1Ida Ayu Rina Pratiwi Pudja
1Program Studi Teknik Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, UniversitasUdayana Denpasar, Indonesia
rinapratiwipudja@unud.ac.id
2Pande Ketut Diah Kencana
2Program Studi Teknik Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, UniversitasUdayana Denpasar, Indonesia
Abstract— Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui penilaian subyektif terhadap buah salak Bali melalui perlakuan Hot Water Treatment (HWT) pada suhu dan lama waktu yang berbeda selama penyimpanan dengan pertimbangan bahwa Hot Water Treatment (HWT) mudah dilakukan dan harganya terjangkau bagi petani buah salak Bali. Perlakuan penelitian ini adalah suhu dari Hot water treatment yaitu 45oC, 50oC, 55oC dan waktu dari hot water treatment yaitu 5 menit, 10 menit. Pengamatan penelitian setiap dua hari sekali yaitu 0, 2, 4, 6, 8, 10 hari pada penyimpanan suhu ruang (27+1oC). Dalam Penelitian ini parameter variabel yang diamati yaitu penilaian subyektif dari buah salak Bali selama penyimpanan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penilaian subyektif terhadap buah salak bali mengalami penurunan selama penyimpanan. Perlakuan terbaik dari hasil penelitian ini adalah S2W1 (suhu 50 oC and waktu 5 menit dari hot water treatment).
Kata Kunci— buah salak, buah salak Bali, Hot water treatment, suhu dan waktu dari hot water treatment,.
I. PENDAHULUAN
Buah salak (Salacca edulis, Reinw) merupakan tanaman holtikultura asli Indonesia. Buah salak setelah dipanen masih melakukan aktivitas fisiologis terutama respirasi yang menjadi faktor penyebab kerusakan buah. Kerusakan yang sering terjadi yaitu pada ujung atau sisi lancip buah salak, seperti serangan jamur busuk putih yang dapat menyebabkan perubahan penurunan kualitas buah seperti tekstur dan rasa. Nurhayati (2013) menyatakan bahwa penyebab penyakit pascapanen pada buah salak adalah busuk buah yang disebabkan oleh Thielaviosis.SP. Gejala awal serangan pascapanen ini ditandai dengan pangkal buah mulai lunak [4]. Kusmiadi (2011) menyatakan bahwa busuk buah salak disebabkan oleh serangan jamur busuk putih Aspergillus sp., Fusarium sp. dan Ceratocystisparadoxa [3].
Menurut Kusuma et al., (1995) gejala buah yang busuk akibat serangan Ceratocystis paradoxa yaitu ujung buah mulai melunak, jika di kupas akan tampak daging yang berwarna coklat hitam, lunak dan basah. Permukaan kulit buah yang terserang Fusarium sp. Tertutup oleh miselium berwarna putih, daging buah busuk sedangkan buah busuk yang disebabkan oleh Aspergillus sp. yang di mulai dari pangkal buah. Salah satu cara untuk menangani kerusakan pada pangkal buah salak yaitu dengan menggunakan aplikasi Hot water treatment (HWT) [2]. Menurut Hidayati (2012), HWT cukup efektif dalam mengontrol penyakit pascapanen buah-buahan. HWT merupakan salah satu cara yang dapat digunakan dalam menghambat pembusukan pada buah [1].
II. METODE DAN PROSEDUR
Perlakuan penelitian ini adalah suhu dari Hot water treatment yaitu 45oC, 50oC, 55oC dan waktu dari hot water treatment yaitu 5 menit, 10 menit. Pengamatan penelitian setiap dua hari sekali yaitu 0, 2, 4, 6, 8, 10 hari pada penyimpanan suhu ruang (27+1oC). Dalam Penelitian ini parameter variabel yang diamati yaitu penilaian subyektif dari buah salak Bali selama penyimpanan.
A. Pelaksanaan Penelitian
Buah salak Bali yang digunakan harus dibersihkan terlebih dahulu dengan sikat. Kemudian dilakukan perlakuan hot water treatment pada buah salak Bali. Perendaman buah dilakukan dengan menggunakan alat water bath. Water bath mampu memodifikasi suhu air untuk perendaman salak selama penelitian.
B. Parameter Subyektif
Kerusakan salak akibat jamur busuk putih mampu menyebabkan kehilangan kualitas fisik salak. Penilaian dilakukan secara subyektif dengan skala satu sampai lima berdasarkan Tabel 1.
TABEL 1. KRITERIA DAN SKALA NUMERIK UJI SKOR KERUSAKAN SALAK
Kriteria Skala Numerik
Segar 5
Agak Segar 4
Mulai ada perubahan tidak segar/Agak lembek 3
Munculnya jamur 2
Sangat busuk, rusak/bonyok 1
III. HASIL DAN PEMBAHASAN
Penilaian subyektif terhadap kerusakan buah salak selama penyimpanan suhu kamar (27+1oC) dapat dilihat pada Tabel 2. Grafik standar deviasi pada buah salak ditunjukkan pada Gambar 1. Sedangkan analisa data statistik terhadap kerusakan buah salak hari ke 10 pada suhu kamar (27+1oC) dapat dilihat pada Tabel 3.
TABEL 2. PENILAIAN KESUKAAN TERHADAP BUAH SALAK SELAMA PENYIMPANAN (UJI SUBYEKTIF)
Perlakuan Hari ke-
0 2 4 6 8 10
S1W1 5 5 4 4 2 2
S1W2 5 5 3 2 1 1
S2W1 5 5 4 4 4 4
S2W2 5 5 4 4 4 3
S3W1 5 5 4 4 4 3
S3W2 5 5 3 2 1 1
Kontrol 5 5 2 1 1 1
Tabel 2. menunjukkan bahwa semakin lama disimpan maka penilaian subyektif dari buah salak semakin berkurang.
Hal ini dikarenakan buah salak telah mulai mengalami penurunan mutu dan telah mengalami laju respirasi.
Tabel 2. juga menunjukkan bahwa nilai yang diberikan oleh panelis pada hari ke nol adalah 5 yang artinya buah salak masih segar pada semua perlakuan yaitu pada perlakuan S1W1 (suhu 45oC dengan waktu 5 menit), S1W2 (suhu 45oC dengan waktu 10 menit), S2W1 (suhu 50oC dengan waktu 5 menit), S2W2 (suhu 50oC dengan waktu 10 menit), S3W1 (suhu 55oC dengan waktu 5 menit), S3W2 (suhu 55oC dengan waktu 10 menit).
Tabel 2. juga menunjukkan bahwa penilaian oleh panelis pada hari ke empat adalah 4 sampai 2 yang artinya buah salak menunjukkan kondisi agak segar dan mulai muncul jamur. Munculnya jamur ditunjukkan oleh buah salak pada kontrol yaitu buah salah yang tidak mendapatkan perlakuan hot water treatment sedangkan buah salak yang
008-2
mendapatkan perlakuan hot water treatment belum ada munculnya jamur. Penilaian subyektif buah salak oleh panelis pada hari ke sepuluh adalah antara 4 sampai 1 yang artinya buah salak agak segar dan busuk. Penilaian terbaik oleh panelis adalah perlakuan S2W1 (suhu 50oC dengan waktu 5 menit) yaitu nilai skor 4 (agak segar).
GAMBAR 1. STANDAR DEVIASI PENILAIAN SUBYEKTIF KERUSAKAN BUAH SALAK Gambar 1. menunjukkan standar deviasi dari kerusakan buah salak. Berdasarkan standar deviasi Gambar 1. bahwa perlakuan berbeda nyata terhadap kerusakan buah salak. Penilaian tertinggi panelis terhadap kesukaan buah salak pada perlakuan S2W1 (suhu 50oC dengan waktu 5 menit) yaitu nilai skor 4 (agak segar).
TABEL 3. ANALISA STATISTIK PADA PENILAIAN SUBYEKTIF TERHADAP KERUSAKAN BUAH SALAK (UJI KESUKAAN) HARI KE-10
Nama Ulangan
Jumlah Rata-rata
I II III
S1W1 3 3 1 7,0 2 c
S1W2 1 1 1 3,0 1 d
S2W1 4 3 4 11,0 4 a
S2W2 3 3 4 10,0 3 b
S3W1 4 3 3 10,0 3 b
S3W2 1 1 1 3,0 1 d
Total 44,0
Ket : Huruf yang sama dibelakang nilai rata-rata pada kolom yang sama menunjukan nilai yang tidak berbeda nyata (p<0,05)
Tabel 3. menunjukkan penilaian kesukaan dari panelis yang paling tinggi pada perlakuan S2W1 (suhu 50oC dengan waktu 5 menit) yaitu nilai skor 4 (agak segar) hari ke sepuluh. Hal ini menunjukkan bahwa dari penilaian secara subyektif pada perlakuan hot water treatment dengan suhu 50oC dengan waktu 5 menit memberikan penilaian terbaik terhadap buah salak.
0 5 10 15 20 25
S1W1 S1W2 S2W1 S2W2 S3W1 S3W2 Kontrol
KERUSAKAN SALAK (UJI SUBYEKTIF)
PERLAKUAN
Series1
008-3
IV. KESIMPULAN
Penyimpanan yang memberikan penilaian subyektif terhadap buah salak yang terbaik adalah pada perlakuan S2W1 (suhu 50oC dengan waktu 5 menit).
UCAPAN TERIMA KASIH
Keberhasilan pelaksanaan kegiatan penelitian ini tentunya berkat kerjasama dari berbagai pihak. Untuk itu kami haturkan terima kasih kepada Universitas Udayana melalui dana PNBP, tim pelaksana, Ketua LPPM UNUD dan staf, dan semua pihak yang juga ikut mendukung kegiatan ini.
DAFTAR PUSTAKA
[1] Hidayati, B. A. 2012. Kajian kombinasi Hot Water Treatment (HWT) dan CaCl Terhadap Mutu dan Umur Simpan Mangga Varietas Gedong Gincu (Magnifiera indica, L.). Skripsi. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
[2] Kusuma, S. A., Farid, B., Sulihanti, S., Yusri, K., Suhardjo., dan Sudaryono, T. 1995. Teknologi Produksi Salak. Jakarta:
Pusat Penelitian dan Pengembangan Holtikultural Badan Peneltian dan Pengembangan Departemen Pertanian.
[3] Kusmiadi, R. 2011. Kajian Efikasi Ekstrak Rimpang Jahe Dan Kunyit Sebagai Upaya Untuk Memperpanjang Umur Simpan Buah Salak Pondoh Akibat Serangan Cendawan. Tesis. Pascasarjana IPB. Bogor.
[4] Nurhayati. 2014. Penerapan vapor heat tretment untuk menekan gejala chilling Injury dan mempertahankan mutu buah pepaya (Carica papaya). Tesis.Bogor (ID) : Institut Pertanian Bogor.
008-4
Seminar Nasional Sains dan Teknologi (SENASTEK) – The International Conference on Science, Technology and Humanities (ICoSTH)
Bali, Indonesia, 14-15 November 2019 Paper No. 009
009-1