ﺛﺎﺗ ﯿﺮ ﻫ ﯿ ﺋﻮﻠﮐورﺪ ﯿ
ﺎﻫﺪ ي ﮔارﺎﮐﺎﭘﺎﮐ ﯿ
ﺴﮐﻮﺑﺮﮐ و نﺎﻨ ﯽ
ﺘﻣ ﯿ ﺻﻮﺼﺧ ﺮﺑ ﺰﻟﻮﻠﺳ ﻞ ﯿ
ﻓ تﺎ ﯿﺰ ﯾ ﺷﻮﮑ ﯿﻤ ﯿﺎﯾ ﯽ و
ﺴﺣ ﯽ ﺷ ﯿ ﺮ ﺮﺘﺳا ﯾ ﻞ ﻨﻏ ﯽ ﺴﻠﮐ ﺎﺑ هﺪﺷ ﯿ
ﻢ
رﯾ ﺪﻧوﺎﮐ ﻪﻧﺎﺤ ﺘﻗاﺪﺻ ﻪﻧﺎﺟﺮﻣ ،1
2ﯽ ﮐرﻮﻣ ﺲﮔﺮﻧ ،* 3ﯽ
1 - ﻮﺠﺸﻧاد ي ﺳﺎﻨﺷرﺎﮐ ﯽ ﺎﻨﺻ و مﻮﻠﻋ هوﺮﮔ ﺪﺷرا ﯾ
اﺬﻏ ﻊ ﯾ ﯽ ، ز مﻮﻠﻋ هﺪﮑﺸﻧاد ﯾ
ﺘﺴ ﯽ ،لﺎﻤﺷ ناﺮﻬﺗ ﺪﺣاو ، ﻼﺳا دازآ هﺎﮕﺸﻧاد
ﻣ ﯽ ا ،ناﺮﻬﺗ ، ﯾ ناﺮ .
2 - دﺎﺘﺳا ﯾ رﺎ ﺎﻨﺻ و مﻮﻠﻋ هوﺮﮔ ﯾ
اﺬﻏ ﻊ ﯾ ﯽ ، ز مﻮﻠﻋ هﺪﮑﺸﻧاد ﯾ
ﺘﺴ ﯽ ،لﺎﻤﺷ ناﺮﻬﺗ ﺪﺣاو ، ﻣﻼﺳا دازآ هﺎﮕﺸﻧاد
ﯽ ا ،ناﺮﻬﺗ ، ﯾ ناﺮ .
3 - ﺸﻧاد ﯿ رﺎ ﺷ هوﺮﮔ ﯿ ،تﻼ ز مﻮﻠﻋ هﺪﮑﺸﻧاد ﯾ
ﺘﺴ ﯽ ،لﺎﻤﺷ ناﺮﻬﺗ ﺪﺣاو ، ﻣﻼﺳا دازآ هﺎﮕﺸﻧاد
ﯽ ا ،ناﺮﻬﺗ ، ﯾ ناﺮ .
تﺎﻋﻼﻃا ﻪﻟﺎﻘﻣ
ﮑﭼ
ﯿ هﺪ
رﺎﺗ ﯾ ﺦ ﺎﻫ ي ﻪﻟﺎﻘﻣ :
رﺎﺗ ﯾ ﺦ رد ﯾ ﺖﻓﺎ : 23 / 04 / 1401
رﺎﺗ ﯾ ﺦ ﺬﭘ ﯾ شﺮ : 30 / 07 / 1401
تﺎﻤﻠﮐ ﻠﮐ ﯿ ﺪ ي :
ﺷ ﯿ
،ﺮ
ﺮﺘﺳا ﯾ ،ﻞ
ﺎﭘﯾ راﺪ ي ،ﯽﺗراﺮﺣ
ﻫﯿ ﺋﻮﻠﮐورﺪ ﯿ ﺪ ﺴﻠﮐ و ﯿ ﻢ.
DOI: 10.22034/FSCT.19.131.291
DOR: 20.1001.1.20088787.1401.19.130.21.0
لﻮﺌﺴﻣ
تﺎﺒﺗﺎﮑﻣ : [email protected]
اﺰﻓا ﺎﺑ ﯾ ﻫﺎﮔآ ﺶ ﯽ ﺘﻣﻼﺳ تاﺮﺛا ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ نﺎﮔﺪﻨﻨﮐ فﺮﺼﻣ ﯽ
ﺴﻠﮐ ﺶﺨﺑ ﯿ
ﻨﻏ ﻢ ﯽ زﺎﺳ ي هدروآﺮﻓ
ﺎﻫ ي ﺷ ﯿﺮ ي ﺴﻠﮐ ﺎﺑ ﯿ اﺰﻓا ﻢ ﯾ ﺶ ﯾ ﺖﺳا ﻪﺘﻓﺎ . ا ﺎﺑ ﯾ ﺎﻫ ﮏﻤﻧ ندوﺰﻓا دﻮﺟو ﻦ ي
ﺴﻠﮐ ﯿ ﺷ ﻪﺑ ﻢ ﯿﺮ
ﻣ ﯽ ﺎﭘﺎﻧ ﺚﻋﺎﺑ ﺪﻧاﻮﺗ ﯾ
راﺪ ي ﺷ ﯿ دﻮﺷ ﺮ . ا رد ﯾ ﻘﺤﺗ ﻦ ﯿ ﺛﺎﺗ ﻖ ﯿ ﻫ ندوﺰﻓا ﺮ ﯿ
ﺋﻮﻠﮐورﺪ ﯿ ﺎﻫﺪ ي ﺴﮐﻮﺑﺮﮐ ﯽ
ﺘﻣﯿ ﺰﻟﻮﻠﺳ ﻞ )
0,01 (%
ﮔارﺎﮐ ﺎﭘﺎﮐ ، ﯿ
نﺎﻨ ) 0,02 (%
ﺴﮐﻮﺑﺮﮐ طﻮﻠﺨﻣ و ﯽ
ﺘﻣ ﯿ ﺎﭘﺎﮐ و ﺰﻟﻮﻠﺳ ﻞ
ﮔارﺎﮐ ﯿ ﺻﻮﺼﺧ ﺮﺑ نﺎﻨ ﯿ
ﻓ تﺎ ﯿﺰ ﯾ ﺷﻮﮑ ﯿﻤ ﯿﺎ ﯾ ﯽ ﺴﺣ و ﯽ ﺷ ﯿ ﺮﺘﺳا ﺮ ﯾ ﻨﻏ ﻞ ﯽ ﺴﻠﮐ ﺎﺑ هﺪﺷ ﯿ
ﺳرﺮﺑ درﻮﻣ ﻢ ﯽ
ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ .
ﺎﺘﻧ ﯾ ﺎﺣ ﺞ ﺴﮐﻮﺑﺮﮐ ندوﺰﻓا دﺮﮐ ﺺﺨﺸﻣ ﻞﺻ ﯽ
ﺘﻣ ﯿ ﮔارﺎﮐ ﺎﭘﺎﮐ و ﺰﻟﻮﻠﺳ ﻞ ﯿ
ﺛﺎﺗ نﺎﻨ ﯿ ﺮ
ﻨﻌﻣ ﯽ راد ي ﺮﺑ ﺳا ،pH ﯿ ﺪ ﯾ اﺪﻫ و ﻪﺘ ﯾ ﺮﺘﮑﻟا ﺖ ﯾﮑ ﯽ ﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ ي ﺷ ﯿ ﺖﺷاﺪﻧ ﺮ (p˃0.05) لﻮﻃ رد ﺎﻣا
راﺪﻬﮕﻧ نﺎﻣز ي
ﺳا ،ﺶﻫﺎﮐ ﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ pH ﯿ
ﺪ ﯾ اﺪﻫ و ﻪﺘ ﯾ ﺮﺘﮑﻟا ﺖ ﯾ ﮑ ﯽ اﺰﻓا ﺎﻬﻧآ ﯾ ﻨﻌﻣ ﺶ ﯽ راد
ﺖﺷاد (p<0.05) .
ﺎﭘ ﺮﺜﮐاﺪﺣ ﯾ راﺪ ي ﺗراﺮﺣ ﯽ د ﺗ ر ﯿ لوا رﺎﻤ ) 01 / 0 ﺴﮐﻮﺑﺮﮐ ﺪﺻرد ﯽ
ﺘﻣ ﯿ ﺰﻟﻮﻠﺳ ﻞ
و 15 / 0 ﺳ ﺪﺻرد ﯿ ﺴﻠﮐ تاﺮﺘ ﯿ ﻢ ( مﻮﺳ و ) 01 / 0 ﺴﮐﻮﺑﺮﮐ ﺪﺻرد ﯽ
ﺘﻣ ﯿ ،ﺰﻟﻮﻠﺳ ﻞ 02
/ 0 ﺪﺻرد
ﮔارﺎﮐﺎﭘﺎﮐ ﯿ و نﺎﻨ 15 / 0 ﺳ ﺪﺻرد ﯿ ﺴﻠﮐ تاﺮﺘ ﯿ ﻢ ( ﻟﺎﺣرد ،ﺪﺷ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﯿ
ﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﮑ ي
ﺗ و ﺪﻫﺎﺷ ﯿ رﺎﻤ
مود ) 02 / 0 ﮔارﺎﮐﺎﭘﺎﮐ ﺪﺻرد ﯿ
و نﺎﻨ 15 /0 ﺳ ﺪﺻرد ﯿ ﺴﻠﮐ تاﺮﺘ ﯿ ﻢ ( ﺎﭘ ﯾ راﺪ ي ﺗراﺮﺣ ﯽ ﺮﺘﻤﮐ ي
ﺪﻨﺘﺷاد . ﺎﺘﻧ ﯾ ﻠﮐ رد دﺮﮐ ﺺﺨﺸﻣ ﻞﺻﺎﺣ ﺞ ﯿ
اﺰﻓا ﺎﺑ بﻮﺳر ﺪﺻرد ﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪ ﯾ
راﺪﻬﮕﻧ نﺎﻣز ﺶ ي
ﻪﺑ
ﻨﻌﻣ رﻮﻃ ﯽ راد ي اﺰﻓا ﯾ ﺶ ﯾ ﺖﻓﺎ (p<0.05) ﺎﻣا
ﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ي
ﺗ ﯿ ﻫ رﻮﻀﺣ رد و رﺎﻤ ﯿ
ﺋﻮﻠﮐورﺪ ﯿ ﺪ
ﺎﻫ ي ﺴﮐﻮﺑﺮﮐ ﯽ ﺘﻣ ﯿ ﮔارﺎﮐ ﺎﭘﺎﮐ و ﺰﻟﻮﻠﺳ ﻞ ﯿ
ﺴﻠﮐ بﻮﺳر ﺪﺻرد نﺎﻨ ﯿ
ﻨﻌﻣ رﻮﻃ ﻪﺑ ﻢ ﯽ
راد ي ﺶﻫﺎﮐ و
وﯾ زﻮﮑﺴ ﯾ اﺰﻓا ﻪﺘ ﯾ ﺶ ﯾ ﺖﻓﺎ (p<0.05) .
ﻣ ﺮﻈﻧ ﻪﺑ ﯽ ﺗﺎﻌﻤﺠﺗ ﻞﻣﺎﺷ بﻮﺳر ﺪﺳر ﯽ
ﺌﺗوﺮﭘ زا ﯿ و ﺎﻫ ﻦ
ﯾ ﺌﺗوﺮﭘ تارذ ﺎ ﯿﻨ
ﯽ ﺎﻫ هزاﺪﻧا ﺎﺑ ي
ﺴﻠﮐ ﺎﺑ هاﺮﻤﻫ ﻪﮐ ﺪﻨﺷﺎﺑ ﻒﻠﺘﺨﻣ ﯿ
ﺛﺎﺗ ﺖﺤﺗ تﺎﻔﺴﻓ و ﻢ ﯿ
ﻧ ﺮ ﯿ وﺮ ي
ﻣ بﻮﺳر ﻪﺑذﺎﺟ ﯽ
ﺪﻨﻨﮐ . زرا ﯾﺑﺎ ﯽ ﺬﭘ ﯾ ﻠﮐ شﺮ ﯽ زرا ﺮﻈﻧ زا دﺮﮐ ﺺﺨﺸﻣ ﯾ
و ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﻫ بﺎ
ﺗﯿ رد لوا رﺎﻤ ﺑ ﯿ
ﺗ ﻦ ﯿ ﺎﻫرﺎﻤ ي ﺑ نﻮﻣزآ درﻮﻣ ﯿ
ﺮﺘﺸ ﯾ ﻟﻮﺒﻘﻣ ﻦ ﯿ ﺪﻨﺘﺷاد ار ﺖ .
ﻣ ﺮﻈﻧ ﻪﺑ ﯽ ﺶﻫﺎﮐ ﺪﺳر
ﺗ رد بﻮﺳر ﯿ
و و لوا رﺎﻤ ﯾ
زﻮﮑﺴ ﯾ ﺎﭘ ﻪﺘ ﯾﯿ ﺎﻘﻣ رد نآ ﺮﺗ ﻦ ﯾ
ﺎﺳ ﺎﺑ ﻪﺴ ﯾ ﺗ ﺮ ﯿ اﺰﻓا رد ﺎﻫرﺎﻤ ﯾ
ﺘﻣا ﺶ ﯿ زﺎ
ﺬﭘ ﯾ ﻠﮐ شﺮ ﯽ ﺗ ﯿ ﺛﺎﺗ لوا رﺎﻤ ﯿ
ﺖﺳا هدﻮﺑ راﺬﮔ ﺮ .
ﻪﻠﺠﻣ
مﻮﻠﻋ و ﺎﻨﺻ ﯾ ﻊ اﺬﻏ ﯾ ﯽ اﯾ ناﺮ
www.fsct.modares.ac.ir :ﻪﻠﺠﻣﺖﯾﺎﺳ
ﻪﻟﺎﻘﻣ ﻤﻠﻋ ﯽ ﺸﻫوﮋﭘ_ ﯽ
[ DOR: 20.1001.1.20088787.1401.19.131.23.4 ] [ Downloaded from fsct.modares.ac.ir on 2023-10-09 ]
1 - ﻪﻣﺪﻘﻣ
ﺴﻠﮐ ﯿ ﻢ ﯾ ﺬﻐﻣ هدﺎﻣ ﮏ ي
روﺮﺿ ي اﺮﺑ ي ﺎﻫ دﺮﮑﻠﻤﻋ ي
ز ﯾ ﺘﺴ ﯽ
ﻫ ﺪﻨﻧﺎﻣ اﺪ ﯾ ﺒﺼﻋ ﺖ ﯽ ﻧﻼﻀﻋ ضﺎﺒﻘﻧا ، ﯽ
ﺴﻘﺗ ، ﯿ ﻣ ﻢ ﯿ دﺎﻘﻌﻧا ،زﻮﺘ
ﺎﻤﺣ و نﻮﺧ ﯾ
رﺎﺘﺧﺎﺳ ﺖ ي ﺖﻠﮑﺳا زا نﺪﺑ
ﺖﺳا . ﻘﺤﺗ ﯿ نﺎﺸﻧ تﺎﻘ
ﻣ ﯽ ﻓﺎﮐ فﺮﺼﻣ ﻪﮐ ﺪﻫد ﯽ
ﺴﻠﮐ ﯿ ﻪﺑ ﻼﺘﺑا ﺮﻄﺧ ﺶﻫﺎﮐ ﺚﻋﺎﺑ ﻢ
ﺑﯿ رﺎﻤ ي ﺎﻫ ي ﮐﻮﭘ ﺪﻨﻧﺎﻣ ﻦﻣﺰﻣ ﯽ
،ﻻﺎﺑ نﻮﺧ رﺎﺸﻓ ،ناﻮﺨﺘﺳا
ﺳ نﺎﻃﺮﺳ ،گرﺰﺑ هدور نﺎﻃﺮﺳ ﯿ
ﻠﮐ ﮓﻨﺳ ،ﻪﻨ ﯿ
ناﺪﻤﺨﺗ مرﺪﻨﺳ ،ﻪ
ﻠﭘ ﯽ ﮐ ﯿ ﺘﺴ ﯿ د تﻻﻼﺘﺧا و ناﺪﻤﺨﺗ نﺎﻃﺮﺳ ،ﮏ ﯾ
ﻧﺪﺑ ﺮﮕ ﯽ ﻣ ﯽ
دﻮﺷ . ﻊﺟﺮﻣ فﺮﺼﻣ ﯽﯾاﺬﻏ ﻢﯾژر (DRIs)
اﺮﺑ ﻢﯿﺴﻠﮐ ياﺮﺑ ي
ﻨﺳ ﯿ هدوﺪﺤﻣ رد ﻒﻠﺘﺨﻣ ﻦ 1300
- 800 ﻣ ﯿﻠ ﯽ ﻌﺗ زور رد مﺮﮔ ﯿﯿ
ﻦ
ﺖﺳا هﺪﺷ ] 1 [.
ﺷ ﯿ و ﺮ ﺎﻫ هدروآﺮﻓ ي ﺷ ﯿﺮ ي ﺮﺘﻬﺑ ﯾ ﺒﻃ ﻊﺑﺎﻨﻣ ﻦ ﯿﻌ
ﯽ ﺴﻠﮐ ﯿ و ﺪﻨﺘﺴﻫ ﻢ
دوﺪﺣ 75 ﺎﺗ 89 ﺴﻠﮐ ﺪﺻرد ﯿ
ﻓﺮﺼﻣ ﻢ ﯽ ا زا ﯾ ﻣﺎﺗ ﻊﺑﺎﻨﻣ ﻦ ﯿ
ﻦ
ﻣ ﯽ دﻮﺷ .ا ﯾ ﺷ ﻊﺑﺎﻨﻣ ﻦ ﯿﺮ ي اراد ي ﻣ ﯿ ﺴﻠﮐ ناﺰ ﯿ ﻻﺎﺑ ﻢ ﯾ ﯽ و ﺪﻨﺘﺴﻫ
ﺳﺮﺘﺳد ﯽ ز ﯾ ﺘﺴ ﯽ ﻻﺎﺑ ﯾ ﯽ اﺮﺑ ي ﺴﻠﮐ ﯿ ﺪﻧراﺪﻤ . ا ،هوﻼﻋ ﻪﺑ ﯾ
ﻦ
ﺎﺳ تﻻﻮﺼﺤﻣ ﯾ
ﺬﻐﻣ داﻮﻣ ﺮ ي
روﺮﺿ ي ﻧ ار نﺪﺑ ﯿ
ﻢﻫاﺮﻓ ﺰ
ﻣ ﯽ ﮐ دﻮﺒﻬﺑ ﺚﻋﺎﺑ ﺎﻬﻧآ فﺮﺼﻣ و ﺪﻨﻨﮐ ﯿﻔ
ﯿ ﺬﻐﺗ ﺖ ﯾ ا ﻪ ي ژر رد ﯾ ﻢ
اﺬﻏ ﯾ ﯽ ﻣ نﺎﻧاﻮﺟﻮﻧ و نﺎﮐدﻮﮐ ﯽ
دﻮﺷ . ا ﺎﺑ ﯾ اﺰﻓا ،لﺎﺣ ﻦ ﯾ
ﻗ ﺶ ﯿ ﺖﻤ
ﺷ ﯿ ﺷ فﺮﺼﻣ ﺶﻫﺎﮐ ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ ﺮ ﯿ
ردو ﺮ ﯾ ﻓﺎﮐﺎﻧ ﺖﻓﺎ ﯽ ﺴﻠﮐ ﯿ رد ﻢ
ﺧﺮﺑ ﯽ ﺖﺳا هﺪﺷ ﺎﻫرﻮﺸﮐ .
ﻟﻮﺗ اﺬﻏ ﺖﻌﻨﺻاﺬﻟ ﯿ
ﺎﻫاﺬﻏ ﺪ ي ﻨﻏ ﯽ
ﺴﻠﮐ ﺎﺑ هﺪﺷ ﯿ
اﺮﺑ ار ﻢ ي ﻣﺎﺗ ﯿ ﺴﻠﮐ ﻦ ﯿ ﻓﺎﮐ ﻢ ﯽ هداد راﺮﻗ ﻪﺟﻮﺗ درﻮﻣ
ﺖﺳا ] 2 .[
ﻨﻏ ﯽ زﺎﺳ ي ﺷ ﯿ ﺴﻠﮐ ﺎﺑ ﺮ ﯿ آﺮﻓ ﻢ ﯾ ﺪﻨ ي ﮕﻧاﺮﺑ ﺶﻟﺎﭼ ﯿ
ز،ﺖﺳا ﺰ ﯾ اﺮ
ﺎﻫ ﮏﻤﻧ ندوﺰﻓا ي
ﺴﻠﮐ ﯿ ﻣ ﻢ ﯽ ﺮﭘ ﺪﻧاﻮﺗ ﺌﺗو ﯿ ﺎﻫ ﻦ ي ﺷ ﯿ ﺑ ار ﺮ ﯽ
اﺰﻓا ﺐﺒﺳ و ﺪﻨﮐ تﺎﺒﺛ ﯾ
ا ﺮﮕﻣ ،دﻮﺷ بﻮﺳر ﺶ ﯾ
اﺮﺷ ﻪﮑﻨ ﯾ ﻨﻏ ﻂ ﯽ
زﺎﺳ ي دﻮﺷ لﺮﺘﻨﮐ ﺖﻗد ﻪﺑ .
دوﺪﺣ 80 ﺴﻠﮐ زا ﺪﺻرد ﯿ
ﻪﻓﺎﺿا ﻢ
ﺷ ﻪﺑ هﺪﺷ ﯿ ﻣ ﻪﺑ ﺮ ﯿ ﺎﻫ ﻞﺴ ي ﺋزﺎﮐ ﯿ اﺰﻓا و ﺪﻨﺘﺴﻫ ﻞﺼﺘﻣ ﻦ ﯾ
ﺶ
ﺴﻠﮐ راﺪﻘﻣ ﯿ اﺰﻓا ﺎﺑ ﻢ ﯾ ﻧﺪﻌﻣ تﺎﻔﺴﻓ ﺶ ﯽ
ﺳ و ﯿ ﻣ رد تاﺮﺘ ﯿ
ﻞﺴ
دﻮﺑ ﺪﻫاﻮﺧ هاﺮﻤﻫ ]3
.[
اﺮﺑ ي ﻨﻏ ﯽ ﺎﺳ ز ي ﺷ ﯿ ﺎﻫ ﮏﻤﻧ زا ﺎﺗﺪﻤﻋ ﺮ ي
ﺮﻠﮐ ﯾ ﺴﻠﮐ ﺪ ﯿ ،ﻢ
ﺴﻠﮐ تﺎﺘﮐﻻ ﯿ
ﺴﻠﮐ تﺎﻨﺑﺮﮐ ،ﻢ ﯿ
ﺳ و ﻢ ﯿ ﺴﻠﮐ تاﺮﺘ ﯿ ﻣ هدﺎﻔﺘﺳا ﻢ ﯽ
ﺪﻨﻨﮐ .ﺳ ﯿ تاﺮﺘ ﺎﻫ ﺷ مﺮﺳ رد ًﺎﺗﺪﻤﻋ ﻪﮐ ﯿ
ﺪﻧراد دﻮﺟو ﺮ
، ﺶﻘﻧ
ﻤﻬﻣ ﯽ ﻧﺪﻌﻣ داﻮﻣ لدﺎﻌﺗ رد ار ﯽ
ﺷ رد ﯿ زﺎﺑ ﺮ ي ﻣ ﯽ ﺸﺨﺑ و ﺪﻨﻨﮐ ﯽ
زا ﯾ ﺳ ﮏ ﯿ ﺮﻓﺎﺑ ﻢﺘﺴ ي ﺷ رد ﯿ ﺪﻨﺘﺴﻫ ﺮ .ﺳ ﯿ ﺷ تﺎﺒﺛ ﺎﻫ تاﺮﺘ ﯿ
ﺎﺑ ار ﺮ
ﮑﺸﺗ ﯿ ﺎﻫ ﺲﮑﻠﭙﻤﮐ ﻞ ي
ﺴﻠﮐ ﺎﺑ لﻮﻠﺤﻣ ﯿ
ﮔﻮﻠﺟ و ﻢ ﯿﺮ ي بﻮﺳر زا
ﺴﻠﮐ تﺎﻔﺴﻓ ﯿ
ﻣ دﻮﺒﻬﺑ ﻢ ﯽ ﺪﻨﺸﺨﺑ . ﺳ ﻂﺳﻮﺘﻣ راﺪﻘﻣ ﯿ
ﺷ رد تاﺮﺘ ﯿ
ﺮ
11 - 7 ﻣ ﯿﻠ ﯽ ﻬﺟﻮﺗ ﻞﺑﺎﻗ رﻮﻃ ﻪﺑ ﻪﮐ ،ﺖﺳا رﻻﻮﻣ ﯽ
ﺛﺎﺗ ﺖﺤﺗ ﯿ ﺮ ﺬﻐﺗ
ﯾ ﺷ ﻪﻠﺣﺮﻣ و ﻪ ﯿ
ﻫدﺮ ﯽ ﻣ ﯽ ﺪﺷﺎﺑ ] 4 .[
ﯾﮑ ﯽ ﻟﻮﺗ ﺎﺑ ﻂﺒﺗﺮﻣ تﻼﮑﺸﻣ زا ﯿ
ﺷ ﺪ ﯿ ﺮ ﻨﻏ UHT ﯽ ﺎﺑ هﺪﺷ
ﺴﻠﮐ ﯿ ﮑﺸﺗ ﻢ ﯿ لﻮﻃ رد بﻮﺳر ﻞ ﺧذ هرود
ﯿ زﺎﺳ هﺮ ي ﺖﺳا .ﺗ ﯿ رﺎﻤ
ﺗراﺮﺣ ﯽ ﺳارﻮﺗﺎﻧد ﺐﺒﺳ UHT
ﯿ ﺌﺗوﺮﭘ ﺐﻠﻏا نﻮ ﯿ
ﺎﻫ ﻦ ي بآ
ﻨﭘﯿ ﻣ ﺶﻨﮑﻤﻫﺮﺑ ،ﺮ ﯿ
ﺎﻫ ﻞﺴ ي ﺋزﺎﮐ ﺎﭘﺎﮐ ﯿ ﺌﺗوﺮﭘ و ﻦ ﯿ ﺎﻫ ﻦ ي ﻣﺮﺳ ﯽ
راﺮﻗﺮﺑ ،هﺪﺷ هرﻮﺗﺎﻧد ي
ﭘ ﯿ ﺎﻫﺪﻧﻮ ي ﺿﺮﻋ ﯽ ﺌﺗوﺮﭘ ﯿ ﺴﻠﮐ ﺎﺑ ﺎﻫ ﻦ ﯿ
و ﻢ
اﺰﻓا ﯾ ﻣ ﺶ ﯿ ﻣ بﻮﺳر ناﺰ ﯽ
دﻮﺷ . ﺎﻫ ﺲﮑﻠﭙﻤﮐ ي
ﺌﺗوﺮﭘ ﯿ ﻦ ﺴﻠﮐ– ﯿ ﻢ
ﻣ ﯽ ﺛﺄﺗ ﺖﺤﺗ ﺪﻨﻧاﻮﺗ ﯿ
ﺮ ﻧﯿ وﺮ ي ﺪﻨﻨﮐ بﻮﺳر دﻮﺧ نزو و ﺶﻧاﺮﮔ .
ﺴﻠﮐ ﺖﻈﻠﻏ ﯿ
و ﻢ ﺷ pH ﯿ ﻬﺟﻮﺗ ﻞﺑﺎﻗ تاﺮﺛا ﺮ ﯽ
ﻣ ﺮﺑ ﯿ بﻮﺳر ناﺰ
ﺷ رد ﯿ ﺎﻫﺮ ي ﻨﻏ ﯽ هﺪﺷ ﺪﻧراد UHT
. ﻘﺤﺗ ﯿ ﻣ نﺎﺸﻧ تﺎﻘ ﯽ
ﺪﻫد
اﺰﻓا ﺎﺑ ﯾ ﺖﻈﻠﻏ ﺶ ﯾ
ﺴﻠﮐ نﻮ ﯿ ﺶﻫﺎﮐ و ﻢ ﻣ pH
ﯿ بﻮﺳر ناﺰ
اﺰﻓا ﯾ ﻣ ﺶ ﯽ ﯾ ﺪﺑﺎ ]5 .[
ﺳ ﯿ لﺎﺳ رد نارﺎﮑﻤﻫ و ﮓﻨ 2007
ﺳرﺮﺑ رد ﯽ ﺎﭘ ﯾ راﺪ ي ﺗراﺮﺣ ﯽ
ﺷ ﯿ ﺎﻫﺮ ي ﻨﻏ ﯽ ﺴﻠﮐ ﺎﺑ هﺪﺷ ﯿ
ﺎﭘ ﺪﻧدﺮﮐ شراﺰﮔ ﻢ ﯾ
راﺪ ي ﺗراﺮﺣ ﯽ
ﺷ ﯿ ﺎﻫ ﮏﻤﻧ رﻮﻀﺣ رد ﺮ ي
ﺮﻠﮐ ﯾ ﺴﻠﮐ ﺪ ﯿ ﺴﻠﮐ تﺎﺘﮐﻻ ،ﻢ ﯿ
و ﻢ
ﺴﻠﮐ تﺎﻧﻮﮐﻮﻠﮔ ﯿ
ﻣ ﺶﻫﺎﮐ ﻢ ﯽ
ﯾ ﺪﺑﺎ ] 6 .[
ﺷآﻮﮐ ﯿ رد نارﺎﮑﻤﻫ و ﮏ
لﺎﺳ 2015 ﺳرﺮﺑ رد ﯽ ﺗراﺮﺣ تﺎﺒﺛ ﯽ
ﺷ ﯿ ﺎﻫﺮ ي ﻨﻏ ﯽ ﺎﺑ هﺪﺷ
ﺴﻠﮐ ﯿ ﺗراﺮﺣ تﺎﺒﺛ ﺪﻧدﺮﮐ شراﺰﮔ ﻢ ﯽ
ﺷ ﯿ ﺎﻫﺮ ي ﻨﻏ ﯽ ﺎﺑ هﺪﺷ
ﺳ ﯿ ﺴﻠﮐ تاﺮﺘ ﯿ ﻻﺎﺑ ﻢ ﺷ زا ﺮﺗ ﯿ ﺎﻫﺮ ي ﻨﻏ ﯽ ﺮﻠﮐ ﺎﺑ هﺪﺷ ﯾ
ﺴﻠﮐ ﺪ ﯿ ،ﻢ
ﺴﻠﮐ تﺎﺘﺳا ﯿ
ﻫ و ﻢ ﯿ ﺴﮐورﺪ ﯿ ﺴﻠﮐ ﺪ ﯿ دﻮﺑ ﻢ ] 7 .[
ﻮﻟ ﯾ رد نارﺎﮑﻤﻫ و ﺰ
لﺎﺳ 2011 ﺳرﺮﺑ رد ﯽ ﺛﺎﺗ ﯿ ﺎﻫ ﮏﻤﻧ ﺮ ي
ﺴﻠﮐ ﯿ و ﻢ ﺮﺑ pH
ﺎﭘﯾ راﺪ ي ﺷ ﯿ ﺎﻫﺮ ي ﻣ شراﺰﮔ UHT ﯽ ﺶﻫﺎﮐ ﺎﺑ ﻪﮐ ﺪﻨﻨﮐ و pH
اﺰﻓا ﯾ ﺴﻠﮐ ﺖﻈﻠﻏ ﺶ ﯿ
ﻣ ﻢ ﯿ اﺰﻓا بﻮﺳر ناﺰ ﯾ
ﻣ ﺶ ﯽ ﯾ ﺪﺑﺎ ] 8 .[
د نارﺎﮑﻤﻫ و سﺎﭙﻟﻮﺴﺗ لﺎﺳ ر
2010 ﺳرﺮﺑ رد ﯽ ندوﺰﻓا تاﺮﺛا
ﮐﺮﺗ ﯿ ﺎﭘ تﺎﺒ ﯾ ﺎﭘ ﺮﺑ هﺪﻨﻨﮐراﺪ ﯾ
راﺪ ي ﺷ ﯿ ﺎﻫﺮ ي ﺮﺘﺳا ﯾ ﺪﻧدﺮﮐ شراﺰﮔ ﻞ
ﺪﺳ ﯾ د ﻢ ي ﻫ ﯿ اﺰﻓا و بﻮﺳر ﺶﻫﺎﮐ ﺐﺒﺳ تﺎﻔﺴﻓ نژورﺪ ﯾ
ﺶ
ﺎﭘﯾ راﺪ ي ﺷ ﯿ ﺎﻫﺮ ي ﺮﺘﺳا ﯾ ﻣ ﻞ ﯽ ددﺮﮔ ] 9 .[
ﺧا ﯿ ﻘﺤﺗ رد اﺮ ﯿ ﺎﻫ ﻎﻤﺻ زا تﺎﻘ ي
ﻫ ﯿ ﺋﻮﻠﮐورﺪ ﯿ ﺪ ي ﻈﻧ ﯿ ﺴﮐﻮﺑﺮﮐ ﺮ ﯽ
ﺘﻣ ﯿ ﺰﻟﻮﻠﺳ ﻞ ﮔارﺎﮐﺎﭘﺎﮐ و 1
ﯿ
2نﺎﻨ ﺎﭘ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ﯾ
هدروآﺮﻓ رد هﺪﻨﻨﮐراﺪ
ﺎﻫ ي ﺷ ﯿﺮ ي وﺎﺣ ي ﺌﺗوﺮﭘ ﯿ ﻣ هدﺎﻔﺘﺳا ﻦ ﯽ
ﺪﻨﻨﮐ . اﯾ ﻦ
ﻫﯿ ﺋﻮﻠﮐورﺪ ﯿ اﺰﻓا ﺎﺑ ﺎﻫﺪ ﯾ
و ﺶ ﯾ زﻮﮑﺴ ﯾ ﺻﻮﺼﺧ دﻮﺒﻬﺑ و ﻪﺘ ﯿ
تﺎ
ﺘﻓﺎﺑ ﯽ ﺌﺗوﺮﭘ ﻊﻤﺠﺗ ﻊﻧﺎﻣ ﯿ
ﺎﻫ ﻦ ي ﺷ ﯿ ﻣ ﺮ ﯽ ﺪﻧﻮﺷ . ﺎﭘﯾ ﺎﻫ هﺪﻨﻨﮐراﺪ
ﻣ ﯽ ﺮﻃ زا ﺪﻨﻧاﻮﺗ ﯾ
راﺮﻗﺮﺑ ﻖ ي ﭘ ﯿ ﭘ ﺎﺑ ﺪﻧﻮ ﺌﺗوﺮ ﯿ ﻣ ﻊﻤﺠﺗ زا ﺎﻫ ﻦ ﯿ
ﻞﺴ
ﺎﻫ ي ﺋزﺎﮐ ﯿ ﮔﻮﻠﺟ ﻦ ﯿﺮ ي ﺪﻨﻨﮐ . ﮐﺮﺗ ﯿ ﻔﻨﻣ رادرﺎﺑ تﺎﺒ ﯽ
ﺢﻄﺳ رد
ﺴﮐﻮﺑﺮﮐ ﯽ ﺘﻣ ﯿ ﮔارﺎﮐﺎﭘﺎﮐو ﺰﻟﻮﻠﺳ ﻞ ﯿ
ﻣ ﺢﻄﺳ رد ﺖﺒﺜﻣرﺎﺑ ﺎﺑ نﺎﻨ ﯿ
ﻞﺴ
ﺎﻫ ي ﺋزﺎﮐ ﯿ ﭘ ﻦ ﯿ ﻣ راﺮﻗﺮﺑ ﺪﻧﻮ ﯽ
ﮑﺸﺗ و ﺪﻨﻨﮐ ﯿ
ﻟژ ﻪﮑﺒﺷ ﻞ ﯽ
1. Carboxymethylcellulose 2. Kappa-carrageenan
[ DOR: 20.1001.1.20088787.1401.19.131.23.4 ] [ Downloaded from fsct.modares.ac.ir on 2023-10-09 ]
ﻣ ﯽ ﻣ ﻊﻤﺠﺗ ﺶﻫﺎﮐ ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ و ﺪﻨﻫد ﯿ
ﺎﻫ ﻞﺴ ي ﺋزﺎﮐ ﯿ ﻣ ﻦ ﯽ ﺪﻧﻮﺷ .
ﻨﭽﻤﻫ ﯿ ا ﻦ ﯾ ﻫ ﻦ ﯿ ﺋﻮﻠﮐورﺪ ﯿ ﻫﺪ اﺰﻓا و بآ بﺬﺟ ﺎﺑ ﺎ ﯾ
ﺶ
وﯾ زﻮﮑﺴ ﯾ ﻣ ﻪﺘ ﯽ ﺎﭘ ﻪﺑ ﺪﻨﻧاﻮﺗ ﯾ
راﺪ ي ﺳ ﯿ اﺬﻏ ﻢﺘﺴ ﯾ ﯽ ﮏﻤﮐ
ﺪﻨﻨﮐ ] 10 و 11 .[
ﺮﺑ ﻢﯿﺴﻠﮐ يﺎﻫ ﮏﻤﻧ ﺮﯿﺛﺎﺗ ﻪﻨﯿﻣز رد ﯽﻔﻠﺘﺨﻣ تﺎﻘﯿﻘﺤﺗ ﻪﭼﺮﮔا نﻮﻨﮐﺎﺗ ﺎﻣا ﺖﺳا هﺪﺷ مﺎﺠﻧا هﺪﺷ ﯽﻨﻏ يﺎﻫﺮﯿﺷ ﯽﺗراﺮﺣ يراﺪﯾﺎﭘ يراﺪﯾﺎﭘ ﺶﯾاﺰﻓا و بﻮﺳر ﺶﻫﺎﮐ صﻮﺼﺧ رد ﯽﻘﯿﻘﺤﺗ ﭻﯿﻫ ﻠﮐ ﺎﺑ هﺪﺷ ﯽﻨﻏ يﺎﻫﺮﯿﺷ ﺖﺳا هﺪﺸﻧ مﺎﺠﻧا ﻢﯿﺴ
. ﻪﮐ ﺎﺠﻧآ زا
ﻫﺎﮔآ ﯽ ﺎﻤﺗ و ﯾ ﺷ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ نﺎﮔﺪﻨﻨﮐ فﺮﺼﻣ ﻞ ﯿ
ﺎﻫﺮ ي ﻨﻏ ﯽ هﺪﺷ
اﺰﻓا ﯾ ﺶ ﯾ ﮑﺸﺗ ﺎﻣا ﺖﺳا ﻪﺘﻓﺎ ﯿ
ﺷ رد بﻮﺳر ﻞ ﯿ
ﺎﻫﺮ ي رد UHT
ﭘ ﯽ ﻨﻏ ﯽ زﺎﺳ ي ﺴﻠﮐ ﺎﺑ ﯿ ﺸﻟﺎﭼ ﻪﺑ ،ﻢ ﯽ
هﺪﺷ لﺪﺒﻣ اﺬﻏ ﺖﻌﻨﺻ رد
ا زا فﺪﻫ،ﺖﺳا ﯾ
ﺳرﺮﺑ ﺶﻫوﮋﭘ ﻦ ﯽ
ﺛﺎﺗ ﯿ ﻫ ﺮ ﯿ ﺋﻮﻠﮐورﺪ ﯿ ﺎﭘﺎﮐ ﺪ
ﮔارﺎﮐ ﯿ ﺴﮐﻮﺑﺮﮐ و نﺎﻨ ﯽ
ﺘﻣ ﯿ ﻞ ﻓ صاﻮﺧ ﺮﺑ ﺰﻟﻮﻠﺳ ﯿﺰ
ﯾ ﺷﻮﮑ ﯿﻤ ﯿﺎﯾ ﯽ و
ﺎﭘﯾ راﺪ ي ﺷ ﯿ ﺮﺘﺳا ﺮ ﯾ ﻨﻏ ﻞ ﯽ ﺴﻠﮐ ﺎﺑ هﺪﺷ ﯿ
هرود لﻮﻃ رد ﻢ
راﺪﻬﮕﻧ ي ﺖﺳا .
2 - ﺎﻫ شور و داﻮﻣ
2 - 1 - ﻧ درﻮﻣ داﻮﻣ ﯿ
زﺎ
اﯾ لﺎﺳ رد ﺶﻫوﮋﭘ ﻦ 1400
ﻣﻼﺳا دازآ هﺎﮕﺸﻧاد رد ﯽ
ﺪﺣاو
لﺎﻤﺷ ناﺮﻬﺗ )
ﺎﻣزآ ﯾ ﻘﺤﺗ هﺎﮕﺸ ﯿ ﺗﺎﻘ ﯽ ﺳﺪﻨﻬﻣ هوﺮﮔ ﯽ
ﺎﻨﺻ و مﻮﻠﻋ ﯾ
ﻊ
اﺬﻏ ﯾ ﯽ ( ﺗ هﺎﮕﭘ ﺖﮐﺮﺷ و ﺪﺷ مﺎﺠﻧا ناﺮﻬ
. ا مﺎﺠﻧا رﻮﻈﻨﻣ ﻪﺑ ﯾ
ﻦ
ﺷ زا ،ﺶﻫوﮋﭘ ﯿ
ﻬﺗ مﺎﺧ ﺮ ﯿ هدﺎﻔﺘﺳا ناﺮﻬﺗ هﺎﮕﭘ ﺖﮐﺮﺷ رد هﺪﺷ ﻪ
ﺪﺷ . ﺳ ﯿ ﺴﻠﮐ تاﺮﺘ ﯿ ﻫ اﺮﺘﺗ ﻢ ﯿ ردﻮﭘ تارﺪ ي
ﻠﺧاد ﺖﮐﺮﺷ زا ﯽ
ﺷ ﻞﺣز ﯿﻤ ﯽ ﺴﮐﻮﺑﺮﮐ ، ﯽ ﺘﻣ ﯿ ﮓﻧوﺪﻧﺎﺷ ﺖﮐﺮﺷ زاﺰﻟﻮﻠﺳ ﻞ ﯾ
ﮓﻧﻻﻮ
ﭼ ﯿﻨ
3ﯽ ﮔارﺎﮐ ﺎﭘﺎﮐ ، ﯿ
ﮏﺗﺎﮐ ﺖﮐﺮﺷ زا نﺎﻨ د،4
ي ﻫ ﯿ ،تﺎﻔﺴﻓ نژورﺪ
ﻫﯿ ﺴﮐورﺪ ﯿ ﺪﺳ ﺪ ﯾ ﻬﺗ كﺮﻣ ﺖﮐﺮﺷ زا لﻮﻧﺎﺗا و ﻢ ﯿ
دﺮﮔ ﻪ ﯾ ﺪ.
2 - 2 - ﺎﻫ شور
2 - 2 - 1 - ﻬﺗ شور ﯿ ﺷ ﻪ ﯿ ﻨﻏ ﺮ ﯽ هﺪﺷ UHT
ا رد ﯾ ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ ﻦ 4
ﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯿ ﺮ ﻨﻏ UHT ﯽ ﺴﻠﮐ ﺎﺑ هﺪﺷ ﯿ
ﻬﺗ ﻢ ﯿ ﻪ
ﺪﺷ . ا ﻪﺑ ﯾ ﺷ ،رﻮﻈﻨﻣ ﻦ ﯿ
ﻬﺗ مﺎﺧ ﺮ ﯿ رد ناﺮﻬﺗ هﺎﮕﭘ ﺖﮐﺮﺷ رد هﺪﺷ ﻪ
ﻘﺤﺗ ﻦﻟﺎﺳ ﯿ ﺑﺮﭼ ﺎﺑ ﻪﻌﺳﻮﺗ و ﻖ ﯽ
5 /2 ﺳ دراﺪﻧﺎﺘﺳا ٪ زﺎ
ي ﺪﺷ . رد
اﯾ ﺗ نﻮﻣزآ ﻦ ﯿ
ﺎﻫرﺎﻤ ي ﺪﻫﺎﺷ ) 0,15 % ﺳ ﯿ ﺴﻠﮐ تاﺮﺘ ﯿ ﻢ ( ﺗ ، ﯿ رﺎﻤ 1
) 0,15 % ﺳ ﯿ ﺴﻠﮐ تاﺮﺘ ﯿ و ﻢ 0,01 % ﺴﮐﻮﺑﺮﮐ ﯽ ﺘﻣ ﯿ ﺰﻟﻮﻠﺳ ﻞ ( ﺗ ، ﯿ رﺎﻤ
2 ) 0,15 % ﺳ ﯿ ﺴﻠﮐ تاﺮﺘ ﯿ و ﻢ 0,02 % ﮔارﺎﮐ ﺎﭘﺎﮐ ﯿ نﺎﻨ ( ﺗ و ﯿ رﺎﻤ 3
3. Shandong Yulong 4. KaTech
) 0,15 % ﺳ ﯿ ﺴﻠﮐ تاﺮﺘ ﯿ ،ﻢ 0,01 % ﺴﮐﻮﺑﺮﮐ ﯽ ﺘﻣ ﯿ و ﺰﻟﻮﻠﺳ ﻞ 0,02
%
ﮔارﺎﮐ ﺎﭘﺎﮐ ﯿ نﺎﻨ ( ﻬﺗ ﯿ ﺪﻧﺪﺷ ﻪ . ﺪﺑ ﯾ ﺳ ندوﺰﻓا زا ﺲﭘ رﻮﻈﻨﻣ ﻦ ﯿ
تاﺮﺘ
ﺴﻠﮐ ﯿ ﺴﮐﻮﺑﺮﮐ ،ﻢ ﯽ
ﺘﻣ ﯿ ﮔارﺎﮐ ﺎﭘﺎﮐ و ﺰﻟﻮﻠﺳ ﻞ ﯿ
رﻮﻈﻨﻣ ﻪﺑ نﺎﻨ
ﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ ﻞﻣﺎﮐ طﻼﺘﺧا ي
ﺷ ﯿ ﺎﻣد ﺎﺗ و هﺪﺷ ﻪﻓﺎﺿا ﺮ ي
70
ﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد ﯿ رﺎﻣ ﻦﺑ شور ﺎﺑ داﺮﮕ ي
د تراﺮﺣ ﯾ ﺪﻧﺪ . ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺲﭙﺳ
رﺎﺸﻓ ﺎﺑ ﺎﻫ 125
ﺎﻧژﻮﻤﻫ هﺎﮕﺘﺳد رد رﺎﺑ ﯾ
رﺰ ) APV
Hemogenizer, (
ﯾ ﺖﺧاﻮﻨﮑ ﺪﺷ . ﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺲﭙﺳ ي
ﺷ ﯿ ررد ﺮ
ﺮﺘﺳا هﺎﮕﺘﺳد ﯾﻠﯿ
رﻮﺗاﺰ ) UHT pilot plant APV (
ﺎﻣد رد ي
143 ﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد ﯿ
تﺪﻣ ﻪﺑ داﺮﮕ 4
ﻧﺎﺛ ﯿ ﺮﺘﺳا ﻪ ﯾ ﺎﻣد ﺎﺗ و هﺪﺷ ﻞ ي
4
ﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد ﯿ ﺪﻧﺪﺷ ﮏﻨﺧ داﺮﮕ .
ﺪﻨﺑ ﻪﺘﺴﺑ زا ﺲﭘ ﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ ي
و
راﺪﻬﮕﻧ ي رد ﯾ ﺎﻫ زور رد لﺎﭽﺨ ي
1 ، 10 و 20 راﺪﻬﮕﻧ هرود ي
ﺪﻧﺪﺷ نﻮﻣزآ ]
7 .[
2 - 2 - 2 - ﺎﻫ نﻮﻣزآ ي
ﻓ ﯿﺰ ﯾ ﺷﻮﮑ ﯿﻤ ﯿﺎ ﯾ ﯽ ﺴﺣ و ﯽ
2 - 2 - 2 - 1 - ﮔ هزاﺪﻧا ﯿﺮ ي pH
ﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ و ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧpH ي
ﺗ ﯿ زا هدﺎﻔﺘﺳاﺎﺑ رﺎﻤ ﺮﺘﻣ pH
دﯾ ﺠ ﯿ لﺎﺘ ) Mettler Toledo seveneasy (
ﺑ شور ﻖﺑﺎﻄﻣ ﯿ
ﺲ
لﺎﺳ رد نارﺎﮑﻤﻫ و 1981
ﻌﺗ ﯿﯿ ﺪﺷ ﻦ ] 12 [ .
2 - 2 - 2 - 2 - ﮔ هزاﺪﻧا ﯿﺮ ي ﺳا ﯿ ﺪ ﯾ ﻪﺘ
ﮔ هزاﺪﻧا ﯿﺮ ي ﺳا ﯿ ﺪﯾ ﺗ ﻞﺑﺎﻗ ﻪﺘ ﯿ ﻮﻤﻧ ﺮﺘ ﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ و ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧ ي
ﺗ ﯿ رﺎﻤ
ﺻﻮﺗ شور ﺎﺑ ﯿ
ﺳو ﻪﺑ هﺪﺷ ﻒ ﯿ
ﺑ ﻪﻠ ﯿ لﺎﺳ رد نارﺎﮑﻤﻫ و ﺲ 1981
ﻌﺗ ﯿﯿ ﺪﺷ ﻦ . 10 ﻣ ﯿﻠ ﯽ ﻟ ﯿ ﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺮﺘ ﯿ
ﻦﻟرا ﻪﺑ هﺪﺷ طﻮﻠﺨﻣ ﻼﻣﺎﮐ ﺮ
150 ﻣ ﯿﻠ ﯽ ﻟ ﯿ ﺮﺘ ي ﺪﺷ ﻞﻘﺘﻨﻣ . ﺌﻟﺎﺘﻓ ﻞﻨﻓ فﺮﻌﻣ هﺮﻄﻗ ﺪﻨﭼ ﺲﭙﺳ ﯿ
ﻦ
دﺮﮔ ﻪﻓﺎﺿا ﻦﻟرا ﻪﺑ ﯾﺪ
. ﻮﺘﺤﻣ ﯾ ﺳو ﻪﺑ ﻦﻟرا تﺎ ﯿ
لﻮﻠﺤﻣ ﻪﻠ
ﻫﯿ ﺴﮐورﺪ ﯿ ﺪﺳ ﺪ ﯾ ﻢ ﺗرﻮﺻ ﮓﻧر رﻮﻬﻇ ﺎﺗ لﺎﻣﺮﻧ 0.1 ﯽ
ﺎﭘ ﯾ ﺗ راﺪ ﯿ ﺮﺘ
دﺮﮔ ﯾ ﺪ ] 12 [ ﺳا . ﯿ ﺪﯾ ز لﻮﻣﺮﻓ ﻖﺑﺎﻄﻣ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺘ ﯾ
دﺮﮔ ﻪﺒﺳﺎﺤﻣﺮ ﯾ
ﺪ:
ﺳا ﺪﺻرد ﯿ ﺪﯾ
ﻪﺘ = N×0,009×100/M = N دﻮﺳ ﻢﺠﺣ 0,1
ﻣ ﺐﺴﺣﺮﺑ هﺪﺷ فﺮﺼﻣ لﺎﻣﺮﻧ ﯿﻠ
ﯽ ﻟ ﯿ ﺮﺘ
= M ﺖﺳﺎﻣ ﻪﻧﻮﻤﻧ نزو
2 - 2 - 2 - 3 - ﺗراﺮﺣ تﺎﺒﺛ نﻮﻣزآ ﯽ
ﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯿ ﺖﻤﺴﻗ ﺖﺸﻫ ﻪﺑ ﺪﻫﺎﺷ ﺮ 50
ﻣ ﯿﻠ ﯽ ﻟ ﯿ ﺮﺘ ي ﻘﺗ ﺴ ﯿ و ﺪﺷ ﻢ
رد ﯾ ﺎﻣد ﺎﺑ ،بآ مﺎﻤﺣ ﮏ ي
هﺪﺷ لﺮﺘﻨﮐ 20
ﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد ﯽ
داﺮﮔ
ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ .
ﺎﺑ ﺪﻫﺎﺷ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ لوا ﻪﻟﻮﻟ ﺮﺑاﺮﺑ pH
7 راﺪﻬﮕﻧ ي
ﺪﺷ . ﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ pH ي د ﯾ ﺑ ﺮﮕ ﯿ ﻦ 4/
6 ﺎﺗ 7 ﻪﻠﺻﺎﻓ فﻼﺘﺧا ﺎﺑ 1/
0
ﺪﺣاو ﺪﺳ ندوﺰﻓا ﺎﺑ pH
ﯾ د ﻢ ي ﻫ ﯿ تﺎﻔﺴﻓ نژورﺪ 10
% ﯾ د ﺎ ي
ﺪﺳ ﯾ ﻫ ﻢ ﯿ ﻈﻨﺗ تﺎﻔﺴﻓ نژورﺪ ﯿ
ﺪﻧﺪﺷ ﻢ . زا ﺲﭘ ﻈﻨﺗ ﯿ ﻢ مﺎﻤﺗ ،PH
ﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ ي ﺷ ﯿ ﺎﻣد رد ﺮ ي ﯾ لﺎﭽﺨ 4 ﺎﺗ 6 ﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد ﯽ ﻪﺑ داﺮﮔ
تﺪﻣ 30 ﻗد ﯿ راﺪﻬﮕﻧ ﻪﻘ ي ﺎﻣد ﺲﭙﺳ و ﺪﻧﺪﺷ ي
رد ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺮﻫ 20
[ DOR: 20.1001.1.20088787.1401.19.131.23.4 ] [ Downloaded from fsct.modares.ac.ir on 2023-10-09 ]
ﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد ﯽ ﻈﻨﺗ بآ مﺎﻤﺣ رد داﺮﮔ ﯿ
ﺪﺷ ﻢ . ﻠﮐpH ﯿ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪ
ﺑ ادﺪﺠﻣﺎﻫ ﯿ ﻦ 4/
6 ﺎﺗ 7 ﻪﻠﺻﺎﻓ فﻼﺘﺧا ﺎﺑ 1/
0 ﺪﺣاو ﻈﻨﺗ pH ﯿ ﻢ
ﺪﺷ . ﺗراﺮﺣ تﺎﺒﺛ ﯽ
ﻌﻧا نﺎﻣز ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ﺗراﺮﺣ دﺎﻘ
ﯽ ) ( HCT
لﺎﺳ رد نارﺎﮑﻤﻫ و ارورآ شور ﻖﺑﺎﻄﻣ 2005
ﻌﺗ ﯿﯿ ﺪﺷ ﻦ ] 13 .[
2 - 2 - 2 - 4 - اﺪﻫ نﻮﻣزآ ﯾ
ﺮﺘﮑﻟا ﺖ ﯾ ﮑ ﯽ
اﺪﻫ ﯾ ﺮﺘﮑﻟا ﺖ ﯾ ﮑ ﯽ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﻫ ي ﺷ ﯿ ﺗ و ﺪﻫﺎﺷ ﺮ ﯿ
رﺎﻤ هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ هﺪﺷ
اﺪﻫ زا ﯾ ﺪﺠﻨﺳ ﺖ ﯾ ﺠ ﯿ لﺎﺘ ) 226 Mettler Toledo MC و(
ﻣﯿ ﺴﻠﮐ ناﺰ ﯿ ﺮﺘﻣﻮﺘﻓوﺮﺘﮑﭙﺳا هﺎﮕﺘﺳد ﺎﺑ ﻢ )
Cecil 7400 UV
Visible ( ﻌﺗ ﯿﯿ ﺪﺷ ﻦ ] 7 و 14 .[
2 - 2 - 2 - 5 - بﻮﺳر نﻮﻣزآ
اﺮﺑ ي و شور ﻖﺑﺎﻄﻣ بﻮﺳر نﻮﻣزآ مﺎﺠﻧا ﯾﻠﯿ
ﻣﺎ ﺰ رد نارﺎﮑﻤﻫ و
لﺎﺳ 2005 اﺪﺘﺑا 50 ﻣ ﯿﻠ ﯽ ﻟ ﯿ ﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ زا ﺮﺘ ﯿ
ﺮﻄﺑ ﻞﺧاد ﻪﺑ ﺮ ي
ﺮﺘﻧﺎﺳ ﯾ ژﻮﻔ ) Beckman J6-HC (
دﺮﮔ ﻞﻘﺘﻨﻣ ﯾ تﺪﻣ ﻪﺑ و ﺪ 10
ﻗد ﯿ رد ﻪﻘ 200 g
ﺮﺘﻧﺎﺳ ﯾ ﺪﻧﺪﺷ ژﻮﻔ .
هﺪﻤﻋ ﺶﺨﺑ ﺲﭙﺳ
ﺨﺗ ﺖﻧﺎﺗﺎﻧﺮﭘﻮﺳ ﻠﯿ
و ﻪﺑ و ﺪﺷ ﻪ ﯾ
ادﺪﺠﻣ ﺎﻫ لﺎ 50
ﻣ ﯿﻠ ﯽ ﻟ ﯿ بآ ﺮﺘ
تﺪﻣ ﻪﺑ ادﺪﺠﻣ و هﺪﺷ طﻮﻠﺨﻣ ﻼﻣﺎﮐ و ﺪﺷ ﻪﻓﺎﺿا ﺮﻄﻘﻣ 10
ﻗد ﯿ رد ﻪﻘ 200 g
ﺮﺘﻧﺎﺳ ﯾ زا ﺲﭘ ﺪﻧﺪﺷ ژﻮﻔ 30
ﻗد ﯿ ﺪﺻرد ﻪﻘ
ﻧزو ﺪﺻرد ترﻮﺻ ﻪﺑ بﻮﺳر ﯽ
/ ﻧزو ﯽ ﺪﺷ ﺺﺨﺸﻣ ]
15 .[
2 - 2 - 2 - 6 - و نﻮﻣزآ ﯾ زﻮﮑﺴ ﯾ ﻪﺘ
وﯾ زﻮﮑﺴ ﯾ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺘ ﺎﻣد رد ﺎﻫ ي
25 ﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد ﯽ
ﺎﺑ داﺮﮔ
وﯾ ﻔﮐوﺮﺑ ﺮﺘﻣﻮﮑﺴ ﯿ
ﺪﻠ (Brookfield HBDV-IPrime)
هزاﺪﻧا ﮔﯿ ﺮ ي ﺪﺷ . اﺮﺑ ي ﻗد ﻆﻔﺣ ﯿ رد ﺎﻣد ﻖ 25 ﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد ﯽ ،داﺮﮔ
ﺎﻣزآ ﯾ ﺗﺎﺘﺳاﻮﻣﺮﺗ شور ﻪﺑ ﺎﻣد لﺮﺘﻨﮐ ﺎﺑ ﺶ ﯿ
ﺪﺷ مﺎﺠﻧا ﮏ ]
15 .[
2 - 2 - 2 - 7 - زرا ﯾﺑﺎ ﯽ ﺴﺣ ﯽ
زا 12 زرا ﯾ د شزﻮﻣآ بﺎ ﯾ
اﺮﺑ هﺪ ي زرا ﯾﺑﺎ ﯽ ﺻﻮﺼﺧ ﯿ ﺴﺣ تﺎ ﯽ
ﺷ ﯿ ﺎﻫﺮ ي ﻨﻏ و ﺪﻫﺎﺷUHT ﯽ
ﺎﻫزور رد هﺪﺷ ي
10 و 20
راﺪﻬﮕﻧ ي ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا .
ﻧوﺪﻫ شور زا ﯿ
ﮏ 9 ا ﻪﻄﻘﻧ ي
) 1
= ﻌﺿ ﯿ ،ﻒ 5
= و ﻂﺳﻮﺘﻣ 9 = ﻟﺎﻋ ﯽ ( ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا .
،ﻢﻌﻃ ،ﮓﻧر
ﺬﭘ و ﺖﻓﺎﺑ ،ﻮﺑ ﯾ
ﻠﮐ شﺮ ﯽ ﺎﻫﺮﺘﻣارﺎﭘ ي زرا ﯾﺑﺎ ﯽ ﺴﺣ ﯽ ﻪﮐ ﺪﻧدﻮﺑ
زرا ﻂﺳﻮﺗ ﯾ ﺳرﺮﺑ ﺎﻫ بﺎ ﯽ
ﺪﻧﺪﺷ ] 16 .[
2 - 2 - 2 - 8 - ﺰﺠﺗ ﯾ ﻠﺤﺗ و ﻪ ﯿ رﺎﻣآ ﻞ ي
ا رد ﯾ ﻘﺤﺗ ﻦ ﯿ ﺛﺎﺗ ﻖ ﯿ ﻫ ندوﺰﻓا ﺮ ﯿ
ﺋﻮﻠﮐورﺪ ﯿ ﺮﮐ ﺪ ﺴﮐﻮﺑ ﯽ ﺘﻣ ﯿ ﺰﻟﻮﻠﺳ ﻞ
ﮔارﺎﮐ ﺎﭘﺎﮐ و ﯿ
ﻓدﺎﺼﺗ ﻼﻣﺎﮐ حﺮﻃ سﺎﺳا ﺮﺑ نﺎﻨ ﯽ
راﺮﮑﺗ ﻪﺳ ﺎﺑ
ﺳرﺮﺑ درﻮﻣ ﯽ
ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ .
ﻠﮐ ﯿ ﺎﻫ هداد ﻪ ي ا ﯾ ﺎﺑ ،ﺶﻫوﮋﭘ ﻦ
نﻮﻣزآ زا هدﺎﻔﺘﺳا زﻮﺗ ﺮﻈﻧ زا K-S
ﯾ ﺳرﺮﺑ درﻮﻣ لﺎﻣﺮﻧ ﻊ ﯽ
راﺮﻗ
ﺖﻓﺮﮔ . ﻟﺎﻧآ ﯿ راو ﺰ ﯾ ﺎﻘﻣ و ﺲﻧﺎ ﯾ ﻣ ﻪﺴ ﯿ ﮕﻧﺎ ﯿ ﺗﺮﺗ ﻪﺑ ﺎﻫ ﻦ ﯿ
شور ﺎﺑ ﺐ
ANOVA ﻨﻣاد ﺪﻨﭼ نﻮﻣزآ و
ا ﻪ ي لﺎﻤﺘﺣا ﺢﻄﺳ رد ﻦﮑﻧاد 95
% راﺰﻓا مﺮﻧ ﻂﺳﻮﺗ ) SPSS
ﻪﺨﺴﻧ 16 ( ﺪﺷ مﺎﺠﻧا . ﺎﺑ ﺎﻫ هداد
زﻮﺗ ﯾ ﻏ ﻊ ﯿ ﻟاو لﺎﮑﺳوﺮﮐ نﻮﻣزآ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ لﺎﻣﺮﻧ ﺮ ﯿ
ﺢﻄﺳ رد ﺲ
p˂0.05 ﺎﻘﻣ
ﯾ ﺪﻧﺪﺷ ﻪﺴ . ﻧ ﺎﻫرادﻮﻤﻧ ﯿ
ﻞﺴﮐا راﺰﻓا مﺮﻧ ﺎﺑ ﺰ
2010 ﺪﯾدﺮﮔ ﻢﺳر .
3 - ﺎﺘﻧ ﯾ ﺚﺤﺑ و ﺞ
3 - 1 - ﺳا و pH ﯿ ﺪ ﯾ ﻪﺘ
ﺳا و pH ﯿ ﺪﯾ ﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺘ ي
ﺷ ﻒﻠﺘﺨﻣ ﯿ
راﺪﻬﮕﻧ هرود لﻮﻃرد ﺮ ي
رادﻮﻤﻧ رد 1 و 2 ﺖﺳا هﺪﺷ هداد نﺎﺸﻧ .
ﺶﻫﺎﮐ اﺰﻓا ﺎﺑ pH
ﯾ ﺶ
ﺳا ﯿ ﺪﯾ راﺪﻬﮕﻧ هرود لﻮﻃ رد ﻪﺘ ي
ﺖﺳا هاﺮﻤﻫ .
ﺮﺘﻤﮐ ﯾ ﻦ و pH
ﺑﯿ ﺮﺘﺸ ﯾ ﺳا ﻦ ﯿ ﺪﯾ ﺑ زوررد ﻪﺘ ﯿ
ﺑ و ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ رد و ﻢﺘﺴ ﯿ
ﺮﺘﺸ ﯾ ﻦ
ﺮﺘﻤﮐ و pH ﯾ ﺳا ﻦ ﯿ ﺪﯾ ﺗ رد نﻮﻣزآ لوا زور رد ﻪﺘ ﯿ
ﻪﮐ لوا رﺎﻤ
وﺎﺣ ي ﺳ ﯿ ﻠﮐ تاﺮﺘ ﺴ ﯿ ﺴﮐﻮﺑﺮﮐ و ﻢ ﯽ
ﺘﻣ ﯿ هﺪﻫﺎﺸﻣ ،ﺖﺳا ﺰﻟﻮﻠﺳ ﻞ
ﻣ ﯽ دﻮﺷ . ﺳا و pH ﯿ ﺪﯾ ﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺘ ي
ﺷ ﯿ ﺮ ﺗﺮﺗ ﻪﺑ UHT ﯿ رد ﺐ
هدوﺪﺤﻣ 6,88 - 6,03 و 24,05 - 12,5 ﻧرود ﻪﺟرد ﯿ
راﺮﻗ ﮏ
ﺖﺷاد . ﺎﺘﻧ ﯾ ﻫ ندوﺰﻓا دﺮﮐ ﺺﺨﺸﻣ ﻞﺻﺎﺣ ﺞ ﯿ
ﺋﻮﻠﮐورﺪ ﯿ ﺪ
ﺴﮐﻮﺑﺮﮐ ﯽ ﺘﻣ ﯿ ﮔارﺎﮐ ﺎﭘﺎﮐ و ﺰﻟﻮﻠﺳ ﻞ ﯿ
ﺛﺎﺗ نﺎﻨ ﯿ ﻨﻌﻣ ﺮ ﯽ راد ي ﺮﺑ
ﻣﯿ ناﺰ ﺳا و pH ﯿ ﺪﯾ ﻤﻧ ﻪﺘ ﺎﻫ ﻪﻧﻮ ي ﺗ ﯿ ﺖﺷاﺪﻧ هﺪﺷ رﺎﻤ (p˃0.05)
ﺎﻣا ﻨﻌﻣ ﺶﻫﺎﮐ نﺎﻣز لﻮﻃ رد pH ﯽ
ﺳا و راد ﯿ ﺪﯾ اﺰﻓا ﻪﺘ ﯾ ﻨﻌﻣ ﺶ ﯽ
راد ي ﺖﺷاد (p<0.05) .
Fig1The pH changes in samples of sterile milk containing different stabilizers during the storage
period ( (Control (0% hydrocolloid), T1
(0.01%Carboxymethylcellulose), T2 (0.02% κ- carrageenan), T3 (0.01%Carboxymethylcellulose,
0.02% κ-carrageenan))(Means followed by different letters (A–Z) show significant different (P<0.05) between treatments at the same time and
means followed by different letters (a–z) show significant different (P<0.05) during storage period
at a same treatment).
[ DOR: 20.1001.1.20088787.1401.19.131.23.4 ] [ Downloaded from fsct.modares.ac.ir on 2023-10-09 ]
Fig 2The Acidity changes in samples of sterile milk containing different stabilizers during the storage period ( (Control (0% hydrocolloid), T1
(0.01%Carboxymethylcellulose), T2 (0.02% κ- carrageenan), T3 (0.01%Carboxymethylcellulose,
0.02% κ-carrageenan)),(Means followed by different letters (A–Z) show significant different (P<0.05) between treatments at the same time and
means followed by different letters (a–z) show significant different (P<0.05) during storage period
at a same treatment).
ﮐ ﺖﻠﻋ ﺪﺳر ﯽﻣ ﺮﻈﻧ ﻪﺑ ﺶﻫﺎ
يراﺪﻬﮕﻧ هرود لﻮﻃ رد pH
ﺪﺷﺎﺑ درﻼﯿﻣ ﺶﻨﮐاو ﺖﻓﺮﺸﯿﭘ ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ .
هﺪﯿﭽﯿﭘ ﺶﻨﮐاو ﻦﯾا رد
و هﺰﯾﺮﻣوﺰﯾا زﻮﺘﮐﻻ ،يا هﻮﻬﻗ يﺎﻫ ﻪﻧاﺪﮕﻧر ﻞﯿﮑﺸﺗ رﺎﻨﮐ رد ﺪﯿﺳا ﯽﻬﺟﻮﺗ ﻞﺑﺎﻗ ﺮﯾدﺎﻘﻣ دﺎﺠﯾا ﺐﺒﺳ و دﻮﺷ ﯽﻣ ﺐﯾﺮﺨﺗ ﺶﻫﺎﮐ ﯽﻠﺻا ﻞﻣﺎﻋ ﻪﮐ دﻮﺷ ﯽﻣ ﮏﯿﻣﺮﻓ ﺖﺳا pH
. ﺶﻫﺎﮐ pH
ﭘ ﻞﯿﮑﺸﺗ ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ ﺪﻧاﻮﺗ ﯽﻣ ﺪﺷﺎﺑ ﺎﻫ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﻦﯿﺑ ﯽﺿﺮﻋ ﺪﻧﻮﯿ
و ﺎﻫ نﻮﺗوﺮﭘ نﺪﺷ دازآ ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ ﻦﯿﺋزﺎﮐ نﻮﯿﺳﻼﯾرﻮﻔﺴﻓد ﺎﯾ ﺶﻫﺎﮐ دﻮﺷ pH
] 17 .[
رد راد ﯽﻨﻌﻣ توﺎﻔﺗ دﻮﺟو مﺪﻋ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا و pH
يﺎﻫﺪﯿﺋﻮﻠﮐورﺪﯿﻫ ،ﺪﻫﺎﺷ ﺎﺑ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ رد هﺪﺷ رﺎﻤﯿﺗ يﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺴﮐﻮﺑﺮﮐ ﯽ ﺘﻣ ﯿ ﮔارﺎﮐ ﺎﭘﺎﮐ و ﺰﻟﻮﻠﺳ ﻞ ﯿ
ﺮﺑ ﯽﺘﺒﺜﻣ ﺮﯿﺛﺎﺗ نﺎﻨ ﺪﺷر
ﺪﻧا ﻪﺘﺷاﺪﻧ يراﺪﻬﮕﻧ هرود لﻮﻃ رد ﯽﮑﯿﺘﮐﻻ يﺎﻫ يﺮﺘﮐﺎﺑ .
لﺎﺳ رد نارﺎﮑﻤﻫ و مﺎﻨﻧآ 2012
ﺰﯿﻧ ﺪﻫﺎﺷ ﺮﯿﺷ يﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ pH
ار 6,83 ﺪﻧدﺮﮐ شراﺰﮔ ]
4 [ ﻪﮐ ﺮﯿﺧا ﻖﯿﻘﺤﺗ فﻼﺧ ﺮﺑ ﺎﻣا
ﺶﻫﺎﮐ ﺮﺑ يﺮﯿﺛﺎﺗ ﺮﯿﺷ يﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ ﻢﯿﺴﻠﮐ تاﺮﺘﯿﺳ ندوﺰﻓا pH
د ﻢﯿﺴﻠﮐ ﺪﯾﺮﻠﮐ ندوﺰﻓا ،ﺖﺷاﺪﻧ ﺮﯿﺷ يﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﻬﻧآ ﻖﯿﻘﺤﺗ ر
ﺐﺒﺳ ﻪﺑ ار pH
6,3 داد ﺶﻫﺎﮐ .
ﺷآﻮﮐ ﯿ ﻧ نارﺎﮑﻤﻫ و ﮏ ﯿ
رد ﺰ
لﺎﺳ 2015 ﺳرﺮﺑ رد ﯽ ﺛﺎﺗ ﯿ ﺎﻫ ﮏﻤﻧ ﺮ ي
ﺴﻠﮐ ﯿ ﺮﺑ ﻢ ﺷ pH ﯿ ﺮ
ﺳ ندوﺰﻓا ﺪﻧدﺮﮐ شراﺰﮔ ﯿ
ﺴﻠﮐ تاﺮﺘ ﯿ ﺛﺎﺗ ﻢ ﯿ ﻨﻌﻣ ﺮ ﯽ راد ي ﺮﺑ pH
ﺷ ﯿ ﺴﻠﮐ تﺎﻧﻮﮐﻮﻠﮔ ندوﺰﻓا ﺎﻣا ﺖﺷاﺪﻧ ﺮ ﯿ
ﺮﻠﮐ و ﻢ ﯾ ﺴﻠﮐ ﺪ ﯿ ﺐﺒﺳ ﻢ ﺶﻫﺎﮐ
ﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ pH ي ﺷ ﯿ ﺪﺷ ﺮ ] .[7 و نﻮﺳرﺎﮐ رد نارﺎﮑﻤﻫ
لﺎﺳ 2019 ﺶﻫﺎﮐ ﺰﯿﻧ زا pH
6,61 ﻪﺑ 6,35 ار ﻞﯾﺮﺘﺳا يﺎﻫﺮﯿﺷ
ار ﺶﻫﺎﮐ ﻦﯾا ﺖﻠﻋ و ﺪﻧدﺮﮐ شراﺰﮔ ار يراﺪﻬﮕﻧ هرود لﻮﻃ رد ﺪﻧداد ﺖﺒﺴﻧ درﻼﯿﻣ يﺎﻫ ﺶﻨﮐاو ﺖﻓﺮﺸﯿﭘ ﻪﺑ 17]
.[
3 - 2 - ﺗراﺮﺣ تﺎﺒﺛ ﯽ
ﺗراﺮﺣ تﺎﺒﺛ ﯽ
ﺷ ﯿ ﺮﺘﺳا ﺮ ﯾ ﻨﻏ ﻞ ﯽ ﺴﻠﮐ ﺎﺑ هﺪﺷ ﯿ
ﻫ و ﻢ ﯿ ﺋﻮﻠﮐورﺪ ﯿ ﺎﻫﺪ
راﺪﻬﮕﻧ هرود لﻮﻃرد ي
رد ﻞﮑﺷ 3 ﺖﺳا هﺪﺷ هداد نﺎﺸﻧ .
تﺎﺒﺛ
ﺗراﺮﺣ ﯽ رد ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺒﻃ pH
ﯿﻌ ﯽ ﺷ ﯿ ﺮ ) 6,67 ( لوا زور رد
نﻮﻣزآ 17 ﻗد ﯿ ﺎﭘ ﺮﺜﮐاﺪﺣ و دﻮﺑ ﻪﻘ ﯾ
راﺪ ي ﺗراﺮﺣ ﯽ ﺮﺑاﺮﺑ 26,7
ﻗد ﯿ رد ﻪﻘ ﺮﺑاﺮﺑ pH
6,6 ﺣﺎﻧ رد ﻪﮐ دﻮﺑ ﯿ
ﺳا ﻪ ﯿﺪ ي ﺒﻃ pH ﯿﻌ ﯽ
ﺖﺷاد راﺮﻗ .
ﺷ رد ﯿ ﺎﻫﺮ ي ﺗ ﯿ ﻫ ود ندوﺰﻓا ﺎﺑ هﺪﺷ رﺎﻤ ﯿ
ﺋﻮﻠﮐورﺪ ﯿ ﺪ
ﺴﮐﻮﺑﺮﮐ ﯽ ﺘﻣ ﯿ ﻞ ﮔارﺎﮐ ﺎﭘﺎﮐ و ﺰﻟﻮﻠﺳ ﯿ
ﻐﺗ نﺎﻨ ﯿﯿ ﻨﻌﻣ ﺮ ﯽ راد ي رد
ا رﻮﻀﺣ اﺬﻟ و ﺪﺸﻧ هﺪﻫﺎﺸﻣ pH ﯾ
ﻫ ود ﻦ ﯿ ﺋﻮﻠﮐورﺪ ﯿ ﺛﺎﺗ ﺪ ﯿﺮ ي رد
ﺎﭘﺎﻧ ﯾ راﺪ ي ﺗراﺮﺣ ﯽ ﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ ي ﺗ ﯿ ﺖﺷاﺪﻧ هﺪﺷ رﺎﻤ .
ﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ pH
ﺪﺳ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﯾ
د ﻢ ي ﻫ ﯿ ﺑ تﺎﻔﺴﻓ نژورﺪ ﯿ
ﻦ 6,4 ﺎﺗ 7 ﻈﻨﺗ ﯿ ﻢ
ﺪﺷ . ﺎﺘﻧ ﻖﺑﺎﻄﻣ ﯾ رادﻮﻤﻧ ﺞ 3 ﺎﭘ ﺮﺜﮐاﺪﺣ ، ﯾ
راﺪ ي ﺗراﺮﺣ ﯽ ﻤﻧ ﺎﻫ ﻪﻧﻮ ي
ﺷ ﯿ ﺗ ﺮ ﯿ رد هﺪﺷ رﺎﻤ ﺮﺑاﺮﺑ pH
6,6 ﺣﺎﻧ رد ﻪﮐ ﺪﺷ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﯿ
ﻪ
ﺳا ﯿ ﺪ ي ﺜﻨﺧ pH ﯽ ﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ ي ﺷ ﯿ دﻮﺑ ﺮ . ﺎﭘ ﺮﺜﮐاﺪﺣ ﯾ راﺪ ي
ﺗراﺮﺣ ﯽ ﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ي
ﺗ ﯿ رﺎﻤ T1
و T3
ﺗﺮﺗ ﻪﺑ ﻪﮐ ﯿ وﺎﺣ ﺐ ي
ﺴﮐﻮﺑﺮﮐ ﯽ ﺘﻣ ﯿ ﺴﮐﻮﺑﺮﮐ طﻮﻠﺨﻣ و ﺰﻟﻮﻠﺳ ﻞ ﯽ
ﺘﻣ ﯿ ﺎﭘﺎﮐ و ﺰﻟﻮﻠﺳ ﻞ
ﮔارﺎﮐ ﯿ ﻟﺎﺣرد ،ﺪﺷ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﺪﻧدﻮﺑ نﺎﻨ ﯿ
ﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﮑ ي
و ﺪﻫﺎﺷ
ﺗﯿ رﺎﻤ T2
ﺎﭘ ﯾ راﺪ ي ﺗراﺮﺣ ﯽ ﺮﺘﻤﮐ ي ﺪﻨﺘﺷاد . ﺎﺘﻧ ﯾ ﻘﺤﺗ ﺞ ﯿ ﺧا ﻖ ﯿ ﺮ
ﻣ نﺎﺸﻧ ﯽ ﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ ،ﺪﻫد ي
ﺷ ﯿ ﻨﻏ ﺮ ﯽ ﺳ ﺎﺑ هﺪﺷ ﯿ ﺴﻠﮐ تاﺮﺘ ﯿ ﻢ
ﺎﭘﯾ راﺪ ي ﺗراﺮﺣ ﯽ ﺮﺗﻻﺎﺑ ي رد ار ﺜﻨﺧ pH
ﯽ ﻣ نﺎﺸﻧ ﯽ اﺬﻟ ﺪﻨﻫد
ﺳ ندوﺰﻓا ﯿ ﺴﻠﮐ تاﺮﺘ ﯿ ﺛﺎﺗ ﻢ ﯿ ﻔﻨﻣ ﺮ ﯽ ﺎﭘ ﺮﺑ ﯾ راﺪ ي ﺗراﺮﺣ ﯽ ﺷ ﯿ ﺎﻫ ﺮ ي
ﻨﻏ ﯽ ﺖﺷاﺪﻧ هﺪﺷ .
وﯾ ﺎﺳ رد ﮓﻧﺎﺗ و سﺎ ل
2004 ﺳرﺮﺑ رد ﯽ
ﻨﻏ تاﺮﺛا ﯽ زﺎﺳ ي ﺷ ﯿ ﺳ ﺎﺑ ﺮ ﯿ ﺴﻠﮐ تاﺮﺘ ﯿ ﺎﭘ ﺮﺑ ﻢ ﯾ راﺪ ي ﺗراﺮﺣ ﯽ
ﺷ ﯿ ﺎﻫﺮ ي ﺗراﺮﺣ تﺎﺒﺛ ﺪﻧدﺮﮐ شراﺰﮔ ﻪﺘﺧﺎﺳزﺎﺑ ﯽ
ﺷ ﯿ عﻮﻧ ﻊﺑﺎﺗ ﺮ
ﺴﻠﮐ ﮏﻤﻧ ﯿ ﺷ رد هدﺎﻔﺘﺳا درﻮﻣ ﻢ ﯿ
و ﺮ ﺎﭘ و ﺖﺳا pH ﯾ
راﺪ ي
ﺗراﺮﺣ ﯽ ﺷ ﯿ ﺳ رﻮﻀﺣ رد ﺮ ﯿ
ﺴﻠﮐ تاﺮﺘ ﯿ ﺎﻘﻣ رد ﻢ ﯾ ﺎﺳ ﺎﺑ ﻪﺴ ﯾ ﮏﻤﻧ ﺮ
ﺎﻫ ي ﺴﻠﮐ ﯿ اﺰﻓا ﻢ ﯾ ﺶ ﯾ ﺖﻓﺎ ] 18 .[
ﺳ ﯿ ﮓﻨ لﺎﺳ رد نارﺎﮑﻤﻫ و
2007 ﺳرﺮﺑ رد ﯽ ﺎﭘ ﯾ راﺪ ي ﺗراﺮﺣ ﯽ ﺷ ﯿ ﺎﻫﺮ ي ﻨﻏ ﯽ ﺴﻠﮐ ﺎﺑ هﺪﺷ ﯿ
ﻢ
ﺪﻧدﺮﮐ شراﺰﮔ ﯾ
ﺑ ﻢﻬﻣ طﺎﺒﺗرا ﮏ ﯿ
ﻣ ﻦ ﯿ ﺴﻠﮐ ناﺰ ﯿ ﺖﻈﻠﻏ ،ﻢ
ﺌﺗوﺮﭘ ﯿ ﺎﭘ و ﻦ ﯾ راﺪ ي ﺗراﺮﺣ ﯽ ﺌﺗوﺮﭘ ﺖﻈﻠﻏ و دراد دﻮﺟو ﯿ
ﻦ ﯾﮑ ﯽ
ﺎﻫرﻮﺘﮐﺎﻓ زا ي
ﺎﭘ رد ﺮﺛﻮﻣ ﯾ راﺪ ي ﺗراﺮﺣ ﯽ ﺷ ﯿ ﺖﺳا ﺮ ] 6 [ .
[ DOR: 20.1001.1.20088787.1401.19.131.23.4 ] [ Downloaded from fsct.modares.ac.ir on 2023-10-09 ]
Fig 3The heat stability changes in samples of sterile milk containing different stabilizers storage (
(Control (0% hydrocolloid), T1
(0.01%Carboxymethylcellulose), T2 (0.02% κ- carrageenan), T3 (0.01%Carboxymethylcellulose,
0.02% κ-carrageenan)).
3 - 3 - بﻮﺳر ﺪﺻرد
ﯾ ﮑ ﯽ ﻟﻮﺗ رد هﺪﻤﻋ تﻼﮑﺸﻣ زا ﯿ
ﺷ ﺪ ﯿ ﺮﺘﺳا ﺮ ﯾ ﮑﺸﺗ ﻞ ﯿ بﻮﺳر ﻞ
راﺪﻬﮕﻧ هرود لﻮﻃ رد ي
ﻣ ﯽ ﺪﺷﺎﺑ . ﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ بﻮﺳر ﺪﺻرد ي
ﺷ ﯿ ﺮﺘﺳا ﺮ ﯾ ﻨﻏ ﻞ ﯽ ﺴﻠﮐ ﺎﺑ هﺪﺷ ﯿ
ﻫ و ﻢ ﯿ ﺋﻮﻠﮐورﺪ ﯿ ﺎﻫﺪ هرود لﻮﻃرد
راﺪﻬﮕﻧ ي ﻞﮑﺷ رد 4 ﺖﺳا هﺪﺷ هداد نﺎﺸﻧ .
ﺎﺘﻧ ﯾ نﺎﺸﻧ ﻞﺻﺎﺣ ﺞ
ﻣ ﯽ ﻠﮐ رد ﺪﻫد ﯿ
ﺎﺑ بﻮﺳر ﺪﺻرد ﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪ اﺰﻓا
ﯾ نﺎﻣز ﺶ
راﺪﻬﮕﻧ ي ﻨﻌﻣ رﻮﻃ ﻪﺑ ﯽ
راد ي اﺰﻓا ﯾ ﺶ ﯾ ﺖﺳا ﻪﺘﻓﺎ (p<0.05) .
لﺎﺳ رد نارﺎﮑﻤﻫ و راﻮﮔ ندوﺰﻓا ﺪﻧدﺮﮐ شراﺰﮔ ﺰﯿﻧ 2018
ﺶﻫﺎﮐ و ﺮﯿﺷ ﻪﺑ ﻢﯿﺴﻠﮐ يﺎﻫ ﮏﻤﻧ يراﺪﻬﮕﻧ هرود لﻮﻃ رد pH
دﻮﺷ ﯽﻣ بﻮﺳر ﺶﯾاﺰﻓا ﺐﺒﺳ ﻞﯾﺮﺘﺳا ﺮﯿﺷ ]
19 [.
ﻣ ﺮﻈﻧ ﻪﺑ ﯽ
ﺗﺎﻌﻤﺠﺗ ﻞﻣﺎﺷ بﻮﺳر ﺪﺳر ﯽ
ﺌﺗوﺮﭘ زا ﯿ و ﺎﻫ ﻦ ﯾ ذ ﺎ ﺌﺗوﺮﭘ تار ﯿﻨ ﯽ
ﺎﻫ هزاﺪﻧا ﺎﺑ ي
ﺴﻠﮐ ﺎﺑ هاﺮﻤﻬﻬﮐ ﺪﻨﺷﺎﺑ ﻒﻠﺘﺨﻣ ﯿ
ﺖﺤﺗ تﺎﻔﺴﻓ و ﻢ
ﺛﺎﺗ ﯿ ﻧ ﺮ ﯿ وﺮ ي ﻣ بﻮﺳر ﻪﺑذﺎﺟ ﯽ
ﺪﻨﻨﮐ . ﻣ ﻊﻤﺠﺗ ﯿ ﺎﻫ ﻞﺴ ي ﺋزﺎﮐ ﯿ ﻦ
اﺰﻓا ﺐﺒﺳ ﯾ ﻣ ﺶ ﯿ ﻣ بﻮﺳر ناﺰ ﯽ
ﮑﺸﺗ و دﻮﺷ ﯿ
رد بﻮﺳر ﻞ
راﺪﻬﮕﻧ هرود لﻮﻃ ي
اﺰﻓا ﯾ ﻣ ﺶ ﯽ ﯾ ﺪﺑﺎ ] [5 ﻣ ﺮﻈﻧ ﻪﺑ . ﯽ ﺪﺳر
ﺴﻠﮐ ﺖﻈﻠﻏ ﯿ
و ﻢ ﺛﺎﺗ pH ﯿ ﻨﻌﻣ تاﺮ ﯽ راد ي ﻣ ﺮﺑ ﯿ رد بﻮﺳر ناﺰ
راﺪﻬﮕﻧ هرود لﻮﻃ ي
ﻨﻏ و ﺪﻧراد ﯽ
زﺎﺳ ي ﺷ ﯿ ﺎﻫ ﮏﻤﻧ ﺎﺑ وﺎﮔ ﺮ ي
ﺴﻠﮐ ﯿ اﺰﻓا ﺐﺒﺳ ﻢ ﯾ
ﻣ رد ﻪﺟﻮﺗ ﻞﺑﺎﻗ ﺶ ﯿ
ﺴﻠﮐ بﻮﺳر ناﺰ ﯿ
ﻣ ﻢ ﯽ
دﻮﺷ ] 6 [ ﻈﻨﺗ . ﯿ ﻢ ﺎﻫ ﮏﻤﻧ ﺐﺳﺎﻨﻣ ﺖﻈﻠﻏ زا هدﺎﻔﺘﺳا ،pH ي
ﺴﻠﮐ ﯿ ﻨﻏ رد ﻢ ﯽ زﺎﺳ ي ﻧژﻮﻤﻫ و ﯿ ﺳاﺰ ﯿ ﺎﻫرﺎﮑﻫار ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ نﻮ ﯾ
ﯽ
ﺷ بﻮﺳر ﺪﺻرد ﺶﻫﺎﮐ رد ﺮﺛﻮﻣ ﯿ
ﺎﻫﺮ ي ﻨﻏ ﯽ ﺳا هﺪﺷ ﺮﺘ ﯾ ﻞ
ﭘﯿ ﺪﻧا هﺪﺷ دﺎﻬﻨﺸ ]
[20 . ﺎﺘﻧ ﯾ رادﻮﻤﻧ ﺞ 4 ﻣ نﺎﺸﻧ ﯽ ﻠﮐ رد ﺪﻫد ﯿ
ﻪ
ﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ ي ﺗ ﯿ ﻫ رﻮﻀﺣ رد و رﺎﻤ ﯿ
ﺋﻮﻠﮐورﺪ ﯿ ﺎﻫ ﺪ ي ﺴﮐﻮﺑﺮﮐ ﯽ ﺘﻣ
ﯿ ﮔارﺎﮐ ﺎﭘﺎﮐ و ﺰﻟﻮﻠﺳ ﻞ ﯿ
ﺴﻠﮐ بﻮﺳر ﺪﺻرد نﺎﻨ ﯿ
ﻨﻌﻣ رﻮﻃ ﻪﺑ ﻢ ﯽ
راد ي ﺶﻫﺎﮐ ﯾ ﺖﺳا ﻪﺘﻓﺎ (p<0.05) .
ﺮﺘﻤﮐ ﯾ رد بﻮﺳر ﺪﺻرد ﻦ
ﻪﻧﻮﻤﻧ T1
ﺑ و ﯿ ﺮﺘﺸ ﯾ ﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ رد بﻮﺳر ﺪﺻرد ﻦ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﺪ
دﺮﮔ ﯾ ﺪ . ﻣﯿ ﺎﻫ ﻞﺴ ي ﺋزﺎﮐ ﯿ ﺷ رد ﻦ ﯿ هزﺎﺗ ﺮ ) pH 6.7 ( ﻪﻌﻓاد ﺮﺛا رد
ﺎﻀﻓ ﯾ ﯽ ﺑ ﯿ ﻣ ﻦ ﯿ ﺎﭘ ﺎﻫ ﻞﺴ ﯾ ﻐﺗ ﺎﻣا ﺪﻨﺘﺴﻫ راﺪ ﯿﯿ
تاﺮ ﻃ رد pH ﯽ
راﺪﻬﮕﻧ هرود ي
ﺖﻈﻠﻏ و ﯾ ﺴﻠﮐ نﻮ ﯿ ﺎﭘﺎﻧ ﺐﺒﺳ ﻢ ﯾ
راﺪ ي بﻮﺳر و
ﻣﯿ ﺎﻫ ﻞﺴ ي ﺋزﺎﮐ ﯿ ﻣ ﻦ ﯽ دﻮﺷ . ﺶﻫﺎﮐ ﺖﻠﻋ ﺪﺳر ﯽﻣ ﺮﻈﻧ ﻪﺑ
ﻮﻀﺣ رد ﺮﯿﺷ يﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ يراﺪﯾﺎﭘ ﺶﯾاﺰﻓا و بﻮﺳر ر
ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﺎﺑ نﺎﻨﯿﮔارﺎﮐﺎﭘﺎﮐ ﮏﯿﺗﺎﺘﺳوﺮﺘﮑﻟا ﺶﻨﮑﻤﻫﺮﺑ نﺎﻨﯿﮔارﺎﮐﺎﭘﺎﮐ ﺪﺷﺎﺑ ﺮﯿﺷ يﺎﻫ .
ﻦﯿﺑ ﺶﻨﮑﻤﻫﺮﺑ ﺮﺛا رد ﯽﻟژ يﺎﻫرﺎﺘﺧﺎﺳ دﺎﺠﯾا
و نﺎﻨﯿﮔارﺎﮐﺎﭘﺎﮐ رﺎﺘﺧﺎﺳ رد ﯽﻔﻨﻣ رﺎﺑ و ﺖﺒﺜﻣ رﺎﺑ ﺎﺑ ﻖﻃﺎﻨﻣ ﺪﺷﺎﺑ ﯽﻣ بﻮﺳر ﺶﻫﺎﮐ ﯽﻠﺻا ﻞﻣﺎﻋ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ .
ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ
ﺎﺑ ﺪﯿﺋﻮﻠﮐورﺪﯿﻫ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ﺰﻟﻮﻠﺳ ﻞﯿﺘﻣ ﯽﺴﮐﻮﺑﺮﮐ رد ﯽﻔﻨﻣ رﺎﺑ
ﺶﯾاﺰﻓا ﺐﺒﺳ بآ بﺬﺟ ﺎﺑ و ﻪﺘﺷاد دﻮﺟو هﺪﺷ ﯽﻨﻏ يﺎﻫ ﺮﯿﺷ ﻪﺘﻓﺎﯾ ﻪﻌﺳﻮﺗ يﺎﻫرﺎﺘﺧﺎﺳ دﺎﺠﯾا ﺎﺑ و هﺪﺷ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ﺐﺒﺳ
ﺪﻧﻮﺷ ﯽﻣ بﻮﺳر ﺶﻫﺎﮐ و ﺮﯿﺷ يراﺪﯾﺎﭘ ﺶﯾاﺰﻓا ]
21 و 22 [.
Fig 4The sedimentation percentage changes in samples of sterile milk containing different stabilizers storage ( (Control (0% hydrocolloid), T1
(0.01%Carboxymethylcellulose), T2 (0.02% κ- carrageenan), T3 (0.01%Carboxymethylcellulose,
0.02% κ-carrageenan)), (Means followed by different letters (A–Z) show significant different (P<0.05) between treatments at the same time and
means followed by different letters (a–z) show significant different (P<0.05) during storage period
at a same treatment).
لﺎﺳ رد نارﺎﮑﻤﻫ و ود 2007
ﺳرﺮﺑ رد ﯽ ﺛﺎﺗ ﯿ ﺴﮐﻮﺑﺮﮐ ﺮ ﯽ ﺘﻣ ﯿ ﻞ
ﺳ ﺎﭘ ﺮﺑ ﺰﻟﻮﻠ ﯾ راﺪ ي ﺷ ﯿ ﺎﻫ ﺮ ي ﺳا ﯿ ﺪ ي ﺴﮐﻮﺑﺮﮐ ﺪﻧدﺮﮐ شراﺰﮔ ﯽ
ﺘﻣ ﯿ ﺮﻃ زا ﺰﻟﻮﻠﺳ ﻞ ﯾ
ﮑﺸﺗ ﻖ ﯿ ﻻ ﻞ ﯾ ﻣ ﺢﻄﺳ رد ﻪ ﯿ
ﺎﻫ ﻞﺴ ي ﺋزﺎﮐ ﯿ ،ﻦ
اﺰﻓا ﯾ ﺎﭘ ﺶ ﯾ راﺪ ي ﺎﻀﻓ ﯾ ﯽ اﺰﻓا و ﯾ و ﺶ ﯾ زﻮﮑﺴ ﯾ ﺶﻫﺎﮐ ﺐﺒﺳ ﻪﺘ
ﺷ رد بﻮﺳر ﯿ
ﺎﻫﺮ ي ﺳا ﯿ ﺪ ي ﻣ ﯽ دﻮﺷ ] 23 [.
ﺟ ﯽ رد نارﺎﮑﻤﻫ و
[ DOR: 20.1001.1.20088787.1401.19.131.23.4 ] [ Downloaded from fsct.modares.ac.ir on 2023-10-09 ]
لﺎﺳ 2008 ﺳرﺮﺑ رد ﯽ ﺛﺎﺗ ﯿ ﮔارﺎﮐ ﺎﭘﺎﮐ ﺮ ﯿ
رد بﻮﺳر رد نﺎﻨ
ﺷ ﯿ ﺎﻫﺮ ي ﮔارﺎﮐ ﺎﭘﺎﮐ ﺶﻨﮑﻤﻫﺮﺑ ﺪﻧدﺮﮐ شراﺰﮔ ﻪﺘﺧﺎﺳزﺎﺑ ﯿ
ﺎﺑ نﺎﻨ
ﻣﯿ ﺎﻫ ﻞﺴ ي ﺋزﺎﮐ ﯿ اﺰﻓا رد ﻦ ﯾ ﺎﭘ ﺶ ﯾ راﺪ ي رد بﻮﺳر ﺶﻫﺎﮐ و
ﺷ ﯿ ﺎﻫﺮ ي ﺖﺳا ﺮﺛﻮﻣ ﻪﺘﺧﺎﺳزﺎﺑ ]
24 [.
3 - 4 - وﯾ زﻮﮑﺴ ﯾ ﻪﺘ
ﻐﺗ ﯿﯿ و تاﺮ ﯾ زﻮﮑﺴ ﯾ ﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺘ ي
ﺷ ﯿ راﺪﻬﮕﻧ هرود لﻮﻃ رد ﺮ ي
رد
رادﻮﻤﻧ ﺖﺳا هﺪﺷ هداد نﺎﺸﻧ 5 .
ﺎﺘﻧ ﯾ ﻣ نﺎﺸﻧ ﻞﺻﺎﺣ ﺞ ﯽ
ﺪﻫد
ﻣز ﻪﭼﺮﮔا راﺪﻬﮕﻧ نﺎ ي ﺛﺎﺗ ﯿ ﻨﻌﻣ ﺮ ﯽ راد ي و ﺮﺑ ﯾ زﻮﮑﺴ ﯾ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺘ
ﺎﻫ ي ﺷ ﯿ ﻨﻏ ﺮ ﯽ ﺮﺘﺳا هﺪﺷ ﯾ ﺖﺳا ﻪﺘﺷاﺪﻧ ﻞ (p˃0.05)
، ندوﺰﻓا
ﻫﯿ ﺋﻮﻠﮐورﺪ ﯿ ﺴﮐﻮﺑﺮﮐ ﺪ ﯽ ﺘﻣ ﯿ ﮔارﺎﮐ ﺎﭘﺎﮐ و ﺰﻟﻮﻠﺳ ﻞ ﯿ
ﺛﺎﺗ نﺎﻨ ﯿ ﻨﻌﻣ ﺮ ﯽ
راد ي و ﺮﺑ ﯾ زﻮﮑﺴ ﯾ ﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺘ ي
ﺷ ﯿ ﻨﻏ ﺮ ﯽ ﺮﺘﺳا هﺪﺷ ﯾ و ﻪﺘﺷاد ﻞ
اﺰﻓا ﺐﺒﺳ ﯾ
و ﺶ ﯾ زﻮﮑﺴ ﯾ ﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺘ ي
ﺗ ﯿ هﺪﺷ رﺎﻤ
ﺖﺳا (p<0.05) .
Fig 5The viscosity changes in samples of sterile milk containing different stabilizers storage (
(Control (0% hydrocolloid), T1
(0.01%Carboxymethylcellulose), T2 (0.02% κ- carrageenan), T3 (0.01%Carboxymethylcellulose,
0.02% κ-carrageenan)), (Means followed by different letters (A–Z) show significant different (P<0.05) between treatments at the same time and
means followed by different letters (a–z) show significant different (P<0.05) during storage period
at a same treatment).
ﻘﺤﺗ ﯿ ﻣ نﺎﺸﻧ ﻒﻠﺘﺨﻣ تﺎﻘ ﯽ
اﺰﻓا ﺖﻠﻋ ﺪﻫد ﯾ
و ﺶ ﯾ زﻮﮑﺴ ﯾ ﺷ ﻪﺘ ﯿ ﺮ
ﺷ تﻻﻮﺼﺤﻣ و ﯿﺮ
ي ﻫ رﻮﻀﺣ رد ﯿ
ﺋﻮﻠﮐورﺪ ﯿ ﺎﻫﺪ ﯾ ﯽ ﻈﻧ ﯿ ﺮ
ﺴﮐﻮﺑﺮﮐ ﯽ ﺘﻣ ﯿ ﮔارﺎﮐ ﺎﭘﺎﮐ و ﺰﻟﻮﻠﺳ ﻞ ﯿ
ﺎﻫ ﺶﻨﮑﻤﻫﺮﺑ ،نﺎﻨ ي
ﺗﺎﺘﺳوﺮﺘﮑﻟا ﯿ ﻮﻗ ﮏ ي ﺑ ﯿ ﺎﻫرﺎﺑ ﻦ ي ﺌﺗوﺮﭘ ﺖﺒﺜﻣ ﯿ
ﺎﻫ ﻦ ي ﺷ ﯿ و ﺮ
ﺎﻫرﺎﺑ ي ﻔﻨﻣ ﯽ ﻫ ﺢﻄﺳ ﯿ ﺋﻮﻠﮐورﺪ ﯿ ﺪ ﺳو ﻪﺑ ﺖﺑﻮﻃر بﺬﺟ و ﯿ
ﻪﻠ
ﻫﯿ ﺋﻮﻠﮐورﺪ ﯿ ﻣ ﺎﻫ ﺪ ﯽ ﺪﺷﺎﺑ ] 25 [.
ﺮﮐ ﯾﻤ ﯽ لﺎﺳ رد نارﺎﮑﻤﻫ و
2016 ﺳرﺮﺑ رد ﯽ ﺛﺎﺗ ﯿ ﺴﮐﻮﺑﺮﮐ ﺮ ﯽ ﺘﻣ ﯿ ﺘﮑﭘ و ﺰﻟﻮﻠﺳ ﻞ ﯿ
ﺮﺑ ﻦ ژﻮﻟﻮﺋر صاﻮﺧ
ﯾﮑ ﯽ ﺷ ﯿ ﺴﮐﻮﺑﺮﮐ ﺪﻧدﺮﮐ شراﺰﮔ راد ﻢﻌﻃ ﺮ ﯽ
ﺘﻣ ﯿ ﺮﻃ زا ﺰﻟﻮﻠﺳ ﻞ ﯾ
ﮑﺸﺗ ﻖ ﯿ و ﺖﺑﻮﻃر بﺬﺟ ،ﻢﻈﻨﻣ ﻪﮑﺒﺷ ﻞ
اﯾ اﺰﻓا رد ﺖﻓﺎﺑ دﺎﺠ ﯾ
و ﺶ ﯾ زﻮﮑﺴ ﯾ ﺷ رد ﻪﺘ ﯿ ﺎﻫﺮ ي ﺮﺛﻮﻣ راد ﻢﻌﻃ
ﺪﻨﺘﺴﻫ ] 11 [.
زرا ﯾ ﮑ ﯽ لﺎﺳ رد نارﺎﮑﻤﻫ و 2019
ﺳرﺮﺑ رد ﯽ
ﺻﻮﺼﺧ ﯿ ژﻮﻟﻮﺋر تﺎ ﯾﮑ
ﯽ ﺷ هدرورآﺮﻓ ﯿﺮ
ي رﻮﻀﺣ رد
ﻫﯿ ﺋﻮﻠﮐورﺪ ﯿ ﮔارﺎﮐﺎﭘﺎﮐ و ﺮﺳود ﻮﺟ ﺪ ﯿ
ﺪﻧدﺮﮐ شراﺰﮔ نﺎﻨ
ﮔارﺎﮐﺎﭘﺎﮐ ﯿ اﺰﻓا ﺎﺑ نﺎﻨ ﯾ ﺎﻫ ﺶﻨﮑﻤﻫﺮﺑ ﺶ ي
ﺗﺎﺘﺳوﺮﺘﮑﻟا ﯿ
ﻣ رد ﮏ ﯿ ﻞﺴ
ﺎﻫ ي ﺋزﺎﮐ ﯿ اﺰﻓا ﺐﺒﺳ ﻦ ﯾ
ﺎﭘ ﺶ ﯾ راﺪ ي ﺷ هدروآﺮﻓ ﯿﺮ
ي
ﻣ ﯽ ﻮﺷ د]
26 [ .
3 - 5 - ﺴﻠﮐ راﺪﻘﻣ ﯿ
و ﻢ اﺪﻫ ﯾ ﺮﺘﮑﻟا ﺖ ﯾ
ﮑ ﯽ
ﻨﻏ ﯽ زﺎﺳ ي ﺷ ﯿ ﺴﻠﮐ ﺎﺑ ﺮ ﯿ اﺰﻓا رﻮﻈﻨﻣ ﻪﺑ ﻢ ﯾ
ﺴﻠﮐ ﺢﻄﺳ ﺶ ﯿ
ﺷ ﻢ ﯿ و ﺮ
ﻣﺎﺗ ﯿ ﻓﺎﮐ ﻦ ﯽ ﺴﻠﮐ ﯿ ﻧ درﻮﻣ ﻢ ﯿ ﺷ فﺮﺼﻣ ﺎﺑ نﺪﺑ زﺎ ﯿ
ﻣ مﺎﺠﻧا ﺮ ﯽ دﻮﺷ .
ﺎﺘﻧ ﯾ ﮔ هزاﺪﻧا زا ﻞﺻﺎﺣ ﺞ ﯿﺮ
ي ﺴﻠﮐ راﺪﻘﻣ ﯿ
ﺷ ﻢ ﯿ ﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ﺮ ي
ﺗ ،ﺪﻫﺎﺷ ﯿ ﺎﻫرﺎﻤ ي T1
، T2
و T3
دﻮﺟو ) mg/100 ml (
130,3 ،
173,5 ، 173,8 و 174,1 ﺴﻠﮐ ﯿ ا رد ار ﻢ ﯾ
نﺎﺸﻧ ﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻦ
ﻣ ﯽ ﺪﻫد .
Fig 6The electerical conductivity changes in samples of sterile milk containing different stabilizers storage ( (Control (0% hydrocolloid), T1
(0.01%Carboxymethylcellulose), T2 (0.02% κ- carrageenan), T3 (0.01%Carboxymethylcellulose,
0.02% κ-carrageenan)), (Means followed by different letters (A–Z) show significant different (P<0.05) between treatments at the same time and
means followed by different letters (a–z) show significant different (P<0.05) during storage period
at a same treatment).
ﺎﺘﻧ ﯾ ﻣ نﺎﺸﻧ ﻞﺻﺎﺣ ﺞ ﯽ
ﻨﻏ ﺪﻫد ﯽ زﺎﺳ ي ﺷ ﯿ ﺳ ﺎﺑ ﺮ ﯿ ﺴﻠﮐ تاﺮﺘ ﯿ ﻢ
ﺛﺎﺗ ﯿ ﻨﻌﻣ ﺮ ﯽ راد ي ﺴﻠﮐ راﺪﻘﻣ ﺮﺑ ﯿ
ﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻢ ي
ﺷ ﯿ ﻨﻏ ﺮ ﯽ رد هﺪﺷ
ﺎﻘﻣ ﯾ ﺖﺳا ﻪﺘﺷاد ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﺑ ﻪﺴ (p<0.05)
. اﺪﻫ ﯾ ﺖ
ﺮﺘﮑﻟا ﯾﮑ ﯽ ﻣ ﯿ ﺮﺟ رﻮﺒﻋ ناﺰ ﯾ
ﺮﺘﮑﻟا نﺎ ﯾﮑ ﯽ ﺷ زا ﯿ ﻣ نﺎﺸﻧ ار ﺮ ﯽ
ﺪﻫد
[ DOR: 20.1001.1.20088787.1401.19.131.23.4 ] [ Downloaded from fsct.modares.ac.ir on 2023-10-09 ]
اﺪﻫ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ و ﯾ
ﺮﺘﮑﻟا ﺖ ﯾﮑ ﯽ ﺪﻨﻤﺷزرا تﺎﻋﻼﻃا ي
درﻮﻣ رد
ﮐﯿ ﻔﯿ ﺷ ﺖ ﯿ ﻣ ﺮ ﯽ دروآ ﺖﺳد ﻪﺑ ناﻮﺗ ]
27 [ . ﻐﺗ ﯿﯿ اﺪﻫ تاﺮ ﯾ ﺖ
ﺮﺘﮑﻟا ﯾﮑ ﯽ ﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ ي ﺷ ﯿ راﺪﻬﮕﻧ هرود لﻮﻃ رد ﺮ ي
رادﻮﻤﻧ رد 6
ﺖﺳا هﺪﺷ هداد نﺎﺸﻧ ﺎﺘﻧ.
ﯾ ﻣ نﺎﺸﻧ ﻞﺻﺎﺣ ﺞ ﯽ
ﻓا ﻪﭼﺮﮔا ﺪﻫد ندوﺰ
ﺴﮐﻮﺑﺮﮐ ﯽ ﺘﻣ ﯿ ﮔارﺎﮐ ﺎﭘﺎﮐ و ﺰﻟﻮﻠﺳ ﻞ ﯿ
ﺛﺎﺗ نﺎﻨ ﯿ ﻨﻌﻣ ﺮ ﯽ راد ي ﺮﺑ
اﺪﻫ ﯾ ﺮﺘﮑﻟا ﺖ ﯾﮑ ﯽ ﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ ي ﺷ ﯿ ﻨﻏ ﺮ ﯽ ﺮﺘﺳا هﺪﺷ ﯾ
ﻪﺘﺷاﺪﻧ ﻞ
ﺖﺳا (p˃0.05)
، راﺪﻬﮕﻧ نﺎﻣز ي
ﺛﺎﺗ ﯿ ﻨﻌﻣ ﺮ ﯽ راد ي اﺪﻫ ﺮﺑ ﯾ ﺖ
ﺮﺘﮑﻟا ﯾﮑ ﯽ ﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ ي ﺷ ﯿ ﻨﻏ ﺮ ﯽ ﺮﺘﺳا هﺪﺷ ﯾ اﺪﻫ و ﻪﺘﺷاد ﻞ ﯾ
ﺖ
ﺮﺘﮑﻟا ﯾﮑ ﯽ راﺪﻬﮕﻧ نﺎﻣز لﻮﻃ رد ﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ ي
ﺰﻓا اﯾ ﺶ ﯾ ﻪﺘﻓﺎ
ﺖﺳا (p<0.05) .
اﺰﻓا ﯾ اﺪﻫ ﺶ ﯾ ﺮﺘﮑﻟا ﺖ ﯾ ﮑ ﯽ لﻮﻃ رد ﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ
ﺶﻫﺎﮐ ﺎﺑ نﺎﻣز اﺰﻓا و pH
ﯾ ﺳا ﺶ ﯿ ﺪﯾ لﻮﻃ رد ﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺘ
ﺖﺷاد ﺖﻘﺑﺎﻄﻣ .
ﻣ ﺮﻈﻧ ﻪﺑ ﯽ ﺶﻫﺎﮐ ﺎﺑ ﺪﺳر ﭘ ﯿpH
ﺎﻫﺪﻧﻮ ي
ﺴﻠﮐ ﯿ ﺌﺗوﺮﭘ ﺎﺑ ﺮﻔﺴﻓ و ﻢ ﯿ
ﺎﻫ ﻦ ي ﺋزﺎﮐ ﯿﻨ ﯽ ﺷ ﯿ دازآ و هﺪﺷ ﻪﺘﺴﺴﮔ ﺮ
ﻣ ﯽ ﺪﻧﻮﺷ . رد ﺎﻫ pH ي ﺎﭘ ﯾﯿ ﺴﻠﮐ و ﺮﻔﺴﻓ ﺮﺗ ﻦ ﯿ
ﻠﮐ ﻢ ﺋﻮ ﯿ ﺪ ي ﻼﻣﺎﮐ
اﺰﻓا ﺐﺒﺳ و هدﻮﺑ لﻮﻠﺤﻣ ﯾ
اﺪﻫ ﺶ ﯾ ﺮﺘﮑﻟا ﺖ ﯾ ﮑ ﯽ ﻣ ﯽ ﺪﻧﻮﺷ
] 28 [.
ﺮﮐ ﯾ ﺮﺒﺗ و ﻢ ي لﺎﺳ رد 2006 ﺳرﺮﺑ رد ﯽ ﺑ طﺎﺒﺗرا ﯿ اﺪﻫ ﻦ ﯾ ﺖ
ﺮﺘﮑﻟا ﯾﮑ ﯽ ﺎﺑ ﺳا ،pH ﯿ ﺪﯾ ﻠﮐ شرﺎﻤﺷ و ﻪﺘ ﯽ
ﻣ ﯿ ﺷ رد ﺎﻬﺑوﺮﮑ ﯿ
ﺮ
ﺳﺮﮔر ﻪﻄﺑار ﺪﻧدﺮﮐ شراﺰﮔ مﺎﺧ ﯿ
ﻄﺧ نﻮ ﯽ ﺑ سﻮﮑﻌﻣ و ﯿ
ﻦ pH
اﺪﻫ و ﯾ ﺮﺘﮑﻟا ﺖ ﯾﮑ ﯽ ﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ي
ﺷ ﯿ زآ درﻮﻣ ﺮ دﻮﺟو نﻮﻣ
دراد ] 29 [.
لﺎﺳ رد نارﺎﮑﻤﻫ و نﺎﺘﭘﺎﮐ 2011
ﺳرﺮﺑ رد ﯽ طﺎﺒﺗرا
ﺑﯿ ﺻﻮﺼﺧ ﻦ ﯿ
ﻓ تﺎ ﯿﺰ ﯾ ﺷﻮﮑ ﯿﻤ ﯿﺎﯾ ﯽ ﻣ ، ﯿ ﺑوﺮﮑ ﯽ اﺪﻫ و ﯾ ﺮﺘﮑﻟا ﺖ ﯾﮑ ﯽ
ﺷ ﯿ ﺶﻫﺎﮐ ﺎﺑ ﺪﻧدﺮﮐ شراﺰﮔ ﺮ ﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ رد pH
ي ﺷ ﯿ اﺪﻫ ،ﺮ ﯾ ﺖ
ﺮﺘﮑﻟا ﯾﮑ ﯽ اﺰﻓا ﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯾ
ﻣ ﺶ ﯽ ﯾ ﺪﺑﺎ ] 28 [.
3 - 6 - زرا ﯾﺑﺎ ﯽ ﺴﺣ ﯽ
ﻠﮐ زا ﯿ ﺪ ي ﺮﺗ ﯾ ﺬﭘ ﻞﻣاﻮﻋ ﻦ ﯾ
ﺎﺒﻘﺘﺳا و شﺮ زا نﺎﮔﺪﻨﻨﮐ فﺮﺼﻣ ل
ﺷ ﯿ ﺎﻫ هدروآﺮﻓ و ﺮ ي
ﺷ ﯿﺮ ي ﺻﻮﺼﺧ ﯿ ﺴﺣ تﺎ ﯽ ا ﯾ تﻻﻮﺼﺤﻣ ﻦ
ﻣ ﯽ ﺪﺷﺎﺑ . ﺗرﺎﺒﻋ ﻪﺑ ﯽ د ﯾ ﺻﻮﺼﺧ ﺮﮕ ﯿ
ﺴﺣ تﺎ ﯽ ﺛﺎﺗ ﯿ ﺳﺎﺳا ﺮ ﯽ ﺮﺑ
ﮐﯿ ﻔﯿ اﺬﻏ داﻮﻣ ﺖ ﯾ
ﯽ ﺪﻧراد ﻒﻠﺘﺨﻣ .
ﻤﻫ ﻪﺑ ﯿ ﻟد ﻦ ﯿ زرا ﻞ ﯾﺑﺎ ﯽ
ﺻﻮﺼﺧ ﯿ ﺴﺣ تﺎ ﯽ اﺬﻏ داﻮﻣ ﯾ ﯽ ﺛﺎﺗ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ ﯿ
ﺬﭘ ﺮﺑ نآ ﺮ ﯾ
شﺮ
ﺮﻣا هﺪﻨﻨﮐ فﺮﺼﻣ ي
روﺮﺿ ي ﺖﺳا مزﻻ و ]
30 [.
ﻧ رادﻮﻤ 7 هﻮﺤﻧ
ﻐﺗ ﯿﯿ ﺻﻮﺼﺧ رد تاﺮ ﯿ
ﺴﺣ تﺎ ﯽ ﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ ي ﺷ ﯿ ﻨﻏ ﺮ ﯽ ﺎﺑ هﺪﺷ
ﺴﻠﮐ ﯿ زور رد ار ﻢ 20
راﺪﻬﮕﻧ هرود ي
ﻣ نﺎﺸﻧ ﯽ ﺪﻫد . ﺎﺘﻧ ﯾ ﺞ
ﺎﻘﻣ زا ﻞﺻﺎﺣ ﯾ
ﺎﻫ هداد ﻪﺴ ي
زرا زا ﻞﺻﺎﺣ ﯾﺑﺎ
ﯽ ﻠﻨﭘ ﯿ رد ﺎﻫ ﺖﺴ
ﺎﻫزور ي ﺑﯿ راﺪﻬﮕﻧ ﻢﺘﺴ ي
ﺷ ﯿ ﻨﻏﺮ ﯽ هﺪﺷ ﺮﺘﺳا ﯾ ﻞ رد 4 هوﺮﮔ
ﺎﻣزآ ﯾ ﺸ ﯽ ﺎﻫرﻮﺘﮐﺎﻓ ﺮﻈﻧ ﻪﻄﻘﻧ زا داد نﺎﺸﻧ ي
،ﻢﻌﻃ ،ﮓﻧر ،ﻮﺑ
سﺎﺴﺣا ﻧﺎﻫد ﯽ ﺬﭘ و ، ﯾ ﻠﮐ شﺮ ﯽ ﺧ نﻮﻣزآ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﯽ
ود
ﻠﮐ ﯽ ﺑ ، ﯿ ﺗ ﻦ ﯿ ﺎﻫ رﺎﻤ ي ﻨﻌﻣ توﺎﻔﺗ نﻮﻣزآ درﻮﻣ ﯽ
راد ي دراد دﻮﺟو )
p<0.05 .(
رادﻮﻤﻧ ﻖﺒﻃ 7
ﺗ و ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯿ
ﺎﻬﻨﺗ ﻪﮐ لوا رﺎﻤ
وﺎﺣ ي ﺴﮐﻮﺑﺮﮐ ﯽ ﺘﻣ ﯿ زا دﻮﺑ ﺰﻟﻮﻠﺳ ﻞ ﻟﻮﺒﻘﻣ
ﯿ ﺮﺗﻻﺎﺑ ﺖ ي ﺮﻈﻧ زا
ﺑ رد ﻢﻌﻃ و ﺮﻄﻋ ﯿ
ﺎﺳ ﻦ ﯾ ﺗ ﺮ ﯿ رادرﻮﺧﺮﺑ ﺎﻫرﺎﻤ دﻮﺑ
. ﻣ ﺮﻈﻧ ﻪﺑ ﯽ ﺪﺳر
ﻟﻮﺗ ﺶﻫﺎﮐ ﯿ ﺳا ﺪ ﯿ ﺶﯾاﺰﻓا و ﺪ ﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ رد pH
ي ﺗ ﯿ رﻮﻀﺣ رد رﺎﻤ
ﻫﯿ ﺋﻮﻠﮐورﺪ ﯿ ﻟد ﺎﻫﺪ ﯿ ﺘﻣا ﺶﻫﺎﮐ ﻞ ﯿ
ﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ﻢﻌﻃ زﺎ ي
ﺗ ﯿ رﺎﻤ
ﺪﺷﺎﺑ . ﺗ و ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﮓﻧر ﺮﺘﻣارﺎﭘ ﺮﻈﻧ زا ﯿ
ﺎﻫرﺎﻤ ي ﺘﻣا لوا ﯿ زﺎ
ﺮﺗﻻﺎﺑ ي ﺎﻘﻣ رد ﯾ ﺗ ﺎﺑ ﻪﺴ ﯿ ﺪﻧدﻮﺑ رادرﻮﺧﺮﺑ مﻮﺳ و مودرﺎﻤ .
رد
زرا ﯾﺑﺎ ﯽ ﻮﺑ ﺮﺘﻣارﺎﭘ ﻧﯿ
ﺗ و ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺰ ﯿ
وﺎﺣ ﺎﻬﻨﺗ ﻪﮐ لوا رﺎﻤ ي
ﺴﮐﻮﺑﺮﮐ ﯽ ﺘﻣ ﯿ زا دﻮﺑ ﺰﻟﻮﻠﺳ ﻞ ﻟﻮﺒﻘﻣ
ﯿ ﺮﺗﻻﺎﺑ ﺖ ي ﺪﻧدﻮﺑ رادرﻮﺧﺮﺑ .
ﻟﺎﺣ رد ﯿ ﺗ ﻪﮑ ﯿ ﺮﺗﻻﺎﺑ ﺪﻫﺎﺷ رﺎﻤ ﯾ
ﺘﻣا ﻦ ﯿ دﻮﺧ ﻪﺑ ار ﺖﻓﺎﺑ زﺎ
ﺗ داد صﺎﺼﺘﺧا ﯿ
ﺮﺘﻤﮐ مﻮﺳ رﺎﻤ ﯾ
ﺘﻣا ﻦ ﯿ دﻮﺑ اراد ﺖﻓﺎﺑ زﺎ .
ﺎﺘﻧ ﯾ ﺞ
ﻣ نﺎﺸﻧ ﻞﺻﺎﺣ ﯽ
اﺰﻓا ﺎﺑ ﺪﻫد ﯾ
و ﺶ ﯾ زﻮﮑﺴ ﯾ ﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ﻪﺘ ي
ﺗﯿ ﻫ ﺎﺑ هﺪﺷ رﺎﻤ ﯿ
ﺋﻮﻠﮐورﺪ ﯿ ﻟﻮﺒﻘﻣ ﺎﻫ ﺪ ﯿ زا ﺖﻓﺎﺑ ﺮﻈﻧ زا ﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺖ
زرا ﺮﻈﻧ ﯾ ﺶﻫﺎﮐ ﺎﻫ بﺎ ﯾ
ﺖﺳا ﻪﺘﻓﺎ . زرا ﯾﺑﺎ ﯽ ﺬﭘ ﯾ ﻠﮐ شﺮ ﯽ ﺺﺨﺸﻣ
زرا ﺮﻈﻧ زا دﺮﮐ ﯾ
ﺗ و ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﻫ بﺎ ﯿ
ﺑ رد لوا رﺎﻤ ﯿ
ﻦ
ﺗﯿ ﺎﻫرﺎﻤ ي ﺑ نﻮﻣزآ درﻮﻣ ﯿ
ﺮﺘﺸ ﯾ ﻟﻮﺒﻘﻣ ﻦ ﯿ ﺪﻧدﻮﺑ اراد ار ﺖ .
Fig 7The sensory evaluation in samples of sterile milk containing different stabilizers storage (
(Control (0% hydrocolloid), T1
(0.01%Carboxymethylcellulose), T2 (0.02% κ- carrageenan), T3 (0.01%Carboxymethylcellulose,
0.02% κ-carrageenan)) on 20th days.
ﻣ ﺮﻈﻧ ﻪﺑ ﯽ ﺗ رد بﻮﺳر ﺶﻫﺎﮐ ﺪﺳر ﯿ
و و لوا رﺎﻤ ﯾ
زﻮﮑﺴ ﯾ ﻪﺘ
ﺎﭘﯾ ﯿ ﺎﻘﻣ رد نآ ﺮﺗ ﻦ ﯾ
ﺎﺳ ﺎﺑ ﻪﺴ ﯾ ﺗ ﺮ ﯿ اﺰﻓا رد ﺎﻫرﺎﻤ ﯾ
ﺘﻣا ﺶ ﯿ ﺬﭘ زﺎ ﯾ شﺮ
ﻠﮐ ﯽ ﺗ ﯿ زرا ﺮﻈﻧ زا لوا رﺎﻤ ﯾ
ﺛﺎﺗ ﺎﻫ بﺎ ﯿ ﺖﺳا هدﻮﺑ راﺬﮔ ﺮ .
ﺮﮐ ﯾﻤ ﯽ
لﺎﺳ رد نارﺎﮑﻤﻫ و 2016
ﺳرﺮﺑ رد ﯽ ﺛﺎﺗ ﯿ ﻫ ﺮ ﯿ ﺋﻮﻠﮐورﺪ ﯿ ﺪ
ﺴﮐﻮﺑﺮﮐ ﯽ ﺘﻣ ﯿ ﺘﮑﭘ و ﺰﻟﻮﻠﺳ ﻞ ﯿ
ﺷﻮﻧ ﺮﺑ ﻦ ﯿ ﻧﺪ ﯽ ﺷ ﯿﺮ ي ﺛﺎﺗ ﯿ ﺖﺒﺜﻣ ﺮ
اﯾ ﻫ ﻦ ﯿ ﺋﻮﻠﮐورﺪ ﯿ ﺴﺣ صاﻮﺧ ﺮﺑ ار ﺎﻫ ﺪ ﯽ
ﺷﻮﻧ ﯿ ﻧﺪ ﯽ ﺷ ﯿﺮ ي
ﺪﻧدﺮﮐ شراﺰﮔ ]
11 [.
ﻟﺎﺣ رد ﯿ لﺎﺳ رد نارﺎﮑﻤﻫ و نارﺎﮑﺘﺸﮐ ﻪﮑ
2012 ﺳرﺮﺑ رد ﯽ ﺛﺎﺗ ﯿ ﺘﮐ ﻎﻤﺻ ﺮ ﯿ
ﺻﻮﺼﺧ ﺮﺑ اﺮ ﯿ
ﺴﺣ تﺎ ﯽ
[ DOR: 20.1001.1.20088787.1401.19.131.23.4 ] [ Downloaded from fsct.modares.ac.ir on 2023-10-09 ]
