ﺮان ﯾا ﯾﯽ ﻏﺬا ﻊﯾ ﺻﻨﺎ و ﻋﻠﻮم ﻣﺠﻠﻪ

ﺮﯾدﺎﻘﻣ يزﺎﺳ ﻪﻨﯿﻬﺑ و يزﺎﺳ ﯽﻨﻏ و مﺪﻨﮔ ﺮﺒﯿﻓ

غود رد ﺪﯾﻮﺷ ﺲﻧﺎﺳا ﻦﯿﺳ

ﮏﯿﺗﻮﯿﺑ هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ زا

ﺦﺳﺎﭘ ﺢﻄﺳ شور

يدﺮﻣز ﻦﯿﻬﺷ

1

ﻪﯿﺿﺮﻣ ،*

يﺪﻨﻠﺑ ،2

يﺪﻬﻣ يﺪﯿﻬﺷ 3

1 - شزﻮﻣآ ،تﺎﻘﯿﻘﺤﺗ نﺎﻣزﺎﺳ ،ﯽﺑﺮﻏ نﺎﺠﯾﺎﺑرذآ ﯽﻌﯿﺒﻃ ﻊﺑﺎﻨﻣ و يزروﺎﺸﮐ تﺎﻘﯿﻘﺤﺗ ﺰﮐﺮﻣ ﯽﺳﺪﻨﻬﻣ و ﯽﻨﻓ تﺎﻘﯿﻘﺤﺗ ﺶﺨﺑ ﯽﺸﻫوﮋﭘ رﺎﯿﺸﻧاد

يزروﺎﺸﮐ ﺞﯾوﺮﺗ و ﻪﯿﻣورا

، ،ﻪﯿﻣورا ناﺮﯾا .

2 - آ هﺎﮕﺸﻧاد ،ﯽﯾاﺬﻏ ﻊﯾﺎﻨﺻ هوﺮﮔ رﺎﯿﺸﻧاد ناﺮﯾا ،نﺎﻐﻣاد ،نﺎﻐﻣاد ﺪﺣاو ﯽﻣﻼﺳا داز

.

3 - ﺶﻧاد ﻪﺘﺧﻮﻣآ ﺪﺷرا نﺎﻐﻣاد ﺪﺣاو ﯽﻣﻼﺳا دازآ هﺎﮕﺸﻧاد ،ﯽﯾاﺬﻏ ﻊﯾﺎﻨﺻ و مﻮﻠﻋ هوﺮﮔ

، نﺎﻐﻣاد ناﺮﯾا ، .

تﺎﻋﻼﻃا ﻪﻟﺎﻘﻣ

ﮑﭼ

ﯿ هﺪ

رﺎﺗ ﯾ ﺦ ﺎﻫ ي ﻪﻟﺎﻘﻣ :

رﺎﺗ ﯾ ﺦ رد ﯾ ﺖﻓﺎ : 01 / 02 / 1400

رﺎﺗ ﯾ ﺦ ﺬﭘ ﯾ شﺮ : 16 / 5 / 1400

تﺎﻤﻠﮐ ﻠﮐ ﯿ ﺪ ي :

،ﺪﯾﻮﺷ ﺲﻧﺎﺳا

ﺲﯿﺘﮐﻻ مﻮﯾﺮﺘﮐﺎﺑوﺪﯿﻔﯿﺑ ،

،غود

ﻦﯿﺳ

،ﮏﯿﺗﻮﯿﺑ

مﺪﻨﮔ ﺮﺒﯿﻓ .

DOI: 10.52547/fsct.18.09.26

لﻮﺌﺴﻣ

تﺎﺒﺗﺎﮑﻣ :

s.zomorodi@areeo.ac.ir

رد ﻦﯾا ﮋﭘ ﺶﻫو راﺪﻘﻣ ﺲﻧﺎﺳا ﺪﯾﻮﺷ و ﺮﺒﯿﻓ مﺪﻨﮔ رد غود ﻦﯿﺳ يوﺎﺣ ﮏﯿﺗﻮﯿﺑ ﺲﯿﺘﮐﻻ مﻮﯾﺮﺘﮐﺎﺑوﺪﯿﻔﯿﺑ

ﺎﺑ

هدﺎﻔﺘﺳا زا حﺮﻃ ﯽﺸﯾﺎﻣزآ Box behnken

و شور ﺢﻄﺳ ﺦﺳﺎﭘ (RSM) ﻪﻨﯿﻬﺑ

يزﺎﺳ ﺪﺷ . يﺎﻫﺮﯿﻐﺘﻣ

ﻞﻘﺘﺴﻣ ﺲﻧﺎﺳا زا ﺪﻧدﻮﺑ ترﺎﺒﻋ ﺪﯾﻮﺷ

رد هدوﺪﺤﻣ - 80

0 ﺮﺘﯿﻟوﺮﮑﯿﻣ ﺮﺑ

،ﺮﺘﯿﻟ ﺮﺒﯿﻓ مﺪﻨﮔ رد هدوﺪﺤﻣ 2 - 0

د ﺪﺻر و نﺎﻣز يراﺪﻬﮕﻧ رد

هدوﺪﺤﻣ 10 - 50 زور . ﺲﭙﺳ هﺪﻧز ﯽﻧﺎﻣ مﻮﯾﺮﺘﮐﺎﺑوﺪﯿﻔﯿﺑ ﺲﯿﺘﮐﻻ

و

ﯽﮔﮋﯾو يﺎﻫ ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷﻮﮑﯾﺰﯿﻓ و

ﯽﺴﺣ غود ﻦﯿﺳ ﮏﯿﺗﻮﯿﺑ رد لﻮﻃ ﺪﺷ ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ يراﺪﻬﮕﻧ .

ﺞﯾﺎﺘﻧ زا ﻞﺻﺎﺣ

هداد يرﺎﻣآ ﻪﯾﺰﺠﺗ نﺎﺸﻧ ﺎﻫ

ﻪﮐ داد رد ﯽﻃ نﺎﻣز يراﺪﻬﮕﻧ داﺪﻌﺗ ﮏﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ ﺎﻫ

ﻪﺑ رﻮﻃ ﯽﻨﻌﻣ يراد ﺶﻫﺎﮐ

ﺖﻓﺎﯾ (P< 0.05) .

ﺲﻧﺎﺳا دﺮﺑرﺎﮐ زا ﺮﺘﻤﮐ ﺮﯾدﺎﻘﻣ رد ﺪﯾﻮﺷ

30 ﺮﺘﯿﻟوﺮﮑﯿﻣ ﺮﺑ

رد و ﺶﯾاﺰﻓا ﺐﺟﻮﻣ ﺮﺘﯿﻟ

هﺪﻧز ﺶﻫﺎﮐ ﺐﺟﻮﻣ ﺮﺗﻻﺎﺑ ﺮﯾدﺎﻘﻣ يﺮﺘﮐﺎﺑ ﯽﻧﺎﻣ

مﻮﯾﺮﺘﮐﺎﺑوﺪﯿﻔﯿﺑ ﺲﯿﺘﮐﻻ

ﺪﯾدﺮﮔ (P< 0.05) .

ﺎﺑ ﺶﯾاﺰﻓا

راﺪﻘﻣ ﺮﺒﯿﻓ مﺪﻨﮔ ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا و هدﺎﻣ ﮏﺸﺧ غود ﺶﯾاﺰﻓا و pH ﺖﻓﺎﯾ ﺶﻫﺎﮐ .

اﺪﯾﺎﭘ ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ ﺎﺑ غود ير

ﺶﯾاﺰﻓا مﺪﻨﮔ ﺮﺒﯿﻓ رد

ﺮﯾدﺎﻘﻣ ﺮﺗﻻﺎﺑ زا 6 / 0 ﺪﺻرد و ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ

ﺖﺷﺬﮔ نﺎﻣز يراﺪﻬﮕﻧ ﯽﻨﻌﻣ رﻮﻄﺑ يراد

ﺶﻫﺎﮐ ﺖﻓﺎﯾ (P< 0.05) .

ﺞﯾﺎﺘﻧ ﯽﺑﺎﯾزررا ﯽﺴﺣ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﻫ نﺎﺸﻧ داد ﻪﮐ ﺎﺑ ﺶﯾاﺰﻓا راﺪﻘﻣ ﺮﺒﯿﻓ مﺪﻨﮔ زﺎﯿﺘﻣا

ﮓﻧر و ﻢﻌﻃ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﻫ رﻮﻄﺑ ﯽﻨﻌﻣ يراد ﺶﻫﺎﮐ و ماﻮﻗ زﺎﯿﺘﻣا ﺶﯾاﺰﻓا

دﺮﮐ اﺪﯿﭘ . زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺲﻧﺎﺳا

ﺪﯾﻮﺷ

زا ﺮﺘﻤﮐ ﺮﯾدﺎﻘﻣ رد 40

ﺮﺘﯿﻟوﺮﮑﯿﻣ رد

ﺶﻫﺎﮐ ﺐﺟﻮﻣ ﺮﺗﻻﺎﺑ ﺮﯾدﺎﻘﻣ رد و ﺶﯾاﺰﻓا ﺐﺟﻮﻣ ﺮﺘﯿﻟ زﺎﯿﺘﻣا

ﻢﻌﻃ

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺪﺷ ﺎﻫ (P< 0.05) .

ﺮﺑ ﻪﺘﻓﺎﯾ سﺎﺳا

،ﯽﺳرﺮﺑ ﻦﯾا زا ﻞﺻﺎﺣ يﺎﻫ ﺮﺒﯿﻓ زا هدﺎﻔﺘﺳا

مﺪﻨﮔ و ﺲﻧﺎﺳا

ﺪﯾﻮﺷ ﻪﺑ ﺮﯾدﺎﻘﻣ رد ﺐﯿﺗﺮﺗ 6

/ 1 ﺪﺻرد و 40 وﺮﮑﯿﻣ ﺮﺘﯿﻟ ﺮﺑ ﺮﺘﯿﻟ و نﺎﻣز يراﺪﻬﮕﻧ 30 ﻂﯾاﺮﺷ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ زور

ﻪﻨﯿﻬﺑ ياﺮﺑ ﺪﯿﻟﻮﺗ غود ﻦﯿﺳ ﮏﯿﺗﻮﯿﺑ ﻦﯿﯿﻌﺗ ﺪﯾدﺮﮔ .

ﻪﻠﺠﻣ مﻮﻠﻋ و ﺎﻨﺻ ﯾ ﻊ اﺬﻏ ﯽﯾ اﯾ ناﺮ

www.fsct.modares.ac.ir:ﻪﻠﺠﻣﺖﯾﺎﺳ

ﻪﻟﺎﻘﻣ ﻤﻠﻋ ﯽ ﺸﻫوﮋﭘ_ ﯽ

1 - ﻪﻣﺪﻘﻣ

فﺮﺼﻣ ﯽﻧﺎﻬﺟ ﺶﯾاﺮﮔ دﺎﺠﯾا ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ ﻢﻟﺎﺳ يﺎﻫاﺬﻏ ﻪﺑ نﺎﮔﺪﻨﻨﮐ

حﻼﻄﺻا

"

اﺮﮕﻠﻤﻋ يﺎﻫاﺬﻏ

"

ﺖﺳا هﺪﺷ .

ﺖﻣﻼﺳ يﺎﯾاﺰﻣ ﯽﺸﺨﺑ

ﯽﯾاﺬﻏ تﻻﻮﺼﺤﻣ ﻣ

ﯽﻧﺎﻣرد و يﺮﯿﮕﺸﯿﭘ يﺎﯾاﺰﻣ ﻪﺑ طﻮﺑﺮ

يرﺎﻤﯿﺑ ﺖﺳا ﺎﻫ 1] . [ رد ﺳ ﯽﻨﺒﻟ يﺎﻫاﺬﻏ صﻮﺼﺧ ﻦﯾا ﻦﯿ

ﮏﯿﺗﻮﯿﺑ

ﺪﻨﺘﺴﻫ حﺮﻄﻣ .

رد تﻻﻮﺼﺤﻣ نﺎﯿﻣ ﯽﻨﺒﻟ

،يﺮﯿﻤﺨﺗ ﯽﻣ غود ﺗ ﺪﻧاﻮ

اﺮﯾز دﺮﯿﮔ راﺮﻗ هدﺎﻔﺘﺳا درﻮﻣ ﮏﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ ﻞﻣﺎﺣ ﮏﯾ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ رد ﺮﯿﺷ يﺎﻫ غود

يﺮﺘﮐﺎﺑ زا رﻮﺒﻋ مﺎﮕﻨﻫ ﮏﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ يﺎﻫ

ﯽﻣ ﺖﻈﻓﺎﺤﻣ هﺪﻌﻣ زا ﺪﻨﻨﮐ

2] . [ ﻪﺑ ﮏﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ ﺰﯾﻮﺠﺗ و هدﺎﻔﺘﺳا

ﺪﺷ ﻪﺘﺧﺎﻨﺷ ﻦﻤﯾا ﯽﻠﮐ رﻮﻃ ﺖﺳا ه

3] . [ ﺖﻓﺮﺸﯿﭘ ﻢﻏر ﻪﺑ يﺎﻫ

ﺪﯿﻟﻮﺗ ﻦﯿﺣ رد هراﻮﻤﻫ ﮏﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ تﻻﻮﺼﺤﻣ رد ﺮﯿﮕﻤﺸﭼ ءﺎﻘﺑ ﺎﯾ ﯽﺘﺴﯾز ﺖﯿﻠﺑﺎﻗ ﻦﺘﻓر ﺖﺳد زا ﺮﯿﻈﻧ ﯽﺗﻼﮑﺸﻣ ﮏﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ يراﺪﻬﮕﻧ و ﺪﯿﻟﻮﺗ ﻪﻠﺣﺮﻣ رد ﺎﻫ

دراد دﻮﺟو .

و ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ

ﮏﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ نﺪﻧﺎﻣ هﺪﻧز مزﻻ طﺮﺷ هدور ﻪﺑ نﺪﯿﺳر مﺎﮕﻨﻫ ﻪﺑ ﺎﻫ

راد تاﺮﺛا زوﺮﺑ ياﺮﺑ ﺖﺳا ﯽﯾو

2] . [ يﺮﭘ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﺑ

ﮏﯿﺗﻮﯿ ﺎﻫ

ﯽﻣ ﮏﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ ﯽﺘﺴﯾز ﺖﯿﻠﺑﺎﻗ ناﻮﺗ داد ﺶﯾاﺰﻓا ار ﺎﻫ

. يﺮﭘ -

ﮏﯿﺗﻮﯿﺑ ﻪﻠﯿﺳﻮﺑ ﻦﺑﺮﮐ ﻊﺒﻨﻣ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ﻪﮐ ﺪﻨﺘﺴﻫ يﺬﻐﻣ داﻮﻣ ﺎﻫ

ﻢﺴﯿﻧﺎﮔراوﺮﮑﯿﻣ ﺎﻫ

ﯽﻣ فﺮﺼﻣ ﯽﺻﺎﺧ ي ﻦﯾاﺮﺑﺎﻨﺑ و ﺪﻧﻮﺷ

ﯽﻣ يﺮﺘﮐﺎﺑ ءﺎﻘﺑ و ﺪﺷر ﺶﯾاﺰﻓا ﺖﻬﺟ ﺪﻨﻧاﻮﺗ هدوﺰﻓا ﻂﯿﺤﻣ ﻪﺑ ﺎﻫ

دﺮﮔ ﺪﻧ . يﺮﭘ ﮏﯿﺗﻮﯿﺑ ﺮﺑ هوﻼﻋ ﺎﻫ ﯽﺘﺴﯾز ﺖﯿﻠﺑﺎﻗ ﺶﯾاﺰﻓا

ﮏﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ ﺎﻫ

ﺐﺟﻮﻣ ، راﺪﻘﻣ ﺶﻫﺎﮐ ،ﯽﻧﺎﻫد سﺎﺴﺣا دﻮﺒﻬﺑ

ﯽﺑﺮﭼ و ﺶﻫﺎﮐ ،هﺎﺗﻮﮐ ﺮﯿﺠﻧز ﺎﺑ بﺮﭼ يﺎﻫﺪﯿﺳا ﺪﯿﻟﻮﺗ ﺶﯾاﺰﻓا

،ﻢﯿﺴﻠﮐ بﺬﺟ يور ﺖﺒﺜﻣ ﺮﺛا لﺎﻤﻋا ،ﺖﺑﺎﯾد ﻪﺑ ءﻼﺘﺑا ﮏﺴﯾر ﯽﻣ ﯽﯾاﺬﻏ داﻮﻣ رد ﻢﯾﺰﯿﻨﻣ و ﻦﻫآ ﺷ

ﻮ د 4] . [

يﺎﻫﺮﺒﯿﻓ ﯽﻤﯾژر ﯾ ﯽﮑ زا عاﻮﻧا تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ يﺮﭘ ﮏﯿﺗﻮﯿﺑ ﺪﻨﺘﺴﻫ ﻪﮐ

ﯽﻣ ﻧاﻮﺗ ﻨ ﺪ ﺮﺠﻨﻣ ﻪﺑ دﻮﺒﻬﺑ هﺪﻧز ﺖﯿﻠﺑﺎﻗ ﯽﻧﺎﻣ

ﮏﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ رد ﺎﻫ

هدرواﺮﻓ يﺎﻫ ﯽﯾاﺬﻏ ﯽﻃ تﺪﻣ ﯽﻧﺎﻣرﺎﺒﻧا دﻮﺷ 5] . [ ﻦﯿﺑ ﻦﯾا رد

ﺮﺒﯿﻓ مﺪﻨﮔ ﺖﺳا مﺪﻨﮔ زا درآ ﻪﯿﻬﺗ ﯽﺒﻧﺎﺟ تﻻﻮﺼﺤﻣ زا ﯽﮑﯾ .

ﺶﺨﺑ رد ﯽﻟﻮﻠﺳ هراﻮﯾد و تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ مﺪﻨﮔ ﻪﻧاد ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫ

ﺗ دراد توﺎﻔﺘﻣ تﺎﺒﯿﮐﺮ .

ﺎﺗﺪﻤﻋ ﯽﻟﻮﻠﺳ هراﻮﯾد ﯽﻧوﺮﯿﺑ ﺖﻓﺎﺑ

ﻪﻋﻮﻤﺠﻣ و ﻦﯿﻨﮕﯿﻟ ،ﺰﻟﻮﻠﺳ زا و هدﻮﺑ بﻮﻓورﺪﯿﻫ زا يا

نﻼﯾازﻮﻨﯿﺑارآ ﺖﺳا هﺪﺷ ﻞﯿﮑﺸﺗ ﺎﻫ

. ﯽﻟﻮﻠﺳ هراﻮﯾد ﯽﻧورد ﺖﻓﺎﺑ

و ﺎﻫ نﻼﯾازﻮﻨﯿﺑارآ زا ﯽﺒﯿﮐﺮﺗ و هدﻮﺑ ﻞﯿﻓورﺪﯿﻫ ﺮﺘﺸﯿﺑ -

D

نﺎﮐﻮﻠﮔ ﺖﺳا ﺎﻫ . نﻼﯾازﻮﻨﯿﺑارآ ﭘ ﺎﻫ

ﺻا يﺎﻫﺮﻤﯿﻠ ﯽﻟﻮﻠﺳ هراﻮﯾد ﯽﻠ

ﺪﻨﺘﺴﻫ مﺪﻨﮔ ﻪﻧاد .

يﺮﭘ ﺖﯿﺻﺎﺧ ياراد تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﻦﯾا ﯽﮑﯿﺗﻮﯿﺑ

ﺪﻨﺘﺴﻫ 6] .[

1ﺪﯾﻮﺷ ﯽﻤﻠﻋ مﺎﻧ ﺎﺑ Anethum graveolens

ﻪﺑ ﻖﻠﻌﺘﻣ

ﺮﻄﻌﻣ و ﯽﻔﻠﻋ ،ﻪﻟﺎﺳ ﮏﯾ ﯽﻫﺎﯿﮔ يﺮﻔﻌﺟ هداﻮﻧﺎﺧ ﻪﮐ ﺖﺳا

ياراد

5/

2 ﺎﺗ 4 ﯽﻣ ﺲﻧﺎﺳا ﺪﺻرد ﺪﺷﺎﺑ

، هﺪﻨﻫد ﻞﯿﮑﺸﺗ داﻮﻣ ﻦﯾﺮﺘﻤﻬﻣ

د ،نآ - نورﺎﮐ ) 2

40 ﺎﺗ 60 ﺪﺻرد ( د ، - ﻦﻧﻮﻤﯿﻟ )3

20 ﺎﺗ 28

ﺪﺻرد ( نرﺪﻧﻼﻓﺎﻔﻟآ ، ) 4

2 ﺪﺻرد ( نورﺎﮐورﺪﯿﻫ يد و ﺖﺳا 5

.

گﺮﺑ زا ﺪﯾﻮﺷ ﺲﻧﺎﺳا ًﻻﻮﻤﻌﻣ ﻢﺨﺗ و ﺎﻫ

ﯽﻣ ﻪﯿﻬﺗ نآ يﺎﻫ ددﺮﮔ

. ﻪﺑ

ﯽﮔﮋﯾو ﻞﯿﻟد ،نآ ﻢﻌﻃ و ﺮﻄﻋ و صﺎﺧ يﺎﻫ

غود رد هدﺎﻔﺘﺳا

ﯽﻣ دﻮﺷ 7] .[ يﺪﻬﻣ نارﺎﮑﻤﻫ و هداز )

2019 ( تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ

ﻤﯿﺷ ،ﯽﮑﯾﺰﯿﻓ ﯽﻧﺪﻧﺎﻣ هﺪﻧز و ﯽﺴﺣ ،ﯽﯾﺎﯿ

سﻮﻠﯿﺳﺎﺑﻮﺘﮐﻻ ﺋزﺎﮐ

ﯽ ار

و ﺪﻧدﻮﻤﻧ ﯽﺳرﺮﺑ ﺪﯾﻮﺷ ﺲﻧﺎﺳا يوﺎﺣ ﮏﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ ﺖﺳﺎﻣ رد هﺪﻧز ﻪﮐ ﺪﻧداد نﺎﺸﻧ ﯽﻧﺎﻣ

زﺎﮐ سﻮﻠﯿﺳﺎﺑﻮﺘﮐﻻ ﺋ

ﯽ مود ﻪﺘﻔﻫ ﺎﺗ

ﺖﻓﺎﯾ ﺶﻫﺎﮐ يراﺪﻬﮕﻧ هرود نﺎﯾﺎﭘ ﺎﺗ ﺲﭙﺳ و ﺶﯾاﺰﻓا يراﺪﻬﮕﻧ 8] . [ ﻫ و ﺮﯿﮕﻟآ ارﺎﮑﻤ ن ) 2010 ( هﺪﻧز ﻧﺎﻣ ا سﻮﻠﯿﺳﺎﺑﻮﺘﮐﻻﯽ سﻮﻠﯿﻓوﺪﯿﺳ

و مﻮﯾﺮﺘﮐﺎﺑوﺪﯿﻔﯿﺑ ﺲﯿﺘﮐﻻ

،ترذ لﻮﻠﺤﻣ ﺮﺒﯿﻓ يوﺎﺣ غود رد ار

ﺪﻧداد راﺮﻗ ﯽﺳرﺮﺑ درﻮﻣ ﻦﯿﻟﻮﻨﯾا و زوﺮﺘﺴﮐد ﯽﻠﭘ .

نآ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﺎﻫ

ﮏﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ داﺪﻌﺗ يراﺪﻬﮕﻧ لﻮﻃ رد داد نﺎﺸﻧ دوﺪﺣ رد ﺎﻫ

2 ﺎﺗ

3 داﺪﻌﺗ نﺎﯿﻣ ﻦﯾا رد ﻪﮐ ﺖﻓﺎﯾ ﺶﻫﺎﮐ ﯽﻤﺘﯾرﺎﮕﻟ ﻞﮑﯿﺳ

ﮏﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ﻂﻘﻓ ﺎﻫ

ﺣ يﺎﻫ ﯽﻠﭘ يوﺎ ﮐد زا ﺮﺗﻻﺎﺑ ،زوﺮﺘﺴ

دﻮﺑ ﯽﻧﺎﻣرد تاﺮﺛا ياﺮﺑ هﺪﺷ ﻪﯿﺻﻮﺗ راﺪﻘﻣ 9]

.[ و بﺎﻤﺟ ﯽﯾاﺮﺳ

نارﺎﮑﻤﻫ ) 2009 ( ﻦﺸﯾوآ ﺲﻧﺎﺳا ﺮﺛا ، ار

سﻮﻠﯿﺳﺎﺑﻮﺘﮐﻻ ﺮﺑ

سﻮﻠﯿﻓوﺪﯿﺳا و

ﺪﻧداد راﺮﻗ ﯽﺳرﺮﺑ درﻮﻣ ﺖﺳﺎﻣ ﺮﮔزﺎﻏآ يﺮﺘﮐﺎﺑ و

يﺮﺘﮐﺎﺑ داﺪﻌﺗ ﻪﮐ ﺪﻧدﺮﮐ هﺪﻫﺎﺸﻣ سﻮﻠﯿﺳﺎﺑﻮﺘﮐﻻ

سﻮﻠﯿﻓوﺪﯿﺳا ﺎﺑ

ﻈﻠﻏ ﺶﯾاﺰﻓا ﺖﻓﺎﯾ ﺶﻫﺎﮐ ﻦﺸﯾوآ ﺲﻧﺎﺳا ﺖ

10] . [

رد ﻦﯾا ﺮﯾدﺎﻘﻣ يزﺎﺳ ﻪﻨﯿﻬﺑ فﺪﻫ ﻖﯿﻘﺤﺗ ﺮﺒﯿﻓ

مﺪﻨﮔ و ﺲﻧﺎﺳا

رد ﺪﯾﻮﺷ ﻦﯿﺳ غود

ﮏﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ يوﺎﺣ ﮏﯿﺗﻮﯿﺑ مﻮﯾﺮﺘﮐﺎﺑوﺪﯿﻔﯿﺑ

ﺲﯿﺘﮐﻻ رد لﻮﻃ يراﺪﻬﮕﻧ دﻮﺑ .

2 - شور و داﻮﻣ ﺎﻫ

زا هﺪﺷ ﻪﯿﻬﺗ ،وﺎﮔ هزﺎﺗ ﺮﯿﺷ يراﺪﻣاد

ﻪﯿﻣورا يﺎﻫ )

ﮏﺸﺧ هدﺎﻣ ﺎﺑ

55 / 11 ﯾﺪﯿﺳا ،ﺪﺻرد ﻪﺘ

6/

14 ﻪﺘﯿﺴﻧاد ،ﮏﯿﻧرود ﻪﺟرد 0315

/1 و

ﺮﺑاﺮﺑ pH 7/

6 ( ، ﺮﮔزﺎﻏآ ﺖﺳﺎﻣ يرﺎﺠﺗ YC-X11

) ﺖﺸﮐ

طﻮﻠﺨﻣ ﯽﮐوﺮﺒﻟد سﻮﻠﯿﺳﺎﺑ ﻮﺘﮐﻻ و سﻮﻠﯿﻓﻮﻣﺮﺗ سﻮﮐﻮﮐﻮﺘﭘﺮﺘﺳا

سﻮﮑﯾرﺎﮕﻟﻮﺑ ﻪﻧﻮﮔ ﺮﯾز (

و ﺮﺘﮐﺎﺑ ﺲﯿﺘﮐﻻ مﻮﯾﺮﺘﮐﺎﺑوﺪﯿﻔﯿﺑ ي

1. Dill 2. D-carvone 3. D-limonen 4. α-phellandren 5. dihydrocarvone

) LAFTI-B94 (

ﺖﮐﺮﺷ زا ﺎﯿﻟاﺮﺘﺳا DSM

، ﺖﺸﮐ ﻂﯿﺤﻣ

RCA¹ ﻮﮑﯿﻠﯿﻓﻮﯿﻟ ﺖﮐﺮﺷ ﺖﺧﺎﺳ ﺎﯿﻟﺎﺘﯾا م

، و نﻮﺘﭙﭘ بآ ﮏﭘ زﺎﮔ

يزاﻮﻫ ﯽﺑ عﻮﻧ

نﺎﻤﻟآ كﺮﻣ ﺖﮐﺮﺷ زا A ﺲﻧﺎﺳا و

زا ﺪﯾﻮﺷ

ناﺮﯾا ﺪﻨﺑ درز ﺖﮐﺮﺷ ﺪﺷ ﻪﯿﻬﺗ

.

2 - 1 - يرﺎﻣآ رﺎﻤﯿﺗ و ﯽﺸﯾﺎﻣزآ حﺮﻃ

ﺦﺳﺎﭘ ﺢﻄﺳ شور زا ،ﻖﯿﻘﺤﺗ ﻦﯾا رد حﺮﻃ زا و2

ﻦﮑﻨﺑ ﺲﮐﺎﺑ

3

ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا .

ﻞﻣﺎﺷ ﻞﻘﺘﺴﻣ يﺎﻫﺮﯿﻐﺘﻣ ﺮﯾدﺎﻘﻣ

ﺮﺒﯿﻓ مﺪﻨﮔ ، ﺲﻧﺎﺳا

ﺪﯾﻮﺷ نﺎﻣز و رد يراﺪﻬﮕﻧ 3

دﻮﺑ ﺢﻄﺳ .

رد ﺎﻫﺮﯿﻐﺘﻣ حﻮﻄﺳ

لوﺪﺟ 1 هﺪﺷ هدروآ ﺖﺳا

. ﻪﻧﻮﻤﻧ داﺪﻌﺗ ﺮﺑاﺮﺑ ﺶﯾﺎﻣزآ يﺎﻫ

21

نﺎﯿﻣ ﻦﯾا رد ﻪﮐ دﻮﺑ دﺪﻋ 5

و دﻮﺑ يﺰﮐﺮﻣ ﻪﻄﻘﻧ رد راﺮﮑﺗ نﻮﻣزآ

ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا ﺶﯾﺎﻣزآ يﺎﻄﺧ ﻦﯿﯿﻌﺗ ياﺮﺑ طﺎﻘﻧ ﻦﯾا زا .

ﺰﯿﻟﺎﻧآ

ﺖﻓﺮﮔ مﺎﺠﻧا ﺮﯾز مود ﻪﺟرد لﺪﻣ ﺎﺑ نﻮﯿﺳﺮﮔر :

Y= β0 + β1x1+ β2x2 + β3x3 + β11x1

2 + β22x2 2 + β33x32

+ β12x1x2 + β13x1x3 + β23x2x3

لﻮﻣﺮﻓ ﻦﯾا رد ﺶﯿﭘ ﺦﺳﺎﭘ Y

،هﺪﺷ ﯽﻨﯿﺑ β0

،ﺖﺑﺎﺛ ﺐﯾﺮﺿ β1

،

β2

و β3

،ﯽﻄﺧ تاﺮﺛا β11

، β22

و β33

و تﺎﻌﺑﺮﻣ ﺮﺛا β12

، β13

و β23

ﯽﻣ ﻞﺑﺎﻘﺘﻣ ﺮﺛا و ﺪﺷﺎﺑ

. ﺎﺑ تﺎﺸﯾﺎﻣزآ زا ﻞﺻﺎﺣ ﺞﯾﺎﺘﻧ

راﺰﻓا مﺮﻧ زا هدﺎﻔﺘﺳا ) SAS

2001 ( ﺪﺷ ﻞﯿﻠﺤﺗ و ﻪﯾﺰﺠﺗ .

Table 1 Variable levels quantities Factors

-1 0 +1

Dill essential oil (µL/L) 0 40 80

Wheat Firber (%) 0 1 2

Storage time (day) 10 30 50

2 - 2 - ﻪﯿﻬﺗ شور ﺮﺒﯿﻓ

مﺪﻨﮔ

ﺮﺒﯿﻓ زا مﺪﻨﮔ ﺮﺒﯿﻓ

ﻪﯿﻬﺗ ﻪﯿﻣورا سودﺮﻓ يزﺎﺳ درآ ﻪﻧﺎﺧرﺎﮐ

ﺪﯾدﺮﮔ . ﺪﺘﺑا ا ﺮﺒﯿﻓ ﮏﻟا زا ﺲﭙﺳ و ﺪﺷ بﺎﯿﺳآ مﺪﻨﮔ ﺶﻣ ﺎﺑ ﯽﯾﺎﻫ

40 و 70 ﺪﺷ هداد رﻮﺒﻋ 6]

. [

2 - 3 - شور يﺎﻫ ﺶﯾﺎﻣزآ ﺮﺒﯿﻓ

مﺪﻨﮔ

يﺎﻣد رد ﯽﻟﻮﻤﻌﻣ نوآ رد ندﺮﮐ ﮏﺸﺧ شور ﻪﺑ ﺖﺑﻮﻃر

°C

2 103± ﺮﺘﺴﮐﺎﺧ و ندﺮﮐ نزو ﺎﺑ

2 - 1 رد نﺪﻧازﻮﺳ و ﻪﻧﻮﻤﻧ مﺮﮔ

يﺎﻣد رد ﯽﮑﯾﺮﺘﮑﻟا هرﻮﮐ 5°C

550 ﮐﺎﺧ دﺎﺠﯾا ﺎﺗ ﺪﯿﻔﺳ ﺮﺘﺴ

ﺪﺷ ﻦﯿﯿﻌﺗ 11]

.[ ﻦﯿﯿﻌﺗ ياﺮﺑ ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا

و راﺪﻘﻣ ﻪﺑ pH 18 زا مﺮﮔ

ﺮﺒﯿﻓ ، 200 ﻪﻓﺎﺿا ﻦﺑﺮﮐ ﺪﯿﺴﮐا يد نوﺪﺑ ﺮﻄﻘﻣ بآ ﺮﺘﯿﻟ ﯽﻠﯿﻣ

بآ مﺎﻤﺣ رد و هﺪﯾدﺮﮔ 40 °C

راﺮﻗ ﺖﻋﺎﺳ ﮏﯾ تﺪﻣ ﻪﺑ

ﺖﻓﺮﮔ . ،ندﺮﮐ فﺎﺻ زا ﺲﭘ ﻂﺳﻮﺗ ﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ pH

ﺮﺘﻣ pH ) لﺪﻣ

1. Reconstituted Clostriadial Agar 2. Response Surface Methodology 3. Box Behnken

691

،ﻢﻫوﺮﺘﻣ ﺲﯾﻮﺳ ﺖﺧﺎﺳ (

ﺪﯾدﺮﮔ ﺖﺋاﺮﻗ .

اﺮﺑ ﻦﯿﯿﻌﺗ ي

ﺰﯿﻧ ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا 50

دﻮﺳ ﻂﺳﻮﺗ هﺪﺷ فﺎﺻ لﻮﻠﺤﻣ زا ﺮﺘﯿﻟ ﯽﻠﯿﻣ 1/

0

ﺎﺗ لﺎﻣﺮﻧ 3pH

/8 ﺪﯾدﺮﮔ ﺮﺘﯿﺗ .

ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا ﺲﭙﺳ ﺮﺒﯿﻓ

ﺮﺑ مﺪﻨﮔ

ﺪﯿﺳا ﺐﺴﺣ ﮏﯿﺘﮐﻻ

ﺪﺷ ﻪﺒﺳﺎﺤﻣ 6]

.[ ﺖﯿﻠﺑﺎﻗ ﻦﯿﯿﻌﺗ ياﺮﺑ

بآ يراﺪﻬﮕﻧ ﺮﺒﯿﻓ

راﺪﻘﻣ مﺪﻨﮔ 5

زا مﺮﮔ ﺮﺒﯿﻓ ﻪﻟﻮﻟ رد يﺎﻫ

ﺪﺷ ﻦﯾزﻮﺗ نﻮﮑﻟﺎﻓ .

راﺪﻘﻣ ﺲﭙﺳ 25

ﯽﻠﯿﻣ ﺘﯿﻟ و ﻪﻓﺎﺿا ﺮﻄﻘﻣ بآ ﺮ

ﺪﺷ هدز ﻢﻫ .

ﺪﺷ يراﺪﻬﮕﻧ قﺎﺗا يﺎﻣد رد ﺖﻋﺎﺳ ﮏﯾ تﺪﻣ .

تﺪﻣ ﺲﭙﺳ 10

ﺖﻋﺮﺳ ﺎﺑ ﻪﻘﯿﻗد

×g 2500 ﺪﯾدﺮﮔ ژﻮﻔﯾﺮﺘﻧﺎﺳ .

ﺪﺷ ﻦﯾزﻮﺗ ﻪﻧﻮﻤﻧ ژﻮﻔﯾﺮﺘﻧﺎﺳ زا ﺲﭘ .

بآ يراﺪﻬﮕﻧ ﺖﯿﻠﺑﺎﻗ ﺮﺒﯿﻓ

مﺮﮔ ﮏﯾ رد هﺪﺷ ﻪﺘﺷاد ﻪﮕﻧ بآ راﺪﻘﻣ ﺐﺴﺣﺮﺑ ﺮﺒﯿﻓ

ﺪﯾدﺮﮔ نﺎﯿﺑ

11] . [ ﯽﮔﮋﯾو ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷﻮﮑﯾﺰﯿﻓ يﺎﻫ ﻓ

ﺮﺒﯿ ﺖﺑﻮﻃر زا ترﺎﺒﻋ مﺪﻨﮔ

8/

8

% ﺮﺘﺴﮐﺎﺧ ، 77

/4 % ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا ، 7/

0 % ،ﮏﯿﺘﮐﻻ ﺪﯿﺳا ﺐﺴﺣ ﺮﺑ

ﺮﺑاﺮﺑ pH 60 /5 بآ بﺬﺟ ﺖﯿﻓﺮﻇ و 8/

2 دﻮﺑ مﺮﮔ ﺮﺑ مﺮﮔ .

2 - 4 - غود ﻪﯿﻬﺗ ﻦﯿﺳ

ﮏﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ

زا مزﻻ راﺪﻘﻣ ﯽﺸﯾﺎﻣزآ حﺮﻃ ﻖﺑﺎﻄﻣ اﺪﺘﺑا ﺮﺒﯿﻓ

ﺮﯿﺷ ﻪﺑ مﺪﻨﮔ

ﺪﺷ هدوﺰﻓا .

يﺎﻣد رد طﻮﻠﺨﻣ ﺲﭙﺳ 85 °C

تﺪﻣ ﻪﺑ 15 د ﻪﻘﯿﻗ

ﺪﯾدﺮﮔ هﺰﯾرﻮﺘﺳﺎﭘ مﺮﮔ بآ مﺎﻤﺣ رد ،مارآ ندﺰﻤﻫ لﺎﺣ رد .

ﺲﭘ

يﺎﻣد ﺎﺗ نﺪﺷ ﮏﻨﺧ زا 43 °C

ﻖﺑﺎﻄﻣ ﺖﺳﺎﻣ يرﺎﺠﺗ ﺮﺗرﺎﺘﺳا ،

ﺪﯾدﺮﮔ ﻪﻓﺎﺿا رﺎﻤﯿﺗ ﺮﻫ ﻪﺑ نآ هﺪﻧزﺎﺳ ﺖﮐﺮﺷ ﻞﻤﻌﻟارﻮﺘﺳد ﺎﺑ .

ﻪﻧﺎﺨﻣﺮﮔ يراﺬﮔ رﻮﺗﺎﺑﻮﮑﻧا رد ﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ 43 °C

ﻪﺑ نﺪﯿﺳر ﺎﺗ

5/pH 4 ﺎﺗ 4/

4 ﺖﻓﺮﮔ مﺎﺠﻧا .

ﺑ مزﻻ بآ ﻪﺑ راﺪﻘﻣ ﺰﯿﻧ ﺖﺳﺎﻣ يزﺎﺳ ﻖﯿﻗر ياﺮ

8/

0

% مﺎﻌﻃ ﮏﻤﻧ

يﺎﻣد رد و ﺪﯾدﺮﮔ ﻪﻓﺎﺿا 95°C

تﺪﻣ ﻪﺑ 10 هﺰﯾرﻮﺘـﺳﺎﭘ ﻪﻘﯿﻗد

ﺪﺷ . راﺪﻘﻣ ﺎﺑ ﻞﯾﺮﺘﺳا ﻂﯾاﺮﺷ رد ندﺮﮐ دﺮﺳ زا ﺲﭘ 05

/0 زا مﺮﮔ

هﺰﯿﻠﯿﻓﻮﯿﻟ يﺮﺘﮐﺎﺑ ﺲﯿﺘﮐﻻ مﻮﯾﺮﺘﮐﺎﺑوﺪﯿﻔﯿﺑ

ﺮﯿـﺷ مﺮﮔﻮﻠﯿﮐ ﺮﻫ ياﺮﺑ

) ﺎﺑ ﻖﺑﺎﻄﻣ ﻞﻤﻌﻟارﻮﺘﺳد ﺖﮐﺮﺷ

هﺪﻧزﺎﺳ ( ، ﺪﺷ ﺢﯿﻘﻠﺗ . ﺖﺳﺎﻣ ﺲﭙﺳ

ﺖﺒﺴﻧ ﻪﺑ 50:50 ﮏـﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ و ﮏـﻤﻧ يوﺎـﺣ هﺰﯾرﻮﺘﺳﺎﭘ بآ ﺎﺑ

يﺮﻄﺑ رد ﻞﯾﺮﺘﺳا ﻂﯾاﺮﺷ رد و ﺪﯾدﺮﮔ ﻖﯿﻗر ﻪﺘﺴﺑ ﯽﮑﯿﺘﺳﻼﭘ يﺎﻫ

مزﻻ راﺪـﻘﻣ ﯽﺸـﯾﺎﻣزآ يﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ ﻖﺑﺎﻄﻣ و ﺪﺷ يﺪﻨﺑ رد ﺲﻧﺎـﺳا

ﻦﯿﺋﻮﺗ 20 يﺮـﻄﺑ ﻪﺑ و ﻞﺣ ﻞﯾﺮﺘﺳا

و ﻪﻓﺎـﺿا غود يوﺎـﺣ يﺎـﻫ

ﻸﻣﺎﮐ ﺪﯾدﺮﮔ طﻮﻠﺨﻣ .

ﺳ يﺎـﻣد رد ﺲﭙ 1°C

5± تﺪـﻣ ﻪـﺑ 50

ﺪﺷ يراﺪﻬﮕﻧ زور .

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﻧﺎﻣز ﻞﺻاﻮﻓ رد ﺎﻫ ﻦﯿﻌﻣ

) لوﺪـﺟ 1 (

ﻣزآ درﻮﻣ ﺶﯾﺎ ﺪﻨﺘﻓﺮﮔ راﺮﻗ .

2 - 5 - شرﺎﻤﺷ مﻮﯾﺮﺘﮐﺎﺑوﺪﯿﻔﯿﺑ

ﺲﯿﺘﮐﻻ

ﺖﻗر ﻪﯿﻬﺗ ياﺮﺑ 1/

0 راﺪﻘﻣ ، 5 ﻪﺑ غود ﻪﻧﻮﻤﻧ زا مﺮﮔ 45

ﯽﻠﯿﻣ ﺮﺘﯿﻟ

ﻞﯾﺮﺘﺳا ﺮﺗاو نﻮﺘﭙﭘ زا 1/

0 % ﺪﺷ هدوﺰﻓا .

ﺖﻗر يﺪﻌﺑ يﺮﺳ ﺎﺑ ﺎﻫ

ﺶﯾاﺰﻓا 1 ﯽﻠﯿﻣ ﻟ ﻪﺑ ﺖﻗر ﺮﻫ زا ﺮﺘﯿ 9/

0 ﯽﻠﯿﻣ نﻮﺘﭙﭘ بآ ﺮﺘﯿﻟ 1/

0 %

ﺪﯾدﺮﮔ ﻪﯿﻬﺗ ﻞﯾﺮﺘﺳا .

شرﺎﻤﺷ ياﺮﺑ ﺲﯿﺘﮐﻻ مﻮﯾﺮﺘﮐﺎﺑوﺪﯿﻔﯿﺑ

زا

ﺖﺸﮐ ﻂﯿﺤﻣ ﯽﺻﺎﺼﺘﺧا

يوﺎﺣ RCA μg/mL 2

و ﻦﯿﻠﯿﺳﺎﺴﮐﻮﻠﮑﯾد 3g/L

/0 ﯽﺑآ ﻦﯿﻠﯿﻧآ هدﺎﻔﺘﺳا

ﺪﯾدﺮﮔ . ﺖﺸﮐ ﺎﻫ

ﯽﺑ ﻂﯾاﺮﺷ ﺖﺤﺗ ﯽﺑ رﺎﺟ رد ﮏﭘ زﺎﮔ ﻂﺳﻮﺗ يزاﻮﻫ

ﻪﺑ ،يزاﻮﻫ

تﺪﻣ 72 د ﺖﻋﺎﺳ يﺎﻣد ر 37°C

ﻪﻧﺎﺨﻣﺮﮔ ﺪﻧﺪﺷ يراﺬﮔ 12]

. [

2 - 6 - تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ يﺮﯿﮔ هزاﺪﻧا ﮑﯾﺰﯿﻓ

ﯽ ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ

غود

يﺎﻣد رد ﯽﻟﻮﻤﻌﻣ نوآ رد ندﺮﮐ ﮏﺸﺧ شور ﻪﺑ ﺖﺑﻮﻃر 2°C

103 ± ﺖﻓﺮﮔ مﺎﺠﻧا .

ﻦﯿﯿﻌﺗ ياﺮﺑ ندﺮﮐ هﺮﺒﯿﻟﺎﮐ زا ﺪﻌﺑ pH

هﺎﮕﺘﺳد دراﺪﻧﺎﺘﺳا ﺮﻓﺎﺑ ﻂﺳﻮﺗ ﺮﺘﻣ pH

4 و 7 دوﺮﺘﮑﻟا ، ﺮﺘﻣ pH

ﻧ ﻞﺧاد رد ًﺎﻤﯿﻘﺘﺴﻣ ﻪﻧﻮﻤ

و ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ غود يﺎﻫ ﺖﺋاﺮﻗ pH

ﺪﯾدﺮﮔ . هزاﺪﻧا زا ﻞﺒﻗ ﻪﻧﻮﻤﻧ يﺮﯿﮔ

ﺪﻧﺪﺷ هدز ﻢﻫ ﺎﻫ .

ياﺮﺑ ﻦﯿﯿﻌﺗ

ﻪﺑ ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا 5

مﺮﮔ زا ﻪﻧﻮﻤﻧ غود راﺪﻘﻣ 25 ﯽﻠﯿﻣ ﺮﺘﯿﻟ بآ

رد ندﺮﮐ طﻮﻠﺨﻣ زا ﺲﭘ و ﺪﺷ ﻪﻓﺎﺿاﺮﻄﻘﻣ رﻮﻀﺣ

ﺮﮔﺎﺳﺎﻨﺷ ﻞﻨﻓ

ﺎﺑ ﻦﯿﺌﻟﺎﺘﻓ لﻮﻠﺤﻣ دﻮﺳ 1/

0 لﺎﻣﺮﻧ ﺎﺗ دﺎﺠﯾا ﮓﻧر ﯽﺗرﻮﺻ ﮓﻧﺮﻤﮐ

ﺘﯿﺗ ﺮ ﺪﯾدﺮﮔ . ﺪﺷ ﻪﺒﺳﺎﺤﻣ ﮏﯿﺘﮐﻻ ﺪﯿﺳا ﺐﺴﺣ ﺮﺑ ﺪﺻرد 13]

. [

ﻦﯿﯿﻌﺗ رﻮﻈﻨﻣ ﻪﺑ يراﺪﯾﺎﭘ

ﻪﻧاﻮﺘﺳا زا غود جرﺪﻣ يﺎﻫ

50

ﯽﻠﯿﻣ يﺮﺘﯿﻟ نوﺮﺘﺳ ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا .

راﺪﻘﻣ ﻪﮐ ترﻮﺻ ﻦﯾﺪﺑ 45

ﯽﻠﯿﻣ ﻪﻧاﻮﺘﺳا نورد غود ﺮﺘﯿﻟ مﻮﯿﻨﯿﻣﻮﻟآ قرو ﺎﺑ و ﻪﺘﺨﯾر جرﺪﻣ يﺎﻫ

نﻮﻣزآ يﺎﻫزور رد و ﺪﺷ يﺪﻨﺑ برد يراﺪﯾﺎﭘ

ﺐﺴﺣ ﺮﺑ ﺪﺻرد

ﺪﺷ ﻦﯿﯿﻌﺗ 14]

. [

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻢﻌﻃ و ﮓﻧر ،ماﻮﻗ ﯽﺴﺣ بﺎﯾزرا هوﺮﮔ ﻂﺳﻮﺗ غود يﺎﻫ

فﺮﺼﻣ ﻞﯾﺎﻤﺗ ﺶﯾﺎﻣزآ را هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﮏﯿﻧوﺪﻫ شور و هﺪﻨﻨﮐ

5

ﻪﻄﻘﻧ ﺪﺷ ﻦﯿﯿﻌﺗ يا .

داﺪﻌﺗ 15 زا رواد و نﺎﺳﺎﻨﺷرﺎﮐ يﺎﻀﻋا

نﺎﺠﯾﺎﺑرذآ ﯽﻌﯿﺒﻃ ﻊﺑﺎﻨﻣ و يزروﺎﺸﮐ تﺎﻘﯿﻘﺤﺗ ﺰﮐﺮﻣ ﯽﻤﻠﻋ ﺖﺌﯿﻫ ﻣزآ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﯽﺑﺮﻏ ﺖﯿﻔﯿﮐ ﺢﻄﺳ ﺎﯾ ﻪﺟرد ﺺﯿﺨﺸﺗ ﺶﯾﺎ

ﺪﻧﺪﺷ بﺎﺨﺘﻧا .

ﺮﻫ زا داﺪﻌﺗ رﺎﻤﯿﺗ 15

ﻪﯿﻬﺗ نﺎﺴﮑﯾ ﻪﻧﻮﻤﻧ هاﺮﻤﻫ و

ﮏﯿﻧوﺪﻫ سﺎﯿﻘﻣ ياراد ﻪﮐ ﯽﺻﻮﺼﺨﻣ مﺮﻓ ﺎﺑ 5

ﻪﻄﻘﻧ ﻪﺑ دﻮﺑ يا

ﺪﺷ هداد نارواد .

زﺎﯿﺘﻣا رﻮﻈﻨﻣ ﻦﯾا ياﺮﺑ 5

و بﻮﻠﻄﻣ ﺖﯿﻔﯿﮐ ياﺮﺑ

ﺪﺷ هداد صﺎﺼﺘﺧا بﻮﻠﻄﻣﺎﻧ ﺖﯿﻔﯿﮐ ياﺮﺑ ﮏﯾ زﺎﯿﺘﻣا .

نارواد

ياﺮﺑ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻦﯿﺑ دﻮﺧ نﺎﻫد يﻮﺸﺘﺴﺷ ﺪﻧدﺮﮐ هدﺎﻔﺘﺳا بآ زا ﺎﻫ

6] . [

3 - ﺞﯾﺎﺘﻧ ﺚﺤﺑ و

3 - 1 - ﺮﯿﺛﺄﺗ ﺮﺑ ﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ هﺪﻧز

ﯽﻧﺎﻣ يﺮﺘﮐﺎﺑ يﺎﻫ

ﺲﯿﺘﮐﻻ مﻮﯾﺮﺘﮐﺎﺑوﺪﯿﻔﯿﺑ غود رد

سﺎﺳا ﺮﺑ ﺲﻧﺎﯾراو ﺰﯿﻟﺎﻧآ ،

ﺮﯿﺛﺄﺗ ﯽﻌﺑﺮﻣ و ﯽﻄﺧ و ﺪﯾﻮﺷ هرﺎﺼﻋ

ﺮﯿﺛﺄﺗ ﯽﻌﺑﺮﻣ ﺮﺒﯿﻓ و يراﺪﻬﮕﻧ نﺎﻣز تاﺮﯿﯿﻐﺗ ﺮﺑ

داﺪﻌﺗ يﺮﺘﮐﺎﺑ ﺎﻫ ي

ﯽﻨﻌﻣ ﮏﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ دﻮﺑ راد

) P< 0.05 .(

نﺎﻤﻫ ﻞﮑﺷ ﻪﮐ رﻮﻃ 1

ﯽﻣ نﺎﺸﻧ ﺎﺗ ﺪﯾﻮﺷ ﺲﻧﺎﺳا ﺖﻈﻠﻏ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﺪﻫد 30

ﺮﺘﯿﻟوﺮﮑﯿﻣ

ﺮﺘﯿﻟ ﺮﺑ ﯽﻨﻠﮐ داﺪﻌﺗ ﺲﯿﺘﮐﻻ مﻮﯾﺮﺘﮐﺎﺑوﺪﯿﻔﯿﺑ يﺎﻫ

ﯽﻨﻌﻣ رﻮﻄﺑ يراد

دﺮﮐ اﺪﯿﭘ ﺶﯾاﺰﻓا داﺪﻌﺗ ﺪﯾﻮﺷ ﺲﻧﺎﺳا ﺮﺘﺸﯿﺑ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﺎﻣا ،

ﮏﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ ﺖﻓﺎﯾ ﺶﻫﺎﮐ ﺎﻫ

) P< 0.05 .(

ﮏﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ ﺶﯾاﺰﻓا ﻞﯿﻟد ﻦﯿﯾﺎﭘ ﺖﻈﻠﻏ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺮﺛا رد ﺎﻫ

ﯽﻣ ،ﺲﻧﺎﺳا نﻮﯾ يﻻﺎﺑ ﺖﻈﻠﻏ دﻮﺟو ﺪﻧاﻮﺗ

صﻮﺼﺧ ﻪﺑ ﺰﻠﻓ يﺎﻫ

ﺲﻧﺎﺳا رد ﺰﻨﮕﻨﻣ و ﻢﯾﺰﯿﻨﻣ ﺪﺷﺎﺑ ﯽﻫﺎﯿﮔ يﺎﻫ

15] هﺪﻨﻫد نﺎﺸﻧ ﻪﮐ [

ﮏﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ يﺎﻘﺑ و ﺪﺷر ﺮﺑ ﺲﻧﺎﺳا ﺖﺒﺜﻣﺮﺛا ﯽﻣ ﺎﻫ

ﻼﺒﻗ ﻪﮐ ﺪﺷﺎﺑ

ﻻﻮﺼﺤﻣ يور ﺮﺑ تﺎﻘﯿﻘﺤﺗ ﺮﯾﺎﺳ ﻂﺳﻮﺗ ﺰﯿﻧ ﮏﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ ﯽﻨﺒﻟ ت

هرﺎﺼﻋ يوﺎﺣ هﺪﺷ شراﺰﮔ ﯽﻫﺎﯿﮔ يﺎﻫ

ﺖﺳا 15] و 16 .[ زا

يﺮﺘﮐﺎﺑ داﺪﻌﺗ ﺶﻫﺎﮐ ﺖﻠﻋ ﯽﻓﺮﻃ ﺶﯾاﺰﻓا ﺮﺛا رد ﮏﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ يﺎﻫ

ﯽﻣ ﺲﻧﺎﺳا ﺮﺘﺸﯿﺑ ﺪﺿ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ دﻮﺟو ﻞﯿﻟد ﻪﺑ ﺪﻧاﻮﺗ

ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣ

ﺲﻧﺎﺳا ﻦﭘﺮﺗ و ﯽﻟﻮﻨﻓ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﻪﻠﻤﺟ زا ﺎﻫ ﺪﺷﺎﺑ ﺎﻫ

. تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ

ﯽﻟﻮﻨﻓ ﺮﺑ هوﻼﻋ ﺎﻫ ﺮﯿﺛﺄﺗ

ﯽﻔﻨﻣ ﻦﯿﺑ زا ﻖﯾﺮﻃ زا ﯽﻟﻮﻠﺳ يﺎﺸﻏ ﺮﺑ

ﺰﯿﻧ ﻪﯾﻻ دﺮﮑﻠﻤﻋ ﺮﺑ ،نآ يﺮﯾﺬﭘذﻮﻔﻧ و يﺪﯿﭙﯿﻟ ﻪﯾﻻ ندﺮﺑ ﺮﯿﺛﺄﺗ

ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﺰﺘﻨﺳ ،نوﺮﺘﮑﻟا لﺎﻘﺘﻧا رد لﻼﺘﺧا ﻪﻠﻤﺟ زا ؛ﺪﻧراد بﺮﺨﻣ ﯽﻣ ﺖﯾﺎﻬﻧ رد ﻪﮐ ﮏﯿﺌﻠﮐﻮﻧ ﺪﯿﺳا و ﯽﮔﺪﻧرادزﺎﺑ ﺮﺛا ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ ﺪﻧاﻮﺗ

يﺮﺘﮐﺎﺑ ﻪﯿﻠﻋ ﺮﺑ ﺪﺷﺎﺑ ﺎﻫ

17] .[

ﯿﮐﺮﺗ ياراد ﺪﯾﻮﺷ هرﺎﺼﻋ ﻦﯿﻤﻫ ﻪﺑ و ﺖﺳا ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣﺪﺿ ﯽﺗﺎﺒ

يﺮﺘﮐﺎﺑ داﺪﻌﺗ ﺶﻫﺎﮐ ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ ﻞﯿﻟد ﺖﺳا هﺪﺷ ﮏﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ يﺎﻫ

.

ﻦﻏور ياراد ﻦﯿﯾﺎﭘ رﺎﯿﺴﺑ يﺎﻫزود رد ﺪﯾﻮﺷ رد دﻮﺟﻮﻣ راﺮﻓ يﺎﻫ

ﯽﻣ يﻮﻗ رﺎﯿﺴﺑ لﺎﯾﺮﺘﮐﺎﺑ ﺪﺿ تاﺮﺛا ﺪﺷﺎﺑ

18] .[

نآ زا ﻦﻏور ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣ ﺪﺿ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﻪﮐ ﯽﯾﺎﺟ ﺖﻘﯿﻘﺣ رد ﺎﻫ

لﻮﻨﻓ ﻦﭘﺮﺗ و ﺎﻫ ،ﺪﻨﺘﺴﻫ ﺎﻫ

ﯽﻣ ﺮﻈﻧ ﻪﺑ ﺮﺛا ﻢﺴﯿﻧﺎﮑﻣ هﻮﺤﻧ ﻪﮐ ﺪﺳر

نآ ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣ ﺪﺿ ﺪﺷﺎﺑ ﯽﻨﭘﺮﺗ و ﯽﻟﻮﻨﻓ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﺮﮕﯾد ﻪﺑﺎﺸﻣ ﺎﻫ

.

نآ ﺮﺛا ﺮﺑ ﯽﻟﻮﻨﻓ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ ﻢﺴﯿﻧﺎﮑﻣ ﺎﺑ طﺎﺒﺗرا رد تﺎﻌﻟﺎﻄﻣ ﺮﺘﺸﯿﺑ ﺎﻫ

ﺖﺳا هدﺮﮐ ﺰﮐﺮﻤﺗ ﯽﻟﻮﻠﺳ يﺎﻫﺎﺸﻏ يور ﺮﺑ .

ﻪﮐ يﺮﮕﯾد ﺪﻨﯾاﺮﻓ

ﺖﺳا ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣ ﺪﺿ تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ زا يرﺎﯿﺴﺑ ﯽﮔﺪﻧرادزﺎﺑ ﺮﺛا ﺖﻠﻋ ﻦﯾا ﻪﮐ ﺖﺳا ﯽﻟﻮﻠﺳ ﻞﺧاد داﻮﻣ شواﺮﺗ و ﯽﻟﻮﻠﺳ يﺎﺸﻏ يدﻮﺑﺎﻧ ﺪﺿ داﻮﻣ زا يرﺎﯿﺴﺑ ﻂﺳﻮﺗ ﺪﻨﯾاﺮﻓ ﯽﻣ لﺎﻤﻋا ﯽﺑوﺮﮑﯿﻣ

دﻮﺷ 19] .[

رد ﺪﯾﻮﺷ ﺲﻧﺎﺳا زا هدﺎﻔﺘﺳا ،ﯽﺳرﺮﺑ ﻦﯾا ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ اﺬﻟ ﺮﺘﻤﮐ حﻮﻄﺳ )

ﺎﺗ 30 ﺮﺘﯿﻟ ﺮﺑ ﺮﺘﯿﻟوﺮﮑﯿﻣ (

هﺪﻧز ﺶﯾاﺰﻓا ﺐﺟﻮﻣ ﯽﻧﺎﻣ

ﺮﺗﻻﺎﺑ حﻮﻄﺳ زا هدﺎﻔﺘﺳا و )

ا ﺶﯿﺑ ز 30 ﺮﺘﯿﻟ ﺮﺑ ﺮﺘﯿﻟوﺮﮑﯿﻣ (

هﺪﻧز ﺶﻫﺎﮐ ﺐﺟﻮﻣ ﯽﻧﺎﻣ

ﺲﯿﺘﮐﻻ مﻮﯾﺮﺘﮐﺎﺑوﺪﯿﻔﯿﺑ ﺪﯾدﺮﮔ

. ﺲﻧاﻮﯿﮐ

نارﺎﮑﻤﻫ و )

1991 ( ﻪﻧﻮﭘ و ﺰﺒﺳ هﺮﯾز ﺲﻧﺎﺳا ﻪﮐ ﺪﻧداد نﺎﺸﻧ ﺰﯿﻧ

ﺖﻈﻠﻏ رد ﯽﻫﻮﮐ يﺎﻫ

ﺪﯿﺳا ﺪﯿﻟﻮﺗ و ﺪﺷر ﮏﯾﺮﺤﺗ ﺐﺟﻮﻣ ﻦﯿﯾﺎﭘ

ﺖﻈﻠﻏ رد و يﺮﺘﮐﺎﺑ ﺪﺷر زا ﻻﺎﺑ يﺎﻫ

مورﺎﺘﻧﻼﭘ سﻮﻠﯿﺳﺎﺑﻮﺘﮐﻻ رد

ﻣ ﻂﯿﺤﻣ ﮏﯾ ﻊﯾﺎ

ﯽﻣ يﺮﯿﮔﻮﻠﺟ ﺪﻨﮐ

20] .[ ﻖﯿﻘﺤﺗ ﻦﯾا ﺞﯾﺎﺘﻧ ﺎﺑ ﻪﮐ

دراد ﺖﻘﺑﺎﻄﻣ .

Fig 1 Effect of treatments on variability of bifidobacterium lactis in doogh

ﻞﮑﺷ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ 1

راﺪﻘﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﺮﺒﯿﻓ

داﺪﻌﺗ مﻮﯾﺮﺘﮐﺎﺑوﺪﯿﻔﯿﺑ

ﺲﯿﺘﮐﻻ ﯽﻨﻌﻣ رﻮﻄﺑ ﺖﻓﺎﯾ ﺶﯾاﺰﻓا يراد

) p<0.05 .(

نآ ﻞﯿﻟد

ﺷ يﺮﭘ ﺮﺛا ﺮﻃﺎﺨﺑ ﺪﯾﺎ ﯽﮑﯿﺗﻮﯿﺑ

ﺮﺒﯿﻓ ﺶﯾاﺰﻓا ﺐﺟﻮﻣ ﻪﮐ ﺪﺷﺎﺑ مﺪﻨﮔ

ﮏﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ داﺪﻌﺗ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻦﯾا رد ﺎﻫ

ﺖﺳا هﺪﺷ ﺎﻫ .

ﯽﻟﻮﻠﺳ هراﻮﯾد

نﻼﯾازﻮﻨﯿﺑارآ زا ﯽﺒﯿﮐﺮﺗ و ﻦﯿﻨﮕﯿﻟ ،ﺰﻟﻮﻠﺳ زا مﺪﻨﮔ و ﺎﻫ

- D

نﺎﮐﻮﻠﮔ ﺖﺳا هﺪﺷ ﻞﯿﮑﺸﺗ ﺎﻫ 21]

. [ شراﺰﮔ تﺎﻘﯿﻘﺤﺗ ﺮﺜﮐا رد

زا هدﺎﻔﺘﺳا ﻪﮐ ﺖﺳا هﺪﺷ ﺮﺒﯿﻓ

هﺪﻧز ﺶﯾاﺰﻓا ﺐﺟﻮﻣ ﺎﻫ ﯽﻧﺎﻣ

ﮏﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ ﺖﺳا هﺪﺷ ﯽﻨﺒﻟ تﻻﻮﺼﺤﻣ رد ﺎﻫ

. يرﻮﻄﻧﺎﻤﻫ

ا ﻪﮐ ز ﻞﮑﺷ 1 ﺖﺳا ﺺﺨﺸﻣ يراﺪﻬﮕﻧ لﻮﻃ رد

داﺪﻌﺗ ﺲﯿﺘﮐﻻ مﻮﯾﺮﺘﮐﺎﺑوﺪﯿﻔﯿﺑ زور ﺎﺗ

30 ما يراﺪﻬﮕﻧ 15 /0 ﻞﮑﯿﺳ

دوﺪﺣ يراﺪﻬﮕﻧ نﺎﯾﺎﭘ ﺎﺗ ﺲﭙﺳ و ﺶﯾاﺰﻓا ﯽﻤﺘﯾرﺎﮕﻟ 2/

0 ﻞﮑﯿﺳ

ﺖﻓﺎﯾ ﺶﻫﺎﮐ ﯽﻤﺘﯾرﺎﮕﻟ )

05 /0 p<

.(

لزﻮﮔ و شﺎﺗ ﮏﮐ ﺞﯾﺎﺘﻧ

مﺪﯿﺳ ) 2010 ( نارﺎﮑﻤﻫ و نﺎﮔداز ﻢﯿﻫاﺮﺑا و )

1393 ( داد نﺎﺸﻧ

يﺮﺘﮐﺎﺑ ﻪﮐ ﻆﻔﺣ ﯽﺑﻮﺧ ﻪﺑ ار دﻮﺧ ءﺎﻘﺑ غود رد ﮏﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ يﺎﻫ

ﺪﻧدﻮﻤﻧ . نآ يﻻﺎﺑ ناﺰﯿﻣ و يﺬﻐﻣ داﻮﻣ دﻮﺟو ار ﺮﻣا ﻦﯾا ﻞﯿﻟد ﺎﻫ

ياﺮﺑ ﺐﺳﺎﻨﻣ ار ﻂﯿﺤﻣ ﻪﮐ ﺪﻨﺘﺴﻧاد غود رد دﻮﺟﻮﻣ بآ ﮏﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ ﺳا ﻪﺘﺧﺎﺳ ﺎﻫ

ﯽﻣ ﺪﯿﯾﺎﺗ ار ﻖﯿﻘﺤﺗ ﻦﯾا ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻪﮐ ﺖ ﺪﻨﻨﮐ

.

يﺮﺘﮐﺎﺑ داﺪﻌﺗ ﺶﻫﺎﮐ ﺖﻠﻋ هرود يﺎﻬﺘﻧا رد ﮏﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ يﺎﻫ

ﯽﻣ ﺰﯿﻧ ،يراﺪﻬﮕﻧ ﯽﺒﺴﻧ ندﻮﺑ ﻦﯿﯾﺎﭘ ﻞﯿﻟد ﻪﺑ ﺪﻧاﻮﺗ

ﺪﺷﺎﺑ غود pH

14] و 22 .[

يراﺪﻬﮕﻧ هرود نﺎﯾﺎﭘ رد ،ﯽﺳرﺮﺑ ﻦﯾا ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ )

زا ﺲﭘ

50 زور ( رد ﺲﻧﺎﺳا نوﺪﺑ يﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺮﭘ داﺪﻌﺗ

ﮏﯿﺗﻮﯿﺑو ﻪﺑ Log

cfu/g 2 /7 ﺪﯿﺳر ﺎﻣا ، ﯽﻣﺎﮕﻨﻫ ﯽﻓﺮﺼﻣ ﺪﯾﻮﺷ سﺎﺳا راﺪﻘﻣ ﻪﮐ

30 ﺮﺘﯿﻟ رد ﺮﺘﯿﻟوﺮﮑﯿﻣ ﺪﯿﺳر

ﮏﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ داﺪﻌﺗ ﻪﺑ ﺎﻫ

Log cfu/g

5/

7 ﺶﯾاﺰﻓا ﺖﻓﺎﯾ ﺪﯾﻮﺷ سﺎﺳا راﺪﻘﻣ ﻪﮐ ﯽﻧﺎﻣز و 80

ﺮﺘﯿﻟ رد ﺮﺘﯿﻟوﺮﮑﯿﻣ ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا

ﻪﺑ ﺲﯿﺘﮐﻻ مﻮﯾﺮﺘﮐﺎﺑوﺪﯿﻔﯿﺑ داﺪﻌﺗ

دوﺪﺣ Log cfu/g 6

/6 ﺶﻫﺎﮐ ﺖﻓﺎﯾ ) دوﺪﺣ رد ﺶﻫﺎﮐ Log

cfu/g 1 /1 .(

ﮏﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ ﯽﯾﺎﻬﻧ داﺪﻌﺗ ﻦﯾاﺮﺑﺎﻨﺑ ﺎﻫ

زا ﺪﻌﺑ 50 زور

يﺎﻣد رد يراﺪﻬﮕﻧ 5°C

1± ﻪﻧﻮﻤﻧ رد يوﺎﺣ غود يﺎﻫ 30

ﺮﺘﺸﯿﺑ ﺪﯾﻮﺷ ﺲﻧﺎﺳا ﺮﺘﯿﻟ رد ﺮﺘﯿﻟوﺮﮑﯿﻣ ﻪﯿﺻﻮﺗ راﺪﻘﻣ ﻞﻗاﺪﺣ زا

نﺎﺴﻧا ﯽﺘﻣﻼﺳ رد ﯽﻧﺎﻣرد تاﺮﺛا دﺎﺠﯾا ياﺮﺑ مزﻻ هﺪﺷ )

cfu/g

10⁷ - 10⁶ ( دﻮﺑ .

ﺎﺑ لوﺪﺟ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ 2

، شزاﺮﺑ مﺪﻋ هداد 1

ﺎﻫ زا ﺮﺗﻻﺎﺑ 05 /0 نﺎﺸﻧ

ﺖﺳا لﺪﻣ ﯽﺘﺳرد هﺪﻨﻫد .

ﻦﯿﯿﺒﺗ ﺐﯾﺮﺿ و

حﻼﺻا ﻦﯿﯿﺒﺗ ﺐﯾﺮﺿ

زا ﺮﺗﻻﺎﺑ هﺪﺷ 70

% هداد ﻪﮐ ﺖﺳا ﻦﯾا هﺪﻨﻫد نﺎﺸﻧ ﺶﯾﺎﻣزآ يﺎﻫ

ﺖﺳا ﯽﯾﻻﺎﺑ ﺖﯿﻤﻫا ياراد لﺪﻣ و ﻪﺘﺷاد ﻖﯿﺒﻄﺗ ﯽﺑﻮﺧ ﻪﺑ لﺪﻣ ﺎﺑ .

ﯽﺳرﺮﺑ ﻦﯾا رد اﺬﻟ ﻦﯾا

ﯽﮔﮋﯾو دﺎﻗ ر ﺖﺳا رﻮﻄﺑ ﺖﯾﺎﺿر ﯽﺸﺨﺑ

تاﺮﯿﯿﻐﺗ ﯽﮔﮋﯾو يﺎﻫ درﻮﻣ نﻮﻣزآ ار ﻪﯿﺟﻮﺗ ﺪﻨﮐ ﯽﻨﯿﺑ ﺶﯿﭘ لﺪﻣ.

يﺎﻘﺑ ياﺮﺑ ،ﺮﯾز هﺪﺷ ﺲﯿﺘﮐﻻ مﻮﯾﺮﺘﮐﺎﺑوﺪﯿﻔﯿﺑ

سﺎﺳا ﺮﺑ ،غود رد

هداد شزادﺮﭘ ﺑ ﺎﻫ

ﻪ ﺪﻣآ ﺖﺳد رد ﻪﮐ نآ راﺪﻘﻣA ﺮﺒﯿﻓ ، ﺲﻧﺎﺳاB

ﺪﯾﻮﺷ و ﺖﺳا يراﺪﻬﮕﻧ نﺎﻣز C .

Probiotic = 6.51 - 0.01*B - 0.19*A + 0.002B2 - 0.008*AB - 0.40*A2 -0.0001*C²

1. Lack of Fit

Table 2 R-square (R²), Adjusted R-square (R² Adj) andLack of Fit of probiotic and

quality properties

Lack of Fit

R² Adj (%) R² (%)

Experimental

0.481 ^ns 95.74

98.48 Probiotic

0.896 ^ns 75.13

91.12 Stability

0.52 ^ns 98.32

99.40 Dry matter

ns

0.945 89.29

96.17 Acidity

ns

0.082 89.23

96.15 pH

0.071ns

89.58 91.81

Color score

ns

0.726 76.66 91.66

Flavor score

ns

0.179 79.43

92.65 Texture score

ns: not significant

2 - 3 - ﺮﯿﺛﺄﺗ يراﺪﯾﺎﭘ تاﺮﯿﯿﻐﺗ ﺮﺑ ﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ

ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ يرﺎﻣآ ﻪﯾﺰﺠﺗ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﺮﯿﺛﺄﺗ

راﺪﻘﻣ ﺮﺒﯿﻓ نﺎﻣز و مﺪﻨﮔ

ﯽﻨﻌﻣ يراﺪﯾﺎﭘ ناﺰﯿﻣ ﺮﺑ يراﺪﻬﮕﻧ دﻮﺑ راد

(P< 0.05) .

يرﻮﻄﻧﺎﻤﻫ ﻞﮑﺷ زا ﻪﮐ

2 زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺖﺳا ﺺﺨﺸﻣ ﺮﺒﯿﻓ

رد

زا ﺮﺘﻤﮐ حﻮﻄﺳ 6/

0 % ﺮﯿﺛﺄﺗ ﯽﻨﻌﻣ غود يراﺪﯾﺎﭘ ناﺰﯿﻣ ﺮﺑ يراد

ﺖﺷاﺪﻧ . ﺎﻣا زا ﺶﯿﺑ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ 6/

0 % ﺮﺒﯿﻓ رﻮﻄﺑ غود يراﺪﯾﺎﭘ

ﯽﻨﻌﻣ ﺖﻓﺎﯾ ﺶﯾاﺰﻓا يراد (P< 0.05)

. لﺎﺼﺗا رد ﺎﻫﺮﺒﯿﻓ ﯽﯾﺎﻧاﻮﺗ

لﻮﮑﻟﻮﻣ ﻪﺑ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ هﮋﯾو ﻪﺑ ﺮﯿﺷ ياﺰﺟا ﺎﺑ ﻞﺧاﺪﺗ و بآ يﺎﻫ

و ﺎﻫ

ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﻪﮑﺒﺷ يراﺪﯾﺎﭘ ﻪﺠﯿﺘﻧ رد ﯽﻣ ﺎﻫ

ﻪﻧادازآ ﺖﮐﺮﺣ زا ﺪﻧاﻮﺗ

بآ ﺶﻫﺎﮐ ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ و هدﺮﮐ يﺮﯿﮔﻮﻠﺟ بآ ﻧا

ددﺮﮔ يزاﺪ .

ﯽﻣ ﯽﯾاﺬﻏ يﺎﻫﺮﺒﯿﻓ ﻢﻬﻣ صاﻮﺧ زا بآ بﺬﺟ ﺎﯾ نﺪﺷ ﻪﺗارﺪﯿﻫ -

ﺪﺷﺎﺑ 23] .[

ﯽﻤﺷﺎﻫ نارﺎﮑﻤﻫ و ﺎﯿﻧ )

1390 ( ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﮐ ﺪﻧداد نﺎﺸﻧ ﺰﯿﻧ غود يﺎﻫ

ﺪﻧدﻮﺑ راﺪﯾﺎﭘ يراﺪﻬﮕﻧ لﻮﻃ رد نﻻژ و ﺮﺒﯿﻓ يوﺎﺣ .

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻦﯾﺮﺘﻬﺑ

ﺮﺒﯿﻓ و نﻻژ يوﺎﺣ هﺰﯾرﻮﺘﺳﺎﭘ غود 4

% دﻮﺑ 24] .[ و ﺮﮑﻠﺑ

نارﺎﮑﻤﻫ ) 2001 ( ﺶﻫﺎﮐ ﺐﺟﻮﻣ ﻦﯿﻟﻮﻨﯾا زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺪﻧداد نﺎﺸﻧ

ﯽﻣ يﺮﯿﻤﺨﺗ يﺎﻫﺮﯿﺷ ﺮﯾﺎﺳ و ﺖﺳﺎﻣ رد ﺲﯾزﺮﻨﯿﺳ ددﺮﮔ

25] .[

دراد ﺖﻘﺑﺎﻄﻣ ﯽﺳرﺮﺑ ﻦﯾا ﺞﯾﺎﺘﻧ ﺎﺑ تﺎﻘﯿﻘﺤﺗ ﻦﯾا ﺞﯾﺎﺘﻧ .

ﻞﮑﺷ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ 2

يراﺪﯾﺎﭘ ناﺰﯿﻣ ،يراﺪﻬﮕﻧ نﺎﻣز ﺖﺷﺬﮔ ﺎﺑ

ﯽﻨﻌﻣ رﻮﻄﺑ غود ﺖﻓﺎﯾ ﺶﻫﺎﮐ يراد

(P< 0.05).

. زا ﯽﮑﯾ

غود تﻼﮑﺸﻣ ﻞﯿﻟد ﻪﺑ ﻪﮐ ﺖﺳا يراﺪﻬﮕﻧ ﯽﻃ نآ نﺪﺷ زﺎﻓ ود

ندﻮﺑ ﻦﯿﯾﺎﭘ ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ،غود pH

ﻪﺑ ﺎﻫ دﻮﺧ ﮏﯾﺮﺘﮑﻟاوﺰﯾا pH

ﮏﯾدﺰﻧ ﯽﻣ بﻮﺳر ﻪﺑ عوﺮﺷ ﻪﺠﯿﺘﻧ رد و هﺪﺷ ﺮﻣا ﻦﯾا ﻪﮐ ﺪﻨﻨﮐ

ود ﺖﻟﺎﺣ دﺎﺠﯾا و يراﺪﯾﺎﭘﺎﻧ ﺐﺟﻮﻣ رد و ﺪﯿﻟﻮﺗ زا ﺪﻌﺑ يزﺎﻓ

ﯽﻣ يراﺪﻬﮕﻧ ﻦﯿﺣ دﻮﺷ

26] . [ ﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ

لوﺪﺟ ﻪ 2 رد يراﺪﯾﺎﭘ ياﺮﺑ ،ﺮﯾز هﺪﺷ ﯽﻨﯿﺑ ﺶﯿﭘ لﺪﻣ

ﻪﮐ ﺖﺳا هﺪﻣآ ﺖﺳﺪﺑ ﺎﻫ هداد شزادﺮﭘ سﺎﺳا ﺮﺑ ﮏﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ غود نآ رد راﺪﻘﻣ A ﺮﺒﯿﻓ و ﺖﺳا يراﺪﻬﮕﻧ نﺎﻣز C .

Stability =61.14 - 4.17*A- 0.15*C

Fig 2 Effect of wheat fiber on stability of doogh during storage

3 - 3 - ﺮﯿﺛﺄﺗ ﺗ ﺮﺑ ﺎﻫرﺎﻤﯿ تاﺮﯿﯿﻐﺗ

ﮏﺸﺧ هدﺎﻣ

يرﺎﻣآ ﻪﯾﺰﺠﺗ ﺞﯾﺎﺘﻧ هداد

ﺎﻫ ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ ﻂﻘﻓ

ﺮﯿﺛﺄﺗ ﯽﻄﺧ ﺮﺒﯿﻓ ﺮﺑ

ﺪﺻرد ﮏﺸﺧ هدﺎﻣ غود

ﯽﻨﻌﻣ دﻮﺑ راد (P< 0.05) .

ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ

ﺪﺻرد ﺮﺒﯿﻓ ،مﺪﻨﮔ ﮓﺸﺧ هدﺎﻣ ﯽﻨﻌﻣ رﻮﻄﺑ غود

يراد ﺶﯾاﺰﻓا

ﺖﻓﺎﯾ ) ﻞﮑﺷ 3 .(

ﺖﻠﻋ ﮏﺸﺧ هدﺎﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﯽﻣ ار

ناﻮﺗ ﻪﺑ

نﺪﺷ ﻪﺗارﺪﯿﻫ ﺖﯿﺻﺎﺧ داد ﺖﺒﺴﻧ ﺎﻫﺮﺒﯿﻓ بآ بﺬﺟ ﺎﯾ

. ﯽﮔﮋﯾو

ﯽﻠﭘ ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷ رﺎﺘﺧﺎﺳ ﻪﺑ ﯽﻤﯾژر يﺎﻫﺮﺒﯿﻓ نﻮﯿﺳارﺪﯿﻫ يﺎﻫﺪﯾرﺎﮐﺎﺳ

ﻪﻠﻤﺟ زا ﺮﮕﯾد يﺎﻫﺮﺘﻣارﺎﭘ ﯽﺧﺮﺑ و دﻮﺟﻮﻣ ﻞﺨﻠﺨﺗ

هزاﺪﻧا ،

،ﯽﻧﻮﯾ ﺖﻟﺎﺣ ،تارذ دراد ﯽﮕﺘﺴﺑ ﺎﻣد و pH

4] . [ و ﻦﻬﺳ

نارﺎﮑﻤﻫ ) 2008 ( ﺶﯾاﺰﻓا ﻪﮐ ﺪﻧداد نﺎﺸﻧ ﺰﯿﻧ -

هدﺎﻣ نﺎﮐﻮﻠﮔ

ﯽﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ار ﺖﺳﺎﻣ ﮏﺸﺧ ﺪﻫد

27] .[ ار ﯽﺳرﺮﺑ ﻦﯾا ﺞﯾﺎﺘﻧ ﻪﮐ

ﯽﻣ ﺪﯿﯾﺎﺗ ﺪﻨﮐ . ﻪﮐ ﯽﯾﺎﺠﻧآ زا زا ﯽﺒﯿﮐﺮﺗ مﺪﻨﮔ ﻪﻧاد ﯽﻟﻮﻠﺳ هراﻮﯾد

نﻼﯾازﻮﻨﯿﺑارآ و ﺎﻫ

- نﺎﮐﻮﻠﮔ ﺖﺳا ﺎﻫ ﺶﯾاﺰﻓا اﺬﻟ ﺮﺒﯿﻓ

ﺰﯿﻧ مﺪﻨﮔ

ﺐﺟﻮﻣ ﮏﺸﺧ هدﺎﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺖﺳا هﺪﺷ غود

.

يدﺮﻣز ) 2 ( ﻓا ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ ﯽﻘﯿﻘﺤﺗ ﯽﻃ ﺶﯾاﺰ

ﺮﺒﯿﻓ ﺐﺟﻮﻣ مﺪﻨﮔ

هﻮﯿﻣ ﺖﺳﺎﻣ رد ﺖﺑﻮﻃر ﺪﺻرد ﺶﻫﺎﮐ ﺪﯾدﺮﮔ يا

6] . [ صاﻮﺧ

ﯽﻣ ار ﺎﻫﺮﺒﯿﻓ نﻮﯿﺳﺎﺗارﺪﯿﻫ هزاﺪﻧا ﺎﺑ ناﻮﺗ

و بآ بﺬﺟ يﺮﯿﮔ

هزاﺪﻧا بآ يراﺪﻬﮕﻧ ﺖﯿﻓﺮﻇ دﺮﮐ يﺮﯿﮔ

. ﺖﯿﻓﺮﻇ ﯽﯾﺎﻧاﻮﺗ

ﯽﮐارﻮﺧ ﺮﺒﯿﻓ زرﺎﮐﺎﺳ ﻪﺑ ﯽﻌﯿﺳو ﺪﺣ رد ﺎﻫﺮﺒﯿﻓ بآ يراﺪﻬﮕﻧ دراد ﯽﮕﺘﺴﺑ 4]

.[ لوﺪﺟ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ 2،

،ﺮﯾز هﺪﺷ ﯽﻨﯿﺑ ﺶﯿﭘ لﺪﻣ

نآ رد ﻪﮐ ﺪﻣآ ﺖﺳﺪﺑ ﮏﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ غود ﺖﺑﻮﻃر ياﺮﺑ راﺪﻘﻣ A

ﺮﺒﯿﻓ ﺖﺳا . Dry matter=5.31 + 0.76*A

Fig 3 Effect of wheat fiber and storage time on dry matter of doogh

3 - 4 - ﺮﯿﺛﺄﺗ ﺮﺑ ﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ تاﺮﯿﯿﻐﺗ

ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا و pH

ﺮﯿﺛﺄﺗ ﯽﻌﺑﺮﻣ و ﯽﻄﺧ ﺮﺒﯿﻓ

نﺎﻣز و ﻞﺑﺎﻘﺘﻣ ﺮﯿﺛﺎﺗ و يراﺪﻬﮕﻧ ﺮﺒﯿﻓ

و

ﺮﺑ يراﺪﻬﮕﻧ نﺎﻣز ﯽﻌﺑﺮﻣ و ﯽﻄﺧ ﺮﯿﺛﺎﺗ و pH

ﺮﺒﯿﻓ ﺮﯿﺛﺎﺗ و

راد ﯽﻨﻌﻣ ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا ﺪﺻرد ﺮﺑ يراﺪﻬﮕﻧ نﺎﻣز ﯽﻌﺑﺮﻣ

دﻮﺑ (p< 0.05) .

ﻞﮑﺷ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ 4

زور ﺎﺗ 30 ،يراﺪﻬﮕﻧ

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا و ﺶﯾاﺰﻓا غود يﺎﻫ

ﺲﭙﺳ ﺎﻣا ﺖﻓﺎﯾ ﺶﻫﺎﮐ pH

نﺎﻣز ﺖﺷﺬﮔ ﺎﺑ و ﺶﻫﺎﮐ ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا راﺪﻘﻣ يراﺪﻬﮕﻧ

ﺶﯾاﺰﻓا pH

ﺖﻓﺎﯾ . رد ﺪﯿﺳا ﺪﯿﻟﻮﺗ ،يراﺪﻬﮕﻧ لﻮﻃ رد ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا ﺶﯾاﺰﻓا ﻞﯿﻟد

ﺖﺳﺎﻣ يﺎﻫﺮﮔزﺎﻏآ ﺖﯿﻟﺎﻌﻓ ﻂﺳﻮﺗ زﻮﺘﮐﻻ ﺮﯿﻤﺨﺗ ﺮﺛا و

ﮏﯿﺗﻮﯿﺑوﺮﭘ ﺎﻫ

ﺖﺳا 28] . [

ﻢﺴﯿﻧﺎﮔراوﺮﮑﯿﻣ ،يﺪﻨﻗ ﻊﺑﺎﻨﻣ نﺪﯿﺳر نﺎﯾﺎﭘ ﺎﺑ ﺎﻣا ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ ﺎﻫ

يﺎﻫ

ﻟآ يﺎﻫﺪﯿﺳا ﺰﯿﻧ و ﻂﯿﺤﻣ رد دﻮﺟﻮﻣ فﺮﺼﻣ ار ﯽ

ﻦﯾا و هدﺮﮐ

ﺶﯾاﺰﻓا ﺚﻋﺎﺑ ﯽﻣ لﻮﺼﺤﻣ ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا ﺶﻫﺎﮐ و pH

ددﺮﮔ . ﺎﺑ

راﺪﻘﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺮﺒﯿﻓ

و ﺶﯾاﺰﻓا غود ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا ﺰﯿﻧ مﺪﻨﮔ نآ pH

دﺮﮐ اﺪﯿﭘ ﺶﻫﺎﮐ ﺮﻓ .

زﺪﻧﺎﻧ - ﺮﮕﯾﺮﮔ ﮏﻣ و ﺎﯿﺳرﺎﮔ )

1997 ( نﺎﺸﻧ

ﺶﯾاﺰﻓا ﻪﮐ ﺪﻧداد ﺢﻄﺳ رد ﻮﺟ ﺮﺒﯿﻓ

3/

1 % ﺶﯾاﺰﻓا ﺐﺟﻮﻣ

ﺪﯾدﺮﮔ ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا 29]

. [ ﯾﺎﺘﻧ ﺎﺑ ﻪﮐ دراد ﺖﻘﺑﺎﻄﻣ ﻖﯿﻘﺤﺗ ﻦﯾا ﺞ .

Fig 4 Effect of wheat fiber and storage time on acidity and pH of doogh

لوﺪﺟ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ 2

و ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا ياﺮﺑ ،ﺮﯾز هﺪﺷ ﯽﻨﯿﺑ ﺶﯿﭘ لﺪﻣ

نآ رد ﻪﮐ ﺪﻣآ ﺖﺳﺪﺑ غود رد pH راﺪﻘﻣ A

ﺮﺒﯿﻓ و نﺎﻣز C

ﺖﺳا يراﺪﻬﮕﻧ .

pH=4.36-0.13*A-0.01*C+0.07*A²-0.002*AC + 0.0002*C²

Acidity=0.40+0.12*A-0.03*A²- 0.00001*C²

3 - 5 - ﺮﯿﺛﺄﺗ ﺮﺑ ﺎﻫرﺎﻤﯿﺗ ﯽﺴﺣ صاﻮﺧ

هداد يرﺎﻣآ ﻪﯾﺰﺠﺗ ﺞﯾﺎﺘﻧ ﺎﻫ

ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ ﺮﯿﺛﺄﺗ

راﺪﻘﻣ ﺮﺒﯿﻓ مﺪﻨﮔ ﺮﺑ

و ﮓﻧر زﺎﯿﺘﻣا ماﻮﻗ

و غود ﺮﯿﺛﺄﺗ ﺮﺒﯿﻓ ﺪﯾﻮﺷ ﺲﻧﺎﺳا و ﺮﯿﺛﺎﺗ و

ﺪﯾﻮﺷ ﻞﺑﺎﻘﺘﻣ يراﺪﻬﮕﻧ نﺎﻣز و

زﺎﯿﺘﻣا ﺮﺑ ﯽﻨﻌﻣ غود ﻢﻌﻃ د

دﻮﺑ را

(P< 0.05) .

ﻞﮑﺷ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ 5

راﺪﻘﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ، ﺮﺒﯿﻓ

مﺪﻨﮔ

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﮓﻧر زﺎﯿﺘﻣا ﯽﻨﻌﻣ رﻮﻄﺑ غود يﺎﻫ

دﺮﮐ اﺪﯿﭘ ﺶﻫﺎﮐ يراد .

ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ًﻻﺎﻤﺘﺣا يوﺎﺣ يﺎﻫ

ﺮﺒﯿﻓ ﮓﻧر ،ﺮﺗﻻﺎﺑ ﺮﯾدﺎﻘﻣ ﺎﺑ ﯽﻣ دﺎﺠﯾا غود رد ﯽﻌﯿﺒﻃﺮﯿﻏ

درﻮﻣ ﻪﮐ دﻮﺷ ﺪﯿﯾﺄﺗ

بﺎﯾزرا ﺰﯿﻧ ﺎﻫ

ﺖﺳا ﻪﺘﻓﺮﮕﻧ راﺮﻗ .

اﺰﻓا ﺎﺑ ﺎﻣا راﺪﻘﻣ ﺶﯾ ﺮﺒﯿﻓ

زﺎﯿﺘﻣا مﺪﻨﮔ ماﻮﻗ

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﻨﻌﻣ رﻮﻄﺑ غود يﺎﻫ ﺖﻓﺎﯾ ﺶﯾاﺰﻓا راد

. يﻻﺎﺑ ﺮﯾدﺎﻘﻣ نﻮﭼ

ﺮﺒﯿﻓ ﻪﺼﺨﺸﻣ زا ﯽﮑﯾ ﻪﮐ غود يوﺮﻧاﺮﮔ دﻮﺒﻬﺑ ﺐﺟﻮﻣ يﺎﻫ

ﯽﻣ ،ﺖﺳا نآ ﺖﯿﺑﻮﻠﻄﻣ دﻮﺷ

.

ﺎﺗ ﺪﯾﻮﺷ ﺲﻧﺎﺳا راﺪﻘﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ 40

زﺎﯿﺘﻣا ﺮﺘﯿﻟ رد ﺮﺘﯿﻟوﺮﮑﯿﻣ

ا ﺮﺘﺸﯿﺑ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﺎﻣا ﺖﻓﺎﯾ ﺶﯾاﺰﻓا ﻢﻌﻃ ﺲﻧﺎﺳ

رﻮﻄﺑ ﻢﻌﻃ زﺎﯿﺘﻣا

ﯽﻨﻌﻣ ﺖﻓﺎﯾ ﺶﻫﺎﮐ يراد )

ﻞﮑﺷ 5 .(

ﯽﻣ ار نآ ﻞﯿﻟد ﻦﯿﻨﭼ ناﻮﺗ

ﯿﺟﻮﺗ ﻪ ﺐﺒﺳ ﯽﺻﺎﺧ ﺪﺣ زا ﺶﯿﺑ ،ﺲﻧﺎﺳا ندوﺰﻓا ﻪﮐ دﻮﻤﻧ

ﻪﻧﻮﻤﻧ بﻮﻠﻄﻣﺎﻧ فﺮﺼﻣ ﺮﻈﻧ زا نآ ﻢﻌﻃ نﺪﺷ ﺪﻨﯾﺎﺷﻮﺧﺎﻧ و ﺎﻫ

-

ﯽﻣ هﺪﻨﻨﮐ دﻮﺷ . ﯽﻧﺪﯿﺷﻮﻧ ﻪﺑ ناﺮﯾا رﻮﺸﮐ مدﺮﻣ ﻢﻌﻃ يﺎﻫ

ﻪﻗﻼﻋ راد

ر زا ﻪﮐ نﺎﻨﭼ ﺪﻧراد يدﺎﯾز ندﺮﮐ راد ﻢﻌﻃ ﻪﺑ ﻢﯾﺪﻗ نارﺎﮔزو

هدروآﺮﻓ ردﻮﭘ ﻪﻠﯿﺳو ﻪﺑ غود و ﺖﺳﺎﻣ صﻮﺼﺧ ﻪﺑ ﯽﻨﺒﻟ يﺎﻫ

ﯽﻣ تردﺎﺒﻣ ﺮﻄﻌﻣ نﺎﻫﺎﯿﮔ ﺪﻧﺪﯾزرو

. ﯽﻧﺪﯿﺷﻮﻧ ﺮﺜﮐا ﻦﯿﻨﭽﻤﻫ يﺎﻫ

رﻮﺸﮐ ﯽﺘﻨﺳ ﯽﻣ ﺪﯿﻟﻮﺗ ﺮﻄﻌﻣ ﯽﻫﺎﯿﮔ داﻮﻣ زا ﺎﻣ

ﺪﻧﻮﺷ . ﻪﺠﯿﺘﻧ ﻦﯾا

هرﺎﺼﻋ ﺖﺒﺜﻣ ﺮﺛا ﯽﻨﻌﯾ ﻢﻌﻃ ﺮﺑ ﺪﯾﻮﺷ و عﺎﻨﻌﻧ ﻞﺜﻣ ﯽﻫﺎﯿﮔ يﺎﻫ

هدروآﺮﻓ ﺎﻫ ﺶﯾﺎﻣزآ ﯽﺧﺮﺑ رد ﯽﻨﺒﻟ ي ﺰﯿﻧ هﺪﺷ مﺎﺠﻧا ًﻼﺒﻗ ﻪﮐ ﯽﯾﺎﻫ

تﺎﺒﺛا ﻪﺑ ﺖﺳا هﺪﯿﺳر 16]

. [

راﺪﻘﻣ ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﺮﺒﯿﻓ

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻢﻌﻃ زﺎﯿﺘﻣا ﺰﯿﻧ مﺪﻨﮔ رﻮﻄﺑ غود يﺎﻫ

ﯽﻨﻌﻣ ﺖﻓﺎﯾ ﺶﻫﺎﮐ يراد )

ﻞﮑﺷ 5 .(

يﻻﺎﺑ ﺮﯾدﺎﻘﻣ ﺮﺒﯿﻓ

ﻞﯿﻟد ﻪﺑ

لﻮﮑﻟﻮﻣ نﺪﺷ ﺮﯿﮔرد ﺎﻬﻧآ نﺪﺷ دازآ زا يﺮﯿﮔﻮﻠﺟ و ﺲﻧﺎﺳا يﺎﻫ

دﺮﮔ نﺎﻫد رد ﯽﻣ ﺐﺟﻮﻣ ار ﻢﻌﻃ ﺖﯿﺑﻮﻠﻄﻣ ﺶﻫﺎﮐ ،هﺪﯾ

دﻮﺷ

) نارﺎﮑﻤﻫ و ﻮﮐرﺎﻣ 2017

.(

ﺎﯿﻧ ﯽﻤﺷﺎﻫ تﺎﻘﯿﻘﺤﺗ زا ﻞﺻﺎﺣ ﺞﯾﺎﺘﻧ

نارﺎﮑﻤﻫ و )

1390 ( ﻪﻧﻮﻤﻧ داد نﺎﺸﻧ يﺎﻫ

زا نﻻژ و ﺮﺒﯿﻓ يوﺎﺣ

ﯽﻨﻌﻣ فﻼﺘﺧا ﻢﻌﻃ ﺲﭘ و هﺰﻣ و ﻢﻌﻃ ظﺎﺤﻟ ﺪﻨﺘﺷاد ﻢﻫ ﺎﺑ يراد

24] دراد ﺖﻘﺑﺎﻄﻣ ﯽﺳرﺮﺑ ﻦﯾا ﺞﯾﺎﺘﻧ ﺎﺑ ﻪﮐ[ .

يراﺪﻬﮕﻧ لﻮﻃ رد زور ﺎﺗ ﺰﯿﻧ

30 ﺲﭙﺳ و ﺶﯾاﺰﻓا ﻢﻌﻃ زﺎﯿﺘﻣا

ﺖﻓﺎﯾ ﺶﻫﺎﮐ .

يرﻮﻄﻧﺎﻤﻫ ﺎﺗ ﺪﺷ نﺎﯿﺑ ﺰﯿﻧ ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا ﺚﺤﺒﻣ رد ﻪﮐ

30 ﺶﻫﺎﮐ ﺲﭙﺳ و ﺶﯾاﺰﻓا ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا راﺪﻘﻣ يراﺪﻬﮕﻧ زا ﺲﭘ زور

ﺖﻓﺎﯾ . نﻮﭼ رد ﯽﺳﺎﺳا يﺎﻫرﻮﺘﮐﺎﻓ زا ﯽﮑﯾ ندﻮﺑ شﺮﺗ غود رد

ﯽﻣ نآ ﻢﻌﻃ شﺮﯾﺬﭘ ﻢﻌﻃ دﻮﺒﻬﺑ ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا ﺶﯾاﺰﻓا اﺬﻟ ﺪﺷﺎﺑ

ﺪﯾدﺮﮔ غود .

و دﺮﮐ اﺪﯿﭘ ﺶﻫﺎﮐ غود ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا نﺎﻣز ﺶﯾاﺰﻓا ﺎﺑ ﺎﻣا

ﺪﺷ غود ﻢﻌﻃ زﺎﯿﺘﻣا ﺶﻫﺎﮐ ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ .

لوﺪﺟ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ 2

ﯽﺑﺎﯾزرا ياﺮﺑ ،ﺮﯾز هﺪﺷ ﯽﻨﯿﺑ ﺶﯿﭘ لﺪﻣ

ﻪﮐ ﺪﻣآ ﺖﺳﺪﺑ ،غود ﺖﻓﺎﺑ و ﻢﻌﻃ زﺎﯿﺘﻣا نآ رد

راﺪﻘﻣ راﺪﻘﻣ A

ﺮﺒﯿﻓ ، و ﺪﯾﻮﺷ ﺲﻧﺎﺳا B ﺖﺳا يراﺪﻬﮕﻧ نﺎﻣز C

.

Flavor = 2.56 + 0.03*A + 0.12*B - 0.08*C- 0.0003*A²-0.004*B² + 0.005*BC-0.001*C²

Texture = 3.40 + 0.13*A²

Color=4.85-2.62*A + 0.003*AB+ 0.91*A²

Fig 5 Effect of treatments on sensory properties of doogh

3 - 6 - يزﺎﺳ ﻪﻨﯿﻬﺑ

ﮏﯾ ﻪﻨﯿﻬﺑ ﻂﯾاﺮﺷ ﻪﮐ ﻪﺘﮑﻧ ﻦﯾا و ﺎﻫرادﻮﻤﻧ ﻞﯿﻠﺤﺗ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ ﻦﮑﻤﻣ ،ﺦﺳﺎﭘ

؛ﺪﺷﺎﺑ ﺪﻋﺎﺴﻣﺎﻧ ﺮﮕﯾد ﺦﺳﺎﭘ ياﺮﺑ ﺖﺳا ﻦﯾاﺮﺑﺎﻨﺑ

ﺦﺳﺎﭘ ﯽﻣﺎﻤﺗ نﺎﮑﻣا ﺪﺣ ﺎﺗ ﻪﮐ دﺮﮐ ﯽﻓﺮﻌﻣ ار يﻮﮕﻟا ﯽﺘﺴﯾﺎﺑ ار ﺎﻫ

ﺖﯾﺎﺿر ﻮﺤﻧ ﻪﺑ ﺪﯾﺎﻤﻧ ﻪﻨﯿﻬﺑ ﯽﺸﺨﺑ

. رﻮﺘﻧﺎﮐ رﻮﻈﻨﻣ ﻦﯾا ياﺮﺑ

تﻼﭘ ﻗ ﻢﻫ يور ﺮﺑ ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫ ﻪﻘﻄﻨﻣ و ﻪﺘﻓﺮﮔ راﺮ

ﻪﮐ يا

µl/L

µl/L µl/L

ﺦﺳﺎﭘ ﯽﻣﺎﻤﺗ تﺎﺼﺨﺸﻣ دروآﺮﺑ ار ﺎﻫ

ﯾﺎﻤﻧ ﻪﻨﯿﻬﺑ ﻪﻘﻄﻨﻣ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ،ﺪ

ﯽﻣ ﯽﻓﺮﻌﻣ ددﺮﮔ

. ناﺰﯿﻣ نﺪﻧﺎﺳر ﺮﺜﮐاﺪﺣ ﻪﺑ يزﺎﺳ ﻪﻨﯿﻬﺑ يﺎﻨﺒﻣ

،يراﺪﯾﺎﭘ ﺗ داﺪﻌ ﺲﯿﺘﮐﻻ مﻮﯾﺮﺘﮐﺎﺑوﺪﯿﻔﯿﺑ ،ﯽﺴﺣ صاﻮﺧ زﺎﯿﺘﻣا و

راﺪﻘﻣ ﺮﺒﯿﻓ دﻮﺑ غود يراﺪﻬﮕﻧ نﺎﻣز و .

ﻂﯾاﺮﺷ ،سﺎﺳا ﻦﯾا ﺮﺑ

ﺮﺑ ﻪﻨﯿﻬﺑ ناﺰﯿﻣ غود ﺪﯿﻟﻮﺗ يا ﺮﺒﯿﻓ

مﺪﻨﮔ 6 /1

% ﺪﯾﻮﺷ ﺲﻧﺎﺳا و 40

ﯿﻣ وﺮﮑ ﺮﺘﯿﻟ ﺮﺑ ﺮﺘﯿﻟ يراﺪﻬﮕﻧ نﺎﻣز و

30 ﺪﯾدﺮﮔ ﻦﯿﯿﻌﺗ زور .

4 - يﺮﯿﮔ ﻪﺠﯿﺘﻧ

ﻖﯿﻘﺤﺗ ﻦﯾا رد ﻂﺳﻮﺗ هﺪﻣآ ﺖﺳد ﻪﺑ ﯽﺑﺮﺠﺗ لﺪﻣ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ

ﺦﺳﺎﭘ ﺢﻄﺳ شور

، ﻣ يﺎﻫﺮﯿﻐﺘﻣ ﻦﯿﺑ طﺎﺒﺗرا ﺐﺳﺎﻨﻣ ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ درﻮ

ﺪﺷ هداد ﺺﯿﺨﺸﺗ .

ا ﻞﺻﺎﺣ ﺞﯾﺎﺘﻧ سﺎﺳا ﺮﺑ ﯽﺳرﺮﺑ ﻦﯾا ز

،

غود ﺪﯿﻟﻮﺗ ياﺮﺑ ﻪﻨﯿﻬﺑ ﻂﯾاﺮﺷ ﻦﯿﺳ

ﮏﯿﺗﻮﯿﺑ راﺪﻘﻣ ﺮﺒﯿﻓ و مﺪﻨﮔ

ﺐﯿﺗﺮﺗ ﻪﺑ ﺪﯾﻮﺷ ﺲﻧﺎﺳا 6/

1

% و 40 ﯿﻣ وﺮﮑ نﺎﻣز و ﺮﺘﯿﻟ ﺮﺑ ﺮﺘﯿﻟ

يراﺪﻬﮕﻧ 30

ﺪﯾدﺮﮔ ﻦﯿﯿﻌﺗ زور .

ﻂﯾاﺮﺷ رد ﺖﯿﻌﻤﺟ ﻪﻨﯿﻬﺑ

يﺮﺘﮐﺎﺑ يﺎﻫ ﺲﯿﺘﮐﻻ مﻮﯾﺮﺘﮐﺎﺑوﺪﯿﻔﯿﺑ دوﺪﺣ رد

log cfu/g

32 /7 ﮏﺸﺧ هدﺎﻣ ، 52

/6

% يراﺪﯾﺎﭘ ، 5/

48

% ﻪﺘﯾﺪﯿﺳا ، 51 /0 % ﺮﺑ

و ﮏﯿﺘﮐﻻ ﺪﯿﺳا ﺐﺴﺣ ﺮﺑاﺮﺑ pH

9/

3 ،ﻢﻌﻃ ﯽﺴﺣ صاﻮﺧ و

و ﮓﻧر ماﻮﻗ ﺐﯿﺗﺮﺗ ﻪﺑ 2/

4 ، 2/

3 و 7/

3 زا 5 ﯽﻣ ﺪﺷﺎﺑ .

5 - ﻊﺑﺎﻨﻣ

[1] Marco, M. L, Heene, D., Binda, S., Cifelli, C. J., Cotter, P. D., 2017. Health benefits of fermented foods: Microbiota and beyond.

Curr Opinion Biotechnology. 44: 94-102.

[2] Pandey, S. M., Mishra, H. N., 2015.

Optimization of the prebiotic and probiotic concentration and incubation temperature for the preparation of synbiotic soy yoghurt using response surface methodology. LWT- Food Science Technology. 62: 458-67.

[3] Vanden Nieuwboer, M., Brummer, R. J., Guarner, F., Morelli, L., Cabana, M., 2015.

Safety of probiotics and synbiotics in children under 18 years of age. Beneficial Microbes. 6: 615-30.

[4] Elleuch, M., Bedigian, D., Roiseux, O., Besbes, S., Blecker, C., Attia, H., 2010.

Dietary fibre and fibre-rich by-products of food processing: Characterisation, technological functionality & commercial applications: A review Food Chemistry. 121:

174-185.

[5] Saad, N., Delattre, C., Urdaci, M., Schmitter, J. M., Bressollier, P., 2013. An overview of the last advances in probiotic

and prebiotic field. LWT - Food Science and Technology. 50: 1-16.

[6] Zomorodi, S. 2012. Physicochemical, rheological and sensory properties of stirred fruit yoghurt fortifiedby wheat fiber. Journal of Food Industry Research 22: 443-454 (In Parsian).

[7] Stanojević, L. P., Stanković, M. Z., Cvetković, D. J., Danilović, B. R., Stanojević, J. S., 2016. Dill (Anethum graveolens L.) seeds essential oil as a potential natural antioxidant and antimicrobial agent. Biologica Nyssana 7:

31-39.

[8] Mehdizadeh, T., Langroodi, A. M., Shakouri, R., Khorshidi, S., 2019.

Physicochemical, microbiological, and sensory characteristics of probiotic yogurt enhanced with Anethum graveolens essential oil. Journal Food Safety. 126: 1-9.

[9] Allgeyer, L. C., Miller, M. J., Lee, S. Y., 2010. Sensory and microbiological quality of yogurt drinks with prebiotics and probiotics Journal of Dairy Science. 93: 4471-4479. [10] Sarabi-Jamab, M., Niazmand, R., 2009.

Effect of essential oil ofMenthapiperitaand Ziziphoraclinopodioideson Lactobacillus acidophilus activity as bioyoghurt starter culture. American-Eurasian Journal of Agricultural &Environmental Sciences.

6:129–131.

[11] AOAC, 1997. Official Methods of Analysis. Washington DC: Association of Official Analytical Chemists

[12] Bogsan, C.S.B., Florence, A.C.R., Perina, N., Hirota, C., Soares, F.A.S.M., 2013.

Survival of Bifidobacterium Lactis hn019 and release of biogenic compounds in unfermented and fermented milk is affected by chilled storage at 4°C. Journal Probiotics Health 1: 1-7.

[13] Unnamed, 2008. National Standard of Iran, No. 2453. Simple Doogh- Characteristics and Test Methods. Iran Institute of Standards and Industrial Research. (In Parsian).

[14] Abrahimzadeghan, S., Zomorodi, S. 2013.

Survival of Lactobacillus acidophilus (LAFTI-L10) and Bifidobacterium lactis (LAFTI-B94) and their effect on quality and microstructure of doogh. Journal of Food Industry Research 24: 531-541. (In Parsian).

[15] Zaika, L. L., Kissinger, J. C., 1984.

Fermentation Enhancment by Spices:

Identification of Active Component. Journal of Food Science. 49:1.5-9.

[16] El-Nemr, T.M., Ali, A.H., Awad, S. A., 2004. Introducing of some herb oils in the manufacture of Probiotic Lebneh.

Alexandria. Journal of Agricultural Research.

49:49-58.

[17] Shafei, M., Sharifian, A., Aghazadeh Meshgi, M., 2010. Identification of chemical compounds of Kakoti essential oil and investigation of its antimicrobial effect on the yeast of Clioromays Marxianus. Iranian Journal of Nutrition Sciences & Food Technology. 9: 101-105. (In Parsian).

[18] Delaquis, P.J., Stanich, K., Girard, B., Mazza, G., 2002. Antimicrobial activity of individual and mixed fractions of dill, cilantro, coriander and eucalyptus essential oils. International Journal Food Microbiology. 74: 101-109.

[19] Tassou, C., Koutsoumanis, K., Nychas, G.

J. E., 2000. Inhibition of Salmonella enteritidis and staphylococous aureus in nutrient broth by mint essential oil. Food Research International. 33: 273-280.

[20] Kivance, M., Akgule, A. and Dogan, A., 1991. Inhibitory and Stimulatory effects of cumin, oregano and their essential oil on growth and acid production of Lactobacillus Plantarum and Leuconostoc Mesentroides.

International Journal of Food Microbiology 13:1.81-85.

[21] Saulnier, L, Sado, P. E., Branlard, G., Charmet, G., Guillon, F., 2007. Wheat arabinoxylans: exploiting varia-tion in amount and composition to develop enhanced varieties. Journal of Cereal Science. 46: 261-281.

[22] Kök Taş, T., Güzel-Seydim, Z., 2010.

Çeşitli Yağ İkame Maddeleri Ve Probiyotik Kullaniminin Ayran Kalite Kriterleri Üzerine

Etkilerinin Belirlenmesi. GIDA. 35: 105-111.

[23] Staffolo, M. D., Bertola, N., Martino, M., Bevilacqua, A., 2004. Influence of dietary fiber addition on sensory and rheological properties of yogurt. International Dairy Journal. 14: 263–268.

[24] Hasheminia, S. M., Ebrahimzadeh Mousavi, S. A, Ehsani M. R., Dehghanania J, 2011. The effect of adding Jelan hydrocolloid on rheological properties and stabilization of fibrous doogh. Food Industry Research. 193- 179. (In Parsian).

[25] Blecker, C., Chevalier, J. P., Van Herch, J. C., Fougnies, C., Deroane, C., Paguot, M., 2001. Inulin: Its pH ysiochemical properties and technological functionality. Research Development in Agricultural and Food Chemistery. 125-131.

[26] Kiani, H., Mousavi, M. E, Razavi, H., Morris, E. R., 2010. Effect of gellan, alone and in combination with high-methoxy pectin, on the structure and stability of doogh, a yogurt-based Iranian drink. Food Hydrocolloids. 2:744-754

[27] Sahan, N., Yasar, K., Hayaloglu, A., 2008. Physical, chemical and flavour quality of non-fat yogurt as affected by a β-glucan hydrocolloidal composite during storage.

Food Hydrocolloids. 22: 1291–1297.

[28] Tarakci, Z., Kucukoner, E., 2004.

Physical, chemical, microbiological and sensory characteristics of some fruit-flavored yogurt. Journal Food Science Technology.

41: 177-181.

[29] Ferna'ndez-Garci'a, E., McGregor, J. U., 2017. Fortification of sweetened plain yogurt with insoluble dietary fiber. European Food Research and Technology. 204: 433-437.

Enrichment and optimization of wheat fiber and dill essential oil in synbiotic doogh using response surface methodology

Zomorodi, Sh. ^1*, Bolandi, M. ², Shahidi, M. ³

1. Associate Professor, Department of Engineering Research, West Azarbaijan Agricultural and Natural Resources Research and Education Center, Agricultural Research, Education and Extension Organization

(AREEO), Urmia, Iran.

2. Associate Professor, Department of Food Science, Islamic Azad University, Damghan Branch, Damghan, Iran.

3. Graduated Senior, Department of Food Science and Technology, Islamic Azad University, Damghan Branch, Damghan, Iran.

ABSTRACT ARTIClE INFO

Article History:

Received 2020/ 04/ 21 Accepted 2021/ 08/ 07

Keywords:

Doogh, Wheat fiber, Dill essential oil, Bifidobactrum lactis, Synbiotic.

In this study, the amount of dill essential oil and wheat fiber was optimized in synbiotic doogh using Box Behnken design and Response Surface Methodology (RSM). Independent variables benig dill essential oil in the range of 0-80 μl/l, wheat fiber in the range of 0-2% and storage time in the range of 10-50 days. The survival of Bifidobacterium lactis and physicochemical and sensory properties of synbiotic doogh were eveluated during storage. The results of statistical analysis of data showed that the survival of Bifidobacterium lactis increased with increasing the dill essential oil concentration up to 30 μl/l, but decreased with more increasing its concentration (P<0.05). However, the number of probiotics significantly decreased during storage (P <0.05). Increasing the amount of wheat fiber, the acidity and dry matter increased and pH decreased. Doogh stability increased with increasing fiber at levels up 0.6% but decreased during storage time (P <0.05). The results of sensory evaluation of the samples showed that increasing the amount of wheat fiber, caused decrease in the color and flavor score of the samples and increase in the texture score.

However, increasing the amount of essential oil to 40 μl/l, caused an increase in the flavor score, and then decreased significantly (P<0.05). Accordingly, the optimal conditions for the production of synbiotic doogh containing Bifidobacterium lactis, the amount of wheat fiber and dill essential oil of 1.6% and 40 μl / l, respectively, and storage time was evaluated being 30 days.

DOI: 10.52547/fsct.18.09.26

*Corresponding Author E-Mail:

s.zomorodi@areeo.ac.ir

Homepage:www.fsct.modares.ir Scientific Research