ﯽﮔﮋﯾو ﺮﺑ هﺪﺷ حﻼﺻا نﺎﺤﯾر ﻪﻧاد ﻎﻤﺻ و ﺞﻧﺮﺑ سﻮﺒﺳ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﺮﺛا ﯽﺳرﺮﺑ ﯽﯾﺎﻤﯿﺷﻮﮑﯾﺰﯿﻓ يﺎﻫ
و يدﺎﻨﻗ ﻪﻣﺎﺧ يراﺪﯾﺎﭘ
نﺎﯾﺮﻠﮕﯿﺑ ﺮﻓﻮﻠﯿﻧ ،1
رﺰﺸﺗآ ﻦﯾذآ ،2
ﻊﻓار ﯽﻠﻋ
3
،*
ﺪﯿﺳ ﯽﻗﺎﺳﺎﯾ يﺪﯿﻬﺷ ﺪﻤﺣا 4
1 - ﺶﻧاد ﻪﺘﺧﻮﻣآ ﯽﺳﺎﻨﺷرﺎﮐ ﺪﺷرا
هﺪﮑﺸﻧاد مﻮﻠﻋ و ﻊﯾﺎﻨﺻ
،ﯽﯾاﺬﻏ هﺎﮕﺸﻧاد دازآ ﯽﻣﻼﺳا ﺪﺣاو ﺖﯾآ ا ...
،ﯽﻠﻣآ
،ﻞﻣآ ناﺮﯾا .
2 - ﺶﻧاد ﻪﺘﺧﻮﻣآ ﯽﺳﺎﻨﺷرﺎﮐ ﺪﺷرا
هﺪﮑﺸﻧاد مﻮﻠﻋ و ﯾﺎﻨﺻ ﻊ
،ﯽﯾاﺬﻏ هﺎﮕﺸﻧاد دازآ ﯽﻣﻼﺳا ﺪﺣاو ﺖﯾآ ا ...
،ﯽﻠﻣآ
،ﻞﻣآ ناﺮﯾا .
3 - رﺎﯿﺸﻧاد
، روآﺮﻓ هوﺮﮔ ي
،ﯽﯾاﺬﻏ داﻮﻣ ﻪﺴﺳﺆﻣ
ﯽﺸﻫوﮋﭘ ناﺮﯾا ،ﺪﻬﺸﻣ ،ﯽﯾاﺬﻏ ﻊﯾﺎﻨﺻ و مﻮﻠﻋ .
4 - رﺎﯿﺸﻧاد
، هوﺮﮔ ﯽﯾاﺬﻏ داﻮﻣ يروآﺮﻓ ،
هﺎﮕﺸﻧاد دازآ ﯽﻣﻼﺳا ﺪﺣاو ﺖﯾآ ا ...
،ﯽﻠﻣآ
،ﻞﻣآ ناﺮﯾا .
تﺎﻋﻼﻃا ﻪﻟﺎﻘﻣ
ﮑﭼ
ﯿ هﺪ
رﺎﺗ ﯾ ﺦ ﺎﻫ ي ﻪﻟﺎﻘﻣ :
رﺎﺗ ﯾ ﺦ رد ﯾ ﺖﻓﺎ : 29 / 04 / 1400
رﺎﺗ ﯾ ﺦ ﺬﭘ ﯾ شﺮ : 30 / 06 / 1400
تﺎﻤﻠﮐ ﻠﮐ ﯿ ﺪ ي :
،ﻪﻣﺎﺧ ،ﺞﻧﺮﺑ سﻮﺒﺳ
،نﺎﺤﯾر ﻪﻧاد ﻎﻤﺻ
،ﺖﯿﻟﻼﺣ ﻒﮐ يراﺪﯾﺎﭘ .
DOI: 10.52547/fsct.18.121.2
DOR:20.1001.1.20088787.1400.18.121.20.4
لﻮﺌﺴﻣ
تﺎﺒﺗﺎﮑﻣ : [email protected]
تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﻪﺑ زﺎﯿﻧ ،ﻪﺘﻓﺎﯾ ﺶﻫﺎﮐ ﯽﺑﺮﭼ ﺎﺑ ﯽﻟﻮﺼﺤﻣ ﺪﯿﻟﻮﺗ و يدﺎﻨﻗ ﻪﻣﺎﺧ هدﺮﺘﺴﮔ فﺮﺼﻣ ﯽﻣ ﺖﯾﻮﻘﺗ ار نآ رد يﺮﯾﺎﻔﯿﺴﻟﻮﻣا و هﺪﻨﻨﮐراﺪﯾﺎﭘ ﺪﻨﮐ
. ﻎﻤﺻ ندوﺰﻓا ﺮﺛا ﻖﯿﻘﺤﺗ ﻦﯾا رد ،اﺬﻟ ﻪﻧاد
ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ ﯽﺳرﺮﺑ درﻮﻣ ﺞﻧﺮﺑ سﻮﺒﺳ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﻪﻟوﺰﯾا و هﺪﺷ حﻼﺻا نﺎﺤﯾر .
راﺪﻘﻣ اﺪﺘﺑا
لﻮﻠﺤﻣ تروﺪﮐ و لﻮﻠﺤﻣﺎﻧ تﺎﻌﻤﺠﺗ رد ﺞﻧﺮﺑ سﻮﺒﺳ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ و نﺎﺤﯾر ﻪﻧاد ﻎﻤﺻ يﺎﻫ
3pH ، 5
و 7 ﺪﻧﺪﺷ ﯽﺳرﺮﺑ .
ﻪﻣﺎﺧ رد ﺲﭙﺳ ﯽﺑﺮﭼ ﺮﯾدﺎﻘﻣ ﺎﺑ يدﺎﻨﻗ يﺎﻫ
25 ، 30 و 35 ﺖﻈﻠﻏ رد ﺪﺻرد يﺎﻫ
5 /0 رد ﮏﯾ و ﻪﺑ يدﺎﻨﻗ ﻪﻣﺎﺧ ﯽﺘﻔﺳ و ﻒﮐ تﺎﺒﺛ ،ﻢﺠﺣ ﺶﯾاﺰﻓا يﺎﻬﯿﮔﮋﯾو و ﺪﻧﺪﺷ ﻪﻓﺎﺿا ﺪﺻ
ﻪﺼﺧﺎﺷ ناﻮﻨﻋ ﺪﻧﺪﺷ ﯽﺳرﺮﺑ ﻪﻣﺎﺧ ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷﻮﮑﯾﺰﯿﻓ ﻢﻬﻣ يﺎﻫ
. ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ داد نﺎﺸﻧ ﺞﯾﺎﺘﻧ
نﺎﺤﯾر ﻪﻧاد ﻎﻤﺻ رد لﻮﻠﺤﻣﺎﻧ تﺎﻌﻤﺠﺗ يﺎﻫpH
3 و 5 سﻮﺒﺳ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﻪﻟوﺰﯾا رد نآ ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ و
رد ﺞﻧﺮﺑ 7pH ﺪﻣآ ﺖﺳﺪﺑ .
ﺎﻘﻣ رد رد ﺞﻧﺮﺑ سﻮﺒﺳ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﻪﻟوﺰﯾا رد تروﺪﮐ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ ،ﻞﺑ pH
7 ﻦﯿﻤﻫ رد نﺎﺤﯾر ﻪﻧاد ﻎﻤﺻ رد تروﺪﮐ ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ و ﺪﺷ هﺪﯾد pH
. ﻢﺠﺣ ﺶﯾاﺰﻓا ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺗﻻﺎﺑ
ﻪﻣﺎﺧ رد سﻮﺒﺳ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﻪﻟوﺰﯾا رد يدﺎﻨﻗ ﻪﻣﺎﺧ ﻒﮐ تﺎﺒﺛ و 30
رد نآ زا ﺲﭘ و ﯽﺑﺮﭼ ﺪﺻرد
ﻪﻣﺎﺧ ﺎﺑ ﺞﻧﺮﺑ سﻮﺒﺳ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ 25
وﺮﭘ و ﯽﺑﺮﭼ ﺪﺻرد ﻪﻣﺎﺧ يوﺎﺣ ﺮﯿﻨﭘ بآ ﻦﯿﺌﺗ
35 ﯽﺑﺮﭼ ﺪﺻرد
ﺪﻣآ ﺖﺳﺪﺑ .
ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ﻢﺠﺣ ﺶﯾاﺰﻓا ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ ﻞﺑﺎﻘﻣ رد ﺪﺷ هﺪﻫﺎﺸﻣ نﺎﺤﯾر ﻪﻧاد ﻎﻤﺻ يﺎﻫ
. رد
،ﻞﺑﺎﻘﻣ ﯽﺘﻔﺳ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ زا نﺎﺤﯾر ﻪﻧاد ﻎﻤﺻ راﺪﻘﻣ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ و ﯽﺑﺮﭼ ﺪﺻرد ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ ﺎﺑ يدﺎﻨﻗ ﻪﻣﺎﺧ
دﻮﺑ رادرﻮﺧﺮﺑ ﺖﻓﺎﺑ .
،هﺪﻣآ ﺖﺳﺪﺑ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ ﻦﯾاﺮﺑﺎﻨﺑ ﯽﻣ ﺺﺨﺸﻣ
ﺎﺑ يدﺎﻨﻗ ﻪﻣﺎﺧ ﻪﮐ دﻮﺷ
ﯽﻣ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ راﺪﻘﻣ ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ و ﯽﺑﺮﭼ ﺪﺻرد ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ دﻮﺷ ﯽﻬﺘﻨﻣ ﻒﮐ تﺎﺒﺛ ﺮﺜﮐاﺪﺣ ﻪﺑ ﺪﻧاﻮﺗ
. رد
رد زا هدﺎﻔﺘﺳا ياﺮﺑ ﯽﺑﻮﺧ ﯽﯾﺎﻧاﻮﺗ زا ﺞﻧﺮﺑ سﻮﺒﺳ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﻪﻟوﺰﯾا ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ ﺞﯾﺎﺘﻧ عﻮﻤﺠﻣ ﻞﯿﻟد ﻪﺑ نﺎﺤﯾر ﻪﻧاد ﻎﻤﺻ ﺪﻨﭼﺮﻫ ،ﺖﺳا رادرﻮﺧﺮﺑ يدﺎﻨﻗ ﻪﻣﺎﺧ لﻮﻣﺮﻓ زا ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ داﻮﻣ ناﺪﻘﻓ
ﺖﺴﯿﻧ رادرﻮﺧﺮﺑ ﻪﻣﺎﺧ رد ﺖﯿﻠﺑﺎﻗ .
ﻪﻠﺠﻣ
مﻮﻠﻋ و ﺎﻨﺻ ﯾ ﻊ اﺬﻏ ﯽﯾ اﯾ ناﺮ
www.fsct.modares.ac.ir:ﻪﻠﺠﻣﺖﯾﺎﺳ
ﻪﻟﺎﻘﻣ ﻤﻠﻋ ﯽ ﺸﻫوﮋﭘ_ ﯽ
1 - ﻪﻣﺪﻘﻣ
ﻣﺎﺧ ﻪ يدﺎﻨﻗ زا فﺮﺼﻣﺮﭘ ﻦﯾﺮﺗ هدروآﺮـﻓ يﺎـﻫ ﯽـﻨﺒﻟ رد ﻊﯾﺎﻨـﺻ
ﯽﯾاﺬﻏ ﺖﺳا ﻪﮐ رد ﯽﻨﯾﺮﯿﺷ ﻪـﻣﺎﺧ يﺎﻫ
،يا ﺎﻫﺮـﺳد و ﮏـﯿﮐ ﺎـﻫ
هدﺎﻔﺘــﺳا ﯽــﻣ دﻮــﺷ ] 1 - 2 .[
زا ﯽــﻤﮑﺤﻣ ﻪﮑﺒــﺷ يدﺎــﻨﻗ ﻪــﻣﺎﺧ
لﻮﺒﻠﮔ دوﺪﺣ نﻮﯿﺳاﺰﯿﻟﺎﺘﺴﯾﺮﮐ ﻪﺠﯿﺘﻧ رد ﻪﮐ ﺖﺳا ﯽﺑﺮﭼ يﺎﻫ 40
رد ﺪــﺻ ﻞــﺻﺎﺣ ﯽــﺑﺮﭼ ﯽــﻣ
دﻮــﺷ ] 3 .[
ﯽــﮔﮋﯾو ﺮــﻈﻧ زا يﺎــﻫ
ﻮﺋر راﺪـﻘﻣ ﺎـﺑ شﺮـﺑ ﺎﺑ هﺪﻧﻮﺷ ﻞﺷ تﻻﺎﯿﺳ ءﺰﺟ ﻪﻣﺎﺧ ،ﯽﮑﯾژﻮﻟ
دوﺪﺣ ﮏﯿﺘﺳﻻا لوﺪﻣ 5
ﯽﻣ لﺎﮑﺳﺎﭘﻮﻠﯿﮐ ندﻮـﺑ اراد ﺎـﺑ ﻪﮐ ﺪﺷﺎﺑ
ﻪﯿﻠﺨﺗ نﺎﻣز رد ﺶﻧاﺮﮔ يوﺮﯿﻧ ﺮﺛا ﺖﺤﺗ ﻦﯿﻌﻣ ﻢﯿﻠﺴﺗ ﺶﻨﺗ ﻆﻔﺣ
ﯽﻣ دﻮﺷ . ﺪـﺷﺎﺑ ﻦﯿﯾﺎـﭘ رﺎﯿﺴـﺑ ﻪـﻣﺎﺧ ﻢﯿﻠﺴـﺗ ﺶﻨـﺗ ﻪﮐ ﯽﻣﺎﮕﻨﻫ
) زا ﺮﺘﻤﮐ 1/
0 ﺪﺻرد (،
رﺎﺘﺧﺎﺳﺰﯾر ﺎﻫ
ﺗ ﻪﺑ عوﺮﺷ و هدﺮـﮐ ﺐﯾﺮﺨ
ﯽﻣ خر نﺪﺷ يرﺎﺟ ﻪﺠﯿﺘﻧ رد ﺪﻫد
. ﯽﮔﮋﯾو رد ﺾﻗﺎﻨﺗ ﻦﯾا يﺎـﻫ
ﻪﻣﺎﺧ ﯽﮑﯾژﻮﻟﻮﺋر )
نﺎـﻣز رد مﺮﻧ ﮏﯿﺘﺳﻻا ﺪﻣﺎﺟ ﮏﯾ ﺪﻨﻧﺎﻣ رﺎﺘﻓر
ﯽﻫد مﺮﻓ نﺎﯾﺮﺟ و ﻮﺳ ﮏﯾ زا يﻮـﺳ زا نﺎﻫد رد ﺖﺣار يﺮﯾﺬﭘ
ﺮﮕﯾد ( ﻪﻧﺎﻣﺎـﺳ ﻪﮐ هﺪﺷ ﺚﻋﺎﺑ عﻮـﺿﻮﻣ ﻪـﻣﺎﺧ ﯽﻧﻮﯿﺴـﻟﻮﻣا يﺎـﻫ
ﻪﺟﻮﺗ ﺐﻟﺎﺟ نﺎﻘﻘﺤﻣ زا يرﺎﯿﺴﺑ
ﺪـﺷﺎﺑ . ﺮﺑ ﯽـﺳر هداد نﺎﺸـﻧ ﺎـﻫ
يوﺎﺣ ﻦﮕﻤﻫﺮﯿﻏ ﻪﻣﺎﺧ ندﺰﻤﻫ ﻪﮐ ﺖﺳا 35
رد ﯽـﺑﺮﭼ ﺪـﺻرد
تﺪﻣ ﻪﺑ ﻦﯿﯾﺎﭘ يﺎﻣد و ندﺰﻤﻫ يﻻﺎﺑ ﺖﻋﺮﺳ 2
ﺎﺗ 3 ﺮﺠﻨﻣ ،ﻪﻘﯿﻗد
ﻪﻣﺎﺧ ﻪﺑ ﻢـﺠﺣ ﺶﯾاﺰﻓا ناﺰﯿﻣ ﺎﺑ ﺖﻔﺳ ﺖﻓﺎﺑ ﺎﺑ يا 100
ﺎـﺗ 120
ﯽﻣ ﺪﺻرد ددﺮﮔ ] 4 .[
ﯽﮔﺪﯿـﺳر و ﺰﯿـﺳﺮﻨﯿﺳ ﻞـﯿﻟد ﻪـﺑ ،ﺪـﻨﭼﺮﻫ
ﺪﻟاﻮﺘﺳا ﻪـﻣﺎﺧ 1
اﺪـﯾﺎﭘ زا يدﺎـﻨﻗ يﺎـﻫ ﯽﻫﺎـﺗﻮﮐ يرﺎﮔﺪـﻧﺎﻣ و ير
ﺪﻧرادرﻮﺧﺮﺑ ]
5 - 6 [ اﺬﻟ ، ﯽﮔﮋﯾو لﺮﺘﻨﮐ ، ﺮـﯿﻈﻧ ﻪﻣﺎﺧ ﯽﮑﯾﺰﯿﻓ يﺎﻫ
ﯽﻣ راﻮﺷد ﺮﻫﺎﻇ و ﻢﻌﻃ ،ﯽﻧﺎﻫد سﺎﺴﺣا ﺪﺷﺎﺑ
.
ﯽـﮔﮋﯾو دﻮـﺒﻬﺑ يور يرﺎﯿﺴـﺑ نﺎﻘﻘﺤﻣ يراﺪـﯾﺎﭘ و ﯽﺘﻓﺎـﺑ يﺎـﻫ
ﻪﻣﺎﺧ ﻪﺘﺷاد ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ يدﺎﻨﻗ يﺎﻫ ﺪـﻧا
. ،لﺎـﺜﻣ رﻮـﻃ ﻪـﺑ ﺖﯿﻤـﺳا
و
نارﺎــﮑﻤﻫ )
2000 ( ــﮔ ﻂﯾاﺮــﺷ ﺮــﺛا ﯽــﺳرﺮﺑ ﻪــﺑ و ندﺮــﮐ مﺮ
هﺪﻨﻨﮐراﺪﯾﺎﭘ ﯽﮔﮋﯾو يور ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫ
ﯽﮑﯾﺰﯿﻓ و ﯽﻧﺎﻤﺘﺧﺎﺳ يﺎﻫ
ﺖﺳا ﻪﺘﺧادﺮﭘ ﻪﻣﺎﺧ ]
7 [.
رﺰﯾﻼﺑﺎﺘـﺳا ندوﺰـﻓا ﻪـﮐ ﺪـﻨﺘﻓﺎﯾرد ﺎﻬﻧآ
شور ﻪـﺑ نﻮﯿـﺳاﺰﯾرﻮﺘﺳﺎﭘ ﺎﺑ هاﺮﻤﻫ يراﺪـﯾﺎﭘ ﻪـﺑ ﺮـﺠﻨﻣ UHT
ﯽﻣ ﯽﺘﻨﺳ شور ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ ﻪﻣﺎﺧ ﺮﺘﺸﯿﺑ دﻮـﺷ
. ،ﻪـﭼﺮﮔا ﮓـﻨﯿﻟﻮﺑ و
نارﺎﮑﻤﻫ ) 2005 ( شور ﻪﮐ ﺪﻧداد نﺎﺸﻧ نﻮﯿﺴـﻟﻮﻣا ﻪـﺑ HTST
نﻮﯿﺳاﺰﯾرﻮﺘﺳﺎﭘ شور زا ﻪﻣﺎﺧ ﺮﺗراﺪﯾﺎﭘ ﺞﺘﻨﻣUHT
ﯽﻣ دﻮﺷ . ﻪﺑ
ﺶﺸـﮐ و يوﺮـﻧاﺮﮔ ﺶﻫﺎـﮐ ﻪـﺑ ﺮـﺠﻨﻣ ،ﺎـﻣد ﺶﯾاﺰﻓا ﯽﻠﮐ رﻮﻃ ﺑ ﻪﺠﯿﺘﻧ رد و هﺪﺷ ﻪﻣﺎﺧ ﯽﺤﻄﺳ
بﺎﺒﺣ يراﺪﻬﮕﻧ و ﻆﻔﺣ ﺮ يﺎﻫ
اﻮﻫ ﯽﻣ ﺮﺛﻮﻣ ﺪﺷﺎﺑ ] 8 .[
بﺬـﺟ ﻪﺑ ﻪﻣﺎﺧ يرواﺮﻓ رد ﺎﻫﺮﯾﺎﻔﯿﺴﻟﻮﻣا و ﺎﻫرﺰﯾﻼﺑﺎﺘﺳا ﺐﯿﮐﺮﺗ ﺌﺗوﺮﭘ ﯽﺤﻄﺳ ﻦﯿ
لﻮـﺒﻠﮔ ﺢﻄﺳ رد ﺮﯿﺷ يﺎﻫ ﮏـﻤﮐ ﯽـﺑﺮﭼ يﺎـﻫ
ﯽﻣ ﯽـﻣ ﺶﯾاﺰـﻓا ﻒﮐ يراﺪﯾﺎﭘ و تﺎﺒﺛ ﻪﺠﯿﺘﻧ رد و ﺪﻨﮐ ﺪـﺑﺎﯾ
. ﻪـﺑ
ﯽﮔﺪــــﻨﻨﮐراﺪﯾﺎﭘ و ﯽﮔﺪــــﻨﻨﮐ نﻮﯿﺴــــﻟﻮﻣا صاﻮــــﺧ ﻞــــﯿﻟد ﯽﻣ ،ﺎﻫﺪﯿﺋﻮﻠﮐورﺪﯿﻫ ﻪﻣﺎﺧ ﺪﻨﻧﺎﻣ ﯽﻨﺒﻟ تﻻﻮﺼﺤﻣ رد ﺎﻬﻧآ زا ناﻮﺗ
دﺮﮐ ﻪﻓﺎﺿا يدﺎﻨﻗ .
ﺶـﻘﻧ ﻪـﺑ ﺎﻫﺪﯿﺋﻮﻠﮐورﺪﯿﻫ ندوﺰﻓا ﺮﮕﯾد ﻪﺒﻨﺟ
ﺟ رد ﺎﻬﻧآ ﯽﮔﺪﻧز نرﺪﻣ ﺞﯾار تﻼﮑﺸﻣ ﺶﻫﺎﮐ و ﯽﺑﺮﭼ ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎ
يرﺎـﻤﯿﺑ ،ﻻﺎـﺑ نﻮﺧ رﺎﺸﻓ ﺪﻨﻧﺎﻣ يزوﺮﻣا ﯽـﺒﻠﻗ يﺎـﻫ
- و ﯽـﻗوﺮﻋ
ﻢـﮐ تﻻﻮﺼـﺤﻣ ﺖﻤـﺳ ﻪﺑ ار نﺎﮔﺪﻨﻨﮐ فﺮﺼﻣ ﻪﮐ ﺖﺳا ﯽﻗﺎﭼ ﺖﺳا هداد قﻮﺳ بﺮﭼ .
ﻞـﯿﻟد ﻪـﺑ ﻢﻟﺎـﭘ ﻦـﻏور زا ،لﺎﺜﻣ رﻮﻃ ﻪﺑ
ﻦﻏور هدﺎﻔﺘﺳا يدﺎﻨﻗ ﻪﻣﺎﺧ رد ،ﻒﮐ تﺎﺒﺛ رد ﺐﺳﺎﻨﻣ عﺎﺒﺷا يﺎﻫ
ﯽﻣ دﻮﺷ و ﻪـﺑ طﻮـﻨﻣ يدﺎﻨﻗ ﻪﻣﺎﺧ لﻮﻣﺮﻓ زا نآ فﺬﺣ ﺎﯾ ﺶﻫﺎﮐ
هﺮﻬﺑ يﺮﯿﮔ ﯽﺒﺳﺎﻨﻣ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﻒﮐ تﺎﺒﺛ و ﻆﻔﺣ ﻪﺑ ردﺎﻗ ﻪﮐ ﺖﺳا
ﺪﻨﺷﺎﺑ . ﺪﻨﻧﺎﻣ يﺮﮑﻠﻤﻋ صاﻮﺧ ﺎﺑ ﺪﯾﺪﺟ ﺪﯿﺋﻮﻠﮐورﺪﯿﻫ نﺎﺤﯾر ﻪﻧاد ﻎﻤﺻ
ﯽﻣ ﻪﮐ ﺖﺳا يﺮﯾﺎﻔﯿﺴﻟﻮﻣا و ﯽﮔﺪﻨﻫد لژ ،ﯽﮔﺪﻨﻨﮐراﺪﯾﺎﭘ ﻪـﺑ ناﻮﺗ
ـﻣﺎﺧ ﻪﻧﺎﻣﺎـﺳ رد ﺐـﺳﺎﻨﻣ هﺪـﻨﻨﮐ راﺪـﯾﺎﭘ ﮏﯾ ناﻮﻨﻋ دﺮـﺑ رﺎـﮑﺑ ﻪ
] 9 - 11 .[
ﯽﺤﻄـﺳ لﺎـﻌﻓ ﺪﯾرﺎﮐﺎـﺳ ﯽـﻠﭘ ﮏﯾ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ﯽﯾﻮﺳ زا ﯽﻣ ﻪﮐ هﺪﺷ ﻪﺘﺧﺎﻨﺷ زا ﺮﺘﻤﮐ ﻦﯿﯾﺎﭘ ﺖﻈﻠﻏ رد ﺪﻧاﻮﺗ
3/
0 ،ﺪـﺻرد
ﻞﮑﺷ رد نﻮﯿﺴـﻟﻮﻣا يراﺪـﯾﺎﭘ و ﮏﭼﻮﮐ ﯽﻧﻮﯿﺴﻟﻮﻣا تارذ يﺮﯿﮔ
يوﺎﺣ 30 ﺪﺷﺎﺑ ﺮﺛﻮﻣ ﯽﺑﺮﭼ ﺪﺻرد ]
9 .[
ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ،ﻦﯾا ﺮﺑ نوﺰﻓا ﺎﻫ
ﻄﺳ بﺬﺟ ﯽﮔﮋﯾو ﻞﯿﻟد ﻪﺑ ﺰﯿﻧ رد ﯽـﻤﻬﻣ ﺶـﻘﻧ يزﺮﻣ ﻪﯾﻻ ﯽﺤ
ﻞـﯿﻟد ﻪـﺑ ﺞﻧﺮﺑ سﻮﺒﺳ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﺚﯿﺣ ﻦﯾا زا و ﺪﻧراد ﻒﮐ تﺎﺒﺛ ﻪﮐ يﺮﯾﺎﻔﯿﺴﻟﻮﻣا و يدﺮﮑﻠﻤﻋ صاﻮﺧ دراد
] 12 [،
ﯽـﻣ رد ﺪـﻧاﻮﺗ
ﺪـﺷﺎﺑ ﺮﺛﻮـﻣ يدﺎﻨﻗ ﻪﻣﺎﺧ ﻒﮐ ﻆﻔﺣ .
ﻦﯿـﻨﭽﻤﻫ ﻪـﮐ ﯽﯾﺎـﺠﻧآ زا ،
هداد نﺎﺸـﻧ دﻮـﺧ زا ﯽﻔﯿﻌـﺿ ﯽـﻟژ رﺎـﺘﻓر ﺞﻧﺮﺑ سﻮﺒﺳ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﻓ رد هدﺎﻔﺘﺳا ﺖﯿﻠﺑﺎﻗ ،ﺖﺳا نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮ
ﻪـﻣﺎﺧ ﺪـﻨﻧﺎﻣ ﯽﯾاﺬـﻏ يﺎﻫ
ﯽﻣ و دراد يدﺎﻨﻗ ﺪـﻨﻧﺎﻣ ﯽﻔﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫﺮﻤﯿﻠﭘﻮﯿﺑ ﺎﺑ ﺐﯿﮐﺮﺗ رد ﺪﻧاﻮﺗ
ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﺎﯾ و ﺎﻫﺪﯿﺋﻮﻠﮐورﺪﯿﻫ دﺮﯿﮕﺑ راﺮﻗ هدﺎﻔﺘﺳا درﻮﻣ ﺮﮕﯾد يﺎﻫ
.
ﻦﯿﺌﺗوﺮـﭘ زا هدﺎﻔﺘـﺳا نﺎـﮑﻣا ﯽﺳرﺮﺑ ،ﻖﯿﻘﺤﺗ ﻦﯾا فﺪﻫ ،ﻦﯾاﺮﺑﺎﻨﺑ ﻘﻣ رد هﺪﺷ رﺎﺘﺧﺎﺳ حﻼﺻا نﺎﺤﯾر ﻪﻧاد ﻎﻤﺻ و ﺞﻧﺮﺑ سﻮﺒﺳ ﺮﯾدﺎ
ﻒﻠﺘﺨﻣ ﯽـﺗراﺮﺣ ﺪـﻨﯾاﺮﻓ لﺎـﻤﻋا زا ﺲﭘpH
ﯽـﮔﮋﯾو ﺮـﺑ يﺎـﻫ
راﺪﯾﺎﭘ و ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷﻮﮑﯾﺰﯿﻓ ي
ﯽﻣ يدﺎﻨﻗ ﻪﻣﺎﺧ ﻒﮐ ﺪﺷﺎﺑ
.
2 - شور و داﻮﻣ ﺎﻫ
2 - 1 - ﻪـﻧاد ﻎﻤـﺻ رﺎﺘﺧﺎـﺳ حﻼﺻا و جاﺮﺨﺘﺳا
نﺎﺤﯾر
نﺎﺤﯾر ﻪﻧاد ﯽﻠﺤﻣ رازﺎﺑ زا
ﺪﯾدﺮﮔ يراﺪﯾﺮﺧ .
ﯽﺼﻟﺎﺧﺎﻧ اﺪﺘﺑا يﺎﻫ
ﺲﭙـﺳ و هﺪـﺷ يزﺎـﺳاﺪﺟ نﺎﺤﯾر ﻪﻧاد 150
مﺮـﮔ ﻪـﻧاد زا يﺎـﻫ
ﺮﺸﺑ ﮏﯾ ﻪﺑ نﺎﺤﯾر ﺞﻨﭘ
ﺎـﺑ و ﺪﺷ هداد لﺎﻘﺘﻧا يﺮﺘﯿﻟ 3000
ﯽـﻠﯿﻣ
ﺮﻄﻘﻣ بآ ﺮﺘﯿﻟ )
بآ ﺖﺒﺴﻧ ﺮﻄﻘﻣ
ﻪـﻧاد ﻪﺑ 20:1 ( نﺰـﻤﻫ ﻂـﺳﻮﺗ
هدز ﻢﻫ ﯽﺴﯿﻃﺎﻨﻐﻣ و ﺪـﺷ
ﯽـﻤﺠﺣ لﻮـﻠﺤﻣ pH /
ﻎﻤـﺻ ﯽـﻧزو
ﺮﻄﻘﻣ بآ رد نﺎﺤﯾر ﺪﺷ ﻪﺘﻓﺮﮔ هزاﺪﻧا
) 4/
6 .(
زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﺲﭙﺳ
دﻮﺳ 1/
0 لﺎﻣﺮﻧ pH ﻪﺑ 7 ﺪـﺷ هﺪﻧﺎﺳر .
ﻣ تﺪـﻣ ﻪـﺑ لﻮـﻠﺤ 24
رد ﺖﻋﺎﺳ ﻂﯿﺤﻣ يﺎﻣد
نﻮﯿﺳﺎﺗراﺪﯿﻫ ﺪﻨﯾآﺮﻓ ﺎﺗ ﺪﯾدﺮﮔ يراﺪﻬﮕﻧ
ددﺮﮔ ﻞﻣﺎﮐ ]
10 .[
ﻪﻧاد ﻎﻤﺻ يدﺮﮑﻠﻤﻋ صاﻮﺧ دﻮﺒﻬﺑ رﻮﻈﻨﻣ ﻪﺑ
،نﺎﺤﯾر ،نﻮﯿﺳﺎﺗارﺪﯿﻫ زا ﺲﭘ لﻮـﻠﺤﻣ pH
ﺪﯿـﺳا ﮏـﻤﮐ ﺎـﺑ ﺎـﻫ
دﻮﺳ و ﮏﯾرﺪﯾﺮﻠﮐورﺪﯿﻫ 1
ﻪـﺑ لﺎﻣﺮﻧ 3
، 5 و 7 ﺪـﯾدﺮﮔ ﻢﯿـﻈﻨﺗ .
مﺮﮔ بآ مﺎﻤﺣ رد ندﺮﮐ مﺮﮔ ﺎﺑ ،ﺲﭙﺳ يﺎﻣد ﺎﺑ
80 تﺪـﻣ ﻪﺑ 5
ﻪـﺑ ﺎـﺘﯾﺎﻬﻧ و دﺮـﯿﮔ ترﻮﺻ لژ ﻞﯿﮑﺸﺗ ﺎﺗ ﺪﺷ هداد هزﺎﺟا ،ﻪﻘﯿﻗد يﺎﻣد ﻪﺑ ﺖﻋﺮﺳ 4
ﺪـﯾدﺮﮔ ﮏﻨﺧ ﺦﯾ بآ ﮏﻤﮐ ﺎﺑ .
ﻪـﻧﻮﻤﻧ يﺎـﻫ
ﮏﺸﺧ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ هﺪﻣآ ﺖﺳﺪﺑ ﮏﺸـﺧ يدﺎﻤﺠﻧا ﻦﮐ
و ردﻮـﭘ
ﺪﻧﺪﺷ .
2 - 2 - ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﻪﻟوﺰﯾا سﻮﺒﺳ
ﺞﻧﺮﺑ
ﯽﻧاﺮﯾا ﺞﻧﺮﺑ ﻪﺘﯾراو مرﺎﻃ
ﻧوﺪـﯾﺮﻓ يﺎﻫراﺰﯿﻟﺎﺷ زا يراﺪـﯾﺮﺧ رﺎﻨﮑ
ﺪﻧﺪﺷ . ﺖـﺳﻮﭘ هﺎﮕﺘـﺳد زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﺲﭙﺳ ﺖـﺳﻮﭘ ،ﺮـﯿﮔ
يﺮـﯿﮔ
ﺪﻧﺪــﺷ . ﺞﻧﺮــﺑ سﻮﺒــﺳ ،نﻮﯿﺳاﺪﯿﺴــﮐا زا يﺮﯿﮔﻮــﻠﺟ رﻮــﻈﻨﻣ ﻪــﺑ
ﯽﺑﺮﭼ ﻪﻠﺻﺎﻓﻼﺑ ﺪﺷ يﺮﯿﮔ
. ﯽـﺑﺮﭼ ﺪـﻨﯾآﺮﻓ زا هدﺎﻔﺘـﺳا ﺎـﺑ يﺮـﯿﮔ
ﺪــﺷ مﺎـﺠﻧا ناﺰـﮕﻫ ﯽـﻟآ لﻼـﺣ .
رﻮـﻈﻨﻣ ﻦﯾﺪـﺑ ﺞﻧﺮــﺑ سﻮﺒـﺳ
ﺖﺳﻮﭘ ﺖﺒﺴﻧ ﻪﺑ هﺪﺷ يﺮﯿﮔ 1:3
ﻞﺣ ناﺰﮕﻫرد ﻪـﺑ ﺲﭙﺳ و هﺪﺷ
تﺪﻣ 30 ﺖﻋﺮﺳ ﺎﺑ ﻪﻘﯿﻗد 250
ﯽﺴﯿﻃﺎﻨﻐﻣ نﺰﻤﻫ ﺎﺑ ﻪﻘﯿﻗدﺮﺑ رود
ﺪﺷ هدﺰﻤﻫ .
قﺎـﺗا يﺎﻣدرد ،ﺲﭙﺳ )
دوﺪـﺣ
oC 25 ( ﺖﻋﺮـﺳ ﺎـﺑ
4000 تﺪﻣ ﻪﺑg 10 ﺪـﯾدﺮﮔ ژﻮﯿﻔﯾﺮﺘﻧﺎﺳ ﻪﻘﯿﻗد .
ﺞﻧﺮـﺑ سﻮﺒـﺳ
هﺪﺷ يﺮﯿﮔ ﯽﺑﺮﭼ )
(DRB ﮏﺸـﺧ اﻮـﻫ ﻂـﺳﻮﺗ ﺐـﺷ لﻮﻃرد
ا ﺎﺑ ﺲﭙﺳ و هﺪﺷ دﺮﺧ بﺎﯿﺳآ هﺎﮕﺘﺳد ﻂﺳﻮﺗ ﺲﭙﺳ و ﺪﯾدﺮﮔ ﮏﻟ
ﺶﻣ 80 ) ﺎﮑﯾﺮﻣآ لﺎﺑﺮﻏ دراﺪﻧﺎﺘﺳا (
ﺪﯾدﺮﮔ لﺎﺑﺮﻏ .
سﻮﺒﺳ ،ًﺎﺘﯾﺎﻬﻧ
ﯽﺑﺮﭼ ﺞﻧﺮﺑ رد يﺪـﻌﺑ تﺎﺸـﯾﺎﻣزآ مﺎـﺠﻧا نﺎـﻣز ﺎـﺗ هﺪـﺷ يﺮﯿﮔ
ﻪﺴــﯿﮐ ﮑﯿﺘــﺳﻼﭘ يﺎــﻫ ﯽ
يﺎــﻣد رد
oC 5 - ﺪــﯾدﺮﮔ يراﺪــﻬﮕﻧ .
ترﻮـﺻ ﺞﻧﺮـﺑ سﻮﺒـﺳ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ جاﺮﺨﺘﺳا ﺪﻨﯾاﺮﻓ ﺪﻌﺑ ﻪﻠﺣﺮﻣرد ﺖﻓﺮﮔ . ﺎﺑ ﻖﺑﺎﻄﻣ ﺞﻧﺮﺑ سﻮﺒﺳ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ جاﺮﺨﺘﺳا ﺪﻨﯾاﺮﻓ
و ﮓـﻧاو شور
ﺪــﺷ مﺎــﺠﻧا نارﺎــﮑﻤﻫ ]
13 .[
ﺞﻧﺮــﺑ سﻮﺒــﺳ ﺐــﯿﺗﺮﺗ ﻦــﯾا ﻪــﺑ
ﯽﺑﺮﭼ ﺖﺒﺴﻧ ﻪﺑ ار هﺪﺷ يﺮﯿﮔ 1:4
هدﺮـﮐ طﻮـﻠﺨﻣﺮﻄﻘﻣ بآ ﺎﺑ و
ﻪﺑ ار نآ pH 5/
9 تﺪﻣ ﻪﺑ و هﺪﻧﺎﺳر 30
قﺎـﺗا يﺎـﻣد رد ﻪﻘﯿﻗد
ﺪــﺷ طﻮــﻠﺨﻣ .
ﺖﻋﺮــﺳ ﺎــﺑ ﺲﭙــﺳ 5000
تﺪــﻣ ﻪــﺑ 30
ﻪــﻘﯿﻗد
مﺎﺠﻧا ژﻮﯿﻔﯾﺮﺘﻧﺎﺳ ﺪﯾدﺮﮔ
. ﻪﺑ ار ﺖﻧﺎﺗﺎﻧﺮﭘﻮﺳ 5/ pH
4 و هﺪﻧﺎـﺳر
تﺪﻣ ﻪﺑ ًادﺪﺠﻣ 30
ﺖﻋﺮـﺳ ﺎـﺑ ﻪـﻘﯿﻗد 5000
ﺪـﺷ ژﻮﯿﻔﯾﺮﺘﻧﺎـﺳ .
ﺎﺑ ﺮﻄﻘﻣ بآ ﺎﺑ ار هﺪﻣآ ﺖﺳﺪﺑ بﻮﺳر pH
5/
4 بآ ﺎﺑ و ﻪﺘﺴﺷ
ﺎﺑ ﺮﻄﻘﻣ
=pH 7 نﻮﯿﺴﻧﺎﭙﺳﻮﺳ ﻪﺑ هﺎﮕﺘﺳد زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ و هدروآرد
ﮏﺸﺧ يدﺎﻤﺠﻧا ﻦﮐ ﮏﺸﺧ
و يﺎﻣد رد
oC 5 - ﺪﯾدﺮﮔ يراﺪﻬﮕﻧ
] 12 [.
2 - 3 - يدﺎﻨﻗ ﻪﻣﺎﺧ ﻪﯿﻬﺗ
ﻪـﻣﺎﺧ ﻪـﺑ هﺪﺷ ﻪﺘﻓﺮﮔ ﯽﺑﺮﭼ ﺮﯿﺷ ندوﺰﻓا ﺎﺑ 40
ﺪـﺻرد ،ﯽـﺑﺮﭼ
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﻣﺎﺧ يﺎﻫ 25
، 30 و 35 ﺪﺻرد ﺪﻧﺪﺷ ﻪﯿﻬﺗ .
ﻪﺑ ﺲﭙﺳ ﺎﻬﻧآ
راﺪﻘﻣ 1 ، 2 و 3 ﺪﺻرد ﻪـﻟوﺰﯾا ﺎـﯾ هﺪـﺷ حﻼـﺻا نﺎـﺤﯾر ﻎﻤﺻ
ﻪﻧﻮﻤﻧ ؛ﺪﻧﺪﺷ ﻪﻓﺎﺿا ﺞﻧﺮﺑ سﻮﺒﺳ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ تﺪﻣ ﻪﺑ ﺎﻫ
5 رد ﻪﻘﯿﻗد
يﺎﻣد 85 مﺎﻤﺣ رد ﻪﺟرد ﺪـﺷ هﺰﯾرﻮﺘـﺳﺎﭘ مﺮﮔ بآ
ﺪﻧ ﺲﭙـﺳ و
ﻧژﻮﻤﻫ ﺪﻨﯾاﺮﻓ ﺰﯿ
يﺎﻣد رد نﻮﯿﺳا 50
رود و 3000 تﺪﻣ ﻪﺑ rpm
ﻪﻣﺎﺧ ،ﺖﻓﺮﮔ مﺎﺠﻧا ﻪﻘﯿﻗد ﮏﯾ يﺎـﻣد رد ار هﺪـﻣآ ﺖـﺳﺪﺑ يﺎـﻫ
لﺎــﭽﺨﯾ 5 تﺪــﻣ ﻪــﺑ ﻪــﺟرد 24
ﺎــﺗ ﻪﺘــﺷاد ﻪــﮕﻧ ﺖﻋﺎــﺳ
ندﺰﻤﻫ ﯽﻃ رد ﻒﮐ ﻞﯿﮑﺸﺗ زا ﺖﯾﺎﻤﺣ و ﯽﺑﺮﭼ نﻮﯿﺳاﺰﯿﻟﺎﺘﺴﯾﺮﮐ دﺮﯿﮔ ترﻮﺻ ﯽﺑﻮﺧ ﻪﺑ .
ﮐ ﮏﻨﺧ زا ﺲﭘ ياﺮـﺑ هدﺰﻤﻫ ﻪﻣﺎﺧ ،ندﺮ
ﺪـﺷ هدﺎﻣآ ﯽﻫداﻮﻫ .
رد هﺮـﭘ رﺎـﻬﭼ ﺎـﺑ ﯽﮕﻧﺎـﺧ نﺰـﻤﻫ ﮏـﯾ زا
هﺪﻧﺎـﺳر ﻢـﺠﺣ ﺶﯾاﺰـﻓا ﺮﺜﮐاﺪﺣ ﻪﺑ ﺎﺗ هدﺎﻔﺘﺳا ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫرود ﺷ ﻮ د . نﻮﻣزآ ﯽﻣﺎﻤﺗ نﻮـﻣزآ ﺲﭙﺳ و مﺎﺠﻧا راﺮﮑﺗ ﻪﺳ رد ﺎﻫ
يﺎـﻫ
ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷﻮﮑﯾﺰﯿﻓ ﺖﻓﺮﯾﺬﭘ ترﻮﺻ ﻪﻣﺎﺧ
.
2 - 4 - لﻮﻠﺤﻣﺎﻧ تﺎﻌﻤﺠﺗ راﺪﻘﻣ
ﺣ ﺮﺛا ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ رﻮﻈﻨﻣ ﻪﺑ و تراﺮ
لﻮﻠﺤﻣﺎـﻧ ﻊﻤﺠﺗ ﻞﯿﮑﺸﺗ ﺮﺑ pH
،هﺪﺸﻧ رﺎﻤﯿﺗ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﺑ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ و 15
ﯽﺳ ﻪﺘﺷادﺮﺑ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺮﻫ زا ﯽﺳ
تﺪـﻣ ﻪـﺑ و 30
يﺎـﻣد رد ﻪـﻘﯿﻗد 20
رود ﺎــﺑ ﻪـﺟرد 10000
g
ﺪﯾدﺮﮔ ژﻮﻔﯾﺮﺘﻧﺎﺳ .
ﺶﺨﺑ ،ژﻮﻔﯾﺮﺘﻧﺎﺳ زا ﺲﭘ فﺬـﺣ لﻮﻠﺤﻣ يﺎﻫ
هزاﺪﻧا ﮏﺸﺧ داﻮﻣ راﺪﻘﻣ و ﺪﻧﺪﺷ ﺪﺷ يﺮﯿﮔ
. ﺮﻫ لﻮﻠﺤﻣﺎﻧ ﺶﺨﺑ
ﺴﮐ ﺎﺑ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﯿﻟوا ﻪﻧﻮﻤﻧ ﮏﺸﺧ داﻮﻣ ﻞﮐ زا لﻮﻠﺤﻣ داﻮﻣ ﺶﺨﺑ ﺮ
ﺪﻣآ ﺖﺳﺪﺑ .
ﮏـﯾ زا ﺮـﺘﮔرﺰﺑ تارذ يزﺎـﺳاﺪﺟ ياﺮﺑ ﺪﻨﯾاﺮﻓ ﻦﯾا
ﺖﺳا ﺐﺳﺎﻨﻣ ﺮﺘﻤﯿﻠﯿﻣ ]
14 .[
2 - 5 - لﻮﻠﺤﻣ تروﺪﮐ
ﻪﻧﻮﻤﻧ هﺪـﺷ حﻼﺻا نﺎﺤﯾر ﻎﻤﺻ يﺎﻫ /
ﻪـﻟوﺰﯾا سﻮﺒـﺳ ﻦﯿﺌﺗوﺮـﭘ
ﺞﻧﺮﺑ ﺖﺒﺴﻧ رد ﺮﻄﻘﻣ بآ ﺎﺑ 1:100
ﺪﻧﺪـﺷ ﻖﯿﻗر .
راﺪـﻘﻣ ﺲﭙـﺳ
جﻮﻣ لﻮﻃ رد بﺬﺟ 600
هزاﺪﻧا ﺮﺘﻣوﺮﺘﮑﭙﺳا ﺎﺑ ﺮﺘﻣﻮﻧﺎﻧ ﺪﺷ يﺮﯿﮔ
.
ﺪﮐ زا ﯽﺼﺧﺎﺷ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ بﺬﺟ راﺪﻘﻣ ﻦﯾا و
ﺖﺳا تر ]
15 .[
2 - 6 - هدﺰﻤﻫ ﻪﻣﺎﺧ ﯽﮑﯾﺰﯿﻓ صاﻮﺧ
2 - 6 - 1 - هزاﺪﻧا ﻢﺠﺣ ﺶﯾاﺰﻓا يﺮﯿﮔ
رد هﺪﺷ سﻮﺒﺤﻣ ياﻮﻫ راﺪﻘﻣ ﻢﺠﺣ ﺶﯾاﺰﻓا 100
ﯽﻠﯿﻣ ﺮﺘﯿﻟ
ﺖﺳا ﻪﻣﺎﺧ .
زا ﺲﭘ 30 ﻞﺻاﻮﻓ رد و ،ﻪﻣﺎﺧ ندﺰﻤﻫ ﻪﯿﻧﺎﺛ 10
ﻪﯿﻧﺎﺛ هدرﻮﺨﻧ ﻢﻫ ﻪﻣﺎﺧ زا ﯽﺘﺑﺎﺛ ﻢﺠﺣ ﻦﯾزﻮﺗ ﺎﺑ ﻢﺠﺣ ﺶﯾاﺰﻓا ،يا
زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ هدرﻮﺧ ﻢﻫ ﻪﻣﺎﺧ زا ﻢﺠﺣ نﺎﻤﻫ ﺎﺑ ﻪﻄﺑار
1 ﻪﺒﺳﺎﺤﻣ
ﺪﺷ ] 16 :[
Overrun=
100 × ﻢﺠﺣ نﺎﻤﻫ ﺎﺑ هدرﻮﺨﻧ ﻢﻫ ﻪﻣﺎﺧ نزو -
ﺺﺨﺸﻣ ﻢﺠﺣ ﺎﺑ هدرﻮﺨﻧ ﻢﻫ ﻪﻣﺎﺧ نزو
هدﺰﻤﻫ ﻪﻣﺎﺧ نزو
2 - 6 - 2 - ﻒﮐ تﺎﺒﺛ
،ﻒﮐ تﺎﺒﺛ ﯽﺑﺎﯾزرا ياﺮﺑ 20
ﻒﯿﻗ يور هدﺰﻤﻫ ﻪﻣﺎﺧ زا مﺮﮔ
ﺪﺷ هداد راﺮﻗ ﺮﻨﺧﻮﺑ .
يﺎﻣد ﺎﺑ رﻮﺗﺎﺑﻮﮑﻧا رد ﻒﯿﻗ ،ﺲﭙﺳ 25
تﺪﻣ ﻪﺑ ﻪﺟرد 3
ﺪﺷ هداد راﺮﻗ ﺖﻋﺎﺳ .
يروآ ﻊﻤﺟ مﺮﺳ راﺪﻘﻣ
زا يزاﺪﻧا بآ و هﺪﺷ ﻪﻄﺑار
) 2 ( ﺪﺷ ﻪﺒﺳﺎﺤﻣ .
بآ ﻪﺑ يزاﺪﻧا
ﺖﺳا ﻒﮐ تﺎﺒﺛ زا ﯽﺼﺧﺎﺷ ناﻮﻨﻋ ]
17 :[
) 2 (
= % ﻒﮐ تﺎﺒﺛ
100
× ﻪﯿﻟوا هدﺰﻤﻫ ﻪﻣﺎﺧ نزو /
هﺪﺷ يروآ ﻊﻤﺟ مﺮﺳ نزو
2 - 6 - 3 - هزاﺪﻧا ﻪﻣﺎﺧ ﯽﺘﻔﺳ يﺮﯿﮔ
ﮏﻤﮐ ﺎﺑ ﺪﻠﯿﻔﮐوﺮﺑ ﺞﻨﺳ ﺖﻓﺎﺑ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ هدﺰﻤﻫ ﻪﻣﺎﺧ ﯽﺘﻔﺳ بوﺮﭘ 38 ﻪﻧاﻮﺘﺳا يﺮﺘﻤﯿﻠﯿﻣ هزاﺪﻧا يا
ﺪﺷ يﺮﯿﮔ . بوﺮﭘ ذﻮﻔﻧ خﺮﻧ
1 هﺪﺷ ﯽﻃ ﺖﻓﺎﺴﻣ و ﻪﯿﻧﺎﺛ رد ﺮﺘﻤﯿﻠﯿﻣ 30
ﺑ ﺮﺘﻤﯿﻠﯿﻣ دﻮ . ﺮﺜﮐاﺪﺣ
ﺖﺳا ﯽﺘﻔﺳ راﺪﻘﻣ ﺎﺑ لدﺎﻌﻣ وﺮﯿﻧ .
مﺎﻤﺗ يﺎﻣد ،ندﺰﻤﻫ زا ﺲﭘ
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ ﺎﻫ 4 ﺪﺷ هﺪﻧﺎﺳر ﻪﺟرد .
2 - 7 - يرﺎﻣآ ﺰﯿﻟﺎﻧآ
ترﻮﺻ ﻪﺑ ﺞﯾﺎﺘﻧ و ﺪﺷ مﺎﺠﻧا راﺮﮑﺗ ﻪﺳ رد ﺎﻬﻧﻮﻣزآ ﻪﯿﻠﮐ ﻦﯿﮕﻧﺎﯿﻣ ﺪﺷ شراﺰﮔ رﺎﯿﻌﻣ فاﺮﺤﻧا± .
راﺰﻓا مﺮﻧ ﺎﺑ يرﺎﻣآ ﺰﯿﻟﺎﻧآ
ﺶﯾاﺮﯾو ﺐﺗ ﯽﻨﯿﻣ 16
ﺪﺷ مﺎﺠﻧا . ﯿﻣ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ ﻦﯿﮕﻧﺎ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﺎﻫ
راﺰﻓا مﺮﻧ SPSS
) ﻪﺨﺴﻧ 18 ( ﺢﻄﺳ رد و ﯽﮐﻮﺗ نﻮﻣزآ و
نﺎﻨﯿﻤﻃا 95 ﺪﺷ مﺎﺠﻧا ﺪﺻرد .
رادﻮﻤﻧ ﻢﯿﺳﺮﺗ ياﺮﺑ مﺮﻧ زا ﺰﯿﻧ ﺎﻫ
راﺰﻓا ﻞﺴﮐا ) 2007 ( ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا .
ﺲﻧﺎﯾراو ﺰﯿﻟﺎﻧآ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ نﻮﻣزآ هداد ﻦﯿﺑ فﻼﺘﺧا ناﺰﯿﻣ ﻦﯿﯿﻌﺗ ياﺮﺑ
ﺢﻄﺳ رد ﺎﻫ 95
رﺎﮑﺑ ﺪﺻرد
ﺪﺷ ﻪﺘﻓﺮﮔ .
3 - ﺚﺤﺑ و ﺞﯾﺎﺘﻧ
3 - 1 - ﻦﯿﺌﺗوﺮـﭘ ﻪﻟوﺰﯾا لﻮﻠﺤﻣﺎﻧ تﺎﻌﻤﺠﺗ راﺪﻘﻣ
ﺞﻧﺮﺑ سﻮﺒﺳ /
نﺎﺤﯾر ﻪﻧاد ﻎﻤﺻ
ﺖﯿﻟﻼﺣ زا ﻦﯾﺮﺘﻤﻬﻣ ﯽﮔﮋﯾو يﺎﻫ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ يدﺮﺑرﺎﮐ ﺖﺳﺎﻫ
اﺮﭼ
ﻪﮐ ﺮﯾﺎﺳ ﯽﮔﮋﯾو يﺎﻫ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﺮﯿﻈﻧ ﻒﮐ ز ﯽﯾا و ناﺰﯿﻣ ،يراﺪﯾﺎﭘ
ﯽﯾﺎﻧاﻮﺗ بﺬﺟ و يراﺪﻬﮕﻧ ﻦﻏور ﺎﯾ بآ و
ﺖﯿﻓﺮﻇ يﺮﯾﺎﻔﯿﺴﻟﻮﻣا
ﻪﺑ ناﺰﯿﻣ ﯿﻟﻼﺣ ﺖ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﻪﺘﺴﺑاو ﺖﺳا ] 18 .[
ﺖﯿﻟﻼﺣ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ
رد ﻂﯿﺤﻣ ﯽﺑآ ﻪﺘﺴﺑاو ﻪﺑ pH ﺖﺳا ﻦﯿﻠﺗﻮﻠﮔ . )
80 ﺪﺻرد (
ﻦﯾﺮﺘﻤﻬﻣ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﺖﺳا ﺞﻧﺮﺑ ﻪﮐ
نزو ﯽﻟﻮﮑﻟﻮﻣ ﯽﯾﻻﺎﺑ ﻪﺘﺷاد و
ﻞﮑﺸﺘﻣ يﺎﻫﺪﻧﻮﯿﭘ زا يد
ﺪﯿﻔﻟﻮﺳ هدﻮﺑ ﻪﮐ ﻂﻘﻓ رد يﺎﻫpH ﯽﻠﯿﺧ
يﺪﯿﺳا و ﯽﯾﺎﯿﻠﻗ ﻞﺣ ﯽﻣ دﻮﺷ ] 19 .[
زا ﺞﻧﺮﺑ سﻮﺒﺳ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ
ﯿﻟﻼﺣ ﻮﺧﺮﺑ ﯽﺒﺳﺎﻨﻣ ﺖ ر
ﯽﺳرﺮﺑ رد عﻮﺿﻮﻣ ﻦﯾا ﻪﮐ ﺖﺳا راد
هﺪﺷ ﯽﺳرﺮﺑ ﻞﻣﺎﮐ رﻮﻃ ﻪﺑ نآ ﯽﯾﺎﻤﯿﺷﻮﯿﮑﯾﺰﯿﻓ صاﻮﺧ ﺖﺳا
] 12 .[
ﻦﯾاﺮﺑﺎﻨﺑ ، سﻮﺒﺳ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﻪﻟوﺰﯾا لﻮﻠﺤﻣﺎﻧ تﺎﻌﻤﺠﺗ راﺪﻘﻣ
ﻒﻠﺘﺨﻣ ﺮﯾدﺎﻘﻣ رد هﺪﺷ حﻼﺻا نﺎﺤﯾر ﻪﻧاد ﻎﻤﺻ و ﺞﻧﺮﺑ pH
و ﯽﺳرﺮﺑ د ﻞﮑﺷ ر 1 ﺖﺳا هﺪﺷ هدروآ .
ﺲﻧﺎﯾراو ﺰﯿﻟﺎﻧآ ﺞﯾﺎﺘﻧ
اﺪﻘﻣ ﺞﻧﺮﺑ سﻮﺒﺳ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﻪﻟوﺰﯾا لﻮﻠﺤﻣﺎﻧ تﺎﻌﻤﺠﺗ ر ﻎﻤﺻ و
هﺪﺷ رﺎﺘﺧﺎﺳ حﻼﺻا نﺎﺤﯾر ﻪﻧاد ﺰﯿﻧ
ﻒﻠﺘﺨﻣ ﺮﯾدﺎﻘﻣ رد رد pH
لوﺪﺟ 1 ﺖﺳا هﺪﺷ هدروآ .
هداد ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ ﯽﻣ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﺎﻫ
دﻮﺷ
ﯽﻨﻌﻣ توﺎﻔﺗ ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ ﻦﯿﺑ يراد
رد pH راﺪﻘﻣ
ﺞﻧﺮﺑ سﻮﺒﺳ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﻪﻟوﺰﯾا لﻮﻠﺤﻣﺎﻧ تﺎﻌﻤﺠﺗ ﻪﻧاد ﻎﻤﺻ و
ر هﺪﺷ حﻼﺻا نﺎﺤﯾ ﺢﻄﺳ رد
5 دراد دﻮﺟو ﺪﺻرد )
05 /0
<
.(P
ﻞﮑﺷ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ 1
ﯽﻣ هﺪﻫﺎﺸﻣ دﻮﺷ
ﻪﮐ لﻮﻠﺤﻣﺎﻧ تﺎﻌﻤﺠﺗ راﺪﻘﻣ
ﺞﻧﺮﺑ سﻮﺒﺳ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﻪﻟوﺰﯾا ﺮﯾدﺎﻘﻣ رد نﺎﺤﯾر ﻪﻧاد ﻎﻤﺻ و
ﻒﻠﺘﺨﻣ رد pH
ﻦﯾا ﺢﻄﺳ يرﺎﻣآ ﻪﮐ يرﻮﻃ ﻪﺑ ،ﺖﺳا توﺎﻔﺘﻣ
ﺮﺑ سﻮﺒﺳ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﻪﻟوﺰﯾا لﻮﻠﺤﻣﺎﻧ تﺎﻌﻤﺠﺗ راﺪﻘﻣ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ ﺞﻧ
رد 3
= )pH 84 /0 ( ﯽﻣ هﺪﻫﺎﺸﻣ دﻮﺷ
. ﯽﻨﻌﻣ فﻼﺘﺧا ﻪﮐ ﺎﺑ يراد
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺞﻧﺮﺑ سﻮﺒﺳ ﺪﻫﺎﺷ دراﺪﻧ
) 05 /0
<
.(P ﻪﻧﻮﻤﻧ يﺎﻫ 5
= pH
و 7
= يدﺪﻋ ﺮﯾدﺎﻘﻣ ﺎﺑ pH 64
/0 و 57 /0 ﯽﻨﻌﻣ توﺎﻔﺗ ﺰﯿﻧ يراد
ﺪﻧداﺪﻧ نﺎﺸﻧ ﻢﻫ ﺎﺑ )
05 /0
<
.(P هوﻼﻌﺑ تﺎﻌﻤﺠﺗ راﺪﻘﻣ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ
رد نﺎﺤﯾر ﻪﻧاد ﻎﻤﺻ ﻪﻟوﺰﯾا لﻮﻠﺤﻣﺎﻧ يﺎﻫpH
5 و 3 هﺪﻫﺎﺸﻣ
ﯽﻣ دﻮﺷ ) ﺐﯿﺗﺮﺗ ﻪﺑ 43
/1 و 33 /1 (.
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﻧاد ﻎﻤﺻ ﺪﻫﺎﺷ
و نﺎﺤﯾر 7
= نﺎﺸﻧ ﻢﻫ ﺎﺑ يراد ﯽﻨﻌﻣ يرﺎﻣآ فﻼﺘﺧا ﺰﯿﻧ pH
نﺎﺤﯾر ﻪﻧاد ﻎﻤﺻ رﺎﻤﯿﺗ ﻪﮑﯿﻟﺎﺣ رد ﺪﻧداﺪﻧ 7
= ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ زا pH
دﻮﺑ رادرﻮﺧﺮﺑ لﻮﻠﺤﻣﺎﻧ تﺎﻌﻤﺠﺗ راﺪﻘﻣ .
ﺖﺳﺪﺑ ﺞﯾﺎﺘﻧ سﺎﺳاﺮﺑ
ﻮﻠﺤﻣﺎﻧ تﺎﻌﻤﺠﺗ ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ ،هﺪﻣآ نﺎﺤﯾر ﻪﻧاد ﻎﻤﺻ رد ل
ﺮﯾدﺎﻘﻣ رد 3pH
و 5 ﯾﺮﺘﻤﮐ و ﺪﯾدﺮﮔ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﻦ
ﻪﻟوﺰﯾا رد راﺪﻘﻣ
رد ﺞﻧﺮﺑ سﻮﺒﺳ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ 7pH
ﺪﻣآ ﺖﺳﺪﺑ .
ﺢﯿﺷ و ﻞﮕﯾاد ) 2000 ( شراﺰﮔ ﺪﻧداد ﻪﮐ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ هﺮﺘﻧﺎﺴﻨﮐ ﺞﻧﺮﺑ
رد ﻪﻨﻣاد يﺎﻫ pH 3 ﺎﺗ 9 ﺖﯿﻟﻼﺣ ﻪﺘﺷاد يﺮﺘﻤﮐ و
ﻂﻘﻓ رد pH
يﺎﻫ يﻻﺎﺑ يﺪﯿﺳا اﺪﯾﺪﺷ ﺎﯾ ﯽﯾﺎﯿﻠﻗ ﺖﯿﻟﻼﺣ ﯽﯾﻻﺎﺑ دراد ] 20 .[
ﯽﯿﺑدا و نارﺎﮑﻤﻫ ) 2007 ( نﺎﯿﺑ ﺪﻧدﺮﮐ ﻪﮐ هﺮﺘﻧﺎﺴﻨﮐ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ
سﻮﺒﺳ ﺞﻧﺮﺑ ﻪﺑ ﻞﯿﻟد تارﺪﯿﻫﻮﺑﺮﮐ فﺬﺣ و
دﺎﺠﯾا تاﺮﺛا ﻞﺑﺎﻘﺘﻣ
يﺰﯾﺮﮕﺑآ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ
، ناﺰﯿﻣ ﺖﯿﻟﻼﺣ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﺮﺘﻤﮐ ﺪﺷ ﻪﺠﯿﺘﻧ رد و ه
تاﺮﺛا ﺶﯾاﺰﻓا ﻞﺑﺎﻘﺘﻣ
يﺰﯾﺮﮕﺑآ ﻪﺑ ﺖﻠﻋ ﻞﯾﺎﻤﺗ دﺎﯾز ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﻪﺑ
ﻞﯿﮑﺸﺗ ﻤﺠﺗ تﺎﻌ ﺎﻧ لﻮﻠﺤﻣ هدﻮﺑ ﻪﮐ ﺐﺒﺳ ﺖﯿﻟﻼﺣ ﺶﻫﺎﮐ
ﯽﻣ دﻮﺷ ] 21 .[
Fig 1 Insoluble aggregates of basil seed gum (BSG)
and rice bran protein isolate (RBP) at different pH values. Statistical analysis was carried out at
α<0.05.
Table 1 Results of analysis of variance (ANOVA) for insoluble aggregates of rice bran protein isolate and modified basil seed gum at different pH values.
P-Value F-Value
Average squares sum of squares
Degrees of freedom Source
Sample
0.002 13.77
440.6
7.1321 3
Treatment
32
256 Error 8
-
7.1557 Total 11
RBP
0.003**
11.28 0.1786
0.5358 3
Treatment
--- 0.0158
0.1267 8
Error
--- -
0.6625 11
Total BSG
* Significant at 0.05, ** significant at 0.01 and NS not significant
3 - 2 - سﻮﺒـﺳ ﻦﯿﺌﺗوﺮـﭘ ﻪﻟوﺰﯾا لﻮﻠﺤﻣ تروﺪﮐ
ﺞﻧﺮﺑ / نﺎﺤﯾر ﻪﻧاد ﻎﻤﺻ
ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﻪﻟوﺰﯾا لﻮﻠﺤﻣ تروﺪﮐ راﺪﻘﻣ ﺲﻧﺎﯾراو ﺰﯿﻟﺎﻧآ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻒﻠﺘﺨﻣ ﺮﯾدﺎﻘﻣ رد نﺎﺤﯾر ﻪﻧاد ﻎﻤﺻ و ﺞﻧﺮﺑ سﻮﺒﺳ رد pH
لوﺪﺟ 2 ﺖﺳا هﺪﺷ هدروآ .
هداد ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ لوﺪﺟ يﺎﻫ
هﺪﻫﺎﺸﻣ
ﯽﻣ دﻮﺷ ﻪﮐ ﯽﻨﻌﻣ توﺎﻔﺗ pH ﺮﺑ يراد
ﻠﺤﻣ تروﺪﮐ راﺪﻘﻣ لﻮ
ﺞﻧﺮﺑ سﻮﺒﺳ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﻪﻟوﺰﯾا /
ﻪﻧاد ﻎﻤﺻ نﺎﺤﯾر
ﺢﻄﺳ رد 5
ﺪﺻرد ﺖﺳا ﻪﺘﺷاد )
05 /0
<
.(P ﻞﮑﺷ رد 2
زا ﻞﺻﺎﺣ ﺞﯾﺎﺘﻧ
و ﺞﻧﺮﺑ سﻮﺒﺳ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﻪﻟوﺰﯾا لﻮﻠﺤﻣ تروﺪﮐ ﻦﯿﮕﻧﺎﯿﻣ راﺪﻘﻣ ﻒﻠﺘﺨﻣ ﺮﯾدﺎﻘﻣ رد نﺎﺤﯾر ﻪﻧاد ﻎﻤﺻ ﺖﺳا هﺪﺷ هدروآ pH
. ﺮﺑ
ﯽﻣ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﻞﮑﺷ سﺎﺳا ﻪﻟوﺰﯾا لﻮﻠﺤﻣ تروﺪﮐ راﺪﻘﻣ دﻮﺷ
ﺮﭘ رد ﺞﻧﺮﺑ سﻮﺒﺳ ﻦﯿﺌﺗو ﺢﻄﺳ رد ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫpH
5 ﺪﺻرد
ﺖﺳا توﺎﻔﺘﻣ )
05 /0
<
(P تروﺪﮐ راﺪﻘﻣ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ ﻪﮐ يرﻮﻃ ﻪﺑ ،
رﺎﻤﯿﺗ رد ﺞﻧﺮﺑ سﻮﺒﺳ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﻪﻟوﺰﯾا 7
= ) pH 89 /0 ( هﺪﻫﺎﺸﻣ ﯽﻣ
دﻮﺷ . ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ﺲﭙﺳ 5
= ) pH 79 /0 ( ﻪﻧﻮﻤﻧ ، 3
= ) pH 49 /0 (
ﺞﻧﺮﺑ سﻮﺒﺳ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺖﯾﺎﻬﻧ رد و )
20 /0 ( ﯽﻨﻌﻣ توﺎﻔﺗ ﻪﮐ يراد
رد ﺢﻄﺳ 5 ﺪﻧداد نﺎﺸﻧ ﻢﻫ ﺎﺑ ﺪﺻرد )
05 /0
<
.(P ﻞﮑﺷ سﺎﺳاﺮﺑ
2 ﯽﻣ ﺰﯿﻧ ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ رد تروﺪﮐ ناﺰﯿﻣ ﻪﮐ ﺪﯿﻤﻬﻓ ناﻮﺗ
ﯽﻨﻌﻣ يرﺎﻣآ فﻼﺘﺧا ﺪﻗﺎﻓ نﺎﺤﯾر ﻪﻧاد ﻎﻤﺻ ﺮﮕﯾﺪﮑﯾ ﺎﺑ راد
ﯽﻣ ﺪﻨﺷﺎﺑ . ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﻪﻟوﺰﯾا رد تروﺪﮐ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ ،سﺎﺳا ﻦﯾا ﺮﺑ
رد ﺞﻧﺮﺑ سﻮﺒﺳ 7pH
ﻎﻤﺻ رد تروﺪﮐ ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ و نﺎﺤﯾر ﻪﻧاد
ﻦﯿﻤﻫ رد ﺪﺷ هﺪﯾد pH
.
ﺖﺠﺣ نارﺎﮑﻤﻫ و ﯽﻣﻼﺳﻻا )
1391 ( ﯽﮔﮋﯾو ﯽﺳرﺮﺑ رد يﺎﻫ
هرﺎﺼﻋ سﻮﺒﺳ هرﺎﺼﻋ زا ﺲﭘ ﻪﮐ ﺪﻧداد نﺎﺸﻧ ﺞﻧﺮﺑ ﻪﺳ زا يﺮﯿﮔ
ﻪﺘﯾراو ﺞﻧﺮﺑ
،مرﺎﻃ ﺮﺒﻨﻋ ﻮﺑ و ﺎﺑ ﯽﻤﺷﺎﻫ هدﺎﻔﺘﺳا
زا بآ ﺮﯾز ﻪﻄﻘﻧ
ﯽﻧاﺮﺤﺑ رد يﺎﻣد 100 و 120 ﻪﺟرد ﯽﺘﻧﺎﺳ تروﺪﮐ ،داﺮﮔ
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﺑ ﺎﻫ ا ﺶﯾاﺰﻓ ﺎﻣد ﺶﯾاﺰﻓا ﺖﻓﺎﯾ ﻪﺑ يرﻮﻃ ﻪﮐ رد يﺎﻣد 100
ﻪﺟرد تروﺪﮐ ،داﺮﮕﯿﺘﻧﺎﺳ 824
،دﻮﺑ NTU رد ﯽﻟﺎﺣ ﻪﮐ
تروﺪﮐ هرﺎﺼﻋ رد يﺎﻣد 120 ﻪﺟرد داﺮﮕﯿﺘﻧﺎﺳ 936
NTU
ﺪﻣآ ﺖﺳﺪﺑ ]
22 .[
نارﺎﮑﻤﻫ و ﯽﻟارﻮﭘ )
2010 ( ﺎﺑ ﺪﻧدﺮﮐ نﺎﯿﺑ
ﺶﯾاﺰﻓا تراﺮﺣ ﻪﺟرد رد
هدﺎﻔﺘﺳا زا بآ ﺮﯾز ﻪﻄﻘﻧ ﯽﻧاﺮﺤﺑ
نﺎﮑﻣا ﺪﯿﻫ ﺰﯿﻟور ﯽﻠﭘ ﯽﺗراﺮﺣ يﺎﻫﺪﯾرﺎﮐﺎﺳ
دﻮﺟﻮﻣ رد سﻮﺒﺳ
ﺞﻧﺮﺑ ﻪﺑ ﺪﯾرﺎﮐﺎﺳﻮﻧﻮﻣ ﯽﯾﺎﻫ
زﻮﺘﮐوﺮﻓ نﻮﭼ و
ﺰﮐﻮﻠﮔ ﻢﻫاﺮﻓ و هﺪﻣآ
دﺎﺠﯾا لﺎﻤﺘﺣا ﺲﮑﻠﭙﻤﮐ
نﺎﯿﻣ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ يﺪﻨﻗ و ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ دﻮﺟﻮﻣ
رد هرﺎﺼﻋ ﺶﯾاﺰﻓا ﯽﻣ ﺪﯾﺎﯾ . ﺶﯾاﺰﻓا ﻪﺠﯿﺘﻧ رد ناﺰﯿﻣ
ﺲﮑﻠﭙﻤﮐ
ﺪﻨﻗ و ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﯽﻣ ﺐﺒﺳ ﺪﻧاﻮﺗ ﺶﯾاﺰﻓا
تروﺪﮐ هرﺎﺼﻋ
ﺮﮔ دد ] 23 .[
Fig 2 Turbidity values of basil seed gum and rice bran protein isolate at different pH values.
Statistical analysis was carried out at α<0.05.
Table 2 Results of analysis of variance (ANOVA) foTurbidity measurments of rice bran protein isolate and modified basil seed gum at different pH values.
P-Value F-Value
Average squares sum of squares
Degrees of freedom Source
Sample
0.000 645.87
0.32220
0.9660 3
Treatment
0.00049
0.003989 8
Error
0.0970052
11 Total
RBP
NS 0.94
0.0793
0.2379 3
Treatment
0.0840
0.6718 8
Error
0.9096
11 Total
BSG
* Significant at 0.05, ** significant at 0.01 and NS not significant
3 - 3 - هزاﺪﻧا ﻢﺠﺣ ﺶﯾاﺰﻓا يﺮﯿﮔ
ﻞﮑﺷ رد 3
يدﺎﻨﻗ ﻪﻣﺎﺧ ﻢﺠﺣ ﺶﯾاﺰﻓا زا ﻞﺻﺎﺣ ﺞﯾﺎﺘﻧ رد
ﺖﻈﻠﻏ ﯽﺑﺮﭼ ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫ 25
ﺎﺗ 35 ياﺮﺑ ﺪﺻرد هﺪﺷ حﻼﺻا
نﺎﺤﯾر ﻪﻧاد ﻎﻤﺻ و هﺪﺷ حﻼﺻا و ﺞﻧﺮﺑ سﻮﺒﺳ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ،
ﺖﺳا هﺪﺷ هدروآ ﺪﻫﺎﺷ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ﺮﯿﻨﭘ بآ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ .
رﻮﻃ نﺎﻤﻫ
ﯽﻣ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﻪﮐ ا ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺗﻻﺎﺑ دﻮﺷ
يدﺎﻨﻗ ﻪﻣﺎﺧ ﻢﺠﺣ ﺶﯾاﺰﻓ
ﻪﻣﺎﺧ رد سﻮﺒﺳ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﻪﻟوﺰﯾا رد 30
% رد نآ زا ﺲﭘ و ﯽﺑﺮﭼ
ﻪﻣﺎﺧ ﺎﺑ هﺪﺷ حﻼﺻا ﺞﻧﺮﺑ سﻮﺒﺳ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ 25
% و ﯽﺑﺮﭼ
ﻪﻣﺎﺧ يوﺎﺣ ﺮﯿﻨﭘ بآ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ 35
% ﯽﻣ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﯽﺑﺮﭼ دﻮﺷ
. رد
ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ﻢﺠﺣ ﺶﯾاﺰﻓا ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ ﻞﺑﺎﻘﻣ نﺎﺤﯾر ﻪﻧاد ﻎﻤﺻ يﺎﻫ
ﺪﺷ هﺪﻫﺎﺸﻣ .
ﻪﻧاد ﻎﻤﺻ ،ﻦﯾاﺮﺑﺎﻨﺑ ﮏﯾ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ نﺎﺤﯾر
هدﻮﺒﻧ ﺮﯿﻨﭘ بآ و ﺞﻧﺮﺑ سﻮﺒﺳ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﺎﺑ سﺎﯿﻗ ﻞﺑﺎﻗ ﺮﯾﺎﻔﯿﺴﻟﻮﻣا ﺖﺳا هﺪﺸﻧ يدﺎﻨﻗ ﻪﻣﺎﺧ لﻮﺼﺤﻣ رد ﻢﺠﺣ ﺶﯾاﺰﻓا ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ و .
ﻢﺠﺣ ﺶﯾاﺰﻓا رد ﺞﻧﺮﺑ سﻮﺒﺳ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﯽﯾﺎﻧاﻮﺗ ،ﺮﮕﯾد يﻮﺳ زا ﻦﯾا زا و ﺖﺳا ﻪﺟﻮﺗ ﺐﻟﺎﺟ ﯽﺑﺮﭼ ﺪﺻرد ﺶﻫﺎﮐ و يدﺎﻨﻗ ﻪﻣﺎﺧ ﻣﺮﻓ رد دﺮﺑرﺎﮐ ﺖﯿﻠﺑﺎﻗ ﺚﯿﺣ نﻮﯿﺳﻻﻮ
ﻪﺘﻓﺎﯾ ﺶﻫﺎﮐ ﯽﺑﺮﭼ ﺎﺑ يﺎﻫ
دراد ار . ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻪﺘﻓﺎﯾ ﻪﻣﺎﺧ ﻢﺠﺣ ﺶﯾاﺰﻓا ﯽﺳرﺮﺑ رد ﻦﯿﺸﯿﭘ يﺎﻫ
ﺖﺳا هداد نﺎﺸﻧ رد ﻢﺠﺣ ﺶﯾاﺰﻓا راﺪﻘﻣ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ ﻪﮐ
ﻪﻣﺎﺧ 25 ﺪﺻرد
و 5/
0 ﺪﺻرد نﺎﻨﯿﮔارﺎﮐ ﻎﻤﺻ ﺖﺳا هﺪﺷ هﺪﻫﺎﺸﻣ
.
ﮐ راﺪﻘﻣ ﻦﯾﺮﺘﻤ رد ﻢﺠﺣ ﺶﯾاﺰﻓا
ﻪﻧﻮﻤﻧ يﺎﻫ يوﺎﺣ ﻪﻣﺎﺧ ﻎﻤﺻ
نﺎﺤﯾر ﺖﻈﻠﻏ رد ﻣ يﺎﻫ
ﻢﻫ ﺎﺑ ﻪﮐ ﺪﺷ هﺪﯾد ﯽﺑﺮﭼ ﻒﻠﺘﺨ توﺎﻔﺗ
ﯽﻨﻌﻣ ﺢﻄﺳ رد يراد 5
نﺎﺸﻧ ﺪﺻرد ﻧ
داﺪ ﺪﻧ ) 05 /0
<
.(P
دﺮﮐ نﺎﯿﺑ نﻮﺴﻨﮑﯾد ﻪﮐ ﺖﺳا ه
ﻞﺒﻗ زا ﺪﻨﯾاﺮﻓ
،ندﺰﻤﻫ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ يﺎﻫ
ﺮﯿﺷ ﻪﺑ ﻞﯿﻟد ﺶﻨﮐاو ﺶﺨﺑ ﺎﺑ ﺖﺳوﺪﺑآ
،ﺎﺸﻏ لﻮﺒﻠﮔ ﯽﺑﺮﭼ ار
راﺪﯾﺎﭘ ﯽﻣ ﺪﻨﻨﮐ . ﺲﭘ زا ﺪﻨﯾاﺮﻓ
،ندز ﻦﯿﺘﯿﺴﻟ ﺎﺑ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ دﻮﺟﻮﻣ رد
ﺢﻄﺳ ﺒﻠﮔ لﻮ ﯽﺑﺮﭼ ﺶﻨﮐاو هداد و ﺎﻬﻧآ ار زا ﺢﻄﺳ ﻪﭽﯾﻮﮔ ﯽﺑﺮﭼ
رود ﯽﻣ ﺪﻨﮐ . ﻦﯾﺪﺑ ﻖﯾﺮﻃ ﯽﺑﺮﭼ بﺎﺒﺣ ﺢﻄﺳ يﺎﻫ
اﻮﻫ ار ﺲﭘ زا
ندز
، ﺶﺷﻮﭘ هداد و لﻮﺼﺤﻣ راداﻮﻫ راﺪﯾﺎﭘ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﯽﻣ دﻮﺷ ] 24 .[
اﺬﻟ ﻢﺠﺣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺶﯾاﺰﻓا هدروآﺮﻓ
ﯽﻣ ﺪﺑﺎﯾ . ﺖﻠﻋ ﺐﯿﺗﺮﺗ ﻦﯾﺪﺑ
ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ رد ﻢﺠﺣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺑ ﺮﯿﻨﭘ بآ و ﺞﻧﺮﺑ سﻮﺒﺳ يﺎﻫ
ﻞﯿﻟد ﻪ
هدﻮﺑ ﺎﻬﻧآ رﺎﺘﺧﺎﺳ رد ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ و ﺖﺳود ﻪﻧﺎﮔود ﺶﺨﺑ ندﻮﺑ اراد ﻎﻤﺻ ﻞﺑﺎﻘﻣ رد و ﺖﺳا ﻪﺘﺷاد ﻢﺠﺣ ﺶﯾاﺰﻓا رد ﯽﻤﻬﻣ ﺶﻘﻧ ﻪﮐ ﻢﺠﺣ ﺶﯾاﺰﻓا رد ﯽﯾﺎﻧاﻮﺗ ﺪﯾرﺎﮐﺎﺳ ﯽﻠﭘ ﮏﯾ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ نﺎﺤﯾر ﻪﻧاد ﺖﺳا هداﺪﻧ نﺎﺸﻧ دﻮﺧ زا ﻪﻣﺎﺧ .
ﻢﺠﺣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺮﯾدﺎﻘﻣ لﺎﺣ ﻦﯾا ﺎﺑ
ﻪﻣﺎﺧ ﺞﯾﺎﺘﻧ زا ﻖﯿﻘﺤﺗ ﻦﯾا يﺎﻫ ﺮﯾﺎﺳ يور هﺪﺷ مﺎﺠﻧا يﺎﻬﯿﺳرﺮﺑ
دراﺪﻧ ار يزﺎﺳ يرﺎﺠﺗ ﺖﯿﻠﺑﺎﻗ و ﺖﺳا ﺮﺘﻤﮐ ﺐﺗاﺮﻣ ﻪﺑ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ .
ﻪﮐ يرﻮﻃ ﻪﺑ ﯽﻘﻧ
هداز نارﺎﮑﻤﻫ و ﯽﺴﯿﺋر )
1387 ( ﯽﺳرﺮﺑ رد
هﺪﻨﻨﮐراﺪﯾﺎﭘ ﺮﺛا ﺪﻧدﺮﮐ نﺎﯿﺑ هدﺰﻤﻫ ﻪﻣﺎﺧ ﻢﺠﺣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺮﺑ ﺎﻫ
ﻪﮐ
ﻦﯿﺘﺴﻟ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ ﻢﺠﺣ ﺶﯾاﺰﻓا و
ﺶﯾاﺰﻓا ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ نﺎﻨﯿﮔارﺎﮐ
ﻢﺠﺣ ار رد ﻪﻣﺎﺧ يدﺎﻨﻗ دﺎﺠﯾا ﺪﻧدﺮﮐ . ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ ﻢﺠﺣ ﺶﯾاﺰﻓا
طﻮﺑﺮﻣ ﻪﺑ ﻪﻧﻮﻤﻧ ياراد 2/
0 ﻦﯿﺘﺴﻟ ﺪﺻرد ﻪﺑ
ناﺰﯿﻣ 5/
17
،ﺪﺻرد
117 ﺪﺻرد و ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ نارروا طﻮﺑﺮﻣ ﻪﺑ ﻪﻧﻮﻤﻧ ياراد 03 /0
نﺎﻨﯿﮔارﺎﮐ ﺪﺻرد ﻪﺑ
ناﺰﯿﻣ 70 ﺪﺻرد ﺖﺳا ] 25 [.
لوﺪﺟ سﺎﺳا ﺮﺑ 3
ﯽﻣ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﻪﻣﺎﺧ ﻢﺠﺣ ﺶﯾاﺰﻓا راﺪﻘﻣ دﻮﺷ
ﯿﺛﺄﺗ ﺖﺤﺗ هدﺰﻤﻫ هﺮﺘﻧﺎﺴﻨﮐ توﺎﻔﺘﻣ ﺮﯾدﺎﻘﻣ ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ ﺮ
ﺢﻄﺳ رد ﺞﻧﺮﺑ سﻮﺒﺳ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ لﻮﻠﺤﻣ و ﺮﯿﻨﭘ بآ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ 5
ﺖﺳا توﺎﻔﺘﻣ ﺪﺻرد )
05 /0
<
.(p ﻢﺠﺣ ﺶﯾاﺰﻓا راﺪﻘﻣ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ
رﺎﻤﯿﺗ رد 30 % راﺪﻘﻣ ﺎﺑ ﺞﻧﺮﺑ سﻮﺒﺳ و ﯽﺑﺮﭼ 167
/ 18 هﺪﻫﺎﺸﻣ
يﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ ﺎﺑ ﻪﮐ دﻮﺷ ﯽﻣ 35
% راﺪﻘﻣ ﺎﺑ ﺮﯿﻨﭘ بآ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ و ﯽﺑﺮﭼ
ﺪﻋ يد 167 / 17 رﺎﻤﯿﺗ و 25
% ﺮﯿﻨﭘ بآ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ و ﯽﺑﺮﭼ
) 667 / 15 ( ﯽﻨﻌﻣ توﺎﻔﺗ ﺢﻄﺳ رد يراد
5 نﺎﺸﻧ ﻢﻫ ﺎﺑ ﺪﺻرد
داد ﺪﻧ ) 05 /0
<
.(P ﻪﻣﺎﺧ رﺎﻤﯿﺗ رد ﻢﺠﺣ ﺶﯾاﺰﻓا راﺪﻘﻣ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ
ﺎﺑ 30 ﯽﺑﺮﭼ ﺪﺻرد -
2 راﺪﻘﻣ ﺎﺑ ﺞﻧﺮﺑ سﻮﺒﺳ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﺪﺻرد
167 / 18 ﯽﻣ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﺎﺑ ﻪﻣﺎﺧ يﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ ﺎﺑ ﻪﮐ دﻮﺷ
30 ﺪﺻرد
ﺑﺮﭼ و ﯽ 5 ﺮﯿﻨﭘ بآ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﺪﺻرد و
25 ﺪﺻرد
ﯽﺑﺮﭼ - 1 يدﺪﻋ راﺪﻘﻣ ﺎﺑ ﺞﻧﺮﺑ سﻮﺒﺳ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﺪﺻرد 167
/ 17
ﺎﺑ ﻪﻣﺎﺧرﺎﻤﯿﺗ و 25
ﯽﺑﺮﭼ ﺪﺻرد -
5 /7 ﺮﯿﻨﭘ بآ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﺪﺻرد
) 667 / 15 ( ﯽﻨﻌﻣ توﺎﻔﺗ ﺢﻄﺳ رد يراد
5 نﺎﺸﻧ ﻢﻫ ﺎﺑ ﺪﺻرد
ﺪﻧداد ) P<0/05 .(
ﻪﻣﺎﺧ ﻪﻧﻮﻤﻧ رد نآ راﺪﻘﻣ ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ 35
ﺪﺻرد ﯽﺑﺮﭼ
- 10 ﺮﯿﻨﭘ بآ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﺪﺻرد يدﺪﻋ راﺪﻘﻣ ﺎﺑ
67 /3
ﯽﻣ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﺑ ﻪﮐ دﻮﺷ
يﺎﻫ 30 ﯽﺑﺮﭼ ﺪﺻرد -
10 ﺪﺻرد
،ﺮﯿﻨﭘ بآ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ 30
ﯽﺑﺮﭼ ﺪﺻرد -
5 /7 بآ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﺪﺻرد
و ﺮﯿﻨﭘ 35 ﯽﺑﺮﭼ ﺪﺻرد -
3 ﺞﻧﺮﺑ سﻮﺒﺳ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﻪﻟوﺰﯾا ﺪﺻرد
ﯽﻨﻌﻣ توﺎﻔﺗ ﺢﻄﺳ رد يراد
5 دراد ﺪﺻرد .
ﮑﻤﻫ و ﯽﺟﺮﻓ نارﺎ
) 1393 ( ﯽﺳرﺮﺑ رد ﺮﯿﺛﺎﺗ
ﻎﻤﺻ ﻪﻧاد ﻪﻣوﺪﻗ يﺮﻬﺷ يور يراﺪﯾﺎﭘ
ﻪﻣﺎﺧ ﻪﮐ ﺪﻧداد شراﺰﮔ يدﺎﻨﻗ ﺎﺑ
ﺶﯾاﺰﻓا ﺪﺻرد ﻎﻤﺻ ﻪﻣوﺪﻗ رد
،ﻪﻣﺎﺧ رد ﺢﻄﺳ 5/
0 ﺪﺻرد راﺪﻘﻣ ﺶﯾاﺰﻓا
،ﻢﺠﺣ ﺶﯾاﺰﻓا اﺪﯿﭘ
هدﺮﮐ ﺎﻣا ﺎﺑ ﻪﻣادا ﺶﯾاﺰﻓا
،ﻎﻤﺻ ﺪﺻرد راﺪﻘﻣ
ﺶﯾاﺰﻓا
،ﻢﺠﺣ
ﺶﻫﺎﮐ ﺖﻠﻋ ﺖﻓﺎﯾ ﻦﯾا
هﺪﯾﺪﭘ ار ﯽﻣ ناﻮﺗ رد ﺶﯾاﺰﻓا ﯽﮔﺪﯿﺑاﻮﺧ
و ﯽﮔدﺮﺸﻓ و
رد ﻪﺠﯿﺘﻧ ﻪﺘﯿﺴﻧاد ﺶﯾاﺰﻓا ﻪﻣﺎﺧ
يدﺎﻨﻗ
ﺖﺴﻧاد ] 26 .[
Fig 3 The overrun analysis of confectionary cream as affected by rice bran protein, basil seed gum and
whey proteins.
Table 3 Results of analysis of variance (ANOVA) for overrun measurments of rice bran protein isolate and modified basil seed gum at different pH values.
P-Value F-Value
Average squares sum of squares
Degrees of freedom Source
Sample
0.000 67.51
51.462
1338.025 3
Treatment
0.762
41.167 8
Error
-
1379.191 11
Total RBP
0.000**
47.47 33.625
437.125 3
Treatment
0.708
19.833 8
Error
-
456.958 11
Total BSG
* Significant at 0.05, ** significant at 0.01 and NS not significant
3 - 4 - ﻒﮐ تﺎﺒﺛ
يراﺪـﯾﺎﭘ ﻒـﮐ رد ﻪـﻣﺎﺧ يدﺎـﻨﻗ ﻪـﺑ رﻮـﻃ ﯽﻌﯿـﺳو ﺖـﺤﺗ
ﺮﯿﺛﺄﺗ صاﻮﺧ ﻮﺋر ﯽﮑﯾژﻮﻟ زﺎﻓ مواﺪﻣ و ﮏﯿﺘﺳﻻاﻮﮑﺴﯾو صاﻮﺧ
ﻠﯿﻓ ﻢ يﺎﻫ ﯽﻨﯿﺑﺎﻨﯿﺑ ﺖﺳا . يراﺪـﯾﺎﭘ ﻪـﻣﺎﺧ ار ﺎـﺑ ﯽـﺳرﺮﺑ راﺪـﻘﻣ
ﻪﻧاد يا نﺪﺷ و راﺪﻘﻣ بآ يزاﺪﻧا ﻪﻣﺎﺧ يدﺎﻨﻗ درﻮﻣ ﯽﺳرﺮﺑ راﺮﻗ
ﯽـﻣ ﺪـﻨﻫد . ـﻧاد ﻪ يا نﺪـﺷ ﺮـﺛارد رﺎﺸـﺘﻧا لﻮـﮑﻟﻮﻣ يﺎـﻫ ﻮﻫ ـﯾ ﺎ سﻮﺒﺤﻣ
رد بﺎﺒﺣ يﺎﻫ ﮏﭼﻮﮐ ﺮﺗ ﻪﺑ ﺖﻤﺳ بﺎﺒﺣ يﺎﻫ گرﺰـﺑ
خر ﯽﻣ ﺪﻫد . ﻦﯾا هﺪـﯾﺪﭘ رد ﺮـﺛا فﻼﺘـﺧا رﺎﺸـﻓ دﻮـﺟﻮﻣ ﻦﯿـﺑ
بﺎـﺒﺣ يﺎـﻫ اﻮـﻫ خر ﯽـﻣ ﺪـﻫد . ﻦـﯾا هﺪـﯾﺪﭘ ار ﯽـﻣ ناﻮـﺗ ﺎـﺑ
نﺎﺴﮑﯾ يزﺎﺳ هزاﺪﻧا بﺎﺒﺣ يﺎﻫ اﻮﻫ داد ﺶﻫﺎﮐ . ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ ﯽﻣ ناﻮﺗ
ﺎﺑ هدﺎﻔﺘﺳا زا راﺪﯾﺎﭘ هﺪﻨﻨﮐ ﺎﻫ و ﻎﻤﺻ يﺎﻫ
،ﻒﻠﺘﺨﻣ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴـﯾو
زﺎﻓ ﻊﯾﺎﻣ ار ﻪﮐ نﺎﻤﻫ زﺎﻓ ﻮﯿﭘ ﻪﺘﺳ ﯽﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ،ﺪﺷﺎﺑ هداد
و ﺖﻋﺮﺳ
رﺎﺸﺘﻧا اﻮﻫ ار ﺶﻫﺎﮐ داد . ﻪﺑ ﻞﯿﻟد دﻮـﺟو فﻼﺘـﺧا رﺎﺸـﻓ نﺎـﯿﻣ
بﺎﺒﺣ ﺎﻫ ﺎﺑ ﻊﯾﺎﻣ دﻮﺟﻮﻣ رد ﻦﯿﺑ بﺎﺒﺣ
،ﺎﻫ هﺪﯾﺪﭘ بآ يزاﺪﻧا خر
ﯽﻣ ﺪﻫد ] 27 - 28 .[
رﺎﺸﻓ رد ﻊﯾﺎﻣ ﻦﯿﺑ بﺎﺒﺣ ﺎﻫ ﻪﺑ ترﻮﺻ يزرﺎﺑ
زا رﺎﺸﻓ ياﻮﻫ ﻞﺧاد بﺎﺒﺣ ﺎﻫ ﺮﺘﻤﮐ ﺖﺳا و ﻦﯾا فﻼﺘﺧا رﺎﺸﻓ
ﺚﻋﺎﺑ هﺪﯿﺸﮐ نﺪﺷ ﻊﯾﺎﻣ يﺎﻀـﻓ ﻪﺑ ﻦﯿـﺑ
بﺎـﺒﺣ ﺎـﻫ
» ﺎـﻫزﺮﻣ ي
ﺢﻄﺴﻣ « ﯽﻣ دﻮﺷ . ﯽﺘﻗو ﻊﯾﺎﻣ ﻪﺑ ﻞﺧاد ﻦﯾا يﺎﻫﺎﻀﻓ ﻦﯿﺑ ﯽﺑﺎـﺒﺣ
ﻪﮐ ﻪﺑ ترﻮﺻ ﮏﯾ لﺎﻧﺎﮐ ﻞﻤﻋ ﯽﻣ ﺪﻨﻨﮐ دراو ﯽـﻣ ،دﻮـﺷ يوﺮـﯿﻧ
ﻪﺑذﺎﺟ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ ﺮﯿﺛﺎﺗ ار رد نﺎﯾﺮﺟ ﻦﺘﻓﺎﯾ نآ ﺎﻔﯾا ﯽﻣ ﺪﻨﮐ . ﺖـﻬﺟ
يﺮﯿﮔﻮﻠﺟ زا
ﻦﯾا هﺪﯾﺪﭘ ﯽﻣ يوﺮـﻧاﺮﮔ ناﻮﺗ ﻊﯾﺎـﻣ
ﻪﺘـﺳﻮﯿﭘ را ﺎـﺑ هدﺎﻔﺘﺳا
زا ﻎﻤﺻ يﺎﻫ ﺐﺳﺎﻨﻣ ﺶﯾاﺰﻓا داد و ﺎﯾ ﺎﺑ يﺎﻣد ﻪـﻣﺎﺧ ار
ﺶﻫﺎﮐ داد ] 29 .[
ﻪـﻣﺎﺧ ﻒـﮐ تﺎـﺒﺛ راﺪـﻘﻣ ﻪـﯾﺰﺠﺗ ﺰﯿﻟﺎﻧآ ﺞﯾﺎﺘﻧ
ﻎﻤـﺻ توﺎـﻔﺘﻣ ﺮﯾدﺎـﻘﻣ ﺎﺑ ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ ﺮﯿﺛﺄﺗ ﺖﺤﺗ يدﺎﻨﻗ لوﺪﺟ رد نﺎﻨﯿﮔارﺎﮐ ﻎﻤﺻ و نﺎﺤﯾر ﻪﻧاد 4
ﺖﺳا هﺪﺷ هدروآ .
ﺎﺑ
هداد ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ
لوﺪﺟ رد جرﺪﻨﻣ يﺎﻫ 4
ﻣ ﯽﻣ هﺪﻫﺎﺸ ﺮـﻈﻧزا دﻮـﺷ
و نﺎـﺤﯾر ﻪـﻧاد ﻎﻤـﺻ لﻮـﻠﺤﻣ ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ ﺮﯿﺛﺄﺗ ﻪـﻟوﺰﯾا
ﺞﻧﺮﺑ سﻮﺒﺳ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﯽﻨﻌﻣ توﺎﻔﺗ
ﻒـﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ ﻦﯿﺑ يراد
ﺢﻄﺳ رد يدﺎﻨﻗ ﻪﻣﺎﺧ ﻒﮐ تﺎﺒﺛ راﺪﻘﻣ رد 5
دراد دﻮﺟو ﺪﺻرد
) 05 /0
<
.(P
Table 4- Results of analysis of variance (ANOVA) for foaming of rice bran protein isolate and modified basil seed gum at different pH values.
P-Value F-Value
Average squares sum of squares
Degrees of freedom Source
Sample
0.000 77.57
10/055
261/427 3
Treatment
0/13
7 8
Error
-
268/427 11
Total RBP
0.000**
101.41 3.646
47.3974 3
Treatment
0.0360
1.0067 8
Error
-
48.4040 11
Total BSG
* Significant at 0.05, ** significant at 0.01 and NS not significant
رد ﻞﮑﺷ 4 يدﺎﻨﻗ ﻪﻣﺎﺧ ﻒﮐ تﺎﺒﺛ راﺪﻘﻣ زا ﻞﺻﺎﺣ ﺞﯾﺎﺘﻧ رد
ﺖﻈﻠﻏ ﯽﺑﺮﭼ ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫ 25
ﺎﺗ 35 هﺪﺷ حﻼﺻا ياﺮﺑ ﺪﺻرد
ﻪﻧاد ﻎﻤﺻ و هﺪﺷ حﻼﺻا و ﺞﻧﺮﺑ سﻮﺒﺳ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ،نﺎﺤﯾر
ﺖﺳا هﺪﺷ هدروآ ﺪﻫﺎﺷ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ﺮﯿﻨﭘ بآ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ .
رﻮﻃ نﺎﻤﻫ
ﯽﻣ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﻪﮐ رد يدﺎﻨﻗ ﻪﻣﺎﺧ ﻒﮐ تﺎﺒﺛ ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺗﻻﺎﺑ دﻮﺷ
ﻪﻣﺎﺧ رد هﺪﺷ حﻼﺻا سﻮﺒﺳ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﻪﻟوﺰﯾا 30
% ﺲﭘ و ﯽﺑﺮﭼ
ﻪﻣﺎﺧ ﺎﺑ ﺞﻧﺮﺑ سﻮﺒﺳ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ رد نآ زا 25
% هﺪﻫﺎﺸﻣ ﯽﺑﺮﭼ
ﯽﻣ ﺷ دﻮ . ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ﻒﮐ تﺎﺒﺛ ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ ﻞﺑﺎﻘﻣ رد ﻪﻧاد ﻎﻤﺻ يﺎﻫ
ﺪﺷ هﺪﻫﺎﺸﻣ نﺎﺤﯾر .
ﮏﯾ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ نﺎﺤﯾر ﻪﻧاد ﻎﻤﺻ ،ﻦﯾاﺮﺑﺎﻨﺑ
هدﻮﺒﻧ ﺮﯿﻨﭘ بآ و ﺞﻧﺮﺑ سﻮﺒﺳ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﺎﺑ سﺎﯿﻗ ﻞﺑﺎﻗ ﺮﯾﺎﻔﯿﺴﻟﻮﻣا ﯽﻤﻧ يدﺎﻨﻗ ﻪﻣﺎﺧ لﻮﺼﺤﻣ رد ﻒﮐ ﻆﻔﺣ ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ و دﻮﺷ
.
ﻪﺘﻓﺎﯾ ﺎﺑ ﯽﺑﻮﺧ رﺎﯿﺴﺑ ﯽﮕﺘﺴﺒﻤﻫ ﺶﺨﺑ ﻦﯾا يﺎﻫ هداد
ﺶﯾاﺰﻓا يﺎﻫ
ﺖﻈﻠﻏ رد ﻪﻣﺎﺧ ﻢﺠﺣ هداد نﺎﺸﻧ ﯽﺑﺮﭼ ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫ
ﺪﻧا . زا
ﺮﮕﯾد يﻮﺳ ﯽﻣ نﺎﺸﻧ ﻞﮑﺷ
ياراد ﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ زا ﯽﺧﺮﺑ ﻪﮐ ﺪﻫد
ﻪﮐ يرﻮﻃ ﻪﺑ ،ﺪﻨﺷﺎﺑ ﯽﻣ ﺮﮕﯾﺪﮑﯾ ﺎﺑ راد ﯽﻨﻌﻣ يرﺎﻣآ فﻼﺘﺧا رﺎﻤﯿﺗ رد ﻒﮐ تﺎﺒﺛ راﺪﻘﻣ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ ﻪﻣﺎﺧ
35 % ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﻪﻟوﺰﯾا
ﺞﻧﺮﺑ سﻮﺒﺳ هﺪﻫﺎﺸﻣ
ﺪﺷ ﻫرﺎﻤﯿﺗ ﺎﺑ ﻪﮐ ﻪﻣﺎﺧ يﺎ
25 % و ﻎﻤﺻ
ﻪﻣﺎﺧ و نﺎﺤﯾر 25
% و ﺮﯿﻨﭘ بآ ﻦﺌﯿﺗوﺮﭘ ﯽﻨﻌﻣ توﺎﻔﺗ
رد يراد
ﺢﻄﺳ 5 ﺪﻧداد نﺎﺸﻧ ﻢﻫ ﺎﺑ ﺪﺻرد )
05 /0
<
.(P راﺪﻘﻣ ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ
ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ﻒﮐ تﺎﺒﺛ ﻪﻣﺎﺧ
25 % و نﺎﺤﯾر ﻎﻤﺻ 7/
0 % هﺪﻫﺎﺸﻣ
ﺪﺷ . رﻮﭘﺮﯿﺼﻧ
و
،نارﺎﮑﻤﻫ )
2014 ( ﺮﯿﺛﺎﺗ هﺮﺘﻧﺎﺴﻨﮐ بآ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ
حﻼﺻا هﺪﺷ ار 2
ﺮﺑ يور صاﻮﺧ ﯿﻓ ﯽﮑﯾﺰ و يراﺪﯾﺎﭘ ﻪﻣﺎﺧ
درﻮﻣ يدﺎﻨﻗ ﯽﺳرﺮﺑ
راﺮﻗ ﺪﻧداد . ﯽﺳرﺮﺑ ﺞﯾﺎﺘﻧ نﺎﺸﻧ داد
،ﻪﮐ
يﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ ﯽﯾﺎﻣد
رد ﻦﯿﯾﺎﭘ pH ﺮﺗ و تﺪﻣ نﺎﻣز ﺮﺘﺸﯿﺑ
ﺮﺑ ﺚﻋﺎﺑWPC ﺶﯾاﺰﻓا ﯽﺘﻔﺳ
،يوﺮﻧاﺮﮔو3
و ﺶﻫﺎﮐ بآ يزاﺪﻧا
هﺪﺷ و4
رد ﺖﯾﺎﻬﻧ ﻪﺑ ﺮﺘﻬﺑ يراﺪﯾﺎﭘ هﺪﺷ ﻪﻣﺎﺧ
ﺖﺳا . ﺞﯾﺎﺘﻧ نﺎﺸﻧ
داد ﻪﮐ ﻪﻣﺎﺧ يدﺎﻨﻗ يوﺎﺣ حﻼﺻاWPC
هﺪﺷ رد رﺎﻤﯿﺗ ﯽﯾﺎﻣد
ﯽﻧﻻﻮﻃ ﺮﺗ و ﻦﯿﯾﺎﭘ pH
،ﺮﺗ صاﻮﺧ ﯽﺘﻓﺎﺑ بﻮﻠﻄﻣ يﺮﺗ ار نﺎﺸﻧ
داد ] 30 .[
ﯽﻘﻧ هداز نارﺎﮑﻤﻫ و ﯽﺴﯿﺋر )
1387 ( دﻮﺧ شراﺰﮔ رد
ﺎﺑ ﺪﻧدﺮﮐ نﺎﯿﺑ ﺶﯾاﺰﻓا
راﺪﻘﻣ ﺮﻫ ماﺪﮐ زا هﺪﻨﻨﮐراﺪﯾﺎﭘ مﺎﮑﺤﺘﺳا
ﻪﻣﺎﺧ يدﺎﻨﻗ ﺶﯾاﺰﻓا اﺪﯿﭘ سﺎﺳاﺮﺑ دﺮﮐ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ ،ﺞﯾﺎﺘﻧ
مﺎﮑﺤﺘﺳا
طﻮﺑﺮﻣ ﻪﺑ ﻪﻧﻮﻤﻧ يوﺎﺣ 03 /0 نﺎﻨﯿﮔارﺎﮐ ﺪﺻرد ﻪﺑ
ناﺰﯿﻣ 11 /2
ﻦﺗﻮﯿﻧ و ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ مﺎﮑﺤﺘﺳا راﺪﻘﻣ طﻮﺑﺮﻣ
ﻪﺑ ﻪﻧﻮﻤﻧ ياراد 1/
0
ﺪﺻرد WP9000 ﻪﺑ
ناﺰﯿﻣ 47 /0 ﻦﺗﻮﯿﻧ ﺖﺳا . رد ﺎﻬﻧآ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ
زا ؛ﺪﻧدﺮﮐ ﻪﺋارا ﺖﻠﻋ نﺎﯿﺑ رددﻮﺧ شراﺰﮔ نآ
ﺎﺟ ﻪﻣﺎﺧ ﻪﮐ يدﺎﻨﻗ
ياراد رﺎﺘﺧﺎﺳ ﯽﻧﻮﯿﺴﻟﻮﻣا
،ﺖﺳا ﺮﻈﻧ ﻪﺑ ﯽﻣ ﺪﺳر ﺪﻨﻨﮐراﺪﯾﺎﭘ ه يﺎﻫ
درﻮﻣ هدﺎﻔﺘﺳا ﺮﺘﺸﯿﺑ ﺮﺑ دﺮﮑﻠﻤﻋ يﺎﻨﺒﻣ يﺮﯾﺎﻔﯿﺴﻟﻮﻣا
دﻮﺧ رد
مﺎﮑﺤﺘﺳا ﻪﻣﺎﺧ يدﺎﻨﻗ ﺶﻘﻧ ﺎﻔﯾا ﯽﻣ ﺪﻨﻨﮐ ] 25 .[
2. Modified Whey Protein Concentrate 3. Firmness
Fig 4 The overrun analysis of confectionary cream as affected by rice bran protein, basil seed gum and
whey proteins.
ﻪﻣﺎﺧ ﯽﺘﻔﺳ - 5 - 3
ﻮﻧ ،ﯽﺑﺮﭼ ﺪﺻرد ﺮﺛا ﯽﺘﻔﺳ ناﺰﯿﻣ ﺮﺑ ﺪﯿﺋﻮﻠﮐورﺪﯿﻫ راﺪﻘﻣ و ع
لوﺪﺟ رد هدﺰﻤﻫ ﻪﻣﺎﺧ 5
ﺖﺳا هﺪﺷ هدروآ .
ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ
ﯽﻣ ﺺﺨﺸﻣ ،هﺪﻣآ ﺖﺳﺪﺑ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ ﺎﺑ يدﺎﻨﻗ ﻪﻣﺎﺧ ﻪﮐ دﻮﺷ
ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ زا نﺎﺤﯾر ﻪﻧاد ﻎﻤﺻ راﺪﻘﻣ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ و ﯽﺑﺮﭼ ﺪﺻرد ﯽﻣ و هدﻮﺑ رادرﻮﺧﺮﺑ ﯽﺘﻔﺳ ﯽﻬﺘﻨﻣ ﻒﮐ تﺎﺒﺛ ﺮﺜﮐاﺪﺣ ﻪﺑ ﺪﻧاﻮﺗ
دﻮﺷ . ،ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻦﯿﺑ رد ﯽﺘﻔﺳ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ ﯽﺳرﺮﺑ درﻮﻣ يﺎﻫ
ﻪﻣﺎﺧ رد 35 يوﺎﺣ ﺪﺻرد 3
هﺪﻫﺎﺸﻣ نﺎﺤﯾر ﻪﻧاد ﻎﻤﺻ ﺪﺻرد
ﻪﻣﺎﺧ رد ﯽﺘﻔﺳ ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ و ﺪﺷ 25
% و 1 هﺪﯾد نﺎﺤﯾر ﻪﻧاد ﻎﻤﺻ
ﺪﺷ . ﺮﺑﺎﻨﺑ ﯽﻣ ﺺﺨﺸﻣ ،هﺪﻣآ ﺖﺳﺪﺑ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ ﻦﯾا ﻪﮐ دﻮﺷ
ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ راﺪﻘﻣ ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ و ﯽﺑﺮﭼ ﺪﺻرد ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ ﺎﺑ يدﺎﻨﻗ ﻪﻣﺎﺧ ﻣ ﯽ دﻮﺷ ﯽﻬﺘﻨﻣ ﻒﮐ تﺎﺒﺛ ﺮﺜﮐاﺪﺣ ﻪﺑ ﺪﻧاﻮﺗ .
ﻦﯿﺑ رد ،ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﻣﺎﺧ رد ﯽﺘﻔﺳ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ ﯽﺳرﺮﺑ درﻮﻣ يﺎﻫ 35
ﺪﺻرد
يوﺎﺣ 3 ﺪﺻرد نﺎﺤﯾر ﻪﻧاد ﻎﻤﺻ ﯽﺘﻔﺳ ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ و ﺪﺷ هﺪﻫﺎﺸﻣ
ﻪﻣﺎﺧ رد 35 ﺪﺻرد و 3 ﺪﺻرد ﺪﺷ هﺪﯾد ﺞﻧﺮﺑ سﻮﺒﺳ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ .
ﯽﻣ رﺎﻈﺘﻧا ،اﺬﻟ ﻪﻣﺎﺧ ﻪﮐ دور
35 ﺪﺻرد و ﯽﺑﺮﭼ 3
ﺪﺻرد
ﺮﭘ ﺞﻧﺮﺑ سﻮﺒﺳ ﻦﯿﺌﺗو راﺪﻘﻣ زا
ﻢﺠﺣ ﺶﯾاﺰﻓا ﯽﺒﺳﺎﻨﻣ يراﺪﯾﺎﭘ و
ﻪﮐ ﺪﺷﺎﺑ رادرﻮﺧﺮﺑ ﺎﺑ
هداد هزاﺪﻧا يﺎﻫ ﺖﻤﺴﻗ رد هﺪﺷ يﺮﯿﮔ
يﺎﻫ
نﺎﺸﻧ ﺖﻘﺑﺎﻄﻣ ﻞﺒﻗ داد
. ﻪﮐ ﺖﺳا ﻦﯾا ﻪﺟﻮﺗ ﺐﻟﺎﺟ ﻪﺘﮑﻧ ﺪﻨﭼﺮﻫ
ﺖﻈﻠﻏ رد ﻦﯿﯾﺎﭘ
ﺞﻧﺮﺑ سﻮﺒﺳ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﻪﻟوﺰﯾا ﺮﺗ ﯽﺘﻔﺳ ناﺰﯿﻣ
ﯽﻣ ﻪﮐ ﺖﺳا هدﻮﺑ ﺮﺘﺸﯿﺑ ﻪﻣﺎﺧ دﺎﺠﯾا ﻪﺑ ﺪﻧاﻮﺗ
تﻻﺎﺼﺗا ﯽﺧﺮﺑ
هوﺮﮔ ﺎﺑ ﻎﻤﺻ يﺎﻫرﺎﺑ ﻦﯿﺑ ﯽﺴﻧﻻاوﻮﮐ و ﯽﺿﺮﻋ رادرﺎﺑ يﺎﻫ
دﺮﮐ دﺎﻨﺘﺳا .
يدﺎﻨﻗ ﻪﻣﺎﺧ يراﺪﯾﺎﭘ ﺮﺜﮐاﺪﺣ )
هدﺰﻤﻫ ( ﺎﯾ ماﻮﻗ ﻪﻨﯿﺸﯿﺑ ﻪﻄﻘﻧ رد
ﺖﺳا نﺎﻣز ﻞﺑﺎﻘﻣ رد ﺖﻓﺎﺑ ﯽﻨﺤﻨﻣ يور ﯽﺘﻔﺳ ﻪﻨﯿﺸﯿﺑ .
Table 5 Effect of fat content and type of
protein on the hardness and overrun of confectionary cream.
Overrun Hardness (g) (%)
Hydrocolloid-fat content
11.83±1.25 2277.6 ±368.4
RBP 1%-25
7.66±1.44 143.3 ±31.0
RBP 3%-25
17.167±1.29 3236.3 ±62.2
RBP 1%-30
5.167±0.29 2085.6 ±191.0
RBP 3%-30
3.83±0.76 1855.0 ±811.7
RBP 1%-35
7.0±0.86 1970.0 ±336.6
RBP 3%-35
11.83±1.25 2189.6 ±396.6
MBSG 1%-25
7.667±1.44 2877.6 ±332.0
MBSG 3%-25
17.167±1.04 3605.5 ±437.7
MBSG 1%-30
5.125±0.29 3909.6 ±191.0
MBSG 3%-30
15.167±0.49 2768.3 ±48.2
MBSG 1%-35
16.128±0.37 4258.6 ±241.0
MBSG 3%-35
ندﺰـﻤﻫ نﺎـﻣز ﻪﻄﻘﻧ ﻦﯾا رد 25
% ناروا ﻪﻨﯿﺸـﯿﺑ ﻪـﻄﻘﻧ زا ﺮﺘﺸـﯿﺑ
ﺖﺳا . اﻮـﻫ ﻦﯿﺑﺎـﻤﯿﻓ نارروا ﻪﻨﯿﺸﯿﺑ ﻪﻄﻘﻧ رد /
بﺎـﺒﺣ مﺮـﺳ يﺎـﻫ
ﯽـﻤﻧ راﺪﯾﺎﭘ ﯽﺑﺮﭼ ﺎﺑ ﻼﻣﺎﮐ ﺮﺘﮔرﺰﺑ يراﺪـﯾﺎﭘ ﻪـﺠﯿﺘﻧ رد و ﺪﻧﻮـﺷ
ﻒﮐ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﺖﯿﻫﺎﻣ ﻪﺑ ﺮﺘﺸﯿﺑ ﺎﻫ اﻮﻫ ﻦﯿﺑﺎﻤﯿﻓ ﺢﻄﺳ رد ﺎﻫ
/ و مﺮﺳ
ﯾو ﺴ ﺮﺜﮐاﺪـﺣ ﺎﺑ ﻪﻣﺎﺧ رد ﯽﻣﺮﺳ زﺎﻓ ﻪﺘﯾزﻮﮑ دراد ﯽﮕﺘﺴـﺑ ماﻮـﻗ
.
ﯽﻣ ﻞﮑﺷ ﻦﯿﺋزﺎﮐ ﺎﺘﺑ ﻂﺳﻮﺗ ﻪﮐ ﻪﯿﻟوا بﺎﺒﺣ ﯽﻣ نﺎﺸﻧ دﺮﯿﮔ
ﻪﮐ ﺪﻫد
ﻦﯿﯾﺎﭘ ﯽﺷﺮﺑ ﻪﺘﯾزﻮﮑﺴﯾو ﺖﻟﻮﻬـﺳ ﻪﺑ ﺎﻬﻧآ ﻪﺠﯿﺘﻧ رد و ﻪﺘﺷاد يﺮﺗ
ﯽﻣ ﻢﻠﯿﻓ ﻞﯿﮑﺸﺗ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﺢﻄﺳ رد يﺮﺘﻤﮐ يراﺪﯾﺎﭘ ﺎﻣا ﺪﻨﻫد
يﺎﻫ
ﺪﻧراد يروﺮﮐ ]
27 .[
بﺎﺒﺣ ماود ﻞﺴـﯿﻣ يراﺪـﯾﺎﭘ ﺮﺛا ﻪﺑ ﺎﻫ
يﺎـﻫ
د ﯽﮕﺘﺴﺑ ﻦﯿﺋزﺎﮐ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ و درا
ﺎـﺑ هﺪـﺷ هرﻮﺗﺎـﻧد ﺮـﯿﻨﭘ بآ يﺎﻫ
ﻦﯿﺋزﺎـﮐ ﺎـﺘﺑ ﻢﻠﯿـﻓ زا ﻦﯿﺑﺎـﻤﯿﻓ ﺢﻄـﺳ ﯽﺘﻔﺳ و ﺖﻣﺎﺨﺿ ﺶﯾاﺰﻓا ﯽﻣ ﺖﯾﺎﻤﺣ ﺪﻨﻨﮐ
. ﻢﻫﺮـﺑ ،عﻮـﻤﺠﻣ رد ﻦﯿﺌﺗوﺮـﭘ ﻦﯿـﺑ ﺶﻨـﮐ
و ﺎـﻫ
تراﺪﯿﻫﻮﺑﺮﮐ ﯽﻣ ﯽﻣﺮﺳ زﺎﻓ رد ﺎﻫ
ﻦﯿﺑﺎـﻤﯿﻓ ﺢﻄـﺳ يراﺪﯾﺎﭘ ﺪﻧاﻮﺗ
اﻮﻫ / ﺪﺸﺨﺑ ءﺎﻘﺗرا ار مﺮﺳ .
و ﻦﻣﺰـﯿﻓ نارﺎـﮑﻤﻫ )
1999 ( ﺮﯿﺛﺎـﺗ دوﺰـﻓا ن ﻦﯿـﺗﻻژ ار يور
رﺎﺘﺧﺎﺳﺰﯾر و
يژﻮﻟﻮﺋر لژ ﺮﯿﺷ يﺎﻫ يﺪﯿﺳا و ﺖـﺳﺎﻣ ﯽـﺳرﺮﺑ
ﺪـﻧدﺮﮐ . ﺞﯾﺎـﺘﻧ نﻮـﻣزآ يﺎـﻫ ﯽﺘﻔـﺳ ﻦﯿـﯿﻌﺗ نﺎﺸـﻧ
داد ﻪـﮐ
ندوﺰﻓا 5/
1 دﺎﺠﯾا ﯽﺒﺳﺎﻨﻣ ﯽﺘﻔﺳ ﻦﯿﺗﻻژ ﺪﺻرد ﯽﻣ
ﺪﻨﮐ ] 31 [ . وواژ
و نارﺎﮑﻤﻫ ) 2009 ( ﺮﯿﺛﺎﺗ ﻎﻤﺻ نﺎـﺘﻧاﺰﮔ ار ﺮـﺑ صاﻮـﺧ يور
ﯽﺘﻓﺎﺑ ﻪﻣﺎﺧ يدﺎﻨﻗ درﻮﻣ ﯽﺳرﺮﺑ راﺮﻗ داد ﺪﻧ . ﺪﻧدﺮﮐ شراﺰﮔ ﺎﻬﻧآ
ﺎﺑ ﺶﯾاﺰﻓا راﺪﻘﻣ ﻎﻤﺻ نﺎﺘﻧاﺰﮔ و تﺪﻣ نﺎـﻣز ،ﯽﻫداﻮـﻫ راﺪـﻘﻣ
دﺎﻘﻌﻧا ﯽﺋﺰﺟ ﯽﺑﺮﭼ ﺶﯾاﺰﻓا ﯽﻣارآ ار نﺎﺸﻧ داﺪﯿﻣ ﻪﺘﺒﻟا. توﺎـﻔﺗ
ﯽﻨﻌﻣ يراد رد راﺪﻘﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﻢﺠﺣ ﺎﺑ يﺎﻫﺪﺻرد ﻒﻠﺘﺨﻣ
ﻎﻤﺻ
هﺪﻫﺎﺸﻣ ﺪﺸﻧ ﺖﯾﺎﻬﻧرد. ﻪﻄﺑار صاﻮﺧ ﻦﯿﺑ ﯽﺘﻓﺎﺑ
)
،ﯽﺘﻔﺳ ،ماﻮـﻗ
ﯽﮔﺪﻨﺒﺴﭼ و
ﺖﺟﺰﻟ ( ﻪﻣﺎﺧ يدﺎﻨﻗ درﻮﻣ ﯽﺳرﺮﺑ راﺮﻗ ﺖـﻓﺮﮔ و
