ﺮﺑ نﺎﺤﯾر ﻪﻧاد ﻎﻤﺻ هاﺮﻤﻫ ﻪﺑ ﺎﯾﻮﺳ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﻪﻟوﺰﯾا و ﺮﯿﻨﭘ بآ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ هﺮﺘﻧﺎﺴﻨﮐ ﺮﯿﺛﺄﺗ ﯽﮔﮋﯾو زا ﯽﺧﺮﺑ
يﺎﻫ
ﺞﻧﺮﺑ درآ ﻪﯾﺎﭘ ﺮﺑ ﻦﺗﻮﻠﮔ ﺪﻗﺎﻓ ﮏﯿﮐ و ﺮﯿﻤﺧ ﯽﺴﺣ و ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷﻮﮑﯾﺰﯿﻓ
ﯽﻤﺋﺎﻗ ﻮﺘﺳﺮﭘ ﯽﯾﻮﻟد ﯽﻫﺎﺸﺑﺮﻋ هﺪﯿﻌﺳ ،1
2
ﯽﻤﻠﻋا ناﺮﻬﻣ ، *
سﻮﺑﺎﻗ ﯽﻨﯿﺴﺣ ﻦﯿﺴﺣ ﺪﯿﺳ ، 3 4
1 - ناﺮﯾا ،ﺮﻬﺷدازآ ،ﯽﻣﻼﺳا دازآ هﺎﮕﺸﻧاد ،ﺮﻬﺷدازآ ﺪﺣاو ،ﯽﯾاﺬﻏ ﻊﯾﺎﻨﺻ و مﻮﻠﻋ هوﺮﮔ يﺮﺘﮐد يﻮﺠﺸﻧاد .
2 - دﺎﺘﺳا رﺎﯾ ناﺮﯾا ،ﺮﻬﺷدازآ ،ﯽﻣﻼﺳا دازآ هﺎﮕﺸﻧاد ،ﺮﻬﺷدازآ ﺪﺣاو ،ﯽﯾاﺬﻏ ﻊﯾﺎﻨﺻ و مﻮﻠﻋ هوﺮﮔ .
3 - ناﺮﯾا ،نﺎﮔﺮﮔ ﯽﻌﯿﺒﻃ ﻊﺑﺎﻨﻣ و يزروﺎﺸﮐ مﻮﻠﻋ هﺎﮕﺸﻧاد ،ﯽﯾاﺬﻏ ﻊﯾﺎﻨﺻ و مﻮﻠﻋ هوﺮﮔ رﺎﯿﺸﻧاد .
4 - دﺎﺘﺳا ﯾا ،ﺮﻬﺷدازآ ،ﯽﻣﻼﺳا دازآ هﺎﮕﺸﻧاد ،ﺮﻬﺷدازآ ﺪﺣاو ،ﯽﯾاﺬﻏ ﻊﯾﺎﻨﺻ ﯽﺳﺪﻨﻬﻣ و مﻮﻠﻋ هوﺮﮔ رﺎﯾ ناﺮ
.
ﻪﻟﺎﻘﻣ تﺎﻋﻼﻃا هﺪﯿﮑﭼ
ﻪﻟﺎﻘﻣ يﺎﻫ ﺦﯾرﺎﺗ :
ﺖﻓﺎﯾرد ﺦﯾرﺎﺗ :
03 / 12 / 1400
شﺮﯾﺬﭘ ﺦﯾرﺎﺗ :
01 / 04 / 1401
يﺪﯿﻠﮐ تﺎﻤﻠﮐ :
،ﻦﺗﻮﻠﮔ نوﺪﺑ ﮏﯿﮐ
ﺘﻧﺎﺴﻨﮐ
،ﺮﯿﻨﭘ بآ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ هﺮ
،ﺎﯾﻮﺳ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﻪﻟوﺰﯾا
نﺎﺤﯾر ﻪﻧاد ﻎﻤﺻ .
DOI: 10.22034/FSCT.19.127.139 DOR: 20.1001.1.20088787.1401.19.127.18.1
تﺎﺒﺗﺎﮑﻣ لﻮﺌﺴﻣ
ﺢﻄﺳ ﻪﺳ رد ﺎﯾﻮﺳ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﻪﻟوﺰﯾا و ﺮﯿﻨﭘ بآ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ هﺮﺘﻧﺎﺴﻨﮐ ندوﺰﻓا ﺮﯿﺛﺄﺗ ،ﻖﯿﻘﺤﺗ ﻦﯾا رد ) 0 ، 5 و 10 ﺪﺻرد ( نﺎﺤﯾر ﻪﻧاد ﻎﻤﺻ هاﺮﻤﻫ ﻪﺑ )
0 ، 5 / 0 و 1 ﺪﺻرد ( زا ﯽﺧﺮﺑ ﺮﺑ
ﺮﯿﻤﺧ ﯽﻔﯿﮐ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ )
ﯽﮔﺪﻨﺒﺴﭼ و ماﻮﻗ ،ﯽﺘﻔﺳ ،ﻪﺘﯿﺴﻧاد (
ﮏﯿﮐ ﯽﻔﯿﮐ يﺎﻫ ﯽﮔﮋﯾو ﺰﯿﻧ و
ﺞﻧﺮﺑ درآ ﻪﯾﺎﭘ ﺮﺑ ﻦﺗﻮﻠﮔ ﺪﻗﺎﻓ )
ﺺﺧﺎﺷ ،ﺖﯿﻋﺎﺠﺗرا ،ﯽﺘﻔﺳ ،ﻞﺨﻠﺨﺗ ،صﻮﺼﺨﻣ ﻢﺠﺣ يﺎﻫ
ﯽﻠﮐ شﺮﯾﺬﭘ و ﯽﮕﻧر (
ﺪﯾدﺮﮔ ﯽﺳرﺮﺑ .
،نﺎﺤﯾر ﻪﻧاد ﻎﻤﺻ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ ﺞﯾﺎﺘﻧ
ﺌﺗوﺮﭘ هﺮﺘﻧﺎﺴﻨﮐ ﯽﮔﺪﻨﺒﺴﭼ و ماﻮﻗ ،ﯽﺘﻔﺳ ،ﻪﺘﯿﺴﻧاد ناﺰﯿﻣ ﺎﯾﻮﺳ ﯽﻨﯿﺌﺗوﺮﭘ ﻪﻟوﺰﯾا و ﺮﯿﻨﭘ بآ ﻦﯿ
ﺖﻓﺎﯾ ﺶﯾاﺰﻓا ﮏﯿﮐ ﺮﯿﻤﺧ )
05 /0 p<
( . ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ ﺢﻄﺳ ﺮﻫ رد نﺎﺤﯾر ﻪﻧاد ﻎﻤﺻ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ
،ﺎﯾﻮﺳ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﻪﻟوﺰﯾا ﺎﯾ ﺮﯿﻨﭘ بآ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ هﺮﺘﻧﺎﺴﻨﮐ زا ﯽﺘﻈﻠﻏ ﯽﺘﻔﺳ و ﻞﺨﻠﺨﺗ
ﮏﯿﮐ يﺎﻫ
ﺖﻓﺎﯾ ﺶﯾاﺰﻓا يﺪﯿﻟﻮﺗ .
ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ﺣ يﺎﻫ يوﺎ 5 و 10 ﺎﺑ ﺮﯿﻨﭘ بآ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ هﺮﺘﻧﺎﺴﻨﮐ ﺪﺻرد
ﻪﻧﻮﻤﻧ صﻮﺼﺨﻣ ﻢﺠﺣ ناﺰﯿﻣ اﺪﺘﺑا ،نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد نﺎﺤﯾر ﻪﻧاد ﻎﻤﺻ ﺶﯾاﺰﻓا و ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﻫ
ﺖﻓﺎﯾ ﺶﻫﺎﮐ ﺲﭙﺳ .
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﮐ ﺪﯾدﺮﮔ ﺺﺨﺸﻣ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ يوﺎﺣ يﺎﻫ
5 و 10 ﻪﻟوﺰﯾا ﺪﺻرد
ﺺﺧﺎﺷ ﺎﯾﻮﺳ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ L*
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ يﺮﺘﺸﯿﺑ يوﺎﺣ يﺎﻫ
5 و 10 ﻨﮐ ﺪﺻرد هﺮﺘﻧﺎﺴ
ﺪﻨﺘﺷاد ﺮﯿﻨﭘ بآ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ .
ﻪﺑ نﺎﺤﯾر ﻪﻧاد ﻎﻤﺻ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ﺰﺟ
ياراد ﻪﮐ ﯽﯾﺎﻫ 5
و 10
هﺮﺘﻧﺎﺴﻨﮐ ﺪﺻرد ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ
ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ و ﺮﯿﻨﭘ بآ 5
ناﺰﯿﻣ ،ﺪﻧدﻮﺑ ﺎﯾﻮﺳ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﻪﻟوﺰﯾا ﺪﺻرد
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺖﯿﻋﺎﺠﺗرا ﺖﻓﺎﯾ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﻫ
. ﺖﯾﺎﻬﻧ رد يوﺎﺣ ﮏﯿﮐ يﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ ، 5
و 10 ﻪﻟوﺰﯾا ﺪﺻرد
ﯿﺌﺗوﺮﭘ ﻪﺑ ﺮﯿﻨﭘ بآ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ هﺮﺘﻧﺎﺴﻨﮐ ﺎﯾ ﺎﯾﻮﺳ ﻦ ﺎﺑ ﺐﯿﺗﺮﺗ
1 و 5 / 0 ﻪﮐ نﺎﺤﯾر ﻪﻧاد ﻎﻤﺻ ﺪﺻرد
بﺎﯾزرا ﺪﯾد زا ﻦﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ﺪﻧداد صﺎﺼﺘﺧا دﻮﺧ ﻪﺑ ار ﯽﻠﮐ شﺮﯾﺬﭘ زﺎﯿﺘﻣا ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ ﺎﻫ
ددﺮﮔ ﯽﻣ دﺎﻬﻨﺸﯿﭘ كﺎﯿﻠﺳ ﻪﺑ ﻼﺘﺒﻣ داﺮﻓا ياﺮﺑ ﯽﻟﻮﻤﻌﻣ يﺎﻫ ﮏﯿﮐ .
ناﺮﯾا ﯽﯾاﺬﻏ ﻊﯾﺎﻨﺻ و مﻮﻠﻋ ﻪﻠﺠﻣ
www.fsct.modares.ac.ir:ﻪﻠﺠﻣ ﺖﯾﺎﺳ
ﯽﻤﻠﻋ ﻪﻟﺎﻘﻣ ﯽﺸﻫوﮋﭘ_
1 - ﻪﻣﺪﻘﻣ
ﯿﺧا يﺎﻫ لﺎﺳ رد ﺮ
ﺮﻓ فﺮﺼﻣ يﺎﺿﺎﻘﺗ آ
هدرو ﻦﺗﻮﻠﮔ نوﺪﺑ يﺎﻫ
ﻪﺑ كﺎﯿﻠﺳ يرﺎﻤﯿﺑ ﺺﯿﺨﺸﺗ ﯽﺸﯾاﺰﻓا ﺪﻧور ﺖﻠﻋ نﺎﻬﺟ رد
ﺶﯾاﺰﻓا
ﻪﺑ ﺖﺳا ﻪﺘﻓﺎﯾ يرﻮﻃ
ﺒﯾﺮﻘﺗ ﻪﮐ
ًﺎ و ﺎﭘورا ﻦﯿﻨﮐﺎﺳ زا ﺪﺻرد ﮏﯾ دوﺪﺣ
يرﺎﻤﯿﺑ ﻦﯾا رﺎﺘﻓﺮﮔ ﺎﮑﯾﺮﻣآ ﯽﻣ
ﺪﻨﺷﺎﺑ 1] و 2 . [ يرﺎﻤﯿﺑ ﮏﯾ كﺎﯿﻠﺳ
يﺎﻫﺪﯿﺘﭙﭘ نآ رد ﻪﮐ ﺖﺳا ﯽﮑﯿﺘﻧژ ﺎﺸﻨﻣ ﺎﺑ ﯽﻨﻤﯾادﻮﺧ زا ﻞﺻﺎﺣ
ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﺺﻗﺎﻧ ﻢﻀﻫ ﻪﺑ نﺪﺑ ﯽﻨﻤﯾا ﻢﺘﺴﯿﺳ ﻂﺳﻮﺗ ﯽﻨﺗﻮﻠﮔ يﺎﻫ
اﺬﻟ و هﺪﺷ ﯽﯾﺎﺳﺎﻨﺷ نژ ﯽﺘﻧآ ناﻮﻨﻋ ﯽﻨﻤﯾا ﻢﺘﺴﯿﺳ
ﻪﯿﻠﻋﺮﺑ
لﻮﻠﺳ داﻮﻣ هﺪﻨﻨﮐ بﺬﺟ يﺎﻫزﺮﭘ هﮋﯾﻮﺑ و هدور ﯽﻃﺎﺨﻣ يﺎﺸﻏ يﺎﻫ
يﺬﻐﻣ ﻦﯾا ﯽﺠﯾرﺪﺗ ﻦﺘﻓر ﻦﯿﺑ زا و ﻞﯿﻠﺤﺗ ﺐﺟﻮﻣ و هدﻮﻤﻧ ﻞﻤﻋ
ﯽﻣ ﺎﻫزﺮﭘ ﻪﮐ دﻮﺷ ﻪﺠﯿﺘﻧ نآ ا لﻼﺧ ﺬﺟ رد ب داﻮﻣ
،يﺬﻐﻣ ﺶﻫﺎﮐ
،نزو
،لﺎﻬﺳا ﻢﮐ
،ﯽﮕﺘﺴﺧ ،ﯽﻧﻮﺧ
،ﺦﻔﻧ دﻮﺒﻤﮐ تﻻﻮﻓ و ﯽﮐﻮﭘ
ناﻮﺨﺘﺳا ﯽﻣ ﺪﺷﺎﺑ 3] .[ ﻪﻨﯿﻣز رد ﻪﮐ يدﺎﯾز تﺎﻘﯿﻘﺤﺗ ﻢﻏر ﯽﻠﻋ
نﺎﮐﺎﻤﮐ ،ﻪﺘﻓﺮﮔ ترﻮﺻ يرﺎﻤﯿﺑ ﻦﯾا نﺎﻣرد نﺎﻣرد ﺎﻬﻨﺗ
ﻦﯾا يرﺎﻤﯿﺑ
فﺬﺣ ﻦﺗﻮﻠﮔ ﻖﻠﻄﻣ زا
ﻢﯾژر ﺖﺳا ﯽﯾاﺬﻏ ﺎﺑ نآ يدﻮﺒﻬﺑ هرود و
صﺎﺧ ﯽﯾاﺬﻏ ﻢﯾژر ﺖﯾﺎﻋر لﻮﻤﻌﻣ رﻮﻃ ﻪﺑ
3 ﺎﺗ 6 هﺎﻣ
، رد ﻪﺘﺒﻟا ﻪﮐ
ﻪﺑ نﻻﺎﺴﮔرﺰﺑ 2
ﯽﻣ ﻢﻫ لﺎﺳ ﺪﺳر
ﻪﺑ ، ﯽﻣ لﻮﻃ ﺪﻣﺎﺠﻧا 4] و 5 .[
ﮏﯿﮐ ﻪﺑ ناﻮﻨﻋ ﯽﮑﯾ زا ﺮﻓ ا يﺎﻫ هدرو ﻊﯾﺎﻨﺻ
ﯽﯾاﻮﻧﺎﻧ
، ياراد عﻮﻨﺗ
ﯽﯾﻻﺎﺑ هدﻮﺑ و رد ﻦﯿﺑ ﻪﺑ و مدﺮﻣ صﻮﺼﺧ
نﺎﮐدﻮﮐ و نﺎﻧاﻮﺟﻮﻧ
ناراﺪﻓﺮﻃ يدﺎﯾز
دراد ﻦﯾا . هدروآﺮﻓ ﯽﻋﻮﻧ ﯽﻨﯾﺮﯿﺷ ﺎﺑ ﺑ ﺖﻓﺎ مﺮﻧ
ﯽﻣ ﻪﮐ ﺪﺷﺎﺑ داﻮﻣ ﯽﻠﺻا ار نآ
،درآ ﻦﻏور ، ﺮﮑﺷ ﻢﺨﺗ و ﻞﯿﮑﺸﺗ غﺮﻣ
ﯽﻣ ﺪﻫد 6] .[ فﺮﺼﻣ زا ﺪﯾﺎﺑ كﺎﯿﻠﺳ ﻪﺑ نﺎﯾﻼﺘﺒﻣ ﻪﯿﻬﺗ ﯽﯾاﺬﻏ داﻮﻣ
زا هﺪﺷ ﺎﭼ ،ﻮﺟ ،مﺪﻨﮔ دو
يﺎﻫاﺬﻏ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ و را ﺮﻓ
آ ﺮﯿﻈﻧ هﺪﺷ يرو
ﯽﻨﯾﺮﯿﺷ ﯽﻣﺎﻤﺗ ،ﯽﻧورﺎﮐﺎﻣ ،ﺲﯿﺳﻮﺳ ﮏﯿﮐ و تﺎﺟ
نآ رد ﻪﮐ ﯽﯾﺎﻫ ﺎﻫ
ﺷ هدﺎﻔﺘﺳا ﻦﺗﻮﻠﮔ زا ﺰﯿﻫﺮﭘ هﺪ
ﺪﻨﯾﺎﻤﻧ 1] . [ ﺞﻧﺮﺑ ﯽﮑﯾ زا ﻢﻬﻣ ﻦﯾﺮﺗ
ﺖﺳا نﺎﻬﺟ تﻼﻏ ﻦﺗﻮﻠﮔ نوﺪﺑ ﯽﯾاﺬﻏ يﺎﻫ هدروآﺮﻓ ﺪﯿﻟﻮﺗ رد ﻪﮐ
دراد يا هدﺮﺘﺴﮔ دﺮﺑرﺎﮐ .
ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ﺞﻧﺮﺑ ﻪﺑ ،نﺎﻬﺟ ﺖﯿﻌﻤﺟ زا ﯽﻤﯿﻧ
ﺪﻨﺘﺴﻫ ﻪﺘﺴﺑاو ﯽﻠﺻا ياﺬﻏ ﮏﯾ .
عاﻮﻧا ﺞﻧﺮﺑ ﻪﻧﻮﮔ رد ﯽﻔﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫ
ﻪﻠﻤﺟ زا ﯽﻤﻠﻋ مﺎﻧ ﺎﺑ ﺎﮑﯿﻧﻮﭘﺎﺟ ﺞﻧﺮﺑ Oryza sativa japonica
ﯽﻤﻠﻋ مﺎﻧ ﺎﺑ ﺎﮑﯾﺪﻨﯾا ﺞﻧﺮﺑ و sativa indica
يﺎﺟ
ﯽﻣ ﺪﻧﺮﯿﮔ 1] و 7 .[ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ و ﯽﮔﺪﻨﺒﺴﭼ صاﻮﺧ رد ﻦﺗﻮﻠﮔ يﺎﻫ
ﻪﻌﺳﻮﺗ ﯽﻣ ﺖﮐرﺎﺸﻣ مﺪﻨﮔ ﺮﯿﻤﺧ ي ﮐ
ﻨ ﻦﺗﻮﻠﮔ ﻦﯿﻨﺗﻮﻠﮔ ﺶﺨﺑ و ﺪ
رد ﯽﻤﻬﻣ ﺶﻘﻧ ﯽﻧﺎﺴﺸﮐ و تﻮﻗ
دراد ﺮﯿﻤﺧ .
ﻞﯿﮑﺸﺗ ﻪﮑﺒﺷ ﻦﺗﻮﻠﮔ
دﺮﯿﮔ ﯽﻣ ترﻮﺻ درآ ﺎﺑ بآ نﺪﺷ طﻮﻠﺨﻣ زا ﺲﭘ و
ﯽﻠﻋ ﻪﮑﻨﯾا ﻢﻏر ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ
ﯽﻨﺗﻮﻠﮔ ﻪﮑﺒﺷ ﻦﯾا ،ﺪﻨﺘﺴﻫ لﻮﻠﺤﻣﺎﻧ بآ رد ﯽﻨﺗﻮﻠﮔ يﺎﻫ ﺎﺒﯾﺮﻘﺗ ود ﯽﻣ بﺬﺟ بآ دﻮﺧ نزو ﺮﺑاﺮﺑ ﺪﻨﮐ
8] .[
،ﻦﯾاﺮﺑﺎﻨﺑ
ﻦﺗﻮﻠﮔ ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ اﺬﻏ ﺖﻌﻨﺻ رد
ﺰﯿﮕﻧاﺮﺑ ﺶﻟﺎﭼ ﻞﺋﺎﺴﻣ زا ﯽﮑﯾ ﯽﻣ
ﺪﺷﺎﺑ اﺮﯾز ، ﺪﯿﻟﻮﺗ ﺪﻗﺎﻓ ﯽﯾاﺬﻏ داﻮﻣ ﻪﮐ ﻦﺗﻮﻠﮔ
ياراد ﺖﯿﻔﯿﮐ
ﻪﯾﺬﻐﺗ ﻠﻄﻣ يدﺮﮑﻠﻤﻋ و يا ﺑﻮ
ﯽ ﺖﺳا راﻮﺷد ،ﺪﻨﺷﺎﺑ .
ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ،ﺎﻫ
ﻪﺑ داﻮﻣ ﻦﯾا زا ﯽﺒﯿﮐﺮﺗ ﺎﯾ و ﺎﻫﺮﯾﺎﻔﯿﺴﻟﻮﻣا ،ﺎﻫﺪﯿﺋﻮﻠﮐورﺪﯿﻫ رﻮﻈﻨﻣ
دﻮﺒﻬﺑ يﺎﻫ ﯽﮔﮋﯾو ﻪﯾﺬﻐﺗ ياﻮﺘﺤﻣ و ﯽﮑﯾﺰﯿﻓ
ﺪﻗﺎﻓ تﻻﻮﺼﺤﻣ يا
ﯽﻣ هدﺎﻔﺘﺳا ﻦﺗﻮﻠﮔ ﺪﻧﻮﺷ
9] .[ بآ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ تﻻﻮﺼﺤﻣ زا ﺮﯿﻨﭘ
ﯽﻣ ﺮﯿﻨﭘ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﯽﺒﻧﺎﺟ ﯽﻗﺎﺑ ﺮﯿﺷ مﺮﺳ و ﺪﺷﺎﺑ
لﻮﻃ رد هﺪﻧﺎﻣ يزﺎﺳﺮﯿﻨﭘ
بآ ناﻮﻨﻋ ﺖﺤﺗ ﯽﻣ ﻪﺘﺧﺎﻨﺷ ﺮﯿﻨﭘ
و دﻮﺷ يوﺎﺣ زا ﯽﯾﻻﺎﺑ ﺮﯾدﺎﻘﻣ
ﻦﯿﻣﺎﺘﯾو ،زﻮﺘﮐﻻ ﯽﻣ ﺮﯿﺷ ﯽﻧﺪﻌﻣ داﻮﻣ و بآ رد لﻮﻠﺤﻣ يﺎﻫ
ﺪﺷﺎﺑ
10] . [ بآ ﻪﺑ ﺮﯿﻨﭘ ﯽﮔﮋﯾو ﺎﺑ ﯽﻌﯿﺒﻃ ﯽﻧدوﺰﻓا ﮏﯾ ناﻮﻨﻋ ماﻮﻗ يﺎﻫ
ﺪﯿﺋﻮﻠﮐورﺪﯿﻫ ﻪﺑﺎﺸﻣ ﯽﮔﺪﻨﻫد و ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ ،ﺎﻫ
ماﻮﻗ ﺮﯾﺎﺳ هﺪﻨﻫد
،ﺎﻫ ﺎﺑ
ﺑ ﻢﻠﯿﻓ ﮏﯾ ﻞﯿﮑﺸﺗ ﻪﮑﺒﺷ ،ﯽﺤﻄﺳ ﻦﯿ
رد ار ﯽﻨﺗﻮﻠﮔ ﻪﮑﺒﺷ ﻪﺑﺎﺸﻣ يا
ﯽﻣ دﺎﺠﯾا ﺖﺨﭘ تﻻﻮﺼﺤﻣ ﺪﯾﺎﻤﻧ
11] . [ نارﺎﮑﻤﻫ و رﺎﻤﻋ )
2021 (
ﻪﯾﺎﭘ ﺮﺑ ﯽﺠﻨﻔﺳا ﮏﯿﮐ ﻪﺑ ﺮﯿﻨﭘ بآ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ندوﺰﻓا ﺮﯿﺛﺎﺗ ﯽﺳرﺮﺑ ﺎﺑ وﺮﭘ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﻪﮐ ﺪﻧداد نﺎﺸﻧ ترذ و ﺞﻧﺮﺑ درآ ﺮﺠﻨﻣ ﺮﯿﻨﭘ بآ ﻦﯿﺌﺗ
ﻬﺑ ﻪﺑ ﺒ ﯽﻣ ﮏﯿﮐ ﯽﺴﺣ و ﯽﻔﯿﮐ صاﻮﺧ دﻮ و ددﺮﮔ
هﺪﺷ ﻪﯿﻬﺗ ﮏﯿﮐ
ﯽﻣ ﺮﯿﻨﭘ بآ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ يوﺎﺣ ﮏﯿﮐ ياﺮﺑ ﯽﺒﺳﺎﻨﻣ ﻦﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﺪﻧاﻮﺗ
ﺪﺷﺎﺑ مﺪﻨﮔ ﻪﯾﺎﭘ ﺮﺑ ﯽﺠﻨﻔﺳا .
زﺎﯾد - نارﺎﮑﻤﻫ و زﺮﯿﻣار )
2016 ( ﺰﯿﻧ
ﻢﺨﺗ هﺪﯿﻔﺳ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﻦﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ار ﺮﯿﻨﭘ بآ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﮏﯿﮐ رد غﺮﻣ
رد ﺮﯿﻨﭘ بآ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ندوﺰﻓا ﻪﮐ ﺪﻧدﺮﮐ شراﺰﮔ و ﺪﻧدﻮﻤﻧ ﯽﺠﻨﻔﺳا ﺗ ﮏﯿﮐ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ ﯽﻨﻌﻣ ﺮﯿﯿﻐ
دﺎﺠﯾا ﮏﯿﮐ ﯽﻔﯿﮐ صاﻮﺧ ﺮﺑ يراد
ﯽﻤﻧ ﯽﻣ دﻮﺒﻬﺑ ار ﮏﯿﮐ ﯽﺴﺣ صاﻮﺧ ﯽﻟو ﺪﻨﮐ ﺪﺸﺨﺑ
12] و 13 .[
ﻪﻟوﺰﯾا
،ﺎﯾﻮﺳ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﺺﻟﺎﺧ
ﻦﯾﺮﺗ عﻮﻧ ﯽﻨﯿﺌﺗوﺮﭘ يﺎﻫ هدروآﺮﻓ
ﺎﯾﻮﺳ ﺖﺳا ﻪﮐ ياﻮﺘﺤﻣ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﻻﺎﺑ
،دراد ﯽﯾ ﯽﺧﺮﺑ صاﻮﺧ زا
يدﺮﮑﻠﻤﻋ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ
يﺎﻫ ﺎﯾﻮﺳ ﻞﻣﺎﺷ ﯽﮔﮋﯾو
،يﺮﯾﺎﻔﯿﺴﻟﻮﻣا ﻞﯿﮑﺸﺗ
ژ
،ل بﺬﺟ و يراﺪﻬﮕﻧ بآ
و ﯽﺑﺮﭼ
، لﺮﺘﻨﮐ ﮓﻧر و ﺖﻓﺎﺑ ﯽﻣ
ﺪﺷﺎﺑ . ﻪﺑ ﻞﯿﻟد ﺪﺻرد يﻻﺎﺑ
،ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﯽﻣ ناﻮﺗ راﺪﻘﻣ يﺮﺘﻤﮐ زا نآ ار
ﻪﺑ هدروآﺮﻓ ﻪﻓﺎﺿا دﻮﻤﻧ 14] . [ تﻻﻮﺼﺤﻣ ﺖﺨﭘ
ﻪﯿﻬﺗ هﺪﺷ زا
ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﺎﯾﻮﺳ يوﺎﺣ نوﻼﻓوﺰﯾا ﺎﻫ هدﻮﺑ زا ﻪﮐ شزرا ﻪﯾﺬﻐﺗ يا
ﯽﯾﻻﺎﺑ رادرﻮﺧﺮﺑ ﯽﻣ
ﺪﻨﺷﺎﺑ 15] .[ ﻎﻤﺻ اد ﻪﻧ نﺎﺤﯾر زا ﻪﻠﻤﺟ
ﺎﻫﺪﯿﺋﻮﻠﮐورﺪﯿﻫ ﯾ
ﯽ ﯽﻣ ﻪﮐ ﺪﺷﺎﺑ رد ﺐﻃ دﺮﺑرﺎﮐ ﯽﺘﻨﺳ ﯽﻧاواﺮﻓ
دراد .
ﻎﻤﺻ ﻦﯾا ياراد
،تارﺪﯿﻫﻮﺑﺮﮐ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ
و ﺮﺒﯿﻓ هدﻮﺑ و ﺎﺑ ندوﺰﻓا نآ
نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ ﻪﺑ ﮏﯿﮐ
ﺎﻫ ﯽﻣ ناﻮﺗ ﺖﯿﻔﯿﮐ و ﺖﻓﺎﺑ نآ ﺎﻫ ار دﻮﺒﻬﺑ
ﺪﯿﺸﺨﺑ 16] . [ نارﺎﮑﻤﻫ و ﯽﺤﻟﺎﺻ )
2017 ( و ﺖﺳودﺮﺒﻤﻐﯿﭘ و
نارﺎﮑﻤﻫ ) 2016 ( ،نﺎﺤﯾر ﻪﻧاد ﻎﻤﺻ زا نارﺎﮑﻤﻫ و اﺪﻧور
) 2011 (
نارﺎﮑﻤﻫ و ﯽﺑوﺬﺠﻣ و )
2014 ( ﻪﺑ ﺎﯾﻮﺳ ﯽﻨﯿﺌﺗوﺮﭘ ﻪﻟوﺰﯾا زا رﻮﻈﻨﻣ
ﺪﻧدﻮﻤﻧ هدﺎﻔﺘﺳا ﮏﯿﮐ ﯽﻔﯿﮐ صاﻮﺧ دﻮﻬﺑ 17]
- 20 .[ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ
ﺪﺷ هدروآ ﻪﮐ ﯽﺒﻟﺎﻄﻣ
، ﺮﯿﺛﺎﺗ ﯽﺳرﺮﺑ ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ ﻦﯾا زا ﯽﻠﺻا فﺪﻫ
ندوﺰﻓا هﺮﺘﻧﺎﺴﻨﮐ وﺮﭘ ﻪﻟوﺰﯾا ،ﺮﯿﻨﭘ بآ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﻎﻤﺻ و ﺎﯾﻮﺳ ﯽﻨﯿﺌﺗ
ﻪﺑ نﺎﺤﯾر ﻪﻧاد ﯽﺴﺣ و ﯽﻔﯿﮐ صاﻮﺧ دﻮﺒﻬﺑ رﻮﻈﻨﻣ
و ﺮﯿﻤﺧ ﮏﯿﮐ
دﻮﺑ ﺞﻧﺮﺑ درآ ﻪﯾﺎﭘ ﺮﺑ ﻦﺗﻮﻠﮔ نوﺪﺑ .
2 - شور و داﻮﻣ ﺎﻫ
2 - 1 - داﻮﻣ
ﻪﯿﻬﺗ ياﺮﺑ ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ ﻦﯾا رد ﮏﯿﮐ
ﯽﻨﻏور درآ ﻪﯾﺎﭘ ﺮﺑ ﻦﺗﻮﻠﮔ ﺪﻗﺎﻓ
ﺞﻧﺮﺑ ﻪﻧاد ﻢﯿﻧ ﺞﻧﺮﺑ زا ﻢﻗر
ﺮﺠﻓ ) ناﺮﯾا ،نﺎﮔﺮﮔ (
ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا .
ﭘ هﺮﺘﻧﺎﺴﻨﮐ ﺮﯿﻨﭘ بآ ﻦﯿﺌﺗوﺮ )
يوﺎﺣ 80 ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﺪﺻرد و
5 ﺪﺻرد
زﻮﺘﮐﻻ ( ﻦﯿﻟ ﺖﮐﺮﺷ زا ﺎﮑﯾﺮﻣآ
و ﺎﯾﻮﺳ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﻪﻟوﺰﯾا )
يوﺎﺣ 90
ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﺪﺻرد (
ﺖﮐﺮﺷ زا ﻦﯿﭼ نوﺮﮐ
ﺪﯾدﺮﮔ يراﺪﯾﺮﺧ .
،ﺪﻨﻗردﻮﭘ
ﻢﺨﺗ غﺮﻣ ﻦﻏور ،هزﺎﺗ
،نادﺮﮕﺑﺎﺘﻓآ ﮓﻨﯿﮑﯿﺑ
و ردﻮﭘ زا ﺰﯿﻧ ﻞﯿﻧاو
هﺎﮕﺷوﺮﻓ يﺎﻫ ﺮﺒﺘﻌﻣ ﺮﻬﺷ ﯽﯾاﺬﻏ داﻮﻣ نﺎﺘﺳ
ﮔﺮﮔ ﻪﯿﻬﺗ نﺎ ﺪﻧﺪﺷ .
2 - 2 - جاﺮﺨﺘﺳا نﺎﺤﯾر ﻪﻧاد ﻎﻤﺻ
ﯽﺼﻟﺎﺧﺎﻧ يزﺎﺳاﺪﺟ زا ﺲﭘ ﻪﻧاد زا ﺎﻫ
ﻎﻤﺻ جاﺮﺨﺘﺳا ،نﺎﺤﯾر يﺎﻫ
يﻮﺿر شور رد تاﺮﯿﯿﻐﺗ ﯽﻤﮐ ﺎﺑ و
نارﺎﮑﻤﻫ ) 2009 ( ﻂﺳﻮﺗ
رﻮﺘﮐاﺮﺘﺴﮐا هﺎﮕﺘﺳد )
ناﺮﯾا ،رﺰﺧ سرﺎﭘ (
نآ نﺎﺧﺮﭼ ﺢﻄﺳ ﻪﮐ
دﻮﺑ هﺪﺷ فﺎﺻ و هدرﻮﺧ شاﺮﺗ ﺖﻓﺮﮔ مﺎﺠﻧا
. ﻖﯿﻘﺤﺗ ﻦﯾا رد
،
ﺖﺒﺴﻧ ﻪﻧاد ﻪﺑ بآ 20
ﻪﺑ 1 يﺎﻣد ، ﺪﻨﯾاﺮﻓ 50 ،داﺮﮔ ﯽﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد
7
= نﺎﻣز تﺪﻣ و pH ﺪﻨﯾاﺮﻓ
20 ﻪﻘﯿﻗد دﻮﺑ 21] . [ ﻪﻠﺻﺎﺣ ﻎﻤﺻ د رد
غاد ياﻮﻫ ﯽﺘﻌﻨﺻ ﻪﻤﯿﻧ ﻦﮐ ﮏﺸﺧ هﺎﮕﺘﺳ )
رآ ا ناﺮﯾا ،ﻦﯿﺷﺎﻣ د (
يﺎﻣد ﺎﺑ 45 ﯽﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد تﺪﻣ ﻪﺑ داﺮﮔ
24 ﺳ و ﮏﺸﺧ ﺖﻋﺎ ﺲﭙﺳ
ﺪﯾدﺮﮔ بﺎﯿﺳآ .
هﺪﻣآ ﺖﺳﺪﺑ ردﻮﭘ ،ﺖﯾﺎﻬﻧ رد رد
ﻪﺘﺴﺑ يﺪﻨﺑ يﺎﻫ
ﯽﻠﭘ ﺖﺑﻮﻃر ﻪﺑ ذﻮﻔﻧ ﻞﺑﺎﻗﺮﯿﻏ ﻦﻠﯿﺗا تﺎﺸﯾﺎﻣزآ مﺎﺠﻧا نﺎﻣز ﺎﺗ
ﺪﺷ يراﺪﻬﮕﻧ .
2 - 3 - ﮏﯿﮐ ﺪﯿﻟﻮﺗ و ﮏﯿﮐ ﺮﯿﻤﺧ ﻪﯿﻬﺗ
ﮏﯿﮐ ﺮﯿﻤﺧ سﺎﺳا ﺮﺑ
ﺮﮑﺷ شور -
ﺮﯿﻤﺧ 22] تاﺮﯿﯿﻐﺗ ﯽﻤﮐ ﺎﺑ [
ﺪﯾدﺮﮔ ﻪﯿﻬﺗ ﻪﯿﻟوا داﻮﻣ راﺪﻘﻣ رد .
ﻞﻣﺎﺷ ﻪﯿﻟوا داﻮﻣ 100
درآ مﺮﮔ
،ﺞﻧﺮﺑ 72 ،ﺪﻨﻗ ردﻮﭘ مﺮﮔ 57
ﻏور مﺮﮔ ،ﻦ 5/
0 ،ﻞﯿﻧاو مﺮﮔ 72
مﺮﮔ
،غﺮﻣ ﻢﺨﺗ 2
ﺑ مﺮﮔ ﯿ ردﻮﭘ ﮓﻨﯿﮑ ،
30
،بآ مﺮﮔ ﺎﯾﻮﺳ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﻪﻟوﺰﯾا
رد 3 ﺢﻄﺳ ) 0 ، 5 و 10 (،
رد ﺮﯿﻨﭘ بآ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ هﺮﺘﻧﺎﺴﻨﮐ 3
ﺢﻄﺳ
) 0 ، 5 و 10 ( رد نﺎﺤﯾر ﻪﻧاد ﻎﻤﺻ و 3
ﺢﻄﺳ ) 0 ، 5/
0 و 1 ( و ﺪﻧدﻮﺑ
سﺎﺳاﺮﺑ داﻮﻣ راﺪﻘﻣ 100
ﺪﺷ ﻪﺘﻓﺮﮔ ﺮﻈﻧ رد ﺞﻧﺮﺑ درآ مﺮﮔ .
ﻫرﺎﻤﯿﺗ لوﺪﺟ رد ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ ﻦﯾا رد هدﺎﻔﺘﺳا درﻮﻣ يﺎ 1
هﺪﺷ هدروآ ،
ﺖﺳا . ﮏﯿﮐ ﻪﯿﻬﺗ ﺖﻬﺟ
، تﺪﻣ ﻪﺑ ﺪﻨﻗ ردﻮﭘ و ﻦﻏور اﺪﺘﺑا 3
ﻪﻘﯿﻗد
ﻢﻫ نﺰﻤﻫ ﻂﺳﻮﺘﻣ رود ﺎﺑ هدز
ﺪﺷ ﺷ ﻞﯾﺪﺒﺗ ﯽﮕﻧر مﺮﮐ ﻊﯾﺎﻣ ﻪﺑ ﺎﺗ ﻮ
د .
ﻪﺑ و ﺪﯾدﺮﮔ ﻪﻓﺎﺿا ﻊﯾﺎﻣ ﻪﺑ دﻮﺑ هﺪﺷ هدز ًﻼﺒﻗ ﻪﮐ غﺮﻣ ﻢﺨﺗ ﺲﭙﺳ تﺪﻣ 2 ﺨﻣ ًﻼﻣﺎﮐ ﺪﻨﺗ رود ﺎﺑ ﻪﻘﯿﻗد ﺪﺷ طﻮﻠ
. ﻒﺼﻧ ﺪﻌﺑ ﻪﻠﺣﺮﻣ رد
ﻢﻫ و هدﺮﮐ ﻪﻓﺎﺿا ار بآ طﻮﻠﺨﻣ ًﻼﺒﻗ ﻪﮐ يردﻮﭘ داﻮﻣ ﺲﭙﺳ و هدز
ﺪﻧﺪﺷ هدز ﻢﻫ ﻪﺘﺴﻫآ رود ﺎﺑ ﺪﻧدﻮﺑ هﺪﺷ .
ﺮﮕﯾد ﻒﺼﻧ ﺖﯾﺎﻬﻧ رد
ﻪﻓﺎﺿا ﺮﯿﻤﺧ ﻪﺑ بآ ﺪﯾدﺮﮔ
. 30 رد ﺮﯿﻤﺧ زا مﺮﮔ نو
ﺮﻫ ﺐﻟﺎﻗ ﮏﯿﮐ
ﻪﺘﺨﯾر و ﺪﺷ ﻪﺑ تﺪﻣ 25 يﺎﻣد رد ﻪﻘﯿﻗد 170
ﯽﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد رد داﺮﮔ
ﺮﻓ ) ﺎﮕﻣر
، ناﺮﯾا ( ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ .
ﮏﯿﮐ ﺎﻫ نﺪﺷ دﺮﺳ و ﺖﺨﭘ زا ﺲﭘ
ﯽﻨﻠﯿﺗا ﯽﻠﭘ يﺎﻫ ﻪﺴﯿﮐ رد و يﺪﻨﺑ ﻪﺘﺴﺑ
يراﺪﻬﮕﻧ ﻂﯿﺤﻣ يﺎﻣد رد
ﺪﻧﺪﺷ .
Table 1 Treatments prepared and abbreviations used in the present research Treatment
SPI*BG(%) No
WPC*BG(%)
No
0, 0 (Control)
1 0, 0 (Control)
1
0, 0.5 2
0, 0.5
2
0, 1 3
0, 1
3
5, 0 4
5, 0
4
5, 0.5 5
5, 0.5
5
5, 1 6
5, 1
6
10, 0 7
10, 0
7
10, 0.5 8
10, 0.5
8
10, 1 9
10, 1
9
Whey protein concentrate (WPC), Soy protein isolate (SPI), Basil seed gum (BG)
2 - 4 - ﯽﮔﮋﯾو ﯽﺑﺎﯾزرا ﯽﮑﯾﺰﯿﻓ يﺎﻫ
ﺮﯿﻤﺧ
2 - 4 - 1 - ﺮﯿﻤﺧ صﻮﺼﺨﻣ نزو ﻦﯿﯿﻌﺗ
نزو ﻪﺑ و ﻦﯾزﻮﺗ صﻮﺼﺨﻣ فﺮﻇ رد ﺮﯿﻤﺧ زا ﯽﻨﯿﻌﻣ ﻢﺠﺣ نزو ﺪﯾدﺮﮔ ﻢﯿﺴﻘﺗ ﺖﺑﺎﺛ يﺎﻣد رد بآ زا ﻢﺠﺣ نﺎﻤﻫ 23]
.[
2 - 4 - 2 - ﺮﯿﻤﺧ نژوﺮﺘﺴﮐا ﮏﺑ نﻮﻣزآ
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﻧاﻮﺘﺳا فﺮﻇ ﮏﯾ رد ﺮﯿﻤﺧ يﺎﻫ ﺲﮑﭙﺳﺮﭘ ﺲﻨﺟ زا يا
) Perspex (
ﺟرﺎﺧ ﺮﻄﻗ و ﯽﻠﺧاد ﺮﻄﻗ ،عﺎﻔﺗرا ،ﻖﻤﻋ ﺎﺑ ﺐﯿﺗﺮﺗ ﻪﺑ ﯽ
50 ، 69 ، 50 و 60 ﯽﻠﯿﻣ ﺪﺷ ﻪﺘﺨﯾر ﺮﺘﻣ .
ﺖﻬﺟ نژوﺮﺘﺴﮐا نﻮﻣزآ
وﺮﺴﭘ ) Back-Extrusion (
زا ﺖﻓﺎﺑ هﺎﮕﺘﺳد ﺞﻨﺳ
) Stable
Micro Systems Ltd لﺪﻣ ،
TA-XT Plus نﺎﺘﺴﻠﮕﻧا ،
( و زا
بوﺮﭘ A/B-d35 )
ﺮﻄﻗ 35 ﯽﻠﯿﻣ ﺮﺘﻣ ( ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا .
،ﻞﺒﻗ ﺖﻋﺮﺳ
ﺐﯿﺗﺮﺗ ﻪﺑ نﻮﻣزآ زا ﺲﭘ و ﻦﯿﺣ 1
، 1 و 10 ﻠﯿﻣ ﯽ ﻢﯿﻈﻨﺗ ﻪﯿﻧﺎﺛ ﺮﺑ ﺮﺘﻣ
ﺪﺷ . ﻪﺑ نآ ﺖﺸﮔﺮﺑ و ﻪﻧﻮﻤﻧ نورد ﻪﺑ بوﺮﭘ ذﻮﻔﻧ ﺎﺑ ﺶﺨﺑ ﺐﯿﺗﺮﺗ
وﺮﯿﻧ ﯽﻨﺤﻨﻣ ﯽﻔﻨﻣ و ﺖﺒﺜﻣ -
ﻪﺑ نﺎﻣز ﺪﻣآ ﺖﺳد 24]
. [ ﺺﺧﺎﺷ ىﺎﻫ
درﻮﻣ ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ ﻞﻣﺎﺷ : ﻰﺘﻔﺳ ) ﻦﺗﻮﯿﻧ ( ماﻮﻗ ، ) ﻪﯿﻧﺎﺛ ﺮﺑ ﻦﺗﻮﯿﻧ (
و
ﯽﮔﺪﻨﺒﺴﭼ )
ﻦﺗﻮﯿﻧ ( ﻰﻣ ﺷﺎﺑ ﻨ ﺪ ﻪﮐ هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ زا
ﻰﻨﺤﻨﻣ وﺮﯿﻧ - نﺎﻣز
ﻪﺒﺳﺎﺤﻣ ﺪﻧﺪﺷ .
2 - 5 - ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷﻮﮑﯾﺰﯿﻓ يﺎﻫ ﯽﮔﮋﯾو ﯽﺑﺎﯾزرا
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﮏﯿﮐ يﺎﻫ
2 - 5 - 1 - ﻢﺠﺣ صﻮﺼﺨﻣ
هزاﺪﻧا ياﺮﺑ ﻢﺠﺣ يﺮﯿﮔ
صﻮﺼﺨﻣ ﻪﺑﺎﺟ شور زا ﮏﯿﮐ
ﻪـﻧاد ﯽﯾﺎﺟ
ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا اﺰﻠﮐ .
هدﻮﺗ ﻪﺘﯿﺴﻧاد اﺪﺘﺑا شور ﻦﯾا رد هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ اﺰﻠﮐ يا
ﻪﻧاد زا ﯽﺼﺨﺸﻣ ﻢﺠﺣ و نزو زا ﺪﺷ ﻪﺒﺳﺎﺤﻣ ﺎﻫ
. ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺲﭙﺳ ﮏﯿﮐ
ﻪﺑ ﻪﻧاد هاﺮﻤﻫ راﺮـﻗ ﺺﺨﺸـﻣ دﺎـﻌﺑا ﺎـﺑ ﯽﻓﺮﻇ ﻞﺧاد ﻢﻫ ﺎﺑ اﺰﻠﮐ يﺎﻫ
ﺪﯾدﺮﮔ ﻦﯾزﻮﺗ و هداد .
ﺖﯾﺎﻬﻧ رد ﻢـﺠﺣ و ﻞـﮐ ﻢـﺠﺣ فﻼﺘـﺧا زا
ﻢﺠﺣ ،اﺰﻠﮐ صﻮﺼﺨﻣ
ﻪﺒﺳﺎﺤﻣ ﮏﯿﮐ ﺪﺷ
25] . [
2 - 5 - 2 - ﻞﺨﻠﺨﺗ
هزاﺪﻧا ﺖﻬﺟ يﺮﯿﮔ
رﻮﺘﮐﺎﻓ ﻦﯾا ﺪﺷ ﻦﯿﯿﻌﺗ ﮏﯿﮐ ﯽﻌﻗاو ﻢﺠﺣ اﺪﺘﺑا
.
ﺪﺷ هدﺮﺸﻓ جرﺪﻣ ﻪﻧاﻮﺘﺳا ﻞﺧاد ﮏﯿﮐ ﻪﻧﻮﻤﻧ ،رﻮﻈﻨﻣ ﻦﯾا ياﺮﺑ .
ﻪﺑ ﺪﻧﺎﻤﻧ ﯽﻗﺎﺑ ﯽﺟﺮﻓ و ﻞﻠﺧ ﻪﮐ يرﻮﻃ .
ﻪﻄﺑار ﻖﺒﻃ ﺲﭙﺳ 1
،
ﺪﺷ ﻪﺒﺳﺎﺤﻣ ﻞﺨﻠﺨﺗ ﺪﺻرد 26]
.[
100
× ﯽﻌﻗاو ﻢﺠﺣ -
1
= ﻞﺨﻠﺨﺗ (%)
هدﻮﺗ ﻢﺠﺣ 2
- 5 - 3 - ﻪﺘﺳﻮﭘ ﮓﻧر ﮏﯿﮐ
ﺖﻬﺟ ﯽﺑﺎﯾزرا ﮓﻧر ﻪﺘﺳﻮﭘ
،ﮏﯿﮐ زا هﺎﮕﺘﺳد ﺐﻟﺮﺘﻧﺎﻫ
) Lovibond CAM-System500 نﺎﺘﺴﻠﮕﻧا ،
( هدﺎﻔﺘﺳا ﺪﺷ .
ﮓﻧر ﺰﯿﻟﺎﻧآ ﺑﻪ
ترﻮﺻ ﻪﺳ ﺺﺧﺎﺷ L*
، a* و b* ترﻮﺻ
ﺖﻓﺮﯾﺬﭘ 27] .[
2 - 5 - 4 - ﮏﯿﮐ ﺖﻓﺎﺑ
ﺎﺑ ﺖﺨﭘ زا ﺪﻌﺑ مﻮﺳ زور و ﺖﺨﭘ زور رد ﮏﯿﮐ ﺖﻓﺎﺑ ﯽﺑﺎﯾزرا ﯾﺎﻓوﺮﭘ ﺰﯿﻟﺎﻧآ نﻮﻣزآ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺖﻓﺎﺑ ﻞ
ﻪﺑ ﺖﻓﺎﺑ هﺎﮕﺘﺳد ﻪﻠﯿﺳو ﺞﻨﺳ
) Stable Micro Systems Ltd لﺪﻣ ،
TA.XT Plus ،
نﺎﺘﺴﻠﮕﻧا ( راﺰﻓا مﺮﻧ ﺎﺑ Texture Expert
ﺻ ﺖﻓﺮﮔ ترﻮ .
ياﺮﺑ
ﻪﻌﻄﻗ ﮏﯾ و ﺪﯾدﺮﮔ اﺪﺟ ﮏﯿﮐ ﻪﺘﺳﻮﭘ اﺪﺘﺑا ،نﻮﻣزآ ﻦﯾا مﺎﺠﻧا دﺎﻌﺑا ﺎﺑ ﯽﺒﻌﮑﻣ 20
× 20
× 20 ﯽﻠﯿﻣ شﺮﺑ ﮏﯿﮐ يﺰﮐﺮﻣ ﺶﺨﺑ زا ﺮﺘﻣ
ﺪﺷ هداد . ﺲﭙﺳ ﻪﻧاﻮﺘﺳا بوﺮﭘ ﮏﯾ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﯽﻣﻮﯿﻨﯿﻣﻮﻟآ يا
) ﺮﻄﻗ 25 ﯽﻠﯿﻣ ﺮﺘﻣ ( هزاﺪﻧا ﻪﺑ ، 10
ﯽﻠﯿﻣ ﺮﺘﻣ ) 50 ﺪﺻرد ( ﺰﻐﻣ ﺖﻓﺎﺑ زا
هدﺮﺸﻓ ﮏﯿﮐ ﺪﯾدﺮﮔ
. ،نﻮﻣزآ ﻦﯿﺣ هﺪﺷ دراو يوﺮﯿﻧ ﺖﻋﺮﺳ 2
ﯽﻠﯿﻣ ،ﻞﮑﯿﺳ ود ﻦﯿﺑ ﺮﯿﺧﺎﺗ نﺎﻣز و ﻪﯿﻧﺎﺛ ﺮﺑ ﺮﺘﻣ 30
دﻮﺑ ﻪﯿﻧﺎﺛ و
ﺺﺧﺎﺷ ﯽﺘﻔﺳ يﺎﻫ و
ﺖﯿﻋﺎﺠﺗرا وﺮﯿﻧ ﯽﻨﺤﻨﻣ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ
- نﺎﻣز
ﺪﻧﺪﺷ ﻪﺒﺳﺎﺤﻣ 28]
.[
2 - 5 - 5 - ﯽﺴﺣ ﯽﺑﺎﯾزرا ﮏﯿﮐ يﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ
ﻂﺳﻮﺗ ﯽﺑﺎﯾزرا ﻦﯾا 10
ﺎﺑ ﺎﻨﺷآ هﺪﯾد شزﻮﻣآ ﻪﻤﯿﻧ داﺮﻓا زا ﺮﻔﻧ
ﮏﯿﻨﮑﺗ ﺪﺷ مﺎﺠﻧا ﯽﺴﺣ ﯽﺑﺎﯾزرا يﺎﻫ .
ﺎﻫ ﮏﯿﮐ زا ﺪﻌﺑ ﺖﺷﺬﮔ 2
ﺖﻋﺎﺳ ﺖﺨﭘ زا بﺎﯾزرا رﺎﯿﺘﺧا رد ﺘﻓﺮﮔ راﺮﻗ ﺎﻫ
ﺪﻨ . رﻮﻈﻨﻣ ﻦﯾا ﻪﺑ زا
ﮏﯿﻧوﺪﻫ شور 5
يا ﻪﻄﻘﻧ )
1 = و بﻮﻠﻄﻣﺎﻧ 5
= بﻮﻠﻄﻣ ( هدﺎﻔﺘﺳا
ﺪﺷ 29] .[
2 - 6 - يرﺎﻣآ ﻞﯿﻠﺤﺗ و ﻪﯾﺰﺠﺗ
نﻮﻣزآ ﻪﯿﻠﮐ ﺶﻫوﮋﭘ ﻦﯾا رد ﺖﻓﺮﮔ مﺎﺠﻧا راﺮﮑﺗ ﻪﺳ رد ﺎﻫ
. هداد يﺎﻫ
ﻪﺑ نﻮﻣزآ زا هﺪﻣآ ﺖﺳد رد ﯽﻓدﺎﺼﺗ ًﻼﻣﺎﮐ حﺮﻃ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﺎﻫ
ﺐﻟﺎﻗ تﺎﺸﯾﺎﻣزآ ﻞﯾرﻮﺘﮐﺎﻓ
و ور زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ش
لﺪﻣ ﯽﻄﺧ يﺎﻫ
ﻪﺘﻓﺎﯾ ﻢﯿﻤﻌﺗ ﮏﻤﮐ ﻪﺑ
راﺰﻓا مﺮﻧ راﺮﻗ ﻞﯿﻠﺤﺗ و ﻪﯾﺰﺠﺗ درﻮﻣ SAS
ﺪﻨﺘﻓﺮﮔ . ﺢﻄﺳ رد ﻦﮑﻧاد يا ﻪﻨﻣاد ﺪﻨﭼ نﻮﻣزآ ﺎﺑ ﺎﻫ ﻦﯿﮕﻧﺎﯿﻣ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ
نﺎﻨﯿﻤﻃا 95 ﺠﻧا ﺪﺻرد ﺪﺷ مﺎ
ﻞﺴﮐا زا ﺎﻫرادﻮﻤﻧ ﻢﺳر ياﺮﺑ و
) 2010 ( ﺪﯾدﺮﮔ هدﺎﻔﺘﺳا .
3 - ﺚﺤﺑ و ﺞﯾﺎﺘﻧ
3 - 1 - ﺮﯿﻤﺧ ﯽﮑﯾﺰﯿﻓ يﺎﻫ ﯽﮔﮋﯾو
3 - 1 - 1 - ﻪﺘﯿﺴﻧاد
ﻪﺑ ﮏﯿﮐ ﺮﯿﻤﺧ ﻪﺘﯿﺴﻧاد ﯽﻠﮐ ﺖﯿﻠﺑﺎﻗ ﯽﺑﺎﯾزرا ﺖﻬﺟ يرﻮﺘﮐﺎﻓ ناﻮﻨﻋ
ﺶﺨﭘ ناﺰﯿﻣ و هزاﺪﻧا درﻮﻣ رد ﯽﺗﺎﻋﻼﻃا ،اﻮﻫ ﻆﻔﺣ ياﺮﺑ ﺮﯿﻤﺧ لﻮﻠﺳ ﯽﻣ يزﺎﮔ يﺎﻫ ﺪﻫد
30] .[ ﺎﺘﻧ ﺞﯾ ﺮﺛا تا ﻪﻧاد ﻎﻤﺻ ﻞﺑﺎﻘﺘﻣ
ﺤﯾر ﺎﺑ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ و ﺮﯿﻨﭘ بآ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ هﺮﺘﻧﺎﺴﻨﮐ ﺎﺑ نﺎ ﯽﻨﯿﺌﺗوﺮﭘ ﻪﻟوﺰﯾا
ﺎﯾﻮﺳ ﺮﯿﻤﺧ يﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺘﯿﺴﻧاد ناﺰﯿﻣ ﺮﺑ ﻞﮑﺷ رد
1 هداد نﺎﺸﻧ
ﺖﺳا هﺪﺷ .
ﻦﯿﮕﻧﺎﯿﻣ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ ﺺﺨﺸﻣ ﻦﮑﻧاد نﻮﻣزآ زا ﻞﺻﺎﺣ يﺎﻫ
و ﺮﯿﻨﭘ بآ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ هﺮﺘﻧﺎﺴﻨﮐ ،نﺎﺤﯾر ﻪﻧاد ﻎﻤﺻ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﻪﮐ دﻮﻤﻧ ﺎﯾﻮﺳ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﻪﻟوﺰﯾا
، ﺮﺑ ﻦﺗﻮﻠﮔ نوﺪﺑ ﮏﯿﮐ ﺮﯿﻤﺧ ﻪﺘﯿﺴﻧاد ناﺰﯿﻣ
هﺮﺘﻧﺎﺴﻨﮐ زا ﻪﮐ ﯽﻧﺎﻣز ﺶﯾاﺰﻓا ﻦﯾا ﻪﮐ ﺖﻓﺎﯾ ﺶﯾاﺰﻓا ﺞﻧﺮﺑ درآ ﻪﯾﺎﭘ دﻮﺑ ﺮﺗﺮﯿﮕﻤﺸﭼ ،دﻮﺑ هﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا ﺮﯿﻨﭘ بآ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ )
05 /0 p<
( .
ﮏﯿﮐ ﺮﯿﻤﺧ ﻪﺘﯿﺴﻧاد ﺶﯾاﺰﻓا ﺖﻠﻋ و ﻎﻤﺻ يﻻﺎﺑ حﻮﻄﺳ رد
ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﯽﻣ ار ﻪﺑ ناﻮﺗ ﺴﯾو ﺶﯾاﺰﻓا نآ ﯽﭘ رد و ﺮﯿﻤﺧ ﻪﺘﯾزﻮﮑ
ﺶﻫﺎﮐ بﺎﺒﺣ دورو ﺖﯿﻠﺑﺎﻗ ﺮﯿﻤﺧ ﻞﺧاد ﻪﺑ اﻮﻫ يﺎﻫ
داد ﺖﺒﺴﻧ
31] .[ نارﺎﮑﻤﻫ و ﺖﺳودﺮﺒﻤﻐﯿﭘ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﺎﺑ ﺶﺨﺑ ﻦﯾا ﺞﯾﺎﺘﻧ )
2016 (
ﻪﮐ ﺪﻧداد نﺎﺸﻧ د ناﺰﯿﻣ نﺎﺤﯾر ﻪﻧاد ﻎﻤﺻ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ
ﺮﯿﻤﺧ ﻪﺘﯿﺴﻧا
ﯽﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﮏﯿﮐ ﺑﺎﯾ
ﺪ ﺰﯿﻧ و زﺎﯾد - نارﺎﮑﻤﻫ و زﺮﯿﻣار )
2016 ( ﻪﮐ
ﺮﮐ شراﺰﮔ ناﺰﯿﻣ ﺮﯿﻨﭘ بآ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ هﺮﺘﻧﺎﺴﻨﮐ ناﺰﯿﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﺪﻧد
ﯽﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﮏﯿﮐ ﺮﯿﻤﺧ ﻪﺘﯿﺴﻧاد ﺪﺑﺎﯾ
13 ] و 18 دﻮﺑ ﺎﺘﺳاﺮﻤﻫ [ .
نارﺎﮑﻤﻫ و ﯽﻨﯾﻮﺷآ ﺪﻨﻧﺎﻣ ﻦﯿﻘﻘﺤﻣ زا ﯽﺧﺮﺑ )
2009 ( تﺎﻘﯿﻘﺤﺗ رد
ﻎﻤﺻ ﻒﻠﺘﺨﻣ حﻮﻄﺳ ندوﺰﻓا ﻪﮐ ﺪﻧداد نﺎﺸﻧ دﻮﺧ ﺐﺟﻮﻣ ﺎﻫ
ﺪﯿﻟﻮﺗ يﺎﻫﺮﯿﻤﺧ رد ﯽﻫداﻮﻫ ﺶﯾاﺰﻓا و بآ بﺬﺟ ﺶﯾاﺰﻓا رد و ي
ﯽﻣﺮﯿﻤﺧ ﻪﺘﯿﺴﻧاد ﺶﻫﺎﮐ ﻪﺠﯿﺘﻧ ددﺮﮔ
32] .[ ﻪﺑ ﯽﺘﺴﯾﺎﺑ لﺎﺣﺮﻫ ﻪﺑ
عﻮﻧ ،ﻪﺘﻓر رﺎﮐ ﻪﺑ ﻎﻤﺻ ناﺰﯿﻣ و عﻮﻧ ﻪﮐ دﻮﻤﻧ ﻪﺟﻮﺗ ﻪﺘﮑﻧ ﻦﯾا ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ و ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ و ﻎﻤﺻ ﺶﻨﮑﻤﻫﺮﺑ و هدﺎﻔﺘﺳا درﻮﻣ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ درآ عﻮﻧ ياﺰﺟا ﺮﯾﺎﺳ و نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ
زوﺮﺑ ﺐﺟﻮﻣ ﺖﺳا ﻦﮑﻤﻣ
دﻮﺷ ﻒﻠﺘﺨﻣ تﺎﻘﯿﻘﺤﺗ ﺞﯾﺎﺘﻧ رد توﺎﻔﺗ .
رد ﺮﮕﯾد فﺮﻃ زا
ﻬﺑاﺮﯿﻤﺧ ﮏﯿﮐ يﺎﻬ نوﺪﺑ نﺎﻧ و ﺎﻫ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ﻂﺳﻮﺘﻣ ﺮﯾدﺎﻘﻣ ﻦﺗﻮﻠﮔ
ﯽﻣ بﻮﻠﻄﻣ زﺎﮔ ﻆﻔﺣ ﺖﻬﺟ ﺎﺑ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو دﺎﯾز ﺮﯾدﺎﻘﻣ و ﺪﺷﺎﺑ
و ﺮﯿﻤﺧ ﻪﺘﯿﺴﻧاد ﺶﯾاﺰﻓا ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ و هدﻮﺑ هاﺮﻤﻫ سﻮﮑﻌﻣ ﻪﺠﯿﺘﻧ ﯽﻣ ﯽﯾﺎﻬﻧ هدرواﺮﻓ ﻢﺠﺣ ﺶﻫﺎﮐ ﺎﺘﯾﺎﻬﻧ دﻮﺷ
33] . [ Fig 1 Specific gravity of batter samples containing
different amounts of whey protein concentrate (WPC), soy protein isolate (SPI) and basil gum (BG).
The same lowercase and uppercase letters in formulations containing WPC * BG and SPI * BG,
respectively, indicate no significance difference at 5% level
3 - 1 - 2 - ﯽﮔﺪﻨﺒﺴﭼ و ماﻮﻗ ،ﯽﺘﻔﺳ
ﺞﯾﺎﺘﻧ و نﺎﺤﯾر ﻪﻧاد ﻎﻤﺻ ﺎﺑ ﺎﯾﻮﺳ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﻪﻟوﺰﯾا ﻞﺑﺎﻘﺘﻣ ﺮﺛا
ﻪﺑ ﺮﯿﻨﭘ بآ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ هﺮﺘﻧﺎﺴﻨﮐ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ ﺮﺑ نﺎﺤﯾر ﻪﻧاد ﻎﻤﺻ هاﺮﻤﻫ
ناﺰﯿﻣ رد ﮏﯿﮐ ﺮﯿﻤﺧ ﯽﮔﺪﻨﺒﺴﭼ و ماﻮﻗ ،ﯽﺘﻔﺳ ﻞﮑﺷ
2 )
،a و b ( c
هداد نﺎﺸﻧ هﺪﺷ ﺖﺳا . رد ﻪﮐ رﻮﻄﻧﺎﻤﻫ ﻞﮑﺷ
2a ددﺮﮔ ﯽﻣ هﺪﻫﺎﺸﻣ
ﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﻪﻟوﺰﯾا و ﺮﯿﻨﭘ بآ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ هﺮﺘﻧﺎﺴﻨﮐ ،نﺎﺤﯾر ﻪﻧاد ﻎﻤﺻ ﺶ ﻦﯾا و ﺖﻓﺎﯾ ﺶﯾاﺰﻓا يﺪﯿﻟﻮﺗ ﮏﯿﮐ يﺎﻫﺮﯿﻤﺧ ﯽﺘﻔﺳ ﺎﯾﻮﺳ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ
ﻪﺑ نﺎﺤﯾر ﻪﻧاد ﻎﻤﺻ زا ﻪﮐ ﯽﻧﺎﻣز ﺶﯾاﺰﻓا ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﻪﻟوﺰﯾا هاﺮﻤﻫ
دﻮﺑ ﺮﺗﺮﯿﮕﻤﺸﭼ ،دﻮﺑ هﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﯾﻮﺳ .
ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ﻪﺘﺒﻟا يوﺎﺣ يﺎﻫ
1 ﺎﺴﻨﮐ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ نﺎﺤﯾر ﻎﻤﺻ ﺪﺻرد ﺎﺗ ﺮﯿﻨﭘ بآ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ هﺮﺘﻧ
5
ﻪﺑ ﺪﺻرد ﯽﻨﻌﻣﺮﯿﻏ ترﻮﺻ ﺖﻓﺎﯾ ﺶﻫﺎﮐ ﺎﻫﺮﯿﻤﺧ ﯽﺘﻔﺳ ناﺰﯿﻣ يراد
) 05 /0 p>
( . نارﺎﮑﻤﻫ و ﯽﺑﻮﯾا )
2009 ( دﻮﺧ ﺶﻫوﮋﭘ رد ﺶﯾاﺰﻓا
،ﺪﻧداد ﺖﺒﺴﻧ ﯽﻔﻠﺘﺨﻣ ﻞﯾﻻد ﻪﺑ ار ﻎﻤﺻ ندوﺰﻓا ﺮﺛا رد ﮏﯿﮐ ﯽﺘﻔﺳ ﺶﯾاﺰﻓا ﺚﻋﺎﺑ ﻎﻤﺻ ﻪﮐ دﻮﺑ ﻦﯾا ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ نآ رد ﻞﯾﻻد ﻦﯾا زا ﯽﮑﯾ ﻧ ﺖﯿﻠﺑﺎﻗ بﻮﻠﻄﻣﺎﻧ تاﺮﺛا يدﺎﯾز ﺪﺣ ﺎﺗ و هﺪﺷ زﺎﮔ بﺎﺒﺣ يراﺪﻬﮕ
ﯽﻣ ناﺮﺒﺟ ار نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ ﯽﺑﺮﭼ ﺶﻫﺎﮐ زا ﯽﺷﺎﻧ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ و ﺪﻨﮐ
دﻮﺟﻮﻣ تاﺮﻔﺣ هراﻮﯾد نﺪﺷ ﺖﺧاﻮﻨﮑﯾ و ﺖﯾﻮﻘﺗ ﺚﻋﺎﺑ ﻎﻤﺻ ﻦﯾا ﯽﻣ ﺶﯾاﺰﻓا رﺎﺸﻓ ﺮﺑاﺮﺑ رد ار ﮏﯿﮐ ﺖﻣوﺎﻘﻣ و هﺪﯾدﺮﮔ ﺮﯿﻤﺧ رد ﺪﻫد
34] و [ نارﺎﮑﻤﻫ و ادراﻮﮔ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﺎﺑ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻦﯾا )
2004 ( ﺖﻘﺑﺎﻄﻣ
ﺖﺷاد 35] .[ ناﺰﯿﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﮏﯿﮐ ﺮﯿﻤﺧ ﯽﺘﻔﺳ ﺶﯾاﺰﻓا ﺖﻠﻋ
ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﯽﻣ ار ﺎﯾﻮﺳ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﻪﻟوﺰﯾا و ﺮﯿﻨﭘ بآ يﺎﻫ ﻪﺑ ناﻮﺗ
ﯽﮔﮋﯾو ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ يرﺎﺘﺧﺎﺳ يﺎﻫ ﻂﯿﺤﻣ رد ﺎﻫ
ﺎﻧﺎﻤﻫ ﻪﮐ ﯽﺑآ يﺎﻫ
ﻪﮐ ﺖﺳا ﯽﻬﯾﺪﺑ و داد ﺖﺒﺴﻧ ﺖﺳا ﯽﻟژ ﻪﮑﺒﺷ ﻞﯿﮑﺸﺗ و بآ بﺬﺟ ﺑ ﻂﯿﺤﻣ رد ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ راﺪﻘﻣ ﻪﭼﺮﻫ ﺖﯾﻮﻘﺗ ﯽﻟژ ﻪﮑﺒﺷ ﻦﯾا دﻮﺷ ﺮﺘﺸﯿ
ﯽﻣ و هﺪﺷ دﻮﺷ ﺖﻓﺎﺑ ﯽﺘﻔﺳ ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ ﺪﻧاﻮﺗ
36] .[ نارﺎﮑﻤﻫ و ﺎﻣ
) 2014 ( ﺰﯿﻧ ﯽﺘﺑﻮﻃر ياﻮﺘﺤﻣ توﺎﻔﺗ زا ﯽﺷﺎﻧ ار عﻮﺿﻮﻣ ﻦﯾا ﺖﻠﻋ
ﯽﻨﯿﺌﺗوﺮﭘ داﻮﻣ و درآ ﻦﯿﺑ ﺖﺑﻮﻃر ﻦﯾا يراﺪﻬﮕﻧ ﯽﯾﺎﻧاﻮﺗ و ﺮﯿﻤﺧ ﺪﻧدﺮﮐ ناﻮﻨﻋ 37]
. [
ﺎﺑ ،ﯽﺘﻔﺳ ﺪﻨﻧﺎﻤﻫ ﮐ ،نﺎﺤﯾر ﻪﻧاد ﻎﻤﺻ ﺶﯾاﺰﻓا
بآ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ هﺮﺘﻧﺎﺴﻨ
ﮏﯿﮐ يﺎﻫﺮﯿﻤﺧ ماﻮﻗ ﺎﯾﻮﺳ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﻪﻟوﺰﯾا و ﺮﯿﻨﭘ يﺪﯿﻟﻮﺗ يﺎﻫ
ﻪﺑ نﺎﺤﯾر ﻪﻧاد ﻎﻤﺻ زا ﻪﮐ ﯽﻧﺎﻣز ﺶﯾاﺰﻓا ﻦﯾا و ﺖﻓﺎﯾ ﺶﯾاﺰﻓا هاﺮﻤﻫ
رادرﻮﺧﺮﺑ يﺮﺗﻻﺎﺑ تﺪﺷ زا ،دﻮﺑ هﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﯾﻮﺳ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﻪﻟوﺰﯾا دﻮﺑ ) ﻞﮑﺷ 2b .(
ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﺮﯿﻤﺧ ماﻮﻗ ﺶﯾاﺰﻓا ﺖﻠﻋ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﻦﯾا
ار ﯽﻣ ﺖﯿﻓﺮﻇ ﺶﯾاﺰﻓا ﻪﺑ ناﻮﺗ و بآ ندﺎﺘﻓا ماد ﻪﺑ و بآ بﺬﺟ
ﺮﯿﻤﺧ درآ ﯽﻨﯿﺌﺗوﺮﭘ ﻪﮑﺒﺷ ﺎﺑ لﺎﺼﺗا نآ كﺮﺤﺗ ﺶﻫﺎﮐ ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ ﻪﮐ
ﺎﻫ
داد ﺖﺒﺴﻧ ،هﺪﺷ 19]
. [ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﺮﺘﺸﯿﺑ راﺪﻘﻣ دﻮﺟو ،ﺮﮕﯾد فﺮﻃ زا
ﯽﻣ ﺎﯾﻮﺳ ﯽﻨﯿﺌﺗوﺮﭘ ﻪﻟوﺰﯾا رد ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ ﻪﮐ ﺪﺷﺎﺑ يﺮﮕﯾد ﻞﯿﻟد ﺪﻧاﻮﺗ
ﻗ ﺮﯿﻨﭘ بآ ﯽﻨﯿﺌﺗوﺮﭘ هﺮﺘﻧﺎﺴﻨﮐ ماﻮ
يﺮﺘﺸﯿﺑ ﺖﺳا هدﺮﮐ دﺎﺠﯾا ار .
ﯽﻣ ﺮﻈﻧ ﻪﺑ ﻪﮑﻨﯾا ﻦﻤﺿ و نﺎﺤﯾر ﻪﻧاد ﻎﻤﺻ ﺐﯿﮐﺮﺗ ﺪﺳر
ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﯽﻟژ ﻪﮑﺒﺷ ﻞﯿﮑﺸﺗ و ﺮﺘﺸﯿﺑ بآ بﺬﺟ ﺖﯿﻠﺑﺎﻗ ﺎﺑ ﺎﯾﻮﺳ يﺎﻫ
يﻮﻗ ﺖﺳا هدﻮﺑ هاﺮﻤﻫ يﺮﺗ .
ﻪﺘﻓﺎﯾ ﺎﺑ ﺶﺨﺑ ﻦﯾا ﺞﯾﺎﺘﻧ يﺮﻫاﻮﺟ يﺎﻫ
نارﺎﮑﻤﻫ و )
2021 ( ﻪﻧاد ﻎﻤﺻ ،زﻮﻣ ﺖﺳﻮﭘ درآ ﺮﯿﺛﺎﺗ ﯽﺳرﺮﺑ ﺎﺑ ﻪﮐ
نﺎﺤﯾر نﺎﺸﻧ ﺎﻣﺮﺧ و ﺮﯿﺠﻧا هﺮﯿﺷ يوﺎﺣ ﮏﯿﮐ ﺮﺑ يزاﺮﯿﺷ ﻪﻣوﺪﻗ و
،ﺪﻧداد دﻮﺑ ﺎﺘﺳاﺮﻤﻫ
، نآ ﻪﮐ ﺪﻧدﺮﮐ نﺎﯿﺑ ﺎﻫ نﺎﺤﯾر ﻪﻧاد ﻎﻤﺻ ﺶﯾاﺰﻓا
ﯽﻣ ﺮﯿﻤﺧ ماﻮﻗ ﺶﯾاﺰﻓا ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ ،نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد ددﺮﮔ
38] .[ زا
ﯽﻣ ﻎﻤﺻ ﻂﺳﻮﺗ ماﻮﻗ ﺶﯾاﺰﻓا ﻞﻣاﻮﻋ ﺮﮕﯾد يﺮﻤﯿﻠﭘ رﺎﺘﺧﺎﺳ ﻪﺑ ناﻮﺗ
ﺌﺗوﺮﭘ ﻪﮑﺒﺷ ﻪﺑ لﺎﺼﺗا و نآ هﺪﯿﭽﯿﭘ ود ﻦﯾا ﻞﺑﺎﻘﺘﻣ تاﺮﺛا و درآ ﯽﻨﯿ
دﻮﻤﻧ هرﺎﺷا ﺰﯿﻧ 30]
. [ ور نارﺎﮑﻤﻫ و اﺪﻧ )
2011 ( ﻪﮐ ﺪﻧدﺮﮐ شراﺰﮔ
،ﮏﯿﮐ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ ﻪﺑ ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ و ﺎﯾﻮﺳ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﻪﻟوﺰﯾا ندوﺰﻓا ﺎﺑ ﯽﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﮏﯿﮐ ﺮﯿﻤﺧ ماﻮﻗ ﺺﺧﺎﺷ ﺶﯾاﺰﻓا ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ و ﺪﺑﺎﯾ
ﯽﻣ ﮏﯿﮐ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ﻪﺑ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﺎﺑ ﺎﺘﺳاﺮﻤﻫ ﻪﮐ دﻮﺷ
ﯾا زا هﺪﻣآ ﺖﺳد ﻦ
دﻮﺑ ﺶﻫوﮋﭘ 19]
. [ (a)
(b)
(c)
Fig 2 Hardness (a), consistency (b) and cohesiveness (c) of batter samples containing different amounts of whey protein concentrate (WPC), soy protein isolate (SPI) and basil gum (BG). The same lowercase and uppercase letters
in formulations containing WPC * BG and SPI * BG, respectively, indicate no significance difference at 5% level
ﻞﮑﺷ 2c رد دﻮﺟﻮﻣ ﺐﯿﮐﺮﺗ ﻪﺳ ﺮﻫ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ ﺰﯿﻧ
ﺮﯿﻤﺧ ) ﻪﻟوﺰﯾا و ﺮﯿﻨﭘ بآ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ هﺮﺘﻧﺎﺴﻨﮐ ،نﺎﺤﯾر ﻪﻧاد ﻎﻤﺻ
ﺎﯾﻮﺳ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ (
ﮔﺪﻨﺒﺴﭼ ناﺰﯿﻣ ﺖﻓﺎﯾ ﺶﯾاﺰﻓا ﺮﯿﻤﺧ ﯽ
. لاﻮﯿﻟﺎﻫد و
نارﺎﮑﻤﻫ )
1990 ( ﺪﻧدﺮﮐ نﺎﯿﺑ ﺰﯿﻧ ﯽﮑﯾ
زا ﻞﯾﻻد ﯽﮔﺪﻨﺒﺴﭼ
ﯽﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺪﻧاﻮﺗ بﺬﺟ
،ﺪﺷﺎﺑ بآ ﻦﯾاﺮﺑﺎﻨﺑ
ياﺰﺟا لژ هﺪﻨﻫد دﻮﺒﻬﺑ
،ﺮﯿﻤﺧ
ًﻻﺎﻤﺘﺣا ﻪﺑ ﺶﯾاﺰﻓا ﺖﻠﻋ بﺬﺟ
ﻢﮑﺤﻣ ﺪﻧﻮﯿﭘ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ و بآ
ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﺎﺑ
،درآ يﺎﻫ يوﺮﯿﻧ ﯽﮔﺪﻨﺒﺴﭼ ار
ﺶﯾاﺰﻓا ﯽﻣ ﺪﻨﻫد 39] .[
3 - 2 - يﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷﻮﮑﯾﺰﯿﻓ يﺎﻫ ﯽﮔﮋﯾو
ﮏﯿﮐ
3 - 2 - 1 - صﻮﺼﺨﻣ ﻢﺠﺣ
ﺳ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﻪﻟوﺰﯾا ﻞﺑﺎﻘﺘﻣ ﺮﺛا ﺞﯾﺎﺘﻧ و نﺎﺤﯾر ﻪﻧاد ﻎﻤﺻ ﺎﺑ ﺎﯾﻮ
ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ ﻪﺑ ﺮﯿﻨﭘ بآ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ هﺮﺘﻧﺎﺴﻨﮐ ﺮﺑ نﺎﺤﯾر ﻪﻧاد ﻎﻤﺻ هاﺮﻤﻫ
ﺣ ﮏﯿﮐ صﻮﺼﺨﻣ ﻢﺠ رد يﺪﯿﻟﻮﺗ يﺎﻫ
ﻞﮑﺷ 3 هداد نﺎﺸﻧ هﺪﺷ
ﺖﺳا . نﺎﻤﻫ ﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﺖﺳا ﺺﺨﺸﻣ ﻪﮐ رﻮﻃ نﺎﺤﯾر ﻪﻧاد ﻎﻤﺻ ﺶ
ﺒﯾﺮﻘﺗ
ًﺎ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﻣﺎﻤﺗ رد ﻪﺑ ﺎﻫ
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺰﺟ يوﺎﺣ يﺎﻫ 5
و 10 ﺪﺻرد
ﺮﯿﻨﭘ بآ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ هﺮﺘﻧﺎﺴﻨﮐ
، ﻪﻧﻮﻤﻧ صﻮﺼﺨﻣ ﻢﺠﺣ ناﺰﯿﻣ رد ﺎﻫ
ﺢﻄﺳ 5 ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ﯽﻟو ﺖﻓﺎﯾ ﺶﯾاﺰﻓا ﺪﺻرد يوﺎﺣ يﺎﻫ
5 و 10
رد ﻎﻤﺻ ﻦﯾا ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﺮﯿﻨﭘ بآ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ هﺮﺘﻧﺎﺴﻨﮐ ﺪﺻرد ﺰﯿﻣ اﺪﺘﺑا رد نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ ﻪﻧﻮﻤﻧ صﻮﺼﺨﻣ ﻢﺠﺣ نا
ﺎﻫ ﻪﺑ ﻪﺑ ﺖﻠﻋ ماد
ﻦﺘﺧاﺪﻧا راﺪﻘﻣ يﺮﺘﺸﯿﺑ بﺎﺒﺣ زﺎﮔ ﺲﭙﺳ و ﺶﯾاﺰﻓا ﺶﯿﺑ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ
ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ﺪﺣ زا ﺶﻫﺎﮐ
ﺪﯾدﺮﮔ صﻮﺼﺨﻣ ﻢﺠﺣ .
زا
ﺰﯿﻧ ﺎﯾﻮﺳ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﻪﻟوﺰﯾا ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﻪﮐ دﻮﻤﻧ ﺺﺨﺸﻣ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﯽﻓﺮﻃ ﻪﻧﻮﻤﻧ صﻮﺼﺨﻣ ﻢﺠﺣ ناﺰﯿﻣ ﺖﺷاد ﯽﺸﯾاﺰﻓا ﺪﻧور ﺎﻫ
. ﺎﺑ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ
ﻓا ﺖﻈﻠﻏ ﯽﻣﺎﻤﺗ رد ﺮﯿﻨﭘ بآ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ هﺮﺘﻧﺎﺴﻨﮐ ﺶﯾاﺰ ﻪﻧاد ﻎﻤﺻ يﺎﻫ
ﺖﻓﺎﯾ ﺶﻫﺎﮐ ﺲﭙﺳ و ﺶﯾاﺰﻓا صﻮﺼﺨﻣ ﻢﺠﺣ اﺪﺘﺑا رد نﺎﺤﯾر .
ﮏﯿﮐ ﻢﺠﺣ نﺎﺸﻧ
هﺪﻨﻫد ناﺰﯿﻣ
،اﻮﻫ رﺎﺨﺑ بآ ﺪﯿﻟﻮﺗ هﺪﺷ و
يد ﻦﺑﺮﮐﺪﯿﺴﮐا و
ناﺰﯿﻣ تاﺮﯿﯿﻐﺗ نآ رد لﻮﻃ ﺖﺨﭘ رد ﺮﯿﻤﺧ ﮏﯿﮐ
ﯽﻣ ﺪﺷﺎﺑ . ﻎﻤﺻ ﺎﻫ ﺎﺑ ﺶﯾاﺰﻓا ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ﺮﯿﻤﺧ
ﺐﺟﻮﻣ ﺪﻨﮐ نﺪﺷ
رﺎﺸﺘﻧا ﺖﻋﺮﺳ زﺎﮔ
و ﻆﻔﺣ نآ رد ﻞﺣاﺮﻣ ﻪﯿﻟوا ﺖﺨﭘ هﺪﺷ و ﺎﺑ
ﻪﺑ ﻦﺘﺧاﺪﻧا ماد راﺪﻘﻣ
يﺮﺘﺸﯿﺑ بﺎﺒﺣ زﺎﮔ ﻢﺠﺣ ﮏﯿﮐ ار ﺶﯾاﺰﻓا
ﯽﻣ ﺪﻨﻫد 40] . [ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ يﺎﻫ بآ ﺮﯿﻨﭘ رﺎﺘﺧﺎﺳ يوﺮﮐ و يراﺪﯾﺎﭘ
ﯽﺗراﺮﺣ ﯽﻔﯿﻌﺿ ﻪﺘﺷاد ﻪﮐ رد يﺎﻣد ﺮﺗﻻﺎﺑ زا 70 ﻪﺟرد ﯽﺘﻧﺎﺳ داﺮﮔ
هرﻮﺗﺎﻧد هﺪﺷ و ﻪﺑ راﺪﻘﻣ ﻓ ﯽﻧاواﺮ ﻢﺠﺣ صﻮﺼﺨﻣ ﮏﯿﮐ
ار ﺶﯾاﺰﻓا
ﯽﻣ ﻫد ﻨ ﺪ.
ﺶﯾاﺰﻓا ﻢﺠﺣ صﻮﺼﺨﻣ ﻪﺑ
ﻦﯾا ﻪﺘﮑﻧ طﺎﺒﺗرا دراد ﻪﮐ رد
لﻮﻃ تﺎﯿﻠﻤﻋ
،ﺖﺨﭘ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ يﺎﻫ رﻮﮐﺬﻣ ﺖﯿﻫﺎﻣ ﯽﻌﯿﺒﻃ دﻮﺧ ار زا ﺖﺳد
هداد و هرﻮﺗﺎﻧد ﯽﻣ ﺪﻧﻮﺷ و ﺪﻧﻮﯿﭘ يﺎﻫ ﻞﯿﮑﺸﺗ هﺪﻨﻫد رﺎﺘﺧﺎﺳ
مﻮﺳ لﻮﺒﻠﮔ يﺎﻫ بآ ﺮﯿﻨﭘ زا ﻦﯿﺑ ﻪﺘﻓر و رد ﺖﯾﺎﻬﻧ ﻢﺠﺣ صﻮﺼﺨﻣ
ﺶﯾاﺰﻓا ﯽﻣ ﺑﺎﯾ
،ﺪ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ ﻦﯿﻘﻘﺤﻣ نﺎﯿﺑ ﺪﻨﺘﺷاد ﻪﮐ دﻮﺒﻬﺑ صاﻮﺧ
يرﺎﺘﺧﺎﺳ ﺮﻓ آ هدرو يﺎﻫ
،ﻪﻠﺻﺎﺣ رد ﻪﺠﯿﺘﻧ رﺎﺘﺧﺎﺳ زﺎﺑ هﺪﺷ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ و
دﺎﺠﯾا تﻼﻣﺎﻌﺗ ﺪﯾﺪﺟ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ –
و ﺎﯾ ﻞﻣﺎﻌﺗ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﺎﺑ
ﺮﯾﺎﺳ ءاﺰﺟا لﻮﻣﺮﻓ ﺮﯿﻤﺧ ﯽﻣ ﺪﺷﺎﺑ . رد ﻪﺠﯿﺘﻧ ﺖﺨﭘ
،ﮏﯿﮐ ﮏﯾ ﻪﮑﺒﺷ
ﯽﻨﯿﺌﺗوﺮﭘ رد ﺮﺛا ﻊﻤﺠﺗ ﺮﭘ ﻦﯿﺌﺗو يﺎﻫ بآ ﺮﯿﻨﭘ دﺎﺠﯾا ﯽﻣ دﻮﺷ ﻪﮐ
ﻞﯿﮑﺸﺗ ﻦﯾا ﻪﮑﺒﺷ ﯽﻨﯿﺌﺗوﺮﭘ ﺮﺠﻨﻣ ﻪﺑ دﻮﺒﻬﺑ صاﻮﺧ ﺖﺨﭘ هدرواﺮﻓ و
ﺶﯾاﺰﻓا ﻢﺠﺣ صﻮﺼﺨﻣ ﯽﻣ
ددﺮﮔ 41] .[ ﺖﻠﻋ ﺶﯾاﺰﻓا ﻢﺠﺣ
صﻮﺼﺨﻣ ﺎﺑ
ﺶﯾاﺰﻓا ﻪﻟوﺰﯾا ﯽﻨﯿﺌﺗوﺮﭘ ﺎﯾﻮﺳ ﺰﯿﻧ ﯽﯾﺎﻧاﻮﺗ مﺎﮑﺤﺘﺳا
نﺪﯿﺸﺨﺑ هراﻮﯾد لﻮﻠﺳ يﺎﻫ يزﺎﮔ و ﺖﻌﻧﺎﻤﻣ زا هرﺎﭘ نﺪﺷ نآ ﺎﻫ
ﻂﺳﻮﺗ ﺮﭘ ﻦﯿﺌﺗو يﺎﻫ ﺎﯾﻮﺳ دﻮﺑ 42] .[ صﻮﺼﺨﻣ ﻢﺠﺣ ﺶﻫﺎﮐ ﺖﻠﻋ
ﻪﻧﻮﻤﻧ زا ﯽﺧﺮﺑ رد ﺰﯿﻧ ﺎﻫ
ﻻﺎﻤﺘﺣا ﻪﺑ ﺪﺣ زا ﺶﯿﺑ ﺶﯾاﺰﻓا ﻞﯿﻟد
ﻪﻧﻮﻤﻧ طﺎﺴﺒﻧا زا ﻪﮐ دﻮﺑ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو يﺮﯿﮔﻮﻠﺟ ﺖﺨﭘ لﻮﻃ رد ﺎﻫ
ﮏﯿﮐ ﺖﻓﺎﺑ ﯽﮔدﺮﺸﻓ ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ و هدﻮﻤﻧ ﺪﯾدﺮﮔ ﺎﻫ
. ﻪﺘﻓﺎﯾ ﯽﻓﺮﻃ زا ﺎﻫ
ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ﻪﮐ دﻮﺑ نآ زا ﯽﮐﺎﺣ ﻧﺎﺴﻨﮐ يوﺎﺣ يﺎﻫ
بآ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ هﺮﺘ
ﯽﺼﺨﺸﻣ تاﺮﯿﯿﻐﺗ ﺪﻧور نﺎﺤﯾر ﻪﻧاد ﻎﻤﺻ و ﺮﯿﻨﭘ ﻢﺠﺣ رد
صﻮﺼﺨﻣ ﻪﺑ ﺖﺷاﺪﻧ دﻮﺟو
ﻪﻧﻮﮔ ﻪﻧﻮﻤﻧ زا ﯽﺧﺮﺑ رد ﻪﮐ يا يﺎﻫ
ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ نﺎﺤﯾر ﻪﻧاد ﻎﻤﺻ يوﺎﺣ ﺮﯿﻨﭘ بآ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ هﺮﺘﻧﺎﺴﻨﮐ
ﯽﻨﻌﻣ ﺮﯿﯿﻐﺗ ﯽﺧﺮﺑ رد و ﺶﻫﺎﮐ صﻮﺼﺨﻣ ﻢﺠﺣ ناﺰﯿﻣ يراد
ﺖﺷاﺪﻧ .
Fig 3 Specific volume (cm3) of cake samples containing different amounts of whey protein concentrate (WPC), soy
protein isolate (SPI) and basil gum (BG). The same lowercase and uppercase letters in formulations containing
WPC * BG and SPI * BG, respectively, indicate no significance difference at 5% level.
3 - 2 - 2 - ﻞﺨﻠﺨﺗ
و نﺎﺤﯾر ﻪﻧاد ﻎﻤﺻ ﺎﺑ ﺎﯾﻮﺳ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﻪﻟوﺰﯾا ﻞﺑﺎﻘﺘﻣ ﺮﺛا ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻪﺑ ﺮﯿﻨﭘ بآ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ هﺮﺘﻧﺎﺴﻨﮐ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ ﺮﺑ نﺎﺤﯾر ﻪﻧاد ﻎﻤﺻ هاﺮﻤﻫ
ﮏﯿﮐ ﻞﺨﻠﺨﺗ ﻞﮑﺷ رد يﺪﯿﻟﻮﺗ يﺎﻫ
4 ﺖﺳا هﺪﺷ هداد نﺎﺸﻧ .
ددﺮﮔ ﯽﻣ ﻪﻈﺣﻼﻣ ﻪﮐ رﻮﻄﻧﺎﻤﻫ ﻪﻟوﺰﯾا ،نﺎﺤﯾر ﻪﻧاد ﻎﻤﺻ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ
هﺮﺘﻧﺎﺴﻨﮐ و ﺎﯾﻮﺳ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﻞﺨﻠﺨﺗ ناﺰﯿﻣ ﺮﯿﻨﭘ بآ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺖﻓﺎﯾ ﺶﯾاﺰﻓا يﺪﯿﻟﻮﺗ يﺎﻫ .
،ﺪﯾدﺮﮔ ﺺﺨﺸﻣ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ
ﻪﻧﻮﻤﻧ يوﺎﺣ ﻪﮐ ﯽﯾﺎﻫ 5
ﺪﻨﺘﺴﻫ ﺮﯿﻨﭘ بآ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ هﺮﺘﻧﺎﺴﻨﮐ ﺪﺻرد
نﺎﺤﯾر ﻪﻧاد ﻎﻤﺻ زا يراﺪﻘﻣ ﺮﻫ رد ﻪﺑ ﻻﺎﻤﺘﺣا
ﻞﯿﻟد ﻞﯿﮑﺸﺗ
ﻢﻠﯿﻓ يﺎﻫ ﻦﯿﺑ ﯽﺤﻄﺳ ﻪﮑﺒﺷ يا ﻂﺳﻮﺗ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﺮﯿﻨﭘ بآ يﺎﻫ
ﺖﺒﺴﻧ يﺮﺘﺸﯿﺑ ﻞﺨﻠﺨﺗ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ
يوﺎﺣ يﺎﻫ 5
ﻪﻟوﺰﯾا ﺪﺻرد
ﺪﻧراد ﺎﯾﻮﺳ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ .
يوﺎﺣ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺖﯾﺎﻬﻧ رد 1
ﻪﻧاد ﻎﻤﺻ ﺪﺻرد
و نﺎﺤﯾر 10 ﻞﺨﻠﺨﺗ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ ياراد ﺎﯾﻮﺳ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﻪﻟوﺰﯾا ﺪﺻرد
دﻮﺑ . ﻞﺨﻠﺨﺗ ﯽﺷﺎﻧ زا ﻆﻔﺣ زﺎﮔ ﺮﺘﺸﯿﺑ رد ﺮﯿﻤﺧ
،ﺖﺳا
ﺎﺑ نﺎﺤﯾر ﻪﻧاد ﻎﻤﺻ ﺪﻨﻧﺎﻣ ﺎﻫﺪﯿﺋﻮﻠﮐورﺪﯿﻫ ﺶﯾاﺰﻓا
ماﻮﻗ
،ﺮﯿﻤﺧ
ﻞﯿﮑﺸﺗ ﻪﮑﺒﺷ ﺖﻗﻮﻣ لژ و ﺶﯾاﺰﻓا هراﻮﯾد ﯽﺘﻔﺳ يﺎﻫ
ﻪﻃﺎﺣا هﺪﻨﻨﮐ
لﻮﻠﺳ يﺎﻫ يوﺎﺣ زﺎﮔ رد
،ﮏﯿﮐ ﺐﺟﻮﻣ ﺮﺘﺸﯿﺑ ﻆﻔﺣ زﺎﮔ
يد ﺪﯿﺴﮐا
ﻦﺑﺮﮐ و رﺎﺨﺑ بآ ﺪﯿﻟﻮﺗ هﺪﺷ رد ﺮﯿﻤﺧ ﯽﻣ ﺪﻧﻮﺷ رد ﻪﮐ ﻪﺠﯿﺘﻧ نآ
ﺮﺠﻨﻣ ﻪﺑ ﺶﯾاﺰﻓا ﻞﺨﻠﺨﺗ ﮏﯿﮐ ﯽﻣ
،ﺪﻧﻮﺷ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ زا ﯽﺧﺮﺑ
ﻎﻤﺻ ﺎﻫ صاﻮﺧ يﺮﯾﺎﻔﯿﺴﻟﻮﻣا نﺎﺸﻧ
هداد و ﻪﯾﻻ ﯽﺤﻄﺳ رود
ﺣ بﺎﺒ يﺎﻫ زﺎﮔ رد ﺮﯿﻤﺧ ﻞﯿﮑﺸﺗ ﯽﻣ ﺪﻨﻫد ﻪﮐ ﻪﺑ ﻆﻔﺣ زﺎﮔ ﮏﻤﮐ
ﯽﻣ ﺪﻨﮐ 43] . [ ﺖﻠﻋ ﺶﯾاﺰﻓا ناﺰﯿﻣ ﻞﺨﻠﺨﺗ ﻪﻧﻮﻤﻧ يﺎﻫ ﮏﯿﮐ نوﺪﺑ
ﻦﺗﻮﻠﮔ ار ﯽﻣ ناﻮﺗ ﻪﺑ ﻞﯿﮑﺸﺗ ﻢﻠﯿﻓ يﺎﻫ ﻦﯿﺑ ﯽﺤﻄﺳ ﻪﮑﺒﺷ يا ﻂﺳﻮﺗ
ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ دﻮﺟﻮﻣ يﺎﻫ رد
ردﻮﭘ بآ ﺮﯿﻨﭘ ﻪﺑﺎﺸﻣ ﺎﺑ ﯽﻨﺗﻮﻠﮔ ﻪﮑﺒﺷ رد
تﻻﻮﺼﺤﻣ ﻊﯾﺎﻨﺻ
ﺖﺨﭘ ﺖﺒﺴﻧ داد 44] ﻪﮐ[ ﺮﻣا ﻦﯾا ﺐﺒﺳ دﻮﺒﻬﺑ
ﻊﯾزﻮﺗ و ﺶﺨﭘ ﺖﺧاﻮﻨﮑﯾ لﻮﻠﺳ
يﺎﻫ رد يزﺎﮔ ﺮﯿﻤﺧ و لﻮﺼﺤﻣ
ﯽﯾﺎﻬﻧ و رد ﻪﺠﯿﺘﻧ ناﺰﯿﻣ ﻞﺨﻠﺨﺗ ﺪﯾدﺮﮔ ﺖﻓﺎﺑ .
ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ دﻮﺟو
زﻮﺘﮐﻻ رد تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ دﻮﺟﻮﻣ بآ ﺐﺒﺳ ﺮﯿﻨﭘ ﺶﯾاﺰﻓا
يراﺪﯾﺎﭘ
ﯽﺗراﺮﺣ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﺎﻫ هﺪﺷ و ﯽﻣ ﺮﻈﻧ ﻪﺑ ﺪﺳر ﻪﮐ ﻦﯾا ﺮﻣا ﺐﺒﺳ دﻮﺒﻬﺑ
نﺎﮑﻣا طﺎﺴﺒﻧا زﺎﮔ ﻔﺣ ﻞﺧاد تاﺮ نﺎﻤﺘﺧﺎﺳ ﮏﯿﮐ رد ﻦﯿﺣ ﺪﻨﯾآﺮﻓ
ﺖﺨﭘ ﯽﻣ دﻮﺷ . ﮏﯿﻟ و نارﺎﮑﻤﻫ ) 2011 ( ﺰﯿﻧ رد ﺪﯿﻟﻮﺗ نﺎﻧ نوﺪﺑ
ﻦﺗﻮﻠﮔ زا 4/
2 ﺻرد نﺎﺸﻧ و ﺪﻧدﻮﻤﻧ هدﺎﻔﺘﺳا ﺮﯿﻨﭘ بآ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﺪ
ﺪﻧداد ﻪﮐ ﺎﺑ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﻦﯾا
ﯽﻧدوﺰﻓا رد نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ نﺎﻧ
نوﺪﺑ
ﻦﺗﻮﻠﮔ ﻞﺨﻠﺨﺗ ناﺰﯿﻣ لﻮﺼﺤﻣ
ﯽﯾﺎﻬﻧ دﻮﺒﻬﺑ ﺖﻓﺎﯾ و لﻮﻠﺳ يﺎﻫ
يزﺎﮔ ﻪﺑﺎﺸﻣ ﺎﺑ ﻪﭽﻧآ رد مﺪﻨﮔ نﺎﻧ دﻮﺟو ﺖﺷاد رد لﻮﺼﺤﻣ دﺎﺠﯾا ﺪﺷ
45] .[ ﺎﺴﯿﮐﺎﺘﺳااﺰﮔود نارﺎﮑﻤﻫ و
) 2002 ( ﯽﺳرﺮﺑ رد دﻮﺧ يﺎﻫ
رد زﺎﮔ ﻆﻔﺣ ﺖﯿﻠﺑﺎﻗ ﺎﯾﻮﺳ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﻪﮐ ﺪﻨﺘﻓﺎﯾ ﺖﺳد ﻪﺠﯿﺘﻧ ﻦﯾا ﻪﺑ ﯽﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ار ﯽﯾﺎﻬﻧ لﻮﺼﺤﻣ رد نآ ﺖﺧاﻮﻨﮑﯾ ﻊﯾزﻮﺗ و ﺮﯿﻤﺧ ﺪﻫد
دﻮﺑ ﻖﺑﺎﻄﺗ رد ﺶﺨﺑ ﻦﯾا ﺞﯾﺎﺘﻧ ﺎﺑ ﻪﮐ 46]
. [ و ﯽﮑﻠﻣ هدازﺪﻤﺤﻣ
ﯽﻧﻼﯿﻣ ) 2012 ( ﺪﻧدﺮﮐ نﺎﯿﺑ ﺰﯿﻧ ﻪﮐ
ﺪﯿﺋﻮﻠﮐورﺪﯿﻫ يﺎﻫ
ﻒﻠﺘﺨﻣ
،راﻮﮔ
،نﺎﺘﻧاز رد ﻞﺨﻠﺨﺘﻣ ﺖﻓﺎﺑ ﺐﺟﻮﻣ ﺰﻟﻮﻠﺳ ﻞﯿﺘﻣ ﻞﯿﭘوﺮﭘ ﯽﺴﮐﻮﺑﺮﮐ
ﯽﻣ نﺎﻧ ﺪﻧدﺮﮔ 47] .[
Fig 4 Porosity (%) of cake samples containing different amounts of protein concentrate (WPC), soy
protein isolate (SPI) and basil gum (BG). The same lowercase and uppercase letters in formulations containing WPC * BG and SPI * BG, respectively,
indicate no significance difference at 5% level.
3 - 2 - 3 - ﺺﺧﺎﺷ ﯽﮕﻧر يﺎﻫ
ﺎﺑ ﺎﯾﻮﺳ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﻪﻟوﺰﯾا ﻞﺑﺎﻘﺘﻣ ﺮﺛا ﺞﯾﺎﺘﻧ و نﺎﺤﯾر ﻪﻧاد ﻎﻤﺻ
ﻪﺑ ﺮﯿﻨﭘ بآ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ هﺮﺘﻧﺎﺴﻨﮐ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ ﺮﺑ نﺎﺤﯾر ﻪﻧاد ﻎﻤﺻ هاﺮﻤﻫ
ﺺﺧﺎﺷ يﺎﻫ ﯽﮕﻧر ﮏﯿﮐ لوﺪﺟ رد يﺪﯿﻟﻮﺗ يﺎﻫ 2
هﺪﺷ هداد نﺎﺸﻧ
ﺖﺳا . ﯽﯾﺎﻨﺷور ﺺﺧﺎﺷ ﻪﮐ دﻮﻤﻧ ﺺﺨﺸﻣ ﺞﯾﺎﺘﻧ L*
رد مﺎﻤﺗ ﻪﻧﻮﻤﻧ
ﺎﻫ ﺎﺑ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ رد ﺖﺷاد ﯽﻟوﺰﻧ ﺪﻧور لﺮﺘﻨﮐ ﻪﻧﻮﻤﻧ
. ﻻﺎﻤﺘﺣا زا ﯽﮑﯾ
ﻞﯾﻻد نآ مﺎﺠﻧا ﺶﻨﮐاو درﻼﯾﺎﻣ نﺪﺷ يا هﻮﻬﻗ ﺖﻠﻋ ﻪﺑ
دﻮﺟو
ﺎﯾﻮﺳ يﺎﻫ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ و
ردﻮﭘ ﯽﻨﺒﻟ ﺖﺳا هدﻮﺑ .
ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ ﯽﻣ ﺮﻈﻧ ﻪﺑ
ﺪﺳر دﻮﺟو يراﺪﻘﻣ ﺮﯿﻨﭘ بآ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ هﺮﺘﻧﺎﺴﻨﮐ رد زﻮﺘﮐﻻ ﻦﯾا رد
راﺬﮔﺮﯿﺛﺎﺗ ﺶﻨﮐاو ﺖﺳا هدﻮﺑ
. لﻮﺗﺎﺗ و ﯽﮐزﺮﮐﻮﻣ )
2011 ( ﺰﯿﻧ نﺎﯿﺑ
ﺺﺧﺎﺷ ﺶﻫﺎﮐ ﺖﻠﻋ ﻪﮐ ﺪﻨﺘﺷاد L*
ﭘ ﻪﻟوﺰﯾا ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﻦﯿﺌﺗوﺮ
ﺖﺒﺴﻧ ﺐﯿﮐﺮﺗ ود ﻦﯾا ﮓﻧر ندﻮﺑ رﺪﮐ ،ﺮﯿﻨﭘ بآ هﺮﺘﻧﺎﺴﻨﮐ و ﺎﯾﻮﺳ ﯽﻣ درآ ﻪﺑ ﺪﺷﺎﺑ 48] .[ ﻪﮐ دﻮﺑ نآ زا ﯽﮐﺎﺣ ﺞﯾﺎﺘﻧ يﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ
يوﺎﺣ
ﻎﻤﺻ ﺢﻄﺳ ﻦﯾﺮﺗﻻﺎﺑ
، ناﺰﯿﻣ ﺺﺧﺎﺷ ار يﺮﺘﻤﮐ a*
ﺎﺑ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ رد
لﺮﺘﻨﮐ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺪﻨﺘﺷاد
. نارﺎﮑﻤﻫ و نﺎﯿﻓﻮﺻ ضﻮﻋ )
1393 ( ﺰﯿﻧ رد
ﯽﺸﻫوﮋﭘ مﻼﻋا ﺰﻓا ﻪﮐ ﺪﻧدﺮﮐ ﺎﻫﺪﯿﺋﻮﻠﮐورﺪﯿﻫ ندو
ﺐﺟﻮﻣ ﺶﻫﺎﮐ
ﮏﯿﮐ يﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ﺰﻣﺮﻗ ﮓﻧر ﻪﺗ لﺮﺘﻨﮐ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ
ﺪﯾدﺮﮔ 9] .[ ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ ﺺﺧﺎﺷ
ﻪﻧﻮﻤﻧ ردb*
يﺎﻫ
يوﺎﺣ ﺎﯾﻮﺳ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﻪﻟوﺰﯾا ﺪﻗﺎﻓ
ﻎﻤﺻ لﺮﺘﻨﮐ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ ﺪﻧور
ﯽﻟوﺰﻧ ﺖﺷاد . ﺎﻣا رد ﯽﺻﺎﺧ تاﺮﯿﯿﻐﺗ ﺪﻧور ﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺮﯾﺎﺳ هﺪﻫﺎﺸﻣ
ﺪﺸﻧ . ﺎﮔ نارﺎﮑﻤﻫ و ﺮﮔﻻ )
2004 ( ردﻮﭘ ندوﺰﻓا ﻪﮐ ﺪﻨﺘﺷاد نﺎﯿﺑ ، يﺎﻫ
نﺎﻧ رد ﯽﻨﺒﻟ ﺺﺧﺎﺷ ﺶﻫﺎﮐ ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ ﻦﺗﻮﻠﮔ ﺪﻗﺎﻓ
L* ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ رد
رد زﻮﺘﮐﻻ ﻢﮐ راﺪﻘﻣ دﻮﺟو ﻞﯿﻟد ﻪﺑ ﺮﻣا ﻦﯾا و ﺪﯾدﺮﮔ لﺮﺘﻨﮐ هوﺮﮔ ﺎﺑ ﯽﻣ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﻦﯾا ﺶﻨﮐاو رد ﻪﮐ ﺪﺷﺎﺑ
هﻮﻬﻗ يﺎﻫ ﯽﻤﯾﺰﻧآﺮﯿﻏ نﺪﺷ يا
ﺮﺷ نﻮﯿﺳاﺰﯿﻠﻣارﺎﮐ و درﻼﯾﺎﻣ ﯽﻣ ﺖﮐ
ﺪﻨﻨﮐ 1] . [ شراﺰﮔ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ
بآ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ حﻮﻄﺳ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﻪﮐ ﺖﺳا هﺪﺷ نﺎﻧ ﻪﺑ ﺮﯿﻨﭘ
نوﺪﺑ ﯽﮕﻧر ﺺﺧﺎﺷ ناﺰﯿﻣ ،ﺞﻧﺮﺑ ﻦﺗﻮﻠﮔ L*
و ﻪﺘﻓﺎﯾ ﺶﻫﺎﮐ ﺺﺧﺎﺷ
b* ﯽﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺪﺑﺎﯾ
49] .[ نارﺎﮑﻤﻫ و ﯽﻧﺎﺨﻧﺎﺑﺮﻗ )
2015 (
ﻪﺑ ﺮﯿﻨﭘ بآ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ هﺮﺘﻧﺎﺴﻨﮐ ﻪﮐ ﺪﻨﺘﺷاد نﺎﯿﺑ ﺚﻋﺎﺑ بآ بﺬﺟ ﻞﯿﻟد
ﻧ ﺶﻨﮐاﺮﭘ ﺶﻫﺎﮐ لﻮﺼﺤﻣ ﯽﮔﺪﻨﺸﺧرد ﻪﺟرد ﻪﺠﯿﺘﻧ رد و هﺪﺷ رﻮ
ﯽﻣ ﺶﻫﺎﮐ ار ﺪﻫد
50] .[ نارﺎﮑﻤﻫ و ﯽﺤﻟﺎﺻ )
2019 ( ﯽﺳرﺮﺑ ﺎﺑ ﺰﯿﻧ
تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ ﺮﺑ وﺮﻣ ﻪﻧاد ﻎﻤﺻ و ﺎﯾﻮﺳ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﻪﻟوﺰﯾا ﺮﯿﺛﺎﺗ ﯽﮕﻧر
ﻪﮐ ﺪﻧداد شراﺰﮔ ﯽﺠﻨﻔﺳا ﮏﯿﮐ ﯽﻨﯿﺌﺗوﺮﭘ ﻪﻟوﺰﯾا ﺪﺻرد ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ
ﺺﺧﺎﺷ ﺎﯾﻮﺳ L*
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺺﺧﺎﺷ ﯽﻟو ﺶﻫﺎﮐ ﺎﻫ a*
نآ اﺰﻓا ﺎﻫ ﺶﯾ
ﺺﺧﺎﺷ و ﺖﻓﺎﯾ b*
ﻪﻧﻮﻤﻧ ر ﺰﯿﻧ ﺎﻫ ﺼﺨﺸﻣ ﺪﻧو ﯽ
ﻧ لﺎﺒﻧد ار دﺮﮑ
51] .[ ﻢﯿﮐ و ﮓﻨﻣ )
2020 ( ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﻪﻟوﺰﯾا ندوﺰﻓا ﻪﮐ ﺪﻨﺘﺷاد نﺎﯿﺑ
ﺺﺧﺎﺷ ﺶﻫﺎﮐ ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ ﺮﯿﻨﭘ بآ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ هﺮﺘﻧﺎﺴﻨﮐ و ﺎﯾﻮﺳ يﺎﻫ
L* و
a* ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺺﺧﺎﺷ و ﺪﯾدﺮﮔ ﺎﻫ b*
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﺰﯿﻧ ﺎﻫ
ﻫﺎﮐ ﺮﯿﻨﭘ بآ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ هﺮﺘﻧﺎﺴﻨﮐ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﻪﻟوﺰﯾا ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﯽﻟو ﺶ
ﯽﺻﺎﺧ ﺪﻧور ﺺﺧﺎﺷ ﻦﯾا ﺎﯾﻮﺳ داﺪﻧ نﺎﺸﻧ ار
26] .[
Table 2 Color parameters (L*a*b*) of crust cake samples containing different amounts of why protein concentrate (WPC), soy protein isolate (SPI) and basil gum (BG)
Treatment Lab index WPC*BG SPI*BG
1 72.5 ± 0.1 a A 72.5 ± 0.1 a A
2 70.5± 0.3 ab A 70.5 ± 0.3 b A
3 67.0 ± 0.3 ab A 67.0 ± 0.3 e A
4 L* 68.4 ± 0.3 ab A 67.1 ± 0.4 e A
5 52.4 ± 0.6 de B 68.1 ± 0.3 d A
6 56.6 ± 0.2 cde B 68.4 ± 0.1 cd A
7 60.6 ± 0.4 bcd B 62.6 ± 0.3 g A
8 49.2 ± 0.3 e B 66.1 ± 0.3 f A
9 63.2± 0.5 abc B 69.0 ± 0.1 c A
1 14.1 ± 0.1 b A 14.1 ± 0.1 b A
2 14.1 ± 0.0 b A 14.1 ± 0.0 b A
3 13.4 ± 0.0 c A 13.4 ± 0.0 c A
4 15. 7 ± 0.1 a A 14.9 ± 0.0 a B
5 a* 14.1 ± 0.0 b A 14.1 ± 0.0 b A
6 14.2 ± 0.0 b A 13.3± 0.0 c A
7 15. 7± 0.1 a A 14.1± 0.1 b B
8 15.7± 0.0 a A 13.2± 0.0c B
9 14.1 ± 0.0 b A 13.3± 0.0 c A
1 20.4± 0.1 b A 20.4 ± 0.1 a A
2 18.8± 0.0 d A 18.8 ± 0.0 c A
3 18.6± 0.1 d A 18.6 ± 0.1 c A
4 21.2± 0.1 a A 19. 7 ± 0.1 b A
5 b* 18.0± 0.0 e A 18.8 ± 0.0 c A
6 20.4± 0.1 b A 20.4 ± 0.1 e A
7 21.2± 0.3 a A 19.6 ± 0.3 b B
8 18.0± 0.0 e A 18.0 ± 0.0 d A
9 19.6± 0.0 c A 18.0 ± 0.0 d B
Results expressed as mean values of triplicates ± standard deviation.
a-d Different superscript letters in the same column among the samples denote significant differences (P< 0.05) A-B-C Different superscript letters in the same row among the samples denote significant differences (P< 0.05)
