ﻪﻌﺳﻮﺗ رد ﯽﻧاﺪﯿﺴﮐا ﯽﺘﻧآ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ
ﻂﺳﻮﺗ ﺮﯿﺷ تﺎﯿﻣﺮﭘ و ﺮﯿﻨﭘ بآ
سﻮﻠﯿﻓوﺪﯿﺳا سﻮﻠﯿﺳﺎﺑﻮﺘﮐﻻ و LA5
ﺲﯿﻟﺎﻤﯿﻧا مﻮﯾﺮﺘﮐﺎﺑوﺪﯿﻔﯿﺑ
ﻪﻧﻮﮔﺮﯾز ﺲﯿﺘﮐﻻ
BB12
ﻣا ﺮﺑﺎﺻ ﯿﺮ
1
ي مﺮﮑﻣ ﯽﺋﺎﺿر ﺎﺿر ،
2
ﯽﻧﺎﺑﺎﯿﺧ ﯽﺗﻮﺻ دﻮﻤﺤﻣ ،
يرﺎﺑ دازﺎﺿر دﻮﻤﺤﻣ ،
3،
4ﺪﻤﺤﻣ
دﺎﺑآ ﺪﻟﺎﺧ هداﺰﯿﻠﻋ
5
1 - د ،ﯽﯾاﺬﻏ ﻊﯾﺎﻨﺻ و مﻮﻠﻋ هوﺮﮔ ،ﯽﯾاﺬﻏ داﻮﻣ يژﻮﻟﻮﯿﺑوﺮﮑﯿﻣ ﯽﺼﺼﺨﺗ ياﺮﺘﮐ
،يزروﺎﺸﮐ هﺪﮑﺸﻧاد ،ﺰﯾﺮﺒﺗ ،ﺰﯾﺮﺒﺗ هﺎﮕﺸﻧاد
ناﺮﯾا
2 - رﺎﯾدﺎﺘﺳا ،يزروﺎﺸﮐ هﺪﮑﺸﻧاد ،ﯽﯾاﺬﻏ ﻊﯾﺎﻨﺻ و مﻮﻠﻋ هوﺮﮔ ﺰﯾﺮﺒﺗ هﺎﮕﺸﻧاد
ناﺮﯾا ،ﺰﯾﺮﺒﺗ ،
3 - رﺎﯿﺸﻧاد ،يزروﺎﺸﮐ هﺪﮑﺸﻧاد ،ﯽﯾاﺬﻏ ﻊﯾﺎﻨﺻ و مﻮﻠﻋ هوﺮﮔ ﺰﯾﺮﺒﺗ هﺎﮕﺸﻧاد
، ناﺮﯾا ،ﺰﯾﺮﺒﺗ
4 - دﺎﺘﺳا ،يزروﺎﺸﮐ هﺪﮑﺸﻧاد ،ﯽﯾاﺬﻏ ﻊﯾﺎﻨﺻ و مﻮﻠﻋ هوﺮﮔ ﻪﯿﻣورا هﺎﮕﺸﻧاد
ناﺮﯾا ،ﻪﯿﻣورا ،
5 - دﺎﺘﺳا ،يزروﺎﺸﮐ هﺪﮑﺸﻧاد ،ﯽﯾاﺬﻏ ﻊﯾﺎﻨﺻ و مﻮﻠﻋ هوﺮﮔ ﻪﯿﻣورا هﺎﮕﺸﻧاد
ناﺮﯾا ،ﻪﯿﻣورا ،
) رﺎﺗ ﯾ ﺦ رد ﯾ ﺖﻓﺎ : 25 / 03 / 98 رﺎﺗ ﯾ ﺦ ﺬﭘ ﯾ شﺮ : 10 / 06 / 98 (
هﺪﯿﮑﭼ
لﺎﮑﯾدار دازآ يﺎﻫ ﻃ زا ، ﻖﯾﺮ لﻮﻠﺳ ﻪﺑ نﺪﻧﺎﺳر ﺐﯿﺳآ يرﺎﻤﯿﺑ زا يرﺎﯿﺴﺑ ﯽﻠﺻا ﻞﻣﺎﻋ ﺎﻫ
ﺪﻨﺘﺴﻫ نﺎﻃﺮﺳ ﺪﻨﻧﺎﻣ ﺎﻫ .
ﻪﯾﻮﺳ دﺮﺑرﺎﮐ ﯽﻨﺒﻟ ﯽﯾاﺬﻏ داﻮﻣ رد ﮏﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ يﺎﻫ
هﺪﻨﻨﮐ فﺮﺼﻣ ﺖﻣﻼﺳ ءﺎﻘﺗرا تاﺮﺛا ﻞﯿﻟد ﻪﺑ يﺮﯿﻤﺨﺗ
، ﺖﺳا ﻪﺘﻓﺎﯾ شﺮﺘﺴﮔ .
ﻞﯿﺴﻧﺎﺘﭘ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ يﺮﺘﮐﺎﺑ ﯽﻧاﺪﯿﺴﮐا ﯽﺘﻧآ يﺎﻫ
،ﮏﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ يﺎﻫ ا
ﺪﻫ ا ﺎﻄﻣ ﻦﯾا ف ﻪﻌﻟ
ﻪﻧﻮﮔ ﯽﻧاﺪﯿﺴﮐا ﯽﺘﻧآ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ ﮏﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ مﻮﺳﺮﻣ يﺎﻫ
) L. acidophilus LA5 و
B. animalis subsp. lactis BB12 (
داﻮﻣ رد هدﺎﻔﺘﺳا درﻮﻣ
تاﺮﺛا ﯽﺳرﺮﺑ و ﯽﯾاﺬﻏ يﺎﻣد
يراﺬﮔ ﻪﻧﺎﺨﻣﺮﮔ ،
نﺎﻣز ،ﻪﯿﻟوا pH ﺮﯿﻤﺨﺗ
ﺪﯿﺳا ﮏﯿﺌﻟﻮﻨﯿﻟ ﺖﻈﻠﻏ و ﺮﻤﺨﻣ هرﺎﺼﻋ ﺖﻈﻠﻏ ،
، ﯽﻧاﺪﯿﺴﮐا ﯽﺘﻧآ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ ﺮﺑ ﻂﯿﺤﻣ رد ﺎﻬﻧآ
دﻮﺑ هﺪﺷ ﯽﻨﻏ ﺮﯿﺷ تﺎﯿﻣﺮﭘ و ﺮﯿﻨﭘ بآ ﺖﺸﮐ .
ﯽﯾﺎﻫرﻮﺘﮐﺎﻓ ﻦﯾﺮﺘﻤﻬﻣ ﺮﻤﺨﻣ هرﺎﺼﻋ ﺖﻈﻠﻏ و يراﺬﮔ ﻪﻧﺎﺨﻣﺮﮔ يﺎﻣد ،ﺮﯿﻤﺨﺗ نﺎﻣز ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﺪﻨﺘﺴﻫ
ﺮﺛا ﻪﮐ
ﺮﺑ راد ﯽﻨﻌﻣ دازآ لﺎﮑﯾدار رﺎﻬﻣ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ
و DPPH ﻞﯿﺴﮐورﺪﯿﻫ لﺎﮑﯾدار رﺎﻬﻣ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ ﺪﻧراد
) 05 /0 p<
.(
ﯾدار رﺎﻬﻣ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ لﺎﮑ
يﺎﻫ دازآ و DPPH ﻞﯿﺴﮐورﺪﯿﻫ
ﺎﺑ يراﺬﮔ ﻪﻧﺎﺨﻣﺮﮔ يﺎﻣد ﺶﯾاﺰﻓا و
ﺮﻤﺨﻣ هرﺎﺼﻋ ﺖﻈﻠﻏ ﺎﺑ ﺐﯿﺗﺮﺗ ﻪﺑ
ﻦﯿﻣﺄﺗ و ﻪﻨﯿﻬﺑ يﺎﻣد نژوﺮﺘﯿﻧ ﻊﺒﻨﻣ
ياﺮﺑ زﺎﯿﻧ درﻮﻣ يﺮﺘﮐﺎﺑ ﺪﺷر
،ﺎﻫ ﺶﯾاﺰﻓا ﺖﻓﺎﯾ . ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ
رد ﯽﻧاﺪﯿﺴﮐا ﯽﺘﻧآ 24
لوا ﺖﻋﺎﺳ ﺪﻨﯾآﺮﻓ
ﺖﻓﺎﯾ ﺶﯾاﺰﻓا ﻪﮐ
يﺮﺘﮐﺎﺑ ﺪﺷر ﺎﺑ ﺐﺳﺎﻨﺘﻣ دﻮﺑ ﺎﻫ
ﺘﻧ رد. ﺖﺸﮐ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ ﻪﺠﯿ ،اﺮﺘﺴﺑﻮﺳ يور ﺮﺑ ﺎﻬﻧآ ﺮﯿﺛﺄﺗ و ﮏﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ يﺎﻫ
رد يﺮﻤﯿﻠﭘ يﺎﻫرﺎﺘﺧﺎﺳ ﺐﯾﺮﺨﺗ ﺎﺑ 24
،ﺮﯿﻤﺨﺗ نﺎﻣز لوا ﺖﻋﺎﺳ ﻞﯿﺴﮐورﺪﯿﻫ لﺎﮑﯾدار رﺎﻬﻣ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ
دازآ لﺎﮑﯾدار و ﺖﺷاد ﺶﻫﺎﮐ و ﺶﯾاﺰﻓا ﺐﯿﺗﺮﺗ ﻪﺑ DPPH
.
ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ ﻦﯾا ،داد نﺎﺸﻧ
ﻂﺳﻮﺗ ﺮﯿﻤﺨﺗ ﺪﻨﯾآﺮﻓ ﺖﺴﯾز L. acidophilus LA5
و B. animalis subsp. lactis BB12 ﺖﺸﮐ ﻂﯿﺤﻣ رد
ﺮﯿﻨﭘ بآ
، ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ
ﯽﻧاﺪﯿﺴﮐا ﯽﺘﻧآ ﯾﻻﺎﺑ
ﯽ دراد .
نﺎﮔژاو ﺪﯿﻠﮐ ﮏﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ :
رﺎﻬﻣ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ ،ﺎﻫ ،DPPH
ﻞﯿﺴﮐورﺪﯿﻫ لﺎﮑﯾدار رﺎﻬﻣ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ ﺮﯿﻤﺨﺗ ﺪﻨﯾآﺮﻓ ﺖﺴﯾز و
تﺎﺒﺗﺎﮑﻣ لﻮﺌﺴﻣ :
1 - ﻪﻣﺪﻘﻣ
لﺎـﮑﯾدار ﻞﯿﮑﺸﺗ و ﺪﯿﺴـﮐاﺮﭘﻮﺳ نﻮـﯿﻧآ لﺎـﮑﯾدار ﺪـﻨﻧﺎﻣ ،دازآ يﺎـﻫ
ﮑﯾدار ﮏﯾ ،ﻞﯿﺴﮐورﺪﯿﻫ لﺎ ﺪﻨﯾآﺮﻓ
تادﻮـﺟﻮﻣ رد بﺎـﻨﺘﺟا ﻞﺑﺎﻗ ﺮﯿﻏ
ﺖﺳا ﺲﻔﻨﺗ لﻮﻃ رد يزاﻮﻫ .
ﺪﻨﺘﺴـﻫ راﺪﯾﺎﭘﺎﻧ رﺎﯿﺴﺑ ﺎﻫ لﺎﮑﯾدار ﻦﯾا
هوﺮﮔ ﺮﯾﺎﺳ ﺎﺑ ﺖﻋﺮﺳ ﻪﺑ و ﯽـﻣ ﺶﻨـﮐاو نﺪﺑ رد داﻮﻣ ﺎﯾ و ﺎﻫ
و ﺪـﻨﻫد
ﺖﻓﺎﺑ ﺎﯾ لﻮﻠﺳ ﺐﯿﺳآ ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ يرﺎﻤﯿﺑ و
ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫ ﯽﻣ
دﻮﺷ . نﺪـﺑ
دﻮﺧ ﻢﺘﺴﯿﺳ ياراد ﻋﺎﻓد
ﯽ ﺑاﺮﺑ رد ﺮ لﺎﮑﯾدار دازآ يﺎـﻫ زا ﻪـﮐ ﺖـﺳا
ﻢﯾﺰﻧآ ناﺪﯿﺴﮐا ﯽﺘﻧآ يﺎﻫ ﺮـﯿﻏ ناﺪﯿﺴـﮐا ﯽـﺘﻧآ تﺎـﺒﯿﮐﺮﺗ ﻦﯿـﻨﭽﻤﻫ و
ﯽﻤﯾﺰﻧآ نزو ﺎﺑ لﻮﮑﻟﻮﻣ ﺖﺳا هﺪﺷ ﻞﯿﮑﺸﺗ ﻢﮐ .
ﻪﻧﺎﻔـﺳﺎﺘﻣ ﯽـﻟو ﻦـﯾا
ﻢﺴﯿﻧﺎﮑﻣ يﺮﯿﮔﻮﻠﺟ ياﺮﺑ ﯽﻋﺎﻓد يﺎﻫ ﻞﻣﺎﮐ
ﯽﻓﺎـﮐ هزاﺪﻧا ﻪﺑ ﺐﯿﺳآ زا
ﺪﻨﺘﺴـﯿﻧ ﺮﺛﻮﻣ .
،ور ﻦـﯾا زا لﻮـﮑﻟﻮﻣ يوﺎـﺣ ﯽﯾاﺬـﻏ ﻢـﯾژر
ﺎـﺑ ﯽﯾﺎـﻫ
ﯽﻣ ﯽﻧاﺪﯿﺴﮐا ﯽﺘﻧآ صاﻮﺧ يرﺎﻤﯿﺑ ﺮﻄﺧ ﺪﻧاﻮﺗ
ﺶﻫﺎـﮐ ار نﺎﺴﻧا يﺎﻫ
ﺪﻫد . ﻦﯾاﺮﺑﺎﻨﺑ داﻮﻣ ناﺪﯿﺴﮐا ﯽﺘﻧآ يوﺎﺣ ﯽﯾاﺬﻏ ياﺮﺑ ﺖﺳا ﻦﮑﻤﻣ ﺎﻫ
ﻮﯿﺗاﺪﯿﺴـﮐا ﺐﯿـﺳآ ﺶﻫﺎﮐ ياﺮﺑ نﺎﺴﻧا نﺪﺑ ﻪﺑ ﮏﻤﮐ زا يﺮﯿﮕﺸـﯿﭘ و
يرﺎﻤﯿﺑ ﺪﺷﺎﺑ ﺪﯿﻔﻣ ﺎﻫ نآ زا ﯽﺷﺎﻧ ﺎﻫ 1]
، 2 و 3 .[ ناﺪﯿﺴﮐا ﯽﺘﻧآ ﺎـﻫ
ي
ﺳ عاﻮﻧا ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ ﯽﻌﯿﺒﻃ بﻮﻠﻄﻣ ﮏﯿﺘﺘﻨ
ﺪﻨﺘﺴﻫ ﺮﺗ 4]
و 5 . [ ﻦﯾاﺮﺑﺎـﻨﺑ
شور ﻪﻌــﺳﻮﺗ ﻂــﺳﻮﺗ ﯽﯾاﺬــﻏ داﻮــﻣ ﺮــﯿﻤﺨﺗ ﺪــﻨﯾآﺮﻓ ﺪــﻨﻧﺎﻣ ﯽﯾﺎــﻫ
ﻢﺴﯿﻧﺎﮔراوﺮﮑﯿﻣ ﺖـﯿﻟﻮﺑﺎﺘﻣ ﺪـﯿﻟﻮﺗ ﺎﺑ ﻪﮐ ﯽﯾاﺬﻏ داﻮﻣ يروآﺮﻓ رد ﺎﻫ
ﺎـﻫ
ﯽﻣ ﯽﯾاﺬﻏ داﻮﻣ ﯽﻧاﺪﯿﺴﮐا ﯽﺘﻧآ ياﻮﺘﺤﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺚﻋﺎﺑ ﯽـﮑﯾ ،ﺪﻧﻮـﺷ
هار زا ﯽﻣ ﺪﯿﻔﻣ يﺎﻫ ﺪﺷﺎﺑ
2] و 6 .[
ﻪﯾﻮـﺳ ﻪﻌﺳﻮﺗ يﺎـﻫ
ءﺎـﻘﺗرا فﺪـﻫ ﺎـﺑ ﯽﯾاﺬـﻏ داﻮـﻣ رد ﮏـﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ
يژﻮـﻟﻮﻨﮑﺗﻮﯿﺑ ﻪﻨﯿﻣز رد ﻪﺟﻮﺗ درﻮﻣ عﻮﺿﻮﻣ ،هﺪﻨﻨﮐ فﺮﺼﻣ ﺖﻣﻼﺳ ﺖﺳا ﯽﯾاﺬﻏ داﻮﻣ ﮏﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ ﻒﻠﺘﺨﻣ ﻒﯾرﺎﻌﺗ سﺎﺳا ﯽﻠﮐ رﻮﻄﺑ.
ﺎـﻫ
بوﺮﮑﯿﻣ ﻦﯾا ﯽﺸﺨﺑ ﺖﻣﻼﺳ صاﻮﺧ ﺮﺑ دراد ﺪـﯿﮐﺎﺗ ﺎﻫ
7] . [ هزوﺮـﻣا
ﻠﮐ ﺢﻄﺳ ﺶﻫﺎﮐ لوﺮﺘﺴ
، ﺖـﯿﻟﺎﻌﻓ و نﻮـﺧ رﺎﺸـﻓ ﺪﺿ ﺮﺛا ﺪـﺿ يﺎـﻫ
ﺪﯾﻮﻧ ﺮﮕﯾد تاﺮﺛا ،ﯽﻧﺎﻃﺮﺳ ﮏﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ ﺶﺨﺑ
ﺎﻫ ﺪﻨﺘﺴﻫ زا ﯽـﺷﺎﻧ ﻪﮐ
ﺖﯿﻟﻮﺑﺎﺘﻣ ﻢﺴﯿﻧﺎﮔراوﺮﮑﯿﻣ ﻦﯾا ﻂﺳﻮﺗ يﺪﯿﻟﻮﺗ ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫ ﺪـﯿﻔﻣ يﺎﻫ
ﯽﻣ ﺪـﺷﺎﺑ 7] و 8 .[ ﺮـﺑ هوﻼـﻋ ﻦـﯾا ، درﻮـﻣ رد ﻞﯿﺴـﻧﺎﺘﭘ ﯽـﺘﻧآ يﺎـﻫ
يﺮﺘﮐﺎـﺑ ﯽﻧاﺪﯿﺴﮐا يﺎـﻫ
ﮏـﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ ﻪـﻠﻤﺟ زا ،
يﺮﺘﮐﺎـﺑ ﺪﯿـﺳا يﺎـﻫ
ﮏﯿﺘﮐﻻ ﻞﯿﺳﺎﺑﻮﺘﮐﻻ هﮋﯾﻮﺑ و ﺎﻫ
مﻮﯾﺮﺘﮐﺎﺑوﺪﯿﻔﯿﺑ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ ﺎـﻫ
شراﺰـﮔ - يدﺪﻌﺘﻣ يﺎﻫ
دراد دﻮـﺟو 7]
، 9 ، 10 ، 11 و 12 . [ و Lin Chang
لﺎﺳ رد 2000 ، يﺮﺘﮐﺎﺑ ﯽﻧاﺪﯿﺴﮐا ﯽﺘﻧآ ﺮﺛا ﮏﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ
زا ﺲـﭘ ار 18
ﺖﺸﮐ ﻂﯿﺤﻣ رد ﺖﺸﮐ ﺖﻋﺎﺳ MRS1
يﺎـﻣد رد رﺎـﮔآ 37
ﻪـﺟرد
داﺮﮔ ﯽﺘﻧﺎﺳ راﺮـﻗ ﯽﺳرﺮﺑ درﻮﻣ
ود ﻦـﯾا ﻪـﮐ ﺪـﻧدﺮﮐ شراﺰـﮔ و هداد
ﺗ يﺮﺘﮐﺎﺑ لﺎـﮑﯾدار رﺎـﻬﻣ ﯽﯾﺎﻧاﻮ دازآ يﺎـﻫ
2DPPH ﺪـﻧراد ار 12]
.[
ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ و ﯽﻧاﺪﯿﺴـﮐا ﯽـﺘﻧآ ﺖـﯿﻟﺎﻌﻓ ﺮـﺑ ﺮـﯿﻔﮐ ﺺﻟﺎـﺧ ﺖﺸـﮐ ﺮـﺛا
ﺖــﺳا هﺪــﺷ شراﺰــﮔ ﯽــﻨﯿﻣز مادﺎــﺑ يوﺎــﺣ ﺮــﯿﻔﮐ ﯽــﻠﻨﻓ تﺎــﺒﯿﮐﺮﺗ
4] ، 13 و 14 .[ Virtanen لﺎـــﺳ رد نارﺎـــﮑﻤﻫ و
2006 ، ياﺮـــﺑ
ﯽﺳرﺮﺑ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﺖﻟﺎﻌﻓ زا ﺮﯿﻤﺨﺗ لﻮﻃ رد ﯽﻧاﺪﯿﺴﮐا ﯽﺘﻧآ يﺎﻫﺮﺗرﺎﺘـﺳا
ﯽﻨﺒﻟ هدﺎﻔﺘﺳا ﺪﻧدﺮﮐ . ﺎﺑ ﺮﯿﺷ 25 يﺮﺘﮐﺎﺑ ﻪﯾﻮﺳ ﺪﯿـﺳا
ﺮـﯿﻤﺨﺗ ﮏـﯿﺘﮐﻻ
ﺪﯾدﺮﮔ و يﺎـﻫ ﻪﻧﻮﮔ Leuconostoc mesenteroides ssp.
Cremoris ،
L. jensenii (ATCC 25258) و
L.
acidophilus (ATCC 4356) ﻦﯾﺮﺘﺸــﯿﺑ
ﺖــﯿﻟﺎﻌﻓ ﯽــﺘﻧآ
ﯽﻧاﺪﯿﺴــﮐا ار
نﺎﺸــﻧ ﺪــﻧداد 3] . [ Osuntoki و
Korie لﺎــﺳ رد
2010 ، ﺮـﯿﻤﺨﺗ ياﺬـﻏ ﺞﻨـﭘ زا ﻞﺻﺎﺣ سﻮﻠﯿﺳﺎﺑﻮﺘﮐﻻ ﻪﯾاﺪﺟ ﺖﺸﻫ
ﯽﻣﻮﺑ هﺪﺷ ار راﺮﻗ ﯽﺳرﺮﺑ درﻮﻣ ﺪﻧداد
. ﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﻣﺎﻤﺗ هﺪﻨﻫد نﺎﺸﻧ
يﺎـﻫ ﺖـﯿﻟﺎﻌﻓ رﺎـﻬﻣ
دﻮـﺑ لﺎـﮑﯾدار .
ﻪـﯾاﺪﺟ ﺞﻨـﭘ L. brevis
، L.
fermentum ،
L. plantarum ،
L. casei و
L.
delbrueckii ﺖـﯿﻟﺎﻌﻓ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ
ﺪﻨﺘـﺷاد ار ﯽﻧاﺪﯿﺴـﮐا ﯽـﺘﻧآ 6]
. [
ﺎﺘﺳا ﺮﯿﻏ يﺎﻫ ﻪﻧﻮﮔ يﺮﺗر
L. helveticus ﺪﯿﻟﻮﺗ ﯽﯾﺎﻧاﻮﺗ ياﺮﺑ
ﺮﯿﺷ
ﯽﻨﻏ هﺪﺷ ﺮﯿﻤﺨﺗ زا
ﯽﻧاﺪﯿﺴﮐا ﯽﺘﻧآ يﺎﻫﺪﯿﺘﭙﭘ ﺪﻧﺪـﺷ ﯽﺑﺎﯾزرا
. ﺞﯾﺎـﺘﻧ
داد نﺎﺸﻧ L.helveticus ﮏـﯾ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ
ﺖﺸـﮐ ﻠﻤﻋ اﺮـﮕ ﻪـﺑ ردﺎـﻗ
يﺎﻫاﺬﻏ رد ﯽﺘﻣﻼﺳ ءﺎﻘﺗرا ﺪﻨﻣدﻮﺳاﺮﻓ
ﻪﯾﺎﭘﺮﺑ ﺖﺳا تﺎﯿﻨﺒﻟ 15]
.[
ﮓﻧر درز ﻊﯾﺎﻣ ﺮﯿﻨﭘ بآ و ﻞﯿﮑﺸﺗ زا ﺲﭘ ﻪﮐ ﺖﺳا يﺰﺒﺳ ﻪﺑ ﻞﯾﺎﻤﺘﻣ
ﺮﻓ رد ﻪﻤﻟد نﺪﺷ اﺪﺟ آ
ﯽﻣ ﯽﻗﺎﺑ ﺮﯿﻨﭘ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﺪﻨﯾ ﺪـﻧﺎﻣ
ﻊﯾﺎـﻣ تﺎـﯿﻣﺮﭘ و
ﺖﺳا ﺮﯿﻨﭘ بآ ﺎﯾ ﺮﯿﺷ نﻮﯿﺳاﺮﺘﻠﯿﻓاﺮﺘﻟوا زا ﻞﺻﺎﺣ هﺪﻧﺎﻤﯿﻗﺎﺑ .
نﮋﯿﺴـﮐا
ﮏـــﯾژﻮﻟﻮﯿﺑ ﯽﻫاﻮـــﺧ
3) (BOD و ﯽﯾﺎﯿﻤﯿـــﺷ ﯽﻫاﻮـــﺧ نﮋﯿﺴـــﮐا
4) ( COD تﺎـﯿﻣﺮﭘ و ﺮﯿﻨﭘ بآ ﻻﺎـﺑ
ﺖـﺳا ور ﻦـﯾا زا ـﻨﯾﻻآ ﮏـﯾ
ةﺪ
1. de Man, Rogosa and Sharpe 2. 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) 3. Biological Oxygen Demand (BOD) 4. Chemical Oxygen Demand (COD)
هﻮﻘﻟﺎﺑ ﯽﻄﯿﺤﻣ هﺪﺷ بﻮﺴﺤﻣ
نآ ﻊﻓد و ﯽـﻨﺒﻟ ﺖﻌﻨـﺻ تﻼﮑﺸﻣ زا
ﯽﻣ ﻪﺘﺧﺎﻨﺷ دﻮﺷ
دراد هدﺮﺘﺴـﮔ رﺎـﻤﯿﺗ ﺶﯿـﭘ ﻪﺑ زﺎﯿﻧ ﻊﻓد زا ﻞﺒﻗ اﺮﯾز ،
ﻪﻨﯾﺰﻫ ﺶﯾاﺰﻓا ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ ﻪﺠﯿﺘﻧ رد ﻪﮐ ﯽـﻨﺒﻟ ﻪـﻧﺎﺧرﺎﮐ رد ﯽﺗﺎـﯿﻠﻤﻋ يﺎﻫ
ﯽــﻣ ددﺮــﮔ 16] . [ يﺎــﻫدﺮﺑرﺎﮐ تﺎــﯿﻣﺮﭘ و ﺮــﯿﻨﭘ بآ ﯽــﻠﮐ رﻮــﻃ ﻪــﺑ
و ﺪﻧراد يدوﺪﺤﻣ
ًﺎﺒﻟﺎﻏ رد ﻮﺗ هﺮﺘﻧﺎﺴﻨﮐ ﺪﯿﻟ ،زﻮـﺘﮐﻻ ،ﯽـﻨﯿﺌﺗوﺮﭘ يﺎـﻫ
ﺰﯿﻧ و تﺎﯿﻣﺮﭘ و ﺮﯿﻨﭘ بآ ردﻮﭘ ﯽـﻣ راﺮـﻗ هدﺎﻔﺘـﺳا درﻮـﻣ ماد ﻪﯾﺬﻐﺗ
-
ﺪﻧﺮﯿﮔ 17] ، 18 و 19 . [ ﺮﯿﺧا ﻪﻫد رد نآ زا هدﺎﻔﺘﺳا
هدﺎـﻣ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ﺎﻫ
ﯽﻧﺪﯿﺷﻮﻧ ﺪﯿﻟﻮﺗ رد ﻪﯿﻟوا يﺮﯿﻤﺨﺗ ﺮﯿﻏ و يﺮﯿﻤﺨﺗ يﺎﻫ
ﻢﻌﻃ راد ﯽـﮑﯾ
هار ﻦﯾﺮﺗ باﺬﺟ زا زا هدﺎﻔﺘﺳا يﺎﻫ
بآ ﺮﯿﻨﭘ تﺎﯿﻣﺮﭘ و فﺮﺼـﻣ ياﺮﺑ
ﺖــﺳا نﺎﺴــﻧا 17]
و 20 . [ Maleki لﺎــﺳ رد نارﺎــﮑﻤﻫ و 2015
،
لﺎـﮑﯾدار رﺎﻬﻣ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ DPPH
ﺎـﯿﺣا ﯽﯾﺎـﻧاﻮﺗ ،
5ء ﻪﺗﻼـﺷ ﯽﯾﺎـﻧاﻮﺗ و
ﻦﻫآ ندﺮﮐ ﺮـﺑ 6
ﺮـﯿﻤﺨﺗ ﺪـﻨﯾآﺮﻓ دﺮـﮑﻠﻤﻋ ار
ﺪـﻧدﺮﮐ ﯽـﺳرﺮﺑ 21]
.[
ﻦﯿـــﻨﭽﻤﻫ Khamirian
لﺎـــﺳ رد نارﺎـــﮑﻤﻫ و 2017
، اﺪـــﺘﺑا
هﻮﯿﻣ ﯽﻧﺪﯿﺷﻮﻧ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ يﺎﻫ
و هدﻮـﻤﻧ ﻪـﻨﯿﻬﺑ ار تﺎـﯿﻣﺮﭘ ﻪـﯾﺎﭘ ﺮﺑ
ﺎﭘ زا ﺲﭘ ار نآ ﻪﻨﯿﻬﺑ ﯽﻧﺪﯿﺷﻮﻧ نﻮﯿﺳاﺰﯾرﻮﺘﺳ يﺮﺘﮐﺎـﺑ زا هدﺎﻔﺘـﺳا ﺎـﺑ
ﮏــﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ L. acidophilus
ﯽــﮔﮋﯾو و هدﺮــﮐ ﺢﯿــﻘﻠﺗ يﺎــﻫ
لﻮﻃ رد ار ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣ و ﯽﺴﺣ ،ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷﻮﮑﯾﺰﯿﻓ 4
رد يراﺪﻬﮕﻧ ﻪﺘﻔﻫ
يﺎﻣد 4 ﺪﻧدﺮﮐ ﯽﺳرﺮﺑ داﺮﮔ ﯽﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد 18]
.[
شراﺰﮔ يﺎﻫ ﮐ رﺎﯿﺴﺑ ﻞﯿﺴـﻧﺎﺘﭘ ﯽـﺳرﺮﺑ ﻪﺑ ﯽﻤ ﯽﻧاﺪﯿﺴـﮐا ﯽـﺘﻧآ يﺎـﻫ
ﮏﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ ﺮﯿﻤﺨﺗ ﺪﻨﯾآﺮﻓ زا ﯽﺷﺎﻧ ﺎـﻫ
ﺖـﺳا ﻪـﺘﺧادﺮﭘ .
ﺮـﮐذ نﺎﯾﺎـﺷ
ﯽﻣ ﻪﮐ ﺪﺷﺎﺑ ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ ﭻﯿﻫ يا
ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ ﺎﺑ ﻪﻄﺑار رد ﯽﻧاﺪﯿﺴـﮐا ﯽـﺘﻧآ يﺎﻫ
ﯽـﺷﺎﻧ يﺮـﯿﻤﺨﺗ ﺪـﻨﯾآﺮﻓ ﺮـﺛا رد B. animalis subsp. lactis
رﻮـﻈﻨﻣ ﻦـﯾا ياﺮـﺑ تﺎﯿﻣﺮﭘ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ وBB12 ترﻮـﺻ
ﺖــﺳا ﻪــﺘﻓﺮﮕﻧ .
فﺪــﻫ ﺎــﺑ ﺮــﺿﺎﺣ ﻪــﻌﻟﺎﻄﻣ ﻪﺴــﯾﺎﻘﻣ
ﯽــﺘﻧآ دﺮــﮑﻠﻤﻋ
ﻮﯿﺗاﺪﯿﺴﮐا ﮏـﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ ﻪﯾﻮﺳ ود L. acidophilus LA5
و B.
animalis subsp. lactis BB12 ﺮﯿـﺷ تﺎﯿﻣﺮﭘ و ﺮﯿﻨﭘ بآ رد
ﻂﯿﺤﻣ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ﺮﯿـﺷ هﺪـﺷ يزﺎﺳ ﻪﯿﺒﺷ لﺪﻣ ﺖﺸﮐ يﺎﻫ
ﯽـﺳرﺮﺑ و
ﺖـﯿﻟﺎﻌﻓ ناﺰﯿﻣ ﺮﺑ يﺬﻐﻣ داﻮﻣ و ﯽﻄﯿﺤﻣ ﻂﯾاﺮﺷ ﺮﺛا ﯿﺴـﮐا ﯽـﺘﻧآ
ﺪ ﻮﯿﺗا
ﻦﯾا ود يﺮﺘﮐﺎﺑ ﮏﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ يرﺎﺠﺗ
ﺪﺷ مﺎﺠﻧا .
5. Reducing Power
6. ferrous-ion chelating ability
2 - ﺎﻫ شور و داﻮﻣ
2 - 1 - داﻮﻣ هدﺎﻔﺘﺳا درﻮﻣ
ﻪـــﻧﻮﮔ ﺮـــﺿﺎﺣ ﺶﻫوﮋـــﭘ رد هدﺎﻔﺘـــﺳا درﻮـــﻣ ﯽﯾﺎـــﯾﺮﺘﮐﺎﺑ يﺎـــﻫ
Lactobacillus acidophilus LA5 و
Bifidobacterium animalis subsp. lactis BB12 ﻦﺴـﻧﺎﻫ ﻦﺘﺴﯾﺮﮐ ﺖﮐﺮﺷ لﻮﺼﺤﻣ )
Christian Hansen, DK-
2970 Hørsholm, Denmark (
ﺶـﺨﭘ نﺎﻣﺎﮕﺸـﯿﭘ ﺖﮐﺮـﺷ زا
ﺖﮐﺮﺷ ﯽﮔﺪﻨﯾﺎﻤﻧ ،ﻖﯾﺪﺻ Chr. Hansen
ﺪـﯾدﺮﮔ ﻪـﯿﻬﺗ ،ناﺮﯾا رد .
ﺮﯿﻨﭘ بآ ﺐﯿﺗﺮﺗ ﻪﺑ ،ﺮﯿﺷ تﺎﯿﻣﺮﭘ و ﻧﺎﺧرﺎﮐ زا
ﻪ ﺗﺎـﯿﻨﺒﻟ ﯽ هﺪـﻨﻨﮐ ﺪـﯿﻟﻮﺗ
،هﺪﺷ ﺶﯾﻻﺎﭘاﺮﻓ ﯽﻧاﺮﯾا ﺪﯿﻔﺳ ﺮﯿﻨﭘ و اﺰﺘﯿﭘ ﺮﯿﻨﭘ ﻪـﯿﻬﺗ ﻪـﯿﻣورا رد ﻊـﻗاو
ﺪﺷ زا ﺲﭘ ﻪﻠﺻﺎﻓﻼﺑ و يﺎـﻣد رد ﺪـﯿﻟﻮﺗ
4 ﻪـﺑ داﺮـﮔ ﯽﺘﻧﺎـﺳ ﻪـﺟرد
دﻮـﺷ يزﺎـﺳ هدﺎـﻣآ ﺖﺸـﮐ ﺢﯿـﻘﻠﺗ ﺖـﻬﺟ ﺎﺗ ﺪﺷ ﻞﻘﺘﻨﻣ هﺎﮕﺸﯾﺎﻣزآ ) هرﺎﻤـﺷ لوﺪـﺟ 1
ﯽــﮔﮋﯾو ، درﻮــﻣ ﺮﯿـﺷ تﺎــﯿﻣﺮﭘ و ﺮـﯿﻨﭘ بآ يﺎـﻫ
ﯽﻣ نﺎﺸﻧ ار هدﺎﻔﺘﺳا ﺪﻫد
.(
ﻂﯿﺤﻣ ﻪـﺑ يردﻮـﭘ ﯽـﺑوﺮﮑﯿﻣ ﺖﺸـﮐ يﺎﻫ
ﺖﮐﺮـﺷ ﯽﮔﺪـﻨﯾﺎﻤﻧ زا ﻪـﮐ ﻞـﯾذ حﺮﺷ ناﺮـﯾا رد هﺪـﻨﻨﮐ ﺪـﯿﻟﻮﺗ يﺎـﻫ
اﻮﺧ يراﺪﯾﺮﺧ ﺪﺷ ﺪﻫ
. RCA7 ، ﺑ MRS رﺎﮔآ و ثاﺮ ﺮـﺗاو نﻮﺘﭙﭘ و
) ﺖﮐﺮﺷ Merck نﺎﻤﻟآ ، .(
ﮏﭘ زﺎﮔ ) A
ﺖﮐﺮﺷ Merck نﺎﻤﻟآ ، ( و
هﺰﯿﻧﻮﯾد بآ )
ناﺮﯾا ،جﺮﮐ ،لﻻز ﺖﮐﺮﺷ (
ﺖـﻓﺮﮔ راﺮـﻗ هدﺎﻔﺘﺳا درﻮﻣ .
ﯽﻫﺎﮕﺸﯾﺎﻣزآ ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ داﻮﻣ ﺮﯾﺎﺳ زا هدﺎﻔﺘـﺳا درﻮﻣ
Merck نﺎـﻤﻟآ ،
ﺪﻧدﻮﺑ . Table 1 Characteristics of cheese whey and milk
permeate Cultivation
medium pH
Total sugars (mg/ml)
Total Protein
(%) Cheese whey 6.54±0.02 4.64±0.12 0.3 Milk permeate 6.23±0.02 6.69±0.03 0.2
2 - 2 - شور ﺎﻫ
2 - 2 - 1 - ﺖﺸﮐ ﻂﯿﺤﻣ يزﺎﺳ هدﺎﻣآ ﻪﻧﻮﻤﻧ
ﺎﻫ
ﺸـﮐ ﺖـﻬﺟ ﺮﯾز حﺮﺷ ﻪﺑ تﺎﯿﻣﺮﭘ و ﺮﯿﻨﭘ بآ ﺖﺸﮐ ﻂﯿﺤﻣ ود ﺮﻫ ﺖ
7. Reinforced Clostridial Agar
يزﺎﺳ هدﺎﻣآ ﺪﻧﺪﺷ
ﻢﯿﻈﻨﺗ زا ﺲﭘ ؛ 5pH
/ 4 ﺪـﯾاﺮﻠﮐورﺪﯿﻫ ﺪﯿﺳا ﺎﺑ 5
يﺎﻣد رد ،لﺎﻣﺮﻧ 121
ﯽﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد تﺪﻣ ﻪﺑ داﺮﮔ
15 تراﺮـﺣ ﻪـﻘﯿﻗد
ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﺎﺗ ﺪﺷ هداد ﺪﻧﻮـﺷ هرﻮﺗﺎـﻧد ﺎﻫ
. ﺎـﺑ ﻪﻠـﺻﺎﺣ بﻮـﺳر ﺲﭙـﺳ
ژﻮﯿﻔﯾﺮﺘﻧﺎﺳ زا هدﺎﻔﺘﺳا )
×g 12000 تﺪﻣ ﻪﺑ 15 ﻪﻘﯿﻗد ( اﺪﺟ دﺮﮔ ـﯾ ﺪ .
رد ﺖﻧﺎﺗﺎﻧﺮﭘﻮﺳ ﺎﻄﻣ درﻮﻣ pH
رد و ﻢﯿـﻈﻨﺗ ﻪـﻌﻟ 121
ﯽﺘﻧﺎـﺳ ﻪـﺟرد
تﺪﻣ ﻪﺑ داﺮﮔ 15
هدﺎﻔﺘـﺳا ﺖﺸـﮐ ﻂﯿـﺤﻣ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ و ﻞﯾﺮﺘﺳا ﻪﻘﯿﻗد
ﺷ ﺪ 22] و 23 .[
2 - 2 - 2 - ﺢﯿﻘﻠﺗ ﻪﯾﺎﻣ يزﺎﺳ هدﺎﻣآ
رﻮــﻈﻨﻣ ﻦــﯾا ياﺮــﺑ شور زا
de Lara Pedroso نارﺎــﮑﻤﻫ و
) 2012 ( و Florence نارﺎﮑﻤﻫ و
) 2012 ( هدﺎﻔﺘـﺳا ﺮـﯿﯿﻐﺗ ﯽﻤﮐ ﺎﺑ
ﺪﺷ . ﻪﮐ ﺐﯿﺗﺮﺗ ﻦﯾا ﻪﺑ ﺲﭘ
ﺖﺸـﮐ ﻂﯿﺤﻣ ﻪﯿﻬﺗ زا ،ثاﺮـﺑ MRS
ﻪـﺑ
نآ 1 ﺪﺻرد ﻦﯿﺋﻮﺗ
880 ) ﺖـﻬﺟ هﺪﻧزﺎﺳ ﺖﮐﺮﺷ ﻞﻤﻌﻟارﻮﺘﺳد ﻖﺑﺎﻄﻣ
يﺮﺘﮐﺎﺑ ﺮﺘﻬﺑ ﺪﺷر ﮏﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ يﺎﻫ
( ﺖﺸـﮐ ﺖﻬﺟ ،ﺪﯾدﺮﮔ ﻪﻓﺎﺿا L.
acidophilus LA5 ﺖﺸــﮐ ياﺮــﺑ ﯽــﻟو
B. animalis
subsp. lactis BB12 هﺪﺷ ﺮﺿﺎﺣ ﺖﺸﮐ ﻂﯿﺤﻣ ﻪﺑ
05 / 0 ﺪﺻرد
ﻦﯿﺌﺘﺴﯿﺳ و 1/
0 ﻮﯿﺘﯿﻟ ﺪﺻرد ﺪﯾﺮﻠﮐ م
ﺪﺷ ﻪﻓﺎﺿا
، ﺲﭙﺳ تﺪـﻣ ﻪﺑ 15
يﺎﻣد رد ﻪﻘﯿﻗد 121
ﯽﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد ﻞﯾﺮﺘﺳا داﺮﮔ
ﺪﯾدﺮﮔ . ﺲﭙﺳ 1 مﺮـﮔ
لﻮﻠﺳ زا ﮏﺸـﺧ شور ﻪـﺑ هﺪـﺷ ﺪﯿﻟﻮﺗ هدﺎﻔﺘﺳا هدﺎﻣآ ﯽﯾﺎﯾﺮﺘﮐﺎﺑ يﺎﻫ
رد يدﺎﻤﺠﻧا ندﺮﮐ 100
ﺪـﯾدﺮﮔ ﻞـﺣ قﻮـﻓ لﻮﻠﺤﻣ ﺮﺘﯿﻟ ﯽﻠﯿﻣ ﻪـﺑ و
تﺪـــﻣ 24 يﺎـــﻣد رد ﺖﻋﺎـــﺳ 37
ﯽﺘﻧﺎـــﺳ ﻪـــﺟرد داﺮـــﮔ
، L.
acidophilus LA5 و يزاﻮـﻫ ﻂﯾاﺮـﺷ رد
B. animalis
subsp. lactis BB12 ،يزاﻮﻫ ﯽﺑ ﻂﯾاﺮﺷ رد
يراﺬـﮔ ﻪـﻧﺎﺨﻣﺮﮔ
ﺪﺷ . رد نﺪـﺷ ژﻮﻔﯾﺮﺘﻧﺎﺳ ﺎﺑ ﺎﻫ لﻮﻠﺳ
×g 2360 تﺪـﻣ ﻪـﺑ 8
ﻪـﻘﯿﻗد
لﻮــﻠﺤﻣ رد رﺎــﺑ ود و هﺪــﺷ ﺖــﺷادﺮﺑ NaCl
) 85 /0 ﺪــﺻرد
ﯽﻧزو / ﯽﻤﺠﺣ ( ﺪﻧﺪﺷ ﻪﺘﺴﺷ .
ﻦﯿﻟﺎﺳ لﺎﻣﺮﻧ لﻮﻠﺤﻣ رد يﺎﯾﺮﺘﮐﺎﺑ هدﻮﺗ
ﺪﯾدﺮﮔ ﻞﺣ ادﺪﺠﻣ دوﺪﺣ يوﺎﺣ ﺎﺗ
CFU.ml-1 109
- 1010 يﺮﺘﮐﺎﺑ
ددﺮﮔ لﺎﻌﻓ و هﺪﻧز 24]
و 25 .[
2 - 2 - 3 - ﻪﺘﺳﻮﯿﭘﺎﻧ ﺖﺸﮐ و ﺢﯿﻘﻠﺗ ﺎﻫ ﮏﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ
يرﺎﻣآ حﺮﻃ ﻖﺑﺎﻄﻣ ﻪـﻧﻮﻤﻧ ﺮـﻫ ﺖﺸـﮐ ﻂﯿـﺤﻣ يزﺎـﺳ هدﺎﻣآ زا ﺲﭘ
8. Tween 80
،ﯽﺸﯾﺎﻣزآ دوﺪﺣ رد CFU.ml-1 109
- 1010 لﺎـﻌﻓ و هﺪـﻧز يﺮﺘﮐﺎﺑ
يﺮﺘﮐﺎﺑ ﺢﯿﻘﻠﺗ ﻪﯾﺎﻣ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ﻪـﻌﻟﺎﻄﻣ درﻮـﻣ يﺎـﻫ
ﺖﺸـﮐ ﻂﯿـﺤﻣ ﻪـﺑ
ﺪﯾدﺮﮔ ﻪﻓﺎﺿا .
ﺮﯾﺎﻣ ﻦﻟرا رد ﻪﺘﺳﻮﯿﭘﺎﻧ ﺖﺸﮐ 50
يوﺎـﺣ ﺮﺘﯿﻟ ﯽﻠﯿﻣ 25
يﺎﻣد رد ﺖﺸﮐ ﻂﯿﺤﻣ زا ﺮﺘﯿﻟ ﯽﻠﯿﻣ ﺪﻨﯾآﺮﻓ
ﯽﺘﻧﺎـﺳ ﻪـﺟرد ﺐﺴﺣ ﺮﺑ
داﺮﮔ و تﺪﻣ نﺎﻣز ﺮﯿﻤﺨﺗ ﺐﺴـﺣ ﺮـﺑ ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ درﻮﻣ ﻖﺑﺎـﻄﻣ ﺖﻋﺎـﺳ
يرﺎﻣآ حﺮﻃ ﺪﺷ مﺎﺠﻧا
23 ] . [
2 - 2 - 4 - ﯽﻟﻮﻠﺳ شرﺎﻤﺷ
يﺮﺘﮐﺎـﺑ يﺎـﻫ لﻮﻠﺳ شرﺎﻤﺷ ﺑوﺮﭘ يﺎـﻫ
ﻪـﻋﻮﻤﺠﻣ ﻦـﯾا رد ﮏـﯿﺗﻮﯿ
نﻮﯿﺴﻧﺎﭙﺳﻮﺳ ﻮﭘ ﺖﺸﮐ ﻂﺳﻮﺗ ﯽﻟﻮﻠﺳ يﺎﻫ
رد ﺐـﺳﺎﻨﻣ ﺖـﻗر ﺖﯿﻠﭘر
ﻂﯿﺤﻣ ﺖﺸـﮐ يﺎﻫ و RCA
MRS ياﺮـﺑ ﺐـﯿﺗﺮﺗ ﻪـﺑ ،رﺎـﮔآ B.
animalis subsp. lactis BB12 و
L. acidophilus
ﺖﯿﻠﭘ و مﺎﺠﻧا ،LA5 رد ﺎـﻫ
37 ﯽﺘﻧﺎـﺳ ﻪـﺟرد تﺪـﻣ ﻪـﺑ داﺮـﮔ
72
ﺖﻋﺎﺳ يزاﻮﻫ ﯽﺑ و يزاﻮﻫ ﻂﯾاﺮﺷ رد ﺐﯿﺗﺮﺗ ﻪﺑ ،
، يراﺬـﮔ ﻪﻧﺎﺨﻣﺮﮔ
ﺪﻧﺪﺷ شرﺎﻤﺷ و هﺪﺷ 26]
.[
2 - 2 - 5 - يﺮﯿﮔ هزاﺪﻧا ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا
ﺮﺘﯿﺗ ﻞﺑﺎﻗ نﻮﯿﺳا
لﻮــﻠﺤﻣ زا هدﺎﻔﺘــﺳا ﺎــﺑ نﻮﯿــﺳاﺮﺘﯿﺗ رﻮــﻈﻨﻣ ﻦــﯾا ياﺮــﺑ 1/
0 رﻻﻮــﻣ
نﺎـﯿﺑ ﮏـﯿﺘﮐﻻ ﺪﯿـﺳا زا ﺪـﺻرد ترﻮـﺻ ﻪـﺑ و ﺪﺷ مﺎﺠﻧا NaOH ﺪﯾدﺮﮔ 27] .[
2 - 2 - 6 - يﺮﯿﮔ هزاﺪﻧا ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ
رﺎﻬﻣ لﺎﮑﯾدار دازآ DPPH
آ لﺎﮑﯾدار داز ترﻮﺻ ﻪﺑ نﻮﻣزآ مﺎﺠﻧا رد ﺖﻟﻮﻬﺳ ﻞﯿﻟد ﻪﺑ DPPH
ﺎﯾ دازآ لﺎﮑﯾدار رﺎﻬﻣ رد تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﯽﯾﺎﻧاﻮﺗ ﯽﺳرﺮﺑ ياﺮﺑ هدﺮﺘﺴﮔ دﻮﺷ ﯽﻣ هدﺎﻔﺘﺳا نژورﺪﯿﻫ هﺪﻨﻫد .
ﯽﺘﻧآ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ،شور ﻦﯾا رد
راﺪﯾﺎﭘ يﺎﻫ لﺎﮑﯾدار ﺪﻨﻧاﻮﺗ ﯽﻣ ناﺪﯿﺴﮐا و هدﺮﮐ ﺎﯿﺣا ار DPPH
ﺪﻧﻮﺷ درز ﻪﺑ ﮓﻧر ﺮﯿﯿﻐﺗ ﺐﺟﻮﻣ 4]
، 15 ، 21 و 30 .[ ﻦﯾا ياﺮﺑ
ﯽﻣ يﺮﯿﮔ هزاﺪﻧا ﺮﺘﻣﻮﺘﻓوﺮﺘﮑﭙﺳا ﺎﺑ ﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ رﻮﻈﻨﻣ دﻮﺷ
. اﺪﺘﺑا 8/
0
ﯽﻠﯿﻣ ﺎﺑ يﺮﺘﮐﺎﺑ نوﺪﺑ هرﺎﺼﻋ زا ﺮﺘﯿﻟ 1
ﯽﻠﯿﻣ لﻮﻠﺤﻣ ﺮﺘﯿﻟ
ﯽﻟﺎﮑﯾدار DPPH ) 2/
0 لﻮﻧﺎﺘﻣ رد رﻻﻮﻣ ﯽﻠﯿﻣ (
،هﺪﺷ ﻪﯿﻬﺗ هزﺎﺗ
طﻮﻠﺨﻣ دﺮﮔ ﯾ ﺪ . رد ﺲﭙﺳ 25 داﺮﮔ ﯽﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد تﺪﻣ ﻪﺑ
30 ﻪﻘﯿﻗد
ﻪﺑﻮﮑﻧا ﯽﮑﯾرﺎﺗ رد و هﺪﺷ
ﺺﻟﺎﺧ لﻮﻧﺎﺘﻣ ﺮﺑاﺮﺑ رد بﺬﺟ )
ياﺮﺑ
هﺎﮕﺘﺳد هدﺮﮐ هﺮﺒﯿﻟﺎﮐ (
جﻮﻣ لﻮﻃ رد 517
ﺪﻫاﻮﺧ هﺪﻧاﻮﺧ ﺮﺘﻣﻮﻧﺎﻧ
ﺪﺷ . لﺎﮑﯾدار رﺎﻬﻣ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ ﺪﺻرد ﺮﯾز ﻪﻟدﺎﻌﻣ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ DPPH
ﻪﺒﺳﺎﺤﻣ ﺪﯾدﺮﮔ ) Asample
ﺖﻈﻠﻏ ﺎﺑ ﻪﻧﻮﻤﻧ يوﺎﺣ لﻮﻠﺤﻣ بﺬﺟ
و ﺖﺳا صﺎﺧ AReference
لﻮﻠﺤﻣ بﺬﺟ ﻪﻧﻮﻤﻧ نوﺪﺑ DPPH
ﺖﺳا ( 28] :[
2 - 2 - 7 - ﻞﯿﺴﮐورﺪﯿﻫ لﺎﮑﯾدار رﺎﻬﻣ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ يﺮﯿﮔ هزاﺪﻧا
،ﻪﺻﻼﺧ رﻮﻃ ﻪﺑ 1
لﻮﻠﺤﻣ ﺮﺘﯿﻟ ﯽﻠﯿﻣ ﻪﻧﻮﻤﻧ
ﺎﺑ 2 ﺮﺘﯿﻟ ﯽﻠﯿﻣ FeSO4
) 8/
1 رﻻﻮـﻣ ﯽﻠﯿﻣ (
، 5/
1 ﺪﯿـﺳا ﮏﯿﻠﯿﺴـﯿﻟﺎﺳ ﺮـﺘﯿﻟ ﯽـﻠﯿﻣ )
8/
1 ﯽـﻠﯿﻣ
رﻻﻮﻣ ( و 5/
1 ﺮـﺘﯿﻟ ﯽـﻠﯿﻣ H2O2
) 3/
0 ﯽـﻤﺠﺣ ﺪـﺻرد /
ﯽـﻤﺠﺣ (
ﺪﺷ طﻮﻠﺨﻣ .
تﺪﺷ ﻪﺑ لﻮﻠﺤﻣ نآ زا ﺲﭘ يﺎـﻣد رد و هﺪﺷ طﻮﻠﺨﻣ
تﺪــﻣ ﻪــﺑ قﺎــﺗا 30
ﺪــﺷ يراﺪــﻬﮕﻧ ﻪــﻘﯿﻗد .
زا ﺲــﭘ ،ﺖــﯾﺎﻬﻧ رد
ژﻮﯿﻔﯾﺮﺘﻧﺎﺳ )
× g 4000 تﺪﻣ ﻪﺑ 5 ﻪﻘﯿﻗد ( رد ﺖﻧﺎﺗﺎﻧﺮﭘﻮـﺳ بﺬـﺟ ،
510 ﺪــﺷ يﺮــﯿﮔ هزاﺪــﻧا ﺮﺘﻣﻮﻧﺎــﻧ .
يﺎــﻬﻟﺎﮑﯾدار ﺖــﯿﻟﺎﻌﻓ ﺲﭙــﺳ
ﺪﯾدﺮﮔ ﻪﺒﺳﺎﺤﻣ ﺮﯾز ﻪﻟدﺎﻌﻣ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﻞﯿﺴﮐورﺪﯿﻫ :
صﺎـﺧ ﺖـﻈﻠﻏ ﮏﯾ زا ﻪﻧﻮﻤﻧ ﮏﯾ يوﺎﺣ لﻮﻠﺤﻣ بﺬﺟ ﻪﮐ ﺎﺠﻧآ زا
ﺮـﻄﻘﻣ بآ ﺎـﺑ ﮏﯿﻠﯿﺴﯿﻟﺎﺳ ﺪﯿﺳا ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ رد لﻮﻠﺤﻣ بﺬﺟ ،ﺖﺳا ﺖﺳا . Ac
يوﺎﺣ لﻮﻠﺤﻣ بﺬﺟ H2O2
ﺖـﺳا لﺮﺘﻨﮐ ﮏﯾ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ
29] : [
2 - 3 - يرﺎﻣآ ﻞﯿﻠﺤﺗ و حﺮﻃ
ﻦﯾا رد زا ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ ﺶـﯾارآ ترﻮـﺻ ﻪـﺑ ﯽﻓدﺎﺼـﺗ ًﻼﻣﺎـﮐ ﻪـﯾﺎﭘ حﺮـﻃ
ﯽﺤﻄﺳ ود ﻞﯾرﻮﺘﮐﺎﻓ ﺎﺑ
8 يﺰﮐﺮﻣ ﻪﻄﻘﻧ
، اﺮـﺛا ﯽـﺳرﺮﺑ ياﺮـﺑ ﺞﻨـﭘ ت
ﻞﻣﺎﺷ يدﺪﻋ رﻮﺘﮐﺎﻓ ﺎﻣد
ي ﺮﯿﻤﺨﺗ ) 30 ﺎﺗ 38 داﺮـﮔ ﯽﺘﻧﺎـﺳ ﻪـﺟرد (
،
ﻪﯿﻟوا pH ) 5 ﯽﻟا 7 ( يراﺬـﮔ ﻪﻧﺎﺨﻣﺮﮔ نﺎﻣز ، )
12 ﺎـﺗ 48 ﺖﻋﺎـﺳ ( ،
ﺮﻤﺨﻣ هرﺎﺼﻋ ﺖﻈﻠﻏ )
ﯽﻟا ﺮﻔﺻ 4 ﺪﺻرد ( و ﺪﯿـﺳا ﮏﯿﺌﻟﻮﻨﯿﻟ ﺖﻈﻠﻏ
) ﯽﻟا ﺮﻔﺻ 400 ﺮﺘﯿﻟوﺮﮑﯿﻣ (،
ﻞﻣﺎـﺷ ﯽﻤـﺳا رﻮﺘﮐﺎﻓ ود هاﺮﻤﻫ ﻪﺑ عﻮـﻧ
ﮏﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ يﺮﺘﮐﺎﺑ )
L. acidophilus LA5 و
B. animalis
subsp. lactis BB12 (
ﺖﺸﮐ ﻂﯿﺤﻣ عﻮﻧ و )
تﺎﯿﻣﺮﭘ و ﺮﯿﻨﭘ بآ
ﺮﯿﺷ ( ﺑ ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا ﯽﻧاﺪﯿﺴﮐا ﯽﺘﻧآ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ ﺮ .
ﯽـﻨﻌﻣ ﺮـﺛا ﯽﺳرﺮﺑ يراد
ﻢﻫ ﺮﺑ و ﺎﻫرﻮﺘﮐﺎﻓ ﺶﻨﮐ
نآ يﺎﻫ ﺮﺸﯿﻓ ﻊﯾزﻮﺗ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﺎﻫ شور ﻪـﺑ
ﺢﻄﺳ رد ﺲﻧﺎﯾراو ﻪﯾﺰﺠﺗ 05
/ 0
≤ ﺖـﻓﺮﮔ راﺮـﻗ ﯽﺑﺎـﯾزرا درﻮﻣ α .
راﺰـﻓا مﺮـﻧ ﺎـﺑ ﺎـﻫرادﻮﻤﻧ ﻢـﺳر ﻦﯿـﻨﭽﻤﻫ و يرﺎـﻣآ ﻞـﯿﻠﺤﺗ و حﺮﻃ Design Expert v10.0.4.0 )
Stat-Ease Int. Co.,
Minneapolis, MN, USA (
ﺪﺷ مﺎﺠﻧا .
3 - ﺚﺤﺑ و ﺞﯾﺎﺘﻧ
3 - 1 - ﺮﺑ ﻞﻘﺘﺴﻣ يﺎﻫﺮﯿﻐﺘﻣ ﺮﺛا رﺎﻬﻣ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ
دازآ لﺎﮑﯾدار DPPH
دازآ لﺎﮑﯾدار رﺎﻬﻣ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ تاﺮﯿﯿﻐﺗ رادﻮﻤﻧ ﺷ رد DPPH
ﻞﮑ 1 و
2 ﺖﺳا هﺪﺷ هداد نﺎﺸﻧ .
ﯽﻣ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﻪﮐ رﻮﻄﻧﺎﻤﻫ ددﺮﮔ
ﻞﺑﺎﻘﺘﻣ ﺮﺛا
ﻪﯿﻟوا pH ﺎﺑ و يراﺬﮔ ﻪﻧﺎﺨﻣﺮﮔ نﺎﻣز ،ﺪﯿﺳا ﮏﯿﺌﻟﻮﻨﯿﻟ ﺖﻈﻠﻏ
رﺎﻬﻣ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ ﺮﺑ ﺖﺸﮐ ﻂﯿﺤﻣ عﻮﻧ و يراﺬﮔ ﻪﻧﺎﺨﻣﺮﮔ نﺎﻣز ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ دازآ لﺎﮑﯾدار راد ﯽﻨﻌﻣ DPPH
ﺖﺳا هدﻮﺑ )
05 /0 p<
.(
ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ
رادﻮﻤﻧ ﻪﺑ و c
ﻞﮑﺷ d ) 1 (،
ﺎﺑ زا يراﺬﮔ ﻪﻧﺎﺨﻣﺮﮔ نﺎﻣز ﺶﯾاﺰﻓا
دازآ لﺎﮑﯾدار رﺎﻬﻣ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ ناﺰﯿﻣ ﯽﻣ ﻪﺘﺳﺎﮐ DPPH
دﻮﺷ ﻦﯾا ،
و هدﻮﺑ ﺮﺘﺸﯿﺑ تﺎﯿﻣﺮﭘ رد ﺶﻫﺎﮐ توﺎﻔﺗ
راد ﯽﻨﻌﻣ ﺖﺷاد
) 05 / 0 p<
.(
لﺎﺳ رد نارﺎﮑﻤﻫ و Shah 2016
شراﺰﮔ ﺪﻧدﺮﮐ ﻪﮐ
لﺎﮑﯾدار رﺎﻬﻣ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ DPPH
ﻦﯿﺳ ﯽﻧﺪﯿﺷﻮﻧ ﻞﺴﻋ يوﺎﺣ ﮏﯿﺗﻮﯿﺑ
43 / 28 رد ﻪﮐ دﻮﺑ ﺪﺻرد 7
ﻪﺑ زور 03 / 23 رد ﺖﻓﺎﯾ ﺶﻫﺎﮐ ﺪﺻرد
ﻦﯿﺳ ﯽﻧﺪﯿﺷﻮﻧ ياﺮﺑ ﻪﮑﯿﻟﺎﺣ ﻦﯿﻟﻮﻨﯾا يوﺎﺣ ﺮﯿﻨﭘ بآ ﻪﯾﺎﭘ ﺮﺑ ﮏﯿﺗﻮﯿﺑ
زا 85 / 26 ﺪﺻرد ) ﺮﻔﺻ زور ( ﺎﺗ 17 / 12 ﺪﺻرد ) ﻢﺘﻔﻫ زور ( ﺶﻫﺎﮐ
نﺎﻨﭽﻤﻫ و ﺖﻓﺎﯾ ،ﺮﯿﻤﺨﺗ هرود نﺎﯾﺎﭘ ﺎﺗ
ﺖﺷاد ﺶﻫﺎﮐ .
سﺎﺳا ﺮﺑ
تﺎﻌﻟﺎﻄﻣ
، دازآ لﺎﮑﯾدار رﺎﻬﻣ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ دوﺪﺣ ردDPPH
24 ﺖﻋﺎﺳ
ﯽﻣ دﺎﺠﯾا يراﺬﮔ ﻪﻧﺎﺨﻣﺮﮔ لوا تﺪﻣ ﻪﻣادا ﺎﺑ ﻞﯿﻟد ﻦﯾا ﻪﺑ و دﻮﺷ
ﺮﯿﻤﺨﺗ نﺎﻣز دراد ﯽﺸﻫﺎﮐ ﺪﻧور
. ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ رد نارﺎﮑﻤﻫ و Shah
لﺎﺳ 2016
، لﺎﮑﯾدار رﺎﻬﻣ يﺎﻫ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ رد توﺎﻔﺗ ود ﺮﻫ DPPH
ﻪﺑ ار ﺮﯿﻨﭘ بآ ﻪﯾﺎﭘﺮﺑ و ﺮﯿﺷ ﻪﯾﺎﭘﺮﺑ يﺮﯿﻤﺨﺗ ﯽﻧﺪﯿﺷﻮﻧ تﻻﻮﺼﺤﻣ ﺪﻧداد ﺖﺒﺴﻧ ﺎﻬﻧآ ﺐﯿﮐﺮﺗ رد توﺎﻔﺗ 7]
و يراﺪﻣﺎﻧ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﺎﺑ ﻪﮐ ،[
ﺠﻧ ﺗﺎ دراد ﺖﻘﺑﺎﻄﻣ ﺰﯿﻧ ﯽ 15]
.[ Maleki لﺎﺳ رد نارﺎﮑﻤﻫ و
2015 ، ﻪﯾﺎﻣ ﻢﺠﺣ و ﺪﻨﯾآﺮﻓ يﺎﻣد ،ﺮﯿﻤﺨﺗ ﺪﻨﯾآﺮﻓ راد ﯽﻨﻌﻣ ﺮﺛا
لﺎﮑﯾدار رﺎﻬﻣ ﺮﺑ ار ﺢﯿﯿﻘﻠﺗ ﺪﻧدﺮﮐ شراﺰﮔ DPPH
. ﻦﯾا رد
نﻮﻣزآ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﯽﻧاﺪﯿﺴﮐا ﯽﺘﻧآ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ ﺶﯾاﺰﻓا ﻞﯿﻟد ،ﺶﻫوﮋﭘ لﺎﮑﯾدار رﺎﻬﻣ يﺎﻫ
ﺮﯿﻤﺨﺗ ﻦﯿﺣ رد DPPH قﺪﻨﻓ يوﺎﺣ ﺮﯿﺷ
،
ﺪﺷ نﺎﯿﺑ ﺰﯿﻟﻮﺌﺗوﺮﭘ و ﻞﻨﻓ ﻊﻤﺠﺗ 21]
.[ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ياراد ﺮﯿﻨﭘ بآ يﺎﻫ
ﯽﺘﻧآ صاﻮﺧ ﻪﺑ ﺮﯿﻨﭘ بآ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﺰﯿﻟورﺪﯿﻫ و ﺪﻨﺘﺴﻫ ﯽﻧاﺪﯿﺴﮐا
ناﺪﯿﺴﮐا ﯽﺘﻧآ ناﻮﻨﻋ ﯽﻣ راﺮﻗ هدﺎﻔﺘﺳا درﻮﻣ ﯽﻌﯿﺒﻃ يﺎﻫ
دﺮﯿﮔ 30] . [
دازآ لﺎﮑﯾدار رﺎﻬﻣ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ ناﺰﯿﻣ رد ﯽﻟو و ﺮﯿﻨﭘ بآ ،DPPH
ﺪﻨﺘﺷاﺪﻧ ﻢﻫﺎﺑ يراد ﯽﻨﻌﻣ توﺎﻔﺗ تﺎﯿﻣﺮﭘ )
05 /0 p>
( ﻪﮐ ،
ًﻻﺎﻤﺘﺣا
ﯽﻣ ﺮﻤﺨﻣ هرﺎﺼﻋ ﺎﺑ ﺖﺸﮐ ﻂﯿﺤﻣ ود ﺮﻫ يزﺎﺳ ﯽﻨﻏ ﻞﯿﻟد ﻪﺑ ﺪﺷﺎﺑ
. ﺶﯾاﺰﻓا ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ ﺞﯾﺎﺘﻧ
ﻪﯿﻟوا pH زا 5 ﻪﺑ 7 ﮏﯿﺌﻟﻮﻨﯿﻟ ﺖﻈﻠﻏ و
ﺪﯿﺳا ﻪﺑ ﺮﻔﺻ زا 200
رﺎﻬﻣ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ ﺶﯾاﺰﻓا ﺐﺟﻮﻣ ﺮﺘﯿﻟوﺮﮑﯿﻣ
دازآ لﺎﮑﯾدار ﯽﻣ DPPH
ﯽﻣ ﻪﮐ ددﺮﮔ ندﻮﺑ ﺮﺗﺮﺛﻮﻣ ﻞﯿﻟد ﻪﺑ ﺪﻧاﻮﺗ
ﺶﯾﺎﻣزآ ﺪﺷﺎﺑ ﺮﺘﺸﯿﺑ بﻮﻓورﺪﯿﻫ ﯽﮔﮋﯾو ﺎﺑ ﻢﺘﺴﯿﺳ رد DPPH
15] .[ هﺪﯿﭽﯿﭘ ﯽﻧژوﺮﺘﯿﻧ ﻊﺒﻨﻣ ﮏﯾ ﺮﻤﺨﻣ هرﺎﺼﻋ ﻪﮑﻨﯾا ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ
ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ،ﺖﺳا ﯽﻣ نآ عﻮﻨﺘﻣ يﺎﻫ
دﺮﻓ ﻪﺑ ﺮﺼﺤﻨﻣ اﺮﺘﺴﺑﻮﺳ ﮏﯾ ﺪﻧاﻮﺗ
زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ لﺎﻌﻓ ﺖﺴﯾز يﺎﻫﺪﯿﺘﭙﭘ ندﺮﮐ دازآ ياﺮﺑ يﺮﺘﮐﺎﺑ
يﺎﻫ
ﺪﺷﺎﺑ ﮏﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ .
ﯽﮑﯾژﻮﻟﻮﯿﺑ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﻪﮐ
ﻂﺳﻮﺗ ﺮﯿﻤﺨﺗ مﺎﮕﻨﻫ رد
ﺪﻨﯾآﺮﻓ ﯽﻣ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﮏﯿﺘﯿﻟﻮﺌﺗوﺮﭘ ،ﺪﻧﻮﺷ
شزرا ﺮﺑ هوﻼﻋ ﻪﯾﺬﻐﺗ
يا ،
ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ ﻧاﺪﯿﺴﮐا ﯽﺘﻧآ ﯽ
ﺪﻧراد ﺰﯿﻧ 31]
.[
Fig 1 Effects of incubation time and its interaction with initial pH and culture media on DPPH free radical scavenging activity
Fig 2 The effect of initial pH interaction with CLA concentration on DPPH free radical scavenging activity
3 - 2 - ﺮﺑ ﻞﻘﺘﺴﻣ يﺎﻫﺮﯿﻐﺘﻣ ﺮﺛا رﺎﻬﻣ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ
ﻞﯿﺴﮐورﺪﯿﻫ لﺎﮑﯾدار
ﻞﮑﺷ ) 3 ( تاﺮﯿﯿﻐﺗ رادﻮﻤﻧ ورﺪﯿﻫ لﺎـﮑﯾدار رﺎـﻬﻣ ﺖـﯿﻟﺎﻌﻓ
ﻞﯿﺴـﮐ ار
ﯽﻣ نﺎﺸﻧ ﺪﻫد . ﻖﺑﺎﻄﻣ ﻞﮑﺷ ﻦﯾا ﺖﻈﻠﻏ و يراﺬﮔ ﻪﻧﺎﺨﻣﺮﮔ يﺎﻣد ﺮﺛا
ﺮﺑ ﺮﻤﺨﻣ هرﺎﺼﻋ ﻞﯿﺴـﮐورﺪﯿﻫ لﺎﮑﯾدار رﺎﻬﻣ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ
دﻮـﺑ راد ﯽـﻨﻌﻣ
ﺖﺳا ) 05 / 0 p<
.(
ﯽﻣ ﺪﻫﺎﺸﻣ ﻞﮑﺷ رد ﻪﮐ رﻮﻄﻧﺎﻤﻫ ﺶﯾاﺰـﻓا ﺎﺑ دﻮﺷ
،ﺮـﻤﺨﻣ هرﺎﺼـﻋ ﺖـﻈﻠﻏ و يراﺬـﮔ ﻪـﻧﺎﺨﻣﺮﮔ يﺎﻣد رﺎـﻬﻣ ﺖـﯿﻟﺎﻌﻓ
ﻞﯿﺴﮐورﺪﯿﻫ لﺎﮑﯾدار ﯽﻣ ﺶﯾاﺰﻓا
ﯾ ﺪﺑﺎ . ﻞﯿﻟد ﻦﯾا يﺎـﻣد ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ ﺮﻣا
ﺪﺷر ﻪﻨﯿﻬﺑ L. acidophilus LA5 و
B. animalis subsp.
lactis BB12 ﺖـﯿﻟﻮﺑﺎﺘﻣ ﺪـﯿﻟﻮﺗ و ﺪـﺷر ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﻪﮐ ﺖﺳا
يﺎـﻫ
ﺶﯾاﺰﻓا ﺐﺟﻮﻣ ﺮﺘﺸﯿﺑ ﻞﯿﺴـﮐورﺪﯿﻫ لﺎـﮑﯾدار رﺎـﻬﻣ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ
ﺪﻧﺪـﺷ .
ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ يﺮﺘﮐﺎﺑ ﻦﯾا ﮏﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ يﺎﻫ
ﺮﻈﻧ زا ﻪـﯾﺬﻐﺗ يﺎـﻫزﺎﯿﻧ ﺮـﭘ يا
9ﻊﻗﻮﺗ ﻪﻨﯿﻣآ يﺎﻫﺪﯿﺳا زا ﯽﻨﻏ ﺖﺸﮐ ﻂﯿﺤﻣ و ﺪﻨﺘﺴﻫ )
نﻮﺘﭙﭘ هرﺎﺼﻋ ،
ﺮﻤﺨﻣ هرﺎﺼﻋ و وﺎﮔ ﺖﺷﻮﮔ (
ﻦﯿﻣﺎـﺘﯾو و ﺪـﻨﻧﺎﻣ ﯽﺗﺎـﺒﯿﮐﺮﺗ ﺰـﯿﻧ و ﺎـﻫ
9. Fastidious
نﺎﺘﯿﺑرﻮﺳ تﺎﺌﻟواﻮﻧﻮﻣ )
ﻦﯿﺋﻮﺗ 80 ( ﻢﯾﺰـﯿﻨﻣ ﮏـﻤﻧ و ﻢﯾﺪـﺳ تﺎﺘـﺳا ،
ﯽــﻣ ﺎــﻬﻧآ ﺪــﺷر ﮏــﯾﺮﺤﺗ ﺚــﻋﺎﺑ ﺪﻧﻮــﺷ
32] . [ Hamdipour و
لﺎــﺳ رد نارﺎــﮑﻤﻫ 2014
ﺶﯾاﺰــﻓا ﺰــﯿﻧ ر رﺎــﻬﻣ ﺖــﯿﻟﺎﻌﻓ
لﺎــﮑﯾدا
ﻞﯿﺴﮐورﺪﯿﻫ ﺪﻧدﺮﮐ شراﺰﮔ ار ﺎﻣد ﺶﯾاﺰﻓا ﺮﺛا رد
5] .[ ﻦـﯾا زا ﺶﯿـﭘ
ﺶﯾاﺰﻓا ﻞﯿﺴﮐورﺪﯿﻫ لﺎﮑﯾدار رﺎﻬﻣ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ ﺮـﯿﻤﺨﺗ ﺪـﻨﯾاﺮﻓ لﻮـﻃ رد
ﺖﺳا هﺪﺷ شراﺰﮔ 33]
و 1 . [ و يراﺬـﮔ ﻪـﻧﺎﺨﻣﺮﮔ نﺎﻣز ﻞﺑﺎﻘﺘﻣ ﺮﺛا
ناﺰﯿﻣ ﺮﺑ ﺮﻤﺨﻣ هرﺎﺼﻋ ﺖﻈﻠﻏ ﻞﯿﺴـﮐورﺪﯿﻫ لﺎـﮑﯾدار رﺎـﻬﻣ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ
دﻮﺑ راد ﯽﻨﻌﻣ )
05 / 0 p<
(،
ﻪﮐ و ﻪـﻨﯿﻬﺑ يﺎـﻣد نﺪـﺷ ﻦﯿﻣﺄـﺗ ﻞـﯿﻟد ﻪﺑ
يﺮﺘﮐﺎﺑ ﺪﺷر ياﺮﺑ زﺎﯿﻧ درﻮﻣ نژوﺮﺘﯿﻧ ﺖﺳا ﺎﻫ
34] .[ ﺪـﯿﻟﻮﺗ ﺶﯾاﺰـﻓا
ﺖﯿﻟﻮﺑﺎﺘﻣ ﻪـﻧﺎﺨﻣﺮﮔ نﺎـﻣز تﺪـﻣ لﻮـﻃ رد داﻮـﻣ ﻦـﯾا ﺮـﺑ ﺮﺛﻮﻣ يﺎﻫ
يراﺬﮔ ﺞﯾﺎـﺘﻧ ﺎـﺑ ﻪـﮐ ﺖـﺳا ﺶﯾاﺰـﻓا ﻦـﯾا ﻞﯿﻟد Hamdipour
و
نارﺎﮑﻤﻫ لﺎـﺳ رد 2014 دراد ﺖـﻘﺑﺎﻄﻣ ﺰـﯿﻧ 35]
.[ ﯽﻬﺑﺎﺸـﻣ ﺪـﻧور
ﻮﺗ ،ﺖـﺳا هﺪـﯾدﺮﮔ شراﺰـﮔ هﺪـﺷ ﺮﺸـﺘﻨﻣ تﻻﺎـﻘﻣ رد نﺎﻘﻘﺤﻣ ﻂﺳ
McCue و Shetty ﺶﯾاﺰــﻓا ﻪــﮐ ﺪــﻧدﺮﮐ شراﺰــﮔ رﺎــﻬﻣ ﺖــﯿﻟﺎﻌﻓ
ﻞﯿﺴﮐورﺪﯿﻫ لﺎﮑﯾدار ﺮـﯿﻔﮐ ﺖﺸﮐ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﺖﺳﺎﻣ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﯽﻃ رد
ﺪﺷ هﺪﻫﺎﺸﻣ 33]
. [ Bensmira و
Jiang ﺶﯾاﺰﻓا رد رﺎﻬﻣ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ
ﻞﯿﺴﮐورﺪﯿﻫ لﺎﮑﯾدار ﮐ هﺪﻫﺎﺸـﻣ ﺮـﯿﻤﺨﺗ ﺪﻨﯾآﺮﻓ ﺮﺛا رد
ﺞﯾﺎـﺘﻧ ،ﺪـﻧدﺮ
ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ ﺎﻬﻧآ ﻞﯿﺴـﮐورﺪﯿﻫ لﺎـﮑﯾدار رﺎـﻬﻣ ﺖـﯿﻟﺎﻌﻓ
يوﺎﺣﺮﯿـﺷ
يرﺎـﻣآ ﺮـﻈﻧ زا هﺪـﺷ ﺮـﯿﻤﺨﺗ ﯽﻨﯿﻣز مادﺎﺑ يوﺎﺣ ﺮﯿﺷ ﺎﺑ ﯽﻨﯿﻣز مادﺎﺑ و ﻪﺘﺷاد راد ﯽﻨﻌﻣ توﺎﻔﺗ ﺮﺘﻤﮐ
دﻮﺑ . ﻪـﺠﯿﺘﻧ ﻦﯿـﻨﭼ ﻞﯿﻟد نﺎﺸﯾا ار يا
،
ﻞﯿﮑﺸﺗ ﻞﻨﻓ ﻂـﺳﻮﺗ ﺮـﯿﻤﺨﺗ ﺪـﻨﯾآﺮﻓ ﺖﺴـﯾز ﯽـﻃ رد يﺮـﻤﯿﻠﭘ يﺎﻫ
ﻢﺴﯿﻧﺎﮔراوﺮﮑﯿﻣ يﺎﻫ
ﮏﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ ﺪﻨﺘﺴﻧاد
4] . [ زا ﺲـﭘ ،ﻦﯾا ﺮﺑ هوﻼﻋ
ياﻮـﺘﺤﻣ زا ﯽﻬﺟﻮﺗ ﻞﺑﺎﻗ ﺖﻈﻠﻏ ،ﺎﯾﻮﺳ ﺮﯿﻤﺨﺗ ـﻠﻨﻓ
ﺎـﺑ ﻪﺴـﯾﺎﻘﻣ رد ﯽ
ﺖﺳا هﺪﺷ شراﺰﮔ هﺪﺸﻧ ﺮﯿﻤﺨﺗ ﺎﯾﻮﺳ 1]
و 2 .[ راد ﯽـﻨﻌﻣ ﺶﯾاﺰـﻓا
يﺎﯾﻮــﺳ ﺮﯿــﺷ ﻞــﮐ ﯽــﻠﻨﻓ تﺎــﺒﯿﮐﺮﺗ ياﻮــﺘﺤﻣ ﺎــﺑ هﺪــﺷ ﺮــﯿﻤﺨﺗ
Streptococcus thermophilus S10 ﺮﯿﻤﺨﺗ نﺎﻣز لﻮﻃ رد
24 ﻋﺎﺳ ﻂﺳﻮﺗ ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ ﻪﺘ شراﺰـﮔ نارﺎـﮑﻤﻫ و Lee
ﺖﺳا هﺪﺷ 28]
.[ لﺎـﺳ رد نارﺎـﮑﻤﻫ و ﯽﮑﻟﺎـﻣ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻖﺑﺎﻄﻣ 2015
،
راﺪﻘﻣ قﺪﻨﻓ ﺮﯿﺷ ﯽﻠﻨﻓ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﻞﮐ ياﻮﺘﺤﻣ هﺪـﺷ ﺮﯿﻤﺨﺗ
رد لﻮـﻃ
تﺪﻣ ﺮﯿﻤﺨﺗ نﺎﻣز ﻂﺳﻮﺗ
ﮐ يﺎﻫ ﻪﻧاد ﺮﯿﻔ ﺶﻫﺎﮐ ـﺘﻓﺎﯾ و ﻪ زا ﺪـﻌﺑ 48
زا ﺮﯿﻤﺨﺗ ﺖﻋﺎﺳ 42
/1 42± / 130 ﻪﺑ 71 / 75 91± /3 مﺮﮔ ﯽﻠﯿﻣ ﺮﺑ
100 ﺮﺘﯿﻟ ﯽﻠﯿﻣ ﮏﯿﻟﺎﮔ ﺪﯿﺳا ﺐﺴﺣﺮﺑ ﺖﻓﺎﯾ ﺶﻫﺎﮐ
. ﺎـﻬﻧآ ﻢﺴـﯿﻟﻮﺑﺎﺘﻣ
ﻢﺴﯿﻧﺎﮔراوﺮﮑﯿﻣ ﻂﺳﻮﺗ ﯽﻠﻨﻓ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ يﺎﻫ
ﮐ ﻪـﻧاد ﻔ ﻦـﯾا ﺖـﻠﻋ ار ﺮـﯿ
ﺪﻨﺘﺴﻧاد ﺶﻫﺎﮐ .
ﺶﻫوﮋﭘ ﻦﯾا رد يور ﺮـﺑ ﺮﯿﻤﺨﺗ ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻣد ﺮﯿﺛﺎﺗ
ﺮﯾدﺎﻘﻣ هﺪـﺷ ﺮﯿﻤﺨﺗ قﺪﻨﻓ ﺮﯿﺷ ﮏﯿﻠﻨﻓ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﻞﮐ ياﻮﺘﺤﻣ ﻪـﻧاد ﺎـﺑ
ﮐ يﺎﻫ ﯽﻨﻌﻣ ﺮﯿﻔ و هدﻮﺑ راد ﺮﯾدﺎﻘﻣ ﺶﻫﺎﮐ
ﯽﻧﺪﯿـﺷﻮﻧ ﻦﯾا ﻞﮐ ﻞﻨﻓ رد
تراﺮﺣ ﻪﺟرد مﺎﻤﺗ يﺎﻫ
ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ درﻮﻣ داد خر
21] .[
Fig 3 The effects of independent variables on Hydroxylradicalsscavengingactivity
3 - 3 - ﺮﺑ ﻞﻘﺘﺴﻣ يﺎﻫﺮﯿﻐﺘﻣ ﺮﺛا ﯽﻧﺎﻣ هﺪﻧز
ﺎﻫ ﮏﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ
داد نﺎﺸﻧ ﺞﯾﺎﺘﻧ عﻮﻧ و ﺮﻤﺨﻣ هرﺎﺼﻋ ﺖﻈﻠﻏ ،يراﺬﮔ ﻪﻧﺎﺨﻣﺮﮔ نﺎﻣز
ﮏﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ ﯽﻧﺎﻣ هﺪﻧز ﺮﺑ يﺮﺘﮐﺎﺑ ﺪﻨﺘﺷاد راد ﯽﻨﻌﻣ ﺮﯿﺛﺄﺗ ﺎﻫ
) 05 / 0 p<
.(
ﺖﻈﻠﻏ و يراﺬﮔ ﻪﻧﺎﺨﻣﺮﮔ يﺎﻣد ﻞﺑﺎﻘﺘﻣ ﺮﺛا ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ
،ﺮﻤﺨﻣ هرﺎﺼﻋ ﻂﯿﺤﻣ عﻮﻧ ﺰﯿﻧ و ﺖﺸﮐ ﻂﯿﺤﻣ عﻮﻧ و ﺮﻤﺨﻣ هرﺎﺼﻋ
دﻮﺑ راد ﯽﻨﻌﻣ يرﺎﻣآ ﺮﻈﻧ زا يﺮﺘﮐﺎﺑ عﻮﻧ ﺎﺑ ﺖﺸﮐ )
05 / 0 p<
.(
رد ﻪﮐ رﻮﻄﻧﺎﻤﻫ يﺎﻫرادﻮﻤﻧ
ﻞﮑﺷ ) 4 ( ﺖﺳا ﺺﺨﺸﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ
ﻪﺑ ﺮﻔﺻ زا ﺮﻤﺨﻣ هرﺎﺼﻋ ﺪﺻرد 4
يﺮﺘﮐﺎﺑ ،ﺪﺻرد ﮏﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ يﺎﻫ
هرﺎﺼﻋ ﺖﻈﻠﻏ و يراﺬﮔ ﻪﻧﺎﺨﻣﺮﮔ يﺎﻣد ﻞﺑﺎﻘﺘﻣ ﺮﺛا و ﻪﺘﺷاد ﺪﺷر ﺖﺳا هدﺮﮐ ﺪﯾﺪﺸﺗ ار ﺪﺷر ﻦﯾا ﺮﻤﺨﻣ .
ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ ﺪﺻرد ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ
ﻮﯿﺑوﺮﭘ ﯽﻧﺎﻣ هﺪﻧز ،تﺎﯿﻣﺮﭘ رد ﺮﻤﺨﻣ هرﺎﺼﻋ ﮏﯿﺗ
هﺪﻧﺎﻤﯿﻗﺎﺑ ﺖﺑﺎﺛ ﺎﻫ
ﻊﺑﺎﻨﻣ زا ﯽﺷﺎﻧ ﻪﮐ ﺪﻨﺘﺷاد ﺪﺷر ﺎﻫ ﮏﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ ﺮﯿﻨﭘ بآ رد ﯽﻟو ﮏﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ ﺪﺷر ﻪﮐ ﺪﺷﺎﺑ ﯽﻣ ﺮﯿﻨﭘ بآ رد دﻮﺟﻮﻣ ﯽﻧژوﺮﺘﯿﻧ ار ﺎﻫ
ﺖﺳا هدﺮﮐ ﮏﯾﺮﺤﺗ .
ﺎﺑ ﻖﺑﺎﻄﻣ رادﻮﻤﻧ ﻞﮑﺷ يﺎﻫ )
5 ( ، ﯽﻧﺎﻣ هﺪﻧز L.
acidophilus LA5 هﺪﻧز ﯽﻟو دﻮﺑ ﺖﺑﺎﺛ ﺖﺸﮐ ﻂﯿﺤﻣ ودﺮﻫ رد
ﯽﻧﺎﻣ B. animalis subsp. lactis BB12 ﺖﺒﺴﻧ تﺎﯿﻣﺮﭘ رد
دﻮﺑ ﺮﺘﻤﮐ ﺮﯿﻨﭘ بآ ﻪﺑ .
ﻪﯾﻮﺳ يﺎﻘﺑ ﺮﺑ ﻪﮐ ﻢﻬﻣ ﻞﻣاﻮﻋ زا ﯽﮑﯾ يﺎﻫ
ﯽﻣ ﺮﯿﺛﺄﺗ ﯽﯾاﺬﻏ داﻮﻣ رد ﮏﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ يﺮﺘﮐﺎﺑ ،دراﺬﮔ
،ﺖﺳا pH
رد ءﺎﻘﺑ ﻪﮐ يرﻮﻄﺑ ﺖﺳا دوﺪﺤﻣ ،ﻦﯿﯾﺎﭘ يﺎﻫ pH
36] . [ رد ﺶﻫﺎﮐ
ﯽﻧﺎﻣ هﺪﻧز B. animalis subsp. lactis BB12
تﺎﯿﻣﺮﭘ رد
ﻪﮐ ﺖﺳا ﺮﯿﻨﭘ بآ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ تﺎﯿﻣﺮﭘ ﺮﺗﻻﺎﺑ زﻮﺘﮐﻻ ياﻮﺘﺤﻣ ﻞﯿﻟد ﻪﺑ ﺮﺘﺸﯿﺑ ﺶﻫﺎﮐ و ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا ﺶﯾاﺰﻓا ﺚﻋﺎﺑ ﺮﯿﻤﺨﺗ ﺪﻨﯾآﺮﻓ ﺮﺛا رد pH
ﯽﻣ ﺮﯿﻨﭘ بآ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ ددﺮﮔ
. Marhamatizadeh رد نارﺎﮑﻤﻫ و
لﺎﺳ 2012 هﺪﻧز و ﺪﺷر ﺮﺑ تﺎﯿﻣﺮﭘ ﺮﯿﺛﺎﺗ درﻮﻣ رد دﻮﺧ ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ رد ،
نﺪﻧﺎﻣ L. acidophilus و
B. bifidum ﯽﻧﺪﯿﺷﻮﻧ ﺪﯿﻟﻮﺗ رد
ﺪﻨﺘﻓﺎﯾ ﺖﺳد ﻪﺑﺎﺸﻣ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻪﺑ ،ﮏﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ ﯽﯾاﺬﻏ يﺎﻫ .
شراﺰﮔ ﺎﻬﻧآ
هﺪﻨﻨﮐ رﺎﻬﻣ و يﺮﺘﮐﺎﺑ ﺪﺿ ﺮﺛا ﺪﻧدﺮﮐ ياﺮﺑ ﻦﯿﯾﺎﭘ pH
B. bifidum
زا ﺮﺗ يﻮﻗ L. acidophilus
ﯽﻣ ﺮﻈﻧ ﻪﺑ و ﺖﺳا لﻮﻃ رد ﻪﮐ ﺪﺳر
ﺶﻫﺎﮐ ،ﺮﯿﻤﺨﺗ ﺶﯾاﺰﻓا ﺪﻨﯾآﺮﻓ و يزﺎﺳ هﺮﯿﺧذ نﺎﻣز ﺐﺟﻮﻣ pH
ﺪﺷر ﺶﻫﺎﮐ B. bifidum
دﻮﺷ ﯽﻣ 36]
.[ ﻪﮐ ﯽﻘﯿﻘﺤﺗ رد
Jayalalitha لﺎﺳ رد نارﺎﮑﻤﻫ و
2012 ﺞﯾﺎﺘﻧ ،ﺪﻧداد مﺎﺠﻧا
ﺖﻣوﺎﻘﻣ و دﻮﺑ ﻪﺑﺎﺸﻣ L. acidophilus
زا ﺮﺘﺸﯿﺑ هﺪﻌﻣ ﻂﯿﺤﻣ رد
ﻪﻧﻮﮔ ﺮﯾﺎﺳ ﻪﻠﻤﺟ زا ﺎﻫ
B. bifidum ﺪﺷ شراﺰﮔ
37] .[
ﮏﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ يﺮﯿﻤﺨﺗ ﯽﻨﺒﻟ تﻻﻮﺼﺤﻣ ﯽﻔﯿﻌﺿ ﯽﻧﺎﻣ هﺪﻧز ﺐﻠﻏا ﺎﻫ
ﯽﻣ نﺎﺸﻧ هﺪﻧز ﺶﻫﺎﮐ ،ﺪﻫد يﺮﺘﮐﺎﺑ ﯽﻧﺎﻣ
يﺎﻘﺑ و ﮏﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ يﺎﻫ
ﺐﯿﺳآ ﺮﺛا رد ﺶﻫﺎﮐ ﺰﯿﻧ و يراﺪﻬﮕﻧ نﺎﻣز ﯽﻃ رد نآ ﻒﯿﻌﺿ يﺎﻫ
ﺖﺳا هﺪﺷ شراﺰﮔ نﺎﻘﻘﺤﻣ ﻂﺳﻮﺗ يﺪﯿﺳا ﺶﯾاﺰﻓا زا ﯽﺷﺎﻧ 38] 41- .[
Fig 4 The effect of temperature interaction with yeast extract concentration on viability of L. acidophilus and B.
lactis
Fig 5 Effects of independent variables on viability of L. acidophilus and B. lactis
3 - 4 - ﺮﺑ ﻞﻘﺘﺴﻣ يﺎﻫﺮﯿﻐﺘﻣ ﺮﺛا ﻞﺑﺎﻗ ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا
ﺮﺘﯿﺗ نﻮﯿﺳا
ﮏﯾ ﺮﯿﻤﺨﺗ دﺮﮑﻠﻤﻋ هﺪﻨﻫد نﺎﺸﻧ ﻪﮐ ﺖﺳا يﺮﺘﻣارﺎﭘ ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا ﺶﯾاﺰﻓا ﺖﺳا ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣ ﺖﺸﮐ 15]
. [ ﺮﮔ يﺎﻣد نﺎﻣز تﺪﻣ ،يراﺬﮔ ﻪﻧﺎﺨﻣ
عﻮﻧ و ﺖﺸﮐ ﻂﯿﺤﻣ عﻮﻧ ،ﺮﻤﺨﻣ هرﺎﺼﻋ ﺖﻈﻠﻏ ،يراﺬﮔ ﻪﻧﺎﺨﻣﺮﮔ راد ﯽﻨﻌﻣ ﺮﯿﺛﺄﺗ نﻮﯿﺳاﺮﺘﯿﺗ ﻞﺑﺎﻗ ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا ﺮﺑ ﮏﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ يﺮﺘﮐﺎﺑ ﺪﻨﺘﺷاد ) 05 /0 p<
.(
ﻣ ﻄ رادﻮﻤﻧ ﻖﺑﺎ يﺎﻫ
ﻞﮑﺷ 6 و 7 و ﺎﻣد ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ
ﻞﺑﺎﻗ ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا ،ﺮﻤﺨﻣ هرﺎﺼﻋ ﺖﻈﻠﻏ ﺰﯿﻧ و يراﺬﮔ ﻪﻧﺎﺨﻣﺮﮔ نﺎﻣز ا نﻮﯿﺳاﺮﺘﯿﺗ ﯽﻣ ﺶﯾاﺰﻓ
ﺪﯾﺎﺑ . ﻂﯿﺤﻣ رد نﻮﯿﺳاﺮﺘﯿﺗ ﻞﺑﺎﻗ ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا ناﺰﯿﻣ
دﻮﺑ تﺎﯿﻣﺮﭘ زا ﺮﺘﺸﯿﺑ ﺮﯿﻨﭘ بآ ﺖﺸﮐ .
دﻮﺟو ﻞﯿﻟد ﻪﺑ ﯽﻧژوﺮﺘﯿﻧ ﻊﺑﺎﻨﻣ
دﺎﯾز يﺮﺘﮐﺎﺑ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ و ﺪﺷر ناﺰﯿﻣ ،ﺮﯿﻨﭘ بآ رد هدﺎﻔﺘﺳا درﻮﻣ يﺎﻫ
نﻮﯿﺳاﺮﺘﯿﺗ ﻞﺑﺎﻗ ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا ﺶﯾاﺰﻓا ﺐﺟﻮﻣ ﻪﺠﯿﺘﻧ رد و هدﻮﺑ ﺮﺘﺸﯿﺑ ﺪﻧﺪﺷ . ﻂﺳﻮﺗ ﯽﻬﺑﺎﺸﻣ ﺞﯾﺎﺘﻧ Pereira
لﺎﺳ رد نارﺎﮑﻤﻫ و 2015
ﻪﻧاد ﺢﯿﻘﻠﺗ ﺎﺑ يﺮﯿﻤﺨﺗ ﯽﻧﺪﯿﺷﻮﻧ ﺪﯿﻟﻮﺗ يور ﺮﺑ و ﺮﯿﻔﮐ يﺎﻫ
ﮏﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ ﻊﯾﺎﻣ ﺮﯿﻨﭘ بآ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ هﺮﺘﻧﺎﺴﻨﮐ يرﺎﺠﺗ يﺎﻫ
ﺮﭘ و ﻣﯿ تﺎ
،ﺪﻧدﻮﺑ هدﺮﮐ ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ ﺖﺳا هﺪﺷ شراﺰﮔ
. رد ﺪﻧدﺮﮐ نﺎﯿﺑ نﺎﺸﯾا
ﯽﻧﺪﯿﺷﻮﻧ ،هﺪﺷ ﻆﯿﻠﻐﺗ نﻮﯿﺳاﺮﺘﻠﯿﻓاﺮﺘﻟوا تﺎﯿﻣﺮﭘ ﺎﺑ يﺮﯿﻤﺨﺗ يﺎﻫ
ياراد بآ ﻊﯾﺎﻣ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ هﺮﺘﻧﺎﺴﻨﮐ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ يﺮﺘﻤﮐ رﺎﯿﺴﺑ ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا
ﺪﻨﺘﺴﻫ ﺮﯿﻨﭘ .
نﻮﯿﺳاﺮﺘﯿﺗ ﻞﺑﺎﻗ ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا B. bifidum
ﺎﺑ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ رد
L. acidophilus دﻮﺑ ﺮﺘﺸﯿﺑ
27] .[ اﺮﯾز B. bifidum ﺪﯿﺳا
ﮏﯿﺘﮐﻻ ﺪﯿﺳا و ﮏﯿﺘﺳا ار
ﯽﻟﻮﻣ ﺖﺒﺴﻧ رد 3
: 2 ﺪﯿﻟﻮﺗ ﯽﻣ ﯽﻟو ﺪﯾﺎﻤﻧ
L. acidophilus ﺘﻨﻣﺮﻓﻮﻤﻫ
دﻮﺑ ﻮﯿﺗﺎ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﮏﯿﺘﮐﻻ ﺪﯿﺳا ﻂﻘﻓ و ه
ﯽﻣ ﺪﻨﮐ 34] .[ ﺖﺳا ﺮﮐذ نﺎﯾﺎﺷ داد نﺎﺸﻧ ﺞﯾﺎﺘﻧ
، ﻞﺑﺎﻘﺘﻣ ﺮﺛا pH
راﺬﮔ ﻪﻧﺎﺨﻣﺮﮔ نﺎﻣز و ﺎﻣد ،ﺪﯿﺳا ﮏﯿﺌﻟﻮﻨﯿﻟ ﺖﻈﻠﻏ و ﻪﯿﻟوا يﺎﻣد ،ي
ﻂﯿﺤﻣ عﻮﻧ و يراﺬﮔ ﻪﻧﺎﺨﻣﺮﮔ يراﺬﮔ ﻪﻧﺎﺨﻣﺮﮔ يﺎﻣد ﺰﯿﻧ و ﺖﺸﮐ
دﻮﺑ راد ﯽﻨﻌﻣ يرﺎﻣآ ﺮﻈﻧ زا ﮏﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ يﺮﺘﮐﺎﺑ عﻮﻧ و )
05 / 0 p<
.(
Fig 6 The effect of temperature interaction with incubation time on titratable acidity
Fig 7 Effects of independent variables on titratable acidity
4 - يﺮﯿﮔ ﻪﺠﯿﺘﻧ
،ﺞﯾﺎـﺘﻧ سﺎـﺳا ﺮـﺑ L. acidophilus LA5
و B. animalis
subsp. lactis BB12 ﯽﻃ
ﺮﯿﻤﺨﺗ ﺪﻨﯾآﺮﻓ رد
بآ ﺖﺸـﮐ ﻂﯿﺤﻣ
ﺮﻤﺨﻣ هرﺎﺼﻋ ﺎﺑ هﺪﺷ ﯽﻨﻏ ﺮﯿﻨﭘ ﯽﻧاﺪﯿﺴﮐا ﺪﺿ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ ﺶﯾاﺰﻓا ﺚﻋﺎﺑ
ﺪﻧﺪــﺷ . دازآ لﺎــﮑﯾدار رﺎــﻬﻣ ﺖــﯿﻟﺎﻌﻓ ﺮــﺑ يراﺬــﮔ ﻪــﻧﺎﺨﻣﺮﮔ نﺎــﻣز
راد ﯽﻨﻌﻣ ﺮﺛا DPPH ﺖﺷاد
ﻞـﺑﺎﻘﺘﻣ ﺮﺛا ﺰﯿﻧ و ﺖـﻈﻠﻏ و ﻪـﯿﻟوا pH
،ﺮـﻤﺨﻣ هرﺎﺼـﻋ ﺖـﻈﻠﻏ و يراﺬـﮔ ﻪـﻧﺎﺨﻣﺮﮔ يﺎﻣد ،ﺪﯿﺳا ﮏﯿﺌﻟﻮﻨﯿﻟ راﺬﮔ ﻪﻧﺎﺨﻣﺮﮔ نﺎﻣز ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ رﺎﻬﻣ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ ﺮﺑ ﺖﺸﮐ ﻂﯿﺤﻣ عﻮﻧ و ي
دازآ لﺎﮑﯾدار ﺖﺳا هدﻮﺑ راد ﯽﻨﻌﻣ DPPH
) 05 /0 p<
.(
ﺶﯾاﺰـﻓا ﺎـﺑ
دازآ لﺎـﮑﯾدار رﺎﻬﻣ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ ناﺰﯿﻣ زا يراﺬﮔ ﻪﻧﺎﺨﻣﺮﮔ نﺎﻣز DPPH
راد ﯽـﻨﻌﻣ توﺎﻔﺗ و هدﻮﺑ ﺮﺘﺸﯿﺑ تﺎﯿﻣﺮﭘ رد ﺶﻫﺎﮐ ﻦﯾا ﻪﮐ ﺪﺷ ﻪﺘﺳﺎﮐ ﺖﺷاد ﺮﯿﻨﭘ بآ ﺎﺑ .
ـﻤﺨﻣ هرﺎﺼـﻋ ﺖﻈﻠﻏ ،يراﺬﮔ ﻪﻧﺎﺨﻣﺮﮔ نﺎﻣز و ﺮ
و ﺪﻨﺘـﺷاد راد ﯽـﻨﻌﻣ ﺮﯿﺛﺄـﺗ ﺎﻫ ﮏﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ ﯽﻧﺎﻣ هﺪﻧز ﺮﺑ يﺮﺘﮐﺎﺑ عﻮﻧ ،ﺮـﻤﺨﻣ هرﺎﺼﻋ ﺖﻈﻠﻏ و يراﺬﮔ ﻪﻧﺎﺨﻣﺮﮔ يﺎﻣد ﻞﺑﺎﻘﺘﻣ ﺮﺛا ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ عﻮـﻧ ﺎـﺑ ﺖﺸـﮐ ﻂﯿﺤﻣ عﻮﻧ ﺰﯿﻧ و ﺖﺸﮐ ﻂﯿﺤﻣ عﻮﻧ و ﺮﻤﺨﻣ هرﺎﺼﻋ دﻮﺑ راد ﯽﻨﻌﻣ يرﺎﻣآ ﺮﻈﻧ زا يﺮﺘﮐﺎﺑ )
05 /0 p<
.(
ﺪـﺻرد ﺶﯾاﺰـﻓا ﺎـﺑ
ﻪﺑ ﺮﻔﺻ زا ﺮﻤﺨﻣ هرﺎﺼﻋ 4
رد ﺪـﺷر ﮏـﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ يﺎـﻫ يﺮﺘﮐﺎﺑ ،ﺪﺻ
ﺮـﻤﺨﻣ هرﺎﺼـﻋ ﺖﻈﻠﻏ و يراﺬﮔ ﻪﻧﺎﺨﻣﺮﮔ يﺎﻣد ﻞﺑﺎﻘﺘﻣ ﺮﺛا و ﻪﺘﺷاد دﺮﮐ ﺪﯾﺪﺸﺗ ار ﺪﺷر ﻦﯾا .
نﺎـﻣز ﻪـﮐ داد نﺎﺸـﻧ ﺶﻫوﮋـﭘ ﻦـﯾا ﺞﯾﺎـﺘﻧ
ﻦﯾﺮـﺘﻤﻬﻣ ﺮـﻤﺨﻣ هرﺎﺼـﻋ ﺖـﻈﻠﻏ و يراﺬﮔ ﻪﻧﺎﺨﻣﺮﮔ يﺎﻣد ،ﺮﯿﻤﺨﺗ ﺮﺑ راﺬﮔ ﺮﯿﺛﺄﺗ يﺎﻫرﻮﺘﮐﺎﻓ لﺎـﮑﯾدار رﺎﻬﻣ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ
يﺎـﻫ دازآ DPPH
و رﺪﯿﻫ ﻞﯿﺴــﮐو ﺪــﻧدﻮﺑ . يﺮﺘﮐﺎــﺑ ود ﻪــﮐ داد نﺎﺸــﻧ ﻪــﻌﻟﺎﻄﻣ ﻦــﯾا
ﮏﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ L. acidophilus LA5
و B. animalis subsp.
lactis BB12 رد ﯽﯾﻻﺎﺑ ﯽﯾﺎﻧاﻮﺗ
ﺖﺸـﮐ ﺎﺑ ﯽﻧاﺪﯿﺴﮐا ﯽﺘﻧآ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ
ﺪﻧراد ار ﺖﺸﮐ ﻂﯿﺤﻣ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ﺮﯿﻨﭘ بآ رد .
5 - ﻊﺑﺎﻨﻣ
[1] Juan, M. Y., & Chou, C. C. (2010).
Enhancement of antioxidant activity, total phenolic and flavonoid content of black soybeans by solid state fermentation with Bacillus subtilis BCRC 14715. Food microbiology, 27(5), 586-591.
[2] Wardhani, D. H., Vázquez, J. A., &
Pandiella, S. S. (2010). Optimisation of antioxidants extraction from soybeans fermented by Aspergillus oryzae. Food chemistry, 118(3), 731-739.
[3] Virtanen, T., Pihlanto, A., Akkanen, S., &
Korhonen, H. (2007). Development of antioxidant activity in milk whey during fermentation with lactic acid bacteria. Journal of applied microbiology, 102(1), 106-115.
[4] Bensmira, M., & Jiang, B. (2015). Total phenolic compounds and antioxidant activity of a novel peanut based kefir. Food Science and Biotechnology, 24(3), 1055-1060.
[5] Hamdipour, S., Rezazad, M. & Alizadeh, M.
(2014). Identification of effective factors on antioxidant production and extraction from apple residue using two subvarietes of Rhizopus oligosporus Journal of Food Research, 3(25), 359-368.
[6] Osuntoki, A., & Korie, I. (2010). Antioxidant activity of whey from milk fermented with Lactobacillus species isolated from Nigerian fermented foods. Food Technology and Biotechnology, 48(4), 505-511.
[7] Shah, C., Mokashe, N., & Mishra, V. (2016).
Preparation, characterization and in vitro antioxidative potential of synbiotic fermented dairy products. Journal of food science and technology, 53(4), 1984-1992.
[8] Mathys, S., Meile, L., & Lacroix, C. (2009).
Co cultivation of a bacteriocin producing mixed culture of Bifidobacterium thermophilum RBL67 and Pediococcus acidilactici UVA1 isolated from baby
faeces. Journal of Applied
Microbiology, 107(1), 36-46.
[9] Ahire, J. J., Mokashe, N. U., Patil, H. J., &
Chaudhari, B. L. (2013). Antioxidative potential of folate producing probiotic Lactobacillus helveticus CD6. Journal of food science and technology, 50(1), 26-34.
[10] Achuthan, A. A., Duary, R. K., Madathil, A., Panwar, H., Kumar, H., Batish, V. K., &
Grover, S. (2012). Antioxidative potential of lactobacilli isolated from the gut of Indian people. Molecular biology reports, 39(8), 7887-7897.
[11] Kullisaar, T., Zilmer, M., Mikelsaar, M., Vihalemm, T., Annuk, H., Kairane, C., & Kilk, A. (2002). Two antioxidative lactobacilli strains as promising probiotics. International journal of food microbiology, 72(3), 215-224.
[12] Lin, M. Y., & Chang, F. J. (2000).
Antioxidative effect of intestinal bacteria
Bifidobacterium longum ATCC 15708 and Lactobacillus acidophilus ATCC 4356.
Digestive diseases and sciences, 45(8), 1617- 1622.
[13] Tabasco, R., García-Cayuela, T., Peláez, C.,
& Requena, T. (2009). Lactobacillus acidophilus La-5 increases lactacin B production when it senses live target bacteria. International journal of food microbiology, 132(2), 109-116.
[14] Lourens-Hattingh, A., & Viljoen, B. C.
(2001). Yogurt as probiotic carrier food.
International Dairy Journal, 11(1), 1-17.
[15] Namdari, A., & Nejati, F. (2016).
Development of Antioxidant Activity during Milk Fermentation by Wild Isolates of Lactobacillus helveticus. Applied Food Biotechnology, 3(3), 178-186.
[16] Parashar, A., Jin, Y., Mason, B., Chae, M.,
& Bressler, D. C. (2016). Incorporation of whey permeate, a dairy effluent, in ethanol fermentation to provide a zero waste solution for the dairy industry. Journal of dairy science, 99(3), 1859-1867.
[17] Pescuma, M., de Valdez, G. F., & Mozzi, F.
(2015). Whey-derived valuable products obtained by microbial fermentation. Applied microbiology and biotechnology, 99(15), 6183- 6196.
[18] Khamirian, R. A., Jooyandeh, H., Hesari, J.,
& Barzegar, H. (2016). Optimization and investigation on physicochemical, microbial and sensory quality of permeate-based probiotic lemon beverage. Iranian Food Science and Technology Research Journal, 1396(13).
[19] Nabizadeh, F., Khosrowshahi Asl, A. &
Zomorodi, S. (2014). Influence of ultrafiltered milk permeate and zedo gum on qualitative properties of doogh. Journal of Food Research, 4(23), 567-580.
[20] Baljeet, S. Y., Ritika, B. Y., & Sarita, R.
(2013). Studies on development and storage of whey-based pineapple (Ananas comosus) and bottle gourd (Lagenaria siceraria) mixed herbal beverage. International Food Research Journal, 20(2).
[21] Maleki, N., Khodaiyan, F., & Mousavi, S.
M. (2015). Antioxidant activity of fermented Hazelnut milk. Food Science and Biotechnology, 24(1), 107-115.
[22] Salla, A. C. V., Margarites, A. C., Seibel, F.
I., Holz, L. C., Brião, V. B., Bertolin, T. E., ...
& Costa, J. A. V. (2016). Increase in the carbohydrate content of the microalgae Spirulina in culture by nutrient starvation and the addition of residues of whey protein concentrate. Bioresource technology, 209, 133- 141.
[23] Amiri, S., Mokarram, R. R., Khiabani, M.
S., Bari, M. R., & Khaledabad, M. A. (2019).
Exopolysaccharides production by Lactobacillus acidophilus LA5 and Bifidobacterium animalis subsp. lactis BB12:
Optimization of fermentation variables and characterization of structure and bioactivities.
International journal of biological macromolecules, 123, 752-765.
[24] de Lara Pedroso, D., Thomazini, M., Heinemann, R. J. B., & Favaro-Trindade, C. S.
(2012). Protection of Bifidobacterium lactis and Lactobacillus acidophilus by microencapsulation using spray-chilling.
International Dairy Journal, 26(2), 127-132.
[25] Florence, A. C. R., Oliveira, R. P., Silva, R.
C., Soares, F. A., Gioielli, L. A., & Oliveira, M. N. (2012). Organic milk improves Bifidobacterium lactis counts and bioactive fatty acids contents in fermented milk. LWT- Food Science and Technology, 49(1), 89-95.
[26] Loghavi, L., Sastry, S. K., & Yousef, A. E.
(2007). Effect of moderate electric field on the metabolic activity and growth kinetics of Lactobacillus acidophilus. Biotechnology and bioengineering, 98(4), 872-881.
[27] Pereira, C., Henriques, M., Gomes, D., Gomez-Zavaglia, A., & de Antoni, G. (2015).
Novel Functional Whey-Based Drinks with Great Potential in the Dairy Industry. Food technology and biotechnology, 53(3), 307.
[28] Lee, M., Hong, G. E., Zhang, H., Yang, C.
Y., Han, K. H., Mandal, P. K., & Lee, C. H.
(2015). Production of the isoflavone aglycone and antioxidant activities in black soymilk using fermentation with Streptococcus thermophilus S10. Food Science and Biotechnology, 24(2), 537-544.
[29] Amiri, S., Mokarram, R. R., Khiabani, M.
S., Bari, M. R., & Khaledabad, M. A. (2019).
Exopolysaccharides production by Lactobacillus acidophilus LA5 and Bifidobacterium animalis subsp. lactis BB12:
