ﺶﺷﻮﭘ ﺮﺛا ﻎﻤﺻ ﺎﺑ ﯽﻫد
شﺮﺑ يﺮﻫﺎﻇ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ ﺮﺑ نﺎﺘﻧاﺰﮔ و نﺎﺤﯾر ﻪﻧاد ،وﺮﻣ ﻪﻧاد يﺎﻫ يﺎﻫ
ﮏﺸﺧ هﻮﯿﻣ هﺪﺷ
“ ﻪﺑ
”
ﯽﺤﻟﺎﺻ ﻦﯾﺪﻟاﺮﺨﻓ
1
ﻢﯿﻠﺳ ﯽﻤﯿﻈﻋ ﻪﻤﯿﻤﺷ ،*
2
1 - ناﺪﻤﻫ ،ﺎﻨﯿﺳ ﯽﻠﻋﻮﺑ هﺎﮕﺸﻧاد ،يزروﺎﺸﮐ هﺪﮑﺸﻧاد ﯽﻤﻠﻋ تﺄﯿﻫ ﻮﻀﻋ .
2 - هﺎﺸﻧﺎﻣﺮﮐ ،هﺎﺸﻧﺎﻣﺮﮐ ﯽﮑﺷﺰﭘ مﻮﻠﻋ هﺎﮕﺸﻧاد ،ﯽﯾاﺬﻏ ﻊﯾﺎﻨﺻ و ﻪﯾﺬﻐﺗ هﺪﮑﺸﻧاد ،ﯽﯾاﺬﻏ ﻊﯾﺎﻨﺻ و مﻮﻠﻋ هوﺮﮔ ،ﺪﺷرا ﯽﺳﺎﻨﺷرﺎﮐ يﻮﺠﺸﻧاد .
ﻪﻟﺎﻘﻣ تﺎﻋﻼﻃا
ﮑﭼ ﯿ هﺪ
رﺎﺗ ﯾ ﺎﻫ ﺦ ي ﻪﻟﺎﻘﻣ :
رﺎﺗ ﯾ رد ﺦ ﯾ ﺖﻓﺎ : 02 / 03 / 1400
رﺎﺗ ﯾ ﺬﭘ ﺦ ﯾ شﺮ : 06 / 04 / 1400
ﻠﮐ تﺎﻤﻠﮐ ﯿ
ﺪ ي :
،ﯽﮔﺪﯿﮐوﺮﭼ
ﮏﺸﺧ
،خﺮﺳوﺮﻓ ﻦﮐ
لﺪﻣ
،يزﺎﺳ
ﻪﻔﻟﺆﻣ ﯽﮕﻧر يﺎﻫ .
DOI: 10.52547/fsct.18.09.05
تﺎﺒﺗﺎﮑﻣ لﻮﺌﺴﻣ
ﺶﺷﻮﭘ هﻮﯿﻣ ﯽﻫد ﻎﻤﺻ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﺎﻫ ﺶﻫﺎﮐ و ﮓﻧر دﻮﺒﻬﺑ ،يﺮﻫﺎﻇ ﺖﯿﻔﯿﮐ ﺶﯾاﺰﻓا ﺚﻋﺎﺑ ﯽﮐارﻮﺧ يﺎﻫ
نآ ﯽﮔﺪﯿﮐوﺮﭼ ﮏﺸﺧ ﺪﻨﯾآﺮﻓ يﺎﻬﺘﻧا رد ﺎﻫ
ﯽﻣ ندﺮﮐ ددﺮﮔ . ﯽﺳرﺮﺑ ،ﺶﻫوﮋﭘ ﻦﯾا زا فﺪﻫ ﺶﺷﻮﭘ ﺮﺛا
ﯽﻫد
ﻎﻤﺻ ﺎﺑ شﺮﺑ يﺮﻫﺎﻇ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ ﺮﺑ نﺎﺘﻧاﺰﮔ و نﺎﺤﯾر ﻪﻧاد ،وﺮﻣ ﻪﻧاد يﺎﻫ ﮏﺸﺧ يﺎﻫ
هﻮﯿﻣ هﺪﺷ
“ ﻪﺑ ” رد
دﻮﺑ خﺮﺳوﺮﻓ ﻪﻧﺎﻣﺎﺳ .
ﺶﻫوﮋﭘ ﻦﯾا رد شﺮﺑ
هﻮﯿﻣ يﺎﻫ
“ ﻪﺑ ” ﺖﻣﺎﺨﺿ ﺎﺑ 5
/0 ﯽﺘﻧﺎﺳ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﺮﺘﻣ
ﻎﻤﺻ نﺎﺘﻧاﺰﮔ و نﺎﺤﯾر ﻪﻧاد ،وﺮﻣ ﻪﻧاد يﺎﻫ )
ﺖﻈﻠﻏ 1 ﺪﺻرد ( ﺶﺷﻮﭘ و ﺪﻧﺪﺷ ﯽﻫد ﮏﺸﺧ نورد ﺲﭙﺳ
ﻦﮐ
ناﻮﺗ تاﺮﺛا و ﻪﺘﻓﺮﮔ راﺮﻗ خﺮﺳوﺮﻓ ﯽﻫدﻮﺗﺮﭘ
) 250 و 375 تاو ( ﯽﮔﮋﯾو ﺮﺑ نآ يﺮﻫﺎﻇ يﺎﻫ ﺪﺷ ﯽﺳرﺮﺑ ﺎﻫ
.
لﺪﻣ ياﺮﺑ لﺪﻣ زا ﺰﯿﻧ ﮓﻧر تاﺮﯿﯿﻐﺗ ﻪﻔﻟﺆﻣ يزﺎﺳ
،درﺎﭽﯾر ،ﮏﯿﺘﺴﺠﻟ ،ﺰﺗﺮﭙﻣﻮﮔ ،مود ﻪﺟرد ،ﯽﻧاﻮﺗ يﺎﻫ
ما ما ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا لﻮﺒﯾو و فا .
ﻪﻔﻟﺆﻣ ﺮﻗ ،ﯽﯾﺎﻨﺷور ﻞﻣﺎﺷ ﯽﮕﻧر يﺎﻫ و ﮓﻧر تاﺮﯿﯿﻐﺗ و يدرز ،يﺰﻣ
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﺤﻄﺳ ﯽﮔﺪﯿﮐوﺮﭼ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ ﮏﺸﺧ نﺎﻣز ﯽﻃ رد ﺎﻫ
ﺪﺷ ﯽﺳرﺮﺑ ندﺮﮐ .
ﻪﺒﺳﺎﺤﻣ ﯽﯾﺎﻨﺷور ﻪﻔﻟﺆﻣ
ﻪﻧﻮﻤﻧ نﺪﺷ ﮏﺸﺧ ﺪﻨﯾآﺮﻓ ياﺮﺑ هﺪﺷ هﻮﯿﻣ يﺎﻫ
“ ﻪﺑ ” ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﯾﺎﻨﺷور ﺮﻈﻧ زا ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ هداد ﺶﺷﻮﭘ يﺎﻫ
ﻦﺷور وﺮﻣ ﻪﻧاد ﻎﻤﺻ ﺎﺑ هﺪﺷ ﺪﻧدﻮﺑ ﺮﺗ
. ﻧر تاﺮﯿﯿﻐﺗ ﻪﻔﻟﺆﻣ ﺮﻈﻧ زا شﺮﺑ ،ﺰﯿﻧ ﮓ
يﺎﻫ
“ ﻪﺑ ” هﺪﺷ هداد ﺶﺷﻮﭘ
ﮏﺸﺧ نﺎﻣز ﯽﻃ رد ار ﮓﻧر تاﺮﯿﯿﻐﺗ ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ وﺮﻣ ﻪﻧاد ﻎﻤﺻ ﺎﺑ ﻦﯿﮕﻧﺎﯿﻣ و ﺪﻧداد نﺎﺸﻧ دﻮﺧ زا ندﺮﮐ
ﻎﻤﺻ ﺎﺑ هﺪﺷ هداد ﺶﺷﻮﭘ و ﺶﺷﻮﭘ نوﺪﺑ ﻪﻧﻮﻤﻧ ياﺮﺑ ﻪﻔﻟﺆﻣ ﻦﯾا ﺮﯾدﺎﻘﻣ و نﺎﺤﯾر ﻪﻧاد ،وﺮﻣ ﻪﻧاد يﺎﻫ
ﺮﺑاﺮﺑ ﺐﯿﺗﺮﺗ ﻪﺑ نﺎﺘﻧاﺰﮔ 09
/ 35 ، 20 / 20 ، 40 / 43 و 33 / 28 دﻮﺑ ) ناﻮﺗ 250 تاو .(
لﺪﻣ ياﺮﺑ ﻪﻔﻟﺆﻣ يزﺎﺳ
ما لﺪﻣ ،ﮓﻧر تاﺮﯿﯿﻐﺗ ما
لﺪﻣ ﺮﯾﺎﺳ ﺎﺑ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ رد فا ﺖﺷاد يﺮﺘﻤﮐ يﺎﻄﺧ ﺎﻫ
. ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ ﺞﯾﺎﺘﻧ
ﺶﺷﻮﭘ ﮏﺸﺧ لﻮﺼﺤﻣ يﺮﻫﺎﻇ ﻞﮑﺷ ﻆﻔﺣ ﺚﻋﺎﺑ وﺮﻣ ﻪﻧاد ﻎﻤﺻ ﺎﺑ ﯽﻫد هﺪﺷ
ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ و ﺪﯾدﺮﮔ
ناﻮﺗ رد و نﺪﺷ ﮏﺸﺧ نﺎﻣز ﻞﮐ رد ﯽﮔﺪﯿﮐوﺮﭼ ﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫ
ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ﯽﻫدﻮﺗﺮﭘ ﻒ هﺪﺷ هداد ﺶﺷﻮﭘ يﺎﻫ
ﺪﺷ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﻎﻤﺻ ﻦﯾا ﺎﺑ .
ﺎﻨﺻ و مﻮﻠﻋ ﻪﻠﺠﻣ
ﯾ اﺬﻏ ﻊ ﯽﯾ ا ﯾ ناﺮ
www.fsct.modares.ac.ir:ﻪﻠﺠﻣ ﺖﯾﺎﺳ
ﻤﻠﻋ ﻪﻟﺎﻘﻣ ﯽ
ﺸﻫوﮋﭘ_ ﯽ
1 - ﻪﻣﺪﻘﻣ
هﻮﯿﻣ
“ ﻪﺑ ” ﯽﻤﻠﻋ مﺎﻧ ﺎﺑ .
L Cydonia oblonga ﻪﺑ ﻖﻠﻌﺘﻣ
ﯽﻣ نﺎﯿﺧﺮﺳ ﻞﮔ هداﻮﻧﺎﺧ ﺪﺷﺎﺑ
. هﻮﯿﻣ
“ ﻪﺑ ” ﻦﯿﻣﻮﺳ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﺮﻈﻧ زا
لﻮﺼﺤﻣ ﻪﻧاد راد ﺖﺳا و زا ﻪﻠﻤﺟ ﻢﻬﻣ ﻦﯾﺮﺗ مﺎﻗرا ﺶﻨﯾﺰﮔ هﺪﺷ
“ ﻪﺑ ” رد ناﺮﯾا ﯽﻣ ناﻮﺗ مﺎﻗرا ﻪﺑ نﺎﻬﻔﺻا ’
،‘
،نﻮﺗرﻮﮔ رﻮﺑﺎﺸﯿﻧ و
شﺮﺗ هرﺎﺷا نﺎﺠﯾﺎﺑرذآ دﺮﮐ
. ﺒﯿﮐﺮﺗ نآ ﯽﻠﺻا تﺎ 8/
83 بآ ﺪﺻرد
و 3/
15 تارﺪﯿﻫﻮﺑﺮﮐ ﺪﺻرد )
بﻮﻃﺮﻣ ﻪﯾﺎﭘ ﺮﺑ (
ﺖﺳا . هﻮﯿﻣ
“ ﻪﺑ ”
و دراد ﺲﮔ ًﺎﺒﯾﺮﻘﺗ و شﺮﺗ ﯽﻤﻌﻃ ﺎﺑ ﯽﮐﺮﮐ و ﮏﺸﺧ ﯽﺘﺷﻮﮔ ﯽﻣ هدﺎﻔﺘﺳا دﻻﺎﻣرﺎﻣ و ﺎﺑﺮﻣ ،تﻮﭙﻤﮐ ﺪﯿﻟﻮﺗ ياﺮﺑ دﻮﺷ
. زا ﯽﮑﯾ
ﺖﯾدوﺪﺤﻣ هﻮﯿﻣ يراﺪﻬﮕﻧ ﯽﻠﺻا يﺎﻫ
“ ﻪﺑ
” هﺎﺗﻮﮐ نﺎﻣز تﺪﻣ ،
ا لﻮﺼﺤﻣ ﻦﯾا يرﺎﮔﺪﻧﺎﻣ ﺖﺳ
.
“ ﻪﺑ ” ﮏﺸﺧ ﻪﺑ هﺪﺷ ﯽﺋﺰﺟ ناﻮﻨﻋ
ﺖﺷرﻮﺧ ،بﺎﺒﮐ سﺎﺗ ،ﺖﺷﻮﮕﺑآ ﺪﻨﻧﺎﻣ ناﺮﯾا ﯽﺘﻨﺳ يﺎﻫاﺬﻏ زا
“ ﻪﺑ
” ﯽﻣ هدﺎﻔﺘﺳا دﻻﺎﻣرﺎﻣ و ﺎﺑﺮﻣ ، دﻮﺷ
] 1 , 2 [ . نﺎﯾﺮﺒﮐا ،لﺎﺜﻣ ياﺮﺑ
نارﺎﮑﻤﻫ و )
1392 ( ،رﺎﺘﺧﺎﺳ ﺰﯾر ﺮﺑ يﺰﻤﺳا يﺮﯿﮕﺑآ ﺮﯿﺛﺄﺗ
ﺠﻣ بﺬﺟ ،ﯽﮔﺪﯿﮐوﺮﭼ ﯽﮔﮋﯾو و ،بآ دﺪ
هﻮﯿﻣ ﯽﺴﺣ يﺎﻫ
“ ﻪﺑ ”
ﻪﺑ ار لﺎﻌﻓ ﯽﮐارﻮﺧ ﺶﺷﻮﭘ ﺎﺑ هﺪﺷ رﺎﻤﯿﺗ ﺶﯿﭘ شور ﻪﻠﯿﺳو
ﺪﻧدﻮﻤﻧ ﯽﺳرﺮﺑ ﺦﺳﺎﭘ ﺢﻄﺳ .
يوﺎﺣ يﺰﻤﺳا لﻮﻠﺤﻣ 39
/ 12
،زﻮﺘﮐوﺮﻓ ﺪﺻرد 0/
5 و ﻢﯿﺴﻠﮐ ﺪﯾﺮﻠﮐ ﺪﺻرد 49
/3 ﺪﯿﺳا ﺪﺻرد
ﻪﺑ ،ﮏﯾﺮﺘﯿﺳ ﮏﺸﺧ ياﺮﺑ لﻮﻠﺤﻣ ﻦﯾﺮﺘﻬﺑ ناﻮﻨﻋ
يﺰﻤﺳا ندﺮﮐ
“ ﻪﺑ ” شراﺰﮔ ﺖﺳا هﺪﺷ .
ﯿﻨﭽﻤﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻦ هداد ﺶﺷﻮﭘ يﺎﻫ هﺪﺷ
“ ﻪﺑ ” بﺎﯾزرا لﻮﺒﻗ درﻮﻣ ﯽﮑﯿﺘﭙﻟﻮﻧﺎﮔرا تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ ﺮﻈﻧ زا ﺎﻫ
هدﻮﺑ ﺪﻧا ] 2 [.
ﮏﺸﺧ شور زا ﯽﮑﯾ ﯽﻌﯿﺒﻃ ندﺮﮐ ﮏﺸﺧ ﺖﻬﺟ ﺞﯾار يﺎﻫ
ندﺮﮐ
هﻮﯿﻣ ﯽﻣ ناﺮﯾا رد ﺎﻫ ﺪﺷﺎﺑ
. شور و شور ﻦﯾا ﺮﮕﯾد ﺞﯾار يﺎﻫ
ﮏﺸﺧ ﺪﻨﻧﺎﻣ ﯽﮔﺮﯿﺗ و ﮓﻧر ﺖﻓا ﺚﻋﺎﺑ ،غاد ياﻮﻫ ﻂﺳﻮﺗ ندﺮﮐ
ﮏﺸﺧ لﻮﺼﺤﻣ ﻪﯾﺬﻐﺗ شزرا ﺶﻫﺎﮐ ،هﺪﺷ
ترﺪﻗ ﺶﻫﺎﮐ ،يا
و ﺖﻓﺎﺑ ﯽﺘﻔﺳ ،دﺎﯾز ﯽﮔﺪﯿﮐوﺮﭼ ،بآ بﺬﺟ ...
دﻮﺷ لﻮﺼﺤﻣ .
ز ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ شور ﻦﯾا ﻂﺳﻮﺗ نﺪﺷ ﮏﺸﺧ نﺎﻣ
و هدﻮﺑ ﯽﻧﻻﻮﻃ ﺎﻫ
ﮏﺸﺧ ﻪﻨﯾﺰﻫ ﺖﺳا ﻻﺎﺑ ﺰﯿﻧ ندﺮﮐ
] 3[
. شور زا ﯽﮑﯾ يﺎﻫ
ﮏﺸﺧ ﻪﮐ ﺖﺳا خﺮﺳوﺮﻓ ﺶﺑﺎﺗ زا هدﺎﻔﺘﺳا ،ﯽﯾاﺬﻏ داﻮﻣ ندﺮﮐ
ﮏﺸﺧ ﺖﻋﺮﺳ ﺶﯾاﺰﻓا ﺚﻋﺎﺑ لﻮﺼﺤﻣ ﺖﯿﻔﯿﮐ ﻆﻔﺣ ،ندﺮﮐ
ﻪﻨﯾﺰﻫ ﺶﻫﺎﮐ و ﯽﯾﺎﻬﻧ يژﺮﻧا فﺮﺼﻣ ﺶﻫﺎﮐ ﻞﯿﻟد ﻪﺑ ﺪﻨﯾآﺮﻓ يﺎﻫ
ﯽﻣ دﻮﺷ . لﻮﮑﻟﻮﻣ ﻂﺳﻮﺗ خﺮﺳوﺮﻓ ﻪﻌﺷا بﺬﺟ لﻮﺼﺤﻣ يﺎﻫ
نآ ﻊﯾﺮﺳ نﺪﺷ مﺮﮔ ﺐﺒﺳ ﺶﻨﺗ ﺶﻫﺎﮐ ﺐﺒﺳ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ و ﺎﻫ
ﺎﻫ ي
ﺶﯾاﺰﻓا و ﺖﯿﻔﯿﮐ ﻆﻔﺣ ،ﻪﺠﯿﺘﻧ رد و لﻮﺼﺤﻣ رد ﯽﺗراﺮﺣ ﯽﻣ ﺪﻨﯾآﺮﻓ نﺎﻣﺪﻧار دﻮﺷ
]4 - 6 [.
ﺶﺷﻮﭘ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﮏﺸﺧ زا ﻞﺒﻗ ﯽﯾاﺬﻏ داﻮﻣ ياﺮﺑ ﯽﮐارﻮﺧ يﺎﻫ
ﺶﯿﭘ هﻮﻘﻟﺎﺑ دراﻮﻣ زا ﺮﮕﯾد ﯽﮑﯾ نﺪﺷ ﮏﺸﺧ ياﺮﺑ رﺎﻤﯿﺗ
ندﺮﮐ ﺖﺳا
. ﺶﺷﻮﭘ ﻪﺑ ﯽﮐارﻮﺧ يﺎﻫ رﻮﻈﻨﻣ
داﻮﻣ ﺖﯿﻔﯿﮐ ﺶﯾاﺰﻓا
ﯽﻣ راﺮﻗ هدﺎﻔﺘﺳا درﻮﻣ ،ﯽﯾاﺬﻏ ﯽﻣ و ﺪﻧﺮﯿﮔ
نﻮﯿﺳاﺪﯿﺴﮐا زا ﺪﻨﻧاﻮﺗ
ﺪﻨﻨﮐ يﺮﯿﮔﻮﻠﺟ ﺐﺳﺎﻨﻣﺎﻧ ﻂﯾاﺮﺷ رد ﯽﮕﻧر تاﺮﯿﯿﻐﺗ و .
ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ
يﺮﯿﮔﻮﻠﺟ يﺮﻫﺎﻇ ﯽﻟﺎﮕﭼ ﺶﯾاﺰﻓا نآ لﺎﺒﻧد ﻪﺑ و ﻢﺠﺣ ﺶﻫﺎﮐ زا ﯽﮔﮋﯾو دﻮﺒﻬﺑ ﺚﻋﺎﺑ و هدﺮﮐ تﺪﻣ ﯽﻃ ﯽﯾاﺬﻏ داﻮﻣ ﯽﮑﯾﺰﯿﻓ يﺎﻫ
ﯽﻣ يراﺪﻬﮕﻧ نﺎﻣز ﻮﺷ
ﺪﻧ ]7 - 9 [ . ﺶﺷﻮﭘ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺮﺛا يﺎﻫ
شﺮﺑ ﺢﻄﺳ و ﮓﻧر تاﺮﯿﯿﻐﺗ ﺮﺑ ﯽﮐارﻮﺧ مﺎﮕﻨﻫ ﻮﻟآدرز يﺎﻫ
نارﺎﮑﻤﻫ و ﯽﺑاﺮﺗﺎﺳ ﻂﺳﻮﺗ خﺮﺳوﺮﻓ ﻪﻧﺎﻣﺎﺳ رد نﺪﺷ ﮏﺸﺧ ) 2021 ( ﺖﺳا هﺪﺷ ﯽﺳرﺮﺑ ]
10 [ . ﻪﮐ ﺪﻧدﺮﮐ شراﺰﮔ نﺎﻘﻘﺤﻣ ﻦﯾا
ﺶﺷﻮﭘ يﺮﻫﺎﻇ ﻞﮑﺷ ﻆﻔﺣ ﺚﻋﺎﺑ ﻮﮕﻨﻟﺎﺑ ﻪﻧاد ﻎﻤﺻ ﺎﺑ ﯽﻫد
ﮏﺸﺧ لﻮﺼﺤﻣ ﯽﻣ هﺪﺷ
تاﺮﯿﯿﻐﺗ ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ و ددﺮﮔ
ناﻮﺗ رد و نﺪﺷ ﮏﺸﺧ نﺎﻣز ﻞﮐ رد ﺖﺣﺎﺴﻣ ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫ
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻦﯾا رد ﯽﻫدﻮﺗﺮﭘ ﺖﺳا هﺪﺷ شراﺰﮔ ﺎﻫ
.
هﺎﯿﮔ ﯽﻣ ناﺮﯾا ﯽﻣﻮﺑ نﺎﻫﺎﯿﮔ زا وﺮﻣ و نﺎﺤﯾر يﺎﻫ ﺪﻨﺷﺎﺑ
رد ﻪﮐ
نآ ﺖﺸﮐ نﺎﮑﻣا ﺎﯿﻧد طﺎﻘﻧ ﺮﺜﮐا دراد دﻮﺟو ﺎﻫ
. ﻪﻧاد ﻦﯾا مﺎﮕﻨﻫ ﺎﻫ
ﻪﺑ بآ رد ﻦﺘﻓﺮﮔ راﺮﻗ يدﺎﯾز راﺪﻘﻣ و هﺪﺷ مرﻮﺘﻣ ﯽﺘﺣار
ژﻼﯿﺳﻮﻣ ) بآ رد لﻮﻠﺤﻣ ﻎﻤﺻ (
ﯽﻣ دﺎﺠﯾا ﺪﻨﻨﮐ . ﻪﻧاد ﻦﯾا ﻎﻤﺻ ﺎﻫ
ﯽﻣ ناﺮﯾا ﯽﻣﻮﺑ يﺎﻫﺪﯿﺋﻮﻠﮐورﺪﯿﻫ ﻪﻠﻤﺟ زا يوﺎﺣ ﻪﮐ ﺪﻨﺷﺎﺑ
هدﻮﺑ ﺮﺒﯿﻓ و ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ،تارﺪﯿﻫﻮﺑﺮﮐ ﯽﻣ و
ﺮﺜﮐا رد نآ زا ناﻮﺗ
نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ ﺶﺷﻮﭘ و ﺎﻫ
دﻮﻤﻧ هدﺎﻔﺘﺳا ﯽﯾاﺬﻏ يﺎﻫ .
ﺖﻠﻋ ﻪﺑ
ﻪﻧاد ﻦﯾا ،ژﻼﯿﺳﻮﻣ يﻻﺎﺑ ﺮﯾدﺎﻘﻣ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﯽﻣ ﺎﻫ
ﻪﺑ ﺪﻨﻧاﻮﺗ ﮏﯾ ناﻮﻨﻋ
هدﺎﻔﺘﺳا ﯽﯾاﺬﻏ داﻮﻣ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد ﺪﯿﺋﻮﻠﮐورﺪﯿﻫ ﺪﯾﺪﺟ ﻊﺒﻨﻣ ﺪﻧﻮﺷ ] 11 [ . نﻮﻨﮐﺎﺗ ﻪﮐ ﺪﺷ ﺺﺨﺸﻣ هﺪﺷﺮﺸﺘﻨﻣ ﻊﺑﺎﻨﻣ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ
لﺪﻣ و ﯽﺳرﺮﺑ صﻮﺼﺧ رد ﯽﺸﻫوﮋﭘ تاﺮﯿﯿﻐﺗ ﮏﯿﺘﻨﯿﺳ يزﺎﺳ
ﮏﺸﺧ ﺪﻨﯾآﺮﻓ ﯽﻃ رد ﺢﻄﺳ و ﮓﻧر هﻮﯿﻣ ندﺮﮐ
“ ﻪﺑ ” ﺶﺷﻮﭘ ﯽﻫد
ﻎﻤﺻ ﺎﺑ هﺪﺷ ترﻮﺻ نﺎﺘﻧاﺰﮔ و نﺎﺤﯾر ﻪﻧاد ،وﺮﻣ ﻪﻧاد يﺎﻫ
ﺖﺳا ﻪﺘﻓﺮﮕﻧ .
ﺶﺷﻮﭘ ﺮﺛا ﯽﺳرﺮﺑ ﻖﯿﻘﺤﺗ ﻦﯾا زا فﺪﻫ اﺬﻟ ،ﯽﻫد
نﺎﻣز و خﺮﺳوﺮﻓ ﭗﻣﻻ ناﻮﺗ ﺪﻨﯾآﺮﻓ
ﮏﺸﺧ ندﺮﮐ ﺮﺑ تاﺮﯿﯿﻐﺗ
ﯽﺤﻄﺳ ﯽﮔﺪﯿﮐوﺮﭼ و ﺢﻄﺳ ﮓﻧر هﻮﯿﻣ
“ ﻪﺑ ” لﺪﻣ و ﻪﻔﻟﺆﻣ يزﺎﺳ
لﺪﻣ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﮓﻧر تاﺮﯿﯿﻐﺗ ﻮﺗ يﺎﻫ
،مود ﻪﺟرد ،ﯽﻧا
ما ،درﺎﭽﯾر ،ﮏﯿﺘﺴﺠﻟ ،ﺰﺗﺮﭙﻣﻮﮔ ما
دﻮﺑ لﻮﺒﯾو و فا .
2 - شور و داﻮﻣ ﺎﻫ
2 - 1 - ﻎﻤﺻ ﻪﯿﻬﺗ ﺎﻫ
ﻪﻧاد ﺶﻫوﮋﭘ ﻦﯾا رد و ﻪﯿﻬﺗ ناﺪﻤﻫ نﺎﺘﺳا زا نﺎﺤﯾر و وﺮﻣ يﺎﻫ
نآ ﯽﺼﻟﺎﺧﺎﻧ ﺪﯾدﺮﮔ يزﺎﺳاﺪﺟ ًﻼﻣﺎﮐ ﺎﻫ
. ﻎﻤﺻ جاﺮﺨﺘﺳا ﺖﻬﺟ
ﻪﻧاد ﻦﯾا ﻪﻧاد اﺪﺘﺑا ،ﺎﻫ تﺪﻣ ﻪﺑ نﺎﺤﯾر و وﺮﻣ يﺎﻫ
20 نورد ﻪﻘﯿﻗد
يﺎﻣد ﺎﺑ بآ 25
ﺮﺑاﺮﺑ ﻪﻧاد ﻪﺑ بآ ﺖﺒﺴﻧ و سﻮﯿﺴﻠﺳ ﻪﺟرد 20
ﻪﺑ 1 ﺪﻨﺘﻓﺮﮔ راﺮﻗ .
زا هﺪﺷ جرﺎﺧ ﻎﻤﺻ ندﺮﮐ اﺪﺟ ﺖﻬﺟ ﺲﭙﺳ
ﻪﻧاد هﻮﯿﻤﺑآ هﺎﮕﺘﺳد زا ،ﺎﻫ ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا يﺮﯿﮔ
. هﺪﺷ جاﺮﺨﺘﺳا ﻎﻤﺻ
يﺎﻣد ﺎﺑ نوآ رد 60
بﺎﯿﺳآ زا ﺪﻌﺑ و ﮏﺸﺧ سﻮﯿﺴﻠﺳ ﻪﺟرد
ﻪﺘﺴﺑ نورد ندﺮﮐ ر ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ ﻖﯾﺎﻋ يﺎﻫ
ﺪﺷ يراﺪﻬﮕﻧ ﺖﺑﻮﻃ .
لﻮﻠﺤﻣ ﻪﯿﻬﺗ ياﺮﺑ ﺶﺷﻮﭘ يﺎﻫ
يرﺎﺠﺗ ﻎﻤﺻ زا ،نﺎﺘﻧاﺰﮔ ﺎﺑ ﯽﻫد
نﺎﺘﻧاﺰﮔ ) ﻦﯿﭼ ،ﮓﻨﻓﻮﻓ (1
ﺪﯾدﺮﮔ هدﺎﻔﺘﺳا .
2 - 2 - ﺶﺷﻮﭘ ﺪﻨﯾآﺮﻓ ﯽﻫد
ﺶﯾﺎﻣزآ مﺎﺠﻧا ياﺮﺑ هﻮﯿﻣ ،ﺎﻫ
“ ﻪﺑ ” ﺲﭙﺳ و ﻪﯿﻬﺗ ناﺪﻤﻫ نﺎﺘﺳا زا
دﺎﻌﺑا ﺎﺑ ﯽﺗﺎﻌﻄﻗ ﻪﺑ 3
× 3 ﯽﺘﻧﺎﺳ ﺖﻣﺎﺨﺿ و ﻊﺑﺮﻣ ﺮﺘﻣ 5/
0
ﯽﺘﻧﺎﺳ هداد شﺮﺑ ﺮﺘﻣ ﺪﺷ
. ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺪﻫﺎﺷ هوﺮﮔ ود ﻪﺑ ﺎﻫ )
نوﺪﺑ
ﺶﺷﻮﭘ ( ﻂﺳﻮﺗ هﺪﺷ هداد ﺶﺷﻮﭘ و ﻎﻤﺻ
ﻪﻧاد ،وﺮﻣ ﻪﻧاد يﺎﻫ
نﺎﺘﻧاﺰﮔ و نﺎﺤﯾر ﺪﻧﺪﺷ ﻢﯿﺴﻘﺗ
. ﻪﺑ ﺮﺸﺑ ﻪﺳ نورد اﺪﺘﺑا ترﻮﺻ
لﻮﻠﺤﻣ ﻪﻧﺎﮔاﺪﺟ ﺖﻈﻠﻏ ﺎﺑ ﯽﯾﺎﻫ
1 ﯽﻧزو ﺪﺻرد /
ماﺪﮐ ﺮﻫ زا ﯽﻧزو
ﻎﻤﺻ زا ﺪﺷ ﻪﯿﻬﺗ ﺎﻫ .
ﺶﺷﻮﭘ ياﺮﺑ ﺲﭙﺳ ﯽﻫد
، ﻪﻧﻮﻤﻧ شﺮﺑ يﺎﻫ
ﻣ ﻪﺑ هدرﻮﺧ تﺪ
1 ﻎﻤﺻ زا هﺪﺷ ﻪﯿﻬﺗ لﻮﻠﺤﻣ نورد ﻪﻘﯿﻗد راﺮﻗ ﺎﻫ
ﺪﻨﺘﻓﺮﮔ .
2 - 3 - ﮏﺸﺧ ﺪﻨﯾآﺮﻓ ندﺮﮐ
شﺮﺑ يﺎﻫ
“ ﻪﺑ ” هدﺎﻣآ زا ﺲﭘ هﺪﺷ هداد ﺶﺷﻮﭘ و ﺪﻫﺎﺷ ،يزﺎﺳ
ﮏﺸﺧ ﺖﻬﺟ ﮏﺸﺧ نورد ندﺮﮐ
ﺪﻨﺘﻓﺮﮔ راﺮﻗ خﺮﺳوﺮﻓ ﻦﮐ .
ياﺮﺑ
ﮏﺸﺧ ﻪﻧﻮﻤﻧ ندﺮﮐ ﮏﺸﺧ ﺎﺑ هدرﻮﺧ شﺮﺑ يﺎﻫ
زا خﺮﺳوﺮﻓ ﻦﮐ
ﭗﻣﻻ خﺮﺳوﺮﻓ يﺎﻫ 250
و 375 تاو ﻪﻠﺻﺎﻓ رد 10
ﯽﺘﻧﺎﺳ ﺮﺘﻣ
هدﺎﻔﺘﺳا ﻪﻧﻮﻤﻧ زا ﭗﻣﻻ ﺪﺷ
.
2 - 4 - ﯽﺤﻄﺳ ﮓﻧر تاﺮﯿﯿﻐﺗ ﯽﺳرﺮﺑ
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺢﻄﺳ ﮓﻧر تاﺮﯿﯿﻐﺗ ﯽﺳرﺮﺑ ﺖﻬﺟ شزادﺮﭘ شور زا ﺎﻫ
ﺪﯾدﺮﮔ هدﺎﻔﺘﺳا ﺮﯾﻮﺼﺗ .
چا ﺮﻨﮑﺳا ﮏﯾ زا شور ﻦﯾا رد
2ﯽﭘ ،
ﺪﯾدﺮﮔ هدﺎﻔﺘﺳا يرادﺮﺑﺮﯾﻮﺼﺗ ﺖﻬﺟ .
ﺖﻣﺮﻓ ﺎﺑ ﺮﯾوﺎﺼﺗ اﺪﺘﺑا
ﯽﮕﻧر يﺎﻀﻓ رد و JPG ﺧذ RGB
ﺪﻧﺪﺷ هﺮﯿ .
ﺮﯾوﺎﺼﺗ
ﻪﺘﻓﺮﮔ مﺮﻧ ﻂﺳﻮﺗ هﺪﺷ راﺰﻓا
Image J )
Image J software
version 1.42e, USA (
نآ ﻪﻣﺎﻧﺮﺑ و )
Color –Space –
Converter (
ﯽﮕﻧر يﺎﻀﻓ زا ﻪﺑ RGB
L* a* b *
ﻞﯾﺪﺒﺗ
ﺪﻧﺪﯾدﺮﮔ . ﯽﮕﻧر لﺪﻣ Lab
ءﺰﺟ ود و ﯽﯾﺎﻨﺷور ءﺰﺟ زا ﺐﮐﺮﻣ
ءﺰﺟ ﻞﻣﺎﺷ ﻪﮐ ﯽﮕﻧر ) a*
ﺰﻣﺮﻗ ﺎﺗ ﺰﺒﺳ (
ءﺰﺟ و ) b*
درز ﺎﺗ ﯽﺑآ (
ﯽﻣ ﺖﺳا هﺪﺷ ﻞﯿﮑﺸﺗ ،ﺪﺷﺎﺑ ]
12 [ . ﮓﻧر ﺮﯿﯿﻐﺗ ﺮﯾدﺎﻘﻣ )
(ΔE رد
ﻪﻟدﺎﻌﻣ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ،هزﺎﺗ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﺑ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ 1
ﺪﺷ ﻪﺒﺳﺎﺤﻣ .
) 1
2 (
2
2
* *
* a b
L
E
1. FuFeng, China 2. Hp Scanjet 300, China
2 - 5 - لﺪﻣ ﮓﻧر تاﺮﯿﯿﻐﺗ ﻪﻔﻟﺆﻣ يزﺎﺳ
ﺮﯾدﺎﻘﻣ ،نﺪﺷ ﮏﺸﺧ نﺎﻣز ﯽﻃ رد ﻪﻧﻮﻤﻧ ياﺮﺑ ΔE
ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫ
هداد و ﺪﺷ ﻪﺒﺳﺎﺤﻣ لﺪﻣ ﺎﺑ ﺎﻬﻧآ زا ﻞﺻﺎﺣ ﯽﺑﺮﺠﺗ يﺎﻫ
يﺎﻫ
ﯽﻧاﻮﺗ مود ﻪﺟرد ،3
ﺰﺗﺮﭙﻣﻮﮔ ،4
ﮏﯿﺘﺴﺠﻟ ،5
درﺎﭽﯾر ،6
ما ،7
ما
8فا و
لﻮﺒﯾو ﺪﯾدﺮﮔ شزاﺮﺑ 9
] 13 , 14 [.
2 - 6 - شﺮﺑ ﺢﻄﺳ ﺖﺣﺎﺴﻣ تاﺮﯿﯿﻐﺗ يﺎﻫ
“ ﻪﺑ
”
شﺮﺑ ﺢﻄﺳ هزاﺪﻧا تاﺮﯿﯿﻐﺗ هﻮﯿﻣ يﺎﻫ
“ ﻪﺑ ” نﺎﻣز ﯽﻃ رد
ﮏﺸﺧ لﻮﺼﺤﻣ ﺢﻄﺳ ﺶﻫﺎﮐ و ﯽﮔﺪﯿﮐوﺮﭼ زا يرﺎﯿﻌﻣ ﻪﮐ ندﺮﮐ
ﯾآﺮﻓ ﯽﻃ رد ﮏﺸﺧ ﺪﻨ
ﯽﻣ ندﺮﮐ شزادﺮﭘ شور زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﺪﺷﺎﺑ
ﺪﺷ شراﺰﮔ و ﻪﺒﺳﺎﺤﻣ ﺮﯾﻮﺼﺗ .
ﻪﻧﻮﻤﻧ زا اﺪﺘﺑا شور ﻦﯾا رد ﺎﻫ
ﺪﺷ ﻪﯿﻬﺗ ﻻﺎﺑ ﺖﯿﻔﯿﮐ ﺎﺑ ﺲﮑﻋ .
مﺮﻧ ﻂﺳﻮﺗ ﺲﭙﺳ راﺰﻓا
Image J
ﻞﺴﮑﯿﭘ داﺪﻌﺗ ﯽﺘﻧﺎﺳ ﻪﺑ ﺲﮑﻋ رد دﻮﺟﻮﻣ يﺎﻫ
ﺪﯾدﺮﮔ ﻞﯾﺪﺒﺗ ﺮﺘﻣ
) Set scale, Pixels to cm (
ﺶﺨﺑ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ و
Analyze particles ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺢﻄﺳ
ﯽﺘﻧﺎﺳ ﺐﺴﺣﺮﺑ ﺎﻫ ﻊﺑﺮﻣ ﺮﺘﻣ
ﺪﺷ شراﺰﮔ و ﻪﺒﺳﺎﺤﻣ .
2 - 7 - يرﺎﻣآ ﻞﯿﻠﺤﺗ و ﻪﯾﺰﺠﺗ
ﺶـﺷﻮﭘ عﻮـﻧ ﺮـﺛا ﺶﻫوﮋﭘ ﻦﯾا رد ،عﻮﻤﺠﻣرد )
،ﺶـﺷﻮﭘ نوﺪـﺑ
ﻎﻤﺻ ﺎﺑ هﺪﺷ هداد ﺶﺷﻮﭘ نﺎـﺘﻧاﺰﮔ و نﺎﺤﯾر ﻪﻧاد ،وﺮﻣ ﻪﻧاد يﺎﻫ
(
ﯽﻫدﻮﺗﺮﭘ ﭗﻣﻻ ناﻮﺗ و )
250 و 375 تاو ( و ﮓـﻧر تاﺮﯿﯿﻐﺗ ﺮﺑ
ﮔﮋﯾو ﯽ شﺮﺑ يﺮﻫﺎﻇ يﺎﻫ يﺎﻫ
“ ﻪﺑ ” ﮏﺸﺧ نورد ﻪﺘﻓﺮﮔ راﺮﻗ ﻦﮐ
ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ ﯽﺳرﺮﺑ درﻮﻣ راﺮﮑﺗ ﻪﺳ رد خﺮﺳوﺮﻓ .
ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ ﻦﯾا رد
ﻪﺑ هداد ندﺮﮐ لﺪﻣ رﻮﻈﻨﻣ ﮏﺸﺧ ﯽﺑﺮﺠﺗ يﺎﻫ
ﺖـﺳد ﻪـﺑ و ندﺮـﮐ
ﺖﺑﺎﺛ ندروآ لﺪﻣ يﺎﻫ
مﺮﻧ زا ،ﺎﻫ راﺰﻓا Curve Expert هدﺎﻔﺘـﺳا
ﺪﯾدﺮﮔ . ﺶﯾﺎﻣزآ حﺮـﻃ ﻪـﯾﺎﭘ ﺮـﺑ ﻞـﯾرﻮﺘﮐﺎﻓ ﺐـﻟﺎﻗ رد ﺎـﻫ ًﻼﻣﺎـﮐ
ﺪﻧﺪﺷ ﯽﺳرﺮﺑ ﯽﻓدﺎﺼﺗ .
ﻪـﻣﺎﻧﺮﺑ زا ﺎـﻫرادﻮﻤﻧ ﻢﺳر ياﺮﺑ )
2007 (
Excel ﺪﯾدﺮﮔ هدﺎﻔﺘﺳا .
3 - ﺚﺤﺑ و ﺞﯾﺎﺘﻧ
ﺶﺷﻮﭘ ﺪﻨﻧﺎﻣ ﯽﯾﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ ﺶﯿﭘ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﯽﻣ ﯽﮐارﻮﺧ يﺎﻫ
ﺪﻧاﻮﺗ
ﮏﺸﺧ لﻮﺼﺤﻣ ﺖﯿﻔﯿﮐ ﺪﺸﺨﺑ دﻮﺒﻬﺑ ار هﺪﺷ
. ﯽﺤﻄﺳ ﮓﻧر
ﮏﺸﺧ تﻻﻮﺼﺤﻣ ﻪﮐ ﺖﺳا ﯽﯾﺎﻫرﻮﺘﮐﺎﻓ ﻦﯾﺮﺘﻤﻬﻣ زا ﯽﮑﯾ هﺪﺷ
زرا ياﺮﺑ ﯽﻣ ﻪﺘﻓﺮﮔ ﺮﻈﻧ رد تﻻﻮﺼﺤﻣ ﻦﯾا ﺖﯿﻔﯿﮐ ﯽﺑﺎﯾ دﻮﺷ
.
3. Power models 4. Quadratic model 5. Gompertz relation 6. Logistic model 7. Richards model
8. MMF (Morgan-Mercer-Flodin) model 9. Weibull model
ﯽﻣ ﮓﻧر ﯽﻔﯿﮐ ﻪﻔﻟﺆﻣ ﺮﺑ راﺬﮔﺮﺛا ﻞﻣاﻮﻋ ﻪﻠﻤﺟزا و شور ﻪﺑ ناﻮﺗ
ﮏﺸﺧ ﻂﯾاﺮﺷ ﻞﺒﻗ هﺪﺷ لﺎﻤﻋا يﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ ﺶﯿﭘ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ و ندﺮﮐ
ﮏﺸﺧ ﺪﻨﯾاﺮﻓ زا دﺮﮐ هرﺎﺷا ندﺮﮐ
. ﯽﮐارﻮﺧ ﺶﺷﻮﭘ عﻮﻧ ﺮﺛا
ﺶﺷﻮﭘ ياﺮﺑ هﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا شﺮﺑ ﯽﻫد
هﻮﯿﻣ يﺎﻫ
“ ﻪﺑ ” مﺎﮕﻨﻫ
ﺷ ﮏﺸﺧ ﻞﮑﺷ رد خﺮﺳوﺮﻓ ﻪﻧﺎﻣﺎﺳ رد نﺪ 1
هﺪﺷ هداد نﺎﺸﻧ
ﺖﺳا . نﺎﻤﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺖﺳا ﺺﺨﺸﻣ ﻞﮑﺷ ﻦﯾا رد ﻪﮐ رﻮﻃ يﺎﻫ
ﻎﻤﺻ ﺎﺑ هﺪﺷ هداد ﺶﺷﻮﭘ يﺮﺘﺸﯿﺑ ﺢﻄﺳ نﺎﺘﻧاﺰﮔ و وﺮﻣ ﻪﻧاد يﺎﻫ
نآ هزاﺪﻧا تاﺮﯿﯿﻐﺗ و ﺪﻧراد نﺪﺷ ﮏﺸﺧ ﺪﻨﯾآﺮﻓ يﺎﻬﺘﻧا رد ﺎﻫ
ﺖﺳا ﺮﺘﻤﮐ .
ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ شﺮﺑ ﺢﻄﺳ ﺶﻫﺎﮐ و ﮓﻧر ﺮﯿﯿﻐﺗ هﻮﯿﻣ يﺎﻫ
“ ﻪﺑ ” ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ ﺰﯿﻧ ﻪﻧاد ﻎﻤﺻ ﺎﺑ هﺪﺷ هداد ﺶﺷﻮﭘ يﺎﻫ
دﻮﺑ نﺎﺤﯾر .
هﺪﻫﺎﺸﻣ ﯽﺗاﺮﯿﯿﻐﺗ ﻦﯿﻨﭼ ﯽﻫدﻮﺗﺮﭘ ناﻮﺗ ود ﺮﻫ رد
ﺪﺷ .
Fresh quince slice
Coated with xanthan gum Coated with wild sage gum
Coated with basil gum Uncoated sample
Fig 1 Effect of coating type on the surface area and color of dried quince slices (250W)
ﺶﺷﻮﭘ هﻮﯿﻣ ﯽﻫد ﻎﻤﺻ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﺎﻫ ﺚﻋﺎﺑ ﯽﮐارﻮﺧ يﺎﻫ
نآ ﯽﮔﺪﯿﮐوﺮﭼ ﺶﻫﺎﮐ و ﮓﻧر دﻮﺒﻬﺑ ،يﺮﻫﺎﻇ ﺖﯿﻔﯿﮐ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﻫ
ﮏﺸﺧ ﺪﻨﯾآﺮﻓ يﺎﻬﺘﻧا رد ﯽﻣ ندﺮﮐ
دﻮﺷ . ﻪﺑ شﺮﺑ ﯽﻠﮐرﻮﻃ يﺎﻫ
ﻦﺷور هﻮﯿﻣ ﺮﺗ
“ ﻪﺑ ” ﺗ ﮓﻧر ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ يﺮﺘﺸﻣ هﺮﯿ
ﯽﻣ ﺮﺗﺪﻨﺴﭘ ﺪﻨﺷﺎﺑ
.
شﺮﺑ هﻮﯿﻣ يﺎﻫ
“ ﻪﺑ ” هﺮﯿﺗ نﺪﺷ ﮏﺸﺧ ﻦﯿﺣ رد ﻦﯾا ﻪﮐ ﺪﻧﺪﺷ ﺮﺗ
ﮏﺸﺧ ﻦﯿﺣ رد ﯽﯾﺎﻨﺷور ﻪﻔﻟﺆﻣ ﺶﻫﺎﮐ ﺎﺑ ﺮﻣا ﺺﺨﺸﻣ ندﺮﮐ
ﺖﺳا هﺪﺷ .
ﮏﺸﺧ ﯽﻫدﻮﺗﺮﭘ ناﻮﺗ ﺮﺛا ﻦﮐ
عﻮﻧ و خﺮﺳوﺮﻓ
ﺶﺷﻮﭘ ﻪﻔﻟﺆﻣ ﺮﯿﯿﻐﺗ ﺮﺑ هﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا و يﺰﻣﺮﻗ ،ﯽﯾﺎﻨﺷور يﺎﻫ
ﮏﺸﺧ ﯽﻃ يدرز هﻮﯿﻣ ندﺮﮐ
“ ﻪﺑ ” رد ﻞﮑﺷ يﺎﻫ 2 و 3 هﺪﻫﺎﺸﻣ
ﯽﻣ دﻮﺷ . ﺪﻨﯾآﺮﻓ ياﺮﺑ هﺪﺷ ﻪﺒﺳﺎﺤﻣ ﯽﯾﺎﻨﺷور ﻪﻔﻟﺆﻣ ﯽﺳرﺮﺑ
شﺮﺑ نﺪﺷ ﮏﺸﺧ يﺎﻫ
“ ﻪﺑ ” ﯽﯾﺎﻨﺷور ﺮﻈﻧ زا ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ
ﻪﻧﻮﻤﻧ نﺎﺘﻧاﺰﮔ و وﺮﻣ ﻪﻧاد ﻎﻤﺻ ود ﺮﻫ ﺎﺑ هﺪﺷ هداد ﺶﺷﻮﭘ يﺎﻫ
ﻦﺷور ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ شﺮﺑ و ﺪﻧدﻮﺑ ﺮﺗ
يﺎﻫ
“ ﻪﺑ ” ﺶﺷﻮﭘ
ﻘﻣ وﺮﻣ ﻪﻧاد ﻎﻤﺻ ﺎﺑ هﺪﺷ هداد ﺮﯾدﺎ
ﺪﻨﺘﺷاد يﺮﺗﻻﺎﺑ L*
. ﻦﯿﮕﻧﺎﯿﻣ
هداد ﺶﺷﻮﭘ ،ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ياﺮﺑ هﺪﺷ ﻪﺒﺳﺎﺤﻣ ﯽﯾﺎﻨﺷور ﻪﻔﻟﺆﻣ ﻎﻤﺻ ﺎﺑ هﺪﺷ ﺮﺑاﺮﺑ ﺐﯿﺗﺮﺗ ﻪﺑ نﺎﺘﻧاﺰﮔ و وﺮﻣ ،نﺎﺤﯾر يﺎﻫ
95 / 43 ،
91 / 37 ، 33 / 57 و 42 / 50 دﻮﺑ . ﻦﯿﻨﭼ ﯽﻫدﻮﺗﺮﭘ ناﻮﺗ ود ﺮﻫ رد
ﺪﺷ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﯽﺗاﺮﯿﯿﻐﺗ .
ﺶﺷﻮﭘ ﻪﻧ نﺎﺤﯾر ﻪﻧاد ﻎﻤﺻ ﺎﺑ ﯽﻫد ﻪﺑ ﺎﻬﻨﺗ
ﺒﻬﺑ ﻪﻧﻮﻤﻧ يﺮﻫﺎﻇ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ دﻮ ﮏﺸﺧ يﺎﻫ
دﺮﮑﻧ ﮏﻤﮐ هﺪﺷ
هﺮﯿﺗ ﺚﻋﺎﺑ ﻪﮑﻠﺑ نآ نﺪﺷ ﺮﺗ
ﺪﺷ ﻢﻫ ﺎﻫ .
ﺶﻫوﮋﭘ ﺞﯾﺎﺘﻧ Silva
و
نارﺎﮑﻤﻫ ] 8 [ ﮏﺸﺧ ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ ﺚﻋﺎﺑ غاد ياﻮﻫ ﺎﺑ ندﺮﮐ
ﻪﺑ يدرز زا ﻪﯾﺎﻣ ﮓﻧر تاﺮﯿﯿﻐﺗ و هﺪﺷ سﺎﻧﺎﻧآ ﯽﯾﺎﻨﺷور ﺶﻫﺎﮐ ﺖﺳا هدﻮﺑ ﮓﻧﺮﻤﮐ ﯽﺠﻧرﺎﻧ .
ﺶﺷﻮﭘ ﮏﯾ و ﻦﯿﺘﮑﭘ ﺎﺑ سﺎﻧﺎﻧآ ﯽﻫد
ﯽﺒﯿﮐﺮﺗ ﺶﺷﻮﭘ )
بآ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﻪﻟوﺰﯾا ﺮﯿﻨﭘ
+ يﺎﯿﺑﻮﻟ ﻎﻤﺻ
ﺖﺳﺎﮐﻮﻟ + لوﺮﺴﯿﻠﮔ ( ﻪﺑ ﻃ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﯾﺎﻨﺷور ﺮﺑ ﯽﺗوﺎﻔﺘﻣ رﻮ ﺎﻫ
رد
ﮏﺸﺧ مﺎﮕﻨﻫ ﻦﯿﺘﮑﭘ ﺶﺷﻮﭘ و ﺪﻧدﻮﺑ راﺬﮔﺮﯿﺛﺄﺗ اﻮﻫ ﺎﺑ ندﺮﮐ
داد نﺎﺸﻧ ﯽﯾﺎﻨﺷور ﯽﮕﻧر ﺮﺘﻣارﺎﭘ رد ار ﺮﯿﯿﻐﺗ ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ .
رﻮﻄﻧﺎﻤﻫ
ﯽﻣ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﻞﮑﺷ ود ﻦﯾا رد ﻪﮐ ﺶﺷﻮﭘ دﻮﺷ
ﻎﻤﺻ ﺎﺑ ﯽﻫد يﺎﻫ
ﯽﻌﯿﺒﻃ درز و ﺰﻣﺮﻗ ﮓﻧر ﻆﻔﺣ ﺚﻋﺎﺑ نﺎﺘﻧاﺰﮔ و وﺮﻣ ﻪﻧاد ﻪﻧﻮﻤﻧ ﮏﺸﺧ يﺎﻫ ﺪﯾدﺮﮔ هﺪﺷ
) ﺮﺘﻤﮐ ﯽﮕﻧر تاﺮﯿﯿﻐﺗ (
ﺮﯿﯿﻐﺗ زا و
ﺶﯿﺑ ﮓﻧر ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺪﺣزا نآ ﮓﻧر ﯽﮔﺮﯿﺗ ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ ﻪﮐ ﺎﻫ
ﯽﻣ ﺎﻫ ،دﻮﺷ
ﻪﻧﻮﻤﻧ درﻮﻣ رد ﺎﻣا ؛دﺮﮐ يﺮﯿﮔﻮﻠﺟ ﺎﺑ هﺪﺷ هداد ﺶﺷﻮﭘ يﺎﻫ
ﺮﯾدﺎﻘﻣ و ﺪﺷ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﯽﺗوﺎﻔﺘﻣ ًﻼﻣﺎﮐ رﺎﺘﻓر نﺎﺤﯾر ﻪﻧاد ﻎﻤﺻ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻦﯾا يﺰﻣﺮﻗ ﻪﻔﻟﺆﻣ ﻪﺑ ﺎﻫ
درز ﻪﻔﻟﺆﻣ و ﺶﯾاﺰﻓا تﺪﺷ نآ ي
ﺎﻫ
ﻪﺑ ﺖﻓﺎﯾ ﺶﻫﺎﮐ تﺪﺷ )
هﻮﻬﻗ ﺖﻤﺳ ﻪﺑ ﮓﻧر ﺮﯿﻐﺗ يا
.(
نارﺎﮑﻤﻫ و ﯽﺑاﺮﺗﺎﺳ )
2021 ( ﮏﺸﺧ زا ﻞﺒﻗ شﺮﺑ ندﺮﮐ
يﺎﻫ
شﺮﺑ اﺪﺘﺑا ،خﺮﺳوﺮﻓ ﻪﻧﺎﻣﺎﺳ رد ﻮﻟآدرز ﻎﻤﺻ ﺎﺑ ار ﺎﻫ
نﺎﺘﻧاﺰﮔ يﺎﻫ
ﺎﺑ ﻮﮕﻨﻟﺎﺑ ﻪﻧاد و ﺖﻈﻠﻏ
6/
0 ﺪﺻرد ﺶﺷﻮﭘ ﺪﻧدﺮﮐ ﯽﻫد ]
10 [ . ﻦﯾا
ﻪﮐ ﺪﻧدﺮﮐ شراﺰﮔ نﺎﻘﻘﺤﻣ ﻪﻧﻮﻤﻧ ،ﯽﯾﺎﻨﺷور ﻪﻔﻟﺆﻣ ﺮﻈﻧ زا
يﺎﻫ
ﻦﺷور هﺪﺷ هداد ﺶﺷﻮﭘ هﺪﺷ هداد ﺶﺷﻮﭘ يﺎﻫﻮﻟآدرز و هدﻮﺑ ﺮﺗ
ﻪﻔﻟﺆﻣ ﺮﯾدﺎﻘﻣ ﻮﮕﻨﻟﺎﺑ ﻪﻧاد ﻎﻤﺻ ﺎﺑ ﻪﺘﺷاد يﺮﺗﻻﺎﺑ L*
ﻪﻔﻟﺆﻣ و ﺪﻧا
ﻎﻤﺻ ﺎﺑ هﺪﺷ هداد ﺶﺷﻮﭘ ،ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ياﺮﺑ هﺪﺷ ﻪﺒﺳﺎﺤﻣ L*
ﻎﻤﺻ ﺎﺑ هﺪﺷ هداد ﺶﺷﻮﭘ و نﺎﺘﻧاﺰﮔ ﻪﺑ نﺎﺸﯾا ﻂﺳﻮﺗ ﻮﮕﻨﻟﺎﺑ ﻪﻧاد
ﺮﺑاﺮﺑ ﺐﯿﺗﺮﺗ 7/
44 ، 7/
48 و 2/
53 ﺖﺳا هدﻮﺑ .
ﺶﺷﻮﭘ ﺮﺛا
ﮏﺸﺧ ﺮﺑ ﻦﯿﺘﮑﭘ زا هﺪﺷ ﻪﯿﻬﺗ ﯽﮐارﻮﺧ ﺎﯾﺎﭘﺎﭘ ﺖﯿﻔﯿﮐ و ندﺮﮐ
نارﺎﮑﻤﻫ و ﺎﯿﺳرﺎﮔ ﻂﺳﻮﺗ )
2014 ( ﺖﺳا هﺪﺷ ﯽﺳرﺮﺑ ]
15 [ .
ﻢﻫ ﻢﻫ نﺎﻘﻘﺤﻣ ﻦﯾا ،ﺎﻣ تﺎﻘﯿﻘﺤﺗ زا ﺖﺳد ﻪﺑ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﺎﺑ ﺎﺘﺳار ﺎﯾﺎﭘﺎﭘ ﺢﻄﺳ يور ﻦﯿﺘﮑﭘ ﺶﺷﻮﭘ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﻪﮐ ﺪﻧدﺮﮐ شراﺰﮔ
ﻪﻧﻮﻤﻧ يﺰﻣﺮﻗ ﺮﯾدﺎﻘﻣ ﺶﻫﺎﮐ ﺚﻋﺎﺑ ﯽﻣ ﺎﻫ
دﻮﺷ .
Fig 2 Effect of edible coatings on the lightness, redness and yellowness parameters during IR drying of quince slices (250 W).
Figure 3. Effect of edible coatings on the lightness, redness and yellowness parameters during IR drying of quince slices (375 W).
ﺶﺷﻮﭘ ﻪﺑ ﯽﮐارﻮﺧ يﺎﻫ تاﺮﯿﺛﺄـﺗ و نﮋﯿﺴﮐا ذﻮﻔﻧ زا يﺪﺳ ناﻮﻨﻋ
دﺎﺠﯾا ﺚﻋﺎﺑ و دﻮﺒﻬﺑ ار لﻮﺼﺤﻣ ﺮﻫﺎﻇ ،هدﺮﮐ يﺮﯿﮔﻮﻠﺟ نآ ﯽﻔﻨﻣ يﺮﺘﺸﻣ و ﻦﺷور ﮓﻧر ﯽﻣ لﻮﺼﺤﻣ رد ﺪﻨﺴﭘ
ﺪﻧﻮﺷ ] 16 [ . ناﻮﺗ ﺮﺛا
ﭘ و ﯽﻫدﻮﺗﺮﭘ ﺶﺷﻮ
ﺢﻄـﺳ ﮓـﻧر ﺮـﯿﯿﻐﺗ تﺪـﺷ ﮏﯿﺘﻨﯿﺳ ﺮﺑ ﯽﻫد
شﺮﺑ هﻮﯿﻣ يﺎﻫ
“ ﻪﺑ ” ﻞﮑﺷ رد 4 ﺖﺳا هﺪﺷ هداد نﺎﺸﻧ .
نﺎﻤﻫ رﻮﻃ
ﯽﻣ ﻪﻈﺣﻼﻣ ﻪﮐ راﺪـﻘﻣ ،نﺪـﺷ ﮏﺸـﺧ نﺎـﻣز ﯽﻃ رد ،دﻮﺷ
ΔE
ﻪﺘﻓﺎﯾ ﺶﯾاﺰﻓا هﺪﺷ ﻪﺒﺳﺎﺤﻣ ﺖﺳا
. ﻪـﻔﻟﺆﻣ ﻦﯾا ﺮﯿﯿﻐﺗ ﺖﻋﺮﺳ ﻪﺘﺒﻟا
ﺖـﺳا ﻪﺘـﺷاد هﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا ﺶﺷﻮﭘ عﻮﻧ ﻪﺑ يدﺎﯾز ﯽﮕﺘﺴﺑ ﯽﮕﻧر .
ﺶﺷﻮﭘ ﺑ ﯽﻫد زا يﺮﯿﮔﻮﻠﺟ و ﮓﻧر ﻆﻔﺣ ﺚﻋﺎﺑ وﺮﻣ ﻪﻧاد ﻎﻤﺻ ﺎ
ﺖﺳا هﺪﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺢﻄﺳ رد بﻮﻠﻄﻣﺎﻧ تاﺮﯿﯿﻐﺗ .
رد دﺎﯾز تاﺮﯿﯿﻐﺗ
تاﺮﯿﯿﻐﺗ ﺶﯾاﺰﻓا ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ يدرز و يﺰﻣﺮﻗ ،ﯽﯾﺎﻨﺷور يﺎﻫﺮﺘﻣارﺎﭘ ﯽـﻣ ﮓــﻧر تاﺮـﯿﯿﻐﺗ تﺪـﺷ ﺮﺘﻣارﺎـﭘ رد دﻮـﺷ
. راﺪــﻘﻣ ﻦﯾﺮﺘﺸـﯿﺑ
هداد ﺶـﺷﻮﭘ ﻪـﻧﻮﻤﻧ ﻪـﺑ طﻮﺑﺮﻣ ﺰﯿﻧ هﺪﺷ ﻪﺒﺳﺎﺤﻣ ﮓﻧر تاﺮﯿﯿﻐﺗ هﺪﺷ و ﻎﻤـﺻ رﺎﺘﺧﺎـﺳ ﻞـﯿﻟد ﻪـﺑ ﻪـﮐ دﻮـﺑ نﺎﺤﯾر ﻪﻧاد ﻎﻤﺻ ﺎﺑ ﯽﺤﻄﺳ دﺎﺠﯾا ﺚﻋﺎﺑ ،خﺮﺳوﺮﻓ ﻮﺗﺮﭘ و ﺎﻣد ﻪﺑ نآ يﻻﺎﺑ ﺖﯿﺳﺎﺴﺣ
هﺮﯿﺗ ) ﯽﯾﺎﻨﺷور ﻪﻔﻟﺆﻣ ﺶﻫﺎﮐ (
هﻮﻬﻗ و يا ) يﺰﻣﺮﻗ ﻪﻔﻟﺆﻣ ﺶﯾاﺰﻓا (
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺢﻄﺳ رد ﺪﺷ ﺎﻫ
.
شﺮﺑ ﮓﻧر تاﺮﯿﯿﻐﺗ ﻪﻔﻟﺆﻣ ﺮﻈﻧ زا يﺎﻫ
“ ﻪﺑ ” ﺎـﺑ هﺪﺷ هداد ﺶﺷﻮﭘ
ــﯿﯿﻐﺗ ﻦﯾﺮــﺘﻤﮐ وﺮــﻣ ﻪــﻧاد ﻎﻤــﺻ نﺎــﻣز ﯽــﻃ رد ار ﮓــﻧر تاﺮ
ﮏﺸﺧ ﮓﻧر تاﺮﯿﯿﻐﺗ ﺮﯾدﺎﻘﻣ ﻦﯿﮕﻧﺎﯿﻣ و ﺪﻧداد نﺎﺸﻧ دﻮﺧ زا ندﺮﮐ
ﻎﻤﺻ ﺎﺑ هﺪﺷ هداد ﺶﺷﻮﭘ ،ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ياﺮﺑ و وﺮﻣ ،نﺎﺤﯾر يﺎﻫ
ﺮﺑاﺮﺑ ﺐﯿﺗﺮﺗ ﻪﺑ نﺎﺘﻧاﺰﮔ 1/
35 ، 4/
43 ، 2/
20 و 3/
28 دﻮﺑ ) 05 /0
P<
) ( ﻞﮑﺷ 5 .(
نﺎﻣز و ﺖﻋﺮﺳ ﯽﻫدﻮﺗﺮﭘ ﭗﻣﻻ ناﻮﺗ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﮏﺸﺧ
اﺰﻓا ندﺮﮐ ﯽﻣ ﺶﯾ ﯾ ﺪﺑﺎ . ﯽـﺳرﺮﺑ يﺎـﻫرﺎﻤﯿﺗ ﯽﻣﺎـﻤﺗ رد اﺬﻟ
ناﻮـﺗ ياﺮـﺑ هﺪـﺷ ﻪﺒـﺳﺎﺤﻣ ﮓﻧر تاﺮﯿﯿﻐﺗ ﺶﻫوﮋﭘ ﻦﯾا رد هﺪﺷ 375 زا ﺮﺘﻤﮐ تاو 250
دﻮﺑ تاو . توﺎﻔﺗ ﻦﯾا دراﻮﻣ ﺮﺜﮐا رد ﻪﺘﺒﻟا
ﯽﻨﻌﻣ يرﺎﻣآ ﺮﻈﻧ زا دﻮﺒﻧ راد
) 05 /0 P>
( ﻪﻧﻮﻤﻧ ياﺮﺑ ﻂﻘﻓ و يﺎـﻫ
ﺎـﻣآ ﺮـﻈﻧ زا توﺎـﻔﺗ ﻦﯾا وﺮﻣ ﻪﻧاد ﻎﻤﺻ ﺎﺑ هﺪﺷ هداد ﺶﺷﻮﭘ ير
ﯽﻨﻌﻣ دﻮﺑ راد ) 05 /0 P<
.(
Fig 4 Effect of edible coatings and infrared power on the color change index of quince slices.
Fig 5 Effect of edible coatings and infrared power on average color change index of dried quince slices.
هداد هﻮﯿﻣ ﮓﻧر ﺮﯿﯿﻐﺗ ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ يﺎﻫ
“ ﻪﺑ ” ﺎﺑ نﺪﺷ ﮏﺸﺧ ﯽﻃ رد
لﺪﻣ شور و داﻮﻣ ﺶﺨﺑ رد هﺪﺷ ﺮﮐذ ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫ شزاﺮﺑ ﺎﻫ
ﺪﻧﺪﺷ . ﺪﻧور ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ هداد تاﺮﯿﯿﻐﺗ
ﺪﺷ ﺺﺨﺸﻣ ﻪﻃﻮﺑﺮﻣ يﺎﻫ
ما لﺪﻣ ﻪﮐ ما
فا ) ﻪﻟدﺎﻌﻣ 2 ( د ﺮﯿﯿﻐﺗ ﺪﻧور ﻒﯿﺻﻮﺗ ياﺮﺑ هدا
ﺎﻫ
ﺐﺳﺎﻨﻣ ﺖﺳا ﺮﺗ .
) 2
d (
d
t b
ct E ab
ما لﺪﻣ رد ما ،فا و ΔE تاﺮﯿﯿﻐﺗ تﺪﺷ هﺪﻨﻫد نﺎﺸﻧ ﺐﯿﺗﺮﺗ ﻪﺑ t
ﮏﺸﺧ نﺎﻣز و ﮓﻧر ندﺮﮐ
) ﻪﻘﯿﻗد ( ﯽﻣ ﺪﻨﺷﺎﺑ . فوﺮﺣ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ ،a
،b و c ﺖﺑﺎﺛ ﺮﯾدﺎﻘﻣ d )
ﺐﯾاﺮﺿ ( ﯽﻣ لﺪﻣ ﻦﯾا زا ﺪﻌﺑ ﻪﮐ ﺪﻨﺷﺎﺑ
هداد شزاﺮﺑ ﯽﻫﺎﮕﺸﯾﺎﻣزآ يﺎﻫ
) اﻮﺗ و ﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ ﺮﺛا ن
ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫ (
لوﺪﺟ رد و ﻪﺒﺳﺎﺤﻣ ،لﺪﻣ ﻦﯾا ﺎﺑ 1
ﺪﻧﺪﺷ شراﺰﮔ .
زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ
هداد ﯽﻣ لوﺪﺟ ﻦﯾا رد هﺪﺷ ﺮﮐذ يﺎﻫ ﮓﻧر ﺮﯿﯿﻐﺗ ﺖﻋﺮﺳ ناﻮﺗ
هﻮﯿﻣ
“ ﻪﺑ ” نﺎﻣز رد نﺪﺷ ﮏﺸﺧ ﯽﻃ رد ار ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫ
ﺶﯿﭘ دﻮﻤﻧ ﯽﻨﯿﺑ .
ﻪﺑ لﺪﻣ ﺖﺳد ﻒﯿﺻﻮﺗ ،ﺶﻫوﮋﭘ ﻦﯾا زا هﺪﻣآ
ﯿﺣ رد ﮓﻧر تاﺮﯿﯿﻐﺗ ﻪﻔﻟﺆﻣ رﺎﺘﻓر هﺪﻨﻨﮐ ﮏﺸﺧ ﺪﻨﯾآﺮﻓ ﻦ
ندﺮﮐ
هﻮﯿﻣ
“ ﻪﺑ ” ﯽﻣ ﺪﺷﺎﺑ . ﻪﺑ ﻞﮑﺷ رد ،لﺎﺜﻣ ناﻮﻨﻋ 6
لﺪﻣ ﯽﯾﺎﻧاﻮﺗ ﺰﯿﻧ
ما ما ﺶﯿﭘ ياﺮﺑ فا لﺪﻣ و ﯽﻨﯿﺑ
هداد ﺮﯿﯿﻐﺗ ﺪﻧور يزﺎﺳ يﺎﻫ
ﮏﺸﺧ ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ ﯽﻫﺎﮕﺸﯾﺎﻣزآ ﻪﻧﻮﻤﻧ ندﺮﮐ
ﺶﺷﻮﭘ و ﺪﻫﺎﺷ يﺎﻫ
ﺖﺳا هﺪﺷ هداد ﺶﯾﺎﻤﻧ وﺮﻣ ﻪﻧاد ﻎﻤﺻ ﺎﺑ هﺪﺷ هداد .
ﻞﮑﺷ ﻦﯾا رد
ﯽﻣ هﺪﻫﺎﺸﻣ د ﻪﮐ دﻮﺷ
هدا ﺮﺑ ًﻼﻣﺎﮐ لﺪﻣ ﻦﯾا زا هﺪﻣآ ﺖﺳد ﻪﺑ يﺎﻫ
هداد ﺖﺳا ﻪﺘﺴﻧاﻮﺗ لﺪﻣ ﻦﯾا و هدﻮﺑ ﻖﺒﻄﻨﻣ ﯽﻫﺎﮕﺸﯾﺎﻣزآ يﺎﻫ
ﻪﺑ لﺪﻣ ار ﯽﻫﺎﮕﺸﯾﺎﻣزآ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﺮﯿﯿﻐﺗ ﺪﻧور ﯽﺑﻮﺧ ﺪﯾﺎﻤﻧ يزﺎﺳ
.
ﻢﺳر ياﺮﺑ و ﺪﺷ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﯽﻬﺑﺎﺸﻣ رﺎﺘﻓر ﺰﯿﻧ ﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ ﺮﯾﺎﺳ ياﺮﺑ هداد زا ﺪﯾﺎﺑ ﻢﻫ ﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ ﺮﯾﺎﺳ رادﻮﻤﻧ د هﺪﺷ شراﺰﮔ يﺎﻫ
ر
لوﺪﺟ 1 ما لﺪﻣ و ما فا دﻮﻤﻧ هدﺎﻔﺘﺳا .
Table 1 The MMF model coefficients for color change index of quince slices.
SE r d c b a IR power (W) Coating type
1.548 0.958 0.527 455.577 103.171 0.219 250
3.949 0.983 1.798 64.499 1069.851 1.992 375 Uncoated
2.988 0.990 0.952 102.981 64.773 0.896 250
3.561 0.991 6.093 72.845 488.8×108 20.169 375 Basil
0.684 0.997 1.133 31.305 42.136 -0.088 250
2.246 0.967 1.859 24.128 386.039 1.222 375 Wild sage
0.687 0.998 0.650 115.722 42.840 125.833 250
2.435 0.987 2.279 52.084 10523.9 7.566 375 Xanthan
Fig 6 Fitting ability of MMF model to experimental data of colour change index of quince slices during drying process (250W).
ﯽﻠﻋ ،ندﺮﮐ ﮏﺸﺧ ﺪﻨﯾاﺮﻓ ﻖﯿﻗد لﺮﺘﻨﮐ ﻪﺑ زﺎﯿﻧ ،هدﺎﺳ يﺮﻫﺎﻇ ﻢﻏر
ا ﯽﻫﺎﮔآ و نﺎﻣز رد هدﺎﻣ ﻂﯾاﺮﺷ ز
ﺪـﻨﯾاﺮﻓ لﻮـﻃ رد ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫ
دراد . لﺎـﻤﻋا و ﺐﺳﺎﻨﻣﺎﻧ هﺎﮕﺘﺳد ﺎﯾ شور زا هدﺎﻔﺘﺳا ترﻮﺻ رد
تراﺮﺣ ﺖـﯿﻔﯿﮐ ﺪﯾﺪـﺷ ﺖـﻓا رﺎـﻨﮐ رد ،ﻦﯿﯾﺎـﭘ رﺎﯿﺴﺑ ﺎﯾ ﻻﺎﺑ يﺎﻫ ﺪـﻫاﻮﺧ ﺰـﯿﻧ ﯽﻟﺎـﻣ يﺎﻫرﺮﺿ رﺎﭼد ،هﺪﻨﻨﮐﺪﯿﻟﻮﺗ ،ﯽﯾﺎﻬﻧ لﻮﺼﺤﻣ
ﺪﺷ . ﻪﮑﺗ يور ﺮﺑ هﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا ﯽﮐارﻮﺧ ﺶﺷﻮﭘ ﻗ ﯽﯾاﺬﻏ يﺎﻫ
ﻞﺒ ﯽـﻣ ﻪـﮐ ﺖـﺳا يروﺎﻨﻓ ﮏﯾ مﺮﮔ ياﻮﻫ ﺎﺑ نﺪﺷ ﮏﺸﺧ زا
ﺪـﻧاﻮﺗ
ﻪﯾﺬﻐﺗ ﺖﯿﻔﯿﮐ دﻮـﺒﻬﺑ ار هﺪـﺷ يﺮـﯿﮕﺑآ تﻻﻮﺼـﺤﻣ ﯽﺴﺣ و يا
ﺪﺸﺨﺑ ] 15 [ . ﻫرﺎﻤﯿﺗ ﺮﺛا ﺶﺷﻮﭘ يﺎ ناﻮﺗ و ﯽﻫد
ﺮﺑ ﯽﻫدﻮﺗﺮﭘ يﺎﻫ
شﺮﺑ ﺢﻄﺳ هزاﺪﻧا ﺮﯿﯿﻐﺗ هﻮﯿﻣ يﺎﻫ
“ ﻪـﺑ ” ﻞﮑـﺷ رد 7
هداد نﺎﺸـﻧ
ﺖﺳا هﺪﺷ .
Fig 7 Effect of edible coatings and infrared power on the surface area of quince slices.
نﺎﻤﻫ ﺪﻫﺎﺸﻣ ﻪﮐ رﻮﻃ ﯽـﻣ ه
ﮏﺸـﺧ نﺎـﻣز ﯽـﻃ رد ،دﻮـﺷ ،ندﺮـﮐ
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺖﺣﺎﺴﻣ ﯽﻣ ﺶﻫﺎﮐ ﺎﻫ
ﯾ ﺪﺑﺎ . ناﻮﺗ رد ﯽﺳرﺮﺑ ﯽﻫدﻮﺗﺮﭘ يﺎﻫ
ﻪﻧﻮﻤﻧ ،ﺶﻫوﮋﭘ ﻦﯾا رد هﺪﺷ ﻪﻧاد ﻎﻤﺻ ﺎﺑ هﺪﺷ هداد ﺶﺷﻮﭘ يﺎﻫ
ﻦـﯾا و ﺪـﻧداد نﺎﺸـﻧ ﺢﻄـﺳ هزاﺪـﻧا ﺮﻈﻧ زا ار يﺮﺘﻤﮐ ﺖﻓا ،وﺮﻣ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺪﻧدﻮﺑ ﺮﺘﮔرﺰﺑ هزاﺪﻧا ﺮﻈﻧ زا ﺎﻫ .
ﮏﺸﺧ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺖﺣﺎﺴﻣ هﺪﺷ
ﺗ ياﺮﺑ ناﻮ 250 ﺎـﺑ هﺪﺷ هداد ﺶﺷﻮﭘ ،ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ياﺮﺑ و تاو
ﻎﻤﺻ ﺮـﺑاﺮﺑ ﺐﯿﺗﺮﺗ ﻪﺑ نﺎﺘﻧاﺰﮔ و وﺮﻣ ،نﺎﺤﯾر يﺎﻫ 07
/4 ، 47 /3 ،
72 /4 و 38 /4 ﯽﺘﻧﺎﺳ دﻮـﺑ ﻊﺑﺮﻣ ﺮﺘﻣ .
ناﻮـﺗ ياﺮـﺑ 375
ﻢـﻫ تاو
ﺪﺷ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﯽﻬﺑﺎﺸﻣ ﺪﻧور .
4 - ﻪﺠﯿﺘﻧ يﺮﯿﮔ
ﺶﺷﻮﭘ ﺮﺛا ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ ﻦﯾا رد ﻎﻤﺻ ﺎﺑ ﯽﻫد
نﺎﺤﯾر ﻪﻧاد ،وﺮﻣ ﻪﻧاد يﺎﻫ
و ﻪﻔﻟﺆﻣ ﺮﺑ خﺮﺳوﺮﻓ ﭗﻣﻻ ناﻮﺗ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ و نﺎﺘﻧاﺰﮔ و ﯽﮕﻧر يﺎﻫ
شﺮﺑ ﺖﺣﺎﺴﻣ هﻮﯿﻣ يﺎﻫ
“ ﻪـﺑ ” ﮏﺸـﺧ ﯽـﻃ رد شور ﻪـﺑ ندﺮـﮐ
ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ ﯽﺳرﺮﺑ درﻮﻣ خﺮﺳوﺮﻓ .
نﺎﺸﻧ ﺮﺿﺎﺣ ﺶﻫوﮋﭘ ﺞﯾﺎﺘﻧ
ﻪﮐ داد
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺶﺷﻮﭘ يﺎﻫ ﮓـﻧر وﺮـﻣ ﻪـﻧاد ﻎﻤـﺻ ﺎﺑ هﺪﺷ ﯽﻫد
ﻦﺷور نآ رد ﺢﻄﺳ تاﺮﯿﯿﻐﺗ و ﻪﺘﺷاد يﺮﺗ ـﯾا ﻪﮐ دﻮﺑ ﻞﻗاﺪﺣ ﺎﻫ
ﻦ
ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ﯽﮔﺪﯿﮐوﺮﭼ ﻞﻗاﺪﺣ و ﺮﺘﮔرﺰﺑ ﺢﻄﺳ زا ﯽﮐﺎﺣ ﺮﻣا يﺎـﻫ
ﺶﺷﻮﭘ ﮏﺸﺧ ﺪﻨﯾآﺮﻓ ﯽﻃ رد هﺪﺷ ﯽﻫد دﻮـﺑ ندﺮﮐ
. ﻪـﻧﻮﻤﻧ يﺎـﻫ
ﺪﻫﺎﺷ ) هﺪﺸﻧ هداد ﺶﺷﻮﭘ (
ﻪـﻧاد ﻎﻤـﺻ ﺎـﺑ هﺪـﺷ هداد ﺶﺷﻮﭘ و
ﮏﭼﻮﮐ هزاﺪﻧا و ﻪﺘﺷاد ﺖﺣﺎﺴﻣ ﺮﻈﻧ زا يﺮﺘﺸﯿﺑ ﺖﻓا نﺎﺤﯾر يﺮﺗ
ﺪﻨﺘﺷاد . شﺮﺑ ﺰﯿﻧ ﮓﻧر تاﺮﯿﯿﻐﺗ ﻪﻔﻟﺆﻣ ﺮﻈﻧ زا يﺎﻫ
“ﺑ ﻪ ” ﺶـﺷﻮﭘ
ﯽـﻃ رد ار ﮓـﻧر تاﺮﯿﯿﻐﺗ ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ ،وﺮﻣ ﻪﻧاد ﻎﻤﺻ ﺎﺑ هﺪﺷ هداد ﮏﺸﺧ نﺎﻣز ﺪﻧداد نﺎﺸﻧ دﻮﺧ زا ندﺮﮐ
. تاﺮﯿﯿﻐﺗ ﺪﻧور ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ
هداد لﺪـﻣ ﻪـﮐ ﺪﺷ ﺺﺨﺸﻣ ﮓﻧر تاﺮﯿﯿﻐﺗ ﻪﻔﻟﺆﻣ ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ يﺎﻫ
ما ما هداد ﺮـﯿﯿﻐﺗ ﺪـﻧور ﻒﯿـﺻﻮﺗ ياﺮﺑ فا ﺖـﺳا ﺐـﺳﺎﻨﻣ ﺎـﻫ
. رد
ﻪﺑ ﺞﯾﺎﺘﻧ سﺎﺳا ﺮﺑ عﻮﻤﺠﻣ د هﺪﻣآ ﺖﺳد
زا هدﺎﻔﺘﺳا ،ﺶﻫوﮋﭘ ﻦﯾا ر
ﻪـﺑ وﺮـﻣ ﻪﻧاد ﻎﻤﺻ ﯽﻫدرﺎـﻤﯿﺗ ياﺮـﺑ ﯽﮐارﻮـﺧ ﺶـﺷﻮﭘ ناﻮـﻨﻋ
ﮏﺸـﺧ ﺪـﻨﯾآﺮﻓ زا ﻞﺒﻗ يزروﺎﺸﮐ تﻻﻮﺼﺤﻣ ﻪﻧﺎﻣﺎـﺳ ﺎـﺑ ندﺮـﮐ
ﯽﻣ ﻪﯿﺻﻮﺗ خﺮﺳوﺮﻓ دﻮﺷ
.
5 - ﻊﺑﺎﻨﻣ
[1] Mehrnia, M. A., Bashti, A., Salehi, F.
2017. Experimental and modeling investigation of mass transfer during infrared drying of Quince, Iranian Food Science and Technology Research Journal. 12, 758-766.
[2] Akbarian, M., Ghanbarzadeh, B., Sowti, M., Dehgannya, J. 2014. Effect of osmotic dehydration on microstructure, shrinkage, rehydration ratio and sensory properties of quince slices pretreated by active edible coating, Iranian Journal of Biosystems Engineering. 44, 143-153.
[3] Salehi, F.2020. Food industry machines and equipment, Bu-Ali Sina University Press, Hamedan, Iran.
[4] Salehi, F. 2020. Recent applications and potential of infrared dryer systems for drying various agricultural products: A review, International Journal of Fruit Science. 20, 586-602.
[5] Hosseini Ghaboos, S. H. Production of pumpkin powder with vacuum-infrared system and its use in the formulation of spong cake. in: Food science and technology, Islamic Azad University, Science and Research Brach, Tehran, 2016, pp. 122.
[6] Fadaie, M., Hosseini Ghaboos, S. H., Beheshti, B. 2020. Characterization of dried persimmon using infrared dryer and process modeling using genetic algorithm-artificial neural network method, Journal of Food Science and Technology. 17, 189-199.
[7] Salehi, F. 2020. Edible coating of fruits and vegetables using natural gums: A review, International Journal of Fruit Science. 20, S570-S589.
[8] Silva, K. S., Garcia, C. C., Amado, L. R., Mauro, M. A. 2015. Effects of edible
coatings on convective drying and characteristics of the dried pineapple, Food and Bioprocess Technology. 8, 1465-1475.
[9] Gholipour Shahraki, P., Fazel, M. 2019.
Effect of edible coating and time and temperature of drying on properties of dried fig, Iranian Food Science and Technology Research Journal. 15, 77-89.
[10] Satorabi, M., Salehi, F., Rasouli, M. 2021.
Effect of edible coatings on the color and surface changes of apricot slices during drying in infrared system, Food science and technology. 18, 21-30.
[11] Salehi, F. 2019. Characterization of new biodegradable edible films and coatings based on seeds gum: A review, Journal of Packaging Technology and Research. 3, 193- 201.
[12] Salehi, F. 2018. Color changes kinetics during deep fat frying of carrot slice, Heat and Mass Transfer. 54, 3421-3426.
[13] Hyams, D. 2005. Curve Expert Version 1.34, Microsoft Corporation, A comprehensive curve fitting system for Windows. 1.
[14] Asadnahal, M., Salehi, F., Rasouli, M.
2021. Effect of edible coating prepared from wild sage seed gum on the kinetics of color and surface changes of eggplant slices during frying process, Food science and technology.
18, 121-131.
[15] Garcia, C. C., Caetano, L. C., de Souza Silva, K., Mauro, M. A. 2014. Influence of edible coating on the drying and quality of papaya (Carica papaya), Food and Bioprocess Technology. 7, 2828-2839.
[16] Baldwin, E. A., Wood, B. 2006. Use of edible coating to preserve pecans at room temperature, HortScience. 41, 188-192.
Effect of coatings with wild sage seed, basil seed and xanthan gums on the appearance characteristics of dried quince slices
Salehi, F. 1*, Azimi Salim, Sh. 2
1. Faculty member, Faculty of Agriculture, Bu-Ali Sina University, Hamedan, Iran.
2. MSc Student, Department of Food Science and Technology, School of Nutrition Sciences and Food Technology, Kermanshah University of Medical Sciences, Kermanshah, Iran.
ABSTRACT ARTIClE INFO
Article History:
Received 2020/ 04/ 23 Accepted 2021/ 05/ 27
Keywords:
Color indexes, Infrared dryer, Modeling, Shrinkage.
Coating the fruits using edible gums increases the appearance quality, improves the color and reduces their shrinkage at the end of the drying process. The purpose of this study was to investigate the effect of coating with wild sage seed, basil seed and xanthan gums on the appearance characteristics of dried quince slices in the infrared system. In this study, quince slices with a thickness of 0.5 cm were coated using wild sage seed, basil seed and xanthan gums (concentration of 1%) and then placed in an infrared dryer and the effects of radiation power (250 and 375 W) on the appearance characteristics were examined. Also, for modeling the color change index, the Power, Quadratic, Gompertz, Logistic, Richards, MMF, and Weibull models were used.
Color indexes including lightness, redness, yellowness and color changes as well as changes in the samples area during drying time were examined. The calculated lightness index for the drying process of quince samples showed that the coated samples with wild sage seed gum were brighter. In terms of color change index, coated quince slices with wild sage seed gum showed the lowest color changes during drying time and the average values of this index for the uncoated sample, coated with wild sage seed, basil seed and xanthan gums were equal to 35.09, 20.20, 43.40 and 28.33, respectively (250 W). For modeling the color change index, the MMF model had less error than the others models. The results showed that the coating with wild sage seed gum maintained the appearance of the dried product and also the least shrinkage in the drying duration and at different radiation powers were observed in these coated samples.
DOI: 10.52547/fsct.18.09.05
*Corresponding Author E-Mail:
Iranian Journal of Food Science and Technology
Homepage:www.fsct.modares.ir Scientific Research
