Industri kecil tahu sumedang Sari Kedele merupakan salah satu industri kecil tahu sumedang yang mengembangakan usahanya menjadi rumah makan. Industri kecil ini sendiri memiliki beberapa cabang yang tersebar hingga Pulau Kalimantan dan Sumatera, sedangkan di daerah Jawa Barat sendiri, hanya memiliki satu cabang yaitu di Kecamatan Limbangan, Kabupaten Garut. Industri kecil ini sudah berjalan sejak tahun 1994 dimana pemiliknya masih menjajakan tahunya di wilayah pemukiman warga yang jauh dari jalan raya. Pada tahun 2000, dibangun gerai sederhana yang letaknya tepat di pinggir jalan propinsi. Posisi gerai yang dekat dengan jalan raya membuat tahu sumedang yang diproduksi semakin diminati konsumen. Jalan raya tersebut merupakan jalur alternatif yang ramai dilewati konsumen dari luar Kabupaten Sumedang, sehingga mudah bagi konsumen untuk mencari oleh-oleh khas Sumedang. Pada tahun 2014, Sari Kedele ini memperluas usahanya menjadi Rumah Makan Tahu Sumedang Sari Kedele. Hal ini disebabkan banyak konsumen yang ingin makan tahu sumedang panas dan renyah di tempat dengan nyaman; tidak hanya dibawa sebagai oleh-oleh saja.
Seperti umumnya industri kecil yang lain, Sari Kedele ini belum memiliki struktur organisasi
124
yang paten, namun alur koordinasinya sudah terbentuk dengan cukup baik. Biasanya, si pemilik tidak mengarahkan langsung para karyawannya di lapangan, tetapi ada seorang manajer operasional yang mengarahkan dan mengawasi kerja karyawan baik di rumah makan maupun di pabrik. Berikut ini adalah alur koordinasi yang terjadi :
Gambar 1. Alur Koordinasi Industri Kecil Tahu Sumedang Sari Kedele
Di pabrik, manajer operasional tidak selalu mengawasi karyawan, tetapi lebih banyak mengawasi di bagian gerai dan rumah makan. Hal ini dilakukan karena terdapat Tim Inti yang sudah dianggap mampu untuk membuat tahu sesuai dengan arahan dari pemilik. Tenaga kerja di pabrik adalah laki-laki semua yang berasal dari daerah sekitar. Tenaga kerja itu sendiri terdiri dari dua kelompok yang masing-masing terdiri dari lima hingga enam orang. Setiap kelompok terdiri dari 2 orang tenaga inti pembuat tahu dan 3 hingga 4 orang tenaga kenek. Jumlah tenaga kerja pabrik tahu adalah 13 orang, dimana semuanya merupakan tenaga kerja borongan. Para tenaga kerja mulai membuat tahu pada pukul 03.00 pagi hingga pukul 16.00, tetapi waktu pulang para tenaga kerja tersebut tidak dapat ditentukan dengan pasti, karena permintaan konsumen yang tidak pernah tetap.
Keragaan Proses Produksi Tahu Sumedang Sebagai produk makanan yang mengutamakan rasa, tahu sumedang memerlukan komposisi bahan yang baik. Selain kedelai sebagai
bahan baku utamanya, digunakan pula bahan pendukung yang menunjang cita rasa dari tahu itu sendiri, yakni bawang putih dan garam. Berikut penjelasan mengenai komposisi bahan dalam proses produksi tahu sumedang.
1. Kedelai
Kedelai yang digunakan adalah kedelai impor. Penggunaan kedelai impor ini disebabkan kedelai impor selalu tersedia dan waktu pembekuannya lebih singkat jika dibandingkan dengan kedelai lokal. Dalam satu hari, industri kecil ini melakukan 21 kali penggilingan kedelai dengan kuantitas 13 kg untuk setiap kali penggilingan, sehingga total kuantitas kedelai yang digunakan adalah 273 kg.
2. Penggumpal
Penggumpal merupakan komponen penting dalam pembekuan tahu. Penggumpal berfungsi untuk mengendapkan bagian protein tahu dari sari kedelai. Penggumpal ini berasal dari air biang yang dibuat dengan menambahkan cuka agar menjadi asam. Penambahan cuka ini dimaksudkan agar tahu dapat cepat membeku, namun saat ini air biang yang digunakan berasal dari air rebusan kedelai. Air rebusan tahu yang tersisa kemudian dipisahkan pada sebuah drum plastik besar yang nantinya akan diberi air biang yang telah diendapkan selama beberapa hari. Setelah itu, air rebusan tersebut diendapkan selama beberapa hari yang nantinya akan menjadi air biang penggumpal. Untuk satu kali proses produksi, penggumpal yang digunakan adalah 24 liter.
3. Bahan Pendukung
Bawang putih dan garam adalah bahan pendukung yang berperan untuk menciptakan rasa gurih tahu sumedang. Bawang putih yang digunakan sebanyak 0,07 kg, sedangkan garamnya 7,1 kg untuk proses produksi selama satu hari. Sebelum dijadikan larutan bumbu untuk merendam tahu, bawang putih terlebih dahulu dihaluskan; setelah itu dimasukan ke dalam bak air bersama dengan garam.
4. Minyak Goreng
Minyak goreng digunakan untuk menggoreng tahu. Tahu yang telah matang dengan warna kecoklatan dinamai tahu sumedang. Minyak goreng yang digunakan adalah jenis minyak goreng curah dengan kualitas yang paling baik, karena kualitas minyak berpengaruh pada kerenyahan dan tekstur garing dari tahu sumedang. Dalam satu hari, proses produksi dapat menghabiskan minyak goreng hingga 85 kg .
Berikut ini disajikan rincian penggunaan bahan baku dan bahan pendukung dalam proses produksi tahu sumedang untuk satu hari.
125
Produksi Tahu Sumedang
Jenis Bahan Jumlah Bahan Baku Kedelai Impor 273 kg Bahan Pendukung Penggumpal 24 liter Bawang Putih 0,07 kg Garam 7,1 kg Minyak Goreng 85 kg Untuk mengolah bahan-bahan menjadi tahu sumedang dibutuhkan alat-alat. Setiap tahapan dalam proses produksi tahu sumedang memerlukan alat yang berbeda dan bermacam-macam. Sebagian besar alat yang digunakan masih termasuk alat konvensional. Berikut penjelasan alat-alat yang digunakan dalam proses produksi tahu sumedang: 1. Timbangan
Timbangan digunakan untuk menakar jumlah kedelai yang akan digiling. Satu kali proses penggilingan dibutuhkan 13 kg kedelai. Penimbangan dilakukan sebelum kedelai dibersihkan.
2. Wadah dan Ember Plastik
Pada proses ini wadah plastik besar digunakan sebagai tempat perendaman kedelai. Sedangkan ember plastik digunakan sebagai tempat menyimpan bubur kedelai yang keluar dari mesin giling.
3. Mesin Giling
Mesin giling bertenaga diesel digunakan dalam proses penggilingan kedelai yang telah direndam untuk dijadikan bubur kedelai. Terdapat dua buah mesin giling milik sendiri di pabrik.
4. Kuali
Kuali perebus terbuat dari bahan alumunium dengan diameter kurang lebih 90 cm dengan kedalaman 40 cm. Kuali ini digunakan untuk merebus bubur kedelai hingga matang. Terdapat dua buah kuali perebus yang letaknya bersebelahan.
Kuali untuk menggoreng sedikit berbeda dengan kuali untuk merebus dalam ukurannya, tetapi terbuat dari alumunium juga. Kuali ini berukuran lebih kecil dari kuali untuk merebus. Kapasitas kuali penggoreng ini adalah 2 ancak atau 338 potong tahu. Terdapat dua kuali penggorengan di industri kecil ini. 5. Tungku
Tungku perebus terbuat dari bahan konstruksi seperti batu bata, pasir dan semen. Tungku dibuat menyatu dengan kuali agar saat proses pengadukan, kuali tidak ikut bergerak. Terdapat empat tungku namun yang digunakan hanya dua saja. Tungku penggorengan terbuat dari bahan konstruksi yang sama namun dilapisi dengan lembaran seng. Penggunaan lembaran seng di sekeliling tungku
bertujuan agar minyak dapat dengan mudah dibesihkan.
6. Pengaduk
Pengaduk yang digunakan dalam proses perebusan terbuat dari bahan alumunium dengan diameter yang cukup lebar. Hal ini bertujuan agar mudah dalam mengaduk bubur kedelai dan mudah pula untuk memindahkan susu kedelai ke dalam tahang.
7. Tahang
Tahang merupakan wadah penyaringan antara susu dan ampas kedelai. Alat ini terbuat dari kayu yang tidak mudah lapuk. Jumlah tahang yang digunakan adalah dua buah.
8. Kain Saring
Kain saring digunakan untuk memisahkan susu dari ampas kedelai. Kain saring ini selain digunakan pada saat pemisahan antara susu dan ampas kedelai, juga saat pencetakan kedelai. Penggunaan kain sarung ketika proses pencetakan bertujuan agar tahu yang sudah dicetak dapat dengan mudah dipindahkan ke dalam ancak dan tahu tidak menempel di cetakan.
9. Drum Plastik
Drum plastik digunakan untuk menampung sisa air yang ada pada susu kedelai. Sisa air akan dijadikan penggumpal untuk keesokan harinya dengan menambahkan biang asam. Terdapat banyak drum plastik di pabrik tahu yang berisi bahan penggumpal.
10. Cetakan
Cetakan terbuat dari kayu pada bagian pinggirnya dan anyaman bambu pada bagian alasnya. Cetakan ini berukuran 54x54 cm. Pola anyaman bambu di bagian bawah akan secara otomatis membentuk pola segi empat yang nantinya dijadikan acuan dalam proses pemotongan. Alat ini terdiri dari bingkai, alas dan penutup.
11. Ancak
Ancak merupakan tempat untuk meletakan tahu mentah yang telah dicetak untuk dipotong nantinya. Alat ini terbuat dari bambu untuk bagian alasnya dan kayu untuk bagian pinggirannya. Ancak berfungsi untuk meniriskan air yang masih tersisa pada tahu baik sebelum maupun setelah dimasukan ke dalam larutan bumbu. Selain itu ada pula ancak yang bagian dasarnya berlapis seng. Ancak ini digunakan di gerai sebagai tempat penyajian tahu. 12. Penggaris Bambu dan Pisau
Kedua alat ini digunakan dalam proses pemotongan tahu. Penggaris yang terbuat dari bambu tidak memiliki angka seperti pada penggaris pada umunya. Penggaris ini hanya digunakan sebagai alat
126
yang akan menjaga potongan tahu agar tetap lurus. 13. Saringan Alumunium
Saringan alumunium ini berbentuk jaring- jaring. Jaring-jaring tersebut berfungsi untuk meniriskan minyak sisa penggorengan sebelum tahu dipasarkan.
14. Keranjang Bambu atau Bongsang
Bongsang merupakan kemasan tahu sumedang yang terbuat dari anyaman bambu yang kecil dan tipis. Kapasitas bongsang bermacam-macam yaitu 25-100 buah tahu sumedang tergantung dari ukuran bongsang itu sendiri. Sebelum tahu dimasukkan ke dalam bongsang, biasanya bongsang dilapisi dengan daun pisang agar serbuk kulit tahu tidak berserakan. Tempat Proses Produksi Tahu Sumedang
Proses produksi tahu sumedang dilakukan di sebuah pabrik yang letaknya tidak jauh dari gerai dan rumah makan. Pabrik dan tempat penggorengan tidak berada dalam satu tempat yang sama. Tempat penggorengan tahu berada di bangunan yang terpisah dimana letaknya lebih dekat dengan gerai dan rumah makan.
Pabrik tahu berupa sebuah bangunan berbentuk kubus persegi panjang dengan sebuah gudang penyimpanan persediaan kedelai di dalamnya. Pabrik dibangun sedemikian rupa agar rapi dan dapat memuat alat-alat produksi yang berukuran besar. Pada sekeliling pabrik terdapat tempat penyimpanan ampas tahu dan serbuk gergaji. Tahu Sumedang Sari Kedele memiliki ciri khas yaitu renyah kulit tahunya dan gurih rasanya. Hal ini disebabkan pemilihan kedelai yang baik dan kualitas dari air yang digunakan pada saat proses produksi juga baik. Untuk menjadi tahu sumedang yang enak dan gurih kedelai harus melalui beberapa tahapan proses produksi seperti perendaman, penggilingan, perebusan, hingga teknik penyajian yang baik. Alur proses produksi tahu sumedang sendiri dapat di lihat pada Gambar 2.. Berikut penjelasan dari tahapan-tahapan proses produksi tahu sumedang:
1. Tahap Pencucian dan Perendaman
Kedelai yang akan diproses harus ditimbang terlebih dahulu untuk menyesuaikan komposisi resep pembuatan tahu. Kedelai ditimbang 13 kg untuk satu kali proses penggilingan yang dipisahkan menggunakan wadah plastik besar. Sebelum masuk ke proses penggilingan, kedelai harus terlebih dahulu dicuci hingga bersih di air mengalir. Setelah itu kedelai direndam di air bersih selama 2 jam hingga teksturnya melunak dan mengembang.
2. Tahap Penggilingan
Setelah direndam dan tekstur dari kedelai sudah berubah menjadi lunak, maka kedelai siap untuk digiling. Proses penggilingan menggunakan mesin giling yang dinyalakan dengan mesin diesel. Di atas mesin penggilingan terdapat pipa air bersih untuk mengalirkan air selama proses penggilingan. Maksud dari pemberian air selama proses penggilingan adalah agar kedelai dapat digiling hingga halus. Kedelai dimasukan ke dalam mesin penggilingan sedikit demi sedikit agar kedelai tidak menggunduk selama proses penggilingan berlangsung dan memudahkan air masuk sehingga kedelai lebih cepat halus dan menjadi bubur kedelai. 3. Tahap Perebusan
Pada tahap ini bubur kedelai direbus di dalam sebuah tungku yang besar dengan api yang terbentuk dari serbuk gergaji. Bubur kedelai direbus selama 40 menit sambil terus diaduk hingga mendidih. Proses pengadukan selama bubur kedelai direbus dilakukan agar output susu kedelai nantinya tidak banyak berbusa dan gosong.
4. Tahap Penyaringan
Setelah rebusan bubur kedelai mendidih, adonan dapat dipindahkan ke dalam tahang kayu yang besar dimana pada bagian permukaan tahang sudah dilapisi kain saring. Hal tersebut dilakukan untuk memisahkan ampas dari susu kedelai. Ampas tahu dipisahkan dan ditempatkan ke wadah lain dan dilakukan pemadatan ampas tahu. Setelah padat, ampas dimasukkan ke dalam karung lalu disimpan untuk dijual ke peternak sapi.
5. Tahap Pemadatan
Susu kedelai kemudian dicampur air biang untuk membekukan tahu. Susu kedelai diendapkan beberapa menit yang kemudian sisa air yang ada pada susu kedelai dipisahkan untuk dijadikan biang tahu yang didiamkan selama beberapa hari.
6. Tahap Pencetakan
Susu kedelai yang sudah membeku dapat disebut tahu dan siap untuk dicetak. Cetakan tahu berbentuk persegi empat yang terbuat dari bahan kayu dan anyaman bambu. Di bagian dalam cetakan dilapisi dengan kain saring. Tahu dimasukkan ke dalam cetakan hingga penuh setelah itu tahu didiamkan sekitar 15 menit hingga sisa air dalam tahu turun. Setelah sisa air pada tahu sudah tidak menetes maka tahu dapat dipindahkan pada ancak bambu dan didiamkan hingga dingin.
7. Tahap Pemotongan dan Perendaman dalam Bumbu
Pemotongan tahu dilakukan setelah tahu menjadi dingin dan padat, dengan menggunakan pisau dan penggaris bambu. Satu ancak tahu dapat
127
menghasilkan 169 buah tahu. Setelah tahu dipotong tahu direndam di dalam larutan air, garam, dan bawang putih selama kurang lebih dua menit lalu di angkat dan ditiriskan.
8. Tahap Penggorengan
Tahu yang sudah tiris dapat digoreng dalam minyak panas sembari diaduk agar tahu tidak menempel satu sama lain. Penggorengan dilakukan sampai warna tahu berubah menjadi kecokelatan lalu tahu siap diangkat dan ditiriskan.
Gambar 2. Alur Proses Produksi Tahu Sumedang