ﺮﯿﺛﺎﺗ
ﺪﺿ و ﯽﻧاﺪﯿﺴﮐا ﺪﺿ
ﺎﯾﺮﺘﮐﺎﺑ ﯽﯾ ﺮﮔﺮﺒﻤﻫ يور ﮏﻟاﺰﻟاز هرﺎﺼﻋ
ﯽﺘﺳرد ﯽﻟو
، 1
ﯽﻨﯿﺘﻣارﺎﺳ
2
*
1 - مﻮﻠﻋ هوﺮﮔ،ﺪﺷرا ﯽﺳﺎﻨﺷرﺎﮐ يﻮﺠﺸﻧاد ﻊﯾﺎﻨﺻ و
،ﯽﯾاﺬﻏ يﻮﺧ ﺪﺣاو
، هﺎﮕﺸﻧاد ﯽﻣﻼﺳا دازآ
،
،يﻮﺧ ناﺮﯾا .
2
،ﯽﯾاﺬﻏ ﻊﯾﺎﻨﺻو مﻮﻠﻋ هوﺮﮔ ،رﺎﯾدﺎﺘﺳا-
،يﻮﺧﺪﺣاو
،ﯽﻣﻼﺳادازآ هﺎﮕﺸﻧاد
،يﻮﺧ ناﺮﯾا .
ﻪﻟﺎﻘﻣ تﺎﻋﻼﻃا ﮑﭼ
ﯿ هﺪ
رﺎﺗ ﯾ ﺎﻫ ﺦ ي ﻪﻟﺎﻘﻣ :
رﺎﺗ ﯾ رد ﺦ ﯾ ﺖﻓﺎ : 24 / 11 / 1401
رﺎﺗ ﯾ ﺬﭘ ﺦ ﯾ شﺮ : 23 / 12 / 1401
ﻠﮐ تﺎﻤﻠﮐ ﯿ ﺪ ي :
،ﺮﮔﺮﺒﻤﻫ ،ﮏﻟاﺰﻟاز هرﺎﺼﻋ سﻮﺋروا سﻮﮐﻮﮐﻮﻠﯿﻓﺎﺘﺳا ﺎﮑﯾﺮﺘﻧا ﻼﻧﻮﻤﻟﺎﺳ و
.
DOI: 10.22034/FSCT.20.134.193
DOR: 20.1001.1.20088787.1402.20.134.14.8
تﺎﺒﺗﺎﮑﻣ لﻮﺌﺴﻣ
ﻻﺎﺑ يا ﻪﯾﺬﻐﺗ شزرا ظﺎﺤﻟ ﻪﺑ ﻪﮐ ﺖﺳا ﺰﻣﺮﻗ ﺖﺷﻮﮔ زا هﺪﺷ ﺪﯿﻟﻮﺗ تﻻﻮﺼﺤﻣ زا ﯽﮑﯾ ﺮﮔﺮﺒﻤﻫ ﯽﻧدوﺰﻓا دﻮﺟو مﺪﻋ ﻞﯿﻟد ﻪﺑ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ نآ هدﺎﺳ فﺮﺼﻣ هﻮﯿﺷ و ﯽﻤﻌﻃ شﻮﺧ رﺎﻨﮐ رد يﺎﻫ
ﺪﻧراﺪﻬﮕﻧ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﻦﯾاﺮﺑﺎﻨﺑ ،دراد يدﺎﯾز ناراﺪﻓﺮﻃ نآ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﺪﻨﯾآﺮﻓ رد ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ ه
ﺎﺑ ﯽﯾﺎﻫ
ﺖﺳا يروﺮﺿ ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣ ﺪﺿ و ﯽﻧاﺪﯿﺴﮐا ﺪﺿ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ .
ﯽﻤﻠﻋ مﺎﻧ ﺎﺑ ﮏﻟاﺰﻟاز ﯽﯾوراد هﻮﯿﻣ
ﺎﯿﻧورآ سﻮﮕﯿﺗاﺮﮐ ﯽﺴﯿﻠﮕﻧا مﺎﻧ ﺎﺑ و 1
نﺮﺛوﺎﻫ هدﺮﮐ ﺐﺴﮐ يا هدﺮﺘﺴﮔ تﺮﻬﺷ ﯽﻫﺎﯿﮔ ﺐﻃ رد 2
ﺖﺳا . هرود ﮏﯾ رد و ﺪﺷ ﻪﻓﺎﺿا ﺮﮔﺮﺒﻤﻫ ﻪﺑ ﮏﻟاﺰﻟاز هرﺎﺼﻋ ﻖﯿﻘﺤﺗ ﻦﯾا رد اﺬﻟ 45
هزور
رﻮﺻ ﻪﺑ ﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ ،لوا يﺎﻫزور رد يا هرود ت
15 ، 30 ، 45 ﻞﻣﺎﺷ ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ يﺎﻬﺸﯾﺎﻣزآ ﺖﺤﺗ
ﺪﯿﺴﮐاﺮﭘ ﺺﺧﺎﺷ )
(PV ﺪﯿﺳا ﮏﯾرﻮﺘﯿﺑرﺎﺑﻮﯿﺗ ﺺﺧﺎﺷ )
(TBA ﺺﺧﺎﺷ TVBN هزاﺪﻧا و
يﺮﺘﮐﺎﺑ شرﺎﻤﺷ ﻞﻣﺎﺷ ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣ يﺎﻬﺸﯾﺎﻣزآ و ﻞﮐ ﯽﻟﻮﻨﻓ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ يﺮﯿﮔ سﻮﮐﻮﮐﻮﻠﯿﻓﺎﺘﺳا يﺎﻫ
سﻮﺋروا ﺎﮑﯾﺮﺘﻧا ﻼﻧﻮﻤﻟﺎﺳ و
ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ .
ﺎﻣزآ ﺞﯾﺎﺘﻧ طﻮﻠﺨﻣ ﺮﮔﺮﺒﻤﻫ ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣ ﺶﯾ
ﯽﻨﻌﻣ رﻮﻃ ﻪﺑ هﺪﺷ يﺮﺘﮐﺎﺑ ﺪﺷر يراد
سﻮﺋروا سﻮﮐﻮﮐﻮﻠﯿﻓﺎﺘﺳا و ﮏﯾﺮﺘﻧا ﻼﻧﻮﻤﻟﺎﺳ يﺎﻫ ﯽﻃ ار
45 داد ﺶﻫﺎﮐ يراﺪﻬﮕﻧ زور .
ﺮﯾدﺎﻘﻣ ،ﺪﻧدﻮﺑ هﺪﺷ طﻮﻠﺨﻣ ﮏﻟاﺰﻟاز هرﺎﺼﻋ ﺎﺑ ﻪﮐ ﯽﯾﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ
،TBA و PV اﺪﻬﮕﻧ نﺎﻣز لﻮﻃ رد ﺪﻫﺎﺷ ﺎﺑ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ رد ار يﺮﺘﻤﮐ TVBN
ﺪﻧداد نﺎﺸﻧ ير .
ﺎﺑ
ﻪﺑ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺖﺳد
ﺪﺿ ﺮﺛا ﺖﺴﻧاﻮﺗ ﮏﻟاﺰﻟاز هرﺎﺼﻋ ،هﺪﻣآ رد ﯽﯾﺎﯾﺮﺘﮐﺎﺑﺪﺿ و ﯽﻧاﺪﯿﺴﮐا
ﺪﺷﺎﺑ ﻪﺘﺷاد ﺮﮔﺮﺒﻤﻫ .
1. Crataegusaronia
ﻪﻠﺠﻣ مﻮﻠﻋ و ﺎﻨﺻ ﯾ ﻊ اﺬﻏ ﯽﯾ اﯾ ناﺮ
www.fsct.modares.ac.ir:ﻪﻠﺠﻣﺖﯾﺎﺳ
ﻪﻟﺎﻘﻣ ﻤﻠﻋ ﯽ ﺸﻫوﮋﭘ_ ﯽ
1 - ﻪﻣﺪﻘﻣ
هدروآﺮﻓ و ﺖﺷﻮﮔ رد ﯽﻨﯿﺌﺗوﺮﭘ شزراﺮﭘ ﻊﺑﺎﻨﻣ زا ﯽﮑﯾ نآ يﺎﻫ
ددﺮﮕﯿﻣ بﻮﺴﺤﻣ ﺮﺸﺑ ي ﻪﯾﺬﻐﺗ ﺎﺑ طﺎﺒﺗرا .
ﻊﯾﺎﻨﺻ ﺎﻣ رﻮﺸﮐرد
ﻪﻠﺌﺴﻣ و ﻦﯾﺮﺘﻤﻬﻣ زا ﯽﮑﯾ ﺮﯿﺧا لﺎﺳ هد رد هﮋﯾو ﻪﺑ ﺖﺷﻮﮔ يﺎﻫ ﻪﺧﺎﺷ ﻦﯾﺮﺗزﺎﺳ رﺎﻤﺷ ﻪﺑ ﯽﯾاﺬﻏ ﻊﯾﺎﻨﺻ
ﯽﻣ ﺪﯾآ .
هدروآﺮﻓ ﺖﺷﻮﮔ زا هزوﺮﻣا ﻪﮐ ﯽﻧﻮﮔﺎﻧﻮﮔ و عﻮﻨﺘﻣ يﺎﻫ يﺎﻫ
ﯽﻣ ﻪﯿﻬﺗ ﻒﻠﺘﺨﻣ رد ﯽﻓﺎﮐ تﺎﻋﻼﻃا و ﯽﻨﻓ ﺶﻧاد نوﺪﺑ ،ددﺮﮔ
ﻪﯿﻬﺗ يژﻮﻟﻮﻨﮑﺗ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ و نآ ﻪﺑ ﻪﺘﺴﺑاو مﻮﻠﻋ و ﺖﺷﻮﮔ ﮥﻨﯿﻣز ي
هدروآﺮﻓ ﯽﺷاﺪﻬﺑ و ﯽﮐارﻮﺧ ﺖﯿﻔﯿﮐ زا َﺎﻤﻠﺴﻣ ﯽﺘﺷﻮﮔ يﺎﻫ
ﻧ رادرﻮﺧﺮﺑ ﯽﺒﺳﺎﻨﻣ دﻮﺑ ﺪﻨﻫاﻮﺨ
و و ﻪﯾور ﯽﺑ ةدﺎﻔﺘﺳا ﺐﺳﺎﻨﻣﺎﻧ
زا
ناﺮﺒﺟ تاﺮﻄﺧ ﺎﻬﻧآ زا يرﺎﯿﺴﺑ ﻪﮐ ﻒﻠﺘﺨﻣ ﯽﻧدوﺰﻓا داﻮﻣ ﯽﻣ ﻢﻫاﺮﻓ نﺎﮔﺪﻨﻨﮐ فﺮﺼﻣ ياﺮﺑ ار يﺮﯾﺬﭘﺎﻧ ﺮﺘﺸﯿﺑ ﺰﯿﻧ ﺪﻧروآ
ﯽﻣ ﺖﻌﻨﺻ ﻦﯾا يژﻮﻟﻮﻨﮑﺗ زا ﯽﻫﺎﮔآ مﺪﻋ زا ﯽﺷﺎﻧ ﺪﺷﺎﺑ
. هدروآﺮﻓ
ﯽﻣ ار ﯽﯾﺎﻫ هدروآﺮﻓ ﯽﺘﺷﻮﮔ يﺎﻫ ا ﯽﻤﯿﻧ ﻞﻗآﻻ ﻪﮐ ﺪﻨﻣﺎﻧ
آ ز ار ﺎﻬﻧ
ﺪﺷﺎﺑ هداد ﻞﯿﮑﺸﺗ ﺖﺷﻮﮔ .
َﻻﻮﻤﻌﻣ تﻻﺎﻘﻣ و ﺐﺘﮐ رد ﻪﮐ ﯽﻧﺎﻣز
مﺎﻧ ﺖﺷﻮﮔ زا َﺎﻓﺮﺻ ﺖﺷﻮﮔ ﻊﯾﺎﻨﺻ و مﻮﻠﻋ ﺎﺑ ﻪﻄﺑار رد ﯽﻤﻠﻋ ﯽﻣ هدﺮﺑ دﻮﺷ زا ﻪﮐ ﯽﯾﺎﻫ هدروآﺮﻓ و هدﻮﺑ ﺰﻣﺮﻗ ﺖﺷﻮﮔ رﻮﻈﻨﻣ
ﯽﻣ ﻪﯿﻬﺗ ﺰﻣﺮﻗ ﺖﺷﻮﮔ ناﻮﻨﻋ ﺖﺤﺗ ﺪﻧدﺮﮔ
“ هدروآﺮﻓ ﯽﺘﺷﻮﮔ يﺎﻫ “
ﯽﻣ هﺪﯿﻣﺎﻧ ﺪﻧﻮﺷ 1] .[ هدروآﺮﻓ يﺎﻫ هﺪﻤﻋ ﺖﻠﻋ ود ﻪﺑ ﯽﺘﺷﻮﮔ
جرﺎﺧ فﺮﺼﻣ ﻪﺧﺮﭼ زا ،ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣ ﺪﺷر و ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ دﺎﺴﻓ ﯽﻣ ددﺮﮔ . ﯽﺸﯾﺎﺴﮐا نﺪﺷ ﺪﻨﺗ ،ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ دﺎﺴﻓ ﻞﮑﺷ ﻦﯾﺮﺘﺠﯾار
ﺖﺳا ﯽﺑﺮﭼ .
هﺪﻨﯾﺎﺴﮐا ﺪﺿ ﯽﯾﺎﺳﺎﻨﺷ ﺖﻠﻋ ﻪﺑ هزوﺮﻣا يﺰﺘﻨﺳ يﺎﻫ
ﯽﻨﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﯽﭘ رد اﺬﻏ ﺖﻌﻨﺻ ،اﺰﻧﺎﻃﺮﺳ و ﯽﻤﺳ ﻞﻣاﻮﻋ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ هﺪﻨﯾﺎﺴﮐا ﺪﺿ يﺎﺟ ﻪﺑ ﯽﻌﯿﺒﻃ يﺎﻫ
هﺪﻨﯾﺎﺴﮐا ﺪﺿ يﺰﺘﻨﺳ يﺎﻫ
ﯽﻣ ﺪﺷﺎﺑ . ﺪﺿ ﺮﯿﺛﺎﺗ ،ﺖﺷﻮﮔ يراﺪﻬﮕﻧ نﺎﻣز شﺮﺘﺴﮔ رﻮﻈﻨﻣ ﻪﺑ
هرﺎﺼﻋ ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣ ﺪﺿ و ﯽﺸﯾﺎﺴﮐا ﻞﺻﺎﺣ
ﮏﻟاﺰﻟاز ﻪﮐ يوﺎﺣ
هﺪﻨﯾﺎﺴﮐا ﺪﺿ ﯽﻨﻏ ﻊﺑﺎﻨﻣ ﯽﻠﭘ يﺎﻫ
ﯽﻣ ﯽﻠﻨﻓ ﺪﺷﺎﺑ هدﺎﻔﺘﺳا درﻮﻣ
ﯽﻣ راﺮﻗ دﺮﯿﮔ . ﯽﻣ ﯽﻠﻨﻓ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﻦﯾا زا يﺪﯿﻔﻣ تاﺮﺛا ﺪﻨﻧاﻮﺗ
دار رﺎﻬﻣ ﯽﯾﺎﻧاﻮﺗ ﻖﯾﺮﻃ ﺪﺿ ﺖﯿﻓﺮﻇ و دازآ لﺎﮑﯾ
دﻮﺧ ﯽﺸﯾﺎﺴﮐا
نورد ﻂﯾاﺮﺷ رد نوﺮﺑ و ﯽﻨﺗ
ﺪﻨﻨﮐ لﺎﻤﻋا ﯽﻨﺗ 2]
.[
هﺎﯿﮔ ﻦﯾا هرﺎﺼﻋ ﺰﯿﻧ
ﮐورﺪﯿﻫ يﺎﻫﺪﯿﺳا و ﺪﯿﯾﻮﻧوﻼﻓ زا ﯽﻨﻏ ﯽﺴ
ﯿﺳ ﺖﺳا ﮏﯿﻣﺎﻨ 3]
.[ ﻦﯾا ﻞﮔ و گﺮﺑ زا ﻞﺻﺎﺣ تﻻﻮﺼﺤﻣ ﺮﺘﺸﯿﺑ
ﻼﻓ سﺎﺳا ﺮﺑ هﺎﯿﮔ هﺪﺷ دراﺪﻧﺎﺘﺳا نآ مﺎﺗ ﺪﯿﯾﻮﻧو
ﺪﻧا 4] .[ و عﻮﻧ
ﻼﻓ ﺪﺻرد ناﺰﯿﻣ ﺖﺳا هﺎﯿﮔ ﺖﯿﻔﯿﮐ ﻪﻧﺎﺸﻧ ﺎﻫﺪﯿﯾﻮﻧو
5] . [
2 - ﺎﻫ شور و داﻮﻣ
2 - 1 - داﻮﻣ
ﺪﺷ يراﺪﯾﺮﺧ يﻮﺧ رازﺎﺑ زا ﺪﻤﺠﻨﻣ و هزﺎﺗ ترﻮﺻ ﻪﺑ ﺮﮔﺮﺒﻤﻫ .
ﮏﻟاﺰﻟاز هرﺎﺼﻋ ﻪﯿﻬﺗ ياﺮﺑ
، فاﺮﻃا يﺎﻫ هﻮﮐ ﮏﻟاﺰﻟاز يﺎﻫ هﻮﯿﻣ
و يروآ ﻊﻤﺟ يﻮﺧ نﺎﺘﺳﺮﻬﺷ ﺪﯾدﺮﮔ ﮏﺸﺧ
.
و ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ داﻮﻣ ﻪﯿﻠﮐ يﺎﻬﻄﯿﺤﻣ
هدﺎﻔﺘﺳا درﻮﻣ ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣ ﻪﺟرد ﺎﺑ
يا ﻪﯾﺰﺠﺗ صﻮﻠﺧ ﺪﻧدﻮﺑ
ﺪﺷ ﻪﯿﻬﺗ كﺮﻣ ﺖﮐﺮﺷ زا .
2 - 2 - ﻪﯿﻬﺗ ﮏﻟاﺰﻟاز هرﺎﺼﻋ
لﻮﻧﺎـﺗا لﻼـﺣ زا هدﺎﻔﺘـﺳا ﺎﺑ و نﺪﻧﺎﺴﯿﺧ شور ﻪﺑ يﺮﯿﮔ هرﺎﺼﻋ ﺪﺷ مﺎﺠﻧا . ﮏﻟاﺰﻟاز هﺪﺷ ﮏﺸﺧ هﻮﯿﻣ زا مﺮﮔ ﺪﺻ راﺪﻘﻣ
، زا ﺲﭘ
ناﺰﯿﻣ ﻪﺑ و هﺪﺷ ﻪﺘﺨﯾر يﺮﯿﮔ هرﺎﺼﻋ ﻦﻟرا نورد ، ندﺮﮐ بﺎﯿﺳآ ﻧﺎﺗا نآ نزو ﺮﺑاﺮﺑ ﺶﺷ لﻮ
) 8/99 ﺪـﺻرد ( هﺪـﺷ ﻪﻓﺎـﺿا ﻪـﺑ و
ﻢﻫ ﻂﯿﺤﻣ يﺎﻣد رد زور ود تﺪﻣ ﺪﺷ هدز
. هﺪﻣآ ﺖﺳد ﻪﺑ لﻮﻠﺤﻣ
ﻦﻤﺗاو ﯽﻓﺎﺻ ﺬﻏﺎﮐ ﻂﺳﻮﺗ 42
يرﺎـﺗور ﻂـﺳﻮﺗ و هﺪـﺷ فﺎﺻ
ﺞﻨـﭘ دوﺪﺣ ﻪﺑ نﺪﯿﺳر ﺎﺗ ﻆﯿﻠﻐﺗ ﻞﻤﻋ ﻦﯿﯾﺎﭘ يﺎﻣد رد ﻸﺧ ﺖﺤﺗ د ﻪﻣادا هرﺎﺼﻋ ﻪﯿﻟوا راﺪﻘﻣ ﺪﺻرد هرﺎﺼـﻋ مﺎﻤﺗا زا ﺲﭘ و ﺪﺷ هدا
يﺮﯿﮔ ﻪﺑ هدﺎﻣ ، هﺪﻣآ ﺖﺳد ﻦﯾزﻮﺗ
لﺎﭽﺨﯾ رد فﺮﺼﻣ مﺎﮕﻨﻫ ﺎﺗ و
ﺪﺷ يراﺪﻬﮕﻧ 6]
. [
2 - 3 - يﺮﯿﮔ هزاﺪﻧا PV
ﺪﯿﺴﮐاﺮﭘ راﺪﻘﻣ ﻦﯿﯿﻌﺗ ياﺮﺑ
، اﺪﺘﺑا 15 ﺮﮔﺮﺒﻤﻫ زا مﺮﮔ ﻪﮐ ار
بﻮﺧ دﻮﺑ هﺪﺷ طﻮﻠﺨﻣ رﻮﺘﻧﺎﮐد رد ،
500 ﯽﻠﯿﻣ ﺮﺘﯿﻟ ،هداد راﺮﻗ
ﺲﭙﺳ 30 ﯽﻠﯿﻣ ﺮﺘﯿﻟ هداد نﺎﮑﺗ ﯽﻤﮐ و هدوﺰﻓا نآ ﻪﺑ مﺮﻓوﺮﻠﮐ
،ادﺪﺠﻣ 30 ﯽﻠﯿﻣ ﻟ ﺮﺘﯿ ﺪﻌﺑ و مﺮﻓوﺮﻠﮐ 60
ﯽﻠﯿﻣ ﺮﺘﯿﻟ نآ ﻪﺑ لﻮﻧﺎﺘﻣ
ﺪﺷ هدوﺰﻓا . زا ﺲﭘ 24 ـ 12 ،ﺖﻋﺎﺳ 36 ﯽﻠﯿﻣ ﺮﺘﯿﻟ ﻪﺑ ﺮﻄﻘﻣ بآ
تﺪﻣ ﻪﺑ هﺪﺷ هدوﺰﻓا ﻪﻧﻮﻤﻧ 1
ـ 2 ﺎﺗ ﺪﺷ هداد ﺖﺣاﺮﺘﺳا ﺖﻋﺎﺳ
3 دﻮﺷ ﻞﯿﮑﺸﺗ زﺎﻓ .
،ﺖﻗد ﺎﺑ 20 ﯽﻠﯿﻣ ﺮﺘﯿﻟ ﻦﻟرا ﻪﺑ ،ﻦﯿﯾﺎﭘ زﺎﻓ زا
ﺮﯾﺎﻣ 250 ﯽﻠﯿﻣ ﺮﺘﯿﻟ هداد لﺎﻘﺘﻧا يا هدﺎﺒﻤﺳ ﺮﺳ ،
25 ﯽﻠﯿﻣ ﺮﺘﯿﻟ ﺪﯿﺳا
ﯽﻣﺮﻓوﺮﻠﮐ ﮏﯿﺘﺳا )
ﮏﯿﺘﺳا ﺪﯿﺳا ﻪﺑ مﺮﻓوﺮﻠﮐ ﺖﺒﺴﻧ 2
: 3 ( نآ ﻪﺑ
ﺪﺷ هدوﺰﻓا . ﺲﭙﺳ 5/0 ﯽﻠﯿﻣ ﺮﺘﯿﻟ و عﺎﺒﺷا ﻢﯿﺳﺎﺘﭘ روﺪﯾ لﻮﻠﺤﻣ
30 ﯽﻠﯿﻣ ﺮﺘﯿﻟ ﺪﺷ ﻪﻓﺎﺿا ﻦﻟرا تﺎﯾﻮﺘﺤﻣ ﻪﺑ ﺮﻄﻘﻣ بآ و ه
ﻪﺑ تﺪﻣ
1 ﺪﺷ هداد ﺖﺣاﺮﺘﺳا ﯽﮑﯾرﺎﺗ رد ﻪﻘﯿﻗد .
،ﺲﭙﺳ راﺪﻘﻣ 5/0
ﯽﻠﯿﻣ ﺮﺘﯿﻟ ﺳﺎﺸﻧ فﺮﻌﻣ ﻪﺘ
1%
هدوﺰﻓا نآ ﻪﺑ هﺪﺷ
ﻪﺑ لﻮﻠﺤﻣ و
ﺪﺷ هداد نﺎﮑﺗ تﺪﺷ .
لﻮﻠﺤﻣ ﮓﻧر ﺮﯿﯿﻐﺗ ﺚﻋﺎﺑ ،هﺪﺷ دازآ ﺪﯾ
تﺎﻔﻟﻮﺳﻮﯿﺗ لﻮﻠﺤﻣ ﺎﺑ ﻪﮐ هﺪﺷ 01/0
نﺪﺷ ﮓﻧﺮﯿﺑ ﺎﺗ لﺎﻣﺮﻧ
ﻦﻏور ﯽﯾﻻﺎﺑ زﺎﻓ نﺪﺷ فﺎﻔﺷ و يﺮﯿﺷ ﮓﻧر رﻮﻬﻇ ﺎﯾ لﻮﻠﺤﻣ ﺮﺑ ﺪﯿﺴﮐاﺮﭘ ناﺰﯿﻣ ،ﺮﯾز ﻪﻄﺑار زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﺖﯾﺎﻬﻧ رد و هﺪﺷ ﺮﺘﯿﺗ
ﻠﯿﻣ ﺐﺴﺣ ﯽﮐا ﯽ ﻪﺒﺳﺎﺤﻣ ﯽﺑﺮﭼ مﺮﮔﻮﻠﯿﮐ ﮏﯾ رد ﺪﯿﺴﮐاﺮﭘ نﻻاو
ﺪﺷ 7] . [
2 - 4 - يﺮﯿﮔ هزاﺪﻧا TBA
هزاﺪﻧا ياﺮﺑ
،ﺪﯿﺳا ﮏﯾرﻮﺘﯿﺑرﺎﺑﻮﯿﺗ يﺮﯿﮔ 10
رد ار ﺮﮔﺮﺒﻤﻫ مﺮﮔ
50 تﺪﻣ ﻪﺑ ﯽﻨﯿﭼ نوﺎﻫ نورد بآ ﺮﺘﯿﻟ ﯽﻠﯿﻣ 2
هﺪﻧﺎﺴﯿﺧ ﻪﻘﯿﻗد
ﺖﺧاﻮﻨﮑﯾ طﻮﻠﺨﻣ ﺲﭙﺳ و ﺪﺷ
. ﻞﺻﺎﺣ تﺎﯾﻮﺘﺤﻣ ،
زا ﺲﭘ
ندوﺰﻓا 47,5 بآ ﺮﺘﯿﻟ ﯽﻠﯿﻣ ﻞﻘﺘﻨﻣ ﺮﯿﻄﻘﺗ ﻦﻟﺎﺑ نورد ﻪﺑ ﯽﻓﺎﺿا
ﺪﺷ . ﺲﭙﺳ 2,5 ﮏﯾرﺪﯾﺮﻠﮐ ﺪﯿﺳا زا ﺮﺘﯿﻟ ﯽﻠﯿﻣ 4
ﻦﻟﺎﺑ ﻪﺑ رﻻﻮﻣ
ﺎﺗ ﺪﺷ ﻪﻓﺎﺿا ﻪﺑ pH
5,1 ﺪﯿﺳر . ﮓﻨﺳ و ﻒﮐﺪﺿ يراﺪﻘﻣ
ﻦﻟﺎﺑ ﻪﺑ شﻮﺟ هﺪﺷ ﻪﻓﺎﺿا
و تﺎﯾﻮﺘﺤﻣ ﻦﻟﺎﺑ تﺪﻣ ﻪﺑ 10 ﻪﻘﯿﻗد
ﺎﺗ ﺪﺷ هﺪﻧﺎﺷﻮﺟ 50
ﺪﻣآ ﺖﺳﺪﺑ هﺪﺷ ﺮﯿﻄﻘﺗ هدﺎﻣ ﺮﺘﯿﻟ ﯽﻠﯿﻣ .
ﺪﻌﺑ
5 زا ﺮﺘﯿﻟ ﯽﻠﯿﻣ ﭻﯿﭘ رد ﻪﻟﻮﻟ نورد ﺖﭙﯿﭘ ﻂﺳﻮﺗ هﺪﺷ ﺮﯿﻄﻘﺗ هدﺎﻣ
ﻞﻘﺘﻨﻣ يراد ﺪﺷ
و 5 فﺮﻌﻣ ﺮﺘﯿﻟ ﯽﻠﯿﻣ ﻪﻓﺎﺿا ﻪﻟﻮﻟ ﻪﺑ TBA
ﺪﺷ .
ﻪﻟﻮﻟ تﺎﯾﻮﺘﺤﻣ ،ندﺮﮐ طﻮﻠﺨﻣ زا ﺲﭘ
35 شﻮﺟ بآ رد ﻪﻘﯿﻗد
تراﺮﺣ ﺪﺷ هداد . ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺪﻫﺎﺷ يﺎﻫ هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ و ﻻﺎﺑ شور ﺎﺑ ﻢﻫ
زا 5 و بآ ﺮﺘﯿﻟ ﯽﻠﯿﻣ 5
ﻪﯿﻬﺗ فﺮﻌﻣ ﺮﺘﯿﻟ ﯽﻠﯿﻣ ﺪﯾدﺮﮔ
. زا ﺲﭘ
تﺪﻣ ﻪﺑ نداد تراﺮﺣ 10
ﻪﻘﯿﻗد
، ﮏﻨﺧ بآ رد ار ﻪﻟﻮﻟ و هدﺮﮐ
ﺪﻫﺎﺷ ﻞﺑﺎﻘﻣ بﺬﺟ ناﺰﯿﻣ جﻮﻣ لﻮﻃ رد
538 ﺮﺘﻣﻮﻧﺎﻧ ﺖﺋاﺮﻗ
ﺪﺷ . هﺪﻣآ ﺖﺳﺪﺑ دﺪﻋ ،
ﺐﯾﺮﺿ رد 7,8
بﺮﺿ ﺪﺷ ﺲﯾﺪﻧا ﺎﺗ
ﻪﺒﺳﺎﺤﻣ TBA دﻮﺷ 8] .[
2 - 5 - يﺮﯿﮔ هزاﺪﻧا TVB-N
اﺪﺘﺑا 10 ﺮﮔﺮﺒﻤﻫزا مﺮﮔ ﻦﮕﻤﻫ
و هﺪﺷ 2 رد ﻢﯾﺰﯿﻨﻣ ﺪﯿﺴﮐا مﺮﮔ
ﯾ ﺪﺷ ﻦﯾزﻮﺗ لاﺪﻠﮐ ﻦﻟﺎﺑ ﮏ .
ﺲﭙﺳ 300 ﯽﻠﯿﻣ ﺮﺘﯿﻟ ،ﺮﻄﻘﻣ بآ 2
لﻮﻧﺎﺘﮐا هﺮﻄﻗ )
ﻪﺑ ﻒﮐ ﺪﺿ ناﻮﻨﻋ (
و ﻪﺸﯿﺷ ﻪﻤﭼﺎﺳ يداﺪﻌﺗ يا
ﺪﺷ هدوﺰﻓا ﻦﻟﺎﺑ تﺎﯾﻮﺘﺤﻣ ﻪﺑ ﺰﯿﻧ .
ﺐﺼﻧ لاﺪﻠﮐ ﻢﺘﺴﯿﺳ ﺲﭙﺳ
ﻦﻟرا ،ﻢﺘﺴﯿﺳ ﯽﺟوﺮﺧ ﻪﻟﻮﻟ ﺮﯾز رد و هﺪﺷ 500
ﯽﻠﯿﻣ ﺮﺘﯿﻟ ي
يوﺎﺣ 25 ﯽﻠﯿﻣ ﺮﺘﯿﻟ ﮏﯾرﻮﺑﺪﯿﺳا 2%
ياراد 2-3 ﻌﻣ هﺮﻄﻗ فﺮ
ﻪﺑ ﻪﺘﻓﺮﮔراﺮﻗ در ﻞﯿﺘﻣ
ًﻼﻣﺎﮐ ﯽﺟوﺮﺧ ﻪﻟﻮﻟ ﺮﺳ ﻪﮑﯾرﻮﻃ نورد
دﺮﯿﮔ راﺮﻗ ﻦﻟرا لﻮﻠﺤﻣ .
ﻪﺗزا يﺎﻫزﺎﺑ فﺮﻌﻣ ﻪﮐ ﯽﯾﺎﻫزﺎﮔ ﺲﭙﺳ
ﺮﺘﯿﻫ نﺪﺷ ﻦﺷور و دﺮﺳ بآ نﺎﯾﺮﺟ ياﺮﻗﺮﺑ زا ﺲﭘ راﺮﻓ ﻪﺑ ﯽﻧاﻮﻏرا زا لﻮﻠﺤﻣ ﮓﻧر ﺮﯿﯿﻐﺗ ترﻮﺻ ﻪﺑ ﻪﮐ هﺪﺷ ﺪﻋﺎﺼﺘﻣ ا ﺎﺑ لﻮﻠﺤﻣ ﻦﯾا ﺖﯾﺎﻬﻧ رد ﻪﮐ ؛ددﺮﮔ ﯽﻣ نﺎﯾﺎﻤﻧ درز ﺪﯿﺳ
ﮏﯾرﻮﻔﻟﻮﺳ 1/0
ًادﺪﺠﻣ لﻮﻠﺤﻣ ﺎﺗ هﺪﺷ ﺮﺘﯿﺗ لﺎﻣﺮﻧ دﻮﺷ ﯽﻧاﻮﻏرا
رد مﺮﮔ ﯽﻠﯿﻣ ﺐﺴﺣ ﺮﺑ ﺮﯾز ﻪﻄﺑار زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﺲﭙﺳ و 100
ﺪﺷ ﻪﺒﺳﺎﺤﻣ ﺖﺷﻮﮔ مﺮﮔ 9]
. [ =TVBN
ﯽﻓﺮﺼﻣ ﮏﯾرﻮﻔﻟﻮﺳ ﺪﯿﺳا ﻢﺠﺣ
× 14
2 - 6 - يﺮﯿﮔ هزاﺪﻧا ﯽﻠﻨﻓ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ
يﺮﯿﮔ هزاﺪﻧا ﻮﺘﻟﺎﮐﻮﯿﺳ ﻦﯿﻟﻮﻓ شور ﺎﺑ ﯽﻟﻮﻨﻓ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ مﺎﺗ ناﺰﯿﻣ هرﺎﺼﻋ مﺮﮔ رد ﮏﯿﻟﺎﮔ ﺪﯿﺳا مﺮﮔ ﯽﻠﯿﻣ ﺐﺴﺣ ﺮﺑ ﺞﯾﺎﺘﻧ و ﺪﺷ ﺪﺷ نﺎﯿﺑ . ﻪﺑ ﻪﮐ ﺐﯿﺗﺮﺗ ﻦﯾا ،
20 هرﺎﺼﻋ لﻮﻠﺤﻣ زا ﺮﺘﯿﻟوﺮﮑﯿﻣ
ﺎﺑ ﺶﯾﺎﻣزآ ﻪﻟﻮﻟ نورد 160/1
ﯽﻠﯿﻣ و ﺮﻄﻘﻣ بآ ﺮﺘﯿﻟ 100
ﺪﺷ طﻮﻠﺨﻣ ﻮﺘﻟﺎﮐﻮﯿﺳ ﻦﯿﻟﻮﻓ فﺮﻌﻣ ﺮﺘﯿﻟوﺮﮑﯿﻣ .
ﺖﺷﺬﮔ زا ﺪﻌﺑ 1
ﺎﺗ 8 ،ﻪﻘﯿﻗد 300 ﻢﯾﺪﺳ تﺎﻨﺑﺮﮐ لﻮﻠﺤﻣ ﺮﺘﯿﻟوﺮﮑﯿﻣ 20%
ﯽﻧزو / ﺪﺷ هدوﺰﻓا ﺶﯾﺎﻣزآ ﻪﻟﻮﻟ ياﻮﺘﺤﻣ ﻪﺑ ﯽﻤﺠﺣ .
يﺎﻫ ﻪﻟﻮﻟ
يﺎﻣد ﺎﺑ بآ مﺎﻤﺣ نورد ،نداد نﺎﮑﺗ زا ﺪﻌﺑ ﺶﯾﺎﻣزآ 40
ﻪﺟرد
ﺖﺷﺬﮔ زا ﺲﭘ و ﻪﺘﻓﺮﮔ راﺮﻗ سﻮﯿﺴﻠﺳ 30
ﺎﺑ ﺎﻬﻧآ بﺬﺟ ﻪﻘﯿﻗد
جﻮﻣ لﻮﻃ رد ﺮﺘﻣﻮﺘﻓوﺮﺘﮑﭙﺳا هﺎﮕﺘﺳد 760
ﺪﺷ هﺪﻧاﻮﺧ ﺮﺘﻣﻮﻧﺎﻧ .
ﺤﻣ ،ﺪﯿﺳا ﮏﯿﻟﺎﮔ دراﺪﻧﺎﺘﺳا ﯽﻨﺤﻨﻣ ﻢﺳر ياﺮﺑ ﻦﯾا زا يا ﻪﯾﺎﭘ لﻮﻠ
ﺖﻈﻠﻏ ﺎﺑ هدﺎﻣ 100
ﺪﯾدﺮﮔ ﻪﯿﻬﺗ ﺮﺘﯿﻟ ﯽﻠﯿﻣ ﺮﺑ مﺮﮔوﺮﮑﯿﻣ .
زا ﺲﭙﺳ
ﺖﻈﻠﻏ ﻪﯾﺎﭘ لﻮﻠﺤﻣ ﻦﯾا ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫ
20
، 10
، ...
و 100
ﯽﻠﯿﻣ ﺮﺑ مﺮﮔوﺮﮑﯿﻣ ﻞﺣاﺮﻣ مﺎﺠﻧا زا ﺲﭘ و ﺪﯾدﺮﮔ هدﺎﻣآ ﺮﺘﯿﻟ
ﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ بﺬﺟ راﺪﻘﻣ ﻻﺎﺑ رد هﺪﺷ ﺮﮐذ شور ﻖﺑﺎﻄﻣ ﻒﻠﺘﺨﻣ ﺪﺷ هﺪﻧاﻮﺧ .
ﯽﻨﺤﻨﻣ ﻢﺳر زا ﺲﭘ ﺎﺑ ،ﺪﯿﺳا ﮏﯿﻟﺎﮔ نﻮﯿﺳاﺮﺒﯿﻟﺎﮐ
ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ ﯽﻄﺧ ﻪﻟدﺎﻌﻣ رد هرﺎﺼﻋ بﺬﺟ راﺪﻘﻣ نداد راﺮﻗ ﺪﺷ ﻪﺒﺳﺎﺤﻣ هرﺎﺼﻋ رد دﻮﺟﻮﻣ مﺎﺗ ﻞﻨﻓ راﺪﻘﻣ ،دراﺪﻧﺎﺘﺳا ﯽﻨﺤﻨﻣ .
ﺮﺑ ﺪﯿﺳا ﮏﯿﻟﺎﮔ مﺮﮔ ﯽﻠﯿﻣ لدﺎﻌﻣ سﺎﺳا ﺮﺑ ﺎﻫ هداد ،ﺖﯾﺎﻬﻧ رد هرﺎﺼﻋ مﺮﮔ )
mg/ml ( ﺪﯾدﺮﮔ نﺎﯿﺑ .
2 - 7 - ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣ يﺎﻬﺸﯾﺎﻣزآ
ﺑوﺮﮑﯿﻣ رﺎﮐ شور ﯽ
لوا ﻪﻠﺣﺮﻣ : ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣ ﻪﻧﻮﻤﻧ يزﺎﺳ هدﺎﻣآ
ﺖﮐﺮﺷ زا سﻮﺋروا سﻮﮐﻮﮐﻮﻠﯿﻓﺎﺘﺳا و ﻼﻧﻮﻤﻟﺎﺳ يﺮﺘﮐﺎﺑود ﺪﯾدﺮﮔ ﻪﯿﻬﺗ رﻮﺘﺳﺎﭘ
مود ﻪﻠﺣﺮﻣ : ﺪﻨﻟرﺎﻓ ﮏﻣ دراﺪﻧﺎﺘﺳا ﻪﯿﻬﺗ
مﺎﺠﻧا ﻪﻠﻌﺷ رﺎﻨﮐ و دﻮﻫ ﺮﯾز ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣ نﻮﻣزآ ﻞﺣاﺮﻣ ﻪﻤﻫ ﻞﮑﻟا ﻪﺒﻨﭘ ﺎﺑ لﺎﯾو رد اﺪﺘﺑا ﺪﯾدﺮﮔ 70%
ﺲﭙﺳ و ﺪﯾدﺮﮔ ﻞﯾﺮﺘﺳا
ر رﻮﺘﺳد ﻖﺒﻃ ﻪﺑ يآ چا ﯽﺑ ﻂﯿﺤﻣ زا ﯽﻨﯿﻌﻣ راﺪﻘﻣ لﺎﯾو يو
تﺪﻣ ﻪﺑو ﺪﺷ ﻖﯾرﺰﺗ يﺮﺘﮐﺎﺑ لﺎﯾو ﻞﺧاد 2
رﻮﺗﺎﺑﻮﮑﻧا رد ﺖﻋﺎﺳ
37 ﺪﺷ هداد راﺮﻗ ﻪﺟرد
مﻮﺳ ﻪﻠﺣﺮﻣ :
ﻨﻠﮐ شرﺎﻤﺷ و ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣ يﺎﻫ ﺖﺸﮐ ﻪﯿﻬﺗ ﯽ
ﺎﻫ اﺪﺘﺑا
1 ﯽﻠﯿﻣ ﺮﺘﯿﻟ ﻞﺧاد رد هرﺎﺼﻋ زا 9
ﯽﻠﯿﻣ ﺮﺘﯿﻟ يژﻮﻟﻮﯾﺰﯿﻓ مﺮﺳ
رد ﺲﭙﺳ و ﺪﺷ ﻪﺘﺨﯾر 9
يزﺎﺳ ﺖﻗر ﻪﻟﻮﻟ هﺮﻄﻗ ﮏﯾ ﺲﭙﺳ ﺪﺷ
ﻞﺧاد رد يﺮﺘﮐﺎﺑ زا 9
ﯽﻠﯿﻣ ﺮﺘﯿﻟ رد يزﺎﺳ ﺖﻗر و ﺪﺷ ﻞﺣ مﺮﺳ
9 ﺪﺷ مﺎﺠﻧا ﻪﻟﻮﻟ .
ﻦﯾﺪﺑ ﺖﻓﺮﮔ ترﻮﺻ يﺮﺘﮐﺎﺑ ﺢﯿﻘﻠﺗ ﺲﭙﺳ
ﮏﯾ ﻪﮐ ﺐﯿﺗﺮﺗ ﯽﻠﯿﻣ
ﺮﺘﯿﻟ ﺮﺒﻤﻫ مﺮﮔ ﮏﯾ ﺎﺑ يﺮﺘﮐﺎﺑ زا ﮔ
مﺮﺳ رد ﺮ
ﮏﯾ و ﺪﺷ ﻞﺣ يژﻮﻟﻮﯾﺰﯿﻓ ﯽﻠﯿﻣ
ﺮﺘﯿﻟ ماﺪﮐ ﺮﻫ رد نﻮﯿﺴﻧﺎﭙﺳﻮﺳ زا
ﺪﺷ ﻪﺘﺨﯾر هرﺎﺼﻋ يﺎﻬﺘﻗر زا و يﺮﺘﮐﺎﺑ نﻮﯿﺴﻧﺎﭙﺳﻮﺳ زا ﺲﭙﺳ و
ﮏﯾ هرﺎﺼﻋ و ﺮﮔﺮﺒﻤﻫ ﯽﻠﯿﻣ
ﺮﺘﯿﻟ ﺮﻫ ﯽﺻﺎﺼﺘﺧا يﺎﻬﻄﯿﺤﻣ رد
ﺪﺷ هداد ﺖﺸﮐ يﺮﺘﮐﺎﺑ 10]
.[
2 - 8 - يرﺎﻣآ ﻞﯿﻠﺤﺗ و ﻪﯾﺰﺠﺗ
ﻓﺮﻃ ود ﺲﻧﺎﯾراو ﺰﯿﻟﺎﻧآ يرﺎﻣآ حﺮﻃ زا ﻪ
ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻞﯿﻠﺤﺗ ياﺮﺑ
ترﻮﺻ ﻦﮑﻧاد نﻮﻣزآ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﺎﻫ ﻦﯿﮕﻧﺎﯿﻣ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ و هدﺎﻔﺘﺳا ﺖﻓﺮﮔ . داد ﻞﯿﻠﺤﺗ راﺰﻓا مﺮﻧ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﺎﻫ ه نژرو SPSS
21
راﺰﻓا مﺮﻧ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﺎﻫرادﻮﻤﻧ ﻢﺳر و Excel 2013
مﺎﺠﻧا
ﺪﺷ .
3 - ﺚﺤﺑ و ﺞﯾﺎﺘﻧ
3 - 1 - ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ يﺎﻬﻧﻮﻣزآ
3 - 1 - 1 - تاﺮﯿﯿﻐﺗ ﯽﺳرﺮﺑ TBA
ﮏﻟاﺰﻟاز هرﺎﺼﻋ ندوﺰﻓا ﺮﯿﺛﺎﺗ ﺮﮔﺮﺒﻤﻫ يور ﺮﺑ
ﻞﮑﺷ رد 1 هﺪﻣآ
ﺖﺳا . ﺞﯾﺎﺘﻧ ﺰﯿﻟﺎﻧآ مﺎﺠﻧا زا ﻞﺻﺎﺣ ﯽﻣ نﺎﺸﻧ ﺲﻧﺎﯾراو
ﻪﮐ ﺪﻫد
ﯽﻨﻌﻣ فﻼﺘﺧا ﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ ﻦﯿﺑ دراد دﻮﺟو يراد
) 05 /0 p <
.(
رﺎﻤﯿﺗ ﻦﯿﺑ ﻞﺑﺎﻘﺘﻣ ﺮﺛا و نﺎﻣز ﺮﯿﺛﺎﺗ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ ﺢﻄﺳ رد نﺎﻣز و ﺎﻫ
يﺎﻄﺧ 5 ﯽﻨﻌﻣ ﺪﺻرد ﺖﺳا راد
) 05 /0
<
.( p
Fig 1 The effect of Hawthorn extract on TBA index of hamburger
3 - 2 - 1 - ﯿﻐﺗ ﯽﺳرﺮﺑ تاﺮﯿ
TVBN
ناﺰﯿﻣ ﺮﺑ ﮏﻟاﺰﻟاز هرﺎﺼﻋ ندوﺰﻓا ﺮﯿﺛﺎﺗ ﻞﮑﺷ رد TVBN
2
ﺖﺳا هﺪﺷ هدروآ .
نﺎﺸﻧ ﺲﻧﺎﯾراو ﺰﯿﻟﺎﻧآ مﺎﺠﻧا زا ﻞﺻﺎﺣ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﯽﻣ
ﯽﻨﻌﻣ فﻼﺘﺧا ﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ ﻦﯿﺑ ﻪﮐ ﺪﻫد دراد دﻮﺟو يراد
) 05 /0 p <
.(
رﺎﻤﯿﺗ ﻦﯿﺑ ﻞﺑﺎﻘﺘﻣ ﺮﺛا و نﺎﻣز ﺮﯿﺛﺎﺗ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ و ﺎﻫ
يﺎﻄﺧ ﺢﻄﺳ رد نﺎﻣز 5
ﯽﻨﻌﻣ ﺪﺻرد اد
ﺖﺳا ر . ﮏﯾرﻮﺘﯿﺑرﺎﺑﻮﯿﺗ
ناﺰﯿﻣ هﺪﻨﻫد نﺎﺸﻧ ﺺﺧﺎﺷ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ هدﺮﺘﺴﮔ رﻮﻃ ﻪﺑ ﺪﯿﺳا زا ﯽﺷﺎﻧ و دﺮﯿﮔ ﯽﻣ راﺮﻗ هدﺎﻔﺘﺳا درﻮﻣ ﯽﺑﺮﭼ ﻪﯾﻮﻧﺎﺛ نﻮﯿﺳاﺪﯿﺴﮐا ﺎﺑ هﺪﻨﻫد ﺶﻨﮐاو داﻮﻣ دﻮﺟو مود ﻪﻠﺣﺮﻣ زا ﻞﺻﺎﺣ TVBN
ﻞﺜﻣ يداﻮﻣ ﻪﺑ ﺎﻫﺪﯿﺴﮐاﺮﭘ نآ ﯽﻃ ﻪﮐ ﺖﺳا نﻮﯿﺳاﺪﯿﺴﮐاﻮﺗا ﯽﻣ ﺪﯿﺴﮐا ﺎﻫ نﻮﺘﮐ و ﺎﻫﺪﯿﺋﺪﻟآ ﺪﻧﻮﺷ
] 11 .[
ناﺰﯿﻣ ﺶﯾاﺰﻓا
ﯽﻣ ار ﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ TVBN ﺪﯿﻟﻮﺗ و ﺪﯿﭙﯿﻟ نﻮﯿﺳاﺪﯿﺴﮐا ﺮﻃﺎﺧ ﻪﺑ ناﻮﺗ
ﺖﯿﻟﻮﺑﺎﺘﻣ ﺖﺴﻧاد نﮋﯿﺴﮐا رﻮﻀﺣ رد راﺮﻓ يﺎﻫ .
ناﺰﯿﻣ ﺶﻫﺎﮐ
ﺶﻫﺎﮐ ﻞﯿﻟد ﻪﺑ ﺖﺳا ﻦﮑﻤﻣ يراﺪﻬﮕﻧ لﻮﻃ رد TVBN ﯿﻫ ﮐورﺪ ﯿﺴ ﺪ ﺎﯾ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ عاﻮﻧا ﺎﺑ ﺪﯿﺋﻮﻟآ نﻮﻟﺎﻣ ﻦﯿﺑ ﺶﻨﮐاو رد ﺎﻫ
زا ﺖﺷﻮﮔ رد دﻮﺟﻮﻣ ءاﺰﺟا ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﻪﻠﻤﺟ
ﺎﻫ بﺮﭼ يﺎﻫﺪﯿﺳا ،
ﺶﻫﺎﮐ ﺚﻋﺎﺑ دﺎﺴﻓ ﺶﯾاﺰﻓا ﻢﻏر ﯽﻠﻋ ﻪﮐ ﺪﺷﺎﺑ نژﻮﮑﯿﻠﮔ و ﻪﻨﯿﻣآ ﺶﻫﺎﮐ ًﺎﺒﻗﺎﻌﺘﻣ و ﺪﯿﺋﻮﻟآ نﻮﻟﺎﻣ ﯽﻣ TVBN
دﻮﺷ ] 12 .[
Fig 2 The effect of Hawthorn extract on TVBN index of hamburger
ﻪﮐ ﯽﯾﺎﺟ نآ زا ﯽﻠﮐ رﻮﻃ ﻪﺑ ﺮﺛا رد هﺪﻤﻋ رﻮﻃ ﻪﺑ TVBN
ﻪﯾﺰﺠﺗ ﯽﻣ دﺎﺠﯾا ﺖﺷﻮﮔ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﯽﯾﺎﯾﺮﺘﮐﺎﺑ رﺎﺑ ﺶﯾاﺰﻓا دﻮﺷ
ﺶﯾاﺰﻓا ياﺮﺑ ﯽﻠﯿﻟد هرود لﻮﻃ رد ﯽﯾﺎﯾﺮﺘﮐﺎﺑ ﺪﻫاﻮﺧ TVBN
دﻮﺑ 13] .[ ﻪﺠﯿﺘﻧ رد ًﻻﺎﻤﺘﺣا يراﺪﻬﮕﻧ ﻦﯿﺣ ﺺﺧﺎﺷ ﻦﯾا ﺶﯾاﺰﻓا
ﯽﻣ ﺰﯿﻧ ﻪﻨﯿﻣآ يﺎﻫﺪﯿﺳا نﻮﯿﺳﺎﻨﯿﻣآ ﺪﻧاﻮﺗ
ﺪﺷﺎﺑ 14] .[ زا ﯽﮑﯾ ﺲﭘ
يﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ رد ﺺﺧﺎﺷ ﻦﯾا ندﻮﺑ ﺮﺘﻤﮐ ﯽﻠﺻا ﻞﯾﻻد يوﺎﺣ
ﯽﻣ ار ﮏﻟاﺰﻟاز هرﺎﺼﻋ هرﺎﺼﻋ لﺎﯾﺮﺘﮐﺎﺑ ﯽﺘﻧآ ﺖﯿﺻﺎﺧ ﻪﺑ ناﻮﺗ
داد ﺖﺒﺴﻧ . TVBN ـ كﺎﯿﻧﻮﻣآ ﻪﻠﻤﺟ زا ﻒﻠﺘﺨﻣ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ زا
ﻞﯿﮑﺸﺗ ﻦﯿﻣآ ﻞﯿﺘﻣ يﺮﺗ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ و ﻦﯿﻣآ ﻞﯿﺘﻣ يد ـ ﻦﯿﻣآ ﻞﯿﺘﻣ ﺮﺘﮐﺎﺑ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ زا هﺪﻣآ ﺖﺳد ﻪﺑ تﻻﻮﺼﺤﻣ ﻪﮐ ﺖﺳا هﺪﺷ ي
ﺎﻫ ي
ﺖﺳا ﯽﻧورد يﺎﻫ ﻢﯾﺰﻧآ دﺎﺴﻓ ﻞﻣﺎﻋ 15]
. [
3 - 1 - 3 - تاﺮﯿﯿﻐﺗ ﯽﺳرﺮﺑ PV
نﺎﻣز لﻮﻃ رد دﺎﺴﻓ و يﺪﻨﺗ ﻪﻌﺳﻮﺗ زا ﯽﮐﺎﺣ ﺪﯿﺴﮐاﺮﭘ ﺶﯾاﺰﻓا يراﺪﻬﮕﻧ هرود يﺎﻬﺘﻧا رد نآ ﺶﻫﺎﮐ و ﺪﺷﺎﺑ ﯽﻣ يراﺪﻬﮕﻧ ﻤﺘﺣا تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﻪﺑ ﺪﯿﺴﮐاﺮﭘ ﻞﯾﺪﺒﺗ ﻢﺴﯿﻧﺎﮑﻣ زا يوﺮﯿﭘ ﻞﯿﻟد ﻪﺑ ًﻻﺎ
ﯽﻧﻮﯿﺳاﺪﯿﺴﮐا ﻪﯾﻮﻧﺎﺛ )
ﺪﺷﺎﺑ ﯽﻣ راﺮﻓ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ و ﻞﯿﻧﻮﺑﺮﮐ .
ﺶﻨﮐاو
ﻞﺑﺎﻗ يﺎﻫ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﺎﺑ ﺶﻨﮐاو ﻪﻠﻤﺟ زا نﻮﯿﺳاﺪﯿﺴﮐا ﻪﯾﻮﻧﺎﺛ يﺎﻫ و ﺪﯿﺋﻮﻟﺎﺘﺳا ﺮﯿﻈﻧ ﯽﻠﯿﻧﻮﺑﺮﮐ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﺪﯿﻟﻮﺗ و ﮏﻤﻧ رد ﻞﺣ ﯿﻧﻮﯿﭘوﺮﭘ ﺪﯿﺳا ﺮﯿﻈﻧ راﺮﻓ بﺮﭼ يﺎﻫﺪﯿﺳا ﺰﯿﻧ راﺮﻓ يﺎﻫزﺎﮔ و ﮏ
ﺪﻨﺷﺎﺑ ﯽﺸﻫﺎﮐ ﻦﯿﻨﭼ ﻞﯿﻟد ﺪﻨﻧاﻮﺗ ﯽﻣ ]
18 .[
ﺞﯾﺎﺘﻧ ﺮﮔﺮﺒﻤﻫ ﺪﯿﺴﮐاﺮﭘ ﺲﯾﺪﻧا ناﺰﯿﻣ ﺮﺑ ﮏﻟاﺰﻟاز هرﺎﺼﻋ ندوﺰﻓا
ﻞﮑﺷ رد 3 ﺖﺳا هﺪﺷ هدروآ .
ﺲﻧﺎﯾراو ﺰﯿﻟﺎﻧآ مﺎﺠﻧا زا ﻞﺻﺎﺣ
ﯽﻣ نﺎﺸﻧ ﯽﻨﻌﻣ فﻼﺘﺧا ﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ ﻦﯿﺑ ﻪﮐ ﺪﻫد دراد دﻮﺟو يراد
) 05 /0 p <
.(
و نﺎﻣز ﺮﯿﺛﺎﺗ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ رﺎﻤﯿﺗ ﻦﯿﺑ ﻞﺑﺎﻘﺘﻣ ﺮﺛا
و ﺎﻫ
يﺎﻄﺧ ﺢﻄﺳ رد نﺎﻣز 5
ﯽﻨﻌﻣ ﺪﺻرد ﺖﺳا راد
.
Fig 3 The effect of Hawthorn extract on TVBN index of hamburger
رد ﮏﻟاﺰﻟاز هرﺎﺼﻋ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ ﺮﺿﺎﺣ ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ ﺞﯾﺎﺘﻧ يراﺪﻬﮕﻧ ﺮﮔﺮﺒﻤﻫ رد يﺪﯿﭙﯿﻟ نﻮﯿﺳاﺪﯿﺴﮐاﺮﭘ ﻦﺘﺧاﺪﻧا ﺮﯿﺧﺄﺗ ﻪﺑ رﺰﯾﺮﻓ رد هﺪﺷ ﺖﺳا ﺮﺛﺆﻣ
. رﺎﻬﻣ رد هرﺎﺼﻋ ﻦﯾا ﯽﯾﺎﻧاﻮﺗ
ﯽﻣ طﻮﺑﺮﻣ نآ ﯽﻠﻨﻓ ياﻮﺘﺤﻣ ﻞﮐ ﻪﺑ ﯽﺑﺮﭼ نﻮﯿﺳاﺪﯿﺴﮐا ﯽﺘﻧآ دﻮﺷ
دازآ بﺮﭼ يﺎﻫ لﺎﮑﯾدار ﻞﯿﮑﺸﺗ زا ﯽﻠﻨﻓ يﺎﻫ ناﺪﯿﺴﮐا عوﺮﺷ ﻦﺘﺧاﺪﻧا ﺮﯿﺧﺄﺗ ﻪﺑ ﺚﻋﺎﺑ ﻪﺠﯿﺘﻧ رد و ﺪﻨﮐ ﯽﻣ يﺮﯿﮔﻮﻠﺟ ﺖﺳا ﯽﺑﺮﭼ نﻮﯿﺳاﺪﯿﺴﮐا ﺪﻧور 16]
.[ يﻻﺎﺑ رﺎﻬﻣ ترﺪﻗ ﻊﻗاو رد
ﺰﻟاز هرﺎﺼﻋ ﯽﻧاﺪﯿﺴﮐا ﯽﺘﻧآ صاﻮﺧ و ﯽﻠﻨﻓ داﻮﻣ ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ ﮏﻟا
ﺪﺷﺎﺑ ﯽﻣ هﻮﯿﻣ ﻦﯾا يﻻﺎﺑ 17]
.[
3 - 1 - 4 - تاﺮﯿﯿﻐﺗ ﯽﺳرﺮﺑ ﯽﻠﻨﻓ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ
ﯽﻨﻌﻣ ﺮﯿﺛﺎﺗ كاﺰﻟاز هرﺎﺼﻋ ندوﺰﻓا ﯽﻠﻨﻓ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ناﺰﯿﻣ ﺮﺑ يراد
ﺖﺷاد ﺮﮔﺮﺒﻤﻫ .
ناﺰﯿﻣ نﺎﻣز ﺖﺷﺬﮔ ﺎﺑ ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ ﺞﯾﺎﺘﻧ
ﺪﺑﺎﯾ ﯽﻣ ﺶﻫﺎﮐ ﺮﮔﺮﺒﻤﻫ ﯽﻠﻨﻓ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ .
ﺑ ﻻﺎﺑ ﯽﻠﻨﻓ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ندﻮ
هﺪﻤﻋ ﻞﯿﻟد هرﺎﺼﻋ ﯽﻧاﺪﯿﺴﮐا ﯽﺘﻧآ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ ندﻮﺑ ﻻﺎﺑ ي ﯽﻣ
ﺪﺷﺎﺑ .
و هدﻮﺑ يﻮﻗ رﺎﯿﺴﺑ ﯽﻧاﺪﯿﺴﮐا ﯽﺘﻧآ ﺖﯿﺻﺎﺧ ياراد ﯽﻠﻨﻓ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﻪﯾﺰﺠﺗ زا يﺮﯿﮔﻮﻠﺟ دازآ يﺎﻫ لﺎﮑﯾدار بﺬﺟ ﺐﺒﺳ زاﺪﯿﺴﮐاﺮﭘورﺪﯿﻫ لﺎﮑﯾدار ﻪﺑ ﺎﻫ
ﯽﻣ دازآ يﺎﻫ ﺪﻧﻮﺷ
19] .[
Fig 4. Changes in total phenol contents of hamburger
- 2 - 3
يﺮﺘﮐﺎﺑ شرﺎﻤﺷ تاﺮﯿﯿﻐﺗ ﯽﺳرﺮﺑ
ﻼﻧﻮﻤﻟﺎﺳ
زا ﻞﺻﺎﺣ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﺮﯿﺛﺎﺗ ﮏﻟاﺰﻟاز هرﺎﺼﻋ ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ ﺶﻫوﮋﭘ ﻦﯾا
ﯽﻨﻌﻣ يﺮﺘﮐﺎﺑ ﺪﺷر ناﺰﯿﻣ ﺮﺑ يراد ﻼﻧﻮﻤﻟﺎﺳ
دراد ) ﻞﮑﺷ 5 .(
Fig5 Changes in Salmonella counts of hamburger ﯽﻣ نﺎﺸﻧ ﺲﻧﺎﯾراو ﺰﯿﻟﺎﻧآ مﺎﺠﻧا ﻫد
فﻼﺘﺧا ﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ ﻦﯿﺑ ﻢﻫ ﻪﮐ ﺪ
ﯽﻨﻌﻣ ﻦﯿﺑ ﻞﺑﺎﻘﺘﻣ ﺮﺛا و نﺎﻣز ﺮﯿﺛﺎﺗ ﻢﻫ و دراد دﻮﺟو يراد
رﺎﻤﯿﺗ يﺎﻄﺧ ﺢﻄﺳ رد نﺎﻣز و ﺎﻫ 5
ﯽﻨﻌﻣ ﺪﺻرد ﺖﺳا راد
.
يﺮﺘﮐﺎﺑ ﺪﺷر ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺘﺸﯿﺑ ﺪﻫﺪﯿﻣ نﺎﺸﻧ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻪﮑﯾرﻮﻄﻧﺎﻤﻫ ﻼﻧﻮﻤﻟﺎﺳ يوﺎﺣ ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ﺪﺷر ناﺰﯿﻣ ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ و لﺮﺘﻨﮐ ﻪﻧﻮﻤﻧ رد
1,5 ز هرﺎﺼﻋ ﺪﺻرد ﺖﺳا هدﻮﺑ ﮏﻟاﺰﻟا
. ﺖﻌﻧﺎﻤﻣ ﻢﺴﯿﻧﺎﮑﻣ
ﺪﺷر زا ﯽﻠﻨﻓ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﻼﻧﻮﻤﻟﺎﺳ
هﺪﺷ ﺮﮐذ يﺎﻫ ﺖﻈﻠﻏ رد
ﺰﺘﻨﺳ زا ﺖﻌﻧﺎﻤﻣ ﺎﯾ ﺮﯿﺧﺄﺗ دﺎﺠﯾا ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ ﺎﻫ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ و DNA
و ﺎﻫﺪﯿﭙﯿﻟ ﺰﺘﻨﺳ زا ﻊﯾﺮﺳ ﺖﻌﻧﺎﻤﻣ ﺰﯿﻧ و ﻪﮐ اﺮﭼ ﺪﺷﺎﺑ ﯽﻣ RNA
ﯽﻟﻮﻠﺳ رﺎﺘﺧﺎﺳ يﺎﻫ ﺶﺨﺑ ﮏﺗ ﮏﺗ ﻞﯿﮑﺸﺗ ياﺮﺑ داﻮﻣ ﻦﯾا ﺪﺷﺎﺑ ﯽﻣ يروﺮﺿ ]
20 .[
تﺎﻌﻟﺎﻄﻣ ﺎﺑ ﺶﻫوﮋﭘ ﻦﯾا ﺞﯾﺎﺘﻧ
نارﺎﮑﻤﻫ و نﺎﯿﻧﺎﻤﻠﺳ )
2013 ( دراد ﯽﻧاﻮﺨﻤﻫ ]
17 .[
3 - 3 - ﺪﺷر ﺮﺑ ﮏﻟاﺰﻟاز هرﺎﺼﻋ ندوﺰﻓا ﺮﯿﺛﺎﺗ
يﺮﺘﮐﺎﺑ سﻮﺋروا سﻮﮐﻮﮐﻮﻠﯿﻓﺎﺘﺳا
ﺞﯾﺎﺘﻧ سﻮﮐﻮﮐﻮﻠﯿﻓﺎﺘﺳا يﺮﺘﮐﺎﺑ شرﺎﻤﺷ ﺮﺑ ﮏﻟاﺰﻟاز هرﺎﺼﻋ ﺮﯿﺛﺎﺗ
ﻞﮑﺷ رد سﻮﺋرا 6
ﺖﺳا هﺪﻣآ .
ﺞﯾﺎﺘﻧ ﺰﯿﻟﺎﻧآ مﺎﺠﻧا زا ﻞﺻﺎﺣ
راو ﯽﻣ نﺎﺸﻧ ﺲﻧﺎﯾ ﯽﻨﻌﻣ فﻼﺘﺧا ﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ ﻦﯿﺑ ﻪﮐ ﺪﻫد
يراد
دراد دﻮﺟو )
05 /0 p <
.(
ﻦﯿﺑ ﻞﺑﺎﻘﺘﻣ ﺮﺛا و نﺎﻣز ﺮﯿﺛﺎﺗ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ
رﺎﻤﯿﺗ يﺎﻄﺧ ﺢﻄﺳ رد نﺎﻣز و ﺎﻫ 5
ﯽﻨﻌﻣ ﺪﺻرد ﺖﺳا راد
.
Fig6 Changes in Staphylococcus aureus counts of hamburger
رد ﻪﮐ رﻮﻄﻧﺎﻤﻫ رادﻮﻤﻧ
هﺪﻫﺎﺸﻣ ﯽﻣ دﻮﺷ ﯿﺑ ، يﺮﺘﮐﺎﺑ راﺪﻘﻣ ﻦﯾﺮﺘﺸ
سﻮﺋروا سﻮﮐﻮﮐﻮﻠﯿﻓﺎﺘﺳا ﺮﺑاﺮﺑ
67 / 29 ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ
زور رد 45 يﺮﺘﮐﺎﺑ راﺪﻘﻣ راﺪﻘﻣ ﻦﯾﺮﺘﻤﮐ و سﻮﮐﻮﮐﻮﻠﯿﻓﺎﺘﺳا
سﻮﺋروا ﺮﺑاﺮﺑ 33 /9 ﮏﻟاﺰﻟاز ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ 5/
1 لوا زور رد ﺪﺻرد
ﺖﺳا هﺪﺷ ﻞﺻﺎﺣ .
سﻮﺋروا سﻮﮐﻮﮐﻮﻠﯿﻓﺎﺘﺳا ﮏﯾ ﯽﻟﻮﻠﺳ هراﻮﯾد ندﻮﺑ اراد ﻞﯿﻟد ﻪﺑ
ﻪﯾﻻ نﻮﭼ ﯽﯾﺎﻫ ﻢﺴﯿﻧﺎﮔروا وﺮﮑﯿﻣ ﺎﺑ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ رد ﻼﻧﻮﻤﻟﺎﺳ
رد
ﺳا سﺎﺴﺣ ﻒﻠﺘﺨﻣ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﻞﺑﺎﻘﻣ ﺖ
. ﻻ رد نارﺎﮑﻤﻫ و تﺮﺒﻣ
لﺎﺳ 2001 16] يﻻﺎﺑ ﺖﯿﺳﺎﺴﺣ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﺎﺑ [ سﻮﮐﻮﮐﻮﻠﯿﻓﺎﺘﺳا
سﻮﺋروا شراﺰﮔ ﯽﻬﺑﺎﺸﻣ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﯽﻫﻮﮐ ﻪﻧﻮﭘ ﻦﻏور ﻪﺑ ﺪﻧدﺮﮐ
.
ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ قﺎﺟا رد نارﺎﮑﻤﻫ و 2010
21]
، 22 ﻪﮐ ﺪﻧداد نﺎﺸﻧ [
ﺑ ﺮﺘﮐﺎ ي ﺎﻫ ﯽﻔﻨﻣ مﺮﮔ ﺎﺑ ﻪﺴﯾﺎﻘﻣ رد ﺖﺒﺜﻣ مﺮﮔ ي ﺮﺑاﺮﺑ رد ًﺎﻣﻮﻤﻋ ﺎﻫ
سﺎﺴﺣ ﯽﻫﺎﯿﮔ يﺎﻫ هرﺎﺼﻋ هرﺎﺼﻋ ﯽﺋﻮﺳ زا و هدﻮﺑ ﺮﺗ
قﻮﻓ يﺎﻫ يﺮﺘﮐﺎﺑ ﻪﯿﻠﻋ ﯽﮔﺪﻧرادزﺎﺑ ﺮﺛا زا ﺮﺘﺸﯿﺑ
ﯽﮔﺪﻨﺸﮐ ﺮﺛا ﺎﻫ ﺪﻧراد
. رد
ﺮﺑ نآ ﯽﯾﺎﯾﺮﺘﮐﺎﺑ ﺪﺿ ﺮﺛا ﻢﻠﮐ هرﺎﺼﻋ يور يﺮﮕﯾد ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ ﻓﺎﺘﺳا سﻮﮐﻮﮐﻮﻠﯿ ﺳا تﺎﯾﻮﺘﺤﻣ ﻞﯿﻟد ﻪﺑ
شراﺰﮔ نآ ﮏﯿﻟﻮﻨﻓ ﺪﯿ
ﺪﻣآ ﺖﺳد ﻪﺑ ﯽﻬﺑﺎﺸﻣ 23]
. [
4 - ﯽﻠﮐ يﺮﯿﮔ ﻪﺠﯿﺘﻧ
ﺮﺑ ﮏﻟاﺰﻟاز هرﺎﺼﻋ ﺮﯿﺛﺄﺗ نﻮﻨﮐﺎﺗ هﺪﺷ مﺎﺠﻧا تﺎﻘﯿﻘﺤﺗ سﺎﺳا ﺮﺑ ﻪﺘﻓﺮﮕﻧ راﺮﻗ ﯽﺳرﺮﺑ درﻮﻣ ﺮﮔﺮﺒﻤﻫ دﻮﺑ
. ﺶﻫوﮋﭘ ﻦﯾا رد اﺬﻟ
ﯽﺘﻧآ و ﯽﻧاﺪﯿﺴﮐا ﯽﺘﻧآ ﺐﯿﮐﺮﺗ ﮏﯾ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ﮏﻟاﺰﻟاز هرﺎﺼﻋ دﺎﻘﻣ ﺎﺑ ﯽﯾﺎﯾﺮﺘﮐﺎﺑ ﺮﯾ
ﺮﻔﺻ ، 5/0 ، 1 ، 5/1 ﺪﺻرد ﺮﮔﺮﺒﻤﻫ ﻪﺑ
لﻮﻃ رد ﺮﮔﺮﺒﻤﻫ ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣ و ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ صاﻮﺧ و ﺪﺷ ﻪﻓﺎﺿا 45
ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ ﯽﺑﺎﯾزرا درﻮﻣ زور .
يرﺎﻣآ ﻞﯿﻠﺤﺗ و ﻪﯾﺰﺠﺗ ﺞﯾﺎﺘﻧ
ﺮﺑ ﮏﻟاﺰﻟاز هرﺎﺼﻋ ﺮﯿﺛﺄﺗ ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ PV , TVBN , TBA
ﺖﺳا هدﻮﺑ راد ﯽﻨﻌﻣ ﯽﻟﻮﻨﻓ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ و .
ﯽﺑﻮﺧ ﻪﺑ ﮏﻟاﺰﻟاز هرﺎﺼﻋ
ﺗ ﺮﮔﺮﺒﻤﻫ رد ار ﺎﻫ ﺪﯿﭙﯿﻟ نﻮﯿﺳاﺪﯿﺴﮐاﺮﭘ و ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣ دﺎﺴﻓ ﺖﺴﻧاﻮ ﺶﯾاﺰﻓا رﺰﯾﺮﻓ رد ار نآ يراﺪﻬﮕﻧ نﺎﻣز تﺪﻣ و دزاﺪﻧا ﺮﯿﺧﺄﺗ ﻪﺑ
ﺪﻫد . ياراد ﮏﻟاﺰﻟاز هرﺎﺼﻋ ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ ﺮﺿﺎﺣ ﻖﯿﻘﺤﺗ ﺞﯾﺎﺘﻧ
ﺖﯿﺻﺎﺧ ﺪﺿ و ﯽﻧاﺪﯿﺴﮐا ﺪﺿ
رد و ﺪﺷﺎﺑ ﯽﻣ ﯽﯾﻻﺎﺑ ﯽﯾﺎﯾﺮﺘﮐﺎﺑ
ﮑﯿﻣ رﺎﺑ ﺶﻫﺎﮐ و ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ تاﺮﯿﯿﻐﺗ ﺶﻫﺎﮐ رد ﺮﮔﺮﺒﻤﻫ ﯽﺑوﺮ
ﺪﺷﺎﺑ ﯽﻣ ﺮﺛﺆﻣ رﺰﯾﺮﻓ .
5 - ﻊﺑﺎﻨﻣ
[1] Dawood .Abdelbary A (2002), Physical and sensory characteristics of Najdi-camel meat ,Meat science ,39(1), 59-69.
[2] Kumar, Y., Yadav, DN., Ahmad, T., &
Narsaiah, K. 2015. Recent trends in the use of natural antioxidants for meat and meat products. Comprehensive Reviwes in Food Science and Food Safety 14: 786-812.
[3] Adams, M. R., Moss, M. O., & Moss, M.
O. (2000). Food microbiology. Royal society of chemistry.
[4] Burt, S. (2004). Essential oils: their antibacterial properties and potential
applications in foods—a
review. International journal of food microbiology, 94(3), 223-253.
[5] Long, S. R., Carey, R. A., Crofoot, K. M., Proteau, P. J., & Filtz, T. M. 2006. Effect of hawthorn (Crataegus oxycantha) crude extract and chromatographic fractions on
multiple activities in a
culturedcardiomyocyte assay Phytomedicine, 13: 643-650.
[6] Brewer, M. Susan, FLOYD K. McKEITH, and Kristi Britt. "Fat, soy and carrageenan effects on sensory and physical characteristics of ground beef patties." Journal of Food science 57, no. 5 (1992): 1051-1055.
[7] Devlieghere, F., Vermeiren, L., &
Debevere, J. (2004). New preservation technologies: possibilities and limitations. International dairy journal, 14(4), 273-285.
[8] Ramadan, M.F., 2012, Antioxidant characteristics of phenolipids (quercetin- enriched lecithin) in lipid matrices. Industrial Crops and Products, 36, 363-369.
[9] de Azevedo Gomes, H., Da Silva, E. N., do Nascimento, M. R. L., & Fukuma, H. T.
(2003). Evaluation of the 2-thiobarbituric acid method for the measurement of lipid oxidation in mechanically deboned gamma irradiated chicken meat. Food chemistry, 80(3), 433-437.
[10] Mahon, C.R., & Manuselis, G. 1995.
Textbook of diagnostic microbiology. W.B. Saunders Company, Tokyo. pp. 121-122.
[11] Hui, Y. H., Sattar, S. A., & Nip, W. K.
(2000). Foodborne Disease Handbook:
Volume 2: Viruses: Parasites: Pathogens, and HACCP (Vol. 2). CRC Press.
[12] Jay, J. M., Loessner, M. J., & Golden, D.
A. (2008). Modern food microbiology.
Springer Science & Business Media.
[13] Skinner, F. A., & Carr, J. G. (1974).
Society for Applied Bacteriology Symposium Series No. 3. The normal microbial flora of man. In Society for Applied Bacteriology Symposium Series No.
3. The normal microbial flora of man.
Academic Press Inc.(London) Ltd., 24/28 Oval Road, London, NW 1.
[14] Neyestani, T. (2007). The inhibitory effects of black and green teas (Camellia sinensis) on growth of pathogenic Escherichia coli in vitro. Iranian Journal of Nutrition Sciences & Food Technology, 1(3), 33-38.
[15] Kinsman, D. M., Kotula, A. W., &
Breidenstein, B. C. (Eds.). (1994). Muscle foods: meat, poultry, and seafood technology. London, New York: Chapman &
Hall.
[16] Lambert, R. J. W., Skandamis, P. N., Coote, P. J., & Nychas, G. J. (2001). A study of the minimum inhibitory concentration and mode of action of oregano essential oil, thymol and carvacrol. Journal of applied microbiology, 91(3), 453-462.
[17] Salmanian, S.H., Sadeghi Mahoonak, A.R., Alami, M., & Ghorbani, M. (2014).
Evaluation of total phenolic, flavonoid, anthocyanin compounds, antibacterial and antioxidant activity of hawthorn (Crataegus Elbursensis) fruit acetonic extract. Journal of Rafsanjan University of Medical Sciences, 13(1), 53-66.
[18] Mine Minerich, P. L., Addis, P. B., Epley, R. J., & Bingham, C. (1991). Properties of wild rice/ground beef mixtures. Journal of Food Science, 56(5), 1154-1157.
[19] Munoz, A. S. (2006). Inhibition of Staphylococcus aureus in products by enterocin AS-48 produced in situ and ex situ:
Bactericidal synergism with heat.
International Dairy Journal, 45, 281-8.
[20] Negi PS. Review Plant extracts for the control of bacterial growth: Efficacy, stability and safety issues for food application. Int J Food Microbiol. 2012; 156:
7-17
[21] Ojagh, S. M., Rezaei, M., Razavi, S. H.,
& Hosseini, S. M. H. (2010). Effect of chitosan coatings enriched with cinnamon oil on the quality of refrigerated rainbow trout. Food chemistry, 120(1), 193-198.
[22] Pandit, V.A., Shelef, L.A. 1994.
Sensitivity of Listeria monocytogenes to rosemary Rosmarinus officinalis L.). Food Microbiol. 11, 57– 63.
[23] Oussalah, M., Caillet, S., Saucier, L., &
Lacroix, M. (2007). Inhibitory effects of selected plant essential oils on the growth of four pathogenic bacteria: E. coli O157: H7, Salmonella typhimurium, Staphylococcus aureus and Listeria monocytogenes. Food control, 18(5), 414-420.
Antioxidant and Antibacterial effect of Hawthorn extract on Hamburger
Dorost, V.
1 , Matini, S. 2*
1. Master Student, Islamic Azad University, Khoy Branch, Khoy, Iran
2. Assistant Professor of Food Science Department,Faculty of Agriculture, Islamic Azad University, Khoy Branch, Iran
ABSTRACT ARTICLE INFO
Article History:
Received 2023/ 02/ 13 Accepted 2023/ 03/ 14
Keywords:
Hamburge, Hawthorn extract, Salmonella enteric, Staphylococcus aureus .
Hamburger is products of meat that has a lot of consumer due to high nutritional value, in addition to good flavor and its easy to use, also due to lack of chemical additives in its production process. Hawthorn medicinal fruit, with the scientific name of Crataegus elbursensis has gained wide fame in herbal medicine. In this research hamburger is mixed with hawthorn extract (at different concentration of 0, 0/5, 1, 1/5). The antimicrobial effect of hawthorn extract (Crataegus elbursensis) on Salmonella enteric and Staphylococcus aureus bacteria growth, TBA,PV, TVBN and phenolic compounds is investigated for a period of 45 days periodically at 0,15,30 and 45days. The resulats of microbial assey showed that mixed Hamburger significantly decreased Salmonella enteric and Staphylococcus aureus bacteria growth during 45 days storage. Samples that mixed with hawthorn extract showed lower TBA, PV and TVBN values compared to control during the storage time. According to the obtained results, Hawthorn extract was able to Antioxidant and antibacterial effect in hamburger.
DOI: 10.22034/FSCT.20.134.193
DOR: 20.1001.1.20088787.1402.20.134.14.8
*Corresponding Author E-Mail:
Journal of Food Science and Technology (Iran)
ir . modares . fsct . www : Homepage
Scientific Research
