Subsistem produks
HASIL DAN PEMBAHASAN Deskripsi Produk
Olahan ayam sangat beragam, karena mempertimbangkan daging ayam yang mempunyai nutrisi yang baik dengan kadar protein lebih tinggi dibanding hewan lain (Nurjamilah, 2006).Deskripsi produk olahan ayam goreng PT. X pada Tabel 1.
Tabel 1. Deskripsi produk
Kriteria Keterangan Nama produk Komposisi Pengolahan Penyajian Tujuan konsumen Gambar produk Ayam Goreng
Daging ayam, marinade, batter dip, tepung terigu, minyak goreng
penerimaan, pembumbuan, penyimpanan, thawing, penepungan, pemasakan,
display.
Ayam goreng disajikan di piring saji (melamin), kardus, dan paper bag. Umum (tidak alergi ayam)
(sayap) (paha) (paha atas) (dada) Sumber: Data Primer (2015)
Diagram Alir Pengolahan Ayam Goreng
Diagram alir proses merupakan urutan kerja proses produksi ayam goreng yang dapat dilihat pada Gambar 2. Dalam penyajian ayam goreng halal membutuhkan pencermatan titik kritis kehalalan. Pengolahan dan penyajian ayam goreng perlu dihindarkan dari najis.
Seleksi Bahan
Ayam goreng merupakan salah satu olahan daging ayam di PT. X. Ayam goreng terbuat dari daging ayam dengan bahan tambahan tepung terigu, marinade, batter dip,dan minyak goreng. Identifikasi titik kritis bahan pada Tabel 2. Seleksi bahan merupakan proses pemilihan bahan baru dan persetujuan penggunanya (LPPOM MUI, 2015). Bahan merupakan salah satu titik kritis kehalalan karena tidak semua bahan di PT X bersertifikat halal. Bahan yang telah bersertifikat halal yaitu tepung terigu, minyak goreng, dan daging ayam. Bahan yang tidak memiliki sertifikat halal adalah marinade dan batter dip.
Identifikasi Bahaya
Analisis bahaya bahan seperti daging ayam, marinade, batter dip, tepung terigu, minyak goreng, dan pengemas. Identifikasi bahaya pada Tabel 3.
ISBN 978-602-74352-0-9 ED96 Penerimaan Bahan Baku
(Daging Ayam) Pembumbuan (3 menit) Pelunakan (10,5 jam, 5o C) Penepungan Ayam (7 menit) Pemasakan (13 menit, 100o C) Marinade Batter Dip Tepung Terigu Minyak Goreng Penyimpanan Penyimpanan (8 jam) HCP-3 HCP-1 HCP-2 HCP-4
Gambar 2. Diagram alir pembuatan ayam goreng Tabel 2. Identifikasi titik kritis bahan
Titik Kritis Bahan Gambar Keterangan
Daging Ayam
Daging ayam yang digunakan PT. X dari Mu’allim Broiler telah
bersertifikat halal LPPOM MUI dengan nomor 07020000640805 dan telah diuji mikrobiologi (Data Primer, 2015).
Marinade
Marinade merupakan bumbu ayam goreng sebelum ditepungkan.
Marinade berbentuk serbuk dikemas plastik dari PT. X. Marinade
merupakan titik kritis kehalalan karena kemasan marinadeberlum ada label halal (Data Primer, 2015).
Batter Dip
Batter dip digunakan sebagai bumbu tambahan untuk penepungan ayam goreng. Batter dip diperoleh dari PT. X. Batter dip merupakan titik kritis kehalalan karena pada kemasan batter dip tidak ada label halal (Data Primer, 2015).
Tepung Terigu
Titik kritis kehalalan tepung terigu terdapat pada bahan pemerkaya seperti vitamin A, B1, iodium dll. Bahan pemerkaya mungkindiproduksi dengan fermentasi atau dari sumber yang belum diketahui kehalalannya (Nugrahani dkk., 2014). PT. X menggunakan tepung terigu merk Cakra Kembar yang telah memiliki sertifikasi halal.
Minyak Goreng
Titik kritis kehalalan minyak goreng pada bahan penolong proses produksi (Nugrahani dkk., 2014). PT. X menggunakan minyak goreng merk Goodfry yang memiliki sertifikat halal.
Critical Control Point (CCP)
CCP dapat di identifikasi menggunakan proses produksi dan semua potensi bahaya dan signifikan si bahaya. Proses pertama pengolahan ayam goreng adalah penerimaan daging ayam. Tahap ini bukan CCP karena daging ayam dari RPA yang telah diuji mikrobanya.
ISBN 978-602-74352-0-9 ED97
Setelah penerimaan, daging ayam disimpan. Tahap ini bukan CCP karena PT. X menyimpan daging ayam pada suhu <5oC sehingga mikroba yang ada non aktif. Proses penyimpanan dinilai memiliki
tingkat keparahan rendah dengan tindakan pengendalian berupa pendinginan suhu <5oC. Menurut Kasih
(2012) penyimpanan suhu 4oC memiliki daya simpan 7 hari. Pendinginan dapat menghambat
pertumbuhan mikroba, sehingga menurunkan kecepatan reaksi kimia termasuk aktivitas metabolisme sel mikroba.
Proses selanjutnya adalah thawing, pohon keputusan thawing daging ayam pada Gambar 3. Proses thawing merupakan CCP, menurut (Murtidjo, 2005) potensi bahaya yang teridentifikasi adalah bahaya biologi berupa bakteri E. coli, TPC, Salmonella sp.,Campylobacter jejuni,dan S. aureus dari proses thawing pada suhu ruang. Proses thawing di PT. X dilakukan tanpa menutup daging ayam sehingga memungkinkan peningkatan mikroba. Menurut Suryaningsih (2005) beberapa metode thawing, antara lain pada suhu refrigrasi (5-7)°C, suhu air dingin (10-15)°C, suhu udara terbuka (27-30)°C, dan perendaman air hangat. Pada suhu (27-30)oC pelunakan hendaknya dilakukan selama 2-4 jam dengan
kondisi tertutup.
Proses selanjutnya pemasakan. Pemasakan dinilai memiliki tingkat keparahan sedang dan digolongkan CCP. Pemasakan suhu 100oC selama 13 menit. Pengendalian pemasakan suhu 150oC
selama ±13 menit. Menurut Yousif et al. (2013) pemasakan daging ayam dengan suhu 75oC atau lebih
dapat mematikan mikroba pada daging ayam.
Adakah tindakan pengendalian?
Adakah pengendalian pada tahap ini perlu untuk keamanan?
Apakah tahapan dirancang secara spesifik untuk menghilangkan atau mengurangi apa yang mungkin
terjadi sampai tingkat yang diterima?
Dapatkah kontaminasi dengan bahaya yang diidentifikasi terjadi melebihi tingkat yang diterima atau dapatkah ini meningkat sampai tingkatan yang tidak dapat diterima?
Akankah tahapan berikutnya menghilangkan bahaya yang teridentifikasi atau mengurangi tingkatan kemungkinan terjadinya sampai tingkatan yang dapat
diterima? Ya Tidak Tidak Bukan CCP Tidak Ya Tidak Bukan CCP
Ya Tidak Critical Control Point (CCP)
Bukan CCP
Ya
Lakukan modifikasi tahapan dalam proses atau produk
Ya
ISBN 978-602-74352-0-9 ED98
Tabel 3. Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahan
Tahap Identifikasi
Bahaya Sumber
Analisis Tindakan
Pencegahan Risiko Keparahan Signifikan
PENERIMAAN
Daging Ayam
F : Darah pada daging ayam Pencucian
kurang bersih S R TS Mencuci dengan air mengalir
B : Escherichia coli, TPC, Salmonella
sp.Campylobacter jejunidan
Staphylococcus aureus -Tempat penyembelihan dan pencucian kurang bersih -Pakan ternak terkontamisasi
T R Sig. Sanitasi tempat penyembelihan
Tepung Terigu F : Penggumpalan Penyimpanan terlalu
lama R R TS
Simpan pada tempat tidak lembab dan pengayakan.
Minyak Goreng K : Ketengikan minyak Reaksi oksidasi R R TS
- Menetapkan spesifikasi minyak goreng - Antioksidan dalam lemak mengurangi
kecepatan oksidasi
Piring Saji F: Sisa minyak Pencucian
kurang bersih R R TS
Mencuci dengan air hangat dan pembilasan 2 kali PENGOLAHAN Pembumbuan B : E. coli, TPC, Salmonella sp.Campylobacter jejuni,Staphylococcus aureus Sanitasi tempat penyimpanan S R TS
Simpan di tempat bersih dan terhindar dari kontaminasi
Penyimpanan B : E. coli, TPC, Salmonella sp.Campylobacter jejuni,Staphylococcus aureus Sanitasi tempat penyimpanan S R TS
Simpan di tempat bersih dan terhindar dari kontaminasi