PENILAIAN KONSUMEN DAN LABORATORIUM - University of Lampung

Siti Asmaul M

_{, Jaya Mahar M}

_{, Rizky Lutfian RS}

_{dan Pradistita PA}

1,3_{Jurusan / Prodi Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Univ. Brawijaya}

2_{Jurusan / Prodi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Univ. Brawijaya}

Jl. Veteran, Malang, Jawa Timur, Indonesia.

*Email: asmaul_m@yahoo.com

ABSTRAK

Cuka apel merupakan salah satu produk agroindustri olahan apel di Kota Wisata Batu, Jawa Timur sebagai cairan hasil fermentasi buah apel yang merubah gula menjadi alkohol dan alkohol dirubah menjadi asam asetat dengan bahan baku apel Rome Beauty, Manalagi, dan Anna. CV Herbal Nusantara merupakan salah satu produsen cuka apel di Kota Batu dengan kapasitas produksi 180-200 L perharinya kemasan botol 300 ml. Selama ini, proses produksi cuka apel belum sepenuhnya terstandarisasi terkait dengan formula sehingga berdampak inkonsistensi mutu yang melibatkan pemasok apel dan distributor cuka apel. Tujuan penelitian ini adalah untuk memperbaiki standar proses produksi cuka apel berdasarkan penilaian konsumen dan pengujian laboratorium yang mengacu pada SNI 01-3711-199 serta Standar Codex. Metode penelitian yang digunakan adalah purposive sampling dengan penilaian organoleptik terhadap warna, aroma dan rasa serta pengujian di laboratorium dengan parameter total kadar asam, Fe dan Zn. Perlakuan untuk perbaikan kualitas proses produksi dengan pendekatan pada Critical Control Point dalam proses fermentasi. Hasil penelitian menunjukkan nilai kesukaan konsumen pada atribut rasa (5,7), warna (5,3) dan aroma (5,1) berarti responden menyukai produk cuka apel dengan rasa yang khas (asam dan manis yang seimbang), warna (coklat tidak keruh) dan aroma (tidak terlalu tajam / masam). Sedangkan hasil pengujian laboratorium menunjukkan kadar Fe dan Zn sudah memenuhi standar Codex, sedangkan total kadar asam 3,5% (lebih rendah daripada standar 5%). Implikasi perbaikan pada lama waktu dan penggunaaan bakteri untuk fermentasi yang sedang dilakukan pengujian untuk interval 14 hari, 15 hari, 16 hari dan 30 hari).

Kata kunci: standar proses, cuka apel

PENDAHULUAN

Keanekaragaman buah dan keunggulan agroklimat Indonesia merupakan suatu potensi untuk menghadapi persaingan perdagangan dalam skala internasional. Perkembangan hortikultura memberikan sumbangan yang berarti bagi sektor pertanian maupun perekonomian nasional dari nilai Produk Domestik Bruto (PDB) dengan peningkatan pendapatan masyarakat, nilai dan volume perdagangan internasional. Data statistik Direktorat Jenderal Hortikultura (2012) menunjukkan bahwa pada tahun 2008 produksi buah -buahan nasional mencapai 18.027.889 ton, meningkat tahun 2012 sebesar 18.089.952 ton. Hal tersebut memberikan kontribusi terhadap devisa negara, dengan nilai ekspor tahun 2012 sebesar 172.361.476 (US$) (Ditjen Hortikultura, 2013). Melihat kenyataan tersebut komoditas hortikultura memiliki potensi dan peluang yang besar untuk dikembangkan.

Cuka apel adalah cairan hasil fermentasi buah apel yang merubah gula menjadi alkohol dan alkohol dirubah menjadi asam asetat (Zubaidah, 2011). CV. Herbal Nusantara

memproduksi 180-200 L cuka apel yang akan dikemas dalam botol berukuran 300 ml. Terdapat 3 jenis apel yang digunakan oleh CV. Herbal Nusantara, antara lain, apel

rome beauty, apel manalagi, dan apel anna yang berasal dari

para petani lokal yang ada di Kota Batu. Permasalahan yang terdapat di CV. Herbal Nusantara, yaitu pada pemasok apel dan distributor cuka apel. Permasalahan pada pemasok apel adalah jumlah ketersediaan bahan baku yang tidak menentu karena perusahaan akan memproses berapapun jumlah buah apel yang diperoleh dari pemasok. Pada distributor memiliki permasalahan, yaitu belum maksimalnya pemasaran produk yang dikarenakan mutu dari cuka apel yang diproduksi masih beragam, sehingga terjadi inkonsistensi mutu. Kendala tersebut disebabkan oleh standarisasi produk yang masih kurang, dikarenakan tidak diterapkannya sanitasi dan higienitas dalam proses pembuatan cuka apel. Salah satu upaya yang dapat dilakukan untuk mengendalikan mutu cuka apel agar dapat bersaing di industri pangan adalah dengan mengidentifikasi CCP. Titik kendali proses pada produksi cuka apel adalah pada proses fermentasi.

PROSIDING SEMINAR NASIONAL APTA, Jember 26-27 Oktober 2016

Fermentasi cuka apel pada CV. Herbal Nusantara dilakukan

selama 1 bulan. Proses fermentasi dirasa cukup, apabila cairan apel yang difermentasi sudah berubah warna menjadi coklat pekat. Dampak yang terjadi apabila proses fermentasi tidak dilakukan tepat 1 bulan, maka cuka apel yang dikemas ke dalam botol akan menciptakan gas dan botol tersebut akan meledak. Gas tersebut disebabkan oleh kadar asam yang terdapat selama proses fermentasi. Produk cuka apel yang baik berdasarkan SNI mempunyai kadar asam 4- 12,5%. Oleh karena itu, perlu dilakukannya perbaikan kualitas pada proses produksi cuka apel agar kandungan cuka apel sesuai dengan standar yang berlaku dan aman untuk dikonsumsi.

Metode yang digunakan untuk memperbaiki kualitas proses produksi cuka apel pada CV. Herbal Nusantara adalah dengan analisis penerimaan konsumen melalui uji kesukaan dengan skala hedonik. Optimasi dalam standar proses produksi dilakukan dalam bentuk pengembangan formula cuka apel berdasarkan integrasi antara kondisi riel di UMK, kajian teori dan hasil penelitian sebelumnya didukung penelitian di laboratorium.

Rumusan masalah dalam penelitian ini adalah masih terdapat inkonsistensi mutu cuka apel CV. Herbal Nusantara yang dikarenakan formula yang belum sesuai dengan standar yang ada, sehingga dilakukan penentuan formula terbaik dari segi konsumen dan produsen cuka apel pada CV. Herbal Nusantara dengan menganalisis penerimaan konsumen melalui uji kesukaan dengan skala hedonik. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui penerimaan konsumen terhadap kualitas cuka apel CV. Herbal Nusantara melalui uji kesukaan dengan skala hedonik, menentukan formula terbaik dari cuka apel CV. Herbal Nusantara dengan menyesuaikan SNI.

METODE

Batasan masalah pada penelitian ini ditetapkan agar penelitian fokus terhadap inti permasalahan yang akan diteliti antara lain:

 Parameter-parameter yang digunakan pada uji

organoleptik antara lain, rasa, dan aroma, sedangkan pada uji laboratorium adalah kadar asam.

 Sampel yang diambil pada penelitian ini 1 UKM, yaitu

CV. Herbal Nusantara. UKM CV. Herbal Nusantara adalah UKM yang terdaftar dalam data Dinas Koperasi, UKM, Perindustrian dan Perdagangan Kota Batu dan masih aktif beroperasi.

Diagram alir perbaikan kualitas proses produksi cuka apel

yang dapat dilihat pada Gambar 1.

Gambar 1.Diagram Alir Perbaikan Kualitas Proses Produksi Cuka Apel

Analisis penerimaan konsumen dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan konsumen terhadap produk cuka apel CV. Herbal Nusantara. Tingkat kesukaan atau penerimaan konsumen terhadap cuka apel dapat diketahui dengan melakukan uji organoleptik, yang meliputi rasa, dan aroma. Selanjutnya adalah uji laboratorium untuk menentukan jumlah kadar asam dari cuka apel CV. Herbal Nusantara.Hasil dari uji penerimaan (1) yang terdiri dari dari uji organoleptik dan uji laboratorium, akan dibandingkan dengan Standar Nasional Indonesia (SNI) untuk membandingkan hasil uji dari cuka apel CV. Herbal Nusantara.

Pada tahap awal, CCP digunakan untuk mencegah atau menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai pada titik aman. Penentuan CCP juga ditujukan untuk mengetahui bahaya apa saja yang berhubungan dengan pangan. Nilai yang memisahkan antara nilai yang diterima atau aman dengan nilai yang tidak dapat diterima disebut batas kritis. Batas kritis ditentukan berdasarkan diagram alir dari cuka apel. Berdasarkan pohon keputusan penentuan CCP, dapat diketahui bahwa titik kritis pada proses produksi cuka apel adalah pada proses fermentasi. Pada proses fermentasi memang dilakukan secara spesifik untuk menghilangkan ataupun mengurangi bahaya yang mungkin terjadi. Hal ini berkaitan dengan lamanya proses fermentasi dan penutupan dengan kain kasa yang dapat berpengaruh dengan kadar asam dan alkohol yang dihasilkan pada cuka apel.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Apel merupakan salah satu buah tropis di dunia yang dikonsumsi karena rasa dan kandungan nutrisi di dalamnya seperti antioksidan, vitamin dan serat makanan. Apel

PROSIDING SEMINAR NASIONAL APTA, Jember 26-27 Oktober 2016

dikonsumsi oleh masyarakat sebesar 2/3 dari jumlah

produksi dalam bentuk buah segar, sedangkan 1/3 nya

dalam bentuk produk olahan (Aranoff et al., 2010).

Komponen kimia apel antarvarietas dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain perbedaan varietas, keadaan iklim, cara pemanenan, kematangan pada waktu panen dan kondisi penyimpanan setelah panen. Setiap varietas apel

baik Manalagi, Romebeauty dan Anna memiliki kadar gula

yang berbeda (Suhardi dan Yuniarti, 1996). Apel Manalagi,

Romebeauty dan Anna memiliki rasa manis dengan

kandungan asam yang berbeda. Manalagi memiliki kadar

asam yang lebih rendah dibandingkan Romebeauty,

sedangkan Anna memiliki kadar asam paling tinggi

(Suhardi dan Yuniarti, 1996). Berdasarkan hasil penelitian Susanto dan Bagus (2011) menunjukkan karakteristik tiap varietas apel pada grade yang sama seperti terlihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Karakteristik Apel Varietas Manalagi,

Romebeauty dan Anna

No Komponen Manalagi Romebeauty Anna 1 Vitamin C (mg/100ml) 6,60 7,04 5,28 2 Total Asam (%) 0,52 0,56 0,61 3 pH 4,27 3,60 3,54 4 Aktivitas Antioksidan (%) 6,53 10,19 5,50 5 Gula Pereduksi (%) 6,96 8,85 8,09 6 Total Padatan Terlarut (ºBrix) 17,10 15,30 12,90

Sumber : Susanto dan Bagus (2011)

CV. Herbal Nusantara merupakan salah satu UKM di Kota Batu yang menggunakan buah apel sebagai bahan bakunya. Produk yang dihasilkan yaitu minuman kesehatan cuka apel yang bermerk “Cuka Apel Batu”. CV. Herbal Nusantara didirikan oleh Anwar Effendi pada tanggal 5 Mei 2010 yang beralamat di Jl. Serda Hariyadi No. 05 RT 03 RW 06, Pandanrejo, Bumiaji, Kota Batu, Jawa Timur. CV. Herbal Nusantara memiliki 8 tenaga kerja yang terdiri dari 4 orang tenaga kerja pada bagian produksi dan 4 lainnya berada pada bagian packaging. Jenis apel yang digunakan dalam produksi cuka apel antara lain, apel manalagi,

romebeauty, dan anna. Bahan baku yang digunakan

didapatkan dari pengepul yang berada di pasar. Apel yang dibutuhkan untuk produksi cuka apel selama 1 (satu) hari sebanyak 300 kg. Setiap harinya CV. Herbal Nusantara dapat memproduksi cuka apel sekitar 100-200 L yang kemudian dikemas. Cuka apel mempunya 2 jenis kemasan. Pertama, cuka apel 300 ml dan 150 ml.

Perbaikan kualitas proses produksi cuka apel dilakukan untuk meningkatkan kualitas produk akhir yang dihasilkan. Perbaikan kualitas proses produksi cuka apel terdiri dari penentuan formula terbaik pertama dan kedua. Pada masing- masing penentuan formula terbaik pertama maupun kedua, dilakukan uji kesukaan dengan skala hedonik dan dilanjutkan dengan uji laboratorium.

Penentuan formula terbaik pertama dilakukan dengan uji organoleptik melalui uji kesukaan dengan skala hedonik terhadap 30 responden dan dilanjutkan dengan uji

laboratorium terhadap Cuka Apel CV. Herbal Nusantara. Atribut yang digunakan dalam uji organoleptik antara lain rasa, warna, dan aroma. Menurut Erlindawati dkk (2011), ciri organoleptik seperti aroma, rasa, dan warna, akan menentukan mutu produk. Pada produk pangan, pemenuhan spesifikasi dan fungsi produk yang bersangkutan dilakukan menurut standar estetika (warna, rasa, bau, dan kejernihan), kimiawi (mineral, logam-logam berat dan bahan kimia yang ada dalam bahan pangan), dan mikrobiologi (tidak mengandung baketri E.Coli dan pathogen).

Responden dalam penelitian ini sejumlah 30 responden. Terdapat 3 karakteristik responden yang digunakan dalam penelitian ini, yaitu jenis kelamin, usia, dan pekerjaan. Hasil penelitian karakteristik responden dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2 Karakteristik Responden

No. Karakteristik Kelompok Jumlah _Responden Persentase _(%) 1. Jenis Kelamin a. Pria 5 16,7

b. Wanita 25 83,3 2. Usia a. 18-27 24 80 b. 28-37 2 6,7 c. 38-47 2 6,7 d. 48-57 2 6,6 3. Pekerjaan a. Mahasiswa 15 50 b. Ibu Rumah Tangga 2 6,7 c. Wiraswasta 2 6,7 d. Karyawan 11 36,6 Sumber: Data primer yang diolah (2016)

Pada Tabel 2 diketahui responden yang paling banyak adalah wanita sebanyak 25 responden (83,3%). Jumlah responden wanita lebih banyak dikarenakan, wanita cenderung memiliki sifat lebih konsumtif dibandingkan pria. Hal tersebut didukung oleh pernyataan Astuti (2013), bahwa dibandingkan laki-laki, perempuan jauh lebih cenderung untuk membeli bukan berdasarkan kebutuhan atau membeli barang-barang yang mereka tahu tidak mereka butuhkan.

Pada karakteristik usia, responden yang paling banyak adalah usia 18-27 tahun sebanyak 24 orang (80%). Hal ini menandakan bahwa minuman kesehatan cuka apel digemari oleh konsumen yang berusia relatif muda. Menurut Sumartono (2002), mengatakan bahwa perilaku konsumtif begitu dominan di kalangan remaja. Hal tersebut dikarenakan secara psikologis, remaja masih berada dalam proses pembentukan jati diri dan sangat sensitif terhadap pengaruh dari luar.

Pada karakteristik pekerjaan, responden yang paling banyak adalah mahasiswa sebanyak 15 orang (50%). Hal ini dikarenakan pola hidup mahasiswa yang cenderung menyukai hal-hal instan dan praktis. Menurut Yulisa dkk (2013), kebiasaaan atau gaya hidup masyarakat yang menginginkan kepraktisan juga dialami oleh generasi muda termasuk mahasiswa, yang merupakan konsumen dan pengemar produk-produk instan siap saji. Hasil penilaian

PROSIDING SEMINAR NASIONAL APTA, Jember 26-27 Oktober 2016

tingkat kesukaan panelis terhadap cuka apel dapat dilihat

pada Tabel 3.

Tabel 3. Rerata Skor Kesukaan Panelis terhadap Cuka Apel

Produk Variabel Rerata Skor _Panelis

Cuka Apel

Rasa 5.7

Warna 5.3

Aroma 5.1

Sumber: Data primer yang diolah (2016)

Berdasarkan Tabel 3 di atas, dapat diketahui bahwa rerata nilai kesukaan panelis terhadap rasa cuka apel formula awal sebesar 5.73 (Suka), yang berarti responden suka dengan rasa cuka apel tersebut. Rasa yang diinginkan oleh responden adalah rasa manis dan asam yang seimbang.

Rasa manis dan asam cuka apel diperoleh apel Anna, Rome

Beauty dan Manalagi yang digunakan sebagai bahan

bakunya. Rasa dinilai dengan adanya tanggapan rangsangan kimiawi oleh indera pengecap (lidah). Rasa merupakan salah satu faktor penting yang menentukan kualitas suatu produk, selain itu rasa dapat mempengaruhi penilaian konsumen terhadap suatu produk (Winarno, 2004). Rasa merupakan faktor penting dalam menentukan keputusan akhir konsumen dalam menerima atau menolak suatu produk sebagai sesuatu yang bersifat pribadi serta bentuk persepsi yang berbeda antar individu (Theuer, 2006). Rasa adalah salah satu atribut utama yang memiliki pengaruh terhadap penerimaan keseluruhan jenis produk (Carrasco, 2011) secara komprehensif. Rasa merupakan salah satu faktor utama yang mempengaruhi kepuasan minuman untuk menghilangkan dahaga (Beucler et al., 2005 ; Zellner and Durlach, 2002) dan penerimaan konsumen terhadap produk

minuman (Bhuiyan et al., 2012). Dalam rangka

meningkatkan kualitas produk, karakterstik sensorik terutama rasa sangat terkait dengan bahan yang dipakai

(Karangwa et al., 2010). Apel Manalagi cenderung memiliki

rasa buah yang manis, apel Rome Beauty memiliki rasa manis dan asam seimbang, sedangkan apel Anna memiliki

rasa asam yang kuat. Menurut Rahardjo (2016), rasa

merupakan faktor yang dapat dievaluasi konsumen, dimana konsumen akan melakukan evaluasi terhadap semua produk yang mereka konsumi untuk mengetahui produk mana yang sesuai dengan preferensi rasa mereka. Evaluasi konsumen terhadap rasa menentukan keputusan pembelian berikutnya. Rerata nilai kesukaan panelis terhadap warna cuka apel formula awal sebesar 5.3 (Agak suka), yang berarti responden agak suka dengan warna cuka apel tersebut. Warna yang diinginkan oleh konsumen adalah warna cokelat bening dan tidak keruh. Warna hasil akhir dari cuka apel adalah cokelat keruh yang dipengaruhi oleh kandungan fenol yang terdapat dalam buah Apel. Apel banyak mengandung senyawa fenolik sehingga mudah mengalami

browning (Cheng et al, 2005).Menurut Aprillia dkk (2014),

kandungan total fenol pada apel Manalagi sebesar 5.44

mg/g, apel Rome Beauty sebesar 5.03 mg/g dan apel Anna

sebesar 4.22 mg/g.Menurut Winarno (2002), bahan pangan

yang memiliki tekstur baik, rasa enak, dan bergizi tinggi tidak akan dimakan oleh konsumen jika warnanya kurang menarik atau warna yang menyimpang dari warna yang

seharusnya. Warna merupakan karakteristik yang penting dari sebuah produk pangan karena warna dapat mempengaruhi penerimaan konsumen terhadap produk pangan tersebut. Warna juga dapat digunakan sebagai indikator tingkat kesegaran, baik tidaknya cara pencampuran, cara pengolahannya, semua dapat ditandai dengan adanya warna yang seragam dan merata pada suatu produk pangan.

Rerata nilai kesukaan panelis terhadap aroma cuka apel formula awal sebesar 5.1 (Agak suka), yang berarti responden agak suka dengan aroma cuka apel tersebut. Aroma yang diinginkan oleh responden adalah aroma yang tidak terlalu tajam dan masam. Aroma asam pada cuka apel dihasilkan dalam proses fermentasi. Menurut Afif (2012),

aroma masam pada asam asetat disebabkan

adanyapelepasan ion (H+_{) selama proses fermentasi}

berlangsung. Menurut Winarno (1997), uji aroma lebih banyak melibatkan indra penciuman, karena kelezatan suatu makanan sangat ditentukan oleh aroma makanan tersebut dan merupakan salah satu indikator penting dalam menentukan kualitas bahan pangan. Umumnya konsumen akan menyukai bahan pangan jika mempunyai aroma khas yang tidak menyimpang dari aroma normal. Aroma merupakan komponen yang dianggap penting dalam menentukan kelezatan suatu bahan makanan karena sebelum orang menikmati suatu produk, terlebih dahulu akan mencium baunya. Indera penciuman dianggap determinan bagian dari neuromarketing karena merupakan unsur yang kuat untuk menarik konsumen bawah sadar (Carrasco, 2011). Aroma suatu produk berpengaruh terhadap selera konsumen yang berkaitan dengan indera penciuman sehingga menimbulkan keinginan untuk mengkonsumsinya. Aroma yang enak akan menggugah selera, sedangkan aroma yang tidak enak akan menurunkan selera konsumen untuk mengkonsumsi produk (Winarno, 2008).

Setelah dilakukan uji kesukaan, dilanjutkan dengan uji laboratorium terhadap total asam, kadar Fe (besi), dan kadar

seng (Zn) yang akan dibandingkan dengan Codex Standard

for Vinegar. Hasil uji laboratorium dapat dilihat pada Tabel

Tabel 4. Uji Laboratorium Cuka Apel

No. Parameter Hasil Standar _Codex

1. Total Asam (%) 3,75 Min 5%

2. Fe (ppm) 4,34 Max 10 mg/kg

3. Zn (mg/L) 0,08 Max 10 mg/kg

Sumber: Hasil laboratorium (2016)

Berdasarkan Tabel 4, diketahui total asam pada cuka apel CV. Herbal Nusantara sebesar 3,75%. Hasil analisis tersebut menunjukkan bahwa hasil total asam tidak sesuai dengan standar Codex. Pada Codex total asam tidak boleh kurang dari 5%, sehingga total asam cuka apel CV. Herbal Nusantara masih belum memenuhi standar yang ada. Total asam pada cuka mempunyai manfaat menghambat aksi enzim disakaridase yang menyebabkan penyerapan glukosa hasil pencernaan akan lebih lambat dan kenaikan indeks glikemik dapat terkontrol (Zubaidah dan Indri, 2016). Parameter Fe (besi) berdasarkan uji laboratorium sebesar

PROSIDING SEMINAR NASIONAL APTA, Jember 26-27 Oktober 2016

4,34 ppm. Pada Codex kadar Fe (besi) tidak boleh melebihi

10 mg/kg, sehingga kadar Fe (besi) yang terdapat dalam cuka apel CV. Herbal Nusantara memenuhi standar yang ada. Parameter Zn (seng) berdasakan uji laboratorium sebesar 0,08 mg/L. Pada Codex kadar Zn (seng) tidak boleh melebihi 10 mg/kg, sehingga kadar Zn (seng) yang terdapat dalam cuka apel CV. Herbal Nusantara memenuhi standar yang ada.

Perbaikan proses pada penelitian ini akan dilakukan jika terdapat parameter kimia Cuka Apel CV. Herbal Nusantara yang masih belum memenuhi standar yang ada. Berdasarkan hasil uji laboratorium, dapat diketahui bahwa parameter total asam masih belum memenuhi standar. Perbaikan proses dilakukan untuk memperbaiki total asam cuka apel tersebut. Pendekatan yang digunakan untuk memperbaiki proses produksi yaitu dengan mengidentifikasi CCP

(Critical Control Point) atau Titik Kendali Kritis pada

proses fermentasi. Proses fermentasi cuka apel CV. Herbal Nusantara dilakukan selama 30 hari. Perbaikan proses produksi tersebut yang nantinya akan menjadi formula baru cuka apel CV. Herbal Nusantara. Menurut Yunus dan Zubaidah (2015), menyatakan bahwa semakin lama fermentasi maka total asam yang dihasilkan semakin tinggi. Hal ini dikarenakan total asam meningkat seiring dengan lama fermentasi sehingga semakin banyak waktu yang tersedia bagi bakteri asam laktat untuk merombak nutrisi yang terkandung dalam substrat dan dapat memungkinkan terakumuasinya asam-asam organik dalam jumlah yang lebih banyak. Perbaikan proses produksi dilakukan dengan memperpanjang waktu fermentasi menjadi 35 hari. Cuka apel yang sudah difermentasi selama 35 hari tersebut, selanjutnya akan diuji total asamnya kembali di laboratorium. Hasil uji laboratorium dapat dilihat pada Tabel 5.

Tabel 5. Uji Laboratorium Cuka Apel

No. Parameter Hasil Standar _Codex

1. Total Asam (%) 0.03 Min 5%

Sumber: Hasil laboratorium (2016)

Berdasarkan Tabel 5, diketahui bahwa hasil total asam

pada cuka apel CV. Herbal Nusantara dengan lama fermentasi 35 hari sebesar 3%. Hasil analisis tersebut menunjukkan bahwa hasil total asam belum sesuai dengan standar Codex dimana total asam tidak boleh kurang dari 5%, sehingga total asam cuka apel CV. Herbal Nusantara masih belum memenuhi standar yang ada. Saat ini sedang dalam proses pengujian penerimaan konsumen dan laboratorium untuk perlakuan fermentasi selama 14 hari, 15 hari, 16 hari dan 30 hari dengan harapan terjadi peningkatan kadar total asam optimal mendekati SNI. Mengacu pada hasil penelitian Nurismanto dkk (2014) yang menginformasikan bahwa perlakuan terbaik diperoleh dari

perlakuan konsentrasi Acetobacter acetii 5% dan lama

fermentasi hari ke-15 dengan nilai kadar asam asetat 5,260 %, pH 3,2, kadar alkohol 0,34%, total gula akhir 0,25%, total padatan terlarut 4,450 Brix. Lama fermentasi akan mempengaruhi produk fermentasi yang akan dihasilkan.

Waktu fermentasi yang terlalu pendek akan menghasilkan produk yang sedikit karena substrat tidakseluruhnya terdegradasi sedang waktu fermentasi yang terlalu lama menyebabkan asam asetat akan teroksidasi menjadi karbondioksida dan air (Daulay dan Rahman, 1992). Terdapat interaksi yang nyata antara perlakuan lama fermentasi dan konsentrasi inokulum terhadap nilai rata-rata kadar asam asetat (p<0,05). Semakin lama fermentasi dan semakin tinggi konsentrasi maka semakin tinggi asam asetat yang dihasilkan (Nurismanto dkk, 2014).

KESIMPULAN

1. Nilai kesukaan konsumen pada atribut rasa (5,7), warna

(5,3) dan aroma (5,1) berarti responden menyukai produk cuka apel dengan rasa yang khas (asam dan manis yang seimbang), warna (coklat tidak keruh) dan aroma (tidak terlalu tajam / masam).

2. Hasil pengujian laboratorium cuka apel menunjukkan

kadar Fe dan Zn sudah memenuhi standar Codex, sedangkan total kadar asam 3,5% (lebih rendah daripada standar 5%) pada lama fermentasi 4 minggu (produk dari UKM), 3 % (35 hari untuk produk perbaikan perlakuan 1), dan masih dilakukan perbaikan dengan alternatif perlakuan untuk lamanya fermentasi (14 hari, 15 hari, 16 hari dan 30 hari).

UCAPAN TERIMAKASIH

a. Direktorat Riset dan Pengabdian Masyarakat Direktorat

Jenderal Penguatan Riset dan Pengembangan Kementerian Riset, Teknologi, dan PendidikanTinggi sesuai dengan Surat Perjanjian Penugasan Pelaksanaan

Program Penelitian Nomor :

Dalam dokumen University of Lampung | LPPM-UNILA Institutional Repository (LPPM-UNILA-IR) (Halaman 129-135)