دﻮﺒﻬﺑ و نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد ﺮﯿﻨﭘ بآ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ هﺮﺘﻧﺎﺴﻨﮐ و ﺰﻟﻮﻠﺳ ﻞﯿﺘﻣ ﯽﺴﮐﻮﺑﺮﮐ ،نﺎﺘﻧاز ﻎﻤﺻ دﺮﺑرﺎﮐ صاﻮﺧ
ﻢﮐ يدﺎﻨﻗ ﻪﻣﺎﺧ بﺮﭼ
هداز ﮏﻟ ﻼﯿﻟ
1
ﯽﻧﺎﻬﻔﺻا ﺮﺼﻧ دﺎﺠﺳ ،*
2
1 - ناﺮﯾا ،ﺎﺿﺮﻬﺷ ﺪﺣاو ﯽﻣﻼﺳا دازآ هﺎﮕﺸﻧاد ،ﯽﯾاﺬﻏ ﻊﯾﺎﻨﺻ و مﻮﻠﻋ هوﺮﮔ رﺎﯾدﺎﺘﺳا
2 - ناﺮﯾا ،ﺎﺿﺮﻬﺷ ﺪﺣاو ﯽﻣﻼﺳا دازآ هﺎﮕﺸﻧاد ،ﯽﯾاﺬﻏ ﻊﯾﺎﻨﺻ و مﻮﻠﻋ هوﺮﮔ ﺪﺷرا ﯽﺳﺎﻨﺷرﺎﮐ ﻪﺘﺧﻮﻣآ ﺶﻧاد
ﻪﻟﺎﻘﻣ تﺎﻋﻼﻃا
هﺪﯿﮑﭼ
ﻪﻟﺎﻘﻣ يﺎﻫ ﺦﯾرﺎﺗ :
ﺖﻓﺎﯾرد ﺦﯾرﺎﺗ :
10 / 10 / 98
شﺮﯾﺬﭘ ﺦﯾرﺎﺗ :
24 / 12 / 98
يﺪﯿﻠﮐ تﺎﻤﻠﮐ :
،يدﺎﻨﻗ ﻪﻣﺎﺧ
،ﯽﺑﺮﭼ يﺎﻫ ﻦﯿﺸﻧﺎﺟ
،ﺮﯿﻨﭘ بآ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ هﺮﺘﻧﺎﺴﻨﮐ
،ﺰﻟﻮﻠﺳ ﻞﯿﺘﻣ ﯽﺴﮐﻮﺑﺮﮐ
،نﺎﺘﻧاز ﻎﻤﺻ
نارروا .
DOI: 10.52547/fsct.18.04.22
تﺎﺒﺗﺎﮑﻣ لﻮﺌﺴﻣ
:
ﺮﭘ ﯽﻨﺒﻟ تﻻﻮﺼﺤﻣ زا ﯽﮑﯾ يدﺎﻨﻗ ﻪﻣﺎﺧ ﺖﺳا ﺪﻨﻧﺎﻣ ﻒﮐ ﯽﻧﻮﯿﺴﻟﻮﻣا هﺪﯿﭽﯿﭘ رﺎﺘﺧﺎﺳ ﺎﺑ فﺮﺼﻣ
ﻻﺎﺑ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ .
ﺖﻣﻼﺳ ﺮﺑ ﯽﺑﺮﭼ ضراﻮﻋ و نآ رد ﯽﺑﺮﭼ ناﺰﯿﻣ ندﻮﺑ ﻢﮐ يدﺎﻨﻗ ﻪﻣﺎﺧ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﯽﻣﻮﻤﻋ
ﺻﻮﺗ بﺮﭼ دﻮﺷ ﯽﻣ ﻪﯿ
. ﺮﺑ
ﻪﻣﺎﺧ يﺎﻫ ﯽﮔﮋﯾو ﺮﺑ ﺎﻬﻧآ ﺐﯿﮐﺮﺗ و نﺎﺘﻧاز ﻎﻤﺻ و ﺰﻟﻮﻠﺳ ﻞﯿﺘﻣ ﯽﺴﮐﻮﺑﺮﮐ ،ﺮﯿﻨﭘ بآ هﺮﺘﻧﺎﺴﻨﮐ ﺮﺛا سﺎﺳا ﻦﯾا ﺪﺷ ﯽﺳرﺮﺑ بﺮﭼ ﻢﮐ يدﺎﻨﻗ .
ﺢﻄﺳ حﺮﻃ ﻪﻠﯿﺳﻮﺑ ﯽﺑﺮﭼ يﺎﻫ ﻦﯿﺸﻧﺎﺟ ﻦﯾا ﻒﻠﺘﺨﻣ ﺮﯾدﺎﻘﻣ اﺪﺘﺑا رﻮﻈﻨﻣ ﻦﯾا ياﺮﺑ
ﯽﺑﺮﭼ ﺎﺑ ﻪﻣﺎﺧ ﻪﺑ ﺲﭙﺳ و ﻦﯿﯿﻌﺗ ﺦﺳﺎﭘ 20
ﺪﯾدﺮﮔ ﻪﻓﺎﺿا ﺪﺻرد .
ﺮﺑ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻦﯾا يور
نﻮﻣزآ ،ﺎﻫ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو يﺎﻫ
ﻪﻣﺎﺧ ﺖﻓﺎﺑ ﯽﺘﻔﺳ ،يﺮﻫﺎﻇ ﯽﮔﮋﯾو ﯽﺑﺎﯾزرا ،نارروا ،ﻒﮐ يراﺪﯾﺎﭘ ،تارذ هزاﺪﻧا ﻊﯾزﻮﺗ ،يدﺎﻨﻗ
ﯽﺴﺣ يﺎﻫ ،
ﯽﮔﮋﯾو ﮓﻧر يﺎﻫ (L *, a *, b *)
ﺖﻓﺮﮔ ترﻮﺻ .
يﺎﻫ ﻦﯿﺸﻧﺎﺟ ندوﺰﻓا ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻪﻣﺎﺧ رد ﯽﺑﺮﭼ
ﻮﻣ ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﺑ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ رد بﺮﭼ ﻢﮐ نارروا ﺶﯾاﺰﻓا ،يﺮﻫﺎﻇ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ﺶﯾاﺰﻓا ﺐﺟ
ﺶﯾاﺰﻓا ،
،ﺖﻓﺎﺑ ﯽﺘﻔﺳ
تارذ هزاﺪﻧا ﺮﯿﯿﻐﺗ و ﻒﮐ يراﺪﯾﺎﭘ هﺪﺷ
ﺖﺳا (p<0/05) هﺪﻨﻨﮐ راﺪﯾﺎﭘ يرﺎﻣآ ﺮﻈﻧ زا ﯽﻟو
ﺮﯿﺛﺄﺗ ﯽﯾﺎﻬﻨﺗ ﻪﺑ ﺎﻫ
ﺎﻫرﻮﺘﮐﺎﻓ ﺮﺑ يراد ﯽﻨﻌﻣ ﮓﻧر ي
ﺪﻨﺘﺷاﺪﻧ . ﻪﺑ ﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ ﺮﯾﺎﺳ ﺎﺑ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ رد ﺮﯿﻨﭘ بآ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ هﺮﺘﻧﺎﺴﻨﮐ ﻪﺘﺒﻟا
ﻮﺻ ،تارذ هزاﺪﻧا ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ و ناروا ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ ياراد يراد ﯽﻨﻌﻣ تر ياراد نﺎﺘﻧاز ﻎﻤﺻ
ﺲﭘ بآ ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ
ﺪﻨﺘﺷاد ار ﯽﺘﻔﺳ و ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ﻦﯾﺮﺗﻻﺎﺑ نﺎﺘﻧاز هﮋﯾو ﻪﺑ ﺎﻫ تارﺪﯿﻫﻮﺑﺮﮐ و ﯽﻫد (p<0/05)
. يﺎﻫ هداد سﺎﺳا ﺮﺑ
يوﺎﺣ ﻪﻨﯿﻬﺑ ﻪﻧﻮﻤﻧ ،ﯽﺴﺣ ﯽﺑﺎﯾزرا 35
/0 و ﺮﯿﻨﭘ بآ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ 15
/0 ﮐ و نﺎﺘﻧاز ترﻮﺼﺑ ،ﺰﻟﻮﻠﺳ ﻞﯿﺘﻣ ﯽﺴﮐﻮﺑﺮ
ﺖﺷاد ﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ ﻪﯿﻘﺑ و ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ ﯽﻠﮐ شﺮﯾﺬﭘ و ﺖﻓﺎﺑ ﺮﻈﻧ زا يﺮﺘﺸﯿﺑ ﺖﯿﺑﻮﻠﻄﻣ راد ﯽﻨﻌﻣ .
رد
ﯽﻣ ﯽﻧدوﺰﻓا داﻮﻣ ﻦﯾا ﻪﮐ دﻮﻤﻧ نﺎﯿﺑ ناﻮﺗ ﯽﻣ ﺖﯾﺎﻬﻧ ﺪﻨﻧاﻮﺗ
يﺎﻫ ﻦﯿﺸﻧﺎﺟ ﯽﺑﺮﭼ ﺪﺻرد ﺶﻫﺎﮐ ياﺮﺑ ﯽﺒﺳﺎﻨﻣ
،ﺪﻨﺷﺎﺑ يدﺎﻨﻗ ﻪﻣﺎﺧ ﺎﻬﻧآ ﻪﮑﻨﯾا ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ
ﻮﺒﻬﺑ ﺐﺒﺳ يدﺎﻨﻗ ﻪﻣﺎﺧ ﯽﺴﺣ و ﯽﮑﯾژﻮﻟﻮﺋر ،ﯽﮑﯾﺰﯿﻓ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ د
ﯽﻨﻌﻣ ﺮﯿﺛﺄﺗ نوﺪﺑ بﺮﭼ ﻢﮐ ﺺﺧﺎﺷ ﺐﻠﻏا يور ﺮﺑ يراد
ﯽﻣ ﯽﺴﺣ يﺎﻫ ﯽﮔﮋﯾو و ﮓﻧر ﻞﺜﻣ يﺮﻫﺎﻇ يﺎﻫ
ﺪﻧﻮﺷ .
ﺎﻨﺻ و مﻮﻠﻋ ﻪﻠﺠﻣ
ﯾ اﺬﻏ ﻊ ﯽﯾ ا ﯾ ناﺮ
www.fsct.modares.ac.ir:ﻪﻠﺠﻣ ﺖﯾﺎﺳ
ﻤﻠﻋ ﻪﻟﺎﻘﻣ ﯽ ﺸﻫوﮋﭘ_ ﯽ
1 - ﻪﻣﺪﻘﻣ
ﺶﻫﺎﮐ ياﺮﺑ ﯽﻧوﺰﻓا زور يﺎﺿﺎﻘﺗ ﺎﺑ اﺬﻏ ﺖﻌﻨﺻ هزوﺮﻣا ﻦﯿﺑ ﻢﯿﻘﺘﺴﻣ طﺎﺒﺗرا ﻞﯿﻟد ﻪﺑ ﯽﯾاﺬﻏ تﻻﻮﺼﺤﻣ رد ﯽﺑﺮﭼراﺪﻘﻣ يرﺎﻤﯿﺑ و ﯽﺑﺮﭼ فﺮﺼﻣ زا ﯽﺧﺮﺑ ،ﺖﺑﺎﯾد ،ﯽﻗوﺮﻋ و ﯽﺒﻠﻗ يﺎﻫ
نﺎﻃﺮﺳ عاﻮﻧا ﻢﻫ و ﺎﻫ
ﯽﻗﺎﭼ ﻦﯿﻨﭼ ﺖﺳا وﺮﺑور
. ﻦﯾا زا ﺪﺷر ور
ﻢﮐ تﻻﻮﺼﺤﻣ ﺪﯿﻟﻮﺗ رد ﻊﯾﺮﺳ دﻮﺷ ﯽﻣ هﺪﯾد بﺮﭼ
. ﺎﺑ ﻪﺘﺒﻟا
ﻢﮐ ﯽﯾاﺬﻏ ﻢﯾژر ﺪﯾاﻮﻓ دﻮﺟو و ﺖﻓﺎﺑ ،ﻢﻌﻃ ﻦﺘﻓﺮﮔ هﺪﯾدﺎﻧ ،بﺮﭼ
لﻮﺒﻗ ﻞﺑﺎﻗ نﺎﮔﺪﻨﻨﮐ فﺮﺼﻣ ياﺮﺑ تﻻﻮﺼﺤﻣ ﻦﯾا رد ،ﺰﯿﻧ ﺎﻣورآ ﯽﻤﻧ ﺪﺷﺎﺑ . اﺬﻏ ﺪﯿﻟﻮﺗ رد عﻮﻨﺗ ﺶﯾاﺰﻓا ﯽﺘﺴﯾﺎﺑ ﻦﯾاﺮﺑﺎﻨﺑ ﻢﮐ يﺎﻫ
ﯽﺗرﻮﺻ ﻪﺑ بﺮﭼ نآ رد ﻪﮐ ﺪﺷﺎﺑ
ﯽﮔﮋﯾو ﺎﻫ درﻮﻣ بﻮﻠﻄﻣ يﺎﻫ
فﺮﺼﻣ ﺮﻈﻧ ﺪﻧﻮﺸﻧ ﻒﯿﻌﻀﺗ ﺰﯿﻧ نﺎﮔﺪﻨﻨﮐ
] 1،2 [.
ﺮﭘ ﯽﻨﺒﻟ تﻻﻮﺼﺤﻣ زا ﯽﮑﯾ يدﺎﻨﻗ ﻪﻣﺎﺧ ﯽﺑﺮﭼ ﺪﺻرد ﺎﺑ فﺮﺼﻣ
دوﺪﺣ 35 ﺎﺗ 30 زا ﯽﺒﯿﮐﺮﺗ ترﻮﺻ ﻪﺑ نآ رﺎﺘﺧﺎﺳ ﻪﮐ هدﻮﺑ
بآ اﻮﻫ – ﺖﺳا ﯽﺑﺮﭼ – .
ﻪﻣﺎﺧ ﺖﯿﻔﯿﮐ ﻆﻔﺣ ياﺮﺑ ﻦﯾا يدﺎﻨﻗ
ﺪﯾﺎﺑ رﺎﺘﺧﺎﺳ يراﺪﯾﺎﭘ ،فﺮﺼﻣ و ﺪﯿﻟﻮﺗ ﻒﻠﺘﺨﻣ ﻞﺣاﺮﻣ ﯽﻃ رد
ﺪﯾﺎﻤﻧ ﻆﻔﺣ ار دﻮﺧ .
يرﻮﻃ ﻪﺑ ﻪﺑ اﻮﻫ نﺪﺷ ﻪﻓﺎﺿا زا ﺲﭘ ﻪﮐ
ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ طﻮﻠﺨﻣ -
ﺪﯾﺎﺑ لﻮﺼﺤﻣ ﯽﺑﺮﭼ و ﻢﮑﺤﺘﺴﻣ ﯽﺘﻓﺎﺑ ياراد
زﻮﮑﺴﯾو ﻪﺘﺷاد ﯽﺒﺳﺎﻨﻣ ﯽﮑﯾژﻮﻟﻮﺋر و ﯽﮑﯾﺰﯿﻓ صاﻮﺧ و هدﻮﺑ
ﺪﺷﺎﺑ . ،ﻪﻣﺎﺧ ندز ﻂﯾاﺮﺷ ﻪﻠﻤﺟ زا دﺪﻌﺘﻣ ﻞﻣاﻮﻋ ﻪﺑ ﯽﮔﮋﯾو ﻦﯾا
ﻪﺟرد ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ ،ﺪﻣﺎﺟ و ﻊﯾﺎﻣ ﯽﺑﺮﭼ ﺖﺒﺴﻧ ،تارذ هزاﺪﻧا ،تراﺮﺣ هزاﺪﻧا و ناﺰﯿﻣ و ﯽﻧدوﺰﻓا داﻮﻣ ،ﺎﻬﻧآ يﺎﻫ ﻢﯾﺰﻧآ و ﺎﻫ بوﺮﮑﯿﻣ
لﻮﺒﻠﮔ و ﯽﺑﺮﭼ يﺎﻫ ...
دراد ﯽﮕﺘﺴﺑ ]
3،4،5 [.
سﺎﺳا ﻦﯾا ﺮﺑ رد
ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ ﻦﯾا ناﺰﯿﻣ
ﻪﻣﺎﺧ رد ﯽﺑﺮﭼ يدﺎﻨﻗ
ﻪﺑ 20 ﺶﻫﺎﮐ ﺪﺻرد
ﺖﻓﺎﯾ ﺎﺧ ﯽﯾﺎﻬﻧ لﻮﺼﺤﻣ ﯽﮑﯾژﻮﻟﻮﺋر رﺎﺘﻓر نﻮﭼ دﺎﻨﻗ ﻪﻣ
ﻪﺘﺴﺑاو ي
ﻪﭽﯾﻮﮔ ﻂﺳﻮﺗ هﺪﺷ دﺎﺠﯾا يﺪﻌﺑ ﻪﺳ ﻪﮑﺒﺷ ﻪﺑ ﯽﺑﺮﭼ يﺎﻫ
و ﺖﺳا
رد ﯽﺑﺮﭼ ﺪﺻرد ناﺰﯿﻣ ﺶﻫﺎﮐ ترﻮﺻ زا ﺮﺘﻤﮐ راﺪﻘﻣ ﻪﺑ
20
رد يراﺪﯾﺎﭘ رﺎﺘﺧﺎﺳ ،بﻮﻠﻄﻣ ﻪﮑﺒﺷ ﻞﯿﮑﺸﺗ مﺪﻋ ﻞﯿﻟد ﻪﺑ ﺪﺻرد ﯽﻤﻧ دﺎﺠﯾا ﻪﻣﺎﺧ دﻮﺷ
] 6 [.
ﻪﺘﺒﻟا تﻻﻮﺼﺤﻣ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ ياﺮﺑ
ﻢﮐ عﻮﻧ ،بﺮﭼ يﺎﻫ ﻦﯿﺸﻧﺎﺟ
ﻧ ﯽﺑﺮﭼ ﻪﮑﯾرﻮﻄﺑ دراد ﺖﯿﻤﻫا ﺰﯿ
ﯽﺒﺴﻧ رﻮﻃ ﻪﺑ ﻪﮐ دﺮﯿﮔ ترﻮﺻ ﯽﺗﺎﺒﯿﮐﺮﺗ زا ﯽﺑﺎﺨﺘﻧا هدﺎﻔﺘﺳا ﺪﯾﺎﺑ يﺎﻫ ﻦﯿﺸﻧﺎﺟ يﺮﻟﺎﮐ ،ﯽﺑﺮﭼ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ و هﺪﺷ ﯽﺑﺮﭼ
يﺮﺘﻤﮐ
ﻪﺘﺷاد ﯽﮔﮋﯾو ﯽﻟو ار ﯽﺑﺮﭼ ﯽﺴﺣ و ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ ،ﯽﮑﯾﺰﯿﻓ يﺎﻫ
ﺪﻨﻨﮐ دﺎﺠﯾا .
ﺮﺘﺸﯿﺑ ﻻﻮﻤﻌﻣ يﺎﻫ ﻦﯿﺸﻧﺎﺟ
ﻪﯾﺎﭘ ﺮﺑ ﯽﺑﺮﭼ
ﺪﻨﺘﺴﻫ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ و تارﺪﯿﻫﻮﺑﺮﮐ ]
9،
8 ، 7 [.
نﺎﯿﻣ زا يﺎﻫ ﻦﯿﺸﻧﺎﺟ
دﻮﻤﻧ هرﺎﺷا ﺮﯿﻨﭘ بآ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﻪﺑ ناﻮﺗ ﯽﻣ ﯽﻨﯿﺌﺗوﺮﭘ ﻞﯿﻟﺪﺑ ﻪﮐ
و نآ رد ﺎﻫﺪﯿﺘﭙﭘ ﻮﯿﺘﮐاﻮﯿﺑ ﻞﺜﻣ يا ﻪﯾﺬﻐﺗ ﻢﻬﻣ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ دﻮﺟو ،بآ بﺬﺟ ،يﺮﯾﺎﻓ ﯽﺴﻟﻮﻣا ﻞﺜﻣ ﯽﻟﺎﻋ يدﺮﺑرﺎﮐ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ يﺎﻫ ﻪﻨﯿﻣز رد نآ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺶﯾاﺰﻓا ﺐﺟﻮﻣ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ﺶﯾاﺰﻓا
ﻏ ﺖﻌﻨﺻ رد ﻒﻠﺘﺨﻣ ﺖﺳا هﺪﯾدﺮﮔ اﺬ
ﺮﮕﯾد يﻮﺳ زا . زا هدﺎﻔﺘﺳا
ﻪﺑ نآ ناﻮﻨﻋ ﻦﯿﺸﻧﺎﺟ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ بﺮﭼ ﻢﮐ يدﺎﻨﻗ ﻪﻣﺎﺧ رد ﯽﺑﺮﭼ
صاﻮﺧ و هﺰﻣ و ﻢﻌﻃ يراﺪﻬﮕﻧ ﺐﺒﺳ ﺪﻧاﻮﺗ ﯽﻣ نآ ﯽﻨﺒﻟ ﻪﯾﺎﭘ ﻪﺑ ددﺮﮔ ﺰﯿﻧ ﺐﺳﺎﻨﻣ ﺖﻓﺎﺑ دﺎﺠﯾا ﺮﺑ هوﻼﻋ ﻪﻣﺎﺧ ﯽﺴﺣ .
] 10
، 11
، 12 [.
ﺮﮕﯾد زا ﺰﯿﻧ ﺎﻫ ﻎﻤﺻ يﺎﻫ ﻦﯿﺸﻧﺎﺟ
ﻪﯾﺎﭘ ﺮﺑ ﯽﺑﺮﭼ
تارﺪﯿﻫﻮﺑﺮﮐ ماﻮﻗ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ﻻﻮﻤﻌﻣ اﺬﻏ ﺖﻌﻨﺻ رد ﻪﮐ ﺪﻨﺷﺎﺑ ﯽﻣ
ﯽﻣ هدﺎﻔﺘﺳا يﺮﯾﺎﻓ ﯽﺴﻟﻮﻣا و هﺪﻨﻫد ﺪﻧﻮﺷ
. ﺎﻫ ﻎﻤﺻ ﻦﯾا ﻪﻠﻤﺟ زا
ﯽﻣ دﻮﻤﻧ هرﺎﺷا ﺰﻟﻮﻠﺳ ﻞﯿﺘﻣ ﯽﺴﮐﻮﺑﺮﮐ و نﺎﺘﻧاز ﻪﺑ ناﻮﺗ .
ﻎﻤﺻ
ﯽﻠﭘ ﮏﯾ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ نﺎﺘﻧاز ﻦﺘﺷاد ﻞﯿﻟﺪﺑ ،ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣ ﯽﻌﯿﺒﻃ ﺮﻣ
ا ﯽﻌﯿﺳو ﺞﻧر رد ﺐﺳﺎﻨﻣ ﯽﮑﯾژﻮﻟﻮﺋر صاﻮﺧ و ﺖﻣوﺎﻘﻣ ﺎﻣد ز
،
وpH هﺪﻨﻨﮐ حﻼﺻا ﺎﯾ هﺪﻨﻫد دﻮﺒﻬﺑ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ يﺎﻬﯿﮔﮋﯾو ﺐﺳﺎﻨﻣ
ﺪﯾرﺎﮐﺎﺳ ﯽﻠﭘ ﺮﯾﺎﺳ ناﻮﻨﻌﺑ و دراد يدﺎﯾز دﺮﺑرﺎﮐ ﺖﻌﻨﺻ رد ﺎﻫ
ﻦﯿﺸﻧﺎﺟ هدرواﺮﻓ زا ﯽﺧﺮﺑ ﺪﯿﻟﻮﺗ رد ﯽﺑﺮﭼ يﺎﻫ
ﻧﺎﻣ ﯽﯾاﺬﻏ ﺪﻨ
ﯽﻨﺒﻟ و ﯽﺘﺷﻮﮔ تﻻﻮﺼﺤﻣ ،ﺰﻧﻮﯾﺎﻣ ﺖﺳا هﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا
] 13 [ . ﻪﺑ
ﻪﮐ يرﻮﻃ Mohsin
نارﺎﮑﻤﻫ و )
2019 ( ندوﺰﻓا ﻪﮐ دﻮﻤﻧ نﺎﯿﺑ
ﺷ ﺮﯿﺷ ﺖﺳﺎﻣ ﻪﺑ نﺎﺘﻧاز و ﺖﻓﺎﺑ دﺎﺠﯾا ﺮﺑ هوﻼﻋ ﺮﺘ
ﺐﺳﺎﻨﻣ ﯽﺘﻔﺳ
ﺪﻧاﻮﺗ ﯽﻣ ﯽﮔﮋﯾو ﯽﺴﺣ يﺎﻫ ﯽﺑﻮﻠﻄﻣ
ﯽﻣ دﺎﺠﯾا ﺰﯿﻧ ار ﺪﯾﺎﻤﻧ
] 14 [.
ﺮﻤﯿﻠﭘ ﮏﯾ ﺰﯿﻧ ﺰﻟﻮﻠﺳ ﻞﯿﺘﻣ ﯽﺴﮐﻮﺑﺮﮐ ﺎﺑ ﮏﯿﻧﻮﯿﻧآ ،بآ رد لﻮﻠﺤﻣ
لﻮﻠﺤﻣ مﺮﮔ و دﺮﺳ بآ رد ﻪﮐ ﺖﺳا ﻻﺎﺑ ًﺎﺘﺒﺴﻧ ﯽﻟﻮﮑﻟﻮﻣ نزو ﯽﺑ ﯽﻟﻮﻠﺤﻣ و هدﻮﺑ ﯽﻣ دﺎﺠﯾا ﯽﺜﻨﺧ ﯽﻤﻌﻃ ﺎﺑ ﮓﻧر
ﺪﻨﮐ . ﺎﻣا
آ يﺎﻫ لﻮﻠﺤﻣ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو سﺎﺴﺣ تراﺮﺣ و ﯽﻧﻮﯾ ترﺪﻗ ﻪﺑ ن
ﺖﺳا ﯽﺴﮐﻮﺑﺮﮐ يﺎﻫ لﻮﻠﺤﻣ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ﻪﮑﯾرﻮﻄﺑ ﻞﯿﺘﻣ
ﺎﺑ ﺰﻟﻮﻠﺳ
ﯽﻣ ﺶﻫﺎﮐ ﺎﻣد ﺶﯾاﺰﻓا ﺪﺑﺎﯾ
. تﻻﻮﺼﺤﻣ رد نآ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﻦﯾاﺮﺑﺎﻨﺑ
ﯽﻣ يراﺪﻬﮕﻧ دﺮﺳ يﺎﻣد رد ﻪﮐ ﯽﻨﺒﻟ ﯽﻣ ﺮﯾﺬﭘ نﺎﮑﻣا ،ﺪﻧﻮﺷ
ﺪﺷﺎﺑ
] 15 [.
ﺮﮕﯾد فﺮﻃ زا نارﺎﮑﻤﻫ و Bak
) 2017 ( ﺪﻧدﻮﻤﻧ نﺎﯿﺑ ﺰﯿﻧ
نﺎﺘﻧاز ﻎﻤﺻ ﻦﯿﺑ ﻪﮐ -
راﺪﻘﻣ رد ﺰﻟﻮﻠﺳ ﻞﯿﺘﻣ ﯽﺴﮐﻮﺑﺮﮐ ﺎﺑ راﻮﮔ 5
ﺖﯿﺻﺎﺧ ﺪﺻرد ﯽﯾاﺰﻓا ﻢﻫ
دراد دﻮﺟو ]
16 [.
ﯿﻘﺤﺗ ﻦﯾا زا فﺪﻫ ﺶﻫﺎﮐ ﯽﺑﺮﭼ ﺎﺑ يدﺎﻨﻗ ﻪﻣﺎﺧ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﯽﺳرﺮﺑ ﻖ
ﺐﯿﮐﺮﺗ ﻪﻠﯿﺳﻮﺑ ﻪﺘﻓﺎﯾ يﺎﻫ ﻦﯿﺸﻧﺎﺟ
ﺎﺑ ﯽﺗارﺪﯿﻫﻮﺑﺮﮐ و ﯽﻨﯿﺌﺗوﺮﭘ
نﺎﺸﻧ تﺎﻌﻟﺎﻄﻣ نﻮﭼ دﻮﺑ ﺐﺳﺎﻨﻣ ﯽﺘﻓﺎﺑ و ﯽﺴﺣ يﺎﻫ ﯽﮔﮋﯾو ﯽﻣ ناﻮﺗ ﯽﻣ ،ﺎﻫﺮﻤﯿﻠﭘ عﻮﻧا زا ﯽﺧﺮﺑ ﺐﯿﮐﺮﺗ ﺎﺑ ﻪﮐ ﺪﻫد
ﺲﮑﻠﭙﻤﮐ ﺮﻫ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ يﺮﯿﻈﻧ ﯽﺑ و بﻮﻠﻄﻣ يﺎﻫدﺮﮑﻠﻤﻋ ﺎﺑ ﯽﯾﺎﻫ
د زا ماﺪﮐ دﺮﮐ دﺎﺠﯾا اﺬﻏ ﺖﻌﻨﺻ رد ﻪﯿﻟوا ﺮﻤﯿﻠﭘ و ]
17 .[
زا فﺮﻃ
بآ يزﺮﻣ ﻪﯿﺣﺎﻧ رد نﺪﺷ بﺬﺟ ﻪﺑ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ دﺎﯾز ﻞﯾﺎﻤﺗ ﺮﮕﯾد -
يﻻﺎﺑ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ﺶﯾاﺰﻓا هاﺮﻤﻫ ﻪﺑ ﺮﯾﺎﻓ ﯽﺴﻟﻮﻣا ناﻮﻨﻌﺑ ﻦﻏور ﯽﻣ ﺎﻫﺪﯾرﺎﮐﺎﺳ ﯽﻠﭘ رد ﺪﯾﺪﺟ رﺎﺘﺧﺎﺳ يراﺪﯾﺎﭘ و دﺎﺠﯾا رد ﺪﻧاﻮﺗ
ﺪﻨﮐ ﮏﻤﮐ بﺮﭼ ﻢﮐ يدﺎﻨﻗ ﻪﻣﺎﺧ .
ﺮﺑ سﺎﺳا ﻦﯾا ﺮﺑ ﺖﺳﺪﺑ يا
ﯽﺴﺣ نﻮﻣزآ و ﺦﺳﺎﭘ ﺢﻄﺳ شور زا ﻪﻨﯿﻬﺑ لﻮﻣﺮﻓ ﻦﯾﺮﺘﻬﺑ ندروآ ﺪﯾدﺮﮔ هدﺎﻔﺘﺳا ]
18،19 [.
2 - ﺎﻫ شور و داﻮﻣ
زا ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ ﻦﯾا رد ﯽﯾاﺬﻏ ﻪﺟرد ﺎﺑ نﺎﺘﻧاز ﻎﻤﺻ
زا E415 ﺖﮐﺮﺷ
،ﺎﯾدور ﯽﯾاﺬﻏ ﻪﺟرد ﺎﺑ ﺰﻟﻮﻠﺳ ﻞﯿﺘﻣ ﯽﺴﮐﻮﺑﺮﮐ ﻎﻤﺻ عﻮﻧ E466
ﻪﺘﯾزﻮﮑﯿﺳو ﺎﺑ 401 3500
لﻮﻠﺤﻣ رد زﻮﭘ ﯽﺘﻧﺎﺳ 1
ﺻرد ﺪ زا
ﺮﯿﻨﭘ بآ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ هﺮﺘﻧﺎﺴﻨﮐ و ﻦﯿﭼ ﻮﮐاﺪﻧو ﺖﮐﺮﺷ 80
ﺪﺻرد
ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ داﻮﻣ مﺎﻤﺗ و ﺪﯾدﺮﮔ هدﺎﻔﺘﺳا اﻮﻧ ﺰﯾرﺎﭘ ﺖﮐﺮﺷ زا يﺪﻨﻠﻫ كﺮﻣ ﺖﮐﺮﺷ زا )
نﺎﻤﻟآ ( ﺪﺷ يراﺪﯾﺮﺧ .
2 - 1 - يدﺎﻨﻗ ﻪﻣﺎﺧ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﻢﮐ
بﺮﭼ
ﻪﻣﺎﺧ ﯽﺑﺮﭼ ناﺰﯿﻣ ﻢﯿﮑﺳا ﺮﯿﺷ ﺎﺑ اﺪﺘﺑا بﺮﭼ ﻢﮐ ﻪﻣﺎﺧ ﺪﯿﻟﻮﺗ ياﺮﺑ ﺎﺗ 20 ﺪﺷ دراﺪﻧﺎﺘﺳا ﺪﺻرد ﺲﭙﺳ
يﺎﻫ ﻦﯿﺸﻧﺎﺟ ﻖﺒﻃ ﯽﺑﺮﭼ
ﺮﮐ ياﺮﺑ ﻪﮐ ﺦﺳﺎﭘ ﺢﻄﺳ شور ﻪﺑ هﺪﺷ ﻦﯿﯿﻌﺗ يﺎﻫﺪﺻرد ﻮﺑ
ﯽﺴﮐ
ناﺰﯿﻣ ﻪﺑ ﺰﻟﻮﻠﺳ ﻞﯿﺘﻣ 0
ﺎﺗ 15 /0 ،ﺪﺻرد نﺎﺘﻧاز ﻎﻤﺻ ناﺰﯿﻣ ﻪﺑ
0
ﺎﺗ 15 /0 ناﺰﯿﻣ ﻪﺑ ﺮﯿﻨﭘ بآ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ياﺮﺑ و ﺪﺻرد 0
ﺎﺗ 5 /0
ﻪﻧﻮﻤﻧ زا ﮏﯾ ﺮﻫ ﻪﺑ و ﻦﯾزﻮﺗ ،دﻮﺑ ﺪﺻرد و ﻪﻓﺎﺿا ﻪﻣﺎﺧ يﺎﻫ
ﯾدﺮﮔ طﻮﻠﺨﻣ ﻼﻣﺎﮐ ﺪ
. رد يدﺎﻨﻗ ﻪﻣﺎﺧ ﺖﯾﺎﻬﻧرد مﺮﮔ بآ مﺎﻤﺣ
85 تﺪﻣ ﻪﺑ داﺮﮕﯿﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد 5
هﺰﯾرﻮﺘﺳﺎﭘ ﻪﻘﯿﻗد ﺪﺷ
. زا ﺲﭘ
يﺎﻣد ﺎﺗ ﺦﯾ و بآ ﻂﺳﻮﺗ ﺖﻋﺮﺳ ﻪﺑ ﻪﻣﺎﺧ ،نﻮﯿﺳاﺰﯾرﻮﺘﺳﺎﭘ 5
ﺪﺷر و نآ نﺪﺷ زﺎﻓ ود زا ﺎﺗ ﺪﺷ دﺮﺳ داﺮﮕﯿﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد بوﺮﮑﯿﻣ ددﺮﮔ يﺮﯿﮔﻮﻠﺟ هﺪﻧﺎﻤﯿﻗﺎﺑ ﻞﯿﻓﻮﻣﺮﺗ رادرﻮﭙﺳا يﺎﻫ .
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺲﭙﺳ ﻪﺑ ﺎﻫ
تﺪﻣ 24 يﺎﻣد رد ﺖﻋﺎﺳ 5
داﺮﮔ ﯽﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد
ﺪﻧﺪﺷ هداد راﺮﻗ .
ﻞﯿﻤﮑﺗ ﺐﺟﻮﻣ ﺎﻣﺮﺳ رد يراﺪﻬﮕﻧ
ﯽﻣ ﯽﺑﺮﭼ نﻮﯿﺳاﺰﯿﻟﺎﺘﺴﯾﺮﮐ قﺎﺤﻟا مﺎﺠﻧا ياﺮﺑ ﺮﻣا ﻦﯾا ﻪﮐ دﻮﺷ
ﺖﺳا يروﺮﺿ ﯽﻫداﻮﻫ ﺪﻨﯾآﺮﻓ ﻦﯿﺣ رد ﯽﺋﺰﺟ ]
20 [ . ﺪﻨﯾآﺮﻓ ياﺮﺑ
ﺶﯿﺑ ﻪﺒﺳﺎﺤﻣ ﻖﯾﺮﻃ زا مزﻻ نﺎﻣز اﺪﺘﺑا ،ﻪﻣﺎﺧ ندز راﺪﻘﻣ ﻦﯾﺮﺗ
نارروا ﺮﺑ بﺮﭼ ﻢﮐ ﻪﻣﺎﺧ يا رد ﻪﻣﺎﺧ ﺲﭙﺳ و ﺪﺷ هدروآ ﺖﺳﺪﺑ
ﺪﺷ ﯽﻫداﻮﻫ نﺎﻣز ﻦﯾا .
ﺎﺑ ﯽﻫداﻮﻫ ﺪﻨﯾآﺮﻓ ياﺪﺘﺑا رد ﻪﻣﺎﺧ ندز
ﻢﻫ ﻦﯿﯾﺎﭘ رود ﺪﺷ مﺎﺠﻧا ﻻﺎﺑ رود ﺎﺑ ﺲﭙﺳ و نز
. هدﺎﻣآ زا ﺲﭘ
نﻮﻣزآ ﻪﻣﺎﺧ يزﺎﺳ ﺪﺷ مﺎﺠﻧا نآ يور ﺮﺑ ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫ
] 6 [.
2 - 2 - ﻪﻣﺎﺧ ﯽﺑﺮﭼ ﺪﺻرد
ﻪﺑ ﻪﻣﺎﺧ ﯽﺑﺮﭼ ﺪﺻرد يﺮﯿﮔ هزاﺪﻧا ترﻮﺻ ﺮﺑرژ ﯽﻤﺠﺣ شور
ﺖﻓﺮﮔ . اﺪﺘﺑا شور ﻦﯾا رد 10
ﻆﯿﻠﻏ ﮏﯾرﻮﻔﻟﻮﺳ ﺪﯿﺳا ﺮﺘﯿﻟ ﯽﻠﯿﻣ
راﺪﻘﻣ و 5 ﻪﺑ ،دﻮﺑ هﺪﯿﺳر ﻂﯿﺤﻣ يﺎﻣد ﻪﺑ ﻪﮐ ﻪﻣﺎﺧ ﺮﺘﯿﻟ ﯽﻠﯿﻣ
ﺪﺷ هداد لﺎﻘﺘﻧا ﺮﺘﻣوﺮﯿﺗﻮﺑ نورد .
راﺪﻘﻣ ﺲﭙﺳ 1
ﻞﮑﻟا ﺮﺘﯿﻟ ﯽﻠﯿﻣ ﺪﺷ ﻪﻓﺎﺿا نآ ﻪﺑ ﮏﯿﻠﯿﻣآ وﺰﯾا
. زا ﺲﭘ 5 ﺎﺑ ژﻮﻔﯾﺮﺘﻧﺎﺳ ﻪﻘﯿﻗد
ﺖﻋﺮﺳ 1000 ﺎﺗ 1100 يور ﯽﺑﺮﭼ ﺪﺻرد ،ﻪﻘﯿﻗد ﺮﺑ رود
ﺪﺷ هﺪﻧاﻮﺧ ﺮﺘﻣوﺮﯿﺗﻮﺑ ]
21 [.
2 - 3 - نارروا ناﺰﯿﻣ يﺮﯿﮔ هزاﺪﻧا
،نارروا ناﺰﯿﻣ يﺮﯿﮔ هزاﺪﻧا ياﺮﺑ نارﺎﮑﻤﻫ و ﻦﻟآ شور زا
) 2006 ( اﺪﺘﺑا ﻪﮐ ترﻮﺻ ﻦﯾا ﻪﺑ ﺪﯾدﺮﮔ هدﺎﻔﺘﺳا تاﺮﯿﯿﻐﺗ ﯽﮐﺪﻧا ﺎﺑ
راﺪﻘﻣ يدﺎﻨﻗ ﻪﻣﺎﺧ زا ﯽﺼﺨﺸﻣ بﺮﺟ ﻢﮐ
زا ﺪﻌﺑ و ﻦﯾزﻮﺗ
ﺖﺷﺬﮔ 5 ﻗد يﺮﺘﭘ ﻪﺑ هﺪﺷ هدز يدﺎﻨﻗ ﻪﻣﺎﺧ ،ندز ﺪﻨﯾآﺮﻓ زا ﻪﻘﯿ
ﺶﯾد هﺪﺷ نزو ﻞﺒﻗ زا ﺪﺷ ﻦﯾزﻮﺗ و ﻞﻘﺘﻨﻣ
. ﻪﻣادا ار ندز ﺲﭙﺳ
ﺮﻫ رد ﻦﯾزﻮﺗ و هداد 30
ﺪﯾدﺮﮔ مﺎﺠﻧا شور ﻦﯿﻤﻫ ﻪﺑ ﻪﯿﻧﺎﺛ .
مزﻻ نﺎﻣز نﺎﯾﺎﭘ ،دﺮﮐ ﺶﻫﺎﮐ ﻪﺑ عوﺮﺷ ﻪﻣﺎﺧ ﻢﺠﺣ ﻪﮐ ﯽﻧﺎﻣز ﯽﻣ ﺖﺳد ﻪﺑ نارروا راﺪﻘﻣ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ و ﺖﺳا ﻪﻣﺎﺧ ندز ياﺮﺑ ﺪﯾآ
.
ﻪﻄﺑار زا نارروا ناﺰﯿﻣ ﻪﺒﺳﺎﺤﻣ ياﺮﺑ 1
ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا ]
22 [.
) 1 ( نارروا ﺪﺻرد=
100
× هدز ﻢﻫ ﻪﻣﺎﺧ نزو ) /
هدز ﻢﻫ ﻪﻣﺎﺧ نزو -
هدﺰﻧ ﻢﻫ ﻪﻣﺎﺧ نزو (
2 - 4 - ا هزاﺪﻧ يﺮﻫﺎﻇ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو يﺮﯿﮔ
ﯽﺸﺧﺮﭼ ﺮﺘﻣﻮﮑﺴﯾو زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ يﺮﻫﺎﻇ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو
) لﺪﻣ ،ﺪﻠﯿﻔﮐوﺮﺑ DV II
، ﺎﮑﯾﺮﻣآ ( ﯽﺷﺮﺑ ﺖﻋﺮﺳ رد 50
، 80 ﺪﻌﺑ
يﺎﻣد رد ﻪﻧﻮﻤﻧ ندﺮﮐ ﻦﮕﻤﻫ زا 22
هزاﺪﻧا سﻮﯿﺴﻠﯿﺳ ﻪﺟرد
ﺪﺷ يﺮﯿﮔ ] 11 [.
زا ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو يﺮﯿﮔ هزاﺪﻧا ياﺮﺑ ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ ﻦﯾا رد
هداد نﻮﭼ ﺪﯾدﺮﮔ هدﺎﻔﺘﺳا ﯽﺷﺮﺑ ﺖﻋﺮﺳ ود رد ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو يﺎﻫ
يراﺪﯾﺎﭘ ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ ياﺮﺑ ﯽﺒﺳﺎﻨﻣ راﺰﺑا ﻦﯿﯾﺎﭘ ﯽﺷﺮﺑ ﺖﻋﺮﺳ
ﺘﺴﯿﺳ ﻢ ﺖﻋﺮﺳ رد و ﻦﮐﺎﺳ ﺖﻟﺎﺣ رد يﺪﯿﺋﻮﻠﮐ يﺎﻫ ﯽﺷﺮﺑ يﺎﻫ
ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ ياﺮﺑ ﯽﻧﺎﯿﻣ ﯽﺳﺎﺴﺣا و ﯽﺴﺣ ﯽﺑﺎﯾزرا ي
هدﺎﻔﺘﺳا ﯽﻧﺎﻫد
دﻮﺷ ﯽﻣ . هداد ياﺮﺑ ﻻﺎﺑ ﯽﺷﺮﺑ ﺖﻋﺮﺳ رد ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو يﺎﻫ
ﺪﻨﯾآﺮﻓ ﯽﺣاﺮﻃ ﻪﺒﺳﺎﺤﻣ ﺮﯿﻈﻧ ﯽﯾﺎﻫ
لزﺎﻧ ،ﭗﻤﭘ ،نﺰﻤﻫ ناﻮﺗ ي ﺎﻫ
نآ ﻂﯾاﺮﺷ ﻪﮐ ﯽﯾﺎﻫﺪﻨﯾآﺮﻓ و ﻟ رد لﺎﯿﺳ نﺎﯾﺮﺟ ﻊﺑﺎﺗ ﺎﻫ
ﺖﺳا ﻪﻟﻮ
) نﻮﯿﺳاﺰﯾرﻮﺘﺳﺎﭘ و نﻮﯿﺳاﺰﯿﻠﯾﺮﺘﺳا ﺪﻨﻧﺎﻣ (
ﯽﻣ هدﺎﻔﺘﺳا دﻮﺷ
] 23 [.
2 - 5 - ﻒﮐ يراﺪﯾﺎﭘ يﺮﯿﮔ هزاﺪﻧا )
ﺲﭘ بآ
ﯽﻫد (
راﺪﻘﻣ 20 ﻪﮐ ﻒﯿﻗ يور ﺮﺑ و ﺪﺷ ﻦﯾزﻮﺗ هﺪﺷ هدز ﻪﻣﺎﺧ زا مﺮﮔ
ﺪﺷ هداد راﺮﻗ ﺖﺳا ﯽﻓﺎﺻ ياراد .
تﺪﻣ ﻪﺑ ﻒﯿﻗ ﺲﭙﺳ 3
ﺖﻋﺎﺳ
يﺎﻣد ﺎﺑ رﻮﺗﺎﺑﻮﮑﻧا نورد 25
راﺮﻗ سﻮﯿﺴﻠﺳ ﻪﺟرد ﺖﻓﺮﮔ
. ياﺮﺑ
ﺮﯾز ﯽﺟرﺪﻣ ﻪﻧاﻮﺘﺳا ،ﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ يزاﺪﻧا بآ ناﺰﯿﻣ يﺮﯿﮔ هزاﺪﻧا ﺪﺷ هداد راﺮﻗ ﻒﯿﻗ .
بآ زا ﺲﭘ و ﻞﺒﻗ جرﺪﻣ ﻪﻧاﻮﺘﺳا ﻦﯾزﻮﺗ ﺎﺑ
ﻖﯾﺮﻃ زا و ﺪﻣآ ﺖﺳﺪﺑ ﻪﻣﺎﺧ زا هﺪﺷ جرﺎﺧ مﺮﺳ ناﺰﯿﻣ يزاﺪﻧا ﻪﻄﺑار 2 ﺪﺷ ﻪﺒﺳﺎﺤﻣ مﺮﺳ جوﺮﺧ ﺪﺻرد ]
4 [.
) 2 ( ﯽﻫد ﺲﭘ بآ ﺪﺻرد=
- و جرﺪﻣ ﻪﻧاﻮﺘﺳا مﺮﺟ هﺪﺷ جرﺎﺧ مﺮﺳ
( ﯽﻟﺎﺧ جرﺪﻣ ﻪﻧاﻮﺘﺳا مﺮﺟ)
/ ﻪﻣﺎﺧ مﺮﺟ × 100
2 - 6 - ﺖﻓﺎﺑ ﯽﺘﻔﺳ ناﺰﯿﻣ يﺮﯿﮔ هزاﺪﻧا
بوﺮﭘ زا ﺖﺴﺗ ﻦﯾا مﺎﺠﻧا ياﺮﺑ ﺐﺳﺎﻨﺘﻣ يﺮﻄﻗ ﺎﺑ يرﺪﻨﻠﯿﺳ يﺎﻫ
1/
38 ﯽﻠﯿﻣ
،ﺮﺘﻣ عﺎﻔﺗرا ﻪﺑ ﻞﯿﺘﺳا ﻪﻧاﻮﺘﺳا فﺮﻇ ﺎﺑ 95
ﯽﻠﯿﻣ ﺎﺑ ﺮﺘﻣ
ﯽﻠﺧاد ﺮﻄﻗ 43
ﯽﻠﯿﻣ ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا ﺮﺘﻣ .
ﻮﺘﺳا ﻦﯿﺑ ﻪﻠﺻﺎﻓ بوﺮﭘ و ﻪﻧا
ﺰﯿﻧ 5 ﯽﻠﯿﻣ دﻮﺑ ﺮﺘﻣ . بوﺮﭘ ذﻮﻔﻧ ﺖﻋﺮﺳ 1
ﯽﻠﯿﻣ و هدﻮﺑ ﻪﯿﻧﺎﺛ ﺮﺘﻣ
نآ ذﻮﻔﻧ ناﺰﯿﻣ 30
ﯽﻠﯿﻣ ﺪﺷ بﺎﺨﺘﻧا ﺮﺘﻣ .
دوﺪﺣ 150 ﻪﻧﻮﻤﻧ مﺮﮔ
ﺪﺷ ﻪﺘﺨﯾر ﻪﻧاﻮﺘﺳا رد و ﻦﯾزﻮﺗ ﺖﺴﺗ مﺎﺠﻧا ﺖﻬﺟ .
رﻮﻈﻨﻣ ﻪﺑ
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﻣﺎﻤﺗ ،ﯽﯾﺎﻣد ﻂﯾاﺮﺷ يزﺎﺳ نﺎﺴﮑﯾ نﻮﻣزآ مﺎﺠﻧا زا ﻞﺒﻗ ﺎﻫ
يﺎﻣد رد 5 ﻪﺟرد ) يﺎﻣد لﺎﭽﺨﯾ ( ﺪﻧﺪﺷ هداد راﺮﻗ .
يﺮﯿﮔزاﺪﻧا
ﺖﻓﺮﮔ ترﻮﺻ راﺮﮑﺗ ود رد ﻞﻗاﺪﺣ .
ﺶﯿﺑ ﺖﯾﺎﻬﻧ رد راﺪﻘﻣ ﻦﯾﺮﺗ
ﺪﺷ ﻪﺘﻓﺮﮔ ﺮﻈﻧ رد ﺖﻓﺎﺑ ﯽﺘﻔﺳ ناﺰﯿﻣ ﺎﺑ لدﺎﻌﻣ وﺮﯿﻧ ]
24 [.
2 - 7 - تارذ هزاﺪﻧا يﺮﯿﮔ هزاﺪﻧا
ﻪﻧﻮﻤﻧ تارذ هزاﺪﻧا ﻦﯿﮕﻧﺎﯿﻣ هﺎﮕﺘﺳد زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﻪﻣﺎﺧ يﺎﻫ
لﺪﻣ ﺎﺒﯾرﻮﻫ رﺰﯿﻟ ﻪﻌﺷا ﺶﻨﮐاﺮﭘ LA930
رﺰﯿﻟ ﻮﺗﺮﭘ ﻪﺑ ﺰﻬﺠﻣ 5
مﻮﯿﻠﻫ ﺖﻟو ﯽﻠﯿﻣ /
نﻮﺌﻧ ) 635 ﺮﺘﻣﻮﻧﺎﻧ ( قﺎﺗا يﺎﻣد رد )
1 20±
داﺮﮕﯿﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد (
ﺪﯾدﺮﮔ مﺎﺠﻧا .
هدﻮﺗ زا يﺮﯿﮔﻮﻠﺟ رﻮﻈﻨﻣ ﻪﺑ يا
ﻪﻧﻮﻤﻧ ،تارذ نﺪﺷ ناﺰﯿﻣ ﻪﺑ هﺎﮕﺘﺳد ﻪﺑ ﻖﯾرﺰﺗ زا ﻞﺒﻗ ﺎﻫ
1:100 ﺎﺑ
تﺎﻔﻟﻮﺳ ﻞﯿﺳد ود ﻢﯾﺪﺳ 1/
0 ﻪﮑﻨﯾا زا ﺲﭘ و هﺪﺷ ﻖﯿﻗر ﺪﺻرد
ﺪﻨﭼ تﺪﻣ ﻪﺑ و ﻦﮕﻤﻫ ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ ﮏﯿﻧﻮﺳاﺮﺘﻟوا مﺎﻤﺣ رد ﻪﻘﯿﻗد
ﺪﻧﺪﺷ ﻖﯾرﺰﺗ هﺎﮕﺘﺳد ﻪﺑ .
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻖﯾرﺰﺗ هﺎﮕﺘﺳد ﻞﺳ ﻪﺑ ﯽﯾﺎﺟ ﺎﺗ ﺎﻫ
ﺮﻄﻘﻣ بآ ﺮﺑاﺮﺑ رد يرﻮﺒﻋ رﻮﻧ ناﺰﯿﻣ ﻪﮐ ﺪﺷ 60
- 80 ﺪﺻرد
ﺪﺷﺎﺑ . ﺺﺧﺎﺷ سﺎﺳا ﺮﺑ تارذ هزاﺪﻧا ﻦﯿﮕﻧﺎﯿﻣ نﻮﭽﻤﻫ ﯽﯾﺎﻫ
ﺢﻄﺳ ) D32
( هﺎﮕﺘﺳد راﺰﻓا مﺮﻧ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﻪﺒﺳﺎﺤﻣ
ﺪﺷ . ﻤﺗ ﯽﻣﺎ
رد ﻞﻗاﺪﺣ ﺎﻫ يﺮﯿﮔزاﺪﻧا 2
ﺖﻓﺮﮔ مﺎﺠﻧا راﺮﮑﺗ ]
25،26 [.
2 - 8 - ﮓﻧر يﺮﯿﮔ هزاﺪﻧا
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺲﮑﻋ ياﺮﺑ ﺎﻫ ﻪﻈﻔﺤﻣ رد يرادﺮﺑ
ﮓﻧر ﺪﯿﻔﺳ ﻪﻨﯿﻣز ﺎﺑ يا
و ﻦﺘﺴﮕﻨﺗ ﭗﻣﻻ عﻮﻧ ود زا ﺎﻀﻓ يزادﺮﭘ رﻮﻧ ياﺮﺑ و ﻪﺘﻓﺮﮔ راﺮﻗ ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا ﺖﻨﺳرﻮﻠﻓ .
،ﺮﯾﻮﺼﺗ ﯽﻘﻓا ﺢﻄﺳ ﺎﺑ ﺶﺑﺎﺗ ﻪﯾواز
45 ﻪﺟرد دﻮﺑ . ﺲﮑﻋ يرادﺮﺑ ﺎﺑ هدﺎﻔﺘﺳا زا ﻦﯿﺑرود ﯽﻟﺎﺘﯿﺠﯾد
لﺪﻣ ﮏﯿﻧﻮﺳﺎﻧﺎﭘ
ترﺎﮐ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ TZ5 يﺎﻫ
دراﺪﻧﺎﺘﺳا
ناﺰﯿﻣ ﻼﺒﻗ ﻪﮐ RAL نآ ﺮﯾوﺎﺼﺗ RGB
پﺎﺷﻮﺘﻓ راﺰﻓا مﺮﻧ ﺎﺑ ﺎﻫ
نژرو 8 هﺪﺷ ﻦﯿﯿﻌﺗ ناﺰﯿﻣ و
نآ دراﺪﻧﺎﺘﺳا RGB ﺺﺨﺸﻣ ﺰﯿﻧ ﺎﻫ
ﺖﻓﺮﮔ ترﻮﺻ ،دﻮﺑ .
زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﺖﯾﺎﻬﻧ رد ﯽﻨﺤﻨﻣ ﻂﺧ ﻪﻟدﺎﻌﻣ
ﺮﯾدﺎﻘﻣ دراﺪﻧﺎﺘﺳا ترﻮﺻ ﻪﺑ RGB
ﺪﺷ شراﺰﮔ Lab .
رﻮﺘﮐﺎﻓ L
ﺎﺗ ﺮﻔﺻ زا دوﺪﺤﻣ ﺎﺑ ﺪﯿﻔﺳ ﺎﺗ هﺎﯿﺳ ﻒﯿﻃ ﻞﻣﺎﺷ 100
رﻮﺘﮐﺎﻓ ود و
ﯽﮕﻧر ﯽﮕﻧر ﻒﯿﻃ ﻞﻣﺎﺷ a ﺰﺒﺳ
هدوﺪﺤﻣ ﺎﺑ ﺰﻣﺮﻗ ﺎﺗ 120
- ﺎﺗ
120 + و هدوﺪﺤﻣ ﺎﺑ درز ﺎﺗ ﯽﺑآ ﯽﮕﻧر ﻒﯿﻃ ﻞﻣﺎﺷ b 120
- ﺎﺗ
120 + ﯽﻣ ﺪﺷﺎﺑ . ور ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ ﺎﻣوﺮﮐ ﺺﺧﺎﺷ ﺮﯾز ﻂﺑا
ﻪﯾواز ،1
2ﻮﯿﻫ ﮓﻧر ﯽﻠﮐ تاﺮﯿﯿﻐﺗ و ﻪﻧﻮﻤﻧ 3
ﺪﻣآ ﺖﺳد ﻪﺑ ﺎﻫ ]
5 [.
ﺎﻣوﺮﮐ= (a2 + b2)0/5
(3) ﻮﯿﻫ ﻪﯾواز= (4) ) 5
(
2
2
2
E L a b
2 - 9 - ﯽﺴﺣ ﯽﺑﺎﯾزرا
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﺴﺣ ﯽﺑﺎﯾزرا شور زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ هﺪﺷ هدز ﻪﻣﺎﺧ يﺎﻫ
ﯽﻫدزﺎﯿﺘﻣا سﺎﯿﻘﻣ رد ﮏﯿﻧوﺪﻫ 1
ﺎﺗ 5 ) گرﺰﺑ دﺪﻋ هﺪﻨﻫد نﺎﺸﻧ ﺮﺗ
لﻮﺼﺤﻣ ندﻮﺑ بﻮﻠﻄﻣ (
ﻂﺳﻮﺗ و ﺺﺧﺎﺷ ﺮﻫ ياﺮﺑ 20
بﺎﯾزرا
ﺺﺧﺎﺷ ﻦﺘﻓﺮﮔ ﺮﻈﻧ رد ﺎﺑ ،هﺰﻣ و ﻢﻌﻃ ،ﮓﻧر ،نﻮﭽﻤﻫ ﯽﯾﺎﻫ
ﻮﻠﻄﻣ ،ﺖﻓﺎﺑ ﻪﻧﻮﻤﻧ يوﺮﺑ ﯽﻠﮐ ﺖﯿﺑ
زا ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺳ و ﺪﻫﺎﺷ يﺎﻫ
ﺖﻟﺎﺣ ﻦﯾﺮﺘﻬﺑ ﻞﻣﺎﺷ ﺦﺳﺎﭘ ﺢﻄﺳ يﺎﻫ
ﻪﻨﯿﻬﺑ 1 ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ هﺮﺘﻧﺎﺴﻨﮐ
ﺮﯿﻨﭘ بآ 35 /0 ﺰﻟﻮﻠﺳ ﻞﯿﺘﻣ ﯽﺴﮐﻮﺑﺮﮐ،
15 /0 ، نﺎﺘﻧاز 15 /0 ﻪﻨﯿﻬﺑ ،
2 ) ﺮﯿﻨﭘ بآ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ هﺮﺘﻧﺎﺴﻨﮐ 25
/0 ﺰﻟﻮﻠﺳ ﻞﯿﺘﻣ ﯽﺴﮐﻮﺑﺮﮐ،
07 /0 ، نﺎﺘﻧاز 07 /0 ﻪﻨﯿﻬﺑ ، 3 بآ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ هﺮﺘﻧﺎﺴﻨﮐ ﺮﯿﻨﭘ
25 /0 ،
ﺰﻟﻮﻠﺳ ﻞﯿﺘﻣ ﯽﺴﮐﻮﺑﺮﮐ 15
/0 ، نﺎﺘﻧاز 15 /0 ﺪﺷ مﺎﺠﻧا ] 5 [.
2 - 10 - يرﺎﻣآ حﺮﻃ
راﺰﻓا مﺮﻧ ﻂﺳﻮﺗ ﺦﺳﺎﭘ ﺢﻄﺳ شور زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ يرﺎﻣآ حﺮﻃ Design-Expert نﺎﻨﯿﻤﻃا ﺢﻄﺳ رد
95 ﺖﻓﺮﮔ مﺎﺠﻧا ﺪﺻرد .
يرﺎﻣآ حﺮﻃ ﻦﯾا سﺎﺳا ﺮﺑ 17
ﺎﺑ رﺎﻤﯿﺗ 5 يﺰﮐﺮﻣ ﻪﻄﻘﻧ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ
لوﺪﺟ 1 ﯾدﺮﮔ ﻞﯿﮑﺸﺗ و ﺪ
ﻪﻄﻘﻧ ﺦﺳﺎﭘ ﺢﻄﺳ شور زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ
ﻦﯿﯿﻌﺗ يدﺎﻨﻗ ﻪﻣﺎﺧ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ ﻦﯾﺮﺘﻬﺑ ﻪﺑ ﯽﺑﺎﯿﺘﺳد ﺖﻬﺟ ﻪﻨﯿﻬﺑ ﺪﺷ . هداد ﻞﯿﻠﺤﺗ و ﻪﯾﺰﺠﺗ ﺖﻬﺟ ﻪﯾﺰﺠﺗ ﺰﯿﻟﺎﻧآ زا ،ﯽﺴﺣ يﺎﻫ
ﺲﻧﺎﯾراو ) ANOVA (
ياﺮﺑ و ﯽﻓدﺎﺼﺗ ﻼﻣﺎﮐ حﺮﻃ ﺐﻟﺎﻏ رد
ﻦﯿﮕﻧﺎﯿﻣ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ ﯽﻨﻌﻣ توﺎﻔﺗ ﻞﻗاﺪﺣ نﻮﻣزآ ﺎﺑ ﺎﻫ
راد ) (LSD رد
لﺎﻤﺘﺣا ﺢﻄﺳ 5
راﺰﻓا مﺮﻧ ﺎﺑ ﺪﺻرد ﺖﻓﺮﮔ مﺎﺠﻧا SAS
.
1.Chroma index 2. Hue Angle 3. Total Color Change
Table1 Different variables in the test (%)
Treat Whey protein concentrate Xanthan Carboxymethyl cellulose
1 0.50 0.00 0.07
2 0.00 0.07 0.15
3 0.25 0.00 0.15
4 0.25 0.07 0.07
5 0.25 0.07 0.07
6 0.25 0.15 0.15
7 0.50 0.15 0.07
8 0.25 0.00 0.00
9 0.50 0.07 0.15
10 0.00 0.07 0.00
11 0.25 0.07 0.07
12 0.50 0.07 0.00
13 0.25 0.07 0.07
14 0.00 0.00 0.07
15 0.00 0.15 0.07
16 0.25 0.15 0.00
17 0.25 0.07 0.07
2 - 11 - ﻪﻨﯿﻬﺑ ﻪﻄﻘﻧ يﺎﻄﺧ ﺪﺻرد يﺮﯿﮔزاﺪﻧا
زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﻪﻄﺑار
6 ﺦﺳﺎﭘ ﺢﻄﺳ ﻪﻨﯿﻬﺑ ﻪﻄﻘﻧ يﺎﻄﺧ ﺪﺻرد
ﺪﺷ ﻪﺒﺳﺎﺤﻣ هﺪﻣآ ﺖﺳﺪﺑ ﯽﻌﻗاو داﺪﻋا ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ .
) 6 ( ﻪﻨﯿﻬﺑ ﻪﻄﻔﻧ يﺎﻄﺧ ﺪﺻرد=
100 × هﺪﻣآ ﺖﺳﺪﺑ ﯽﻌﻗاو دﺪﻋ ) /
هﺪﺷ ﻢﻤﯿﺘﭘا دﺪﻋ - هﺪﻣآ ﺖﺳﺪﺑ ﯽﻌﻗاو دﺪﻋ (
3 - ﺚﺤﺑ و ﺞﯾﺎﺘﻧ
رﻮﺘﮐﺎﻓ مﺎﻤﺗ ياﺮﺑ ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ ﻦﯾا رد ﺎﻫ
ﯽﺘﻔﺳ ﺰﺟ ﻪﺑ تارذ هزاﺪـﻧا و
ﺳا ﺮﺑ مود ﻪـﺟرد يدﺎﻬﻨﺸﯿﭘ لﺪﻣ ،ﺦﺳﺎﭘ ﺢﻄﺳ حﺮﻃ لواﺪﺟ سﺎ
ﺪﺷ ﻪﺋارا ﺮـﺛا ندﻮﺑ راﺬﮔ ﺮﯿﺛﺎﺗ هﺪﻨﻫد نﺎﺸﻧ ﻪﮐ ﻪـﻧﺎﮔود
رﻮﺘﮐﺎﻓ ﺎـﻫ
و ﺖﺳا ﺮﯾدﺎﻘﻣ سﺎﺳا ﺮﺑ P>F
) ﺮـﺑ لﺪـﻣ ياﺰـﺟا ﻖﺑﺎـﻄﺗ مﺪﻋ
هﺪﺷ يﺮﯿﮔ هزاﺪﻧا ﺦﺳﺎﭘ (
لﺪﻣ ﻦﯾا ياﺮﺑ رﻮﮐﺬـﻣ يﺎـﻫرﻮﺘﮐﺎﻓ رد
ﻖﯿﻘﺤﺗ ﻦﯾا و ﯽﻄﺧ لﺪﻣ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ
2FI ﺪﯾدﺮﮔ بﺎﺨﺘﻧا .
3 - 1 - نارروا
ﯽﻣ ﺚﻋﺎﺑ ﯽﻫداﻮﻫ ﺪﻨﯾاﺮﻓ و دﻮﺷ ﻊﯾﺎﻣ طﻮﻠﺨﻣ دراو اﻮﻫ ﻪﮐ دﻮﺷ
ﺪﺘﻔﯿﺑ قﺎﻔﺗا ،ﻒﮐ ﻞﯿﮑﺸﺗ ﯽﮑﯾﺰﯿﻓ هﺪﯾﺪﭘ نآ ﺐﺟﻮﻣ ﻪﺑ .
ﻪﮐ ﯽﻧﺎﻣز
ﯽﻣ ﻒﮐ ﻪﺑ ﻞﯾﺪﺒﺗ ﻊﯾﺎﻣ ﯽﻣ اﺪﯿﭘ ﺶﯾاﺰﻓا نآ ﻢﺠﺣ ،دﻮﺷ
ﻪﮐ ﺪﻨﮐ
ﯽﻣ نارروا ار ﻪﯿﻟوا ﻢﺠﺣ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ ﻢﺠﺣ ﺶﯾاﺰﻓا ﻦﯾا ﺪﻨﯾﻮﮔ
. رد
ﻦﯿﺣ ندز
،ﻪﻣﺎﺧ ﻢﺠﺣ دﺎﯾز ي زا دوﺪﺣ اﻮﻫ 40
60 – ﺪﺻرد
ﻪﺑ ﯽﻤﺠﺣ ترﻮﺻ
بﺎﺒﺣ يﺎﻫ نورد گرﺰﺑ نﻮﯿﺴﻟﻮﻣا
ﻪﯿﻟوا
لﻮﺒﻠﮔ يﺎﻫ ﯽﺑﺮﭼ ﺮﯿﺷ راﺮﻗ ﯽﻣ ترﻮﺻ رد مﺎﮕﻨﻫ ﻦﯾا رد دﺮﯿﮔ
ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ دﻮﺟو آ ،ﻂﯿﺤﻣ رد ﺎﻫ
ن بﺎﺒﺣ ﺢﻄﺳ يور ﺮﺑ ﺎﻫ اﻮﻫ يﺎﻫ
ﻪﭽﯾﻮﮔ لﺎﺼﺗا زا ﻊﻧﺎﻣ و هﺪﺷ بﺬﺟ ﺑﺮﭼ يﺎﻫ
ﺖﯾﺎﻬﻧ رد و هﺪﺷ ﯽ راﺪﯾﺎﭘ يا ﻪﮑﺒﺷ
ﯾا ﯽﻣ دﺎﺠ ددﺮﮔ ] 27 [.
لوﺪﺟ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ 2
ﻞﯿﺘﻣ ﯽﺴﮐﻮﺑﺮﮐ ﺮﺛا ﻪﮐ ﺖﺳا ﺺﺨﺸﻣ و نﺎﺘﻧاز ﻎﻤﺻ ،ﺰﻟﻮﻠﺳ
ﯽﯾﺎﻬﻧ لﻮﺼﺤﻣ نارروا ناﺰﯿﻣ ﺮﺑ ﺮﯿﻨﭘ بآ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ هﺮﺘﻧﺎﺴﻨﮐ ﯽﻨﻌﻣ ﯽﺴﮐﻮﺑﺮﮐ و ﺮﯿﻨﭘ بآ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ هﺮﺘﻧﺎﺴﻨﮐ ﻂﻘﻓ ﯽﻟو هدﻮﺑ راد
ﻞﯿﺘﻣ ﯽﻨﻌﻣ ترﻮﺻ ﻪﺑ ﺰﻟﻮﻠﺳ ﺢﻄﺳ رد راد
5 ﺐﺟﻮﻣ ﺪﺻرد
نارروا ﺶﯾاﺰﻓا هﺪﺷ
ﺪﻧا . هﺪﻨﻫد نﺎﺸﻧ نﺎﺘﻧاز ﻎﻤﺻ ﯽﻔﻨﻣ ﺐﯾﺮﺿ
ﯽﻨﻌﻣ ترﻮﺻ ﻪﺑ ﻎﻤﺻ ﻦﯾا هﺪﻨﻫﺎﮐ ﺮﯿﺛﺄﺗ راد
ﻪﻣﺎﺧ نارروا ﺮﺑ ،
ﯽﻣ يدﺎﻨﻗ ﺪﺷﺎﺑ
ﻪﮐ ﯽﻣ ار نآ ﺖﻠﻋ ﺶﯾاﺰﻓا ﻞﯿﻟد ﻪﺑ ناﻮﺗ
ﺖﺴﻧاد ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ]
28 [ . ندﻮﺑ ﺮﺗﻻﺎﺑ ﺖﺳا ﺮﮐذ ﻪﺑ مزﻻ ﺐﯾﺮﺿ
هﺪﻨﯾاﺰﻓا ﺮﯿﻨﭘ بآ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ هﺮﺘﻧﺎﺴﻨﮐ )
133 ( نﺎﺸﻧ ﺮﯿﺛﺄﺗ هﺪﻨﻫد ﺮﺘﺸﯿﺑ
ﯽﻣ نارروا ﺶﯾاﺰﻓا ﺮﺑ نآ ﺪﺷﺎﺑ
. زا ﻞﺒﻗ ﺮﯿﻨﭘ بآ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ هﺮﺘﻧﺎﺴﻨﮐ
ﯽﺑﺮﭼ لﻮﺒﻠﮔ ءﺎﺸﻏ ﺎﺑ ﺶﻨﮐاو ﻞﯿﻟد ﻪﺑ ﻪﻣﺎﺧ ندﺰﻤﻫ ﺪﻨﯾاﺮﻓ و
ﻞﯿﮑﺸﺗ ﺎﺑ ﻢﻫ ﻪﻣﺎﺧ ندز زا ﺲﭘ و يﺮﯾﺎﻓ ﯽﺴﻟﻮﻣا ﺖﯿﺻﺎﺧ بﺎﺒﺣ ﻦﯿﺑ يﺎﻀﻓ رد ﺐﺳﺎﻨﻣ يرﺎﺘﺧﺎﺳ ﻪﭽﯾﻮﮔ ﻪﺑ اﻮﻫ يﺎﻫ
يﺎﻫ
ﯽﺑﺮﭼ بﺎﺒﺣ يراﺪﻬﮕﻧ ياﺮﺑ ﯽﻣ ﮏﻤﮐ ﺎﻫ
ﺎﺑ ﻪﮐ يرﻮﻃ ﻪﺑ ﺪﻨﮐ
،ﯽﺑﺮﭼ ﺪﺻرد ﺶﻫﺎﮐ ﯽﯾﺎﻧاﻮﺗ و نارروا ناﺰﯿﻣ
يراﺪﻬﮕﻧ
بﺎﺒﺣ دﻮﺸﻧ ﻢﮐ اﻮﻫ يﺎﻫ .
Padiernos نارﺎﮑﻤﻫ و
) 2009 ( ﺰﯿﻧ
ﻢﮐ يدﺎﻨﻗ ﻪﻣﺎﺧ رد ﺮﯿﻨﭘ بآ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﻪﮐ ﺪﻧدﻮﻤﻧ نﺎﯿﺑ ﯽﻣ ﻒﮐ يراﺪﯾﺎﭘ و ناروا ﺶﯾاﺰﻓا ﺐﺒﺳ بﺮﭼ دﻮﺷ
] 4 [ .
ﺰﯿﻧ ﺰﻟﻮﻠﺳ ﻞﯿﺘﻣ ﯽﺴﮐﻮﺑﺮﮐ ﻆﯿﻠﻐﺗ ﺎﺑ
ﺶﺸﮐ ﺶﻫﺎﮐ ،نﻮﯿﺴﻟﻮﻣا
بﺎﺒﺣ ندﺎﺘﻓا ماد ﻪﺑ ﮏﻤﮐ و ﯽﺤﻄﺳ ﺚﻋﺎﺑ يراﺪﻘﻣ اﻮﻫ يﺎﻫ
ﯽﻣ ﻪﻣﺎﺧ رد ﻒﮐ ﻢﺠﺣ ﺶﯾاﺰﻓا دﻮﺷ
] 15 [ . ﻖﯿﻘﺤﺗ رد ﺮﯿﺛﺎﺗ ﻦﯾا
ﻂﺳﻮﺗ نارﺎﮑﻤﻫ و Zhao
) 2009 ( نﺎﯿﺑ ﺰﯿﻧ ﺪﯾدﺮﮔ و ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ
هدوﺪﺤﻣ رد ﺰﻟﻮﻠﺳ ﻞﯿﺘﻣ ﻞﯿﭘوﺮﭘ ﯽﺴﮐورﺪﯿﻫ حﻮﻄﺳ 025
/0 ﺎﺗ
125 /0 ﻫ ﻪﻣﺎﺧ رد ناروا ،ﺪﺻرد هدﺰﻤ
ﺪﺷ ﺮﺘﺸﯿﺑ ]
29 [.
ﺮﺛا
دﻮﺒﻧ راد ﯽﻨﻌﻣ يرﺎﻣآ ﺮﻈﻧ زا ﺮﮕﯾﺪﮑﯾ ﺎﺑ ﺎﻫ ﯽﻧدوﺰﻓا ﻦﯾا ﻞﺑﺎﻘﺘﻣ .
ﻖﺑﺎﻄﻣ ﯽﻟو ﻞﮑﺷ
1 ﺮﺛا ﻞﺑﺎﻘﺘﻣ نﺎﺘﻧاز ﻎﻤﺻ -
ﻞﯿﺘﻣ ﯽﺴﮐﻮﺑﺮﮐ ﺰﻟﻮﻠﺳ
ﯽﻔﻨﻣ ﻪﻣﺎﺧ نارروا يور ﺮﺑ و
نﺎﺘﻧاز ﻎﻤﺻ ﺮﺛا -
ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ
ﺮﯿﻨﭘ بآ نارروا يور ﺮﺑ ﺖﺒﺜﻣ
دﻮﺑ .
b a
Fig1 The interaction effects of the fat substitutes (a) carboxymethyl cellulose (CMC) – xanthan gum (b) whey protein concentrate (WPC) - xanthan on the overrun of the low fat whipped cream.
3 - 2 - ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو
ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ناﺰﯿﻣ رد
ﯽﻣ ﺖﯿﻤﻫا ﺰﯾﺎﺣ رﺎﯿﺴﺑ يدﺎﻨﻗ ﻪﻣﺎﺧ ﺪﺷﺎﺑ
ﮑﺴﯾو ﺮﮔا ﻪﮑﯾرﻮﻄﺑ ﯽﻠﯿﺧ ﻪﻣﺎﺧ ﻪﺘﯾزﻮ
دراو و نآ ندز ،ﺪﺷﺎﺑ دﺎﯾز
ﯽﻣ ﻞﮑﺸﻣ نآ ﻞﺧاد ﻪﺑ اﻮﻫ ندﺮﮐ ﻪﺑ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ﺮﮔا و دﻮﺷ
ﯽﻓﺎﮐ هزاﺪﻧا هراﻮﯾد ﺪﺷﺎﺒﻧ
بﺎﺒﺣ ي ﻦﯿﺑ زا ﺖﻋﺮﺳ ﻪﺑ اﻮﻫ يﺎﻫ
ﯽﻣ بﺎﺒﺣ و دور ﯽﻣ ﻞﺼﺘﻣ ﺮﮕﯾﺪﮑﯾ ﻪﺑ ﺎﻫ
ﺪﻧﻮﺷ . رد ﺮﮕﯾد فﺮﻃ زا
يدﺎﻨﻗ ﻪﻣﺎﺧ ﻪﭽﯾﻮﮔ يﺎﺸﻏ ﯽﺧﺮﺑ نﺪﺷ ﯽﺷﻼﺘﻣ ﻞﯿﻟد ﻪﺑ
يﺎﻫ
ﭼ ﻢﻫ ﺪﻨﯾاﺮﻓ ﻦﯿﺣ رد ﯽﺑﺮ ﯽﺑﺮﭼ يﺎﻬﻟﻮﺒﻠﮔ لﺎﺼﺗا لﺎﻤﺘﺣا ،ندز
ﺪﻨﻧﺎﻣ يداﻮﻣ ندوﺰﻓا ﻂﯾاﺮﺷ ﻦﯾا رد دراد دﻮﺟو ﻢﻫ ﻪﺑ هﺪﻨﻨﮐراﺪﯾﺎﭘ ﯽﮔﮋﯾو يدﻮﺒﻬﺑ ﺚﻋﺎﺑ ﺎﻫ
ﻪﻣﺎﺧ ﯽﻧز ﻢﻫ يﺎﻫ يدﺎﻨﻗ ي
ﯽﻣ دﻮﺷ . ﺶﻫﺎﮐ ﻖﯾﺮﻃ زا مﺮﺳ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ داﻮﻣ ﻦﯾا
بﺎﺒﺣ لﺎﺼﺗا و ﯽﺑﺮﭼ يﺎﻫ لﻮﺒﻠﮔ ﺖﮐﺮﺣ ﻮﻫ ﮏﭼﻮﮐ يﺎﻫ
ﻪﺑ ا
ﯽﻣ يدﺎﻨﻗ ﻪﻣﺎﺧرد نﻮﯿﺴﻟﻮﻣا يراﺪﯾﺎﭘ ﺐﺒﺳ ﺮﮕﯾﺪﮑﯾ ﺪﻧﻮﺷ
] 30 [.
لوﺪﺟ سﺎﺳا ﺮﺑ 2
ﻢﮐ ﻪﻣﺎﺧ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ﯽﻠﭘ ﻪﺑ ﺎﺳﺎﺳا بﺮﭼ
ﯽﻣ هداد ﺖﺒﺴﻧ نآ يﺎﻫﺪﯾرﺎﮐﺎﺳ دﻮﺷ
ﻪﮐ يرﻮﻃ ﻪﺑ ﯽﺴﮐﻮﺑﺮﮐ ﺮﺛا
نﺎﺘﻧاز ﻎﻤﺻ ،ﺰﻟﻮﻠﺳ ﻞﯿﺘﻣ نآ ﻞﺑﺎﻘﺘﻣ ﺮﺛا و
لﺎﻤﺘﺣا ﺢﻄﺳ رد ﺎﻫ 5
ﯽﻨﻌﻣ ﺪﺻرد ﯽﻣ راد
ﺪﺷﺎﺑ . ﻪﺘﺒﻟا ﻻﺎﺑ ﻎﻤﺻ ﺐﯾﺮﺿ ندﻮﺑ ﺮﺗ نﺎﺘﻧاز
ﻪﺑ
ﯽﻣ يﺮﻫﺎﻇ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ﺮﺑ نآ ﺮﺘﺸﯿﺑ ﺮﯿﺛﺄﺗ هﺪﻨﻫد نﺎﺸﻧ ﯽﯾﺎﻬﻨﺗ -
ﺪﺷﺎﺑ . زﺎﺑ ﻪﺑ نﺎﺘﻧاز ﻎﻤﺻ ﺎﺑ ﻪﻣﺎﺧ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو دﺎﯾز ﺶﯾاﺰﻓا ﻞﻠﻋ
نﺪﺷ دﺎﺠﯾا و بآ رد نآ يﺎﻫ هﺮﯿﺠﻧز ﮏﯾ
نﺎﻤﺘﺧﺎﺳ فﺎﻄﻌﻧا ﺮﯾﺬﭘ
و ﯽﺑ ﻢﻈﻧ ترﻮﺼﺑ ﯽﻓدﺎﺼﺗ ﭻﯿﭘرﺎﻣ ﯽﻣ
ﺶﯾاﺰﻓا ﺐﺒﺳ ﻪﮐ ﺪﺷﺎﺑ
ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ي
لﻮﻠﺤﻣ ﺎﺑ ﺖﻈﻠﻏ ﺶﯾاﺰﻓا ﻎﻤﺻ
ﻪﺑ رﻮﻃ ﯽﻄﺧ
ﯽﻣ ددﺮﮔ . نارﺎﮑﻤﻫ و Zhao )
2009 ( ﺪﻧدﺮﮐ شراﺰﮔ ﻪﮐ
نﺎﺘﻧاز
ﻪﻄﺑار ي ﯽﺘﺒﺜﻣ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو و ﯽﺘﻔﺳ ﺎﺑ دراد ﻪﻣﺎﺧ
رد نآ دﻮﺟو .
ﯽﮑﯾﺰﯿﻓ رﺎﺘﺧﺎﺳ دﺎﺠﯾا ﻪﺑ هدﺰﻤﻫ ﻪﻣﺎﺧ بﻮﻠﻄﻣ
ﯽﯾﺎﻬﻧ لﻮﺼﺤﻣ ﺮﺗ ﺪﻨﮐ ﮏﻤﮐ
ﯽﻟو رد حﻮﻄﺳ ﻒﻠﺘﺨﻣ ياراد ﺮﺛا ﯽﺗوﺎﻔﺘﻣ يورﺮﺑ
اﻮﻗ م ﺖﺳا ﺐﻠﻄﻣ ﻦﯾا ﻪﮐ ود ﻞﺑﺎﻘﺘﻣ ﺮﺛا و
يﺎﻫ ﻦﯿﺸﻧﺎﺟ
رد ﯽﺗارﺪﯿﻫﻮﺑﺮﮐ ﻞﮑﺷ
2 ﺖﺳا هﺪﻫﺎﺸﻣ ﻞﺑﺎﻗ ]
31 [ .
Fig 2 The interaction effect of the CMC and xanthan gum on the viscosity of the low fat
whipped cream (50-RPM).
ﺖﻓﺎﺑ ﯽﺘﻔﺳ - 3 - 3
ﺖﺳا ﯽﺘﻓﺎﺑ ﻢﻬﻣ يﺎﻫﺮﺘﻣارﺎﭘ زا ﯽﮑﯾ ﯽﺘﻔﺳ راﺪﻘﻣ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ﻪﮐ
ﺺﺨﺸﻣ ﻞﮑﺷ ﺮﯿﯿﻐﺗ ناﺰﯿﻣ ﻪﺑ ﯽﺑﺎﯾ ﺖﺳد ياﺮﺑ زﺎﯿﻧ درﻮﻣ يوﺮﯿﻧ ﯽﻣ ﻒﯾﺮﻌﺗ ﯽﯾاﺬﻏ هدﺎﻣ رد دﻮﺷ
. ﻪﻣﺎﺧ ﯽﺘﻔﺳ و ﯽﺘﻓﺎﺑ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ
ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ و ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫﺪﻨﯾاﺮﻓ ﺖﺤﺗ ﺖﻣوﺎﻘﻣ رﻮﻈﻨﻣ ﻪﺑ يدﺎﻨﻗ ﯽﻣ ﺖﯿﻤﻫا ياراد ﯽﯾﺎﻬﻧ لﻮﺼﺤﻣ ﺖﯿﻔﯿﮐ ﺪﻨﺷﺎﺑ
. ﺪﯾﺎﺑ ﯽﺘﻔﺳ ﻦﯾا
ﺲﭘ رﺎﺘﺧﺎﺳ ﻪﮐ ﺪﺷﺎﺑ يﺪﺣ رد ﻆﻔﺣ ار دﻮﺧ ﻞﮑﺷ ﯽﻫداﻮﻫ زا
ﺪﻧﺎﻤﺑ ﯽﻗﺎﺑ راﺪﯾﺎﭘ يﺪﻌﺑ ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫﺪﻨﯾاﺮﻓ رد و هدﺮﮐ ]
29 [.
ﯽﮑﯾ ﯽﺑﺮﭼ ناﺰﯿﻣ يدﺎﻨﻗ ﻪﻣﺎﺧ ﺖﻓﺎﺑ رد ﻢﻬﻣ يﺎﻫﺮﺘﻣارﺎﭘ زا
،ﯽﺑﺮﭼ ﺪﺻرد ناﺰﯿﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﻪﮐ يرﻮﻃ ﻪﺑ ﺖﺳا نآ رد دﻮﺟﻮﻣ
ﯽﻣ اﺪﯿﭘ ﺶﯾاﺰﻓا ﯽﯾﺎﻬﻧ ﺖﻓﺎﺑ ﯽﺘﻔﺳ ناﺰﯿﻣ ﺪﻨﮐ
. ﻞﯿﻟد ﻪﺑ ﺖﻟﺎﺣ ﻦﯾا
ا رﺎﺘﺧﺎﺳ ﯽﺑﺮﭼ ﻂﺳﻮﺗ هﺪﺷ دﺎﺠﯾ ﯽﻣ
ﻆﻔﺣ ﺚﻋﺎﺑ ﻪﮐ ﺪﺷﺎﺑ
بﺎﺒﺣ دﻮﺷ ﯽﻣ يدﺎﻨﻗ ﻪﻣﺎﺧ ﻞﮑﺷ و اﻮﻫ يﺎﻫ .
ﻪﮐ ترﻮﺻ ﻦﯾﺪﺑ
( %)
هﺪﺷ راﺪﯾﺎﭘ حﻮﻄﺳﺮﺑ يدﺎﻨﻗ ﻪﻣﺎﺧ رد دﻮﺟﻮﻣ يﺎﻫ ﯽﺑﺮﭼ اﺪﺘﺑا بﺎﺒﺣ ﯽﻨﯿﺌﺗوﺮﭘ ﯽﻣ هدﺮﺘﺴﮔ نآ يور ﺮﺑ و هدﺮﮐ ﻊﻤﺠﺗ اﻮﻫ يﺎﻫ
ﺪﻧﻮﺷ . ﺶﺨﺑ نآ زا ﺲﭘ هراﻮﯾد زا يﺎﻫ
ﻪﭽﯾﻮﮔ ي ﯽﺑﺮﭼ يﺎﻫ رد
يﺎﻀﻓ لﻮﻠﺳ ﻦﯿﺑ ﯽﺋﺰﺟ قﺎﺤﻟا ﻖﯾﺮﻃ زا و هﺪﺷ ﻪﺘﺴﮑﺷ اﻮﻫ يﺎﻫ
ﻪﮑﺒﺷ ﯽﺑﺮﭼ زا يﺪﻌﺑ ﻪﺳ يا دﻮﺷ ﻞﯿﮑﺸﺗ ﺎﻫ
. يﺪﻌﺑ ﻪﺳ ﻪﮑﺒﺷ ﻦﯾا
نآ رﺎﺘﺧﺎﺳ و هدﺮﮐ دﺎﺠﯾا ﯽﯾﺎﻬﻧ لﻮﺼﺤﻣ ياﺮﺑ ار ﯽﺒﺳﺎﻨﻣ ﯽﺘﻔﺳ ﯽﻣ راﺪﯾﺎﭘ ار ﺪﻨﮐ
] 6 [.
لوﺪﺟ سﺎﺳا ﺮﺑ 2
ﯽﻧدوﺰﻓا داﻮﻣ ﻪﺳ ﺮﻫ ﻦﯿﺸﻧﺎﺟ
ﻪﺘﺴﻧاﻮﺗ ﯽﺑﺮﭼ
ور ﺮﺑ ﯽﺘﺒﺜﻣ ﺮﯿﺛﺎﺗ ﺪﻧا ﻂﻘﻓ ﯽﻟو ﺪﻨﺷﺎﺑ ﻪﺘﺷاد ﻪﻣﺎﺧ ﺖﻓﺎﺑ ﯽﺘﻔﺳ ي
ناﺰﯿﻣ ﺮﺑ نﺎﺘﻧاز ﻎﻤﺻ و ﺰﻟﻮﻠﺳ ﻞﯿﺘﻣ ﯽﺴﮐﻮﺑﺮﮐ ﺮﺛا ﺖﻓﺎﺑ ﯽﺘﻔﺳ
ﺮﺑ
لﺪﻣ سﺎﺳا 2 FI
ﯽﻨﻌﻣ ﯽﻣ راد ﺪﺷﺎﺑ . هدﺎﻔﺘﺳا رد نارﺎﮑﻤﻫ و ﮓﻧﻮﻓ
نﺎﺘﻧاز ﻪﮐ ﺪﻧدﻮﻤﻧ نﺎﯿﺑ ﺰﯿﻧ بﺮﭼ ﻢﮐ ﺖﺳﺎﻣ رد ﺎﻫ هﺪﻨﻨﮐراﺪﯾﺎﭘ زا ﺪﺷ دﺎﯾز ناﺰﯿﻣ ﻪﺑ لﻮﺼﺤﻣ ﺖﻓﺎﺑ ﯽﺘﻔﺳ ﺶﯾاﺰﻓا ﺐﺒﺳ ]
29 [.
ﻪﺘﺒﻟا
ﻖﺑﺎﻄﻣ ﻞﮑﺷ 3 ﻞﺑﺎﻘﺘﻣ ﺮﺛا نﺎﺘﻧاز ﻎﻤﺻ ﺰﻟﻮﻠﺳ ﻞﯿﺘﻣ ﯽﺴﮐﻮﺑﺮﮐ و
يدﺎﻨﻗ ﻪﻣﺎﺧ ﯽﺘﻔﺳ يور ﺮﺑ ﺰﯿﻧ
ﯽﺸﯾاﺰﻓا ﺖﺳا ) p>0 ( .
ﺎﺑ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ رد ﺮﯿﻨﭘ بآ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﺮﺘﻤﮐ ﺮﯿﺛﺎﺗ يﺎﻫ ﻦﯿﺸﻧﺎﺟ
ﺮﺑ ﺮﮕﯾد
ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ رد ﯽﺘﻔﺳ رﻮﺘﮐﺎﻓ يور وZhao
نارﺎﮑﻤﻫ ) 2008 ( ﺰﯿﻧ
ﺪﯾدﺮﮔ هﺪﻫﺎﺸﻣ .
ﺮﺛا ﯽﺳرﺮﺑ رد ﯿﺋزﺎﮐ
تﺎﻨ ﻢﯾﺪﺳ و ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ بآ
ﺮﯿﻨﭘ ﺮﺑ ﯽﮔﮋﯾو يﺎﻫ ﯽﺘﻓﺎﺑ ﻪﻣﺎﺧ دﺎﻔﺘﺳا ﻪﮐ ﺪﯾدﺮﮔ نﺎﯿﺑ يدﺎﻨﻗ ه
زا
ﻦﯾا ود ﺮﻫ يدوﺪﺣ ﺎﺗ ﺎﻬﻨﯿﺌﺗوﺮﭘ
ﺚﻋﺎﺑ ﺶﯾاﺰﻓا ﻪﻣﺎﺧ ﯽﺘﻔﺳ يدﺎﻨﻗ
ددﺮﮔ ﯽﻣ ﯽﻟو ﻪﻣﺎﺧ ﯽﺘﻔﺳ يور ﺮﺑ ﺮﯿﻨﭘ بآ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﺮﯿﺛﺎﺗ ﺮﺘﻤﮐ
ﺖﺳا ﺮﮕﯾد ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ زا ]
32 [.
Fig 3 The interaction effect of the CMC and xanthan gum on the firmness of the low fat
whipped cream
3 - 4 - ﯽﻫد ﺲﭘ بآ
ﺲﭘ بآ ﻦﯾاﺮﺑﺎﻨﺑ ﺪﺷﺎﺑ ﯽﻣ بآ رد ﻦﻏور نﻮﯿﺴﻟﻮﻣا ﻪﻣﺎﺧ رد ﯽﻫد
ﯽﻣ نﺎﺸﻧ ار نﻮﯿﺴﻟﻮﻣا ﺖﺴﮑﺷ ﺖﻘﯿﻘﺣ رد نآ ﺪﻫد
. رﺎﺘﺧﺎﺳ
بآ ناﺰﯿﻣ ﻪﮐ ﺖﺳا يرﺎﺘﺧﺎﺳ هﺪﺷ هدز ﻪﻣﺎﺧ بﻮﻠﻄﻣ رد يزاﺪﻧا
ﺣ نآ ﺪﺷﺎﺑ ﻞﻗاﺪ .
ﻪﺑ ﻪﺘﺴﺑاو تﺪﺷ ﻪﺑ ﻒﮐ يراﺪﯾﺎﭘ ﯽﻠﮐ رﻮﻃ ﻪﺑ ﯽﮔﮋﯾو
ﯽﮔﮋﯾو ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ و ﻪﺘﺳﻮﯿﭘ ﯽﺑآ زﺎﻓ يﺎﻫ يﺎﻫ
ﻞﺧاد رﺎﺸﻓ فﻼﺘﺧا و ﯽﺤﻄﺳ ﻦﯿﺑ ﻢﻠﯿﻓ ﻪﯾﻻ ﮏﯿﺘﺳﻻاﻮﮑﺴﯾو بﺎﺒﺣ بﺎﺒﺣ ﻦﯿﺑ رد دﻮﺟﻮﻣ ﻊﯾﺎﻣ ﺎﺑ ﺎﻫ ﺖﺳا ﺎﻫ
. ﯽﻠﺻا ﺖﻠﻋ ود
ﯽﻣ طﻮﺑﺮﻣ يﺪﻨﯾآﺮﻓ ﻪﺑ ﻪﻣﺎﺧ نﺪﺷ زﺎﻓ ﻦﺸﯿﻟﻮﮐﻮﻠﻓ نآ ﻪﺑ ﻪﮐ دﻮﺷ
ﯽﺑﺮﭼ زﺎﻓ تارذ ،ﻂﯾاﺮﺷ ﻦﯾا رد ﺪﻨﯾﻮﮔ ﯽﻣ ﯽﻣ ﺮﮕﯾﺪﮑﯾ ﻪﺑ
-
گرﺰﺑ هرذ ﮏﯾ و ﺪﻧﺪﻧﻮﯿﭘ ﯽﻣ ﻞﯿﮑﺸﺗ ار ﺮﺗ
ﺖﯾﺎﻬﻧ رد و ﺪﻨﻫد
ﯽﻣ ﻢﯿﺴﻘﺗ زﺎﻓ ود ﻪﺑ نﻮﯿﺴﻟﻮﻣا دﻮﺷ
ﯽﺑﺮﭼ ﺪﺻرد ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ .
دﺎﻨﻗ ﻪﻣﺎﺧ ﯽﻣ اﺪﯿﭘ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﻫ ﯽﺑﺮﭼ ﯽﺋﺰﺟ قﺎﺤﻟا ناﺰﯿﻣ ي و ﺪﻨﮐ
ﯽﺑﺮﭼ زا ﯽﺒﺳﺎﻨﻣ ي ﻪﮑﺒﺷ بﺎﺒﺣ نﺎﯿﻣ رد ﺎﻫ
ﻫ ﯽﻣ دﺎﺠﯾا اﻮﻫ يﺎ -
دﻮﺷ . ﺶﯿﺑ ﻪﻣﺎﺧ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ناﺰﯿﻣ ﺖﻟﺎﺣ ﻦﯾا رد ،ﻦﯾا ﺮﺑ هوﻼﻋ -
ﯽﻣ ﺮﺗ دﻮﺷ . ﻪﻣﺎﺧ يراﺪﯾﺎﭘ ،يرﺎﺘﺧﺎﺳ تاﺮﯿﯿﻐﺗ ﻦﯾا ﻪﺠﯿﺘﻧ رد
ﯽﺟوﺮﺧ مﺮﺳ ناﺰﯿﻣ و هﺪﺷ ﺮﺘﺸﯿﺑ هﺪﺷ ﯽﻫداﻮﻫ يدﺎﻨﻗ مﺎﮕﻨﻫ رد
ﯽﻣ ﺶﻫﺎﮐ يراﺪﻬﮕﻧ ﺪﺑﺎﯾ
. بﺮﭼ ﻢﮐ ﻪﻣﺎﺧ ﺪﯿﻟﻮﺗ ترﻮﺻ رد ﯽﻟو
ﺗﺎﮕﻨﺗ طﺎﺒﺗرا ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ ﯽﺘﺴﯾﺎﺑ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ﺎﺑ ﯽﻫد ﺲﭘ بآ ﮓﻨ
ﺎﺑ ناﻮﺘﺑ يﺎﻫ ﻦﯿﺸﻧ ﺎﺟ ﺐﺳﺎﻨﻣ ﯽﺑﺮﭼ يﺎﻫ
ار ﯽﺑﺮﭼ ﺶﻫﺎﮐ ﻦﯾا
بآ ﺎﺗ دﻮﻤﻧ ناﺮﺒﺟ ﺲﭘ
ﺪﺑﺎﯿﻧ ﺶﯾاﺰﻓا ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﻫد ]
33،34 .[
ﺮﺑ
لوﺪﺟ سﺎﺳا 2
ﻂﻘﻓ نﺎﺘﻧاز ﻎﻤﺻ ﺮﺛا ﺲﭘ بآ ناﺰﯿﻣ ﺮﺑ
ﯽﻫد
ﺢﻄﺳ رد ﯽﯾﺎﻬﻧ لﻮﺼﺤﻣ 5
ﯽﻨﻌﻣ ﺪﺻرد ﯽﻣ راد
ﺷﺎﺑ ﺪ . لﺪﻣ ﻦﯾا رد
ﺿ ﺮﺘﻣارﺎﭘ ﻪﺘﻓﺎﯾ شزاﺮﺑ لﺪﻣ ترﺪﻗ هﺪﻨﻫد نﺎﺸﻧ ﻪﮐ ﻦﯿﯿﺒﺗ ﺐﯾﺮ
ﯽﻣ ﺎﺑ ﺮﺑاﺮﺑ ﺪﺷﺎﺑ 95
/0 رﺎﯿﻌﻣ فاﺮﺤﻧا و هدﻮﺑ 54
/3 ﯽﻣ ﺪﺻرد -
ﺪﺷﺎﺑ . ﺮﺛا ﯽﻠﮐ رﻮﻃ ﻪﺑ يﺎﻫ ﻦﯿﺸﻧﺎﺟ
ﻪﻣﺎﺧ يزاﺪﻧا بآ ﺶﻫﺎﮐ ﺮﺑ
ياﺰﺟا ﺎﺑ ﺐﺳﺎﻨﻣ ﺪﻧﻮﯿﭘ دﺎﺠﯾا ،ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ﺶﯾاﺰﻓا ﻞﯿﻟﺪﺑ يدﺎﻨﻗ ﯽﻣ ﺎﻬﻧآ يﺮﯾﺎﻓ ﯽﺴﻟﻮﻣا ﯽﮔﮋﯾو و ﻪﻣﺎﺧ ﺪﺷﺎﺑ
. ا ﺮﺑ ﻎﻤﺻ سﺎﺳا ﻦﯾ
ﻂﯿﺤﻣ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ﺶﯾاﺰﻓا رد ﻪﮐ ﯽﯾﻻﺎﺑ ﯽﯾﺎﻧاﻮﺗ ﻞﯿﻟﺪﺑ نﺎﺘﻧاز ﯽﻣ دﻮﻬﺸﻣ يزاﺪﻧا بآ ناﺰﯿﻣ ﺶﻫﺎﮐ رد نآ ﺮﯿﺛﺄﺗ ،دراد ﺪﺷﺎﺑ
.
ﺶﻨﮐاو يﺎﻫ نﻮﯾ ﺎﺑ ﻎﻤﺻ ﯽﻔﻨﻣ يﺎﻫرﺎﺑ ﻦﯿﺑ ﮏﯿﺗﺎﺘﺳاوﺮﺘﮑﻟا يﺎﻫ
ﻪﭽﯾﻮﮔ يﺎﺸﻏ ﻦﯿﺑ ﺪﻧﻮﯿﭘ دﺎﺠﯾا ﺐﺒﺳ ﻦﯿﺋزﺎﮐ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﺖﺒﺜﻣ يﺎﻫ
اﻮﻫ يﺎﻬﺑﺎﺒﺣ ،ﯽﺑﺮﭼ زﺎﻓ و
ﯽﻣ ﻪﻣﺎﺧ رد ﯽﺑآ ﺖﯾﺎﻬﻧ رد ﻪﮐ دﻮﺷ
ﯽﻣ نﻮﯿﺴﻟﻮﻣا يراﺪﯾﺎﭘ و ﯽﮕﭼرﺎﭙﮑﯾ ﺶﯾاﺰﻓا ﺚﻋﺎﺑ ددﺮﮔ
] 28،34 [ . رﺎﺘﺧﺎﺳ ﻦﺘﺷاد ﺎﺑ ﻢﻫ ﺮﯿﻨﭘ بآ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ هﺮﺘﻧﺎﺴﻨﮐ
ﯽﻨﯿﺌﺗوﺮﭘ ﻦﯿﺸﻧﺎﺟ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ زا ﯽﺸﺨﺑ ﺮﺑ و هﺪﺷ ﯽﺤﻄﺳ ﻦﯿﺑ يﺎﻫ
ﯽﻣ ﺮﺛﻮﻣ بﺮﭼ ﻢﮐ ﻪﻣﺎﺧ يزاﺪﻧا بآ ﺶﻫﺎﮐ ﺪﺷﺎﺑ
) p>0 (.
ﺮﯿﺛﺎﺗ
ﺪﯾﺎﭘ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﻪﻣﺎﺧ رﺎﺘﺧﺎﺳ يراﺪﯾﺎﭘ رد ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫ هﺪﻨﻨﮐ را
ﺮﯿﺛﺎﺗ لﺎﺜﻣ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ﺖﺳا هﺪﯿﺳر تﺎﺒﺛا ﻪﺑ ﻒﻠﺘﺨﻣ تﺎﻌﻟﺎﻄﻣ رد ﻪﻣﺎﺧ رﺎﺘﺧﺎﺳ يراﺪﯾﺎﭘ رد ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫ هﺪﻨﻨﮐ راﺪﯾﺎﭘ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﻢﻫ نﺰﻧرﻮﻟ تﺎﻌﻟﺎﻄﻣ رد هدز نارﺎﮑﻤﻫ و
) 1993 ( ﺮﺛا ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ
ندوﺰﻓا يﺎﻫﺪﯿﺋﻮﻠﮐورﺪﯿﻫ
،اﺮﯿﺘﮐ نﺎﻨﯿﮔارﺎﮐ و
ﺴﮐﻮﺑﺮﮐ ﯽ ﻞﯿﺘﻣ
ﺰﻟﻮﻠﺳ ﺮﺑ ناﺰﯿﻣ يزاﺪﻧا بآ ﻪﻣﺎﺧ
ﻞﯾﺮﺘﺳا 25 رد ﯽﺑﺮﭼ ﺪﺻرد
ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ يا ﺎﺿر ﺮﻓﺮﺼﺒﻣ ) 1392 ( و ﺪﺷ ﯽﺳرﺮﺑ داد نﺎﺸﻧ ﺞﯾﺎﺘﻧ
ﻪﮐ ﻪﮐ بآ ﯽﮕﺘﺧاﺪﻧا رد
ﻪﻣﺎﺧ ﺪﻗﺎﻓ هﺪﻨﻨﮐ راﺪﯾﺎﭘ )
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺪﻫﺎﺷ (
ﻪﺑ ناﺰﯿﻣ ﻞﺑﺎﻗ ﻪﻈﺣﻼﻣ و ﯽﻨﻌﻣ يراد ﺶﯿﺑ ﺮﺗ يوﺎﺣ يﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧزا
هﺪﻨﻨﮐ راﺪﯾﺎﭘ ﺎﻣا دﻮﺑ
رد درﻮﻣ ﻪﺳ رﺎﻤﯿﺗ ﻪﭼﺮﮔ ﺮﮕﯾد فﻼﺘﺧا
رد
ناﺰﯿﻣ بآ يزاﺪﻧا دﻮﺟو ﺖﺷاد ﺎﻣا ﻦﯾا توﺎﻔﺗ ﻪﺑ يﺪﺣ دﻮﺒﻧ ﻪﮐ
زا ﺮﻈﻧ يرﺎﻣآ ﯽﻨﻌﻣ راد ﺪﺷﺎﺑ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ . ناﺰﯿﻣ بآ يزاﺪﻧا ﺲﭘ زا
ﻪﻧﻮﻤﻧ
،ﺪﻫﺎﺷ طﻮﺑﺮﻣ ﻪﺑ ﻪﻧﻮﻤﻧ يوﺎﺣ ﻎﻤﺻ اﺮﯿﺘﮐ و ﺲﭘ زا نآ
ﯽﺴﮐﻮﺑﺮﮐ ﻞﯿﺘﻣ
ﺰﻟﻮﻠﺳ و ﺲﭙﺳ نﺎﻨﯿﮔارﺎﮐ دﻮﺑ ] 35 ، 30 .[
رد
ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ ي ﻦﯿﺴﺤﻣﻼﻏ رﻮﭘ
و نارﺎﮑﻤﻫ )
1390 ( زا هﺮﺘﻧﺎﺴﻨﮐ ﯽﻨﯿﺌﺗوﺮﭘ
ﻪﺑ ﺮﯿﺷ ناﻮﻨﻋ ﻦﯿﺸﻧﺎﺟ ﯽﺑﺮﭼ رد ﻪﻣﺎﺧ ﻢﮐ بﺮﭼ هدﺎﻔﺘﺳا
ﺪﻧدﺮﮐ و ﯽﮔﮋﯾو يﺎﻫ ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷﻮﮑﯾﺰﯿﻓ و
ﯽﺴﺣ نآ ار درﻮﻣ
ﯽﺑﺎﯾزرا راﺮﻗ ﺪﻧداد . ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻦﯾا ﻖﯿﻘﺤﺗ نﺎﺸﻧ داد ﻪﮐ رد ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ ﺎﺑ
ﻪﻧﻮﻤﻧ
،ﺪﻫﺎﺷ ﺎﺑ ﺶﯾاﺰﻓا ناﺰﯿﻣ
،هﺮﺘﻧﺎﺴﻨﮐ بآ
ﺪﻧا يزا ﻪﺑ رﻮﻃ
ﯽﻨﻌﻣ يراد ﺶﻫﺎﮐ ﯽﻣ ﺪﺑﺎﯾ ] 36 .[
ﻞﮑﺷ ﻖﺑﺎﻄﻣ 4
ﻢﻫﺮﺑ ﺶﻨﮐ ﯽﺑﺮﭼ يﺎﻫ ﻦﯿﺸﻧﺎﺟ ﺪﻧور ﺮﺑ ﺰﯿﻧ
ﺮﯿﺛﺄﺗ يراﺬﮔ ﺲﭘ بآ ناﺰﯿﻣ ﯽﻫد
ﺖﺳا ﺮﺛﻮﻣ لﺎﺜﻣ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ
ﺮﯿﺛﺎﺗ
نﺎﺘﻧاز ﻞﺑﺎﻘﺘﻣ -
ﻪﮑﯿﻟﺎﺣ رد ﺖﺳا ﯽﺸﻫﺎﮐ ﺮﯿﻨﭘ بآ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﺮﺛا
ﻞﺑﺎﻘﺘﻣ ﯽﺴﮐﻮﺑﺮﮐ ﻞﯿﺘﻣ
ﺰﻟﻮﻠﺳ ﺎﺑ ﺮﯿﻨﭘ بآ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ هﺮﺘﻧﺎﺴﻨﮐ
ا ﯽﺸﯾاﺰﻓ و ﺎﺑ نﺎﺘﻧاز ﺖﺳا ﯽﺸﻫﺎﮐ )
p>0 ( .
(a)
) (b
) (c
Fig 4 The interaction effects of the fat substitutes on the water leakage of the low fat whipped cream.
3 - 5 - تارذ هزاﺪﻧا
ﯽﮔﮋﯾو و ماﻮﻗ يور ﺮﺑ نآ ﺮﯿﺛﺎﺗ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ تارذ ﻞﮑﺷ و هزاﺪﻧا -
ﺪﺷﺎﺑ ﯽﻣ ﻢﻬﻣ رﺎﯿﺴﺑ ﯽﯾاﺬﻏ ﻢﺘﺴﯿﺳ ﯽﮑﯾژﻮﻟﻮﺋر يﺎﻫ ]
25 [ . رد
ﺐﺒﺳ ﯽﻧدوﺰﻓا داﻮﻣ ﯽﺧﺮﺑ دﻮﺟو يدﺎﻨﻗ ﻪﻣﺎﺧ ﺪﯿﻟﻮﺗ مﺎﮕﻨﻫ ﻮﯿﺴﻟﻮﻣا تارذ بﺬﺟ ﯽﻣ اﻮﻫ تارذ حﻮﻄﺳ ﻪﺑ ن
ﻦﮑﻤﻣ ﻪﮐ ﺪﻧﻮﺷ
تارذ ﻦﯿﺑ ﺰﯿﻧ ﯽﯾﺎﻫﺪﻧﻮﯿﭘ ﯽﺤﻄﺳ بﺬﺟ ﻦﯾا ﯽﻃ رد ﺖﺳا رد راﺪﯾﺎﭘ يا ﻪﮑﺒﺷ دﺎﺠﯾا ﺚﻋﺎﺑ ﻪﺠﯿﺘﻧرد ﻪﮐ دﺮﯿﮔ ترﻮﺻ بﺎﺒﺣ فاﺮﻃا دﻮﺷ ﯽﻣ تارذ ﺰﯾﺎﺳ ﺶﯾاﺰﻓا و اﻮﻫ يﺎﻫ
. ﻦﯾا ﺮﺑ ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ ﻦﯾا رد سﺎﺳا
لوﺪﺟ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ 2
،نﺎﺘﻧاز ﻎﻤﺻ
ﺰﻟﻮﻠﺳ ﻞﯿﺘﻣ ﯽﺴﮐﻮﺑﺮﮐ ﺛا و
ﺎﻬﻧآ ﻞﺑﺎﻘﺘﻣ ﺮ ﯽﻨﻌﻣ ترﻮﺼﺑ
رد راد
ﺢﻄﺳ 5 ﺪﺻرد سﺎﺳا ﺮﺑ لﺪﻣ 2FI تارذ هزاﺪﻧا ﺶﯾاﺰﻓا ﺚﻋﺎﺑ
هﺪﺷ نﻮﭼ ﺪﻧا ﺣ
هﺪﻨﻨﮐراﺪﯾﺎﭘ رﻮﻀ ﯽﯾﺎﻬﻧآ هﮋﯾﻮﺑ ﺎﻫ
ياراد ﻪﮐ
هوﺮﮔ ﯽﻣ ﺪﻨﺘﺴﻫ ﺰﻟﻮﻠﺳ ﻞﯿﺘﻣ ﯽﺴﮐﻮﺑﺮﮐ ﺪﻨﻧﺎﻣ ﯽﺤﻄﺳ لﺎﻌﻓ يﺎﻫ -
ﺎﺠﯾا ﺐﺒﺳ ﺪﻧاﻮﺗ و هﺪﺷ ﻪﻣﺎﺧ رد ﯽﺴﻧﻻاﻮﮐ ﺪﻧﻮﯿﭘ د
ﺖﯾﺎﻬﻧ رد
ﺮﺘﮔرﺰﺑ ﺚﻋﺎﺑ دﻮﺷ ﯽﻣ تارذ نﺪﺷ
ﻪﮑﯿﻟﺎﺣ رد ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ هﺮﺘﻧﺎﺴﻨﮐ
ﺮﯿﻨﭘ بآ ﺰﯿﻧ اد ﯽﻨﻌﻣ ترﻮﺼﺑ هﺪﺷ تارذ هزاﺪﻧا ﺶﻫﺎﮐ ﺚﻋﺎﺑ ر
ﺖﺳا ] 29،32 [.
( %) ( %) ( %)
ﻖﯿﻘﺤﺗ ﻖﺑﺎﻄﻣ و Zhao
نارﺎﮑﻤﻫ )
2009 ( ﻪﻓﺎﺿا ندﺮﮐ
ﯽﺴﮐورﺪﯿﻫ ﻞﯿﭘوﺮﭘ
ﻞﯿﺘﻣ ﺰﻟﻮﻠﺳ ﻪﺑ ﻪﻣﺎﺧ ﺶﯾاﺰﻓا ﺐﺒﺳ يدﺎﻨﻗ
ﯽﮔﮋﯾو و تارذ هزاﺪﻧا يﺎﻫ
ﯽﺘﻓﺎﺑ ﯽﻣ ددﺮﮔ . نآ ﺎﻫ نﺎﯿﺑ ﺪﻧدﺮﮐ ﻪﮐ
ﺎﺑ ﯽﺑﺮﭼ هﺮﻄﻗ ﺢﻄﺳ يور ﺮﺑ نﺪﺷ بﺬﺟ ﺮﺳ ﺮﺑ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﯽﻣ ﺖﺑﺎﻗر ﺰﻟﻮﻠﺳ ﻞﯿﺘﻣ ﻞﯿﭘوﺮﭘ ﯽﺴﮐورﺪﯿﻫ نآ ﺐﺟﻮﻣ ﻪﺑ و ﺪﻨﮐ
ﯽﻣ دﻮﺟو ﻪﺑ ﯽﺑﺮﭼ ﺮﻄﻗ هزاﺪﻧا ﺶﻫﺎﮐ و ﯽﺤﻄﺳ ﺶﺸﮐ ﺮﯿﯿﻐﺗ ﺪﯾآ
ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ ﻎﻤﺻ ﺮﺗﻻﺎﺑ ﯽﺤﻄﺳ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ ﯽﻟو ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ
،
ﯽﺋﺰﺟ ترﻮﺻ ﻪﺑ ﺰﻟﻮﻠﺳ ﻞﯿﺘﻣ ﻞﯿﭘوﺮﭘ ﯽﺴﮐورﺪﯿﻫ رد ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﺎﺑ
هﺪﺷ ﻦﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﯽﺑﺮﭼ تاﺮﻄﻗ ﻦﯿﺑ ﺢﻄﺳ رﺎﺘﺧﺎﺳ دﺎﺠﯾا ﻪﺑ و
بﻮﻠﻄﻣ ﯽﮑﯾﺰﯿﻓ ﯽﻣ ﮏﻤﮐ يدﺎﻨﻗ ﻪﻣﺎﺧ رد ﺮﺗ
ﺪﻨﮐ . ] 29 [.
ﺮﺑ
ﻞﮑﺷ رد ﯽﻧدوﺰﻓا ﻪﺳ ﻦﯾا ﺶﻨﮑﻤﻫ 5
ﺎﺑ ﻪﮐ ﺖﺳا ﺺﺨﺸﻣ
ﻞﮑﺷ زا ﺮﯿﻨﭘ بآ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ راﺪﻘﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺗ a
تارذ هزاﺪﻧا c
هﺪﺷ ﺮﺘﮑﭼﻮﮐ ﻞﮑﺷ رد ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ ﺖﺳا
ا ﺶﻫﺎﮐ ﺐﯿﺷ c هزاﺪﻧ
ﻎﻤﺻ ﺶﻨﮑﻤﻫﺮﺑ ﺮﺛا ﺮﺑ تارذ ﺒﺴﻧ ﺎﻫ
ﺮﺗﺪﻨﺗ ب و ﻒﻟا ﻞﮑﺷ ﻪﺑ ﺖ
ﺖﺳا هﺪﺷ .
(a) (b)
) (c
Fig 5 The interaction effects of the fat substitutes on the particle size of the low fat whipped cream a: 0% WPC b: 0.25% WPC c: 0.5% WPC
3 - 6 - ﮓﻧر
ﻒﮐ تارذ دﺎﻌﺑا ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ ﯽﻫداﻮﻫ ﻂﯾاﺮﺷ و ﻪﻣﺎﺧ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ و ﺪﻨﺘﺴﻫ راﺬﮔﺮﺛا لﻮﺼﺤﻣ ﯽﮕﻧر ﺖﯿﻔﯿﮐ ﺮﺑ هﺪﺷ ﺪﯿﻟﻮﺗ رﻮﻀﺣ
ﺚﻋﺎﺑ ﻪﮐ ﯽﻨﮕﻤﻫﺎﻧ رﻮﺘﮐﺎﻓ ﺮﻫ و ﯽﻟﻮﮑﻟﻮﻣ ﺢﻄﺳرد رﻮﻧ ﯽﮔﺪﻨﮐاﺮﭘ
ﯽﻣ ﻪﻣﺎﺧ رد ﮓﻧر ﺮﯿﯿﻐﺗ ﺚﻋﺎﺑ دﻮﺷ ﯽﻤﺗا ﯽﺘﺣ ددﺮﮔ
. ﻦﯾاﺮﺑﺎﻨﺑ
هﺪﻨﻨﮐ راﺪﯾﺎﭘ رﻮﻀﺣ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ و ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ يﻮﺘﺤﻣ ﺖﯿﻔﯿﮐ و ﺖﯿﻤﮐ نﻮﯿﺴﻟﻮﻣا ﻦﯾا رد بﺎﺒﺣ ﯽﺤﻄﺳ رﺎﺘﺧﺎﺳ رد ﺮﯿﯿﻐﺗ ﺚﻋﺎﺑ
اﻮﻫ يﺎﻫ
لﻮﺒﻠﮔ و ﺶﻨﮐاﺮﭘ عﻮﻧ و ﻪﯾواز ،راﺪﻘﻣ ﺮﺑ و هﺪﺷ ﯽﺤﻄﺳ يﺎﻫ
ﻮﻧ يﺎﻫﻮﺗﺮﭘ ﯽﻣ ﺮﯿﺛﺄﺗ ير
دراﺬﮔ ] 6،37 [.
هداد ﯽﺳرﺮﺑ لوﺪﺟ يﺎﻫ
4 ﯽﻣ نﺎﺸﻧ ﺺﺧﺎﺷ يور ﺮﺑ نﺎﺘﻧاز ﻎﻤﺻ ﺮﺛا ﺰﺟ ﻪﺑ ﻪﮐ ﺪﻫد
ﮓﻧر تﺪﺷ )
ﺎﻣوﺮﮐ ( ﯽﻠﮐ تاﺮﯿﯿﻐﺗ ﺮﺑ ﺮﯿﻨﭘ بآ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﺮﺛا و ﭻﯿﻫ ،ﮓﻧر
هﺪﻨﻨﮐراﺪﯾﺎﭘ زا ماﺪﮐ ﻎﻤﺻ ،ﺰﻟﻮﻠﺳ ﻞﯿﺘﻣ ﯽﺴﮐﻮﺑﺮﮐ يﺎﻫ
نﺎﺘﻧاز و ﺮﯿﻨﭘ بآ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ هﺮﺘﻧﺎﺴﻨﮐ ﺮﯿﺛﺄﺗ ﯽﯾﺎﻬﻨﺗ ﻪﺑ
ﯽﻨﻌﻣ ﺮﺑ يراد
نآ زا نﺎﻣﺰﻤﻫ هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﻣا ﺪﻨﺘﺷاﺪﻧ ﮓﻧر يﺎﻫرﻮﺘﮐﺎﻓ ﯽﺧﺮﺑ رد ﺎﻫ
داد نﺎﺸﻧ ﮓﻧر يﺎﻫرﻮﺘﮐﺎﻓ ﺮﺑ ار يراد ﯽﻨﻌﻣ ﻞﺑﺎﻘﺘﻣ ﺮﺛا دراﻮﻣ .
ﻞﮑﺷ 6 و ﺰﻟﻮﻠﺳ ﻞﯿﺘﻣ ﯽﺴﮐﻮﺑﺮﮐ ﺖﻈﻠﻏ تاﺮﯿﯿﻐﺗ ﺮﺛا هﺮﺘﻧﺎﺴﻨﮐ
ﺮﯿﻨﭘ بآ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ رﻮﺘﮐﺎﻓ ﺮﺑ ار
ﯽﻣ نﺎﺸﻧ L*
نﺎﻤﻫ ﺪﻫد ﻪﮐ رﻮﻃ
ﯽﻣ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﻞﮑﺷ رد ﺪﯿﻨﮐ
ﺮﯿﻨﭘ بآ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ هﺮﺘﻧﺎﺴﻨﮐ ﯽﯾﺎﻬﻨﺗ ﻪﺑ
رﻮﺘﮐﺎﻓ ﺶﻫﺎﮐ ﺚﻋﺎﺑ ﯽﺴﮐﻮﺑﺮﮐ و L*
ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ اﺪﺘﺑا ﺰﻟﻮﻠﺳ ﻞﯿﺘﻣ
ﯽﯾﺎﻨﺷور رﻮﺘﮐﺎﻓ ﺶﻫﺎﮐ ﺲﭙﺳ و ﺶﯾاﺰﻓا ﺐﺟﻮﻣ ﺖﻈﻠﻏ L*
رﻮﺘﮐﺎﻓ هﺪﻨﻨﮐراﺪﯾﺎﭘ ود ﻦﯾا نﺎﻣﺰﻤﻫ رﻮﻀﺣ ﺎﻣا ﺖﺳا هﺪﺷ ار L*
ﯽﻨﻌﻣ ترﻮﺼﺑ ﺢﻄﺳ رد راد
5 هداد ﺶﯾاﺰﻓا ﺪﺻرد ﺐﺟﻮﻣ و
ﻦﺷور ﺷ ﺮﺗ ﺖﺳا هﺪﺷ ﻪﻣﺎﺧ ﺖﻓﺎﺑ نﺪ .
Fig 6 The effects of the fat substitutes concentration on the L * factor of the low fat whipped cream.
ﻞﮑﺷ 7 ﺖﻤﺴﻗ و ﺰﻟﻮﻠـﺳ ﻞـﯿﺘﻣ ﯽﺴـﮐﻮﺑﺮﮐ ﺖـﺒﺜﻣ ﻞﺑﺎﻘﺘﻣ ﺮﺛا b
نﺎﺘﻧاز ﻞﮑـﺷ و ﻎﻤـﺻ ﯽـﻔﻨﻣ ﻞـﺑﺎﻘﺘﻣ ﺮـﺛا a
نﺎـﺘﻧاز و هﺮﺘﻧﺎﺴـﻨﮐ
ﺮﯿﻨﭘ بآ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﺎﻓ ﺮﺑ ار
رﻮﺘﮐ ﯽـﻣ نﺎﺸﻧ a*
ﺪـﻫد . ﻪـﺑ ﻪـﺟﻮﺗ ﺎـﺑ
و ﯽﺋﺰﺟ ترﻮﺻ ﻪﺑ ﺰﻟﻮﻠﺳ ﻞﯿﺘﻣ ﯽﺴﮐﻮﺑﺮﮐ ﺖﻈﻠﻏ ﺶﯾاﺰﻓا ﻞﮑﺷ ﺖﻈﻠﻏ ﺶﯾاﺰﻓا نﺎﺘﻧاز
تﺪـﺷ ﺮـﺑ يﺮﺘﺸـﯿﺑ ناﺰـﯿﻣ ﻪـﺑ ﯽﯾﺎﻬﻨﺗ ﻪﺑ
رﻮﺘﮐﺎﻓ رد ﻎﻤـﺻ ود ﻦـﯾا نﺎـﻣﺰﻤﻫ هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﻣا ﺖﺳا هدوﺰﻓا a*
ﯽﻨﻌﻣ ترﻮﺻ ﻪﺑ ﻪﻣﺎﺧ نﻮﯿﺴﻟﻮﻣا ﺢﻄﺳ رد راد
5 ﺶﻫﺎﮐ ﺮﺑ ﺪﺻرد
ﯿﺛﺄﺗ رﻮﺘﮐﺎﻓ ﻦﯾا ﺖﺳا ﻪﺘﺷاﺬﮔ ﺮ
. ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ بآ ﻦﯿﺌﺗوﺮـﭘ هﺮﺘﻧﺎﺴـﻨﮐ
ﺮﯿﻨﭘ ﻎﻤﺻ ﺎﺑ نﺎﺘﻧاز ﮓﻧر رﻮﺘﮐﺎﻓ ﺶﻫﺎﮐ ﺚﻋﺎﺑ ﻪﺘﺒﻟا ﻪﮐ هﺪﺷ a*
نﺎـﺘﻧاز و ﺰﻟﻮﻠـﺳ ﻞـﯿﺘﻣ ﯽﺴـﮐﻮﺑﺮﮐ ﻪـﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ ﺶﻫﺎﮐ ﻦﯾا ﺢﻄﺳ رد راد ﯽﻨﻌﻣ ترﻮﺼﺑ 5
ﺖﺳا ﺮﺘﻤﮐ ﺪﺻرد .
Fig 7 The effects of the fat substitutes concentration on the a * factor of the low fat whipped cream.
ﻞﮑﺷ 8 ﺖﻤﺴﻗ و ﺰﻟﻮﻠﺳ ﻞﯿﺘﻣ ﯽﺴﮐﻮﺑﺮﮐ ﺖﻈﻠﻏ تاﺮﯿﯿﻐﺗ ﺮﺛاb
ﺮﯿﻨﭘ بآ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ هﺮﺘﻧﺎﺴﻨﮐ رﻮﺘﮐﺎﻓ ﺮﺑ ار
ﯽﻣ نﺎﺸﻧ b*
ﺪﻨﻫد .
ﺖﻈﻠﻏ ﺶﯾاﺰﻓا ﺮﯿﻨﭘ بآ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ هﺮﺘﻧﺎﺴﻨﮐ
ﻪﺑ ﻪﻣﺎﺧ رد ﯽﯾﺎﻬﻨﺗ ﻪﺑ
رﻮﺘﮐﺎﻓ زا تﺪﺷ و ﺖﺳا ﻪﺘﺳﺎﮐ b*
ﺘﻣ ﯽﺴﮐﻮﺑﺮﮐ ﺎﺑ هاﺮﻤﻫ ﯽﻟ ﻞﯿ
ﺰﻟﻮﻠﺳ ﺢﻄﺳ رد راد ﯽﻨﻌﻣ ترﻮﺻ ﻪﺑ 5
ﯽﻧﺎﻣز ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ ﺪﺻرد
ﺮﻔﺻ ﻪﻄﻘﻧ رد ﯽﻨﻌﯾ دراﺪﻧ دﻮﺟو ﻪﻣﺎﺧ رد يا هﺪﻨﻨﮐراﺪﯾﺎﭘ ﭻﯿﻫ ﻪﮐ ﺖﺳا هﺪﺷ ﯽﮕﻧر رﻮﺘﮐﺎﻓ ﻦﯾا ﺶﯾاﺰﻓا ﺐﺒﺳ
. ﺮﺛا ﭗﭼ ﺖﻤﺳ ﻞﮑﺷ
ﻎﻤﺻ ﺖﻈﻠﻏ تاﺮﯿﯿﻐﺗ نﺎﺘﻧاز
و ﺮﯿﻨﭘ بآ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ هﺮﺘﻧﺎﺴﻨﮐ ﺮﺑ ار
رﻮﺘﮐﺎﻓ ﺖﺳا هداد نﺎﺸﻧ b*
. ﻢﻫ ﺎﺠﻨﯾا رد ﻎﻤﺻ ﻪﮐ ﯽﺸﯾاﺰﻓا
نﺎﺘﻧاز ﺎﺑ نآ نﺎﻣﺰﻤﻫ رﻮﻀﺣ ﻪﮐ هﺪﺷ ﺐﺒﺳ ﻪﺘﺷاد رﻮﺘﮐﺎﻓ ﻦﯾا ﺮﺑ
ﺮﯿﻨﭘ بآ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ هﺮﺘﻧﺎﺴﻨﮐ رﻮﺘﮐﺎﻓ ﺶﯾاﺰﻓا ﺐﺟﻮﻣ ﻪﻣﺎﺧ رد
b*
ﺢﻄﺳ رد راد ﯽﻨﻌﻣ ترﻮﺼﺑ 5
ددﺮﮔ ﺪﺻرد .
Fig 8 The effects of the fat substitutes concentration on the b * factor of the low fat whipped cream.
