Ida Ayu Rina Pratiwi Pudja1), Ida Bagus Putu Gunadnya1), I Wayan Widia1)
1Teknik Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana, Gedung GA Kampus Bukit Jimbaran, Badung, 80362
Telp/Fax : (0361) 701801, E-mail : dayu_rina@yahoo.co.id
Abstrak
Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari teknologi pendinginan sederhana yang dapat mempertahankan mutu sayuran brokoli selama penyimpanan dan untuk mengetahui teknologi pendinginan sederhana yang dapat memperpanjang penyimpanan brokoli. Perlakuan penelitian ini menggunakan wadah styrofoam box yang diisi es sebagai pendingin sederhana dan dikombinasikan dengan klorin. Jumlah es yang digunakan sebanyak 50%, 75% dan 100%. Konsentrasi klorin yang digunakan 0 ppm, 75 ppm dan 150 ppm. Penggantian es dan pengamatan dilakukan setiap dua hari sekali. Parameter yang diamati meliputi perubahan berat, laju respirasi dan warna brokoli. Hasil penelitian menunjukkan bahwa selama penyimpanan terjadi peningkatan berat brokoli pada semua perlakuan. Laju respirasi yang dinyatakan sebagai konsumsi oksigen pada brokoli mengalami peningkatan selama penyimpanan. Pada brokoli terjadi penurunan warna hijau menjadi kuning selama penyimpanan. Perlakuan jumlah es 50% memperpanjang penyimpanan brokoli selama 4 hari, sedangkan perlakuan jumlah es 75% dan 100% dapat memperpanjang penyimpanan brokoli selama 6 hari. Kesimpulan dari penelitian ini bahwa teknologi pendinginan sederhana yang digunakan pada perlakuan penambahan es 75% dengan konsentrasi klorin 0 ppm memperpanjang penyimpanan brokoli selama 6 hari.
Kata kunci: brokoli, teknologi pendinginan sederhana, klorin, respirasi, berat, warna
1. PENDAHULUAN
Komuditas holtikultura merupakan salah satu usaha agribisnis dalam sektor pertanian, yang ditunjang oleh permintaan pasar dalam negeri maupun ekspor yang semakin meningkat. Dipihak lain, sumber alam yang tersedia masih mendukung untuk meningkatkan agribisnis holtikultura khususnya sayur-sayuran. Sayuran merupakan salah satu sumber vitamin, mineral dan zat gizi yang dibutuhkan manusia dalam menu makanan sehari-hari. Selain itu sayuran berfungsi sebagai sumber karbohidrat dan protein (Anon, 1992).
Setelah panen, produk hortikultura mengalami kemunduran mutu, terlebih lagi jika mengalami penundaan dalam pendistribusian ke konsumen yaitu penyimpanan sementara produk lebih dari satu hari. Hal ini dikarenakan sayuran yang telah dipanen, masih melangsungkan aktivitas hidupnya seperti respirasi, dan transpirasi. Dari sinilah maka kehilangan substrat dan air tidak dapat diganti dan mulailah terjadi proses kemunduran atau deteriorasi, yaitu terjadinya pelayuan produk hortikultura. Pelayuan pada produk ini menyebabkan bahan menjadi kurang menarik dengan tekstur yang kurang baik, dengan kandungan vitamin C-nya jauh lebih kecil dibandingkan dengan sayuran yang masih segar, sehingga kualitas produk menjadi rendah dan menyebabkan nilai pasar menjadi menurun. Kehilangan karena proses pelayuan dan pembusukan pada sayur-sayuran daun dilaporkan sangat tinggi terlebih dinegara-negara sedang berkembang yang dapat mencapai 40 - 50% (Kader, 2002).
System distribusi suatu produk adalah tahapan-tahapan bagaimana produk tersebut dipindahkan dari tempat tumbuhnya sampai ke konsumen. Jumlah tahapan adalah bervariasi sesuai dengan produk dan pasar. Selama pendistribusiannya melalui tahapan-tahapan tersebut rantai pendinginan memegang peranan penting untuk mengendalikan metabolisme produk dan juga mengendalikan pertumbuhan organisme perusak. Sehingga selama penanganan pada tahapan-tahapan distribusi hendaknya disediakan fasilitas bagaimana pendinginan dapat dilakukan. Rantai pendinginan yang baik sangat diperlukan untuk mempertahankan mutu produk agar tetap baik ketika sampai ke konsumen. Rantai pendinginan
yang baik diawali dengan perlakuan pra-pendinginan atau pre-cooling dan pendinginan selanjutnya akan sangat menentukan mutu produk tersebut ketika sampai ke konsumen (Utama, dkk., 2002). Pre-cooling
dimaksudkan untuk menghilangkan dengan cepat panas lapang sebelum pengangkutan atau penyimpanan, sehingga suhu yang dicapai pada saat pendinginan bisa optimum (Soersasono, 1981).
Perlakuan pendingindapat menurunkan bahan dan menekan penguapan sekaligus mengurangi susut pasca panen sehingga dapat memperpanjang umur simpan. Beberapa cara pendinginan yang dilakukan antara lain dengan memasukkan bahan yang didinginkan dalam ruang pendingin (room cooling), menggunakan hembusan udara (force air cooling), pendinginan menggunakan air (hydrocooling), pendinginan dalam ruang hampa (vacuum cooling), dan pendinginan menggunakan es (icing). Pada penelitian ini metode tersebut dilakukan dengan harus mempertimbangkan beberapa hal, antara lain jenis bahan yang didinginkan, sifat fi siologis bahan, biaya, dan juga fasilitas yang tersedia sehingga dapat dilakukan pemilihan metode pendinginan yang tepat. Sehingga tujuan Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari teknologi pendinginan sederhana yang dapat mempertahankan mutu sayuran brokoli selama penyimpanan dan untuk mengetahui teknologi pendinginan sederhana yang dapat memperpanjang penyimpanan brokoli.
2. BAHAN DAN METODE
2.1 Bahan dan Alat Penelitian
Dalam penelitian ini bahan yang digunakan adalah sayuran brokoli yang diperoleh dari kebun petani Desa Candi Kuning, Kecamatan Baturiti, Kabupaten Tabanan, Propinsi Bali. Dasar pertimbangan pengambilan lokasi penelitian karena di Desa Candi Kuning Kabupaten Tabanan merupakan pusat penghasil sayur-sayuran terbesar di Provinsi Bali. Selain itu bahan pendukung lainnya adalah es curah untuk pendingin dan plastisin untuk laju respirasi. Klorin dan air untuk bahan pencuci sayuran.
Peralatan yang digunakan dalam penelitian ini antara lain styrofoam box yang berukuran (31 x 21 x 28) cm, pocket thermometer merk MDEL 5371, digital thermometer TM-900, truk pengangkut, timbangan digital merk Bonzo model 393, timbangan (merk fi ve goats), chamber, colorimeter, gas analyzer, dan sealer selotape.
2.2 Tempat Penelitian
Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Pascapanen, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana terhadap perancangan bahan kemasan styrofoam box dan analisis mutu meliputi perubahan berat, laju respirasi, perubahan warna, dan mutu visual (warna, tingkat kesegaran, tekstur dan mutu visual secara keseluruhan).
2.3 Perlakuan dan Rancangan Percobaan
Rancangan percobaan menggunakan Rancangan Percobaan Acak Kelompok yaitu percobaan teknik pendinginan dalam styrofoam box untuk memperlambat laju kemunduran mutu dan memperpanjang kesegaran sayuran. Teknik pendinginanini terdiri dari 3 (tiga) level, yaitu :
P1 = Pendinginan denganjumlah es 50% P2 = Pendinginan denganjumlah es 75% P3 = Pendinginan denganjumlah es 100%
Konsentrasi klorin, terdiri dari 3 (tiga) level, yaitu : K0 = 0 ppm
K1 = 75 ppm K2 = 150 ppm
Percobaan diulang tiga kali. Penyimpanan dilakukan selama 7 hari dan pengamatan terhadap parameter penelitian dan penggantian es dilakukan setiap 48 jam penyimpanan.
2.4 Penyiapan sayuran 2.4.1. Penerimaan Bahan
Dalam penelitian ini bahan yang digunakan adalah sayuran brokoli yang diperoleh dari kebun petani Desa Candi Kuning, Kecamatan Baturiti, Kabupaten Tabanan, Propinsi Bali.
2.4.2. Sortasi
Sortasi dilakukan dari sayuran yang tidak memenuhi kriteria mutu pasar yang dituju, seperti sayuran yang terlalu kecil atau terlalu besar, sayuran yang mengalami malformasi, sayuran dengan luka mekanis, rusak, cacat, busuk, dan terinfeksi penyakit.
2.4.3. Pencucian
Setelah proses sortasi, dilakukan pencucian dengan menambahkan klorin dalam air pencuci sesuai perlakuan. Pencucian dilakukan dengan mencelupkan sayuran sesuai perlakuan sambil dibersihkan dari kotoran-kotoran yang mungkin terbawa saat pemanenan, Tahap berikutnya sayuran ditiriskan untuk beberapa saat sehingga air yang ada pada sela-sela daun atau bunga berkurang (kurang lebih satu menit).
2.4.4. Penimbangan
Tahapan terakhir persiapan sayuran sebelum didinginkan adalah penimbangan. sayuran yang digunakan dalam penelitian. Setelah diberi perlakuan pencucian dengan klorin, sayuran kembali ditimbang, berat inilah yang selanjutnya dijadikan berat awal bahan.
2.4.5. Persiapan proses pendinginan dengan teknik top icing
Teknik pendinginan dilakukan dengan mengisi es dalam Styrofoam box kemudian sayuran dimasukkan dalam Styrofoam box dan ditimbun es selama penyimpanan. Produk dengan kontak es (contact ice) atau timbun es (top ice) dapat memberikan pendinginan yang efektif, baik dengan cara menaburkan hancuran es sehingga terjadi kontak dengan produk maupun menaruhnya di atas tumpukan peti kemas. Untuk jelasnya tahapan proses penelitian disajikan pada Gambar 1.
3. HASIL DAN PEMBAHASAN
3.1 Perubahan Berat Brokoli selama Penyimpanan
Hasil penelitian terhadap perubahan berat brokoli selama penyimpanan disajikan pada grafi k Gambar 2.
Gambar 2. Hasil penelitian perubahan berat brokoli selama penyimpanan (gram)
Sedangkan perlakuan berbeda nyata terhadap perubahan berat brokoli pada perlakuan P0K0, P1K1, P1K2, P2K0, P2K1, P2K2, P3K0, P3K1, P3K2 selama penyimpanan ditunjukkan pada grafi k Gambar 3.
Gambar 3. Perubahan berat brokoli selama penyimpanan
Gambar 2. menunjukkan bahwa terjadi peningkatan berat pada brokoli pada semua perlakuan selama penyimpanan. Peningkatan berat brokoli selama penyimpanan disebabkan karena adanya penyerapan air dari es yang digunakan untuk pendinginan oleh brokoli. Sesuai dengan prinsip pengolahan pangan bahwa terjadi pengisian ruang kosong antara bahan dan media hantaran, dimana dalam hal ini ruang kosong yang ada pada brokoli diisi oleh air dari media pendingin es sampai produk brokoli rusak. Sedangkan
Gambar 3. menunjukkan hasil paling rendah pada perlakuan P3K1 (kombinasi perlakuan es 100% dengan konsentrasi klorin 75 ppm) dan hasil paling tinggi pada perlakuan P2K0 (kombinasi perlakuan es 75% dengan konsentrasi klorin 0 ppm).
3.2 Perubahan Warna
Hasil penelitian terhadap perubahan warna (L) brokoli selama penyimpanan disajikan pada grafi k Gambar 4.
Gambar 4. Hasil penelitian perubahan warna (L-kecerahan) brokoli selama penyimpanan
Sedangkan perlakuan berbeda nyata terhadap perubahan warna (L-kecerahan) brokoli pada perlakuan P0K0, P1K1, P1K2, P2K0, P2K1, P2K2, P3K0, P3K1, P3K2 selama penyimpanan ditunjukkan pada grafi k Gambar 5.
Gambar 5. Perubahan warna (L-kecerahan) brokoli selama penyimpanan
Gambar 4 menunjukkan bahwa perubahan warna (L-kecerahan) pada brokoli dari awal penyimpanan mengalami penurunan kemudian peningkatan dan kembali lagi mengalami peningkatan kemudian mengalami penurunan dan mengalami peningkatan diakhir penyimpanan. Perubahan ini terjadi karena
penggantian es dilakukan setiap 2 hari sekali selama penyimpanan dimana sangat mempengaruhi rentang suhu yang terjadi yaitu kisaran suhu saat baru diisi es antara 0-15oC sedangkan kisaran suhu selama penyimpanan antara 17-22oC. Perubahan warna brokoli dari yang berwarna hijau segar menjadi berwarna kuning saat produk brokoli rusak. Sedangkan Gambar 5. menunjukkan hasil paling rendah pada perlakuan P2K1 (kombinasi perlakuan es 75% dengan konsentrasi klorin 75 ppm) dan hasil paling tinggi pada perlakuan P1K0 (kombinasi perlakuan es 50% dengan konsentrasi klorin 0 ppm).
3.3 Laju Respirasi Konsumsi Oksigen
Hasil penelitian terhadap laju respirasi konsumsi oksigen brokoli selama penyimpanan disajikan pada grafi k Gambar 6.
Gambar 6. Hasil penelitian laju respirasi konsumsi oksigen brokoli selama penyimpanan (ml/gr/jam)
Sedangkan perlakuan berbeda tidak nyata terhadap laju respirasi konsumsi oksigen brokoli pada perlakuan P0K0, P1K1, P1K2, P2K0, P2K1, P2K2, P3K0, P3K1, P3K2 selama penyimpanan ditunjukkan pada grafi k Gambar 7.
Gambar 7. Perubahan laju respirasi konsumsi oksigen brokoli selama penyimpanan
Gambar 6. menunjukkan bahwa perubahan laju respirasi konsumsi oksigen pada brokoli mengalami peningkatan sampai akhir penyimpanan disemua perlakuan. Peningkatan laju konsumsi oksigen ini terjadi seiring dengan semakin lama disimpan brokoli mengalami kerusakan. Penyimpanan brokoli dengan pendinginan menggunakan es metode top icing dapat memperlambat laju peningkatan konsumsi oksigen
sehingga umur simpan brokoli dapat lebih lama. Sedangkan Gambar 7. menunjukkan hasil paling rendah pada perlakuan P3K0 (kombinasi perlakuan es 100% dengan konsentrasi klorin 0 ppm) dan hasil paling tinggi pada perlakuan P1K0 (kombinasi perlakuan es 50% dengan konsentrasi klorin 0 ppm).
4. KESIMPULAN
Selama penyimpanan terjadi peningkatan berat brokoli pada semua perlakuan karena adanya air pada es yang terserap oleh brokoli. Laju respirasi yang dinyatakan sebagai konsumsi oksigen pada brokoli mengalami peningkatan selama penyimpanan dimana dengan pendinginan menggunakan es dapat memperlambar laju respirasi brokoli. Pada brokoli terjadi penurunan warna hijau menjadi kuning selama penyimpanan. Perlakuan jumlah es 50% memperpanjang penyimpanan brokoli selama 4 hari, sedangkan perlakuan jumlah es 75% dan 100% dapat memperpanjang penyimpanan brokoli selama 6 hari. Teknologi pendinginan sederhana yang digunakan pada perlakuan penambahan es 75% dengan konsentrasi klorin 0 ppm memperpanjang penyimpanan brokoli selama 6 hari.
UCAPAN TERIMAKASIH
Ucapan terimakasih kami sampaikan kepada pihak-pihak yang mendukung penulisan makalah ini terutama terima kasih kami haturkan kepada :
• Penyandang dana BOPTN DIKTI • Ketua LPPM UNUD dan staf
• Tim reviewer
• Anggota tim peneliti
• dan semua pihak yang juga ikut mendukung
DAFTAR PUSTAKA
Anonimous. (1992) Sayur Komersial. Penebar Swadaya, Jakarta.
Kader, A.A. (1985) Postharvest Biology and Technology: An overview. In Postharvest Technology of Horticultural Crops. Cooperative Extention. University of California. Div. of Agriculture and Natural Resources, California.
Kader, A.A. (2002) Postharvest Technology of Horticultural Crops. 3rd Edition. University of California. Div. of Agriculture and Natural Resources, California.
Soesarsono,W., (1981) Penyimpanan Buah-buahan, Sayur-sayuran, dan Bunga-bungaan. Jurusan Teknologi Industri Pertanian. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Utama, M.S., Jeferson W.G dan Dewa G.M.P., (2002) Teknologi Pascapanen Hortikultura. Program studi teknologi Pertanian UNUD Denpasar dan ECFED Program Texas A&M University Texas, USA.