﺳ ندوﺰﻓا ،ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ

ﻤﻋ ﺖﯿﺻﺎﺧ ﺶﻫﺎﮐ و ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﻪﯾﻮﻧﺎﺛ ﯽﻣ ﻦﺗﻮﻠﮔ يدﺮﮑﻠ

دﻮﺷ

16] .[

،ﺮﮕﯾد فﺮﻃ زا نارﺎﮑﻤﻫ و ﺎﮑﺳوروﺎﻧ

17] ﺪﻧدﺮﮐ نﺎﯿﺑ[

ﻞﯿﮑﺸﺗ ﺞﯿﯿﻬﺗ و ﺲﮑﯿﻠﻫ ﺎﻔﻟآ ﺪﻧﺎﺑ ﺶﻫﺎﮐ ﺐﺒﺳ ﺮﺒﯿﻓ رﻮﻀﺣ ﻪﺤﻔﺻ رﺎﺘﺧﺎﺳ ﯽﻣ يزاﻮﻣ ﺮﯿﻏ يﺎﺘﺑ ي

دﻮﺷ .

Table 2 Effect of extruded wheat bran incorporation on farinography and extension properties of Barbary dough

Type of Bran

Replacement

(%)

Water absorption

(%)

stability ) min (

DDT ) min (

extensibility

(mm)

Force of extensibility

) N ( Native 5 59.23±0.03 ^f 2.11±0.1^bc 3.49±0.14^de 22.08±0.02^d 138.48±3^c

10 59.69±0.07^e 1.78±0.09^d 3.73±0.1^d 21.28±0.11^e 145.17±2^b 15 60.46±0.04^d 1.28±0.14^e 4.09±0.2^c 20.73±0.16^f 149.9±1^a Extrudate 5 61.03±0.07^c 2.56±0.12^a 4.04±0.06^c 22.67±0.07^b 135.19±1^c

10 61.78±0.08^b 2.32±0.07^b 4.24±0.09^b 22.32±0.1^c 122.68±2^d 15 62.39±0.06^a 1.95±0.06^cd 4.66±0.11^a 21.88±0.16^d 118.41±1^e control 59.09±0.06^f 2.38±0.2^a 3.26±0.08^e 24.96±0.15^a 102.29±3^f

3 - 2 - تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ ﺮﺑ مﺪﻨﮔ سﻮﺒﺳ ﺮﯿﺛﺄﺗ ﯽﺳرﺮﺑ

ﺶﺸﮐ ﺮﯿﻤﺧ يﺮﯾﺬﭘ

راﺪﻘﻣ ﺶﯾاﺰﻓا و هﺪﺷ دوﺮﺘﺴﮐا و ﯽﻟﻮﻤﻌﻣ سﻮﺒﺳ ندوﺰﻓا نآ ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﺶﺸﮐ ناﺰﯿﻣ ﺶﻫﺎﮐ ﺐﺒﺳ ﺎﻫ

و ﺮﯿﻤﺧ يﺮﯾﺬﭘ

ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ ﺮﯿﻤﺧ ﺶﺸﮐ ياﺮﺑ مزﻻ يوﺮﯿﻧ ﺶﯾاﺰﻓا ﻪﻧﻮﻤﻧ

ﺪﻗﺎﻓ ي

ﺪﺷ مﺪﻨﮔ سﻮﺒﺳ )

لوﺪﺟ 2 .(

ﯽﻟﺎﺣرد ﻦﯾا يﺎﻫﺮﯿﻤﺧ ﻪﮐ ﺖﺳا

ﺶﺸﮐ ناﺰﯿﻣ هﺪﺷ دوﺮﺘﺴﮐا سﻮﺒﺳ يوﺎﺣ يوﺮﯿﻧ ﺮﺘﺸﯿﺑ يﺮﯾﺬﭘ

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ يﺮﺘﻤﮐ ﺶﺸﮐ ياﺮﺑ مزﻻ سﻮﺒﺳ يوﺎﺣ يﺎﻫ

ﺪﻨﺘﺷاد ﯽﻟﻮﻤﻌﻣ .

راﺪﻘﻣ ﺶﻫﺎﮐ و سﻮﺒﺳ ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ

لﻮﮑﻟﻮﻣ ﻦﯿﺑ يﺪﯿﻔﻟﻮﺳ يد يﺎﻫﺪﻧﺎﺑ ﺮﯿﻤﺧ ﻦﺗﻮﻠﮔ ﺎﻫ

ﻦﺗﻮﻠﮔ ي

ﺶﻫﺎﮐ ﻪﺑ و ﻪﺘﻓﺎﯾ ﺶﺸﮐ ناﺰﯿﻣ نآ ﻊﺒﺗ

ﺶﻫﺎﮐ ﺮﯿﻤﺧ يﺮﯾﺬﭘ

ﯽﻣ ﺪﺑﺎﯾ 15] .[ ﻪﮑﺒﺷ رد ﻞﺧاﺪﺗ ﻖﯾﺮﻃ زا سﻮﺒﺳ ندوﺰﻓا ،ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ

ﯽﻣ ﺮﯿﻤﺧ ﯽﻨﺗﻮﻠﮔ ﺶﺸﮐ ﺪﻧاﻮﺗ

ﺪﻫد ﺶﻫﺎﮐ ار ﺮﯿﻤﺧ يﺮﯾﺬﭘ .

زا

هداد ﺶﯾاﺰﻓا ار ﺮﯿﻤﺧ ﯽﺘﻔﺳ سﻮﺒﺳ ندوﺰﻓا ،ﺮﮕﯾد فﺮﻃ 8]

و [

ﻪﺑ ا ار ﺮﯿﻤﺧ ﺶﺸﮐ ياﺮﺑ مزﻻ يوﺮﯿﻧ نآ ﻊﺒﺗ ﯽﻣ ﺶﯾاﺰﻓ

ﺪﺑﺎﯾ . دﻮﺒﻬﺑ

ﺶﺸﮐ ﻞﯿﻟد ﻪﺑ ًﻻﺎﻤﺘﺣا نژوﺮﺘﺴﮐا ﺪﻨﯾاﺮﻓ ﺮﺛا رد ﺮﯿﻤﺧ يﺮﯾﺬﭘ

ﺖﺳا هﺪﺷ دوﺮﺘﺴﮐا مﺪﻨﮔ سﻮﺒﺳ يﻻﺎﺑ بآ بﺬﺟ .

ﻪﻧﻮﮔ ﻦﯾﺪﺑ

ﺖﺑﻮﻃر ﻞﯿﻟد ﻪﺑ هﺪﺷ دوﺮﺘﺴﮐا مﺪﻨﮔ سﻮﺒﺳ يوﺎﺣ يﺎﻫﺮﯿﻤﺧ ﻪﮐ مﺮﻧ ﺮﺘﺸﯿﺑ مزﻻ نآ ﺶﺸﮐ ياﺮﺑ يﺮﺘﻤﮐ يوﺮﯿﻧ ﻪﺠﯿﺘﻧرد و هدﻮﺑ ﺮﺗ

ﺖﺳا .

3 - 3 - دوﺰﻓا ﺮﯿﺛﺄﺗ نﺎﻧ ﯽﺘﺨﺳ ناﺰﯿﻣ ﺮﺑ سﻮﺒﺳ ن

يﺮﺑﺮﺑ

سﻮﺒﺳ ﺖﻈﻠﻏ ﺶﯾاﺰﻓا يﺮﺑﺮﺑ نﺎﻧ ﺖﻓﺎﺑ ﺮﺑ ﯽﻔﻨﻣ ﺮﯿﺛﺄﺗ اﺪﺘﺑا

ﻪﺑ ؛ﺖﺷاد ﻪﻧﻮﮔ ﺪﺷ نآ ﯽﺘﺨﺳ ﺶﯾاﺰﻓا ﺐﺒﺳ ﻪﮐ يا )

لوﺪﺟ 3 .(

يوﺎﺣ نﺎﻧ رد ﯽﺘﺨﺳ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ 15

% هﺪﻫﺎﺸﻣ ﯽﻟﻮﻤﻌﻣ سﻮﺒﺳ

ﯽﻟﺎﺣرد ؛ﺪﺷ ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻦﯿﺑ ﻪﮐ

) سﻮﺒﺳ ﺪﻗﺎﻓ يﺮﺑﺮﺑ نﺎﻧ (

و

ﻪﻧﻮﻤﻧ يوﺎﺣ ي 5

% سﻮﺒﺳ ﯽﻨﻌﻣ توﺎﻔﺗ هﺪﺷ دوﺮﺘﺴﮐا يراد

ﺪﺸﻧ هﺪﻫﺎﺸﻣ )

05 /0

<

.(p ﻪﺑ داد نﺎﺸﻧ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﺪﻨﯾاﺮﻓ ﯽﻠﮐرﻮﻃ

ﺖﺷاد يﺮﺑﺮﺑ نﺎﻧ ﯽﺘﺨﺳ و ﺖﻓﺎﺑ ﺮﺑ ﯽﺘﺒﺜﻣ ﺮﯿﺛﺄﺗ نژوﺮﺘﺴﮐا .

ﻢﺘﺴﯿﺳ رد دﻮﺟﻮﻣ ﻦﺗﻮﻠﮔ ناﺰﯿﻣ ،سﻮﺒﺳ ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﺎﺑ

ﺶﻫﺎﮐ ﻪﺑ و ﻪﺘﻓﺎﯾ ﯽﻣ ﺶﻫﺎﮐ زﺎﮔ يراﺪﻬﮕﻧ ﺖﯿﻠﺑﺎﻗ نآ ﻊﺒﺗ ﺪﺑﺎﯾ

. ﻦﯾا

ﯽﻣ هﺪﯾﺪﭘ د ﺪﻧاﻮﺗ ﺪﺷﺎﺑ ﺮﺛﺆﻣ نﺎﻧ ﯽﺘﺨﺳ ﺶﯾاﺰﻓا ر .

ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ

هدوﺰﻓا سﻮﺒﺳ ﻪﮑﺒﺷ رد لﻼﺘﺧا ﺎﺑ هﺪﺷ

ﺐﺒﺳ ﺮﯿﻤﺧ ﯽﻨﺗﻮﻠﮔ ي

ﻪﺑ و ﯽﻨﺗﻮﻠﮔ ﻪﮑﺒﺷ ﻒﯿﻌﻀﺗ زﺎﮔ يراﺪﻬﮕﻧ ﺖﯿﻠﺑﺎﻗ ﺶﻫﺎﮐ نآ ﻊﺒﺗ

ﯽﻣ نﺎﻧ ﯽﺘﺨﺳ ﺶﯾاﺰﻓا و دﻮﺷ

18] .[ هدوﺰﻓا سﻮﺒﺳ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ هﺪﺷ

هراﻮﯾد ندﺮﮐ ﻢﯿﺨﺿ ﻖﯾﺮﻃ زا بﺎﺒﺣ ي

ﯽﺘﺨﺳ ،نﺎﻧ ياﻮﻫ يﺎﻫ

ﻓا ار نﺎﻧ ﯽﻣ ﺶﯾاﺰ ﺪﻫد 8] .[ ،نﺎﻧ ﯽﺘﺨﺳ ﺶﯾاﺰﻓا ﻞﯾﻻد زا ﯽﮑﯾ

ﺶﺸﮐ ناﺰﯿﻣ ﺶﻫﺎﮐ يﺮﯾﺬﭘ

ﯽﻣ ﺮﯿﻤﺧ ﺪﺷﺎﺑ . نﺎﻤﻫ رد ﻪﮐ ﻪﻧﻮﮔ

ﺶﺸﮐ ناﺰﯿﻣ ﯽﺳرﺮﺑ سﻮﺒﺳ ندوﺰﻓا ﺎﺑ ﺪﺷ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﺮﯿﻤﺧ يﺮﯾﺬﭘ

ﺶﺸﮐ ناﺰﯿﻣ ﺖﻓﺎﯾ ﺶﻫﺎﮐ ﺮﯿﻤﺧ يﺮﯾﺬﭘ

. ﺪﻨﯾاﺮﻓ ،ﺮﮕﯾد فﺮﻃ زا

ﺶﺸﮐ دﻮﺒﻬﺑ ﺐﺒﺳ نژوﺮﺘﺴﮐا ﺪﺷ ﺮﯿﻤﺧ يﺮﯾﺬﭘ

. عﻮﺿﻮﻣ ﻦﯾا

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﺘﺨﺳ ندﻮﺑ ﺮﺘﻤﮐ ار هﺪﺷ دوﺮﺘﺴﮐا سﻮﺒﺳ يوﺎﺣ يﺎﻫ

ﯽﻣ ﻪﯿﺟﻮﺗ ﺪﯾﺎﻤﻧ . ﺳ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ بﺬﺟ ﻞﯿﻟد ﻪﺑ هﺪﺷ دوﺮﺘﺴﮐا سﻮﺒ

ﺐﺟﻮﻣ ﻖﯾﺮﻃ ﻦﯾا زا و هداد ﺶﯾاﺰﻓا ار نﺎﻧ ﺖﺑﻮﻃر ﻻﺎﺑ بآ مﺮﻧ ﯽﻣ نآ ﯽﺘﺨﺳ ﺶﻫﺎﮐ و نﺎﻧ نﺪﺷ ﺮﺗ دﻮﺷ

8] .[ ،ﺮﮕﯾد يﻮﺳ زا

ﻪﺑ نژوﺮﺘﺴﮐا ﺪﻨﯾاﺮﻓ ﻦﺸﺧ و ﯽﺑﻮﭼ ﺖﻓﺎﺑ ندﺮﺑ ﻦﯿﺑ زا ﻪﻄﺳاو

سﻮﺒﺳ ﯽﻔﻨﻣ ﺮﯿﺛﺄﺗ زا و هدﺮﮐ دﺎﺠﯾا ﺮﯿﻤﺧ رد ﯽﻣﺮﻧ ﺖﻓﺎﺑ ،سﻮﺒﺳ ﺮﯿﻤﺧ ﺖﻓﺎﺑ ﺮﺑ ﯽﻣ ﯽﯾﺎﻬﻧ لﻮﺼﺤﻣ و

ﺪﻫﺎﮐ .

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﺘﺨﺳ ﯽﺳرﺮﺑ رد ﺪﺷ ﺺﺨﺸﻣ ،نﺎﻣز ﯽﻃ رد نﺎﻧ يﺎﻫ

نﺎﻧ ﯽﺘﺨﺳ ﻪﺑ هﺪﺷ دوﺮﺘﺴﮐا سﻮﺒﺳ يوﺎﺣ يﺎﻫ

زا ﺮﺘﻤﮐ ﺐﺗاﺮﻣ

نﺎﻧ ﻪﺑ ؛دﻮﺑ ﯽﻟﻮﻤﻌﻣ سﻮﺒﺳ يوﺎﺣ يﺎﻫ ﻪﻧﻮﮔ

توﺎﻔﺗ ﻪﮐ يا

ﯽﻨﻌﻣ يوﺎﺣ نﺎﻧ و ﺪﻫﺎﺷ نﺎﻧ ﯽﺘﺨﺳ ﻦﯿﺑ يراد 5

% سﻮﺒﺳ

ﺖﺷاﺪﻧ دﻮﺟو نﺎﻣز ﯽﻃ رد هﺪﺷ دوﺮﺘﺴﮐا )

لوﺪﺟ 3 .(

ﻦﯿﯾﺎﭘ

نﺎﻧ رد ﯽﺘﺨﺳ ندﻮﺑ ﺮﺗﻻﺎﺑ ﻪﺑ هﺪﺷ دوﺮﺘﺴﮐا سﻮﺒﺳ يوﺎﺣ يﺎﻫ

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻦﯾا ﺖﺑﻮﻃر ندﻮﺑ سﻮﺒﺳ بآ يراﺪﻬﮕﻧ ﺖﯿﻠﺑﺎﻗ و ﺎﻫ

ﯽﻣﺮﺑ هﺪﺷ دوﺮﺘﺴﮐا ﻪﺑ ؛ددﺮﮔ

ﻪﻧﻮﮔ زا ﺖﺑﻮﻃر جوﺮﺧ زا ﻪﮐ يا

ﻦﯾازا و هدﺮﮐ يﺮﯿﮔﻮﻠﺟ نﺎﻣز ﯽﻃ رد ﻪﻧﻮﻤﻧ ناﺰﯿﻣ ور

ار لﻮﺼﺤﻣ ﯽﺘﺨﺳ و ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ نﻮﯿﺳاداﺮﮔوﺮﺗر ﯽﻣ ﺶﻫﺎﮐ

ﺪﻫد .

Table 3 Effect of extruded wheat bran incorporation on texture and color characteristics of Barbary bread

Type of Bran

Replacement

(%)

Hardness (N) 2 (h)

Hardness (N) 24 (h)

Hardness (N)

72 (h) L* a* b*

Native 5 7.28±0.06^cdC 7.89±0.09^cB 8.27±0.1^cA 71.32±0.3^b 2.48±0.2^e 24.64±0.2^e 10 7.67±0.17^bC 8.26±0.1^bB 8.97±0.2^bA 69.24±0.2^c 3.03±0.2^d 25.34±0.1^d 15 8.94±0.1^aC 8.79±0.14^aB 9.52±0.2^aA 68.73±0.09^d 3.76±0.2^c 25.76±0.2^cd Extrudate 5 6.13±0.2^eB 6.31±0.15^eB 6.88±0.1^eA 69.09±0.1^c 3.74±0.2^c 25.91±0.3^c

10 7.06±0.12^dB 7.25±0.19^dB 7.79±0.2^dA 66.49±0.2^e 4.27±0.3^b 26.55±0.09^b 15 7.44±0.1^cC 7.86±0.2^cB 8.44±0.2^cA 65.38±0.3^f 4.94±0.1^a 27.21±0.1^a control 5.91±0.09^eB 6.19±0.1^eB 6.84±0.2^eA 74.77±0.1^a 0.93±0.2^f 22.76±0.1^f

3 - 4 - ﺒﺳ ندوﺰﻓا ﺮﯿﺛﺄﺗ ﯽﺳرﺮﺑ ﺮﺑ سﻮ

يﺮﺑﺮﺑ نﺎﻧ ﯽﮕﻧر يﺎﻫﺮﺘﻣارﺎﭘ

ﻢﻬﻣ زا ﯽﮑﯾ ﮓﻧر ﻪﺑ ﻪﮐ ﺖﺳا ﯽﻔﯿﮐ يﺎﻫرﻮﺘﮐﺎﻓ ﻦﯾﺮﺗ

ﻢﯿﻘﺘﺴﻣ رﻮﻃ

فﺮﺼﻣ دﺰﻧ هﺪﺷ دوﺮﺘﺴﮐا تﻻﻮﺼﺤﻣ شﺮﯾﺬﭘ ﺎﺑ طﺎﺒﺗرا رد هﺪﻨﻨﮐ

ﯽﻣ و ﺖﺳا ﯽﻤﻬﻣ تﺎﻋﻼﻃا ﺪﻧاﻮﺗ

هرﺎﺑرد ،ﯽﺗراﺮﺣ رﺎﻤﯿﺗ تﺪﺷ

رﺎﯿﺘﺧا رد ﯽﯾاﺬﻏ داﻮﻣ يﺬﻐﻣ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﺎﯾ ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ تاﺮﯿﯿﻐﺗ دراﺬﮕﺑ 19] ، 20 .[ سﻮﺒﺳ ﮓﻧر ﻪﺑ نﺎﻧ ﻪﺘﺳﻮﭘ ﮓﻧر ناﺮﯿﻐﺗ

ﻪﻓﺎﺿا ﺶﻨﮐاو ﻪﺑ ﻪﮑﻠﺑ ؛دراﺪﻧ ﯽﮕﺘﺴﺑ هﺪﺷ و درﻼﯾﺎﻣ يﺎﻫ

ﺖﺳا ﻪﺘﺴﺑاو نﻮﯿﺳاﺰﯿﻠﻣارﺎﮐ 21]

.[ ﺶﻨﮐاو ﻦﯾا ﻪﺑ ﺎﻫ

ﻢﻫ رﻮﻃ نﺎﻣز

خر و ﯽﺑآ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ ،ﺎﻣد ﻪﺑ و هداد ﺪﻧراد ﯽﮕﺘﺴﺑ pH

21] .[ رد

ﻪﻓﺎﺿا سﻮﺒﺳ ﮓﻧر ﻪﺑ نﺎﻧ ﺰﻐﻣ ﮓﻧر ًﻻﻮﻤﻌﻣ ،ﻞﺑﺎﻘﻣ فﺮﻃ ﺪﺷ

ه

و هدﻮﺑ ﻦﯿﯾﺎﭘ نﺎﻧ يﺰﮐﺮﻣ ﺖﻤﺴﻗ رد ﺎﻣد ﻪﮐ اﺮﯾز ؛دراد ﯽﮕﺘﺴﺑ ﺶﻨﮐاو لﺎﻤﺘﺣا ﯽﻣ ﺮﺘﻤﮐ هﺪﺷﺮﮐذ يﺎﻫ

ﺪﺷﺎﺑ . ناﺮﯿﻐﺗ ﯽﺳرﺮﺑ

ﻪﺑ داد نﺎﺸﻧ يﺮﺑﺮﺑ نﺎﻧ ﯽﮕﻧر و نژوﺮﺘﺴﮐا ﺪﻨﯾاﺮﻓ ﯽﻠﮐرﻮﻃ

ﺺﺧﺎﺷ ﺶﻫﺎﮐ ﺐﺒﺳ سﻮﺒﺳ راﺪﻘﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺶﯾاﺰﻓا و L

ﺺﺧﺎﺷ يﺎﻫ و a ﺪﺷ b . ﺑﺮﺑ نﺎﻧ ﯽﯾﺎﻨﺷور ناﺰﯿﻣ ﺐﯿﺗﺮﺗ ﻦﯾﺪﺑ يﺮ

ﺖﻓﺎﯾ ﺶﯾاﺰﻓا نآ يدرز و يﺰﻣﺮﻗ ناﺰﯿﻣ و ﺶﻫﺎﮐ .

ﯽﮕﻧر ناﺮﯿﻐﺗ

هدوﺪﺤﻣ رد يﺮﺑﺮﺑ نﺎﻧ 77

/ 74 - 38 / 65 ﺺﺧﺎﺷ ياﺮﺑ ،L

هدوﺪﺤﻣ 94 /4 - 93 /0 ﺺﺧﺎﺷ ياﺮﺑ هدوﺪﺤﻣ و a

21 / 27 -

76 / 22 ﺺﺧﺎﺷ ياﺮﺑ دﻮﺑ b

) لوﺪﺟ 3 .(

ﮓﻧر ﺮﯿﯿﻐﺗ هﺪﻤﻋ ﻞﯾﻻد

نﺎﻤﮕﯿﭘ ﺐﯾﺮﺨﺗ نژوﺮﺘﺴﮐا ﺪﻨﯾاﺮﻓ ﺮﺛا رد طﺎﺴﺒﻧا ؛ﯽﮕﻧر يﺎﻫ

ﻮﺼﺤﻣ و ﺎﻫ ﺪﯿﺋﻮﻨﺗورﺎﮐ نﺪﺷ ﺪﯿﺴﮐا ؛ﺖﺑﻮﻃر ﺖﻓا ؛ل

ﺶﻨﮐاو تارﺪﯿﻫﻮﺑﺮﮐ نﻮﯿﺳاﺰﯿﻠﻣارﺎﮐ ﻞﯿﺒﻗ زا ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ يﺎﻫ ،ﺎﻫ

ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ و ﯽﺑﺮﭼ ﻮﯿﺗاﺪﯿﺴﮐا ﯽﺒﯾﺮﺨﺗ ﺮﺛا و درﻼﯾﺎﻣ ﺶﻨﮐاو ﯽﻣ لﻮﺼﺤﻣ ﺪﻨﺷﺎﺑ

ﺶﻨﮐاو ﺪﻨﭼﺮﻫ . نﻮﯿﺳاﺰﯿﻠﻣارﺎﮐ و درﻼﯾﺎﻣ يﺎﻫ

تارﺪﯿﻫﻮﺑﺮﮐ هﻮﻬﻗ ﯽﻠﺻا ﻞﯿﻟد ﻻﺎﺑ يﺎﻣد رد ﺎﻫ

و نﺪﺷ يا

رد ﯽﻃ رد ﺰﻣﺮﻗ ﮓﻧر دﺎﺠﯾا و ﯽﯾﺎﻨﺷور ﺺﺧﺎﺷ ﺶﻫﺎﮐ ﻪﺠﯿﺘﻧ

ﯽﻣ نژوﺮﺘﺴﮐا ﺪﻨﺷﺎﺑ

19] ، 20 ، 21 .[ ﯽﻃ رد ﻢﻬﻣ يﺎﻫﺮﺘﻣارﺎﭘ زا

ﯽﻣ نژوﺮﺘﺴﮐا ﺪﻨﯾاﺮﻓ و ﺎﻣد ،يدورو كارﻮﺧ ﺖﺑﻮﻃر ﻪﺑ ناﻮﺗ

دﺮﮐ هرﺎﺷا ﭻﯿﭘرﺎﻣ ﺖﻋﺮﺳ .

ﺺﺧﺎﺷ ﺎﻣد ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﺶﻫﺎﮐ L

ﻪﺘﻓﺎﯾ

ﺺﺧﺎﺷ ضﻮﻋ رد و يﺎﻫ

و a ﯽﻣ ﺶﯾاﺰﻓا b ﺪﺑﺎﯾ

. اﺮﺑﺎﻨﺑ ﻦﯾ

هﺮﯿﺗ ﺐﺒﺳ ﺎﻣد ﺶﯾاﺰﻓا ﮓﻧر يدرز و يﺰﻣﺮﻗ ﺶﯾاﺰﻓا و نﺪﺷ ﺮﺗ

ﯽﻣ لﻮﺼﺤﻣ دﻮﺷ

. قﺎﻔﺗا ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ نﺪﺷ ﻪﻨﯾﺮﺘﺴﮐد ﺎﻣد ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ

ﯽﻣ يور ﺎﯿﺣا ﺪﻨﻗ ناﺰﯿﻣ ﺶﯾاﺰﻓا و هدﺎﺘﻓا زا ؛ﺪﻫد

ﻦﯾا

،ور ﺶﻨﮐاو

هﻮﻬﻗ

ﯽﻣ ﺪﯾﺪﺸﺗ نﺪﺷ يا ددﺮﮔ

22] .[ ﺎﺑ نﻮﯿﺳاﺰﯿﻠﻣارﺎﮐ ﺶﻨﮐاو

ﻨﺘﻣ ﺎﻣد ﺶﯾاﺰﻓا و ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ ﺖﻈﻠﻏ ﺖﺑﻮﻃر ناﺰﯿﻣ ﺎﺑ ﺎﻣا ﺖﺳا ﺐﺳﺎ

دراد ﺲﮑﻋ ﺖﺒﺴﻧ 19]

.[ ﻦﯾازا كارﻮﺧ ﺖﺑﻮﻃر ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ور

ﺺﺧﺎﺷ ﻦﮑﯿﻟو ﺶﯾاﺰﻓا ﯽﯾﺎﻨﺷور ﺺﺧﺎﺷ ،يدورو يﺰﻣﺮﻗ يﺎﻫ

ﯽﻣ ﺶﻫﺎﮐ يدرز و ﺪﺑﺎﯾ

. كارﻮﺧ ﺖﺑﻮﻃر ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ

نﺎﻣز ،بآ يرﺰﯾﺎﺳ ﯽﺘﺳﻼﭘ ﺶﻘﻧ ﻞﯿﻟد ﻪﺑ و يدورو رد هدﺎﻣ ﺪﻧﺎﻣ

ﺶﻫﺎﮐ ردوﺮﺘﺴﮐا ﻞﺧاد ﻪﺘﻓﺎﯾ

ﺮﺑ ردوﺮﺘﺴﮐا ﯽﺒﯾﺮﺨﺗ ﺮﺛا ﻪﺠﯿﺘﻧرد و

نﺎﻤﮕﯿﭘ ﯽﻣ ﺶﻫﺎﮐ درﻼﯾﺎﻣ ﺶﻨﮐاو تﺪﺷ و ﯽﮕﻧر يﺎﻫ ﺪﺑﺎﯾ

.

ﻦﯾازا ﺺﺧﺎﺷ ﻦﮑﯿﻟو ﺶﯾاﺰﻓا ﯽﯾﺎﻨﺷور ﺺﺧﺎﺷ ﺰﯿﻧ ور يﺎﻫ

ﯽﻣ ﺶﻫﺎﮐ يدرز و يﺰﻣﺮﻗ ﺪﺑﺎﯾ

. لﺎﻤﻋا ﯽﺷﺮﺑ ﺶﻨﺗ ﻂﺳﻮﺗ هﺪﺷ

رد يﺪﯿﺋﻮﻨﺗورﺎﮐ يﺎﻫ نﺎﻤﮕﯿﭘ ﺐﯾﺮﺨﺗ ﺚﻋﺎﺑ ﺖﺳا ﻦﮑﻤﻣ ﭻﯿﭘرﺎﻣ دﺮﮕﻧژوﺮﺘﺴﮐا ﺪﻨﯾاﺮﻓ ﯽﻃ د

. ﭻﯿﭘرﺎﻣ ﺖﻋﺮﺳ ﺶﯾاﺰﻓا ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ

نﺎﻣز ﺶﻫﺎﮐ ﺐﺟﻮﻣ ﺶﻫﺎﮐ و ردوﺮﺘﺴﮐا ﻞﺧاد رد هدﺎﻣ ﺪﻧﺎﻣ

ﯽﻣ ﮓﻧر تاﺮﯿﯿﻐﺗ دﻮﺷ

22] .[

3 - 5 - ﯽﺴﺣ ﯽﺑﺎﯾزرا

ﻪﻧﻮﻤﻧ داد نﺎﺸﻧ ﯽﺴﺣ ﯽﺑﺎﯾزرا ﺞﯾﺎﺘﻧ يوﺎﺣ ي

15 % سﻮﺒﺳ

ﺖﺷاد ار ﯽﺴﺣ زﺎﯿﺘﻣا ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ ﯽﻟﻮﻤﻌﻣ )

لوﺪﺟ 4 .(

فﺮﻃ زا

ندوﺰﻓا ،ﺮﮕﯾد 5

% ﻮﺧ ﻞﯿﺴﻧﺎﺘﭘ ﯽﻟﻮﻤﻌﻣ سﻮﺒﺳ نﺎﻧ ﺪﯿﻟﻮﺗ ياﺮﺑ ﯽﺑ

داد نﺎﺸﻧ ﺮﺒﯿﻓ ﺮﭘ .

ﯽﺴﺣ شﺮﯾﺬﭘ ﺶﯾاﺰﻓا ﺐﺒﺳ نژوﺮﺘﺴﮐا ﺪﻨﯾاﺮﻓ

ﺪﺷ . نﺎﮑﻣا نژوﺮﺘﺴﮐا ﺪﻨﯾاﺮﻓ ﺮﺛا رد ﺪﺷ ﺺﺨﺸﻣ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ

ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ 10

% ﯽﮔﮋﯾو ﺮﺑ ﯽﻔﻨﻣ ﺮﯿﺛﺄﺗ نوﺪﺑ مﺪﻨﮔ سﻮﺒﺳ يﺎﻫ

ﺪﺷ ﻢﻫاﺮﻓ ﯽﺴﺣ .

ﻪﺑ ﻪﻧﻮﮔ ﯽﻨﻌﻣ توﺎﻔﺗ ﻪﮐ يا ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻦﯿﺑ يراد

ي

ﻪﻧﻮﻤﻧ و ﺪﻫﺎﺷ يوﺎﺣ ي

10 % ﻮﺒﺳ ظﺎﺤﻟزا هﺪﺷ دوﺮﺘﺴﮐا س

ﯽﮔﮋﯾو ﺪﺸﻧ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﯽﺴﺣ يﺎﻫ )

05 /0

>

.(p ﺪﻨﯾاﺮﻓ ،ﻦﯾاﺮﺑﺎﻨﺑ

ﺖﺷاد نﺎﻧ ﺖﯿﻔﯿﮐ دﻮﺒﻬﺑ ياﺮﺑ ﯽﯾﻻﺎﺑ ﻞﯿﺴﻧﺎﺘﭘ نژوﺮﺘﺴﮐا .

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻦﯿﺑ توﺎﻔﺗ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ و هﺪﺷ دوﺮﺘﺴﮐا سﻮﺒﺳ يوﺎﺣ يﺎﻫ

ﯽﮔﮋﯾو ظﺎﺤﻟزا ﯽﻟﻮﻤﻌﻣ سﻮﺒﺳ شﺮﯾﺬﭘ و ﯽﻤﻌﻃ ،ﯽﮕﻧر يﺎﻫ

دﻮﺑ ﯽﻠﮐ . ﻞﯿﻟد ﻪﺑ نژوﺮﺘﺴﮐا ﺪﻨﯾاﺮﻓ ﻪﺘﺷﺮﺑ ﯽﺘﻟﺎﺣ درﻼﯾﺎﻣ ﺶﻨﮐاو

ﻦﯾازا ؛دﺮﮐ دﺎﺠﯾا نﺎﻧ رد ﺪﻨﻧﺎﻣ ار هدرواﺮﻓ ﯽﮕﻧر شﺮﯾﺬﭘ ناﺰﯿﻣ ور

داد ﺶﯾاﺰﻓا .

ﯽﻟﻮﻤﻌﻣ سﻮﺒﺳ ﻪﮑﻨﯾا ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ ،ﺮﮕﯾد فﺮﻃ زا

ﺐﺒﺳ نآ حﻼﺻا ﺎﺑ نژوﺮﺘﺴﮐا ﺪﻨﯾاﺮﻓ ،ﺖﺳا ﯽﺨﻠﺗ ﻢﻌﻃ ياراد ﺪﺷ ﯽﻠﮐ شﺮﯾﺬﭘ ﺶﯾاﺰﻓا و ﻢﻌﻃ دﻮﺒﻬﺑ .

نارﺎﮑﻤﻫ و ﺰﻣﻮﮔ 8]

[

ﮐ نﺎﯿﺑ ﺰﯿﻧ نﺎﻧ ﻢﻌﻃ دﻮﺒﻬﺑ ﺐﺒﺳ هﺪﺷ دوﺮﺘﺴﮐا مﺪﻨﮔ سﻮﺒﺳ ﺪﻧدﺮ

ﺪﺷ ﻢﯿﺠﺣ .

Table 4 Effect of extruded wheat bran incorporation on Barbary bread sensory parameters Type of

Bran

Replacement

(%)

Total

Acceptability Flavor Color Appearance Texture Native 5 4.14±0.3^c 4.11±0.14^b 4.19±0.1^c 3.96±0.08^cd 3.99±0.13^b

10 3.73±0.1^d 3.56±0.12^c 3.98±0.16^d 3.89±0.17^d 4.02±0.08^b 15 3.25±0.2^e 2.79±0.17^d 3.33±0.14^e 2.17±0.22^e 2.96±0.21^d Extrudate 5 4.51±0.2^ab 4.26±0.1^b 4.39±0.2^bc 4.27±0.14^b 4.06±0.12^b

10 4.47±0.2^b 4.33±0.12^b 4.44±0.2^b 4.14±0.09^bc 4±0.1^b 15 4.06±0.1^c 3.81±0.11^c 4.07±0.16^d 3.90±0.13^d 3.34±0.16^c control 4.69±0.1^a 4.61±0.19^a 4.64±0.2^a 4.73±0.16^a 4.75±0.14^a

4 - ﻪﺠﯿﺘﻧ يﺮﯿﮔ

ﺮﺑ هﺪﺷ دوﺮﺘﺴﮐا سﻮﺒﺳ ندوﺰﻓا ﺮﯿﺛﺄﺗ ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ ﻦﯾا رد ﯾزرا درﻮﻣ يﺮﺑﺮﺑ نﺎﻧ ﯽﺴﺣ و ﯽﺘﻓﺎﺑ ،ﯽﮑﯾژﻮﻟﻮﺋر تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ ﯽﺑﺎ

ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ .

رد هﺪﺷ دوﺮﺘﺴﮐا سﻮﺒﺳ ندوﺰﻓا داد نﺎﺸﻧ ﺞﯾﺎﺘﻧ

يراﺪﯾﺎﭘ ،بآ بﺬﺟ ﺶﯾاﺰﻓا ﺐﺒﺳ ﯽﻟﻮﻤﻌﻣ سﻮﺒﺳ ﺎﺑ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ ﺶﺸﮐ ناﺰﯿﻣ ،ﺮﯿﻤﺧ شﺮﺘﺴﮔ نﺎﻣز ،ﺮﯿﻤﺧ يوﺮﯿﻧ ﺶﻫﺎﮐ و يﺮﯾﺬﭘ

ﺪﺷ يﺮﺑﺮﺑ نﺎﻧ ﯽﺘﺨﺳ و ﺮﯿﻤﺧ ﺶﺸﮐ ياﺮﺑ مزﻻ .

نﺎﻧ ﮓﻧر يﺎﻫ

ﻪﯿﻬﺗ يﺮﺑﺮﺑ ﮐاو ﻞﯿﻟد ﻪﺑ هﺪﺷ دوﺮﺘﺴﮐا سﻮﺒﺳ زا هﺪﺷ

درﻼﯾﺎﻣ ﺶﻨ

هﺮﯿﺗ ،سﻮﺒﺳ رد هﺪﺷدﺎﺠﯾا ﺖﺷاد يﺮﺘﺸﯿﺑ يﺰﻣﺮﻗ و ﺮﺗ

.

ﻪﺑ ﯽﺴﺣ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ دﻮﺒﻬﺑ ﻞﯿﻟد ﻪﺑ نژوﺮﺘﺴﮐا ﺪﻨﯾاﺮﻓ ،ﯽﻠﮐرﻮﻃ

ﺖﺷاد ﯽﯾاﻮﻧﺎﻧ تﻻﻮﺼﺤﻣ رد دﺮﺑرﺎﮐ ياﺮﺑ ﯽﯾﻻﺎﺑ ﻞﯿﺴﻧﺎﺘﭘ .

ﺮﺑ سﻮﺒﺳ ﯽﻔﻨﻣ تاﺮﺛا ﻞﯿﻠﻘﺗ ﺎﺑ نژوﺮﺘﺴﮐا ﺪﻨﯾاﺮﻓ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ ﯽﮔﮋﯾو ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ نﺎﮑﻣا ﯽﯾﺎﻬﻧ لﻮﺼﺤﻣ يﺎﻫ

% 10 ﺳ مﺪﻨﮔ سﻮﺒ

ﻖﯾﻮﻌﺗ ﻪﺑ ار نﺎﻧ ﯽﺗﺎﯿﺑ و هدﺮﮐ ﺮﺴﯿﻣ ﯽﯾاﻮﻧﺎﻧ تﻻﻮﺼﺤﻣ رد ار ﺖﺧاﺪﻧا .

5 - ﻊﺑﺎﻨﻣ

[1] Majzobi, M., Farahnaki, A.,Estekan, R., andVaradi, M. 2011. Effect of short bran and cross-linked wheat starch on characteristics of dough and Barbari bread (Iranian flat bread). FSCT, 8:69-79.

[2] Nugent, A. P. 2005. Health properties of resistant starch. Nutrition Bulletin, 30: 27-54.

[3] Millani, A., Pourazarang, H., andMortazavi, S. A. 2009. Effect of rice bran addition on dough rheology and textural properties of Barbary bread. FSCT, 6:23-31.

[4] Mardanighahgharani, A., andYarmand, M.

S. 2016. Investigation the effect of bran content on the rheological properties and the quality characteristics of Barbary bread.FSCT, 13: 11-21.

[5] Katina, K., Chiron, H., Requerre, A., Chanier, H., Poutanen, K., and Della, G.

2010. Influence of wheat bran on wheat dough rheology and subsequent texture of bread. vancouver Talmud toran.

[6] Bonnand-Ducasse, M., Della Valle, G., Lefebvre, J., andSaulnie, L. 2010. Effect of wheat dietary fibers on bread dough development and rheological properties.

Journal of Cereal Science, 52: 200-206.

[7] Bagheri, R., andSeyedein, M. S. 2011. The Effect of Adding Rice Bran Fiber on Wheat Dough Performance and Bread Quality.

World Applied Sciences Journal 14 (Special Issue of Food and Environment), 14: 121- 125.

[8] Gómez, M., Jiménez, S., Ruiz, E., and Oliete, B. 2011. Effect of extruded wheat bran on dough rheology and bread quality.

LWT-Food Science and Technology, 44:

2231 -2237.

[9] AACC. 2000. Approved methods of the American Association of Cereal Chemists, methods 44-15A (moisture), 08-01(ash), 30- 10(fat), 76-12(starch), 46-08 (protein).

[10] Rashid, S., Rakha, A., Anjum, F. M., Ahmed, W., andSohail, M. 2015. Effects of extrusion cooking on the dietary fiber content and Water Solubility Index of wheat bran extrudates. International Journal of Food Science & Technology, 50: 1533-1537.

[11] Jafari, M., Koocheki, A., andMilani, E.

2017. Effect of extrusion cooking of sorghum flour on rheology, morphology and heating rate of sorghum–wheat composite dough.

Journal of Cereal Science, 77: 49-57.

[12] Wang, M., van Vliet, T., and Hamer, R. J.

2004. How gluten properties are affected by pentosans. Journal of Cereal Science, 39:

395-402.

[13] Autio, K. 2006. Effects of cell wall components on the functionality of wheat

gluten. Biotechnology advances, 24: 633- 635.

[14] Sullivan, P., O’Flaherty, J., Brunton, N., Arendt, E., and Gallagher, E. 2011. The utilization of barley middlings to add value and health benefits to white breads. Journal of food engineering, 105: 493-502.

[15] Autio, K., Flander, L., Kinnunen, A., andHeinonen, R. 2001. Bread quality relationship with rheological measurements of wheat flour dough. Cereal Chemistry, 78:

654-657.

[16] Bock, J. E., Connelly, R. K., and Damodaran, S. 2013. Impact of bran addition on water properties and gluten secondary structure in wheat flour doughs studied by attenuated

total reflectance fourier transform infrared spectroscopy. Cereal Chemistry 90:377–386.

[17] Nawrocka, A., Szymańska-Chargot, M., Miś, A., Kowalski, R., Gruszecki, W.I., 2016. Studies of gluten proteins aggregation induced by dietary fibres. Food Chemistry

194: 86- 94.

[18] Shittu, T. A., Aminu, R. A., and Abulude, E. O. 2009. Functional effects of xanthan gum on composite cassava-wheat dough and bread. Food hydrocolloids, 23: 2254-2260.

[19] Camire, M. E., Camire, A., andKrumhar, K. 1990. Chemical and nutritional changes in foods during extrusion. CRC critical.

Reviews in Food Science and Nutrition, 29:

35– 57.

[20] Lazou, A. and Krokida, M., 2010.

Structural and textural characterization of corn–lentil extruded snacks. Journal of Food Engineering, 100: 392-408.

[21] Purlis, E., and Salvadori, V. O. 2009.

Modelling the browning of bread during baking. Food Research International, 42:

865-870.

[22] Guy, R. 2001. Extrusion cooking:

technologies and applications, Woodhead publishing.

Utilization of extruded wheat bran in Barbary bread: Evaluation of sensory, color and texture properties of bread and rheological

properties of dough

Goli Movahed, G. ¹, Millani, E. ^2, Jafari , M. ³

1. Lecturer, Faculty member of academic Center for Education Culture and Research, Mashhad 2. Assistant professor, Faculty member of academic Center for Education Culture and Research, Mashhad,

PhD student of food science and technology, Ferdowsi university of Mashhad 4. Cereal company and commercial service zone 5, Mashhad

(Received: 2017/11/15 Accepted:2018/05/19)

Due to rapid growing of consumption of bread in Iran beside its low-cost, convincingly leads to improve bread quality. Since the positive effect of dietary fiber on human health has been proven, the rate of consumption of food product containing dietary fiber is increasingdramatically. Incorporation of fiber sources (i.e. processed bran) is one of the appropriate solutions to fortification and enhancement of nutritional and technological properties of bread. In this project the influences of extruded wheat bran (EWB) on the rheological, technological and sensory properties of Barbary bread were studied. EWB was provided under optimized condition (21% moisture content, 120°c heating temperature and 300 RPM screw rate) and incorporated to wheat flour in different level (0, 5 , 10 and 15%). Results showed that, addition of EWB in comparison with raw bran led to an increase in to water adsorption (62.39%), stability (56.2 min), dough development time (4.66 min) and extensibility (22.68 mm). addition of EWB up to 10% caused an improvement of color, flavor andtotal acceptability. Hunter Lab L* values of Barbary breads decreased but a*and b* increased with the increasing EWB level. Furthermore the hardness of samples indicated decreaseby incorporation of EWB (13.6 N) which demonstrated that EWB could maintain bread quality and delay bread staling rate during storage time 72 h.

Keywords: Wheat bran, Extrusion, Barbary bread, Farinograph, Extensibility