ﯽﮔﮋﯾو ﺮﺑ ﻪﺘﻓﺎﯾ ﺶﻫﺎﮐ تﺎﺘﯿﻓ ﺎﺑ ﺞﻧﺮﺑ سﻮﺒﺳ ﻒﻠﺘﺨﻣ حﻮﻄﺳ ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﺮﯿﺛﺎﺗ ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷﻮﮑﯾﺰﯿﻓ يﺎﻫ
ﺮﮔﺮﺑ غﺮﻣ
يﺮﺒﮐا ﻪﻬﻟا يدﺎﻬﺟ ﺪﯿﺸﻬﻣ ،1
2
*
1 - نﺎﻬﻔﺻا ﺪﺣاو ،ﯽﯾاﺬﻏ ﻊﯾﺎﻨﺻ و مﻮﻠﻋ هوﺮﮔ ،ﺪﺷرا ﯽﺳﺎﻨﺷرﺎﮐ يﻮﺠﺸﻧاد )
ﺧ نﺎﮕﺳارﻮ ( ناﺮﯾا ،نﺎﻬﻔﺻا ،ﯽﻣﻼﺳا دازآ هﺎﮕﺸﻧاد ، .
2 - نﺎﻬﻔﺻا ﺪﺣاو ،ﯽﯾاﺬﻏ ﻊﯾﺎﻨﺻ و مﻮﻠﻋ هوﺮﮔ ،رﺎﯾدﺎﺘﺳا )
نﺎﮕﺳارﻮﺧ (
ناﺮﯾا ،نﺎﻬﻔﺻا ،ﯽﻣﻼﺳا دازآ هﺎﮕﺸﻧاد ، .
تﺎﻋﻼﻃا ﻪﻟﺎﻘﻣ
ﮑﭼ
ﯿ هﺪ
رﺎﺗ ﯾ ﺦ ﺎﻫ ي ﻪﻟﺎﻘﻣ :
رﺎﺗ ﯾ ﺦ رد ﯾ ﺖﻓﺎ : 06 / 12 / 1398
رﺎﺗ ﯾ ﺦ ﺬﭘ ﯾ شﺮ : 25 / 11 / 1399
تﺎﻤﻠﮐ ﻠﮐ ﯿ ﺪ ي :
،ﺞﻧﺮﺑ سﻮﺒﺳ
،ﮏﯿﺘﯿﻓ ﺪﯿﺳا
،ﯽﻤﯾژر ﺮﺒﯿﻓ
،ﺮﮔﺮﺑ غﺮﻣ
يرﺎﺧﻮﺳ درآ .
DOI: 10.52547/fsct.18.09.20
لﻮﺌﺴﻣ
تﺎﺒﺗﺎﮑﻣ : [email protected]
هدرواﺮﻓ ﻦﯾﺮﺘﻤﻬﻣ ﺞﻧﺮﺑ سﻮﺒﺳ ﺖﺳا ﺞﻧﺮﺑ ندﺮﮐ بﺎﯿﺳآ ﺪﻨﯾاﺮﻓ ﯽﺒﻧﺎﺟ ي
. ﺮﺒﯿﻓ يوﺎﺣ ﺞﻧﺮﺑ سﻮﺒﺳ يﺎﻫ
ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ،ﯽﻤﯾژر ﻦﯿﻣﺎﺘﯾو و ﯽﻧﺪﻌﻣ داﻮﻣ ،ﺎﻫ
ﯽﻣ و ﺖﺳا ب هوﺮﮔ يﺎﻫ رد ﯽﻤﯾژر ﺮﺒﯿﻓ ﻊﺒﻨﻣ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ﺪﻧاﻮﺗ
دﻮﺷ ﻪﺘﻓﺮﮔ ﺮﻈﻧ .
ﯾﺬﻐﺗ صاﻮﺧ ياﺮﺑ ﺎﻬﻨﺗ ﻪﻧ ﺞﻧﺮﺑ سﻮﺒﺳ ﺪﻨﻧﺎﻣ ﯽﻤﯾژر ﺮﺒﯿﻓ ﻊﺑﺎﻨﻣ ﻪ
ﻪﮑﻠﺑ ﺪﺷﺎﺑ ﯽﻣ ﺪﯿﻔﻣ يا
نآ ﯽﮑﯾژﻮﻟﻮﻨﮑﺗ و يدﺮﺑرﺎﮐ صاﻮﺧ ياﺮﺑ ﺪﻧراد ﺖﯿﺑﻮﻠﻄﻣ ﺰﯿﻧ ﺎﻫ
. ﺖﯿﻤﻫا ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ ،ﺮﮕﯾد يﻮﺳ زا
هدرواﺮﻓ هدرواﺮﻓ ﻦﯾا ندﺮﮐ ﯽﻨﻏ ،ﻪﻌﻣﺎﺟ رد نﺎﺴﻧا ﯽﯾاﺬﻏ ﻢﯾژر رد ﯽﺘﺷﻮﮔ يﺎﻫ ﯽﻣ ﺎﻫ
يﺮﺛﻮﻣ ﺶﻘﻧ ﺪﻧاﻮﺗ
ﺪﺷﺎﺑ ﻪﺘﺷاد نﺎﮔﺪﻨﻨﮐ فﺮﺼﻣ ﺖﻣﻼﺳ يﺎﻘﺗرا رد .
ﺒﺳ ﻖﯿﻘﺤﺗ ﻦﯾا رد حﻮﻄﺳ رد ﺞﻧﺮﺑ سﻮ
5 /1
% ، 3 % و 5 / 4
% ﺪﯾدﺮﮔ ﻦﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﺮﮔﺮﺑ غﺮﻣ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد ﯽﻓﺮﺼﻣ يرﺎﺧﻮﺳ درآ زا ﯽﺸﺨﺑ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ .
ﯽﮔﮋﯾو يﺎﻫ
ﺮﺘﻣارﺎﭘ و ﮓﻧر ، ﺖﻓﺎﺑ ،ﯽﮑﯾﺰﯿﻓ ،ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﺴﺣ يﺎﻫ
ﺪﺷ ﯽﺳرﺮﺑ ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﺑ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ رد ﺎﻫ .
ﺞﯾﺎﺘﻧ
رد ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ ﺲﻧﺎﯾراو ﻪﯾﺰﺠﺗ زا ﻞﺻﺎﺣ و ﺮﺘﺴﮐﺎﺧ ،ﯽﺑﺮﭼ راﺪﻘﻣ ،سﻮﺒﺳ ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﺪﺻ
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺮﺒﯿﻓ ﯽﻨﻌﻣ رﻮﻃ ﻪﺑ ﺮﮔﺮﺑ غﺮﻣ يﺎﻫ
ﺖﻓﺎﯾ ﺶﯾاﺰﻓا يراد )
05 /0 P<
( . ناﺰﯿﻣ ،داد نﺎﺸﻧ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ
ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ﺖﺨﭘ ﺖﻓا دﻮﺑ ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ زا ﺮﺘﻤﮐ يراد ﯽﻨﻌﻣ رﻮﻃ ﻪﺑ ﺞﻧﺮﺑ سﻮﺒﺳ يوﺎﺣ يﺎﻫ
. ﻖﺑﺎﻄﻣ
سﻮﺒﺳ ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﺪﺻرد ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﺖﻓﺎﺑ ﯽﺑﺎﯾزرا ﺮﺘﻣارﺎﭘ ،ﺞﻧﺮﺑ
رد ﯽﮔﺪﻧﻮﺟ ﺖﯿﻠﺑﺎﻗ و ﯽﺘﺨﺳ يﺎﻫ
ﺪﻨﺘﻓﺎﯾ ﺶﯾاﺰﻓا ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﺑ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ .
ﻪﻤﻫ ﺮﺑ ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﺪﺻرد ﺶﯾاﺰﻓا رﻮﺘﮐﺎﻓ ي
ﯽﻨﻌﻣ ﺮﺛا ﯽﮕﻧر يﺎﻫ -
يراد ) 05 / 0 P<
( ﺖﺳا ﻪﺘﺷاد .
ﻪﻧﻮﻤﻧ مﺎﻤﺗ داد نﺎﺸﻧ ﯽﺴﺣ ﯽﺑﺎﯾزرا ﻪﺑ ار ﯽﻟﻮﺒﻗ ﻞﺑﺎﻗ زﺎﯿﺘﻣا ﺮﮔﺮﺑ غﺮﻣ يﺎﻫ
ﺪﻧدروآ ﺖﺳد .
ﺰﮕﯾﺎﺟ ﺎﺑ ﻦﯾاﺮﺑﺎﻨﺑ غﺮﻣ ﻪﯿﻬﺗ رد ﯽﻓﺮﺼﻣ يرﺎﺧﻮﺳ درآ ﯽﻨﯾ
ﯽﻣ ،ﺞﻧﺮﺑ سﻮﺒﺳ ﺎﺑ ﺮﮔﺮﺑ ناﻮﺗ
ﯽﮔﮋﯾو و ﻻﺎﺑ ﺮﺒﯿﻓ ﺎﺑ ﯽﻟﻮﺼﺤﻣ ﻪﯾﺬﻐﺗ و ﯽﻔﯿﮐ يﺎﻫ
دﻮﻤﻧ ﺪﯿﻟﻮﺗ بﻮﻠﻄﻣ يا .
ﻪﻠﺠﻣ
مﻮﻠﻋ و ﺎﻨﺻ ﯾ ﻊ اﺬﻏ ﯽﯾ اﯾ ناﺮ
www.fsct.modares.ac.ir:ﻪﻠﺠﻣﺖﯾﺎﺳ
ﻪﻠﺠﻣ
مﻮﻠﻋ و ﺎﻨﺻ ﯾ ﻊ اﺬﻏ ﯽﯾ اﯾ ناﺮ
www.fsct.modares.ac.ir:ﻪﻠﺠﻣﺖﯾﺎﺳ
ﻪﻟﺎﻘﻣ ﻤﻠﻋ ﯽ ﺸﻫوﮋﭘ_ ﯽ
1 - ﻪﻣﺪﻘﻣ
هﻮﻬﻗ ﺖﺳا ﻪﺘﺳﻮﭘ رد ﻪﮐ ﯽﺘﻗو ﺞﻧﺮﺑ ﯽﻠﺻا ﮓﻧر ﺖﺳا ﮓﻧر يا
.
هﻮﻬﻗ ﮓﻧر ﻊﻗاو رد ﻪﻧاد ﺢﻄﺳ يور كزﺎﻧ ﻪﯾﻻ ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ ﺞﻧﺮﺑ يا
ﯽﻣ هﺪﯿﻣﺎﻧ سﻮﺒﺳ ﻪﮐ ﯽﻣ ،دﻮﺷ
ﺪﺷﺎﺑ . ندﺮﮐ بﺎﯿﺳآ ﺪﻨﯾاﺮﻓ ﯽﻃ
و اﺪﺟ ﺞﻧﺮﺑ سﻮﺒﺳ ﯽﻣ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﺪﯿﻔﺳ ﺞﻧﺮﺑ
دﻮﺷ ] 1 .[
ﺞﻧﺮﺑ سﻮﺒﺳ
ﺮﺒﯿﻓ ،ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ،ﯽﺑﺮﭼ زا ﯽﻨﻏ ﻊﺒﻨﻣ ،ﻦﻫآ ،لﻮﻠﺤﻣﺎﻧ و لﻮﻠﺤﻣ يﺎﻫ
ﻦﯿﻣﺎﺘﯾو و لﺮﺘﻨﮐ ،يﺮﯿﮕﺸﯿﭘ رد ﻪﮐ ﺖﺳا هﺮﯿﻏ و ب هوﺮﮔ يﺎﻫ
يرﺎﻤﯿﺑ نﺎﻣرد ﯽﻣ ﺎﻫ
ﺪﺷﺎﺑ ﺮﺛﻮﻣ ﺪﻧاﻮﺗ ]
2 .[
ﺖﺷﻮﮔ ﻊﯾﺎﻨﺻ هزوﺮﻣا
ﺗ ،ﺖﺳا ﺮﯿﯿﻐﺗ ﻪﺑ ور ﯽﯾاﺬﻏ ﻊﯾﺎﻨﺻ ﺮﮕﯾد ﺪﻨﻧﺎﻣ ﺰﯿﻧ رد ﻪﮐ يﺮﯿﯿﻐ
ﯽﻣ ﻪﻌﻣﺎﺟ ﺖﻣﻼﺳ ﺖﯿﻌﺿو دﻮﺒﻬﺑ ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ ﺖﯾﺎﻬﻧ ددﺮﮔ
. ﻦﯾا زا
هدرواﺮﻓ شزادﺮﭘ ﯽﻃ رد ور ﺮﮔﺮﺑ ﺪﻨﻧﺎﻣ ﯽﺘﺷﻮﮔ يﺎﻫ
شزرا ،ﺎﻫ
نآ يدﺮﺑرﺎﮐ ﯽﻣ ار ﺎﻫ
ﺮﺒﯿﻓ زا ﯽﻨﻏ ﯽﻫﺎﯿﮔ داﻮﻣ فﺮﺼﻣ ﺎﺑ ناﻮﺗ
دﻮﺒﻬﺑ هﺮﯿﻏ و هﻮﯿﻣ ﭗﻟﺎﭘ ،تﺎﺠﯾﺰﺒﺳ ،تﻼﻏ ﺪﻨﻧﺎﻣ ﯽﻤﯾژر ﺪﯿﺸﺨﺑ . ﻪﺑ ﯽﻣ ،ﺪﻨﯾاﺮﻓ ﻦﯾا ﻪﻠﯿﺳو ﺮﺒﯿﻓ زا ﯽﻬﺟﻮﺗ ﻞﺑﺎﻗ ﺶﺨﺑ ناﻮﺗ
ﻦﯿﻣﺎﺗار ﺖﺷﻮﮔ نﺎﮔﺪﻨﻨﮐ فﺮﺼﻣ ياﺮﺑ ﻪﻧازور زﺎﯿﻧ درﻮﻣ ﯽﻤﯾژر دﺮﮐ ] 3 .[
ﮓﻧاﻮﻫ ﺎﺘﺳار ﻦﯾا رد نارﺎﮑﻤﻫ و 1
) 2005 ( سﻮﺒﺳ
ار ﺞﻧﺮﺑ حﻮﻄﺳ رد )
0 ، 1 ، 5 ، 10 و 15 ﺪﺻرد ( ﯽﮔﮋﯾو ﺮﺑ يﺎﻫ
راﺮﻗ ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ درﻮﻣ كﻮﺧ ﺖﺷﻮﮔ ﻪﺘﻓﻮﮐ ﯽﺴﺣ و ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷﻮﮑﯾﺰﯿﻓ ﺪﻧداد . ﺎﺸﻧ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﺐﺒﺳ سﻮﺒﺳ ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ راﺪﻘﻣ ﺶﯾاﺰﻓا داد ن
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ و ﯽﺑﺮﭼ يﻮﺘﺤﻣ ﺶﻫﺎﮐ ﯽﻣ ﺎﻫ
دﻮﺷ ] 4 .[
و نﺎﯿﮑﻠﻣ
نارﺎﮑﻤﻫ لﺎﺳ رد ) 2014 ( ار ﺞﻧﺮﺑ سﻮﺒﺳ ﺮﯿﺛﺎﺗ ، ﺢﻄﺳ ﻪﺳ رد
) 0 ، 5/
1 و 3 ﺪﺻرد ( ﯽﮔﮋﯾو ﺮﺑ ﺲﯿﺳﻮﺳ ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷﻮﮑﯾﺰﯿﻓ يﺎﻫ
ﺪﻧداد راﺮﻗ ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ درﻮﻣ ﺰﺑ ﺖﺷﻮﮔ .
فﻼﺘﺧا داد نﺎﺸﻧ ﺞﯾﺎﺘﻧ
يرﺎﻣآ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ ﺰﯿﻟﺎﻧآ رد يراد ﯽﻨﻌﻣ ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ و ﺎﻫ
ﺪﺸﻧ هﺪﯾد . ﻪﻧﻮﻤﻧ يوﺎﺣ يﺎﻫ 3
% ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ ﺞﻧﺮﺑ سﻮﺒﺳ
ﺪﻧداد نﺎﺸﻧ ار ﯽﻧاﺪﯿﺴﮐا ﯽﺘﻧآ ]
3 [.
يرﻮﺠﮐ نارﺎﮑﻤﻫ و )
2019 (
،ﯽﺸﻫوﮋﭘ ﯽﻃ ﺰﯿﻧ ﯽﻓﺮﺼﻣ ﻦﻏور زا ﯽﺸﺨﺑ
نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد
ار ﺮﮔﺮﺒﻤﻫ ﺎﺑ
ﺞﻧﺮﺑ سﻮﺒﺳ حﻮﻄﺳ رد
) 2 ، 5/
3 و 5 ﺪﺻرد ( ﻪﺑ
ﺎﺑ ﺐﯿﮐﺮﺗ رد ﺎﯾ و ﯽﯾﺎﻬﻨﺗ )
5/
2 ﺪﺻرد ( ودﺮﮔ ﺪﻧدﻮﻤﻧ ﻦﯾﺰﮕﯾﺎﺟ .
ﯽﮔﮋﯾو ﯽﺳرﺮﺑ ،داد نﺎﺸﻧ يﺪﯿﻟﻮﺗ ﺮﮔﺮﺒﻤﻫ يﺎﻫ
سﻮﺒﺳ ندوﺰﻓا
دﺮﮔ ﺎﯾ و ﺞﻧﺮﺑ و
ﯽﺴﺣ و ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷﻮﮑﯾﺰﯿﻓ صاﻮﺧ ﯽﯾﺎﻬﻨﺗ ﻪﺑ
ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ار ﯽﺑﻮﻠﻄﻣ ﯽﻣ ﺐﺟﻮﻣ ﺎﻫ
دﻮﺷ . رد ﯽﺴﺣ زﺎﯿﺘﻣا ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ
رﺎﻤﯿﺗ 2 % ﺪﺷ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﺞﻧﺮﺑ سﻮﺒﺳ ]
5 .[
ﯿﻠﻋ شزرا و ﺎﯾاﺰﻣ ﻢﻏﺮ
نآ دﺮﺑرﺎﮐ ،ﺪﻧراد تﻼﻏ سﻮﺒﺳ ﻪﮐ ﯽﯾاﺬﻏ تﻻﻮﺼﺤﻣ رد ﺎﻫ
Huang . 1
ﯽﻣ دوﺪﺤﻣ ﮏﯿﺘﯿﻓ ﺪﯿﺳا ندﻮﺑ اراد ﻞﯿﻟد ﻪﺑ ﯽﯾاﺬﻏ ددﺮﮔ
. ﺪﯿﺳا
ﻪﯾﺬﻐﺗ ﺪﺿ ﺐﯿﮐﺮﺗ ﮏﯾ ﮏﯿﺘﯿﻓ و تﺎﺑﻮﺒﺣ ،تﻼﻏ سﻮﺒﺳ رد يا
ﻪﻧاد زا ﺮﮕﯾد ﯽﺧﺮﺑ ﯽﻣ هﺪﺷ ﻪﺘﺧﺎﻨﺷ ﺎﻫ
ﻪﯾﻻ رد ﻪﮐ ،ﺪﺷﺎﺑ يﺎﻫ
ﺖﺳا ﻪﺘﻓﺎﯾ ﻊﻤﺠﺗ نوﺮﻟآ و ﯽﺟرﺎﺧ .
ﻪﺑ ﮏﯿﺘﯿﻓ ﺪﯿﺳا ﻪﻄﺳاو
ي
نﻮﯿﺗﺎﮐ ﺎﺑ ﺖﺳا ردﺎﻗ ﺶﯾﻮﺧ ﯽﻟﻮﮑﻠﻣ نﺎﻤﺘﺧﺎﺳ ﻪﺳ و ود يﺎﻫ
ﻞﯿﮑﺸﺗ ﺲﮑﻠﭙﻤﮐ ﻢﯾﺰﯿﻨﻣ و يور ،ﻢﯿﺴﻠﮐ ،ﻦﻫآ ﺪﻨﻧﺎﻣ ﯽﺘﯿﻓﺮﻇ نآ و ﺪﻫد دزﺎﺳ جرﺎﺧ نﺪﺑ سﺮﺘﺳد زا ار ﺎﻫ ]
6 .[
تﺎﻘﯿﻘﺤﺗ ﻖﺒﻃ
ﺪﻨﯾاﺮﻓ هﺪﺷ مﺎﺠﻧا نﻮﯿﺳﺎﺗارﺪﯿﻫ ،دﺮﺳ نﻮﯿﺳﺎﺗارﺪﯿﻫ ﺪﻨﻧﺎﻣ ﯽﯾﺎﻫ
،لﺎﻣﺮﺗورﺪﯿﻫ ﺎﯾ مﺮﮔ و ﺮﯿﻤﺨﺗ ،ندز ﻪﻧاﻮﺟ
...
ﯽﻣ ﺖﻓﺎﮑﺑآ ﺮﺑ ﺪﻨﻧاﻮﺗ
ﺪﻨﺷﺎﺑ ﺮﺛﻮﻣ تﺎﺘﯿﻓ ]
7 .[
نارﺎﮑﻤﻫ و ﯽﺑوﺬﺠﻣ )
2013 ( شور يﺎﻫ
ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ درﻮﻣ ار سﻮﺒﺳ رد دﻮﺟﻮﻣ ﮏﯿﺘﯿﻓﺪﯿﺳا ﺶﻫﺎﮐ ﻒﻠﺘﺨﻣ شور زا هدﺎﻔﺘﺳا ﻪﮐ ﺪﻧدﻮﻤﻧ مﻼﻋا و ﺪﻧداد راﺮﻗ نﻮﯿﺳﺎﺗارﺪﯿﻫ
مﺮﮔ ﯽﻣ ﮏﯿﺘﯿﻓﺪﯿﺳا راﺪﻘﻣ ﺶﻫﺎﮐ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ ددﺮﮔ
] 8 .[
ﻪﺑ رﺎﻤﯿﺗ ﻦﯾا شزرا ﺮﺑ ﺖﺒﺜﻣ ﺮﺛا ﮏﯿﺘﯿﻓ ﺪﯿﺳا ﺶﻫﺎﮐ ﻞﯿﻟد
ﻪﯾﺬﻐﺗ هوﻼﻋ ،دراد سﻮﺒﺳ يا يﺮﺘﮐﺎﺑ ندﺮﺑ ﻦﯿﺑ زا ﺚﻋﺎﺑ ﻦﯾا ﺮﺑ
ﺎﻫ
ﮏﭙﮐ و ﯽﻣ سﻮﺒﺳ رد دﻮﺟﻮﻣ يﺎﻫ دﻮﺷ
] 9 .[
ﯽﻤﮐ تﺎﻘﯿﻘﺤﺗ
هدروآﺮﻓ رد سﻮﺒﺳ و ﺮﺒﯿﻓ دﺮﺑرﺎﮐ ﺮﺑ ﯽﻨﺒﻣ ﺖﺷﻮﮔ زا ﻞﺻﺎﺣ يﺎﻫ
ﺖﺳا ﻪﺘﻓﺮﮔ ترﻮﺻ ﺪﯿﻔﺳ .
ﻧا سﺎﺳا ﻦﯾا ﺮﺑ ﯽﻣ رﺎﻈﺘ
ﺎﺑ دور
رد ﯽﻤﯾژر ﺮﺒﯿﻓ زا ﯽﻨﻏ ﻊﺒﻨﻣ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ﺞﻧﺮﺑ سﻮﺒﺳ زا هدﺎﻔﺘﺳا
،ﺮﮔﺮﺑ غﺮﻣ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ ﺮﻈﻧ زا ﺪﻨﻤﺷزرا ﯽﻟﻮﺼﺤﻣ ﻪﺑ ناﻮﺘﺑ
ﺖﻓﺎﯾ ﺖﺳد بﻮﻠﻄﻣ ﯽﺘﯿﻔﯿﮐ ﺎﺑ و نﺎﮔﺪﻨﻨﮐ فﺮﺼﻣ ﺖﻣﻼﺳ .
2 - شور و داﻮﻣ ﺎﻫ
2 - 1 - ﺳا درﻮﻣ داﻮﻣ ﺘ
هدﺎﻔ
ﻪﯿﻬﺗ هزﺎﺗ ﺖﺷﻮﮔ ﻪﺿﺮﻋ ﺰﮐاﺮﻣ زا غﺮﻣ ﺖﺷﻮﮔ ﻪﻠﯿﻓ زا ﺲﭘ و
يراﺪﻬﮕﻧ لﺎﭽﺨﯾ رد فﺮﺼﻣ نﺎﻣز ﺎﺗ ،تﺎﻓﺎﺿا يزﺎﺳاﺪﺟ ﺪﯾدﺮﮔ . هدرواﺮﻓ ﺖﮐﺮﺷ زا ﻪﯾودا و يرﺎﺧﻮﺳ درآ ﯽﯾاﺬﻏ يﺎﻫ
،ﯽﻫﺎﯿﮔ ﻊﯾﺎﻣ ﻦﻏور ،ﯽﺑﻮﮑﯿﻟﺎﺷ زا ﺞﻧﺮﺑ سﻮﺒﺳ ،نﺎﻬﻔﺻا رﻮﻫﺎﻣ هﺮﯿﺠﻧز هﺎﮕﺷوﺮﻓ زا زﺎﯿﭘ و ﮏﻤﻧ ﺪﺷ يراﺪﯾﺮﺧ يا
. ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ داﻮﻣ
ﻆﯿﻠﻏ ﮏﯾرﻮﻔﻟﻮﺳ ﺪﯿﺳا ﻪﻠﻤﺟ زا هدﺎﻔﺘﺳا درﻮﻣ زا ،ﺮﺗا مﻮﯿﻟوﺮﺘﭘ و
ﺪﻧﺪﺷ ﻪﯿﻬﺗ نﺎﻤﻟآ كﺮﻣ ﺖﮐﺮﺷ .
2 - 2 - سﻮﺒﺳ يزﺎﺳ هدﺎﻣآ
نﻮﯿﺳﺎﺗارﺪﯿﻫ شور ،ﺞﻧﺮﺑ سﻮﺒﺳ ﮏﯿﺘﯿﻓﺪﯿﺳا ﺶﻫﺎﮐ رﻮﻈﻨﻣ ﻪﺑ نارﺎﮑﻤﻫ و ﺎﮑﺑا شور ﻪﺑ مﺮﮔ )
2019 ( ﺖﻓﺮﮔ مﺎﺠﻧا ]
9 .[
ﻖﺑﺎﻄﻣ
زا ﺞﻧﺮﺑ سﻮﺒﺳ رد دﻮﺟﻮﻣ ﮏﯿﺘﯿﻓ ﺪﯿﺳا راﺪﻘﻣ شور ﻦﯾا 891
ﯽﻠﯿﻣ ﻪﺑ مﺮﮔ ﺪﺻ رد مﺮﮔ 15
ﯽﻠﯿﻣ ﺮﮔ ﺶﻫﺎﮐ مﺮﮔ ﺪﺻ رد م
ﯽﻣ ﺮﺑاﺮﺑ ﻪﮐ ﺪﺑﺎﯾ 98
ﯽﻣ ﺶﻫﺎﮐ ﺪﺻرد ﺪﺷﺎﺑ
. ﯽﮔﮋﯾو ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ يﺎﻫ سﻮﺒﺳ
لوﺪﺟ رد يرﺎﺧﻮﺳ درآ و لﺎﻣﺮﺗورﺪﯿﻫ )
1 ( شراﺰﮔ
ﺖﺳا هﺪﺷ .
Table 1 Chemical composition of Rice bran and Rusk flour
pH Dietary fiber
Ash (%)
Fat (%)
Protein (%)
Moisture (%)
Sample
5.22±0.06a
1.19±0.05a
2.73±0.1a
9.5±0.2a
8.48±0.2b
7.36±0.4a Rice bran
5.86±0.01a
0.39±0.03b
0.78±0.2b
0.16±0.2b
10.3±0.2a
3.65±0.2b
Rusk flour
Means ± SD in each column with different superscripts indicate significant difference (P<0.05)
2 - 3 - ﯿﻬﺗ ﺮﮔﺮﺑ غﺮﻣ ﻪ
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﺖﻬﺟ ﻖﺒﻃ ﻪﯿﻟوا داﻮﻣ اﺪﺘﺑا ﺮﮔﺮﺑ غﺮﻣ يﺎﻫ
نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ لوﺪﺟ يﺎﻫ
) 2 ( ﺖﻗد ﺎﺑ لﺎﺘﯿﺠﯾد يوزاﺮﺗ ﺎﺑ 01
/0
ﺪﻧﺪﺷ ﻦﯾزﻮﺗ ﺪﺻرد .
رد جرﺪﻨﻣ تﺎﻣاﺰﻟا ﺎﺑ ﻖﺑﺎﻄﻣ ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ
ﯽﻠﻣ دراﺪﻧﺎﺘﺳا 5594
ﺪﯾدﺮﮔ ﻪﯿﻬﺗ ]
10 .[
ناﺰﯿﻣ دراﺪﻧﺎﺘﺳا ﻖﺑﺎﻄﻣ
ﺮﺑاﺮﺑ ﯽﻓﺮﺼﻣ يرﺎﺧﻮﺳ درآ 8
% زو ﻪﯾودا ،ن 2 % ﻦﻏور و نزو
ﻊﯾﺎﻣ 5 % ﯽﻣ طﻮﻠﺨﻣ نزو ﺪﺷﺎﺑ
. رﺎﻤﯿﺗ ﺢﻄﺳ ﻪﺳ ﺎﺑ ﺎﻫ 5/
1
% ، 3
% و
5/
4 % يرﺎﺧﻮﺳ درآ ﻦﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ﺞﻧﺮﺑ سﻮﺒﺳ )
8 % نزو (
ﻪﻧﺎﮔاﺪﺟ ترﻮﺻ ﻪﺑ ﺪﻧﺪﺷ ﻪﯿﻬﺗ
. زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﯽﻫد مﺮﻓ ﻞﻤﻋ
ﺐﻟﺎﻗ ﺖﻓﺮﮔ مﺎﺠﻧا ﯽﺘﺳد نز .
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺖﯾﺎﻬﻧ رد ﺎﻫ
ﻪﺘﺴﺑ رد يﺎﻫ
ﻪﺘﺴﺑ ﯽﻨﻠﯿﺗا ﯽﻠﭘ و ﺪﻧﺪﺷ يﺪﻨﺑ
نﻮﻣزآ مﺎﺠﻧا نﺎﻣز ﺎﺗ درﻮﻣ يﺎﻫ
رﺰﯾﺮﻓ رد ﺮﻈﻧ )
18 - ( ﺪﻧﺪﺷ يراﺪﻬﮕﻧ داﺮﮔ ﯽﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد .
Table 2 Chicken burger formulations containing rice bran
Formulation(100kg)
4.5% Rice bran
3% Rice bran
1.5% Rice bran
Control Ingredients
60.00 60.00
60.00 60.00
Chicken meat
25.00 25.00
25.00
25.00
Onion
7.64 7.76
7.88 8.00
Rusk flour
0.36 0.24
0.12 0.00
Rice bran
5.00 5.00
5.00 5.00
Vegetable oil
1.50 1.50
1.50 1.50
Salt
0.50 0.50
0.50 0.50
Spices
2 - 4 - نﻮﻣزآ ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷﻮﮑﯾﺰﯿﻓ يﺎﻫ
نﻮﻣزآ ﻞﻣﺎﺷ ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ يﺎﻫ ،ﯽﺑﺮﭼ ،ﺖﺑﻮﻃر ناﺰﯿﻣ يﺮﯿﮔ هزاﺪﻧا
ﯽﻠﻣ دراﺪﻧﺎﺘﺳا ﺎﺑ ﻖﺑﺎﻄﻣ ﺮﺘﺴﮐﺎﺧ و ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ )
6937 ( ﺪﺷ مﺎﺠﻧا
] 11 .[
هزاﺪﻧا ﺖﻬﺟ يﺮﯿﮔ
ﺮﺒﯿﻓ شور زا يﺮﯿﻣا
هدﺎﻔﺘﺳا ﺪﺷ ] 7[
.
زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧpH ﺮﺘﻣ pH
) موﺮﺘﻣ لﺪﻣ ،2
،691
ﺲﯿﯾﻮﺳ ( ﺪﺷ يﺮﯿﮔ هزاﺪﻧا ]
12 .[
2 - 5 - هزاﺪﻧا بآ يراﺪﻬﮕﻧ ﺖﯿﻓﺮﻇ يﺮﯿﮔ
)
3
WHC
(
رﺎﻤﯿﺗ بآ يراﺪﻬﮕﻧ ﺖﯿﻓﺮﻇ ﻦﯿﯿﻌﺗ رﻮﻈﻨﻣ ﻪﺑ ،ﺎﻫ
2 ﻪﻧﻮﻤﻧ زا مﺮﮔ
غﺮﻣ هﺪﺷ ﻦﮕﻤﻫ هرﺎﻤﺷ ﻦﻤﺗاو ﯽﻓﺎﺻ ﺬﻏﺎﮐ ﻪﯾﻻ ود رد ﺮﮔﺮﺑ
1
) هﺪﺷ نزو ( ﺎﺑ و ﺪﺷ هداد راﺮﻗ ژﻮﻔﯾﺮﺘﻧﺎﺳ ﻪﻟﻮﻟ ﮏﯾ رد و هﺪﯿﭽﯿﭘ
ﺖﻋﺮﺳ 3000 تﺪﻣ ﻪﺑ و ﻪﻘﯿﻗد رد رود 10
يﺎﻣد رد ﻪﻘﯿﻗد 20
ﯽﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد ﯾدﺮﮔ ژﻮﻔﯾﺮﺘﻧﺎﺳ داﺮﮔ
ﺪ . ﻪﻧﻮﻤﻧ ،ژﻮﻔﯾﺮﺘﻧﺎﺳ زا ﺲﭘ
2. Metrohm
3. Water Holding Capacity
ﺪﯾدﺮﮔ نزو هرﺎﺑود ﯽﻓﺎﺻ ﺬﻏﺎﮐ و هﺪﺷ اﺪﺟ .
ﺖﯿﻓﺮﻇ ﺖﯾﺎﻬﻧ رد
ﻪﻄﺑار ﻖﯾﺮﻃ زا بآ يراﺪﻬﮕﻧ )
1 ( ﺐﺴﺣﺮﺑ 100 بآ مﺮﮔ
ﺪﯾدﺮﮔ ﻪﺒﺳﺎﺤﻣ ﻪﻧﻮﻤﻧ رد دﻮﺟﻮﻣ ]
13 .[
ﻪﻄﺑار ) 1 :(
100
ژﻮﻔﯾﺮﺘﻧﺎﺳ زا ﻞﺒﻗ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺖﺑﻮﻃر :A )
مﺮﮔ (
ﻪﻧﻮﻤﻧ نزو :B )ﮔ
مﺮ (
ژﻮﻔﯾﺮﺘﻧﺎﺳ زا ﺲﭘ ﻪﻧﻮﻤﻧ نزو :C )
مﺮﮔ (
2 - 6 - ﺖﺨﭘ ﺖﻓا
هزاﺪﻧا ﺖﻬﺟ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺖﺨﭘ ﺖﻓا يﺮﯿﮔ
غﺮﻣ يﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ نزو ،ﺮﮔﺮﺑ -
يﺎﻫ ﺎﺑ ﺖﺨﭘ زا ﺪﻌﺑ و ﻞﺒﻗ ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ و ﺞﻧﺮﺑ سﻮﺒﺳ يوﺎﺣ
ﺠﯾد يوزاﺮﺗ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺖﻗد ﺎﺑ لﺎﺘﯿ
01 /0 ﺪﺷ يﺮﯿﮔ هزاﺪﻧا زا و
ﻪﻄﺑار ﻖﯾﺮﻃ )
2 ( ﻪﺒﺳﺎﺤﻣ ﺪﯾدﺮﮔ ] 14 .[
ﻪﻄﺑار ) 2 ( : ﺖﺨﭘ ﺖﻓا%= (ﻪﯿﻟوا نزو - ﻪﯾﻮﻧﺎﺛ نزو) / ﻪﯿﻟوا نزو ×100
2 - 7 - نﻮﻣزآ ﺖﻓﺎﺑ يﺎﻫ
ﺎﯾ ﺖﻓﺎﺑ خﺮﻤﯿﻧ ﺰﯿﻟﺎﻧآ نﻮﻣزآ زا ﯽﺘﻓﺎﺑ صاﻮﺧ ﯽﺑﺎﯾزرا ﺖﻬﺟ نﻮﻣزآ
4TPA ﯽﻃ ﭻﻧﺎﭘ ﺖﺴﺗ و شﺮﺑ ﺖﺴﺗ ، 4
ياﺮﺑ راﺮﮑﺗ
ﻪﻧﻮﻤﻧ دﺎﻌﺑا رد هﺪﺷ ﻪﺘﺨﭘ يﺎﻫ 1
× 1
× 1 ﺪﯾدﺮﮔ هدﺎﻔﺘﺳا .
ﯽﻃ رد
هﺎﮕﺘﺳد زا ﯽﺑﺎﯾزرا ﺖﻓﺎﺑ ﺶﺠﻨﺳ
) لﺪﻣ ،ﺪﻠﯿﻔﮐوﺮﺑ
5CT3 ،
رﻮﺸﮐ ﺖﺧﺎﺳ ﺎﮑﯾﺮﻣآ
( ﺖﻋﺮﺳ ﺎﺑ 5/
0 ﯽﻠﯿﻣ ناﺰﯿﻣ ،ﻪﯿﻧﺎﺛ ﺮﺑ ﺮﺘﻣ
ﺖﯿﺳﺎﺴﺣ 5
ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا ،مﺮﮔ .
زا ﺖﻓﺎﺑ خﺮﻤﯿﻧ ﺰﯿﻟﺎﻧآ نﻮﻣزآ ﯽﻃ
ﻪﻧاﻮﺘﺳا بوﺮﭘ هرﺎﻤﺷ يا
TA4/1000 ﺮﻄﻗ ﺎﺑ
1/
38 ﯽﻠﯿﻣ و ﺮﺘﻣ
عﺎﻔﺗرا 20 ﯽﻠﯿﻣ ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا ﺮﺘﻣ .
ﯽﮔﮋﯾو درﻮﻣ ﯽﮑﯾژﻮﻟﻮﺋر يﺎﻫ
ﻣزآ نﺪﯾﻮﺟ ﺖﯿﻠﺑﺎﻗ و ﯽﮕﺘﺳﻮﯿﭘ ،عﺎﺠﺗرا ﺖﯿﻠﺑﺎﻗ ،ﯽﺘﻔﺳ ﻞﻣﺎﺷ نﻮ
ﺪﯾدﺮﮔ ﻪﺒﺳﺎﺤﻣ .
ناﺰﯿﻣ ﻪﺑ شﺮﺑ يوﺮﯿﻧ ،شﺮﺑ نﻮﻣزآ رد 4
ﯽﻠﯿﻣ -
ﻪﺑ ﺰﻬﺠﻣ هﺎﮕﺘﺳد ﻂﺳﻮﺗ ﺮﮔﺮﺑ تﺎﻌﻄﻗ ﺖﻓﺎﺑ شﺮﺑ ياﺮﺑ ﺮﺘﻣ ﻢﯿﺳ بوﺮﭘ هرﺎﻤﺷ ﻪﺑ راد
TA53 ﻢﯿﺳ ﺖﻣﺎﺨﺿ ﺎﺑ و 33
/0
ﯽﻠﯿﻣ يﺎﻨﻬﭘ و ﺮﺘﻣ 40
ﯽﻠﯿﻣ ﺪﺷ لﺎﻤﻋا ﺮﺘﻣ .
ﻻ يوﺮﯿﻧ ﺮﺜﮐاﺪﺣ مز
رد ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺖﻓﺎﺑ ﯽﺘﻔﺳ ﺺﺧﺎﺷ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ شﺮﺑ نﻮﻣزآ مﺎﺠﻧا ياﺮﺑ ﯽﻣ ﻪﺘﻓﺮﮔ ﺮﻈﻧ دﻮﺷ
. بوﺮﭘ زا ﯽﺠﻨﺳ ذﻮﻔﻧ ﺎﯾ ﭻﻧﺎﭘ نﻮﻣزآ رد
هرﺎﻤﺷ ﺮﻄﻗ ﺎﺑ TA41
6 ﯽﻠﯿﻣ لﻮﻃ و ﺮﺘﻣ 35
ﯽﻠﯿﻣ هدﺎﻔﺘﺳاﺮﺘﻣ
ﺪﯾدﺮﮔ ] 15 .[
2 - 8 - ﯽﺠﻨﺳ ﮓﻧر نﻮﻣزآ
ﻖﯿﻗد ﯽﺳرﺮﺑ و ﯽﺠﻨﺳ ﮓﻧر نﻮﻣزآ مﺎﺠﻧا ﺖﻬﺟ ﺪﺻرد ﺮﯿﺛﺎﺗ ﺮﺗ
-
ﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫ سﻮﺒﺳ ﻒ ﺞﻧﺮﺑ
ﺮﮔﺮﺑ غﺮﻣ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد ﻪﺘﻓر رﺎﮐ ﻪﺑ
ﺮﺘﻣارﺎﭘ ﺮﺑ رﺎﻤﯿﺗ ﮓﻧر يﺎﻫ ﮓﻧر هﺎﮕﺘﺳد زا ،يﺪﯿﻟﻮﺗ يﺎﻫ
ﺞﻨﺳ
) ﺐﻟﺮﺘﻧﺎﻫ لﺪﻣ ،6
دز يا ﺲﮑﻠﻓﺮﻟﺎﮐ ﺖﺧﺎﺳ ،7
رﻮﺸﮐ ﺎﮑﯾﺮﻣآ (
هدﺎﻔﺘﺳا ﺮﺘﻣارﺎﭘ و ﺪﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﮕﻧر يﺎﻫ
ﻞﻣﺎﺷ ﺎﻫ ) L*
ﯽﯾﺎﻨﺷور (8
،
) a*
يﺰﻣﺮﻗ (9
و ) b*
10يدرز ( ﻪﻧﻮﻤﻧ نداد راﺮﻗ ﺎﺑ ﺎﻫ
ﻞﺧاد رد
ﻪﻧﻮﻤﻧ يور قﺎﺗا يﺎﻣد رد راﺮﮑﺗ رﺎﻬﭼ ﯽﻃ ،هﺎﮕﺘﺳد نﺰﺨﻣ يﺎﻫ
ﺪﺷ يﺮﯿﮔ هزاﺪﻧا هﺪﺷ خﺮﺳ .
ﺮﺘﻣارﺎﭘ ﺮﮕﯾد ﺮﯿﻈﻧ ﺎﻫ
) C*
يﺮﯿﺳ
11ﮓﻧر ( ، ) H*
ﮓﻧر ﻪﺗ ﻪﯾواز (12
، E ) Δ ﯽﻠﮐ ﮓﻧر ﺮﯿﯿﻐﺗ (
و BI
4. Texture Profile Analysis 5. Brookfield Engineering, CT3 6. Hunter lab
7. Color Flex EZ 8. Lightness 9. Redness 10. Yellowness 11. Chroma 12. Hue angle
و ) BI هﻮﻬﻗ ﺲﯾﺪﻧا نﺪﺷ يا
(13
ﯽﻠﺻا ﺮﺘﻣارﺎﭘ ﻪﺳ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ
)
،L*
،a*
( b*
ﺪﯾدﺮﮔ ﻦﯿﯿﻌﺗ ]
16
، 17 .[
ار ﻪﻄﺑ ) 4 ( :
ﻪﻄﺑار ) 5 ( :
ﻪﻄﺑار ) 6 :(
ﻪﻄﺑار ) 7 (:
ﻪﻄﺑار ) 8 (:
2 - 9 - ﯽﺴﺣ ﯽﺑﺎﯾزرا
رﺎﯿﺘﺧا رد ﯽﻓدﺎﺼﺗ ترﻮﺼﺑ ﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ ،ﯽﺴﺣ ﯽﺑﺎﯾزرا ﺖﻬﺟ 30
ﺖﻗد ﺶﯾاﺰﻓا ﺖﻬﺟ رﺎﻤﯿﺗ ﺮﻫ ﻦﯿﺑ و ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ ﯽﺴﺣ رواد ﺪﺷ هداد بآ نﺎﮔﺪﻨﻨﮐ ﺖﮐﺮﺷ ﻪﺑ ،ﯽﯾﺎﺸﭼ .
،ﮓﻧر ﻞﻣﺎﺷ ﯽﺑﺎﯾزرا
زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﻪﮐ دﻮﺑ ﯽﻠﮐ شﺮﯾﺬﭘ و ﯽﻧﺎﻫد ﺖﻓﺎﺑ ،ﻢﻌﻃ و ﺮﻄﻋ ﮏﯿﻧوﺪﻫ حﺮﻃ 7
ﻪﻄﻘﻧ بﻮﻠﻄﻣﺎﻧ رﺎﯿﺴﺑ ﺎﺗ بﻮﻠﻄﻣ رﺎﯿﺴﺑ زا يا
ﺖﻓﺮﯾﺬﭘ مﺎﺠﻧا ]
18 .[
2 - 10 - ﺎﻣآ ﻞﯿﻠﺤﺗ و ﻪﯾﺰﺠﺗ ير
مﺎﺠﻧا راﺮﮑﺗ رﺎﻬﭼ ﯽﻃ ﯽﻓدﺎﺼﺗ ﻼﻣﺎﮐ حﺮﻃ ﺐﻟﺎﻗ رد ﺶﻫوﮋﭘ ﺪﺷ . هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﻞﺻﺎﺣ ﺞﯾﺎﺘﻧ مﺮﻧ زا
راﺰﻓا ﻞﯿﻠﺤﺗ و ﻪﯾﺰﺠﺗSAS
ﺪﻧﺪﺷ . ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ ﻦﯿﮕﻧﺎﯿﻣ ﯽﻨﻌﻣ نﻮﻣزآ ﮏﻤﮐ ﻪﺑ ﺰﯿﻧ ﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ يراد
ﻪﻨﻣاد ﺪﻨﭼ نﺎﻨﯿﻤﻃا ﺢﻄﺳ رد ﻦﮑﻧاد يا 95
ﺪﺻرد ) 05 /0 p<
(
ﺖﻓﺮﮔ مﺎﺠﻧا .
3 - ﺚﺤﺑ و ﺞﯾﺎﺘﻧ
3 - 1 - ﯾو ﯽﮔﮋ سﻮﺒﺳ ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ يﺎﻫ لﺎﻣﺮﺗورﺪﯿﻫ
يرﺎﺧﻮﺳ درآ و
ﺮﺘﺴﮐﺎﺧ ،ﯽﺑﺮﭼ ،ﺖﺑﻮﻃر يﻮﺘﺤﻣ و
ﺮﺒﯿﻓ ﯽﻤﯾژر ﺞﻧﺮﺑ سﻮﺒﺳ
لﺎﻣﺮﺗورﺪﯿﻫ ﻪﺑ
ﯽﻨﻌﻣ رﻮﻃ رد ،دﻮﺑ يرﺎﺧﻮﺳ درآ زا ﺮﺗﻻﺎﺑ يراد
ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ رد يﺮﺗﻻﺎﺑ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ يﻮﺘﺤﻣ ﺎﻬﻨﺗ يرﺎﺧﻮﺳ درآ ﻪﮐ ﯽﻟﺎﺣ
13. Browning index
ﺖﺷاد لﺎﻣﺮﺗورﺪﯿﻫ ﺞﻧﺮﺑ سﻮﺒﺳ ﺎﺑ .
ﯽﻨﻌﻣ توﺎﻔﺗ ﯿﺑ يراد
ﻦ pH
ود ﺖﺷاﺪﻧ دﻮﺟو ﻪﻧﻮﻤﻧ )
لوﺪﺟ 1 (.
3 - 2 - ﺮﺑ ﺞﻧﺮﺑ سﻮﺒﺳ ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﺮﯿﺛﺎﺗ
ﯽﮔﮋﯾو ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷﻮﮑﯾﺰﯿﻓ يﺎﻫ ﺮﮔﺮﺑ غﺮﻣ يﺎﻫ
لوﺪﺟ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ )
3 ( سﻮﺒﺳ ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﺪﺻرد ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ
و ﺖﺑﻮﻃر ناﺰﯿﻣ ،ﺞﻧﺮﺑ ﺮﺒﯿﻓ
ﻪﻧﻮﻤﻧ ،ﺖﻓﺎﯾ ﺶﯾاﺰﻓا ﺮﮔﺮﺑ غﺮﻣ يﺎﻫ
و ﺖﺑﻮﻃر ﺪﺻرد ﺶﯾاﺰﻓا ﺖﻠﻋ ﺮﺒﯿﻓ
ﮑﻤﻣ ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ ﺖﺳا ﻦ
و ﺖﺑﻮﻃر ناﺰﯿﻣ ﺮﺒﯿﻓ
ﺢﻄﺳ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﻪﮐ ﺪﺷﺎﺑ سﻮﺒﺳ يﻻﺎﺑ
ﺖﺳا ﻪﺘﻓﺎﯾ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺒﻗﺎﻌﺘﻣ سﻮﺒﺳ .
ﯽﻠﭘ ﺮﮕﯾد و ﺰﻟﻮﻠﺳ ﺪﯾرﺎﮐﺎﺳ
-
ﻪﺘﺳﺎﺸﻧﺮﯿﻏ يﺎﻫ يدﺎﯾز ﺖﺑﻮﻃر يراﺪﻬﮕﻧ و بﺬﺟ ﺖﯿﻠﺑﺎﻗ يا
ﻪﺑ ﺪﻧراد بﺬﺟ ﺖﺑﻮﻃر دﻮﺧ نزو ﺮﺑاﺮﺑ ﻦﯾﺪﻨﭼ ﺪﻧردﺎﻗ ﻪﮑﯾرﻮﻃ
ﺪﻨﻨﮐ ] 19 .[
نارﺎﮑﻤﻫ و ﮓﻧاﻮﻫ )
2011 ( ﺮﺒﯿﻓ و مﺪﻨﮔ ﺮﺒﯿﻓ ،
حﻮﻄﺳ رد ار ﺮﺳودﻮﺟ )
5/
3 و 7 ﺪﺻرد ( نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ ﻪﺑ
ﺪﻧدوﺰﻓا ﯽﻨﯿﭼ ﺲﯿﺳﻮﺳ .
ﺪﺻرد ﺶﯾاﺰﻓا يازا ﻪﺑ داد نﺎﺸﻧ ﺞﯾﺎﺘﻧ
ﺮﺒﯿﻓ ﺪﺻرد ،ﺮﺒﯿﻓ ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﺑ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ رد ﯽﯾﺎﻬﻧ لﻮﺼﺤﻣ
ﻪﺑ -
ﯽﻨﻌﻣ رﻮﻃ ﺖﻓﺎﯾ ﺶﯾاﺰﻓا يراد
] 20 .[
يرﻮﺠﮐ و
نارﺎﮑﻤﻫ ) 2018 ( سﻮﺒﺳ ﺮﯿﺛﺎﺗ ﯽﻘﯿﻘﺤﺗ ﯽﻃ ، ﺞﻧﺮﺑ
ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ
ﺢﻄﺳ ﻪﺳ رد ﯽﺑﺮﭼ ﻦﯾﺰﮕﯾﺎﺟ )
2 ، 5/
3 و 5 ﺪﺻرد ( ار ﺮﺑ
ﯽﮔﮋﯾو ﺪﻧداد راﺮﻗ ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ درﻮﻣ ﺮﮔﺮﺒﻤﻫ يﺎﻫ .
ﺎﺑ داد نﺎﺸﻧ ﺞﯾﺎﺘﻧ
رﺎﻤﯿﺗ رد ﺖﺑﻮﻃر ناﺰﯿﻣ سﻮﺒﺳ ندوﺰﻓا ﺶﯾاﺰﻓا ﺮﮔﺮﺒﻤﻫ يﺎﻫ
ﺖﻓﺎﯾ . بﺬﺟ ﺖﯿﺻﺎﺧ و ﺮﺒﯿﻓ يﻻﺎﺑ يﻮﺘﺤﻣ ار ﺮﻣا ﻦﯾا ﺖﻠﻋ
ﺪﻨﺘﺴﻧاد ﺞﻧﺮﺑ سﻮﺒﺳ رد بآ يﻻﺎﺑ ]
5 .[
ﺶﻫوﮋﭘ رد لﺎﮑﯾﺎﻫ
و14
نارﺎﮑﻤﻫ ) 2019 ( مﺪﻨﮔ ﻪﻧاﻮﺟ درآ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﻪﮐ ﺪﺷ ﺺﺨﺸﻣ ،
ﺢﻄﺳ ود رد ﯽﯾاﻮﻠﺣوﺪﮐ هرﻮﭘ و )
10 و 30 ﺪﺻرد ( ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ
غﺮﻣ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد ﺖﺷﻮﮔ ﻦﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﻪﺑ ﺮﮔﺮﺑ
ﯽﻨﻌﻣ رﻮﻃ يراد
ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ ﯽﯾﺎﻬﻧ لﻮﺼﺤﻣ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﺶﻫﺎﮐ و ﺮﺒﯿﻓ ﺶﯾاﺰﻓا ﺐﺒﺳ ﺪﺷ ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ]
21 .[
ﻖﺑﺎﻄﻣ ﯾﺎﺘﻧ ﺰﮕﯾﺎﺟ ﺪﺻرد ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﺞ ﯽﻨﯾ
ﯽﻨﻌﻣ رﻮﻃ ﻪﺑ ﺮﮔﺮﺑ غﺮﻣ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ناﺰﯿﻣ ﺞﻧﺮﺑ سﻮﺒﺳ ﺶﻫﺎﮐ يراد
ﺖﺳا ﻪﺘﻓﺎﯾ )
05 /0 P<
.(
ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﻦﯿﯾﺎﭘ يﻮﺘﺤﻣ ﻦﺘﻓﺮﮔ ﺮﻈﻧ رد ﺎﺑ
Heikal . 14
لوﺪﺟ ﻖﺒﻃ يرﺎﺧﻮﺳ درآ ﺎﺑ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ رد ﺞﻧﺮﺑ سﻮﺒﺳ )
1 ( ﺎﺑ و
ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ زا يﺪﺻرد لﺎﻣﺮﺗورﺪﯿﻫ ﺪﻨﯾاﺮﻓ ﯽﻃ رد ﻪﮑﻨﯾا ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ سﻮﺒﺳ رد دﻮﺟﻮﻣ ﯽﻣ جرﺎﺧ نآ زا و ﻪﯾﺰﺠﺗ
ددﺮﮔ ﻦﯾاﺮﺑﺎﻨﺑ ،
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ راﺪﻘﻣ ﺶﻫﺎﮐ ﺖﺳا ﻪﯿﺟﻮﺗ ﻞﺑﺎﻗ ﺎﻫ
. ﯽﻏوﺮﻓ و
نارﺎﮑﻤﻫ ) 2012 ( ﺲﯿﺳﻮﺳ ﻪﺑ ار ﯽﻨﯿﻣز ﺐﯿﺳ ﯽﻤﯾژر ﺮﺒﯿﻓ ،
هﺪﻫﺎﺸﻣ و ﺪﻧدﺮﮐ ﻪﻓﺎﺿا وﺎﮔ ﺖﺷﻮﮔ ﺮﺒﯿﻓ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﻪﮐ ﺪﻧدﻮﻤﻧ
) 1 ، 2/
1 و 2 ﺪﺻرد ( ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ناﺰﯿﻣ ﻪﺑ
-
ﯽﻨﻌﻣ رﻮﻃ ﻪﺑ ﺖﺑﻮﻃر ناﺰﯿﻣ و ﺖﻓﺎﯾ ﺶﻫﺎﮐ يراد ﯽﻨﻌﻣ رﻮﻃ
يراد
ﺮﺒﯿﻓ دﻮﺟو ﻪﺑ ار ﺮﻣا ﻦﯾا ﻞﯿﻟد ﻪﮐ ﺖﻓﺎﯾ ﺶﯾاﺰﻓا ﻪﮐ ﯽﻤﯾژر يﺎﻫ
ﺖﺨﭘ مﺎﮕﻨﻫ رد ﺖﺷﻮﮔ ﺲﮑﯾﺮﺗﺎﻣ زا ﺖﺑﻮﻃر جوﺮﺧ ﺐﺒﺳ ﯽﻣ لﻮﺼﺤﻣ ﺪﻧداد ﺖﺒﺴﻧ ﺪﻧﻮﺷ
] 22 [.
ﻮﻬﻟاورﺎﮐ نارﺎﮑﻤﻫ و 15
) 2018 ( رد ﻪﺗارﺪﯿﻫ مﺪﻨﮔ ﺮﺒﯿﻓ زا هدﺎﻔﺘﺳا ،ﻪﮐ ﺪﻧدﻮﻤﻧ مﻼﻋا
ﻓ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﺪﺻرد ﺶﻫﺎﮐ ﺐﺟﻮﻣ ﺖﯾﺎﻬﻧ رد ﺮﮔﺮﺒﻤﻫ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮ
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﻣ ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﺑ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ رد ﺎﻫ دﻮﺷ
] 23 .[
ﺎﺑ ﻪﻄﺑار رد
و ﺮﺘﺴﮐﺎﺧ ،ﯽﺑﺮﭼ تاﺮﯿﯿﻐﺗ ﻪﻧﻮﻤﻧ pH
،ﺞﻧﺮﺑ سﻮﺒﺳ يوﺎﺣ يﺎﻫ
ﺢﻄﺳ رد ﺎﻬﻨﺗ 5/
4 ﺪﺻرد يرﺎﻣآ فﻼﺘﺧا ﺪﻫﺎﺷ ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ
ﯽﻨﻌﻣ ﻪﻧﻮﻤﻧ نﺎﯿﻣ يراد ﯽﻣ ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ و ﺎﻫ
ﻢﯿﺷﺎﺑ . ﻓا ﯽﺑﺮﭼ ﺶﯾاﺰ
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺮﺘﺴﮐﺎﺧ و ندﻮﺑ ﺮﺘﺸﯿﺑ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ ﺞﻧﺮﺑ سﻮﺒﺳ يوﺎﺣ يﺎﻫ
درآ ﺎﺑ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ رد ﺞﻧﺮﺑ سﻮﺒﺳ ﺮﺘﺴﮐﺎﺧ و ﯽﺑﺮﭼ يﻮﺘﺤﻣ ﺖﺳا ﻪﯿﺟﻮﺗ ﻞﺑﺎﻗ يرﺎﺧﻮﺳ .
ﺶﻫﺎﮐ ﻞﯿﻟد ﻪﺑ ﻻﺎﻤﺘﺣا ﺰﯿﻧ pH
ﯽﻣ تﺎﺘﺳا ﺮﻓﺎﺑ رد سﻮﺒﺳ يرواﺮﻓ ﻂﯾاﺮﺷ ﺮﺠﻨﻣ ﺎﺘﯾﺎﻬﻧ ﻪﮐ ﺪﺷﺎﺑ
ﺶﻫﺎﮐ ﻪﺑ ﯽﻣ ﯽﯾﺎﻬﻧ لﻮﺼﺤﻣ pH
ددﺮﮔ ] 7 .[
د ﺎﺘﺳار ﻦﯾا ر
نﺎﻫﺮﺗ نارﺎﮑﻤﻫ و 16
) 2005 ( ار قﺪﻨﻓ ﻪﺘﺳﻮﭘ ، ﺮﺒﯿﻓ ﻊﺒﻨﻣ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ
حﻮﻄﺳ رد )
1 ، 2 ، 3 ، 4 و 5 ﺪﺻرد ( ﺮﮔﺮﺒﻤﻫ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ ﻪﺑ
ﻪﮐ ﺪﻨﺘﻓﺎﯾرد و ﺪﻧدﺮﮐ ﻪﻓﺎﺿا ﻪﻧﻮﻤﻧ pH
ندوﺰﻓا ﺎﺑ يﺪﯿﻟﻮﺗ يﺎﻫ
ﺖﻓﺎﯾ ﺶﻫﺎﮐ ﺮﺒﯿﻓ ]
24 .[
نارﺎﮑﻤﻫ و ﯽﺿﺎﯾر )
2015 ( ﯽﻃ ،
دﻮﻤﻧ نﺎﯿﺑ ﻪﻧﻮﮕﻨﯾا دﻮﺧ تﺎﻘﯿﻘﺤﺗ ﮏﺸﺧ ﺪﻧﺎﻤﺴﭘ ندوﺰﻓا ﻪﮐ ﺪﻧ
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ ﺰﻣﺮﻗ رﻮﮕﻧا ﯽﻨﻌﻣ ﺶﻫﺎﮐ ﺐﺒﺳ ﺲﯿﺳﻮﺳ يﺎﻫ
راد pH
ﺪﺷ ﺪﻫاﻮﺧ ﯽﯾﺎﻬﻧ هدرواﺮﻓ رد ]
25 .[
15.Carvalho 16. Turhan
Table 3 Proximate composition of chicken burgers formulated with different levels of rice bran
pH Dietary fiber
Ash
Fat Protein
Moisture
Treatments
6.20±0.05a
0.21±0.02d 1.53±0.16c
15.53±0.39b
37.18±0.02a
67.89±0.26b
Control
6.18±0.01a
0.33±0.07 c
1.66±0.19b
17.23±0.35ab
33.18±0.01b
69.13±0.12a
1.5% bran
6.16±0.04a
0.47±0.05b
1.79±0.19a
17.51±0.49ab
31.05±0.06c
69.36±0.18a
3% bran
5.44±0.00b
0.59±0.04a
1.87±0.15a
19.18±0.28a
30.15±0.08d
69.61±0.22a
4.5% bran
Means ± SD in each column with different superscripts indicate significant difference (P<0.05)
3 - 3 - ﺖﻓا ﺮﺑ ﺞﻧﺮﺑ سﻮﺒﺳ ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﺮﯿﺛﺎﺗ
ﺮﮔﺮﺑ غﺮﻣ بآ يراﺪﻬﮕﻧ ﺖﯿﻓﺮﻇ و ﺖﺨﭘ
رﺎﻤﯿﺗ ﺖﺨﭘ ﺖﻓا ناﺰﯿﻣ ﺰﯿﻟﺎﻧآ ﺞﯾﺎﺘﻧ لوﺪﺟ رد ﯽﺳرﺮﺑ درﻮﻣ يﺎﻫ
) 4 ( ﯽﻨﻌﻣ ﺶﻫﺎﮐ ﺚﻋﺎﺑ سﻮﺒﺳ ندوﺰﻓا ،ﺖﺳا هﺪﺷ ﺺﺨﺸﻣ راد
لﺎﻤﺘﺣا ﺢﻄﺳ رد ﺖﺨﭘ ﺖﻓا 05
/0 ﺪﺻرد ﻦﯾا ﻪﮐ ،ﺖﺳا هﺪﯾدﺮﮔ
ﯽﻣ ار ﺮﻣا دﻮﺟﻮﻣ ﺮﺒﯿﻓ يﻮﺘﺤﻣ ﻪﺑ ناﻮﺗ ﺖﺒﺴﻧ سﻮﺒﺳ رﺎﺘﺧﺎﺳ رد
ﺶﻫﺎﮐ ﻦﯾاﺮﺑﺎﻨﺑ و بآ بﺬﺟ ﺶﯾاﺰﻓا ﺐﺒﺳ دﻮﺧ ﻪﮐ ،داد ﯽﻣ ﺖﺨﭘ ﺪﻨﯾاﺮﻓ لﻮﻃ رد ﺲﯿﺳﺮﻨﯿﺳ ددﺮﮔ
] 23 [.
ﺎﺘﺳار ﻦﯾا رد
نارﺎﮑﻤﻫ و يﺮﺒﮐا )
2018 ( مﺪﻨﮔ سﻮﺒﺳ ندوﺰﻓا ﺮﺛا ﯽﺳرﺮﺑ ﺎﺑ ،
حﻮﻄﺳ رد )
5/
1 ، 3 و 5/
4 ﺪﺻرد ( ﯽﮔﮋﯾو ﺮﺑ ﺮﮔﺮﺑ غﺮﻣ يﺎﻫ
ﺒﺳ مﺪﻨﮔ سﻮﺒﺳ ندوﺰﻓا ،ﻪﮐ ﺪﻨﺘﻓﺎﯾرد ﺖﺨﭘ ﺖﻓا ﺶﻫﺎﮐ ﺐ
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﻣ ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﺑ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ رد يﺪﯿﻟﻮﺗ يﺎﻫ ددﺮﮔ
] 26 [ .
يﺰﺒﺳ ﻮﻠﻧﺎﮑﺨﻠﺑ و نارﺎﮑﻤﻫ ) 2019 ( ﯽﻘﯿﻘﺤﺗ ﯽﻃ ﺰﯿﻧ ، ﻪﻧاد درآ
ﻦﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ار ﺖﻧارﺎﻣآ ردﻮﭘ زا ﯽﻤﯿﻧ
و ﺎﯾﻮﺳ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ
يرﺎﺧﻮﺳ درآ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد ﯽﻓﺮﺼﻣ
ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ درﻮﻣ ﺮﮔﺮﺒﻤﻫ
ﺪﻧداد راﺮﻗ .
داد نﺎﺸﻧ ﺞﯾﺎﺘﻧ ياراد ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ﺖﺨﭘ ﺖﻓا
50 %
ﻪﺑ ﺎﺒﯾﺮﻘﺗ ندﺮﮐ خﺮﺳ لﻮﻃ رد ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ ﺖﻧارﺎﻣآ ﯽﻣ ﺶﻫﺎﮐ ﻒﺼﻧ ﺪﺑﺎﯾ
] 14 [ . زا بآ يراﺪﻘﻣ ،ﺖﺨﭘ مﺎﮕﻨﻫ رد
ﯽﻣ دازآ لﻮﺼﺤﻣ ﺖﺷﻮﮔ ﺲﮑﯾﺮﺗﺎﻣ هﺪﺷ ﺮﺸﺘﻨﻣ بآ ﻦﯾا و دﻮﺷ
ﺖﯿﻓﺮﻇ ياراد ﻪﮐ لﻮﺼﺤﻣ رد دﻮﺟﻮﻣ ﯽﻤﯾژر ﺮﺒﯿﻓ ﻪﻠﯿﺳﻮﺑ ﯽﻣ ﯽﯾﻻﺎﺑ بآ يراﺪﻬﮕﻧ ﺟ ﺪﺷﺎﺑ
ﯽﻣ بﺬ ددﺮﮔ ] 22 [ . ﺖﯿﻓﺮﻇ
هدرواﺮﻓ و ﺖﺷﻮﮔ ﯽﯾﺎﻧاﻮﺗ زا ﺖﺳا ترﺎﺒﻋ بآ يراﺪﻬﮕﻧ ،دﻮﺧ رﺎﺘﺧﺎﺳ ﻞﺧاد رد بآ يراﺪﻬﮕﻧ و ﻆﻔﺣ رد ﯽﺘﺷﻮﮔ ﺪﺷﺎﺑ ﯽﮑﯾﺰﯿﻓ رﺎﺸﻓ ﺖﺤﺗ ﻪﮑﯿﻧﺎﻣز ]
27 [ . ﺖﯿﻓﺮﻇ ﺎﺑ ﻪﻄﺑار رد
بآ يراﺪﻬﮕﻧ لوﺪﺟ ﻖﺑﺎﻄﻣ
) 4 ( ، ﺢﻄﺳ رد ﺎﻬﻨﺗ 5/
4 ﺪﺻرد
ﯽﻨﻌﻣ يرﺎﻣآ فﻼﺘﺧا ﺪﻫﺎﺷ ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﺎﯿﻣ يراد
ﻪﻧﻮﻤﻧ ن ﺎﻫ ي
سﻮﺒﺳ يوﺎﺣ ﯽﻣ ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ و
ﻢﯿﺷﺎﺑ . سﺎﺒﺴﺑ نارﺎﮑﻤﻫ و 17
) 2008 ( ، ﺪﻧدﺮﮐ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﻪﮐ
ندوﺰﻓا ﺎﺑ و مﺪﻨﮔ ﯽﻤﯾژر ﺮﺒﯿﻓ
ﯽﮕﻧﺮﻓدﻮﺨﻧ حﻮﻄﺳ رد
) 5/
0 ، 1 و 5/
1 ﺪﺻرد ( نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ ﻪﺑ
ﻪﻧﻮﻤﻧ بآ يراﺪﻬﮕﻧ ﺖﯿﻓﺮﻇ ،ﺮﮔﺮﺒﻤﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﺑ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ رد ﺎﻫ
ﻪﺑ ﺪﻫﺎﺷ ﯽﻨﻌﻣ رﻮﻃ ﺖﻓﺎﯾ ﺶﯾاﺰﻓا يراد ]
28 [.
17. Besbes
Table 4 WHC and cooking loss evaluation of chicken burger with addition of rice bran
Cooking loss
WHC Treatments
25.12±0.52a
14.12±0.55b
Control
21.84±0.85b
14.38±0.38b
1.5% bran
20.35±0.60b
15.80±0.26b
3% bran
17.62±0.73c
17.93±0.42a
4.5% bran
Means ± SD in each column with different superscripts indicate significant difference (P<0.05)
3 - 4 - ﺮﺑ ﺞﻧﺮﺑ سﻮﺒﺳ ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﺮﯿﺛﺎﺗ
ﯽﮔﮋﯾو ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺖﻓﺎﺑ يﺎﻫ ﺮﮔﺮﺑ غﺮﻣ يﺎﻫ
ﺖﻓﺎﺑ ﺶﺠﻨﺳ ﺞﯾﺎﺘﻧ )
لوﺪﺟ 5 (،
ﺪﺻرد ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ
ﻢﯿﻧ ﻪﯾﺰﺠﺗ نﻮﻣزآ ﯽﻃ ،سﻮﺒﺳ ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ شﺮﺑ نﻮﻣزآ ،ﺖﻓﺎﺑ خر
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﯿﻠﮐ ﯽﺘﺨﺳ ذﻮﻔﻧ نﻮﻣزآ و ﺖﺒﺴﻧ يراد ﯽﻨﻌﻣ رﻮﻃ ﻪﺑ ﺎﻫ
ﻪﺘﻓﺎﯾ ﺶﯾاﺰﻓا ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ ﺖﺳا
) 05 /0 P<
.(
ﻒﯾﺮﻌﺗ ﻖﺒﻃ
؛ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺮﺑ رﺎﺸﻓ ﺖﻬﺟ زﺎﯿﻧ درﻮﻣ يوﺮﯿﻧ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ ﯽﺘﺨﺳ ﺮﺘﻣارﺎﭘ ﯽﻣ ﻦﺗﻮﯿﻧ ﺐﺴﺣ ﺮﺑ ﺪﺷﺎﺑ
] 29 [.
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﺘﺨﺳ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﻫ
ﻻﺎﻤﺘﺣا
ﯽﻣ سﻮﺒﺳ نﺎﻤﺘﺧﺎﺳ رد لﻮﻠﺤﻣﺎﻧ يﺎﻫﺮﺒﯿﻓ دﻮﺟو ﻞﯿﻟد ﻪﺑ ،ﺪﺷﺎﺑ
ﺮﺒﯿﻓ ﻪﺘﺧﺎﺳ ﻦﯿﻨﮕﯿﻟ و ﺰﻟﻮﻠﺳ ﯽﻤﻫ ،ﺰﻟﻮﻠﺳ زا لﻮﻠﺤﻣﺎﻧ يﺎﻫ
هﺪﺷ ﺪﻧا . ﺮﺒﯿﻓ ﯽﻣ لﻮﻠﺤﻣﺎﻧ يﺎﻫ هدرواﺮﻓ ماﻮﻗ ﺪﻨﻧاﻮﺗ
ار ﺖﺷﻮﮔ يﺎﻫ
ﯽﻣ ﻪﮐ لﻮﻠﺤﻣﺎﻧ يﺪﻌﺑ ﻪﺳ ﻪﮑﺒﺷ ﻞﯿﮑﺸﺗ ﻖﯾﺮﻃ زا ﯽﮔﮋﯾو ﺪﻧاﻮﺗ
-
نﻮﯿﺴﻟﻮﻣا مواﺪﻣ زﺎﻓ يژﻮﻟﻮﺋر يﺎﻫ ﺶﯾاﺰﻓا ،ﺪﻨﮐ حﻼﺻا ار ﺎﻫ
ﺪﻨﻫد ] 30 [.
نارﺎﮑﻤﻫ و ﮓﻧاﻮﻫ ﺶﻫوﮋﭘ )
2005 ( ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ ،
ﻮﻄﺑ كﻮﺧ ﺖﺷﻮﮔ ﻪﺘﻓﻮﮐ رد ﺞﻧﺮﺑ سﻮﺒﺳ درآ ندوﺰﻓا ﯽﻨﻌﻣ ر
-
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ لﻮﺼﺤﻣ ﺖﻓﺎﺑ ﯽﺘﺨﺳ راﺪﻘﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺐﺒﺳ يراد ﺪﺷ ﺪﻫﺎﺷ ]
4 [.
ﻪﺑ ﺶﻫوﮋﭘ ﻪﺑﺎﺸﻣ رﻮﻃ ﯽﻨﯾرﻮﺘﻧو
نارﺎﮑﻤﻫ و 18
) 2013 ( ﺢﻄﺳ ﻪﺳ رد ارﺎﮐا ندﺮﮐ ﻦﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﺎﺑ ﺖﺧﺎﺳ ﺺﺨﺸﻣ
) 0 ، 20 و 25 ﺪﺻرد ( ﯽﺘﺨﺳ راﺪﻘﻣ ،ﺮﮔﺮﺒﻤﻫ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ ﻪﺑ
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﻫ ﻪﺑ ﯽﻨﻌﻣ رﻮﻃ ﺖﻓﺎﯾ ﺶﯾاﺰﻓا يراد ]
31 [.
ﺮﮕﯾد يﻮﺳ زا
ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻖﺑﺎﻄﻣ
، ﻢﯿﻧ ﻪﯾﺰﺠﺗ نﻮﻣزآ ﯽﻃ ﺶﯾاﺰﻓا ﺪﻫﺎﺷ ،ﺖﻓﺎﺑ خر
ﯽﻨﻌﻣ ﻪﻧﻮﻤﻧ رد نﺪﯾﻮﺟ ﺖﯿﻠﺑﺎﻗ ﺮﺘﻣارﺎﭘ راد يوﺎﺣ يﺎﻫ
5/
4 ﺪﺻرد
ﯽﻣ ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﺑ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ رد ﺞﻧﺮﺑ سﻮﺒﺳ ﻢﯿﺷﺎﺑ
.
18. Venturini
Table 5 Texture evaluation of chicken burger with addition of rice bran
Hardness
Cutting (g) Punching (g) Chewiness Cohesiveness Springiness TPA (g)
Treatments
3.43±0.26a
0.51±0.03a
13.85±1.75c
214.83±52.92c
175.17±60.52b
773.50±215.25d
Control
3.44±0.14a
0.61±0.05a
27.26±2.70ab
227.17±28.12b
215.33±63.93ab
1201.50±476.37c
1.5% bran
3.59±0.24a
0.66±0.06a
28.27±2.65ab
307.83±58.67a
236.17±53.31a
1305.50±375.15b
3% bran
3.63±0.35a
0.67±0.06a
30.47±1.69a
348.00±51.22a
244.17±65.76a
1409.00±309.45a
4.5% bran
Means ± SD in each column with different superscripts indicate significant difference (P<0.05) ناﺰﯿﻣ ﺎﺑ ﯽﮑﯾدﺰﻧ طﺎﺒﺗرا ياراد ﻪﮐ ﺖﺴﯾﺮﺘﻣارﺎﭘ نﺪﯾﻮﺟ ﺖﯿﻠﺑﺎﻗ
ﯽﻣ لﻮﺼﺤﻣ ﯽﺘﺨﺳ ﺪﺷﺎﺑ
. ،ﯽﺘﺨﺳ ناﺰﯿﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ
ﯽﻨﻌﻣ ﺶﯾاﺰﻓا نآ ﻊﺒﺗ ﻪﺑ ﺰﯿﻧ نﺪﯾﻮﺟ ﺮﺑاﺮﺑ رد ﺖﻣوﺎﻘﻣ ناﺰﯿﻣ يراد
ﺖﺳا ﻪﺘﺷاد )
05 /0 P<
.(
يژﺮﻧا ناﺰﯿﻣ ترﻮﺻ ﻪﺑ نﺪﯾﻮﺟ ﺖﯿﻠﺑﺎﻗ
نﺪﯾﻮﺟ ياﺮﺑ زﺎﯿﻧ درﻮﻣ نآ ندﺮﮐ ﻊﻠﺑ هدﺎﻣآ و ﺪﻣﺎﺟ هدﺎﻣ ﮏﯾ
ﯽﻣ ﻒﯾﺮﻌﺗ دﻮﺷ
] 32 [.
سداﺮﻓﺎﮐ نارﺎﮑﻤﻫ و 19
) 2008 ( ﯽﻃ ،
ﺮﺒﯿﻓ ،ﻪﮐ ﺪﻧدﻮﻤﻧ نﺎﯿﺑ دﻮﺧ تﺎﻌﻟﺎﻄﻣ ﯽﻣ ﺎﻫ
ﺖﯿﻠﺑﺎﻗ ﺮﺑ ﺪﻨﻧاﻮﺗ
ﻪﺳ رﺎﺘﺧﺎﺳ ﻞﯿﮑﺸﺗ ﺐﺟﻮﻣ اﺮﯾز ﺪﻧراﺬﮕﺑ ﺮﯿﺛﺎﺗ ﺖﺷﻮﮔ نﺪﯾﻮﺟ ﯽﻣ لﻮﺼﺤﻣ رد يﺪﻌﺑ ﺪﻧﻮﺷ
] 33 [.
وادﺎﯾ و 20
ﺪﻧارﺎﮑﻤﻫ ) 2018 ( ،
ﺑ ار مﺪﻨﮔ سﻮﺒﺳ ﺢﻄﺳ ﻪﺳ رد ﺮﺒﯿﻓ ﻊﺒﻨﻣ ناﻮﻨﻋ ﻪ
) 3 ، 6 و 9
ﺪﺻرد ( ﺪﻨﺘﺷاد نﺎﻋذا و ﺪﻧدوﺰﻓا غﺮﻣ ﺲﯿﺳﻮﺳ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ ﻪﺑ
ﻪﻧﻮﻤﻧ نﺪﯾﻮﺟ ﺖﯿﻠﺑﺎﻗ و ﯽﺘﺨﺳ ،ﻪﮐ سﻮﺒﺳ يﺎﻫ
ﻪﻧﻮﻤﻧ زا راد
ﺖﺳا ﺮﺘﺸﯿﺑ ﺪﻫﺎﺷ ]
34 [.
لوﺪﺟ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻖﺑﺎﻄﻣ ﺖﯾﺎﻬﻧ رد )
5 ( ،
ﯽﻨﻌﻣ ﺮﯿﺛﺎﺗ سﻮﺒﺳ ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﺪﺻرد ﺶﯾاﺰﻓا ﺮﺘﻣارﺎﭘ ﺮﺑ يراد
يﺎﻫ
ﺳﻮﯿﭘ ﺖﺳا ﻪﺘﺷاﺪﻧ عﺎﺠﺗرا ﺖﯿﻠﺑﺎﻗ و ﯽﮕﺘ
.
3 - 5 - ﺮﺑ ﺞﻧﺮﺑ سﻮﺒﺳ ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﺮﯿﺛﺎﺗ
ﯽﮔﮋﯾو ﻪﻧﻮﻤﻧ ﮓﻧر يﺎﻫ ﺮﮔﺮﺑ غﺮﻣ يﺎﻫ
رد دﻮﺟﻮﻣ ﯽﺠﻨﺳ ﮓﻧر نﻮﻣزآ زا ﻞﺻﺎﺣ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ لوﺪﺟ ) 6 (
،ﺞﻧﺮﺑ سﻮﺒﺳ ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﺪﺻرد ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ، ﺪﻫﺎﺷ
ﯽﻨﻌﻣ ﺶﻫﺎﮐ ﺺﺧﺎﺷ راد
ﯽﯾﺎﻨﺷور يﺎﻫ يﺰﻣﺮﻗ ،(L*)
،(a*)
درز ي ﮓﻧر يﺮﯿﺳ ،(b*) هﻮﻬﻗ ﺲﯾﺪﻧا و (C*)
نﺪﺷ يا ) (BI
ﯽﻣ ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ ﻢﯿﺷﺎﺑ
. ﺺﺧﺎﺷ ﺮﮕﯾد يﻮﺳ زا يﺎﻫ
) E (Δ ﮓﻧر ﻪﺗ ﻪﯾواز و (H*)
ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﺪﺻرد ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ
ﯽﻨﻌﻣ رﻮﻃ ﻪﺑ ﺞﻧﺮﺑ سﻮﺒﺳ ﺪﻨﺘﻓﺎﯾ ﺶﯾاﺰﻓا يراد
) 05 /0 p<
.(
ﻖﺒﻃ
ﺦﺳار ﺶﻫوﮋﭘ )
2008 ( هدرواﺮﻓ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ ﻪﺑ سﻮﺒﺳ ندوﺰﻓا ،
ﻮﮔ ﺺﺧﺎﺷ ﺶﻫﺎﮐ ﺐﺒﺳ ﺲﯿﺳﻮﺳ ﺪﻨﻧﺎﻣ ﯽﺘﺷ هﺮﯿﺗ و ﯽﯾﺎﻨﺷور
ﯽﻣ ﯽﯾﺎﻬﻧ لﻮﺼﺤﻣ ﮓﻧر نﺪﺷ دﻮﺷ
] 35 .[
ﯽﺑوﺬﺠﻣ ﺎﺘﺳار ﻦﯾا رد
19. Cofrades 20.Yadav
نارﺎﮑﻤﻫ و )
2013 ( و ﯽﻨﺷور راﺪﻘﻣ ﺶﻫﺎﮐ ﻪﮐ ﺪﻧدﻮﻤﻧ مﻼﻋا ،
ﯽﻣ يدرز تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﺮﺑ لﺎﻣﺮﺗورﺪﯿﻫ ﺪﻨﯾاﺮﻓ ﺮﯿﺛﺎﺗ زا ﯽﺷﺎﻧ ﺪﻧاﻮﺗ
ﺪﺷﺎﺑ سﻮﺒﺳ .
ﺎﻔﺘﺳا درﻮﻣ ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ داﻮﻣ و تراﺮﺣ ﺪﻨﯾاﺮﻓ رد هد
رد ﯽﺗاﺮﯿﯿﻐﺗ زوﺮﺑ ﺚﻋﺎﺑ ﻮﺸﺘﺴﺷ ﻪﻠﺣﺮﻣ ﻦﯾﺪﻨﭼ و لﺎﻣﺮﺗورﺪﯿﻫ ﯽﻣ سﻮﺒﺳ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ رد هﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا تراﺮﺣ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ ،ددﺮﮔ
سﻮﺒﺳ ندﺮﮐ ﮏﺸﺧ ﻦﯿﺣ نوآ رد ﺎﻫ
50 ﯽﺘﻧﺎﺳ ﻪﺟرد ﺚﻋﺎﺑ داﺮﮔ
ﯽﻣ ﯽﯾﺎﻬﻧ لﻮﺼﺤﻣ و نآ ﮓﻧر نﺪﺷ هﺮﯿﺗ ددﺮﮔ
] 8 [ . زا ﻦﯾاﺮﺑﺎﻨﺑ
ﻪﭽﯿﻫﺎﻣ ﮓﻧر ،غﺮﻣ ﺖﺷﻮﮔ رد ﻪﮐ ﯽﯾﺎﺠﻧآ ﯽﻔﻠﺧ يﺎﻫ
) يﺎﻬﺘﻧا
مد ﻪﺑ هﺪﯿﺒﺴﭼ نار (
ﮓﻧر و ﯽﺗرﻮﺻ ﻪﺑ ﻞﯾﺎﻣ ﺰﻣﺮﻗ ﺎﻫﺎﭘ و
ﻪﭽﯿﻫﺎﻣ ﯽﻣ درز ﻪﺑ ﻞﯾﺎﻣ ﺪﯿﻔﺳ ﻪﻨﯿﺳ يﺎﻫ ﺪﺷﺎﺑ
، سﻮﺒﺳ ﻻﺎﻤﺘﺣا
ﯽﯾﺎﻬﻧ لﻮﺼﺤﻣ ﯽﮔﺮﯿﺗ ﺐﺒﺳ ﺮﮔﺮﺑ غﺮﻣ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد ﯽﻓﺮﺼﻣ هﺪﺷ ﺖﺳا ] 36 [.
ﺦﺳار تﺎﻘﯿﻘﺤﺗ ﻖﺑﺎﻄﻣ )
2008 ( ﺮﺘﻣارﺎﭘ ، (a*)
يﺰﻣﺮﻗ ﺺﺧﺎﺷ -
ﻪﭼﺮﻫ ﻪﮐ ﺖﺳا يﺰﺒﺳ هﺪﻨﻫد نﺎﺸﻧ ﺪﺷﺎﺑ ﺮﺘﺸﯿﺑ
ناﺰﯿﻣ ،ﺖﺳا يﺰﺒﺳ هﺪﻨﻫد نﺎﺸﻧ ،ﺪﺷﺎﺑ ﺮﺘﻤﮐ ﻪﭼﺮﻫ و يﺰﻣﺮﻗ ﻦﯾﺮﺗ ﯽﻠﺻا ﯽﺘﺷﻮﮔ هدرواﺮﻓ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد ﯽﻓﺮﺼﻣ سﻮﺒﺳ تازاﻮﻣ ﻪﺑ ﻪﮐ يرﻮﻄﺑ ،ﺖﺳا يﺰﺒﺳ فﺮﻃ ﻪﺑ ﮓﻧر ﺶﯾاﺮﮔ ﻞﻣﺎﻋ ﺶﻫﺎﮐ يﺰﻣﺮﻗ ناﺰﯿﻣ ،ﯽﺘﺷﻮﮔ هدرواﺮﻓ رد سﻮﺒﺳ ناﺰﯿﻣ ﺶﯾاﺰﻓا اﺰﻓا ﯽﯾﺎﻬﻧ لﻮﺼﺤﻣ يﺰﺒﺳ ناﺰﯿﻣ و ﯽﻣ ﺶﯾ
ﺪﺑﺎﯾ ] 35 [ . ﮓﻧاﻮﻫ
نارﺎﮑﻤﻫو )
2005 ( ﺞﻧﺮﺑ سﻮﺒﺳ ندوﺰﻓا ﻪﮐ ﺪﻧدﻮﻤﻧ شراﺰﮔ ، رد
ﺢﻄﺳ رﺎﻬﭼ )
1 ، 5 ، 10 و 15 ﺪﺻرد ( هدرواﺮﻓ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ ﻪﺑ
لﻮﺼﺤﻣ يﺰﻣﺮﻗ ﺺﺧﺎﺷ ﺶﻫﺎﮐ ﺐﺒﺳ ﻪﺘﻓﻮﮐ ﺪﻨﻧﺎﻣ ﯽﺘﺷﻮﮔ ﺪﺷ ﺪﻫاﻮﺧ ﯽﯾﺎﻬﻧ ]
4 [ . ﻮﮔﺎﯾﺎﺳ يدرز ﺺﺧﺎﺷ ﺎﺑ ﻪﻄﺑار رد
يدﺮﯾآ نارﺎﮑﻤﻫ و 21
) 2009 ( ﻘﯿﻘﺤﺗ ﻖﺒﻃ ، ﺪﻧدﻮﻤﻧ مﻼﻋا دﻮﺧ تﺎ
ﺮﺒﯿﻓ ﺪﺻرد ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﻪﮐ ﯽﻤﯾژر
ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ﺮﮔﺮﺑ غﺮﻣ يﺎﻫ رد
حﻮﻄﺳ ) 5/
0 ، 1 ، 5/
1 و 2 ﺪﺻرد ( لﻮﺼﺤﻣ رد يدرز راﺪﻘﻣ
ﯽﻣ ﺶﻫﺎﮐ ﯽﻬﺟﻮﺗ ﻞﺑﺎﻗ رﻮﻄﺑ ﯽﯾﺎﻬﻧ ﺪﺑﺎﯾ
] 17 [ . ﻮﻠﯿﻠﺠﻧآ و 22
نارﺎﮑﻤﻫ ) 2015 ( ﺮﮔﺮﺒﻤﻫ ،ﻪﮐ ﺪﻧداد نﺎﺸﻧ ﯽﻘﯿﻘﺤﺗ ﯽﻃ ، يﺎﻫ
21. Sayago Ayerdi 22. Angiolillo
ﻧ ﺎﺑ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ رد ﯽﻤﯾژر ﺮﺒﯿﻓ يوﺎﺣ ﺺﺧﺎﺷ زا ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤ
ﻞﯿﻟﺪﺑ ﻻﺎﻤﺘﺣا ﻪﮐ ،ﺪﻧرادرﻮﺧﺮﺑ يﺮﺘﻤﮐ يﺰﻣﺮﻗ و ﯽﯾﺎﻨﺷور ﺪﺷﺎﺑ ﯽﻣ ﺖﺷﻮﮔ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ و هﺪﺷ ﻪﻓﺎﺿا ﺮﺒﯿﻓ ﻦﯿﺑ لژ ﻞﯿﮑﺸﺗ
.
] 37 [.
Table 6 Effect of different percentages of rice bran on color parameters of chicken burger
BI H*
ΔE c*
b*
a*
L*
Treatments
65.72±0.03a
54.66±0.07d
0.00±0.00d
18.02±0.01a
15.54±0.03a
9.13±0.03a
39.29±0.04a
Control
64.80±0.02b
59.54±0.13c
2.45±0.02c
16.56±0.01b
15.06±0.02b
8.16±0.02b
38.47±0.01b
1.5% bran
64.60±0.04b
61.29±0.07b
6.15±0.01b
15.25±1.02c
13.38±0.03c
7.33±0.02c
33.82±0.01c
3% bran
61.23±0.04c
65.43±0.08a
9.49±0.03a
14.12±0.03d
11.52±0.02d
6.88±0.02d
30.75±0.04d
4.5% bran
Means ± SD in each column with different superscripts indicate significant difference (P<0.05)
اﺪﯾوار نارﺎﮑﻤﻫ و 23
) 2018 ( ﻪﺘﺴﻫ ردﻮﭘ ﯽﻘﯿﻘﺤﺗ ﯽﻃ ، ﺧ ي
ﺎﻣﺮ
ﺢﻄﺳ ﻪﺳ رد ﯽﺑﺮﭼ ﻦﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ار )
25 ، 50 و 75
ﺪﺻرد ( ﺪﻧدوﺰﻓا ﺮﮔﺮﺒﻤﻫ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ ﻪﺑ .
زا ﻞﺻﺎﺣ ﺞﯾﺎﺘﻧ
ﺎﻣﺮﺧ ﻪﺘﺴﻫ ردﻮﭘ ﺪﺻرد ﺶﯾاﺰﻓا يازا ﻪﺑ ،داد نﺎﺸﻧ ﮓﻧر ﯽﺑﺎﯾزرا ﺺﺧﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ يدرز و يﺰﻣﺮﻗ ،ﯽﯾﺎﻨﺷور يﺎﻫ ﺎﺑ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ رد ﺎﻫ
ﺪﻨﺘﻓﺎﯾ ﺶﻫﺎﮐ يراد ﯽﻨﻌﻣ رﻮﻄﺑ ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ]
38 [ . راﺪﻘﻣ ﺶﻫﺎﮐ
ﻞﯾﺎﻣ ﺪﯿﻔﺳ ﺖﻤﺳ ﻪﺑ ﺰﻣﺮﻗ زا ﮓﻧر ﺮﯿﯿﻐﺗﺮﯿﺳ هﺪﻨﻫد نﺎﺸﻧ (C*) ﺖﺳا يﺮﺘﺴﮐﺎﺧ ﻪﺑ ]
39 [ . نارﺎﮑﻤﻫ و ﯽﻨﯾرﻮﺘﻧو )
2014 ( ﻖﺒﻃ ،
ﻦﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ارﺎﮐا ندوﺰﻓا ،ﺪﻧدﻮﻤﻧ مﻼﻋا دﻮﺧ تﺎﻘﯿﻘﺤﺗ حﻮﻄﺳ رد ﯽﺑﺮﭼ )
0 ، 20 و 25 ﺪﺻرد ( نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ ﻪﺑ
ﻪﻔﻟﻮﻣ ﺶﻫﺎﮐ ﺐﺒﺳﺮﮔﺮﺒﻤﻫ د ﯽﯾﺎﻬﻧ لﻮﺼﺤﻣ (C*)
ﺎﺑ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ ر
ﯽﻣ ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ددﺮﮔ
] 31 [.
ﺺﺧﺎﺷ ﺶﻫﺎﮐ ﻪﻣادا رد )
(BI
هﻮﻬﻗ ﺎﯾ درﻼﯾﺎﻣ ﺶﻨﮐاو ﺖﻓا زا ﯽﺷﺎﻧ ﻻﺎﻤﺘﺣا ﯽﻤﯾﺰﻧآ ﺮﯿﻏ نﺪﺷ
ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ﯽﻣ ﺞﻧﺮﺑ سﻮﺒﺳ يوﺎﺣ يﺎﻫ ﻦﺘﻓﺮﮔ ﺮﻈﻧ رد ﺎﺑ ﻪﮐ ﺪﺷﺎﺑ
ﺎﺑ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ رد يرﺎﺧﻮﺳ درآ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ و ﺪﻨﻗ ﻪﺟﻮﺗ ﻞﺑﺎﻗ ﺮﯾدﺎﻘﻣ ﺖﺳا ﻪﯿﺟﻮﺗ ﻞﺑﺎﻗ ﺞﻧﺮﺑ سﻮﺒﺳ .
او ﯽﻨﯿﻣآ هوﺮﮔ ﻦﯿﺑ درﻼﯾﺎﻣ ﺶﻨﮐ
ﯽﻣ خر هدﺎﺳ ﺪﻨﻗ ﻞﯿﻧوﺮﮐ هوﺮﮔ و ﻪﻨﯿﻣآ ﺪﯿﺳا ﺎﯾ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﺪﻫد
.
درﻼﯾﺎﻣ ﺶﻨﮐاو تﺪﺷ ﺮﺑ ﺖﺨﭘ يﺎﻣد و ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ و ﺪﻨﻗ راﺪﻘﻣ ﺖﺳا راﺬﮔ ﺮﯿﺛﺎﺗ .
يﺎﻣد ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ،ندﺮﮐ خﺮﺳ ﺪﻨﯾاﺮﻓ ﯽﻃ رد
،ﺮﺗﻻﺎﺑ يﺎﻣد رد و هداد ﺖﺳد زا ار دﻮﺧ بآ ﻪﺘﺳﻮﭘ ،لﻮﺼﺤﻣ د ﻪﺑ ﻪﺘﺳﻮﭘ ﮓﻧر هﻮﻬﻗ ﺶﻨﮐاو ﻞﯿﻟ
ﺞﯾرﺪﺗ ﻪﺑ درﻼﯾﺎﻣ نﺪﺷ يا
هﻮﻬﻗ ﯽﻣ يا دﻮﺷ ] 40 [ . ﯽﻠﮐ ﮓﻧر ﺮﯿﯿﻐﺗ ﺺﺧﺎﺷ )
E (Δ ﻪﺳ ﺎﺑ
ﯽﻠﺻا ﺮﺘﻣارﺎﭘ )
(L*
، ) (a*
، ) (b*
ﺖﺳا طﺎﺒﺗرا رد .
ﺶﻫوﮋﭘ
نارﺎﮑﻤﻫ و ﯽﻫﻮﮐ داﻮﺳ )
2014 ( ﺪﻧﺎﻤﺴﭘ ندوﺰﻓا ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ ،
ﺐﺒﺳ يراد ﯽﻨﻌﻣ رﻮﻄﺑ ﺲﯿﺳﻮﺳ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ ﻪﺑ ﯽﮕﻧﺮﻓ ﻪﺟﻮﮔ
Rowida
23.
ﻔﻟﻮﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﻠﮐ ﮓﻧر ﺮﯿﯿﻐﺗ ﻪ
ﺪﺷ ﺎﻫ ] 16 [ . راﺪﻘﻣ ﺶﯾاﺰﻓا
ﮓﻧر ﻪﺗ ﻪﯾواز (H*)
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﮓﻧر ،ﻪﮐ ﺖﺳا ﻦﯾا هﺪﻨﻫد نﺎﺸﻧ ﺎﻫ
ﯽﻣ ﻞﯿﻣ درز ﻒﯿﻃ ﺖﻤﺳ ﻪﺑ ﺪﻨﮐ
] 39 [ . ﻪﻧﻮﮔ ﻪﺑ ﻦﯿﺑ رد ﻪﮐ يا
ﻪﻧﻮﻤﻧ يوﺎﺣ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺮﮔﺮﺑ غﺮﻣ يﺎﻫ 5/
4 % راﺪﻘﻣ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ سﻮﺒﺳ
ا دﻮﺧ ﻪﺑ ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﺑ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ رد ار ﮓﻧر ﻪﺗ ﻪﯾواز صﺎﺼﺘﺧ
ﺖﺳا هداد . ﺎﯿﺳرﺎﮔ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﺎﺑ ﻖﺑﺎﻄﻣ نارﺎﮑﻤﻫو 24
) 2009 ( ﺶﯾاﺰﻓا ،
نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد ﯽﮕﻧﺮﻓ ﻪﺟﻮﮔ ﮏﺸﺧ ﺖﺳﻮﭘ ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﺪﺻرد ﯽﯾﺎﻬﻧ لﻮﺼﺤﻣ رد ﮓﻧر ﻪﺗ ﻪﯾواز ﻪﻔﻟﻮﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺐﺒﺳ ﺮﮔﺮﺒﻤﻫ ﺪﺷ ﺪﻫاﻮﺧ ]
29 [.
3 - 6 - ﺮﺑ ﺞﻧﺮﺑ سﻮﺒﺳ ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﺮﯿﺛﺎﺗ
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﺴﺣ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ ﺮﮔﺮﺑ غﺮﻣ يﺎﻫ
ﺟ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻖﺑﺎﻄﻣ لوﺪ
) 7 ( ﯽﮔﮋﯾو ﯽﺳرﺮﺑ ، رﺎﻤﯿﺗ ﯽﺴﺣ يﺎﻫ
يﺎﻫ
ﻪﺑ ﺞﻧﺮﺑ سﻮﺒﺳ ندوﺰﻓا ،ﻪﮐ ﺖﺳا ﻦﯾا ﺮﮕﻧﺎﯿﺑ ﻒﻠﺘﺨﻣ ﯽﻨﻌﻣ ﺮﯿﺛﺎﺗ ﺮﮔﺮﺑ غﺮﻣ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ ﯽﮔﮋﯾو ﺮﺑ يراد
ﯽﺴﺣ يﺎﻫ
دراﺪﻧ ﯽﯾﺎﻬﻧ لﻮﺼﺤﻣ .
ﮓﻧر ﺖﯿﺑﻮﻠﻄﻣ ﺮﻈﻧ زا ﺎﻬﻨﺗ ،ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻖﺑﺎﻄﻣ
يوﺎﺣ ﻪﻧﻮﻤﻧ نﺎﯿﻣ 3
% سﻮﺒﺳ يرﺎﻣآ فﻼﺘﺧا ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ و
ﯽﻨﻌﻣ ﻼﻣ يراد ﯽﻣ ﻪﻈﺣ دﻮﺷ . يرﻮﻄﺑ يوﺎﺣ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﮐ 3
% سﻮﺒﺳ
ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺮﮕﯾد و ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ يﺮﺗﻻﺎﺑ ﮓﻧر زﺎﯿﺘﻣا ﺞﻧﺮﺑ ﺎﻫ
ﺖﺳا هدﻮﻤﻧ ﺐﺴﮐ .
ﺎﺘﺳار ﻦﯾا رد لﺎﮑﯾﺎﻫ
نارﺎﮑﻤﻫ و )
2016 ( ،
ﯽﻘﯿﻘﺤﺗ ﯽﻃ 10
% غﺮﻣ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد ﯽﻓﺮﺼﻣ ﺖﺷﻮﮔ ﺎﺑ ار ﺮﮔﺮﺑ
ﯽﺴﺣ ﯽﺑﺎﯾزرا ﺞﯾﺎﺘﻧ ،ﺪﻧدﻮﻤﻧ ﻦﯾﺰﮕﯾﺎﺟ مﺪﻨﮔ ﻪﻧاﻮﺟ درآ نﺎﺸﻧ
ﯽﮔﮋﯾو ﺮﺑ مﺪﻨﮔ ﻪﻧاﻮﺟ دﻮﺟو داد غﺮﻣ ﯽﺴﺣ يﺎﻫ
ﺮﯿﺛﺎﺗ ﯽﺑ ﺮﮔﺮﺑ
ﺖﺳا هدﻮﺑ ] 21 [.
Garcia .
24
Table 7 Sensory evaluation of Chicken burger with addition of rice bran
Overall acceptance Mouth feel
Taste odor
Color Treatments
5.5±1.6a
5.5±1.4a 5.6±1.3a
5.2±1.4b
Control
5.6±1.2a
5.7±0.2a 5.5±1.4a
5.5±1.1ab
1.5% bran
5.6±1.5a
5.7±1.3a 5.7±1.2a
6.2±0.7a
3% bran
5.4±1.4a
5.4±1.4a 5.3±1.5a
6.0±1.2ab
4.5% bran
Means ± SD in each column with different superscripts indicate significant difference (P<0.05)
4 - ﻪﺠﯿﺘﻧ يﺮﯿﮔ
ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ رد يرﺎﺧﻮﺳدرآ يﺎﺟ ﻪﺑ لﺎﻣﺮﺗورﺪﯿﻫ ﺞﻧﺮﺑ سﻮﺒﺳ
غﺮﻣ نﻮﯿﺳﻻﻮﻣﺮﻓ ﻪﺑ ﺮﮔﺮﺑ
ﯽﻨﻌﻣ رﻮﻃ زا ﯽﺧﺮﺑ ﺶﯾاﺰﻓا ﺐﺒﺳ يراد
ﺮﺘﻣارﺎﭘ ﺮﺘﻣارﺎﭘ ﺶﻫﺎﮐ و ﯽﺠﻨﺳ ﺖﻓﺎﺑ و ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ يﺎﻫ ﮓﻧر يﺎﻫ
ﺪﺷ ﯽﺠﻨﺳ .
ﻪﻧﻮﻤﻧ نﺎﯿﻣ رد ﯽﺴﺣ ﯽﺑﺎﯾزرا ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ غﺮﻣ يﺎﻫ
ﺎﺑ ﻪﻧﻮﻤﻧ ،ﺮﮔﺮﺑ 3
% ﯿﺘﻣا ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ ﺞﻧﺮﺑ سﻮﺒﺳ ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ رد ار زﺎ
داد صﺎﺼﺘﺧا دﻮﺧ ﻪﺑ حﻮﻄﺳ ﯽﻣﺎﻤﺗ .
ﺖﻌﻨﺻ هزوﺮﻣا ﻪﮐ ﺎﺠﻧآ زا
نﺎﮔﺪﻨﻨﮐ فﺮﺼﻣ ﺮﺘﺸﯿﺑ ﻪﭼﺮﻫ ﯽﺘﻣﻼﺳ لﺎﺒﻧد ﻪﺑ ﯽﯾاﺬﻏ داﻮﻣ ﺎﺑ تﺎﻌﯾﺎﺿ ﻪﻠﻤﺟ زا ﺞﻧﺮﺑ سﻮﺒﺳ ﻪﮐ ﻦﯾا ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ و ﺖﺳا ﻪﯾﺬﻐﺗ شزرا ﯽﻣ سﺮﺘﺳد رد و نازرا ،ﻻﺎﺑ يا
ﺪﺷﺎﺑ . ﯽﻣ زا ناﻮﺗ
ﺪﯿﻟﻮﺗ و ﻪﯿﻬﺗ رد شزرا ﺎﺑ لﻮﺼﺤﻣ ﻦﯾا هدرواﺮﻓ
و ﯽﺘﺷﻮﮔ يﺎﻫ
ﺖﻓﺮﮔ هﺮﻬﺑ نﺎﮔﺪﻨﻨﮐ فﺮﺼﻣ ﻪﻧازور ﺮﺒﯿﻓ ﻦﯿﻣﺎﺗ .
5 - ﻊﺑﺎﻨﻣ
[1] Hu, G., Huang, Sh., Cao, Sh., and Ma, Zh.
2009. Effect of enrichment with hemicelluloses from rice bran on chemical and functional oroperties of bread. Journal of Food Chemistry. 115 (3): 839-842.
[2] Pourali, O., Salak Asghari, F., and Hiroyuki, Y. 2009. Sub-critical water treatment of rice bran to produce valuable materials. Journal of Food Chemistry. 115:
1-7.
[3] Malekian, F., Khachaturyan, M., Gebrelul, S., and Henson, J. 2014. Composition and Fatty Acid Profile of Goat Meat Sausages with Added Rice Bran. International Journal Food Science. 14: 1–9.
[4] Huang, S. C., Shiau, C. Y., Liu, T. E.,Chu, C. L., and Hwang, D. F. 2005. Effects of rice bran on sensory and physico-chemical properties of emulsified pork meatballs.
Meat Science. 70 (4): 613-619.
[5] Kajoori, A., Golestan, L., and Ghorbani Hassan Saraei, A. 2019. Determining the physicochemical and sensory properties of low-fat burgers with rice bran and. Journal of Food Science and Technology.84 (15): 1- 12.
(In Persian)
[6] Neamatollahy, z., Majzubi, M., and Farahnaki, A. 2013. Study the effect of rice bran with reduced phytic Acid on physical and sensory properties of biscuits. 21st National Congress of Iranian Food Science and Technology, 29-31 October 2013;
Shiraz, Iran. (In Persian)
[7] Amiri, M. 2008. Study the Wheat bran processing methods (Hydrothermal) to reduce phytic acid and use that in hot dog sausages due to the Stability organoleptic and textural properties of the product.
Shahrekord, Iran: Islamic Azad University of Shahrekord, MSc dissertation. (In persian) [8]Majzoobi, M., Neamatollahi, Z., and Farahnaky, A. 2013. Effect of institute of wheat bran treated by hydrothermal method for reducing the amount of phytic acid on physical and sensory properties of biscuits.
Iranian Journal of Nutrition Sciences & Food Technology. 8 (3): 171-178. (In persian) [9] Abka, R., Kadivar, M., and SHahedi, M.
2016. Phytic acid reduction in four brans through fermentation, hydration and hydrothermal treatment. Journal of food research. 26 (4): 659-665. (In Persian) [10] ISIRI. 2000. Code of practice for
preparation of chicken burger. No 5594.
Karaj, Iran: Institute of Standards and Industrial Research of Iran. (In persian) [11] ISIRI. 2017. Raw frozen chicken-burger -
Specifications and test methods. No 6937.
Karaj, Iran: Institute of Standards and Industrial Research of Iran. (In persian) [12] Prado, M. E. A., Queiroz, V. A. V.,
Correia, V. T. V., Neves, E. O., Roncheti, E.
F. S., Gonçalves, A. C. A., Menezes, C. B., and Oliveira, F. C.E. 2019. Physicochemical and sensorial characteristics of beef burgers with added tannin and tannin-free whole sorghum flours as isolated soy protein replacer. Meat Science. 150: 93–100.
[13] Hoseini Shekarabi S.P., Shaviklo A.R., and Razmjo A. 2019. Determination of an
