ﯽﺘﻨﺳ تووﺎﻗ و ﻦﯾﺮﺘﺴﮐدﻮﺘﻟﺎﻣ يوﺎﺣ ﺪﻨﻣدﻮﺳاﺮﻓ زرﺎﮐﺎﺳ ﻢﮐ ﻦﯿﻓﺎﻣ ﺪﯿﻟﻮﺗ
يرﺎﻘﻔﻟاوذ ﻪﺴﯿﻔﻧ ﻟﺎﺻ يﺎﻄﻋ ﻞﯿﻋﺎﻤﺳا ،1
2ﯽﺤ ﺦﯿﺷ اﺮﻫز ،*
ﯽﻣﻼﺳﻻا
3
1 - ناﺮﯾا ،نﺎﭼﻮﻗ ،ﯽﻣﻼﺳا دازآ هﺎﮕﺸﻧاد ،نﺎﭼﻮﻗ ﺪﺣاو ،ﯽﯾاﺬﻏ ﻊﯾﺎﻨﺻ و مﻮﻠﻋ هوﺮﮔ ﺪﺷرا ﯽﺳﺎﻨﺷرﺎﮐ يﻮﺠﺸﻧاد .
2 - ناﺮﯾا ،نﺎﭼﻮﻗ ،ﯽﻣﻼﺳا دازآ هﺎﮕﺸﻧاد ،نﺎﺟﻮﻗ ﺪﺣاو ،ﯽﯾاﺬﻏ ﻊﯾﺎﻨﺻ و مﻮﻠﻋ هوﺮﮔ رﺎﯿﺸﻧاد .
3 - ﺤﺗ ﺰﮐﺮﻣ ،يزروﺎﺸﮐ ﯽﺳﺪﻨﻬﻣ و ﯽﻨﻓ تﺎﻘﯿﻘﺤﺗ ﺶﺨﺑ رﺎﯿﺸﻧاد
،يﻮﺿر نﺎﺳاﺮﺧ ﯽﻌﯿﺒﻃ ﻊﺑﺎﻨﻣ و يزروﺎﺸﮐ شزﻮﻣآ و تﺎﻘﯿﻘ
ناﺮﯾا ،ﺪﻬﺸﻣ ،يزروﺎﺸﮐ ﺞﯾوﺮﺗ و شزﻮﻣآ ،تﺎﻘﯿﻘﺤﺗ نﺎﻣزﺎﺳ .
تﺎﻋﻼﻃا ﻪﻟﺎﻘﻣ
ﮑﭼ
ﯿ هﺪ
رﺎﺗ ﯾ ﺦ ﺎﻫ ي ﻪﻟﺎﻘﻣ :
رﺎﺗ ﯾ ﺦ رد ﯾ ﺖﻓﺎ : 22 / 06 / 1400
رﺎﺗ ﯾ ﺦ ﺬﭘ ﯾ شﺮ : 29 / 08 / 1400
ﻤﻠﮐ تﺎ ﻠﮐ ﯿ ﺪ ي :
،ﻦﯿﻓﺎﻣ
،ﺪﻨﻣدﻮﺳاﺮﻓ
،زرﺎﮐﺎﺳ ﻢﮐ
،ﻦﯾﺮﺘﺴﮐدﻮﺘﻟﺎﻣ
تووﺎﻗ .
DOI: 10.52547/fsct.18.121.22
DOR: 20.1001.1.20088787.1400.18.121.27.1
لﻮﺌﺴﻣ
تﺎﺒﺗﺎﮑﻣ :
ﮐدﻮﺘﻟﺎﻣ ﺢﻄﺳ ﻪﺳ زا ﻖﯿﻘﺤﺗ ﻦﯾا رد ﻦﯾﺮﺘﺴ
) ،ﺮﻔﺻ 25 و 50 ﺪﺻرد ( تووﺎﻗ ﺢﻄﺳ رﺎﻬﭼ و
) ،ﺮﻔﺻ 3 ، 6 و 10 ﺪﺻرد ( ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا ﻦﯿﻓﺎﻣ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد .
ﮏﯿﮐ ﺮﯿﻤﺧ ﻪﺘﯿﺴﻧاد و ماﻮﻗ يﺎﻫرﻮﺘﮐﺎﻓ
ﺪﺷ ﯽﺑﺎﯾزرا ﻦﯿﻓﺎﻣ ﯽﻠﮐ شﺮﯾﺬﭘ و ﯽﺘﻔﺳ ،ﻪﺘﺳﻮﭘ ﮓﻧر ،ﻞﺨﻠﺨﺗ ،صﻮﺼﺨﻣ ﻢﺠﺣ ،ﺖﺑﻮﻃر و .
ﺞﯾﺎﺘﻧ
ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ داد نﺎﺸﻧ 50
ﺑ ﺮﮑﺷ زا ﺪﺻرد ﺪﺷ ﺮﯿﻤﺧ ﻪﺘﯿﺴﻧاد ﺶﯾاﺰﻓا ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ ﻦﯾﺮﺘﺴﮐدﻮﺘﻟﺎﻣ ﺎ
. ماﻮﻗ
ﺢﻄﺳ و ﻦﯾﺮﺘﺴﮐدﻮﺘﻟﺎﻣ ﺢﻄﺳ ود ﺮﻫ رد ﺮﯿﻤﺧ 10
ﺖﻓﺎﯾ ﺶﯾاﺰﻓا تووﺎﻗ ﺪﺻرد .
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺖﺑﻮﻃر ﺎﺑ ﺎﻫ
ﺖﻓﺎﯾ ﺶﯾاﺰﻓا ﺖﺨﭘ زا ﺲﭘ ﺖﻋﺎﺳ ود ﯽﻧﺎﻣز هزﺎﺑ رد ﻦﯾﺮﺘﺴﮐدﻮﺘﻟﺎﻣ ﺎﺑ ﺮﮑﺷ ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﺶﯾاﺰﻓا .
ﻦﯾا
ﻣز هزﺎﺑ رد ﻦﯿﻓﺎﻣ ﺖﺑﻮﻃر ﻪﮐ دﻮﺑ ﯽﻟﺎﺣ رد ﺐﯿﮐﺮﺗ ود ﺮﻫ ﺮﯿﺛﺄﺗ ﺖﺤﺗ ﺖﺨﭘ زا ﺲﭘ ﻪﺘﻔﻫ ﮏﯾ ﯽﻧﺎ
) تووﺎﻗ و ﻦﯾﺮﺘﺴﮐدﻮﺘﻟﺎﻣ (
نآ فﺮﺼﻣ ﺢﻄﺳ ﺶﯾاﺰﻓا و دﻮﺑ ﺎﻫ
. يوﺎﺣ ﻪﻧﻮﻤﻧ 25
ﻦﯾﺮﺘﺴﮐدﻮﺘﻟﺎﻣ ﺪﺻرد
و 3 صﻮﺼﺨﻣ ﻢﺠﺣ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ زا تووﺎﻗ ﺪﺻرد )
57 /4 ﯽﺘﻧﺎﺳ مﺮﮔ ﺮﺑ ﺐﻌﮑﻣ ﺮﺘﻣ (
ﻞﺨﻠﺨﺗ و
) 17 / 24 ﺪﺻرد ( ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ رﺎﻨﮐ رد )
86 /4 ﯽﺘﻧﺎﺳ ﺐﻌﮑﻣ ﺮﺘﻣ و مﺮﮔ ﺮﺑ
26 / 25 ﺪﺻرد ( رادرﻮﺧﺮﺑ
دﻮﺑ . ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﺪﺷ ﺺﺨﺸﻣ ﺖﻓﺎﺑ ﯽﺘﻔﺳ ﺞﯾﺎﺘﻧ سﺎﺳاﺮﺑ 25
ﺮﺑ ﯽﻠﻣﺎﻋ ﻦﯾﺮﺘﺴﮐدﻮﺘﻟﺎﻣ ﺎﺑ ﺮﮑﺷ ﺪﺻرد
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﺗﺎﯿﺑ ﺪﻧور ﺶﻫﺎﮐ دﻮﺑ يراﺪﻬﮕﻧ ﻪﺘﻔﻫ ﮏﯾ ﯽﻃ ﺎﻫ
. نﺎﺸﻧ ﺰﯿﻧ ﻦﯿﻓﺎﻣ ﻪﺘﺳﻮﭘ ﮓﻧر ﯽﺑﺎﯾزرا ﺞﯾﺎﺘﻧ
ﻦﯿﻓﺎﻣ مﺎﻤﺗ داد ﯽﮕﻧر ﻪﻔﻟﺆﻣ زا هﺪﺷ ﺪﯿﻟﻮﺗ يﺎﻫ
L* و b* ﺮﺘﺸﯿﺑ و a* ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﺑ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ رد يﺮﺘﻤﮐ
هﺮﯿﺗ ﮓﻧر ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﮐ ﯽﻨﻌﻣ ﻦﯾﺪﺑ ،ﺪﻧدﻮﺑ رادرﻮﺧﺮﺑ ﺖﺷاد يﺮﺗ
. شﺮﯾﺬﭘ زﺎﯿﺘﻣا سﺎﺳاﺮﺑ ﺖﯾﺎﻬﻧ رد
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﻠﮐ يوﺎﺣ يﺎﻫ
25 و ﻦﯾﺮﺘﺴﮐدﻮﺘﻟﺎﻣ ﺪﺻرد 3
و 6 ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻦﯾﺮﺘﻬﺑ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ تووﺎﻗ ﺪﺻرد
ﻦﯿﻓﺎﻣ ﯽﻣ ﯽﻓﺮﻌﻣ ﻖﯿﻘﺤﺗ ﻦﯾا رد يﺪﯿﻟﻮﺗ يﺎﻫ ﺪﻧﻮﺷ
.
ناﺮﯾا ﯽﯾاﺬﻏ ﻊﯾﺎﻨﺻ و مﻮﻠﻋ ﻪﻠﺠﻣ
www.fsct.modares.ac.ir :ﻪﻠﺠﻣ ﺖﯾﺎﺳ
ﻤﻠﻋ ﻪﻟﺎﻘﻣ ﯽ ﺸﻫوﮋﭘ_ ﯽ
1 - ﻪﻣﺪﻘﻣ
ﺲﭘ ﮏﯿﮐ زا
ﺎﻧ ،ن ﻰﮑﯾ زا ﺮﺼﻣﺮﭘ ف ﻦﯾﺮﺗ و ﻢﻬﻣ ﻦﯾﺮﺗ
هدرواﺮﻓ يﺎﻫ ﺖﺨﭘ ﻊﯾﺎﻨﺻ ا
ﺖﺳ .ا ﻦﯾ هدرواﺮﻓ ﻪﺑ د ﻮﻨﺗ ﻞﯿﻟ ع ﻢﻌﻃ
و ﺮﻫﺎﻇ ار و ﺮﺼﻣ ﻰﺘﺣ رد ف ﻰﻣﺎﻤﺗ ﻦﯿﺑ ا
ﺎﺸﻗ ر ﻪﻌﻣﺎﺟ زا ﺎﮕﯾﺎﺟ ه
ﻰﻤﻬﻣ ﺖﺳا رادرﻮﺧﺮﺑ ]
1 .[
ﻪﯿﻬﺗ رد ﺖﯿﻤﻫا ﺮﭘ داﻮﻣ زا ﯽﮑﯾ
ﺮﮑﺷ ،ﮏﯿﮐ )
زرﺎﮐﺎﺳ ( ﺖﺳا . ،ﮏﯿﮐ رﺎﺘﺧﺎﺳ ﻞﯿﮑﺸﺗ رد ﺮﮑﺷ
،ﻢﺠﺣ ﮓﻧر ، ،ﺖﺑﻮﻃر ﻆﻔﺣ اﺮﻓ ندﺮﮐ دﺮﺗ و ﻦﯾﺮﯿﺷ
،هدرو ﻻﺎﺑ
دﺮﺑ ﻒﮐ ترﺪﻗ ن ﺖﺳا ﺮﺛﺆﻣ هﺰﻣ و ﺮﻄﻋ دﺎﺠﯾا و ﺮﯿﻤﺧ ﯽﮔﺪﻨﻨﮐ
] 2 .[
تﻼﮑﺸﻣ ﯽﺧﺮﺑ ﻞﯿﻟد ﻪﺑ ﺎﻣا ﺮﮑﺷ فﺮﺼﻣ
ﺮﯿﻈﻧ ،ناﺪﻧد دﺎﺴﻓ
ناﺰﯿﻣ ﺎﺑ يﺮﻟﺎﮐ ﻢﮐ يﺎﻫاﺬﻏ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﺖﻬﺟ ﺎﺿﺎﻘﺗ ،ﺖﺑﺎﯾد و ﯽﻗﺎﭼ ﺖﺳا ﻪﺘﻓﺎﯾ ﺶﯾاﺰﻓا ﺮﺘﻤﮐ ﺮﮑﺷ ]
3 .[
نﺎﻣزﺎﺳ ﻂﺳﻮﺗ ﻦﯾﺮﺘﺴﮐدﻮﺘﻟﺎﻣ
ﻏ يﺪﻨﻗ ﺪﻨﭼ ﮏﯾ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ﺎﮑﯾﺮﻣآ يوراد و اﺬﻏ يﺬﻐﻣ ﻦﯾﺮﯿﺷﺮﯿ
ﯽﺒﯿﮐﺮﺗ و ﺖﺳا هﺪﺷ ﯽﻓﺮﻌﻣ GRAS
] 4 [ . ﻦﯾﺮﺘﺴﮐدﻮﺘﻟﺎﻣ ،ﺎﻫ
تارﺪﯿﻫﻮﺑﺮﮐ لﻼﺤﻧا ﻼﻣﺎﮐ يﺎﻫ
،ﻦﯿﺋﺎﭘ ﯽﻤﺠﺣ ﻪﺘﯿﺴﻧاد ﺎﺑ ﺮﯾﺬﭘ
ﯽﮔﮋﯾو ﻦﯾا ﻪﮐ ،هدﻮﺑ ﻻﺎﺑ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ياراد و ﻪﺑﻮﻃﺮﻟا بذﺎﺟ نآ يدﺮﺑرﺎﮐ صاﻮﺧ رد ﯽﻤﻬﻣ رﺎﯿﺴﺑ ﺶﻘﻧ دراد ﺎﻫ
.
ﻦﯾﺮﺘﺴﮐدﻮﺘﻟﺎﻣ ﻻﺎﺑ زوﺮﺘﺴﮐد لدﺎﻌﻣ ﺎﺑ ﯽﯾﺎﻫ
ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ياراد ﺮﺗ
ﺪﻨﺘﺴﻫ ﺮﺘﺸﯿﺑ ﯽﻨﯾﺮﯿﺷ و ]
5 و 6 .[
ﯽﻫﺎﺟﻼﮐ يﻮﺳﻮﻣ )
2021 ( ،
ﺖﻠﻧاﺮﺑ و نﻮﺴﯾﺮﻫ )
2012 ( نارﺎﮑﻤﻫ و ﺎﺘﯾوﺎﺳ و )
2008 ( زا
رد ﺐﯿﺗﺮﺗ ﻪﺑ ﺮﮑﺷ زا ﯽﺸﺨﺑ ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ﻦﯾﺮﺘﺴﮐدﻮﺘﻟﺎﻣ هدﺎﻔﺘﺳا ﺖﯿﺋﻮﮑﺴﯿﺑ و ﯽﺗﻼﮑﺷ ﻪﭼﻮﻠﮐ ،ﯽﻨﻏور ﮏﯿﮐ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ ﺪﻧدﻮﻤﻧ . ﺞﯾﺎﺘﻧ سﺎﺳاﺮﺑ ﺨﺸﻣ
،ﺪﺷ ﺺ ﺎﺑ ﺮﮑﺷ ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﺶﯾاﺰﻓا
ﻦﯾﺮﺘﺴﮐدﻮﺘﻟﺎﻣ ﮏﯿﮐ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد
ﺶﯾاﺰﻓا ﺐﺒﺳ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو
ﮓﻧر تﺪﺷ و ﺖﺑﻮﻃر ،ﯽﺑآ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ ،ﺮﯿﻤﺧ ﺶﻫﺎﮐ و
و يﺮﻟﺎﮐ
عﺎﻔﺗرا ﺪﺷ ﯽﯾﺎﻬﻧ هدرواﺮﻓ .
ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ داد نﺎﺸﻧ ﺞﯾﺎﺘﻧ
ﺮﮑﺷ ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﺪﺻرد ،ﻪﭼﻮﻠﮐ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد ﻦﯾﺮﺘﺴﮐدﻮﺘﻟﺎﻣ ﺎﺑ
ﺮﻄﻗ ﺪﺷ و ﯽﺘﻔﺳ ، هﻮﻬﻗ ﮓﻧر ت
ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ و ﺖﻣﺎﺨﺿ و ﺶﻫﺎﮐ يا
نآ ﯽﺑآ ﺖﻓﺎﯾ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﻫ .
ﻪﮐ دﻮﺑ ﯽﻟﺎﺣ رد ﻦﯾا ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﺶﯾاﺰﻓا
ﺎﺑ ﺮﮑﺷ ﺶﻫﺎﮐ ﺐﺟﻮﻣ ﻦﯾﺮﺘﺴﮐدﻮﺘﻟﺎﻣ و ﮓﻧر ،ﺖﻓﺎﺑ ﯽﺘﻔﺳ ناﺰﯿﻣ
ﺶﻫﺎﮐ يدﺮﺗ ﺪﺷ ﺖﯿﺋﻮﮑﺴﯿﺑ
] 6 ، 7 و 8[
.
ﺪﯿﻟﻮﺗ ﻪﺑ زﺎﯿﻧ ﺰﺠﺑ اﺬﻏ ﺖﻌﻨﺻ ﻪﮑﻨﯾا ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ ﺮﮕﯾد يﻮﺳ زا ﺮﻟﺎﮐ ﻢﮐ ﯽﯾاﺬﻏ داﻮﻣ ي
) ﺮﮑﺷ ﻢﮐ هﮋﯾو ﻪﺑ (
يوﺎﺣ ﯽﯾاﺬﻏ داﻮﻣ ﻪﺑ ،
داﻮﻣ يوﺎﺣ ﻪﮐ ﯽﺗﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﺎﺑ هﺪﺷ ﯽﻨﻏ و ﺪﻨﻣدﻮﺳاﺮﻓ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﺖﯿﻤﻫا ،دراد زﺎﯿﻧ ،ﺪﻨﺘﺴﻫ هﺮﯿﻏ و ﺮﺒﯿﻓ ،ﻦﯿﻣﺎﺘﯾو ،ﯽﻧﺪﻌﻣ ﯽﻨﻏ ﯽﯾاﺬﻏ داﻮﻣ يزﺎﺳ ﯽﻣ نﺪﻨﭼ ود
دﻮﺷ . زا ﯽﮑﯾ تووﺎﻗ
ياراد نﺎﻣﺮﮐ ﯽﺘﻨﺳ ﺐﻃ رد نآ فﺮﺼﻣ ﻪﮐ ﺖﺳا يﺬﻐﻣ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﯽﻧﻻﻮﻃ ﺦﯾرﺎﺗ ﺖﺳا
] 9 [ رد نآ زا هدﺮﺘﺴﮔ هدﺎﻔﺘﺳا دﻮﺟو ﺎﺑ و و ﺖﺳا ﻪﺘﻓﺮﮔ راﺮﻗ ﯽﺳرﺮﺑ درﻮﻣ ﺮﺘﻤﮐ ﯽﻤﻠﻋ ترﻮﺻ ﻪﺑ ،ناﺮﯾا
ﯽﻣ ﺮﻈﻧ ﻪﺑ ترﻮﺻ ﻪﺑ يﺬﻐﻣ لﻮﺼﺤﻣ ﻦﯾا ﯽﻓﺮﻌﻣ رد ﺪﺳر
زا جرﺎﺧ ﻪﺑ ﯽﯾاﺬﻏ تﻻﻮﺼﺤﻣ ﺮﯾﺎﺳ رد نآ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﯾ ﻞﻘﺘﺴﻣ ﺖﺳا هﺪﺷ ﯽﻫﺎﺗﻮﮐ رﻮﺸﮐ .
فوﺮﻌﻣ ﻞﻣﺎﮐ و ﻦﯾﺮﺗ عﻮﻧ ﻦﯾﺮﺗ
ﺎﻣﺮﮐ تووﺎﻗ هﻮﻬﻗ ،ن
ﻞﯿﮑﺸﺗ داﻮﻣ ﻪﮐ ﺖﺳا ﮓﻧر يا نآ هﺪﻨﻫد
رﺬﺑ ،ﻮﻫﺎﮐ رﺬﺑ ،ﻪﻓﺮﺧ ﻢﺨﺗ ،ﻮﺟ رﺬﺑ ،نادﺮﮕﺑﺎﺘﻓآ ﻢﺨﺗ ﻞﻣﺎﺷ ﻪﻧاد ،ﺰﯿﻨﺸﮔ ﻢﺨﺗ ،ﻪﻧاد هﺎﯿﺳ ،ﻪﻧادرﻮﻣ ،نﺎﺘﮐ رﺬﺑ ،ﻪﻧاﺪﻫﺎﺷ ﺎﯾ ﻒﻨﮐ ﺳر ﻞﻫ ،دﺎﺑ ﻞﻫ ،ﺪﺠﻨﮐ ،شﺎﺨﺸﺧ ﺮﮑﺷ و هﻮﻬﻗ ،هﺎﯿﺳ ﻞﻔﻠﻓ ،ﯽﻤ
ﺖﺳا . زا ﺖﺳا ﻦﮑﻤﻣ تووﺎﻗ ،نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ عﻮﻧ ﻪﺑ ﻪﺘﺴﺑ بﺎﯿﺳآ
ندﺮﮐ 1 ﺎﺗ 40 ﻪﻧاد ﯽﺧﺮﺑ ﻞﻣﺎﺷ ءﺰﺟ يﺰﻐﻣ ،ﯽﻫﺎﯿﮔ يﺎﻫ
و ﺎﻫ
دﻮﺷ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﺮﮑﺷ ﯽﺼﺨﺸﻣ راﺪﻘﻣ ﺎﺑ هاﺮﻤﻫ ﯽﯾوراد نﺎﻫﺎﯿﮔ ]
10 [ .
يﺬﻐﻣ تﺎﻏﻮﺳ ﻦﯾا ،تووﺎﻗ رد دﻮﺟﻮﻣ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ ﯽﻣ ﻦﯾﺮﯿﺷ و عﺎﺒﺷاﺮﯿﻏ بﺮﭼ يﺎﻫﺪﯿﺳا بﻮﺧ ﻊﺒﻨﻣ ﺪﻧاﻮﺗ
ﺪﺷﺎﺑ هﺪﻨﯾﺎﺴﮐاﺪﺿ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ .
لﺎﺳ رد د ﻪﺑ ﺮﯿﺧا يﺎﻫ دﻮﺟو ﻞﯿﻟ
لوﺮﺘﺳا ﻞﻣﺎﺷ يﺬﻐﻣ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﻦﯿﻣﺎﺘﯾو ،ﺎﻫ
،ﯽﻧﺪﻌﻣ داﻮﻣ ،ﺎﻫ
ﺶﺨﺑ رد هﺮﯿﻏ و ﮏﯿﻟﻮﻨﻓ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ،بﺮﭼ يﺎﻫﺪﯿﺳا ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫ
يﺰﻐﻣ و ﯽﯾوراد نﺎﻫﺎﯿﮔ نآ ﺪﯿﻔﻣ تاﺮﯿﺛﺄﺗ و ﺎﻫ
ﺐﻠﻗ دﺮﮑﻠﻤﻋ ﺮﺑ ﺎﻫ
،ﯽﺒﻠﻗ يﺎﻫ يرﺎﻤﯿﺑ يﻻﺎﺑ ﮏﺴﯾر ﺎﺑ داﺮﻓا رد هﮋﯾو ﻪﺑ ،قوﺮﻋ و هﮋﯾو ﻪﺟﻮﺗ ﯽﻤﯾژر فﺮﺼﻣ ﻪﺑ يا
فﻮﻄﻌﻣ ﯽﯾاﺬﻏ داﻮﻣ ﻪﻧﻮﮔ ﻦﯾا
ﺖﺳا هﺪﺷ ]
11 و 12 [ .
فﺮﺼﻣ ﻞﯾﺎﻤﺗ و ﻪﻌﻣﺎﺟ زﺎﯿﻧ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ ﻦﯾاﺮﺑﺎﻨﺑ هدﺎﻔﺘﺳا ﻪﺑ هﺪﻨﻨﮐ
فﺪﻫ ،ﺪﻨﻣدﻮﺳاﺮﻓ و يﺬﻐﻣ ﯽﻓﺮﻃ زا و ﺮﮑﺷ ﻢﮐ تﻻﻮﺼﺤﻣ زا رد دﻮﺟﻮﻣ ﺮﮑﺷ زا ﯽﺸﺨﺑ ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﻖﯿﻘﺤﺗ ﻦﯾا مﺎﺠﻧا زا لﻮﺼﺤﻣ يزﺎﺳ ﯽﻨﻏ و ﻦﯾﺮﺘﺴﮐدﻮﺘﻟﺎﻣ ﺎﺑ ﻦﯿﻓﺎﻣ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ ﺎﺑ
دﻮﺑ تووﺎﻗ .
2 - ﺎﻫ شور و داﻮﻣ
2 - 1 - داﻮﻣ
مﺪﻨﮔ درآ ) لﻮﻧ ( زا ﻪﯿﻬﺗ يﻮﺿر سﺪﻗ ﻪﻧﺎﺧرﺎﮐ و ﮏﺸﺧ رﺎﺒﻧا رد
ﺪﺷ يراﺪﻬﮕﻧ ﮏﻨﺧ .
زا ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ داﻮﻣ ﻞﻣﺎﺷ داﻮﻣ ﺮﯾﺎﺳ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ
كﺮﻣ ﺖﮐﺮﺷ )
نﺎﻤﻟآ ( ﮓﻨﯿﮑﯿﺑ و ﻊﯾﺎﻣ ﯽﺗﺎﺒﻧ ﻦﻏور ،ﮏﻤﻧ ،ﺮﮑﺷ ،
ﺪﺷ د يراﺪﯾﺮﺧ يدﺎﻨﻗ هﺎﮕﺷوﺮﻓ ﮏﯾ زا ردﻮﭘ .
هزﺎﺗ غﺮﻣ ﻢﺨﺗ
ﯾ يﺎﻣد ﺎﺑ لﺎﭽﺨﯾ رد و ﻪﯿﻬﺗ ﻦﯿﻓﺎﻣ ﺪﯿﻟﻮﺗ زا ﻞﺒﻗ زور ﮏ 4
ﻪﺟرد
ﯽﺘﻧﺎﺳ ﺖﻓﺮﮔ ﺪﻫاﻮﺧ راﺮﻗ داﺮﮔ .
ﺎﻨﯿﺳوا ﺖﮐﺮﺷ زا ﻦﯾﺮﺘﺴﮐدﻮﺘﻟﺎﻣ
و ﯽﻤﯿﺷ ﺰﯿﻧ تووﺎﻗ ﻪﯿﻬﺗ ﺖﻬﺟ ﯽﯾوراد نﺎﻫﺎﯿﮔ و يﺰﻐﻣ ،ﺎﻫرﺬﺑ
ﺪﺷ ﻪﯿﻬﺗ ﺪﻬﺸﻣ ﺮﻬﺷ ﺢﻄﺳ رد ﺮﺒﺘﻌﻣ يرﺎﻄﻋ ﮏﯾ زا .
2 - 2 - تووﺎﻗ ﻪﯿﻬﺗ
يﺰﻐﻣ اﺪﺘﺑا ،تووﺎﻗ ﻪﯿﻬﺗ ﺖﻬﺟ
،ﺎﻫ ﻪﻧاد ﯽﯾوراد نﺎﻫﺎﯿﮔ و ﺎﻫ
) ،نﺎﺘﮐ رﺬﺑ ،ﻪﻓﺮﺧ ﻢﺨﺗ ،ﻦﯿﭼراد ،ﻞﯿﺒﺠﻧز ،هﺎﯿﺳ ﻞﻔﻠﻓ ﻪﻧاد ،ﻞﻫ ،نادﺮﮕﺑﺎﺘﻓآ ﻢﺨﺗ ،ﺰﯿﻨﺸﮔ ﻢﺨﺗ ،ﻪﻧادرﻮﻣ ،ﻮﻫﺎﮐ ﻢﺨﺗ ،ﻪﻧاﺪﻫﺎﺷ ،ﻮﺟ
هﻮﻬﻗ و شﺎﺨﺸﺧ ،ﻪﻧاد هﺎﯿﺳ (
كﺎﭘ ،هدﺎﻔﺘﺳا درﻮﻣ ﻪﯿﻠﮐ و يزﺎﺳ
ﺪﺷ اﺪﺟ ﯽﺟرﺎﺧ داﻮﻣ .
ﻮﺸﺘﺴﺷ زا ﺪﻌﺑ )
ﮓﻨﺳ ﯽﺧﺮﺑ يرﻮﺷ
ﻪﻧاد ﺎﻫ ( ﺸﺧ و ﺪﺷ مﺎﺠﻧا ندﺮﮐ ﻪﺘﺷﺮﺑ ﻞﻤﻋ ،ندﺮﮐ ﮏ .
ﻪﻣادا رد
ﯽﻣ هرﺎﺷا نآ ﻪﺑ ﻞﯾذ رد ﻪﮐ تووﺎﻗ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ سﺎﺳاﺮﺑ ،ددﺮﮔ
يﺰﻐﻣ زا ﯽﻨﯿﻌﻣ ﺖﺒﺴﻧ ﻪﻧاد ،ﺎﻫ
يراﺪﻘﻣ ﺎﺑ ﯽﯾوراد نﺎﻫﺎﯿﮔ و ﺎﻫ
ﺪﺷ بﺎﯿﺳآ ﺲﭙﺳ و طﻮﻠﺨﻣ ﺮﮑﺷ .
مﺎﺠﻧا ﯽﻧاﺰﯿﻣ ﻪﺑ ندﺮﮐ بﺎﯿﺳآ
ﺶﻣ زا ﻪﮐ ﺪﺷ 35
ﺪﻨﮐ رﻮﺒﻋ . ،ﻞﻫ ﺖﺳا يروادﺎﯾ ﻪﺑ مزﻻ ﻪﻧاد
مﺎﺧ ترﻮﺻ ﻪﺑ و ﺪﻧﺪﺸﻧ ﻪﺘﺷﺮﺑ ﻦﯿﭼراد و ﻞﯿﺒﺠﻧز ،هﺎﯿﺳ ﻞﻔﻠﻓ ﺪﻧﺪﯾدﺮﮔ ﻪﻓﺎﺿا .
،ﻮﺟ ،نﺎﺘﮐ رﺬﺑ ،ﻪﻓﺮﺧ ﻢﺨﺗ ندﺮﮐ ﻪﺘﺷﺮﺑ ﺎﻣا
،نادﺮﮕﺑﺎﺘﻓآ ﻢﺨﺗ ،ﺰﯿﻨﺸﮔ ﻢﺨﺗ ،ﻪﻧادرﻮﻣ ،ﻮﻫﺎﮐ ﻢﺨﺗ ،ﻪﻧاﺪﻫﺎﺷ ﺪﺷ مﺎﺠﻧا هﻮﻬﻗ و شﺎﺨﺸﺧ ،ﻪﻧاد هﺎﯿﺳ .
رد هﺪﺷ ﻪﯿﻬﺗ تووﺎﻗ
ﻪﺘﺴﺑ ﻪﺸﯿﺷ يﺪﻨﺑ رد هدﺎﻔﺘﺳا نﺎﻣز ﺎﺗ يا
يﺎﻣد ﺎﺑ رﺰﯾﺮﻓ
20 - ﺪﺷ يراﺪﻬﮕﻧ داﺮﮔ ﯽﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد .
ﻞﻣﺎﮐ تووﺎﻗ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ
؛دﻮﺑ ﻞﯾذ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﻞﻣﺎﺷ نﺎﻣﺮﮐ ﯽﺘﻨﺳ
ﺮﮑﺷ 50 و شﺎﺨﺸﺧ ،نﺎﺘﮐ ،ﻪﻓﺮﺧ ،ﻮﺟ يﺎﻫرﺬﺑ ،ﺪﺻرد
ﻪﻧاﺪﻫﺎﺷ ) ماﺪﮐ ﺮﻫ زا 38
/6 ﺪﺻرد ( ،ﺰﯿﻨﺸﮔ ،ﻮﻫﺎﮐ يﺎﻫرﺬﺑ ،
نادﺮﮕﺑﺎﺘﻓآ ،ﺪﺠﻨﮐ )
ماﺪﮐﺮﻫ زا 19
/3 ﺪﺻرد ( هﻮﻬﻗ و ﻪﻧاد هﺎﯿﺳ ،
) ماﺪﮐ ﺮﻫ زا 27
/1 ﺪﺻرد ( ﻪﻧادرﻮﻣ ، )
25 /1 ﺪﺻرد ( سﺎﭘور ،
) 63 /0 ﺪﺻرد ( ﻞﻫ ، ) 32 /0 ﺪﺻرد ( اوﺪﺟ ، ) 3/
0 ﺪﺻرد ( ﻪﻧاد ، هﺎﯿﺳ ﻞﻔﻠﻓ
) 2/
0 ﺪﺻرد ( ﻦﯿﭼراد و ﻞﯿﺒﺠﻧز و )
ماﺪﮐﺮﻫ زا 05
/0
ﺪﺻرد .(
ﺎﺑ ﻖﺑﺎﻄﻣ ﺮﮐﺬﻟا قﻮﻓ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ ﺖﺳا ﺮﮐذ ﻪﺑ مزﻻ ناﻮﺧا نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ )
1395 ( دﻮﺑ ] 13 [.
2 - 3 - ﯿﻓﺎﻣ ﻪﯿﻬﺗ ﻦ
لﻮﻧ درآ ﻞﻣﺎﺷ ﻪﯿﻟوا داﻮﻣ اﺪﺘﺑا ﻦﯿﻓﺎﻣ ﺪﯿﻟﻮﺗ رﻮﻈﻨﻣ ﻪﺑ
) 100 مﺮﮔ ( ﺮﮑﺷ ، ) 72 مﺮﮔ ( ﻊﯾﺎﻣ ﻦﻏور ، )
57 مﺮﮔ ( ﻢﺨﺗ ، غﺮﻣ
) 72 مﺮﮔ ( ﮏﺸﺧ ﺮﯿﺷ ، )
2 مﺮﮔ ( مﺎﻌﻃ ﮏﻤﻧ ، )
1 مﺮﮔ ( ﻞﯿﻧاو ،
) 5/
0 مﺮﮔ ( ردﻮﭘ ﮓﻨﯿﮑﺑ ، )
34 /1 مﺮﮔ ( بآ و ) مزﻻ راﺪﻘﻣ ﻪﺑ (
ﺪﺷ ﻦﯾزﻮﺗ . اﺮﺑ ﻪﯿﻟوا داﻮﻣ ﺮﯾﺎﺳ ﺖﺳا ﺮﮐذ ﻪﺑ مزﻻ يﺪﺻرد سﺎﺳ
دﻮﺑ درآ نزو زا .
ردﻮﭘ و ﻦﻏور لوا ﻪﻠﺣﺮﻣ رد ﻦﯿﻓﺎﻣ ﻪﯿﻬﺗ ﺖﻬﺟ
ﯽﻗﺮﺑ نﺰﻤﻫ ﮏﯾ ﻂﺳﻮﺗ و طﻮﻠﺨﻣ ﻢﻫ ﺎﺑ ﺮﮑﺷ )
Electra EK-
230M, Japan (
ﺖﻋﺮﺳ ﺎﺑ 128
تﺪﻣ ﻪﺑ ﻪﻘﯿﻗد رد رود 6
بﺎﺒﺣ ﺎﺑ ﯽﻨﺷور مﺮﮐ ﺎﺗ هدﺰﻤﻫ ﻪﻘﯿﻗد ﺪﺷ دﺎﺠﯾا اﻮﻫ يﺎﻫ
. ﻢﺨﺗ
ﺷ ﻪﻓﺎﺿا ﯽﻣﺮﮐ طﻮﻠﺨﻣ ﻪﺑ ﻪﻠﺣﺮﻣ رﺎﻬﭼ رد غﺮﻣ ﺪ
. بآ نﺎﯾﺎﭘ رد
ﺪﺷ دﺎﺠﯾا ﯽﺘﺧاﻮﻨﮑﯾ طﻮﻠﺨﻣ و ﺪﺷ ﻪﻓﺎﺿا .
ﻪﯿﻬﺗ طﻮﻠﺨﻣ ﻪﻣادا رد
لﻮﺴﭙﮐ ﻞﺧاد هﺪﺷ ﯽﻫﺎﮕﺸﯾﺎﻣزآ ﺮﻓ رد و ﻪﺘﺨﯾر ﻦﯿﻓﺎﻣ يﺎﻫ
غاد ياﻮﻫ ﺎﺑ نادﺮﮔ )
Zucchelli Forni, Italy (
يﺎﻣد ﺎﺑ
180 تﺪﻣ ﻪﺑ سﻮﯿﺴﻠﺳ ﻪﺟرد 30
راﺮﻗ ﺖﺨﭘ ﺖﻬﺟ ﻪﻘﯿﻗد
ﺖﻓﺮﮔ . ﮏﯿﮐ ﺲﭙﺳ قﺎﺗا يﺎﻣد رد هﺪﺷ ﺖﺨﭘ يﺎﻫ
و ﺪﺷ ﮏﻨﺧ
ﻪﺘﺴﺑ رد يﺪﻨﺑ تﺎﺸﯾﺎﻣزآ مﺎﺠﻧا رﻮﻈﻨﻣ ﻪﺑ ﯽﻨﻠﯿﺗا ﯽﻠﭘ يﺎﻫ
ﺪﯾدﺮﮔ يراﺪﻬﮕﻧ .
شور سﺎﺳاﺮﺑ ﻦﯿﻓﺎﻣ ﺪﯿﻟﻮﺗ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ ﯽﻔﺠﻧ
و ﯽﺤﻟﺎﺻ ﺮﻓ ) 1396 ( دﻮﺑ تاﺮﯿﯿﻐﺗ ﯽﮐﺪﻧا ﺎﺑ ]
14 [ . ﻦﯾا يﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ
لوﺪﺟ ﻖﺑﺎﻄﻣ ﺶﻫوﮋﭘ 1
دﻮﺑ .
Table 1Treatments
Ghavoot (gr)
Maltodextrin (gr)
Sugar (gr)
Treatments
0 0
75 1 (Conrol)
3 18.75
56.25
2
6 18.75
56.25
3
9 18.75
56.25
4
3 37.5
37.5 5
6 37.5
37.5 6
9 37.5
37.5 7
2 - 4 - ﺮﯿﻤﺧ ﻪﺘﯿﺴﻧاد
هزاﺪﻧا ﺖﻬﺟ و ﮏﯿﮐ ﺮﯿﻤﺧ زا ﯽﻬﺑﺎﺸﻣ ﻢﺠﺣ ﺖﯿﻤﮐ ﻦﯾا يﺮﯿﮔ
ﺪﺷ نزو نﺎﺴﮑﯾ تراﺮﺣ ﻪﺟرد ﮏﯾ رد ﺮﯿﻄﻘﺗ رﺎﺑود بآ .
ﺎﺑ
نزو ﻢﯿﺴﻘﺗ نزو ،ﺮﯿﻄﻘﺗ رﺎﺑود بآ نزو ﻪﺑ ﮏﯿﮐ ﺮﯿﻤﺧ
ﺪﺷ ﻪﺒﺳﺎﺤﻣ ﮏﯿﮐ ﺮﯿﻤﺧ صﻮﺼﺨﻣ ]
15 .[
2 - 5 - ﺮﯿﻤﺧ ماﻮﻗ
هزاﺪﻧا ﺖﻬﺟ ﮏﯾﻮﺘﺳﻮﺑ ﺞﻨﺳ ماﻮﻗ زا ﺖﯿﻤﮐ ﻦﯾا يﺮﯿﮔ
) ﻦﯿﭼ ( ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا
. ﻪﻈﻔﺤﻣ ياراد هﺎﮕﺘﺳد ﻦﯾا ﻞﮑﺷ ﻞﯿﻄﺘﺴﻣ ﺐﻌﮑﻣ يا
ﻪﻧاﻮﺘﺳا ﻪﻤﯿﻧ ﺎﯾ ﺮﯿﻤﺧ ﻪﮐ ﺖﺳا گرﺰﺑ و ﮏﭼﻮﮐ ﻪﻧﺎﺧ ود ﺎﺑ يا
ﮏﭼﻮﮐ ﻪﻧﺎﺧ نورد ود ﻦﯿﺑ ﻪﻐﯿﺗ ندﺮﮐ دازآ زا ﺪﻌﺑ و ﺪﺷ ﻪﺘﺨﯾر
ﺲﮑﻋ و ﺖﺋاﺮﻗ ﻦﯿﻌﻣ نﺎﻣز رد ﺮﯿﻤﺧ ﻂﺳﻮﺗ هﺪﺷ ﯽﻃ ﺮﯿﺴﻣ ﻪﻧﺎﺧ ﺪﺷ شراﺰﮔ ماﻮﻗ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ﺮﯿﻤﺧ ﻂﺳﻮﺗ هﺪﺷ ﯽﻃ ﺖﻓﺎﺴﻣ ]
16 .[
2 - 6 - ﻦﯿﻓﺎﻣ ﺖﺑﻮﻃر
دراﺪﻧﺎﺘﺳا زا ﺶﯾﺎﻣزآ ﻦﯾا مﺎﺠﻧا ﺖﻬﺟ ،AACC
2000 هرﺎﻤﺷ
16 - 44 ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا .
ﻪﻧﻮﻤﻧ رﻮﻈﻨﻣ ﻦﯾا ياﺮﺑ د ﺎﻫ
ﯽﻧﺎﻣز ﻪﻠﺻﺎﻓ ر
2 نوآ رد ﺖﺨﭘ زا ﺲﭘ ﺖﻋﺎﺳ )
كرﺎﻣ Jeto Tech لﺪﻣ ،
OF-
ﯽﺑﻮﻨﺟ هﺮﮐ رﻮﺸﮐ ﺖﺧﺎﺳ ،O2G (
تراﺮﺣ ﺎﺑ 105
- 100 ﻪﺟرد
ﯽﺘﻧﺎﺳ ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ داﺮﮔ ]
17 [.
2 - 7 - ﻦﯿﻓﺎﻣ صﻮﺼﺨﻣ ﻢﺠﺣ
هزاﺪﻧا ياﺮﺑ ﺎﺑ ﻢﺠﺣ ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ شور زا صﻮﺼﺨﻣ ﻢﺠﺣ يﺮﯿﮔ
دراﺪﻧﺎﺘﺳا ﺎﺑ ﻖﺑﺎﻄﻣ اﺰﻠﮐ ﻪﻧاد ،AACC
2000 هرﺎﻤﺷ 10 - 72
ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا .
ﯽﻧﺎﻣز ﻪﻠﺻﺎﻓ رد رﻮﻈﻨﻣ ﻦﯾا ياﺮﺑ 2
ﮏﯾ و ﺖﻋﺎﺳ
ﻪﻌﻄﻗ ،ﺖﺨﭘ زا ﺲﭘ ﻪﺘﻔﻫ دﺎﻌﺑا ﻪﺑ يا
2
× 2 ﯽﺘﻧﺎﺳ ﺰﮐﺮﻣ زا ﺮﺘﻣ
ﻢﺠﺣ ﻢﯿﺴﻘﺗ ﺎﺑ نآ صﻮﺼﺨﻣ ﻢﺠﺣ و ﺪﺷ ﻪﯿﻬﺗ ﻦﯿﻓﺎﻣ ﯽﺳﺪﻨﻫ ﺪﺷ ﻦﯿﯿﻌﺗ نزو ﻪﺑ ]
17 [.
2 - 8 - ﻦﯿﻓﺎﻣ ﻞﺨﻠﺨﺗ
ﯽﻧﺎﻣز هزﺎﺑ رد ﻦﯿﻓﺎﻣ ﺰﻐﻣ ﻞﺨﻠﺨﺗ ناﺰﯿﻣ ﯽﺑﺎﯾزرا رﻮﻈﻨﻣ ﻪﺑ 2
ﻋﺎﺳ ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا ﺮﯾﻮﺼﺗ شزادﺮﭘ ﮏﯿﻨﮑﺗ زا ،ﺖﺨﭘ زا ﺲﭘ ﺖ .
دﺎﻌﺑا ﻪﺑ ﯽﺷﺮﺑ رﻮﻈﻨﻣ ﻦﯾﺪﺑ 2
رد 2 ﯽﺘﻧﺎﺳ ﺎﺑ ﻦﯿﻓﺎﻣ ﺰﻐﻣ زا ﺮﺘﻣ
هرا ﻮﻗﺎﭼ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﯽﻗﺮﺑ يا
120 لﺪﻣ تاو 41600
و ﺪﺷ ﻪﯿﻬﺗ
ﺮﻨﮑﺳا ﻪﻠﯿﺳو ﻪﺑ )
لﺪﻣ : HP Scanjet G3010 (
حﻮﺿو ﺎﺑ
300 ﺪﺷ يرادﺮﺑﺮﯾﻮﺼﺗ ﻞﺴﮑﯿﭘ .
ﯿﺘﺧا رد هﺪﺷ ﻪﯿﻬﺗ ﺮﯾﻮﺼﺗ رﺎ
مﺮﻧ راﺰﻓا Image J ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ
. ﺖﻤﺴﻗ ندﺮﮐ لﺎﻌﻓ ﺎﺑ 8
،ﺖﯿﺑ
ﺪﺷ دﺎﺠﯾا يﺮﺘﺴﮐﺎﺧ ﺢﻄﺳ ﺮﯾوﺎﺼﺗ .
ﺮﯾوﺎﺼﺗ ﻞﯾﺪﺒﺗ ﺖﻬﺟ
مﺮﻧ ﯽﯾودود ﺖﻤﺴﻗ ،ﯽﯾودود ﺮﯾوﺎﺼﺗ ﻪﺑ يﺮﺘﺴﮐﺎﺧ لﺎﻌﻓ راﺰﻓا
ﺪﺷ ) ﻞﮑﺷ 3 - 1 .(
مﺮﻧ ﺰﯿﻟﺎﻧآ ﺖﻤﺴﻗ ندﺮﮐ لﺎﻌﻓ ﺎﺑ ﻞﻤﻋ رد ،راﺰﻓا
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻞﺨﻠﺨﺗ ﺪﺻرد و ﻪﺒﺳﺎﺤﻣ ﺖﺒﺴﻧ ﻦﯾا زاﺪﻧا ﺎﻫ
ه ﺪﺷ يﺮﯿﮔ
] 18 .[
2 - 9 - ﻦﯿﻓﺎﻣ ﻪﺘﺳﻮﭘ ﮓﻧر
ﯽﻧﺎﻣز ﻪﻠﺻﺎﻓ رد ﮏﯿﮐ ﻪﺘﺳﻮﭘ ﮓﻧر ﺰﯿﻟﺎﻧآ 2
زا ﺲﭘ ﺖﻋﺎﺳ ،ﺖﺨﭘ
ﺺﺧﺎﺷ ﻪﺳ ﻦﯿﯿﻌﺗ ﻖﯾﺮﻃ زا L*
، a* و b* ﺖﻓﺮﯾﺬﭘ ترﻮﺻ .
ﺺﺧﺎﺷ L* ﯽﻣ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﻨﺷور ناﺰﯿﻣ فﺮﻌﻣ زا نآ ﻪﻨﻣاد و ﺪﺷﺎﺑ
ﺮﻔﺻ ) ﺺﻟﺎﺧ هﺎﯿﺳ (
ﺎﺗ 100 ) ﺺﻟﺎﺧ ﺪﯿﻔﺳ (
ﺖﺳا ﺮﯿﻐﺘﻣ .
ﺺﺧﺎﺷ a* ﯾدﺰﻧ ناﺰﯿﻣ ﮓﻧر ﻪﺑ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﮓﻧر ﯽﮑ
ﺰﻣﺮﻗ و ﺰﺒﺳ يﺎﻫ
ﯽﻣ نﺎﺸﻧ ار زا نآ ﻪﻨﻣاد و ﺪﻫد
120 - ) ﺺﻟﺎﺧ ﺰﺒﺳ (
ﺎﺗ 120 +
) ﺺﻟﺎﺧ ﺰﻣﺮﻗ (
ﺖﺳا ﺮﯿﻐﺘﻣ .
ﺺﺧﺎﺷ b* ﮓﻧر ﯽﮑﯾدﺰﻧ ناﺰﯿﻣ
ﮓﻧر ﻪﺑ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﻣ نﺎﺸﻧ ار درز و ﯽﺑآ يﺎﻫ
زا نآ ﻪﻨﻣاد و ﺪﻫد
120 - ) ﺺﻟﺎﺧ ﯽﺑآ (
ﺎﺗ 120 ) + ﺺﻟﺎﺧ درز (
ﯽﻣ ﺮﯿﻐﺘﻣ ﺪﺷﺎﺑ
) Sun., 2008 .(
هزاﺪﻧا ﺖﻬﺟ ﺺﺧﺎﺷ ﻦﯾا يﺮﯿﮔ
اﺪﺘﺑا ﺎﻫ ﯽﺷﺮﺑ
دﺎﻌﺑا ﻪﺑ
2 رد 2 ﯽﺘﻧﺎﺳ ﻪﺑ و ﺪﯾدﺮﮔ ﻪﯿﻬﺗ ﮏﯿﮐ ﻪﺘﺳﻮﭘ زا ﺮﺘﻣ
ﺮﻨﮑﺳا ﻪﻠﯿﺳو )
لﺪﻣ : HP Scanjet G3010 (
حﻮﺿو ﺎﺑ 300
ﺪﺷ يرادﺮﺑ ﺮﯾﻮﺼﺗ ﻞﺴﮑﯿﭘ .
مﺮﻧ رﺎﯿﺘﺧا رد ﺮﯾوﺎﺼﺗ ﺲﭙﺳ راﺰﻓا
Image J ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ
. يﺎﻀﻓ ندﺮﮐ لﺎﻌﻓ ﺎﺑ ﺶﺨﺑ رد LAB
Plugins ﺧﺎﺷ ، ﺺ ﺪﺷ ﻪﺒﺳﺎﺤﻣ قﻮﻓ يﺎﻫ ]
19 .[
2 - 10 - ﻦﯿﻓﺎﻣ ﺖﻓﺎﺑ
ﯽﻧﺎﻣز ﻪﻠﺻﺎﻓ رد ﮏﯿﮐ ﺖﻓﺎﺑ ﯽﺑﺎﯾزرا 2
ﺲﭘ ﻪﺘﻔﻫ ﮏﯾ و ﺖﻋﺎﺳ
ﺖﻓﺎﺑ هﺎﮕﺘﺳد زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ،ﺖﺨﭘ زا ﺞﻨﺳ
لﺪﻣ QTS CNS
Farnell, UK ﺖﻓﺮﮔ مﺎﺠﻧا نﺎﺘﺴﻠﮕﻧا رﻮﺸﮐ ﺖﺧﺎﺳ
. ﺮﺜﮐاﺪﺣ
ﻪﻧاﻮﺘﺳا يﺎﻬﺘﻧا ﺎﺑ بوﺮﭘ ﮏﯾ ذﻮﻔﻧ ياﺮﺑ زﺎﯿﻧ درﻮﻣ يوﺮﯿﻧ يا
) 2
ﻧﺎﺳ ﯽﺘ رد ﺮﻄﻗ ﺮﺘﻣ 3/
2 ﯽﺘﻧﺎﺳ عﺎﻔﺗرا ﺮﺘﻣ ( ﺖﻋﺮﺳ ﺎﺑ 60
ﯽﻠﯿﻣ ﺮﺘﻣ
ﻪﺑ ،ﻦﯿﻓﺎﻣ ﺰﮐﺮﻣ زا ﻪﻘﯿﻗد رد ﺪﺷ ﻪﺒﺳﺎﺤﻣ ﯽﺘﻔﺳ ﺺﺧﺎﺷ ناﻮﻨﻋ
.
ﺐﯿﺗﺮﺗ ﻪﺑ فﺪﻫ ﻪﻄﻘﻧ و عوﺮﺷ ﻪﻄﻘﻧ 05
/0 و ﻦﺗﻮﯿﻧ 25 ﯽﻠﯿﻣ ﺮﺘﻣ
دﻮﺑ ] 20 .[
2 - 11 - ﻦﯿﻓﺎﻣ ﯽﺴﺣ نﻮﻣزآ
رﻮﻈﻨﻣ ﻦﯾﺪﺑ 10
شور و ﯽﺜﻠﺜﻣ نﻮﻣزآ ﺎﺑ ﻖﺑﺎﻄﻣ رواد ﻻﻮﺳﺎﮔ
و
ﻨﯿﺳ ﮓ ) 1984 ( ﺪﺷ بﺎﺨﺘﻧا ]
21 [ . ﯽﺴﺣ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ ﺲﭙﺳ
،ﯽﯾﻻﺎﺑ ﺢﻄﺳ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ ،ﻞﮑﺷ و مﺮﻓ ﺮﻈﻧ زا ﻦﯿﻓﺎﻣ ﯽﻣﺮﻧ و ﯽﺘﻔﺳ ،ﻞﺨﻠﺨﺗ و ﯽﮐﻮﭘ ،ﯽﻨﯿﯾﺎﭘ ﺢﻄﺳ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ ﯽﺑﺎﯾزرا درﻮﻤﺑ هﺰﻣ و ﻮﺑ و ،نﺪﯾﻮﺟ ﺖﯿﻠﺑﺎﻗ ،ﺖﻓﺎﺑ .
ﺪﺑ رﺎﯿﺴﺑ زا تﺎﻔﺻ ﯽﺑﺎﯾزرا ﺐﯾﺮﺿ )
1 ( بﻮﺧ رﺎﯿﺴﺑ ﺎﺗ )
5 ( و
ﮏﯿﻧوﺪﻫ سﺎﺳاﺮﺑ 5
ﻧ ﻪﻄﻘ دﻮﺑ يا ] 22 و 23 .[
يﺎﻫ ﯽﮔﮋﯾو
ﻪﺒﺗر ﺐﯾﺮﺿ ياراد ﺐﯿﺗﺮﺗ ﻪﺑ هﺪﺷ ﯽﺳرﺮﺑ يا
4 ، 2 ، 1 ، 2 ، 2 ، 3 و
3 ﺪﻧدﻮﺑ ﯽﻠﮐ شﺮﯾﺬﭘ زﺎﯿﺘﻣا ﺖﯾﺎﻬﻧ رد )
ﺖﯿﻔﯿﮐ دﺪﻋ (
سﺎﺳاﺮﺑ
ﺪﺷ ﻪﺒﺳﺎﺤﻣ ﻞﯾذ ﻪﻄﺑار .
=Q ﯽﻠﮐ زﺎﯿﺘﻣا )
ﻦﯿﻓﺎﻣ ﺖﯿﻔﯿﮐ دﺪﻋ (
، =P و تﺎﻔﺻ ﻪﺒﺗر ﺐﯾﺮﺿ
=G تﺎﻔﺻ ﯽﺑﺎﯾزرا ﺐﯾﺮﺿ .
2 - 12 - ﺤﺗ و ﻪﯾﺰﺠﺗ هداد ﻞﯿﻠ
ﺎﻫ
هداد يرﺎﻣآ ﻞﯿﻠﺤﺗ مﺎﺠﻧا ﯽﻓدﺎﺼﺗ ًﻼﻣﺎﮐ حﺮﻃ ﮏﯾ ﺐﻟﺎﻗ رد ﺎﻫ
ﺪﺷ . راﺰﻓا مﺮﻧ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻞﯿﻠﺤﺗ و ﻪﯾﺰﺠﺗ Mini-Tab
ﻪﺨﺴﻧ 17 ﯽﻨﻌﻣ ﺢﻄﺳ رد يراد
5 ﺎﺑ ﻦﯿﮕﻧﺎﯿﻣ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ و ﺪﺻرد
ﺖﻓﺮﮔ ترﻮﺻ ﯽﮐﻮﺗ شور .
ﻞﮑﺷ ﻦﯾا ﺮﺑ هوﻼﻋ راﺰﻓا مﺮﻧ ﺎﺑ ﺎﻫ
MS-Office Excel
، ﻪﺨﺴﻧ 2010 ﺪﺷ ﻢﯿﺳﺮﺗ .
3 - ﺚﺤﺑ و ﺞﯾﺎﺘﻧ
3 - 1 - ﺮﯿﻤﺧ ﻪﺘﯿﺴﻧاد
ﺞﯾﺎﺘﻧ ) ﻞﮑﺷ 1 ( يوﺎﺣ يﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ 50
ﺪﺻرد
تووﺎﻗ ﯽﻓﺮﺼﻣ ﺢﻄﺳ ﻪﺳ ﺮﻫ رد ﻦﯾﺮﺘﺴﮐدﻮﺘﻟﺎﻣ )
3 ، 6 و 9
ﺪﺻرد ( ﺪﻧدﻮﺑ ﺮﯿﻤﺧ ﻪﺘﯿﺴﻧاد ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ ياراد .
ﻞﻣﺎﻋ ﻦﯾاﺮﺑﺎﻨﺑ
نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد ﻦﯾﺮﺘﺴﮐدﻮﺘﻟﺎﻣ رﻮﻀﺣ ،ﺮﯿﻤﺧ ﻪﺘﯿﺴﻧاد ﺮﺑ راﺬﮔﺮﺛا دﻮﺑ . نﺎﺸﻧ ﮏﯿﮐ ﺮﯿﻤﺧ ﻪﺘﯿﺴﻧاد و ﺮﯿﻤﺧ ﻪﺑ اﻮﻫ دورو هﺪﻨﻫد
ﻢﻬﺑ ﺪﻨﯾاﺮﻓ ﯽﻃ نآ يراﺪﻬﮕﻧ ﺮﺘﻬﺑ ﯽﻫداﻮﻫ ﻪﭼﺮﻫ و ﺖﺳا ندز
ﺖﺳرادرﻮﺧﺮﺑ يﺮﺘﻤﮐ ﻪﺘﯿﺴﻧاد زا ﺮﯿﻤﺧ ،ﺪﺷﺎﺑ هدﺎﺘﻓا قﺎﻔﺗا .
زا
ﺶﻘﻧ ﯽﻣ ﺮﮑﺷ يﺎﻫ ﻒﮐ ترﺪﻗ ندﺮﺑ ﻻﺎﺑ ﻪﺑ ناﻮﺗ
،ﺮﯿﻤﺧ ﯽﮔﺪﻨﻨﮐ
دﻮﻤﻧ هرﺎﺷا ﻞﺨﻠﺨﺗ و ﻢﺠﺣ ﺶﯾاﺰﻓا و ﻪﺘﯿﺴﻧاد ﺶﻫﺎﮐ .
ﻪﺠﯿﺘﻧ رد
ﻪﺘﯿﺴﻧاد ﺶﯾاﺰﻓا لﺎﻤﺘﺣا ،نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد ﺮﮑﺷ ناﺰﯿﻣ ندﺮﮐ ﻢﮐ ﺎﺑ ﺖﺷاد دﻮﺟو ﮏﯿﮐ ﺮﯿﻤﺧ
. ﺎﺑ ﻦﯾﺮﺘﺴﮐدﻮﺘﻟﺎﻣ ﯽﻓﺮﻃ زا ﺶﯾاﺰﻓا
ﯽﻣ ﮏﯿﮐ ﺮﯿﻤﺧ ﻪﺘﯿﺴﻧاد ﺶﻫﺎﮐ ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ ﺮﯿﻤﺧ ماﻮﻗ دﻮﺷ
] 7 .[
ﯽﺤﻟﺎﺻ و ﯽﻔﺠﻧ ﺮﻓ
) 1395 ( ﻪﺑ ﻦﯾﺮﺘﺴﮐدﻮﺘﻟﺎﻣ ﺪﻧدﺮﮐ شراﺰﮔ ﺰﯿﻧ
ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﺪﯿﺋﻮﻠﮐورﺪﯿﻫ ﮏﯾ ناﻮﻨﻋ مﺎﮑﺤﺘﺳا و ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ،ماﻮﻗ
ﺐﺳﺎﻨﻣ دورو و ندز ﻢﻬﺑ ﺪﻨﯾاﺮﻓ رد ﺮﯿﻤﺧ رﺎﺘﺧﺎﺳ ﻪﺑ نﺪﯿﺸﺨﺑ بﺎﺒﺣ ﯽﻣ دﺎﺠﯾا لﻼﺘﺧا ﺮﯿﻤﺧ ﻪﺑ اﻮﻫ يﺎﻫ رد ﺮﻣا ﻦﯿﻤﻫ و ﺪﻨﮐ
ﯽﻣ ﻞﺨﻠﺨﺗ و ﻢﺠﺣ ﺶﻫﺎﮐ و ﺮﯿﻤﺧ ﻪﺘﯿﺴﻧاد ﺶﯾاﺰﻓا ﻊﻧﺎﻣ دﻮﺷ
] 14 [ . ،بآ رد ﻦﯾﺮﺘﺴﮐدﻮﺘﻟﺎﻣ لﻼﺤﻧا ﺎﺑ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ
لﺎﺘﺴﯾﺮﮐوﺮﮑﯿﻣ ﯽﻣ ﻞﯿﮑﺸﺗ ﯽﯾﺎﻫ
ناﺰﯿﻣ ﺶﻫﺎﮐ ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ ﻪﮐ دﻮﺷ
دﻮﺷ ﯽﻣ نآ ماﻮﻗ ﺶﯾاﺰﻓا و ﺮﯿﻤﺧ رﺎﺘﺧﺎﺳ رد هﺪﻧﺎﻤﯿﻗﺎﺑ ﺖﺑﻮﻃر ﺶﻫﺎﮐ ﻞﯿﻟد ﻪﺑ ﻪﺘﯿﺴﻧاد ﺶﯾاﺰﻓا رد ﯽﯾاﺰﺴﺑ ﺮﯿﺛﺄﺗ ﺮﻣا ﻦﯿﻤﻫ ﻪﮐ دراد ﺮﯿﻤﺧ رﺎﺘﺧﺎﺳ رد اﻮﻫ يﺎﻫ بﺎﺒﺣ شﺮﯾﺬﭘ مﺪﻋ ]
24 .[
Fig 1 The effect of maltodextrin and ghavoot on specific gravity of muffin batter.
3 - 2 - ﺮﯿﻤﺧ ماﻮﻗ
ﺮﯿﻤﺧ ماﻮﻗ زا هﺪﻣآ ﺖﺳﺪﺑ ﺞﯾﺎﺘﻧ سﺎﺳاﺮﺑ )
ﻞﮑﺷ 2 ( ﺺﺨﺸﻣ
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﮐ ﺪﺷ يوﺎﺣ يﺎﻫ
50 رد هﮋﯾﻮﺑ ﻦﯾﺮﺘﺴﮐدﻮﺘﻟﺎﻣ ﺪﺻرد
رﻮﻀﺣ 6 و 9 ماﻮﻗ ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ ياراد تووﺎﻗ ﺪﺻرد
) هﺪﺷ ﯽﻃ ﺖﻓﺎﺴﻣ ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ (
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺮﯾﺎﺳ ﺎﺑ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ رد ﺪﻧدﻮﺑ ﺎﻫ
.
ﺖﻠﻧاﺮﺑ و نﻮﺴﯾﺮﻫ )
2012 ( شراﺰﮔ دﻮﺧ ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ ﺞﯾﺎﺘﻧ سﺎﺳاﺮﺑ
ﺶﻘﻧ زا ﯽﮑﯾ ،ﺪﻧدﺮﮐ ﺶﯾاﺰﻓا ﯽﯾاﺬﻏ داﻮﻣ رد ﻦﯾﺮﺘﺴﮐدﻮﺘﻟﺎﻣ يﺎﻫ
ﺖﺳا ماﻮﻗ .
ﻦﯾﺮﺘﺴﮐدﻮﺘﻟﺎﻣ تارﺪﯿﻫﻮﺑﺮﮐ ،ﺎﻫ
ﻼﻣﺎﮐ يﺎﻫ
لﻼﺤﻧا ياراد و ﻪﺑﻮﻃﺮﻟا بذﺎﺟ ،ﻦﯿﺋﺎﭘ ﯽﻤﺠﺣ ﻪﺘﯿﺴﻧاد ﺎﺑ ﺮﯾﺬﭘ رد ﯽﻤﻬﻣ رﺎﯿﺴﺑ ﺶﻘﻧ ،ﯽﮔﮋﯾو ﻦﯾا ﻪﮐ هدﻮﺑ ﻻﺎﺑ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو
دﺮﺑرﺎﮐ صاﻮﺧ نآ ي
دراد ﺎﻫ . نآ ﯽﻠﺻا ﻢﻬﺳ ﯽﻓﺮﻃ زا داﻮﻣ رد ﺎﻫ
يﻻﺎﺑ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ﺎﺑ ﺮﺛا ﻦﯾا ﻪﮐ ﺖﺳا ﺖﻓﺎﺑ ﺮﺑ ﺖﺒﺜﻣ ﺮﯿﺛﺄﺗ ﯽﯾاﺬﻏ ﻦﯾﺮﺘﺴﮐدﻮﺘﻟﺎﻣ ﯽﻣ طﺎﺒﺗرا رد ﺎﻫ
ﺪﺷﺎﺑ ]5 و 6 [ . ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ
ﺖﯿﻓﺮﻇ بآ رد لﻮﻠﺤﻣ ﺮﺒﯿﻓ ﮏﯾ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ﻦﯾﺮﺘﺴﮐدﻮﺘﻟﺎﻣ يرﻮﻄﺑ ،دراد ﯽﯾﻻﺎﺑ رﺎﯿﺴﺑ بآ يراﺪﻬﮕﻧ لﻼﺤﻧا ﺎﺑ ﻪﮐ
ﻮﺘﻟﺎﻣ لﺎﺘﺴﯾﺮﮐوﺮﮑﯿﻣ ،بآ رد ﻦﯾﺮﺘﺴﮐد ﯽﻣ ﻞﯿﮑﺸﺗ ﯽﯾﺎﻫ
ﻪﮐ دﻮﺷ
ﻪﮑﺒﺷ ﻞﺧاد رد بآ ﻦﺘﻓﺮﮔ راﺮﻗ ﺎﺑ زا ﺖﺑﻮﻃر ﺶﻫﺎﮐ نآ يﺎﻫ
ﺖﺑﻮﻃر ناﺰﯿﻣ ﺶﻫﺎﮐ ﺎﺑ اﺬﻟ و ﺪﺷ ﺪﻫاﻮﺧ دﺎﺠﯾا ﺮﯿﻤﺧ رﺎﺘﺧﺎﺳ ﺖﺳا ﻪﺘﻓﺎﯾ ﺶﯾاﺰﻓا ماﻮﻗ ،ﺮﯿﻤﺧ رﺎﺘﺧﺎﺳ رد هﺪﻧﺎﻤﯿﻗﺎﺑ ]
24 .[
ﻗ ندوﺰﻓا ﻪﺠﯿﺘﻧ رد ماﻮﻗ ﺶﯾاﺰﻓا ﺮﮕﻧﺎﯿﺑ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ ﻪﺑ تووﺎ
نآ فﺮﺼﻣ ﺢﻄﺳ ﻦﯾﺮﺗﻻﺎﺑ رد صﻮﺼﺨﺑ ﻦﯿﻓﺎﻣ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ ﺖﺳا . ﯽﺷﺎﺑرﺎﻤﻌﻣ نارﺎﮑﻤﻫ و
) 2014 ( تووﺎﻗ ﺪﻧدﺮﮐ شراﺰﮔ
ندﺮﮐ بﺎﯿﺳآ زا ﺖﺳا ﻦﮑﻤﻣ ،نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ عﻮﻧ ﻪﺑ ﻪﺘﺴﺑ 1
ﺎﺗ 40
ﻪﻧاد ﯽﺧﺮﺑ ﻞﻣﺎﺷ ءﺰﺟ يﺰﻐﻣ ،ﯽﻫﺎﯿﮔ يﺎﻫ
ﯽﯾوراد نﺎﻫﺎﯿﮔ و ﺎﻫ
ﯽﻣ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﺮﮑﺷ ﯽﺼﺨﺸﻣ راﺪﻘﻣ ﺎﺑ هاﺮﻤﻫ ددﺮﮔ
. ﻨﺑ تووﺎﻗ ﻦﯾاﺮﺑﺎ
ﯽﻠﭘ ،تارﺪﯿﻫﻮﺑﺮﮐ ،ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ زا يﻮﻗ ﯽﻌﺒﻨﻣ ،حﻼﻣا ،ﺪﯾرﺎﮐﺎﺳ
ﻦﯿﻣﺎﺘﯾو ﺖﺳا هﺮﯿﻏ و ﺎﻫ ]
10 [ . تووﺎﻗ يوﺎﺣ ﺮﯿﻤﺧ ماﻮﻗ ﺶﯾاﺰﻓا
ﯽﻣ ﺶﯾاﺰﻓا و نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ ﮏﺸﺧ هدﺎﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﻞﯿﻟد ﻪﺑ ﺪﻧاﻮﺗ ﺮﯿﻤﺧ رد ﺪﯾرﺎﮐﺎﺳ ﯽﻠﭘ و تارﺪﯿﻫﻮﺑﺮﮐ ،ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ،يﺮﺒﯿﻓ ﻊﺑﺎﻨﻣ
ﺪﺷﺎﺑ ﻦﯿﻓﺎﻣ .
ﯽﻠﭘ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﺳ
ﯽﻨﯿﺌﺗوﺮﭘ و ﯽﺗارﺪﯿﻫﻮﺑﺮﮐ ،يﺪﯾرﺎﮐﺎ
هﺪﻨﻫد ماﻮﻗ ﻦﯾﺮﺘﻤﻬﻣ زا ﯽﻣ بﻮﺴﺤﻣ ﯽﯾاﺬﻏ ﻊﯾﺎﻨﺻ رد ﺎﻫ
ﺪﻧﻮﺷ .
و تارﺪﯿﻫﻮﺑﺮﮐ ،ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ زا يﻮﻗ ﯽﻌﺒﻨﻣ تووﺎﻗ ﻪﮐ ﺎﺠﻧآ زا ﯽﻠﭘ
ﯽﻣ ،ﺖﺳا ﺪﯾرﺎﮐﺎﺳ ماﻮﻗ ﺪﻧاﻮﺗ
دﻮﺷ بﻮﺴﺤﻣ ﯽﺑﻮﺧ هﺪﻨﻫد .
ﯽﻠﭘ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ و ﺎﻫﺪﯾرﺎﮐﺎﺳ ماﻮﻗ ،بآ رد نﺪﺷ ﺶﺨﭘ ﺎﯾ ﻞﺣ ﺎﺑ ﺎﻫ
ﯾاﺰﻓا ار ﯽﻣ ﺶ ﻒﻠﺘﺨﻣ ﻊﯾﺎﻨﺻ رد هدﺮﺘﺴﮔرﻮﻃ ﻪﺑ هزوﺮﻣا و ﺪﻨﻫد
ﺖﻔﺳ ﺮﯿﻈﻧ ﯽﯾﺎﻫدﺮﮑﻠﻤﻋ ﺎﺑ ﯽﮔﺪﻨﻨﮐ
و ماﻮﻗ لژ ﻞﯿﮑﺸﺗ ،ﯽﮔﺪﻨﻫد
ﯽﻣ رﺎﮐ ﻪﺑ ﻒﮐ ﺖﯿﺒﺜﺗ و نﻮﯿﺴﻟﻮﻣا ،ﻢﻠﯿﻓ و ﺪﻧور
. ﯽﻓﺮﻃ زا ﻪﺘﺳﻮﭘ
ﻪﻧاد ﯽﺧﺮﺑ مﺮﭙﺳوﺪﻧآ و يﺰﻐﻣ و ﺎﻫ
ﯽﺒﯿﮐﺮﺗ يوﺎﺣ ﺎﻫ
ﻠﺑﺎﻗ ﺐﯿﮐﺮﺗ ﻦﯾا ،ﺖﺳا نﺎﻧﺎﻣﻮﺗﻻﺎﮔ ﻪﻠﻤﺟ زا ﯽﺗارﺪﯿﻫﻮﺑﺮﮐ ﺖﯿ
ﺮﯿﻤﺧ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو و ﯽﯾاﺬﻏ داﻮﻣ ماﻮﻗ ﺶﯾاﺰﻓا هدرواﺮﻓ
يﺎﻫ
دراد ار ﺖﺨﭘ ﺖﻌﻨﺻ ]
26 .[
Fig 2 The effect of maltodextrin and ghavoot on consistency of muffin batter.
ﻦﯿﻓﺎﻣ ﺖﺑﻮﻃر - 3 - 3
ﺞﯾﺎﺘﻧ ) لوﺪﺟ 2 ( رد تووﺎﻗ و ﻦﯾﺮﺘﺴﮐدﻮﺘﻟﺎﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ،داد نﺎﺸﻧ
ﺮﺠﻨﻣ ﻦﯿﻓﺎﻣ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺖﺑﻮﻃر ناﺰﯿﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﻪﺑ
ﺪﺷ ﺎﻫ
ﻪﻧﻮﻤﻧ ،يراﺪﻬﮕﻧ نﺎﻣز تﺪﻣ ﯽﻃ و و ﻦﯾﺮﺘﺴﮐدﻮﺘﻟﺎﻣ يوﺎﺣ يﺎﻫ
ﺪﻧدﻮﺑ رادرﻮﺧﺮﺑ يﺮﺘﺸﯿﺑ ﺖﺑﻮﻃر ناﺰﯿﻣ زا تووﺎﻗ .
،ﻦﯾﺮﺘﺴﮐدﻮﺘﻟﺎﻣ ﯽﻠﭘ
يﺪﯾرﺎﮐﺎﺳ ﻦﯿﮕﻨﺳ
لﻮﮑﻟﻮﻣ زا زﻮﻠﯿﻣآ و
ﻦﯿﺘﮑﭘﻮﻠﯿﻣآ ﺖﺳا
ﻪﮐ رد نآ ناﺰﯿﻣ ﻦﯿﺘﮑﭘﻮﻠﯿﻣآ ﺖﺒﺴﻧ
ﻪﺑ زﻮﻠﯿﻣآ
ﺮﺘﺸﯿﺑ ﯽﻣ ﺪﺷﺎﺑ و ﺟ بﺬ بآ زا ﯽﮔﮋﯾو يﺎﻫ ﺮﺼﺤﻨﻣ ﻪﺑ دﺮﻓ
ﻦﯿﺘﮑﭘﻮﻠﯿﻣآ
،ﺖﺳا رد ﻦﯾﺮﺘﺴﮐدﻮﺘﻟﺎﻣ ﻊﻗاو ﯽﺒﯿﮐﺮﺗ
بذﺎﺟ ﻪﺑﻮﻃﺮﻟا
ﺖﺳا و زا دازآ نﺪﺷ و ﺮﯿﺨﺒﺗ بآ رد ﻢﺘﺴﯿﺳ ﺮﯿﻤﺧ يﺮﯿﮔﻮﻠﺟ
ﯽﻣ هدرواﺮﻓ نآ ﻪﺠﯿﺘﻧ رد ﻪﮐ ﺪﻨﮐ ﻦﯿﻓﺎﻣ ﺮﯿﻈﻧ ﺖﺨﭘ ﻊﯾﺎﻨﺻ يﺎﻫ
و ﺖﺨﭘ زا ﺲﭘ ﻪﻠﺻﺎﻓﻼﺑ ار يﺮﺘﺸﯿﺑ ﺖﺑﻮﻃر نﺎﻣز تﺪﻣ ﯽﻃ
اﻮﺧ يراﺪﻬﮕﻧ ﺖﺷاد ﺪﻨﻫ
. ﯽﻫﺎﺠﻠﮐ يﻮﺳﻮﻣ )
2021 ( نﻮﺴﯾﺮﻫ و
ﺖﻠﻧاﺮﺑ و )
2012 ( رد ﻦﯾﺮﺘﺴﮐدﻮﺘﻟﺎﻣ ﺎﺑ ﺮﮑﺷ ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﺎﺑ
ار ﺖﺑﻮﻃر ﺶﯾاﺰﻓا ﯽﺗﻼﮑﺷ ﻪﭼﻮﻠﮐ و ﯽﻨﻏور ﮏﯿﮐ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ ﺪﻧدﺮﮐ شراﺰﮔ
. يﺎﻫ هدرواﺮﻓ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد دﻮﺟﻮﻣ ﺮﮑﺷ
و ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ نﻮﯿﺳﺎﻨﯿﺗﻻژ يﺎﻣد ،ﺖﺨﭘ ار ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ نﻮﯿﺳارﻮﺗﺎﻧد
ﯽﻣ ﺶﯾاﺰﻓا جوﺮﺧ ﻪﺑ نﻮﯿﺳﺎﻨﯿﺗﻻژ يﻻﺎﺑ يﺎﻣد ﻦﯾا و ﺪﻫد
ﮏﻤﮐ لﻮﺼﺤﻣ زا ﺖﺑﻮﻃر ﯽﻣ
ﺪﻨﮐ ﺮﮑﺷ زا ﯽﺸﺨﺑ ﺶﻫﺎﮐ ﻪﮐ
نﻮﯿﺳﺎﻨﯿﺗﻻژ يﺎﻣد ﺶﻫﺎﮐ ﻖﯾﺮﻃ زا نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد دﻮﺟﻮﻣ ﯽﻣ ﺪﻨﮐ ﮏﻤﮐ ﺖﺑﻮﻃر ﻆﻔﺣ ﻪﺑ ﺪﻧاﻮﺗ ]
6 و 7 .[
و ﯽﻔﺠﻧ .
ﯽﺤﻟﺎﺻ ﺮﻓ ) 1395 ( ﻪﻨﯿﻬﺑ ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ ﻪﺑ يﺮﻟﺎﮐ ﻢﮐ ﻦﯿﻓﺎﻣ ﺪﯿﻟﻮﺗ يزﺎﺳ
زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﻦﯾﺮﺘﺴﮐدﻮﺘﻟﺎﻣ و ﺎﯾﻮﺘﺳا ﯽﻌﯿﺒﻃ هﺪﻨﻨﮐ ﻦﯾﺮﯿﺷ
ﺪﻨﺘﺧادﺮﭘ . دﻮﺑ نﺎﻘﻘﺤﻣ ﺮﯾﺎﺳ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﺎﺑ ﻪﺑﺎﺸﻣ ﺰﯿﻧ ﻖﯿﻘﺤﺗ ﻦﯾا ﺞﯾﺎﺘﻧ
ار ﻦﯿﻓﺎﻣ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد ﺮﮑﺷ ﻦﯾﺰﮕﯾﺎﺟ يﺎﻫﺪﻨﻗ رﻮﻀﺣ و ﺖﺴﻧاد فﺪﻫ لﻮﺼﺤﻣ ﺖﺑﻮﻃر ﺶﯾاﺰﻓا ﺮﺑ ﯽﻠﻣﺎﻋ ]
9 [.
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺖﺑﻮﻃر ﺶﯾاﺰﻓا ﯽﻣ تووﺎﻗ رﻮﻀﺣ رد يﺪﯿﻟﻮﺗ يﺎﻫ
ﺪﻧاﻮﺗ
ﻨﻣ ﻞﯿﻟد ﻪﺑ دﻮﺟﻮﻣ بﺮﭼ يﺎﻫﺪﯿﺳا و ﮏﯿﻟﻮﻨﻓ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ،يﺮﺒﯿﻓ ﻊﺑﺎ
يﺰﻐﻣ عاﻮﻧا يوﺎﺣ ﻪﮐ هدرواﺮﻓ ﻦﯾا رد ﻪﻧاد و ﺎﻫرﺬﺑ ،ﺎﻫ
،ﺖﺳﺎﻫ
ﯽﻣ ﺪﺷﺎﺑ . ردﻮﭘ ،ﻪﻠﯿﻠﺒﻨﺷ درآ دﺮﺑرﺎﮐ ﻪﻨﯿﻣز رد يدﺪﻌﺘﻣ تﺎﺷراﺰﮔ
ﺖﺳﻮﭘ ردﻮﭘ طﻮﻠﺨﻣ ،ﺪﺠﻨﮐ ﻪﻟﺎﺠﻨﮐ ،هﺰﺑﺮﺧ ﻪﻧاد درآ ،ﻪﻓﺮﺧ ﻪﻧاد واﺮﻓ عاﻮﻧا رد ﻞﺒﻨﺗ وﺪﮐ ردﻮﭘ و ﻞﻫ و رﺎﻧا هدر
ﯽﯾاﻮﻧﺎﻧ يﺎﻫ نﺎﺸﻧ ﻪﮐ ﺖﺳا دﻮﺟﻮﻣ
ندوﺰﻓا ﻪﺠﯿﺘﻧ رد ﺖﺑﻮﻃر ﺶﯾاﺰﻓا هﺪﻨﻫد
دﻮﺑ ﯽﯾﺎﻬﻧ هدرواﺮﻓ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ ﻪﺑ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﻦﯾا ]
26 - 31 [.
Table 2 The effect of maltodextrin and ghavoot on moisture of muffin during 2 hours and 1 week after baking.
Moisture (%)
1 week 2 hours
Treatments
18.80±1.40b
24.03±1.09c Control
22.70±1.13a
25.86±1.06bc
25%maltodextrin+3%ghavoot
24.16±1.04a
25.93±0.62bc
25%maltodextrin+6%ghavoot
23.70±1.54a
26.80±0.61ab
25%maltodextrin+9%ghavoot
24.63±1.18a
27.93±0.11ab
50%maltodextrin+3%ghavoot
25.00±1.00a
27.96±0.83ab
50%maltodextrin+6%ghavoot
25.03±0.94a
28.16±0.94a
50%maltodextrin+9%ghavoot
Numbers with different letters in each column imply significant differences in the 5% level of probability
3 - 4 - صﻮﺼﺨﻣ ﻢﺠﺣ
ﺞﯾﺎﺘﻧ سﺎﺳاﺮﺑ )
ﻞﮑﺷ 4 ( يوﺎﺣ ﻪﻧﻮﻤﻧ 50
ﻦﯾﺮﺘﺴﮐدﻮﺘﻟﺎﻣ ﺪﺻرد
و 10 ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ رد صﻮﺼﺨﻣ ﻢﺠﺣ ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ ياراد تووﺎﻗ ﺪﺻرد
ﻪﻧﻮﻤﻧ مﺎﻤﺗ ﺎﺑ دﻮﺑ ﺶﻫوﮋﭘ ﻦﯾا رد يﺪﯿﻟﻮﺗ يﺎﻫ
. دﻮﺑ ﯽﻟﺎﺣ رد ﻦﯾا
يوﺎﺣ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﮐ 25
و ﻦﯾﺮﺘﺴﮐدﻮﺘﻟﺎﻣ ﺪﺻرد 3
ﻪﮐ تووﺎﻗ ﺪﺻرد
ﻮﻤﻧ ﺎﺑ ﻪﺑﺎﺸﻣ صﻮﺼﺨﻣ ﻢﺠﺣ ياراد ياراد ،دﻮﺑ ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧ
دﻮﺑ صﻮﺼﺨﻣ ﻢﺠﺣ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ .
رد نآ فﺮﺼﻣ ﺢﻄﺳ ﺶﯾاﺰﻓا و تووﺎﻗ و ﻦﯾﺮﺘﺴﮐدﻮﺘﻟﺎﻣ رﻮﻀﺣ ﻪﻧﻮﻤﻧ صﻮﺼﺨﻣ ﻢﺠﺣ ﺶﻫﺎﮐ ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ ﻦﯿﻓﺎﻣ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ ﻦﯿﻓﺎﻣ ﺪﺷ يﺪﯿﻟﻮﺗ يﺎﻫ .
ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو
ﺮﯿﻤﺧ ﻂﺳﻮﺗ
،ﻦﯾﺮﺘﺴﮐدﻮﺘﻟﺎﻣ بﺎﺒﺣ
يﺎﻫ ياﻮﻫ دﺎﺠﯾا ﮏﯿﮐ ﺮﯿﻤﺧ رﺪﻫﺪﺷ
و ﯽﯾﺎﻧاﻮﺗ ترﺪﻗ ﺮﺧ ار ﺖﺨﭘ ﺪﻨﯾاﺮﻓ ﯽﻃ جو ﻪﺘﺷاﺪﻧ
و رد ﺮﯿﻤﺧ
سﻮﺒﺤﻣ ﺪﻧدﺮﮔ ﯽﻣ و
ﻦﯿﻤﻫ ﻪﺑ ﺖﻠﻋ ﻢﺠﺣ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﻫ ﺎﺑ ﺶﯾاﺰﻓا
ﺮﮑﺷ ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﺶﻫﺎﮐ
ﯽﻣ ﺪﺑﺎﯾ ]7 و 14 .[
زا ﯽﻓﺮﻃ اﺪﻧور و
نارﺎﮑﻤﻫ ) 2005 ( ﯽﻠﭘ ﺮﺛا ﯽﺳرﺮﺑ ﺎﺑ لا
ﯽﻠﭘ و ﺎﻫ يﺎﻫﺪﯾرﺎﮐﺎﺳ ﺮﯿﯿﻐﺗ ،ﺪﻧدﺮﮐ شراﺰﮔ ﺪﻨﻗ نوﺪﺑ ﮏﯿﮐ رد ﻢﻀﻫ ﻞﺑﺎﻗﺮﯿﻏ
رد
ﻢﺴﯿﻧﺎﮑﻣ ﺗ ﺖﺳﻮﻣﺮ ﺮﯿﻤﺧ ﻪﺑ ﻞﯿﻟد ﺶﻨﮐاو يﺎﻫ يدﺪﻌﺘﻣ ﻪﮐ رد
ترﻮﺻ هدﺎﻔﺘﺳا زا ﻞﻣاﻮﻋ ﻢﺠﺣ هﺪﻨﻫد دﺎﺠﯾا ﯽﻣ دﻮﺷ زا ﻞﯾﻻد
ﻢﺠﺣ ﻢﮐ و ﻪﺘﯿﺴﻧاد يﻻﺎﺑ ﮏﯿﮐ ﺎﻫ ﯽﻣ ﺪﺷﺎﺑ . ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ زا ﯽﮑﯾ
رد دﻮﺟﻮﻣ بآ ﺮﯿﺨﺒﺗ ،ﺖﺨﭘ ﻦﯿﺣ رد ﮏﯿﮐ ﻢﺠﺣ ﺶﯾاﺰﻓا ﻞﯾﻻد ﺖﺳا ﻢﺘﺴﯿﺳ .
زا جوﺮﺧ ﻦﯿﺣ رد ﺮﯿﻤﺧ لﻮﻣﺮﻓ رد دﻮﺟﻮﻣ بآ
نآ ﺖﻓﺎﺑ ﺶﯾاﺰﻓا ﺚﻋﺎﺑ و ﺪﯾﺎﻤﻧ ﯽﻣ دﺎﺠﯾا ﻞﺨﻠﺨﺘﻣ ﯽﻧﺎﻤﺘﺧﺎﺳ ،
ﯽﻣ ﻢﺠﺣ ﻦﯿﺣ ﺮﯿﻤﺧ زا بآ ﺮﯿﺨﺒﺗ ﺶﻫﺎﮐ ﺎﺑ ﻪﺠﯿﺘﻧ رد ،ددﺮﮔ
ﺪﺷ ﺪﻫاﻮﺧ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﺮﺘﻤﮐ ﻢﺠﺣ ﺎﺑ ﯽﻟﻮﺼﺤﻣ ،ﺖﺨﭘ ]
20 [ . ﺮﺑ هوﻼﻋ
ار ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ نﻮﯿﺳﺎﻨﯿﺗﻻژ ،ﮏﯿﮐ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد ﺮﮑﺷ رﻮﻀﺣ ﻦﯾا ﯽﻣ ﺮﯿﺧﺄﺗ ﻪﺑ رد ﻢﺠﺣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺐﺒﺳ ﻖﯾﺮﻃ ﻦﯾا زا و دزاﺪﻧا
ﯽﻣ ﯽﯾاﻮﻧﺎﻧ تﻻﻮﺼﺤﻣ رد ﺮﮑﺷ ﺶﻫﺎﮐ ﻊﺒﻄﻟﺎﺑ و ﺪﻧﻮﺷ
ﻢﺠﺣ يور ﺮﺑ نﻮﯿﺳﺎﻨﯿﺗﻻژ نﺎﻣز نﺪﺷ هﺎﺗﻮﮐ و نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ دراد ﯽﻔﻨﻣ ﺮﺛا ﮏﯿﮐ ]
32 .[
Fig 3 The effect of maltodextrin and ghavoot on specific volume of muffin.
ﻈﻧ ﻪﺑ ﮏﯿﮐ ﺮﯿﻤﺧ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ ﻪﺑ تووﺎﻗ ندوﺰﻓا ﺎﺑ طﺎﺒﺗرا رد ﺮ
ﯽﻣ ﺪﺷﺎﺑ ﻢﺠﺣ هﺪﻨﻫﺎﮐ ﻞﻣﺎﻋ ﺮﺒﯿﻓ رﻮﻀﺣ ﺪﺳر .
نارﺎﮑﻤﻫ و ﺎﻨﯿﺗﺎﮐ
) 2010 ( ﯽﻠﻣﺎﻋ ار ﯽﯾاﻮﻧﺎﻧ تﻻﻮﺼﺤﻣ رد يﺮﺒﯿﻓ ﻊﺑﺎﻨﻣ ﺶﯾاﺰﻓا
ﺶﺸﮐ ﺶﻫﺎﮐ ﺮﺑ ﺶﻫﺎﮐ و ﺮﯿﻤﺧ ﺶﺸﮐ ﻪﺑ ﺖﻣوﺎﻘﻣ و يﺮﯾﺬﭘ
هﺪﺷ ﻪﻓﺎﺿا ﺮﺒﯿﻓ ناﺰﯿﻣ ﻪﺑ ﻪﺘﺴﺑ ﺪﻧدﺮﮐ شراﺰﮔ و ﺪﻨﺘﺴﻧاد ﻢﺠﺣ ﺮﯿﻤﺧ ﻪﺘﯿﺴﻧاد ﺖﺨﭘ ﺖﻌﻨﺻ تﻻﻮﺼﺤﻣ ﻪﯿﻟوا لﻮﻣﺮﻓ ب و
ﺶﯾاﺰﻓا ﻦﯿﺑ ﻢﯿﻘﺘﺴﻣ طﺎﺒﺗرا ﮏﯾ و دﻮﺑ ﺮﯿﯿﻐﺘﻣ نآ ﻢﺠﺣ ﻊﺒﻄﻟﺎﺑ ﺪﺷ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﻢﺠﺣ ﺶﻫﺎﮐ و ﻪﺘﯿﺴﻧاد و سﻮﺒﺳ .
ﻦﯾا رد ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ
نﺎﺸﻧ يﺪﻌﺑ ود ترﻮﺻ ﻪﺑ نﺎﻧ ﺰﻐﻣ يژﻮﻟﻮﻓرﻮﻣ ﯽﺳرﺮﺑ ﻖﯿﻘﺤﺗ ﺖﺧاﻮﻨﮑﯾ ﻊﯾزﻮﺗ و ﯽﻧﺎﺴﻤﻫ ،ﺖﻓاﺮﻇ ،ﺮﺒﯿﻓ ﺢﻄﺳ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ داد ﺪﺷ ﻪﺘﺳﺎﮐ تاﺮﻔﺣ ]
33
.[
3 - 5 - ﻞﺨﻠﺨﺗ
ﺞﯾﺎﺘﻧ ) ﮑﺷ ﻞ 5 ( ﺎﺸﻧ يوﺎﺣ يﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ داد ن 25
ﺪﺻرد
ﺢﻄﺳ ود رد ﻦﯾﺮﺘﺴﮐدﻮﺘﻟﺎﻣ 3
و 6 ناﺰﯿﻣ زا تووﺎﻗ ﺪﺻرد
ﺪﻧدﻮﺑ رادرﻮﺧﺮﺑ ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﺑ ﯽﻬﺑﺎﺸﻣ ﻞﺨﻠﺨﺗ .
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺮﯾﺎﺳ ﺎﻫ
ﺪﻨﺘﺷاد ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﺑ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ رد يﺮﺘﻤﮐ ﻞﺨﻠﺨﺗ .
ﺎﺑ ﻪﮐ ﺖﺳا لﻮﺼﺤﻣ رد دﻮﺟﻮﻣ ﺬﻓﺎﻨﻣ راﺪﻘﻣ ﯽﻨﻌﻣ ﻪﺑ ﻞﺨﻠﺨﺗ و ﺖﺳا هﺪﺷ ﺮﭘ اﻮﻫ ﻞﮐ ﻢﺠﺣ ﺮﺑ ﺬﻓﺎﻨﻣ ﻞﮐ ﻢﺠﺣ ﻢﯿﺴﻘﺗ زا
ﯽﻣ ﺖﺳﺪﺑ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺪﯾآ
] 34 .[
ﺎﺘﯾوﺎﺳ نارﺎﮑﻤﻫ و )
2008 ( رد
ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﻪﮐ ﺪﻨﺘﻓﺎﯾ ﺖﺳد ﻪﺠﯿﺘﻧ ﻦﯾا ﻪﺑ يا رد ﻦﯾﺮﺘﺴﮐدﻮﺘﻟﺎﻣ و زﻮﻟاﺮﮐﻮﺳ ﺮﯿﻈﻧ ﺎﻫﺪﻨﻗ ﺮﯾﺎﺳ ﺎﺑ ﺮﮑﺷ
هدرواﺮﻓ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ ﯽﯾاﻮﻧﺎﻧ يﺎﻫ
، ﯽﻣ ﺶﻫﺎﮐ ﻞﺨﻠﺨﺗ ﺪﺑﺎﯾ
. ﻦﯾا ﻋذا نﺎﻘﻘﺤﻣ
ﺪﻨﺘﺷاد نﺎ رﻮﻀﺣ
بآ و ندﺮﮐ كﺮﺤﺘﻣﺮﯿﻏ ﯽﺸﺨﺑ
زا
بآ دﻮﺟﻮﻣ رد ﺎﺑ ﺮﮑﺷ ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﻪﺠﯿﺘﻧ رد ﻢﺘﺴﯿﺳ
،ﻦﯾﺮﺘﺴﮐدﻮﺘﻟﺎﻣ ﺚﻋﺎﺑ
ﺶﻫﺎﮐ بآ ﻞﺑﺎﻗ سﺮﺘﺳد ياﺮﺑ ﻪﺗارﺪﯿﻫ
ندﻮﻤﻧ ﻦﺗﻮﻠﮔ هﺪﺷ و ﻪﺘﯿﺴﯿﺘﺳﻻا ﺮﯿﻤﺧ
ﺶﻫﺎﮐ ﯽﻣ ﺪﺑﺎﯾ ﻪﮐ ﻦﯾا
ﺶﻫﺎﮐ ﻪﺘﯿﺴﯿﺘﺳﻻا ﯽﻣ
ﺪﻧاﻮﺗ ﺮﺑ ﯽﮔﮋﯾو يﺎﻫ ﯽﺘﻓﺎﺑ ﺮﯿﻤﺧ راﺬﮔﺮﯿﺛﺄﺗ
ﺪﺷﺎﺑ . در ﻊﻗاو ﺶﯾاﺰﻓا ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺘﺴﮐدﻮﺘﻟﺎﻣ ﺐﺟﻮﻣ
ﺶﯾاﺰﻓا
ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ﺮﯿﻤﺧ
و رد ﻪﺠﯿﺘﻧ ﺶﯾاﺰﻓا مﺎﮑﺤﺘﺳا ﺖﻓﺎﺑ ﯽﻣ ددﺮﮔ
ﯽﻣ ﺶﻫﺎﮐ ﻞﺨﻠﺨﺗ و ﻢﺠﺣ نآ ﺐﺟﻮﻣ ﻪﺑ ﻪﮐ ﺪﺑﺎﯾ
. ﻦﯾا ﺖﯿﺻﺎﺧ
ﻦﯾﺮﺘﺴﮐدﻮﺘﻟﺎﻣ ﻪﺑ
ﻞﯿﻟد رﻮﻀﺣ لﻮﮑﻟﻮﻣ يﺎﻫ ﺪﻨﻠﺑ ﺮﯿﺠﻧز ﺰﮐﻮﻠﮔ
رد نآ ﺖﺳا ] 8 [ . رد ﻞﺨﻠﺨﺗ و ﻢﺠﺣ ﺶﻫﺎﮐ ﻞﯾﻻد زا ﺮﮕﯾد ﯽﮑﯾ
ﻪﻧﻮﻤﻧ يوﺎﺣ يﺎﻫ 10
ﯽﻣ تووﺎﻗ ﺪﺻرد ﺮﺒﯿﻓ ﺢﻄﺳ ﺶﯾاﺰﻓا ﺪﻧاﻮﺗ
و ﺮﯿﻤﺧ رﺎﺘﺧﺎﺳ رد لﻼﺘﺧا دﺎﺠﯾا و نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد دﻮﺟﻮﻣ ﺪﺷﺎﺑ فﺪﻫ لﻮﺼﺤﻣ .
ﺰﻣﻮﮔ نارﺎﮑﻤﻫ و )
2010 ( ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ رد ﻪﺑ يا
و تارذ هزاﺪﻧا ،ﺮﺒﯿﻓ ناﺰﯿﻣ ﺮﯿﺛﺄﺗ ﯽﺳرﺮﺑ ﮏﯿﮐ ﺖﯿﻔﯿﮐ ﺮﺑ نآ عﻮﻧ
ﻪﯾﻻ يﺎﻫﺮﺒﯿﻓ ندﺮﮐ ﻪﻓﺎﺿا ﻪﮐ ﺪﻧدﺮﮐ شراﺰﮔ و ﺪﻨﺘﺧادﺮﭘ يا ﻪﺘﯿﺴﻧاد ﺶﯾاﺰﻓا ﺐﺒﺳ ﯽﯾاﻮﻧﺎﻧ تﻻﻮﺼﺤﻣ ﻪﺑ لﻮﻠﺤﻣﺎﻧ
) صﻮﺼﺨﻣ نزو (
ﯽﻣ ﻞﺨﻠﺨﺗ ﺶﻫﺎﮐ و دﻮﺷ
] 35 [ . و يﻮﻘﻧ
ﯽﮕﻨﻟاﺪﯿﺳ )
1396 ( نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ ﻪﺑ يﺮﺒﯿﻓ ﻊﺒﻨﻣ ﮏﯾ ندوﺰﻓا ﺎﺑ
ﺑ ار ﺖﻓﺎﺑ ﻞﺨﻠﺨﺗ و ﻢﺠﺣ ﺶﯾاﺰﻓا ﯽﻨﻏور ﮏﯿﮐ زا ﺲﭘ ﻪﻠﺻﺎﻓﻼ
ﺶﻫﺎﮐ ﺎﺑ نﺎﻘﻘﺤﻣ ﻦﯾا ﻪﮐ ﯽﺗرﻮﺻ رد ،ﺪﻧدﺮﮐ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﺖﺨﭘ ﺪﻧﺪﺷ ﻪﺟاﻮﻣ يراﺪﻬﮕﻧ هرود ﯽﻃ ﻞﺨﻠﺨﺗ و ﻢﺠﺣ ﺪﯾﺪﺷ ]
30 [ .
Fig 4 The effect of maltodextrin and ghavoot on porosity of muffin.
ﯽﻣ ﺮﻈﻧ ﻪﺑ ﻪﮐ دﺮﮐ ﻪﯿﺟﻮﺗ ناﻮﺘﺑ ﻦﯿﻨﭼ ار ﺮﻣا ﻦﯾا ﺖﻠﻋ ﺪﺳر
ﺑﺎﻗ يﺮﺒﯿﻓ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﺚﻋﺎﺑ ﻪﺠﯿﺘﻧ رد و ﺪﻧراد بآ بﺬﺟ ﺖﯿﻠ
ﯽﻣ ﻪﺑ ﺖﺨﭘ ﺪﻨﯾاﺮﻓ ﯽﻃ ﮏﯿﮐ رد دﻮﺟﻮﻣ بآ ناﺰﯿﻣ ﺪﻧﻮﺷ و ﻢﺠﺣ دﻮﺒﻬﺑ رد و دﻮﺷ ﺮﯿﺨﺒﺗ ﻪﺘﺳﻮﯿﭘ و ﻪﺘﺴﻫآ ترﻮﺻ
ﺪﺷﺎﺑ ﺮﺛﺆﻣ ﻞﺨﻠﺨﺗ .
دﺎﺠﯾا ﺚﻋﺎﺑ ﺮﺒﯿﻓ ﯽﯾﻻﺎﺑ ﺢﻄﺳ رﻮﻀﺣ ﺎﻣا
ﯽﻣ ﮏﯿﮐ ﯽﻧورد رﺎﺘﺧﺎﺳ رد ﯽﺗﻻﻼﺘﺧا و نﺎﻣز ﺖﺷﺬﮔ ﺎﺑ ﻪﮐ دﻮﺷ
نﺪﺷ تﺎﯿﺑ )
ﺑﻮﻃر تﺮﺟﺎﻬﻣ ﻪﺘﺳﻮﭘ ﻪﺑ ﯽﻧورد ﺖﻓﺎﺑ زا ﺖ
( ﺖﻓﺎﺑ ،
هدرواﺮﻓ ﻦﯿﻨﭼ هﺪﻨﻨﮑﺷ يﺮﺒﯿﻓ ﻊﺒﻨﻣ ﺪﻗﺎﻓ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ ﯽﯾﺎﻫ
ﺮﺗ
ﯽﻣ ﯽﻣ ﯽﺷﻼﺘﻣ نورد زا و دﻮﺷ ﺶﻫﺎﮐ رد ﺮﻣا ﻦﯿﻤﻫ و ددﺮﮔ
ﺖﺳراﺬﮔﺮﺛا ﯽﻧﺎﻣرﺎﺒﻧا نﺎﻣز تﺪﻣ ﯽﻃ ﻞﺨﻠﺨﺗ و ﻢﺠﺣ
] 36 و 37
.[
3 - 6 - ﺖﻓﺎﺑ ﯽﺘﻔﺳ
ﺞﯾﺎﺘﻧ ) لوﺪﺟ 3 ( نﺎﺸﻧ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺖﺳا نآ هﺪﻨﻫد وﺎﺣ يﺎﻫ
ي 50
ﯽﻓﺮﺼﻣ ﺢﻄﺳ ود رد ﻦﯾﺮﺘﺴﮐدﻮﺘﻟﺎﻣ ﺪﺻرد 3
و 10 ﺪﺻرد
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺮﯾﺎﺳ ﺎﺑ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ رد ﺖﻓﺎﺑ ﯽﺘﻔﺳ ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ ياراد تووﺎﻗ ﺎﻫ
ﯽﻧﺎﻣز هزﺎﺑ رد 2
ﺪﻧدﻮﺑ ﺖﺨﭘ زا ﺲﭘ ﺖﻋﺎﺳ .
دﻮﺑ ﯽﻟﺎﺣ رد ﻦﯾا
ﻦﯿﻓﺎﻣ ﻪﮐ يوﺎﺣ يﺎﻫ 25
حﻮﻄﺳ مﺎﻤﺗ رد ﻦﯾﺮﺘﺴﮐدﻮﺘﻟﺎﻣ ﺪﺻرد
تووﺎﻗ ﯽﻓﺮﺼﻣ )
3 ، 6 و 10 ﺪﺻرد ( ﺎﺑ ﯽﺘﻔﺳ ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ رد ار ﺖﻓ
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺮﯾﺎﺳ ﺎﺑ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ يراﺪﻬﮕﻧ ﻪﺘﻔﻫ ﮏﯾ زا ﺲﭘ يﺪﯿﻟﻮﺗ يﺎﻫ
ﺪﻨﺘﺷاد . صﻮﺼﺨﺑ ﻦﯾﺮﺘﺴﮐدﻮﺘﻟﺎﻣ رﻮﻀﺣ داد نﺎﺸﻧ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻪﮐ رﻮﻄﻧﺎﻤﻫ
ﺢﻄﺳ 50 ﯽﻧﺎﻣز هزﺎﺑ رد ﻦﯿﻓﺎﻣ ﺖﻓﺎﺑ ﯽﺘﻔﺳ ﺶﻫﺎﮐ ﺐﺒﺳ ﺪﺻرد
2 ﺪﺷ ﺖﺨﭘ زا ﺲﭘ ﺖﻋﺎﺳ .
ﯽﻣ ﻦﯿﻨﭼ ار ﺮﻣا ﻦﯾا ﻪﯿﺟﻮﺗ ناﻮﺗ
ﻪﮐ دﻮﻤﻧ يﺎﻣد ﺶﯾاﺰﻓا ﺚﻋﺎﺑ زرﺎﮐﺎﺳ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ نﻮﯿﺳارﻮﺗﺎﻧد
ﺎﻫ
ﯽﻣ ﺖﻔﺳ ًﺎﺘﺒﺴﻧ رﺎﺘﺧﺎﺳ ﺶﯾاﺰﻓا ﺐﺒﺳ ﻪﺠﯿﺘﻧ رد و دﻮﺷ ﯽﻣ ﺖﺨﭘ تﻻﻮﺼﺤﻣ
ددﺮﮔ . ﯽﻣ ﺮﮑﺷ ﺶﻫﺎﮐ ﻦﯾاﺮﺑﺎﻨﺑ ﺪﻧاﻮﺗ
لﻮﺼﺤﻣ نﺪﺷ ﺮﺘﻣﺮﻧ ﺐﺟﻮﻣ ددﺮﮔ
. ﺖﻓﺎﺑ ﯽﺘﻔﺳ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ
ﯽﻣ ﺖﻓﺎﺑ رد دﻮﺟﻮﻣ ﻪﮑﺒﺷ ﻪﻌﺳﻮﺗ ﺮﯿﺛﺄﺗ ﺖﺤﺗ ﺪﻧاﻮﺗ )
ﻪﮑﺒﺷ
ﮔ ﻪﺒﺷ ﻪﮑﺒﺷ و مﺪﻨﮔ درآ يوﺎﺣ تﻻﻮﺼﺤﻣ رد ﯽﻨﺗﻮﻠﮔ رد ﯽﻨﺗﻮﻠ
ﻦﺗﻮﻠﮔ نوﺪﺑ تﻻﻮﺼﺤﻣ (
ﺪﺷﺎﺑ . ﻦﺗﻮﻠﮔ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﻪﮐ ﯽﻨﻌﻣ ﻦﯾﺪﺑ
لﻮﮑﻠﻣ ﺎﺑ ﺪﯾﺎﺑ نآ ﻦﯾﺰﮕﯾﺎﺟ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﺎﯾ ﺎﻣا ﺪﻨﻫد ﺶﻨﮐاو بآ يﺎﻫ
ﺮﮑﺷ ﻪﮑﺒﺷ ﺐﺳﺎﻨﻣ ﻪﻌﺳﻮﺗ زا ﻊﻧﺎﻣ بآ ﺎﺑ ﺮﺗدوز ﺶﻨﮐاو ﺎﺑ
ﯽﻣ دﻮﺷ . ندﺮﮐ دﺮﺳ ﺪﻨﯾآﺮﻓ رد ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ )
ﺖﺨﭘ زا ﺲﭘ (
ﺮﮑﺷ ،
ﯿﻧ ﺮﻣا ﻦﯾا ﻪﮐ دﻮﺷ ﻪﻟﺎﺘﺴﯾﺮﮐ ﺖﺳا ﻦﮑﻤﻣ ﯽﻣ ﺰ
ﺶﯾاﺰﻓا ﻪﺑ ﺪﻧاﻮﺗ
ﺪﻨﮐ ﮏﻤﮐ ﺖﻓﺎﺑ ﯽﺘﻔﺳ ]
38 و 39 .[
ﺞﯾﺎﺘﻧ ﺎﺑ ﻪﻠﺌﺴﻣ ﻦﯾا ﮏﺑ
) 2013 ( ﭻﺒﯿﺘﺳا و ) 2013 ( ﺖﺷاد ﺖﻬﺑﺎﺸﻣ ]
40 و 41 [ . ﻪﺘﮑﻧ ﺎﻣا
،ﺖﺨﭘ زا ﺲﭘ ﻪﺘﻔﻫ ﮏﯾ ﯽﻧﺎﻣز هزﺎﺑ رد ﻪﮐ ﺖﺴﻧآ ﻪﺟﻮﺗ ﻞﺑﺎﻗ ﻪﻧﻮﻤﻧ يوﺎﺣ يﺎﻫ 25
مﺮﻧ ﻦﯾﺮﺘﺴﮐدﻮﺘﻟﺎﻣ ﺪﺻرد ﻪﻧﻮﻤﻧ زا ﺮﺗ
يﺎﻫ
يوﺎﺣ 50 ﺘﺴﮐدﻮﺘﻟﺎﻣ ﺪﺻرد ﺪﻧدﻮﺑ ﻦﯾﺮ
. ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﺘﻔﺳ ﺖﻠﻋ يﺎﻫ
يوﺎﺣ 50 ﯽﻣ ﻦﯿﻨﭽﻨﯾا ار ﻦﯾﺮﺘﺴﮐدﻮﺘﻟﺎﻣ ﺪﺻرد دﻮﻤﻧ ﻪﯿﺟﻮﺗ ناﻮﺗ
ﻪﮐ ﯽﺘﻔﺳ ﺖﻓﺎﺑ ﮏﯿﮐ يوﺎﺣ 50 ﺖﺤﺗ ﻦﯾﺮﺘﺴﮐدﻮﺘﻟﺎﻣ ﺪﺻرد
ﺮﯿﺛﺄﺗ ﺮﺑ ﻢﻫ ﺶﻨﮐ ﺎﻫﺪﻨﻗ ﻦﯾا ﺎﺑ
ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ و نآ ﺮﺛا ﺖﯾﺎﻬﻧ رد ﺮﺑ
نﻮﯿﺳاداﺮﮔوﺮﺗر ﺖﺳا نآ
.
Table 3 The effect of maltodextrin and ghavoot on firmness of muffin.
Firmness (N)
1 week 2 hours
Treatments
10.30±0.69a
6.37±0.61a Control
8.90±0.75b
5.65±0.75ab
25%maltodextrin+3%ghavoot
8.86±0.35b
6.59±0.75a
25%maltodextrin+6%ghavoot
8.83±0.29b
5.51±0.25ab
25%maltodextrin+9%ghavoot
10.67±0.29a
3.84±1.02c
50%maltodextrin+3%ghavoot
10.73±0.25a
4.72±0.49bc
50%maltodextrin+6%ghavoot
10.30±0.53a
4.45±0.84c
50%maltodextrin+9%ghavoot
Numbers with different letters in each column imply significant differences in the 5% level of probability
3 - 7 - ﻪﺘﺳﻮﭘ ﮓﻧر
ﻦﯿﻓﺎﻣ ﻪﺘﺳﻮﭘ ﮓﻧر ﯽﺑﺎﯾزرا ﺞﯾﺎﺘﻧ )
لوﺪﺟ 4 ( ﯽﻣ نﺎﺸﻧ مﺎﻤﺗ ﺪﻫد
ﻦﯿﻓﺎﻣ ﯽﮕﻧر ﻪﻔﻟﺆﻣ زا ﺶﻫوﮋﭘ ﻦﯾا رد هﺪﺷ ﺪﯿﻟﻮﺗ يﺎﻫ L*
و b*
و ﺮﺘﺸﯿﺑ a* ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﺑ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ رد يﺮﺘﻤﮐ )
ﺪﻗﺎﻓ ﻪﻧﻮﻤﻧ
تووﺎﻗ و ﻦﯾﺮﺘﺴﮐدﻮﺘﻟﺎﻣ (
ﯽﻣ ﯽﺗرﺎﺒﻋ ﻪﺑ و ﺪﻧدﻮﺑ رادرﻮﺧﺮﺑ ناﻮﺗ
ﮓﻧر زا ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺖﻔﮔ هﺮﯿﺗ
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺮﯾﺎﺳ ﺎﺑ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ رد يﺮﺗ ﺎﻫ
ﺪﻧدﻮﺑ رادرﻮﺧﺮﺑ .
ﯽﻠﭘ ﻦﯾﺮﺘﺴﮐدﻮﺘﻟﺎﻣ ياراد ﻪﮐ ﺖﺳا ﯽﻟﻮﮑﻟﻮﻣ ﻦﯿﮕﻨﺳ ﺪﯾرﺎﮐﺎﺳ
هوﺮﮔ ﯽﻣ ﯽﻤﮐ ﯽﻧوﺮﯿﺑ هﺪﻨﻨﮐﺎﯿﺣا يﺎﻫ ﺶﻨﮐاو ﻪﺠﯿﺘﻧ رد ،ﺪﺷﺎﺑ
هﻮﻬﻗ خر ﺰﯿﭼﺎﻧ ترﻮﺻ ﻪﺑ درﻼﯾﺎﻣ و نﻮﯿﺳاﺰﯿﻠﻣارﺎﮐ ،نﺪﺷ يا ﯽﻣ
ﺪﻫد . درﻼﯾﺎﻣ ﺶﻨﮐاو ﺶﻫﺎﮐ رد ﻦﯾﺮﺘﺴﮐدﻮﺘﻟﺎﻣ دراد ﺶﻘﻧ ﺰﯿﻧ
] 42 .[
و ﺰﮐﻮﻠﮔ ﻪﺑ تراﺮﺣ ﺮﺛا رد ﮏﯿﮐ رد دﻮﺟﻮﻣ زرﺎﮐﺎﺳ ﯽﻣ ﻞﯾﺪﺒﺗ زﻮﺘﮐوﺮﻓ ﺎﻫﺪﻨﻗ ﻦﯾا ﻪﮐ ﺎﺠﻧآ زا و دﻮﺷ
) ﺎﻫﺪﯾرﺎﮐﺎﺳﻮﻧﻮﻣ (
ﺖﮐﺮﺷ نﻮﯿﺳاﺰﯿﻠﻣارﺎﮐ و درﻼﯾﺎﻣ ﺪﻨﯾاﺮﻓ رد
ﯽﻣ ﺖﺳا رادرﻮﺧﺮﺑ يﺮﺘﺸﯿﺑ يﺰﻣﺮﻗ زا ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ،ﺪﻨﻨﮐ ]
43 .[
زرﺎﮐﺎﺳ ناﺰﯿﻣ ﻪﮑﻨﯾا ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ ﻦﯾاﺮﺑﺎﻨﺑ زا ﺮﺘﺸﯿﺑ ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ رد
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺮﯾﺎﺳ ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﮓﻧر ﻪﮐ ﺖﺷاد دﻮﺟو رﺎﻈﺘﻧا ﻦﯾا ﺖﺳﺎﻫ
هﺮﯿﺗ ﻦﯿﻓﺎﻣ زا ﺮﺗ ﺪﺷﺎﺑ ﻦﯾﺮﺘﺴﮐدﻮﺘﻟﺎﻣ يوﺎﺣ يﺎﻫ
. ﺎﺑ ﯽﻓﺮﻃ زا
ﻪﻠﻤﺟ زا ورﺪﯿﻬﻧا يﺎﻫﺪﻨﻗ ﻪﺑ زرﺎﮐﺎﺳ ،تراﺮﺣ ناﺰﯿﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﯽﻣ ﻞﯾﺪﺒﺗ نازوﻮﻟﻮﻟﻮﻧا ﺰﮐﻮﻠﮔ دﻮﺟﻮﺑ ﺚﻋﺎﺑ ﺎﻫﺪﻨﻗ ﻦﯾا ﻪﮐ دﻮﺷ
