REVITALISASI PENGANEKARAGAMAN PANGAN MELALUI
1.PENDAHULUAN
Masyarakat di Bali, juga memiliki berbagai makanan pokok tradisional seperti nasi moran. Nasi moran merupakan campuran nasi dan bahan makanan sumber karbohidrat lainnya. (Risa, 1994). Bahan makanan sumber karbohidrat yang digunakan untuk campuran nasi moran, seperti butiran jagung, ketela pohon, ketela rambat, gadung, kentang, talas/keladi, suweg, bungkil (umbi pisang), nangka muda, jantung pisang, pisang batu dan sebagainya. Merunut pengalaman masa lalu bahwa masyarakat pada jaman dulu mengkonsumsi nasi moran karena faktor ekonomi yaitu masyarakat tidak mampu membeli beras, sehingga nasi digantikan dengan campuran bahan yang bersumber selain beras seperti umbi-umbian dan buah- buahan, serta palawija. Sumber bahan makanan tersebut diperoleh dengan cara menanam sendiri di perkebunan/sawah, sehingga hasilnya bisa dinikmati secara langsung tanpa harus membeli bahan.
Berbeda dengan masyarakat saat ini kecenderunganannya mengkonsumsi nasi moran/cacah bukan karena tidak mampu membeli beras, tetapi karena tuntutan kesehatan. Saat ini cenderung kesehatan masyarakat menurut terutama berbagai penyakit degeratif seperti kencing manis, dimana sebagai pemicu adalah unsur karbohidrat yang dikonsumsi secara berlebih yang bersumber dari beras.Oleh karena itu saat ini sudah banyak masyarakat yang menjual nasi moran dan diburu oleh konsumen terutama kalangan menengah ke atas.
Keunggulan nasi moran yang berbahan umbi-umbian yaitu kandungan karbohidrat tinggi sementara kandungan glukosa rendah.
Selain itu Kabupaten Buleleng juga sebagai penghasil pertanian,khususnya pertanian lahan kering utamanya jenis umbi- umbian dan jagung.(html.tempat yang wajib dikunjungi di Buleleng, diakses,10 maret 2012). Wilayah Kabupaten Buleleng memiliki jenis tanah latosol terluas di propinsi Bali.
Jenis tanah ini cocok untuk padi, palawija,kacang-kacangan, dan umbi-umbian, buah-buahan. (Dinas pertanian Tanaman Pangan 2008-2012).Salah satu hasil pertanian lahan kering yang paling menonjol di wilayah Kabupaten Buleleng adalah umbi-umbian yaitu ubi jalar, singkong, gadung,suweg, dan juga dari palawija yaitu jagung.
Berdasarkan hasil penelitian terdahulu tersebut dapat digunakan sebagai acuan bahwa masyarakat umum yang selama ini memandang bahwa mengkonsumsi nasi moran akan menurunkan status sosial atau
dianggap keluarga miskin terbantahkan.
Demikian pula pandangan tentang mengolah nasi moran sangat susah/merepotkan juga terbantahkan, karena ternyata nasi moran bisa diolah secara cepat, praktis menggunakan alat masak moderen (magic com) yang mana hampir seluruh masyarakat /ibu rumah tangga sudah menggunakan magic com tersebut dalam menyediakan makanan pokok di rumah.
Berdasarkan hasil-hasil penelitian di atas, seharusnyanasi moran sebagai makanan pokok tradisional merupakan prioritas utama bagi pemerintah daerah untuk dapat meningkatkan derajat kesehatan masyarakat serta mengatasi masalah-masalah ketahanan pangan.
Berdasarkan hal tersebut diatas, maka dapat dirumuskan tujuan umum penelitian ini adalah memperoleh strategi revitalisasi penganekaragaman pangan untuk pengembangan nasi moran sebagai makanan pokok tradisional di Kabupaten Buleleng – Bali. Perumusan masalah pada riset ini dijabarkan secara khusus sebagai berikut:1)Formula yang mana pakling disukai panelis diantara tiga formula yaitu formula A (1:1), formula B (1:2), dan C (formula 2:1) 2)Bagaiamana tingkat kesukaan masyarakat terhadap nasi sesuai hasil uji coba dengan perbandingan 1:1, 1:2, dan 2:1?; 3) Apakah Masyarakat konsumen bisa menerima keberadaan nasi moran dengan kualifikasi yang paling disukai, diantara tiga formula yang ditawarkan untuk setiap jenis nasi moran?
TINJAUAN PUSTAKA
Revitalisasi pertanian mengandung arti sebagai kesadaran untuk menempatkan kembali arti penting sektor pertanian secara proporsional dan kontekstual dalam arti menyegarkan kembali vitalitas memberdayakan kemampuan dan meningkatkan kinerja pertanian dalam pembangunan nasional dengan tidak mengabaikan sektor lain. Pengertian Diversifikasi dalam pertanian merupakan sebagai pergeseran sumber daya dari satu tanaman (ternak) menjadi campuran tanaman atau ternak, untuk mengurangi kegagalan akibat resiko alam dan meningkatkan hasil dari tiap komoditi yang akhirnya akan meningkatkan pendapatan petani. (Pakpahan 1990) Defenisi diversifikasi ini menekankan pentingnya perubahan sumber daya bernilai rendah menjadi komoditi yang bernilai tinggi, yang sering direfleksikan sebagai peningkatan tingkat spesialisasi ke dalam aktifitas yang bernilai tinggi, umumnya di tingkat usaha tani.
Handewi P. Saliem Dkk. 2006 Hal 126
·
t.
Penelitian ini di lakukan untuk mengkaji pola diversifikasi konsumsi pangan pokok berbasis potensi lokal pada rumah tangga pedesaan maupun masyarakat perkotaan. Ketahanan pangan merupakan hal yang sangat strategis dan penting. Pangan adalah kebutuhan pokok sekaligus menjadi esensi kehidupan manusia, karenanya hak atas pangan menjadi bagian sangat penting dari hak azasi manusia.
Disamping itu ketahanan pangan adalah bagian dari ketahanan nasional yang saat ini dinilai paling rapuh. Pembangunan ketahanan pangan di Indonesia telah ditegaskan dalam Undang-undang nomor 7 tahun 1996 tentang Pangan yang dirumuskannya sebagai usaha mewujudkan ketersediaan pangan bagi seluruh rumah tangga, dalam jumlah yang cukup, mutu dan gizi yang layak, aman dikonsumsi, merata serta terjangkau oleh setiap individu.
2.METODE PENELITIAN
Rancangan kegiatan penelitian, diuraikan sebagai berikut: (a) melakukan proses eksperimen pengolahan nasi moran menggunakan tiga formula yaitu 1:1, 1:2, dan
2:1 (perbandingan beras
:campurannya/moran). (b)Mensosialisasikan produk nasi moran dengan tiga formula tersebut melalui pameran sehingga diperoleh formula yang paling disukai masyarakat untuk dijadikan model/prototipe.. Data ini digunakan untuk menentukan model/prototipe pengolahan nasi moran sebagai makanan pokok tradisional. (c) Model/prototipe yang sudah terbentuk, selanjutnya digunakan sebagai acuan penyusunan pedoman atau panduan dalam bentuk buku sederhana berisi resep-resep nasi moran serta analisis gizinya.
e) memperoleh perubahan cara pandang (aspek psikologis) masyarakat di Kabupaten Buleleng terhadap nasi moran sebagai makanan pokok tradisional.
Responden umum adalah masyarakat umum, praktisi bidang bogayang memiliki kepekaan terhadap suatu produk makanan.
Kemudian setelah produk pangan hasil penelitian tersebut dibuat, uji kualitas dilakukan dengan mengundang praktisi dibidang pangan, proses pengolahan produk ini didokumentasikan sebagai material pembuatan panduan dalam bentuk buku resep sederhana tentang nasi moran, serta dilengkapi dengan analisis gizinya. semua data dianalisis secara kualitatif. Hal ini akan dilakukan dengan didasarkan atas hasil kajian identifikasi dan rekomendasi praktisi sebagai pengguna dibidang pangan, berupa kegiatan :
laboratory work, untuk merancang tiga formula nasi moran yang akan disosialisasikan.
validasi praktisi sebagai pengguna produk pangan dan panel group discussion, untuk menguji kebenaran konsep, kesesuaian prototipe model
Penelitian ini dilaksanakan di laboratorium Jurusan PKK, (tata boga), lalu uji panelis dilakukan melalui pameran produk nasi moran yang diadakan bersamaan dengan penyelenggaraan Buleleng Festival pada tanggal 5-12 Agustus 2014
Untuk mendapatkan data yang reliabel, beberapa instrumen disusun sesuai dengan tahap penelitian yang akan dilakukan.
Informasi mengenai jenis instrumen yang akan digunakan dapat dinyatakan sebagai berikut.
Sesuai dengan masalah yang hendak dipecahkan melalui penelitian ini dan sifat informasi yang dikumpulkan, maka analisis data dilakukan dengan menginterpretasi data atau informasi yang ada atau dikenal dengan cara analisis interpretative (Patton, 1990).
Cara analisis tersebut digunakan untuk membangun makna dari fakta-fakta yang ada sehingga keberadaan objek dapat dipahami dengan baik.
Dalam penelitian ini kreteria keberhasilan ditentukan apabila responden sebanyak 85% yang sangat menyukai nasi moran dengan formula resep 1:2 dari keseluruhan responden.
3.HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN Pada penelitian ini difokuskan mengolah nasi moran dengan tiga perbandingan pada setiap nasi moran yaitu perbandingan 1:1, 1:2, dan 2:1 (antara beras dengan pencampurnya /moran).
Selain itu jika dianalisis dari aspek gizi bisa dihitung dengan rumus yaitu Berat bahan mentah/100 X angka dalam daftar (DKBM) X BDD/100= kandungan gizi . selanjutnya jenis kandungan gizi yang dianalisis meliputi :
a. Total Karbohidrat kali 4 b. Total Protein kali 4 c. Total Lemak kali 9 Keterangan :
DKBM = Daftar Kecukupan Bahan Makanan BDD = Bagian yang Dapat Dimakan
Berdasarkan rumus di atas, maka dapat dihitung aspek gizi tiap formula resep nasi moran seperti salah satu contoh sebagai berikut :Nasi Moran Singkong 1:1
Beras : 500/100 x 78,9 (karbohidrat) x 100/100
= 394.5 kkal
500/100 x 6.80 (protein) x 100/100 = 34 kkal
500/100 x 0,70 (lemak) x 100/100 = 3.5 kkal
Singkong : 500/100 x34.70 x 100/100 = 173 kkal
500/100 x 1.20 x100/100 = 6 kkal 500/100 x 0.30 x100/100 = 1.5 kkal
Selanjutnya Total kandungan gizi nasi moran singkong dengan formula 1:1 adalah
a. Total karbohidrat : (394.5 +173) x 4 = 2270 kkal
b. Total protein : (34 +6) x 4 = 160 kkal c. Total lemak : (3.5 +1.5) x 9 = 45 kkal Jadi dapat dikatakan bahwa kandungan gizi baik dari unsur karbohidrat, protein, dan lemak, pada formula 1:1 memiliki jumlah karbohidrat terbanyak pada beras. Oleh karena itu bisa dikatakan bahwa semakin sedikit jumlah berasnya berarti rendah pula kandungan karbohidratnya. Hal ini sangat penting, karena dengan semakin sedikit kandungan karbohidrat dari unsur beras, mengindikasikan nasi moran ini adalah menyehatkan, mengurangi kadar karbohidrat yang akan diolah lebih lanjut menjadi glukosa dalam darah yang tersimpan sebagai gula darah. Jadi Nasi moran sesungguhnya sangat cocok dikonsumsi oleh segenap lapisan masyarakat karena menyehatkan dan mencegah penyakit-penyakit seperti kencing manis akibat konsumsi makanan yang berkarbohidrat tinggi.
Selanjutnya hasil eksperimen laboratorium ini akan diujikan kepada panelis konsumen yang diselenggarakan pada kegiatan Buleleng Festival pada tanggal 5-12 Agustus 2014, di Kota Singaraja. Berdasarkan uji panelis terhadap 100 orang panelis dari masyarakat umum diperoleh bahwa : Perbandingan resep nasi moran yang paling disukai yaitu perbandingan 1:2 artinya kandungan moran yang lebih banyak. Untuk kelima jenis nasi moran. Secara lebih lengkap disajikan pada tabel berikut :
Tabel 02.Nasi Moran singkong Pa
neli s
Aspek Keterang-
an Ras
a (B)
Warn a (B)
Tekst ur (B)
(B) perbandi- ngan 1:2
20 1 1 1 Sangat
disukai Berdasarkan Tabel di atas dapat dijelaskan bahwa nasi moran singkong dengan tiga perbandingan (A,B,C) ternyata semua panelis (20) orang memilih nasi moran singkong (B) dengan perbandingan 1:2 yaitu jumlah ukuran morannya yang lebih banyak baik dari aspek rasa, warna maupun tekstur.
Hal ini dimungkinkan oleh karena rasa nasi moran singkong dominan terasa singkong, warna kekuningan , dan dari aspek tekstur sangat pulen , karena singkong mengandung pati tapioka yang menghasilkan tekstur lengket.
Tabel 03.Nasi Moran Keladi/talas pane
lis
Aspek keterangan Ras
a (B)
Warn a (B)
Teks tur (B)
(B)
perbanding an 1:2
20 1 1 1 Sangat
disukai Berdasarkan tabel di atas, diperoleh bahwa perbandingan yang paling disukai yaitu 1:2 yang disimbulkan dengan huruf B, baik pada aspek rasa, warna maupun tekstur.
Seperti pada nasi moran singkong, nasi moran keladi (talas) juga menghasilkan rasa yang gurih, Warna keabu-abuan,dan tekstur yang juga lengket.
Tabel 04.Nasi Moran Jagung Paneli
s
Aspek keterangan Ras
a (B)
Warn a (B)
Tekst ur (B)
(B)
perbanding an 1:2
20 1 1 3 Sangat
disukai dan kurang disukai Berdasarkan Tabel di atas, nasi moran jagung juga dikatagorikan sangat disukai dengan perbandingan 1:2 (B), baik pada aspek rasa, warna. dan tekstur. Hal ini dimungkinkan oleh penggunaan jagung muda, masih berasa manis, warna cerah perpaduan putih dan kuning, dimana warna kuning yang dominan, serta dari aspek tekstur kurang disukai karena irisan jagung yang agak keras walaupun irisannya tipis kurang menyatu dengan beras, yang menghasilkan tekstur yang kurang pulen.
Tabel 05.Nasi Moran sela bun ungu (ubi jalar ungu)
paneli s
Aspek Keterangan Ras
a (B)
Warn a (B)
Tekst ur (B)
(B)
perbanding an 1:2
20 1 1 1 Sangat
disukai Berdasarkan tabel di atas, diperoleh bahwa nasi moran sela bun ungu sangat disukai dengan perbandingan 1:2 (B). Hal ini dimungkinkan oleh teknik pencampuran ketika
proses memasak dengan cara : beras dimasak setengah matang, diaron , lalu setelah meresap, ditambahkan potongan sela bun ungu, sampai tercampur rata. Kemudian dikukus sampai matang. Setelah matang terlihat warna nasi sangat menarik putih keunguan, tekstur pulen, dan rasa dominan sela bun ungu.
Tabel 06.Nasi Moran Sela bun Putih Paneli
s
Aspek Keterang
an Ras
a (B)
Warn a (B)
Tekst ur (B)
(B) perbandi ngan 1:2
20 1 1 1 Sangat
disukai Berdasarkan tabel di atas, terlihat bahwa nasi moran sela bun putih berada pada katagori sangat disukai baik dari aspek, rasa, warna dan tekstur. Hal ini dimungkinkan oleh penggunaan sela bun putih dipilih yang masih segar, baru dipanen, sehingga menghasilkan warna kehijauan oleh kandungan gula yang masih banyak, sehingga cenderung berasa manis, warna juga dominan kehijauan dipadukan putih. Sedangkan aspek tekstur sedikit lembek karena sela bun segar cepat empuk ketika dikukus, dibandingkan dengan beras, walaupun beras sudah diaron setengah matang. Tetapi jika dipadukan dengan sela bun putih menghasilkan tekstur yang pulen juga.
Berdasarkan hasil penelitian yang telah dipaparkan di atas, dapat dikatakan
bahwa panelis sangat menyukai nasi moran berbagai jenis dengan perbandingan 2:1 artinya jumlah beras lebih sedikit daripada morannya, sehingga dari penampilan nasi moran sangat menarik, dominan moran. Selain itu seiring dengan perkembangan dan kemajuan teknologi, masyarakat sangat selektif dalam memilih makanan, bahkan kebanyakan orang beralih ke arah vegetarian (sayuran dan umbi-umbian). Hal ini menjadi sesuatu yang menarik untuk dikaji secara mendalam, mengenai kandungan gizi pada nasi moran.
4.SIMPULAN
Berdasarkan hasil penelitian dan pembahasan yang telah di uraikan di atas, maka dapat disimpulkan bahwa: 1) Formula atau perbandingan resep nasi moran dari lima jenis nasi moran yang paling disukai adalah perbandingan 1:2 (B) dimana satu bagian beras dicampur dengan dua bagian moran.; 2) Uji selera terhadap ketiga formula, diperoleh bahwa panelis sangat menyukai formula nasi moran pada kelima jenisnya yaitu perbandingan 1:2, baik dari aspek rasa,
warna, dan juga tekstur. 3)analisis gizi terhadap nasi moran menurut kandungan karbohidrat, protein, dan lemak, diperoleh bahwa semakin sedikit jumlah beras dengan moran, berarti kandungan karbohidrat juga sedikit, hal ini sangat penting, dimana mengkonsumsi nasi moran akan mengurangi pemicu munculnya berbagi penyakit degeneratif seperti kencing manis. Secara umum tanggapan masyarakat terhadap keberadaan nasi moran, bahwa nasi moran agar terus dikembangkan, disosialisasikan di masyarakat melalui usaha warung-warung makan, karena nasi moran murah, mudah membuatnya, dan sehat untuk dikonsumsi.
5. REFERENSI
Adnyana, MO. 2006. “Lintasan dan Marka Jalan menuju Ketahanan Pangan Terlanjutkan dalam Era Perdagangan Bebas” dalam Bayu Krisnamurthi dan tim editor Revitalisasi Pertanian dan Dialog Peradaban. (hal. 109-146). Penerbit Kompas, Jakarta
Any S. Sumitro, 2006, Strategi Bisnis Makanan Tradisional, Pengantar: I Wayan Ardika, Yogyakarta: Penerbit Pilar Media.
Anonim. 2009. Suara Papua Merdeka , 3 Januari 2009
Badan Pusat Statistik, 2006, Profil Kesejahteraan Rakyat Kabupaten Buleleng 2006 (Hasil Susenas 2005), Bappeda Kab. Buleleng dan BPS Kab. Buleleng, Bali.
Beni.2011. http://deskomers 01.com.
Fahrur Rozy, Ruly Krisdiana. 2010. Prospek Ubi Jalar Berdaging Ungu sebagai Makanan Sehat Dalam Mendukung Ketahanan Pangan. Malang .Jurnal Penelitian Balitkabi .
Handewi P. Saliem Dkk. 2006. Diversifikasi usaha rumah tangga dalam mendukung ketahanan pangan dan penanggulangan kemiskinan di Indonesia. 2006 Bogor : Pusat Analisis sosial ekonomi dan kebijakan pertanian Hal 126-127
Hurlock, E. B., 1997, Developmental Psychology, A Life-Span Approach, Fifth Edition, Alih Bahasa: Istiwidayanti dan Soedjarwo, Cetakan keenam, Jakarta: Erlangga.
http://ndhokey.blogspot.com/2009/02/diversifikasi- pangan-di-indonesia.html
Di ambil pada tanggal 22, April 2012
Risa Panti Ariani, dkk. 1994, Studi Kelayakan Seni Kuliner Bali mengenai Hidangan-hidangan Tradisional di Propinsi Bali, Penelitian Ditbinlitabmas, STKIP Negeri Singaraja