YOGYAKARTA
Anggi Sulistyowati1, Didik Krisdiyanto1, Endaruji Sedyadi1*, Yayu Putri Senjani2, Lusia Nia Kurnianti3
1Fakultas Sains dan Teknologi UIN Sunan Kalijaga 2Fakultas Ekonomi dan Bisnis UIN Sunan Kalijaga
3Fakultas Syari’ah dan Hukum UIN Sunan Kalijaga
*endaruji@yahoo.com
ABSTRAK
Sosialisasi tentang zat aditif pada makanan dan minuman pada ibu-ibu pkk dusun becici wonokerto turi sleman yogyakarta telah dilakukan. Materi sosialisasi meliputi pengenalan zat aditif yang berbahaya, serta melakukan uji sederhana zat aditif pada makanan dan minuman. Materi yang disampaikan adalah tentang macam-macam zat aditif pada makanan yang sifatnya sintesis beserta contoh dari masing-masing zat aditif tersebut dan bahaya jika mengkonsumsinya.
Pada acara tersebut, pemateri menyampaikan pengertian zat aditif dan empat macam zat aditif pada makanan dan minuman yaitu pemanis buatan, penguat rasa, pengawet maakanan, dan zat warna sintesis. Ketika dilakukan uji sederhana, ibu-ibu juga menunjukkan rasa antusiasnya pada percobaan yang dilakukan dan beberapa juga menanyakan bagaimana jika uji yang telah dilakukan diterapkan pada makanan atau minuman lainnya. Rasa antusias dan ingin tahu tersebut menunjukkan adanya kesadaran dari ibu-ibu PKK desa Puntuk, Becici untuk memilih produk pangan yang sehat dan tidak berbahaya bagi kesehatan. Sosialisasi zat aditif yang telah dilakukan dapat dikatakan membantu ibu-ibu PKK Desa Puntuk, Becici untuk menjadi konsumen yang cerdas.
Kata kunci: Zat Aditif makanan, uji sederhana, kesehatan
ABSTRACT
Socialization of additives in food and beverages in mothers pkk village Becici Wonokerto Yogyakarta Sleman Turi has been done. The socialization material includes the introduction of harmful additives, as well as perform a simple test food additives and beverages. Material presented is about the kinds of food additives that are synthesis and examples of each of these additives and hazard if consumed. At the event, speakers convey the sense of additive and four kinds of additives in food and beverages, namely artificial sweeteners, flavor enhancers, preservatives maakanan, and the synthesis of dyes. When the test is simple, mothers also showed his enthusia sm in experiments conducted and some also ask what if the test has been done applied to other food or beverages. Enthusiasm and curiosity that indicate an awareness of the PKK village Puntuk, Becici to choose food products that are healthy and not harmful to health. Socialization additives, it can be said to be helping the PKK Village Puntuk, Becici to be smart consumers.
PENDAHULUAN
Indonesia merupakan salah satu negara dengan kekayaan sumber bahan pangan alami yang melimpah. Sumber bahan pangan alami yang melimpah tersebut jika diolah dengan berbagai inovasi dapat menghasilkan keberagaman produk pangan. Penambahan zat aditif (bahan tambahan pangan) menjadi salah satu alternatif untuk memperoleh suatu produk yang memiliki kualitas namun tidak membutuhkan biaya yang tinggi sehingga dapat memperoleh keuntungan yang besar (Karunia dkk., 1985). Zat aditif dibedakan menjadi dua jenis yaitu alami dan sintesis (buatan).
Zat aditif yang berasal dari bahan alami cenderung mahal dan sulit untuk diperoleh, sedangkan zat aditif sintesis lebih murah dan mudah didapat. Tidak jarang beberapa produsen masih belum cukup memanfaatkan zat aditif sintesis, sehingga ditambahkan beberapa produsen menyalahgunakan bahan yang bukan seharusnya ditambahkan untuk makanan dan minuman, dimana akibat penambahan tersebut dapat membahayakan kesehatan konsumen. Oleh karena itu, pengetahuan tentang bahan tambahan pangan sangat perlu bagi setiap konsumen agar tidak salah dalam memilih makanan dan minuman yang dikonsumsi. Makanan dan minuman memiliki peran penting bagi manusia, maka akan sangat disayangkan apabila makanan dan minuman yang dikonsumsi dapat mengancam kesehatan (Suhanda, 2012).
Di jaman sekarang ini pengetahuan dan antisipasi dari setiap individu sangat dipelukan karena perkembangan produk makanan dan minuman dengan zat aditif sudah cukup banyak dan sulit dibedakan dengan makanan dan minuman yang tetap menjaga kualitas gizi.
METODE
Metode pelaksanaan kegiatan ini meliputi tiga tahapan kegiatan antara lain, tahap sosialisasi, dan tahap uji sederhana boraks, vitamin c, serta zat warna
a. Tahap Sosialisasi
Tahap sosialisasi dilaksanakan pada tanggal 9 Agustus 2016 bersamaan dengan agenda arisan Ibu-ibu PKK Dusun Puntuk, Becici. Sosialisasi ini termasuk dalam Program Pelindungan Konsumen sebagai salah satu Program Kerja KKN angkatan 90 di Turi, Sleman.
b. Tahap Uji Sederhana
Tahap ini dilakukan dengan tujuan untuk memberikan contoh uji sederhana pada makanan dan minuman dengan memanfaatkan bahan-bahan yang umum digunakan. Uji sederhana yang dilakukan meliputi uji boraks pada makanan, uji pewarna pada beberapa minuman dan uji kandungan vitamin C pada minuman.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Materi sosialisasi meliputi pengenalan zat aditif yang berbahaya, serta melakukan uji sederhana zat aditif pada makanan dan minuman. Peserta mendengarkan materi tersebut dengan antusias dan menunjukkan ketertarikan pada materi yang disampaikan. Suasana penyuluhan dapat dilihat pada gambar 1.
Sosialisasi dimulai dengan penyampaian materi tentang bagaimana cara menjadi konsumen cerdas melalui Sosialisasi Perlindungan Konsumen oleh salah satu Dosen Fakultas Syariah, Ibu Lusia Nia Kurnianti, S.H., M.H. Kemudian dilanjutkan dengan penyampaian materi tentang Sosialisasi Zat Aditif Pada Makanan dan Minuman.
Materi yang disampaikan adalah tentang macam-macam zat aditif pada makanan yang sifatnya sintesis beserta contoh dari masing-masing zat aditif tersebut dan bahaya jika mengkonsumsinya.
Pada acara tersebut, pemateri menyampaikan pengertian zat aditif dan empat macam zat aditif pada makanan dan minuman yaitu pemanis buatan, penguat rasa, pengawet maakanan, dan zat warna sintesis.
Zat aditif atau bahan tambaan pangan merupakan sneyawa atau campuran berbagai senyawa yang dengan sengaja ditambhakan ke dalam makanan, terlibat dlaam proses pengolahan atau penyimpanan dan bukan merupakan bahan utama (Chahaya, 2003). Dan menurut Peraturan Mentri Kesehatan RI No. 722/MENKES/PER/IX/88 bahan tambahan pangan adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai pangan dan biasanya bukan merupakan bahan khas pangan, mempunya atau tidak mempunyai nilai gizi yang dengan sengaja ditambahkan ke dalam pangan atau mempengaruhi sifat khas pangan tersebut . Empat macam zat aditif yang disampaikan sebagai berikut :
1. Pemanis Buatan
Menurut Peraturan Mentri Kesehatan RI No. 722/MENKES/PER/IX/88 , Pemanis buatan adalah tambahan pangan makanan yang dapat menyebabkan rasa manis pada makanan, yang tidak atau hamper tidak mempunyai nilai gizi. Tujuan penambahan bahan pewarna pada pangan diantaranya yaitu untuk memberi kesan menarik bagi konsumen, menyeragamkan warna pangan, menstabilkan warna, menutupi perubahan warna selama proses pengeolahan, dan mengatasi perubahan selama penyimpanan.
Gambar 1. Suasana sosialisasi zat aditif pada makanan dan minuman
Contoh pemanis buatan yaitu aspartame, acesulfam kalium, alitam, neotam, siklamat, sakarin, sukralosa, isomalat, xylitol, sorbitol, maltitol, manitol, dan laktitol. Makanan dan minuman yang mengandung pemanis buatan dapat diketahui berdasarkan ciri-ciri seperti memiliki rasa manis yang pekat, terdapat rasa pahit yang tertinggal, dan membuat tenggorokan kering.
Pemanis buatan memiliki kecenderungan kurang aman bagi kesehatan manusia karena dalam penggunanya yang berlebih dapat menimbulkan efek samping terhadap kesehatan, seperti overdosis, sakit kepala, iritasi, insomnia, diare, alergi, kanker otak, dan lain sebagainya. Penggunaan bahan pemanis buatan diatur dalam Peraturan Mentri Kesehatan RI No. 722/MENKES/PER/IX/88, pemanis buatan/sintesis diperbolehkan dalam batas aman adalah sakarin (80-5.000 mg/kg produk), siklamat (100-2.000 mg/kg produk), aspartame (500-5.500 mg/kg produk) dan sorbitol (500-200.000 mg/kg produk).
Pemanis alami dapat menjadi alternatif pengganti pemanis buatan. Pemanis alami pemanis yang berasal dari tumbuhan maupun hewan. Contoh pemanis alami adalah glukosa dan sukrosa yang diperoleh dalam bentuk gula pasir, gula jawa atau gula kelapa (Kurniawati, 2009).
2. Penguat rasa
Penguat rasa merupakan bahan tambahan pangan yang dapat memberikan, menambah, atau mempertegas rasa makanan berdasarkan Peraturan Mentri Kesehatan RI No. 722/MENKES/PER/IX/88. MSG (Monosodium Glutamat) adalah salah satu penguat rasa yang umum digunakan oleh masyarakat berupa garam natrium (sodium) dari asam glutamate, suatu asam amino yang terdapat dalam semua jenis protein. Dalam peraturan Menteri Kesehatan RI No.722/Menkes/Per/IX/88, penggunaan MSG dibatasi secukupnya, tidak boleh berlebihan. Tahun 1970 FDA menetapkan batas aman konsumsi MSG 120 mg/kg berat badan/hari yang disetarakan dengan konsumsi garam dan tidak boleh diberikan kepada bayi kurang dari 12 minggu. Penggunaan MSG berlebih dapat menyebabkan kerusakan jaringan otak, kanker, kegemukan, atau kerusakan retina. Efek mengkonsumsi MSG dalam jangka panjang pada kesehatan Kerusakan jaringan otak, Kanker, Kegemukan, dan Kerusakan retina.
3. Pengawet Makanan
Menurut peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor
722/Menkes/Per/IX/1988 tentang bahan tambahan pangan, pengawet adalah bahan yang mencegah atau menghambat fermentasi, pengasaman atau penguraian lain terhadap pangan yang disebabkan oleh mikroorganisme.
Salah satu contoh pengawet alami adalah gula dan garam dengan mengolah makanan menjadi manisan atau asinan. Sedangkan, pengawet sintesis adalah Asam Borat, Formalin, dan Kloramfenikol.
Ciri-ciri beberapa produk pangan yang mengandung bahan pengawet sintesis :
a. Tahu : Teksturnya yang terlampau keras, kenyal, tapi tidak padat, tidak mudah rusak dalam waktu lama
b. Mie Basah : Tidak lengket, sangat kenyal, serta tidak mudah rusak dan tahan dalam jangka waktu lama
c. Daging Ayam : tekstur daging kencang, tak mudah rusak dan tak disukai lalat
d. Bakso : Tekstur sangat kenyal, tidak rusak sampai 2 hari pada suhu kamar, jika dibelah di dalamnya tampak warna merah tua mencolok tidak wajar
e. Ikan : Insang berwarna merah tua, tidak cerah atau bukan merah segar, tidak berbau khas ikan asin, warna daging putih bersih, kenyal dan tak mudah rusak, tidak mudah patah, agak keras serta tidak dihinggapi lalat
4. Pewarna makanan
meningkatkan daya tarik visual pangan, merangsang indera penglihatan, menyeragamkan dan menstabilkan warna, dan menutupi atau mengatasi perubahan warna.
Menurut Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No.033 Tahun 2012 tentang Bahan Tambahan Pangan, daftar pewarna alami yang diperbolehkan adalah kurkumin, riboflavin, karmin dan ekstrak cochineal, klorofil, karamel, karbon tanaman, beta-karoten, ekstrak anato, karotenoid, merah bit, antosianin, dan titanium dioksida.
Pewarna makanan dibedakan menjadi dua jenis yaitu zat pewarna alami dan zat pewarna sintesis. Zat pewarna alami merupakan bahan yang berasal dari bahan-bahan alami seperti nabati, hewani, maupun mineral (Kurniawati, 2009). Contoh pewarna alami seperti kunyit membuat warna kuning, daun suji untuk warna hijau, gula merah untuk warna coklat, daun jati atau cabai untuk warna merah (Karunia, 2013).
Beberapa pewarna alami yang diizinkan dalam pangan menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 772/Menkes/RI/Per/IX/88 diantaranya adalah :
1. Karamel, yaitu pewarna alami berwarna coklat yang dapat digunakan untuk mewarnai jem/jeli (200 mg/kg), acar ketimun dalam botol (300 mg/kg), dan yogurt beraroma (150 mg/kg).
2. Beta-karoten, yaitu pewarna alami berwarna merah-orange yang dapat digunakan untuk mewarnai acar ketimun dalam botol (300 mg/kg), es krim (100 mg/kg), keju (600 mg/kg), lemak dan minyak makan (secukupnya).
3. Kurkumin, yaitu pewarna alami berwarna kuning-orange yang dapat digunakan untuk mewarnai es krim dan sejenisnya (50 mg/kg), atau lemak dan minyak makan (secukupnya).
Zat warna sintesis merupakan bahan pewarna buatan yang dapat memberikan warna sehingga dapat memberi efek yang lebih menarik. Contoh zat warna buatan adalah rhodamin B, methyl yellow, tartrazin, ponceau 4R, eritrosin, karmoisin (Kurnia, 2013). Pewarna buatan yang umum digunakan di pasaran adalah rhodamin B dan methyl yellow.
Rhodamin B
Pewarna sintetis berbentuk serbuk kristal, berwarna hijau atau ungu kemerahan, dan tidak berbau. Jika dicampur dalam penganan, rhodamin B akan berubah warna menjadi merah terang. Rhodamin B biasanya digunakan untuk mewarnai tekstil, kertas, kain, kosmetik, produk pembersih mulut, dan sabun.
Metanil Yellow
Tahap ini dilakukan dengan tujuan untuk memberikan contoh uji sederhana pada makanan dan minuman dengan memanfaatkan bahan-bahan yang umum digunakan sehingga dapat diterapkan dalam keseharian warga Puntuk, Becici. Uji sederhana ini diharapkan dapat
menjadi langka antisipasi dalam mengkonsumsi produk makanan yang sehat tanpa adanya bahan tambahan pangan yang membahayakan. Uji sederhana yang dilakukan meliputi uji boraks pada makanan, uji pewarna pada beberapa minuman dan uji kandungan vitamin C pada minuman.
1. Uji Boraks
Boraks merupakan salah satu bahan yang digunakan dalam dunia industri non pangan sebagai bahan solder, bahan pembersih, pengawet kayu, antiseptik, dan pengontrol kecoa. Namun, pada kenyataannya boraks telah di salah gunakan oleh beberapa produsen sebagai bahan tambahan pangan untuk menambah kekenyalan, kekerasan, maupun pengawet (Sultan, 2013).
Uji boraks ini menggunakan sampel bakso dan tahu yang berasal dari Pasar Turi, Sleman. Bahan yang digunakan yaitu kunyit dan air, sedangkan alat yang digunakan yaitu gelas, pipet tetes dan kapas. Cara kerja yang dilakukan yaitu pertama membuat ekstrak kuniyt dengan cara menghaluskan kunyit kemudian ditambahkan air. Kunyit yang telah dicampurkan dalam air kemudian di saring untuk mendapatkan filtratnya. Kedua,menghaluskan sampel bakso dan tahu, kemudian sampel yang telah halus tersebut dilarutkan ke dalam air. Air sampel tersebut diteteskan pada kapas hingga merata. Selanjutnya, kapas yang telah ditetesi dengan sampel kemudian ditetesi dengan filtrate kunyit.
Sampel bahan makanan yang mengandung boraks ketika ditetesi dengan larutan kunyit dapat berubah warna menjadi merah kecoklatan karena didalam kunyit tersebut terdapat kandungan kurkumin dengan rumus molekul C H O₆. Pada kondisi asam, kurkumin akan berwarna kuning, dan dalam keadaan basa akan berwarna kecoklatan sehingga larutan kunyit dapat dijadikan sebagai indikator alami adanya asam basa. Boraks atau natrium tetraborat yang mempunyai rumus molekul Na2B4O7.10 H2O berada dalam bentuk senyawa yang bersifat basa,
sehingga bila bercampur dengan kurkumin akan menimbulkan senyawa baru yang disebut boro- kurkumin. Senyawa ini berwarna merah kecoklatan.
2. Uji Zat Pewarna pada Minuman
Minuman denganwarna yang menarik cenderung diminati oleh beberapa kalangan. Untuk menarik minat konsumen tersebut produsen minuman berlomba-lomba membuat produk dengan warna-warna yang dapat menarik konsumen. Uji pewarna pada minuman ini dimaksudkan untuk membuktikan pada beberapa minuman rasa yang beredar dipasaran apakah menggunakan pewarna buatan atau pewarna alami.
digunakan pewarna alami sebagai pembanding. Pewarna alami yang digunakan berasal dari kunyit, secang, dan daun suji sedangkan bahan untuk uji yang digunakan adalah asam cuka. Cara kerja yang dilakukan sangat mudah yaitu pertama melarutkan sampel dengan air. Selanjutnya membuat warna pembanding yang berasal dari bahan alami. Membuat warna
orange menggunakan perasan air kunyit, warna merah berasal dari air rebusan secang, dan warna hijau dari perasan air daun suji. Larutan sampel diteteskan pada suatu wadah yang berwarna putih/ bening dan larutan pembanding juga diteteskan pada wadah terpisah yang disandingkan dengan sampel. Kemudian larutan-larutan tersebut ditetesi dengan asam cuka.
Larutan yang mengandung warna buatan jika ditetesi dengan asam cuka tidak menunjukkan perubahan warna yang signifikan, sedangkan pada pewarna alami akan menunjukkan perubahan warna yang cenderung lebih pekat. Pada pewarna alami akan bereaksi dengan asam sehingga akan mengalami perubahan warna.
3. Uji Kandungan Vitamin C
Kini telah banyak beredar minuman buah dengan menawarkan kandungan vitamin yang cukup tinggi, terutama vitamin C. Vitamin C meruoakan makronutrien penting yang diperlukan metabolism tubuh (Jaffe, 1984).
Uji ini dilakukan untuk menganalisa kandungan vitamin C secara kualitatif beberapa minuman buah yang beredar di pasaran. Sampel yang digunakan adalah marimas uc1000,rasa jeruk, dan nutrisari rasa jeruk dan mangga. Pada uji ini menggunakan pembanding dengan buah jeruk. Bahan uji yang digunakan adalah Betadine dan larutan maizena.
Uji ini dilakukan dengan melarutkanmasing-masing sampel dengan air secukupnya. Larutan sampel tersebut ditambahkan 3-5 tetes larutan maizena. Kemudian ditetesi dengan betadine sebanyak 50 tetes. Perlakuan yang sama juga dilakukan pada buah jeruk.
Apabila mengandung vitamin C yang banyak maka pada penetesan betadine sebanyak 50 tetes tidak akan mengubah warna larutan atau hanya mengalami sedikit perubahan. Dan sebaliknya jika memngandung sedikit vitamin C larutan akan segera berubah menjadi coklat atau biru pekat sebelum penetesan betadine sebanyak 50 tetes.
Metanil yellow adalah pewarna sintetik berbentuk serbuk, berwarna kuning kecokelatan, larut dalam air dan alkohol. Umumnya digunakan untuk pewarna tekstil, kertas, tinta, plastik, kulit, cat, dan sebagainya.
Tahap sosialisasi berlangsung selama kurang lebih 1 jam yang dilaksanakan Mushola al-Muttaqin. Sebanyak 30 ibu-ibu PKK dari desa Puntuk mengikuti kegiatan sosialisasi tersebut. Acara berlangsung dalam 2 sesi, yakni sesi materi yang disampaikan oleh mahasiswi jurusan Kimia dan sesi tanya jawab antara ibu-ibu PKK dan pemateri.
Hal tersebut terlihat pada sesi tanya-jawab, dimana banyak diantara ibu-ibu yang belum mengetahui beberapa jenis bahan tambahan pangan dan menanyakan contoh dari penggunaan bahan tambahan pangan tersebut. Beberapa ibu-ibu juga menanyakan bagaimana ciri-ciri secara fisik makanan dan minuman yang mengandung zat aditif.
Ketika dilakukan uji sederhana, ibu-ibu juga menunjukkan rasa antusiasnya pada percobaan yang dilakukan dan beberapa juga menanyakan bagaimana jika uji yang telah dilakukan diterapkan pada makanan atau minuman lainnya. Sosialisasi yang disampaikan berkaitan dengan kehidupan sehari-hari seingga mungkin dirasa penting bagi ibu-ibu PKK. Penggunaan bahan uji yang cukup sederhana dan mudah didapatkan juga menjadi daya tarik bagi ibu-ibu untuk melakukannya di rumah.
Rasa antusias dan ingin tahu tersebut menunjukkan adanya kesadaran dari ibu-ibu PKK desa Puntuk, Becici untuk memilih produk pangan yang sehat dan tidak berbahaya bagi kesehatan. Sosialisasi zat aditif yang telah dilakukan dapat dikatakan membantu ibu-ibu PKK Desa Puntuk, Becici untuk menjadi konsumen yang cerdas.
KESIMPULAN
Kesimpulan yang diperoleh melalui kegiatan ini sesuai dengan tujuan yang ingin dicapai. Kesimpulan tersebut antara lain:
1. Peserta sosialisasi memahami apa yang dimaksud dengan zat aditif, bahayanya bagi kesehatan, dan mengetahui cara identifikasi makanan atau minuman yang mengandung zat aditif
2. Peserta sosialisasi memiliki kesadaran untuk menjadi konsumen yang cerdas dalam memilih makanan dan minuman yang sehat.
DAFTAR PUSTAKA
[Departemen Kesehatan Republik Indonesi].1985. Peratutan Menteri KesehatanRepublik Indonesia. Tentang Zat Pewarna Tertentu Yang Dinyatakan Berbahaya. Jakarta Karunia, Finisia Bustani. 2013. Kajian Penggunaan Zat Aditif Makanan (Pemanis dan
Pewarna) Pada Kudapan Bahan Pangan Lokal di Pasa Kota Semarang. Food Science and Culinary Edication Journal. Universitas Negeri Semarang.
Ika Kurniawati Y. 2009. Mengenal Zat Adiktif Makanan. Jakarta : Sinar Cemerlang Menkes RI.(1988).P eraturan Menteri Kesehatan RI No 722/Menkes/PER/XII/88 tentang Bahan Tambahan Makanan, Jakarta: Depkes
Suhanda, Rikky. 2012. Higiene Sanitasi Pengolahan dan Analisis Boraks pada Bubur Ayam yang Dijual di Kecamatan Medan Sunggal Tahun 2012. Skripsi. Medan: Universitas Sumatra Utara..
Sultan, Pramutia; Sirajuddin, Saifuddin; dan Najmuddin, Ulfah. 2013. Analisis Kandungan Zat Pengawet Boraks Pada Bakso di SDN Kompleks Mangkua Kota Makassar. Jurnal Jurusan Ilmu Gizi Universitas Hasanuddin Makassar
“INDUSTRY-GOVERNMENT-ACADEMICIAN COLLABORATION”