ﻪﻨﯿﻬﺑ يزﺎﺳ لﺪﻣ و يزﺎﺳ يﺎﺑﺮﻣ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ ﯽﻧاﺮﯾا درز ﺞﯾﻮﻫ
ﯽﻤﯾژر ﺪﯾزﻮﯾﻮﺘﺳا زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﻦﯿﻟﻮﻨﯾا و
ﺦﺳﺎﭘ ﺢﻄﺳ شور ﻪﺑ
ﯽﻋﺮﺷ ﺎﻤﯿﺳ
، 1
ﯽﻣدﺎﺧ ﻪﻤﺠﻧ
2رﻮﭘ
، *
ﺮﻬﻣ ﯽﻨﯾﺪﺗ شﻮﻧ 3
1 - ﺲﯾدﺮﭘ،ﯽﯾاﺬﻏ ﻊﯾﺎﻨﺻ و مﻮﻠﻋ هوﺮﮔ ناﺮﯾا ،زاﻮﻫا،ﯽﻣﻼﺳا دازآ هﺎﮕﺸﻧاد،نﺎﺘﺳزﻮﺧ تﺎﻘﯿﻘﺤﺗ و مﻮﻠﻋ
2 - هوﺮﮔ
،ناﺮﻬﺗ تﺎﻘﯿﻘﺤﺗ و مﻮﻠﻋ ،ﯽﯾاﺬﻏ ﻊﯾﺎﻨﺻ و مﻮﻠﻋ
،ﯽﻣﻼﺳا دازآ هﺎﮕﺸﻧاد ناﺮﯾا،ناﺮﻬﺗ
3 - ناﺮﯾا ،زاﻮﻫا ،ﯽﻣﻼﺳا دازآ هﺎﮕﺸﻧاد ،زاﻮﻫا ﺪﺣاو ،ﯽﯾاﺬﻏ ﻊﯾﺎﻨﺻ و مﻮﻠﻋ هوﺮﮔ
تﺎﻋﻼﻃا ﻪﻟﺎﻘﻣ
ﮑﭼ
ﯿ هﺪ
رﺎﺗ ﯾ ﺦ ﺎﻫ ي ﻪﻟﺎﻘﻣ :
رﺎﺗ ﯾ ﺦ رد ﯾ ﺖﻓﺎ : 14 / 08 / 99
رﺎﺗ ﯾ ﺦ ﺬﭘ ﯾ شﺮ : 25 / 01 / 1400
تﺎﻤﻠﮐ ﻠﮐ ﯿ ﺪ ي :
ﻪﻨﯿﻬﺑ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ يزﺎﺳ
،
،ﺦﺳﺎﭘ ﺢﻄﺳ شور
لﺪﻣ يزﺎﺳ
،
ﯽﻧاﺮﯾا درز ﺞﯾﻮﻫ يﺎﺑﺮﻣ .
DOI: 10.29252/fsct.18.06.25
لﻮﺌﺴﻣ
تﺎﺒﺗﺎﮑﻣ :
ﺟﻮﺗﺎﺑ ﻪ ﻪﺑ يرﺎﻤﯿﺑ ﺶﯾاﺰﻓا
،ﺪﻨﻗ ﺎﺑ ﻂﺒﺗﺮﻣ يﺎﻫ ﻢﻬﻣ زا ﯽﮑﯾ ﺪﻨﻗ فﺮﺼﻣ ﺶﻫﺎﮐ
ﺶﻟﺎﭼ ﻦﯾﺮﺗ يﺎﻫ
وﺮﺸﯿﭘ
فﺮﺼﻣ ياﺮﺑ ﺪﻨﻨﮐ
ﺎﮔ و ن ﻦﯿﺼﺼﺨﺘﻣ ﯽﻣ ﻪﯾﺬﻐﺗ و اﺬﻏ ﺖﻌﻨﺻ
ﺪﺷﺎﺑ ﻦﯾاﺮﺑﺎﻨﺑ ؛ ﻦﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ندﺮﮐ ﺎﺑ زرﺎﮐﺎﺳ
ﻦﯾﺮﯿﺷ ﺮﮕﯾد عاﻮﻧا هﺪﻨﻨﮐ
،ﺎﻫ ﻪﺑ هﮋﯾو ﻦﯾﺮﯿﺷ هﺪﻨﻨﮐ ﺖﯿﻤﻫا ﯽﻌﯿﺒﻃ يﺎﻫ ﯽﯾاﺰﺴﺑ
دراد . زا فﺪﻫ ﺶﻫوﮋﭘ
ﺮﺿﺎﺣ
، ﻪﻨﯿﻬﺑ ﻮﻣﺮﻓ يزﺎﺳ ﻢﮐ ﯽﻧاﺮﯾا درز ﺞﯾﻮﻫ يﺎﺑﺮﻣ نﻮﯿﺳﻻ
يﺮﻟﺎﮐ زرﺎﮐﺎﺳ ﻞﻗاﺪﺣ ﺎﺑ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ و
شور ﺖﺳا ﺦﺳﺎﭘ ﺢﻄﺳ .
،رﻮﻈﻨﻣ ﻦﯾﺪﺑ ﻞﻘﺘﺴﻣ ﺮﯿﻐﺘﻣ ﻪﺳ زا
ﺪﯾزﻮﯾﻮﺘﺳا
، ﻪﺑ ناﻮﻨﻋ ﻦﯾﺮﯿﺷ ﻦﯾﺰﮕﯾﺎﺟ هﺪﻨﻨﮐ
زرﺎﮐﺎﺳ ) 05 /0 ﺎﺗ 3 /0 ﻞﮐ زرﺎﮐﺎﺳ زا ﺪﺻرد (
، زرﺎﮐﺎﺳ ) 35 ﺎﺗ 60 ( ﺪﺻرد ﻦﯿﻟﻮﻨﯾا و )
2 ﺎﺗ 5 ( ﺪﺻرد
هدﺎﻔﺘﺳا ﺪﺷ . ﻖﺑﺎﻄﻣ ﺞﯾﺎﺘﻧ
، لﺪﻣ شزاﺮﺑ يﺎﻫ ار ﯽﯾﻻﺎﺑ ﻦﯿﺒﺒﺗ ﺐﯾاﺮﺿ هﺪﺷ
ﯾﺎﯿﻤﯿﺷﻮﮑﯾﺰﯿﻓ صاﻮﺧ رد ﯽ
،
ﮓﻧر و ﯽﺴﺣ )
ﺺﺧﺎﺷ ﺰﺟ ﻪﺑ يدرز
( ﺖﺷاد . و ﻦﯿﻟﻮﻨﯾا ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ ﺞﯾﺎﺘﻧ زرﺎﮐﺎﺳ
ﻪﺑ ترﻮﺻ ﻞﻘﺘﺴﻣ
ﺮﯿﺛﺄﺗ ﯽﻨﻌﻣ يراد ﯽﺴﺣ صاﻮﺧ ،ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ،ﺖﺑﻮﻃر ،ﺲﮑﯾﺮﺑ ﺮﺑ )
ﻪﺑ ﺺﺧﺎﺷ ﺰﺟ ﻢﻌﻃ
( يﺎﻫﺮﺘﻣارﺎﭘ و
ﺖﺷاد ﮓﻧر يﺰﻣﺮﻗ و ﯽﯾﺎﻨﺷور )
p≤0.05 ( . ﺖﺤﺗ ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا و pH ﺮﯿﺛﺄﺗ
ﺮﮕﻧ راﺮﻗ نﻮﻣزآ يﺎﻫﺮﯿﻐﺘﻣ ﻓ
ﺖ و
ﻣ ﯽﻨﻌﻣ لﺪ يراد نﺎﺸﻧ ار داﺪﻧ
) p>0.05 .(
ﻪﻨﯿﻬﺑ ﯽﻧاﺮﯾا درز ﺞﯾﻮﻫ يﺎﺑﺮﻣ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد ﺎﻫﺮﯿﻐﺘﻣ يزﺎﺳ
زا هدﺎﻔﺘﺳا ترﻮﺻ رد ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ 23
/0 ﺪﺻرد ﺪﯾزﻮﯾﻮﺘﺳا
،5 ﺪﺻرد ﻦﯿﻟﻮﻨﯾا و رﻮﻀﺣ رد 3
/ 49 ﺪﺻرد
زرﺎﮐﺎﺳ ﺖﯿﺑﻮﻠﻄﻣ ﺐﯾﺮﺿ ﺎﺑ ﻪﻨﯿﻬﺑ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ ﻪﺑ ، 722
/0 صاﻮﺧ رد بﻮﻠﻄﻣﺎﻧ تاﺮﯿﯿﻐﺗ نوﺪﺑ
ﺖﻓﺎﯾ ﻢﯿﻫاﻮﺧ ﺖﺳد ﯽﺴﺣ و ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷﻮﮑﯾﺰﯿﻓ .
ﺸﻧ ﺶﻫوﮋﭘ ﻦﯾا ﯽﻣ داد نﺎ
ناﻮﺗ زا درز ﺞﯾﻮﻫ رد ،ﯽﻧاﺮﯾا
آﺮﻓ ﻦﯾا هدرو و اﻮﻣ ﺪﯿﻟﻮﺗ رد هدﺎﻔﺘﺳا ﺪﻨﻣدﻮﺳاﺮﻓ ﯽﯾاﺬﻏ د
ﺪﯾاﻮﻓ و ﺶﺨﺑ ﯽﺘﻣﻼﺳ داد دﻮﺒﻬﺑ ار نآ
.
ﻪﻠﺠﻣ
مﻮﻠﻋ و ﺎﻨﺻ ﯾ ﻊ اﺬﻏ ﯾ ﯽ اﯾ ناﺮ
www.fsct.modares.ac.ir:ﻪﻠﺠﻣﺖﯾﺎﺳ
ﻪﻟﺎﻘﻣ ﻤﻠﻋ ﯽ ﺸﻫوﮋﭘ_ ﯽ
1 - ﻪﻣﺪﻘﻣ
عﻮﻧ ﺖﺑﺎﯾد 2
رد ناﺮﮕﻧ ﺖﻋﺮﺳ ﺎﺑ ﺎﯿﻧد ﺮﺳاﺮﺳ هﺪﻨﻨﮐ
ا ﺣ رد ي لﺎ
ﺰﻓا ﺐﺟﻮﻣ ﺮﻣا ﻦﯾا ﻪﮐ ﺖﺳا شﺮﺘﺴﮔ خﺮﻧ ﺶﯾا
گﺮﻣ ﺮﯿﻣو و
ﻪﻨﯾﺰﻫ يﺎﻫ ﺎﺑ ﻂﺒﺗﺮﻣ ﯽﻣ ﯽﺘﻣﻼﺳ دﻮﺷ
. ﺑﻪ يرﻮﻃ ﯽﻣ رﺎﻈﺘﻧا ﻪﮐ دور
ﺎﺗ لﺎﺳ 2030 ﺮﻔﻧ هد ﺮﻫ زا
، دﺮﺒﺑ ﺞﻧر يرﺎﻤﯿﺑ ﻦﯾا زا ﺮﻔﻧ ﮏﯾ .
يﮋﺗاﺮﺘﺳا يﺎﻫ يﺮﯿﮕﺸﯿﭘ و داﺮﻓا ﯽﮔﺪﻧز هﻮﯿﺷ رد ،ﺐﺳﺎﻨﻣ هﺪﻨﻨﮐ
ﻢﯾژر دﻮﺟو ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ ﺐﺳﺎﻨﻣ ﯽﯾاﺬﻏ يﺎﻫ
ﻪﺑ ناﻮﻨﻋ رﺎﮑﻫار يﺎﻫ
ﺪﻨﺘﺴﻫ حﺮﻄﻣ يرﺎﻤﯿﺑ ﻦﯾا زا يﺮﯿﮔﻮﻠﺟ رد ﯽﻠﺻا 1]
. [ ﺮﺜﮐا
تﻻﻮﺼﺤﻣ دﻮﺒﻬﺑ ﺮﺑ تﺎﻌﻟﺎﻄﻣ زا ﯽﻨﻏ ﻪﮐ ﯽﺘﻨﺳ ﯽﯾاﺬﻏ
زرﺎﮐﺎﺳ و
ﺪﯿﺳا عﺎﺒﺷا بﺮﭼ يﺎﻫ هﺪﺷ
ﻦﯾﺰﮕﯾﺎﺟ و نآ ندﺮﮐ
تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﺎﺑ ﺎﻫ
ﻪﻠﻤﺟ زا ﯽﮑﯾژﻮﻟﻮﯾﺰﯿﻓ ﺖﺒﺜﻣ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ ﺎﺑ ﯽﻌﯿﺒﻃ
ﻦﯾﺮﯿﺷ هﺪﻨﻨﮐ ﯽﻌﯿﺒﻃ يﺎﻫ
، يوﺎﺣ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ يﺮﭘ
ﮏﯿﺗﻮﯿﺑ ﺎﻫ و
هﺪﺷ ﺰﮐﺮﻤﺘﻣ ،ﮏﻤﻧ زا يرﺎﻋ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﺪﻧا
2] و 3 .[
هﺎﯿﮔ گﺮﺑ ﻦﯾﺮﯿﺷ ﺎﯾ
ﺎﯾﻮﺘﺳا ﯽﻤﻠﻋ مﺎﻧ ﺎﺑ Stevia
Rebaudiana Bertoni
،ﯽﻔﻠﻋ ﯽﻫﺎﯿﮔ ﺪﻨﭼ
ﻪﺑ ﻖﻠﻌﺘﻣ و ﻪﻟﺎﺳ
ﺳﺎﮐ هﺮﯿﺗ
1ﯽﻨ ﺪﻨﻤﺷزرا زا ﯽﻣ هرﺎﺣ ﻖﻃﺎﻨﻣ ﯽﯾوراد نﺎﻫﺎﯿﮔ ﻦﯾﺮﺗ
-
ﺪﺷﺎﺑ 4] . [ گﺮﺑ يﺎﻫ ﺎﯾﻮﺘﺳا ) 200 ﺎﺗ 300 ( ﻦﯾﺮﯿﺷ ﺮﺑاﺮﺑ زا ﺮﺗ
ﺪﻨﺘﺴﻫ زرﺎﮐﺎﺳ ﯽﻤﻧ نﺪﺑ بﺬﺟ ﻦﯾﺮﯿﺷ رﺎﯿﺴﺑ هﺰﻣ دﻮﺟو ﺎﺑ و
-
ﺪﻧﻮﺷ 5] هﺎﯿﮔ ﻦﯾا ﺖﻠﻋ ﻦﯿﻤﻫ ﻪﺑ .[
هﺎﮕﯾﺎﺟ هﮋﯾو يا ﺖﻌﻨﺻ رد
ﺖﺳا هداد صﺎﺼﺘﺧا دﻮﺧ ﻪﺑ اﺬﻏ .
ﺮﯿﺷ فﻼﺧﺮﺑ ﯾ
ﻦ هﺪﻨﻨﮐ ﺎﻫ ي
،ﯽﻋﻮﻨﺼﻣ ﺪﯾزﻮﯾﻮﺘﺳا
ﻪﻧ ﺎﻬﻨﺗ ﯽﻤﻧ يرﺎﻤﯿﺑ زوﺮﺑ ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ دﻮﺷ
، ﻪﮑﻠﺑ
ﺰﯿﻧ ﯽﺘﺑﺎﯾدﺪﺿ ﯽﮔﮋﯾو ﺪﻨﻧﺎﻣ يﺪﯿﻔﻣ تاﺮﺛا دراد
6] .[ گﺮﺑ ﺎﻫ
ﺪﯾزﻮﯾﻮﺘﺳا تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ يوﺎﺣ
، 2
ﺪﯾزﻮﯾدﺎﺑر
،3
، A
، B
،C
،D
،E ،F
ﺪﯾزﻮﮑﯾاد
4A ﺪﯾزﻮﯿﺒﻟﻮﯾﻮﺘﺳا ، و 5
ﺪﯾازوزﻮﺑور ﯽﻣ 6
ﺪﻨﺷﺎﺑ .
ﻦﯿﯾﺎﭘ ﺲﯾﺪﻧا ندﻮﺑ لﻮﻠﺤﻣ رد يراﺪﯾﺎﭘ ،ﯽﻤﺴﯾﻼﮔ
يﺪﯿﺳا يﺎﻫ و
ﯽﯾﺎﯿﻠﻗ ﻻﺎﺑ يﺎﻫﺎﻣد رد يراﺪﯾﺎﭘ و ﯽﮔﮋﯾو زا
يﺎﻫ ﺺﺧﺎﺷ
ﺪﯾزﻮﯾﻮﺘﺳا ﺖﺳا 7] .[
ﻖﯾﺮﻃ زا ﻪﮐ ﺖﺳا ﻂﺳﻮﺘﻣ ﺖﺑﻮﻃر ﺎﺑ ﯽﯾاﺬﻏ هدﺎﻣ ﮏﯾ ﺎﺑﺮﻣ ﺪﻨﻗ ﺎﺑ هﻮﯿﻣ ﭗﻟﺎﭘ نﺪﻧﺎﺷﻮﺟ )
زرﺎﮐﺎﺳ ( داﻮﻣ ﺮﯾﺎﺳ و ﺪﯿﺳا ،ﻦﯿﺘﮑﭘ ،
ﻞﻣﺎﺷ ) ﻢﻌﻃ ،هﺪﻧراﺪﻬﮕﻧ ﮓﻧر و هﺪﻨﻫد
هﺪﻨﻫد ( ﮏﯾ ﻪﺑ ﺐﺳﺎﻨﻣ ماﻮﻗ
ﯽﻣ ﺪﺳر 8] ﺎﺑﺮﻣ .[
هﻮﯿﻣ يﺎﻫ ﺎﺑ
ندﻮﺑاراد تارﺪﯿﻫﻮﺑﺮﮐ ﻢﻬﻣ ﻊﺑﺎﻨﻣ
و ﺪﯿﺳا ﻦﯿﯾﺎﭘ رﺎﯿﺴﺑ حﻮﻄﺳ بﺮﭼ
ﯽﻣ ، ﺒﻨﻣ ﺪﻧاﻮﺗ ﯽﻌ
نوﺮﻘﻣ ﻪﺑ ﻪﻓﺮﺻ
، رد و نﺎﺳآ ياﺮﺑ سﺮﺘﺳد
ﻦﯿﻣﺄﺗ يﺮﻟﺎﮐ و يژﺮﻧا
1. Asteraceae 2. Stevioside 3. Rebaudioside 4. Dulcoside A 5. Steviolbioside
زﺎﯿﻧدرﻮﻣ ﺪﻨﺷﺎﺑ نﺪﺑ 7]
.[
ﺎﯾ ﯽﻧاﺮﯾا درز ﺞﯾﻮﻫ كدرز
، نﺎﯾﺮﺘﭼ هداﻮﻧﺎﺧ زا ﻪﻟﺎﺳود ﯽﻫﺎﯿﮔ
ا ﺖﺳ . درز ﺞﯾﻮﻫ هداﻮﻧﺎﺧ زا
Pastinaca ﻪﻧﻮﮔ و
sativa
ﺪﻨﺘﺴﻫ . ﺶﻫوﮋﭘ نﺎﺸﻧ ﺎﻫ هداد ﺪﻧا تﻼﻓ كدرز ﻪﯿﻟوا هﺎﮕﺘﺳﺎﺧ
آ و نﺎﺘﺴﻧﺎﻐﻓا ،ناﺮﯾا ﺖﺳا ﺮﯿﻐﺻ يﺎﯿﺳ
9] داﻮﻣ زا ﯽﻨﻏ هﺎﯿﮔ ﻦﯾا .[
ﻦﯿﻣﺎﺘﯾو ياراد و ﻦﺗورﺎﮐ و يﺪﻨﻗ
،ﻦﯾوﻼﻓﻮﺒﯾر ،ﻦﯿﻣﺎﯿﺗ
ﻦﯿﺳﺎﯿﻧ و ﻦﯿﺴﮐودوﺮﯿﭘ ﺖﺳا
. ﺼﻋا ﺖﯾﻮﻘﺗ ﺚﻋﺎﺑ كدرز ﯽﻣ بﺎ
-
ﺮﻔﺴﻓ و ﻢﯿﺴﻠﮐ زا ﯽﻨﻏ و دﻮﺷ ﻦﻫآ و
ﺖﺳا ﻦﻫآ ﺮﯾدﺎﻘﻣ دﻮﺟو
ﻢﮐ دﻮﺒﻬﺑ و ﺖﺳﻮﭘ ﯽﺑادﺎﺷ ﺐﺟﻮﻣ هﺎﯿﮔ ﻦﯾا رد ﯽﻣ ﯽﻧﻮﺧ
دﻮﺷ .
ﯽﮔﮋﯾو يﺎﻫ ﻪﺑﺮﺼﺤﻨﻣ دﺮﻓ ﻪﺑ ﺖﻣوﺎﻘﻣ ﺪﻨﻧﺎﻣ هﺎﯿﮔ ﻦﯾا يرﺎﮔزﺎﺳ
يرﻮﺷ و ﺎﻣﺮﮔ ،ﯽﮑﺸﺧ بآ
كﺎﺧو دﺮﺑرﺎﮐ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ عﻮﻨﺘﻣ يﺎﻫ
ﻪﺸﯾر ﯽﯾوراد و ﯽﯾاﺬﻏ هﺪﻏ يﺎﻫ
هﺎﯿﮔ ﻦﯾا يا ﻪﻗﻼﻋ ﺐﺟﻮﻣ ﯽﻣﻮﺑ
ﯽﻣ نآ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﻪﺑ ناﺮﮕﺸﻫوﮋﭘ ﺮﺘﺸﯿﺑ ددﺮﮔ
10] .[
رد زا اﺬﻏ ﺖﻌﻨﺻ ﻦﯿﻟﻮﻨﯾا
ﻪﺑ ناﻮﻨﻋ ﻦﯾﺮﯿﺷ ﮏﯾ ﻢﮐ هﺪﻨﻨﮐ
،يﺮﻟﺎﮐ
ﻞﻣﺎﻋ ،ﯽﺑﺮﭼ ﻦﯾﺰﮕﯾﺎﺟ هﺪﻨﻫد ﻢﺠﺣ
دﻮﺒﻬﺑ ، ﻞﻣﺎﻋ ،ﺖﻓﺎﺑ هﺪﻨﻫد
بﺬﺟ ﻒﮐ هﺪﻨﻨﮐراﺪﯾﺎﭘ ،بآ هﺪﻨﻨﮐ ،
ﺮﭘ ﺰﯿﻧ و نﻮﯿﺴﻟﻮﻣا هﺪﻨﻨﮐ
هدﺎﻔﺘﺳا ﯽﻣ دﻮﺷ . ﺑ ﻦﯿﻟﻮﻨﯾا زا تﻻﻮﺼﺤﻣ ﺪﯿﻟﻮﺗ ياﺮ
و ﯽﯾاﻮﻧﺎﻧ
يدﺎﻨﻗ ﯽﻣ هدﺎﻔﺘﺳا دﻮﺷ
11] ﻪﺑ .[
ﻪﻧﻮﮔ يا ﻪﮐ يدﺰﯾ رﺎﻫﺪﻨﻗ و
نارﺎﮑﻤﻫ ) 2014 ( ، ﻮﺘﺳا ﻂﺳﻮﺗ زرﺎﮐﺎﺳ ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﻮﯾ
دﻮﺒﻬﺑ و ﺪﯾز
ﺻ ﮏﻤﮐ ﻪﺑ نآ ﯽﮑﯾژﻮﻟﻮﺋر تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ يﺎﺑﺮﻣ رد ﯽﺑﺮﻋ ﻎﻤ
،ار ﺐﯿﺳ ﯽﺳرﺮﺑ درﻮﻣ دادراﺮﻗ
. ﺞﯾﺎﺘﻧ ﺎﺑ ﻖﺑﺎﻄﻣ ﻪﺑ
ﺖﺳد هﺪﻣآ ﺎﺑ
ﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺗ ﯽﺑﺮﻋ ﻎﻤﺻ ﯽﻨ
2 ﺺﺧﺎﺷ ،ﺪﺻرد يدرز يﺎﻫ
،
ﺶﻨﮐاو ﺺﺧﺎﺷ و يﺰﻣﺮﻗ ﺖﻓﺎﯾ يﺮﯿﮕﻤﺸﭼ ﺶﻫﺎﮐ ﯽﻤﯾﺰﻧآ يﺎﻫ
.
نارﺎﮑﻤﻫ و لاﻮﺗﻮﺳ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ )
2019 (،
ﻢﮐ يﺎﺑﺮﻣ ﯽﺳرﺮﺑ ﻪﺑ -
ﻦﯾﺮﯿﺷ ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﺎﺑ ﺐﯿﺳ يﺮﻟﺎﮐ ﯽﻌﯿﺒﻃ هﺪﻨﻨﮐ
ﺪﯾزﻮﯾﻮﺘﺳا ﻪﺑ
يﺎﺟ
زرﺎﮐﺎﺳ ﺖﺧادﺮﭘ . ﻦﯿﻘﻘﺤﻣ ﻦﯾا ﻖﯿﻘﺤﺗ ﻖﺑﺎﻄﻣ يراﺪﻬﮕﻧ نﺎﻣز
ﺮﯿﺛﺄﺗ ﯽﻨﻌﻣ يﺎﺑﺮﻣ ﯽﺴﺣ و ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷﻮﮑﯾﺰﯿﻓ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ ﺮﺑ يراد
ﻢﮐ ﺐﯿﺳ يﺮﻟﺎﮐ ﻪﯿﻬﺗ
ﺖﺷاﺬﮔ ﺪﯾزﻮﯾﻮﺘﺳا ﺎﺑ هﺪﺷ .
و هداﺰﯿﻠﻋ
نارﺎﮑﻤﻫ )
2018 (،
ﻪﻨﯿﻬﺑ رﺎﺘﮑﻧ ﺪﯿﻟﻮﺗ يزﺎﺳ ﻪﺒﻧا
ﻪﺑ ﻪﻠﯿﺳو
ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﺪﯾزﻮﯾﻮﺘﺳا
تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ ﯽﺳرﺮﺑ و ﻦﯿﻟﻮﻨﯾا و
نآ ﯽﮑﯾژﻮﻟﻮﺋر و ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷﻮﯾﺰﯿﻓ ار
ﻪﻌﻟﺎﻄﻣدرﻮﻣ دادراﺮﻗ
. و دﻮﻌﺴﻣ
رﺎﮑﻤﻫ نا ) 2018 ( ﯽﺳرﺮﺑ ﻪﺑ ﺮﯿﺛﺄﺗ
ﯿﻟﻮﻨﯾا و نﺎﺘﻧاز ﻎﻤﺻ ﺮﺑ ﻦ
ﺘﺧادﺮﭘ ﺎﺑﺮﻣ ﯽﮑﯾژﻮﻟﻮﺋر صاﻮﺧ ﺪﻨ
. ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ داد نﺎﺸﻧ ﺞﯾﺎﺘﻧ
ﻦﯿﻟﻮﻨﯾا و نﺎﺘﻧاز ﻎﻤﺻ ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ حﻮﻄﺳ ،
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ﺎﻫ
ﺶﻫﺎﮐ ﯽﻣ ﺪﺑﺎﯾ . نﺎﺘﻧاز ﻎﻤﺻ ﻪﮐ ﺖﺳا ﯽﻟﺎﺣ رد ﻦﯾا ﺎﺗ
25 ﺪﺻرد
ﯽﻣ دﻮﺷ ﻦﯿﺘﮑﭘ ﺐﺳﺎﻨﻣ ﻦﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﺪﻧاﻮﺗ 12]
- 15 .[
ﻪﺟﻮﺗﺎﺑ ﻪﺑ ﺖﯿﻤﻫا ﻖﻠﻌﺘﻣ ﮏﺷ نوﺪﺑ ﻪﮐ كدرز هﺎﮕﺘﺳﺎﺧ ياﺰﺴﺑ
ﯽﺸﻫوﮋﭘ ﭻﯿﻫ نﻮﻨﮐﺎﺗ ﻪﮐ عﻮﺿﻮﻣ ﻦﯾا ﻪﺑ ﻪﯿﮑﺗ ﺎﺑ و ﺖﺳا ناﺮﯾا ﻪﺑ ﻦﯾارد ﻪﻄﺑار ﻪﺘﻓﺮﮕﻧ ترﻮﺻ
،ﺖﺳا ﺎﺑ ﺮﺿﺎﺣ ﺶﻫوﮋﭘ فﺪﻫ
ﻪﻨﯿﻬﺑ لﺪﻣ و يزﺎﺳ ﯽﻧاﺮﯾا درز ﺞﯾﻮﻫ يﺎﺑﺮﻣ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ يزﺎﺳ
) كدرز ( ﻦﯾﺰﮕﯾﺎﺟ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﺎﺑ زرﺎﮐﺎﺳ ندﺮﮐ
ﺪﯾزﻮﯾﻮﺘﺳا و
ﻪﺑ ﻦﯿﻟﻮﻨﯾا شور
ﺦﺳﺎﭘ ﺢﻄﺳ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ ﯽﺳرﺮﺑ و 1
ﻓ ﻤﯿﺷﻮﮑﯾﺰﯿ ﯿ نآ ﯽﺴﺣ و ﯽﮑﯾژﻮﻟﻮﺋر ،ﯽﯾﺎ ﺪﯾدﺮﮔ مﺎﺠﻧا
.
2 - شور و داﻮﻣ ﺎﻫ
2 - 1 - داﻮﻣ
ز ﺞﯾﻮﻫ ﯽﻧاﺮﯾا در ) كدرز ( هﺮﺗ يﺎﻫرازﺎﺑ زا رﺎﺑ
ﯽﻠﺤﻣ نﺎﺘﺳﺮﻬﺷ
زاﻮﻫا ) نﺎﺘﺳزﻮﺧ ( يراﺪﯾﺮﺧ ﺪﺷ . لﻮﻠﺤﻣ ﺎﺑ ،ﯽﻧﻮﻔﻋﺪﺿ زا ﺪﻌﺑ
ﺪﺿ ﯽﻧﻮﻔﻋ ﺰﺒﺳ هﺪﻨﻨﮐ تﺎﺠﯾ
، نآ ار ﺎﻫ ﮏﺸﺧ هدﺮﮐ يﺎﻣد رد و 4
ﯽﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد داﺮﮔ
ﺪﺷ يراﺪﻬﮕﻧ .
ردﻮﭘ ﺪﯾزﻮﯾﻮﺘﺳا ﺖﮐﺮﺷ زا ﺎﻔﮑﺗ
ناﺮﯾا
، ﻦﯿﻟﻮﻨﯾا نﺎﻤﻟآ ﯽﺘﻓارواﻮﻨﺑ ﺖﮐﺮﺷ زا ،
ﻦﯿﺘﮑﭘ ﮏﯾﺮﺘﯿﺳ و
ﺪﯿﺳا صﻮﻠﺧ ﺎﺑ 99
ﺪﺻرد زا زاﺮﯿﺷ ﮏﻣار ﺖﮐﺮﺷ و
زرﺎﮐﺎﺳ
يرﺎﺠﺗ ﺪﯿﻔﺳ ﺪﺷ يراﺪﯾﺮﺧ دﺰﯾ ﺮﻬﻣدﺎﭘ ﻪﻧﺎﺧرﺎﮐ زا
. داﻮﻣ ﺮﯾﺎﺳ
ﯿﻤﯿﺷ ﯽﯾﺎ هدﺎﻔﺘﺳادرﻮﻣ ﺪﺷ ﻪﯿﻬﺗ نﺎﻤﻟآ كﺮﻣ ﺖﮐﺮﺷ زا
.
2 - 2 - شور ﯽﻧاﺮﯾا درز ﺞﯾﻮﻫ يﺎﺑﺮﻣ ﻪﯿﻬﺗ
) كدرز (
كدرز زﺎﯿﻧدرﻮﻣ رﺪﯾﺮﮔ ﺎﺑ ﻮﺸﺘﺴﺷ زا ﺲﭘ )
هﺪﻧر ( ﻪﺑ هزاﺪﻧا هاﻮﺨﻟد
ﺖﺧاﻮﻨﮑﯾ ﻞﮑﺷ و ﺪﻣآرد
. ﻪﻧﻮﻤﻧ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﺎﺑﺮﻣ يﺎﻫ
ﺦﺳﺎﭘ ﺢﻄﺳ يرﺎﻣآ شور زا و
يﺎﻫرﻮﺘﮐﺎﻓ سﺎﺳا ﺮﺑ ﺮﯿﻐﺘﻣ
ﻮﺘﺳا ﯾﻮ ﺪﯾز حﻮﻄﺳ رد )
05 /0 ﺎﺗ 3/
0 ( ﺪﺻرد ، ﻦﯿﻟﻮﻨﯾا ) 2 ﺎﺗ 5 (
ﺪﺻرد و زرﺎﮐﺎﺳ ) 35 ﺎﺗ 60 ( ﺪﺻرد و ﻦﯿﺘﮑﭘ ) 5/
0 ( ﺪﺻرد رد
ﺎﺛ راﺪﻘﻣ هﻮﯿﻣ ﺖﺑ ) 250 مﺮﮔ ( رد 20 نار ﺪﺷ ﻪﯿﻬﺗ . ﺖﺨﭘ ﺎﺑﺮﻣ رد
فوﺮﻇ نﻮﻠﻔﺗ و ﺖﺤﺗ رﺎﺸﻓ ﺮﻔﺴﻤﺗا مﺎﺠﻧا ﺖﻓﺮﮔ . طﻮﻠﺨﻣ
ﺮﻈﻧدرﻮﻣ و تراﺮﺣ ﻢﮐ ﻪﻠﻌﺷ يﺎﻣد رد و زﺎﮔ ﻪﻠﻌﺷ يور ﺮﺑ ﻪﺑ
ﺪﺷ هدز ﻢﻫ ﯽﺑﻮﭼ ﻖﺷﺎﻗ ﻂﺳﻮﺗ مواﺪﻣ رﻮﻃ .
ﺪﻣﺎﺟ هدﺎﻣ راﺪﻘﻣ
ﺘﻣ رﻮﻃ ﻪﺑ ﺪﻨﯾآﺮﻓ ﯽﻃ رد ﻞﮐ هزاﺪﻧا بوﺎﻨ
ﺪﺷ يﺮﯿﮔ . ﺖﺨﭘ ﺪﻨﯾاﺮﻓ
ﻪﻧﻮﻤﻧ يﺎﻫ ﺎﺑﺮﻣ ﺎﺗ نﺪﺷ ﻞﺣ ﻞﻣﺎﮐ
ﺎﺑ و ﺪﻣﺎﺟ داﻮﻣ ﻢﯿﻈﻨﺗ
ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا
ﺎﺑ ﺪﯿﺳا ﮏﯾﺮﺘﯿﺳ ) ﺮﺜﮐاﺪﺣ 35 /0 ( ﺪﺻرد و هزاﺪﻧا يﺮﯿﮔ مواﺪﻣ نآ
ﺎﺑ ﺮﺘﻣ pH ﯽﻟﺎﺘﯿﺠﯾد موﺮﺘﻣ لﺪﻣ
ﺎﺗ ، ﺎﺑ ﺮﺑاﺮﺑ pH 2 /3 نﺪﯿﺳر و
ﻪﺟرد ﺲﮑﯾﺮﺑ ﻪﺑ 53 ﻪﻣادا ﺖﻓﺎﯾ . ﻪﺑ ﯽﺑﺎﯿﺘﺳد ياﺮﺑ نﺎﯾﺎﭘ رد
ﻢﻌﻃوﺮﻄﻋ بﻮﻠﻄﻣ
، راﺪﻘﻣ ﻪﺑ ﻞﯿﻧاو ردﻮﭘ )
2/
0 ( ﻪﺑ ﺪﺻرد
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺪﯾدﺮﮔ ﻪﻓﺎﺿا ﺎﻫ .
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺲﭙﺳ ﻪﺑ ﺎﻫ
فوﺮﻇ ﻪﺸﯿﺷ يا ﺐﺳﺎﻨﻣ
1. Response Surface Methodology (RSM)
ﺪﺷ هداد لﺎﻘﺘﻧا ﻨﻣ ﯽﻄﯿﺤﻣ يﺎﻣد رد و
راﺮﻗ ﺐﺳﺎ ﺖﻓﺮﮔ
.
2 - 3 - هزاﺪﻧا يﺮﯿﮔ ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷﻮﮑﯾﺰﯿﻓ صاﻮﺧ
هزاﺪﻧا لﻮﻠﺤﻣ ﺪﻣﺎﺟ هدﺎﻣ يﺮﯿﮔ ﻪـﻧﻮﻤﻧ 2
يﺎـﻣد رد ﺎـﺑﺮﻣ يﺎـﻫ 20
ﯽﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد ترﻮـﺻ ﺮﺘﻣﻮـﺘﮐاﺮﻓر هﺎﮕﺘـﺳد زا هدﺎﻔﺘـﺳا ﺎﺑ و داﺮﮔ
ﺖﻓﺮﯾﺬﭘ . هزاﺪﻧا يﺮﯿﮔ يﺎﻣد رد pH
25 ﯽﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد ﺎـﺑ و داﺮـﮔ
هﺎﮕﺘــﺳد pH هزاﺪــﻧا و ﯽﻟﺎــﺘﯿﺠﯾد ﺮــﺘﻣ ﺮــﺑ ﻪﺘﯾﺪﯿــﺳا يﺮــﯿﮔ
ﺳا يﺎﻨﺒﻣ ﺪﯿ هرﺎﻤﺷ ناﺮﯾا ﯽﻠﻣ دراﺪﻧﺎﺘﺳا سﺎﺳا ﺮﺑ و ﮏﯾﺮﺘﯿﺳ 214
ﺖﻓﺮﯾﺬﭘ ترﻮﺻ 16]
هزاﺪﻧا .[
شور سﺎـﺳا ﺮـﺑ ﺖـﺑﻮﻃر يﺮﯿﮔ
نارﺎــﮑﻤﻫ و يﺪــﻤﺤﻣرﻮﻧ ﻂــﺳﻮﺗ هﺪــﺷ ﻪــﺋارا )
1390 ( مﺎــﺠﻧا
ﺖﻓﺮﮔ 17] ﻪﻧﻮﻤﻧ يﺮﻫﺎﻇ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو .[
يﺎـﻣد رد ﺎﺑﺮﻣ يﺎﻫ 25
ﯽﺘﻧﺎــﺳ ﻪــﺟرد ﺪــﻠﯿﻔﮐوﺮﺑ ﺮﺘﻣﻮﮑﺴــﯾو زا هدﺎﻔﺘــﺳا ﺎــﺑ داﺮــﮔ
) Brookield DVII (
ﺖﻋﺮـﺳ رد ﺎﮑﯾﺮﻣا رﻮﺸﮐ ﺖﺧﺎﺳ rpm
25 هزاﺪﻧا ﺪـﺷ يﺮﯿﮔ .
لﺪﻨﯿﭙـﺳا SC4-31 درﻮـﻣ ،
راﺮـﻗ هدﺎﻔﺘـﺳا
ﺖﻓﺮﮔ 18] ﯽﮔﮋﯾو .[
ﻪـﻧﻮﻤﻧ ﯽـﮕﻧر يﺎﻫ هدﺎﻔﺘـﺳا ﺎـﺑ ﺎـﺑﺮﻣ يﺎـﻫ
ﮓــﻧر هﺎﮕﺘــﺳد ﮏــﯾ زا لﺪــﻣ ﺐــﻟﺮﺘﻧﺎﻫ ﺞﻨــﺳ
Color
Flenz ) Huntenpals (
سﺎــــﺳا ﺮــــﺑ ﺎــــﮑﯾﺮﻣا ﺖﺧﺎــــﺳ
ﺺﺧﺎﺷ ﻪﺳ ﯽﯾﺎﻨﺷور ﺺﺧﺎﺷ) L*
- ﯽـﮔﺮﯿﺗ (،
) a*
ﺺﺧﺎـﺷ
ﺰﻣﺮﻗ - ﺰﺒﺳ ( و ) b*
درز ﺺﺧﺎﺷ -
ﯽﺑآ ﺖﻓﺮﮔ مﺎﺠﻧا ( 19]
.[
2 - 4 - هزاﺪﻧا ﯽﺴﺣ صاﻮﺧ يﺮﯿﮔ
شزﻮﻣآ زا ﺲﭘ ،ﯽﺴﺣ ﯽﺑﺎﯾزرا هﻮﺤﻧ درﻮﻣ رد ﯽﺗﺎﻣﺪﻘﻣ يﺎﻫ
داﺪﻌﺗ 20 ﻪﺑ ﺮﻔﻧ ﻞﻣﺎﺷ بﺎﯾزرا ناﻮﻨﻋ 10
و دﺮﻣ ﺮﻔﻧ 10
نز ﺮﻔﻧ
ﯽﻨﺳ هدر رد 25
- 35 ﺸﻧاد زا لﺎﺳ ﺪﺷرا ﯽﺳﺎﻨﺷرﺎﮐ ﻊﻄﻘﻣ نﺎﯾﻮﺠ
بﺎﺨﺘﻧا زاﻮﻫا تﺎﻘﯿﻘﺤﺗ و مﻮﻠﻋ هﺎﮕﺸﻧاد ﯽﯾاﺬﻏ ﻊﯾﺎﻨﺻ و مﻮﻠﻋ ﺪﻧﺪﺷ . ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﺴﺣ صاﻮﺧ ﯽﺑﺎﯾزرا ،ﻢﻌﻃ ،ﮓﻧر ﻞﻣﺎﺷ ﺎﺑﺮﻣ يﺎﻫ
ﺶﻟﺎﻣ ،ﺮﻄﻋ ،ﺖﻓﺎﺑ ﻞﮐ شﺮﯾﺬﭘ ﺖﯿﻠﺑﺎﻗ و يﺮﯾﺬﭘ
زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ 3
ﮏﯿﻧوﺪﻫ شور 9
ﻪﻄﻘﻧ نارﺎﮑﻤﻫ و ﮏﯿﻠﮐ شور ﻖﺑﺎﻄﻣ يا
) 2006 ( ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا 20]
.[
2 - 5 - يرﺎﻣآ ﻞﯿﻠﺤﺗ و ﻪﯾﺰﺠﺗ
ﻪﻨﯿﻬﺑ لﺪﻣ و يزﺎﺳ يﺎﺑﺮﻣ ﯽﺴﺣ و ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷﻮﮑﯾﺰﯿﻓ صاﻮﺧ يزﺎﺳ
ﺪﺻرد ﺮﯿﻐﺘﻣ ﻪﺳ ﺎﺑ ﯽﻧاﺮﯾا درز ﺞﯾﻮﻫ و ﻦﯿﻟﻮﻨﯾا ،ﺪﯾزﻮﯾﻮﺘﺳا يﺎﻫ
راﺰﻓا مﺮﻧ ﺎﺑ زرﺎﮐﺎﺳ Design Expert
ﻪﺨﺴﻧ 12 حﺮﻃ RSM
شور و Central Composit ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ ﯽﺳرﺮﺑ درﻮﻣ
.
رﺎﺒﺘﻋا هداد ﯽﺠﻨﺳ ﺎﺣ يﺎﻫ
شور ﻪﺑ ﻞﺻ box-cox
ﻪﺑﺎﺸﺗ و
ﺶﯿﭘ ﺮﯾدﺎﻘﻣ ﯽﻨﯿﺑ
هﺪﺷ - ﺰﯿﻟﺎﻧآ ،ﺪﯿﯾﺄﺗ زا ﺲﭘ و ﯽﺳرﺮﺑ ﯽﻌﻗاو
نﺎﻨﯿﻤﻃا ﺢﻄﺳ رد ﺲﻧﺎﯾراو 95
ﺪﺷ مﺎﺠﻧا ﺪﺻرد .
2. TTS
3. Overall acceptance
3 - ﺚﺤﺑ و ﺞﯾﺎﺘﻧ
3 - 1 - لﺪﻣ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ يزﺎﺳ
Table 1 Factors and variables test
Factor
Name Type Minimum Maximum Coded Low Coded High Mean Std. Dev.
A Stevioside (%) Numeric 0.0500 0.3000 -1 ↔ 0.05 +1 ↔ 0.30 0.1750 0.0907
B Sucrose (%) Numeric 35.00 60.00 -1 ↔ 35.00 +1 ↔ 60.00 47.50 9.07
C Inulin (%) Numeric 2.00 5.00 -1 ↔ 2.00 +1 ↔ 5.00 3.50 1.09
Table 2 Proposed models for physicochemical and sensory properties tests
Factors Models R2 R2 adj Sig
Acidity 1.04+A-0.003B+C+0.02B2 0.54 0.43 0.161
pH 3.64-0.009A-0.01B-0.055C 0.63 0.37 0.408
BX 47.65+1.7B+3.7C 0.91 0.87 0.003
Moisture
49.41 +2.3B+4C+2.72A2 0.92 0.88 0.0001
Color 4.99-0.13C- 0.13AB-0.26AC-0.1A2-0.26C2 0.98 0.76 0.0018
Taste 0.45B+0.23B2+4.72 0.91 0.78 0.0001
Texture 4.95 +A+0.2B+0.4C+0.27A2 0.92 0.8 0.0001 Spredibility 5+0.13B+0.22C-0.1BC+0.2B2+ 0.18A2 0.98 0.79 0.0011 Acceptability
5.01+0.04A+0.13B+0.2C-0.1BC+0.18A2-0.16B2 0.92 0.74 0.003 Viscosity
0.18+0.008 B+0.025C+0.04BC 0.89 0.80 0.0007
L*
76.19+2.13B+0.01C 0.90 0.81 0.005
a*
-9.9+0.035A-3.03C-2.34AC-2.1BC 0.83 0.73 0.003
b* - 0.55 0.3 0.069
3 - 1 - 1 - و ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا pH
وpH
،ﺎﺑﺮﻣ ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا ﺮﮕﻧﺎﯿﺑ
ﺤﻣ ﺖﯿﻔﯿﮐ ﺼ
لﻮ و ﯿﯿﻐﺗ تاﺮ نآ ﯽﻃ
ﺪﯿﻟﻮﺗ ﻞﺣاﺮﻣ يراﺪﻬﮕﻧ و
ﯽﻣ رﺎﻤﺷ ﻪﺑ ﺪﯾآ
21] ﻖﺑﺎﻄﻣ .[
ﻞﮑﺷ 1،
ﻮﺘﺳا ناﺰﯿﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﻮﯾ
،ﺪﯾز زرﺎﮐﺎﺳ ﻦﯿﻟﻮﻨﯾا و
، ﺶﻫﺎﮐ ﺐﺟﻮﻣ pH
ﺪﺷ ﻪﮐ ﻪﻟدﺎﻌﻣ رد ﺶﻫﺎﮐ ﻦﯾا شزاﺮﺑ ي
نﺎﻨﯿﻤﻃا ﺢﻄﺳ رد هﺪﺷ 95
ﺪﺻرد ﯽﻨﻌﻣ راد دﻮﺒﻧ . سﺎﺳا ﺮﺑ ﻞﮑﺷ 1 ) (b ﺰﯿﻧ ﺪﺷ ﺺﺨﺸﻣ ﻪﮐ
ا ﺮﺘﻣارﺎﭘ رد ﺶﯾاﺰﻓ ﺎﻫ
ﺪﯾزﻮﯾﻮﺘﺳا ﻞﻘﺘﺴﻣ ي ﻂﺳو ﺪﺣ ﺎﺗ ﻦﯿﻟﻮﻨﯾا و
ﺮﯾدﺎﻘﻣ
، و ﺶﯾاﺰﻓا ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ ﺮﯿﻏ ﺶﻫﺎﮐ ﺐﺟﻮﻣ ﻪﻣادا رد
ﯽﻨﻌﻣ راد
ﺪﯿﺳا ناﺰﯿﻣ ﺘﯾ
ﺪﯾدﺮﮔ ﻪ . اﺪﺘﺑا رد ﻦﯿﻟﻮﻨﯾا راﺪﻘﻣ رد ﺶﯾاﺰﻓا ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ
ﻪﻣادا رد و ﺶﻫﺎﮐ ﺐﺟﻮﻣ ﺐﺒﺳ
،ﺪﺷ ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا ﺶﯾاﺰﻓا ﻦﯾا
را ﻪﻟدﺎﻌﻣ رد ﺰﯿﻧ تاﺮﯿﯿﻐﺗ ا
ﻪﺋ لوﺪﺟ رد هﺪﺷ 2
ﯽﻨﻌﻣ راد ﻧ دﻮﺒ
) p>0.05 (.
راﺪﻘﻣ ﺶﻫﺎﮐ ﺶﯾاﺰﻓا زا ﯽﺷﺎﻧ ﺖﺳا ﻦﮑﻤﻣ pH
زا ﯽﺷﺎﻧ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ و ﻦﯿﻟﻮﻨﯾا ،زرﺎﮐﺎﺳ ﻪﯾﺰﺠﺗ ﻪﺠﯿﺘﻧ رد ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا دﻮﺷ ﻞﺻﺎﺣ ،ﻦﯿﺘﮑﭘ ﺰﯿﻟورﺪﯿﻫ .
نارﺎﮑﻤﻫ و ﺮﮕﺘﯿﭼ )
1397 (
ﻦﯾارد ﻪﻄﺑار
، ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﻪﮐ ﺪﻧداد نﺎﺸﻧ زرﺎﮐﺎﺳ
ﺪﯾزﻮﯾﻮﺘﺳا ﺎﺑ رد
ﺲﺳ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ تاﺮﯿﯿﻐﺗ ﺖﺳا ﻪﺘﺴﻧاﻮﺘﻧ پﺎﭽﮐ
ﯽﻨﻌﻣ ار يراد
ناﺰﯿﻣ رد ﺪﻫد نﺎﺸﻧ ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا و pH
22] و ﺮﯾﻮﻨﺗ ﺎﺘﺳار ﻦﯾا رد .[
نارﺎﮑﻤﻫ ) 2018 ( راﺪﻘﻣ ﺪﻨﺘﺷاد نﺎﯿﺑ يﺎﺑﺮﻣ ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا و pH
وﺎﻔﺗ يراﺪﻬﮕﻧ هرود ﯽﻃ رد ﻞﯿﺒﺠﻧز ت
ﯽﻨﻌﻣ راد ي
ﺖﺷاﺪﻧ 23] نارﺎﮑﻤﻫ و لاﻮﺗﻮﺳ .[
) 2019 ( ﺰﯿﻧ ﻪﺑ ﯽﺸﻫوﮋﭘ رد
ﻢﮐ يﺎﺑﺮﻣ ﯽﺳرﺮﺑ ﺎﺑ يﺮﻟﺎﮐ
ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﺪﯾزﻮﯾﻮﺘﺳا
يﺎﺠﺑ زرﺎﮐﺎﺳ
راﺪﻘﻣ ﻪﮐ ﺪﻧدﺮﮐ هرﺎﺷا ﺰﯿﻧ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﻤﻫ رد pH
نﻮﻣزآ درﻮﻣ يﺎﻫ
دﺮﮐ اﺪﯿﭘ ﺶﻫﺎﮐ يراﺪﻬﮕﻧ هرود ﯽﻃ رد 13]
.[ ﺎﺑ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻦﯾا
نارﺎﮑﻤﻫ و ﻒﯿﺳاو ﺶﻫوﮋﭘ )
2015 ( دراد ﺖﻘﺑﺎﻄﻣ ﺰﯿﻧ .
نﺎﺌﻨﮐﺎﻧ و پﻮﺳدﺮﮐ )
2013 ( توﺎﻔﺗ مﺪﻋ ﺰﯿﻧ ار ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا و pH
ﺎﺑﺮﻣ ﺎﺑ طﺎﺒﺗرا رد آ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد ﻪﮐ ﻪﺒﻧا يﺎﻫ
ن لﻮﺗﻮﯿﺑرﻮﺳ زا ﺎﻫ
يﺎﺠﺑ زرﺎﮐﺎﺳ دﺮﮐ هﺪﻫﺎﺸﻣ ،دﻮﺑ هﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا 24]
، 25 .[
3 - 1 - 2 - ﺲﮑﯾﺮﺑ ) (BX ﺖﺑﻮﻃر و
سﺎﺳا ﺮﺑ لوﺪﺟ هرﺎﻤﺷ 2 ، ﻪﺋارا لﺪﻣ ﺷ ناﺰﯿﻣ ﻦﯿﻤﺨﺗ ياﺮﺑ هﺪ
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺲﮑﯾﺮﺑ رد ﺎﻫ
نﺎﻨﯿﻤﻃا ﺢﻄﺳ 95
ﺪﺻرد ﯽﻨﻌﻣ راد دﻮﺑ رد
ﻪﺠﯿﺘﻧ نآ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﯽﯾﺎﻧاﻮﺗ ﺶﯿﭘ ياﺮﺑ
دﻮﺟو ﺲﮑﯾﺮﺑ ﺮﯾدﺎﻘﻣ ﯽﻨﯿﺑ
ﺷاد ﻪﮐ ﺖ ﺆﻣ يﺎﻫﺮﺘﻣارﺎﭘ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ لﺪﻣ ﺮﺑ ﺮﺛ
) زرﺎﮐﺎﺳ و
ﻦﯿﻟﻮﻨﯾا ( ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺲﮑﯾﺮﺑ ناﺰﯿﻣ ، ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﻫ
ﯽﻨﻌﻣ يراد ﺖﻓﺎﯾ
) ﻞﮑﺷ 2 (a ) p≤0.05 (.
نارﺎﮑﻤﻫ و ﯽﺸﯾورد )
1397 ( شراﺰﮔ
توﺎﻔﺗ ﻪﮐ ﺪﻧدﺮﮐ ﯽﻨﻌﻣ
راد ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻦﯿﺑ ﺲﮑﯾﺮﺑ ناﺰﯿﻣ رد ي يﺎﻫ
ﺐﯿﺳ ﺎﺑﺮﻣ دﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ
ﻮﺘﻟﺎﻣ و زﻮﻟاﺮﮐﻮﺳ زا ه ﻦﯾﺮﺘﺴﮐد
ﻪﻧﻮﻤﻧ و
ﺪﻫﺎﺷ دراﺪﻧ دﻮﺟو 26]
راﺪﻘﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﺲﮑﯾﺮﺑ ﺶﯾاﺰﻓا .[
زرﺎﮐﺎﺳ ﻪﺑ ﻦﯾا ﺖﻠﻋ ﺪﺻرد ﺶﯾاﺰﻓا ﺚﻋﺎﺑ ﺪﻨﻗ ندوﺰﻓا ﻪﮐ ﺖﺳا
ﯽﻣ لﻮﻠﺤﻣ ﺪﻣﺎﺟ هدﺎﻣ ،ددﺮﮔ
ﻢﻬﻣ ﻦﯾﺮﺗ ناﺰﯿﻣ ﺶﯾاﺰﻓا رد رﻮﺘﮐﺎﻓ
ﯽﻧﺪﯿﺷﻮﻧ ﺲﮑﯾﺮﺑ ﯽﻣ نآ رد دﻮﺟﻮﻣ زرﺎﮐﺎﺳ ﺎﻫ
ﺪﺷﺎﺑ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ،
ﺎﺳ ﺪﯾزﻮﯾﻮﺘﺳا ﺶﯾاﺰﻓا و رادﺎﻨﻌﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺲﮑﯾﺮﺑ ﻦﯿﻟﻮﻨﯾا و زرﺎﮐ
ﺖﺳا هﺪﺷ ﺲﮑﯾﺮﺑ رادﺎﻨﻌﻣﺮﯿﻏ ﺶﻫﺎﮐ ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ .
و ﯽﻋﺮﺷ
نارﺎﮑﻤﻫ ) 1397 ( و ﻦﯿﻟﻮﻨﯾا ﺶﯾاﺰﻓا ﻪﮐ ﺪﻧداد نﺎﺸﻧ ﺰﯿﻧ زرﺎﮐﺎﺳ
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺲﮑﯾﺮﺑ ناﺰﯿﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺐﺟﻮﻣ ﺖﺳا هﺪﺷ ﺎﻫ
27] ﺮﯿﺛﺄﺗ .[
ﺪﯾزﻮﯾﻮﺘﺳا ﺲﮑﯾﺮﺑ ناﺰﯿﻣ يور ﺮﺑ
ﻪﺑ ﻪﻠﯿﺳو ﯿﻘﻘﺤﻣ ﺪﻨﻧﺎﻣ ﺮﮕﯾد ﻦ
ﻮﺠﻧﻮﻣ نارﺎﮑﻤﻫ و )
2013 ( ﺖﺳا هﺪﺷ ﯽﺳرﺮﺑ ﺰﯿﻧ .
ﻦﯿﻘﻘﺤﻣ ﻦﯾا
ﺪﻨﺘﺷاد رﺎﻬﻇا زا هدﺎﻔﺘﺳا
ﺪﯾزﻮﯾﻮﺘﺳا ﺎﺑ ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ رد
زرﺎﮐﺎﺳ رد
ا يﺎﺑﺮﻣ ﻨﻣ ﻪﺒﻧ ﺖﺳا هﺪﺷ ﺲﮑﯾﺮﺑ ﺶﻫﺎﮐ ﻪﺑ ﺮﺠ 28]
ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ .[
ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ رد ا
ﻧ ﻪﮐ ي ﻮ نارﺎﮑﻤﻫ و يﺪﻤﺤﻣر )
1398 ( ﯽﺳرﺮﺑ ﻪﺑ
ﺑﺮﻣ ﯽﺘﻓﺎﺑ صاﻮﺧ ﯾﺎﭘ ﺮﺑ ﯽﻤﯾژر يﺎ
ﻪ ﺪﯾزﻮﯾﻮﺘﺳا ﻪﻨﯿﻬﺑ و
يزﺎﺳ
ﺮﭘ نآ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ ﺪﻨﺘﺧاد
ﺪﻧدﺮﮐ نﺎﻋذا عﻮﺿﻮﻣ ﻦﯾا ﻪﺑ ﺰﯿﻧ ، .
رد
زرﺎﮐﺎﺳ ناﺰﯿﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﯽﺳرﺮﺑ ﻦﯾا
،ﺎﺑﺮﻣ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد راﺪﻘﻣ
ﻞﮐ ﺪﻣﺎﺟ هدﺎﻣ ﻪﻧﻮﻤﻧ
ﺎﻫ ﺎﺑﺮﻣ ي ﺶﯾاﺰﻓا ﯽﻄﺧ ﺐﯿﺷ ﮏﯾ رد
ﺖﻓﺎﯾ يﺮﯿﮕﻤﺸﭼ .
راﺪﻘﻣ ﻪﮐ ﯽﻧﺎﻣز ﺎﻣا زرﺎﮐﺎﺳ
و ﺖﺑﺎﺛ
ﺮﮕﯾد يﺎﻫﺮﺘﻣارﺎﭘ ﻐﺘﻣ
ﺮﯿ رد ﯽﺳﻮﺴﺤﻣ ﺮﯿﯿﻐﺗ ،ﺪﻧدﻮﺑ ﻞﮐ ﺪﻣﺎﺟ هدﺎﻣ
ﺪﺸﻧ هﺪﻫﺎﺸﻣ 29]
.[
تاﺮﯿﯿﻐﺗ ياﻮﺘﺤﻣ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد ﺖﺑﻮﻃر رد نﻮﻣزآ يدﺎﻬﻨﺸﯿﭘ
لوﺪﺟ 2 زا ﺶﻫوﮋﭘ ﻦﯾا رد يدﺎﻬﻨﺸﯿﭘ لﺪﻣ ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ R2
و
R2 adj
دﻮﺑ رادرﻮﺧﺮﺑ ﯽﻟﻮﺒﻗ ﻞﺑﺎﻗ .
نﺎﺸﻧ ﺰﯿﻧ شزاﺮﺑ مﺪﻋ نﻮﻣزآ
ﯽﻨﻌﻣ رﻮﺘﮐﺎﻓ ﻦﯾا ﻪﮐ داد ﺖﺳا هدﻮﺒﻧ راد
رد هﺪﺷ ﻪﺋارا لﺪﻣ و
ﺶﯿﭘ دراد ﯽﯾارﺎﮐ ﯽﺑﺎﯾزرا درﻮﻣ ﺮﺘﻣارﺎﭘ ﯽﻨﯿﺑ .
ﻟﺎﻧآ ﯿ ﺲﻧﺎﯾراو ﺰ
ﯽﻨﻌﻣ ﺮﻫ ياﺮﺑ مود ﻪﺟرد لﺪﻣ ﺐﯾاﺮﺿ ﯽﻄﺧ تاﺮﺛا ندﻮﺑ راد
ﺢﻄﺳ رد ﺦﺳﺎﭘ نﺎﻨﯿﻤﻃا
95 ﺪﺻرد فﺬﺣ زا ﺲﭘ و ﯽﺳرﺮﺑ
ﯽﻨﻌﻣ ﻪﮐ ﯽﺗارﺎﺒﻋ ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ ﺐﯾاﺮﺿ ﯽﯾﺎﻬﻧ لﺪﻣ ،ﺪﻧدﻮﺑ هﺪﺸﻧ راد
لوﺪﺟ رد و ﻦﯾوﺪﺗ 2
ﺷ نﺎﯿﺑ ﺪ ﻞﮑﺷ رد . 2 ) (b ﺪﺷ هداد نﺎﺸﻧ
يﺎﻫﺮﯿﻐﺘﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﻪﮐ ﺮﺛﺆﻣ
) زرﺎﮐﺎﺳ ﻦﯿﻟﻮﻨﯾا و (
ﺖﺑﻮﻃر ،
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﻫ ﯽﻨﻌﻣ
راد ﺖﺳا ﻪﺘﻓﺎﯾ .
زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺪﯾزﻮﯾﻮﺘﺳا
ﺎﺗ
راﺪﻘﻣ 18 /0 ﺖﺑﻮﻃر ﺶﯾاﺰﻓا نآ زا ﺪﻌﺑ و ﺖﺑﻮﻃر ﺶﻫﺎﮐ ﺐﺟﻮﻣ
و ﻦﯿﻟﻮﻨﯾا و ﺖﺳا هﺪﺷ زرﺎﮐﺎﺳ
ﺮﯿﺛﺄﺗ ﺖﺒﺜﻣ و ﯽﻨﻌﻣ يراد ناﺰﯿﻣ ﺮﺑ
ﻃر ﻪﺘﺷاد ﺖﺑﻮ ﻪﮐ ﺪﻧا
زا ﻢﻬﻣ ﻦﯾﺮﺗ ﻞﯾﻻد نآ ﯽﻣ ناﻮﺗ ﻪﺑ ﺖﯿﺻﺎﺧ
بذﺎﺟ ندﻮﺑ ﻪﺑﻮﻃﺮﻟا
، ﯾا يدوﺪﺣ ﺎﺗ و ﻦﯿﻟﻮﻨ زرﺎﮐﺎﺳ
دﺮﮐ هرﺎﺷا .
نازوﺮﻓ ﯽﺳﺎﺒﻋ و ﺮﻬﻣ )
2008 ( زا هدﺎﻔﺘﺳا ﻪﮐ ﺪﻧداد نﺎﺸﻧ ﺰﯿﻧ
هﺪﺷ يﺮﯿﺷ تﻼﮑﺷ رد ﺖﺑﻮﻃر ناﺰﯿﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺐﺟﻮﻣ ﻦﯿﻟﻮﻨﯾا ﺖﺳا 30] ﮏﻧاﺮﻓ .[
نارﺎﮑﻤﻫ و )
2002 ( ﺎﺸﻧ ﺰﯿﻧ ﻪﮐ ﺪﻧداد ن
ﺐﺟﻮﻣ ﮏﯿﮐ و نﺎﻧ رد ﺎﻫزﻮﺘﮐوﺮﻓﻮﮕﯿﻟا و ﻦﯿﻟﻮﻨﯾا زا هدﺎﻔﺘﺳا ﯽﻣ ﺖﺑﻮﻃر ناﺰﯿﻣ ﺶﯾاﺰﻓا را ﺞﯾﺎﺘﻧ ﺎﺑ ﻪﮐ دﻮﺷ
ا ﻪﺋ ﻦﯾا رد هﺪﺷ
ﺶﻫوﮋﭘ ﯽﻧاﻮﺨﻤﻫ دراد 31] .[
) (a )
(b
Fig 1 Effect of Stevioside, sucrose and inulin variables on pH (a) and acidity (b) changes
(a)
(b)
Fig 2Effect of Stevioside, sucrose and inulin variables on BX changes (a) and moisture changes (b) 3 - 1 - 3 - يﺮﻫﺎﻇ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو
ﻪﻨﯿﻬﺑ و ﯽﺣاﺮﻃ رد ﯽﻤﻬﻣ ﺶﻘﻧ ﯽﮐژﻮﻟﻮﺋر صاﻮﺧ ﺪﻨﯾاﺮﻓ يزﺎﺳ
دراد هﺪﻬﻋﺮﺑ ﯽﻔﯿﮐ صاﻮﺧ ﺎﺑ ار ﯽﯾﻻﺎﺑ ﯽﮕﺘﺴﺒﻤﻫ و
و ﯽﺴﺣ ،
ﻪﻧﻮﻤﻧ يراﺪﯾﺎﭘ ﻪﺑ
ﯽﻣ دﻮﺟو دروآ 32] ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو .[
زا يﺮﻫﺎﻇ ي
ﺺﺧﺎﺷ ﯽﻔﯿﮐ يﺎﻫ ﺮﯿﺛﺄﺗ
ﯽﻣ ﯽﺗﻻﻮﺼﺤﻣ ﺪﯿﻟﻮﺗ رد راﺬﮔ ﻪﮐ ﺪﺷﺎﺑ
فﺮﺼﻣ هﮋﯾو رﺎﻈﺘﻧا هﺪﻨﻨﮐ يا
ﻪﻄﺑاررد ﺎﺑ ﯽﻧﺎﻫد سﺎﺴﺣا و ﺮﻫﺎﻇ
دراد ﺎﻬﻧآ 33]
ﻪﺋارا لﺪﻣ ﺲﻧﺎﯾراو ﻪﯾﺰﺠﺗ ﺞﯾﺎﺘﻧ .[
ياﺮﺑ هﺪﺷ
ﻞﻣاﻮﻋ ﺎﻬﻨﺗ ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ ،ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ﺮﺛﺆﻣ
ﮑﺴﯾو ناﺰﯿﻣ ﺮﺑ ﻪﺘﯾزﻮ
،
و ﻦﯿﻟﻮﻨﯾا ﺮﯾدﺎﻘﻣ زرﺎﮐﺎﺳ
دﻮﺑ و ﺪﯾزﻮﯾﻮﺘﺳا هدﺎﻔﺘﺳادرﻮﻣ
رد
نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ ﺮﯿﺛﺄﺗ
ﯽﻨﻌﻣ ﺮﯿﻏ يراد رد نﺎﻨﯿﻤﻃا ﺢﻄﺳ 95
ﺪﺻرد و
ﺶﻨﮑﻤﻫ ﺮﺑ زرﺎﮐﺎﺳ و ﻦﯿﻟﻮﻨﯾا
ﺮﯿﺛﺄﺗ ﯽﻨﻌﻣ لﺪﻣ ﺮﺑ ار يراد نﺎﺸﻧ
داد ) p≤0.05 .(
ﻪﺟﻮﺗﺎﺑ ﻪﺑ ﻞﮑﺷ 4 ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺗﻻﺎﺑ ، ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو
ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ ﻪﻧﻮﻤﻧ
ﯽﯾﺎﻫ ﺎﺑ ﺪﺣ ﺮﯾدﺎﻘﻣ ﺮﺜﮐا و ﻦﯿﻟﻮﻨﯾا
زرﺎﮐﺎﺳ ﻪﮐ دﻮﺑ
ﺎﺑ ﺮﺑاﺮﺑ ﺪﯾزﻮﯾﻮﺘﺳا ناﺰﯿﻣ ﻂﯾاﺮﺷ ﻦﯾا رد 175
/0 ﺖﺳا ﺪﺻرد ،
ﻪﺟﻮﺗﺎﺑ ﻪﺑ ﺐﯾاﺮﺿ R2 و R2 adj
فﺬﺣ ﺎﺑ و ﺐﯾاﺮﺿ
ﺮﯿﻏ
ﯽﻨﻌﻣ راد ﺮﺛﺆﻣ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ﺮﺑ
، لﺪﻣ ﻪﺑ ترﻮﺻ لوﺪﺟ 2 هداد نﺎﺸﻧ
ﺪﺷ . داد نﺎﺸﻧ تﺎﻘﯿﻘﺤﺗ هدروآﺮﻓ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ﺶﯾاﺰﻓا ﻪﮐ ﺪﻧ
ﺒﯿﮐﺮﺗ يوﺎﺣ ﯽﻣ يﺪﯿﺋﻮﻠﮐورﺪﯿﻫ تﺎ
ﻦﯿﺑ ﻞﺑﺎﻘﺘﻣ ﺮﺛا ﻪﺑ ﺪﻧاﻮﺗ
ﺮﺒﯿﻓ ﻮﮕﯿﻟا ،ﺎﻫ ﺎﺳ ﮐ ﺪﯾرﺎ
،ﺎﻫ ﯽﻠﭘ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ و ﺎﻫﺪﯾرﺎﮐﺎﺳ هدروآﺮﻓ يﺎﻫ
ﺞﯾﺎﺘﻧ ﺎﺑ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻦﯾا ﻪﮐ ﺪﺷﺎﺑ طﻮﺑﺮﻣ ﻪﺑ
ﺖﺳد هﺪﻣآ ﺮﺿﺎﺣ ﻖﯿﻘﺤﺗ زا
دراد ﺖﻘﺑﺎﻄﻣ 32]
رد ﯽﻤﻬﻣ ﺶﻘﻧ زوﺮﮐﻮﺳ .[
دﺎﺠﯾا
،ﺖﻓﺎﺑ
هدرواﺮﻓ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو و بﻮﻠﻄﻣ ﯽﻧﺎﻫد سﺎﺴﺣا ﺬﻏ يﺎﻫ
اﯾ ﯽﻣ ﯽ -
دراﺬﮔ 34] ﻦﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﻦﯾاﺮﺑﺎﻨﺑ .[
ندﺮﮐ زرﺎﮐﺎﺳ ﻦﯾﺮﯿﺷ ﺎﺑ هﺪﻨﻨﮐ
ﺪﯾزﻮﯾﻮﺘﺳا ﺺﺨﺸﻣ رﻮﻃ ﻪﺑ ، ﻞﯿﻟد ﻪﺑ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ﺶﻫﺎﮐ ﺐﺟﻮﻣ
ﯽﻣ ﮏﺸﺧ داﻮﻣ ﺶﻫﺎﮐ دﻮﺷ
. ﺪﻨﻧﺎﻣ ﯽﺗﺎﺒﯿﮐﺮﺗ زا ﻞﯿﻟد ﻦﯿﻤﻫ ﻪﺑ
ﻦﯿﻟﻮﻨﯾا ﻪﺑ رﻮﻈﻨﻣ ﯽﻣ هدﺎﻔﺘﺳا ﯽﮔﮋﯾو ﻦﯾا ﻊﻓر و ﻞﯾﺪﻌﺗ دﻮﺷ
35]
ﺐﯿﮐﺮﺗ.[
ﺑ دﻮﺒﻬﺑ ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ ﻦﯿﻟﻮﻨﯾا ﺖﻓﺎ
ﻢﻌﻃ ﺲﭘ ﺶﺷﻮﭘ ،ﺎﺑﺮﻣ
ﺪﺷ ﺪﯾزﻮﯾﻮﺘﺳا ﺦﻠﺗ 36]
و 27 ﻞﯿﻟد ﻪﺑ ﻦﯿﻟﻮﻨﯾا ﯽﮔﮋﯾو ﻦﯾا .[
ﯾا و بآ بﺬﺟ رد ﺐﯿﮐﺮﺗ ﻦﯾا ﯽﯾﺎﻧاﻮﺗ ﺪﻧﻮﯿﭘ دﺎﺠ
ﻦﯿﺑ ﯽﻧزورﺪﯿﻫ
لﻮﮑﻟﻮﻣ ﺖﺳا ﯽﻟژ ﻪﮑﺒﺷ ﻞﯿﮑﺸﺗ فﺪﻫ ﺎﺑ بآ يﺎﻫ .
،هوﻼﻌﺑ
،تﺎﺷراﺰﮔ ﻖﺑﺎﻄﻣ ﻦﯾﺮﯿﺷ ﺎﺑ ﻦﯿﻟﻮﻨﯾا
هﺪﻨﻨﮐ ﺪﻧﺎﻣ ﯽﯾﺎﻫ ﺪﯾزﻮﯾﻮﺘﺳا
ﻢﻫ ﯽﻧﺎﺷﻮﭘ دراد 37] و 38 ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ندﻮﺑ ﺮﺗﻻﺎﺑ و [ يﺎﻫ
ياراد ﻦﯿﻟﻮﻨﯾا و زرﺎﮐﺎﺳ يﻻﺎﺑ ﺮﯾدﺎﻘﻣ ﯽﻣ
ﻞﯿﻟد ﻦﯿﻤﻫ ﻪﺑ ﺪﻧاﻮﺗ
ﺪﺷﺎﺑ .
،ﺎﺘﺳار ﻦﯾا رد نارﺎﮑﻤﻫ و ﯽﺸﯾورد
) 1397 ( ﺪﻧداد نﺎﺸﻧ
زﻮﻟاﺮﮐﻮﺳ يﻻﺎﺑ ﯽﻨﯾﺮﯿﺷ ﻞﯿﻟد ﻪﺑ ﻪﮐ هﺪﺷ ﻦﯾﺰﮕﯾﺎﺟ
ﺎﺑ زرﺎﮐﺎﺳ رد
ﯽﻨﯾﺮﯿﺷ ،ﺐﯿﺳ يﺎﺑﺮﻣ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ ﺮﻈﻧدرﻮﻣ
ﻮﺧ ﻞﺻﺎﺣ ﺪﺷ ﺪﻫا
و ﻦﯾاﺮﺑ سﺎﺳا ﯽﻨﻌﻣ ﺶﻫﺎﮐ يراد
و ﺲﮑﯾﺮﺑ ناﺰﯿﻣ رد
ﯽﻣ دﺎﺠﯾا لﻮﺼﺤﻣ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ﺷ
دﻮ . ﺰﯿﻧ ﺮﺿﺎﺣ ﺶﻫوﮋﭘ رد
ﺪﺷ ﺺﺨﺸﻣ ناﺰﯿﻣ رد ﺶﯾاﺰﻓا ﻪﮐ
زرﺎﮐﺎﺳ ﺪﯿﺋﻮﻠﮐورﺪﯿﻫ و
ﻨﯾا ﺪﺷ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو راﺪﻘﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ ﻦﯿﻟﻮ 26]
ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ .[
ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ زرﺎﮐﺎﺳ
ﺎﺑ ﺪﯾزﻮﯾﻮﺘﺳا و
ﺶﯾاﺰﻓا ﺢﻄﺳ رد ﻦﯿﻟﻮﻨﯾا
،كدرز يﺎﺑﺮﻣ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ ﻓا ﺎﺑ
دﺎﺠﯾا ﺐﺟﻮﻣ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ﺶﯾاﺰ
ﯽﻣ ﺐﺳﺎﻨﻣ ماﻮﻗ دﻮﺷ
. ﻦﯾاﺎﺑ دﻮﺟو
، ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ﻪﺑ نﺪﯿﺳر يا
نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ ﺎﺑ ﻪﺑﺎﺸﻣ زرﺎﮐﺎﺳ
100 ﺪﺻرد رد دراﻮﻣ زا يرﺎﯿﺴﺑ
ﺖﺴﯿﻧ لﺎﻤﻋا ﻞﺑﺎﻗ .
نارﺎﮑﻤﻫ و ﻮﺳﺎﺑ )
2011 ( و ) 2013 ( ﻪﺑ
ﯽﺗﺎﻘﯿﻘﺤﺗ رد ﺐﯿﺗﺮﺗ ﺳ ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﺎﺑ ﻪﻧﺎﮔاﺪﺟ
ﺘﯿﺑرﻮ لﻮ زوﺮﮐﻮﺳ ، -
ﺪﯾزﻮﯾﻮﺘﺳا يﺎﺑﺮﻣ رد
ﻪﺒﻧا ﺪﺻرد ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ
ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ زرﺎﮐﺎﺳ
ﻦﯾﺮﯿﺷ ﺎﺑ هﺪﻨﻨﮐ يﺎﻫ لﻮﺘﯿﺑرﻮﺳ -
ﺮﮐﻮﺳ و زو
ﺪﯾزﻮﯾﻮﺘﺳا ماﻮﻗ ﺲﯾﺪﻧا ناﺰﯿﻣ ، )
(K ﺶﻫﺎﮐ ﻪﺘﻓﺎﯾ نﺎﺸﻧ ﻪﮐ ﺖﺳا -
هﺪﻨﻫد ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ﺶﻫﺎﮐ ي ﯽﻤﯾژر ﻪﺒﻧا يﺎﺑﺮﻣ يﺎﻫ
ﺖﺳا هدﻮﺑ 8]
و 39 ﮑﻧ ﻦﯾا نﺎﯿﺑ .[
يروﺮﺿ ﻪﺘ ﺶﻘﻧ ﻪﮐ ﺖﺳا
ﻪﮑﺒﺷ رد ﯽﻠﺻا ﻪﺳ
يﺪﻌﺑ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﺑﺮﻣ يﺎﻫ و هﺪﺷ ﻪﻓﺎﺿا ﻦﯿﺘﮑﭘ ،ار
،هﻮﯿﻣ ﭗﻟﺎﭘ رد دﻮﺟﻮﻣ ﻦﯿﺘﮑﭘ هﺪﻬﻋﺮﺑ
دراد 39] ﻞﻣاﻮﻋ زا .[
ﺮﺛﺆﻣ
،ﻦﯿﺘﮑﭘ نﻮﯿﺳﺎﮑﯿﻔﯾﺮﺘﺳا ﻪﺟرد ،ﻦﯿﺘﮑﭘ ﺖﻈﻠﻏ ،ﺎﺑﺮﻣ ﯽﻟژ ترﺪﻗ ﺮﺑ ﺖﺳا هﻮﯿﻣ ﭗﻟﺎﭘ ﺖﻈﻠﻏ ،ﺪﻨﯾاﺮﻓ يﺎﻣد ،ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا ،ﺪﻨﻗ ﺖﻈﻠﻏ 8]
.[
ﻐﺗ اﺬﻟ رد ﺮﯿﯿ ماﺪﮐﺮﻫ رد ﺮﯿﯿﻐﺗ ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ ﺎﻫﺮﺘﻣارﺎﭘ ﻦﯾا زا
ﺪﺷ ﺪﻫاﻮﺧ ﺎﺑﺮﻣ ﯽﯾﺎﻬﻧ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو .
رد دﻮﺟﻮﻣ زرﺎﮐﺎﺳ
ﯽﮕﺘﺳﻮﯿﭘ ﻪﻨﯿﻣز ،نﻮﯿﺳﺎﺗارﺪﯿﻫد و بآ بﺬﺟ ﺎﺑ ،ﺎﺑﺮﻣ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ لﻮﮑﻟﻮﻣ ﺮﺘﺸﯿﺑ ﯽﻣ ﻢﻫاﺮﻓ ار ﺮﮕﯾﺪﮑﯾ ﻪﺑ ﻦﯿﺘﮑﭘ يﺎﻫ
رد و ﺪﻨﮐ
ﻪﺠﯿﺘﻧ ﺮﯿﺛﺄﺗ دراد ﺎﺑﺮﻣ ﯽﻟژ ﻪﮑﺒﺷ رد ار ﯽﻤﻬﻣ 40]
زا .[
ﯽﻓﺮﻃ
هوﺮﮔ لﻮﮑﻟﻮﻣ ﺎﺑ ،زرﺎﮐﺎﺳ رﺎﺘﺧﺎﺳ رد دﻮﺟﻮﻣ ﻞﯿﺴﮐورﺪﯿﻫ يﺎﻫ -
لژ ﺮﺘﺸﯿﺑ مﺎﮑﺤﺘﺳا و دﺎﺠﯾا ﯽﻧژورﺪﯿﻫ يﺎﻫﺪﻧﻮﯿﭘ ،ﻦﯿﺘﮑﭘ يﺎﻫ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﯽﻣ ﺐﺒﺳ ار هﺪﺷ دﻮﺷ
41] نارﺎﮑﻤﻫ و ﻮﺳﺎﺑ .[
) 2011 و
2013 ( ﻒﯿﻃ ﯽﺳرﺮﺑ ﺎﺑ ﺳ
داد نﺎﺸﻧ خﺮﺳوﺮﻓ ﻪﯾرﻮﻓ ﻞﯾﺪﺒﺗ ﯽﺠﻨ
ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﻪﮐ زرﺎﮐﺎﺳ
و لﻮﺘﯿﺑرﻮﺳ ﺎﺑ ﻮﺘﺳا
ﺪﯾزﻮﯾ - زوﺮﮐﻮﺳ
ترﺪﻗ ﺶﻫﺎﮐ ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ ﻢﻫﺮﺑ
ﺶﻨﮐ يﺎﻫ و ﮏﯿﺑﻮﻓورﺪﯿﻫ
ﻫ و ﯽﻨﯿﺘﮑﭘ ﻪﮑﺒﺷ رد ﯽﻧژورﺪﯿ ﺖﯾﺎﻬﻧ رد
ﯽﻣ لژ ﻒﯿﻌﻀﺗ دﻮﺷ
.
،ﺪﻨﻗ ﺖﻈﻠﻏ و عﻮﻧ رد ﺮﯿﯿﻐﺗ ﺎﺑ ﻪﺠﯿﺘﻧ رد ﻢﻫﺮﺑ
ﺶﻨﮐ يﺎﻫ ياﺰﺟا
ﻪﺳ لژ ﻪﮑﺒﺷ ﺖﺤﺗ يﺪﻌﺑ
ﺮﯿﺛﺄﺗ ﻪﺠﯿﺘﻧ رد و ﻪﺘﻓﺮﮔ راﺮﻗ
ﯽﻣ ﺮﯿﯿﻐﺗ ﺎﻫﺎﺑﺮﻣ ﯽﻧﺎﯾﺮﺟ رﺎﺘﻓر و ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ﺪﻨﮐ
8 ] و 39 .[
Fig 3 Independent effect of test variables on viscosity properties (Pa.s)
Fig 4 Effect of interaction inulin and sucrose on viscosity properties (Pa.s)
3 - 1 - 4 - يﺎﻫﺮﺘﻣارﺎﭘ ﯽﯾﺎﻨﺷور ﮓﻧر
) (L*
يﺰﻣﺮﻗ ،
) (a*
يدرز و ) (b*
ﺮﺘﻣارﺎﭘ رازﺎﺑ ﺮﺑ ﮓﻧر يﺎﻫ ﻊﯾﺎﻨﺻ تﻻﻮﺼﺤﻣ يﺪﻨﺴﭘ
و ﯽﯾاﺬﻏ
نآ شﺮﯾﺬﭘ دﺰﻧ ﺎﻫ
فﺮﺼﻣ هﺪﻨﻨﮐ ﺮﯿﺛﺄﺗ ﯽﯾاﺰﺴﺑ راد د 42] رد .[
داد نﺎﺸﻧ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﺮﺿﺎﺣ ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ و ﻦﯿﻟﻮﻨﯾا ﺮﯾدﺎﻘﻣ رد ﺮﯿﯿﻐﺗ ﻪﮐ
زرﺎﮐﺎﺳ ﯽﻣ رﻮﺘﮐﺎﻓ راﺪﻘﻣ ﺮﺑ ﺪﻧاﻮﺗ ﯽﯾﺎﻨﺷور
) (L*
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﻫ ﺮﯿﺛﺄﺗ
ﯽﻨﻌﻣ راد دراﺬﮕﺑ ) P≤0.05 ( نﺎﻤﻫ . هرﺎﻤﺷ ﻞﮑﺷ زا ﻪﮐ ﻪﻧﻮﮔ 5
) ( a ﯽﻣ طﺎﺒﻨﺘﺳا ناﺰﯿﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ،دﻮﺷ
زرﺎﮐﺎﺳ ناﺰﯿﻣ ﻦﯿﻟﻮﻨﯾا و
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﯾﺎﻨﺷور ﺖﻓﺎﯾ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑﺮﻣ يﺎﻫ
و ﺮﯿﺛﺄﺗ لﺪﻣ ﺮﺑ نآ
ﻪﺋارا لوﺪﺟ رد هﺪﺷ 2
نﺎﻨﯿﻤﻃا ﺢﻄﺳ رد 95
ﺪﺻرد ﯽﻨﻌﻣ راد دﻮﺑ .
) (a
(b)
(c)
Fig 5 Independent effect of test variables on brightness factor (a), redness (b) and yellowness (c)
م
ﻣ ﻞﮑﺷ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻖﺑﺎﻄ 5
ﻪـﺋارا لﺪﻣ ،يﺰﻣﺮﻗ ﺮﺘﻣارﺎﭘ درﻮﻣ رد زا هﺪـﺷ
ﻦﯿﻟﻮﻨﯾا و ﺪﯾزﻮﯾﻮﺘﺳا يﺎﻫﺮﺘﻣارﺎﭘ و ﺖﺳا رادرﻮﺧﺮﺑ ﯽﯾﻻﺎﺑ ﯽﯾارﺎﮐ ﺮﯿﺛﺄﺗ ﮓﻧر يﺰﻣﺮﻗ ﺮﺘﻣارﺎﭘ تاﺮﯿﯿﻐﺗ ﺮﺑ ﻞﺑﺎﻘﺘﻣ و ﻞﻘﺘﺴﻣ ترﻮﺻ ﻪﺑ ﯽﻨﻌﻣ ﺖﺷاد راد )
P≤0.05 ( اﺰـﻓا ﺎﻣا . رد ﺪﯾزﻮﯾﻮﺘـﺳا ناﺰـﯿﻣ ﺶﯾ
ﻪﻧﻮﻤﻧ يدرز ﻪﺑ ﻞﯾﺎﻤﺗ ناﺰﯿﻣ ﯽﻨﻌﻣ ﺮﯿﯿﻐﺗ ﺎﻫ
دﺮـﮑﻧ دﺎـﺠﯾا ار يراد .
يدرز ناﺰــﯿﻣ ﻦﯿﻟﻮــﻨﯾا و زرﺎﮐﺎــﺳ ناﺰــﯿﻣ ﺶﯾاﺰــﻓا ﺎــﺑ ﻊــﻗاو رد
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﻫ (b*) ﺮﯿﻏ ﺶﯾاﺰﻓا ﺐﯾاﺮﺿ و ﺖﻓﺎﯾ يرادﺎﻨﻌﻣ
R2 و R2
دﻮﺒﻧ لﻮﺒﻗ ﻞﺑﺎﻗ ﺰﯿﻧadj
ﺎـﺑ ،ﺖﺳا ﺺﺨﺸﻣ ﺞﯾﺎﺘﻧ رد ﻪﮐ رﻮﻄﻧﺎﻤﻫ .
ا ﻪـﻧﻮﻤﻧ رد زرﺎﮐﺎـﺳ و ﻦﯿﻟﻮﻨﯾا ناﺰﯿﻣ ﺶﯾاﺰﻓ ﯽﯾﺎﻨـﺷور ناﺰـﯿﻣ ﺎـﻫ
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎـﺑ ﻦﯿﻟﻮﻨﯾا ﺮﯿﻐﺘﻣ درﻮﻣ رد ﺶﯾاﺰﻓا ﻦﯾا ﻪﮐ ﺖﻓﺎﯾ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﻫ
داد خر يﺮﺗﻻﺎﺑ ﺐﯿﺷ .
ﻦﯿﻟﻮـﻨﯾا راﺪﻘﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﺮﮕﯾد ترﺎﺒﻋ ﻪﺑ
ﺎﻣا ﺶﯾاﺰﻓا ﯽﯾﺎﻨﺷور ﺮﺘﻣارﺎﭘ ناﺰﯿﻣ ،كدرز يﺎﺑﺮﻣ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد ﺶﻫﺎـﮐ يﺰـﻣﺮﻗ ﺮﺘﻣارﺎـﭘ ناﺰـﯿﻣ ﯽـﻨﻌﻣ
ﺖــﻓﺎﯾ يراد )
P≤0.05 .(
ﻪـﻧﻮﻤﻧ يﺰﻣﺮﻗ ﺶﯾاﺰﻓا ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ ﺪﯾزﻮﯾﻮﺘﺳا ناﺰﯿﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺰـﯿﻧ ﺎـﻫ
ﯽﻨﻌﻣ ﺰﯿﻧ ﻦﯿﻟﻮﻨﯾا ﺎﺑ ﺮﯿﻐﺘﻣ ﻦﯾا ﺶﻨﮑﻤﻫﺮﺑ ﻪﮐ ﺪﺷ و ﺖﺳا هدﻮﺑ راد
ﯽﻠﻋ يدرز ﺮﺘﻣارﺎﭘ ﻦﯿﻟﻮـﻨﯾا ناﺰـﯿﻣ ﺶﯾاﺰـﻓا ﺎـﺑ نآ ﺶﯾاﺰـﻓا ﻢﻏر
ﯽﻨﻌﻣﺮﯿﻏ تاﺮﯿﺛﺄﺗ ﺖﺷاد لﺪﻣ ﺮﺑ يراد
. ﺶﻫوﮋـﭘ رد ﻪﺑﺎﺸـﻣ يﺎـﻫ
ﯽﺸﯾورد نارﺎﮑﻤﻫ و )
1397 ( ﺎﺑ ﺐﯿﺳ يﺎﺑﺮﻣ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ
زﻮﻟاﺮﮐﻮﺳ زا هدﺎﻔﺘﺳا -
و ﯽﯾﺎﻨﺷور ﺶﯾاﺰﻓا ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ ﻦﯾﺮﺘﺴﮐﻮﺘﻟﺎﻣ ﻪﻧﻮﻤﻧ يﺰﻣﺮﻗ ناﺰﯿﻣ ﺶﻫﺎﮐ
ﺞﯾﺎـﺘﻧ ﺎـﺑ ﺎﺘﺳار ﻢﻫ ﻪﮐ ﺖﺳا هﺪﺷ ﺎﻫ
ﺖﺳا ﺶﻫوﮋﭘ ﻦﯾا 26]
نارﺎﮑﻤﻫ و يدﺰﯾ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ .[
) 1387 ( ﺰﯿﻧ
ﻦﯾﺮﯿــﺷ زا هدﺎﻔﺘــﺳا ﻪــﮐ ﺪــﻧدﺮﮐ شراﺰــﮔ ﮐﻮــﺳ هﺪــﻨﻨﮐ
رد زﻮﻟاﺮ
يﺎـﻫﺮﺘﻣارﺎﭘ ناﺰـﯿﻣ ،بﺎـﻄﻗ ﯽﻨﯾﺮﯿـﺷ رد زرﺎﮐﺎـﺳ ﺎـﺑ ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﺶﻫﺎـﮐ ار يﺰـﻣﺮﻗ و يدرز يﺎـﻫﺮﺘﻣارﺎﭘ و ﺶﯾاﺰـﻓا ار ﯽﯾﺎﻨﺷور ﺖﺳا هداد 19]
ﻢﻬﻣ زا .[
ﺶﻨﮐاو ،ﮓﻧر ﺮﺑ راﺬﮔﺮﯿﺛﺄﺗ ﻞﻣاﻮﻋ ﻦﯾﺮﺗ -
هﻮﻬﻗ يﺎﻫ يا ﺮﯿﻏ و ﯽﻤﯾﺰﻧآ نﺪﺷ ﻪـﺑ ﯽﻤﯾﺰﻧآ
نﻮﯿـﺳاﺰﯿﻠﻣارﺎﮐ هﮋـﯾو
ﻞـﯿﺧد ﻞﻣاﻮﻋ ﻦﯾﺮﺘﻤﻬﻣ زا و ﺖﺳا ﺶﻨـﮐاو ﻦـﯾا رد
رﻮﻀـﺣ ﺎـﻫ
و ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ناﺰﯿﻣ كدرز يﺎﺑﺮﻣ رد ﻪﮐ ﺖﺳا ﺪﻨﻗ و ﻪﻨﯿﻣآ يﺎﻫﺪﯿﺳا ﻪﺘـﺷاﺪﻧ ار ﯽﯾﻻﺎـﺑ ﺪﺻرد ﻪﻨﯿﻣآ يﺎﻫﺪﯿﺳا ﺪـﻨﻗ ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎـﺟ و ﺪـﻧا
هداد ﺶﻫﺎـﮐ ﺮﺘﺸﯿﺑ ار داﺪﺧر ﻦﯾا لﺎﻤﺘﺣا ﺪﯾزﻮﯾﻮﺘﺳا ﺎﺑ زوﺮﮐﻮﺳ ﺖﺳا 43] ﻪﺟﻮﺗﺎﺑ .[
ﯽـﻣ دراﻮﻣ ﻦﯾا ﻪﺑ ﺎـﺑ ﻪـﮐ ﺖـﺷاد نﺎـﯿﺑ ناﻮـﺗ
ﻮــﻣ ﻞــﻣاﻮﻋ ﺶﻫﺎــﮐ ﺶﻨــﮐاو ﺮــﺑ ﺮﺛ
هﻮــﻬﻗ يﺎــﻫ يا
ناﺰــﯿﻣ ،نﺪــﺷ
يدرز و يﺰــﻣﺮﻗ يﺎـﻫﺮﺘﻣارﺎﭘ و ﺶﯾاﺰـﻓا ﯽﯾﺎﻨـﺷور يﺎـﻫﺮﺘﻣارﺎﭘ ﯽﻣ ﺶﻫﺎﮐ ﺪﺑﺎﯾ
. نارﺎﮑﻤﻫ و ﻮﺳﺎﺑ )
2013 ( ﻪـﮐ ﺪـﻧداد نﺎﺸـﻧ ﺰـﯿﻧ
زوﺮﮐﻮــــﺳ ﺎــــﺑ ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎــــﺟ رد لﻮﺘﯿﺑرﻮــــﺳ زا هدﺎﻔﺘــــﺳا
ﺶﻫﺎــﮐ و ﯽﯾﺎﻨــﺷور ناﺰــﯿﻣ ﺶﯾاﺰــﻓا ﺐــﺟﻮﻣ ﻪــﺒﻧا يﺎــﺑﺮﻣ رد
ﺖــــــﺳا هﺪــــــﺷ يدرز و يﺰــــــﻣﺮﻗ يﺎــــــﻫﺮﺘﻣارﺎﭘ 8]
.[
Fig 6 Interaction of Stevioside and inulin, inulin and sucrose variables on the presentation model for redness parameter (a*)
3 - 1 - 5 - ﯽﺴﺣ صاﻮﺧ
لوﺪﺟ ﻖﺑﺎﻄﻣ 2،
يدﺎﻬﻨﺸﯿﭘ لﺪﻣ ﺶﻫوﮋﭘ ﻦﯾا رد
ارﺎﭘ ياﺮﺑ ﺮﺘﻣ -
،ﮓﻧر زا R2 و R2 adj
و ﻻﺎﺑ ﯽﻨﻌﻣ راد رادرﻮﺧﺮﺑ ي دﻮﺑ
) p≤0.05 .(
شزاﺮﺑ مﺪﻋ نﻮﻣزآ ﺎﻣا ﯽﻨﻌﻣ ﺮﯿﻏ
راد ﺪﺷ شراﺰﮔ .
نﺎﺸﻧ ﺞﯾﺎﺘﻧ عﻮﺿﻮﻣ ﻦﯾا هﺪﻨﻫد
ﺖﺳا ﻪﮐ ﺖﺤﺗ ﮓﻧر ﺮﯿﻐﺘﻣ ﺮﯿﺛﺄﺗ
و ﻦﯿﻟﻮﻨﯾا يﺎﻫﺮﺘﻣارﺎﭘ ﺶﻨﮑﻤﻫ ﺮﺑ
ﯾزﻮﯾﻮﺘﺳا ﺪ - زرﺎﮐﺎﺳ و
ﯾزﻮﯾﻮﺘﺳا ﺪ - ﺮﻗ ﻦﯿﻟﻮﻨﯾا ﺖﺳا ﻪﺘﻓﺮﮔ را
. سﺎﺳا ﺮﺑ ﻞﮑﺷ
7
ﺶﺨﺑ ) (a زﺎﯿﺘﻣا ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ رد ﮓﻧر
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﺑ ﯽﯾﺎﻫ ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺗﻻﺎﺑ
راﺪﻘﻣ و ﻦﯿﻟﻮﻨﯾا ﺪﯾزﻮﯾﻮﺘﺳا
ﺎﺑ ﺮﺑاﺮﺑ ي 2/
0 ﺪﺷ شراﺰﮔ ﺪﺻرد ،
رد ﮓﻧر زﺎﯿﺘﻣا رادﺎﻨﻌﻣ ﺶﻫﺎﮐ ﺚﻋﺎﺑ ﻦﯿﻟﻮﻨﯾا ناﺰﯿﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺪﺷ ﺎﺑﺮﻣ يﺎﻫ )
p≤0.05 .(
ناﺰﯿﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﺪﯾزﻮﯾﻮﺘﺳا
ﻪﻣادا رد و ﺶﯾاﺰﻓا ﮓﻧر زﺎﯿﺘﻣا ﺶﻫﺎﮐ
ﺖﻓﺎﯾ . ﺺﺧﺎﺷ ﺎﻬﻨﺗ ﻢﻌﻃ
ﺮﯿﺛﺄﺗ ﺖﺤﺗ ناﺰﯿﻣ
زرﺎﮐﺎﺳ ﻓﺮﮔ راﺮﻗ ﺖ . رد ﻊﻗاو ناﺰﯿﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ
زرﺎﮐﺎﺳ ﺐﺴﮐ زﺎﯿﺘﻣا ، ﺖﻓﺎﯾ ﺶﯾاﺰﻓا ﺰﯿﻧ هﺪﺷ
ﻪﺋارا لﺪﻣ رد ﻪﮐ هﺪﺷ
ﺮﯿﺛﺄﺗ ﯽﻨﻌﻣ راد ار ي ﺖﺳا ﻪﺘﺷاد .
ﺮﺘﻣارﺎﭘ ﺶﺨﭘ يﺮﯾﺬﭘ ﻪﻧﻮﻤﻧ 1
ﺰﯿﻧ ﺎﻫ
ﯽﺳرﺮﺑ ﺮﯿﺛﺄﺗ ﺖﺤﺗ ﺰﯿﻧ ﻪﺼﺨﺸﻣ ﻦﯾا ﺪﺷ هﺪﻫﺎﺸﻣ و يﺎﻫﺮﯿﻐﺘﻣ
ناﺰﯿﻣ زرﺎﮐﺎﺳ ﺖﺳا ﻪﺘﻓﺮﮔ راﺮﻗ ﻦﯿﻟﻮﻨﯾا و ناﺰﯿﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ و
زرﺎﮐﺎﺳ و لﻮﺒﻗ ﻞﺑﺎﻗ ﺖﻓﺎﺑ ﻦﯿﻟﻮﻨﯾا ﻪﻧﻮﻤﻧ رد يﺮﺗ
ﺪﺷ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﺎﻫ .
ﻪﺋارا لﺪﻣ ﺶﻟﺎﻣ ﺖﯿﺻﺎﺧ ﯽﺳرﺮﺑ ياﺮﺑ هﺪﺷ ﻧ يﺮﯾﺬﭘ
داد نﺎﺸﻧ ﺰﯿ
ﺄﺘﻣ ﺰﯿﻧ ﺮﯿﻐﺘﻣ ﻦﯾا ﻪﮐ ناﺰﯿﻣ زا ﺮﺛ
زرﺎﮐﺎﺳ دﻮﺑ ﻦﯿﻟﻮﻨﯾا و ه
ﺳا ﺖ .
نﺎﻤﻫ رﻮﻃ رد ﻪﮐ ﻞﮑﺷ 7 ﺶﺨﺑ ) (c ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ ﺖﺳا ﺺﺨﺸﻣ
ﺶﻟﺎﻣ زﺎﯿﺘﻣا ﻪﻧﻮﻤﻧ رد يﺮﯾﺬﭘ
و ﻦﯿﻟﻮﻨﯾا ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺗﻻﺎﺑ ﺎﺑ ﯽﯾﺎﻫ
ﺎﺑ ﺮﺑاﺮﺑ زرﺎﮐﺎﺳ راﺪﻘﻣ 50
ﺪﺷ شراﺰﮔ ﺪﺻرد .
ﻞﮐ شﺮﯾﺬﭘ
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﺳرﺮﺑ يﺎﻫ ﻪﺋارا لﺪﻣ ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ ﺰﯿﻧ هﺪﺷ
رد هﺪﺷ لوﺪﺟ
2 ، R2 و R2adj
ﯽﯾﻻﺎﺑ
ﺶﯿﭘ ياﺮﺑ مزﻻ ﯽﯾارﺎﮐ و ﺖﺳا ﻪﺘﺷاد ﯽﻨﯿﺑ
ﮐ ﺖﯿﻟﻮﺒﻘﻣ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻞ
ﺖﺷاد ﺪﻫاﻮﺧ ار ﺎﻫ .
ﻞﮑﺷ سﺎﺳا ﺮﺑ 7،
ﻣ يﺎﻫﺮﺘﻣارﺎﭘ ﻮ
ﺮﺛ
، ناﺰﯿﻣ زرﺎﮐﺎﺳ
، و ﻦﯾﻮﻨﯾا ﺶﻨﮑﻤﻫ ﺮﺑ
نآ ﺎﻫ
ﺖﺳا . ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ داد نﺎﺸﻧ ﺞﯾﺎﺘﻧ زﺎﯿﺘﻣا ﻦﯾﺮﺗﻻﺎﺑ
ﻞﮐ شﺮﯾﺬﭘ
ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ ﻪﻧﻮﻤﻧ
ﻦﯿﻟﻮﻨﯾا ناﺰﯿﻣ ﺎﺑ ﯽﯾﺎﻫ ﺎﺑ ﺮﺑاﺮﺑ
5 ﺪﺻرد ناﺰﯿﻣ و
زرﺎﮐﺎﺳ
45 ﺪﺻرد ﺖﺳا
، ﯽﻟﺎﺣرد ﻪﮐ ﺮﯾدﺎﻘﻣ تاﺮﯿﯿﻐﺗ ﺳا
ﺪﯾزﻮﯾﻮﺘ
ﺮﯿﺛﺄﺗ ﯽﻨﻌﻣ راد ي ﺮﺑ ﺖﺳا ﻪﺘﺷاﺪﻧ ﻞﮐ ﺖﯿﻟﻮﺒﻘﻣ ناﺰﯿﻣ .
نآ ﺖﻠﻋ
ﯽﻣ ﺖﻈﻠﻏ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﻢﻫ ﺪﻧاﻮﺗ يﺎﻫ
ﻦﯿﯾﺎﭘ ﺪﯾزﻮﯾﻮﺘﺳا و
ﺶﻘﻧ ﻢﻫ
ﺶﺷﻮﭘ ﯽﮔﺪﻨﻫد ﺪﺷﺎﺑ ﻦﯿﻟﻮﻨﯾا ﻂﺳﻮﺗ ﻢﻌﻃ .
رد ناﺮﮕﺸﻫوﮋﭘ
ﺪﻧداد نﺎﺸﻧ دﻮﺧ تﺎﻘﯿﻘﺤﺗ ﺖﻈﻠﻏ زا هدﺎﻔﺘﺳا
ﺮﺗﻻﺎﺑ يﺎﻫ
ﺪﯾزﻮﯾﻮﺘﺳا د ﻪﺑ ﻢﻌﻃ زﺎﯿﺘﻣا ﺶﻫﺎﮐ ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ
ﻌﻃ ﺲﭘ ﻞﯿﻟ ﯽﺨﻠﺗ ﻢ
ﺪﯾزﻮﯾﻮﺘﺳا ﺖﺳا هﺪﺷ 14]
. [ ﻞﯿﻟد نﺪﺷ ﺦﻠﺗ رد ﯽﯾاﺬﻏ ﺲﮑﯾﺮﺗﺎﻣ
رﻮﻀﺣ ﺪﯾزﻮﯾﻮﺘﺳا
ﺪﯾزﻮﯾدﺎﺒﯾر دﻮﺟو ، A2
هﺪﺷ نﺎﯿﺑ
ﺖﺳا 44] ناﻮﺧا .[
نارﺎﮑﻤﻫ و ﯽﯾﺎﺒﻃﺎﺒﻃ )
2006 ( ﺪﻧداد نﺎﺸﻧ ﻪﮐ
ﯽﻣ و دراد ﯽﻤﯾﻼﻣ ﻦﯾﺮﯿﺷ ﻢﻌﻃ ﻦﯿﻟﻮﻨﯾا ﻪﻧﻮﮔﺮﻫ دﺎﺠﯾا نوﺪﺑ ﺪﻧاﻮﺗ
ﯽﻤﻌﻃ ﺲﭘ رد
لﻮﺼﺤﻣ
، ﻦﯾﺮﯿﺷ ﺮﯾﺎﺳ ﺎﺑ هﺪﻨﻨﮐ
ﺎﻫ ﻪﺑ ﯽﺘﺣار ﺐﯿﮐﺮﺗ
دﻮﺷ 45] ﻨﭽﻤﻫ .[
ﻢﻫ ﺮﺛا ياراد ﺐﯿﮐﺮﺗ ﻦﯾا ﻦﯿ ﯽﯾاﺰﻓا
ﻪﮐ ﺖﺳا
بآ زا ﻊﻧﺎﻣ ﯽﻣ لﻮﺼﺤﻣ يزاﺪﻧا
دﻮﺷ و ﯽﻣ ﺮﻣا ﻦﯿﻤﻫ رد ﺪﻧاﻮﺗ
ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ﺮﺗﻻﺎﺑ تازﺎﯿﺘﻣا ﺐﺴﮐ ،ﺮﺗﻻﺎﺑ ﻦﯿﻟﻮﻨﯾا راﺪﻘﻣ ﺎﺑ يﺎﻫ
ﺪﺷﺎﺑ ﻞﯿﺧد 27]
ﻪﮐ ﺖﺳا ﺮﮐذ ﻪﺑ مزﻻ .[
ﯾزﻮﯾﻮﺘﺳا ﺪ ﺖﻠﻋ ﻪﺑ ﺰﯿﻧ
ﺚﻋﺎﺑ ،ﯽﺴﺣ صاﻮﺧ ﻆﻔﺣ ﺮﺑ هوﻼﻋ ،ﮏﯿﻟﻮﻨﻓ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﻦﺘﺷاد و دﻮﺒﻬﺑ ﺄﻘﺗرا ﻪﯾﺬﻐﺗ شزرا يرﺎﮔﺪﻧﺎﻣ ﺮﻤﻋ ﺶﯾاﺰﻓا و لﻮﺼﺤﻣ يا
ﯽﻣ ﺎﺑﺮﻣ ﻪﮐ دﻮﺷ ﻪﺟﻮﺗﺎﺑ
ﻪﺑ ﻦﯾا رد ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﻦﯿﯾﺎﭘ ﺪﺻرد
ﺶﻫوﮋﭘ ﺮﯿﺛﺄﺗ ﯽﻨﻌﻣ راد ﺖﺳا ﻪﺘﺷاﺪﻧ ﯽﺴﺣ صاﻮﺧ ﺮﺑ ي .
3 - 2 - ﻪﻨﯿﻬﺑ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ يزﺎﺳ
ﻪﻨﯿﻬﺑ يزﺎﺳ هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﯽﻧاﺮﯾا درز ﺞﯾﻮﻫ يﺎﺑﺮﻣ ﻪﯿﻬﺗ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ
لﺪﻣ زا ﺖﻓﺮﯾﺬﭘ مﺎﺠﻧا ﺖﯿﺑﻮﻠﻄﻣ ﻊﺑﺎﺗ و هﺪﺷ شزاﺮﺑ يﺎﻫ .
ﻦﯾﺪﺑ
ناﺰﯿﻣ دراﺪﻧﺎﺘﺳا ﻪﻨﻣاد ﻪﺑ نﺪﯿﺳر فاﺪﻫا ﺎﺑ ﻪﻨﯿﻬﺑ ﻂﯾاﺮﺷ رﻮﻈﻨﻣ و ﺖﺑﻮﻃر و ﺲﮑﯾﺮﺑ ،ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا ،ﺖﺑﻮﻃر و pH
زﺎﯿﺘﻣا ﺮﺜﮐاﺪﺣ
ﺖﻓﺮﮔ مﺎﺠﻧا ﯽﺴﺣ صاﻮﺧ .
زﻮﯾﻮﺘﺳا ،ﺮﺿﺎﺣ ﺶﻫوﮋﭘ رد ﻪﺑ ﺪﯾ
ناﺰﯿﻣ 05 /0 ناﺰﯿﻣ ﻪﺑ زرﺎﮐﺎﺳ ،ﺪﺻرد 35
/ 49 ﻪﺑ ﻦﯿﻟﻮﻨﯾا و ﺪﺻرد
راﺪﻘﻣ 5 ﺖﯿﺑﻮﻠﻄﻣ ﺐﯾﺮﺿ ﺎﺑ ﺪﺻرد 722
/0 ﺪﺷ بﺎﺨﺘﻧا .
(a) )
(b
(c)
(d)
Fig 7 Effect of research variables on the characteristics of color (a), taste (b), spredibility (c) and acceptability (d) of total Iranian yellow carrot jam samples
Fig 8 Optimal sample chosen by RSM
4 - يﺮﯿﮔ ﻪﺠﯿﺘﻧ ﯽﯾﺎﻬﻧ
زا هدﺎﻔﺘﺳا ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ ﺶﻫوﮋﭘ ﻦﯾا ﺞﯾﺎﺘﻧ 23
/0 ﺪﺻرد
ﺪﯾزﻮﯾﻮﺘﺳا و
5 ﺪﺻرد رﻮﻀﺣ رد ﻦﯿﻟﻮﻨﯾا 3/
49 ﺪﺻرد زرﺎﮐﺎﺳ
ﯽﻣ فﺮﺼﻣ ﺪﻧاﻮﺗ زرﺎﮐﺎﺳ
ﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد ﻮ
ن يﺎﺑﺮﻣ ﺎﺗ ار كدرز 50
ﺪﺻرد صاﻮﺧ و ﺪﻫد ﺶﻫﺎﮐ لﻮﺼﺤﻣ ﯽﺴﺣ و ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷﻮﮑﯾﺰﯿﻓ
دراﺪﻬﮕﻧ بﻮﻠﻄﻣ ﺢﻄﺳ رد ار .
ﻢﻬﻣ ﻦﯾﺮﺗ صاﻮﺧ ﯽﺳرﺮﺑ رد ﺶﻘﻧ
ﺰﯿﻓ و ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷﻮﮑﯾ ﻪﺑ
هﮋﯾو ﻮﺑ ﻦﯿﻟﻮﻨﯾا ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو د
ﻪﮐ
ﻪﺋارا تﻻدﺎﻌﻣ مﺎﻤﺗ رد هﺪﺷ
ﺮﯿﺛﺄﺗ ﯽﻨﻌﻣ ﺖﺷاد يراد و
ﯽﻣ ناﻮﺗ
زا هدﺎﻔﺘﺳا ﻪﮐ دﻮﻤﻧ نﺎﯿﺑ ﯽﻧاﺮﯾا درز ﺞﯾﻮﻫ
ﻪﺟﻮﺗﺎﺑ ﻪﺑ داﻮﻣ ﻦﺘﺷاد
ﻦﯿﻣﺎﺘﯾو و ﯽﻧﺪﻌﻣ ناواﺮﻓ يﺎﻫ
هزﺎﺗ زا لﺎﺒﻘﺘﺳا مﺪﻋ و
،نآ يرﻮﺧ
درز ﺞﯾﻮﻫ يﺎﺑﺮﻣ ﻪﺑ ﻞﯾﺪﺒﺗ ﻞﯿﺴﻧﺎﺘﭘ ﯽﻤﯾژر
زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ار
ﺪﯾزﻮﯾﻮﺘﺳا دراد ﻦﯿﻟﻮﻨﯾا و .
5 - ﻊﺑﺎﻨﻣ
[1] IDF. Diabetes Atlas. 2015-7th Edition.
Available online: http
www.diabetesatlas.org/ (accessed on 12 September 2017.
[2] Ng, SB., Nguyen, PT., Bhandari, B. and Prakash, S. 2018. Influence of different functional ingredients on physical properties, rheology, tribology, and oral perceptions of no fat stirred yoghurt. Journal of Texture Studies 49(3): 274 –285.
[3] Konar. N., Palabiyik, I., Toker, O S., Polat, D G., Kelleci. E., Pirouzian, HR. 2018.
Conventional and sugar-free probiotic white chocolate: Effect of inulin DP on various quality properties and viability of probiotics.
Journal of Functional Foods 43: 206–213.
[4] Anbazhagan, M., Kalpana, M., Rajendran, R., Natarajan, V., and Dhanavel, D. 2010. In vitro production of Stevia rebaudiana Bertoni. Emirates Journal of Food and Agriculture, 216-222.
[5] Uddin, M.S., Chowdhury, M.S. H., Khan, M. M. M. H., Uddin, M. B., Ahmed, R. and Baten, M. 2006. In vitro propagation of Stevia rebaudiana Bert in Bangladesh.
African Journal of Biotechnology, 5(13).
[6] Adebola, O.O., O. Corcoran. and W.A.
Morgan. 2014. Synbiotics: the impact of potential prebiotics inulin, lactulose and lactobionic acid on the survival and growth of lactobacilli probiotics. Journal of Functional Foods 10: 75–84
[7] Goyal, S., Goyal, R.2010. Stevia (Stevia rebaudiana) a bios weetener: a review.
International Journal of Food Science and Nutrition; 61(1): 1-10
[8] Basu, S., Shivhare, U.S. and Singh, T. V.
2013. Effect of substitution of stevioside and sucralose on rheological, spectral, color and microstructural characteristics of mango jam.
Journal of Food Engineering, 114: 465–476.
[9] Simon, P.W., Freeman, R.E. and Viera, J.V. 2008. Carrots: Handbook of Plant Breeding. In: Prohence Journal of Nuez (ed) Vegetables II. Springer.
[10] Batooli, H. 2019. Persian carrot, Neglected medicinal plant. Iranian Medicinal Plants Technology, 2(1):47-63.
[11] Kip, P., Meyer, D., Jellema, R. 2006.
Inulins improve sensoric and textural properties of low-fat yoghurts. International Dairy Journal, 16: 1098-1103.
M., Keramat, J., Shariati, MA. 2014.
Replacing Sucrose by Stevoioside and Adding Arabic Gum: investigation of Rheological Properties of Apple Jam. Journal of Applied Science and Agricuture, 9(2):
508-513.
[13] Sutwal, R., Dhankhar, J., Kindu, P., Mehla, R., 2019. Development of Low Calorie Jam by Replacement of Sugar with Natural Sweetener Stevia. International Journal of Current Research and Review.
11(4): 9-16.
[14] Alizadeh, A., Seyedan Oskuyi, A. and Amjadi S. 2018. The optimization of prebiotic sucrose-free mango nectar by response surface methodology: The effect of stevia and inulin on physicochemical and rheological properties. Food Science and Technology International 0(0) 1–9.
[15] Massoud, Mona I., Abd El-Razek, Amal M. and El-yemany, Ibrahim, M.2018.
Influence of Xanthan Gum and Inulin as Thickening Agents for Jam Production.
Egypt Journal of Food Science.46: 43-54.
[16] ISIRI 214.2014. Jam, marmalade and jams-characteristics and test methods, Fourth Edition, measuring acidity. [In Persian].
[17] Noormohammadi, A., Peighambardoust, S.A., OladGhaffari, A., AzadmardDamirchi, P. and Hassari,C. 2011. The effects of alcohol sugars sucrose and aspartame on the properties of sponge cake. Journal of Food Research, 21: 155-165[In Persian]
[18] Alirezalu, K., Hesari, J., Sadeghi, M., Bak mohammad pour. M., (2015).
Investigation of the production of Functional colored yogurt enriched with blackberry and carrot extracts. New food technologies, 3(10):54-63.
[19] Yazdi, A. G., Hojjatoleslamy, M., Keramat, J. and Jahadi, M. 2010. Effect of sucrose substitution by sucralose- maltodextrin mixture on rheological properties and calorie of Iranian traditional cookie, Ghottab. Journal of Innovative Food Science and Technology, 1(2): 49-58. [In Persian].
[20] Celik, I., Yusuf, Y., Fatma, I. and Ozlem, U. 2006. Efect of soapwort extract on physical and sensory properties of sponge cakes and rheological properties of sponge cake batters. Journal of food chemistry, 101:
907-911.
[21] Bright, H J L., Potter, DA .2005. Relation of pH and acidity with brix in storage.
