ﻣﺠﻠﻪ ﻋﻠﻮم و ﺻﻨﺎ ﯾ ﻊ ﻏﺬا ﯾﯽ ﯾ ا ﺮان

(1)

ﯽﮔﮋﯾو ﯽﺑﺎﯾزرا ﻢﯿﺠﺣ ﻪﻤﯿﻧ يﺮﺑﺮﺑ نﺎﻧ ﯽﻔﯿﮐ و ﯽﻤﮐ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ و ﺮﯿﻤﺧ ﯽﮑﯾژﻮﻟﻮﺋر يﺎﻫ

نزرا درآ يوﺎﺣ

ﻊﯿﻓر يدﺎﻫ يدواد ﻪﻓﺎﯿﻗ يﺪﻬﻣ ،

1

2

*

1 - ﺖﺑﺮﺗ ،ﯽﻣﻼﺳا دازآ هﺎﮕﺸﻧاد ،ﻪﯾرﺪﯿﺣ ﺖﺑﺮﺗ ﺪﺣاو ،ﯽﯾاﺬﻏ ﻊﯾﺎﻨﺻو مﻮﻠﻋ هوﺮﮔ ،ﯽﯾاﺬﻏ ﻊﯾﺎﻨﺻ ﺪﺷرا ﯽﺳﺎﻨﺷرﺎﮐ يﻮﺠﺸﻧاد

ناﺮﯾا ،ﻪﯾرﺪﯿﺣ

2 - ﺎﺘﺳا ﯽﻌﯿﺒﻃ ﻊﺑﺎﻨﻣ و يزروﺎﺸﮐ شزﻮﻣآ و تﺎﻘﯿﻘﺤﺗ ﺰﮐﺮﻣ ،يزروﺎﺸﮐ ﯽﺳﺪﻨﻬﻣ و ﯽﻨﻓ تﺎﻘﯿﻘﺤﺗ ﺶﺨﺑ ،يﻮﺿر نﺎﺳاﺮﺧ ن

ناﺮﯾا ،ﺪﻬﺸﻣ ،يزروﺎﺸﮐ ﺞﯾوﺮﺗ و شزﻮﻣآ ،تﺎﻘﯿﻘﺤﺗ نﺎﻣزﺎﺳ

ﻪﻟﺎﻘﻣ تﺎﻋﻼﻃا هﺪﯿﮑﭼ

ﻪﻟﺎﻘﻣ يﺎﻫ ﺦﯾرﺎﺗ :

ﺖﻓﺎﯾرد ﺦﯾرﺎﺗ :

20 / 05 / 99

شﺮﯾﺬﭘ ﺦﯾرﺎﺗ :

22 / 09 / 99

تﺎﻤﻠﮐ يﺪﯿﻠﮐ :

،يﺮﺑﺮﺑ نﺎﻧ

،نزرا درآ ،راﻮﮔ ﻎﻤﺻ

،نﺎﺘﻧاﺰﮔ ﻎﻤﺻ

ﯽﻓاﺮﮔﻮﻨﯾرﺎﻓ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ .

DOI: 10.52547/fsct.18.04.16

تﺎﺒﺗﺎﮑﻣ لﻮﺌﺴﻣ 

:

[email protected]

نﺎﻧ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﺐﺒﺳ ،مﺪﻨﮔ ﻪﺑ ﯽﮕﺘﺴﺑاو ﺶﻫﺎﮐ ﺮﺑ هوﻼﻋ ﯽﺒﯿﮐﺮﺗ يﺎﻫ ﺑ

ﻪﯾﺪﻐﺗ شزرا دﻮﯿﻬ ﺼﺤﻣ يا

دﺎﺠﯾا و ﯽﯾﺎﻬﻧ لﻮ

فﺮﺼﻣ ﯽﯾاﺬﻏ ﺪﺒﺳ رد عﻮﻨﺗ ﺪﺷ ﺪﻫاﻮﺧ هﺪﻨﻨﮐ

. درآ ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﺮﺛا ﯽﺳرﺮﺑ ﻖﯿﻘﺤﺗ ﻦﯾا مﺎﺠﻧا زا فﺪﻫ ور ﻦﯾا زا

حﻮﻄﺳ رد نزرا 10

، 20 و 30 ﺖﺒﺴﻧ رﻮﻀﺣ رد مﺪﻨﮔ درآ ﺎﺑ ﺪﺻرد ﻎﻤﺻ ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫ

راﻮﮔ يﺎﻫ - نﺎﺘﻧاﺰﮔ ) ﻪـﺑ

ﺐــﯿﺗﺮﺗ 3 /0 - 1 /0 ، 6 /0 - 15 /0 و 9 /0 - 2 /0 ﺪــﺻرد ( ﻮﺋر تﺎﯿﺻﻮﺼــﺧ ﺮــﺑ ﯽــﮔﮋﯾو و ﺮــﯿﻤﺧ ﯽﮑﯾژﻮــﻟ

يﺎــﻫ

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﺴﺣ و ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷﻮﮑﯾﺰﯿﻓ دﻮﺑ ﯽﻓدﺎﺼﺗ ًﻼﻣﺎﮐ ﺶﯾارآ ﺎﺑ ﻞﯾرﻮﺘﮐﺎﻓ حﺮﻃ ﮏﯾ رد ﻢﯿﺠﺣ ﻪﻤﯿﻧ يﺮﺑﺮﺑ نﺎﻧ يﺎﻫ

) 05 /0

˂ .(P و يراﺪـﯾﺎﭘ نﺎـﻣز ،ﻪﻌﺳﻮﺗ نﺎﻣز ،درآ بآ بﺬﺟ ناﺰﯿﻣ داد نﺎﺸﻧ ﺮﯿﻤﺧ ﯽﻓاﺮﮔﻮﻨﯾرﺎﻓ نﻮﻣزآ ﺞﯾﺎﺘﻧ

را درآ ناﺰﯿﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﺮﯿﻤﺧ يﺮﺘﻤﯾرﻮﻟاو شزرا ﻎﻤﺻ ناﺰﯿﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ و ﺶﻫﺎﮐ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد نز

راﻮﮔ يﺎﻫ

ﺖﻓﺎﯾ ﺶﯾاﺰﻓا نﺎﺘﻧاﺰﮔ و .

ﺶﯾاﺰـﻓا ﺎـﺑ لﻮﺼﺤﻣ صﻮﺼﺨﻣ ﻢﺠﺣ و ﺖﺑﻮﻃر ناﺰﯿﻣ ﻪﮐ ﺪﯾدﺮﮔ ﺺﺨﺸﻣ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ

ﺖﻓﺎﯾ ﺶﯾاﺰﻓا و ﺶﻫﺎﮐ ناﺰﯿﻣ ﺐﯿﺗﺮﺗ ﻪﺑ ،نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد ﻎﻤﺻ ود ﺐﯿﮐﺮﺗ و نزرا درآ ناﺰﯿﻣ .

دﻮﺑ ﯽﻟﺎﺣ رد ﻦﯾا

درآ ناﺰﯿﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﻪﮐ ﺖﻓﺎﺑ ﯽﺘﻔﺳ و ﯽﺑآ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ ناﺰﯿﻣ ﺮﺑ ،نزرا

) ﯽﻧﺎﻣز هزﺎﺑ ود ﯽﻃ 2

و ﺖﻋﺎﺳ 3

ﺲﭘ زور

ﺖﺨﭘ زا ( ﻎﻤﺻ ناﺰﯿﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﻪﮑﯿﻟﺎﺣرد ،ﺪﺷ هدوﺰﻓا ﺖﻓﺎﯾ ﺶﻫﺎﮐ ﯽﻔﯿﮐ يﺎﻫﺮﺘﻣارﺎﭘ ﻦﯾا ناﺰﯿﻣ ﯽﻓﺮﺼﻣ يﺎﻫ

.

ﻪﻔﻟﺆﻣ ناﺰﯿﻣ ،نزرا درآ ناﺰﯿﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﻪﮐ دﻮﺑ نآ يﺎﯾﻮﮔ ﺰﯿﻧ ﻪﺘﺳﻮﭘ ﮓﻧر ﯽﺑﺎﯾزرا ﺞﯾﺎﺘﻧ يﺎﻫ

و L*

ﻪﺘﺳﻮﭘb*

ﻪﻔﻟﺆﻣ ناﺰﯿﻣ ﺮﺑ و ﺶﻫﺎﮐ ﺪﺷ هدوﺰﻓا a*

. ﻎﻤـﺻ ناﺰﯿﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﻪﮐ دﻮﺑ ﯽﻟﺎﺣ رد ﻦﯾا ناﺰـﯿﻣ ،ﯽﻓﺮﺼـﻣ يﺎـﻫ

ﻪﻔﻟﺆﻣ يﺎﻫ و L*

ﻪﻔﻟﺆﻣ ناﺰﯿﻣ رد يﺮﯿﯿﻐﺗ ﺎﻣا ،ﺖﻓﺎﯾ ﺶﯾاﺰﻓا a*

ﺪﯾدﺮﮕﻧ هﺪﻫﺎﺸﻣ لﻮﺼﺤﻣ ﻪﺘﺳﻮﭘ b*

. ﺶﺨﺑ رد

يوﺎﺣ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﯾﺎﺸﭼ نارواد ﺰﯿﻧ ﯽﺴﺣ ﯽﺑﺎﯾزرا 10

زرا درآ ﺪﺻرد رﻮﻀﺣ رد ن

9 /0 و راﻮﮔ ﻎﻤﺻ ﺪﺻرد 2

/0

ﻪﺑ ار نﺎﺘﻧاﺰﮔ ﻎﻤﺻ ﺪﺻرد ﺪﻧدﻮﻤﻧ ﯽﻓﺮﻌﻣ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻦﯾﺮﺘﻬﺑ ناﻮﻨﻋ

. ﯽﻣ ﻦﯾاﺮﺑﺎﻨﺑ ﻪﻧاد زا ﺐﺳﺎﻨﻣ ﺢﻄﺳ ندوﺰﻓا ﺎﺑ ناﻮﺗ

ﻪﻠﻏ ﻪـﯾﺬﻐﺗ شزرا ،ﯽﯾاﺬﻏ ﺪﺒﺳ رد عﻮﻨﺗ دﺎﺠﯾا ﺮﺑ هوﻼﻋ نﺎﻧ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ ﻪﺑ نزرا ﻦﺗﻮﻠﮔ نوﺪﺑ ي ﺰـﯿﻧ ار نآ يا

ﺪﯿﺸﺨﺑ دﻮﺒﻬﺑ .

ﺎﻨﺻ و مﻮﻠﻋ ﻪﻠﺠﻣ ﯾ

اﺬﻏ ﻊ ﯽﯾ ا ﯾ ناﺮ

www.fsct.modares.ac.ir

: ﻪﻠﺠﻣ ﺖ ﯾ ﺎﺳ

ﻤﻠﻋ ﻪﻟﺎﻘﻣ ﯽ

ﺸﻫوﮋﭘ

_

ﯽ

[ Downloaded from fsct.modares.ac.ir on 2023-10-09 ]

(2)

1 - ﻪﻣﺪﻘﻣ

ﺶﯾاﺰﻓا ﺢﻄﺳ ﯽﻫﺎﮔآ مدﺮﻣ ﺖﺒﺴﻧ ﻪﺑ ﯽﮔﮋﯾو يﺎـﻫ ﯽـﻔﯿﮐ داﻮـﻣ

ﯽﯾاﺬـﻏ و فﺮﺼـﻣ تﻻﻮﺼـﺤﻣ هﺪـﺷ ﯽـﻨﻏ

يوﺎـﺣ عاﻮـﻧا

ﯾر يﺬـﻐﻣﺰ ،ﺎـﻫ ﺐﺒـﺳ ﻻﺎـﺑ ﻦﺘـﻓر رﺎـﻈﺘﻧا ياﺮـﺑ دﻮـﺒﻬﺑ ﺖـﯿﻔﯿﮐ

تﻻﻮﺼﺤﻣ ﯽﯾاﺬﻏ

و موﺰﻟ دﻮﺒﻬﺑ ءﺎﻘﺗرا ،ﯽﯾاﺬﻏ داﻮﻣ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ

و ﺪﯿﻟﻮﺗ طﻮﻄﺧ ﻢﺘﺴﯿﺳ

يﺎﻫ ﯽﺗرﺎﻈﻧ هﺪـﺷ ﺖـﺳا . ﻦـﯾا زا رد ور

و يزروﺎﺸﮐ ﺄﺗ

يﺮـﻣا ﺪـﯿﻟﻮﺗ و ﺖﺸـﮐ رد عﻮـﻨﺗ دﺎﺠﯾا ،اﺬﻏ ﻦﯿﻣ

ﺖﺳا ﺮﯾﺬﭘﺎﻧ بﺎﻨﺘﺟا .

ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ ﺎﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﻪﺑ ﻦﯾا ﻪﻠﺌﺴﻣ ﻪﮐ تﻮـﻗ

ﺐﻟﺎﻏ مدﺮﻣ ﻪـﻌﻣﺎﺟ ار تﻻﻮﺼـﺤﻣ ﯽﯾاﻮﻧﺎـﻧ

ﻞﯿﮑﺸـﺗ ﯽـﻣ ﺪـﻫد

ﯽﻨﻏ يزﺎﺳ ﻦﯾا ﻪﺘﺳد زا داﻮﻣ ﻣ ﻂﺳﻮﺗ ﯽﯾاﺬﻏ نﺎﻘﻘﺤ

اﺬـﻏ ﺖﻌﻨﺻ

ﯽﺘﯿﻤﻫا ناﺪﻨﭼود دراد . ﻪﯾﺎﭘ ﯽﻠﺻا تﻻﻮﺼﺤﻣ ﻊﯾﺎﻨﺻ

ار ﺖـﺨﭘ

درآ مﺪﻨﮔ ﻞﯿﮑﺸﺗ ﯽﻣ ﺪﻫد ﻪﮐ ﺮﮔا ناﻮﺘﺑ ﯽﺸﺨﺑ زا ﻦﯾا درآ ار ﺎـﺑ

درآ ﺮﯾﺎﺳ تﻼﻏ ﻪﮐ ﻪﺑ ظﺎﺤﻟ شزرا ﻪﯾﺬﻐﺗ يا ﯽـﻨﻏ ﺪﻨﺘﺴـﻫ ﺮـﺗ

،

ﻦﯾﺰﮕﯾﺎﺟ

،دﻮﻤﻧ ﯽﻟﻮﺼﺤﻣ ﺎﺑ

ﺖﯿﻔﯿﮐ ﻪﯾﺬﻐﺗ يا بﻮﻠﻄﻣ ﺮﺗ ﺪـﯿﻟﻮﺗ

ﯽﻣ ددﺮﮔ ﺖـﺳﺎﮐ ﺪـﻫاﻮﺧ ﺰﯿﻧ مﺪﻨﮔ درآ ﻪﺑ ﯽﮕﺘﺴﺑاو ناﺰﯿﻣ زا ﻪﮐ

1] .[ ﻪﺑ نﺎﻧ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد ﯽﻠﮐ رﻮﻃ درآ زا ﯽﺸـﺨﺑ ﯽﺒﯿﮐﺮﺗ يﺎﻫ

و تﻼـﻏ ﻪﺒﺷ ،تﻼﻏ ﺮﯾﺎﺳ درآ ﺎﺑ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد دﻮﺟﻮﻣ مﺪﻨﮔ ﯽﻣ ﻦﯾﺰﮕﯾﺎﺟ تﺎﺑﻮﺒﺣ ﯽﺘﺣ ددﺮﮔ

. تﻻﻮﺼﺤﻣ زا ﻪﺘﺳد ﻦﯾا ﺪﯿﻟﻮﺗ

ﻪﺒﻨﺟ زا ﯽﻣ ﺖﯿﻤﻫا ﺰﺋﺎﺣ ﯽﻔﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫ ﺪﺷﺎﺑ

. زا ﯽـﮑﯾ ﻪـﮑﻧآ لوا

ﺖﺳﺎﯿﺳ ﺖﻟود يﺎﻫ ﻦﯾا ﻪﺑ ﻪﮐ ﺖﺳا راﺪﯾﺎﭘ ﯽﯾاﺬﻏ ﺖﯿﻨﻣا دﺎﺠﯾا ﺎﻫ

عﻮﻨﺗ و ﺖﺸﮐ عﻮﻨﺗ دﺎﺠﯾا اﺬﻏ ﻦﯿﻣﺄﺗ و يزروﺎﺸﮐ ﺮﻣا رد رﻮﻈﻨﻣ لﻮﺼﺤﻣ ﮏﯾ ﻪﺑ ﯽﮕﺘﺴﺑاو ،ﺖﺳا ﺮﯾﺬﭘﺎﻧ بﺎﻨﺘﺟا ﻞﺻا ﮏﯾ ،ﺪﯿﻟﻮﺗ ﺪﺣاو هﺪـﻨﻨﮐﺪﯾﺪﻬﺗ ﻞﻣﺎﻋ نآ زا ﻞﺻﺎﺣ تﻻﻮﺼﺤﻣ و مﺪﻨﮔ ﺮﯿﻈﻧ

ﯽـﻣ راﺪـﯾﺎﭘ ﯽﯾاﺬﻏ ﺖﯿﻨﻣا ﺮﻣا رد يﺪﺟ ﻪـﺑ ﻪـﺟﻮﺗ ﺎـﺑ ﻪـﮐ ﺪـﺷﺎﺑ

يزروﺎﺸﮐ رد ﺪﯿﻟﻮﺗ ﻊﺑﺎﻨﻣ ﺖﯾدوﺪﺤﻣ )

ﺮﯾﺎﺳ و كﺎﺧ ،بآ زا ﻢﻋا

هدﺎﻬﻧ ﺎﻫ ( دراد راﺮﻗ ﺪﯾﺪﻬﺗ ضﺮﻌﻣ رد هراﻮﻤﻫ .

راﺪـﯾﺎﭘ يزروﺎﺸﮐ

ﯽﻣ بﺎﺠﯾا ﺟ ﮏﯾ يزروﺎﺸﮐ تﻻﻮﺼﺤﻣ ﺪﯿﻟﻮﺗ رد ﻪﮐ ﺪﻨﮐ

و ﻪـﺒﻧﺎ

ددﺮﮕﻧ ﻞﻤﻋ لﻮﺼﺤﻣ ﮏﺗ .

ﻪﺑ ﺮﮕﯾد يﻮﺳ زا ﻦـﯾا لﻮـﻤﻌﻣ رﻮـﻃ

ﯽـﻣ ﺰـﯿﻧ ﯽﯾﻻﺎﺑ ﯽﯾاﺬﻏ شزرا ياراد ﻦﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﻊﺑﺎﻨﻣ ﺪﻨـﺷﺎﺑ

2] . [

ﻦﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﻊﺑﺎﻨﻣ ﻦﯾا زا ﯽﮑﯾ

، ﯽﻣ نزرا ﺪﺷﺎﺑ . درآ نزرا ﺮـﮔا ﻪـﭼ

ﺪﻗﺎﻓ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﻦﺗﻮﻠﮔ

،ﺖﺳا ﺎﻣا زا ﺮﻈﻧ شزرا ﯽﯾاﺬﻏ رد ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ ﺎﺑ

ﺮﯾﺎﺳ ﻪﻧاد يﺎﻫ تﻼﻏ ﻊﺒﻨﻣ ﯽـﻨﻏ زا يﺎﻫﺪﯿـﺳا ،ﻦﯿﺌﺗوﺮـﭘ آ

ﻪـﻨﯿﻣ

،يروﺮﺿ ﻦﯿﻣﺎﺘﯾو ﺎﻫ و داﻮﻣ ﯽﻧﺪﻌﻣ ﯽﻣ ﺪﺷﺎﺑ 3] .[ هوﻼﻋ ﺮـﺑ نآ

رﺎﺷﺮﺳ زا يﺎﻫﺮﺒﯿﻓ

،ﯽﻤﯾژر ﯽﯾﺎﯿﻤﯿـﺷﻮﺘﯿﻓ داﻮﻣ و

يﺬـﻐﻣﺰﯾر ﺎـﻫ

ﺖﺳا ﻪﮐ زا زوﺮﺑ ﮓﻨﺳ ﻪﺴﯿﮐ اﺮﻔﺻ رد ﻢﻧﺎﺧ ﺎﻫ ﻪﺑ ﻞﯿﻟد ﺶﻫﺎـﮐ

راﺪﻘﻣ

،نژوﺮﺘﺳا ﯽﻣ يﺮﯿﮔﻮﻠﺟ ﺪﻨﮐ

4] .[ ﻢﻀﻫ نزرا ﯽﻠﯿﺧ نﺎﺳآ

ﺖﺳا و ﺎﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺑﻪ ﻪﮑﻨﯾا ﺖﻋﺮﺳ نآ ﻢﻀـﻫ ﻢـﮐ

ﺖـﺳا ﺚـﻋﺎﺑ

دﺎﺠﯾا يﺮﯿﺳ ﯽﻣ دﻮﺷ و زا يرﻮﺧﺮﭘ و نزو ﻪﻓﺎـﺿا يﺮﯿﮔﻮـﻠﺟ

ﯽﻣ ﺪﻨﮐ 5] .[ ﻦﯾا ﺮﺑ هوﻼﻋ نزرا

ياراد ﺮﯾدﺎﻘﻣ يدﺎﯾز ﺮﻔﺴـﻓ ﻪـﺑ

ﻞﮑﺷ ﻦﯿﺘﺴﻟ ﺖﺳا ﻪﮐ ياﺮﺑ يراﺪﻬﮕﻧ نﺎﻤﺘﺧﺎﺳ ﯽﻟﻮﻠﺳ نﺪـﺑ و

ﻞﯿﮑﺸﺗ ﻪﮑﺒﺷ ناﻮﺨﺘﺳا و ﻢﺘﺴﯿﺳ ﯽﺒﺼﻋ رﺎﯿﺴﺑ ﺪﯿﻔﻣ ﯽـﻣ ﺪـﺷﺎﺑ .

ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ نزرا ﻨﻏ ﯽ زا ﻦﯿﻣﺎـﺘﯾو هوﺮـﮔ يﺎـﻫ صﻮﺼـﺧ ﻪـﺑ ،B

ﻦﯿﺳﺎﯿﻧ ) B3

(،

ﻦﯿﺴﮐودوﺮﯿﭘ )

B6

( و ﺪﯿﺳا ﮏﯿﻟﻮﻓ ) B9

( و داﻮﻣ

ﯽﻧﺪﻌﻣ ﺪﻨﻧﺎﻣ

،ﻢﯿﺴﻠﮐ

،ﻦﻫآ ،ﻢﯿـﺳﺎﺘﭘ ﻢﯾﺰـﯿﻨﻣ و يور ﺖـﺳا 6] .[

نﺎﮕﯿﻟ ﺎﻫ و ﻦﯿﻧﻮﺌﺗﻮﻟ ﺖﻨﯾﺮﺗﻮﻧﻮﺘﯿﻓ يﺎﻫ

يروﺮﺿ رد نزرا ﺪﻨﺘﺴﻫ

ﻪـﮐ ﻊـﻗاو رد ﮏـﯾ عﻮـﻧ نژوﺮﺘـﺳاﻮﺘﯿﻓ ﺖـﺳا

ﻪـﮐ ﻪـﺑ ناﻮـﻨﻋ

ﯽﺘﻧآ ناﺪﯿﺴﮐا ﻞﻤﻋ هدﺮﮐ و ﻪﺑ ﺶﻫﺎﮐ ﯽﺘﺣارﺎﻧ يﺎﻫ ﯽﺒﻠﻗ ﯽﻗوﺮﻋ

ﺪﻨﻧﺎﻣ رﺎﺸﻓ نﻮﺧ و لوﺮﺘﺴﻠﮐ ﻻﺎﺑ ﮏﻤﮐ ﯽﻣ ﺪﻨﮐ . فﺮﺼﻣ ﻢﻈﻨـﻣ

نآ ﻪﺑ ﻞﯿﻟد ﻦﺘﺷاد ﻢﯾﺰﯿﻨﻣ ﻪﮐ ﻪﺑ رﻮﺘﮐﺎﻓﻮﮐ ناﻮﻨﻋ ياﺮﺑ

يداﺪﻌﺗ زا

ﺶﻨﮐاو يﺎﻫ ﯽﻤﯾﺰﻧآ ﻞﻤﻋ ﯽﻣ

،ﺪﻨﮐ ﺚﻋﺎﺑ ﻢﯿﻈﻨﺗ ﺢﺷﺮﺗ ﺰﮐﻮﻠﮔ و

ﻦﯿﻟﻮﺴﻧا ﯽﻣ دﻮﺷ و ﺮﻄﺧ ﺶﻫﺎﮐ ﻼﺘﺑا

ﻪﺑ عﻮـﻧ ﺖـﺑﺎﯾد 2

ﺗ ـﻌ داﺪ

تﻼﻤﺣ ﯽﻧﺮﮕﯿﻣ ار ﻪﺑ لﺎﺒﻧد دراد 2] و 5 .[ ﻦﯿـﻨﭽﻤﻫ ﻦـﯾا

ﻪـﻠﻏ

ﻦﻤﺿ شزرا ﻪـﯾﺬﻐﺗ يا ﻻﺎـﺑ ﻦﯾﺮـﺘﻤﮐ راﺪـﻘﻣ داﻮـﻣ يژﺮـﻟآ از و

ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ راﺪﻘﻣ ﻢﻀﻫ يﺮﯾﺬﭘ ار رد ﻦﯿﺑ تﻼﻏ ﺖـﺳاراد 7]

.[ ﺎـﺑ

مﺎﻤﺗ يﺎﯾاﺰﻣ

،نزرا ﺎـﻣا ﻦـﯾا ﻪـﻠﻏ ﺪـﻗﺎﻓ ﻦﺗﻮـﻠﮔ هدﻮـﺑ و ياﺮـﺑ

ﻦﯾﺰﮕﯾﺎﺟ نﺪﺷ ﺎﺑ مﺪﻨﮔ رد تﻻﻮﺼـﺤﻣ ﯽﯾاﻮﻧﺎـﻧ

ﯽﺗﻼﮑﺸـﻣ ار

دﺎﺠﯾا ﯽﻣ ﺪﻨﮐ ﻪﮐ ﺪﯾﺎﺑ ﻪﺑ لﺎﺒﻧد ﻦﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﺐﺳﺎﻨﻣ ﻦﺗﻮﻠﮔ ﺖـﻬﺟ

ناﺮﺒﺟ ناﺪﻘﻓ ﻦﯾا ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ رد نزرا دﻮﺑ . ﺘﺳار ﻦﯿﻤﻫ رد لﺎﻘﻨﭘ ﺎ

و

نارﺎﮑﻤﻫ ) 2018 ( نﻮﯿـﺳﻻﻮﻣﺮﻓ ﻪـﺑ ﯽﺘﺸﮕﻧا نزرا درآ ندوﺰﻓا ﺎﺑ

ﺢﻄﺴﻣ نﺎﻧ )

ﯽﺗﺎﭘﺎﭼ ( رد نزرا درآ ﺶﯾاﺰـﻓا ﺎﺑ ﻪﮐ ﺪﻧدﺮﮐ هﺪﻫﺎﺸﻣ

ﯽﮔﮋﯾو نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ يﺎـﻫ

ناﺰـﯿﻣ ﻪـﻠﻤﺟ زا ﺮـﯿﻤﺧ ﯽﻓاﺮﮔﻮﻨﯾرﺎـﻓ

ﯽﻣ ﺶﻫﺎﮐ ﺮﯿﻤﺧ يراﺪﯾﺎﭘ نﺎﻣز و ﻪﻌﺳﻮﺗ نﺎﻣز ،درآ بآ بﺬﺟ -

ﺪﺑﺎﯾ . ـﯿﻣ ﺶﯾاﺰـﻓا داد نﺎﺸـﻧ نﺎﺸـﯾا ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ نزرا درآ ناﺰ

ﺢﻄﺳ ﯽﯾﺎﻨﺷور ،ﺖﺑﻮﻃر شﺮﯾﺬﭘ و

هداد ﺶﻫﺎﮐ ار لﻮﺼﺤﻣ ﯽﻠﮐ

ﯽـﻣ لﻮﺼﺤﻣ ﺖﻓﺎﺑ ﯽﺘﻔﺳ ناﺰﯿﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺚﻋﺎﺑ ﯽﻓﺮﻃ زا و دﻮـﺷ

8] .[ ﻦﻣ نارﺎﮑﻤﻫ و )

2016 ( درآ ﺎﺑ مﺪﻨﮔ درآ ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﺮﺛا ﺰﯿﻧ

ﺶﯾاﺰـﻓا ﺎـﺑ ﻪـﮐ ﺪﻨﺘﺷاد ناﻮﻨﻋ و هداد راﺮﻗ ﯽﺳرﺮﺑ درﻮﻣ ار نزرا ﻢـــﺠﺣ ،ﺖـــﺑﻮﻃر ناﺰـــﯿﻣ نﻮﯿـــﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد نزرا درآ ناﺰـــﯿﻣ لﻮﺼﺤﻣ ﯽﻠﮐ شﺮﯾﺬﭘ و ﺶﻫﺎﮐ ﻪﺘﺴﯿﺘﺳﻻا و ﻞﺨﻠﺨﺗ ،صﻮﺼﺨﻣ ﯽﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺪﺑﺎﯾ

9] .[ ﻦﯾا زا ﯽﻣ ور ﻦﺗﻮـﻠﮔ ﻦﯿﺌﺗوﺮـﭘ ﺖـﻔﮔ ناﻮﺗ

ﻠﺻا ﻞﻣﺎﻋ ﺶﺸﮐ ﺮﯿﻈﻧ ﺮﯿﻤﺧ ﻢﻬﻣ صاﻮﺧ ﯽ رد ﺖﻣوﺎﻘﻣ ،يﺮﯾﺬﭘ

ﯽﯾﺎـﻧاﻮﺗ و طﻼﺘـﺧا ﻦﯿﺣ رد ﻞﻤﺤﺗ ،عﺎﺴﺗا ﺖﯿﻠﺑﺎﻗ ،ﺶﺸﮐ ﺮﺑاﺮﺑ ﯽﻣ ﺖﺨﭘ ﻊﯾﺎﻨﺻ تﻻﻮﺼﺤﻣ رد زﺎﮔ يراﺪﻬﮕﻧ ﺪﺷﺎﺑ

. زا ﻊـﻗاو رد

،ﮏﯿﮐ ،نﺎﻧ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﺖﻬﺟ ﯽﻧﺎﻤﺘﺧﺎﺳ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ناﻮﻨﻋ ﺖﺤﺗ ﻦﺗﻮﻠﮔ ﯽـﻣ دﺎﯾ ﺖﯿﺋﻮﮑﺴﯿﺑ و ﻪﭼﻮﻠﮐ تﻻﻮﺼـﺤﻣ رد نآ ناﺪـﻘﻓ و دﻮـﺷ

ﺐﺒﺳ هدروآﺮﻓ ﺪﯿﻟﻮﺗ

و ﻢﺠﺣ ،ﻒﯿﻌﺿ ﮓﻧر ،هﺪﻨﻨﮑﺷ ﺖﻓﺎﺑ ﺎﺑ يا

(3)

ﯽﻣ ﻢﮐ ﻞﺨﻠﺨﺗ

دﻮﺷ 10] .[ ﻦﯾﺰﮕﯾﺎـﺟ زا هدﺎﻔﺘـﺳا ﻦﯾاﺮﺑﺎﻨﺑ

يﺎـﻫ

يزﺎﺒﺧ تﻻﻮﺼﺤﻣ ﻪﯿﻬﺗ رد ﺎﻫﺪﯿﺋﻮﻠﮐورﺪﯿﻫ ﺮﯿﻈﻧ ﻦﺗﻮﻠﮔ ﺐﺳﺎﻨﻣ ﺖـﺳا يروﺮـﺿ يﺮـﻣا ،تﻼـﻏ ﺮﯾﺎﺳ درآ زا هﺪﺷ ﻪﯿﻬﺗ .

رد ﻦـﯾا

ﺶﻫوﮋﭘ ﺞﯾﺎﺘﻧ صﻮﺼﺧ ﻦﺴﮐﺮﯿﻣد

نارﺎـﮑﻤﻫ و )

2010 ( نﺎﺸـﻧ

داد ﯽﺘﻔـﺳ ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ و ﺮﯿﻤﺧ ﻪﺘﯿﺴﯿﺘﺳﻻا ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ ﻪﮐ

ﻪﯾﺎﭘ ﺮﺑ ﻦﺗﻮﻠﮔ نوﺪﺑ نﺎﻧ ﺰﻐﻣ ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ﺞﻧﺮﺑ درآ ي

يوﺎـﺣ يﺎـﻫ

نﺎﺘﻧاﺰﮔ ﻎﻤﺻ -

نﺎﺘﻧاﺰﮔ و راﻮﮔ -

ﺪﺷ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﺖﺳﺎﮐﻮﻟ ﻪﻧاد

11] . [

ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ ﮏﯿﻓﻮﺗ نرﺎﮑﻤﻫ و )

2009 ( نﺎﺘﻧاﺰﮔ ﻎﻤﺻ ﺮﺛا ﯽﺳرﺮﺑ ﺎﺑ

و مﺪﻨﮔ يوﺎﺣ طﻮﻠﺨﻣ نﺎﻧ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد ﻪﺠﯿﺘﻧ ﻦﯾا ﻪﺑ اوﺎﺳﺎﮐ

نﺎﻧ ﺪﯿﻟﻮﺗ رد ﻪﮐ ﺪﻨﺘﻓﺎﯾ ﺖﺳد

ﻪـﻧﻮﻤﻧ ،طﻮﻠﺨﻣ يﺎﻫ

يوﺎـﺣ يﺎـﻫ

ﯽﺘﻔـﺳ و ﺮﺘﺸﯿﺑ شﺮﯾﺬﭘ ﺖﯿﻠﺑﺎﻗ و صﻮﺼﺨﻣ ﻢﺠﺣ ياراد ﻎﻤﺻ ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ يﺮﺘﻤﮐ )

ﻎﻤﺻ ﺪﻗﺎﻓ ﻪﻧﻮﻤﻧ (

ﺪـﻧدﻮﺑ 12] .[

لاﺮﺠﮔ نارﺎﮑﻤﻫ و )

2004 ( ﻎﻤﺻ ﺮﺛا ﯽﺳرﺮﺑ ﺎﺑ ﺰﯿﻧ ،راﻮـﮔ يﺎـﻫ

ﻪﻧاد ،نﺎﺘﻧاﺰﮔ ﯿﻫ و ﺖﺳﺎﮐﻮﻟ ي

ﺮـﺑ ﺰﻟﻮﻠـﺳ ﻞﯿﺘﻣ ﻞﯿﭘوﺮﭘ ﯽﺴﮐورﺪ

ﻦـﯾا رﻮﻀـﺣ رد ﻪﮐ ﺪﻨﺘﺷاد ناﻮﻨﻋ ،ﺞﻧﺮﺑ درآ يوﺎﺣ ﯽﺗﺎﭘﺎﭼ نﺎﻧ ﻎﻤﺻ ﻪـﺑ ﺖﺒﺴـﻧ ﯽﺗﺎـﭘﺎﭼ نﺎﻧ ﯽﺗﺎﯿﺑ و نﻮﯿﺳاداﺮﮔوﺮﺗر هﺪﯾﺪﭘ ﺎﻫ

ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ )

ﻎﻤﺻ ﺪﻗﺎﻓ ( ﺖﻓﺎﯾ ﺶﻫﺎﮐ 13]

.[ ﻦﯾا زا ور فﺪﻫ زا

مﺪـﻨﮔ درآ زا ﯽﺸﺨﺑ ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ نﺎﮑﻣا ﯽﺳرﺮﺑ ﻖﯿﻘﺤﺗ ﻦﯾا مﺎﺠﻧا ﺮﻓ رد دﻮﺟﻮﻣ و نزرا درآ ﺎـﺑ ﻢﯿـﺠﺣ ﻪـﻤﯿﻧ يﺮﺑﺮﺑ نﺎﻧ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣ

ﺎـﺑ ﯽﯾﺎـﻬﻧ لﻮﺼـﺤﻣ ﯽـﻔﯿﮐ و ﯽﻤﮐ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ دﻮﺒﻬﺑ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ دﻮﺑ نﺎﺘﻧاﺰﮔ و راﻮﮔ ﻎﻤﺻ ود ﺐﯿﮐﺮﺗ زا هدﺎﻔﺘﺳا .

2 - شور و داﻮﻣ ﺎﻫ

2 - 1 - داﻮﻣ

مﺪﻨﮔ درآ جاﺮﺨﺘﺳا ﻪﺟرد ﺎﺑ 82

ﺪﺻرد زا ﯽﻠﯾﺪـﺒﺗ ﻊﯾﺎﻨﺻ ﺪﺣاو

دﺎﺑﺎﻨﮔ قﺮﺷ ﻞﮔ ﻦﯿﮕﻧ )

ناﺮـﯾا ،يﻮـﺿر نﺎﺳاﺮﺧ (،

د زا نزرا ﻪـﻧا

دﺎﺑﺎﻨﮔ نﺎﺘﺳﺮﻬﺷ ﯽﻠﺤﻣ رازﺎﺑ ﺖﮐﺮـﺷ زا ﻢﯿﺠﺣ نﺎﻧ هﺪﻨﻫددﻮﺒﻬﺑ ،

ﺶﯾﻮﭘ ) ناﺮﯾا ،ﺪﻬﺸﻣ (

يﻮـﺿر ﻪـﯾﺎﻣ ﺮـﯿﻤﺧ ﺖﮐﺮـﺷ زا ﺮـﻤﺨﻣ ،

) ناﺮـﯾا ،ﺪﻬﺸـﻣ (

ﮏـﯾ زا ﻪـﯿﻟوا داﻮـﻣ ﺮﯾﺎـﺳ و هﺎﮕـﺷوﺮﻓ

ﺮــﺒﺘﻌﻣ

ﺪﺷ يراﺪﯾﺮﺧ .

2 - 2 - شور ﺎﻫ

2 - 2 - 1 - نزرا درآ ﻪﯿﻬﺗ

ﻮﻧ زا ﺮﺿﺎﺣ ﺶﻫوﮋﭘ رد هدﺎﻔﺘﺳا درﻮﻣ نزرا ﻪﻧاد ﯽﻟﻮﻤﻌﻣ نزرا ع

) ﻮــﺳوﺮﭘ ) 1

Panicum miliaceum L.

((

ﻂــﺳﻮﺗ ﻪــﮐ دﻮــﺑ

ﺖﺳﻮﭘ ﯽﮕﻨﺳ بﺎﯿﺳآ ﺪﺷ يﺮﯿﮔ

. ﻪﺘﺴـﺷ ﯽﻟﻮﻤﻌﻣ بآ ﺎﺑ ﻪﻣادا رد

يﺎﻣد ﺎﺑ نوآ رد و 45

ﺲﭙـﺳ و ﺪﯾدﺮﮔ ﮏﺸﺧ سﻮﯿﺴﻠﺳ ﻪﺟرد

1. Proso millet

ﻪﻧاد ﺖﺳﻮﭘ نزرا يﺎﻫ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ هﺪﺷ يﺮﯿﮔ

بﺎﯿـﺳآ ﯽﺸـﮑﭼ

ﻪﺑ و ﺪﻧﺪﺷ بﺎﯿﺳآ ﯽﻫﺎﮕﺸﯾﺎﻣزآ هزاﺪﻧا لﺮﺘﻨﮐ رﻮﻈﻨﻣ

لﻮﻧاﺮﮔ زا ﺎﻫ

دراﺪﻧﺎﺘﺳا ﺶﻣ ﺎﺑ ﮏﻟا 80

ﺷ هداد رﻮﺒﻋ ﺪ

14] .[

2 - 2 - 2 - مﺪﻨﮔ درآ ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷﻮﮑﯾﺰﯿﻓ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ ﯽﺑﺎﯾزرا

نزرا درآ و

ﯽﮔﮋﯾو ،ﺖـﺑﻮﻃر ﺪـﻨﻧﺎﻣ نزرا و مﺪـﻨﮔ درآ ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷﻮﮑﯾﺰﯿﻓ يﺎﻫ

شور سﺎﺳا ﺮﺑ ﯽﺑﺮﭼ و ﺮﺘﺴﮐﺎﺧ ،ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﻦﯾوﺪﺗ دراﺪﻧﺎﺘﺳا يﺎﻫ

ﯽﻤﯿﺷ ﻦﻤﺠﻧا رد هﺪﺷ

ﯾﺮﻣآ تﻼﻏ نﺎﻧاد ﺎﮑ

) AACC² ) (

2000 (

هزاﺪﻧا ﺪﺷ يﺮﯿﮔ 15]

.[ ةرﺎﻤـﺷ دراﺪﻧﺎﺘـﺳا ﻖﺑﺎـﻄﻣ ﺖﺑﻮﻃر ناﺰﯿﻣ

16 - 44 ﻦﯿﺌﺗوﺮــﭘ ، 10

- 46 ﺮﺘﺴــﮐﺎﺧ ، 01

- 08 ﯽــﺑﺮﭼ و 10

- 30

ﺪﯾدﺮﮔ ﯽﺑﺎﯾزرا .

ﯽﮐﺎـﯾﺎﻧﺎﮕﻧار شور ﻖﺒﻃ ﺰﯿﻧ ﺮﺒﯿﻓ ناﺰﯿﻣ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ

نارﺎﮑﻤﻫ و )

2012 ( ﺪﺷ ﻦﯿﯿﻌﺗ 16]

رد تارﺪـﯿﻫﻮﺑﺮﮐ ناﺰﯿﻣ و[

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻤﺠﻣ ندﺮﮐ ﺮﺴﮐ زا ﺎﻫ ﻞﯿﮑﺸـﺗ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ عﻮ

زا هﺪـﻨﻫد 100

ﻪﺑ ﺪﻣآ ﺖﺳد 17]

.[

2 - 2 - 3 - ﺮﯿﻤﺧ ﯽﻓاﺮﮔﻮﻨﯾرﺎﻓ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ ﯽﺑﺎﯾزرا

دراﺪﻧﺎﺘـﺳا سﺎﺳا ﺮﺑ نﻮﻣزآ ﻦﯾا هرﺎﻤـﺷ ﻪـﺑ AACC

21 - 54 و

فاﺮﮔﻮﻨﯾرﺎﻓ هﺎﮕﺘﺳد ﻂﺳﻮﺗ )

Brabender نﺎﻤﻟآ ،

( ﺪـﺷ مﺎـﺠﻧا .

ار ندﺮــﮐ طﻮــﻠﺨﻣ ﺮــﺑاﺮﺑ رد ﺮــﯿﻤﺧ ﺖــﻣوﺎﻘﻣ فاﺮﮔﻮﻨﯾرﺎــﻓ هزاﺪﻧا ﯽﻣ ﺖﺒﺛ و يﺮﯿﮔ ﺪﻨﮐ

15] .[

2 - 2 - 4 - ﻢﯿﺠﺣ ﻪﻤﯿﻧ يﺮﺑﺮﺑ نﺎﻧ ﻪﯿﻬﺗ شور

حﻮﻄـﺳ رد نزرا ﻪﻧاد درآ 10

، 20 و 30 درآ ﻦﯾﺰﮕﯾﺎـﺟ ﺪـﺻرد

ﻎﻤﺻ و ﺪﺷ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد دﻮﺟﻮﻣ مﺪﻨﮔ ﺎﺑ نﺎﺘﻧاﺰﮔ و راﻮﮔ يﺎﻫ

ﺖﺒﺴﻧ ﺐـﯿﺗﺮﺗ ﻪﺑ ،ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫ 3/

0 ،راﻮـﮔ ﺪـﺻرد 1/

0 ﺪـﺻرد

،نﺎﺘﻧاﺰﮔ 6/

0 ،راﻮﮔ ﺪﺻرد 15

/0 و نﺎـﺘﻧاﺰﮔ ﺪﺻرد 9/

0 ﺪـﺻرد

ﮔ ،راﻮ 2/

0 ﻪﻤﯿﻧ يﺮﺑﺮﺑ نﺎﻧ ﺮﯿﻤﺧ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ ﻪﺑ ،نﺎﺘﻧاﺰﮔ ﺪﺻرد

ﻪﻓﺎﺿا ﻢﯿﺠﺣ

ﺪﯾدﺮﮔ . ﻪـﻧﻮﻤﻧ ﻪـﯿﻬﺗ رﻮـﻈﻨﻣ ﻪﺑ يﺮـﺑﺮﺑ نﺎـﻧ يﺎـﻫ

ﻪﻤﯿﻧ لﺎﺘﯿﺠﯾد يوزاﺮﺗ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﻪﯿﻟوا داﻮﻣ اﺪﺘﺑا ،ﻢﯿﺠﺣ )

وزاﺮﺗ

ﺖﻗد ﺎﺑ 0001 /0

، ،ﯽﻟﻮﻤﻌﻣ وزاﺮﺗ و ﻦﭘاژ ،AND ناﺮﯾا ،Pand

(

زﻮﺗ نورد ار ﮏﺸـﺧ داﻮﻣ ﺲﭙﺳ و ﻦﯾ نﺰـﻤﻫ

) Diosna لﺪـﻣ ،

Sp 24 نﺎﻤﻟآ ، ( ﻪﺘﺨﯾر ، تﺪـﻣ ﻪـﺑ 2

داﻮـﻣ ﺪـﻨﮐ رود ﺎـﺑ ﻪـﻘﯿﻗد

ﺪــﯾدﺮﮔ ﺐــﯿﮐﺮﺗ .

ﻪــﻠﺣﺮﻣ رد بآ ﺪــﻌﺑ

) بآ بﺬــﺟ ﺎــﺑ ﻖﺑﺎــﻄﻣ

فاﺮﮔﻮﻨﯾرﺎﻓ (

ًادﺪﺠﻣ و ﺪﯾدﺮﮔ ﻪﻓﺎﺿا 2

ﺪـﻌﺑ و ﺪﻨﮐ رود ﻪﻘﯿﻗد 8

ﻢﻫ ﺪﻨﺗ رود ﻪﻘﯿﻗد ﺪﻧﺪﺷ هدز

. زا ﺪـﻌﺑ ﺮﯿﻤﺧ 6

ﺖﺣاﺮﺘـﺳا ﻪـﻘﯿﻗد

نزو ﻪﺑ ﻪﯿﻟوا 350

ﻪﻧﺎﭼ مﺮﮔ ﯽﻧﺎـﯿﻣ ﺖﺣاﺮﺘﺳا زا ﺪﻌﺑ و يﺮﯿﮔ رد

يﺎﻣد 26 سﻮﯿﺴـﻠﺳ ﻪﺟرد تﺪـﻣ ﻪـﺑ

12 مﺮـﻓ ،ﻪـﻘﯿﻗد

و ﯽـﻫد

ﯽﻨﯿﺳ ﺪﻧﺪﺷ يراﺬﮔ .

تﺪﻣ ﻪﺑ ﯽﯾﺎﻬﻧ ﺮﯿﻤﺨﺗ 45

يﺎـﻣد رد ﻪـﻘﯿﻗد

2. American Association of Cereal Chemists (AACC)

(4)

45 ﻪﺟرد سﻮﯿﺴﻠﺳ د ﯽﺒﺴﻧ ﺖﺑﻮﻃر ر 80

ﻪـﻧﺎﺨﻣﺮﮔ رد ﺪـﺻرد

) نﺎــﻤﻟآ ،Miwe ( ﺮــﻓ ﻞــﺧاد ﺮــﯿﻤﺧ ﺲﭙــﺳ و ﺖــﻓﺮﮔ مﺎــﺠﻧا

) نﺎﻤﻟآ ،Miwe ( ﻣد ﺎﺑ رﺎﺨﺑ ﺎﺑ هاﺮﻤﻫ يﺎ

260 ﻪﺟرد سﻮﯿﺴـﻠﺳ

تﺪﻣ ﻪﺑ 13 ﺪﺷ ﺖﺨﭘ ﻪﻘﯿﻗد .

ﯽﻨﯿﺳ ﺮﺧآ رد و هدﺮـﮐ ﻪﯿﻠﺨﺗ ار ﺎﻫ

تﺪﻣ ﻪﺑ تﻻﻮﺼﺤﻣ 1

رد و هﺪـﺷ دﺮﺳ ﻂﯿﺤﻣ يﺎﻣد رد ﺖﻋﺎﺳ

ﻪﺘﺴﺑ ﯽﻠﭘ يﺎﻫ ﻪﺘﺴﺑ ﯽﻨﻠﯿﺗا ﺪﻧﺪﯾدﺮﮔ يﺪﻨﺑ

18] .[

2 - 2 - 5 - ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﻔﯿﮐ و ﯽﻤﮐ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ ﯽﺑﺎﯾزرا يﺎـﻫ

ﻢﯿﺠﺣ ﻪﻤﯿﻧ يﺮﺑﺮﺑ نﺎﻧ

ﺖـﺑﻮﻃر : ﯾﺎـﻣزآ ﻦـﯾا مﺎــﺠﻧا ﺖـﻬﺟ دراﺪﻧﺎﺘــﺳا زا ﺶ

AACC

) 2000 ( هرﺎﻤﺷ 16 - 44 ﺪﯾدﺮﮔ هدﺎﻔﺘﺳا 15]

.[

ﯽﺑآ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ :

ﺮـﺗاو هﺎﮕﺘـﺳد زا هدﺎﻔﺘـﺳا ﺎـﺑ ﯽـﺑآ ﺖـﯿﻟﺎﻌﻓ ناﺰﯿﻣ

ﯽﺘﯾﻮﯿﺘﮐا ﺮـﺘﻣ ) Novasina ms1-aw Axair Ltd ﺲﯿﺋﻮـﺳ ،

(

يﺎﻣد رد 25 هزاﺪﻧا سﻮﯿﺴﻠﺳ ﻪﺟرد ﺪﯾدﺮﮔ يﺮﯿﮔ

.

صﻮﺼﺨﻣ ﻢﺠﺣ :

هزاﺪﻧا ياﺮﺑ شور زا صﻮﺼـﺨﻣ ﻢﺠﺣ يﺮﯿﮔ

ﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ دراﺪﻧﺎﺘـﺳا ﺎـﺑ ﻖﺑﺎـﻄﻣ ﻪﻧاد ﺎﺑ ﻢﺠﺣ ﯽ ،AACC

2000

هرﺎﻤﺷ 10 - 72 ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا 15]

.[

ﻪﺘـﺳﻮﭘ ﮓﻧر :

ﻪـﺳ ﻦﯿـﯿﻌﺗ ﻖـﯾﺮﻃ زا نﺎـﻧ ﻪﺘـﺳﻮﭘ ﮓـﻧر ﺰﯿﻟﺎـﻧآ

ﺺﺧﺎﺷ ،L*

و a*

ﺖﻓﺮﯾﺬﭘ ترﻮﺻ b*

. هزاﺪﻧا ﺖﻬﺟ ﻦﯾا يﺮﯿﮔ

ﺺﺧﺎﺷ دﺎﻌﺑا ﻪﺑ ﯽﺷﺮﺑ اﺪﺘﺑا ﺎﻫ 10

رد 10 ﯽﺘﻧﺎﺳ ﺖﻤﺴـﻗ زا ﺮـﺘﻣ

نﺎﻧ ﯽﻠﺧاد يﻮﻗﺎﭼ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ

هرا يا ﻪﻠﯿـﺳو ﻪـﺑ و ﺪﯾدﺮﮔ ﻪﯿﻬﺗ

ﺮﻨﮑﺳا ) ﻦﯿﭼ ،HP ( حﻮﺿو ﺎﺑ 300

،ﺪـﺷ يرادﺮﺑﺮﯾﻮﺼﺗ ﻞﺴﮑﯿﭘ

مﺮﻧ رﺎﯿﺘﺧا رد ﺮﯾوﺎﺼﺗ ﺲﭙﺳ راﺰـﻓا

Image J ﺖـﻓﺮﮔ راﺮـﻗ

. ﺎـﺑ

يﺎﻀﻓ ندﺮﮐ لﺎﻌﻓ ﺶـﺨﺑ رد LAB

Plugins ﺺﺧﺎـﺷ ، يﺎـﻫ

ﺪﺷ ﻪﺒﺳﺎﺤﻣ قﻮﻓ 19]

.[

ﺖﻓﺎﺑ ﯽﺘﻔﺳ :

ﻪﺳ و ﺖﻋﺎﺳ ود ﯽﻧﺎﻣز ﻪﻠﺻﺎﻓ رد نﺎﻧ ﺖﻓﺎﺑ ﯽﺑﺎﯾزرا

زور ﺖـﻓﺎﺑ هﺎﮕﺘـﺳد زا هدﺎﻔﺘـﺳا ﺎﺑ ،ﺖﺨﭘ زا ﺲﭘ ﺞﻨـﺳ

) ،QTS

نﺎﺘﺴﻠﮕﻧا ( ﺖﻓﺮﮔ مﺎﺠﻧا .

ذﻮﻔﻧ ياﺮﺑ زﺎﯿﻧ درﻮﻣ يوﺮﯿﻧ ﺮﺜﮐاﺪﺣ

ﻪﻧاﻮﺘـﺳا يﺎـﻬﺘﻧا ﺎـﺑ بوﺮﭘ ﮏﯾ يا

) 2 ﯽﺘﻧﺎـﺳ رد ﺮـﻄﻗ ﺮـﺘﻣ 3/

2

ﯽﺘﻧﺎﺳ عﺎﻔﺗرا ﺮﺘﻣ ( ﺖﻋﺮﺳ ﺎﺑ 30

ﯽـﻠﯿﻣ ﻪـﺑ ،ﻪـﻘﯿﻗد رد ﺮـﺘﻣ ناﻮـﻨﻋ

ﺪﯾدﺮﮔ ﻪﺒﺳﺎﺤﻣ ﯽﺘﻔﺳ ﺺﺧﺎﺷ 20]

.[

ﯽﺴﺣ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ :

ﯽﮔﮋﯾو ﯽﺑﺎﯾزرا رﻮﻈﻨﻣ ﻪﺑ ﺪـﻨﻧﺎﻣ ﯽﺴﺣ يﺎﻫ

،ﻞﮑﺷ و مﺮﻓ ،ﻪﺘﺳﻮﭘ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ

،ﻮـﺑ و ﺖـﻓﺎﺑ ﯽـﻣﺮﻧ و ﯽﺘﻔﺳ

ﻪﺑ ﻪﮐ هﺰﻣ و ﻢﻌﻃ

ﻪﺒﺗر ﺐﯾﺮﺿ ياراد ﺐﯿﺗﺮﺗ 4

، 2 ، 2 و 3 ،ﺪﻧدﻮﺑ

ﮏﯿﻧوﺪﻫ شور زا 5

ﻪﻄﻘﻧ يا ) 1 : ،بﻮﻠﻄﻣﺎﻧ رﺎﯿﺴﺑ 2

: بﻮﻠﻄﻣﺎـﻧ

و ...

5 : بﻮﻠﻄﻣ رﺎﯿﺴﺑ (

ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا .

ﻪـﻧﻮﻤﻧ زا ﮏـﯾﺮﻫ يﺎـﻫ

نﺎـﻧ

ار 10 ﺪﻧدﺮﮐ ﯽﺑﺎﯾزرا رواد .

شﺮﯾﺬﭘ ناﺰﯿﻣ

ﯽﻠﮐ ﻪﻧﻮﻤﻧ يﺪﯿﻟﻮﺗ يﺎﻫ

ﻪﻄﺑار زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ 1

ﺪﯾدﺮﮔ شراﺰﮔ ؛ 21]

.[

ﻪﻄﺑار 1:

نآ رد ﻪــﮐ :

=Q شﺮﯾﺬــﭘ ،ﯽــﻠﮐ =P و تﺎﻔــﺻ ﻪــﺒﺗر ﺐﯾﺮــﺿ

=G ﺖﺳا تﺎﻔﺻ ﯽﺑﺎﯾزرا ﺐﯾﺮﺿ .

2 - 2 - 6 - ﺞﯾﺎﺘﻧ ﺰﯿﻟﺎﻧآ شور و يرﺎﻣآ حﺮﻃ

ﺘﺳا ﺎﺑ ﺶﻫوﮋﭘ ﻦﯾا زا هﺪﻣآ ﺖﺳﺪﺑ ﺞﯾﺎﺘﻧ مﺮﻧ زا هدﺎﻔ

راﺰﻓا Mstat

لوا ﻞـﻣﺎﻋ ﻪـﮐ ﻪـﻠﻣﺎﻋ ود ﻞـﯾرﻮﺘﮐﺎﻓ حﺮـﻃ ﻪـﯾﺎﭘ ﺮﺑ c حﻮﻄـﺳ

نزرا درآ ﺎﺑ مﺪﻨﮔ درآ ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ )

10 ، 20 و 30 ﺪﺻرد ( ﻞﻣﺎﻋ و

ﺖﺒﺴﻧ ﺎﺑ نﺎﺘﻧاﺰﮔ و راﻮﮔ ﻎﻤﺻ ندوﺰﻓا توﺎﻔﺘﻣ حﻮﻄﺳ مود يﺎﻫ

ﻒﻠﺘﺨﻣ ) ﺮﻔﺻ ﺐﯿﺗﺮﺗ ﻪﺑ -

،ﺮﻔـﺻ 1/

0 - 3/

0 ، 15 /0 - 6/

0 و 2/

0 -

9/

0 ( ،دﻮﺑ ﻗ ﯽﺑﺎﯾزرا درﻮﻣ ﺖﻓﺮﮔ راﺮ

. ﻪﻧﻮﻤﻧ زا ﮏﯾﺮﻫ

ﻪـﺳ رد ﺎﻫ

نﻮﻣزآ و ﻪﯿﻬﺗ راﺮﮑﺗ

نآ درﻮﻣ رد ﻪﻃﻮﺑﺮﻣ يﺎﻫ ﺖﻓﺮﯾﺬـﭘ مﺎﺠﻧا ﺎﻫ

.

ﻦﯿﮕﻧﺎﯿﻣ ﯽـﻨﻌﻣ ﺢﻄـﺳ رد ﻦـﮑﻧاد نﻮـﻣزآ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﺎﻫ يراد

5

ﺪﺻرد ) P<0.05 ( ﺪـﻨﺘﻓﺮﮔ راﺮـﻗ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ درﻮﻣ .

ياﺮـﺑ ﺎـﻬﺘﻧا رد

راﺰﻓا مﺮﻧ زا ﺎﻫرادﻮﻤﻧ ﻢﺳر Excel

ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا .

3 - و ﺞﯾﺎﺘﻧ ﺚﺤﺑ

3 - 1 - و مﺪﻨﮔ درآ ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷﻮﮑﯾﺰﯿﻓ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ

نزرا

نزرا و مﺪـﻨﮔ درآ ﯽﯾﺎﯿﻤﯿـﺷﻮﮑﯾﺰﯿﻓ تﺎﯿﺻﻮﺼـﺧ ﯽﺑﺎﯾزرا ﺞﯾﺎﺘﻧ رد ﻢﯿــﺠﺣ ﻪــﻤﯿﻧ يﺮــﺑﺮﺑ نﺎــﻧ نﻮﯿــﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد هدﺎﻔﺘــﺳا درﻮــﻣ

لوﺪﺟ 1 ﺖﺳا هﺪﺷ هدروآ .

Table 1 Physicochemical properties of wheat and millet flour Physicochemical properties (%) Wheat flour Millet flour

Moisture 12.13±0.12 9.80±0.32

Protein 12.08±0.03 11.9±0.41

Ash 0.76±0.01 1.29±0.03

Fat 1.09±0.01 2.54±0.01

Wet gluten 27.30±0.13 -

Fiber 2.54±0.02 3.46±0.05

Carbohydrate 70.05±0.17 71.03±1.25

(5)

3 - 2 - ﯿﺻﻮﺼﺧ ﺮﯿﻤﺧ ﯽﮑﯾژﻮﻟﻮﺋر تﺎ

) نﻮﻣزآ

فاﺮﮔﻮﻨﯾرﺎﻓ (

3 - 2 - 1 - بآ بﺬﺟ

نﺎﻤﻫ لوﺪﺟ رد ﻪﮐ ﻪﻧﻮﮔ 2

ﯽﻣ هﺪﻫﺎﺸﻣ

ﺢﻄـﺳ ﺶﯾاﺰـﻓا ﺎـﺑ دﻮﺷ

زا ،ﻢﯿـﺠﺣ ﻪـﻤﯿﻧ يﺮـﺑﺮﺑ نﺎـﻧ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد نزرا درآ فﺮﺼﻣ ﻎﻤﺻ ندوﺰﻓا و ﻪﺘﺳﺎﮐ ﻞﺻﺎﺣ درآ بآ بﺬﺟ ناﺰﯿﻣ درﻮـﻣ يﺎـﻫ

ﻪـﻧﻮﻤﻧ درآ بآ بﺬـﺟ ناﺰـﯿﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺐﺒﺳ ،هدﺎﻔﺘﺳا نﺎـﻧ يﺎـﻫ

ﺑ ﺪــﯾدﺮﮔ ﻎﻤــﺻ ﺪــﻗﺎﻓ ﻪــﻧﻮﻤﻧ ﺎــﺑ ﻪﺴــﯾﺎﻘﻣ رد يﺪــﯿﻟﻮﺗ يﺮــﺑﺮ

) 05 /0

<

.(P ﻪﺑ يوﺎـﺣ ﻪـﻧﻮﻤﻧ ﻪﮐ يرﻮﻃ 10

و نزرا درآ ﺪـﺻرد

9/

0 و راﻮﮔ ﻎﻤﺻ ﺪﺻرد 2/

0 ﻦﯾﺮﺘﺸـﯿﺑ زا نﺎﺘﻧاﺰﮔ ﻎﻤﺻ ﺪﺻرد

يوﺎـﺣ ﻪﻧﻮﻤﻧ و بآ بﺬﺟ ناﺰﯿﻣ 30

ﺪـﻗﺎﻓ و نزرا درآ ﺪـﺻرد

دﻮﺑ رادرﻮﺧﺮﺑ بآ بﺬﺟ ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ زا ﯽﻧدوﺰﻓا .

ﻮﻣ بآ راﺪﻘﻣ رد ﺐـﺳﺎﻨﻣ ماﻮـﻗ ﻪـﺑ ﺮـﯿﻤﺧ نﺪﯿـﺳر ياﺮﺑ زﺎﯿﻧ در

ﻪﻄﻘﻧ ﻦﯿﻟوا ﻂﺧ ﻪﺑ ﯽﻨﺤﻨﻣ ﺰﮐﺮﻣ ﻪﮐ يا

500 فاﺮﮔﻮﻨﯾرﺎـﻓ ﺪﺣاو

ﯽﻣ ﯽﻣ ﺺﺨﺸﻣ ار درآ بآ بﺬﺟ ﺪﺻرد ﺪﺳر ﺪﻨﮐ

. ﻪﺑ ﯽـﻠﮐ رﻮﻃ

ﻪـﺟرد ﺎـﺑ يﺎـﻫدرآ ،ﻻﺎﺑ ﻦﺗﻮﻠﮔ ﺖﯿﻔﯿﮐ و راﺪﻘﻣ ﺎﺑ يﻮﻗ يﺎﻫدرآ مﺮﻧ يﺎﻫدرآ ،ﻻﺎﺑ جاﺮﺨﺘﺳا )

ﺰـﯾر تارذ هزاﺪـﻧا ﺎﺑ (

ﺎـﺑ يﺎـﻫدرآ ، ﺐﯿﺳآ ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ ﺪﺻرد

هﺪﯿﺳر يﺎﻫدرآ و ﻻﺎﺑ نازﻮﺘﻨﭘ راﺪﻘﻣ و هﺪﯾد

) ﻪﻨﻬﮐ ( ﺪﻧراد ﯽﯾﻻﺎﺑ بآ بﺬﺟ ﺪﺻرد 22]

. [

ﺎﺘـﺳار ﻦﯾا رد نارﺎـﮑﻤﻫ و لﺎـﻘﻨﭘ

) 2018 ( ﺎـﺑ ﺪـﻧدﺮﮐ هﺪﻫﺎﺸـﻣ

نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد نزرا درآ ﺶﯾاﺰﻓا ﺢﻄﺴﻣ نﺎﻧ

) ﯽﺗﺎﭘﺎﭼ ( هﺪﺷ ﻪﯿﻬﺗ

،مﺪﻨﮔ ﻞﻣﺎﮐ زا ﺖﻓﺎﯾ ﺶﻫﺎﮐ ﻞﺻﺎﺣ درآ بآ بﺬﺟ ناﺰﯿﻣ

. ﯾا نﺎﺸ

ناﺰﯿﻣ زا نزرا درآ ناﺰﯿﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﺪﻧدﺮﮐ نﺎﯿﺑ صﻮﺼﺧ ﻦﯾا رد ﯽﯾﺎـﻧاﻮﺗ نآ لﺎﺒﻧد ﻪﺑ و هﺪﺷ ﻪﺘﺳﺎﮐ ﻞﺻﺎﺣ درآ ﻦﺗﻮﻠﮔ و بﺬـﺟ

ﯽﻣ ﺶﻫﺎﮐ بآ يراﺪﻬﮕﻧ ﺪﺑﺎﯾ

8] ﻪﮐ[ رﺎﻣﻮﮐﺎﯾﺎﺠﯾو و

رﺎﻣﻮﮑﻧﺎﻫﺎﻣ

) 2009 ( ذ هزاﺪﻧا ﻪﺑ ار ﺮﻣا ﻦﯾا ﺖﻠﻋ ﺖﺒﺴﻧ نزرا درآ ﺮﺘﮔرﺰﺑ تار

ﺪﻧداد 23] ﻤﺻ ندوﺰﻓا ﯽﻓﺮﻃ زا[ ﻎ

ﺐﺒـﺳ ،هدﺎﻔﺘـﺳا درﻮـﻣ يﺎـﻫ

ﺪﯾدﺮﮔ بآ بﺬﺟ ناﺰﯿﻣ ﺶﯾاﺰﻓا )

05 /0

<

.(P صﻮﺼـﺧ ﻦﯾا رد

ﺮﮕﺸﻧاد نارﺎﮑﻤﻫ و )

1397 ( درآ بآ بﺬـﺟ ناﺰـﯿﻣ ﺪﻨﺘﺷاد نﺎﯿﺑ

نﺎﺘﻧاﺰﮔ ﻎﻤﺻ ناﺰﯿﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﻦﺗﻮﻠﮔ نوﺪﺑ نﺎﻧ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد

ﺖﻓﺎﯾ ﺶﯾاﺰﻓا .

ًﻻﺎـﻤﺘﺣا و ﯽﺘـﺳوﺪﺑآ ﯽﮔﮋﯾو ﻪﺑ ار ﺮﻣا ﻦﯾا نﺎﺸﯾا

هوﺮﮔ دﻮﺟو ﯿﻫ يﺎﻫ

ﻎﻤـﺻ رﺎﺘﺧﺎـﺳ رد ﻞﯿﺴﮐورﺪ ﺎـﻫ

ﺖـﯿﻫﺎﻣ و

ﺪﻧداد ﺐﺴﻧ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﻦﯾا ﺖﺳوﺪﺑآ ﺞﯾﺎـﺘﻧ ﻪـﮐ

ﺮـﺿﺎﺣ ﺶﻫوﮋـﭘ

نﺎﺸﻧ ﺖﺳﺮﻣا ﻦﯾا هﺪﻨﻫد 24]

.[

Table 2 Effect of wheat flour replacement by millet and guar and xanthan gums addition on dough farinograph properties

Degree of dough softening (Brabender Unit) Millet

flour (%)

Guar gum (%)

Xanthan gum (%)

Water absorption

(%)*

Dough development

time (min)

Dough stability time

(min) 10 min 20 min

Valorimetric value (-) - - 63.1±0.2^b 2.8±0.10^bc 7.0±0.10^bc 61.4±1.2^cd 89.8±1.2^cd 63.7±1.0^b 0.3 0.1 64.9±0.6âb 3.0±0.07^b 7.2±0.11^b 60.5±1.4^d 88.9±1.5^d 65.6±0.8âb 0.6 0.15 65.5±0.4âb 3.1±0.03^b 7.3±0.09^b 59.2±1.0^de 87.2±1.1^de 65.5±0.7âb 10

0.9 0.2 66.8±0.1â 3.4±0.05â 7.6±0.00â 57.9±1.2ê 85.2±0.7ê 66.6±0.9â - - 61.5±0.4^c 2.5±0.00^c 6.4±0.12^cd 63.3±0.8^bc 94.4±1.4^b 59.1±0.8^cd 0.3 0.1 61.2±0.0^c 2.7±0.05^bc 6.7±0.08^c 62.9±0.5^c 92.1±0.5^c 60.7±1.0^c 0.6 0.15 62.7±0.5b^c 2.8±0.02^bc 7.1±0.12^bc 61.8±1.0^cd 91.1±1.0^c 62.4±0.6^bc 20

0.9 0.2 64.5±0.2^b 3.0±0.15^b 7.3±0.09^b 60.4±1.5^d 89.7±0.5^cd 64.1±0.7^b - - 57.6±0.4^d 2.1±0.06^d 5.2±0.11ê 67.5±0.6â 98.9±1.2â 56.9±1.1ê 0.3 0.1 58.5±0.5^cd 2.2±0.01^d 5.8±0.10^d 66.7±0.9âb 96.5±0.6^b 57.8±0.5^cde 0.6 0.15 59.7±0.5^c 2.5±0.05^c 6.3±0.10^cd 65.3±1.2^b 95.4±0.8^b 58.9±0.5^cd 30

0.9 0.2 60.5±0.3^c 2.8±0.09^bc 6.9±0.09^bc 63.9±1.2^bc 93.6±1.5^bc 60.6±0.7^c

* Mean numbers have three replication

Similar letters in each column were not statistically significant at P<0.05

3 - 2 - 2 - ﺮﯿﻤﺧ ﻪﻌﺳﻮﺗ نﺎﻣز

يﺮـﺑﺮﺑ نﺎـﻧ نﻮﯿـﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد نزرا درآ فﺮﺼﻣ ﺢﻄﺳ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ـﮐ ﻞﺻﺎﺣ ﺮﯿﻤﺧ ﻪﻌﺳﻮﺗ نﺎﻣز ،ﻢﯿﺠﺣ ﻪﻤﯿﻧ ﺖـﻓﺎﯾ ﺶﻫﺎ

رد ﻦـﯾا

ﻪﮐ دﻮﺑ ﯽﻟﺎﺣ ﻎﻤﺻ ندوﺰﻓا

ﺶﯾاﺰـﻓا ﺐﺒـﺳ ،هدﺎﻔﺘـﺳا درﻮـﻣ يﺎﻫ

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺮﯿﻤﺧ ﻪﻌﺳﻮﺗ نﺎﻣز ﺎـﺑ ﻪﺴـﯾﺎﻘﻣ رد يﺪﯿﻟﻮﺗ يﺮﺑﺮﺑ نﺎﻧ يﺎﻫ

ﺪﯾدﺮﮔ ﻎﻤﺻ ﺪﻗﺎﻓ ﻪﻧﻮﻤﻧ )

05 /0

<

(P ) لوﺪﺟ 2 ( . ﻊﻗاو رد تﺪﻣ مزﻻ نﺎﻣز

) ﻪﻘﯿﻗد ﺐﺴﺣ ﺮﺑ (

نﺪﯿـﺳر ﺎﺗ ندﺮﮐ طﻮﻠﺨﻣ عوﺮﺷ زا

ﻧ ﻦﯿﻟوا ﻪﺑ ماﺮﮔﻮﻨﯾرﺎﻓ ﯽﻨﺤﻨﻣ ﻪﻨﯿﺸﯿﺑ ﻪﻄﻘ

) ﮏـﯿﭘ ( نﺎـﻣز ار دﻮـﺧ

ﯽـﻣ ندﺮﮐ طﻮﻠﺨﻣ ﻪﻨﯿﻬﺑ نﺎﻣز ﺎﯾ ﻪﻌﺳﻮﺗ ﺪـﻨﻣﺎﻧ

. نﺎـﻣز تﺪـﻣ رد

ﯽﻣ ﺮﯿﻤﺧ ﻪﻌﺳﻮﺗ و هﺪـﺷ ﻞـﻣﺎﮐ درآ نﻮﯿـﺳارﺪﯿﻫ ﻪﮐ ﺖﻔﮔ ناﻮﺗ

رد هﺪـﺷ دراو ﯽﮑﯿﻧﺎـﮑﻣ يﺎـﻫوﺮﯿﻧ ﺮـﺛا رد ﺮﯿﻤﺧ ﯽﻨﺗﻮﻠﮔ ﻪﮑﺒﺷ لﻮﻧاﺮﮔ و هﺪﺷ ﻞﯿﮑﺸﺗ ًﻼﻣﺎﮐ ندﺮﮐ طﻮﻠﺨﻣ نﺎﯾﺮﺟ ﻪﺘﺳﺎﺸـﻧ يﺎﻫ

(6)

ﮐ رﻮﺼﺤﻣ دﻮﺧ رد ار ﺖﺳا هدﺮ

22] .[ ﻦﺗﻮﻠﮔ ﺖﯿﻤﻫا ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﮐ ﺖﺳا ﯽﻌﯿﺒﻃ نﻮﻣزآ ﻦﯾا رد يﺎﻫ

يوﺎﺣ 10 درآ ﺪﺻرد

ﻪـﺑ ﺖﺒﺴـﻧ ﺮﺘﺸـﯿﺑ ﻦﺗﻮـﻠﮔ ناﺰـﯿﻣ زا يرادرﻮـﺧﺮﺑ ﻞﯿﻟد ﻪﺑ نزرا ﻪﻧﻮﻤﻧ يوﺎـﺣ يﺎﻫ 20

و 30 ﻪﻌـﺳﻮﺗ نﺎـﻣز زا نزرا درآ ﺪـﺻرد

ﺪﺷﺎﺑ رادرﻮﺧﺮﺑ يﺮﺘﺸﯿﺑ 25]

. [ ﺎﺘﺳار ﻦﯾا رد صﻮﺼـﺧ ﻦـﯾا رد

ﻻﻮﮑﯿﻣﺎﮔ و نارﺎﮑﻤﻫ )

2011 ( و فﻮـﺘﮑﻣ نارﺎـﮑﻤﻫ و )

2016 (

ﻪﮐ ﺪﻨﺘﺷاد ناﻮﻨﻋ و ﺪﻧدﻮﻤﻧ شراﺰﮔ ار ﯽﻬﺑﺎﺸﻣ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﺶﻫﺎـﮐ ﺎـﺑ

،درآ ﻦﺗﻮﻠﮔ ناﺰﯿﻣ ﯽﻣ ﺶﻫﺎﮐ ﯽﻨﺗﻮﻠﮔ ﻪﮑﺒﺷ ﻞﯿﮑﺸﺗ ﯽﯾﺎﻧاﻮﺗ

ﺪﺑﺎﯾ

ﺮﺠﻨﻣ ﺮﻣا ﻦﯾا ﻪﮐ ﯽﻣ ﺮﯿﻤﺧ ﻪﻌﺳﻮﺗ نﺎﻣز ﺶﻫﺎﮐ ﻪﺑ

دﻮﺷ . رد ﻦـﯾا

ﯽﻣ رﺎﻈﺘﻧا ﻪﮐ دﻮﺑ ﯽﻟﺎﺣ دور

ﻎﻤﺻ ندوﺰﻓا ﺗ ﻞـﯿﻟد ﻪـﺑ ﺎـﻫ

ﺖـﯾﻮﻘ

ﺮــﯿﻤﺧ ﻪﻌــﺳﻮﺗ نﺎــﻣز ﺶﯾاﺰــﻓا ﺚــﻋﺎﺑ ﯽﻨﺗﻮــﻠﮔ ﻪﮑﺒــﺷ ﺪﻧﻮــﺷ

26] و 27 .[ ر ﻞﺳو نارﺎﮑﻤﻫ و )

2001 ( ﻪـﮐ ﺪﻧدﺮﮐ شراﺰﮔ ﺰﯿﻧ

ﻎﻤﺻ ندوﺰﻓا ﯽﻣ ﺮﯿﻤﺧ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ ﻪﺑ نﺎﺘﻧاﺰﮔ ﺮﯿﻈﻧ ﯽﯾﺎﻫ

ﺪـﻧاﻮﺗ

ﺗ نﺎﻣز ﺪﺸﺨﺑ دﻮﺒﻬﺑ ار ﺮﯿﻤﺧ ﻪﻌﺳﻮ ﺎـﺑ ﺮـﺿﺎﺣ ﺶﻫوﮋﭘ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻪﮐ

ﯾ ﻪﺘﻓﺎ ﺎﻄﻣ ﻦﯿﻘﻘﺤﻣ ﻦﯾا يﺎﻫ دراد ﺖﻘﺑ

28] .[

3 - 2 - 3 - ﺮﯿﻤﺧ يراﺪﯾﺎﭘ نﺎﻣز

ﻪــﮐ داد نﺎﺸــﻧ ﺞﯾﺎــﺘﻧ رد نزرا درآ فﺮﺼــﻣ ﺢﻄــﺳ ﺶﯾاﺰــﻓا ﺎــﺑ

ز ،ﻢﯿﺠﺣ ﻪﻤﯿﻧ يﺮﺑﺮﺑ نﺎﻧ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ ﻞﺻﺎﺣ ﺮﯿﻤﺧ يراﺪﯾﺎﭘ نﺎﻣ

ﺖﻓﺎﯾ ﺶﻫﺎﮐ .

ﺮﮕﯾد يﻮﺳ زا ﻎﻤﺻ ندوﺰﻓا

،هدﺎﻔﺘـﺳا درﻮـﻣ يﺎﻫ

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺮﯿﻤﺧ يراﺪﯾﺎﭘ نﺎﻣز ﺶﯾاﺰﻓا ﺐﺒﺳ يﺪﯿﻟﻮﺗ يﺮﺑﺮﺑ نﺎﻧ يﺎﻫ

رد ﺪﯾدﺮﮔ ﻎﻤﺻ ﺪﻗﺎﻓ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﺑ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ )

05 /0

<

(P ) لوﺪـﺟ 2 .(

ﻪﺑ ﯽﻠﮐ رﻮﻃ ﯽﻧﺎـﻣز تﺪـﻣ )

ﻪـﻘﯿﻗد ( ﯽـﻨﺤﻨﻣ ﯽﻧﺎـﻗﻮﻓ ﻪـﻄﻘﻧ ﻪـﮐ

ﻂﺧ ﻪﺑ ماﺮﮔﻮﻨﯾرﺎﻓ 500

هﺪﯿﺳر ) نﺪﯿﺳر نﺎﻣز (

ﻪﻄﻘﻧ ﻪﮐ ﯽﻧﺎﻣز ﺎﺗ

ﻂﺧ زا ﯽﻨﺤﻨﻣ ﯽﻧﺎﻗﻮﻓ 500

ددﺮﮔ جرﺎﺧ )

جوﺮﺧ نﺎﻣز (

تﺪﻣ ار

ﯽﻣ ﺮﯿﻤﺧ يراﺪﯾﺎﭘ ﺎﯾ ﺖﻣوﺎﻘﻣ نﺎﻣز ﺪﻨﻣﺎﻧ

. ﺧ يراﺪﯾﺎﭘ زا ﺮﺘﺸﯿﺑ ﺮﯿﻤ

ﺺﺧﺎﺷ ﻒﻌـﺿ ﺎـﯾ تﻮـﻗ ﻪﺴـﯾﺎﻘﻣ ياﺮـﺑ ماﺮﮔﻮﻨﯾرﺎﻓ ﺮﮕﯾد يﺎﻫ

ﯽﻣ رﺎﮐ ﻪﺑ ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫدرآ دور

. ﯽﻨﺤﻨﻣ ﻪﮐ ﯽﻧﺎﻣز تﺪﻣ رد ﻪﺘﺒﻟا

ﻂــﺧ يور ماﺮﮔﻮﻨﯾرﺎــﻓ 500

ﯽــﻣ ﯽﻗﺎــﺑ ﯽﻨﺗﻮــﻠﮔ ﻪﮑﺒــﺷ ،ﺪــﻧﺎﻣ

ﯽﮔﮋﯾو ﻆـﻔﺣ و هدروآ ﺖـﺳﺪﺑ ار دﻮـﺧ ﮏﯿﺘﺳﻻاﻮﮑﺴـﯾو يﺎـﻫ

ﯽﻣ يدﺮـﮑﻠﻤﻋ صاﻮـﺧ و ﺪﻨﮐ )

ـﯿﻠﺑﺎﻗ مﺮـﻓ ﺖ ﻞـﻤﺤﺗ و يﺮﯾﺬـﭘ

زﺎﮔ يراﺪﻬﮕﻧ و ﯽﮑﯿﻧﺎﮑﻣ يﺎﻫوﺮﯿﻧ (

دراد ﯽﺑﻮﻠﻄﻣ 22]

.[ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ

ﻪـﻧﻮﻤﻧ ﻪـﮐ ﺖـﺳا ﯽـﻌﯿﺒﻃ نﻮﻣزآ ﻦﯾا رد ﻦﺗﻮﻠﮔ ﺖﯿﻤﻫا ﻪﺑ يﺎـﻫ

يوﺎﺣ 10 ﻦﺗﻮﻠﮔ ناﺰﯿﻣ زا يرادرﻮﺧﺮﺑ ﻞﯿﻟد ﻪﺑ نزرا درآ ﺪﺻرد

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ ﺮﺘﺸﯿﺑ يوﺎﺣ يﺎﻫ

20 و 30 زا نزرا درآ ﺪـﺻرد

ﻣز يﺮﺘﺸﯿﺑ يراﺪﯾﺎﭘ نﺎ ﺪﺷﺎﺑ رادرﻮﺧﺮﺑ

. ﺎﺘـﺳار ﻦـﯾا رد و لﺎـﻘﻨﭘ

نارﺎــﮑﻤﻫ )

2018 ( ﺪــﻧدﺮﮐ هﺪﻫﺎﺸــﻣ ﻪــﮐ

نزرا درآ ﺶﯾاﺰــﻓا ﺎــﺑ

ﯽﺘﺸﮕﻧا نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد ﺢﻄﺴـﻣ نﺎـﻧ ﺮـﯿﻤﺧ

) ﯽﺗﺎـﭘﺎﭼ ( ، نﺎـﻣز ﺖﻓﺎﯾ ﺶﻫﺎﮐ ﺮﯿﻤﺧ يراﺪﯾﺎﭘ

. ﺪﻧدﺮﮐ نﺎﯿﺑ صﻮﺼﺧ ﻦﯾا رد نﺎﺸﯾا

ﻪﺘـﺳﺎﮐ ﻞـﺻﺎﺣ درآ ﻦﺗﻮـﻠﮔ ناﺰﯿﻣ زا نزرا درآ ناﺰﯿﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﻧد ﻪﺑ و هﺪﺷ ﯽﻣ ﺶﻫﺎﮐ ﯽﻨﺗﻮﻠﮔ ﻪﮑﺒﺷ ﻞﯿﮑﺸﺗ ﯽﯾﺎﻧاﻮﺗ نآ لﺎﺒ

ﺪﺑﺎﯾ

ﺑ ﺮﺠﻨﻣ ﺮﻣا ﻦﯾا ﻪﮐ ﯽﻣ ﺮﯿﻤﺧ يراﺪﯾﺎﭘ نﺎﻣز ﺶﻫﺎﮐ ﻪ

دﻮﺷ 8] .[ د ر

ﻞﺑﺎﻘﻣ ﻎﻤﺻ ندوﺰﻓا ﺚـﻋﺎﺑ ﯽﻨﺗﻮـﻠﮔ ﻪﮑﺒـﺷ ﺖـﯾﻮﻘﺗ ﻞـﯿﻟد ﻪﺑ ﺎﻫ

ﺮـﯿﻤﺧ ﻪﻌﺳﻮﺗ نﺎﻣز ﺶﯾاﺰﻓا ﺪـﯾدﺮﮔ

ﻪـﮐ ﮏﯾرﻮـﺳ نارﺎـﮑﻤﻫ و

) 2007 ( ﻪﮑﺒﺷ ﻞﯿﮑﺸﺗ ار ﺮﻣا ﻦﯾا ﺖﻠﻋ ﺗﻮﻠﮔ ﻪﮑﺒﺷ ﺎﺑ ﻪﺑﺎﺸﻣ يا

ﻦ

ا و ﺮﯿﻤﺧ ﺖﻓﺎﺑ ﺖﯾﻮﻘﺗ ﺐﺒﺳ ﻪﮐ ﯽـﻣ نآ مﺎﮑﺤﺘﺳا ﺶﯾاﺰﻓ

،دﻮـﺷ

ﺪﻨﺘﺴﻧاد 29] .[

3 - 2 - 4 - ﺮﯿﻤﺧ نﺪﺷ مﺮﻧ ﻪﺟرد

ﯽــﻨﺤﻨﻣ ﺰــﮐﺮﻣ زا هﺪــﺷ ﻪﺒــﺳﺎﺤﻣ ﺮــﯿﻤﺧ ماﻮــﻗ ﺶﻫﺎــﮐ راﺪــﻘﻣ ﻪﻄﻘﻧ رد ماﺮﮔﻮﻨﯾرﺎﻓ ًﺎﻘﯿﻗد ﻪﮐ يا

10 و 20 ﻦﯿـﻟوا نﺎـﻣز زا ﻪﻘﯿﻗد

ﻂﺧ ﺎﺗ ﺪﺷﺎﺑ هﺪﺷ يﺮﭙﺳ بآ ندوﺰﻓا 500

ار فاﺮﮔﻮﻨﯾرﺎﻓ ﺪﺣاو

ﺟرد نﺪﺷ مﺮﻧ ﻪ )

نﺪﺷ ﺖﺴﺳ (

ﯽﻣ ﺮﯿﻤﺧ ﺪﻨﻣﺎﻧ . دﺪـﻋ ﻦﯾا ﻪﭼﺮﻫ

نﺎﺸﻧ ﺪﺷﺎﺑ ﺮﺘﮔرﺰﺑ ﻞﻤﺤﺗ و نﻮﻣزآ درﻮﻣ درآ ندﻮﺑ ﻒﯿﻌﺿ هﺪﻨﻫد

ﺖـﺳا ندﺮﮐ طﻮﻠﺨﻣ ﯽﮑﯿﻧﺎﮑﻣ تﺎﯿﻠﻤﻋ ﺮﺑاﺮﺑ رد نآ ﺮﺘﻤﮐ 22]

. [

نﺎﻤﻫ ﻪﮐ ﻪﻧﻮﮔ لوﺪﺟ رد 1

،ﻢﯿﺠﺣ ﻪﻤﯿﻧ يﺮﺑﺮﺑ نﺎﻧ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد نزرا درآ فﺮﺼﻣ ﻪﺟرد

ﺮﯿﻤﺧ نﺪﺷ مﺮﻧ ﯽﻧﺎﻣز هزﺎﺑ ود ﺮﻫ رد

10 و 20 عوﺮـﺷ زا ﻪﻘﯿﻗد

نﻮﻣزآ ﺖﻓﺎﯾ ﺶﯾاﺰﻓا )

05 /0

<

( P ﻪﮐ ﻦﺗﻮـﻠﮔ ﺖﯿﻤﻫا ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﮐ ﺖﺳا ﯽﻌﯿﺒﻃ نﻮﻣزآ ﻦﯾا رد يﺎﻫ

يوﺎﺣ 10 درآ ﺪﺻرد

ﻪـﺑ ﺖﺒﺴـﻧ ﺮﺘﺸـﯿﺑ ﻦﺗﻮـﻠﮔ ناﺰـﯿﻣ زا يرادرﻮـﺧﺮﺑ ﻞﯿﻟد ﻪﺑ نزرا ﻪﻧﻮﻤﻧ يوﺎﺣ يﺎﻫ 20

و 30 نزرا درآ ﺪﺻرد ﻪﺟرد ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ زا زا

نﺎـﻣز رد ﺮﯿﻤﺧ نﺪﺷ مﺮﻧ يﺎـﻫ

10 و 20 عوﺮـﺷ زا ﺪـﻌﺑ ﻪـﻘﯿﻗد

رادرﻮﺧﺮﺑ نﻮﻣزآ ﺪـﺷﺎﺑ

. ﺎﺘـﺳار ﻦـﯾا رد ﻻﻮﮑﯿﻣﺎـﮔ

نارﺎـﮑﻤﻫ و

) 2011 ( داد نﺎﺸﻧ ﺰﯿﻧ ﻪﮐ ﺪﻧ

نﻮﯿـﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد نزرا درآ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ

،نﺎﻧ مﺮﻧ ﻪﺟرد ﺖﻓﺎﯾ ﺶﯾاﺰﻓا ﺮﯿﻤﺧ نﺪﺷ 26]

.[

ﻤﺻ ندوﺰﻓا ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ ﻎ

،هدﺎﻔﺘـﺳا درﻮـﻣ يﺎـﻫ

ﻪـﻧﻮﻤﻧ ﺮـﯿﻤﺧ نﺪـﺷ مﺮﻧ ﻪﺟرد ﺶﻫﺎﮐ ﺐﺒﺳ يﺮـﺑﺮﺑ نﺎـﻧ يﺎـﻫ

ﺪـﯾدﺮﮔ ﻎﻤـﺻ ﺪﻗﺎﻓ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﺑ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ رد يﺪﯿﻟﻮﺗ )

05 /0

<

.(P زا

ﻎﻤﺻ ندوﺰﻓا داد نﺎﺸﻧ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﯽﻓﺮﻃ ﺐﺒـﺳ ،هدﺎﻔﺘـﺳا درﻮـﻣ يﺎﻫ

مﺮﻧ ﻪﺟرد ﺶﻫﺎﮐ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺮﯿﻤﺧ نﺪﺷ

رد يﺪـﯿﻟﻮﺗ يﺮـﺑﺮﺑ نﺎﻧ يﺎﻫ

ـﯾدﺮﮔ ﻎﻤﺻ ﺪﻗﺎﻓ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﺑ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ ﺪ

) 05 /0

<

.(P ﺎﺘـﺳار ﻦـﯾا رد

ﺮﮕﺸــﻧاد نارﺎــﮑﻤﻫ و )

1397 ( و ﯽﺘﻓﺎــﺑ ،ﯽﮑﯾژﻮــﻟﻮﺋر صاﻮــﺧ

ﻪﺘﺳﺎﺸـﻧ ،مﻮﮔرﻮﺳ درآ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﻦﺗﻮﻠﮔ نوﺪﺑ نﺎﻧ يرﺎﮔﺪﻧﺎﻣ نﺎـﯿﺑ و هداد راﺮـﻗ ﯽﺳرﺮﺑ درﻮﻣ ار نﺎﺘﻧاﺰﮔ ﻎﻤﺻ و ﯽﻨﯿﻣز ﺐﯿﺳ مﺮﻧ ﻪﺟرد ﺪﻨﺘﺷاد نﺎـﺘﻧاﺰﮔ ﻎﻤـﺻ ناﺰـﯿﻣ ﺶﯾاﺰـﻓا ﺎﺑ ﺮﯿﻤﺧ نﺪﺷ

(7)

ﺖﻓﺎﯾ ﺶﻫﺎﮐ 24]

ﻪﮐ [ ﻞﺳور نارﺎﮑﻤﻫ و )

2001 ( ﺮﻣا ﻦﯾا ﺖﻠﻋ

ﺒﺴﻧ ﺮﯿﻤﺧ ﺖﻓﺎﺑ نﺪﺷ ﺮﺘﯾﻮﻗ ﻪﺑ ار ﺖﺒﺴﻧ ﻎﻤﺻ نوﺪﺑ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ ﺖ

ﺪﻧداد 28] .[

3 - 2 - 5 - يﺮﺘﻤﯾرﻮﻟاو شزرا

ﯽﻣ نﺎﺸﻧ ﺮﯿﻤﺧ ﯽﻓاﺮﮔﻮﻨﯾرﺎﻓ يﺎﻫرﻮﺘﮐﺎﻓ ﻦﯿﺑ ﯽﮕﺘﺴﺒﻤﻫ ﯽﺳرﺮﺑ -

ﻪـﺑ ﻪﮐ ﺪﻫد ﺮـﮕﯾد ﺎـﺑ يﺮﺘﻤﯾرﻮـﻟاو شزرا درآ بآ ﺪـﺻرد ﺰـﺟ

ﯽﮔﮋﯾو ﻣ ﯽﮕﺘﺴﺒﻤﻫ ﯽﻓاﺮﮔﻮﻨﯾرﺎﻓ يﺎﻫ ﯽﻨﻌ

ﯽﻣ نﺎﺸﻧ يراد ﻪﮐ ﺪﻫد

نﺎﺸﻧ ﺮﯾﺎـﺳ ﻦﺘﻓﺮـﮔ ﺮـﻈﻧ رد نوﺪـﺑ رﻮﺘﮐﺎـﻓ ﻦـﯾا ﯽﯾﺎﻧاﻮﺗ هﺪﻨﻫد

ﺖـﺳا درآ ﺖـﯿﻔﯿﮐ درﻮـﻣ رد توﺎﻀﻗ رﻮﻈﻨﻣ ﻪﺑ ﺎﻫرﻮﺘﮐﺎﻓ 30]

.[

نﺎﻤﻫ ﻪﮐ ﻪﻧﻮﮔ لوﺪﺟ رد 2

شزرا ،ﻢﯿﺠﺣ ﻪﻤﯿﻧ يﺮﺑﺮﺑ نﺎﻧ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد نزرا درآ فﺮﺼﻣ ﮐ ﻞﺻﺎﺣ ﺮﯿﻤﺧ يﺮﺘﻤﯾرﻮﻟاو دﻮـﺑ ﯽﻟﺎﺣ رد ﻦﯾا ،ﺖﻓﺎﯾ ﺶﻫﺎ

ﻪـﮐ

ﻎﻤــﺻ ندوﺰــﻓا شزرا ﺶﯾاﺰــﻓا ﺐﺒــﺳ ،هدﺎﻔﺘــﺳا درﻮــﻣ يﺎــﻫ

ﻪــﻧﻮﻤﻧ ﺮــﯿﻤﺧ يﺮﺘﻤﯾرﻮــﻟاو ﺪــﯾدﺮﮔ يﺪــﯿﻟﻮﺗ يﺮــﺑﺮﺑ نﺎــﻧ يﺎــﻫ

) 05 /0

<

(P ﻪﺑ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻦﯿﺑ رد ﻪﮐ يرﻮﻃ يوﺎﺣ ﻪﻧﻮﻤﻧ ،يﺪﯿﻟﻮﺗ يﺎﻫ

10 و نزرا درآ ﺪﺻرد 9/

0 و راﻮـﮔ ﻎﻤـﺻ ﺪـﺻرد 2/

0 ﺪـﺻرد

ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ زا نﺎﺘﻧاﺰﮔ ﻎﻤﺻ دﻮﺑ رادرﻮﺧﺮﺑ ﯽﻔﯿﮐ ﺮﺘﻣارﺎﭘ ﻦﯾا

.

ﻪـﮐ ﺖـﺳا ﯽـﻌﯿﺒﻃ نﻮـﻣزآ ﻦـﯾا رد ﻦﺗﻮـﻠﮔ ﺖـﯿﻤﻫا ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ

ﻪﻧﻮﻤﻧ يﺎﻫ يوﺎﺣ 10 زا يرادرﻮـﺧﺮﺑ ﻞـﯿﻟد ﻪـﺑ نزرا درآ ﺪﺻرد

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ ﺮﺘﺸﯿﺑ ﻦﺗﻮﻠﮔ ناﺰﯿﻣ يوﺎﺣ يﺎﻫ

20 و 30 ﺪﺻرد

ﺪﺷﺎﺑ رادرﻮﺧﺮﺑ يﺮﺘﺸﯿﺑ يﺮﺘﻤﯾرﻮﻟاو شزرا زا نزرا درآ .

3 - 3 - ﻤﮐ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﻔﯿﮐ و ﯽ

نﺎﻧ يﺎﻫ

ﻢﯿﺠﺣ ﻪﻤﯿﻧ يﺮﺑﺮﺑ

3 - 3 - 1 - ﺖﺑﻮﻃر ﯽﺑآ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ و

نﺎﻤﻫ ﻞﮑﺷ رد ﻪﮐ ﻪﻧﻮﮔ 1؛

ﯽﻣ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﺢﻄـﺳ ﺶﯾاﺰـﻓا ﺎـﺑ دﻮـﺷ

زا ،ﻢﯿـﺠﺣ ﻪـﻤﯿﻧ يﺮـﺑﺮﺑ نﺎـﻧ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد نزرا درآ فﺮﺼﻣ ﻪﺘﺳﺎﮐ لﻮﺼﺤﻣ ﺖﺑﻮﻃر ناﺰﯿﻣ هدوﺰﻓا ﯽﺑآ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ ناﺰﯿﻣ ﺮﺑ و

ﺪﺷ

) 05 /0

<

.(P ﺰـﻓا ﻪـﮐ دﻮـﺑ ﯽﻟﺎﺣ رد ﻦﯾا ﻎﻤـﺻ ندو

درﻮـﻣ يﺎـﻫ

،هدﺎﻔﺘﺳا ﺖـﺑﻮﻃر ياﻮـﺘﺤﻣ ﺶﯾاﺰـﻓا ﺐﺒﺳ ﺶﻫﺎـﮐ ﻞـﺑﺎﻘﻣ رد و

ﯽﺑآ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ ناﺰﯿﻣ ﻪﻧﻮﻤﻧ

ﺎـﺑ ﻪﺴـﯾﺎﻘﻣ رد يﺪـﯿﻟﻮﺗ يﺮﺑﺮﺑ نﺎﻧ يﺎﻫ

ﺪﯾدﺮﮔ ﻎﻤﺻ ﺪﻗﺎﻓ ﻪﻧﻮﻤﻧ )

05 /0

<

.(P يروﺮـﺿ ﻪـﺘﮑﻧ ﻦـﯾا ﺮﮐذ

زا ،هدﻮـﺑ ﻦﺗﻮـﻠﮔ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﺪﻗﺎﻓ ﻪﮑﻨﯾا ﻞﯿﻟد ﻪﺑ نزرا درآ ﻪﮐ ﺖﺳا ﺳ ﻞﯿﮑﺸﺗ ﺖﻬﺟ يﺮﺘﻤﮐ ﯽﯾﺎﻧاﻮﺗ يراﺪـﻬﮕﻧ و يﺪﻌﺑ ﻪﺳ نﺎﻤﺘﺧﺎ

ﯽــﻣ رادرﻮــﺧﺮﺑ بآ ناﺰــﯿﻣ ﺶﯾاﺰــﻓا ﺎــﺑ ﺖــﺳا ﯽــﻌﯿﺒﻃ و ﺪــﺷﺎﺑ

ﺖـﺨﭘ ﺪﻨﯾآﺮﻓ مﺎﮕﻨﻫ رد لﻮﺼﺤﻣ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد نآ ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﺖـﯾﺎﻬﻧ رد و هﺪـﺷ ﺮﺘﺸـﯿﺑ نﺎﻧ ﺢﻄﺳ زا ﺖﺑﻮﻃر جوﺮﺧ ﺖﻋﺮﺳ ﯽﻣ ﺶﻫﺎﮐ ﺰﯿﻧ لﻮﺼﺤﻣ ﯽﯾﺎﻬﻧ ﺖﺑﻮﻃر

ﺪﺑﺎﯾ . ﺎﺘﺳر ﻦﯾا رد و لﺎﻘﻨﭘ

نارﺎـﮑﻤﻫ )

2018 ( د ﺪـﻧدﺮﮐ نﺎــﯿﺑ ﺮــﯿﺨﺒﺗ ﺖــﺨﭘ ﺪـﻨﯾاﺮﻓ ﯽــﻃ ر

ﻪـﮐ ﺪﺷ ﺪﻫاﻮﺧ ﺖﺨﭘ ﺖﻓا ﺚﻋﺎﺑ ﯽﺗﺎﭘﺎﭼ نﺎﻧ حﻮﻄﺳ زا ﺖﺑﻮﻃر ياﻮـﺘﺤﻣ ﺶﻫﺎـﮐ ﻞـﯿﻟد ﻪـﺑ نزرا درآ ناﺰـﯿﻣ ﺶﯾاﺰـﻓا ﺎﺑ ﺮﻣا ﻦﯾا و بﺬـﺟ ﯽﯾﺎـﻧاﻮﺗ رد ﺶﻫﺎﮐ نآ لﺎﺒﻧد ﻪﺑ و لﻮﺼﺤﻣ رد ﻦﺗﻮﻠﮔ ﯽﻣ ﺪﯾﺪﺸﺗ بآ يراﺪﻬﮕﻧ دﻮﺷ

8] .[ ﺮـﮕﯾد يﻮـﺳ زا ﺎـﯾﺮﯾرﻮﻣ

و

نارﺎﮑﻤﻫ ) 2013 ( د ﻪﺠﯿﺘﻧ ﻦﯾا ﻪﺑ راﻮـﮔ ﻎﻤـﺻ ﻪـﮐ ﺪـﻨﺘﻓﺎﯾ ﺖﺳ

يﺎﻫﺪـﻧﺎﺑ رﻮﻀـﺣ ﻞـﯿﻟد ﻪـﺑ ،نﻮﯿـﺳﺎﻨﯿﺗﻻژ يﺎـﻣد ﺶﻫﺎﮐ ﻦﻤﺿ داد ﺶﯾاﺰﻓا ار نﺎﻧ ﺖﺑﻮﻃر ناﺰﯿﻣ ،دﻮﺧ رﺎﺘﺧﺎﺳ رد ﯽﻠﯿﺴﮐورﺪﯿﻫ 31] .[ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ ﯽﺗرﺎﮑﮑﻣ نارﺎـﮑﻤﻫ و

) 2005 ( ﺪﻨﺘـﺷاد نﺎـﻋذا

ﻢﻫﺮﺑ ﺖﯿﻠﺑﺎﻗ ،ﺪﻧراد ﺖﺳوﺪﺑآ ﺖﻌﯿﺒﻃ ﻪﮐ يداﻮﻣ ار بآ ﺎـﺑ ﺶﻨـﮐ

آ رﺎﺸـﺘﻧا ﺶﻫﺎـﮐ ﺐﺒـﺳ و ﻪﺘﺷاد رد نآ رﻮﻀـﺣ يراﺪـﯾﺎﭘ و ب

ﯽﻣ ﺖﺨﭘ ﺪﻨﯾآﺮﻓ ﻦﯿﺣ رد ﻢﺘﺴﯿﺳ

ﺶﯾاﺰـﻓا رد ﺮﻣا ﻦﯿﻤﻫ و ﺪﻧﻮﺷ

ﺪﻨﯾآﺮﻓ ﻦﯿﺣ رد ﯽﯾﺎﻬﻧ لﻮﺼﺤﻣ ﺖﺑﻮﻃر ناﺰﯿﻣ زا ﺲـﭘ و ﺖـﺨﭘ

دﻮﺑ ﺪﻫاﻮﺧ ﺮﺛﺆﻣ نآ 32]

.[

ﻪﻧاد درآ ناﺰﯿﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﯽﺑآ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ ناﺰﯿﻣ ﺶﯾاﺰﻓا صﻮﺼﺧ رد ﻦﺗﻮﻠﮔ ﺪﻗﺎﻓ درآ ﻦﯾا ﻪﮐ ﯽﯾﺎﺠﻧآ زا دراد دﻮﺟو لﺎﻤﺘﺣا ﻦﯾا نزرا ﯽﻣ لﺎـﺒﻧد ﻪﺑ و يﺪﻌﺑ ﻪﺳ رﺎﺘﺧﺎﺳ ﻞﯿﮑﺸﺗ ﯽﯾﺎﻧاﻮﺗ ﻦﯾاﺮﺑﺎﻨﺑ ،ﺪﺷﺎﺑ جوﺮـﺧ ﺎﺘـﺳار ﻦﯿـﻤﻫ رد ﻪـﮐ دراﺪـﻧ ار ﺖـﺑﻮﻃر ﻦﺘﺷاﺪﻬﮕﻧ نآ

ﻮﺼﺤﻣ رﺎﺨﺑ رﺎﺸﻓ نآ لﺎﺒﻧد ﻪﺑ و ﺖﺑﻮﻃر ﻦـﯾا و ﻪﺘﻓﺎﯾ ﺶﯾاﺰﻓا ل

ﯽﻣ لﻮﺼﺤﻣ رد ﯽﺑآ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ ﺶﯾاﺰﻓا ﺐﺟﻮﻣ ﺮﻣا دﻮﺷ

. ﻦﯿـﻨﭽﻤﻫ

ﺐﺳﺎﻨﻣ ﻪﮐ ﺖﺳا يروﺮﺿ ﻪﺘﮑﻧ ﻦﯾا ﺮﮐذ ﺖﻬﺟ ﯽﺑآ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ ﻦﯾﺮﺗ

ﺶﻨﮐاو ﻦﯾﺮﺘﻤﻬﻣ زا ﯽﮑﯾ ﻪﮐ درﻼﯾﺎﻣ ﺶﻨﮐاو مﺎﺠﻧا رد ﺮﺛﺆـﻣ يﺎﻫ

ﯽﻣ ﻢﻌﻃ و ﺮﻄﻋ و ﮓﻧر دﺎﺠﯾا دوﺪﺣ رد ،ﺪﺷﺎﺑ

6/

0 ﺖﺳا 33] .[

ندﻮــﻤﻧ ﻪﻓﺎــﺿا ﺎــﺑ ﻦﯾاﺮﺑﺎــﻨﺑ ﻎﻤــﺻ

ﻪــﺑ نﺎــﺘﻧاﺰﮔ و راﻮــﮔ يﺎــﻫ

ﺖـﯿﻟﺎﻌﻓ ﺶﻫﺎـﮐ رد ود ﻦـﯾا ﺖﺒﺜﻣ يراﺬﮔﺮﺛا و نﺎﻧ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ درﻼﯾﺎـﻣ ﺶﻨـﮐاو ﺮـﺘﻬﺑ ﻪﭼﺮﻫ مﺎﺠﻧا ﺖﻬﺟ ﯽﺑآ )

هﻮـﻬﻗ نﺪـﺷ يا

ﯽﻤﯾﺰﻧآﺮﯿﻏ (

هﻮﻬﻗ ﮓﻧر ، يا

ﺪﻫاﻮﺧ دﺎﺠﯾا يﺮﺘﻬﺑ ﻢﻌﻃ و ﺮﻄﻋ و ﺮﺗ

ﺪﺷ . ندوﺰﻓا ﺎﺑ ﯽﺑآ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ ناﺰﯿﻣ ﺶﻫﺎﮐ يﺎﺘﺳار رد ﻎﻤﺻ

ﻪـﺑ ﺎﻫ

ﻣ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ ﯽﻠﮕﯿﮔ و اﺰﯿﭘ ﯽﯾاﺬﻏ داﻮ

) 2009 ( ار ﯽﻬﺑﺎﺸﻣ ﺞﯾﺎﺘﻧ

ﺪﻧدﻮﻤﻧ شراﺰﮔ 34]

ﻪﮐ [ ﯽﺗﻮﭼﺎﻨﯿﭼ )

1995 ( ار ﺮـﻣا ﻦـﯾا ﺖﻠﻋ

ﺶﻫﺎـﮐ ﻊﺒﻄﻟﺎﺑ و نآ رد بآ نﺪﺷ رﻮﺼﺤﻣ و ﯽﻟژ ﻪﮑﺒﺷ ﻞﯿﮑﺸﺗ لﻮﮑﻟﻮﻣ ﺎﺑ سﺎﻤﺗ ﺖﺴﻧاد بآ ﯽﺒﻄﻗ يﺎﻫ

. دﻮـﻤﻧ ناﻮﻨﻋ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ

ﺖﺑﻮﻃر ﺖﻟﺎﺣ ﻦﯾا رد )

دازآ بآ ( و ﺶﯾاﺰﻓا يﺪﯿﻟﻮﺗ ﯽﯾاﺬﻏ هدﺎﻣ

ﻓ ﺑآ ﺖﯿﻟﺎﻌ ﯽ ) هﺪﺷ ﺪﻧﺎﺑ بآ (

ﯽﻣ ﺶﻫﺎﮐ نآ ﺪﺑﺎﯾ

35] .[

(8)

Fig 1 Effect of wheat flour replacement by millet and guar and xanthan gums addition on moisture

content and water activity of Barbari bread (Similar letters were not statistically significant at

P<0.05)

3 - 3 - 2 - صﻮﺼﺨﻣ ﻢﺠﺣ

نزرا درآ فﺮﺼــﻣ ﺢﻄــﺳ ﺶﯾاﺰــﻓا ﺎــﺑ ﻎﻤــﺻ ندوﺰــﻓا و

ﺎــﻫ رد

،ﻢﯿـﺠﺣ ﻪﻤﯿﻧ يﺮﺑﺮﺑ نﺎﻧ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ ﻪـﺑ

ﻢـﺠﺣ ناﺰـﯿﻣ ﺐـﯿﺗﺮﺗ

ﺖﻓﺎﯾ ﺶﯾاﺰﻓا و ﺶﻫﺎﮐ لﻮﺼﺤﻣ صﻮﺼﺨﻣ )

ﻞﮑﺷ 2 ( ﻪﺑ يرﻮﻃ

يوﺎﺣ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﮐ 10

و نزرا درآ ﺪﺻرد 9/

0 و راﻮﮔ ﻎﻤﺻ ﺪﺻرد

2/

0 ﻢﺠﺣ ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ زا نﺎﺘﻧاﺰﮔ ﻎﻤﺻ ﺪﺻرد رد صﻮﺼﺨﻣ

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻦﯿﺑ دﻮﺑ رادرﻮﺧﺮﺑ يﺪﯿﻟﻮﺗ يﺎﻫ .

ﺮـﻈﻧ ﻪﺑ صﻮﺼﺧ ﻦﯾا رد

ﯽﻣ نﻮﯿـﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد نزرا درآ ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎـﺟ ناﺰـﯿﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﺪﺳر زﺎﮔ هﺪﻧراﺪﻬﮕﻧ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﻦﯾﺮﺘﻤﻬﻣ زا ﯽﮑﯾ ﻪﮐ ﻦﺗﻮﻠﮔ ناﺰﯿﻣ زا نﺎﻧ

ﯽﻣ لﻮﺼﺤﻣ رد و ﻆـﻔﺣ ﯽﯾﺎـﻧاﻮﺗ ﻪـﺠﯿﺘﻧ رد و هﺪﺷ ﻪﺘﺳﺎﮐ ﺪﺷﺎﺑ

بﺎﺒﺣ يراﺪﻬﮕﻧ ﺶﻫﺎﮐ اﻮﻫ يﺎﻫ

ﯽﻣ ﻪـﺑ ﺮـﺠﻨﻣ ﺮـﻣا ﻦـﯾا ﻪﮐ ﺪﺑﺎﯾ

ﯽﻣ ﻢﯿﺠﺣ ﻪﻤﯿﻧ يﺮﺑﺮﺑ نﺎﻧ صﻮﺼﺨﻣ ﻢﺠﺣ ﺶﻫﺎﮐ ددﺮﮔ

. ﻦﯾا رد

ﺎﺘﺳار ﯽﻣﺎﺴﭘورﺎﮐ نارﺎﮑﻤﻫ و

) 2013 ( ناﺰـﯿﻣ ﺶﻫﺎﮐ دﺮﮐ ناﻮﻨﻋ

و عﺎـﻔﺗرا ﺶﻫﺎـﮐ ﺚﻋﺎﺑ نزرا درآ ندوﺰﻓا ﺮﺛا رد نﺎﻧ رد ﻦﺗﻮﻠﮔ لﻮﻃ دﻮـﺷ ﯽـﻣ نﺎـﻧ ﻢـﺠﺣ ﯽﺗرﺎـﺒﻋ ﻪﺑ و نﺎﻧ .

ﺮـﮕﯾد يﻮـﺳ زا ﻎﻤﺻ

ﺘﺳا ﯽﯾﺎﻧاﻮﺗ زا ﺎﻫ لﻮﻠﺳ هراﻮﯾد ﻪﺑ نﺪﯿﺸﺨﺑ مﺎﮑﺤ

يزﺎﮔ يﺎﻫ

نﺪﺷ هرﺎﭘ زا ﺖﻌﻧﺎﻤﻣ و نآ

ﺪﻧرادرﻮﺧﺮﺑ ﺎﻫ 36]

.[ ﺎﺘـﺳار ﻦـﯾا رد

ﯽﻧارﺎﯿــﺳ نارﺎــﮑﻤﻫ و

) 2012 ( دﺮﺑرﺎــﮐ ﻪــﮐ ﺪﻨﺘــﺷاد ناﻮــﻨﻋ

ﯽﻧدوﺰﻓا ﺎﻫ ﺐﺒـﺳ ﺮﯾﺎﻔﯿﺴـﻟﻮﻣا و ﻎﻤﺻ ﺮﯿﻈﻧ ﯽﯾ و ﻢـﺠﺣ دﻮـﺒﻬﺑ

ﺑ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ رد نﺎﻧ ﺰﻐﻣ ﯽﺘﻔﺳ ﺶﻫﺎﮐ ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎ

) ﯽﻧدوﺰﻓا ﺪﻗﺎﻓ (

ﺪﺷ 37] .[

Fig 2 Effect of wheat flour replacement by millet and guar and xanthan gums addition on specific

volume of Barbari bread

(Similar letters were not statistically significant at P<0.05)

3 - 3 - 3 - ﻪﺘﺳﻮﭘ ﮓﻧر

ﻪــﺑ ﮓــﻧر ،ﯽﯾاﺬــﻏ داﻮــﻣ ﯽــﮑﯾﺰﯿﻓ تﺎﯿﺻﻮﺼــﺧ ﻦﯿــﺑ رد ناﻮــﻨﻋ

ﺘﻤﻬﻣ ﺖـﺳا هﺪـﺷ ﻪﺘﺧﺎﻨﺷ ﺖﯿﻔﯿﮐ كرد رد يﺮﻫﺎﻇ ﯽﮔﮋﯾو ﻦﯾﺮ .

،يرﺎﮔﺪـﻧﺎﻣ ،ﯽـﻨﻤﯾا ،ﻢـﻌﻃ ﺎـﺑ ار ﮓـﻧر ﻪـﮐ دراد ﻞﯾﺎﻤﺗ يﺮﺘﺸﻣ ﻪﯾﺬﻐﺗ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ و ﺖﯿﻔﯿﮐ دزﺎﺳ ﻂﺒﺗﺮﻣ ﯽﯾاﺬﻏ تﻻﻮﺼﺤﻣ يا

38] . [ ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ ﺞﯾﺎﺘﻧ رد نزرا درآ فﺮﺼـﻣ ﺢﻄﺳ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ

ﻪـﻔﻟﺆﻣ ناﺰﯿﻣ زا ،ﻢﯿﺠﺣ ﻪﻤﯿﻧ يﺮﺑﺮﺑ نﺎﻧ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ يﺎـﻫ

وL*

ﻪﺘﺳﻮﭘ b*

ﻪﺘﺳﺎﮐ لﻮﺼﺤﻣ ﻪـﻔﻟﺆﻣ ناﺰـﯿﻣ ﺮﺑ و

هدوﺰـﻓا a*

ﺪـﺷ .

ﻎﻤﺻ ندوﺰﻓا ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ ناﺰـﯿﻣ ﺶﯾاﺰـﻓا ﺐﺒﺳ ،هدﺎﻔﺘﺳا درﻮﻣ يﺎﻫ

ﻪﻔﻟﺆﻣ يﺎﻫ وL*

ﺪﯾدﺮﮔa*

. ﻦـﯾا ندوﺰـﻓا ﻪﮐ دﻮﺑ ﯽﻟﺎﺣ رد ﻦﯾا

ﯽﻨﻌﻣ ﺮﯿﺛﺄﺗ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﻪـﻔﻟﺆﻣ ناﺰـﯿﻣ ﺮﺑ يراد

ﻪﺘـﺳﻮﭘ b*

ﺖـﺷاﺪﻧ

) 05 /0

<

) (P لوﺪﺟ 3 .(

ﻦﯿﻤﻫ رد ﺎﺘﺳار و لﺎﻘﻨﭘ نارﺎﮑﻤﻫ )

2018 ( ﯽﺳرﺮﺑ ﺎﺑ ندوﺰﻓا ﺮﺛا

ﯽﺘﺸﮕﻧا نزرا درآ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ ﺮﺑ

ﺢﻄﺴﻣ نﺎﻧ )

ﯽﺗﺎﭘﺎﭼ ( هﺪﺷ ﻪﯿﻬﺗ

زا ،مﺪﻨﮔ ﻞﻣﺎﮐ درآ ﺪﻧدﺮﮐ هﺪﻫﺎﺸﻣ

ﻪـﮐ رد نزرا درآ ﺶﯾاﺰـﻓا ﺎـﺑ

ﻪﻔﻟﺆﻣ ناﺰﯿﻣ زا نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ يﺎﻫ

وL*

ﻪﺘـﺳﺎﮐb*

ناﺰـﯿﻣ ﺮـﺑ و

يﺰﻣﺮﻗ ) ﻪﻔﻟﺆﻣ (a*

هدوﺰﻓا ﺪﺷ . نﺎـﯿﺑ صﻮﺼـﺧ ﻦـﯾا رد نﺎﺸﯾا

ﻧدﺮﮐ ﻪـﻔﻟﺆﻣ ناﺰﯿﻣ ﺶﻫﺎﮐ ٌﻻﺎﻤﺘﺣا ﺪ درآ ﺢﻄـﺳ ﺶﯾاﺰـﻓا ﺎـﺑ L*

نﺎﻤﮕﯿﭘ دﻮﺟو ﻞﯿﻟد ﻪﺑ نزرا ﯽﻠﭘ يﺎﻫ

يﺮـﭘ رد دﻮـﺟﻮﻣ ﮏﯿﻟﻮﻨﻓ -

(9)

ﯽﻣ درآ ﻦﯾا مﺮﭙﺳوﺪﻧآ ﻪﯿﺣﺎﻧ و نوﺮﻟآ ﻪﯾﻻ ،پرﺎﮐ ﺪـﺷﺎﺑ

8] ﻪـﮐ[

ثﺎﻣورﻮﻧﺎﻣ نارﺎﮑﻤﻫ و

) 2015 ( ﯾﺎﺘﻧ ﺰﯿﻧ شراﺰـﮔ ار ﯽﻬﺑﺎﺸـﻣ ﺞ

ﺪﻧدﻮﻤﻧ 39] .[

دوﺰـﻓا ﺎﺑ داد نﺎﺸﻧ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﯽﻓﺮﻃ زا رد راﻮـﮔ و نﺎـﺘﻧاﺰﮔ ﻎﻤـﺻ ن

ﻪﻔﻟﺆﻣ ناﺰﯿﻣ لﻮﺼﺤﻣ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ ﯽﻣ ﺶﯾاﺰﻓا لﻮﺼﺤﻣ L*

ﺪﺑﺎﯾ

ﯽﻣ ﺮﻈﻧ ﻪﺑ ﻪﮐ و راﻮـﮔ ﻎﻤـﺻ يﻻﺎـﺑ ﯽﯾﺎﻧاﻮﺗ ﺮﻣا ﻦﯾا ﺖﻠﻋ ﺪﺳر

ﺖـﺧاﻮﻨﮑﯾ جوﺮـﺧ و ﺖﺑﻮﻃر ﻆﻔﺣ رد نﺎﺘﻧاﺰﮔ ﺖـﻓﺎﺑ زا نآ ﺮـﺗ

لﺎﻘﺘﻧا ﺎﺑ و نآ ﺐﺟﻮﻣ ﻪﺑ ﻪﮐ ﺪﺷﺎﺑ ﺖﺨﭘ ﺪﻨﯾآﺮﻓ ﯽﻃ رد لﻮﺼﺤﻣ ﻪﺘﺳﻮﯿﭘ و ﻪﺘﺴﻫآ ﻮﻃر ﺮﺗ

ﺎﺑ و فﺎﺻ ﯽﺤﻄﺳ ،ﻪﺘﺳﻮﭘ ﻪﺑ ﺰﻐﻣ زا ﺖﺑ

ﻪـﮐ هﺪﺷ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﯽﯾﺎﻬﻧ ﯽﻟﻮﺼﺤﻣ ياﺮﺑ ﯽﮔﺪﯿﮐوﺮﭼ ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ ﺶﯾاﺰــﻓا و رﻮــﻧ سﺎــﮑﻌﻧا رد راﻮــﻤﻫ و فﺎــﺻ ﺢﻄــﺳ ﻦــﯾا ﺖـﺳا هدﻮﺑ راﺬﮔﺮﺛا ﯽﮔﺪﻨﺸﺧرد .

ﺎﺘـﺳار ﻦﯿـﻤﻫ رد وﺪـﯾرازﻻ

و نارﺎﮑﻤﻫ

) 2007 ( نﺎـﻧ نﻮﯿـﺳﻻﻮﻣﺮﻓ ﻪـﺑ ﻎﻤـﺻ ﺪـﻨﭼ ندوﺰﻓا ﺎﺑ

ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ و ﺞﻧﺮﺑ درآ يوﺎﺣ ﻪـﮐ ﺪـﻨﺘﻓﺎﯾ ﺖﺳد ﻪﺠﯿﺘﻧ ﻦﯾا ﻪﺑ ترذ

يﺮﯿﻤﺧ تﻻﻮﺼﺤﻣ رد ﻎﻤﺻ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﯽﯾﺎﻨﺷور ﺶﯾاﺰﻓا ﺐﺒﺳ

ﺪﺷ ﻪﺘﺳﻮﭘ ﮓﻧر 40]

.[ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ نﺎﻤﻫ ،ﺪـﺷ ﺮﮐذ ﻻﺎﺑ رد ﻪﮐ ﻪﻧﻮﮔ

نﺎﺘﻧاﺰﮔ و راﻮﮔ ﻎﻤﺻ ندوﺰﻓا ﺶﯾاﺰـﻓا ﺐﺒـﺳ

ﻪـﻔﻟﺆﻣ ناﺰـﯿﻣ a*

ﻪﺘﺳﻮﭘ ﺪﯾدﺮﮔ . ﯽﺑﺎـﯾزرا ﺶـﺨﺑ ﺞﯾﺎـﺘﻧ ﻪـﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ ﻪﻄﺑار ﻦﯾا رد

ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ ناﺰﯿﻣ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﺑآ

ﻪـﮐ ﺖـﺷاد دﻮـﺟو رﺎﻈﺘﻧا ﻦﯾا نﺎﻧ يﺎﻫ

ﺮـﺑ يراﺬـﮔﺮﺛا و دﻮـﺧ ﺖـﯿﻫﺎﻣ ﻞـﯿﻟد ﻪـﺑ نﺎﺘﻧاﺰﮔ و راﻮﮔ ﻎﻤﺻ زا ﻞﺻﺎﺣ ﯽﮕﻧر تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﺶﯾاﺰﻓا رد ،ﯽﺑآ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ ناﺰﯿﻣ ﺶﻫﺎﮐ درﻼﯾﺎﻣ ﺶﻨﮐاو )

ﻦﯿﺋﺎـﭘ ﯽـﺑآ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ ﻪﺑ زﺎﯿﻧ (

ﺶﯾاﺰـﻓا ﻊﺒﻄﻟﺎـﺑ و

ﻪﻔﻟﺆﻣ ناﺰﯿﻣ ﺪﻨﺷﺎﺑ هﺪﺷ ﻊﻗاو ﺮﺛﺆﻣ ﻪﺘﺳﻮﭘ a*

.

Table 3 Effect of wheat flour replacement by millet and guar and xanthan gums addition on crust color and firmness of Barbari bread

Crust color (-) Firmness (N)

Millet flour (%)

Guar