(Studi Kasus Pada Bakso X Di Kota Malang)
Sucipto Sucipto
1,2*, Danang Triagus Setiawan
1,2, Fenti Nur Addina
1
1Program Studi Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya
2Halal Qualified Industry Development (Hal-QID) Reseach Group Universitas Brawijaya
*Alamat Korespondensi: ciptotip@ub.ac.id
ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui titik pengendalian kehalalan dan keamanan pada bakso dan menghitung estimasi estimasi biaya pengendaliannya di Bakso X di Kota Malang. Analisis ini mengacu titik kritis kehalalan dan keamanan serta perhitungan estimasi biaya menggunakan pendekatan biaya kualitas meliputi metode Prevention Appraisal Failure (PAF) dan Activity Based Costing (ABC). Hasil riset menunjukkan ada 5 Critical Control Points (CCPs) di proses produksi yaitu penggilingan, pembentukan adonan, perebusan, penirisan, pendinginan, dan penggorengan. Pada outlet 1 terdapat 4 titik kritis kehalalan dan keamanan yaitu pada pengecekan bakso, penyajian pada display, perebusan, dan bahan baku seperti ayam dan saus belum mempunyai dokumen halal. Pada outlet 2 titik kritis hampir sama dengan outlet 1, tetapi terdapat tambahan titik kritis dari bahan baku petis untuk menu tahu lontong atau tahu telur. Perbedaan jumlah produk dan titik kritis tersebut mempengaruhi total estimasi biaya kehalalan dan keamanan. Hasil perhitungan total biaya kehalalan dan keamanan menggunakan metode PAF dan ABC, untuk proses produksi diperoleh biaya kontrol (pencegahan dan penilaian) sebesar 46%dan biaya kegagalan 54%. Di outlet 1 biaya kontrol 60% dan biaya kegagalan 40% dan pada outlet 2 biaya kontrol 58% dan biaya kegagalan 42%. Biaya pengendalian titik kritis kehalalan dan keamanan masih cukup besar di setiap outlet. Hasil ini dapat digunakan untuk evaluasi biaya proses produksi, terutama terkait kontrol kehalalan dan keamanan produksi.
Kata Kunci:Activity Based Costing, Bakso, Kehalalan dan Keamanan, Prevention Appraisal Failure
PENDAHULUAN
Bakso merupakan produk olahan pangan yang populer di Indonesia. Bakso terbuat dari campuran daging giling dengan bumbu-bumbu rempah. Purnomo and Rahardiyan (2008) menyatakan bahwa bakso disiapkan dari campuran daging dengan garam, bawang putih, pati, kemudian dibentuk menjadi bulatan kecil dan dimasak. Produksi bakso masih dikhawatirkan kehalalan dan keamanannya. Banyak produk bakso belum memiliki sertifikat halal dari Lembaga Pengkajian Pangan, Obat-obatan dan Kosmetika Majelis Ulama Indonesia (LPPOM MUI).
Menjaga kehalalan dan keamanan produk sangat penting. Pengendalian titik kritis kehalalan dan keamanan produk mencakup semua bahan dan proses produksi. Peraturan Kemenag (2001) menjelaskan usaha pengolahan pangan harus memenuhi syarat halal diantaranya: cara penyembelihan hewan potong, pemilihan bahan baku, bahan penolong, dan bahan tambahan, cara pengolahan dan cara penyajian.
Titik kritis keamanan merupakan suatu langkah dimana kontrol diterapkan untuk mencegah atau menghilangkan bahaya keamanan pangan atau mengurangi ke tingkat yang dapat diterima (Codex Alimentarius Commision, 2003).
Titik kritis dipengaruhi jumlah dan ragam menu. Setiap usaha bakso memiliki kritis berbeda-beda tergantung kondisi usaha tersebut.
Biaya pengendalian titik kritis diperlukan untuk menjaga kehalalan dan keamanan bakso. Biaya ini didekati dengan
metode biaya kuliatas meliputi Prevention Appraisal
Failure (PAF) dan Activity Based Costing (ABC). Metode
PAF digunakan untuk menghitung pengaruh ekonomi
produksi (Zugarramurdi, et al., 2007). PAF sudah
distandarkan apilkasinya (British Standards Institution, 1990). PAF telah digunakan untuk menghitung biaya penerapan Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) di pabrik pengolahan ikan (Lupin, et al. 2010), biaya kualitas di perusahaan Portugis (Pires, et. al., 2013), biaya kualitas sistem pendukung manajemen untuk meningkatkan kinerja (Lari and Asllani, 2013), biaya kualitas di pengemasan produk segar (Waisarayutt and Wongwiwat, 2015). Di sisi lain, ABC telah diterapkan pada beberapa kasus. Annaraud et al. (2008) dan Kostakis, et. al.
(2011) menerapkan metode ABC pada restoran.
Publikasi yang membahas biaya penerapan sistem jaminan halal (SJH) khususnya dan dikombinasikan jaminan keamanan pangan sangat terbatas. Biaya ini dipengaruhi
PROSIDING SEMINAR NASIONAL APTA, Jember 26-27 Oktober 2016
Keterangan:
CCP: Critical Control Point
jumlah titik pengendalian kehalalan dan keamanan. Karena itu, penelitian ini bertujuan untuk menganalisis aspek kehalalan dan keamanan bakso dengan menghitung biaya implementasi sistem jaminan kehalalan dan keamanannya.
BAHAN DAN METODE
Penelitian dilaksanakan di Bakso X Malang menggunakan 2 metode perhitungan biaya implementasi sistem jaminan kehalalan dan keamanan. Metode tersebut saling terkait yaitu Prevention Appraisal Failure (PAF) dan
Activity Based Costing (ABC). Data primer penelitian ini
adalah data kualitatif hasil wawancara dan data kuantitatif hasil survey dan observasi. Data sekunder diperoleh dari internal dan eksternal usaha terkait bahan dan info penunjang lain.
HASIL DAN PEMBAHASAN Gambaran Umum Bakso Kota Cak Man
Usaha ini didirikan tahun 1993. Pada tahun 2007 pemilik usaha merawalabakan usahanya, sehingga saat ini memiliki 157 cabang di Indonesia, 5 cabang diantaranya di Malang. Bakso X melakukan sertifikasi akad halal tahun 2004 melalui MUI kota Malang. Motto Bakso X adalah “Selalu Segar, Masak Hari Ini, Jual Hari Ini”. Produk utama Bakso X adalah bakso daging sapi. Selain itu, juga menawarkan mie ayam, tahu telor, dan tahu lontong. Usaha ini rajin melakukan inovasi produk untuk menarik minat konsumen. Titik Kritis Kehalalan dan Keamanan
Produksi bakso harus selalu dijaga kehalalan dan keamanannya, mulai pembelian bahan sampai penyajian produki. Bahaya yang mungkin timbul meliputi bahaya biologis, kimia, dan fisik.
Gambar 1. Identifikasi Titik Kritis
Proses Produksi
Terdapat 5 CCPs pada proses produksi yaitu penggilingan, pembentukan adonan, perebusan, penirisan, pendinginan dan penggorengan pada Tabel 1. Pada produksi bakso tidak terdapat titik kritis kehalalan. Bahan baku daging sapi diperoleh dari Rumah Potong Hewan (RPH) Gadang Kota Malang yang sudah tersertifikasi halal dari
LPPOM MUI dengan nomor sertifikat halal
07020014791012.
Tabel 1. Identifikasi Titik Kritis Kehalalan dan Keamanan Proses Produksi
Titik Kritis Kehalalan dan Keamanan
No Keterangan
1 Penggilingan dan
pembentukan adonan Pekerja tidak memakai pakaian kerja lengkap. 3 Perebusan Menggunakan keranjang plastik (HDPE) pada kondisi panas secara berulang.
4 Penirisan dan
pendinginan Berpotensi terjadi kontaminasi debu dari alat pendingin. 5 Penggorengan Bahan penggoreng berupa minyak goreng dipakai berulang sehingga kurang menjamin keamanannya.
Outlet 1 (Bakso dan Mie Ayam)
Analisis kehalalan dan keamanan di outlet Cabang Soekarno Hatta terdapat 2 titik kritis keamanan pada pengecekan produk dan pada display.
Tabel 2. Identifikasi Titik Kritis Kehalalan dan Keamanan Outlet 1 (Bakso)
Titik Kritis Kehalalan dan Keamanan
No Keterangan
1 Pengecekan
Bakso Pekerja tidak memakai pakaian kerja lengkap. 2 Penyajian di
display Titik kritis dari tenaga kerja, ruang, dan konsumen. Potensi bahaya berupa debu dan kotoran yang terbawa tenaga kerja dan konsumen.
Bakso dari tempat produksi dicek sekitar 15 menit. Bakso diuji organoleptik dengan melihat tekstur dan aroma.
Penyajian bakso menggunakan sistem self service dan
tempat penyimpanan masih terbuka.
PROSIDING SEMINAR NASIONAL APTA, Jember 26-27 Oktober 2016
Tabel 3. Identifikasi Titik Kritis Kehalalan dan KeamananOutlet 1 (Mie Ayam)
Titik Kritis Kehalalan dan Keamanan No Keterangan
1 Ayam Penyembelihan. Pemasok daging
ayam belum mempunyai dokumen
sertifikat halal dan dokumen
keamanan proses penyembelihan hewan dari dinas peternakan.
2 Perebusan Air PDAM mungkin mengandung
klorin lebih tinggi dari standar.
3 Saus Pemasok saus belum mempunyai
dokumen sertifikat halal dan registrasi dari BPOM.
Perebusan berpotensi menimbulkan bahaya dari air yang digunakan. Air PDAM yang mengandung khlorin melebihi standar tidak layak dikonsumsi. PerMenKes RI Nomor 492/MENKES/PER/IV/2010 tentang persyaratan kualitas air minum menyatakan kadar khlorin yang diperbolehkan maksimal 5 mg/L. Khlorin pada air dapat menyebabkan bau tajam dan membentuk senyawa trihalomethan (THMs) yang bersifat karsinogen.
Outlet 2 (Bakso, Mie Ayam, Tahu Lontong, dan Tahu Telor)
Identifikasi titik kritis kehalalan dan keamanan produk bakso dan produk mie ayam di outlet 2 relatif sama dengan outlet 1. Pada outlet 2 terdapat produk titipan dari luar yakni tahu lontong atau tahu telor.
Tabel 4. Identifikasi titik kritis kehalalan dan keamanan tahu lontong dan tahu telur
No Titik
Kritis
Outlet 2 Keterangan
1 Petis Petis dibeli di pasar tradisional belum
bersertifikat halal LPPOM MUI dan belum teregistrasi BPOM RI, sehingga berpotensi terkontaminasi bahan najis, haram, dan berbahaya lain.
Titik kritis kehalalan petis pada cara dan tempat pembuatan berpotensi terkontaminasi bahan najis. Bahan asal tumbuhan dan ikan dijamin halal selama belum diolah. Titik kritis kehalalan dari alat dan bahan tambahan ketika pengolahan dan pengemasan (Qardhawi, 2000). Hasil identifikasi titik kritis kehalalan dan keamanan digunakan untuk menghitung biaya penerapan jaminan kehalalan dan keamanan.
Identifikasi Biaya Kehalalan dan Keamanan
Estimasi biaya implementasi kehalalan dan keamanan merupakan biaya pengendalian titik kritis penyebab produk diragukan kehalalan dan keamanannya. Biaya ini dihitung menggunakan pendekatan biaya kualitas. Menurut British Standard Institute (BSI) (1991) biaya kualitas didefinisikan sebagai pengeluaran yang terjadi oleh produsen, pengguna, dan komunitas, terkait dengan kualitas suatu produk atau servis. Sesuai konsep biaya kualitas, biaya implementasi kehalalan dan keamanan dikelompokkan menjadi 3 bagian menggunakan metode PAF yakni biaya pencegahan, biaya penilaian, dan biaya kegagalan. Selain itu, model biaya ini
dibagi menjadi 2 sub yakni biaya kontrol dan biaya kegagalan. Biaya kontrol terbentuk dari biaya pencegahan dan biaya penilaian (Zugarramurdi, et. al. 2007).
1. Biaya pencegahan (prevention cost )
Biaya pencegahan pada Bakso Kota X terdiri dari:
a. Quality planning.
Perencanaan kualitas di usaha dilakukan oleh komisaris dan manajer produksi. Perencanaan kualitas sekali sebulan sesuai kondisi perusahaan.
b. Process planning
Kegiatan perencanaan pemasok dan aktivitas lain berhubungan dengan proses manufaktur dan servis. Perencanaan proses dilakukan komisaris dan manajer produksi setiap bulan.
c. Maintenance.
Pemeliharaan peralatan terdiri dari pengecekan kerusakan mesin, baut sambungan, dan lain-lain. Pemeliharaan ini dilakukan teknisi dari luar perusahaan.
Pemeliharaan di perusahaan terdiri dari preventive
maintenance 2 kali sebulan.
d. Evaluasi Bahan Baku.
Evaluasi bahan baku terdiri dari pengecekan bahan baku sebelum produksi. Pengecekan setiap hari untuk produk mudah rusak dan setiap 3 hari sampai 1 minggu untuk produk tidak mudah rusak.
e. Sanitasi ruang.
Setiap hari dilakukan sanitasi ruang dengan bahan pembersih sebelum dan sesudah produksi. Sanitasi adalah salah satu kegiatan pencegahan untuk meminimalkan biaya kegagalan di industri pengolahan pangan (Jensen dan Unnevehr 2000 dalam Zugarramurdi et. al., 2007). Biaya sanitasi termasuk biaya bahan pembersih (detergen dan desinfektan) dan biaya tenaga kerja sanitasi sesuai prosedur
(Dunsmore dkk 1983 dalam Zugarramurdi et. al., 2007).
Perhitungan biaya pencegahan selama 2 bulan dan dialokasikan untuk setiap produk sesuai jenis kegiatan (Minartha, 2011).
Manhour = Jumlah jam kerja langsung (jam) x gaji
(Rp/jam)...(1) Biaya sumber daya = cost driver (satuan) x biaya per unit
(Rp/satuan) ... ...(2) Biaya bahan pembersih = Jumlah bahan yang digunakan x
harga bahan ...(3) Perhitungan Biaya Pencegahan:
∑Cp=CpQ+CpP+CpM+CpE+CpS ...(4) Keterangan:
∑Cp = Jumlah Biaya Pencegahan
CpQ = Quality Planning
CpP = Process Planning
CpM = Maintenance
CpE = Evaluasi Bahan Baku
CpS = Sanitasi Ruang
2. Biaya penilaian (Appraisal Cost)
Biaya penilaian terdiri dari:
a. Inspeksi selama proses
Inspeksi selama proses penggilingan untuk menentukan tingkat kehalusan bakso, perebusan untuk menentukan
PROSIDING SEMINAR NASIONAL APTA, Jember 26-27 Oktober 2016
tingkat kematangan bakso, dan penggorengan untukmenentukan tingkat kematangan bakso goreng.
b. Inspeksi produk
Inspeksi produk setiap outlet setiap hari sebelum disajikan. Inspeksi produk menggunakan uji organoleptik warna, tekstur, dan aroma.
Biaya tenaga kerja (man hour) didekati dari perhitungan (Minartha, 2011):
Man hour sesuai Persamaan 1.
Biaya inspeksi bahan bakar didapat dari perhitungan: Bahan bakar = jumlah jam pakai mesin (jam) x biaya bahan ...(5) Perhitungan biaya penilaian.
∑CA=CAIS+CAIP ...(6) Keterangan
∑CA = Jumlah Biaya Penilaian CAIS = Biaya Inspeksi Proses CAIP = Biaya Inspeksi Produk
3. Biaya produk cacat (failure cost)
Produk cacat adalah produk yang belum memenuhi syarat dokumen kehalalan dan keamanan. Menurut Lupin,
et. al. (2010), biaya kegagalan dibagi menjadi 2 yakni biaya
kegagalan internal dan biaya kegagalan eksternal. Biaya kegagalan internal adalah biaya yang terkait kesesuaian sistem jaminan dan perencanaan higienitas. Biaya ini diidentifikasi sebelum produk pindah kepemilikan dari industri ke konsumen.
Kegagalan eksternal pada Bakso X tidak teridentifikasi karena jarang ada keluhan pelanggan yang merugikan perusahaan. Biaya kegagalan internal terdiri dari:
a. Biaya bahan baku reject yaitu biaya karena bahan baku
belum memenuhi dokumen kehalalan dan keamanan pangan merujuk titik kritis kehalalan dan keamanan pangan.
b. Tenaga kerja reject merupakan tenaga kerja yang tidak memakai kelengkapan kerja sesuai SOP perusahaan. Hal ini dapat merugikan perusahaan.
c. Peralatan reject merupakan peralatan yang belum
memenuhi keamanan produksi.
Biaya bahan baku reject didapat dari perhitungan (Minartha, 2011):
Bahan baku reject =
... (7)
Biaya tenaga kerja reject
Man hour merujuk Persamaan 1.
Biaya peralatan reject
Machine hour = Jumlah jam pakai alat (jam) x biaya alat
(Rp/jam) ... (8) Perhitungan biaya kegagalan internal:
∑CF= CFB + CFTK + CFA ...(9) Keterangan:
∑CF = Jumlah Biaya Pencegahan
CFB = Biaya Bahan Baku Reject
CFTK = Biaya Tenaga Kerja Reject
CFA = Biaya Peralatan Reject
Total Halalness and Safety Assurance Cost
Total estimasi biaya implementasi jaminan kehalalan dan keamanan per unit produk sebagai berikut.
THSAC = ∑CP + ∑CA + ∑CF ...(10) Keterangan :
THSAC= Total biaya implementasi jaminan kehalalan dan keamanan
∑CP = Jumlah Biaya Pencegahan ∑CA = Jumlah Biaya Penilaian ∑CF = Jumlah Biaya Kegagalan
Perhitungan dan Analisis Estimasi Halal dan Safety Assurance Cost
1. Tempat Produksi
Estimasi biaya implementasi jaminan kehalalan dan keamanan di tempat produksi selama Januari-Februari 2016 pada Tabel 2 dan Gambar 3. Biaya kegagalan terbesar dari elemen biaya lain yaitu 54% dari total biaya kehalalan dan keamanan, sedang biaya penilaian sebesar 5%, dan biaya pencegahan sebesar 41%. Biaya kegagalan bulan Februari menurun dari bulan Januari, karena pada bulan Februari ada peningkatan biaya pencegahan sekitar 21% dari bulan sebelumnya. Hal ini menurunkan jumlah dan biaya kegagalan internal pada bulan Februari. Peningkatan biaya kehalalan dan keamanan berpengaruh pada jumlah kegagalan yang terjadi.
Tabel 2. Biaya halal dan aman tempat produksi
No. Jenis Biaya Bulan
Januari Februari Pencegahan
1 Biaya Perencanaan Kualitas Rp. 111.111 Rp. 222.222 2 Biaya Perencanaan Proses Rp. 111.111 Rp. 222.222 3 Biaya Preventive
Maintenance Rp. 100.000 Rp. 100.000 4 Biaya Evaluasi Bahan Baku Rp. 82.848 Rp. 82.848 5 Biaya Sanitasi Ruang dan
alat Rp. 153.846 Rp. 153.846 TOTAL Rp.558.917 Rp. 781.139 Penilaian
1 Biaya Inspeksi Rp. 15.165 Rp. 15.165 2 Biaya Inspeksi Bahan Bakar Rp. 51.319 Rp. 51.319
TOTAL Rp. 66.484 Rp. 66.484
Kegagalan Internal
1 Biaya Bahan Baku Reject Rp. 329.486 RP. 308.229 2 Biaya Tenaga Kerja Reject Rp. 307.693 0 3 Biaya Alat Reject Rp. 92.000 Rp. 92.000 TOTAL Rp. 729.178 Rp. 400.229 TOTAL BIAYA HALAL Rp. 1.354.579 Rp. 1.247.851
Gambar 3. Biaya kehalalan dan keamanan pada tempat produksi
2. Outlet 1
Biaya kehalalan dan keamanan outlet 1 bulan Januari - Februari 2016 pada Tabel 3.
PROSIDING SEMINAR NASIONAL APTA, Jember 26-27 Oktober 2016
Tabel 3. Biaya halal dan aman di Outlet 1No. Jenis Biaya Bulan
Januari Februari Pencegahan
1 Perencanaan Kualitas Rp. 111.111 Rp. 222.222 2 Perencanaan Proses Rp. 111.111 Rp. 222.222 3 Pencucian Peralatan Rp. 110.000 Rp. 110.000 4 Bahan Pembersih Sanitasi
Ruang Rp. 110.000 Rp. 110.000 5 Tenaga Kerja Sanitasi Ruang Rp. 615.384 Rp. 615.384 TOTAL Rp. 1.057.606 Rp. 1.279.828 Penilaian
1 Inspeksi Produk Rp. 130.000 Rp. 130.000 2 Bahan Bakar Bakso Rp. 403.800 Rp. 403.800 3 Bahan Bakar Mie ayam Rp. 38.462 Rp. 38.462 TOTAL Rp. 572.261 Rp. 572.261 Kegagalan Internal
1 Bahan Baku reject Rp. 972.479 Rp. 768.520 2 Tenaga Kerja reject Rp. 130.000 Rp. 130.000 TOTAL Rp. 1.102.480 Rp. 898.520 TOTAL BIAYA HALAL Rp. 2.732.347 Rp. 2.750.610
Gambar 4. Perbandingan biaya pencegahan, penilaian, dan kegagalan internal pada outlet 1
Gambar 4 menunjukkan biaya kegagalan memiliki porsi terbesar, yaitu 40% dari total biaya kehalalan dan keamanan. Biaya penilaian sebesar 21% dan biaya pencegahan sebesar 39%. Secara umum, biaya kegagalan bulan Februari menurun dari bulan Januari. Hal ini karena bulan Februari ada peningkatan biaya pencegahan sekitar 7% dari bulan sebelumnya.
3. Outlet 2
Biaya kehalalan dan keamanan pada outlet 2 selama bulan Januari sampai Februari 2016 pada Tabel 4. Biaya kegagalan internal memiliki porsi terbesar, yaitu 42% dari total biaya kehalalan dan keamanan. Biaya pencegahan sebesar 21% dan biaya penilaian sebesar 37% (Gambar 5). Secara umum biaya kegagalan bulan Februari menurun dari bulan Januari, karena bulan Februari terdapat peningkatan biaya pencegahan sekitar 4% dari bulan Januari.
Tabel 4. Biaya halal dan aman di outlet 2
No. Jenis Biaya Bulan Januari Februari Pencegahan
1 Perencanaan Kualitas Rp. 111.111 Rp. 222.222 2 Perencanaan Proses Rp. 111.111 Rp. 222.222 3 Pencucian Peralatan Rp. 170.500 Rp. 170.500 4 Bahan Pembersih Sanitasi
Ruang Rp. 170.500 Rp. 170.500 5 Tenaga Kerja Sanitasi
Ruang Rp. 615.384 Rp. 615.384 TOTAL Rp. 1.178.606 Rp. 1.400.828
Penilaian
1 Inspeksi Produk Rp. 32.500 Rp. 32.500 2 Biaya Bahan Bakar Bakso Rp. 538.400 Rp. 538.400 3 Biaya Bahan Bakar Mie
Ayam Rp. 76.923 Rp. 76.923 TOTAL Rp. 647.823 Rp. 647.823 Kegagalan Internal
1 Bahan Baku reject Rp. 1.179.955 Rp. 1.123.841 2 Tenaga Kerja reject Rp.130.000 Rp. 130.000 TOTAL Rp. 1.309.955 Rp.1.253.841 TOTAL BIAYA HALAL Rp. 3.136.384 Rp. 3.302.492
Gambar 5. Perbandingan biaya pencegahan, penilaian, dan kegagalan internal pada outlet 2
Perbandingan Total Halalness dan Safety Assurance Cost
antar Outlet
Biaya kegagalan internal pada outlet 2 lebih besar dibanding outlet 1, karena pada outlet 2 ada tambahan menu tahu telur dan tahu lontong. Tambahan menu ini menyebabkan titik kritis kehalalan dan keamanan meningkat. Menu titipan ini belum terkontrol aspek kehalalan dan keamanannya.
KESIMPULAN
1. Hasil penelitian menunjukkan beberapa titik kritis pada
Bakso X. Di proses produksi ada 5 titik kritis yaitu penggilingan, pembentukan adonan, perebusan, penirisan, pendinginan, dan penggorengan. Pada outlet 1 terdapat 4 titik kritis yaitu pengecekan bakso, penyajian, perebusan, dan bahan baku seperti ayam dan saus belum punya dokumen halal. Pada outlet 2 titik kritis hampir sama dengan outlet 1, ditambah petis sebagai bahan tambahan menu dari luar yakni tahu lontong atau telur. Jumlah titik kritis mempengaruhi biaya implementasi jaminan kehalalan dan keamanan.
2. Hasil estimasi biaya implementasi jaminan kehalalan
dan keamanan menggunakan metode PAF dan ABC, untuk tempat produksi diperoleh biaya kontrol (pencegahan dan penilaian) sebesar 46% dan biaya kegagalan 54%. Di outlet 1 biaya kontrol sebesar 60% dan biaya kegagalan 40% dan pada outlet 2 biaya kontrol sebesar 58% dan biaya kegagalan 42%. Biaya pengendalian titik kritis cukup besar di setiap outlet. Hasil ini dapat digunakan untuk evaluasi biaya proses produksi, terutama terkait biaya kontrol kehalalan dan keamanan.
SARAN
Biaya kegagalan usaha ini cukup besar karena berdasar aspek pengendalian titik kritis kehalalan dan keamanan. Hal ini akan menjadi lebih kecil jika aspek kehalalan dan keamanan sudah terjamin. Penelitian selanjutnya perlu
PROSIDING SEMINAR NASIONAL APTA, Jember 26-27 Oktober 2016
dihitung pengaruh tingkat titik kritis terhadap biayakehalalan dan keamanan.
UCAPAN TERIMA KASIH
Tim penulis mengucapkan terima kasih pada Universitas Brawijaya yang membiayai publikasi ini.
DAFTAR PUSTAKA
Annaraud, K., Raab, C. and Schrock, J. 2008. The application of activity-based costing in a quick service restaurant. Journal of Food Service Business Research, Vol. 11, 23-44.
British Standards Institution. 1990. BS 6143-2:1990. Guide to the economics ofquality. Part 2: Prevention, appraisal and failure.
British Standards Institution. 1991. Quality Vocabulary - Quality Concepts and Related Definitions, BS 4778: Part 2, British Standards Institution, London.
Codex Alimentarius Commision. 2003. Hazard Analysis
and Critical Control Point (HACCP) System and Guidelinesfot its Application. ANNEX to Recommended International Code of Practice/ General Principles of
Food Hygene. CAC/RCP 1-1969, Rev 4. FAO/WHO
Codex Alimentarius Commision.
Kemenag. 2001. Pedoman dan Tata Cara Pemeriksaan dan Penetapan Pangan Halal. Jakarta
Kostakis, H., Boskou, G. and Palisidis, G. 2011. Modelling activity-based costing in restaurants. Journal of Modelling in Management, Vol. 6 (3), 243 – 257. Lari, A. and Asllani, A., 2013. Quality cost management
support system: an effective tool for organisational performance improvement. Total Quality Management & Business Excellence, Vol 24 (3-4), 432-451.
Lupin, H.M, Parin, M.A, dan Zugarramurdi, A. 2010.
HACCP Economics in Fish Processing Plant. Food
Control, Vol 21, 1143-1149.
Minartha, T. 2011. Perhitungan dan Analisis Biaya Kualitas
Menggunakan Metode Activity Based Costing Untuk
Mengetahui Peluang Perbaikan Kualitas Pada Perusahaan Kelapa Sawit. Skripsi. Universitas Indonesia. Jakarta
PERMENKES RI Nomor 492/MENKES/PER/IV/2010 tentang Persyaratan Kualitas Air Minum.
Pires, A. R., Cociorva, A., Saraiva, M., Novas, J. C., Rosa, A. 2013. Management of quality-related costs. The case of Portuguese companies. Total Quality Management & Business Excellence, 24 (7-8), 782-796.
Purnomo dan Rahardiyan. 2008. Membuat Bakso Daging dan Bakso Ikan. Kanisius. Yogyakarta.
Qardhawi, Y. 2003. Halal dan Haram dalam Islam. Intermedia. Jakarta.
Waisarayutt, C. and Wongwiwat, T. 2015. Potential Application of A Quality Cost Model for Fresh Produce Packhouses. Agriculture and Agricultural Science Procedia 3, 26-31.
Zugarramurdi, A., Parin, M.A, Gadaleta, L., dan Lupin,
H.M. 2007. A Quality Cost Model For Food Processing